Quy trình sản xuất bánh mì keto & bánh mì baugette trong các siêu thị Việt Nam-phanquangthoai@yahoo.com potx

phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.



Trang 1
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
LỜI MỞ ðẦU

Nhu cầu thực phẩm là nhu cầu cần thiết và tất yếu ñối với con người trong
mọi thời ñại. Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu thực phẩm ngày càng ñược
nâng cao về số lượng cũng như chất lượng.
Bánh kẹo nói chung và bánh nói riêng là sản phẩm rất ưa chuộng ở Việt
Nam cũng như trên thế giới. Với trình ñộ khoa học công nghệ phát triển như
hiện nay, nền công nghiệp sản xuất bánh kẹo trên thế giới ñã ñạt ñến trình ñộ
cao. Dây chuyền sản xuất hiện ñại cho ra sản phẩm bánh kẹo ña dạng phong
phú không những ñạt chỉ tiêu cảm quan mà còn có giá trị dinh dưỡng.
Nước ta là một nước nông nghiệp truyền thống, sản phẩm nông nghiệp là
nguồn cung cấp dồi dào, phong phú, ña dạng cho ngành công nghiệp thực
phẩm. ðó là một lợi thế không nhỏ cho nghành sản xuất bánh kẹo tại Việt Nam.
Tận dụng lợi thế về nguyên liệu, nguồn nhân lực trong nước, ñồng
thời liên kết với doanh nghiệp nước ngoài nhằm tiếp thu khoa học kỹ thuật, ñầu
tư trang thiết bị hiện ñại vời mục ñích ñáp ứng nhu cầu về thực phẩm cho các
ñối tượng khác nhau.

PHẦN I
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
II.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH
Bột mì là nguyên liệu chính ñể sản xuất bánh, ñược chế biến từ hạt lúa mì.
Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì ñen. Bột mì trắng ñược sản xuất từ hạt
lúa mì trắng, bột mì ñen ñược sản xuất từ hạt lúa mì ñen.
II.1.1. Thành phần hóa học của bột mì.

Những ñặc ñiểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng ñịnh
theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. Các chất dinh dưỡng
phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.



Trang 2
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
trong bột có hạng cao thì ñược cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng
thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn.
Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, cụ thể vế thành phần ñược trình bày
ở bảng dưới ñây:
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô Loại và
hạng
bột mì
Pantozan

Tinh
bột
Protit
Chất
béo
ðường
chung
Xenluloza

Tro
Bột mì
hảo
hạng

1.95 79 12 0,8 1,8 0,1 0,5
Hạng I
Hạng II

2,5
3,5
77,5
71
14
14,5
1,5
1,9
2,0
2,8
0,3
0,8
2.3
0,7
1,2

Hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì.
Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống
nhau. Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao ñến bột hạng thấp, nhưng về
mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng
thấp Protit trong bột mì gồm 4 loại: Anbumin, Globulin, Protalamin, Glutenlin.
Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm khoảng
20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và tỉ lệ protalamin và glutenlin trong
bột mì là tương ñương nhau. Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ
Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protit của bột.
Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, ñiều

kiện trồng trọt, chế ñộ sấy hạt, chế ñộ gia công nước nhiệt, chế ñộ bảo quản…
Vì chất lượng của Gluten có ảnh hưởng lớn ñến quá trình chế biến và chất
lượng sản phẩm như vậy nên trong sản xuất bánh quy thường sử dụng bột có
chất lượng yếu và trung bình.
B
ả
ng II.1
. Thành ph
ần hóa học của bột m
ì

phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.



Trang 3
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt ñộ , nồng
ñộ muối ăn, cường ñộ nhào… ñể cải thiện những tính chất vật lý của Gluten.
Giảm nhiệt ñộ nhào thì Gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt ñộ nhào thì Gluten
nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn.
Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước
lên, cường ñộ thủy phân protit giảm ñi rõ rệt.
Cường ñộ nhào làm tăng quá trình tạo hình Gluten nhưng làm giảm khả
năng giữ khí của Gluten.
Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác
dụng làm cho Gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.
Số lượng Gluten không ảnh hưởng lớn ñến chất lượng bánh quy, song
hàm lượng Gluten tăng thì ñộ ẩm của bột nhào tăng, do ñó thời gian nướng bị
kéo dài. Vì vậy, ta cần hạn chế số lượng Gluten trong khoảng 27-30%.

Gluxit của bột mì: gluxit trong bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza,
hemieluloza, gluxit keo, các loại ñường. Quá trình tạo thành gluxit ñược biểu
diễn bởi phương trình tổng quát sau:
6CO
2
+ 6H
2
O C
6
H
12
O
6
+ 6O
2

Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của tinh bột. Trong hạng bột cao chứa
ñến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về
hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa.
Dextrin: ðó là những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính.
Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin. Dextrin ít
lien kết với nước, do ñó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin làm bánh
kém dai.
Xenluloza: xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Trong bột hạng
cao có khoảng 0,1 – 0,15 % xenluloza.
Hemixenluloza: Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thường
khoảng 2 – 8%, cơ thể người không tiêu hóa ñược hemixenluloza.
phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.

Trang 4
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
ðường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa
khoảng 0,1 – 0,5 maltoza. Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6%.
Hàm lượng chung các loại ñường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt.
Chất béo: Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với
protit, gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng ñến tính chất các gluten, chúng
làm cho các gluten ñàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì
vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì.
Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP… Hạng
bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
Men trong bột: là những protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất
nhiều men làm ảnh hưởng ñến chất lượng bột, các loại men quan trọng
như: men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anpha-
amilaza, beta-amylaza và còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza…
Tạp chất trong bột mì: Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như sâu,
mọt… và tăng nhiều trong quá trình bảo quản.
II.1.2. Tính chất nướng bánh của bột mì
Chất lượng của bột mì phụ thuộc vào tính chất nướng bánh của bột mì.
Bột mì có tính chất nướng bánh cao làm cho bánh bích quy sản xuất ra: bề mặt
có màu vàng, bánh có mùi thơm ñặc trưng.
Lực nở của bột mì: Khả năng của bột mì tạo thành Gluten hoặc tạo thành
bột nhào với những tính chất xác ñịnh ñược gọi là lực nở của bột mì.
Bột mì hạng cao có chứa nhiều protit, hút nước nhiều và tạo thành bột
nhào có tính ñàn hồi dễ gia công cơ học. Trong bột nhào bột mì hạng cao, men
thủy phân protit hoạt ñộng rất chậm và bánh bích quy làm từ loại bột này sẽ có
hình dáng ñúng và xốp ñều.
Khả năng sinh ñường và tạo khí của bột mì: Chất lượng của bánh bích
quy phụ thuộc vào hàm lượng ñường trong bột nhào. ðường là chất cần thiết ñể

tạo thành CO
2
làm nở bột nhào khi lên men. Màu sắc của bánh và mùi thơm của
bánh, cấu tạo và ñộ xốp của bánh ñều phụ thuộc vào hàm lượng ñường của bột
phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.



Trang 5
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
nhào. Lượng ñường có trong bản thân bột mì thường không ñủ ñể làm ra bánh
bích quy có chất lượng bình thường. Muốn sản xuất ra bánh có chất lượng bình
thường thì lượng ñường trong bột mì cần có khoảng 5,5 – 6%. Trong thực tế
lượng ñường trong bột mì chỉ có khoảng 2,0 – 3,0% lượng ñường sinh ra thêm
là do khả năng ñường hóa tinh bột của men trong quá trình bột nhào.
Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy:
ðộ ẩm < 15%
ðộ axit pH=5.8 – 6.3
Hàm lượng tro
- Bột hảo hạng < 0.55%
- Bột hạng 1 < 0.75%
- Bột hạng 2 < 1.25%
- Bột hạng 3 < 1.9%
ðộ giãn dài Gluten 0.3cm/phút
Hàm lượng tro không tan trong HCl 0.22%
Tạp chất sắt ≤ 2 – 3 mg/kg
II.1.3. Tính chất và khả năng thay thế của bột mì
Tính chất của bột: thành phần các chất trong bột rất ña dạng nên tính chất
của bột rất phức tạp, song có một số tính chất cơ bản sau:
- Khả năng hút nước, trương nở của Gluten, tinh bột(ở 65ْ C) hồ hóa

và hút nước rất mạnh.
- Quá trình oxi hóa chất béo có trong bột.
- Quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột.
- Quá trình phân hủy protit có trong bột tạo ra axit amin, NH
3
.
Khả năng thay thế:Trong sản xuất bánh mì bột mì là nguyên liệu chính
không thể thay thế vì chỉ có bột mì tạo ra Gluten có tính chất ñặc biệt ñể tạo ra
bánh ñặc trưng, song khi sản xuất bánh quy ta có thể thay 5% bột mì bằng bột
ñậu nành.
II.1.4. Bảo quản
phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.



Trang 6
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương ñối lâu dài.
Bột ñóng trong các bao và ñược bảo quản trong các kho.
• Yêu cầu của kho: thoáng mát, ñộ ẩm thích hợp thường 88%, nhiệt ñộ
(t = 25-30ْC), các bao sắp xếp một cách khoa học
• Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản:
Bột bị vón cục:do Gluten, tinh bột hút nước và trương nở mà xuất
hiện vón cục
Mùi ôi khét: do quá trình oxi hóa chất béo
Mọt sâu xuất hiện nhiều
II.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU PHỤ
II.2.1. Tổng quan về trứng.
Trứng gà thường ñược sử dụng làm nguồn thức ăn cung cấp protein cho
người. Như nhiều loại trứng của chim, bề ngoài của trứng gà có hình bầu dục,

hai ñầu không cân bằng, một to một nhỏ.
Cấu tạo một quả trứng: Cấu tạo của trứng, về cơ bản ñược chia làm 4 bộ
phận, lòng ñỏ, lòng trắng, màng vỏ và vỏ trứng. Lòng ñỏ chiếm khoảng 31,9%
khối lượng, lòng trắng là 55,8%, vỏ cứng là 11,9% và màng vỏ là 0,4%.
Dinh dưỡng: Chất lipid có trong lòng ñỏ, triglicerid 62,3%, phospholipid
32,8% và cholesterol 4,9% với một ít aminolipid. Vỏ cứng chứa: carbonat
calcium khoảng 98,43%, carbonat magnesium 0,84% và phosphat calcium
0,73% về trọng lượng. Còn xét tổng thể quả trứng, phần nước chiếm khoảng
65,7%, protid 12%, lipid 10,6%, glucid 0,8% và khoáng chất 10,9% về trọng
lượng.
Tác dụng của trứng: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm như tạo ñộ xốp,
mềm,
II.2.2. Tổng quan về bơ
Bơ (phiên âm từ tiếng Pháp: beurre) là một chế phẩm sữa ñược làm bằng
cách ñánh sữa hoặc kem tươi hay ñã ñược lên men.
phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.



Trang 7
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
Ứng dụng:

Bơ ñược dùng ñể quết lên bánh mì, dùng làm gia vị, cũng như
dùng trong nấu nướng chẳng hạn như làm nước xốt, rán, nướng.
Tác dụng của bơ: tăng ñộ ñâm ñặc, làm cho khối bột nhào tơi xốp, tạo

mùi thơm ngon nên kích thước hạt bơ càng bé càng tốt.

Bơ có cấu tạo từ chất béo bơ bao quanh những giọt nước và ñạm sữa nhỏ

xíu.
Bảo quản: Khi ñể trong tủ lạnh, bơ trở nên cứng, nhưng sẽ mềm ñủ ñể
quết ñược sau một thời gian ñể trong nhiệt ñộ phòng, bơ chảy lỏng tại nhiệt ñộ
32–35°C .

Bơ thường có mầu vàng tái với các sắc ñộ từ vàng xậm ñến gần như
trắng. Màu sắc của bơ phụ thuộc vào chế ñộ ăn của con vật cho

sữa. Người ta
thường làm bơ từ sữa bò, nhưng bơ cũng có thể ñược làm từ sữa của các loài
ñộng vật có vú khác như cừu, dê, trâu, Muối ăn, chất tạo mùi, hay chất bảo
quản ñôi khi cũng ñược cho vào bơ. Khi bơ ñược thắng lại sẽ cho ra loại "bơ
nguyên chất", chỉ toàn là chất béo bơ.
II.2.3. Tổng quan về ñường
Các sản phẩm ñường có trên thị trường: ðường vàng (brown sugar) ñược
làm bằng tinh thể ñường trắng từ mía hay củ cải và mật mía(molasses), ñể cho
có mầu và vị.
ðường là chất cần thiết ñể tạo thành CO
2
làm nở bột nhào khi lên men.
Màu sắc của bánh và mùi thơm của bánh, cấu tạo và ñộ xốp của bánh ñều phụ
thuộc vào hàm lượng ñường của bột nhào, kích thước hạt ñường càng mịn càng
tốt.
Saccharose là ñường ñược sản xuất từ mía, ñược dùng trong sản xuất
bánh kẹo. Saccharose là một cacbon hydrat
,
công thức phân tử C
11
H
22

O
11,
là
disaccharide do 2 mono disaccharide là D-glucose và D-fructose tạo thành.
Chỉ tiêu chất lượng của Saccharose
:

Sac ≥ 99.6%
Ẩm ≥ 0.15%
phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.



Trang 8
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
Tro ≥ 0.15%

ðường khử ≥ 0.16%
Màu sắc: trắng tinh
Ph: trung tính
II.2.4. Tổng quan về sữa
Sữa không những cải thiện mùi thơm cho bánh kẹo mà làm sản phẩm
mềm mại, mịn xốp, ñàn hồi,…Mặc khác, còn nâng cao giá trị dinh dưỡng. Sữa
thường sử dụng là sữa bột vì sữa bột có dạng khô, bảo quản bền, dung tích nhỏ
và chuyên chở tiện lợi.
Các loại sữa thường ñược sử dụng:
Sữa bột nguyên kem: là sản phẩm của quá trình cô ñặc sữa tươi dưới
ñiều kiện chân không theo phương pháp sấy phun hoặc sấy thùng quay.
Sữa gầy(shimmed milk poder): sữa gầy là thành phần còn lại sau khi
chất béo ñược tách ra ñể làm cream hoặc bơ, thành phần chủ yếu của nó là

lactose và protein.
Whey powder: chính là shimmed milk poder ñã tách casein, thành phần
chủ yếu là lactose, giá thành tương ñối rẻ nhưng cho màu sắc lại ñẹp hơn các
loại sữa khác.











phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.



Trang 9
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
PHẦN III
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG CÔNG TY
III.1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
III.1.1. Quy trình sản xuất bánh keto sản phẩm chính của công ty

Nguyên liệu
nhân bánh

Hình
I
II.1
. Quy trình s
ản xuất bánh keto

cân

cân

N
ấu nhân

Nhào b
ột

T
ạo h
ình

Ủ

Nư
ớng

Làm
ngu
ội

ðóng gói

ðóng thùng

KCS

Ke
to

KCS

Nguyên liệu
v
ỏ bánh

Không ñ
ạt

ð
ạt

ð
ạt

Không ñ
ạt

H
ủy

H
ủy

phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.



Trang 10
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
III.1.2. Quy trình sản xuất bánh mì baugette

Hình II.2. Quy trình sản xuất bánh mì baugette
sacharomeces cerevisae

CÂN

NHÀO TR
ỘN CHẬM

NƯ
ỚC ðÁ

PH
Ụ GIA

N
ẤM MEN

CHIA B
ỘT NH
ÀO

VÊ TRÒN

TR
Ữ LẠNH

Ủ NÓNG

NƯ
ỚNG

BÁNH MÌ
BAGEUTTE

NHÀO TR
ỘN NHANH

t=4-5 phút
T
0
=

-
5
0
C

t=70-90 phút
T
0
=45-55
0
C

t=17-20 phút
T
0
=270-290
0
C

300g/miếng nhỏ
t=7
-
10 phút

B
ỘT M
Ì

MU
ỐI

phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.



Trang 11
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
III.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH QUY TRÌNH
III.2.1.Thuyết minh quy trình quy trình sản xuất bánh keto
III.2.1.1. Thuyết minh quy trình công nghệ
III.2.1.1.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu ñể sản xuất bánh mì ngọt nhân kem bơ sữa gồm có nguyên
liệu cho phần vỏ bánh và phần nhân bánh:
Phần vỏ bánh gồm: Bột mì, ñường, trứng, nước ñá, muối, bơ, phụ gia
(monoglyxerit, diglyxerit, kalisorbat), hương sữa.
Phần nhân bánh bao gồm: Bột mì ,bột sữa, ñường, nước, shortening, mạch
nha, bơ, nước.
Tất cả các nguyên liệu trước khi ñưa vào sản xuất phải ñược kiểm tra
ñúng yêu cầu chỉ tiêu chất lượng, trường hợp nguyên liệu không ñạt yêu cầu thì
ta loại bỏ.
Kiểm tra nguyên liệu ở mỗi lô hàng nhập về ta kiểm tra các chỉ tiêu sau:
Kiểm tra ñúng loại, tên nguyên liệu nhập về, hạn sử dụng, mã số của nhà
sản xuất theo ñơn ñặt hàng.
Kiểm tra từng lô qua các chỉ tiêu cảm quan
Kiểm tra từng lô về vi sinh.
Kiểm tra khối lượng trong nguyên liệu dạng ñóng gói sẵn.
III.2.1.1.2. Cân nguyên liệu
Mục ñích:
ðưa tất cả các nguyên liệu về ñúng tỷ lệ theo công thức phối trộn.
Tất cả các nguyên liệu ñược người công nhân cân theo ñúng tỷ lệ phối

trộn rồi sau ñó mới ñưa vào ñánh trộn.
Hình thức ñịnh lượng:
Bột mì và nước phải cân với khối lượng lớn nên ñược cân bằng cân ñồng
hồ. Những thành phần khác có khối lượng nhỏ ñược cân bằng cân ñiện tử.
Yêu cầu: Cân chính xác nguyên liệu theo một thực ñơn quy ñịnh.

phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.



Trang 12
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam

III.2.1.1.3. Nhào bột:
Mục ñích: Nhào bột là một khâu rất quan trọng nhằm thu ñược một khối ñồng
nhất gồm: bột mì, ñường, trứng, nước ñá, muối, bơ, phụ gia hương sữa.
Nguyên liệu ðơn vị tính Số lượng
Bột mì Kg 25
ðường Kg 5
Bơ Kg 3
Nước ñá Kg 8
Trứng Kg 1,5
Men Kg 0,9
Phụ gia Kg 0,3
Hương sữa Kg 0,05
Muối Kg 0,3
Glycerine Kg 1
Nguyên liệu ðơn vị tính Số lượng
Nước Kg 50
Mạch nha Kg 30
Bột mì Kg 5
Bột sữa Kg 5
ðường Kg 30
Shortening Kg 3
Bơ Kg 2
Phụ gia Kg 0,2

Bảng III.1.

ðịnh mức nguyên liệu cho mỗi mẻ bột nhào vỏ bánh
Bảng III.2.

ðịnh mức nguyên liệu cho mỗi mẻ nấu nhân
phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.



Trang 13
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
Cách tiến hành:
Cho các nguyên liệu: ñường, trứng, muối, phụ
gia, bơ, bột mì, men, nước ñá …
Tiến hành ñánh trộn các nguyên liệu trong
vòng 12 phút, 4 phút ñầu tốc ñộ 40 vòng/phút sau
ñó tăng lên 60 vòng/phút.
Cho hương sữa vào ñánh trộn khoảng 4
phút.
Kết thúc quá trình thu ñược khối bột nhào ñạt yêu cầu.
Quá trình nhào bột phải liên tục ñúng theo thứ tự: Phụ gia, nguyên liệu phụ
cho vào trước ñánh ñều trong khoảng 2 phút, sau ñó cho bột mì và men vào,
hương cho vào sau cùng.
Yêu cầu của khối bột nhào:
ðộ ẩm của khối bột sau khi nhào là 25%.
Khối bột nhào phải ñồng nhất giữa các nguyên liệu chính phụ phải phân tán
vào nhau.
Khối bột nhào phải dẻo ñàn hồi tốt không chảy xệ.
III.2.1.1.4. Nấu nhân

Mục ñích: Tạo thành một hỗn hợp dẻo từ các nguyên liệu ñã cho theo ñịnh
mức.
Tiến hành:
Cho tất cả các nguyên liệu ñể nấu nhân vào, trừ shortening và bơ.Nếu cho
các nguyên liệu này vào trước thì sẽ ngăn cản các hạt bột hút nước, làm các
nguyên liệu vón cục khó hòa tan vào nhau.
Bật cánh khuấy trộn ñều các nguyên liệu
Bật công tắc cho hơi vào gia nhiệt. Áp suất hơi 2kg/cm
2

Cho bơ, shortening vào.
Vừa gia nghiệt vừa cho cánh khuấy khuấy trộn ñể hồ hóa tinh bột làm chảy
bơ và shortening, tạo thành một hỗn hợp dẻo ñộ nhớt lớn.
Hình III.
3
.
N
hào b
ột

phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.



Trang 14
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
III.2.1.1.5. Tạo hình:


Mục ñích: Biến ñổi bột nhào thành

từng chiếc bánh theo ñúng thể tích
bằng tác ñộng cơ học.
Cách tiến hành:
Bật công tắt cho máy chạy thử.
Cài ñặt tốc ñộ ñùn bột, tốc ñộ
ñùn nhân, tốc ñộ băng tải.
Xem xét tình trạng cắt của các
dao.
Cho khối bột vào phễu nạp liệu bột.
Cho khối nhân vào phễu nạp liệu nhân.
Bột nhân qua các trục vít ñùn ép ñẩy nhân ñi một ống riêng bên trong.
Bột ñi một ống riêng một ống bao ngoài ống nhân. Lớp bột và nhân gặp
tại một ñiểm bị ñùn ép nên bị ñẩy xuống thành một khối dạng trụ bên trong là
nhân, bên ngoài là bột.
Khối bột này ñược cắt bằng hệ thống sáu dao tạo thành dạng hình trụ hai
ñầu bánh tròn.
Bánh sau khi cắt ñược băng tải ñưa qua băng tải của máy xếp khay
Phía trên băng tải của một máy xếp khay có gắn một tế bào quang ñiện.
Khi bánh chạy qua và rơi xuống thì máy tự ñộng ñẩy khay tới.
Khi ñầy khay máy tự ñộng ñẩy khay ra phía ngoài.Người công nhân chuyển
khay lên xe bánh. Máy tiếp tục ñẩy khay khác lên ñể ñựng bánh.
III.2.1.1.6. Ủ ẩm:


Bánh sau khi ñịnh hình ở các khay và xếp lên xe bánh sẽ ñược ñưa vào
phòng ủ.
ðiều kiện phòng ủ là:
• Nhiệt ñộ là 37-40
0
C

• ðộ ẩm là 80-85%
Hình
III.4

.T
ạo h
ình

phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.



Trang 15
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
• Thời gian là 2,5 giờ
Mục ñích
Bánh sau khi ñịnh hình ñược ñưa vào phòng ủ ñể lên men, khí CO
2
ñược
tạo thành và làm cho cục bột nở lên.Vì nhiệt ñộ và ñộ ẩm của phòng ủ thích
hợp nhất ñể lên men.
Yêu cầu của quá trình ủ:
• Bột sau khi ủ thì tạo khí và giữ khí tốt, xốp.
• Thể tích tăng lên 1,5 - 2 lần so với ban ñầu
• Giữ nguyên hình dáng không bị bết vào mâm ñựng bánh
• Không dính tay
• Có mùi thơm ñặc trưng
III.2.1.1.7. Nướng
Mục ñích:
Biến bánh sống thành bánh chín. ðây là

giai ñoạn chính trong quá trình sản xuất
bánh ảnh hưởng trực tiếp ñến bánh thành
phẩm.
Làm giảm hàm ẩm trong bánh tạo ñiều
kiện cho quá trình bảo quản
Tạo ra các hợp chất gây hương tạo mùi
thơm bánh.
Tạo lớp vỏ nhẵn chặt giữ ñược mùi thơm
lâu hơn và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Cách tiến hành:
Bánh sau khi ủ sẽ ñược ñưa ñi nướng.
Tiến hành quá trình nướng theo thông số:
•
Nhiệt ñộ lò nướng qua 3 giai ñoạn theo thứ tự là 160
0
C, 190
0
C và
225
0
C

•
Thời gian nướng là 12 phút.

Hình
II
I.5
.
B

ánh ñ
ã
ñươc n
ư
ớng

phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.



Trang 16
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
•
ðộ ẩm tương ñối của hỗn hợp không khí và hơi nước trong buồng
nướng tùy theo từng giai ñoạn của quá trình nướng.

Các biến ñổi trong quá trình nướng:

Quá trình nướng gồm 3 giai ñoạn:
Giai ñoạn làm chín bánh
Giai ñoạn tạo vỏ bánh
Giai ñoạn làm khô bánh
III.2.1.1.8. Làm nguội
Mục ñích:
Nhằm giảm nhiệt ñộ bánh ñể thuận lợi cho qúa trình ñóng gói và tránh hiện
tượng ñọng sương trên bề mặt bánh thì bánh dễ bị mốc
Tiến hành:
Bánh sau khi ra khỏi lò nướng làm nguội bằng cách quạt trực tiếp không khí
vào bánh bằng quạt công nghiệp. Nhiệt ñộ bánh giảm dần và ẩm bay hơi triệt
ñể.

III.2.1.1.9. Bao gói
Mục ñích:


Cách ly bánh khỏi môi trường bên ngoài không bị xâm nhập bởi vi sinh vật,
không bị hút ẩm thấm khí. Tạo một lớp khí trơ xung quanh bánh ñể bánh không
bị xẹp nát trong quá trình lưu thông vận chuyển.
Tạo thẩm mỹ cho bánh, lôi cuốn người mua, hướng dẫn cách bảo quản và
thời hạn sử dụng, tiện lợi cho qua trình sử dụng.
Cung cấp thông tin cần thiết về nhà sản xuất, tiêu chuẩn chất lượng, thông
tin sản phẩm.
Tiến hành:
Bánh ñược xếp vào máy ñóng gói ñể ñóng thành từng gói. Mỗi gói là một
bánh khối lượng tịnh 40g. Bao bì bảo vệ cho bánh là bao bì PE có ghi nhãn hiệu
của công ty, tên sản phẩm, date, thành phần, cách sử dụng bảo quản.
phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.



Trang 17
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
Trong quá trình bao gói thì bao bì sẽ ñược nạp khí nitơ ñể tạo môi trường
khí trơ ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, ñông thời tạo ra một ñộ căng
phồng cho gói bánh ñể gói bánh không bị xẹp, nát khi vận chuyển.
Máy tự ñộng ñóng vô bao và ghép mí
thành từng gói bánh có chiều dài 13cm, chiều
rộng 9 cm.
Nhiệt ñộ ghép mí là 225
0
C

III.2.1.1.10. ðóng thùng
Một lần nữa cách ly bánh khỏi môi trường xung quanh và tác ñộng cơ học. ðể
thuận lợi cho quá trình phân phối bánh ñược cho vào túi nylon trong suốt. Mỗi
túi là 10 bánh.
Mỗi túi bánh ñược xếp vào thùng cactông 3 lớp (2 lớp phẳng, một lớp gợn
sóng). Mỗi thùng 6 túi bánh tương ñương 60 cái.
III.2.1.2.Các chỉ tiêu chất lượng của bánh
Chỉ tiêu cảm quan:
Hình dạng bên ngoài:nguyên vẹn, hình dạng ñồng ñều, nở ñều, mặt bánh
láng ñẹp, không rạn nứt, không biến dạng.
Mùi bánh thơm, có vị của bánh, không mốc, không mùi vị lạ, không có bụi
sạn cát.
Hình
III.6
.
Q
uá trình b
ao gói

phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.

Trang 18
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
Trạng thái bên trong: ruột bánh xốp, có tính ñàn hồi, trong ruột không
ñược lẫn những bột chưa chín hoặc ñặc quánh.
Mùi: thơm dậy mùi bơ sữa và mùi ñặc trưng của sản phẩm.
Vị: ñặc trung của sản phẩm, hậu vị tốt.
Màu sắc: màu vàng rơm.
Chỉ tiêu hóa lý:
ðộ ẩm: 40-45%
Không có ñộc tố vi nấm.
Hàm lượng ñạm không nhỏ hơn 10%
Chỉ ñược dùng những chất lên men bôt qui ñịnh.
Chỉ tiêu vi sinh:
Vi sinh vật cho phép giới hạn cho phép trong 1g
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10
6

Vi khuẩn kị khí: không có
Nấm mốc: không có
III.2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất bánh mì bageutte

III.2.2.1. Giới thiệu về nguyên liệu và phụ gia
Nguyên liệu gồm : bột mì, muối, nấm men, nước ñá
Bột mì:
Sử dụng bột mì .
Hàm lượng Protein là 12%,
Khối lượng tịnh 25 kg

HSD : 3 tháng kể từ NSX
Bảo quản nơi khô mát và sạch sẽ
Sử dụng muối NaCl trong quá trình nhào bột
Thường sử dụng 400g muối / 30kg bột



Hình III.10. Bột mì
phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.



Trang 19
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
Nấm men:
Công ty sừ dụng nấm men Mauri
Nấm men Mauri ñược sản xuất bởi công ty men thực phẩm Mauri Nấm men
này là
sacharomeces cerevisae

Sử dụng nấm men dạng past
Bảo quản nấm men trong tủ lạnh ở nhiệt ñộ 1-
6
0
C
Khối lượng một cục nấm men 500g
Phụ gia:

Co the Sử dụng phụ gia của Úc
Sản xuất tại công ty TNHH AB Mauri

Thành phần: chất oxy hóa, enzym( enzym ñã pha chế), bột mì, muối
khoáng, chất tạo thể sữa.
Khối lượng tịnh một thùng là 10kg
Hạn sử dụng : 1 năm kể từ NSX
Nước ñá :
Sử dụng loại ñá ống và nước máy ñủ tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực
phẩm











Hình III.11
.
N
ấm
men

Hình III.12
.
Nư
ớc
ñ
á

phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.



Trang 20
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
Bảng chỉ tiêu hóa lý của nước dùng trong chế biến:

III.2.2.2. Thuyết minh qui trình công nghệ
III.2.2.2.1. Cân
STT Tên chỉ tiêu ðơn vị Giới hạn tối ña
1 ðô ñục NTU 5
2 PH - 6 ÷ 8,5
3 ðộ cứng mg/l 300
4 O
2
hòa tan Mg/l 6
5 Hàm lượng NH
3
Mg/l 3
6 Hàm lượng Asen Mg/l 0,01
7 Hàm lượng Clorua Mg/l 250
8 Hàm lượng Pb Mg/l 0,01
9 Hàm lượng Cr Mg/l 0,05
10 Hàm lượng Cu Mg/l 1
11 Hàm lượng F Mg/l 0,7 ÷ 1,5
12 Hàm lượng Zn Mg/l 3
13 Hàm lượng H
2
S Mg/l 0,05
14 Hàm lượng Mn Mg/l 0,5
15 Hàm lượng Al Mg/l 0,5
16 Hàm lượng Nitrat Mg/l 10
17 Hàm lượng Nitric Mg/l 1
18 Hàm lượng Fe Mg/l 0,5
19 Hàm lượng Hg Mg/l 0,001

20 Hàm lượng Xyanua Mg/l 0,07
21 Hàm lượng Benzen Mg/l 0,01
B
ảng

III.3.
B
ảng
ch
ỉ ti
êu hóa lý c
ủa n
ư
ớc
phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.



Trang 21
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
Các nguyên liệu như: bột mì,muối, phụ gia, nước + ñá phải ñược cân
ñúng trọng lượng trước khi nhào bột. Cụ thể khối lượng của các thành phần ñó
như sau:
Bột mì: 30kg/mẻ
Muối : 400g/mẻ
Phụ gia: 270g/mẻ
Nước + ñá :13 kg/ mẻ
Sau khi các thành phần trên ñược cân xong thì ta ñem ñổ chung với nhau
vào máy trộn bột
III.2.2.2.2. Nhào trộn chậm

Sau khi các thành phần trên ñược ñổ lẫn với nhau vào máy trộn bột, ta
chọn tốc ñộ ban ñầu cho máy trộn là tốc ñộ chậm và thời gian nhào trộn chậm
khoảng 4-5 phút
Mục ñích: là ñể các nguyên liệu trên ñược trộn ñều với nhau
III.2.2.2.3. Nhào trộn nhanh
ðây là một khâu rất quan trọng trong sản xuất bánh mì, ảnh hưởngtrực tiếp
ñến các khâu tiếp theo và ñến chất lượng của bánh mì.
Trong giai ñoạn này ta bổ sung nấm men
vào trước khi quá trình nhào trộn kết thúc
khoảng 7- 10 phút
Sau khi nhào xong, ta thu ñược một hỗn
hợp ñồng nhất gồm bột, nước, nấm men, muối
và các thành phần khác.
Trong khối bột nhào ñã xảy ra các biến ñổi
về vật lý, hóa học, sinh học so với tính chất
của những nguyên liệu ban ñầu.
ðóng vai trò quan trọng nhất trong việc hình thành khối bột nhào ñó là các
hợp chất protein không tan trong nước.
Trong quá trình nhào, protein không tan trong nước của bột tạo thành gluten.
Hình
III.
13
.
N
hào
tr
ộn


phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.

Trang 22
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
Protein không tan trong nước có khả năng liên kết với một lượng nước lớn
gấp 2 lần trọng lượng của nó.
Khi liên kết với nước, protein này trương lên và tăng thể tích. Sự trương nở
này tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, do ñó bột nhào có tính ñàn hồi và tính
dẻo.
Bột nhào là hệ phân tán gồm 3 pha: rắn, lỏng, khí.
Các yếu tố ảnh hưởng ñến tính chất bột nhào và bánh mì:
Thời gian nhào: thông thường mỗi mẻ nhào kéo dài từ 4-5 phút trong máy
nhào tốc ñộ chậm. Trong thời gian ñầu bột ñã hoàn toàn ñược trộn lẫn với nước
và bột nhào trở thành dính. Tiếp tục nhào, ta thấy ñộ dính giảm, lúc này protein
và một vài hợp chất khác trong bột ñã liên kết với nước và do ñó lượng nước tự
do trong bột ñã giảm xuống.
Cường ñộ nhào: Nếu tăng cường ñộ nhào: ñộ dính giảm, ñộ ñàn hồi giảm,
tốc ñộ lên men tăng, thời gian lên men giảm, lỗ khí nhỏ, nhiều.
III.2.2.2.4. Chia bột nhào
Bột nhào sau khi ñược nhào trộn xong
sẽ ñược chia nhỏ thành từng miếng lớn,
mỗi miếng khoảng 6 kg, công việc này ta
thực hiện bằng tay. Và từ miếng lớn này ta
tiếp tục chia nhỏ miếng bột thành từng
miếng nhỏ, mỗi miếng khoảng 300g bằng
máy chia bột
III.2.2.2.5. Vê tròn
Bột nhào sau khi chia phải ñược lăn vê ngay.Công ñoạn này ñược thực
hiện bằng máy lăn bột. Sau ñó ñể cho bánh có hình dạng ñẹp hơn và theo yêu

cầu của khách hàng ta tiếp tục vê bột bằng tay


Hình
III.1
4
.

C
hia b
ột nh
ào

phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.



Trang 23
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam

Mục ñích của quá trình lăn vê là làm cho cấu trúc bột nhào tốt hơn, ruột
bánh xốp ñều hơn, bề mặt mịn màng hơn.
III.2.2.2.6. Trữ lạnh
Bánh sau khi ñược lăn vê xong ñược cho vào container ñể trữ lạnh. Nhiệt
ñộ trong container khoảng -5
0
C và thời gian ñể trữ bánh trong container trước
khi nướng tối ña là 48 giờ
Mục ñích của công ñoạn này là ñể
cho bánh ñược cứng hơn ñể dễ dàng vận

chuyển ñến các lò nướng tại các cửa hàng.
Và việc trữ bánh như vậy cũng là ñể dự trữ
bánh mì ñể có thể cung cấp bánh thường
xuyên cho người tiêu dùng.

III.2.2.2.7. Ủ bánh
Baugette sau khi ñược lấy ra từ container trữ lạnh trước khi ủ nóng phải
ñược rả ñông Baugette ñược xếp lên các vĩ xe và ñể rả ñông khoảng 5 phút, sau
ñó mới ñược ñưa vào lò ủ. Xe ủ có 2 loại: loại xe lớn và xe nhỏ. Xe nhỏ ñể ñược
80 bánh và xe lớn 128 bánh.
Thời gian ủ bánh khoảng 75 – 90 phút, nhiệt ñộ ủ 45 –55
0
C. Do trong quá
trình ủ, nhiệt ñộ trong lò phân bố không ñều nên ta phải thay ñổ các vĩ ở phía
trên và phía dưới xe ủ. Thường thì khoảng 30 phút sau khi cho xe ủ vào lò ủ thì
Hình
III.17
. C
ontainer ñ
ể trữ lạnh

Hình
III.15
. M
áy v
ê tròn

Hình
III.16
. V

ê b
ột bằng tay

phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.



Trang 24
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
ta thay ñổi vị trí các vĩ. Trong quá trình ủ chỉ thay ñổi một lần. Bánh ñược ủ
bằng hơi nước trong lò .
ðiều kiện phòng ủ là:
 Nhiệt ñộ là 45-55
0
C
 ðộ ẩm : 80-85%
 Thời gian là 75 - 90 phút hoặc có thể thay ñổi theo yêu cầu
của khách hàng ñể bánh có thể to nhỏ tùy theo sở thích.
Mục ñích
Bánh sau khi ñịnh hình ñược ñưa vào phòng ủ ñể lên men, khí CO
2
ñược
tạo thành và làm cho cục bột nở lên.Vì nhiệt ñộ và ñộ ẩm của phòng ủ thích
hợp nhất ñể lên men.
Yêu cầu của quá trình ủ:


• Bột sau khi ủ thì tạo khí và giữ khí tốt, xốp
• Thể tích tăng lên 2- 4 lần so với ban ñầu
• Giữ nguyên hình dáng không bị bết vào mâm ñựng bánh

• Không dính tay
• Có mùi thơm ñặc trưng


III.2.2.2.8. Nướng
Hình III.1
8
. Bageutte sau khi
ủ

Hình III.19
. Bageutte sau khi
ủ
ñư
ợc
c
ắt
t
ạo
h
ình

phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.



Trang 25
Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam
Khi ủ xong Baugette phải ñược cắt tạo hình rồi mới ñem nướng. Lò
nướng thường ñược khởi ñộng trước một khoảng thời gian sau khi kết thúc giai

ñoạn ủ và cắt bánh, rồi ta tiến hành quá trình nướng bánh ngay, ñể ñảm bảo
ñủ nhiệt ñộ nướng và tiết kiệm nhiên liệu. ðối với buổi sáng thì lò thường khởi
ñộng trước khoảng 15 phút. Buổi trưa và buổi chiều thì khoảng 10 phút. Nhiên
liệu sử dụng là dầu DO.
ðiều kiện:
Nhiệt ñộ : 280 – 300
0
C
Thời gian: 17– 20 phút
Có thể thay ñổi tùy theo ñổi theo yêu cầu về màu sắc và ñộ giòn của
bánh.
Mục ñích:
Biến bánh sống thành bánh chín. ðây là giai ñoạn chính trong quá trình
sản xuất bánh ảnh hưởng trực tiếp ñến bánh thành phẩm.
Làm giảm hàm ẩm trong bánh tạo
Tạo ra các hợp chất gây hương tạo mùi thơm bánh.
Tạo ñược mùi thơm lâu hơn và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.




Hình III.20
. Bageutte s
ắp
ra kh
ỏi
l
ò

Hình III.21

. Bageutte mang ra ti
êu
th
ụ