Đào ngâm đóng hộp

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN SINH HỌC- THỰC PHẨM

……...………
TIỂU LUẬN

ĐÀO NGÂM ĐÓNG HỘP

GVHD: NCS. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Nhóm: 6

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2017


BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1. Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100g phần ăn được(nguồn Bảng thành
phần thực phẩm Việt Nam, NXB Y Học)............................................................................4
Bảng 2.

Tần số dao động điện từ của các tia ion hóa.....................................................15

Bảng 3.

Nhiệt độ, thời gian của các vi khuẩn................................................................16

Bảng 4.

Sự vô hoạt vi sinh vật (bào tử) trong quá trình tiệt tùng (Carla.1992)..............17

Bảng 5.

Sự vô hoạt vi sinh vật (Tế bào sinh dưỡng) trong quá trình thanh trùng..........18

Bảng 6.

Sự kháng nhiệt của các enzyme trong quá trình xử lý nhiệt.............................18

Bảng 7.
phẩm

Giá trị Z đối với sự vô hoạt enzyme và các nhân tố chất lượng của một số thực
19

Bảng 8.

Gía trị Z của các nhân tố thực phẩm (tổng quát)..............................................19


MỤC LỤC
1. Giới thiệu chung........................................................................................................... 1
1.1.

Sản phẩm quả nước ngâm đường đóng hộp...........................................................1

1.2.

Phân loại theo nồng độ đường...............................................................................1

1.3.

Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm...........................................................................2

1.4.

Sản phẩm đào ngâm đường đóng hộp( đào hộp)...................................................2

2. Nguyên liệu chính........................................................................................................3
3. Nguyên liệu phụ...........................................................................................................4
4. Bao bì cho đào ngâm đóng hộp....................................................................................5
5. Quy trình sản xuất........................................................................................................6
5.1.

Lựa chọn – phân loại.............................................................................................7

5.2.

Rửa – làm sạch......................................................................................................8

5.3.

Cắt gọt...................................................................................................................8

5.4.

Chần...................................................................................................................... 9

5.5.

Xếp hộp.................................................................................................................9

5.6.

Rót dịch...............................................................................................................10

5.7.

Bài khí – ghép mí................................................................................................10

5.8.

Thanh trùng.........................................................................................................10

5.9.

Dán nhãn..............................................................................................................11

5.10.

Bảo ôn – kiểm tra sản phẩm.............................................................................11

6. Một số yếu tố gây hư hỏng và cách khắc phục...........................................................12
6.1.

Các hư hỏng thể hiện ở chỉ tiêu vi sinh................................................................12

6.1.1.

Loại hiếu khí.................................................................................................12

6.1.2.

Loại kỵ khí....................................................................................................12

6.1.3.

Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí........................................................................12

6.1.4.

Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố................................................12

6.1.5.

Nấm men, nấm mốc......................................................................................13

6.2.

Các hư hỏng thể hiện ở thành phần hóa học........................................................13

6.3.

Các hư hỏng thể hiện ở tính chất cảm quan.........................................................14

6.4.

Phương pháp khắc phục.......................................................................................15

6.4.1.

Phương pháp thanh trùng vật lý....................................................................15

7. Kết luận......................................................................................................................20
8. Tài liệu tham khảo......................................................................................................20


LỜI MỞ ĐẦU
Các sản phẩm rau quả ngâm đường đóng hộp ngày càng sử dụng rộng rãi với các đặt
tính vượt trội, tạo vị đặc trưng, thức uống giải khát quen thuộc trong đời sống.
Đào ngâm đường đóng hộp là sản phẩm phổ biến được sử dụng rộng rãi trên thị
trường hiện nay. Được sử dụng với nhiều mục đích công dụng giải nhiệt, thức uống mát
được sử dụng nhiều. Bài tiểu luận là sự tìm hiểu về quy trình sản xuất chế biến sản phẩm
đào ngâm đóng hộp. tìm hiểu về đặc tính , tính chất, quy trình sản xuất, các điểm kiểm
soát một số vấn đề liên quan đến quá trình sản xuất đào ngâm.


Đào ngâm đóng hộp

GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

1. Giới thiệu chung
1.1.
Sản phẩm quả nước ngâm đường đóng hộp
Là sản phẩm đồ hộp được chế biến từ phần ăn được của quả ngâm trong dung dịch nước
đường ở các nồng độ khác nhau và có thể bổ sung hoặc không bổ sung thêm acid thực
phẩm.Sản phẩm có hương vị trạng thái gần với nguyên liệu quả tươi ban đầu, đồng thời
có thời gian bảo quản khá dài( từ 1-2 năm)

Tuy khác nhau về hàm lượng chất khô của dung dịch rót nhưng khối lượng dịch rót trong
loại sản phẩm này thường chiếm từ 45-50% so với khối lượng tịnh( tổng khối lượng cái
và dịch rót trong hộp)

Một số sản phẩm đồ hộp trên thị trường
1.2.
Phân loại theo nồng độ đường
Tùy theo nồng độ đường trong dung dịch nước đường của sản phẩm, người ta phân biệt
các loại nước đường sản phẩm như sau:
 Quả nước đường rất loãng: hàm lượng chất khô của dung dịch trong sản phẩm lớn
hơn hoặc bằng 10% loại sản phẩm này ít được sử dụng
 Quả nước đường loãng: hàm lượng chất khô của dung dịch trong sản phẩm lớn hơn
hoặc bằng 14%, loại sản phẩm này rất được ưu chuộng và thường được dùng làm
món ăn tráng miệng hoặc sử dụng làm đồ uống giải khát
 Quả nước đường đặc: hàm lượng chất khô của dung dịch trong sản phẩm lớn hơn
hoặc bằng 18% loại sản phẩm này chủ yếu được sử dụng làm đồ uống
 Quả nước đường đậm đặc: hàm lượng chất khô của dung dịch trong sản phẩm lớn
hơn hoặc bằng 22% loại sản phẩm này chủ yếu được sử dụng làm đồ uống nhưng
hiện nay ít dùng vì quá ngọt

NHÓM 6

1


Đào ngâm đóng hộp

GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

1.3.

Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
 Màu sắc
Sản phẩm phải có màu tự nhiên giống như đào được sử dụng.

 Hương vị
Sản phẩm có hương vị tự nhiên của đào. Không được có mùi vị lạ
Trạng thái: đào chắc, dòn, không xốp, không nhũn, khối lượng vỏ xót lại không được quá
% khối lượng cái

 Độ đồng điều của kích thước cái
Độ đồng điều về kích thước của phần cái yêu cầu đối với đào ngâm cắt đôi quả các miếng
đào trong hộp sản phẩm phải tương đối đồng đều về kích thước theo quy định của từng
loại sản phẩm

 Độ đầy của hộp
Mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa trong hộp phải chiếm 90% dung tích
nước cất chứa đầy tỏng hộp đóng kín ở 20%

 Khối lượng cái
Khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với dung dịch nước cất chứa đầy trong hộp đóng
kín ở 20oC phải bằng hoặc lớn hơn 50%

 Tiêu chuẩn vệ sinh
Sản phẩm phải được chế biến hợp vệ sinh theo qui định hiện hành.
- Sản phẩm không được chứa các chất bị cấm.
- Sản phẩm không được có vi sinh vật có thể phát triển trong điều kiện bảo quản thông
thường.
- Sản phẩm không được chứa bất cứ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với liều lượng
có thể gây hại cho sức khỏe con người.
1.4.

Sản phẩm đào ngâm đường đóng hộp( đào hộp)
Đào hộp là sản phẩm được chế biến từ đào tươi, đào đông lạnh, đào bán chế phẩm đã
được gọt vỏ, bỏ hạt và đóng hộp cùng với các môi trường thích hợp, ghép kín và thanh
trùng

NHÓM 6

2


Đào ngâm đóng hộp

GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

Trong sản phẩm đào ngâm đường đóng hộp phần dịch nước đường( dịch rót) thường
chiếm 45-50% phần đào quả( phần cái) chiếm 50-55% khối lượng tịnh.

2. Nguyên liệu chính
Đào là loại cây được trồng để hoa hoặc quả
Qủa đào là loại quả hạch, có 1 hạt giống to được
bao bọc trong 1 lớp vỏ gỗ cứng (gọi là hột), cùi thịt
màu vàng hay ánh trắng, có mùi vị thơm ngon và
lớp vỏ có lông tơ mềm như nhung.
Đào là nguồn niacin, thiamin, kali, canxi tuyệt vời.
Đào cũng có hàm lượng cao beta – caroten – một
chất chống oxy hóa chuyển thành vitamin A rất cần
cho sức khỏe của tim và mắt. Bên cạnh đó, đào chứa
hàm lượng chất xơ cao giúp giảm nồng độ cholesterol và ngăn ngừa ung thư đại tràng.
Lượng sắt trong 100g đào cao gấp 3-4 lần so với táo hay lê, do vậy đối với bệnh nhân
thiếu máu thì đây là một loại quả rất lý tưởng. Ngoài ra, khi đào chín lượng vitamin C

tăng cao hơn rất nhiều kết hợp với chất chống oxy hóa thì đào là lựa chọn tốt nhất cho
nhiều công thức làm đẹp.
Đào thích hợp để ngâm đường khi đạt độ chín kỹ thuật – là độ chín cần thiết để chế biến 1
loại sản phẩm nhất định nào đó nhằm bảo đảm chất lượng yêu cầu– có độ cứng, độ giòn
cao.
Thành phần dinh dưỡng
(nutrients)
Nước (water)
Năng lượng (energy)

NHÓM 6

Đơn vị
(unit)

Hàm
lượng
(value)

g

90.5

Kcal

31

KJ

128

3


Đào ngâm đóng hộp

GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

Protein

g

0.9

Lipid (fat)

g

0.2

Glucid (carbohydrate)

g

6.3

Celluloza (Fiber)

g

1.5

Tro (ash)

g

0.6

Vitamin

mg

11.9

Khoáng

mg

253.7

Bảng 1. Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100g phần ăn được(nguồn Bảng
thành phần thực phẩm Việt Nam, NXB Y Học)
3. Nguyên liệu phụ
Đường, nước, acid citric
Chuẩn bị xiro nước đường (nước rót):
- Xiro nước đường được nấu từ đường kính trắng đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng ít
nhất là loại I (theo TCVN).
- Cách nấu:
 Đầu tiên đun nước đén gần sôi rồi cho đường vào khuấy đều cho tan hết.
 Tiếp tục đun đến sôi và tiếp tục duy trì ở nhiệt độ sôi để nước bay hơi đến độ khô
cần thiết, mặt khác để tiêu diệt vi sinh vật

 Trong quá trình đun có thể vớt bọt nổi trên bề mặt dung dịch.
- Nước đường đã đun sôi cần lọc ngay đến trong và chuyển đi rót vào hộp ngay khi
nhiệt độ còn đủ cao. Trường hợp vì lí do nào đó nhiệt độ xiro thấp hơn yêu cầu thì phải
được đun nóng trước khi vào hộp đến nhiệt đọ bằng hoặc cao hơn nhiệt độ yêu cầu.
- Nồng độ dung dịch nước đường (chất khô theo chiết quang kế) cần đạt phụ thuộc
vào loại quả và sản phẩm. Có thể có 3 loại quả nước đường được chia theo nồng độ chất
khô trong sản phẩm như sau:
 Quả nước đường tự nhiên có độ khô nhỏ hơn hoặc bằng 10%.
 Quả nước đường trung bình có độ khô 15 ÷25%.
 Quả nước đường đặc có độ khô 35 ÷ 40%
- Nồng độ nước đường cần được tính toán sao cho khi rót vào hộp, cùng với lượng
chất khô có sẵn trong nguyên liệu, tạo ra lượng chất khô chung của sản phẩm đúng theo
quy định.

NHÓM 6

4


Đào ngâm đóng hộp

GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

- Khi độ acid trong nguyên liệu thấp hơn yêu cầu, cần bổ sung vào lượng acid citric
thích hợp. Acid này được cho vào cùng với đường khi nấu dung dịch nước đường.
- Để giữ màu cho sản phẩm quả, người ta còn có thể cho thêm vào nước đường
khoảng 0,1% vitamin C. Vitamin C được xem là chất chống oxi hóa hiệu quả, giúp quả
không bị oxi hóa, từ đó giữ màu lâu hơn.
4. Bao bì cho đào ngâm đóng hộp
Để chọn bao bì cho sản phẩm thì cần dựa vào đặc tính sản phẩm và phương pháp

giúp bảo quản thực phẩm được lâu, dối với sản phẩm đóng hộp phương pháp thanh trùng
là phương pháp thích hợp để bảo quan thực phẩm được lâu.
Phương pháp thanh trùng đào
 Thanh trùng 1 lần ở 100OC trong 40-50 phút
 Thanh trùng 3 lần ở 100OC trong 5 phút
Lựa chọn bao bì cho sản phẩm: Bao bì thủy tinh, bao bì kim loại có tráng thiết, bao bì
nhôm,
Đặc tính của từng loại bao bì
 Bao bì thủy tinh
 Ít bị hóa chất ăn mòn( Sự ăn mòn sảy ra rất chậm và phụ thuộc và nồng độ) thường
không bị ăn mòn bởi tác nhân acid hay kiềm trong thực phẩm.
 Không làm thất thoát hương và nước trong thực phẩm.
 Ngăn chặn sự sâm nhập của sâu bọ và vi sinh vật
 Chịu được nhiệt độ thanh trùng của sản phẩm
 Bảo vệ sản phẩm chống lại một số tác động của ánh sáng vào sản phẩm khi dùng
màu sắc thích hợp cho sản phẩm.
 Nhưng lại có một số nhược điểm như: Dễ bị nức vỡ khi va chạm hay thay đổi nhiệt
độ đột ngột, trọng lượng lớn nên khó vận chuyển và khó in nhãn lên bao bì.
 Bao bì kim loại có tráng thiết
 Ít bị hóa chất ăn mòn( Sự ăn mòn sảy ra rất chậm và phụ thuộc và nồng độ) thường
không bị ăn mòn bởi tác nhân acid hay kiềm trong thực phẩm.
 Không làm thất thất hương và nước trong thực phẩm.
 Ngăn chặn sự sâm nhập của sâu bộ và vi sinh vật.
 Chịu được nhiệt độ thanh trùng của sản phẩm.
 Có độ bên cơ học cao nên thuận tiện cho quá trinh vận chuyển .

NHÓM 6

5

Đào ngâm đóng hộp

GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

 Bao bì nhôm
 Không làm mất hương và nước trong thực phẩm.
 Nhẹ thuận tiện cho quá trình vận chuyển.
 Bao bì dẻo và cố dộ bền nhiệt cao.
 Nhôm chống được tia cực tím.
Loại bao bì thích hợp cho sản phẩm đào chọn bao bì kim loại có tráng thiết vì các đăc
tính của bao bì thích hợp cho việc chứa đựng và bảo quản sản phẩm( bao bì thủy tinh khó
cho việc vận chuyển và dễ bị vỡ đo nhiệt hay va chạm, còn bao bì nhôm thích hợp cho
các sản phẩm nước cóc gas hơn là sản phẩm đào).
Cấu tạo của bao bì
Bao bì được từ việc ghép các lớp kim kim loại lại với nhau
 Lớp nền là thép với độ dày 0.2-0.36mm.
 Lớp hợp kim FeSn2 với dộ dày 0.15µm.
 Lớp thiết dày 0.35µm càng dày càng chống ăn mòn tốt
 Lớp oxyt dày 0.02µm được tạo thành trong quá trình sử lý lớp thiết mạ bằng dung
dịch Na2Cr2O7 có tác dụng bảo vệ lớp thiết bên trong.
 Lớp dau DOS dày 0.02µm dề bôi trơn và che phủ tránh sướt.
 Lớp Véc ni bảo vệ bảo vệ bên trong cũng như bên ngoài lon với liều lượng 39g/m2.
Lựa chọn loại bao bì thiết: loại bao bì lon 3 mảnh công nghệ chế tạo lon 3 mảnh được
áp dụng cho nguyên liệu thép. Lon 3 mảnh gồm thân, đáy và nắp. Thân hộp được chế tạo
từ 1 miếng thép chữ nhật, cuộn lại thành hình trụ và được hàn mí thân; nắp và đáy được
chế tạo riêng, được ghép mí với thân.
5. Quy trình sản xuất

NHÓM 6

6


Đào ngâm đóng hộp

GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

Đào

Chọn lựa, phân loại
H2O

Ngâm, rửa, làm
sạch
Cắt, bỏ hột, gọt vỏ

H2O
Hộp

Quả hư hỏng,
không đạt kích
cỡ

Vỏ, hột, cuống

Chần
Xếp hộp

Đường, nước, acid citric, phụ gia bảo

quản

Rót dịch

Chuẩn bị dịch ngâm

Bài khí
Ghép mí
Thanh trùng
Dán nhãn

Bảo ôn – kiểm tra

Sản phẩm
5.1.
Lựa chọn – phân loại
Sơ đồ quy trình sản xuất
Mục đích công nghệ: chuẩn bị, quyết định chất lượng sản phẩm

NHÓM 6

7


Đào ngâm đóng hộp

GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

Quá trình lựa chọn – phân loại nhằm bỏ đi những trái bị hư, dập, không đạt kích cỡ
theo yêu cầu,… ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm; chọn nguyên liệu có

độ chín phù hợp, không bầm dập, sâu thối, tươi tốt và có kích cỡ phù hợp với yêu cầu sản
xuất hay của khách hàng.
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu trở nên đồng
đều về kích thước, độ chín, chất lượng.
Thiết bị: nguyên liệu được dàn mỏng trên các băng tải
có bề rộng 60-80 cm. Tốc độ chuyển động của băng tải khá
chậm, trong khoảng 0,1-0,15 m/s. Ngoài ra, người ta có thể
dùng những thiết bị phân loại dựa trên khối lượng, kích
thước, hay thiết bị phân loại theo độ chín sử dụng tế bào
quang điên.
5.2.

Rửa – làm sạch

Mục đích công nghệ: chuẩn bị, quyết định phần nào chất lượng và bảo quản sản
phẩm.
Quá trình rửa sẽ làm sạch đất, cát, bụi bẩn, thuốc trừ sâu, thuốc hóa học còn trên bề
mặt nguyên liệu, vi sinh vật bám ngoài vỏ đào.
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề
mặt vỏ, hạn chế sự tái nhiễm bẩn trở lại, tạp chất bị loại ra là nhiều nhất, đồng thời lượng
tổn thất nguyên liệu là thấp nhất.
Thiết bị: thường dùng các thiết bị rửa, xối, tưới,
dạng băng tải, máng hay dạng tang trống. Yêu cầu của
quá trình rửa là thời gian ngâm rửa không được kéo dài,
nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập, lượng
nước tốn ít nhất.
Giai đoạn ngâm nhằm để nước thấm ướt nguyên
liệu, làm chất bẩn bám trên nguyên liệu mềm và một
phần được tách ra cùng với cát, đá, và các tạp chất
khác. Để tăng cường hiệu quả ngâm người ta thường sử

dụng dung dịch kiềm NaOH, Na2CO3, các dung dịch có
tính oxy hóa để tăng cường hiệu quả làm sạch
(KMNO4, Chlorine,…) hoặc dùng cánh khuấy trong
thiết bị hoặc kết hợp thổi khí vào trong hỗn hợp nguyên liệu và nước.
5.3.

Cắt gọt

Mục đích công nghệ:
- Khai thác: quá trình này trước tiên là để loại bỏ những phần không sử dụng được
của trái như vỏ, cuống, cùi, hạt…
- Hoàn thiện: cắt gọt còn có mục đích tạo hình cho sản phẩm.
NHÓM 6

8


Đào ngâm đóng hộp

GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu thay đổi hình dạng và kích thước, lớp vỏ
bảo vệ bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của đào tăng nhanh, đào mau bị nhũn. Dịch bào tiết ra
trên bề mặt làm tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt miếng đào, và cũng là
môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Vì vậy sau khi cắt gọt, nguyên liệu phải được
nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.
Thiết bị: Dù tiến hành thủ công hay bằng máy thì yêu cầu của quá trình cắt gọt là vết
cắt phải sắc nét, không bị dập, ít phần thải bỏ; dao phải bén, làm bằng inox không rỉ sét,
có hình dạng thay đổi tùy theo kích cỡ trái hay yêu cầu sản xuất.
5.4.

Chần

Mục đích công nghệ:
- Chuẩn bị: đuổi bớt khí trong gian bào tránh phồng hộp trong quá trình thanh trùng.
Ngoài ra, nhiệt độ còn phá vỡ các liên kết trên vỏ tế bào, làm tăng khả năng thẩm thấu.
- Bảo quản: cho nguyên liệu vào nước nóng nhằm tiêu diệt một phần vi sinh vật, mất
hoạt tính của enzyme, nhanh chóng ổn định màu sắc sản phẩm, đình chỉ các quá trình sinh
hóa trong nguyên liệu.
- Hoàn thiện: hạn chế sự xuất hiện màu mùi không thích hợp cho sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu: khí từ các gian bào thoát ra, nước từ dung dịch chần sẽ
đi vào nguyên liệu. Do vậy, sau quá trình chần, khối lượng và độ ẩm của nguyên liệu tăng
lên, thể tích nguyên liệu giảm xuống phần nào. Một số chất mùi bay hơi, màu bị phân
hủy. Sản phẩm ít bị hóa đen do enzyme polyphenoloxydase vô hoạt. Chọn nhiệt độ, chế
độ chần thích hợp để đào không bị giảm cấu trúc cứng giòn, mùi, giá trị dinh dưỡng.
Thiết bị: dùng thiết bị chần gián đoạn hay
liên tục với nước nóng. Nhiệt độ chần trong
khoảng 75-1000C, thời gian chần khoảng 3-15
phút, dịch chần có thể là nước, bổ sung CaCl 2,
acid citric, muối hay đường. Nguyên liệu sau
khi chần cần phải được làm lạnh nhanh để
tránh giảm giá trị cảm quan.
5.5.

Xếp hộp

Mục đích công nghệ: quá trình xếp nguyên liệu vào bao bì và chuẩn bị rót dịch vào
để hoàn thiện sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu và yêu cầu: nguyên liệu được xếp vào hộp (sau khi đã
rửa sạch và thanh trùng). Khi vào hộp: khoanh hoặc miếng phải được xếp gọn gàng, đẹp

mắt, có kích thước đồng đều, màu sắc đồng nhất, không cho vào hộp những miếng dập,
nát. Khoảng trống phải đủ nhỏ để không làm phồng hộp khi thanh trùng, cũng như không
để vi sinh vật còn sót lại sau khi thanh trùng phát triển.
Sau khi đầy hộp, phải rót dịch đã chuẩn bị vào. Hộp phải được rót đầy, cho phép cách
miệng hộp 5-7 mm. Rót nhanh, nhẹ để tránh tạo bọt khí.
NHÓM 6

9


Đào ngâm đóng hộp
5.6.

GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

Rót dịch

Mục đích công nghệ: tăng độ ngọt, nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm
Yêu cầu:
- Nhiệt độ dung dịch nước đường khi rót là khoảng 80 – 900C
- Phải xếp nguyên liệu hợp lý, đồng đều, dịch rót phải ngập hết phần nguyên
liệu và khoảng trống trong hộp phải đủ nhỏ để không làm phồng hộp khi thanh
trùng, cũng như không cung cấp không khí cho vi sinh vật còn sót lại sau thanh
trùng phát triển
- Khi rót yêu cầu rót cách miệng hộp 5-7mm
- Tỉ lệ cái/nước phải đúng theo yêu cầu
Các biến đổi: Quá trình thẩm thấu xảy ra, nước từ trong nguyên liệu đi ra dịch rót,
chất hòa tan trong dịch rót thấm lại vào nguyên liệu. Vi sinh vật bị ức chế hoạt động sống
do áp lực thẩm thấu tạo thành từ dung dịch rót

Thiết bị: dùng băng chuyền đưa sản phẩm đã được xếp hộp chuyển đến máy rót dung
dịch. Máy rót chất lỏng làm việc theo thông số đã được cài đặt trước.
5.7.

Bài khí – ghép mí

Mục đích công nghệ:
- Chuẩn bị: loại hết khí trong hộp trước khi ghép kín, lượng khí này sẽ gây ra
hiện tượng phồng hộp, xì mí khi thanh trùng
- Bảo quản: hạn chết các phản ứng oxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật
hiếu khí trong quá trình bảo quản sản phẩm. Ghép mí nhằm cách ly hoàn toàn sản
phẩm với môi trường ngoài, tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật
Yêu cầu: loại bỏ hết khí trong hộp, tạo trạng thái chân không cho quá trình ghép mí.
Mí ghép phải kín, bền, đảm bảo về kích thước và hình dạng.
Các biến đổi: khí trong gian bào và trong bao bì được loại bỏ triệt để, nguyên liệu
giảm thể tích một ít
Thiết bị: Dùng phương pháp hút chân không. Băng chuyền sẽ đưa nguyên liệu đã
được xếp hộp chuyển đến máy hút chân không – rót dịch. Hộp sau khi rót dịch nhanh
chóng đưa qua thiết bị ghép nắp, nếu chậm trễ sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật
xâm nhập, tồn tại và phát triển, có thể làm cho hư hỏng sản phẩm. Sau khi ghép nắp xong,
hộp sẽ được chạy theo băng chuyền của máy ghé nắp ngang qua hai vòi xối nước để làm
sạch hộp trước khi vào thanh trùng
Thông số công nghệ: nhiệt độ bài khí thường từ 90 – 100 0C, thời gian tùy thuộc vào
kích cỡ hộp, có hay không quá trình hút chân không, dao động từ 5 – 15 phút

NHÓM 6

10

Đào ngâm đóng hộp
5.8.

GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

Thanh trùng

Mục đích công nghệ:
- Bảo quản: tiêu diệt các vi sinh vật trong sản phẩm đến mức tối đa cho phép
để không còn khả năng gây hư hỏng sản phẩm, bất hoạt các enzyme. Nhiệt độ cao
còn giúp thúc đẩy quá trình thẩm thấu của dịch vào sản phẩm
Yêu cầu: Sau khi ghép nắp phải đem đi thanh trùng ngay, không nên để quá 30 phút
để tránh hiện tượng lên men và nhiệt độ cao hoạt hóa các bào tử vi sinh vật.
- Cần làm nguội nhanh sản phẩm sau khi thanh trùng tránh sự phát triển trở
lại của vi sinh vật
Các biến đổi: Do ảnh hưởng của nhiệt độ, cấu trúc màng tế bào thanh đổi nên sẽ có
sự phân bố lại tỉ lẹ khối lượng phần cái/ phần nước trong sản phẩm. Nước sẽ từ nguyên
liệu đi ra dịch rót, ngước lại một lượng chất hòa tan sẽ từ ngoài dịch rót đi vào nguyên
liệu. Nhiệt độ cao còn làm cho protein bị biến tính, bất hoạt enzyme, làm ngưng lại tất cả
phản ứng hóa sinh trong nguyên liệu
Thiết bị: thường sử dụng thiết bị thanh trùng dạng đường hầm hoặc thiết bị thanh
trùng hình hộp chữ nhật hoặc trụ đứng với chất tải nhiệt là nước. Nhiệt độ tối đa của quá
trình thanh trùng không vượt quá 100 0C. Trong một số trường hợp, nồi tiệt trùng
actoclave gia nhiệt bằng hơi nước cũng được sử dụng
Thông số công nghệ: Nhiệt độ thanh trùng thường là 98 0C trong 10 – 25 phút. Thanh
trùng xong cần phải làm nguội để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ chắc của hộp và để hộp
ít bị ăn mòn
Công thức thanh trùng :
Trong đó: – thời gian để tâm hộp từ lúc bắt đầu gia nhiệt đến khi đạt giá trị nhiệt độ
thanh trùng. Giá trị này phụ thuộc vào nồng độ, độ nhớt và khối lượng riêng của dịch rót

(phút)
– thời gian đủ để vi sinh vật bị tiêu diệt. Giá trị này phụ thuộc vào nhiệt độ thanh
trùng, pH của dịch rót, hàm lượng chất khô và thành phần hóa học của sản phẩm, chủng
loại và số lượng ban đầu của vi sinh vật (phút)
– thời gian làm nguội sản phẩm sau khi thanh trùng (phút)
t – nhiệt độ thanh trùng (0C)
5.9.

Dán nhãn

Mục đích công nghệ: để phân biệt từng loại hàng và tạo giá trị
phẩm

cảm quan cho sản

Yêu cầu: trên nhãn phải ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm và hạn sử dụng. Keo dán
hoặc in nhãn phải chặt, đồng nhất

NHÓM 6

11


Đào ngâm đóng hộp
5.10.

GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

Bảo ôn – kiểm tra sản phẩm

Mục đích công nghệ: để cho các thành phần trong sản phẩm được ổn định, phát hiện
các đồ hộp hư hỏng, xử lý và tìm nguyên nhân, cách khắc phục
Tiến hành: sau khi dãn nhãn, sản phẩm được chuyển đến kho thành phẩm, xếp thành
từng cây để bảo ôn trong khoảng 15 ngày và kiểm tra chất lượng sản phẩm.
6. Một số yếu tố gây hư hỏng và cách khắc phục
6.1.

Các hư hỏng thể hiện ở chỉ tiêu vi sinh

Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp.
6.1.1.

Loại hiếu khí

+ Bacillus mesentericus : có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt
rau. Nha bào bị phá hủy ở 1100C trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp,
phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C.
+ Bacillus subtilis : có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 1000C trong 1
giờ, 1150C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị lạ,
phát triển rất mạnh ở 25 - 350C.
6.1.2.

Loại kỵ khí

+ Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường.
Nó phân hủy protid thành muối của NH 3, rồi thải NH3,, sản sinh ra H2S, H2 và CO2.
Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có
độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất
mạnh ở 27 - 580C. Nhiệt độ tối thích là 370C.
+ Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây

bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có
phitonxit. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C.
6.1.3.

Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí

+ Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha
bào. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 - 70 oC
+ Staphylococcus pyrogenes aureus : có trong bụi và nước, không có nha bào.
Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 - 70 oC. Phát triển nhanh ở
nhiệt độ thường.
6.1.4.

Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố

+ Bacillus botulinus : còn có tên là Clostridium botulinum. Triệu chứng gây
bại liệt rất đặc trưng : làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi
thần kinh sọ, sau đó toàn thân bị liệt. Người bị ngộ độc sau 4 - 8 ngày thì chết. Loại
này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu.

NHÓM 6

12


Đào ngâm đóng hộp

GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100oC là 330 phút, 115 oC là 10 phút,

120 C là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80oC trong 30 phút.
+ Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha
bào nhưng có độc tố.
6.1.5.

Nấm men, nấm mốc

+ Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong
thiên nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử của nấm men
không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ
60oC.
+ Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp.
Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách
thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt.
6.2.

Các hư hỏng thể hiện ở thành phần hóa học

Các thành phần hóa học của thực phẩm bị chuyển hóa tạo thành các chất
khác làm thay đổi thành phần hóa học của thực phẩm. Dạng hư hỏng này rất khó
phát hiện và phải dùng các phương pháp kiểm tra hóa học mới xác định được.
Các kim loại nặng (chì, thiếc, kẽm, đồng, cadmium) và á kim độc có thể vào thực
phẩm bằng nhiều cách:
- Chúng có thể là những thành phần thiên nhiên
ngoài vào các tổ chức của động thực vật. Số lượng kim
trong tổ chức không nhiều, không gây độc. Nhưng nếu từ
lượng kim loại sẽ tăng thêm. Vì vậy nghiên cứu trúng độc
lượng kim loại thiên nhiên có sẵn trong thực phẩm.

của môi trường bên

loại thiên nhiên này ở
nguồn khác xâm nhập,
vì kim loại, cần lưu ý

- Hộp, chai đựng thức ăn có kim loại độc.
- Khi tẩy trùng thực vật bằng thuốc sát trùng có kim loại độc, các chất này còn bị
nhiễm trên mặt thực phẩm thực vật.
- Trong quá trình chế biến thực phẩm. Ví dụ làm chua thực phẩm bằng axit hữu cơ có
lẫn
chì.
+ Trúng độc chì: chì có tính chất tích chứa trong cơ thể và dần dần xuất hiện tác
dụng đầu độc (mỗi ngày ăn phải 10mg chì, thì sau khoảng thời gian ngắn đã có
hiện tượng trúng độc). Lượng chì giới hạn trong một ngày khoảng 0,2  0,5mg.
ở thành phố chì xâm nhập vào cơ thể qua thức ăn 0,22mg, nước uống 0,20mg, từ
không khí 0, 08mg. Tổng số trong một ngày đạt 0,5mg.
+ Trúng độc Arsenic.
Liều lượng độc chết của anhydrrit arsénieux (AS2O3) là 0, 06g. Liều lượng độc
chết trong trường hợp trúng độc cấp là 0,15g. Arsenic phần lớn tập trung ở gan.
Những chất nhuộm thức ăn nhân tạo thường chế với arsenic. Arsenic là thành
NHÓM 6

13


Đào ngâm đóng hộp

GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

phần của nhiều thuốc trừ sâu, nên có thể sót lại trên rau, quả. Theo tiêu chuẩn lượng
arsenic tối đa sót lại trên táo là 1,4mg/Kg. Lượng arsenic không được quá 0,01% trên

lá thiếc và 0,015% trong nhôm làm dụng cụ.
+ Thiếc: thiếc thường thấy trong các tổ chức của động thực vật dưới hình thức thành
phần thiên nhiên. Lượng thiếc tìm thấy dưới da 6  9,5mg/Kg. Dụng cụ mạ thiếc hoặc
bằng sắt tây trắng, nên thiếc thường có trong thức ăn. Đặc tính của thiếc còn chưa rõ,
nên theo tiêu chuẩn cho phép có lượng thiếc 100  300mg/Kg trong thực phẩm.
+ Đồng: hiện tượng trúng độc đồng xảy ra rất ít. Đồng rất dễ bị ôxi hoá, lớp ôxit
đồng
dễ hoà tan trong axit yếu.
2Cu + O2  2CuO.
CuO + 2CH3COOH  Cu(CH3COO)2 + H2O.
Tuỳ theo yêu cầu của từng nước, từng đối tượng tiêu thụ, chất lượng vệ sinh
được kiểm soát hết sức nghiêm ngặt. Trên cơ sở những quy định về mặt Nhà nước,
thực phẩm có được lưu thông hay không. Bao bì thực phẩm có vai trò quan trọng,
tránh cho thực phẩm bị nhiễm bẩn từ bên ngoài hoặc ngay từ vật liệu của bao bì (ví dụ
chai đựng, can đựng đồ uống làm băng nhựa PE mà không phải là PET, vv..)
Hiện nay vấn đề sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật có độc tính cao để phòng trừ
sâu bệnh và bảo quản, các chất kích thích sinh trưởng, .v.v… làm cho chất lượng vệ
sinh của thực phẩm không đảm bảo an toàn sử dụng. Ngoài ra, ngay cả khi thực phẩm
không chứa độc tố trực tiếp, nhưng sẽ trở thành độc hại bởi chế độ ăn uống lựa chọn.
6.3.

Các hư hỏng thể hiện ở tính chất cảm quan

Màu sắc: Có sự thay đổi chuyển thành màu khác với màu đặc trưng ban đầu.
Ví dụ: Nấm mốc phát triển trên thực phẩm làm cho thực phẩm có màu của nấm mốc,
như màu xanh của nấm mốc penicilium.
Hoặc các chất bị biến đổi chuyển thành các chất khác. Ví dụ: polyphenol bị oxy hóa
tạo thành màu nâu sẫm.
Màu sắc thay đổi có thể theo chiều hướng tốt hơn hoặc xấu hơn so với ban đầu.
Mùi vị: mùi vị có sự thay đổi so với ban đầu có thể theo chiều hướng tốt hơn hoặc

xấu hơn so với ban đầu.
Các chất dinh dưỡng bị phân hủy tạo ra các chất có mùi vị khó chịu. Ví dụ: Protein bị
phân hủy thành NH3, H2S,... gây mùi khai, thối. Lipit bị oxy hóa tạo thành andehit, xeton
làm thực phẩm có mùi hôi khét.
Cấu trúc, trạng thái: Có sự thay đổi so với ban đầu có thể theo chiều hướng tốt hơn
hoặc xấu hơn so với ban đầu.
Ví dụ: bánh có thể bị cứng lên hoặc mềm đi.
NHÓM 6

14


Đào ngâm đóng hộp

GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

Các hư hỏng thể hiện ở tính chất cảm quan rất dễ quan sát, nhưng lúc đó thực phẩm
đã bị hư hỏng nhiều
6.4.

Phương pháp khắc phục

6.4.1.

Phương pháp thanh trùng vật lý

6.4.1.1. Thanh trùng bằng tia ion hóa
Nguyên lý
Tác dụng diệt trùng của các tia ion hóa là thay đổi cấu trúc của một số phân tử protein
của tế bào vi sinh vật và làm ion hóa dung môi.

Hiệu quả thanh trùng của tia ion hóa phụ thuộc vào thời gian xử lý, chiều dày của
thực phẩm và lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.
Các tia ion hóa
Căn cứ vào tần số dao động điện từ, người ta chia tia sáng làm các loại :
Bảng 2. Tần số dao động điện từ của các tia ion hóa
Tia
Tia hồng ngoại
Tia sáng trông thấy
Tia tử ngoại
Tia X
Tia Rongel cứng, tia γ

Tần số dao động điện từ (Hz)
1012 - 1014
1015
1016 - 1017
1018 - 1020
1021 - 1022

(Nguyễn Vân Tiếp. 2000)
Các tia có tần số dao động cao thì có lực đâm xuyên cao. Tia X, tia γ là các tia ion
hóa đều có tác dụng diệt trùng. Liều lượng sử dụng tùy thuộc vào bản chất từng loại vi
sinh vật.
Chiều dày tối đa của thực phẩm đem chiếu tia X và tia âm cực là 127mm (nếu chiếu
cả 2 mặt).
Tia hồng ngoại và tia tử ngoại là các tia bức xạ. Tác dụng của tia hồng ngoại là
làm nóng sản phẩm để diệt vi sinh vật. Tia tử ngoại có tác dụng sát trùng là làm đông
tụ protid và phá hủy hệ thống men của vi sinh vật.
6.4.1.2. Thanh trùng bằng sóng siêu âm
Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng truyền âm bị xô đẩy, bị ép và tạo

chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống. Lúc đó, các chất hòa tan và hơi của
chất lỏng lập tức dồn vào khoảng trống ấy, gây ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh vật

NHÓM 6

15


Đào ngâm đóng hộp

GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

ở trong môi trường. Mặt khác trong quá trình ấy, một phần chất khí hòa tan bị ion hóa
tạo ra nước oxy già (H2O2), Nitrogen oxy (NO) là những chất độc đối với vi sinh vật.
Trong các loại vi sinh vật thì vi khuẩn dễ bị siêu âm tác dụng nhất.
6.4.1.3. Thanh trùng bằng dòng điện cao tần
Thanh trùng bằng cách đặt sản phẩm trong điện trường của dòng điện xoay
chiều (có tần số cao) Các phần tử tích điện trong sản phẩm (ion, điện tử) sẽ dao động
do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng được hấp thu thành nhiệt năng để làm
chết vi sinh vật. Khả năng hấp thu điện năng tùy thuộc vào:
• Kích thước bao bì đựng thực phẩm,
• Điện áp
• Tần số của dòng điện.
Tần số của dòng điện càng lớn hay bước sóng càng ngắn thì quá trình thanh trùng
càng nhanh (Tần số thích hợp nhất là 3.108 - 3.107 Hz). Thời gian thanh trùng chỉ trong
vài mươi giây đến vài phút.
6.4.1.4. Thanh trùng bằng sử dụng áp suất cao
Áp lực 300 - 600MPa có khả năng vô họat các vi sinh vật không hình thành bào
tử. Trong khi để vô họat các vi khuẩn sinh bào tử cần áp lực rất cao (1800MPa) Tuy
nhiên, tại áp suất thấp 200 - 400MPa cũng làm giảm sự sản sinh bào tử.

6.4.1.5. Thanh trùng bằng xung điện từ
Trường xung điện (áp dụng cho các lọai thực phẩm lỏng, thời gian xử lý từ vài
micro tới mili giây) có thể tiêu diệt vi sinh vật vì tạo xốp màng tế bào. Lực điện trường
đòi hỏi để vô họat vi sinh vật thay đổi từ 0,1 - 2,5 V/µm.
6.4.1.6. Lọc Thanh trùng
Sản phẩm lỏng, như nước quả trong có thể loại trừ vi sinh vật bằng cách lọc.
Bản lọc, thường là các màng sứ xốp, có những lỗ đủ nhỏ chỉ cho sản phẩm qua, còn
giữ lại vi sinh vật. Sau khi lọc, sản phẩm được rót vào bao bì đã sát trùng, rồi ghép kín
ngay. Quá trình này phải tiến hành trong điều kiện vệ sinh cao. Bằng phương pháp
này, sản phẩm hoàn toàn giữ được tính chất tự nhiên.
6.4.1.7. Phương pháp thanh trùng bằng tác dụng nhiệt độ
Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp
thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp.
Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động
của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị
đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protid này không thuận nghịch, nên
hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt. Sự kháng nhiệt của vi sinh vật
trong quá trình xử lý nhiệt
NHÓM 6

16


Đào ngâm đóng hộp

GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

Bảng 3. Nhiệt độ, thời gian của các vi khuẩn
Nhóm vi khuẩn
D (phút)

z (OC)

Sản phẩm không chua và ít
chua
(pH > 4,5)
- Vi khuẩn chịu nhiệt (bào tử)
- Vi khuẩn không chịu nhiệt
(bào tử)

2,0 - 5,0 (1)
0,1 - 1,5 (1)

8 - 12
8 - 10

Sản phẩm chua (pH 4,0 - 4,5)
- Vi khuẩn chịu nhiệt (bào tử)
- Vi khuẩn không chịu nhiệt
(bào tử)

0,01 - 0,07 (1)
0,1 - 0,5 (2)

8 - 10
7 - 10

Sản phẩm rất chua (pH < 4,0)
Vi sinh vật không chịu nhiệt
(vi khuẩn không

sinh bào tử, nấm men, nấm
mốc)

0,5 - 1,0 (3)

5-7

(Carla,1992)
Ghi chú: (1): xử lý ở 121,1OC (2): xử lý ở 100OC (3): xử lý ở 65OC
Bảng 4. Sự vô hoạt vi sinh vật (bào tử) trong quá trình tiệt tùng (Carla.1992)
LOÀI VI SINH VẬT
MÔI TRƯỜNG
z-value
D121,1
(Type of
o
(Medium)
( C)
(min)
microorganism)
Bacillus
stearothermophilus

General

7,6-10,3

1,8-4,7

Bacillus subtilis 5230

General

7,4-13

0,3-0,76

Bacillus coagulans

solution

8,2-9,0

0,2-2,5

Bacillus cereus

General

9,7

0,0065

Bacillus megaterium

General

8,8

0,04

Clostridium
perfringens

General

10,0

/

NHÓM 6

17


Đào ngâm đóng hộp

GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

Clostridium
sporogenes

General

8,0-12,0

Clostridium botulinum

General

9

0,48-1,4

Bảng 5. Sự vô hoạt vi sinh vật (Tế bào sinh dưỡng) trong quá trình thanh trùng
LOÀI VI SINH VẬT
MÔI TRƯỜNG
z-value
DT
(Type of
o
(Medium)
( C)
(min)
microorganism)
Escherichia coli

/

4,9

4,5 (56oC)

Pseudomonas
fluoresens

/

7,5

3,2 (60oC)

Streptococcus faecalis

Fish

6,7

15,7 (60oC)

Staphylococcus aureus

Pea soup

4,6

10,4 (60oC)

Salmonella
senftenberg

Pea soup

5,7

10,6 (60oC)

Lactobacillus
plantarum

Tomato soup

12,5

11,0 (70oC)

Listeria
monocytogenes

Carrots

6,7

0,27 (70oC)

Closstridium
botulinum
Non-proteolytic type B
Non-proteolytic type E

Buffer pH 7,0
Water

9,7
9,4

32,3 (82oC)
3,3 (80oC)

Bacillus cereus

Buffer pH 7,0

10,5

8,0 (100oC)

Bacillus subtilis

Buffer pH 6,8

9,8

0,57 (121oC
(Carla.1992)

Bảng 6. Sự kháng nhiệt của các enzyme trong quá trình xử lý nhiệt
Enzyme
D (phút)
z (OC)
Peroxydase
Polygalacturonase
O-diphenoloxydase
Lipoxygenase
Catalase
Lipase
Protease
NHÓM 6

232 (1)

20 (1)
0,82 (1)
0,09 (1)
0,02 (1)
25 (2)
300 (2)

28
6,8
5,5
8,5
8,3
26
28
18


Đào ngâm đóng hộp

GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
(Carla.1992)

Ghi chú (1): xử lý ở 80OC(2): xử lý ở 120OC
Bảng 7. Giá trị Z đối với sự vô hoạt enzyme và các nhân tố chất lượng của một
số thực phẩm
ENZYME
GÍA TRỊ Z (oC)
Lipoxygenase (peas)

8,7

Lipoxygenase
(soybean)

6,9

Polyphenoloxidase
(mushroom)

6,5

Polyphenoloxidase
(plum)

17,6

Chlorophyllase
(spinach)

12,2

Peroxidase (potato)

35,0

NHÂN TỐ CHẤT LƯỢNG
Thiamine (milk)
Thiamine
vegetables)

(meat,

29,4 – 31,4
25,0 – 31,3

Chất lượng chung
(peas)

28,3

Chất lượng chung
(green beans)

28,8

Chất lượng chung
(bắp)

31,6
(Carla.1992)

Bảng 8. Gía trị Z của các nhân tố thực phẩm (tổng quát)
NHÂN TỐ
GÍA TRỊ Z (oC)
Bào tử vi khuẩn

7 –12

Tế bào sinh dưỡng

4–8

Vitamins
NHÓM 6

25 – 30
19