38 16CTPA0131 trần tiên nghiên cứu chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì và quy trình sản xuất bánh mì ngọt (1)

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ KỸ THUẬT CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ THỦY SẢN


Tiểu Luận:

NGHIÊN CỨU CHỈ TIÊU ĐÁNH
GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ VÀ
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ
NGỌT
SINH VIÊN: TRẦN THỊ KIM TIÊN
LỚP: CCNTP16B
Cần Thơ_2018

1


MỤC LỤC

1 ĐẶC VẤN ĐỀ.........................................................................................................4
2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.....................................................................................4
3 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.........................................................................................5
3.1 Phân loại bột mì...........................................................................................5
3.2 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì......................................................5
3.2.1 Chỉ tiêu cảm quan.............................................................................5
3.2.2 Chỉ tiêu thành phần...........................................................................5
3.3 Sơ lược về bánh mì......................................................................................7
3.4 Tổng quan về nguyên liệu chính.................................................................8
3.4.1 Bột mì và thành phần hóa học..........................................................8
3.4.2 Nấm men và Enzyme.....................................................................10
3.4.3 Tính chất nướng bánh của bột mì...................................................12

3.4.4 Nước...............................................................................................12
3.4.5 Các hóa chất làm nở bánh..............................................................12
3.4.6 Muối...............................................................................................13
3.5 Nguyên liệu phụ........................................................................................13
3.5.1 Sữa..................................................................................................13
3.5.2 Trứng..............................................................................................13
3.5.3 Bơ...................................................................................................14
3.5.4 Đường.............................................................................................14
4 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..................................................14

4.1 Nội dung nghiên cứu.................................................................................14
4.2 Phương pháp nghiên cứu...........................................................................14
4.2.1 Chuẩn bị mẫu.................................................................................14
2


4.2.2 Phương pháp xác định độ chua......................................................15
4.2.3 Phương pháp xác định độ ẩm.........................................................15
4.2.4 Phương pháp xác định độ tro..........................................................16
4.2.5 Quy trình sản xuất bánh mì............................................................17
4.2.6 Những biến đổi xyar ra trong quá trình nướng bánh......................18
4.2.6.1 Biến đổi độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào.................18
4.2.6.2 Các quá trình vi sinh và hóa sinh....................................19
4.2.6.3 Các quá trình xảy ra trong bột nhào................................19
4.2.6.4 Sự thay đổi thể tích bánh.................................................19
5 KẾ HOẠCH THỰC HIỆN.....................................................................................19
6 DỰ KIẾN KẾT QUẢ.............................................................................................19
7 DỰ TRÙ KINH PHÍ..............................................................................................20
8 TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................20

DANH SÁCH BẢNG/HÌNH
Bảng 3.1 Thành phần hóa học của các loại bột mì....................................................9
Bảng 3.2 Thành phần các loại Glucid trong bột mì.................................................10
Bảng 5.1 Kế hoạch thực hiện...................................................................................19
Hình 3.1 Bánh mì Sài Gòn những năm đầu thập niên 90..........................................7
Hình 3.2 Bánh mì thường..........................................................................................8
Hình 3.3 Bánh mì ngọt..............................................................................................8
Hình 3.4 Bột mì .......................................................................................................8
Hình 3.5 Nước

.....................................................................................................12

Hình 3.6 Nguyên liệu sữa........................................................................................13
Hình 3.7 Nguyên liệu trứng.....................................................................................13
Hình 3.8 Bơ từ sữa bò..............................................................................................14
Hình 4.1 Bánh mì ngọt thành phẩm.........................................................................18
3


1 ĐẶT VẤN ĐỀ

K

hi đến ẩm thực Việt Nam, người ta thường nhớ đến phở hay bún bò. Thế
nhưng, âm thầm mà mạnh mẽ bánh mì đã dần khẳng định vị trí của
mình trong lòng thực khách năm châu. Không gì phản ánh chính xác
bản chất của một nền ẩm thực như các món ăn đường phố. Bởi chính
những món ăn dân dã ấy mới gắn liền với tầng lớp bình dân, với đa số quần chúng,
bộ phận chủ chốt làm nên tinh thần và nhịp sống của cả một vùng đất.
Với ẩm thực Việt Nam nói riêng, nếu phở đại diện cho món ngon cầu kì thì bánh

mì đích thị là đại diện cho món ăn nhanh gọn, xuất hiện quanh năm xuống tháng
trong đời sống người Việt. Là món ăn nhanh buổi sáng cho giới học sinh, sinh viên
và người lao động vì có giá thành phù hợp. Mới đây, hãng Frodor’s Travel đã đưa ra
danh sách 10 món ăn đường phố được yêu thích nhất, mang tính biểu tượng vòng
quanh thế giới, trong đó bánh mì Việt Nam được lọt ở ngay vị trí đầu tiên. Nó là sự
kết hợp giữa ẩm thực phương Tây và phương Đông đã tạo nên nét đặc trưng rất riêng
cho món ăn này.
Để tạo nên những mẫu bánh mì ngon đương nhiên không thể thiếu bột mì. Bột mì
hay bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì. Bột loại này được
sản xuất nhiều hơn so với các loại bột khác. Nó là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa
mì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá trình xay nghiền. Trong quá trình này vỏ cám và
phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ
mịn thích hợp (bột mì). Bột thường có màu trắng và mịn.
Nhiều người lầm tưởng rằng bột mì được làm từ củ khoai mì (sắn) nhưng trên
thực tế thì không phải vậy. Chính xác hơn thì nó là sản phẩm sau quá trình xay
nghiền lúa mì – một loại cây lương thực có sản lượng lớn trên thế giới, tuy nhiên nó
không được trồng ở Việt Nam. Ở nước ta có một số nhà máy nhập khẩu lúa mì từ
nước ngoài, chế biến thành bột mì để đáp ứng nhu cầu sử dụng trong nước củng như
xuất khẩu. Vì vậy nó đã có mặt rộng rãi tại các cửa hàng tạp hóa, chợ cũng như siêu
thị với giá cả không quá đắt, dao động từ 20.000đ đến 80.000đ tùy loại.
Chính vì thế, tôi muốn tìm hiểu sâu hơn về bột mì, cũng như chất lượng của nó và
cách để tạo nên một loại bánh bình thường nhưng cách chế biến thì không hẳn là đơn
giản. Biết đâu ở một con đường, một góc phố nào đó xung quanh chúng ta cũng đang
tồn tại những mẫu bánh ngon như vậy.

2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Mục tiêu chung: tìm hiểu các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bột mì, nghiên
cứu quy trình sản xuất bánh mì ngọt.
4

Mục tiêu cụ thể: xác định chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu về thành phần của bột mì
như độ tro, độ mịn, protein, độ ẩm, số lượng và chất lượng của gluten. Chuẩn bị
nguyên liệu và các công đoạn trong sản xuất bánh mì.

3 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
3.1 PHÂN LOẠI BỘT MÌ
Bột mì có rất nhiều loại khác nhau, nếu phân theo màu sắc thì có 2 loại chủ
yếu: bột mì trắng và bột mì đen được sản xuất từ lúa mì trắng và lúa mì đen bằng hai
phương pháp nghiền lẩn và nghiền phân loại. Nghiền lẩn chỉ thu được một loại bột,
còn nghiền phân loại thu được hai hoặc ba loại bột. Để thu được bành có chất lượng
cao phải dùng bột hảo hạng và bột loại I. Thông thường, người ta phân loại bột mì
theo công dụng của chúng (dựa vào hàm lượng protein trong bột). Theo đó bột mì
được chia thành các loại như sau:
Bột mì đa dụng hay còn gọi là bột mì thường (All purpose flour): đây là loại bột mì
được sử dụng phổ biến nhất để làm bánh quy, bánh ngọt và đặc biệt là bánh mì.
Bột mì số 8 (cake flour/pastry flour): có hàm lượng protein thấp, bột có màu trắng
tinh, rất mịn và nhẹ. Dùng để làm các loại bahs có cấu trúc mềm, xốp như bông lan
hay cupcake…
Bột mì số 11 (bread four): có hàm lượng protein cao, dùng để làm bánh pizza, bánh
mì bagu…Protein trong bột sẽ tương tác với men nở làm cho bánh có độ dai hơn hẳn
các loại bánh khác.
Self – rising flour: bột trộn sẵn với bột nổi đôi khi có cả muối. Phù hợp để làm
cookies, cake…
Pastry flour: bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, mufins…có hàm
lượng protein cao hơn bột mì số 8.

3.2 CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ
3.2.1 Chỉ tiêu cảm quan
Bột mì có màu sắc từ trắng ngà đến ngà vàng, không có mùi hôi và những mùi

khác lạ, không có vị đắng hoặc vị chua, bột mịn, không bị vón cục, kích thước hạt
phải đồng đều, không lẫn côn trùng, kim loại, tạp chất…
3.2.2 Chỉ tiêu về thành phần
 Độ tro:
Bột mì hạng cao thường chứa ít tro hơn bột mì hạng thấp.
5


Xác định độ tro bằng cách đốt mẫu bột trong lò nung ở nhiệt độ cao, khi đó các chất
hữu cơ sẽ bị đốt cháy, còn lại là tro.
Độ tro có ảnh hưởng đến màu của bột mì và sản phẩm cuối cùng. Nhiều nước trên
thế giới lấy độ tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì.
 Độ mịn:
Bột hạng cao thì mịn hơn. Độ mịn đặc trưng cho mức độ nghiền, nghĩa là gồm các
phần tử nhỏ hơn.
Độ mịn ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm và tính chất nướng bánh của bột.
Bột càng mịn thì độ trương nở nhanh, quá trình lên men và quá trình keo hóa cũng
vậy. Giúp dễ dàng tạo hình trong quá trình nhào bột.
 Protein:
Protein là chỉ tiêu chính cho việc quyết định chọn mua bột mì. Vì protein chính là
thành phần liên quan đến các tính chất khách quan như gluten, khả năng hấp thụ
nước.
Có liên quan đến sản phẩm cuối cùng về mặt cấu trúc, hình dạng…
Bột mì có protein thấp được dùng cho các loại bánh cần độ mềm, xốp như bánh cake,
bánh hấp…Ngược lại, bột có protein cao được dùng cho các loại bánh cần độ dai,
chắc như bánh mì, sandwich, mì sợi…Thời gian trộn lâu hơn và bột cũng hấp thụ
nhiều nước hơn.
 Độ ẩm:
Độ ẩm là chỉ tiêu để chúng ta xác định khả năng bảo quản của bột. Bột có độ ẩm cao
thì khả năng hút ẩm, mốc, vi khuẩn…gây giảm chất lượng trong thời gian bảo quản,

lưu trữ.
Bột mì có độ ẩm thấp thì tốt hơn, an toàn hơn, ổn định hơn trong thời gian bảo quản,
lưu trữ.
Xác định độ ẩm bằng cách nung nóng một mẫu bột mì trong lò không khí và so sánh
trọng lượng của mẫu trước và sau khi nung nóng. Hàm lượng mất đi chính là độ ẩm.
 Số lượng và chất lượng của gluten:
Bột hạng cao có gluten màu sáng hơn và độ hút nước tốt hơn.
Bột có hàm lượng gluten cao thường ứng dụng trong các loại bánh nướng.
 Độ chua:
6


Bột mì có tính acid vì trong bột mì có chứa photphat acid, acid béo tự do, acid lactic,
acid axetic…Hình thành trong quá trình bảo quản.
 Độ trắng:
Do vỏ hạt có chứa sắc tố, nội nhũ chứa carotenoic. Nội nhũ không phải lúc nào cũng
có quan hệ chặt chẽ với độ tro vì lớp alorong không màu nhưng có độ tro cao trong
khi lớp vỏ quả có màu nhưng hàm lượng tro lại ít hơn.

3.3 SƠ LƯỢC VỀ BÁNH MÌ

Hình 3.1 Bánh mì Sài Gòn những năm đầu thập niên 90
Năm 1859, chiếc bánh mì làm từ bột lúa mì của phương Tây đã theo chân quân đội
Pháp tràn vào Gia Định. Mãi đến khi chính quyền quyết định cung cấp khẩu phần ăn
tiêu chuẩn bao gồm bánh mì và sữa tới các trường tiểu học, bánh mì Việt Nam mới
có bước thay đổi đầu tiên so với công thức nguyên mẫu.
Phân loại:
 Bánh mì thường (lean yeast bread): thành phần chỉ có bột và nước, có
thể dùng men hoặc không dùng men, vì thế có loại bánh mì cần qua quá
trình ủ nở lên men và có loại không qua quá trình này.

 Bánh mì ngọt (rich yeast bread): loại bánh này ngoài bột, nước, men có
sử dụng thêm các thành phần khác như sữa, trứng, bơ…vì thế có mùi vị
thơm ngon hơn.
7


Hình 3.2 Bánh mì thường

Hình 3.3 Bánh mì ngọt

3.4 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH
“ Bánh mì có thể được tạo nên chỉ với 3 nguyên liệu đơn giản nhất là bột mì,
nước và men” ( Linh Trang, 2018). Nếu muốn chiếc bánh được ngon hơn chúng ta có
thể thêm trứng, sữa, bơ, dầu ăn, shortening hoặc các phụ gia khác để bánh được ngọt
hơn, thơm hơn.

3.4.1 Bột mì và thành phần hóa học:

Hình 3.4 Bột mì
Như đã nói ở phần trên, bột mì hay bột lúa mì là loại bột được sản xuất từ việc xay
lúa mì và được sử dụng chủ yếu trong sản xuất bánh mì. Nếu làm bánh mì từ bột mì
trắng thì bánh có độ xốp cao hơn, độ acid nhỏ hơn và độ ẩm cũng nhỏ hơn. Ruột
bánh có màu trắng ngà, vỏ màu vàng đẹp mắt còn bánh mì đen thì có màu nâu tối.
8


Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào chất lượng của bột mì và hạng bột.
Thành phần protid của bột mì gồm 4 loại:
o Albumin: hòa tan trong nước.
o Globulin: hòa tan trong dung dịch muối trung tính.

o Prolamin: hòa tan trong dung dịch rượu 60-80%, còn có tên gọi khác là
gliadin.
o Glutelin: hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0.2%, còn có tên gọi khác là
glutenin.
Khi nhào bột mì với nước, prolamin sẽ kết hợp glutelin tạo thành mạng gluten. Trong
quá trình nhào bột có thể tận dụng các yếu tố nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ
nhào bột…để cải thiện tính chất vật lí của gluten. Muối ăn có tác dụng làm cho mạng
gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước. Ngoài ra, các chất oxy hóa như acid
ascorbic, bromat kali…cũng có tác dụng làm cho mạng gluten chặt hơn.

Thành phần hóa học trung bình
Hạng
bột

(tính bằng % trọng lượng chất khô)
Pentoz
a

Tinh
bột

Protein

Chất
béo

Đườn
g

Cellulos

e

Tro

Hảo
hạng

1,95

79.0

12.0

0.8

1.8

0.1

0.55

Hạng I

2.5

77.5

14.0

105

2.0

0.3

0.75

Hạng II

3.5

71.0

14.5

1.9

2.8

0.8

1.25

Bảng 3.1 Thành phần hóa học của các loại bột mì
Glucid trong bột mì có chứa các loại như tinh bột, dextrin, cellulose,
hemicellulose, glucid keo và các loại đường. Glucid là thành phần chủ yếu trong bột
mì, chiếm tới 70 – 90% trọng lượng khô tùy thuộc vào loại bột và giống lúa mì sản
xuất ra loại bột đó.
9

Glucid

Đường

Dextri
n

Tinh
bột

Cellulos
e

Hemicellulos
e

Pentoza

Tỉ lệ %

0.61.8

1-5

80

0.1-2.3

2-8

1.2-3.5

Bảng 3.2 Thành phần các loại glucid trong bột mì
Tinh bột là glucid quan trọng nhất của bột mì, trong bột hảo hảng có chứa gần 80%
tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì khác nhau về hình dạng, kích thước,
khả năng trương nở và hàm lượng đường trong bột nhào.
Dextrin là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột
Cellulose gần giống như tinh bột nhưng khác nhau về cấu trúc phân tử và các tính
chất lý hóa. Cơ thể người không tiêu hóa được cellulose và chính hàm lượng
cellulose làm giảm giá trị thực phẩm của tinh bột.
Hemicellulose không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm, dễ thủy phân
hơn cellulose, hàm lượng phụ thuộc vào hạng bột.
Đường trong bột ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh, đường được sinh ra trong
thời gian 1.5 – 2 giờ đầu tiên của quá trình lên men. Hàm ượng đường chung trong
bột mì trắng vào khoảng 1.8 – 4.0%, trong bột mì đen khoảng 4.0 – 6.5%.
Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6…Hạng bột càng cao thì
vitamin càng thấp và ngược lại.
Lipid: là những chất hữu cơ kỵ nước có cấu trúc khác nhau, không hòa tan
trong nước nhưng có khả năng hòa tan trong dung môi hữu cơ. Trong bột mì chiếm
khoảng 2 – 3%, trong đó 75% là chất béo trung tính, còn lại là phosphatide, các sắc
tố và vitamin tan trong chất béo. Trong bột mì có khoảng 0.4 – 0.7% phosphatide
thuộc nhóm lecithine, lecithine là chất béo háo nước, có hạt tính bề mặt cao, nhũ hóa
tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh. Trong đó sắc tố và vitamin có hàm
lượng rất thấp. Trong quá trình bảo quản bột chất béo dễ bị thủy phân, giải phóng
acid béo tự do, ảnh hưởng đến độ acid và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến vị của
gluten.

3.4.2 Nấm men và Enzym
Trong công đoạn nhào bột một số protein không tan trong nước sẽ liên kết với nước

làm cho khối bột trở nên dẻo và đàn hồi. Nguồn protein đã có sẵn trong bột nguyên
liệu từ nấm mốc, từ các vi sinh vật phân hủy protein thành các acid amin khoảng
nhiệt độ thích hợp cho sự hoạt động của proteinase là 40-45 0C, pH thích hợp là 4,510


4,6. Các chất khử có tác dụng tăng cường hoạt động của proteinase trong bột bằng
cách điều chỉnh nhiệt độ, độ pH và sự có mặt của các chất kìm hãm (muối ăn, chất
oxy hóa). Men thủy phân tinh bột gồm α-amylase và β-amylase trong điều kiện tối
thích chúng có thể thủy phân 95% tinh bột, α-amylase thủy phân tinh bột cắt đứt mối
kiên kết α-1,4 glucoside cho ra dextrin mà dextrin liên kết với nước kén nên làm cho
ruột bánh bị ướt làm giảm chất lượng bánh.
Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo đơn bào và thường sinh
sản bằng cách nảy chồi và phân cắt. Nhiều loài trong nhóm này có khả năng lên men
rượu được áp dụng để sản xuất rượu bia, làm bánh mì. Chủng loại nấm men bánh mì
thuộc loài Saccharomyces cerevisiae, trung bình chứa nước 68-75%, protid 13-14%,
glicozen 6,8-8%, cellulose 1,8%, chất béo 0,9-2%, tro 1,8-2,5%. Trong công nghệ
sản xuất bánh mì giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết định đến chất lượng
bánh mì. Khi đó nấm men sẽ chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2:
C6H12O6

→

2C2H5OH

+

2CO2

Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở, khí CO 2 được tạo thành sẽ bị giữ lại trong
các mạng gluten. Khi nướng bánh ở nhiệt độ cao CO 2 sẽ tăng thể tích, mạng gluten

sẽ căng ra và tạo thành các túi chứa CO. Khi nhiệt độ cao hơn CO sẽ thoát ra và tạo
ra những lỗ xốp trong bánh.
Có nhiều loại nấm men khác nhau nhưng có 3 loại thường dùng cho bánh mì:
 Nấm men ép: được sản xuất ở các nhà máy sản xuất nấm men, nhà máy
rượu bia và các nhà máy bánh mì. Trong dịch bã của nhà máy rượu bia,
rỉ đường…Nguyên liệu chính để sản xuất nấm men bánh mì là rỉ đường,
thành phần gồm có:
Đường: 40-50%
Chất không đường: 30-40%
Nước: 20-26%
 Nấm men khô (Active dry yeast): cần được kích hoạt trước khi sử dụng.
Độ ẩm nấm men khô không quá 11-12%
 Men instant (Instant yeast/ instant dry yeast/ quick rise yeast): cũng là
men khô hạt mịn, màu nâu nhưng men instant không cần phải kích hoạt,
có thể trộn thẳng với bột.
Enzym: thủy phân protein và tinh bột. Các enzym là những hợp chất protein
có chất xúc tác thủy phân các chất phức tạp thành các chất phức tạp phục vụ cho quá
trình lên men. Hai loại enzym quan trọng trong sản xuất bánh mì là proteinase và
11


polipeptidase có tác dụng thủy phân protein, cắt đứt mối liên kết giữa protein với
nước.

3.4.3 Tính chất nướng bánh của bột mì
Chất lượng của bột mì phụ thuộc vào tính chất nướng bánh của bột mì. Bột mì
có tính chất nướng bánh cao sẽ làm cho bánh sản xuất ra có bề mặt màu vàng, mùi
thơm đặc trưng.
Lực nở của bột mì: khả năng tạo thành mạng gluten hoặc tạo thành bột nhào
với những tính chất xác định.

Bột mì hạng cao chứa nhiều protid, hút nước nhiều và tạo thành bột nhào có
tính đàn hồi dễ gia công cơ học.
Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì: đường là chất cần thiết để tạo
thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men. Màu sắc, mùi thơm, cấu tạo và độ xốp của
bánh đều phụ thuộc vào hàm lượng đường trong bột.

3.4.4 Nước
Thúc đẩy sự hình thành mạng gluten, kích hoạt men nở. Khi nướng bánh sẽ
tạo ra luổng khí bốc hơi giúp bánh nở. Với bột mì có hàm lượng protein khoảng 1112,5% thì lượng nước cần sử dụng dao động trong khoảng 50-65% so với lượng bột.
Tức là cứ 100gram bột thì sẽ cần khoảng 40-65gram nước (sữa hoặc nước).
 Bột có hàm lượng protein/gluten cao
thì càng cần nhiều nước.
 Bột cũ thường hút nước nhiều hơn bột
mới.
 Bột do các hãng khác nhau sản xuất
thì có khả năng hấp thụ nước khác
nhau.

by Unknown Author is licensed under

 Nước sử dụng là nước thường, không tạp chất, không nhiễm vi sinh vật.
→ Vì vậy khi làm bánh cần linh hoạt tự điều chỉnh lượng nước (sữa) cho phù hợp
với loại bột đang sử dụng
Hình 3.5
( Linh Trang, 2014 )

3.4.5 Các hóa chất làm nở bánh
Khi sản xuất các loại bánh chứa nhiều đường và chất béo thì không thể dùng
nấm men làm nở bánh mà phải dùng hóa chất tạo nở.
12

Yêu cầu các hóa chất này khi nướng phải phân hủy hết, không độc với người
và sau khi nướng bánh khí thoát ra hết.
NaHCO3 dùng một lượng thích hợp sản phẩm sẽ có màu vàng đẹp, ngon
nhưng dùng quá nhiều sẽ có mùi nồng.
NaHCO3

→

Na2CO3

+

CO2↑ +

H2O

(NH4)2CO3 nếu dùng quá nhiều bánh sẽ có mùi nồng amoniac.
(NH4)2CO3 →

2NH3

+

CO2↑ +

H2O

3.4.6 Muối

Có tác dụng làm mạng gluten chặt lại và dẻo dai hơn, tăng khả năng hút nước,
ức chế hoạt động của enzym proteinase và men.
 Muối ăn, các chất oxy hóa (acid ascorbic, bromat kali, peroxit…), lipid
của bột mì đều có chung tác dụng là làm cho mạng gluten chặt hơn.

3.5 NGUYÊN LIỆU PHỤ

3.5.1 Sữa
Sữa không những cải thiện được mùi thơm cho bánh mà còn giúp bánh thêm min,
mềm mại, xốp và có độ đàn hồi. Góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng. Sữa thường
được dùng là sữa bột có dạng khô, dễ bảo quản. Có 3 loại phổ biến là:
Sữa gầy: là thành phần còn lại sau khi chất béo
được tách ra để làm cream hoặc bơ, thành phần
chủ yếu là lactose và protein.
Sữa bột nguyên kem: là sản phẩm của quá trinh
cô đặc sữa tươi dưới điều kiện chân không theo
phương pháp sấy phun hoặc sấy thùng quay.
Whey powder: chính là shimmed milk poder đã
tách casein, thành phần chủ yếu là lactose, giá by Unknown Author is licensed under
thành tương đối rẻ nhưng lại cho màu sắc đẹp.
Hình 3.6 Nguyên liệu sữa

3.5.2 Trứng

13


o Ngoài việc được sử dụng làm nguồn thức ăn
cung cấp protein, trứng còn được tận dụng
trong các quy trình làm bánh nhằm tăng giá

trị dinh dưỡng và giúp bánh ngon hơn.
o Cấu tạo của trứng về cơ bản được chia làm 4
bộ phận: lòng đỏ, lòng trắng, màng vỏ và vỏ.
Lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng,
lòng trắng chiếm 55,8%, vỏ cứng là 11,9%
và màng vỏ là 0,4%.
Hình 3.7
o Về dinh dưỡng: triglicerid chiếm 62,3%, phospholipid chiếm 32,8%,
cholesterol là 4,9% với một ít aminolipid. Vỏ chứa carbonat calcium khoảng
98,43%, carbonat magnesium 0,84% và phosphat calcium là 0,73% về trọng
lượng.

3.5.3 Bơ
 Bơ là một chế phẩm sữa được làm bằng cách đánh sữa hoặc kem hay đã được
lên men.
 Bơ được dùng để quết lên bánh mì, dùng làm gia vị, cũng như dùng trong nấu
nướng: nước sốt, rán, chiên, nướng…
 Giúp tăng độ đậm đặc, làm cho khối bột
nhào tơi xốp, tạo mùi thơm.
 Bơ thường được dùng có màu vàng. Màu
sắc của bơ phụ thuộc vào chế độ ăn của con
vật cho sữa, người ta thường làm bơ từ sữa
bò.
 Khi bơ được thắng lại sẽ cho ra loại bơ
nguyên chất, chỉ toàn là chất béo bơ. Bơ chảy lỏng ở nhiệt độ 32-35oC.
Hình 3.8 Bơ từ sữa bò

3.5.4 Đường
 Có nhiều loại đường được làm từ mía, củ cải,…
 Tạo thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men.

14


 Đường càng mịn càng tốt.
 Hàm lượng đường trong bột nhào quyết định mùi thơm, màu sắc, cấu tạo và
độ xốp của bánh.

4. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
4.1 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
 Chuẩn bị mẫu.
 Xác định độ chua.
 Xác định độ ẩm.
 Xác định độ tro.
 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh mì.

4.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

4.2.1 Chuẩn bị mẫu
Thu mua tại các chợ, siêu thị, cửa hàng tạp hóa….

4.2.2 Phương pháp xác định độ chua
Nguyên lý:
Dùng phương pháp chuẩn độ với dung dịch kiềm chuẩn NaOH hoặc KOH để
trung hòa hết acid trong thực phẩm với phenolphtalein làm chỉ thị màu.
Tiến hành:
 Chuẩn bị mẫu:
Cân khoảng 10gram bột. Lắc với nước cất trung tính trong 1h. Thêm nước cất trung
tính vừa đủ 50ml. Để yên, lấy 25ml nước trong để định lượng.
 Định lượng:
Cho vào bình tam giác 150ml: 25ml dịch thử + 5 giọt Phenolphtalein.

Tiến hành chuẩn độ với dung dịch chuẩn NaOH 0,1N đến khi dung dịch chuyển sang
màu hồng bền vững.
Tính kết quả:
Độ acid toàn phần tính theo %
Trong đó:
15


k : hệ số quy đổi của từng loại acid
n : số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ
f : hệ số pha loãng
P : trọng lượng mẫu thử
Khi tiến hành xác định, sai số giữa 2 lần xác định song song không được > 0,02%.
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song.
→ Xác định độ hư hỏng của bột mì.

4.2.3 Phương pháp xác định độ ẩm ( phương pháp sấy khô )
Nguyên lý:
Xác định độ ẩm là xác định hàm lượng nước tự do trong nguyên liệu tùy thuộc
vào từng giống bột mì, vùng trồng thổ nhưỡng mà có lượng nước tự do khác nhau
Dùng sức nóng làm bay hơi hết nước tự do trong thực phẩm. Cân trọng lượng bột mì
trước và sau khi sấy khô. Sấy ở 105oC đến khi trọng lượng không đổi.
Tiến hành:
Tăng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 105oC. Cân 5g bột mì cho vào chén sấy. Mở
nắp chén sấy và đặt vào tủ sấy giữ ở 105 oC. Tiến hành sấy trong 60p. Sau đó lấy
chén sấy ra, đậy nắp, làm nguội trong bình hút ẩm và đem cân. Lặp lại quá trình sấy
trên một vài lần, mỗi lân 30p cho đến khi trọng lượng không đổi.
Tính kết quả:
Độ ẩm của bột mì tính theo %
m: khối lượng bột mì (g)

m1: khối lượng chén sấy + bột mì trước khi sấy (g)
m2: khối lương của chén sấy + bột mì sau khi sấy (g)

4.2.4 Phương pháp xác định độ tro
Nguyên lý:
Dùng sức nóng 550oC – 600oC nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn
lại đem cân và tính phần trăm có trong thực phẩm.
Tiến hành:

16


Nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung tới 550oC đến trọng lượng kkhoong đổi.
Để nguội ở bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 10 -4g. Cho vào chén
khoảng 5g mẫu. Cân tất cả ở cân phân tích. Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ
từ từ cho đến 550oC – 600oC.
Nung đến tro trắng nghĩa là đã loại hết chất hữu cơ, thường tốn 6-7h.
Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H 2O2 hoặc HNO3
đậm đặc và nung lại đến tro trắng. Để nguội ở bình hút ẩm và cân ở cân phân tích.
Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30p rồi để nguội ở bình hút ẩm và cân đến
trọng lượng không đổi.
Tính kết quả:
Hàm lượng tro theo %:
G: trọng lượng chén (g)
G1: trọng lượng chén + mẫu (g)
G2: trọng lượng chén + tro (g)

4.2.5 Quy trình sản xuất bánh mì
Nguyên liệu
↓

Định lượng nguyên liệu
↓
Nhào bột
↓
Lên men ổn định
↓
Tạo hình
↓
Nướng
↓
Thành phẩm
17


Nguyên liệu: bột mì, nước, đường, muối, men,sữa, trứng, bơ.
Định lượng nguyên liệu: cân nguyên liệu.
Nhào bột:
- Cho men hòa tan với sữa ấm, đậy kín, ủ khoảng 10 phút.
- Cho bột mì đã rây mịn vào âu cùng với nuối, đường, bơ và trộn đều. Trứng được
đánh tan với sữa. Cho tất cả vào tô sữa men lúc nãy.
Có nhiều phương pháp nhào bột khác nhau: phương pháp dùng bột đầu, phương pháp
không dùng bột đầu, phương pháp nhào cường độ mạnh. Thời gian nhào khoảng 20p
cho đến khi bột dai và có thể tạo màng mỏng.
Lên men ổn định: là khâu quan trọng cho việc tạo kết cấu mạng gluten cho bột mì,
bột nhào được đặt trong chậu có nắp, lên men ở nhiệt dộ khoảng 28-32 0C trong 90p.
Sau 30p đảo bột một lần để giải phóng CO2 và nhiệt.
Tạo hình: có 5 khâu
+ Bột được chia thành từng cục theo khối lượng quy định, nhu cầu của từng loại
bánh.
+ Sau khi chia cục bột phải được vê tròn ngay. Điều này giúp cho cấu trúc bột nhào

trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp hơn.
+ Lên men ổn định cục bột được vê tròn trong 5-8p bằng cách để yên. Cục bột sẽ
khôi phục lại cấu trúc ban đầu, ruột bánh xốp đều hơn, thể tích bột nhào tăng lên.
+ Tạo hình cục bột theo yêu cầu
+ Lên men kết thúc là khâu quan trọng nhất vì nó ảnh hưởng lớn nhất đến hình dạng
và chất lượng sản phẩm. Trong thời gian này khí CO 2 tiếp tục sinh ra và khối bột sẽ
nở ra. Thời gian lên men phụ thuộc vào các yếu tố: khối lượng bột nhào, độ ẩm bột
nhào, chất lượng bột mì, nhiệt độ và độ ẩm không khí. Neus khối lượng bột nhào
khoảng 100g thì thời gian lên men khoảng 10-15p, nhiệt độ khoảng 32-340C, độ ẩm
khoảng 70-85%.
Nướng bánh: giúp bánh chín, nở đều, có hình dạng, mùi thơm và màu sắc đẹp. Ngoài
ra còn diệt men và các vi sinh vật khác, tạo điều kiện cho vận chuyển, bảo quản dễ
dàng hơn. Nướng bánh ở nhiệt độ 200-230oC, thời gian 10-15p.

4.2.6 Những biến đổi xảy ra trong quá trình nướng bánh:

18


Hình 4.1
4.2.6.1 Biến đổi độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào:
Ở những giây phút đầu tiên nhiệt độ cục bột tháp hơn nhiều so với nhiệt độ buồng
nướng, do độ ẩm không khí trong buồng nướng cao nên có sự ngưng tụ hơi nước trên
bề mặt bánh. Sau đó, nhiệt độ bề mặt tăng lên làm cho bề mặt bánh có sự bốc hơi
nước mạnh. Ở khoảng 160-1800C thì lớp vỏ bánh được hình thành. Lượng nước ở lớp
ngoài của bánh một phần chuyển sang môi trường không khí và một phần chuyển vào
phía trong ruột bánh.
4.2.6.2 Các quá trình vi sinh và hóa sinh:
Trong những phút đầu tiên 30-400C, sự phất triển của các nấm men và vi khuẩn được
tăng cường. Sau đó giảm xuống và ngừng ở nhiệt độ khoảng 70 0C. Đồng thời ở giai

đoạn đầu cũng xảy ra quá trình thủy phân tinh bột bằng enzym và acid. Trong qua
trình nướng bánh có các chất gây hương vị được tạo thành như rượu, acid, este…Ở
lớp vỏ xảy ra phản ứng maillard. Cường độ màu của vỏ bánh phụ thuộc vào hàm
lượng acid amin và đường khử có trong bột nhào, nhiệt độ và thời gian nướng bánh.
4.2.6.3 Các quá trình xảy ra trong bột nhào:
Chủ yếu xảy ra các quá trình keo. Khi nướng là các quá trình hồ hóa tinh bột, sự đông
tụ protein. Khi nhiệt độ cao các hạt tinh bột vỡ ra, nước len vào bên trong phân hủy
hạt tinh bột và giải phóng các thành phần amylose, amylosepectin. Lượng nước trong
bánh giảm đi rõ rệt do đó khi chín ruột bánh sẽ ráo và đàn hồi.
4.2.6.4 Sự thay đổi thể tích bánh:
19


Thể tích bánh thành phẩm lớn hơn so với bánh mới đem vào nướng. Dưới tác dụng
của nhiệt độ khí CO2, hơi nước, hơi rượu, không khí…sẽ giãn nở và làm cho thể tích
bánh tăng.

5. KẾ HOẠCH THỰC HIỆN
CÔNG VIỆC

THỜI
HIỆN

GIAN

Phân tích đề tài

5 ngày

Lược khảo tài liệu

5 ngày

Đọc tài liệu tham khảo

5 ngày

Làm thí nghiệm

7 ngày

Viết bài nháp, sửa lỗi

5 ngày

Viết báo cáo

10 ngày

THỰC THỜI GIAN BẮT ĐẦU
20/11

Bảng 5.1 Kế hoạch thực hiện

6. DỰ KIẾN KẾT QUẢ

-

Tìm hiểu được các yếu tố quyết định nên chất lượng của bột mì, thời gian bảo
quản, ứng dụng phù hợp vào các sản phẩm nào, chất lượng bánh làm ra từ bột mì.

- Quy trình làm bánh mì có thể áp dụng tại nhà, các yếu tố quyết định nên chất lượng
bánh, các biến đổi xảy ra với bột và bánh.

7. DỰ TRÙ KINH PHÍ
- Bột mì: 50.000 đồng
- Các vật dụng cần thiết cho việc xác định ( tiến hành tại phòng thí nghiệm của
trường): 200.000 đồng
- Nguyên liệu: 100.000 đồng
- Tài liệu: 150.000 đồng
- Văn phòng phẩm: 20.000 đồng
Tổng cộng: 520.000 đồng.

8. TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bùi Thị Phương Tâm. 2014. Công nghệ chế biến lương thực. Trường Cao
Đẳng kinh tế kỹ thuật Cần Thơ.
20


2. Bùi Thị Phương Tâm. 2011. Phân tích thực phẩm. Trường Cao Đẳng kinh tế
kỹ thuật Cần Thơ.
3. Đình Bình, Đình Trung. 2015. Kỹ thuật làm bánh ngọt. NXB Phụ Nữ, Hà Nội,
Việt Nam.
4. Linh Trang. 2014. Nhật ký học làm bánh. NXB Hồng Đức, Tp.HCM, Việt
Nam.
5. Trần Minh Tâm. 1998. Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Nông nghiệp,
Tp.HCM, Việt Nam.

21