XÂY DỰNG QUY TRÌNH TẠO SẢN PHẨM TRÀ TỪ CÂY BẠC HÀ CHÂU Á (Mentha arvensis Linn)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG QUY TRÌNH TẠO SẢN PHẨM TRÀ
TỪ CÂY BẠC HÀ CHÂU Á
(Mentha arvensis Linn)

Ngành học:

CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Sinh viên thực hiện:

LÊ THỊ CÚC HƯƠNG

Niên khóa:

2010 – 2014

Tháng 1/2014


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG QUY TRÌNH TẠO SẢN PHẨM TRÀ
TỪ CÂY BẠC HÀ CHÂU Á

(Mentha arvensis Linn)

Hướng dẫn khoa học

Sinh viên thực hiện

TS. TRẦN THỊ LỆ MINH

LÊ THỊ CÚC HƯƠNG

ThS. LÊ HỒNG THỦY TIÊN

Tháng 1/2014


LỜI CẢM ƠN
Hoàn thành được đề tài nghiên cứu này em đã nhận được sự hỗ trợ và chỉ bảo
tận tình từ quý thầy cô, những tri thức mà có thể không tìm được trong sách báo.
Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu trường Đại
học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh, quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Sinh học, quý thầy
cô Viện Nghiên cứu Công nghệ Sinh học và Môi trường, trường Đại học Nông Lâm
TP. Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện cho em thực hiện đề tài này.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS. Trần Thị Lệ Minh và ThS. Lê Hồng
Thủy Tiên, những người đã bên cạnh truyền đạt cho em những tri thức quý báu, giúp
đỡ em trong những vấn đề khó khăn nhất.
Em rất biết ơn thầy Lê Đình Đôn, với những lời nhận xét của thầy đã cho em
nhận ra những điểm sai và những điểm cần hướng đến trong quá trình thực hiện đề
tài.
Để có được như ngày hôm nay, em xin chân thành cảm ơn
Cô Tôn Bảo Linh đã luôn nhiệt tình giúp đỡ, hướng dẫn và cảm thông cho tập

thể các bạn lớp DH10SH trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
KS. Nguyễn Minh Quang, KS. Phan Hữu Tín, chị và các bạn nhóm Nghiên cứu
Nấm ăn và Nấm dược liệu đã luôn tận tình giúp đỡ, động viên em thực hiện đề tài
này.
Con xin chân thành cảm ơn ba mẹ những người đã sinh thành, dạy dỗ và luôn
đứng phía sau ủng hộ con. Em xin gửi lời cảm ơn đến chị gái, người không những hỗ
trợ em về kinh nghiệm, còn là người luôn tạo điều kiện tốt cho em trong suốt quá
trình học tập ở giảng đường đại học.
Tháng 12 năm 2013
Lê Thị Cúc Hương

i


TÓM TẮT

Đề tài “Xây dựng quy trình tạo sản phẩm trà từ cây Bạc hà Châu Á (Mentha
arvensis L.) được thực hiện nhằm đa dạng sản phẩm trà từ Bạc hà và tạo sản phẩm trà
đạt chất lượng về cảm quan và vi sinh.
Hai giống Bạc hà Châu Á (Mentha arvensis L.)và Châu Âu (Mentha piperita)
được trồng trong vườm ươm Bộ môn Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Nông
Lâm TP. Hồ Chí Minh trong điều kiện được kiểm soát về việc sử dụng thuốc bảo vệ
thực vật, phân bón một cách chặt chẽ. Sau khi thu hoạch và chọn lọc, lá Bạc hà được
phối trộn cùng các thành phần khác để tạo sản phẩm trà túi lọc. Tinh dầu được chiết
xuất từ thân lá cây Bạc hà Châu Á được trộn với bột trà xanh để tạo sản phẩm dạng
bột. Trà được sấy ở 3 mức nhiệt độ xác định để giảm ẩm độ sản phẩm và hạn chế vi
sinh vật có hại. Tiến hành kiểm tra độ ẩm và các chỉ tiêu an toàn vi sinh cho sản
phẩm trà. Các sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn được đánh giá các chỉ tiêu cảm quan
thông qua phiếu điều tra để chọn sản phẩm có mùi vị, hương thơm được ưu chuộng.
Trà khi sấy ở 65oC trong vòng 1 giờ đạt độ ẩm dưới 9% đối với trà túi lọc và

dưới 1% đối với trà bột hương Bạc hà ; các chỉ tiêu vi sinh khi kiểm tra sản phẩm đều
không vượt ngưỡng cho phép của TCVN 7974 : 2008. Trà túi lọc Bạc hà với tỷ lệ
Bạc hà Châu Á và Bạc hà Châu Âu được chọn lần lượt 3 : 2 và 2 : 3, trà bột hương
Bạc hà với tỷ lệ tinh dầu Bạc hà lần lượt 0,5% và 1% cho sản phẩm được ưu chuộng
hơn.
Từ khóa : trà Bạc hà, tiêu chuẩn vi sinh, độ ẩm trà, Bạc hà túi lọc, trà bột Bạc hà

ii


SUMMARY

To develop a wide variety of mint tea which is safe and favored, the research
“Construction the manufacturing process for Mint tea by Mentha arvensis Linn” was
performed.
Two species of mint (Mentha arvensis L. and Mentha piperita) were grown in
plant nurseries at Department of Biotechnology, Nong Lam university, Ho Chi Minh
city, in which the use of fertilizers or pesticides was strictly controlled. After harvest
and selection, mint leaves were mixed with other components to make tea bag.
Essential oils of Mentha arvensis L. extracted from leaves was mixed with green tea
powder to make tea powder. Mint tea then was dried at high temperature to decrease
moisture and inhibit the growth of fungi and bacteria. Finally, organoleptic
examinations were performed to determine which the taste and scent is favored.
Obtained the result that tea dried at 65oC for 1 hour had moisture content less
9% in tea bag and less 1% in the mint flavor tea powder. All microorganisms are
listed in the TCVN 7974:2008 standard for tea were safety in the threshold. The tea
bag containing Mentha arvensis L. and Mentha piperita at the ratio of 2 : 3 or 3 : 2,
respectively, was considered to be a better flavored tea. Regarding to mint tea
powder, the oil content is 0,5% or 1% was preferred.
Key words: Mint tea, microorganisms standard, moisture content, mint tea bag,

mint flavor tea powder.

iii


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... i
TÓM TẮT .................................................................................................................... ii
SUMMARY ................................................................................................................ iii
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT .......................................................................... vi
DANH SÁCH CÁC BẢNG – BIỂU ĐỒ - SƠ ĐỒ ................................................................. vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH ....................................................................................... viii
Chương 1 MỞ ĐẦU ......................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................. 1
1.2. Yêu cầu ................................................................................................................. 2
1.3. Nội dung thực hiện ............................................................................................... 2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................3
2.1. Tổng quan về cây Bạc hà ...................................................................................... 3
2.2.1. Nguồn gốc cây Bạc hà ........................................................................................ 3
2.2.2. Cây Bạc hà Châu Á (Mentha arvensis L.) ......................................................... 3
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................................13
3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ...................................................................... 13
3.2. Vật liệu nghiên cứu............................................................................................. 13
3.2.1. Nguyên liệu sử dụng......................................................................................... 13
3.2.2. Thiết bị và dụng cụ ........................................................................................... 13
3.2.3. Hóa chất ............................................................................................................ 13
3.3. Nội dung và phương pháp nghiên cứu ............................................................... 14
3.3.1. Lựa chọn nguyên liệu ....................................................................................... 14
3.3.2. Chuẩn bị nguyên liệu ........................................................................................ 15
3.3.3. Tìm thời gian và nhiệt độ sấy thích hợp ........................................................... 15

3.3.4. Xác định độ ẩm trong sản phẩm ....................................................................... 15
3.3.5. Thực hiện các phản ứng kiểm tra vi sinh cho sản phẩm .................................. 16
3.3.5.1. Chuẩn bị hóa chất ........................................................................................... 16
3.3.5.2. Qui trình định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí .......................................... 17
3.3.5.3. Qui trình định lượng tổng số Coliform........................................................... 17
3.3.5.4. Qui trình định lượng nấm men, nấm mốc ...................................................... 18
3.3.5.5. Qui trình định tính Salmonella ....................................................................... 18
3.3.6. Xác định tỷ lệ các thành phần trong trà ............................................................ 19
iv


Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................21
4.1. Kết quả xác định độ ẩm của sản phẩm ............................................................... 21
4.2. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh của sản phẩm ....................................................... 22
4.2.1. Kết quả định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm ..................... 22
4.2.2. Kết quả định lượng Coliform trong sản phẩm .................................................. 23
4.2.3. Kết quả định lượng nấm men, nấm mốc trong sản phẩm................................. 24
4.2.4. Kết quả định tính Salmonella trong sản phẩm ................................................. 25
4.3. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ................................................................ 26
4.3.1. Kết quả đánh giá cảm quan thông qua thị hiếu ................................................ 26
4.3.1.1. Kết quả đánh giá cảm quan thông qua thị hiếu mẫu trà lá ............................. 26
4.3.1.2. Kết quả đánh giá cảm quan thông qua thị hiếu mẫu trà bột ........................... 28
4.3.2. Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm................................ 30
4.3.2.1. Kết quả đánh giá cảm quan trà túi lọc Bạc hà ................................................ 30
4.3.2.2. Kết quả đánh giá cảm quan trà bột hương Bạc hà ......................................... 31
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................32
5.1. Kết luận............................................................................................................... 32
5.2. Đề nghị ............................................................................................................... 33
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...........................................................................................34

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
WHO:

World Health Organization

TCN:

Trước công nguyên

CDs:

Cyclodextrins

CGTase:

Enzyme cyclodextrin glycosyltransferase

VRB:

Violet Red Bile Agar

BGBL:

Brilliant Green Bile Lactose Broth

TBG:

Tryptone Bile Green

TSA:

Tryptic Soy Agar

XLD:

Xylose lysine deoxycholate agar

DRBC:

Dichoran Rose Bengal Chloramphenicol

TSI:

Triple sugar iron

SPW:

Salin Peptone Water

CFU:

Colony – forming unit

BPW:

Buffer Peptone Water

TCVN:

Tiêu chuẩn Việt Nam

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG – BIỂU ĐỒ - SƠ ĐỒ
Tên bảng

Trang

Bảng 3.1 Thí nghiệm bổ sung bạc hà Châu Âu vào trà bạc hà ................................ 19
Bảng 3.2 Thí nghiệm bổ sung tinh dầu bạc hà trà bột ............................................. 20
Bảng 3.3 Mức độ quan trọng cho từng chỉ tiêu (TCVN 3218 – 2011) .................... 20
Bảng 4.1 Độ ẩm của trà ở các mức nhiệt độ và thời gian sấy khác nhau. ............... 21
Bảng 4.2 Kết quả định lượng vi sinh vật hiếu khí ................................................... 23
Bảng 4.3 Kết quả định lượng nấm men sau 5 ngày. ................................................ 25
Bảng 4.4 Kết quả định lượng nấm mốc sau 5 ngày. ................................................ 25
Bảng 4.5 Kết quả khảo sát thị hiếu về tỷ lệ phối trộn của
trà túi lọc Bạc hà........................................................................................ 27
Bảng 4.6 Kết quả khảo sát thị hiếu về tỷ lệ phối trộn của
trà bột hương Bạc hà ................................................................................. 29
Bảng 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan trà túi lọc Bạc hà
ở các mức nhiệt độ .................................................................................... 30
Bảng 4.8 Kết quả đánh giá cảm quan trà bột hương Bạc hà
ở các mức nhiệt độ .................................................................................... 31
Biểu đồ 4.1 Kết quả khảo sát thị hiếu theo giới tính về tỷ lệ phối trộn của
trà túi lọc Bạc hà ................................................................................... 27
Biểu đồ 4.2 Kết quả khảo sát thị hiếu theo giới tính về tỷ lệ phối trộn của

trà bột hương Bạc hà .......................................................................................... 28
Sơ đồ 5.1 Quy trình tạo sản phẩm trà lá ................................................................... 32
Sơ đồ 5.2 Quy trình tạo sản phẩm trà bột hương Bạc hà ......................................... 33

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Tên hình

Trang

Hình 2.1 Cây Bạc hà Châu Á ................................................................................... 3
Hình 2.2 Cây Bạc hà Châu Âu ................................................................................. 4
Hình 2.3 Công thức cấu tạo menthol ....................................................................... 6
Hình 2.4 Công thức cấu tạo menthone .................................................................... 7
Hình 2.5 Trà Matcha được nghiền và đóng gói tại Nhật Bản .................................. 9
Hình 2.6 Cây cỏ ngọt ............................................................................................... 10
Hình 2.7 Cấu trúc phân tử β – cyclodextrin............................................................. 12
Hình 3.1 Hai giống Bạc hà Mentha arvensis L. và Mentha piperita ...................... 14
Hình 4.1 Trà Bạc hà sau khi sấy .............................................................................. 21
Hình 4.2 Bột trà xanh hương Bạc hà sau khi sấy..................................................... 22
Hình 4.3 Kết quả trong môi trường BGBL sau 48 giờ. ........................................... 24
Hình 4.4 Màu nước trà từ các mẫu trà túi lọc Bạc hà
được sấy ở 3 mức nhiệt độ ........................................................................ 28
Hình 4.5 Màu nước trà từ các mẫu bột trà xanh hương Bạc hà
được sấy ở 3 mức nhiệt độ ........................................................................ 29

viii

Chương 1 MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Hiện nay, do áp lực công việc, mọi người thường gặp tình trạng căng thẳng kéo
dài dẫn đến các rối loạn về thần kinh, suy nhược cơ thể và giảm sút hiệu quả làm
việc. Ngoài ra, căng thẳng kéo dài còn dẫn đến các tình trạng bệnh lý cơ thể như hen
suyễn, tim mạch, ung thư, loét dạ dày. Tại Việt Nam, theo tài liệu của chính phủ năm
2000, tỷ lệ mắc bệnh trầm cảm là 2,47% dân số. Một khảo sát 7400 lãnh đạo doanh
nghiệp trên 36 quốc gia do Công ty nghiên cứu thị trường, kế toán và kiểm toán
Grant Thornton thực hiện năm 2010, Việt Nam có tỷ lệ doanh nhân chịu áp lực là
72%, xếp thứ 3 trong số các nước được khảo sát.
Tinh dầu Bạc hà từ xưa vẫn được biết đến với nhiều tác dụng dược lý đối với
thần kinh và cơ thể. Tinh dầu Bạc hà Mentha arvensis kết hợp với thuốc thông
thường có khả năng làm giảm số lượng loét, tổng số axit, khối lượng dịch vị dạ dày
và độ pH trong ibuprofen ở mô hình chuột loét dạ dày (Londonkar và ctv, 2009).
Theo Bác sĩ Hoàng Xuân Đại (2013): “Tinh dầu bạc hà có tác dụng tốt cho hệ tiêu
hóa và chữa trị các bệnh đường ruột, cảm sốt, thông mũi, mát họng, giảm căng thẳng
và mất ngủ, tốt cho răng và giúp lưu thông máu làm tinh thần thông thoáng và sảng
khoái, tăng cường hệ miễn dịch, giảm đau”. Trong tinh dầu Bạc hà Châu Âu ngoài
menthol còn chứa thêm một số hợp chất thứ cấp khác có lợi cho sức khỏe như
flavonoid lợi mật, menthofuran tạo mùi hương dịu ngọt. Để tạo được sản phẩm trà
dạng túi lọc có hương vị mới, đề tài chọn bổ sung thêm Bạc hà Châu Âu vào thành
phần.
Mặt khác, trong bột trà xanh cũng chứa nhiều hợp chất có tác dụng thư giãn
thần kinh và đang được bán trên thị trường, đây là nguồn nguyên liệu phù hợp cho ý
tưởng tạo sản phẩm trà xanh hương Bạc hà ở dạng hòa tan. Để làm giảm sự lấn át
mùi hương từ trà, hạn chế sự thất thoát tinh dầu Bạc hà trong quá trình gia nhiệt và
tăng độ hòa tan cho sản phẩm, đề tài chọn bổ sung thêm tinh bột biến tính β –
cyclodextrin vào thành phần phối trộn của trà. Để tạo dư vị ngọt cho trà, đề tài chọn
bổ sung Cỏ ngọt vào thành phần. Do Stevia trong Cỏ ngọt tạo dư vị ngọt cho các sản

phẩm trà mà không ảnh hưởng các bệnh nhân đái tháo đường.
1


Hy vọng nghiên cứu này có thể thỏa mãn được phần nào cho nhu cầu cải thiện
sức khỏe của mọi người.
1.2. Yêu cầu
- Tìm được phương pháp sấy đảm bảo độ ẩm thích hợp, mùi thơm dễ chịu, vị
thanh ngọt hài hòa, không chứa một số vi sinh vật có hại.
- Xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp cho ra sản phẩm trà mới.
- Kiểm tra, đánh giá sản phẩm qua số lượng vi sinh vật có hại, nấm men, nấm
mốc, ẩm độ trong sản phẩm.
1.3. Nội dung thực hiện
- Sấy trà ở 3 điều kiện nhiệt độ 65o trong 1 giờ; 65o trong 45 phút và 80o trong
15 phút; 80o trong 45 phút.
- Kiểm tra độ ẩm và vi sinh cho sản phẩm.
- Chọn sản phẩm đạt tiêu chuẩn về vi sinh và ẩm độ, tìm tỷ lệ thành phần thích
hợp thông qua phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm.

2


Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về cây Bạc hà
2.2.1. Nguồn gốc cây Bạc hà
Nguồn gốc của cây Bạc hà là một điều bí ẩn, nhưng cây dã có từ lâu, lá khô
từng được tìm thấy trong tháp Ai Cập có từ khoảng 1000 năm TCN. Người Hy Lạp
và La Mã đã từng đánh giá cao giá trị của cây (Chevallier, 1993).
Từ thế kỷ 18, họ Bạc hà đã được nghiên cứu khá nhiều. Năm 1753, Linnaeus đã
đặt tên cho 33 chi, 223 loài và xếp chúng vào 2 phân lớp: 2 nhị (Diandria) và 4 nhị

với 2 nhị dài và 2 nhị ngắn (Didynamia). Sau Linnaeus, các tác giả Adanson (1763),
Moench (1794) đã công bố thêm các taxon và sắp xếp chúng theo kiểu của Linnaeus.
Mãi đến năm 1789, nhờ công trình nghiên cứu của Jussieu họ Bạc hà mới chính thức
được coi là một taxon riêng dưới tên gọi Labiatae Juss. (họ Hoa môi). Năm 1836,
Lindley đã đặt tên khác cho họ này là Lamiaceae Lindl. (lấy từ tên chi Lamium). Tuy
nhiên, nhiều nhà thực vật vẫn quen gọi là Labiatae. Theo luật Danh pháp hiện hành,
họ này có thể dùng cả 2 tên Labiatae (họ Hoa môi) và Lamiaceae (họ Bạc hà) (Trích
dẫn bởi Vũ Xuân Phương, 2000).
2.2.2. Cây Bạc hà Châu Á (Mentha arvensis L.)
 Đặc điểm hình thái
Cây thân thảo đứng, cao 30 – 60 cm, có thân
ngầm. Thân vuông, nhẵn hay có lông tơ ngắn ở phần
non.
Lá hình trứng – hình bầu dục, cỡ 3 -7 x 1 – 3,5
cm, chóp lá nhọn, gốc tù hay tròn, mép xẻ răng cưa,
nhẵn ở mặt trên, có điểm tuyến và lông rải rác trên
gân ở mặt dưới.
Hoa nhỏ, màu trắng hồng hay tím hồng, mọc
thành cụm. Lá bắc nhỏ, hình dùi. Đài hình chuông
Hình 2.1 Cây Bạc hà Châu Á

có 5 răng đều nhau. Tràng màu tím hay trắng. Nhị
hướng thẳng, dài bằng nhau, thò khỏi tràng, chỉ nhị

nhẵn, bao phấn 2 ô song song.
3


Quả hình trứng, dài 0,6 – 0,8 mm, màu nâu.
Các bộ phận trên mặt đất có lông gồm lông che chở và lông bài tiết tinh dầu.

 Đặc điểm sinh học
Cây ưa sáng và ẩm, không chịu được úng lụt và thời tiết nắng nóng. Bạc hà
thích hợp với đất phù sa, đất thịt, tơi xốp, giàu dinh dưỡng, độ pH trung tính.
Mùa hoa từ tháng 6 đến tháng 9, mùa quả từ tháng 10 đến tháng 11. Toàn bộ
thời gian sinh trưởng của cây khoảng 110 ngày ().
 Phân bố
Được trồng ở hầu hết các tỉnh, thành phố: Sơn La (Hát Lót), Tuyên Quang
(Chiêm Hóa), Lạng Sơn (Mẫu Sơn), Hà Tây (Ba Vì), Hà Nội (Văn Điển, Từ
Liêm), Nam Định, Tp. Hồ Chí Minh (Thủ Đức), Cà Mau và các tỉnh khác.
Thường gặp ở các nước Châu Âu, Châu Á (Vũ Xuân Phương, 2000).
2.2.3. Cây Bạc hà Châu Âu (Mentha piperita L.) – Bạc hà cay
 Đặc điểm hình thái
Cây thân thảo, cao 30 – 60 cm.
Thân vuông, màu tím nhạt, nhẵn hay
có lông rải rác ở phần non.
Lá hình trứng – mũi mác, cỡ 2 –
3,5 x 1 – 2 cm, chóp lá nhọn hay tù,
gốc tròn hay hình tim, mép xẻ răng
cưa, mặt trên nhẵn, mặt dưới có điểm
tuyến dày và có lông rải rác trên các
gân. Cuống lá ngắn, những lá phía trên
gần cụm hoa gần như không có cuống.

Hình 2.2 Cây Bạc hà Châu Âu

Cụm hoa dạng bông ở đỉnh cành,

gần như liên tục. Lá bắc hình đường ngắn hơn đài. Đài hình chuông, nhẵn ở phía
ngoài, 5 thùy đài hình tam giác nhọn, gần bằng nhau, có lông. Tràng màu tín nhạt.
Nhị hướng thẳng, chỉ nhị không thò ra khỏi tràng, bao phấn 2 ô song song.Quả hình

trứng, màu nâu.

4


 Đặc điểm sinh học
Cây thích nghi ở môi trường sáng và ẩm, ưa đất phù sa, đất thịt. Cây được trồng
bằng hạt vào mùa xuân và thu hoạch trước khi cây ra hoa vào mùa hè.
 Phân bố
Bạc hà cay được trồng nhiều làm cây kinh tế ở khắp Bắc Mĩ, Châu Âu và Châu
Á. Tại Việt Nam, cây được trồng ở Vĩnh Phúc (Tam Đảo), Hà Nội (Văn Điển, Từ
Liêm) và một số tỉnh khác (Vũ Xuân Phương, 2000).
2.2.4. Thành phần hóa học trong tinh dầu Bạc hà
2.2.4.1. Thành phần hóa học trong tinh dầu Bạc hà Mentha arvensis L.
Tinh dầu là thành phần chủ yếu trong cây Bạc hà. Hàm lượng tinh dầu trong
Bạc hà thường từ 0,5% đến 1%, có khi lên tới 1,3% đến 1,5%. Bằng phương pháp lựa
chọn giống, Liên Xô cũ đã có những loại Bạc hà chứa hàm lượng tinh dầu đạt từ
5,2% đến 5,6% tinh dầu (tính trên cây, đã được trừ ẩm độ).
Tinh dầu Bạc hà là chất lỏng không màu hay vàng nhạt, có mùi Bạc hà đặc biệt,
vị cay, sau mát. Nhẹ hơn nước, không tan trong nước nhưng dễ tan trong ethanol 90o,
tan trong 2 – 3 thể tích ethanol 70o. thành phần có trong tinh dầu Bạc hà Mentha
arvensis L. được phân tích bằng sắc ký khối phổ như sau: α – pinene 0,13%, β –
terpinene 0,009%, β – pinene 0,19%, β – myrcene 0,7%, 3 – octanol 0,66%, limonene
0,51%, eucalyptol 0,09%, terpineol Z – β 0,05%, isopulegol 0,43%, menthone
8,09%, isomenthone 1,64%, neomenthol 1,91%, menthol 80,92%, isomenthol 0,13%,
α – terpineol 0,16%, pulegone 0,48%, piperitone 0,6%, thymol 0,4%, β – bourbonene
0,11%, caryophyllene 0,84%, α – caryophyllene 0,11%, germacrene D 0,99%, β –
bisabolene 0,7% (Nguyễn Trung Tín và Nguyễn Phương Vỹ, 2008). Trong tinh dầu
Bạc hà, 2 thành phần quan trọng là menthol và menthone.
Menthol có công thức phân tử là C10H19OH là một terpenoid. Trong điều kiện

nhiệt độ phòng thường tồn tại ở trạng thái rắn dạng tinh thể hình kim, không màu,
trong suốt, không tan hoặc ít tan trong nước. Menthol có mùi Bạc hà, mùi của D –
menthol yếu hơn L – menthol, vị gây tê, hòa tan tốt trong rượu, este, cloroform,
benzen, dầu thực vật, acid acetic, SO2 và NH3 lỏng. Neomenthol có tính độc và luôn
đi kèm menthol. Để tách riêng neomenthol ra khỏi menthol, cho hỗn hợp tác dụng
với acid succinic hoặc acid phthalic, neomenthol, sẽ tạo thành este với hai acid trên
5


và tách riêng ra khỏi menthol. Menthol trong tinh dầu chủ yếu ở trạng thái tự do
nhưng một phần ở dạng kết hợp với acid acetic – dạng este. Cả dang tự do và dạng
kết hợp cộng lại gọi là menthol toàn phần. Với tinh dầu giàu menthol (trên 70%), có
thể chiết xuất một phần menthol với nguyên tắc: làm lạnh tinh dầu từ từ để có tinh
thể menthol to đều giúp phân tách tinh dầu dễ dàng hơn. Lúc đầu có thể kết tinh ở
nhiệt độ 14 oC rồi đến 10 oC và 5 oC. Khi menthol không kết tinh thêm nữa thì đưa
xuống nhiệt độ lạnh thấp hơn. Việc lọc lấy menthol phải tiền hành trong điều kiện
nhiệt độ thấp. Menthol thu được đem rửa nhiều lần bằng nước lạnh nhằm loại hết
phần tinh dầu còn sót lại. Hong khô menthol tự nhiên trên khay ở nhiệt độ 25 – 26oC
với luồng gió thổi nhẹ (nếu nhiệt độ vượt quá 26 oC có thể làm bay hơi một phần
menthol) và thu được menthol thô. Tinh chế menthol thô bằng cách kết tinh lại trong
ethanol sẽ thu được loại dược dụng.

Hình 2.3 Công thức cấu tạo menthol

()
Menthone có công thức phân tử là C10H18O, là một monoterpen có công thức
cấu tạo tương tự với menthol, chỉ khác ở nhóm chức rượu –OH được thay thế bằng
oxi. Trong tự nhiên L – menthone là dạng phổ biến nhất.
Khi cất tinh dầu, người ta để cây héo trong vòng 24 giờ rồi mới cất để chuyển
hóa menthone thành menthol.

6


Hình 2.4 Công thức cấu tạo menthone
()

2.2.4.2. Thành phần hóa học trong tinh dầu Bạc hà Mentha piperita
Bạc hà cay chứa các flavonoid (menthosid, isorhoifolin, hesperetin, eriodictyol
– 7 – O – rutinoid, luteolin – 7 – O – rutinosid và rutin), phytol, các tocopherol (α và
), carotenoid (α và β), betain, cholin, azulen, acid rosmarinic và tanin. Các flavonoid
có tác dụng lợi mật trên chó.
Bạc hà cay còn chứa 0,1 đến 1% (thông thường là 0,3 – 0,4%) tinh dầu, trong
đó có menthol 29 – 48%, menthone 20 – 31%, menthyl acetat 3 – 10%, menthofuran
1 – 7%, limonen. Ngoài ra, trong tinh dầu còn chứa các thành phần: viridiflorol,
pulegon 1 – 11%, 1, 8 cineol 6 – 7,5%, piperitone, caryophylen, bisabolen,
isomenthol, isomenthone, α và β pinen, neomenthol, ledol, d – tran – sabinen hydrat,
bicycloelemen… (Nguyễn Thượng Đồng và ctv, 2005).
Lá non chứa nhiều menthone hơn lá già. Ở nụ hoa có nhiều menthofuran.
Menthofuran có mùi thơm dễ chịu, cần thiết có trong tinh dầu với một lượng nhỏ.
Tuy nhiên, nếu có nhiều sẽ dễ bị oxi hóa, tinh dầu dễ hóa nhựa. Tinh dầu Bạc hà
Mentha piperita có mùi thơm mát, dễ chịu.
2.2.5.

Giá trị từ cây Bạc hà

Tinh dầu Bạc hà có tác dụng kháng khuẩn. Trong thử nghiệm in vitro trên một
số chủng vi khuẩn và nấm, tinh dầu Bạc hà cay có tác dụng ức chế các vi khuẩn
Gram dương mạnh hơn so với các vi khuẩn Gram âm và ức chế sự nảy mầm của bào
tử nấm men, nấm mốc, nấm da.

7


Tinh dầu Bạc hà bốc hơi nhanh, gây cảm giác mát và tê tại chổ, được dùng
trong trường hợp đau dây thần kinh, xoa bóp nơi sưng đau như khớp xương, thái
dương khi nhức đầu. Cây Bạc hà là một vị thuốc chữa loét dạ dày, làm giảm bài tiết
dịch vị và giảm đau (Đỗ Tất Lợi, 2001). Cơ thắt Oddi, được gây co bởi morphin
hydroclorid, và được dãn ra khi tiêm vào tĩnh mạch động vật thí nghiệm nhũ dịch
tinh dầu Bạc hà cay với liều 0,1 – 1 mg/kg (Đỗ Huy Biên và ctv, 2005).
Trong Bạc hà cay, ngoài menthol trong tinh dầu có tác dụng gây tê còn có
flavonoid có tác dụng lợi mật. Trong thành phần tinh dầu Bạc hà cay còn chứa
menthofuran tạo nên một mùi thơm dịu.
Tinh dầu Bạc hà còn được ứng dụng làm hương liệu trong kỹ nghệ thực phẩm, làm
thơm ngon bánh kẹo, rượu khai vị, nước súc miệng, thuốc đánh răng, hương liệu thuốc
lá, mỹ phẩm… thuốc bôi chữa đau răng (thuốc bỏng Bonain) gồm 1 phần menthol, 1
phần phenol, và 1 phần cocain (Nguyễn Khang và Phạm Văn Khiển, 2001).
2.2. Tổng quan về trà Matcha Nhật Bản
2.2.1. Lịch sử trà Matcha Nhật Bản
Trà là một thức uống với hơn 5.000 năm lịch sử. Người ta bắt đầu uống trà từ
khoảng 2.500 năm trước Công nguyên. Khu vực Tây Nam tỉnh Vân Nam, Trung
Quốc được biết đến như là nơi khai sinh của trà. Vào thế kỉ thứ 7 trà đã trở nên phổ
biến trên toàn đất trước Trung Hoa. Chính các nhà sư Phật giáo đã có công mang trà
ra tới cộng đồng.
Matcha được sử dụng bởi các nhà sư Phật giáo từ thời cổ đại. Các nhà sư tự bào
chế thuốc từ các loại thực vật khác nhau. Từ khi được phát hiện, trà đã được biết đến
như một loại thuốc. Bởi vậy các nhà sư Phật giáo đã nghiền trà ra thành bột như họ
vẫn nghiền các loại cây cỏ khác để làm thuốc. Matcha ra đời từ đó.
Năm 1191 Thiền Sư Eisei đã đưa ý tưởng mới mang tính cách mạng về việc
uống trà từ Trung Quốc sang Nhật Bản. Eisai đi khắp đất nước và trồng cây trà.

Trong cuốn sách "Kissa yojoki" Eisei viết "Trà là phương thuốc tuyệt vời của tinh
hoa và có khả năng làm cho cuộc sống của một người đầy đủ hơn và toàn vẹn hơn.
Trà có một sức mạnh phi thường trong việc kéo dài tuổi thọ của một ai đó. Nơi nào
mà conngười trồng cây trà, nơi đó con người sẽ sống lâu ". Từ thời điểm đó, Matcha
đã trở thành một loại "thuốc bí mật" của tu sĩ Phật giáo và triều đình.

8


Vào thế kỉ thứ 6, một thiền sư khác đã định hướng cho hình ảnh của trà ở Nhật
Bản: Sen – no – Rikyu phát minh ra nghi lễ trà đạo. Loại trà duy nhất được sử dụng
trong nghi lễ trà đạo nổi tiếng là trà xanh Matcha. Dần dần khi trà đạo được coi như là
một hình thức nghệ thuật, Matcha đã trở nên phổ biến trong tầng lớp Samurai uy quyền
ở Nhật Bản. Trong nhiều thế kỷ, Matcha vẫn là một bí mật của giới tinh hoa Nhật Bản.
Nhưng giờ đây nó là một tái khám phá vô cùng thú vị của thế giới trà hiện đại.
2.2.2. Trà Matcha Nhật Bản
Trà xanh dùng để chế biến Matcha cần được giữ trong bóng mát, hạn chế ánh nắng
mặt trời bằng cách phủ bên trên lớp nylon nông nghiệp màu đen từ khoảng cuối
tháng tư trong vòng 30 ngày. Điều này sẽ làm tăng chất diệp lục có trong từng lá trà
non, giúp lá trà có màu xanh thẫm, đồng thời tăng chất L – Theanine, chất thư giãn tự
nhiên trong lá trà xanh, giúp giảm đi vị chát, tạo cho trà hậu vị ngọt dịu, không gắt.
Vào mùa thu hoạch, người trồng trà cẩn thận chọn hái bằng tay những lá trà tươi
nhất, mượt mà nhất. Sau quá trình chọn lọc, tinh chế kỹ lưỡng, những lá trà tinh khiết
được nghiền dưới đá nghiền Granite trong phòng thoáng sạch với nhiệt độ được điều
chỉnh phù hợp nhằm đảm bảo không khí trong lành được đòi hỏi nghiêm ngặt để có
thể sản xuất Matcha. Nhằm duy trì hương vị, người ta mất khoảng cả giờ đồng hồ để
nghiền 40 gam lá trà chất lượng cao để sản xuất ra Matcha thơm ngon. Để đạt được
màu trà, hương vị tốt nhất, giai đoạn tinh chế cuối cùng sẽ giúp Matcha có màu xanh
tươi tự nhiên, đảm bảo tốt cho sức khoẻ và an toàn vệ sinh thực phẩm.

Hình 2.5 Trà Matcha được nghiền và đóng gói tại Nhật Bản
( />
9


2.2.3. Các hợp chất có ích của trà Matcha
Trong Matcha có chứa các chất dinh dưỡng có thể đem lại lợi ích lớn như:
Chất chống oxy hóa: Tea – catechines, đặc biệt là EGCG một chất chống oxy
hóa rất tốt. 30% trọng lượng của các loại trà xanh đã sấy khô là EGCG. Trong
Matcha, tỷ lệ này là 70%. Trong mỗi Gram Matcha có khoảng 70 mg catechins, cao
hơn nhiều so các loại trà túi lọc thông thường.
Axit amin: L - theanine là một acid amin chủ yếu có thể được tìm thấy trong trà
xanh. L - theanine có tác dụng làm dịu, thư giãn và làm chậm tác dụng của Teaine.
Teaine: Tea - caffeine. Caffeine cũng được biết đến với tác dụng kích thích thần kinh.
2.3. Cây Cỏ ngọt
Cỏ ngọt (Stevia Rebaudiana) thuộc họ
Cúc Asteraceae còn được gọi là cỏ đường, cỏ
mật có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Từ năm 1908
Cỏ ngọt đã được biết đen khi hai nhà khao học
Reseback (1908) và Dieterich (1909) đã chiết
xuất được glucoside từ lá Cỏ ngọt. Đến năm
1931 Bridel và Lavieille mới xác định được
glucoside đó chính là Stevioside, chất ngọt cơ
bản tạo nên độ ngọt ở loại cây này.
Hình 2.6 Cây cỏ ngọt

Cỏ ngọt là loài mang lại nhiều lợi ích cả
về kinh tế lẫn dược liệu. Giá của đường từ Cỏ

ngọt trên thị trường hiện nay là 1,5 triệu đồng/kg trong khi đường mía chỉ khoảng

20.000 đồng/kg.
Với độ ngọt gấp 300 lần đường mía, lại không làm tăng lượng đường huyết nên
việc sử dụng đường từ Cỏ ngọt thay cho đường mía rất có ích đối với các bệnh nhân
đái tháo đường. Ngoài ra còn có tác dụng giãn thành mạch toàn thân nên rất tốt cho
người bị cao huyết áp. Stevia trong Cỏ ngọt có tác dụng chống lại các bệnh dạ dày,
giảm đau đớn và giúp tiêu hóa tốt hơn. Một nghiên cứu trên chuột của Planas (1968),
khi cho chuột cống trắng cái và đực uống nước có 5% cao Cỏ ngọt sẽ có tá dụng
ngừa thai (trích dẫn bởi Nguyễn Thị Thanh Tâm, 2013).

10


Cỏ ngọt cũng được dùng nhiều trong thực phẩm. Tại Nhật Bản, Cỏ ngọt được
dùng rộng rãi để pha chế làm tăng độ ngọt của các loại thực phẩm khác nhau. Được
tạo thành đường dạng viên nhằm hạn chế sử dụng đường Saccharose. Ngoài ra, cây
Cỏ ngọt còn được dùng trong chế biến rượu màu, nước hoa quả, các loại bánh kẹo,
các món tráng miệng đông lạnh, ướp các loại hải sản sây khô, chế biến dấm...
Trong công nghệ chế biến mỹ phẩm, Cỏ ngọt được ứng dụng trong các loại sữa
làm mượt tóc, kem làm mềm da…
2.4. β – cyclodextrin
Cyclodextrin (đôi khi còn được gọi là Cycloamyloses) được tạo thành từ các
phân tử đường liên kết với nhau thành vòng (vòng oligosaccharides).
Cyclodextrin là hợp chất chứa từ 5 hoặc nhiều hơn các đơn vị đường α – D –
glucopyranoside theo liên kết 1 – 4, như trong amylose (một đoạn của tinh bột). Gần
đây phân tử cyclodextrin lớn nhất đã được phát hiện có chứa 32 đơn vị 1, 4 –
anhydroglucopyranoside. Cyclodextrins điển hình có chứa một số lượng các
monomer glucose nằm trong khoảng từ 6 – 8 monomer, tạo nên một hình nón, do đó
dễ cho đi electron.
Cyclodextrins (CDs) được sản xuất từ tinh bột bằng phản ứng vòng hóa các
chuỗi glucopyranose mạch thẳng nhờ enzyme cyclodextrin glycosyltransferase

(CGTase) cùng với α-amylase. Đầu tiên tinh bột được hồ hóa bằng nhiệt độ hoặc sử
dụng α-amylase, sau đó bổ sung CGTase cho chuyển hóa. CGTases có thể tổng hợp
nên tất cả các dạng cyclodextrin, do vậy sản phẩm là hỗn hợp của 3 loại phân tử vòng
chính với tỷ lệ phụ thuộc vào enzym sử dụng: mỗi CGTase có đặc tính riêng của nó
về tỷ lệ α : β : γ. Tách chiết 3 loại phân tử cyclodextrin cần dựa vào khả năng tan
trong nước khác nhau của mỗi phân tử: β – CD tan kém trong nước (18,5 g/l hoặc
16,3 mM) (tại nhiệt độ 25oC) có thể thu dễ dàng thông qua sự hình thành tinh thể
trong khi α – và γ – CDs dễ tan hơn (lần lượt là 145 và 232 g/l) thường được tách
chiết bằng kỹ thuật sắc ký khối phổ nhưng đắt và mất nhiều thời gian. Có thể tổng
hợp bằng cách bổ sung tác nhân phức hợp trong bước chuyển đổi của enzyme – tác
nhân (thường các dung môi hữu cơ như toluene, acetone hoặc ethanol) để hình thành
nên phức hợp với cyclodextrin sau đó kết tủa. Sự hình thành phức hợp từ sự chuyển

11


dextrin kết tủa,
t
do vậyy làm giàu hàm
hóa tinh bột dẫẫn đến việcc tổng hợp các cyclod
ng của nó trong hỗn hợ
ợp sản phẩm
m cuối cùngg (E. Scheidderman và ctv,
c 2000).
lượn
-

α – cyclodextrrin: có chứaa 6 phân từ đường tronng vòng.

-

β – cyclodextrrin : chứa 7 phân tử đư
ường trong vvòng.

-

γ – cyclodextrrin: chứa 8 pphân tử đườ
ờng trong vòng.
v

Hiện nay dạng thươnng mại chủ yyếu là β – CDs.
C

Hìn
nh 2.7 Cấu ttrúc phân tử
ử β – cycloddextrin
(iped
dia.org)

odextrin đư
ược ứng dụụng trong nhhiều lĩnh vự
ực. β – CD
Ds có nhiềuu đặc
Các Cyclo
điểm
m được ứng dụng trongg Công nghệệ Thực phẩẩm.
ợc chấp nhậận trong suốốt thập kỷ 1980
1
Tính khônng độc: Cácc β – CDs nnày đã đượ
giốnng như là thhành phần phổ

p biến choo sản xuất thực
t
phẩm bởi vì chúnng không bịị hấp
phụ tại dạ dày và
v chúng luuôn trao đổi chất bởi cáác vi sinh vậật tại ruột kết.
k
Khả năngg tạo phức: β – CDs cóó thể tạo ph
hức bao (dạng khách thể và chủ thể)
với nhiều
n
hợp chất
c
khác nhau
n
bao gồồm các chấtt béo mạchh thẳng, các aldehyt, ceeton,
alcoh
hol, các aciid hữu cơ, các
c chất thơ
ơm chất khíí, các hợp chất phân cự
ực như haloogen,
acidaamin, aminn…(Hicks, 1996). Đâyy là hiện tượ
ợng một khhách thể bị giữ, bị baoo bọc
trongg lỗ hang của phân tử chủ thể β – CDs. Ở phức này β – CDs đượcc gọi là phầần tử
“chủủ thể” các phần
p
tử đượ
ợc bao bọc bên
b trong đư
ược gọi là các
c phần tử

ử khách thể. Các
phầnn tử khách thể
t sẽ đượcc bao bọc một
m phần haay toàn bộ vào
v trong lỗỗ hang của phần
p
tử chhủ thể β – CDs.
C
Nhìn chung,
c
một phần tử β – CDs sẽ chhứa một phầần tử kháchh thể.
Nhờ
ờ đó ổn địnhh các mùi, vị,
v các vitaamin, các màu
m tự nhiênn có trong thực
t
phẩm, làm
tăng giá trị sinhh học của các hợp chấtt có hoạt tínnh sinh họcc có trong thực phẩm, tăng
chất lượng thựcc phẩm.
12


Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Đề tài được thực hiện từ tháng 7/2013 đến tháng 12/2013, tại Bộ môn Công nghệ
Sinh học và Viện Nghiên cứu Công nghệ Sinh học và Môi trường – Trường Đại học
Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh.
3.2. Vật liệu nghiên cứu
3.2.1. Nguyên liệu sử dụng
Nghiên cứu thực hiện trên đối tượng chính là cây Bạc hà Châu Á (Mentha

arvensis L.) và Bạc hà Châu Âu (Mentha piperita) được trồng trong vườn ươm thuộc
Viện Nghiên cứu Công nghệ Sinh học và Môi trường.
Ngoài ra, đề tài còn sử dụng thêm các thành phần phụ như:
- Tinh dầu Bạc hà được ly trích từ cây Bạc hà Châu Á (Mentha arvensis L.)
thu hoạch trong vườn ươm Viện Nghiên cứu Công nghệ Sinh học và Môi
trường Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh bằng phương pháp
chưng cất lôi cuốn hơi nước.
- Trà Matcha Nhật Bản được mua tại Công ty Trách nhiệm hữu hạn Trà Xanh
Fuji, trụ sở tại Khu B, tòa nhà Indochina Park, số 04 Nguyễn Đình Chiểu, P.
Đakao, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh.
- Tinh bột biến tính β – cyclodextrin được mua của Công ty Xuân Hải, địa chỉ
197/36, Nguyễn Thị Nhỏ, P. 9, Quận Tân Bình, Thành phố Hồ Chí Minh.
- Cỏ ngọt dạng bột được mua của Công ty cổ phần Stevina, trụ sở tại Văn
phòng 301/5, 99 Lê Duẩn, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội; dạng lá được thu
hoạch từ vườn ươm Viện Nghiên cứu Công nghệ Sinh học và Môi trường.
3.2.2. Thiết bị và dụng cụ
-

Bộ ly trích tinh dầu, bếp điện, eppendoff

-

Cân phân tích, kéo, tủ sấy, khay, hộp nhựa kín, túi PE vô trùng

-

Tủ cấy, pipette, đĩa petri, ống nghiệm, nồi hấp khử trùng, máy votex

3.2.3. Hóa chất
- Dung dịch pha loãng: Buffer Peptone Water (Peptone, NaCl, Na2HPO4,

NaH2PO4, nước cất), Salin Peptone Water (peptone, NaCl)
13


- Môi trường dùng đếm vi sinh vật hiếu khí Plate Count Agar (Tryptone, Glucose,
Agar, nước cất).
- Môi trường tổng hợp VRB, BGBL, TBG, môi trường XLD, môi trường phục hồi
TSA, môi trường định lượng tổng số nấm men, nấm mốc DRBC.
- Môi trường cho phản ứng sinh hóa: TSI, Manitol Phenol Red Broth.
3.3. Nội dung và phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Lựa chọn nguyên liệu
Nghiên cứu của Nguyễn Thị Thanh Tâm (2013) thành công trong việc xác định
tỷ lệ Bạc hà Châu Á và Cỏ ngọt trong trà túi lọc Bạc hà. Trong đề tài nghiên cứu này,
thành phần trà sẽ được bổ sung thêm Bạc hà Châu Âu, nhằm đa dạng sản phẩm nhờ
mùi thơm dịu của menthofuran có trong Bạc hà Châu Âu.
Bạc hà được trồng ở vườn ươm cùng điều kiện độ ẩm, ánh sáng và được kiểm soát các
yếu tố như thuốc bảo vệ thực vật, phân bón.

a

b

Hình 3.1 Hai giống Bạc hà Mentha arvensis L. và Mentha piperita
(a) Bạc hà Mentha piperita; (b) Bạc hà Mentha arvensis L.

Cây Bạc hà Châu Á và Châu Âu đều được chọn thu hoạch vào lúc cây ra hoa
(khoảng từ 45 – 60 ngày), lúc này lá sẽ cho hàm lượng tinh dầu cao hơn.
Lá của 2 giống Bạc hà Châu Á Mentha arvensis L. và Bạc hà Châu Âu Mentha
piperita được chọn làm nguyên liệu cho nghiên cứu này.

14


3.3.2. Chuẩn bị nguyên liệu
Bạc hà sau khi thu hoạch ngoài vườn được rửa sạch lại dưới vòi nước, xả bằng
nước muối và nước sạch. Dàn trải nguyên liệu trên khay và phơi ở nhiệt độ phòng với
điều kiện phòng được lau dọn sạch, kín và hạn chế ra vào. Trà sau khi phơi ráo nước
được cất vào hộp kín, và được cắt nhỏ khoảng 1 mm trước khi sấy.
Cân bạc hà, Cỏ ngọt vào 36 khay nhỏ với 9 khay cho mỗi tỷ lệ và dàn trải sao
cho mẫu được trải đều và không xếp chồng lên nhau.
Cân trà Matcha, β – cyclodextrin, bột Cỏ ngọt và phối trộn với tinh dầu bạc hà
rồi cho vào 36 khay nhỏ tương tự như thực hiện với trà lá.
Tay phải rửa sạch và lau khô trước khi tiếp xúc với mẫu.
3.3.3. Tìm thời gian và nhiệt độ sấy thích hợp
Khi thực phẩm được gia nhiệt đến trên 60oC thì phần lớn các vi sinh vật cũng
như enzyme đều bị giảm hoặc đình chỉ hoạt động. Do đó nghiên cứu được tiến hành
sấy các khay trà theo các mức nhiệt độ và thời gian:
- Mức 1: sấy ở 65oC trong 1 giờ.
- Mức 2: sấy ở 65oC trong 45 phút sau đó cho vào hộp kín ủ 5 – 6 giờ rồi sấy
thêm 15 phút ở 80oC.
- Mức 3: sấy ở 80oC trong 45 phút.
3.3.4. Xác định độ ẩm trong sản phẩm
Sấy cả nắp và đĩa petri trong tủ sấy ở 105oC trong 1 giờ, để nguội trong bình hút
ẩm, cân lại khối lượng đĩa đến 0,001 gam. Cân a g mẫu của mỗi khay cho vào đĩa
petri, đậy kín, cân lại khối lượng tổng hợp, sấy ở 105oC và cứ sau 3 giờ thì mang ra
cho vào bình hút ẩm, để nguội và cân lại một lần cho đến khi khối lượng mẫu không
đổi.
Xác định độ ẩm trong mẫu trà sau khi sấy theo công thức:
độ ẩm mẫu  %

 

G

a

100%
G

Với G: khối lượng mẫu khô trước khi sấy
a: khối lượng mẫu khô sau khi sấy
Qui trình kiểm tra ẩm độ dựa vào TCVN 5613 : 2007 về đo độ ẩm của sản phẩm.

15