BÀI TẬP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM THẺ THỊT CẤP ĐÔNG IQF

BÀI T?P QU?N LƯ CH?T L??NG VÀ V? SINH AN TOÀN TH?C PH?M
CH? Đ?: XÂY D?NG CH??NG TRR̀NH QU?N LƯ CH?T L??NG THEO HACCP
CHO S?N PH?M TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF
lí DO CH?N S?N PH?M VÀ THÔNG TIN TH? TR??NG Đ?I V?I S?N PH?M

Thu? s?n là m?t trong nh?ng ngành kinh t? m?i nh?n c?a Vi?t Nam, có giá tr? ngo?i
t? xu?t kh?u đ?ng hàng th? t? trong các ngành kinh t? qu?c dân (sau d?u, g?o và hàng
may m?c) tr??c năm 2001 và đă v??n lên hàng th? ba vào năm 2001.
Hi?n nay ngh? nuôi tr?ng th?y s?n trên th? gi?i đă và đang không ng?ng phát tri?n
m?nh m? và đ??c xem đây là ngành ngh? m?i nh?n c?a c? n??c. V?i nhi?u đ?i t??ng
nuôi nh?: tôm sú (Penaeus monodon), tôm n??ng (P. orientalis), tôm th? chân tr?ng
(Litopenaeus vannamei), tôm r?n (P. semisucatus). Trong đó, tôm th? chân tr?ng
(Litopenaeus vannamei) đang nuôi ? n??c ta là đ?i t??ng ngo?i nh?p, có ngu?n g?c t?
Châu M?. Đây là loài có giá tr? kinh t? cao đang đ??c ng??i tiêu dùng ? các th? tr??ng
l?n ?a chu?ng (M? là th? tr??ng tiêu th? tôm th? chân tr?ng l?n nh?t sau đó là Châu
Âu và Nh?t B?n,…).
Tính đ?n cu?i năm 2012, c? n??c có 185 c? s? s?n xu?t gi?ng tôm chân tr?ng, s?n xu?t
đ??c g?n 30 t? con. Sang năm 2013 (tính đ?n h?t tháng 5), c? n??c có 103 c? s? s?n
xu?t gi?ng tôm chân tr?ng, cung c?p cho th? tr??ng 3,5 t? con. Di?n tích th? gi?ng
tôm chân tr?ng tăng 15,5% - đ?t x?p x? 38,2 nghh́n ha, s?n l??ng thu ho?ch tăng 3,2% đ?t 177,8 nghh́n t?n so v?i năm 2011.
Theo th?ng kê c?a H?i quan, tính đ?n ngày 15/9/2013, t?ng xu?t kh?u c?a n??c ta
đ?t 4.435 t? USD, tăng 5.1% so v?i cùng k? năm ngoái. Trong đó Tôm th? chân tr?ng
ngày càng kh?ng đ?nh đ??c v? trí quan tr?ng c?a ḿnh v?i 46,7% v??t qua tôm Sú
46.3%.
Tuy nhiên yêu c?u c?a th? tr??ng và các t? ch?c qu?c t? v? các tiêu chu?n ch?t l??
ng ngày càng cao. Trong đó, HACCP là ch? tiêu mà các công ty ch? bi?n th?y s?n Vi?t
Nam đ?u áp d?ng, đ? t?o ra nh?ng th?y s?n an toàn, ch?t l??ng đ? cung c?p cho trong
n??c và ngoài n??c.
Xu?t phát t? th?c t? trên, nhóm đă ch?n s?n ph?m tôm th? th?t c?p đông IQF.
1

B?NG ĐÁNH GIÁ ĐI?U KI?N TIÊN QUY?T
CHO S?N PH?M TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF

Tham chi?u QCVN 02-01:2009/BNNPTNT, ch??ng 2. Quy đ?nh k? thu?t
H??ng d?n cho đi?m và đánh giá các đi?u ki?n tiên quy?t theo c?p đ?:
1.Đ?t:

- Các đi?u ki?n c?a t?ng công đo?n tuân theo quy đ?nh c?a đi?u ki?n tiên quy?t.
1.L?i nh?:
- Các đi?u ki?n c?a t?ng công đo?n tuân theo quy đ?nh c?a đi?u ki?n tiên quy?t
nh?ng có vài l?i nh? không ?nh h??ng t?i ch?t l??ng th?c ph?m.
1.L?i n?ng:
- Các đi?u ki?n c?a t?ng công đo?n không tuân theo quy đ?nh c?a đi?u ki?n tiên
quy?t nh?ng ch?a nghiêm tr?ng, không ?nh h??ng l?n t?i ch?t l??ng th?c ph?m sau
này c?ng nh? ?nh h??ng t?i ng??i tiêu dùng.
1.L?i nghiêm tr?ng:
- Các đi?u ki?n c?a t?ng công đo?n không tuân theo quy đ?nh c?a đi?u ki?n tiên
quy?t, ?nh h??ng l?n t?i ch?t l??ng th?c ph?m sau này c?ng nh? ?nh h??ng t?i
ng??i tiêu dùng.
1.L?i t?i h?n:
- Các đi?u ki?n c?a t?ng công đo?n không tuân theo quy đ?nh c?a đi?u ki?n tiên
quy?t r?t nghiêm tr?ng, ?nh h??ng r?t l?n t?i ch?t l??ng th?c ph?m sau này c?ng
nh? ?nh h??ng t?i ng??i tiêu dùng và không th? ch?p nh?n đ??c.

2


Đi?u kho?n tham chi?uTiêu chíK?t qu? đánh giáGhi chúĐ?tL?i nh?L?i n?ngL?i nghiêm
tr?ngL?i t?i h?nQuy đ?nh chung đ?i v?i c? s? s?n xu?t kinh doanh th?y s?n2.1.1Đ?a đi?

m và môi tr??ng xung quanh
+ Không b? ?nh h??ng c?a các tác nhân lây nhi?m.
+ Không b? ng?p n??c.
+ Có ngu?n n??c đ?m b?o: đ?, không b? nhi?m b?n.
+ Có ngu?n đi?n ?n đ?nh.
+ Thu?n ti?n v? giao thông, v?n chuy?n s?n ph?m th?c ph?m.
+ G?n vùng cung c?p nguyên li?u và nhân công.
2.1.2Yêu c?u v? thi?t k?, b? trí nhà x??ng:
+ Có t??ng bao ngăn cách v?i bên ngoài.
+ Các khu v?c s?n xu?t ph?i có kích th??c phù h?p, đ?m b?o các ho?t đ?ng ch? bi?n s?n
ph?m thu? s?n, cho phép th?c hi?n đ??c vi?c b?o tŕ, làm v? sinh ho?c kh? trùng thích h?p.
+ Dây chuy?n s?n xu?t đi theo m?t chi?u.
+ Khu v?c s?n xu?t ph?i đ??c b? trí h?p lư b?ng cách phân lu?ng riêng công nhân,
nguyên li?u, bán thành ph?m, thành ph?m, n??c đá, v?t li?u bao gói và ph? li?u trong quá
tŕnh s?n xuât đ? h?n ch? kh? năng gây nhi?m chéo cho s?n ph?m.
+ Có s? ngăn cách gi?a khu s?n xu?t th?c ph?m và phi th?c ph?m.
+ Không t?o n?i ?n náu cho đ?ng v?t gây h?i.2.1.3K?t c?u nhà x??ng khu v?c s?n xu?
t2.1.3.1N?n:
+ Có m?t c?ng, ch?u t?i tr?ng.
+ Không th?m và đ?ng n??c, không tr?n.

3


+ Không có khe h?, v?t n?t.
+ D? làm v? sinh, kh? trùng.
+ Gi?a n?n v?i t??ng, gi?a n?n v?i thi?t b?, máy móc... ph?i có góc l??n phù h?p đ? d?
làm v? sinh.
+ H? th?ng thoát n??c n?n phù h?p.
ðDuy tŕ trong th́nh tr?ng b?o tŕ t?t.2.1.3.2T??ng:

+ Đ??c làm b?ng v?t li?u b?n, không đ?c, không th?m n??c và có màu sáng.
+ Nh?n và không có v?t n?t; các m?i ghép ph?i kín.
+ M?t trên các vách l?ng ph?i có đ? nghiêng (45).
+ Các đ??ng ?ng dây d?n ph?i đ??c l?p đ?t chh́m trong t??ng ho?c đ??c b?c g?n, c? đ?nh
cách t??ng 10cm.
+ D? làm v? sinh và kh? trùng.
=> Duy tŕ trong th́nh tr?ng b?o tŕ t?t.
2.1.3.3Tr?n:
a. Tr?n nhà x??ng ph?i đ?m b?o nh?n, kín, có màu sáng.
b. Không b? bong tróc, d? làm v? sinh.
=> Duy tŕ trong th́nh tr?ng b?o tŕ t?t.2.1.3.4C?a ra vào, c?a s?, l? thông gió:
+ C?a ra vào, c?a s?, l? thông gió ? nh?ng n?i s?n ph?m có yêu c?u đi?u ki?n v? sinh cao:
không m? thông ra môi tr??ng xung quanh.
+ Có l??i ch?n côn trùng ? c?a s? và l? thông gió m? thông ra ngoài. L??i ch?n ph?i d?
tháo l?p.
+ G? d??i c?a s? ph?i nghiêng v?i t??ng phía trong pḥng ch? bi?n m?t góc không nh? h?n
45 đ?.
+ C?a và ô c?a ph?i có b? m?t nh?n, không th?m n??c và đóng kín đ??c.
+ C?a ra vào c?a các pḥng ch? bi?n không đ??c m? thông tr?c ti?p v?i bu?ng máy, bu?ng
v? sinh, khu v?c t?p trung ho?c ch?a ch?t th?i.
ðDuy tŕ trong th́nh tr?ng b?o tŕ t?t.2.1.3.5C?u thang, b?c th?m và các k? ph?i:

+ Ch? t?o b?ng v?t li?u b?n, không th?m n??c, không tr?n, không g?, và d? làm v? sinh.
+ B? trí ? v? trí thích h?p.
+ Thi?t k? đ?m b?o an toàn cho s?n ph?m và thi?t b? ch? bi?n.2.1.3.6H? th?ng thông gió:

4

+ Đ?m b?o môi tr??ng ch? bi?n thông thoáng.
+ Đ?m b?o l?y không khí s?ch t? bên ngoài.
+ Trong các pḥng ch? bi?n th?c ph?m, ph?i đ?m b?o cho ḍng không khí chuy?n đ?ng t?
n?i có yêu c?u v? sinh cao sang n?i có yêu c?u v? sinh th?p h?n.
ðDuy tŕ trong th́nh tr?ng b?o tŕ t?t.2.1.3.7H? th?ng chi?u sáng:
+ S? d?ng ánh sáng t? nhiên, ho?c nhân t?o v?i c??ng đ? đ? đ? th?c hi?n các ho?t đ?ng s?
n xu?t ho?c ki?m tra.
+ Đèn chi?u sáng treo trên khu v?c ch? bi?n và bao gói ph?i an toàn và có ch?p b?o hi?
m.2.1.4Thi?t b? và d?ng c?, kho ch?a2.1.4.1Thi?t b? và d?ng c?:
+ Làm b?ng v?t li?u không t?o ra mùi và các ch?t đ?c ?nh h??ng đ?n ch?t l??ng c?m
quan và ATVS cho s?n ph?m.
+ Không ng?m n??c, không g? sét, không b? ăn ṃn; có th? r?a và kh? trùng nhi?u l?n.
+ B? m?t d? làm v? sinh.
+ S? d?ng d?u bôi tr?n phù h?p (s? d?ng d?u bôi tr?n có th? s? d?ng cho th?c ph?m khi l?
n vào th?c ph?m).
+ Thi?t b? ph?i đ??c b? trí, l?p đ?t đ? d? ki?m tra, d? làm v? sinh và kh? trùng.
+ S? d?ng g? đúng cách, không s? d?ng g? ? n?i ??t, s? d?ng palet g? trong kho b?o qu?
n ? nhi?t đ?  -20C ± 2C.
ðDuy tŕ trong th́nh tr?ng b?o tŕ t?t.2.1.4.2+ Kho l?nh:
? Làm b?ng v?t li?u b?n, nh?n, không th?m n??c, không r?.
? Luôn duy tŕ đ??c nhi?t đ? tâm s?n ph?m  -18C.
? Có bi?n pháp ki?m soát nhi?t đ? phù h?p:
+ Kho b?o qu?n n??c đá:
? B? trí cách nhi?t, tránh đ??c kh? năng lây nhi?m.
? C?u trúc d? làm v? sinh.
+ Kho b?o ôn ch?a nguyên liêu:
? V?ng ch?c, d? làm v? sinh, đ?m b?o ch?t l??ng nguyên li?u

5

+ Kho bao bh́:
? Kín, khô ráo, thoáng, không nhi?m b?n vào bao bh́.2.1.5H? th?ng cung c?p n??c và n??c
đá:
a. N??c:
+ Ngu?n n??c ?n đ?nh đ? áp l?c, không b? nhi?m.
+ Ch?t l??ng n??c đ?t yêu c?u: QCVN 01/2009/BYT, n?u c?n ph?i x? lư.
+ Có h? th?ng b? ch?a đ? công su?t, và đ?m b?o ATVS.
+ H? th?ng đ??ng ?ng đ?m b?o an toàn v? sinh d?n t? b? ch?a vào phân x??ng.
b. N??c đá:
Duy tŕ nhi?t đ? th?p c?a nguyên li?u và bán thành ph?m trong su?t quá tŕnh ch? bi?n.
+ Làm t? n??c s?ch.
+ Thi?t b? s?n xu?t, b?o qu?n, v?n chuy?n, đ?m b?o an toàn v? sinh.2.1.6H? th?ng cung
c?p h?i n??c:
+ S? d?ng n??c s?ch.
+ K?t c?u không gây nhi?m cho s?n ph?m.
+ An toàn cho s? d?ng.2.1.7H? th?ng cung c?p khí nén:
+ Không đ?c và gây nguy hi?m cho s?n ph?m.
+ An toàn cho s? d?ng.2.1.8H? th?ng x? lư ch?t th?i
Có h? th?ng x? lư n??c th?i:
+ Ho?t đ?ng t?t.
+ Không gây ô nhi?m cho môi tr??ng xung quanh.
+ Không gây nhi?m vào phân x??ng s?n xu?t.
Có d?ng c? thu gom ph? li?u và n?i t?p trung ph? li?u kín, h?p v? sinh.2.1.9Ph??ng ti?n
v? sinh và kh? trùng:
a. Ph??ng ti?n r?a và kh? trùng tay:
+ Ṿi n??c không v?n hành b?ng tay tay (v?n hành b?ng chân ho?c t? đ?ng…).
+ Đ? n??c s?ch, xà pḥng n??c, d?ng c? làm khô tay.

6

+ L?p đ?t ? v? trí c?n thi?t.
b. B?n n??c sát trùng ?ng:
+ Có ch?a dung d?ch sát trùng Chlorine, n?ng đ? ch?t sát trùng trong b?n ph?i luôn ?n đ?
nh.
+ Có di?n tích thích h?p, không có đ??ng men.
+ Đ? sâu n??c trong b?n ph?i ng?p h?t đ? ?ng.
+ Có th? k?t h?p sát trùng ?ng v?i r?a tay.
c. Pḥng thay b?o h? lao đ?ng:
+ V? trí thích h?p (xa phân x??ng s?n xu?t, đi trên hành lang, h??ng c?a không quay vào
phân x??ng s?n xu?t).
+ Đ? di?n tích (tính theo s? l??ng công nhân 1 ca).
+ K?t c?u pḥng thay đ? h?p v? sinh.
d. Nhà v? sinh:
+ V? trí thích h?p (xa nhà s?n xu?t, đi trên hành lang, h??ng c?a không quay vào nhà s?n
xu?t).
+ Đ? v? s? l??ng (tính theo s? l??ng công nhân 1 ca).
+ K?t c?u h?p v? sinh.
+ Cung c?p n??c, gi?y v? sinh, thùng ch?a rác.2.1.10Ph??ng ti?n làm v? sinh và kh?
trùng:
+ Trang b? đ? ph??ng ti?n làm v? sinh và kh? trùng thi?t b?, d?ng c?:
? B?ng v?t li?u không g? và d? làm v? sinh.
? Riêng cho t?ng đ?i t??ng (Màu s?c).
? Phù h?p v?i lo?i s?n ph?m.
+ Có khu v?c riêng đ? r?a d?ng c?.
+ Có ch? riêng đ? ch?a đ?ng các d?ng c? làm v? sinh và kh? trùng.2.1.11Các d?ng c?
giám sát ch?t l??ng
+ Có đ? các d?ng c?, ph??ng ti?n giám sát ki?m tra nhanh trong s?n xu?t:
? Nhi?t k?

? Gi?y th?: Borat, Chlorine, Sulfit…
? Cân: Giám sát kh?i l??ng t?nh s?n ph?m.
+ Có pḥng ki?m nghi?m ph?c v? công tác ki?m soát ch?t l??ng:
? Có pḥng ki?m nghi?m c?m quan.
? Có th? h?p đ?ng v?i pḥng ki?m nghi?m bên ngoài đ? phân tích vi sinh và hóa h?
c.2.1.12Ngu?n nhân l?c:
a. Lănh đ?o xí nghi?p:
+ Quan tâm đ?n công tác đ?m b?o ch?t l??ng.
+ Có ki?n th?c v? qu?n lư ch?t l??ng
7


b. Đ?i ng? qu?n lư ch?t l??ng:
+ Đ? s? l??ng
+ Có tŕnh đ?
+ Đ??c đào t?o
c. Công nhân:
+ Đ? s? l??ng (tính theo năng su?t dây chuy?n đ?nh m?c lao đ?ng).
+ Đ??c đào t?o.
K?T LU?N:
+ Hăy xem xét l?i đi?u ki?n nhà x??ng thi?t b?, con ng??i c?a xí nghi?p ḿnh tr??c khi áp
d?ng HACCP.
+ N?u ch?a đ?t ti?n hành s?a ch?a, nâng c?p n?u c?n thi?t.
.....Ngày......tháng......năm.........
Ng??i phê duy?t
Tr?n Th? Kim Oanh

TÊN: CÔNG TY C? PH?N CH? BI?N TH?Y S?N N2
Đ?A CH?: S? 02 NGUY?N ĐR̀NH CHI?U, NHA TRANG, KHÁNH HH̉A
TELL: 45-3457899

QUI PH?M S?N XU?T
GMP
TÊN S?N PH?M:
TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF

8


NGÀY Đ? TRR̀NH: ……/……/……..
NGÀY PHÊ DUY?T: …./……/…...
QUY TRR̀NH CH? BI?N TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF

9


TÊN: CÔNG TY C? PH?N CH? BI?N TH?Y S?N N2
Đ?A CH?: S? 02 NGUY?N ĐR̀NH CHI?U, NHA TRANG, KHÁNH HH̉A
QUI PH?M S?N XU?T (GMP)
TÊN S?N PH?M: TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF
GMP 1: CÔNG ĐO?N TI?P NH?N NGUYÊN LI?U
1. QUY TRR̀NH:
- Tôm nguyên li?u đ??c ti?p nh?n thông qua các đ?i lư thu gom thu?c Thành ph? Nha
Trang, t?nh Khánh Ḥa…Ho?c thu mua tr?c ti?p t? các ch? đh́a nuôi (Ninh Ḥa). Nguyên li?
u đ??c ??p đá trong thùng cách nhi?t và đ??c v?n chuy?n v? công ty b?ng xe b?o ôn nhi?
t đ? nguyên li?u:  40C. Ti?p nh?n theo t?ng lô nguyên li?u (500 kg/lô), th?i gian ti?p nh?
n  30 phút/lô.
- Khi v? đ?n công ty đ??c QC ti?n hành ki?m tra:
+ Ch?t l??ng c?m quan tôm: Ch?t l??ng t??i t?t, nguyên v?n, màu s?c t? nhiên, không
có mùi bùn, th?t không b? bi?n đ?, bi?n đen.
+ K?t qu? th? sunfit: âm tính.

+ Gi?y cam k?t c?a nhà cung c?p nguyên li?u tr??c khi ti?p nh?n.

10


- Sau khi ki?m tra nguyên li?u đ?t yêu c?u thh́ chuy?n sang công đo?n ti?p theo.
2. GI?I THÍCH LƯ DO:
- Ti?p nh?n nguyên li?u nh?m đánh giá và l?a ch?n nh?ng nguyên li?u t??i t?t, đ?t yêu c?
u v? ch?t l??ng, kích c? và ch?ng lo?i tr??c khi đ?a vào ch? bi?n
- Ti?p nh?n nguyên li?u: cân đ? đ?nh tính và đ?nh l??ng đ? làm c? s? cho công vi?c tính
toán sau này.
3. CÁC TH? T?C C?N TUÂN TH?:
- Khu v?c ti?p nh?n ph?i riêng bi?t, thoáng mát, r?ng răi, có các đi?u ki?n h?n ch? t?i đa
lây nhi?m vi sinh v?t ho?c oxi hóa làm h? h?ng, gi?m ch?t l??ng nguyên li?u.
- Tr??c khi ti?p nh?n, khu v?c ti?p nh?n ph?i đ??c quét, r?a s?ch b?ng n??c pha cholorine.
N??c s? d?ng ph?i là n??c s?ch. Nh?ng thùng tr? tôm b?c t? xe t?i xu?ng nên x?p trên sàn
s?ch s?.
- D?ng c? ti?p nh?n nguyên li?u ph?i đ??c v? sinh s?ch s? tr??c khi ti?p xúc v?i nguyên
li?u.
- Công nhân ph?i trang b? b?o h? đ?y đ?, đúng quy cách và ph?i v? sinh s?ch s? tr??c khi
ti?p xúc v?i nguyên li?u.
- Ch? ti?p nh?n nh?ng lô nguyên li?u mà ch? hàng đă có h? s? xu?t x? lô hàng và các h?p
đ?ng cam k?t v?i xí nghi?p v? th?i gian, nhi?t đ? v?n chuy?n và b?o qu?n, cho bi?t ngu?n
g?c lô hàng có n?m trong khu v?c nuôi đă đ??c xí nghi?p giám sát v? d? l??ng các ch?t
đ?c h?i và đ??c phép thu ho?ch.
- Nguyên li?u b? lo?i ph?i đ??c ch?a đ?ng trong thùng ch?a riêng và nhanh chóng v?n
chuy?n ra kh?i khu v?c ti?p nh?n đ? tránh nhi?m chéo và c?n tr? s? l?u thông c?a khu ti?
p nh?n
- Trong quá tŕnh làm vi?c, công nhân làm vi?c t?i pḥng ti?p nh?n nguyên li?u không đ??c
phép đi vào các khu v?c ch? bi?n khác.

- Nhi?t đ? nguyên li?u 4oC

11


- Th?i gian ti?p nh?n nhanh nh?t có th? (30 phút/ lô)
- Sau khi ti?p nh?n, QC nguyên li?u ph?i l?y m?u đ? ki?m tra: Ch?t l??ng c?m quan, hàm
l??ng sunfit, kích c? cho phép thh́ m?i đ??c ti?p nh?n nguyên li?u.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHI?M VÀ BI?U M?U GIÁM SÁT
- Qu?n đ?c ch?u trách nhi?m t? ch?c và duy tŕ vi?c th?c hiên quy ph?m này
- Công nhân công đo?n ti?p nh?n ph?i có trách nhi?m th?c hi?n đúng quy ph?m này.
- QC ph? trách công đo?n ti?p nh?n ch?u trách nhi?m giám sát vi?c th?c hi?n quy ph?m
này: Ki?m tra xu?t x? lô hàng, ch?t l??ng c?m quan.
- K?t qu? giám sát đ??c ghi vào bi?u m?u giám sát c?a công đo?n ti?p nh?n nguyên li?u.

Ngày... tháng… năm…
Ng??i phê duy?t:…….

12


TÊN: CÔNG TY C? PH?N CH? BI?N TH?Y S?N N2
Đ?A CH?: S? 02 NGUY?N ĐR̀NH CHI?U, NHA TRANG, KHÁNH HH̉A
TELL: 45-3457899
BI?U M?U GIÁM SÁT 01:
CÔNG ĐO?N TI?P NH?N NGUYÊN LI?U
TÊN S?N PH?M: TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF
Ngày s?n xu?t: …/……/……..Ca s?n xu?t:…………Phân x??ng s?n xu?t:…….
T?n su?t giám sát: T?ng lô nguyên li?u
M?c yêu c?u c?a các thông s? giám sát:

+ Th?i gian ti?p nh?n nguyên li?u: ? 30 phút/lô
+ Nhi?t đ? nguyên li?u : ? 40C
+ Tr?ng l??ng nguyên li?u 500kg / lô
+ Ch?t l??ng c?m quan tôm: Ch?t l??ng t??i t?t, nguyên v?n, màu s?c t? nhiên, không có
mùi bùn, th?t không b? bi?n đ?, bi?n đen).
+ K?t qu? th? sunfit: âm tính.
+ Gi?y cam k?t c?a nhà cung c?p nguyên li?u tr??c khi ti?p nh?n.

STTTh?i đi?m giám sátNg??i giám sátN?i dung giám sátGhi chú
1.Tr?ng l??ng nguyên li?uNhi?t đ? nguyên li?uNhi?t đ? pḥng ti?p nh?n nguyên li?
uTh?i gian ti?p nh?n nguyên li?uCh?t l??ng c?m quanK?t qu? th? sùnitGi?y cam k?
t…Đ: Đ?t
KĐ: Không đ?t
N?u không đ?t thh́ ph?i gi?i thích lư do ? c?t ghi chú:
Ngày th?m tra :…/
…/…
Ng??i th?m tra: ……….
TÊN: CÔNG TY C? PH?N CH? BI?N TH?Y S?N N2
Đ?A CH?: S? 02 NGUY?N ĐR̀NH CHI?U, NHA TRANG, KHÁNH HH̉A
TELL: 45-3457899

13


QUI PH?M S?N XU?T (GMP)
TÊN S?N PH?M: TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF
GMP 2: CÔNG ĐO?N R?A L?N 1, R?A L?N 2, R?A 4, R?A 5

1.QUY TRR̀NH:
- Các lô nguyên li?u sau khi đ??c ti?p nh?n (500kg/lô), phân lo?i đ??c ti?n hành r?a 1 qua

2 thùng n??c có dung tích 150 lít n??c s?ch, nhi?t đ? n??c r?a ? 4oC, thùng 1 là n??c s?
ch, thùng 2 pha chlorine là 10ppm, tr?ng l??ng m?i r? tôm ? 10kg, thêm đá sau khi r?a
kho?ng 5 r?, thay n??c sau khi r?a t?i đa 40 r? ho?c s?m h?n khi c?n thi?t.
+ Khu?y đ?o nh? tôm và đ?y g?t các t?p ch?t ra ngoài.
- Tôm sau khi x? lư l?t đ?u đ??c chuy?n t?i r?a l?n 2 qua thùng n??c s?ch, nhi?t đ? n??c
r?a ? 4oC, tr?ng l??ng m?i r? tôm ? 10kg, thêm đá sau khi r?a kho?ng 5 r?, thay n??c sau
khi r?a t?i đa 35- 40 r? ho?c s?m h?n khi c?n thi?t.
- Tôm sau khi đ??c x? lư l?t v?, rút tim, x? l?ng đ??c r?a l?n l??t qua 3 thùng n??c, thùng
1 ch?a n??c s?ch, thùng 2 qua thùng n??c ch?a clorin 20ppm, thùng 3 ch?a n??c s?ch. Ti?
n hành nh? các thông s? ? r?a 2.
- Giai đo?n r?a 5: Sau khi tôm đ??c ngâm t?m v?i thu?c tăng tr?ng tôm đ??c đem đi r?a
qua 2 thùng n??c, thùng 1 ch?a n??c s?ch có n?ng đ? chlorin 20ppm, thùng 2 ch?a n??c
s?ch. Ti?n hành nh? các thông s? ? r?a 2.
- Tôm sau khi r?a đ??c đ? ráo ít nh?t 5 phút tr??c khi chuy?n sang các công đo?n ti?p
theo.
2. GI?I THÍCH LƯ DO:
- Tôm đ??c r?a đ? lo?i b? t?p ch?t cc̣n l?n trong s?n ph?m, làm gi?m và ?c ch? s? phát tri?
n c?a vi sinh v?t nh?m đ?m b?o ch?t l??ng c?m quan và đ?m b?o v? sinh an toàn cho s?n
ph?m.

14


3. CÁC TH? T?C C?N TUÂN TH?:
- Ch? s? d?ng n??c s?ch và đá s?ch đ? r?a và b?o qu?n tôm
- Ch? s? d?ng c? s?n xu?t đă đ??c làm v? sinh s?ch s? và chuyên dùng
- Công nhân ph?i trang b? b?o h? đ?y đ?, đúng quy cách và ph?i v? sinh s?ch s? tr??c khi
ti?p xúc v?i s?n ph?m.
- R?a 1: Chu?n b? 2 thùng n??c có dung tích 150 lít n??c s?ch làm l?nh b?ng đá v?y đ?n
nhi?t đ? n??c r?a ? 4oC, thùng 1 là n??c s?ch, thùng 2 pha chlorine là 10ppm.

+ Tr?ng l??ng m?i l?n r?a là ? 10kg/r?, thêm đá sau khi r?a kho?ng 5 r?, thay n??c sau khi
r?a t?i đa 35-40 r? ho?c s?m h?n khi c?n thi?t.
+ Khu?y đ?o nh? tôm và đ?y g?t các t?p ch?t ra ngoài.
- R?a 2: Chu?n b? thùng ch?a n??c s?ch và ti?n hành nh? r?a 1.
- R?a 4: Chu?n b? 3 thùng, thùng 1 là n??c s?ch, thùng 2 pha cholorine là 20ppm, thùng 3
là n??c s?ch và ti?n hành nh? các thông s? ? r?a 1.
- R?a 5: Chu?n b? 2 thùng, thùng 1 pha cholorine là 20ppm, thùng 2 là n??c s?ch và ti?n
hành nh? các thông s? ? r?a 1.
- Trong quá tŕnh r?a th??ng xuyên b? sung thêm đá đ? luôn đ?m b?o nhi?t đ? n??c r?a
theo đúng quy đ?nh, và thay n??c khi c?n thi?t.
- Thao tác r?a nh? nhàng, nhanh g?n, tránh làm r?i nguyên li?u xu?ng n?n và làm d?p c?u
trúc thân tôm.
- Các r? tôm không đ??c ch?ng lên nhau, tránh d?p nát thân tôm.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHI?M VÀ BI?U M?U GIÁM SÁT:
- Qu?n đ?c ch?u trách nhi?m t? ch?c th?c hi?n quy ph?m này
- Công nhân công đo?n r?a l?n 1, r?a l?n 2, r?a 4, r?a 5 ph?i có trách nhi?m th?c hi?n
đúng quy ph?m này.

15


- QC ph? trách công đo?n ti?p r?a l?n 1, r?a l?n 2, r?a 4, r?a 5 ch?u trách nhi?m giám sát
vi?c th?c hi?n quy ph?m này: Ki?m tra nhi?t đ? n??c r?a và n?ng đ? chlorine tr??c m?i l?
n chu?n b? n??c r?a, ki?m tra các thông s? khác sau 30 phút
- K?t qu? giám sát đ??c ghi vào bi?u m?u giám sát 02 (r?a l?n 1, r?a l?n 2, r?a l?n 4, r?a
l?n 5 )

Ngày... tháng… năm…
Ng??i phê duy?t:……..
TÊN: XÍ NGHI?P CH? BI?N TH?Y S?N N2

Đ?A CH?: S? 02 NGUY?N ĐR̀NH CHI?U, NHA TRANG, KHÁNH HH̉A
TELL: 45-3457899
BI?U M?U GIÁM SÁT 02 :
CÔNG ĐO?N R?A 1, R?A 2, R?A 4, R?A 5
TÊN S?N PH?M: TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF
Ngày s?n xu?t: …/……/…..Ca s?n xu?t:…….Phân x??ng s?n xu?t:…………..
M?c yêu c?u c?a các thông s? c?n giám sát:
+ Nhi?t đ? n??c r?a: ? 40C
+ N?ng đ? chlorine: R?a 1: 10 ppm
R?a 4: 20ppm
R?a 5: 20ppm
+Trong l??ng m?i r? tôm: ? 10kg
+ T?n su?t thay n??c r?a: ?40 r?/l?n
+ Kh?i l??ng m?i lô r?a: 500 kg/ lô.
STTTh?i đi?m giám sátNg??i giám sátCác thông s? c?n giám sátGhi chúNhi?t đ? n??c r?
aN?ng đ? cholorineT?ng su?t thay n??c r?aTr?ng l??ng m?i rô tômKh?i l??ng m?i lô r?
aR1R2R4R5R1R4R512…Đ: Đ?t
16


KĐ: Không đ?t
N?u không đ?t thh́ ph?i gi?i thích lư do ? c?t ghi chú
Ngày th?m tra :…/…/…
Ng??i th?m tra:……….

TÊN: CÔNG TY C? PH?N CH? BI?N TH?Y S?N N2
Đ?A CH?: S? 02 NGUY?N ĐR̀NH CHI?U, NHA TRANG, KHÁNH HH̉A
TELL: 45-3457899
QUI PH?M S?N XU?T (GMP)
TÊN S?N PH?M: TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF

GMP 3: B?O QU?N NGUYÊN LI?U
I.QUY TRR̀NH:
Nguyên li?u đ??c r?a đem đi b?o qu?n b?ng ph??ng pháp ??p đá. D?ng c? b?o qu?n là
các thùng nh?a c?ng, cho nguyên li?u và đá vào thùng v?i t? l? c? 1 l?p đá là 1 l?p
tôm, trên b? m?t có ph? 1 l?p đá dày. Nhi?t đ? b?o qu?n duy tŕ ? 4 0C , th?i gian b?o
qu?n <24h cho m?t l?n b?o qu?n.
I.GI?I THÍCH LƯ DO
B?o qu?n đ? gi? cho nguyên li?u t??i đúng yêu c?u đ?m b?o ch? bi?n đ?t ch?t l??ng
cao, gi?m s? phát tri?n c?a vi sinh v?t c?ng gi?ng nh? là s? gi?m ch?t l??ng c?a
nguyên li?u. đi?u ti?t nguyên li?u trong quá tŕnh s?n xu?t.
I.CÁC TH? T?C C?N TUÂN TH?
-壱Ch?

s? d?ng n??c đá và n??c s?ch.
-壱Ch? s? d?ng d?ng c? s?ch và chuyên d?ng.
-参Các thùng đ?ng ph?i đ??c kh? trùng s?ch s?.
-参Công nhân ph?i đ??c v? sinh s?ch s? tr??c khi ti?p xúc v?i nguyên li?u.

17


-参B?o qu?n nguyên li?u tôm trong thùng theo t? l?: 1đá/ 1 tôm đ? đ?m b?o nhi?t

đ? b?o qu?n: ? 40C. Th?i gian b?o qu?n <24h.
-参Tôm ph?i đ??c ph? kín 1 l?p đá v?y dày ? trên b? m?t.
-参Các thùng b?o qu?n không đ??c kê sát t??ng, gi?a các thùng ph?i có kho?ng

cách, d??i đáy thùng có h? th?ng thoát n??c.
-参Ki?m tra b? sung đá đ?nh k? trong quá tŕnh b?o qu?n.
-参Không đ??c đ?t các thùng tr?c ti?p xu?ng sàn.

-壱壱B?o qu?n trong thùng cách nhi?t m?i thùng có ghi: Lo?i, ngày, gi?, b?o qu?n,
…
I.PHÂN CÔNG TRÁCH NHI?M VÀ BI?U M?U GIÁM SÁT:
-参Qu?n đ?c ch?u trách nhi?m t? ch?c th?c hi?n quy ph?m này
-参Công nhân công đo?n b?o qu?n nguyên li?u có trách nhi?m làm đúng công đo?n

này.
-参QC ph? trách các công đo?n ch? bi?n ch?u trách nhi?m th?c hi?n quy ph?m này
-参K?t qu? giám sát đ??c ghi vào bi?u m?u giám sát 03 (khâu b?o qu?n nguyên li?

u)
Ngày... tháng… năm…
Ng??i phê duy?t:……..

18


TÊN: CÔNG TY C? PH?N CH? BI?N TH?Y S?N N2
Đ?A CH?: S? 02 NGUY?N ĐR̀NH CHI?U, NHA TRANG, KHÁNH HH̉A
TELL: 45-3457899
BI?U M?U GIÁM SÁT 03:
CÔNG ĐO?N: B?O QU?N NGUYÊN LI?U
TÊN S?N PH?M: TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF

Ngày s?n xu?t: …/……/……..Ca s?n xu?t:……Phân x??ng s?n xu?t:…………
T?n su?t giám sát: 30 phút/ l?n.
M?c yêu c?u c?a thông s? c?n giám sát:
-参Nhi?t đ? b?o qu?n: ? 40C.

-壱Th?i gian b?o qu?n: <24h

STTNg??i
giám
sátTh?i đi?m giám sátTh?i gian b?o qu?nNhi?t đ? b?o qu?nGhi chúB?t đ?uK?t thúc12…
Đ: Đ?t
KĐ: Không đ?t
N?u không đ?t thh́ ph?i gi?i thích lư do ? c?t ghi chú

Ngày th?m tra:…/…/…
Ng??i th?m tra:…..

TÊN: CÔNG TY C? PH?N CH? BI?N TH?Y S?N N2
Đ?A CH?: S? 02 NGUY?N ĐR̀NH CHI?U, NHA TRANG, KHÁNH HH̉A
TELL: 45-3457899

19


QUI PH?M S?N XU?T (GMP)
TÊN S?N PH?M: TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF
GMP 4: CÔNG ĐO?N S? CH?
1. Mô t? quy tŕnh:
- Tôm đă qua khâu b?o qu?n nguyên li?u đ??c đem đi s? ch? b? đ?u. T?ng r? tôm nguyên
li?u đ??c đ?a trên băng truy?n đ? công nhân nh?t đ?u. Đ?u tôm đ??c chuy?n đi b?ng h?
th?ng vít t?i. Tôm nh?t đ?u đ??c ch?a trong r? nh?a và l?p đá đ?m b?o nhi?t đ? thân
tôm ? 40C. Sau khi đ? kh?i l??ng r? tôm đ??c đem đi r?a 2
2. Gi?i thích:
- S? ch? nguyên li?u nh?m gi?m thi?u b?t l??ng vi sinh v?t hi?n di?n trên b? m?t nguyên
li?u và lo?i b? t?p ch?t ph?n không ăn đ??c c?a nguyên li?u.

3. Các th? t?c c?n tuân th?:
- N??c đá s? d?ng trong công đo?n s? ch? ph?i là n??c đá s?ch. D?ng c?, thi?t b? ph?i đ??
c v? sinh s?ch s?. Công nhân ph?i v? sinh s?ch s?, g?n gàng tr??c khi ti?p xúc v?i s?n ph?
m.
- Đ??ng đi c?a nguyên li?u, s?n ph?m, ph? li?u ph?i bi?t l?p nhau: không đ? các r? tôm
ch?ng chéo lên nhau.
- Ph? li?u ph?i đ??c đ?a vào thùng đ?y kín sau đó đ?a ra ngoài. Ph?i đ?m b?o nhi?t đ?
bán thành ph?m ? 40C
4. Phân công trách nhi?m và bi?u m?u giám sát:
- Qu?n đ?c có trách nhi?m t? ch?c quy ph?m này.
- QC có trách nhi?m giám sát th?c hi?n quy ph?m này. K?t qu? giám sát ph?i đ??c ghi
vào bi?u m?u giám sát.
- Công nhân trong công đo?n này ph?i có trách nhi?m th?c hi?n đúng quy ph?m
Ngày….tháng….năm…
Ng??i phê duy?t:..........
20


TÊN: CÔNG TY C? PH?N CH? BI?N TH?Y S?N N2
Đ?A CH?: S? 02 NGUY?N ĐR̀NH CHI?U, NHA TRANG, KHÁNH HH̉A
TELL: 45-3457899
BI?U M?U GIÁM SÁT: 04
CÔNG ĐO?N S? CH?
Tên s?n ph?m: Tôm th? th?t c?p đông IQF
Ngày s?n xu?t:
/
/
M?c yêu c?u thông s? giám sát: 30 phút/l?n
Nhi?t đ? n??c ? 4ºC
Nhi?t đ? thân tôm ? 40C

sttTh?i đi?m giám sátNg??i giám sátThông s? c?n giám sátGhi chúNhi?t đ? thân
tômNhi?t đ? n??c

Đ: đ?t
KĐ: không đ?t
N?u không đ?t thh́ ph?i gi?i thích lư do ? c?t ghi chú
Ngày th?m tra:…/…/…
Ng??i th?m tra:……

TÊN: CÔNG TY C? PH?N CH? BI?N TH?Y S?N N2
Đ?A CH?: S? 02 NGUY?N ĐR̀NH CHI?U, NHA TRANG, KHÁNH HH̉A
TELL: 45-3457899
QUI PH?M S?N XU?T (GMP)
TÊN S?N PH?M: TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF
GMP 5: PHÂN C?, R?A 3
1.QUY TRR̀NH

21


- Tôm sau khi đ??c s? ch? nh?t đ?u và r?a 2 đ??c đem đi phân c? đ? lo?i b? nh?ng
con tôm không đ?t ch?t l??ng, tôm sau khi r?a 2 đ??c đ?p đá v?y r?i đ?a đi phân c?.
-T?ng r? tôm đ??c đ?a lên băng chuy?n đ? công nhân phân c? d??i ṿi n??c l?nh nhi?t
đ? oC. Tôm không đ?t ch?t l??ng đ??c chuy?n đi b?ng h? th?ng vít t?i
-Băng chuy?n phân lo?i đ??c r?a s?ch (r?a 3) b?ng n??c pha chlorine n?ng đ? 20ppm
và trên bàn có h? th?ng thoát n??c. Đ?m b?o nhi?t đ? tôm trong quá tŕnh là ? 40C
Tôm s? đ??c công nhân phân các c? nh?: 51:70, 71:90, 91:120,…(con/kg). lo?i b?
nh?ng con b? bi?n đen, m?m v?, đ?t găy ra kh?i bán thành ph?m.
1.GI?I THÍCH LƯ DO:
Tôm đ??c l?a ch?n, phân c? nh?m đ? lo?i b? nh?ng con tôm không đ?t ch?t l??ng,

đ?m b?o s? tôm chính xác theo t?ng c? c?a s?n ph?m, đáp ?ng yêu c?u c?a khách
hàng.
R?a 3 nh?m đ?m b?o nhi?t đ? bán thành ph?m đ?ng th?i góp ph?n vào vi?c làm s?
ch bán thành ph?m sau khi ti?p xúc qua tay công nhân.
1.CÁC TH? T?C C?N TUÂN TH?.
- Ch? s? d?ng d?ng c? đă đ??c làm v? sinh s?ch s?
- Ch? s? d?ng n??c s?ch và đá s?ch đ? b?o qu?n tôm tr??c khi đ?a vào công đ?an
l?a ch?n, phân c?.
- N??c r?a ph?i đ?m b?o ? nhi?t đ? ? 40C, pha chlorine n?ng đ? 20ppm
- Công nhân ph?i v? sinh s?ch s?, g?n gàng tr??c khi ti?p xúc v?i s?n ph?m
- Thao tác nhanh, nh? nhàng.
- Trong su?t quá tŕnh l?a ch?n, phân lo?i tôm luôn đ??c t??i n??c đ? đ?m b?o nhi?t
đ? b?o qu?n c?a bán thành ph?m.
- Th?i gian l?a ch?n, phân c? càng ng?n càng t?t.
- Các khay tôm đ??c l?a ch?n phân lo?i xong ph?i có kí hi?u riêng, rơ ràng.

22


4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHI?M VÀ BI?U M?U GIÁM SÁT
- Qu?n đ?c ch?u trách nhi?m t? ch?c th?c hi?n quy ph?m này
- Công nhân công đo?n l?a ch?n phân c?, r?a 3 có trách nhi?m làm đúng quy ph?
m này.
- QC ph? trách công đo?n ch? bi?n ch?u trách nhi?m giám sát th?c hi?n quy ph?m
này: ki?m tra quá tŕnh phân h?ng, các thông s? theo yêu c?u.
- K?t qu? giám sát đ??c ghi vào bi?u m?u giám sát 05 (công đo?n phân c?, r?a 3)

23

TÊN: CÔNG TY C? PH?N CH? BI?N TH?Y S?N N2
Đ?A CH?: S? 02 NGUY?N ĐR̀NH CHI?U, NHA TRANG, KHÁNH HH̉A
TELL: 45-3457899
BI?U M?U GIÁM SÁT: 05
CÔNG ĐO?N PHÂN C?, R?A 3
TÊN S?N PH?M: TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF
Ngày s?n xu?t: …/……/……..Ca s?n xu?t:……….Phân x??ng s?n xu?t:…………
T?n su?t giám sát : 30 phút/ l?n
Các thông s? c?n giám sát:
Màu s?c: đ?c tr?ng, sáng bóng, không có đi?m đen ho?c nhi?u nh?t 3 đi?m đen trên thân
Mùi: có mùi đ?c tr?ng không xu?t hi?n mùi l?
Đ? nguyên v?n: cc̣n nguyên v?n
Nhi?t đ? n??c: 4oC
N?ng đ? chlorine trong n??c: 20ppm
Nhi?t đ? tôm : ? 40C
Kích c?:
Con/kg51:7071:9091:120
SttTh?i đi?m giám sátNg??i giám sátCác thông s? c?n giám sátGhi chúMàuMùiĐ?
nguyên v?nKích c?Nhi?t đ? n??cNhi?t đ? bán thành ph?mN?ng đ?
chlorine51:7071:9091:120123…Đ: đ?t
KĐ: không đ?t
N?u không đ?t thh́ ph?i gi?i thích lư do ? c?t ghi chú
Ngày th?m tra:…/…/…
Ng??i th?m tra:……

24


TÊN: CÔNG TY C? PH?N CH? BI?N TH?Y S?N N2
Đ?A CH?: S? 02 NGUY?N ĐR̀NH CHI?U, NHA TRANG, KHÁNH HH̉A

TELL: 45-3457899
QUI PH?M S?N XU?T (GMP)
TÊN S?N PH?M: TÔM TH? TH?T C?P ĐÔNG IQF
GMP 6: L?T V?, RÚT TIM, X? L?NG

1.QUY TRR̀NH
Tôm sau khi tôm tr?i qua b??c r?a 3 thh́ ti?p t?c đ??c l?t v?, rút tim, x? l?ng. Công
nhân đ?t tôm xuôi theo chi?u dài c?a th?t, th?t đ?t xuôi theo chi?u dài c? bàn làm
vi?c, l?ng tôm luôn h??ng vào chi?u đ?ng làm vi?c c?a công nhân. Thao tác th?c
hi?n g?m các đ?ng tác nh? sau:
§Đ?ng tác 1: Công nhân dùng dao l?t s?ch v? tôm, rút tim
§Đ?ng tác 2: Sau khi l?t v? tôm xong, công nhân tay c?m dao, tay cc̣n l?i v?n vào phía

g?n đ?u tôm gi? cho tôm đ??c c? đ?nh đ? d? thao tác, x? chính gi?a l?ng tôm t? đ?t
th? 2 đ?n đ?t th? 5. Nhi?t đ? bán thành ph?m đ?m b?o 40C
Tôm x? lư xong đ??c chuy?n qua r? nh?a đ? đem đi r?a 4.
1.GI?I THÍCH LƯ DO
-参Đ? lo?i b? nh?ng khuy?t đi?m c?a tôm nguyên li?u, ph?n không ăn đ??c và đáp ?ng

nhu c?u c?a khách hàng.
-参Ph?n ch? ? l?ng có nhi?u cát, nhi?u con tôm không dùng ph??ng pháp rút đ??c nên

d? b? đ?t nên ph?i x? l?ng.
-参Lo?i b? t?i đa VSV cc̣n l?i . X? l?ng đ? l?y ph?n n?i t?ng cc̣n d?.

1.CÁC TH? T?C C?N TUÂN TH?
-参N??c r?a và đá ph?i s?ch , đ?m b?o v? sinh , đá l?nh nên s?n xu?t trong công ty.

25