SẢN PHẨM nước đu đủ PHA ĐƯỜNG

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------o0o--------------

ĐỒ ÁN MÔN HỌC: PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: SẢN PHẨM NƯỚC ĐU ĐỦ PHA ĐƯỜNG

TP.HCM-05-2018

LỜI CẢM ƠN

Trang 1


Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể các thầy cô giáo trong khoa Công
nghệ thực phẩm, khoa Công nghệ hóa học và các khoa – phòng ban khác ở trường đại
học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM đã tạo điều kiện cho em học tập và nghiên cứu
trong một môi trường học tập khoa học, giúp cho em có những kiến thức cơ bản và vững
vàng trước khi bước vào đời. Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của
thầy Nguyễn Ngọc Hòa – thầy là những người trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo cho em trong
suốt quá trình hoàn thành đồ án môn học phân tích thực phẩm này.
Đồng thời em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè và tập thể lớp
02DHDB1 những người luôn đứng sau giúp đỡ, chia sẻ với em những khó khăn và thuận
lợi trong suốt thời gian qua.
Đề tài đồ án của em là “sản phẩm nước đu đủ pha đường”. Đây là đề tài đầu tiên mà
em thực hiện. Dù đã cố gắng tìm kiếm và tổng hợp tài liệu nhưng kiến thức của em cũng
còn giới hạn nên không tránh khỏi những thiếu sót về nguồn tài liệu còn thiếu xót, lỗi
chính tả, cách trình bày… Vì vậy em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các
thầy và bạn bè để đồ án môn học của em được hoàn thiện hơn và để em có thể làm tốt
hơn ở những đồ án tới.

Em xin chân thành cảm ơn!
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 5 năm 2018
Sinh viên thực hiện

Trang 2


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
«««
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2018

Trang 3


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU..................................................................................................................................................9
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐU ĐỦ...........................................................................................10
1.1. Phân loại khoa học (Scientific classification)........................................................................................11
1.2. Nguồn gốc và phân bố.............................................................................................................................11
1.3. Mô tả........................................................................................................................................................12
1.4. Thành phần dinh dưỡng..........................................................................................................................13
1.5. Công dụng của đu đủ...............................................................................................................................17
1.5.1. Các bộ phận của cây đu đủ dùng làm thực phẩm................................................................................17
1.5.2. Các bộ phận của cây đu đủ dùng làm thuốc........................................................................................21
1.5.3. Các công dụng khác của cây đu đủ......................................................................................................22
1.6. Một số bài thuốc nam từ cây đu đủ.........................................................................................................23
1.7. Tình hình trồng cây đu đủ trên thế giới..................................................................................................25
1.8. Các giống đu đủ trồng ở Việt Nam.........................................................................................................26
CHƯƠNG 2: TIÊU CHUẨN QUỐC GIA KỸ THUẬT VỀ SẢN PHẨM..................................................28
2.1. Định nghĩa...............................................................................................................................................28

2.2. Thành phần cơ bản..................................................................................................................................29
2.3. Các chỉ tiêu đối với sản phẩm.................................................................................................................29
2.3.1. Các chỉ cảm quan.................................................................................................................................29
2.3.2.Các chỉ tiêu lý hóa.................................................................................................................................29
2.3.3. Giới hạn kim loại nặng.........................................................................................................................30
2.3.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật.........................................................................................................................30
2.3.5. Phụ gia..................................................................................................................................................31
2.3.6. Chất nhiễm bẩn.....................................................................................................................................32
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM......................................33
3.1. Phương pháp lấy mẫu TCVN 4413:1987 Đồ hộp - Phương pháp chuẩn bị mẫu để phân tích hóa học
.........................................................................................................................................................................33
3.2. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa...............................................................................................34
3.2.1. Phương pháp xác định hàm lượng nước và tính hàm lượng chất khô theo Tiêu chuẩn ngành 10TCN
842:2006.........................................................................................................................................................34
3.2.2. Phương pháp thử độ chảy theo quy định theo TCVN 4040:1985 ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ - PHƯƠNG
PHÁP THỬ ĐỘ CHẢY QUY ĐỊNH.............................................................................................................35

Trang 4


3.2.3. Xác định pH theo Tiêu chuẩn ngành 10TCN 776:2006 – Tiêu chuẩn rau quả sản phẩm rau quả.....36
3.2.4. TCVN 4589:1988 ĐỒ HỘP - PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG AXIT TỔNG SỐ VÀ
AXIT BAY HƠI..............................................................................................................................................38
3.3. Phương pháp kiểm tra kim loại nặng......................................................................................................41
3.3.1. Xác định hàm lượng thiếc (Sn) theo TCVN 5496 : 2007...................................................................41
3.3.2. TCVN 7766 : 2007 RAU, QUẢ VÀ SẢN PHẨM RAU, QUẢ - XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHÌ PHƯƠNG PHÁP ĐO PHỔ HẤP THỤ NGUYÊN TỬ KHÔNG NGỌN LỬA...........................................43
3.3.3. Xác định lượng kẽm (Zn) bằng phương pháp phân tích cực phổ TCVN 7811-1:2007.....................47
3.3.4. TCVN 6541:1999 Rau quả và những sản phẩm từ rau quả. Xác định hàm lượng đồng – Phương
pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa.................................................................................................50
3.4. Phương pháp kiểm tra vi sinh vật...........................................................................................................55

3.4.1. TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 6848:2007( ISO 4832:2007) VI SINH VẬT TRONG THỰC
PHẨM VÀ THỨC ĂN CHĂN NUÔI – PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG COLIFORM – KỸ THUẬT
ĐẾM KHUẨN LẠC.......................................................................................................................................55
3.4.2. TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005) VI SINH VẬT TRONG THỰC
PHẨM VÀ THỨC ĂN CHĂN NUÔI - PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN VÀ ĐỊNH LƯỢNG
ESCHERICHIA COLI GIẢ ĐỊNH - KỸ THUẬT ĐẾM SỐ CÓ XÁC SUẤT LỚN NHẤT......................61
3.4.3. TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 4991 : 2005 (ISO 7937 : 2004) VI SINH VẬT TRONG THỰC
PHẨM VÀ THỨC ĂN CHĂN NUÔI - PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG CLOSTRIDIUM
PERFRINGENS TRÊN ĐĨA THẠCH - KỸ THUẬT ĐẾM KHUẨN LẠC................................................72
3.4.4. TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 4992 : 2005 (ISO 7932 : 2004) VI SINH VẬT TRONG THỰC
PHẨM VÀ THỨC ĂN CHĂN NUÔI – PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG BACILLUS CEREUS GIẢ
ĐỊNH TRÊN ĐĨA THẠCH – KỸ THUẬT ĐẾM KHUẨN LẠC Ở 30 0C...................................................72
3.5. Phương pháp xác định phụ gia acid xitric theo AOAC 986.13..............................................................72
3.6. Phương pháp xác định các nhiễm bẩn khác............................................................................................74
CHƯƠNG 4: NGUYÊN LIỆU PHỤ VÀ TIÊU CHUẨN ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU...............................78
4.1 Đường.......................................................................................................................................................78
4.2. Các phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của đường................................................................................79
CHƯƠNG 5: QUY TRÌNH SẢN XUẤT , PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT
LƯỢNG..........................................................................................................................................................80
5.1 . Quy trình công nghệ...............................................................................................................................80
5.2. Phương pháp phân tích............................................................................................................................82
5.2.1 Phương pháp phân tích khối lượng.......................................................................................................82
5.2.2. Phương pháp phân tích hóa học...........................................................................................................82
5.3. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm........................................................................................83

Trang 5


CHƯƠNG 6: BAO GÓI – GHI NHÃN.........................................................................................................88
Ghi nhãn theo TCVN 7087:2008 - GHI NHÃN THỰC PHẨM BAO GÓI SẴN.......................................88

6.1. Nguyên tắc chung....................................................................................................................................88
6.2. Ghi nhãn bắt buộc đối với thực phẩm bao gói sẵn.................................................................................88
6.3. Ghi nhãn không bắt buộc........................................................................................................................91
6.4. Bao bì dùng cho thành phẩm..................................................................................................................92
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................................................93

Trang 6


BẢNG CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
TLTK
TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam
BVTV: Bảo Vệ Thực Vật

Trang 7


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Phân loại khoa học của cây đu đủ
Bảng 1.2.Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần đu đủ ăn được (Hoa Kỳ)
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần đu đủ ăn được (Việt Nam)
Bảng 2.1. Độ Brix tối thiểu đối với nước quả hoàn nguyên và puree hoàn nguyên
và/hoặc hàm lượng puree của nectar quả (% theo thể tích) ở 20oC
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu cảm quan của nước đu đủ pha đường
Bảng 2.3. Các chỉ tiêu lý hóa của nước đu đủ pha đường
Bảng 2.4. Giới hạn kim loại nặng của nước đu đủ pha đường
Bảng 2.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 2.6. Phụ gia của sản phẩm nước đu đủ pha đường
Bảng 2.7.Giới hạn dư lượng tối đathuốc bảo vệ thực vật/ Giới hạn dư lượng tối
đathuốcbảo vệ thực vậtngoại lai trong thực phẩm(TCVN 5624-1:2009 &TCVN 56242:2009)

Bảng2.8. Mức tối đa và mức hướng dẫn đối với chất nhiễm bẩn và độc tố trong thực
phẩm (Theo TCVN 4832 : 2009)
Bảng 3.1. Thành phần môi trường đặc chọn lọc theo TCVN 6848:2007
Bảng 3.2. Thành phần môi trường khẳng định theo TCVN 6848:2007
Bảng 3.3. Thành phần môi trường tăng sinh chọn lọc theo TCVN 6846:2007
Bảng 3.4. Thành phần môi trường canh thang EC theo TCVN 6846:2007
Bảng 3.5. Thành phần nước pepton, không chứa indol -TCVN 6846:2007
Bảng 3.6. Thành phần thuốc thử Indon theo TCVN 6846:2007
Bảng 4.1. Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện
Bảng 4.2. Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện
Bảng 4.3. Mô tả các loại đường theo TCVN 7968:2008
Bảng 5.1. Thang điểm theoTCVN 3216:1997
Bảng 5.2. Xếp hàng chất lượng theo TCVN 3215 – 79
Bảng 5.3 Cách tính số điểm chung theo TCVN 3215 – 79

Trang 8


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Hoa đu đủ
Hình 1.2. Quả đu đủ
Hình 1.3. Món từ hoa đu đủ đực ở vùng Tây Bắc
Hình 1.4. Đu đủ xanh làm rau – Gỏi đu đủ
Hình 1.5. Đu đủ bào - Nộm đu đủ
Hình 1.6. Món rau đu đủ xanh – Món móng giò heo hầm đu đủ
Hình 1.7. Đu đủ muối dưa chua
Hình 1.8. Đu đủ chín
Hình 1.9. Sinh tố đu đủ - Kem đu đủ - Cooktail yến sào đu đủ - Chè thưng đu đủ
Hình 1.10. Bản đồ các vùng trồng đu đủ trên thế giới (màu xanh)
Hình 3.1. Nhớt kế VZ - 4

Hình 3.2. Bộ cất lôi cuốn hơi nước
Hình 3.3.Capxun phân hủy
Hình 5.1.Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến

Trang 9


LỜI MỞ ĐẦU
Từ lâu đu đủ được biết đến là loại trái cây quý rất tốt và bổ dưỡng cho sức
khẻo.Trung tâm khoa học Washington đã xếp đu đủ đứng đầu trong danh sách trái cây
quan trọng nhất đối với sức khỏe vì trong đu đủ có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng cần
thiết cho cơ thể. Đu đủ chín chứa khoảng 70% nước, 13% đường, không có tinh bột, có
nhiều carotenoit, axit hữu cơ, vitamin A, B, C, Protit, canxi, photpho, magie, sắt, thiamin,
riboflavan và 0,9% chất béo, xenlulozo (0,5%)…
Loại trái cây này còn là một loại thuốc quý chữa được nhiều bệnh cho cơ thể: chữa
gai cột sống, trị giun kim, tỳ vị hư nhược (ăn không tiêu, táo bón), chữa ít ngủ, hay hồi
hộp, chữa viêm dạ dày mãn tính, chữa đau đầu, chữa đau lưng mỏi gối, tạo sữa cho bà mẹ
nuôi con bú, phép dưỡng sinh chống lão suy, nhuận da, dưỡng nhan sắc, chống lão hóa.
chữa di, mộng, hoạt tinh, hổ trợ chữa ung thư phổi, ung thư vú, chữa ho, viêm họng, chữa
ho kèm theo mất tiếng, chữa ho gà, chữa bệnh ho, viêm cuống phổi, khàn tiếng hoặc mất
tiếng ở trẻ em, chữa đái rắt, đái buốt, đau niệu đạo, nước tiểu ít và đỏ, chữa tưa lưỡi ở
trẻ…
Và để có thể tăng thời gian sử dụng, bảo quản được lâu hơn mà vẫn giữ được
hương vị, các chất dinh dưỡng. Đồng thời giải quyết tình trạng dư thừa khi vào mùa và
khan hiếm, đắt đỏ khi hết mùa và để thuận tiện hơn cho người tiêu dùng trong việc sử
dụng thì sự ra đời của sản phẩm nước đu đủ pha đường đóng lon hoặc hộp là việc vô
cùng cần thiết.
Vì thế emđã được bộ môn công nghệ thực phẩm phân công nghiên cứu đề tài
“Sản phẩm nước đu đủ pha đường” để hiểu hơn về quy trình, công nghệ chế biến… loại
thức uống bổ dưỡng này.

Qua một tháng nghiên cứu đề tài trên đến nay em đã hoàn thành. Với sự cố gắng
của bản thân, tuy nhiên do điều kiện thời gian và kiến thức có hạn nên đồ án còn nhiều
sai sót. Rất mong nhận được những ý kiến nhận xét của thầy để đề tài được hoàn thiện
hơn.Xin chân thành cảm ơn.

Trang 10


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐU ĐỦ
-Tên gọi khác: Cây su đủ
-Tên tiếng Anh: Papaya (US), Papaw /Pawpaw (UK).
-Tên tiếng Pháp: Papayer.
-Tên khoa học: Carica papaya L.
1.1. Phân loại khoa học (Scientific classification)
Bảng 1.1. Phân loại khoa học của cây đu đủ
Giới (regnum)
(không phân hạng)
(không phân hạng)
(không phân hạng)
Bộ (ordo)
Họ (familia)
Chi (genus)
Loài (species)

Thực vật (Plantae)
Thực vật có hoa (Angiospermae)
Thực vật 2 lá mầm thực sự (Eudicots)
Nhánh hoa hồng (Rosids)
Cải (Brassicales)
Đu đủ (Caricaceae/Papayaceae)

Carica
Carica papaya L.

1.2. Nguồn gốc và phân bố
Chi Đu đủ (Carica) có một loài duy nhất là Đu đủ (Carica papaya) thuộc Họ đu
đủ (Caricaceae hay Papayaceae). Loài này có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới của Châu Mỹ,
có lẽ từ miền Nam Mexico và một số các nước láng giềng ở Trung Mỹ.
Các nghiên cứu khảo cổ cho biết cây đu đủ được trồng đầu tiên ở Mexico nhiều
thế kỷ trước khi có sự xuất hiện của các nền văn minh cổ điển Trung Mỹ.
Cây đu đủ đã được nhà báo Oviedo người Tây Ban Nha mô tả đầu tiên vào năm
1526 ở bờ biển các nước Panama và Colombia. Từ đó người Tây Ban Nha giới thiệu loài
cây này đến Châu Phi, Châu Á và Châu Úc.Rất có thể cây đu đủ du nhập vào
Việt Nam qua ngả Philiippines, thời điểm chưa được xác định.
Hiện nay cây đu đủ là loài cây ăn quả nhiệt đới được trồng rộng rải ở miền Nam
Hoa Kỳ (Florida và US Virgin Islands) , Mexico, các nước Trung Mỹ, các nước Nam Mỹ,
Châu Phi , Châu Á, Châu Đại Dương và tiểu bang Hawaii của Mỹ.

Trang 11


Ở Việt Nam có hai giống đu đủ nội địa truyền thống là giống đu đủ thị đỏ và giống
đu đủ thịt vàng. Hiện nay có nhiều giống mới được lai tạo và nhập nội chủ yếu là các
giống đu đủ lai F1 với năng suất, sản lượng và chất lượng quả cao với nhiều màu sắc của
thịt quả khác nhau như đỏ, vàng, tím…
1.3. Mô tả
 Đu đủ là loài cây hai lá mầm, thân xốp, sống đa niên.
-Thân: Thân cao từ 3-5 mét, mang chùm lá trên ngọn, trên thân có những vết sẹo
là do vết tích của bẹ lá để lại khi đã rụng. Thân ít phân nhánh, tuy nhiên trên nhánh của
cây cái cũng có thể đậu quả.
-Lá: Lá mọc cách, xoắn theo vòng, cuống lá hình ống dài, rổng ruột mỗi phiến lá

chia làm 8-9 thùy sâu, mỗi thùy lại bị khía thêm nữa như bị xẻ rách.
-Hoa: Hoa màu trắng phớt vàng nhạt, mọc thành chùm xim ở nách những lá già.
Hoa đơn tính thường khác gốc, nhưng cũng có cây vừa mang cả hoa đực; hoa cái và hoa
lưỡng tính, hoặc có hoa cái và hoa lưỡng tính.Cụm hoa đực phân nhánh nhiều, có cuống,
rất dài.Cụm hoa cái chỉ gồm 2-3 hoa.
-Quả: Quả mọng to, thịt quả dày, trong ruột quả có nhiều hạt đen.
-Hạt: Thon gần tròn, mọc trong phần rỗng của ruột quả, hạt có thể không phát
triển.
 Đu đủ khi chín có cấu tạo gồm:
+5% vỏ
+18% màng ruột, núm quả và hạt.
+77% là thịt quả
 Về thành phần hóa học: đu đủ chín có
+Nước:

80-85%. +Lipit:

0,1-0,7%.

+Axit:

0,04-0,1%.

+Protein:

0,4-1%.

+Đường :

8-12%.

+Xenluloza: 0,6-1%.

Trang 12


Hoa đu đủ đực

Hoa đu đủ cái

Hình 1.1. Hoa đu đủ
Quả đu đủ xanh

Quả đu đủ chín

Hình 1.2. Quả đu đủ
1.4. Thành phần dinh dưỡng
-Theo nguồn phân tích của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA):
Bảng 1.2.Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần đu đủ ăn được (Hoa Kỳ)
Giá trị dinh dưỡng trong 100 g đu đủ chín
Năng lượng
179 kJ (43 kcal) Vitamin B 6
Carbohydrate
10,82 g
Folate (vit. B 9)
- Đường
7.82 g
Vitamin C
- Chất xơ thực phẩm
1,7 g

Vitamin E
Chất béo
0,26 g
Vitamin K
Protein
0,47 g
Canxi

0.038 mg (3%)
38 mg (10%)
62 mg (75%)
0,3 mg (2%)
2,6 mg (2%)
20 mg (2%)

Trang 13


Vitamin A
47 mg (6%)
Sắt
0,25 mg (2%)
- beta-carotene
274 mg (3%)
Magiê
21 mg (6%)
-lutein và zeaxanthin
89 mg
Mangan
0,04 mg (2%)

Thiamine (vit. B 1)
0,023 mg (2%)
Phốt pho
10 mg (1%)
Riboflavin (vit. B 2)
0.027 mg (2%)
Kali
182 mg (4%)
Niacin (vit. B 3)
0.357 mg (2%)
Natri
8 mg (1%)
Axit pantothenic (B 5)
0,191 mg (4%)
Kẽm
0,08 mg (1%)
Lycopene
1828 mg
Ghi chú! Tỷ lệ % đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của cơ thể người lớn.
Nguồn: Cơ sở dữ liệu của USDA dinh dưỡng
-Theo Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam 2000 của Bộ Y Tế Viện
Dinh Dưỡng
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần đu đủ ăn được (Việt Nam)
Thành phần

Đơn

Hàm

Thành phần

Đơn

Hàm

dinh dưỡng

vị

lượng

dinh dưỡng

vị

lượng

Nước
Protein
Lipid
Tro
Đường tổng số
Galactoza
Maltoza
Lactoza

g
g
g
g

Năng lượng
Glucid
Celloloza

kcal
g
g

g
g
g
g

90.1
1.0
0.1
0.6
5.9
-

Calci
Sắt
Magiê
Mangan
Phospho

mg
mg
mg

mg
mg

40
2.60
8
0.840
32

36
7.6
0.6

Fructoza
Glucoza
Sacaroza

g
g
g

-

Kali
Natri
Kẽm
Đồng
Selen

mg

mg
mg

221
4
0.10
40
0.6

Trang 14


Vitamin C
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP
Vitamin B5
Vitamin B6
Folat

mg
mg
mg
mg
mg
mg

Beta-caroten
Alpha-caroten
Beta-

54
0.02
0.02
0.4
0.218
0.019
38

Vitamin H
Vitamin B12
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
Vitamin B9

276
0
761

Lycopen
Lutein +

mg

0
0
0.73
2.6

0

0
75

Zeaxanthin

cryptoxanthin
Purin
Tổng số ioflavin
Daidzein

mg
mg
mg

-

Tổng số acid béo

g

0.040

no
Palmitic (C16:0)
Margaric (C17:0)
Stearic
Arachidic
Behenic

Lignoceric

g
g
g
g
g
g

0.030
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000

TS acid béo

g

0.040

đôi
Myristoleic
Palmitoleic
Oleic

g
g
g

0.000
0.020
0.020

Cholesterol

mg

0

không no 1 nối

Genistein
Glycetin
TS không

mg
mg
no g

0.030

nhiều nối
Linoleic
Linolenic
Arachidonic
Eicosapentaenoic
Docosahexaenoic
TS acid béo trans

g
g
g
g
g
g

0.010
0.030
0.000
0.000
0.000
-

Lysin
Methionin
Tryptophan
Phenylalanin
Threonin
Valin
Leucin
Isoleucin
Arginin
Histidin

mg
mg
mg
mg

mg
mg
mg
mg
mg
mg

25
2
8
9
11
10
16
8
10
5

Trang 15


Phytosterol
Cystin
Tyrosin
Alanin
Acid aspartic

mg
mg
mg

mg
mg

5
14
49

Acid glutamic
Glycin
Prolin
Serin

mg
mg
mg
mg

33
18
10
15

-Theo các nguồn phân tích khác
Một kết quả nghiên cứu khác cho thấy, trong 100g đu đủ có 74 - 80mg vitamin C
(vitamin chủ yếu trong đu đủ), caroten (tiền vitamine A) 500 - 1.250UI. Ngoài ra, còn có
các vitamin B1, B2, các acid gây men, các khoáng chất như: kali (179mg), canxi, magiê,
sắt và kẽm.
Còn đu đủ xanh, ngoài các chất có trên còn có chứa 4% chất nhựa latex màu trắng
đục là hỗn hợp của nhiều proteaza (loại men tiêu hóa chất đạm), trong đó chất chủ yếu là
papain.Một cây đu đủ trong một năm cho khoảng 100g nhựa (lấy quả khi còn non trên

cây).Ngoài ra còn có chymopapain và papaya protenaza.
Lá đu đủ chứa ancaloit carpain, có tác dụng giống glucozit của dương địa hoàng Digitalis, họ Hoa mõm chó (Scrophulariaceae), làm chậm nhịp tim, diệt amíp. Hạt đu đủ
có glucozit caricin và myrosin.Men papain có tác dụng như men papein của dạ dày, giống
men trypsin của tuyến tụy trong tiêu hóa các chất thịt. Đặc biệt còn có thể ức chế sự phát
triển của vi khuẩn. Vi trùng thương hàn rất nhạy cảm đối với tác dụng của papain.
Papain còn có tác dụng làm đông sữa và tác dụng làm giảm độc đối với toxin và
toxanpunin.
1.5. Công dụng của đu đủ
1.5.1. Các bộ phận của cây đu đủ dùng làm thực phẩm
 Các bộ phận cây đu đủ dùng làm rau
-Lá non của cây đu đủ được dùng làm rau
Ở một số nước thuộc Châu Á và Nam Mỹ lá non của cây đu đủ được dùng làm rau
để luộc, xào, nấu canh, muối chua…

Trang 16


Ở Việt Nam lá cây đu đủ không được dùng làm rau do người dân ngại trong lá có
loại mủ trắng không rõ có tác dụng gì.
Ở Malaysia lá đu đủ non được dùng làm rau rất phổ biến, ngành y tế của nước này
có những công trình nghiên cứu về chất độc trong lá đu đủ, họ đã kết luận rằng trong lá
đu đủ không có chất độc, dùng lá đu đủ là một loại rau an toàn và có tác dụng trợ lực tiêu
hóa các loại đạm và chất béo từ động vật và hải sản.
Đây là loại rau sạch cần được quan tâm ở Việt Nam!.
-Hoa đu đủ đực được dùng làm rau
Ở nhiều nước Châu Á và Nam Mỹ hoa đu đủ đực được xem là loại rau đặc sản,
được dùng để luộc, xào và dùng trong các món nấu.
Ở Việt Nam loại rau quý này bị bỏ đi giống ngư lá đu đủ non.
Riêng ở vùng Tây Bắc, hoa đu đủ đực là
loại rau đặc sản quý. Loại rau này thường được

bán kèm quả cà rừng để làm nộm: thứ này cũng
được bán ở chợ như những thứ rau nhà.
Món nộm hoa đu đủ đực hấp cách thủy
được xem là món rau ghém tuyệt vời để ăn với
thịt trong các tiệc nhậu của người dân Hình 1.3. Món từ hoa đu đủ đực ở vùng Tây Bắc
-Quả đu đủ xanh và sắp chín được dùng làm rau
Quả đu đủ xanh và sắp chín được gọt vỏ, xắt nhỏ hoặc bào mỏng được dùng làm
rau phổ biến ở Việt Nam.
 Các món ăn với đu đủ
Đu đủ bào được dùng làm món nộm phổ biến ở miền Bắc và và làm món gỏi phổ
biến ở miền Trung và miền Nam.

Trang 17


Đu đủ xanh làm rau

Gỏi đu đủ

Hình 1.4.Đu đủ xanh làm rau – Gỏi đu đủ
Nộm được xem như món rau salad đu đủ, có vị chua ngọt nhưng không có trộn
thịt, cá hoặc hải sản. Trong khi món gỏi thì có thịt, cá hoặc hải sản trộn chung với nộm.
Món nộm và gỏi đu đủ ăn ngon miệng, có tác dụng kích thích tiêu hóa các loại
đạm từ thịt, cá… Món gỏi đu đủ không thể thiếu trong các bữa tiệc tùng ở nông thôn
Nam Bộ và là món ăn khai vị phổ biến trong các nhà hàng ăn uống sang trọng.
Đu đủ bào

Nộm đu đủ

Hình 1.5. Đu đủ bào - Nộm đu đủ

Quả đu đủ được dùng đặc biệt trong các món nấu để làm mềm thịt như các món
thịt trâu, bò hầm, thịt rắn…
Món đu đủ xanh hầm móng giò heo được xem là món ăn lợi sữa cho các bà mẹ
đang trong thời kỳ cho con bú và là món nhậu bổ dưỡng của các đấng may râu.

Trang 18


Rau đu đủ xanh

Món móng giò heo hầm đu đủ

Hình 1.6. Món rau đu đủ xanh – Món móng giò heo hầm đu đủ
Đu đủ là một trong những nguồn giàu chất dinh dưỡng, chất khoáng, chất chống
oxy hóa và chất xơ hơn hẳn các loại hoa quả khác.Để cải thiện tình trạng tiêu hóa kém,
canh đu đủ xanh là một biện pháp rất hiệu quả.
-Quả đu đủ xanh được dùng để muối dưa chua
Quả đu đủ xanh xắt nhỏ, phơi nắng cho héo, rồi rửa sạch, ngâm trong dung dịch
muối + đường qua 4-5 ngày có món dưa chua đu đủ ăn
rất dòn và ngon miện. Từ món dưa chua có thể gia chế
thêm gia vị để tạo thành món Kim chi giống như Kim chi
củ hàn Quốc.
Đu đủ muối dưa có thể dùng để ăn trực tiếp với
cơm hay dùng trong các món nấu như xào, kho hay nấu
canh. Thường đu đủ được muối dưa chung với củ cải hay
su hào.Hình 1.7. Đu đủ muối dưa chua
 Quả đu đủ chín là loại trái cây tươi bổ dưỡng
Quả đu đủ chín chủ yếu dùng để ăn tươi ở các nước nhiệt đới.
Loại quả này khó bảo quản sau thu hoạch do khi chín quả mềm, dể vở nên rất hạn
chế trong xuất khẩu quả tươi.

Trang 19


Ở Việt Nam quả đu đủ là loại quả dùng để ăn chơi,
ăn khai vị trước tiệc tùng hoặc ăn tráng miệng (la séc) sau
bữa tiệc.
Ngoài việc ăn tươi trực tiếp, quả đu đủ chín còn
được dùng để ướp lạnh, hoặc làm cooc tai ăn với đá lạnh.
Đôi khi quả đu đủ chín còn được dùng để nấu chè đu
đủ.Hình 1.8. Đu đủ chín
 Quả đu đủ chín dùng chế biến nước giải khát, kem,
thực phẩm đóng hộp
Ngoài cách ăn tươi, quả đu đủ còn được chế biến thành các loại nước giải khát như
sinh tố đu đủ, nước giải khát có gas từ đu đủ, kem đu đủ, mứt đu đủ…
Sinh tố đu đủ

Kem đu đủ

Cooktail yến sào-đu đủ

Chè thưng đu đủ

Hình 1.9. Sinh tố đu đủ - Kem đu đủ - Cooktail yến sào đu đủ - Chè thưng đu đủ

Trang 20


1.5.2. Các bộ phận của cây đu đủ dùng làm thuốc
 Theo Đông y

Đu đủ có tên vị thuốc là mộc qua, có tính hàn, vị ngọt, mùi hơi hắc.Tác dụng của
quả đu đủ chín là thanh nhiệt, bổ tỳ, làm mát gan, nhuận tràng, giải độc, tiêu thũng.
Quả đu đủ xanh được sử dụng để nghiền nát với nước dùng bôi mặt hoặc tay, chữa các
vết tàn hương ở mặt, tay, còn dùng chữa chai chân và bệnh eczema...
 Theo Tây y
-Lá đu dủ non có tác dụng tốt cho người bệnh tim.
Lá đu đủ chứa chất alcaloid gọi là carpaine thay thế chất digitalin trị bệnh tim.
- Dịch chiết lá đu đủ điều trị bệnh sốt xuất huyết có hiệu quả.
Theo Yahoo News, Malaysia là một trong những nước trồng nhiều đu đủ trên thế
giới, việc dùng thân, lá và quả đu đủ làm rau là phổ biến, trong đó có nhiều bài thuốc dân
gian trị bệnh từ cây đu đủ.
Từ năm 2002 bệnh sốt xuất huyết thường và bệnh số xuất huyết Dengue hoành
hành mạnh ở Malaysia, mỗi năm có trên 20.000 người bị nhiểm bệnh. Trong điều trị bệnh
sốt xuất huyết của Tây y theo cách truyền thống là truyền nước và truyền máu kết hợp với
điều trị hỗ trợ và quản lý nhiễm trùng ở bệnh nhân và điều trị theo cách này thường
không có hiệu quả cao.
Từ kinh nghiệm dân gian Malaysia dùng lá đu đủ để chữa nhiều bệnh, trong đó có
bệnh sốt xuất huyết, ngành y tế nước này đặc biệt chú ý việc dùng lá đu đủ để chữa bệnh.
Qua nhiều năm nghiên cứu về lá đu đủ để chữa bệnh, Tiến sĩ Soobitha Subenthran
và một nhóm nghiên cứu từ Viện Nghiên cứu y tế tại Kuala Lumpur (Malaysia) phát hiện
ra rằng trong lá đu đủ không có độc tố, an toàn cho người ăn rau từ lá đu đủ và nước ép từ
lá đu đủ có tác dụng hổ trợ việc điều trị bệnh sốt xuất huyết thường và sốt xuất Dengue.
Tại Bệnh viện Tengku Ampuan Rahimah ở Klang (Malaysia) đã tiến hành thử nghiệm
lâm sàng trên 228 bệnh nhân bị sốt xuất huyết thường và sốt xuất huyết Dengue.
Một nửa số bệnh nhân được sử dụng 50 gam nước đu đủ tươi (bằng cách uống)
trong ba ngày liên tiếp và số bệnh nhân còn lại được điều trị tiêu chuẩn. Trong khi điều

Trang 21

trị bệnh sốt xuất huyết đội ngũ nghiên cứu đã tiến hành xét nghiêm máu của bệnh nhân
trong hai ngày. Họ nhận thấy rằng các tiểu cầu trong máu của bệnh nhân đã nhận được
nước ép từ lá đu đủ đã tăng lên đáng kể.Tiến sĩ Soobitha Subenthran kết luận rằng :
“Tiểu cầu trong máu bệnh nhân tăng lên đáng kể nhờ nước lá đu đủ.
Và nước lá đu đủ điều trị bệnh sốt xuất huyết là an toàn và không gây ra sự gia
tăng nhanh chóng số lượng tiểu cầu”.
Bước đột phá trong nghiên cứu của ngành Y tế Malaysia vô cùng quan trọng bởi vì
trước đó để tìm cách điều trị cho bệnh sốt xuất huyết phải đối mặt với nhiều trở ngại, bao
gồm cả việc phải đối phó với các đột biến của virus.
Kết quả của họ đã được công bố vào 3/2013 trên một tạp chí y khoa ở Ai Cập.
1.5.3. Các công dụng khác của cây đu đủ
 Trồng cây đu đủ để thu hoạch nhựa xuất khẩu
Như ta đã biết trong các bộ phận còn non của cây đu đủ như thân, lá, hoa và
quả có chứa khoảng 4% chất nhựa latex màu trắng đục là hỗn hợp của nhiều proteaza
(loại men tiêu hóa chất đạm), trong đó chất chủ yếu là papain. Một cây đu đủ trong một
năm cho khoảng 100g nhựa.Ngoài ra còn có chymopapain và papaya protenaza.
Các emzym proteaza trong cây đu đủ đặc biệt là chất papain là loại enzym sinh
học tự nhiên rất quan trọng trong ngành chế biến thực phẩm từ đạm động vật và thực
vật.Từ nhựa cây đu đủ được dùng để chiết xuất enzym papain để dùng trong công nghệ
chế biến thực phẩm, dùng làm thực phẩm chức năng, dùng trong mỹ phẩm và thuốc tân
dược.
Cây đu đủ là lợi thế của các nước nhiệt đới nhưng quả đu đủ không thể cung cấp
kịp thời cho toàn thế giới nên nhựa đu đủ trở thành nguồn nguyên liệu quý giá ở các nước
phát triển vùng ôn đới như Bắc Mỹ, Châu Âu, Hàn Quốc, Trung Quốc và Nhật Bản.
Ngoài việc xuất khẩu quả đu đủ để ăn tươi, xuất khẩu nhựa đu đủ đang là thị
trường béo bở dành cho các nước trồng được cây đu đủ. Nhựa đu đủ được khai thác từ
quả đu đủ còn non, được thực hiện ở nhiều nước Nam Mỹ và Ấn Độ.

Trang 22

Ở tỉnh Đăk Lăk của Việt Nam, Công ty BPI.SA (Vương quốc Bỉ) đã hợp đồng với
27 hộ nông dân người dân tộc Ê Đê trồng trên 20 ha đu đủ ở buôn Krông Bkhông để khai
thác nhựa đu đủ.
 Thân cây đu đủ dùng làm sợi thừng, ván ép
Ở Ấn Độ thân cây đu đủ già sau khi đốn bỏ được đập dập, ngâm nước cho mụt rủ
chất mềm, phần xơ được dùng để đan dây thừng, làm nền, thảm sàn nhà…
1.6. Một số bài thuốc nam từ cây đu đủ
1- Chữa ho, viêm họng: Hoa đu đủ đực 15g, xạ can 10g, củ mạch môn 10g, lá
húng chanh 10g. Tất cả cho vào một bát nhỏ, thêm ít muối, hấp chín rồi nghiền nát.Ngày
ngậm 2 - 3 lần, nuốt nước dần dần.
2- Chữa ho kèm theo mất tiếng: Hoa đu đủ đực 15g, lá hẹ 15g, hạt chanh 10g.
Tất cả để tươi, nghiền nát rồi hòa với 20 ml nước, thêm ít mật ong hoặc đường cát trộn
đều, uống làm 3 lần trong ngày.Dùng trong 3 - 5 ngày.
3- Chữa ho gà: Hoa đu đủ đực 20g, sao vàng; vỏ quýt lâu năm 20g; vỏ rễ dâu 20g,
tẩm mật sao; bách bộ 12g; phèn phi 12g. Tất cả tán nhỏ, rây bột mịn, ngày uống 3 lần: trẻ
em 1-5 tuổi, mỗi lần 1-4g; 6-10 tuổi, mỗi lần 5 - 8g.
4- Chữa bệnh ho, viêm cuống phổi, khàn tiếng hoặc mất tiếng ở trẻ em: hái 5 10 hoa đực, đem sao vàng, cho đường phèn hấp hoặc chưng khi nồi cơm cạn nước, cho
trẻ uống trong ngày. (Theo AloBacsi.vn).
5- Chữa đái rắt, đái buốt, đau niệu đạo, nước tiểu ít và đỏ: Hoa đu đủ đực
(hoặc quả của cây đu đủ đực lưỡng tính) 40g, lá bạc thau 50g, đậu đen 40g, phác tiêu 4g.
Sắc lấy nước đặc, chia 3 lần uống vào lúc đói bụng.
6- Chữa tưa lưỡi ở trẻ: Lấy quả đu đủ đực thái nhỏ phơi khô, tán bột mịn, cùng
với gốc cây mây (lấy chỗ mọc khô ráo), rồi đốt thành than, tán bột. Trộn hai loại bột này
với nhau với tỷ lệ 3 phần bột quả đu đủ đực, 1 phần bột gốc mây.Sau đó lấy tăm bông
chấm thuốc bôi hàng ngày đánh trên lưỡi trẻ bị tưa.

Trang 23

7- Chữa gai cột sống: Hạt đu đủ đem xát cho sạch phần nhớt bao quanh, giã nát
trong túi vải rồi đắp lên vùng đau. Mỗi lần chỉ đắp tối đa 30 phút và theo dõi để tránh bị
bỏng. Ngày làm một lần, liên tục trong 20 - 30 ngày.
8- Trị giun kim: ăn đu đủ chín vào buổi sáng lúc đói liên tục 3-5 hôm.
9- Tỳ vị hư nhược (ăn không tiêu, táo bón): đu đủ 30g, khoai mài (hoài sơn)
15g, sơn tra 6g, nấu cháo.
10- Chữa viêm dạ dày mãn tính: đu đủ 30g, táo tây 30g, mía 30g sắc uống.
11- Chữa ít ngủ, hay hồi hộp: đu đủ chín 100g, chuối 100g, củ cà rốt 100g. Xay
trong nước dừa non nạo.Thêm mật ong cho đủ ngọt, uống cách ngày.
12- Chữa đau đầu: lấy lá đu đủ tươi giã nát, gói vào miếng gạc, đắp thái dương.
13- Chữa đau lưng mỏi gối: đu đủ 30g, ngưu tất 15g, kỷ tử 10g, cam thảo 3g sắc
uống.
14- Phép dưỡng sinh theo mùa: vào dịp xuân hè, ăn đu đủ có tác dụng thanh
tâm, nhuận phế, giải nhiệt, giải độc. Vào thu đông, ăn đu đủ có tác dụng nhuận táo, ôn bổ
tỳ vị, dưỡng can, nhuận phế, chỉ khái, hóa đàm. Đu đủ chín có quanh năm và mùa nào
dùng cũng tốt cho sức khỏe.
15- Tạo sữa cho bà mẹ nuôi con bú: Đu đủ xanh hầm với mọi loại thịt động vật
đều làm cho thịt mềm. Ở Việt Nam, bà mẹ nuôi con bằng sữa mẹ thường ăn chân giò hầm
với đu đủ xanh để có nhiều sữa.
16- Phép dưỡng sinh chống lão suy: đu đủ có tác dụng tốt cho những người
chóng già, da mai mái, thể trạng không sung mãn, có các bệnh mạn tính.
Cách dùng: đu đủ chín 200g, chuối xiêm 300g, 2 thứ trên xay trong nước dừa non
uống hàng ngày. Nếu có mật ong, sữa ong chúa cho vào càng tốt.Nên dùng nóng, tránh
dùng lạnh và không cho đá vì bản thân đu đủ có tính hàn.
17- Nhuận da, dưỡng nhan sắc, chống lão hóa: đu đủ chín 1 quả 0,5kg, sữa tươi
4 ly, hạt sen 20g (bỏ tim) ngâm mềm cho nở, nếu loại tươi phải bóc vỏ, táo tàu đỏ 2 quả
bỏ hột, đường phèn vừa đủ. Cho tất cả vào bát to chưng cách thủy độ 2 giờ cho đến khi
hạt sen mềm là được. Ăn nóng.

Trang 24

18- Dùng làm mỹ phẩm (dùng ngoài): ở nước ngoài, người ta dùng đu đủ chín
bỏ vỏ, hạt, nghiền mịn làm mặt nạ lột da mặt, giúp khỏi mụn trứng cá
19- Trị tàn nhang, vết chay: Đu đủ xanh nghiền nát với nước dùng bôi mặt hoặc
tay để chữa các vết tàn nhang ở mặt, tay, còn dùng chữa chai chân và bệnh eczema…
20- Chữa di, mộng, hoạt tinh: Quả Đu đủ bằng bắp tay, khoét cuống; cho 2 cục
đường phèn vào, lắp cuống, gạt lửa than nướng chín, đem ra bóc vỏ da xanh bên ngoài,
ăn lớp thịt bên trong, kể cả hạt. Chỉ cần ăn 1-2 quả là thấy kết quả
21- Hỗ trợ chữa ung thư phổi, ung thư vú: Hái lá lẫn cuống Đu đủ để tươi, cho
vào nồi, thêm nước nấu sôi, để nguội, chiết nước đặc uống, cũng có thể nấu thành nước
cô lại. Uống 3 lần mỗi ngày, mỗi lần 1 chén to (300 ml).Ngoài ra uống thêm 3 muỗng cà
phê mật mía trong ngày, mỗi lần 1 muỗng. Có thể kết hợp với chiếu tia X quang và uống
bột củ Tam thất thì hiệu quả càng nhanh. Tuy nước lá Đu đủ đắng, nhưng cần uống liên
tục 15-20 ngày mới có kết quả.
1.7. Tình hình trồng cây đu đủ trên thế giới
Trong đầu thập niên 2010 sản lượng đu đủ toàn cầu đã đạt 11,22 triệu tấn, chiếm
khoảng 15,36 % của tổng sản lượng quả nhiệt đới, so với xoài 38,6 triệu tấn (52,86%),
dứa 19,41 triệu tấn (26,58%).
Sản xuất đu đủ toàn cầu đang tập trung cao độ, với mười quốc gia hàng đầu chiếm
trung bình 86,32% của tổng sản lượng trong giai đoạn 2008-2010. Ấn Độ là nhà sản xuất
đu đủ hàng đầu thế giới, với thị phần 38,61% đu đủ xuất khẩu trong giai đoạn 2008-2010,
tiếp theo là Brazil (17,5%) và Indonesia (6,89%).
Các nước sản xuất đu đủ quan trọng khác trên thế giới và có sản phẩm xuất khẩu
cho toàn cầu bao gồm Nigeria (6,79%), Mexico (6,18%), Ethiopia (2,34%), Cộng hòa
Dân chủ Congo (2,12%), Colombia (2,08%), Thái Lan (1,95% ), và Guatemala (1,85%).
Mỹ là nước nhập khẩu đu đủ lớn nhất thế giới, người Mỹ rất thích ăn đu đủ vì loại
quả này có phần tỷ lệ thịt quả cao nhất, hương vị thơm ngon và dễ dàng thao tác khi ăn.

Trang 25