THAÅM TRA KEÁ HOAÏCH HACCP CUÛA SAÛN PHAÅM TOÂM PDTO HAÁP ÑOÂNG LAÏNH TAÏI COÂNG TY THUÛY SAÛN VAØ THÖÔNG MAÏI THUAÄN PHÖÔÙC
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (984.35 KB, 112 trang )
ii
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN
"#
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI :
THẨM TRA KẾ HOẠCH HACCP CỦA SẢN
PHẨM TÔM PDTO HẤP ĐÔNG LẠNH TẠI
CÔNG TY THỦY SẢN VÀ THƯƠNG MẠI
THUẬN PHƯỚC
NGÀNH
:
KHÓA
:
SINH VIÊN THỰC HIỆN :
CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2001 – 2005
ĐẶNG THỊ MINH HIỀN
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
08/2005
ii
iii
THẨM TRA KẾ HOẠCH HACCP CỦA SẢN PHẨM TÔM
PDTO HẤP ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY THỦY SẢN VÀ
THƯƠNG MẠI THUẬN PHƯỚC
thực hiện bởi
Đặng Thò Minh Hiền
Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ sư Chế biến Thủy sản
Giáo viên hướng dẫn : TS. Nguyễn Hữu Thònh
Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 8/2005
iii
ii
TÓM TẮT
Đề tài: “THẨM TRA KẾ HOẠCH HACCP CỦA SẢN PHẨM TÔM PDTO HẤP
ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY THỦY SẢN VÀ THƯƠNG MẠI THUẬN PHƯỚC” được
chúng tôi tiến hành thực hiện nhằm mục đích:
-
Đánh giá tính phù hợp của kế hoạch HACCP.
-
Đánh giá tính tuân thủ của kế hoạch ACCP.
Dựa trên cơ sở quan sát thực tế, tìm kiếm các tài liệu và văn bản luật liên quan
của Việt Nam và nước nhập khẩu (Mỹ, EU) đồng thời xem xét hồ sơ ghi chép HACCP
của công ty Thủy sản và Thương mại Thuận Phước chúng tôi kết luận :
•
Kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm sú PDTO hấp đông lạnh được thiết
kế phù hợp, đảm bảo kiểm soát được các mối nguy về an toàn thực phẩm.
•
CCP công đoạn hấp tuân thủ đúng theo kế hoạch HACCP.
•
Các qui phạm vệ sinh được thực hiện khá tốt, các vi phạm được kòp thời
sửa chữa.
•
Tôm thành phẩm đạt yêu cầu vi sinh theo TCVN 5836 : 1994 và tiêu
chuẩn khách hàng (Mỹ, EU).
ii
iii
ABSTRACT
The Subject : “VERIFYING THE HACCP PLAN FOR FROZEN COOKED
PDTO SHRIMP PRODUCT AT THUANPHUOC SEAFOODS AND TRADING
CORPORATION” is implemented for following purposes :
-
Assessing the appropriateness of HACCP plan.
-
Assessing the compliance of HACCP Plan.
Basing on the factual observation, information from relevant legislations and
regulations of Vietnamese and imported countries (USA, EU) as well as the review on
representative records pertaining to the HACCP plan of Thuanphuoc Seafoods and
Trading Corporation, we came to the following conclusion :
-
The HACCP Plan for Frozen Cooked PDTO black tiger shrimp product is
designed appropriately and is valid for controlling food safety hazards.
-
CCP boiling step is complied rightly with HACCP plan.
-
The SSOP and GMP are implemented rather well, corrective actions were
taken in time when a deviation occurs.
-
Products meet the requirements according to Vietnamese Standard 5836 :
1994 and Customers Standard (USA, EU).
iii
iv
CẢM TẠ
Chúng tôi trân trọng gởi lời cảm ơn :
-
Ban Giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh
Quý thầy cô Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh
đã toàn tâm toàn lực truyền đạt kiến thức khoa học cho chúng tôi trong những năm học
vừa qua.
Đặc biệt tôi vô cùng cảm ơn :
-
Ban Giám đốc Công ty Thủy sản và Thương mại Thuận Phước
Các cô chú, các anh chò phòng kỹ thuật, phòng tổ chức hành chính, phòng
kinh doanh Công ty Thủy sản và Thương mại Thuận Phước
Anh Lê Viết Thành, trưởng bộ phận KCS tại Công ty Thủy sản và Thương
mại Thuận Phước
đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ nhiệt tình và góp ý hữu ích để chúng tôi hoàn thành
đề tài.
Với lòng biết ơn sâu sắc tôi xin gởi đến
thầy Nguyễn Hữu Thònh
người đã tận tình hướng dẫn, quan tâm, giúp đỡ tôi hoàn thiện luận văn tốt nghiệp này.
Đồng thời, tôi xin chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Chiêu, công tác tại
NAFIQAVED IV, đã nhiệt tình giúp đỡ tôi về tài liệu và truyền đạt những kiến thức căn
bản về HACCP và thẩm tra HACCP.
Mặc dầu bản thân đã nỗ lực rất nhiều, song, do thời gian thực tập và bước đầu
vận dụng lý thuyết vào thực tiễn còn nhiều hạn chế nên đề tài không tránh khỏi những
thiếu sót. Rất mong đón nhận những ý kiến đóng góp của quý thầy cô, các anh chò và các
bạn.
iv
v
MỤC LỤC
ĐỀ MỤC
TRANG
TRANG TỰA .........................................................................................................i
TÓM TẮT TIẾNG VIỆT .......................................................................................ii
TÓM TẮT TIẾNG ANH...................................................................................... iii
CẢM TẠ ...............................................................................................................iv
MỤC LỤC .............................................................................................................v
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT .................................................................viii
DANH SÁCH CÁC BẢNG...................................................................................ix
DANH SÁCH HÌNH ẢNH.....................................................................................x
I.
GIỚI THIỆU ........................................................................................ 1
1.1
1.2
Đặt Vấn Đề ............................................................................................................1
Mục Tiêu Đề Tài ...................................................................................................1
II.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................... 2
2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.2
2.2.1
2.2.2
2.3
Giới Thiệu Chung Về Công Ty Thủy Sản và Thương Mại Thuận Phước ..............2
Lòch sử hình thành và phát triển.............................................................................2
Nguồn lực của công ty............................................................................................2
Hoạt động kinh doanh xuất khẩu ...........................................................................4
Hướng Dẫn Thẩm Tra HACCP Trong Doanh Nghiệp ...........................................8
Giới thiệu chung về thẩm tra .................................................................................8
Các lónh vực của thẩm tra ......................................................................................8
Một Số Hồ Sơ Hỗ Trợ Kế Hoạch HACCP Tại Công Ty Thủy Sản và Thương Mại
Thuận Phước ........................................................................................................15
2.3.1 Phân công trách nhiệm của đội HACCP ..............................................................15
2.3.2 Qui phạm sản xuất tốt (GMP) ..............................................................................16
2.3.3 Qui phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)..........................................................................30
III.
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................... 41
3.1
3.2
3.3
Thời Gian và Đòa Điểm Tiến Hành Đề Tài .........................................................41
Phương Pháp Thực Hiện Đề Tài ..........................................................................41
Nội Dung Thực Hiện ............................................................................................41
v
vi
3.3.1
3.3.2
3.3.3
3.3.4
Đánh giá tính phù hợp của kế hoạch HACCP......................................................41
Thẩm tra CCP công đoạn hấp ..............................................................................42
Thẩm tra GMP và SSOP ......................................................................................42
Đánh giá chất lượng vi sinh thành phẩm ..............................................................42
IV.
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................ 43
4.1
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.1.4
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.3
4.3.1
4.3.2
4.3.3
4.4
4.5
Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Tôm Sú PDTO Hấp Đông Lạnh Tại Công Ty
Thủy Sản và Thương Mại Thuận Phước ..............................................................43
Mô tả sản phẩm ...................................................................................................43
Qui trình chế biến ................................................................................................44
Phân tích mối nguy – Biện pháp phòng ngừa ......................................................48
Tổng hợp kế hoạch HACCP.................................................................................56
Đánh Giá Tính Phù Hợp Của Kế Hoạch HACCP ................................................61
Đánh giá tính chính xác của việc mô tả sản phẩm và quy trình chế biến ............61
Đánh giá tính chính xác của việc phân tích mối nguy và xác đònh các CCP .......63
Xác nhận giá trò sử dụng của các giới hạn tới hạn tại mỗi CCP ...........................63
Thẩm Tra CCP Công Đoạn Luộc .........................................................................67
Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn nhiệt kế .....................................................................67
Xem xét hồ sơ giám sát nhiệt độ và thời gian hấp ...............................................69
Xem xét kết quả kiểm nghiệm vi sinh tôm sau khi hấp .......................................70
Thẩm Tra GMP và SSOP.....................................................................................71
Xem Xét Kết Quả Kiểm Nghiệm Vi Sinh Tôm Sú PDTO Hấp Thành Phẩm ......73
V.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ................................................................ 75
5.1
5.2
Kết Luận ..............................................................................................................75
Đề Nghò................................................................................................................76
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 77
PHỤ LỤC
Phụ lục 1
Phụ lục 2
Phụ lục 3
Phụ lục 4
Phụ lục 5
Sơ đồ mặt bằng công ty
Sơ đồ mặt bằng phân xưởng
Sơ đồ cây quyết đònh CCP
Mức cho phép, mức tác dụng và mức hướng dẫn của thuốc trừ sâu và hóa
chất gây nhiễm có nguồn gốc từ môi trường
Danh mục các thuốc được dùng trong nuôi trồng thủy sản trên thế giới
vi
vii
Phụ lục 6
Phụ lục 7
Phụ lục 8
Phụ lục 9
Phụ lục 10
Phụ lục 11
Phụ lục 12
Phụ lục 13
Phụ lục 14
Danh mục các hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất, kinh
doanh thủy sản
Dư lượng các loại kháng sinh cho phép có giới hạn trong sản phẩm thủy
sản
Các biểu mẫu giám sát nhiệt độ và thời gian hấp
Các biểu mẫu kiểm nghiệm vi sinh tôm sú PDTO sau khi hấp
Các báo cáo kiểm tra quá trình chế biến
Các biểu mẫu giám sát vệ sinh hàng ngày (không đạt yêu cầu)
Các biểu mẫu kiểm nghiệm vi sinh tôm sú PDTO hấp thành phẩm
Tiêu chuẩn vi sinh của thò trường Mỹ, EU và TCVN 5836 – 1994 đối với
tôm hấp đông lạnh thành phẩm
Một số biểu mẫu giám sát của công ty
vii
viii
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CBCNVC
BHLĐ
CBTS
TCN
TCVN
PDTO
FDA
EU
HACCP
CCP
SSOP
GMP
QC
IQF
NAFIQAVED
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
NMKL
:
MPN
CFU
TSVSVHK
E. coli
S. aureus
V. para
V. cholera
:
:
:
:
:
:
:
Cán Bộ Công Nhân Viên Chức
Bảo Hộ Lao Động
Chế Biến Thủy Sản
Tiêu Chuẩn Ngành
Tiêu Chuẩn Việt Nam
Peeled and Deveined Tail - On
Food and Drug Administration
The European Union
Hazard Analysis and Critical Control Point
Critical Control Point
Sanitation Standard Operating Procedures
Good Manufacturing Practices
Quality Control
Individual Quick Frozen
The National Fisheries Quality Assurrance and Vetennary
Directorate
Nordisk Metodikkommitte For Livsmedel
Nordic Committee on Food Analysis
Most Probable Number
Colony Forming Unit
Tổng Số Vi Sinh Vật Hiếu Khí
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio cholera
viii
ix
DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG
NỘI DUNG
TRANG
Bảng 2.1
Bảng 2.2
Bảng 2.3
Bảng 2.4
Bảng 2.5
Bảng 2.6
Bảng 2.7
Bảng 2.8
Bảng 4.1
Bảng 4.2
Bảng 4.3
Bảng 4.4
Bảng 4.5
Bảng 4.6
Bảng 4.7
Bảng 4.8
Bảng 4.9
Bảng 4.10
Bảng 4.11
Bảng mô tả trang thiết bò............................................................................3
Nguồn lao động của công ty .......................................................................4
Cơ cấu hàng xuất khẩu theo sản lượng.......................................................5
Cơ cấu hàng xuất khẩu theo tỷ trọng..........................................................5
Cơ cấu thò trường xuất khẩu theo sản lượng ...............................................6
Cơ cấu thò trường xuất khẩu theo giá trò .....................................................6
Hoạt động xuất khẩu của công ty ...............................................................7
Danh sách đội HACCP .............................................................................15
Mô tả sản phẩm ........................................................................................43
Qui trình chế biến .....................................................................................45
Phân tích mối nguy – Biện pháp phòng ngừa ...........................................48
Tổng hợp kế hoạch HACCP .....................................................................56
Mô tả xác đònh điểm kiểm soát tới hạn ....................................................62
Bảng qui đònh thời gian hấp cho tôm PDTO.............................................66
Tổng hợp các biểu mẫu hiệu chuẩn nhiệt kế ............................................67
Tổng hợp 19 biểu mẫu giám sát nhiệt độ và thời gian hấp.......................69
Tổng hợp các kết quả kiểm nghiệm vi sinh tôm sau khi hấp....................70
Tổng hợp 24 biểu mẫu báo cáo quá trình chế biến ..................................71
Tổng hợp các kết quả kiểm nghiệm vi sinh tôm hấp thành phẩm ............74
ix
x
DANH SÁCH HÌNH ẢNH
HÌNH
NỘI DUNG
TRANG
Hình 4.1
Hình 4.2
Hình 4.3
Hình 4.4
Hình 4.5
Tôm sú nguyên liệu ..................................................................................46
Tôm sú sau khi lột PTO ............................................................................46
Tôm sú PDTO sau khi hấp .......................................................................47
Hiệu chuẩn nhiệt kế .................................................................................68
Kiểm nghiệm vi sinh thành phẩm.............................................................73
x
- 48 -
I. GIỚI THIỆU
1.1
Đặt Vấn Đề
Cùng với sự phát triển của xã hội, vấn đề chất lượng và an toàn vệ sinh thực
phẩm đang ngày càng thu hút sự quan tâm của cộng đồng. Hiện nay, xu thế chung
của thế giới là sản phẩm không nhiễm độc, không lẫn tạp chất và không gây ô nhiễm
môi trường. Đặc biệt thủy sản là một trong những ngành đặt an toàn thực phẩm lên
hàng đầu do các sản phẩm dễ hư hỏng và có một số sản phẩm được ăn sống. Vì vậy
các doanh nghiệp chế biến thủy sản đã tăng cường áp dụng các chương trình quản lý
chất lượng sản phẩm khác nhau như HACCP, ISO, TQM … để đảm bảo rằng các sản
phẩm của mình không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
HACCP được coi là “xương sống” của mô hình đảm bảo chất lượng hiện đại.
Một khi hệ thống HACCP được thực hiện tốt sẽ giúp cho nhà sản xuất giảm thiểu
những nguy cơ gây hư hỏng sản phẩm, tạo niềm tin về chất lượng sản phẩm trong
kinh doanh qua đó nâng cao sức cạnh tranh của doanh nghiệp. Vì vậy hệ thống này
đã được phổ biến rộng rãi trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm nói chung và
thủy sản nói riêng từ hàng chục năm qua.
Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP đã được các doanh nghiệp thủy
sản Việt Nam quan tâm từ cuối những năm 1990 và đến nay đã có 75% các cơ sở chế
biến thủy sản của ngành áp dụng tiêu chuẩn này (TTXVN, 3/3/2005). Tuy nhiên việc
áp dụng vào thực tế sản xuất chỉ mới ở giai đoạn thử nghiệm chưa thực sự mang lại
hiệu quả cao. Do đó thẩm tra kế hoạch HACCP là việc làm cần thiết nhằm đảm bảo
rằng kế hoạch HACCP được xây dựng dựa trên những nguyên tắc khoa học vững
chắc, phù hợp để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm cũng như chứng minh
kế hoạch HACCP đang được thực thi.
Được sự phân công của Ban Chủ nhiệm Khoa Thủy sản Trường Đại học Nông
Lâm thành phố Hồ Chí Minh, được sự đồng ý của Ban Giám đốc Công ty Thủy sản
và Thương mại Thuận Phước và sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Hữu Thònh, chúng tôi
tiến hành thực hiện đề tài: “Thẩm Tra Kế Hoạch HACCP của Sản Phẩm Tôm
PDTO Hấp Đông Lạnh Tại Công Ty Thủy Sản và Thương Mại Thuận Phước”.
1.2
Mục Tiêu Đề Tài
-
Xem xét, đánh giá tính phù hợp của kế hoạch HACCP.
Xác nhận sự tuân thủ trong thực tế sản xuất theo kế hoạch HACCP đề ra.
-2-
II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1
Giới Thiệu Chung Về Công Ty Thủy Sản và Thương Mại Thuận Phước
Tên giao dòch
Đòa chỉ
:
:
Điện thoại
Fax
Loại hình kinh doanh
Danh sách tiêu chuẩn
:
:
:
:
:
Thuanphuoc Seafoods and Trading Corporation
20 Thanh Bồ – Phường Thuận Phước – Quận Hải
Châu – Thành phố Đà Nẵng
(84) 511 821159 – 822654 – 828118
(84) 511 825872
Sản xuất, kinh doanh hàng thủy sản xuất khẩu
HACCP, Code EU, Bộ Thủy sản
2.1.1 Lòch sử hình thành và phát triển
Công ty Thủy sản và Thương mại Thuận Phước được thành lập vào tháng 7
năm 1987 sau khi tiếp nhận một phân xưởng sản xuất phụ của xí nghiệp đông lạnh 14
(Quảng Nam Đà Nẵng cũ) chuyển sang. Là một doanh nghiệp Nhà nước, công ty có
nhiệm vụ chuyên sản xuất và xuất khẩu các mặt hàng thủy sản đông lạnh.
Khi mới thành lập, tổng số cán bộ công nhân viên chức (CBCNVC) của công
ty chỉ mới có 170 người, số vốn ban đầu là 22.700.000VNĐ trong đó bao gồm một số
thiết bò lạc hậu đã đến thời kỳ thanh lý và 200m2 nhà xưởng cấp 4 đã xuống cấp
nghiêm trọng. Tuy nhiên, bằng sự năng động trong kinh doanh, công ty đã từng bước
vượt qua khó khăn, dần dần tạo được nguồn vốn để có thể duy trì và phát triển sản
xuất. Đến nay công ty đã có hai xí nghiệp trực thuộc là Xí nghiệp đông lạnh 32 và Xí
nghiệp Thủy sản và Thực phẩm với tổng số CBCNVC lên đến hơn 1.000 người. Các
sản phẩm của công ty ngày càng đa dạng và có chất lượng cao, đáp ứng được yêu cầu
của thò trường tiêu thụ.
2.1.2
Nguồn lực của công ty
2.1.2.1 Tình hình cơ sở vật chất
Với mục tiêu nâng cao năng suất cũng như số lượng và chất lượng sản phẩm,
công ty đã mạnh dạn đầu tư đổi mới trang thiết bò. Các trang thiết bò hiện có của công
ty được mô tả qua bảng 2.1 :
-3-
Bảng 2.1
Bảng mô tả trang thiết bò
Công suất
Tên
Thiết bò
Số
lượng
Ký hiệu
Nước
sx
Thiết kế
Thực tế
Năm
lắp đặt
1) Máy sản
xuất nước
đá
2) Thiết bò
cấp đông
1
1
1
1
1
1
1
1
MYCOM N62A
MYCOM N42B
DB
MYCOM N62A
MYCOM N42A
MYCOM N62B
MYCOM N42B
MYCOM N62B
Nhật
Nhật
Mỹ
Nhật
Nhật
Nhật
Nhật
Nhật
15 tấn/ngày
25 tấn/ngày
0.3tấn/ngày(vảy)
1 tấn/ mẻ
0.5 tấn/ mẻ
1.5 tấn/ mẻ
1.5 tấn/ mẻ
500 kg/h
10 tấn/ngày
20 tấn/ngày
0.2 tấn/ngày
0.8 tấn/ mẻ
0.4 tấn/ mẻ
1.2 tấn/ mẻ
1.2 tấn/ mẻ
490 kg/h
1990
2001
2003
1993
1983
1998
1995
2002
3) Dây
chuyền IQF
1
GRASO
Thụy
450 kg/h
430 kg/h 2002
xoắn, IQF
Điển
phẳng siêu
tốc
1
TB
Nhật
2 kw
2 kw
1996
4) Máy
1
MITSHUBISHI
Nhật
2 kw
2 kw
1996
đóng gói
5) Tủ đông
1
MYCOM 62B
Nhật 200 kg/ mẻ (2h) 200 kg/ mẻ 2003
gió
1
COPPELAND
Mỹ
300 tấn
70 tấn
1997
6) Kho bảo
2
BITZZER
Đức
100 tấn
35 tấn
1993
quản thành
1
MITSHUBISHI
Nhật
50 tấn
20 tấn
2001
phẩm
7) Máy dự
1
Nga
100 lít
90 lít
1999
phòng
8) Xe tải
1
ISUZU
Nhật
7 tấn
5 tấn
1994
lạnh
1
ISUZU
Nhật
5 tấn
3.5 tấn
1994
v.v …
(Nguồn: Tài liệu nội bộ của Công ty Thủy Sản và Thương Mại Thuận Phước)
Các trang thiết bò của công ty chủ yếu được nhập từ Nhật Bản và đa số đều
chưa được khai thác hết công suất. Từ năm 2002, nhằm tiếp tục đẩy mạnh sản xuất,
công ty đã đầu tư 27 tỷ đồng để mua sắm và lắp đặt thiết bò hiện đại như: dây chuyền
IQF xoắn, IQF phẳng siêu tốc, tủ đông gió, … Nhờ vậy các sản phẩm của công ty ngày
càng phong phú, sản lượng và chất lượng sản phẩm không ngừng được nâng cao. Đây
là lợi thế trong chiến lược cạnh tranh để mở rộng thò trường.
2.1.2.2 Nguồn nhân lực
Công ty Thủy sản và Thương mại Thuận Phước đã đào tạo được một đội ngũ
cán bộä quản lý năng động, giỏi chuyên môn và có trách nhiệm trong công việc. Đồng
-4-
thời đội ngũ công nhân của công ty cũng có tay nghề vững vàng và tinh thần kỷ luật
cao. Đó là nhân tố quan trọng góp phần đưa công ty phát triển đi lên.
Bảng 2.2
Chỉ tiêu
Nguồn lao động của công ty
Số lượng (người)
Năm 2000 Năm 2001 Năm 2002 Năm 2003
656
809
866
1000
55
40
85
98
601
769
781
902
- Tổng số CBCNV
- Lao động gián tiếp
- Lao động trực tiếp
trong đó:
- Lao động dài hạn
466
518
545
615
- Lao động ngắn hạn
196
291
321
385
Trình độ văn hóa:
- Đại học
42
44
47
55
- Cao đẳng, trung cấp
17
21
28
50
- Phổ thông
597
744
791
895
(Nguồn: Tài liệu nội bộ của Công ty Thủy sản và Thương mại Thuận Phước)
Nhìn chung trong những năm vừa qua, số lao động gián tiếp, lao động trực
tiếp, lao động dài hạn và lao động ngắn hạn đều tăng. Trong đó số lao động trực tiếp
tăng nhanh hơn lao động gián tiếp, lao động dài hạn tăng nhanh hơn lao động ngắn
hạn.
Năm 2003, tổng số CBCNV của công ty là 1000 người. Phần lớn công nhân có
trình độ văn hóa phổ thông. Số lao động có trình độ đại học, cao đẳng chiếm số lượng
không đáng kể trong tổng số lao động và chủ yếu tập trung ở đội ngũ cán bộ quản lý.
2.1.3
Hoạt động kinh doanh xuất khẩu
2.1.3.1 Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu
Xuất khẩu là lónh vực kinh doanh chính của công ty. Các sản phẩm đa dạng,
được xuất khẩu dưới dạng đông block, IQF hay ở dạng phơi khô bao gồm:
-
Tôm sú, bạc, chì: HLSO, HOSO, PD, PUD, PDTO hấp/ không hấp, PTO
xẻ bướm, tẩm bột, nobashi, …
Mực nang : philê, lột hai màng, nguyên con làm sạch, xiên que,
matsukasu
-
Mực ống : philê, nguyên con làm sạch, cắt khoanh, nhồi tôm, sugata
-
Cá : cá bò, cá phèn … nguyên con, xẻ bướm, philê, philê cắt khúc xiên que
-5-
-
Các sản phẩm khác : ruốc khô, mực khô, …
Bảng 2.3
Cơ cấu hàng xuất khẩu theo sản lượng
ĐVT : Kg
Mặt hàng
Năm 2000
Năm 2001
Năm 2002
Năm 2003
Tôm đông lạnh
1.014.712
1.732.512
1.368.120
2.070.300
Mực đông lạnh
1.167.282
834.504
1.308.600
1.289.800
Cá đông lạnh
264.662
418.720
289.000
315.900
Loại khác
25.100
94.435
40.000
103.900
Tổng SL tiêu thụ
2.471.756
3.080.171
3.005.720
3.779.900
(Nguồn: Tài liệu nội bộ của Công ty Thủy Sản và Thương Mại Thuận Phước)
Bảng 2.4
Cơ cấu hàng xuất khẩu theo tỷ trọng
ĐVT: %
Mặt hàng
Năm 2000
Năm 2001
Năm 2002
Năm 2003
Tôm đông lạnh
41,05
56,20
45, 52
54,77
Mực đông lạnh
47,22
27,09
43,54
34,12
Cá đông lạnh
10,71
13,59
9,62
8,36
Loại khác
1,02
3,07
1,33
2,75
Tổng SL tiêu thụ
100
100
100
100
(Nguồn: Tài liệu nội bộ của Công ty Thủy sản và Thương mại Thuận Phước)
Sản phẩm xuất khẩu chủ yếu của công ty là thủy sản đông lạnh (tôm, cá, mực)
ngoài ra công ty còn xuất khẩu một số mặt hàng khác như ruốc khô, mực khô, …
nhưng với số lượng không đáng kể. Cơ cấu mặt hàng có sự thay đổi qua các năm:
Mặt hàng mực đông lạnh năm 2000 chiếm tỷ lệ cao nhất (47,22%) nhưng đến
năm 2001 sản lượng chỉ còn 27,09% (tương đương giảm 20,13%) trong cơ cấu mặt
hàng xuất khẩu. Tuy nhiên năm 2002, tỷ trọng sản lượng mực lại tăng lên 43,54%
(tương đương tăng 16,45% so với năm 2001) và năm 2003 tỷ trọng sản lượng mực là
34,12% đứng thứ hai sau tôm.
Mặt hàng tôm đông lạnh đang có xu hướng gia tăng. Nếu như năm 2000 sản
lượng tôm chiếm tỷ trọng 41,05% thì đến năm 2001 tăng lên 56,20% (tương đương
tăng 15,15%). Đặc biệt đến năm 2003, mặt hàng tôm chiếm tỷ trọng là 54,77% cao
nhất trong các mặt hàng xuất khẩu. Sản lượng tôm đông lạnh không ngừng gia tăng
qua các năm chứng tỏ sản phẩm này đang ngày càng được nhiều khách hàng ưa
chuộng.
So với mặt hàng tôm đông lạnh và mực đông lạnh thì cá đông lạnh có sản
lượng xuất khẩu thấp nhất. Năm 2000, tỷ trọng cá đông lạnh chỉ chiếm 10,71% nhưng
đến năm 2001 đã tăng lên 13,6% nguyên nhân là do thời gian này sản lượng thu mua
mực giảm nên công ty tăng cường xuất khẩu cá. Năm 2002 sản lượng cá xuất khẩu là
-6-
289 tấn và năm 2003 là 315,9 tấn. Các mặt hàng còn lại chiếm tỷ trọng không cao,
mỗi năm xuất khẩu trung bình khoảng 65,86 tấn.
2.1.3.2 Cơ cấu các thò trường xuất khẩu chủ yếu
Đa số các sản phẩm của công ty được xuất khẩu sang Nhật Bản, EU, Mỹ và
một số nước Châu Á.
Bảng 2.5
Thò trường
Cơ cấu thò trường xuất khẩu theo sản lượng
Năm 2000
SL
TT
(tấn) (%)
1 056 41,79
305 12,07
861 34,07
305 12,07
Năm 2001
SL
TT
(tấn) (%)
1 162
37
890
29
830
27
217
7
Năm 2002
SL
TT
(tấn) (%)
1 048
35
904
30
696
23
357
12
Năm 2003
SL
TT
(tấn) (%)
1 299
34
1 004
27
1 190
31
287
8
Nhật Bản
Mỹ
EU
Thò
trường
khác
Tổng cộng
2 527 100
3 099 100
3 006
100 3 780
100
(Nguồn: Tài liệu nội bộ của Công ty Thủy Sản và Thương Mại Thuận Phước)
Bảng 2.6
Cơ cấu thò trường xuất khẩu theo giá trò
Năm 2000
Năm 2001
Năm 2002
Năm 2003
SL
TT
SL
TT
SL
TT
SL
TT
Thò trường
(1000
(%)
(1000 (%) (1000 (%)
(1000 (%)
USD)
USD)
USD)
USD)
Nhật Bản
5 859
43,6 6 044 36,4 5 542 45,9
6 575 32,7
Mỹ
2 715
20,2 7 216 43,4 7 197 45,9 7 984 39,6
EU
3 205
23,8 2 395 14,4 1 874 12,0 4 294 21,3
Thò trường khác
1 670
12,4
960
5,8
1 054
6,7
1 284 6,4
Tổng cộng
13 449
100 16 614 100 15 668
100 20 137 100
(Nguồn: Tài liệu nội bộ của Công ty Thủy Sản và Thương Mại Thuận Phước)
Năm 2000, Nhật Bản là quốc gia dẫn đầu về tổng sản lượng hàng xuất khẩu
của công ty (1 056 tấn, chiếm 41,79%) và giá trò kim ngạch xuất khẩu (5,859 triệu
USD, chiếm 43,6%). Các sản phẩm thường xuất khẩu sang Nhật Bản là những mặt
hàng có giá trò cao như mực shashimi, mực shushi, … EU là thò trường đứng thứ hai
sau Nhật Bản, tỷ trọng về sản lượng chiếm 34,07% và kim ngạch xuất khẩu chiếm
23,8%. Mỹ và các thò trường khác chiếm tỷ trọng sản lượng xuất khẩu và giá trò kim
ngạch xuất khẩu ít hơn cả. Mặc dầu sản lượng sản phẩm xuất khẩu sang Mỹ và các
thò trường khác đều là 305 tấn nhưng Mỹ lại chiếm tỷ trọng về kim ngạch xuất khẩu
cao hơn (20,2%) còn các thò trường khác chỉ chiếm 12,4%.
-7-
Từ năm 2001 đến năm 2003, Nhật Bản vẫn đứng đầu trong cơ cấu sản lượng
xuất khẩu (năm 2001 chiếm 37%, năm 2002 chiếm 35%, năm 2003 chiếm 34%)
nhưng Mỹ lại lại là thò trường có tổng giá trò kim ngạch xuất khẩu cao nhất (năm
2001 chiếm 43,4%, năm 2002 chiếm 45,9% và năm 2003 chiếm 39,6%). Sản lượng
xuất khẩu sang EU có xu hướng giảm dần trong hai năm 2001 và 2002 (năm 2001 chỉ
chiếm 27%, năm 2002 là 23%) nhưng đến năm 2003 thì EU đã vươn lên đứng thứ hai
sau Nhật Bản, tỷ trọng xuất khẩu đạt 31%. Các thò trường khác vẫn chiếm tỷ trọng
thấp nhất, tổng sản lượng xuất khẩu năm 2001 chỉ chiếm 7%, năm 2002 chiếm 12%
và năm 2003 là 8%. Giá trò kim ngạch xuất khẩu năm 2001 đạt 960 nghìn USD, năm
2002 đạt 1,054 triệu USD và năm 2003 đạt 1,284 triệu USD.
2.1.3.3 Kết quả hoạt động kinh doanh xuất khẩu
Kết quả hoạt động kinh doanh xuất khẩu của công ty từ năm 2000 đến năm
2003 như sau :
Bảng 2.7
Hoạt động xuất khẩu của công ty
Tổng doanh thu
Giá trò ngoại tệ
Sản lượng hàng hóa
(1.000 VNĐ)
(USD)
tiêu thụ (tấn)
2000
212 000 000
13 448 544
2 471,756
2001
260 000 000
16 614 000
3 080,171
2002
245 581 763
15 668 237
3 006,000
2003
319 317 919
20 137 369
3 779,900
(Nguồn: Tài liệu nội bộ của Công ty Thủy Sản và Thương Mại Thuận Phước)
Năm
Nhằm đẩy mạnh hoạt động sản xuất, năm 1999 công ty đã lập dự án đầu tư 12
tỷ đồng và năm 2002 đầu tư 27 tỷ đồng lắp đặt trang thiết bò hiện đại. Vì thế vào năm
2000, lần đầu tiên giá trò xuất khẩu của công ty đạt gần 13,5 triệu USD, năm 2001 đạt
16 614 000 USD và năm 2002 đạt 15 668 237 USD.
Năm 2003, hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty tiếp tục phát triển. Kim
ngạch xuất khẩu của công ty đạt 20 137 369 USD vượt 6% so với kế hoạch và chiếm
54% giá trò kim ngạch xuất khẩu của toàn ngành thủy sản thành phố. Tổng doanh thu
đạt gần 319,3 tỷ đồng, sản phẩm xuất khẩu đạt 3 779,9 tấn.
Hiện nay, với những lợi thế về trang thiết bò công nghệ hiện đại, vốn, nhân
lực, … công ty đã sản xuất ra nhiều sản phẩm có chất lượng cao, đáp ứng những yêu
cầu ngày càng khắc khe của thò trường và khẳng đònh vò trí của mình.
2.2
Hướng Dẫn Thẩm Tra HACCP Trong Doanh Nghiệp
2.2.1 Giới thiệu chung về thẩm tra
-8-
Thẩm tra là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các đánh giá
khác nhằm xem xét tính phù hợp của kế hoạch HACCP và xác đònh sự tuân thủ theo
kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất (Theo tiêu chuẩn ngành thủy sản 28 TCN
129 : 1998).
Thẩm tra là một trong các nguyên tắc phức tạp nhất của HACCP do vậy đây
là khâu yếu nhất trong thực hiện HACCP của ngành công nghiệp chế biến thủy sản.
Tuy nhiên, việc xây dựng và thực hiện tốt nguyên tắc thẩm tra là nền tảng để có thể
thực hiện thành công kế hoạch HACCP. HACCP đã tạo ra câu tục ngữ mới “hãy tin
điều bạn thẩm tra”, điều này đã thể hiện tầm quan trọng của nguyên tắc thẩm tra.
Mục đích của kế hoạch HACCP là ngăn ngừa các mối nguy an toàn thực phẩm. Mục
đích của thẩm tra là tạo nên sự tin cậy rằng kế hoạch HACCP dựa trên nền tảng
những nguyên tắc khoa học vững chắc, thích hợp để kiểm soát các mối nguy liên
quan đến sản phẩm và quá trình cũng như kế hoạch HACCP đang được thực thi.
2.2.2
Các lónh vực của thẩm tra
Thẩm tra một chương trình quản lý chất lượng theo HACCP bao gồm:
Thẩm tra nội bộ :
Xác nhận giá trò sử dụng.
Các hoạt động thẩm tra CCP (bao gồm thẩm tra các biện pháp
kiểm soát trong GMP và SSOP).
Thẩm tra hệ thống HACCP
Thẩm tra từ bên ngoài : do cơ quan có thẩm quyền tiến hành.
2.2.2.1 Xác nhận giá trò sử dụng
Xác nhận giá trò sử dụng là thành tố thiết yếu của thủ tục thẩm tra, tập trung
vào việc thu thập và đánh giá các thông tin khoa học, kỹ thuật mà kế hoạch HACCP
dựa vào để đảm bảo kiểm soát hữu hiệu các mối nguy đáng kể. Xác nhận giá trò sử
dụng khẳng đònh rằng kế hoạch HACCP một khi được thực hiện đúng như thiết kế sẽ
kiểm soát có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm đã được nhận diện. Việc
xác nhận giá trò sử dụng có thể được thực hiện bởi đội HACCP hoặc các cá nhân đã
qua đào tạo và có đủ kinh nghiệm. Ngoài ra khi cần thiết có thể nhờ các chuyên gia
và các nhà nghiên cứu kỹ thuật.
Xác nhận giá trò sử dụng là cần thiết trước khi thực sự bắt đầu áp dụng kế
hoạch HACCP và mỗi khi các yếu tố đảm bảo thay đổi. Các yếu tố đó có thể là:
-
Những thay đổi về nguyên liệu hay thành phẩm.
-9-
-
Những thay đổi về sản phẩm hoặc quá trình chế biến.
Các kết quả kiểm tra cho thấy tiêu chí giám sát CCP không đạt yêu
cầu.
Sai lỗi lặp đi lặp lại.
Có thông tin mới về mối nguy hoặc biện pháp kiểm soát.
Có những thay đổi bất thường khi quan sát trên dây chuyền sản xuất.
Có sự đổi mới trong phương thức phân phối hay bảo quản.
Các thao tác xử lý của người tiêu dùng là khác nhau.
(Liên minh HACCP thủy sản quốc gia về giáo dục và đào tạo, 1997).
Các hoạt động xác nhận giá trò sử dụng bao gồm :
Nghiên cứu các quá trình sản xuất. Ví du ï:
Nghiên cứu thông số nhiệt độ, thời gian gia nhiệt để kiểm soát vi
khuẩn gây bệnh.
Nghiên cứu quá trình thâm nhập của nhiệt độ trong sản phẩm
luộc.
Nghiên cứu thời gian cấp đông để đạt được nhiệt độ trung tâm
sản phẩm.
Xác nhận các thông số kỹ thuật của thiết bò (thiết bò luộc, làm mát, cấp
đông, máy dò kim loại).
Ví dụ: Thiết bò có làm việc như đã được thiết kế không ?
Luộc sản phẩm tới nhiệt độ trung tâm mong muốn.
Cấp đông sản phẩm tới nhiệt độ trung tâm mong muốn.
Phát hiện một mảnh kim loại có kích thước đúng.
Các nghiên cứu vi sinh vật học theo yêu cầu
Ví dụ : Cấy vi khuẩn gây bệnh vào nguyên liệu và kiểm tra xem
chúng có sống sót sau khâu xử lý luộc không.
Tập hợp các dữ liệu để xác nhận giá trò sử dụng của một kế hoạch
HACCP
Xem lại các nguyên tắc lý thuyết
Ví dụ : Xem xét lại tính hợp lý của các thông số kỹ thuật từ các ấn
phẩm hoặc từ internet.
- 10 -
Xem lại các kết quả kiểm tra, đo đếm, quan sát tại xí nghiệp
hoặc những thông tin khác thu thập được từ các điều tra nghiên
cứu trên dây chuyền sản xuất.
(Nguồn: Bộ Thủy sản – Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản Việt Nam –
Dự án DANIDA)
2.2.2.2 Những hoạt động thẩm tra CCP
Các hoạt động thẩm tra được thiết lập cho mỗi CCP là hết sức cần thiết nhằm
khẳng đònh rằng các thông số kỹ thuật của các giới hạn tới hạn là chính xác và đảm
bảo chúng kiểm soát tốt các mối nguy đáng kể đã được nhận diện.
Các họat động thẩm tra CCP thường xuất hiện ở cột thẩm tra trong bảng tổng
hợp kế hoạch HACCP, bao gồm :
Hiệu chuẩn tất cả các dụng cụ đo.
Xem xét, đánh giá các hồ sơ hiệu chuẩn.
Lấy mẫu và kiểm nghiệm theo tiêu chí đã đònh đối với nguyên liệu
và bán thành phẩm.
Xem xét, đánh giá toàn bộ hồ sơ ghi chép trong quá trình quan sát và
thực hiện hành động sửa chữa.
a. Hiệu chuẩn thiết bò giám sát
Việc hiệu chuẩn được thực hiện :
Trên các thiết bò và dụng cụ dùng để giám sát hoặc thẩm tra.
Với tần suất đảm bảo độ chính xác của các phép đo.
Kiểm tra độ chính xác so với tiêu chuẩn đã được công bố ở điều kiện
(hoặc điều kiện gần giống) mà trong đó thiết bò sẽ được sử dụng.
Ghi chép và lưu trữ hồ sơ các kết quả hiệu chuẩn.
Hiệu chuẩn thiết bò giám sát CCP là cơ sở để thực hiện thành công kế hoạch
HACCP. Nếu thiết bò có chỉ số sai thì kết quả giám sát sẽ không đáng tin cậy. Khi
điều này xảy ra phải coi CCP đã nằm ngoài vòng kiểm soát từ lần hiệu chuẩn cuối
cùng được ghi nhận đạt yêu cầu. Cũng cần cân nhắc kỹ lưỡng tình huống này khi thiết
lập tần suất hiệu chuẩn vì độ nhạy của thiết bò ảnh hưởng đến tần suất hiệu chuẩn.
b. Soát xét các hồ sơ hiệu chuẩn
Hồ sơ hiệu chuẩn nên gồm các thông tin về :
- 11 -
Ngày hiệu chuẩn.
Người thực hiện hiệu chuẩn.
Phương pháp được dùng để kiểm tra hiệu chuẩn.
Các kết quả của việc hiệu chuẩn.
Các chi tiết về hành động sửa chữa.
Những hồ sơ này phải được lưu trữ và được người có trách nhiệm xem xét
đánh giá thường xuyên. Thỉnh thoảng cần xem xét đánh giá lại toàn bộ các hồ sơ ghi
chép để xác đònh những vấn đề khó phát hiện khi xem từng hồ sơ (Bộ Thủy sản – Dự
án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản Việt Nam – Dự án DANIDA).
c. Lấy mẫu và kiểm nghiệm theo tiêu chí đã đònh
Quy trình lấy mẫu kiểm tra theo tiêu chí đã đònh nhằm mục đích tăng thêm
mức độ tin cậy của việc giám sát. Từ kết quả thu được có thể khẳng đònh các giới hạn
tới hạn đã đề ra và việc giám sát các điểm kiểm soát tới hạn có đúng và hiệu quả
không.
Ví dụ : Nếu khâu tiếp nhận nguyên liệu là một CCP và các đặc tính kỹ thuật
khi mua bán được dựa trên các giới hạn tới hạn thì có thể kiểm tra sự tuân thủ của đại
lý cung cấp nguyên liệu bằng cách :
Hàng quý lấy mẫu kiểm tra Sulfite trên tôm nguyên liệu.
Đònh kỳ lấy mẫu ngẫu nhiên kiểm tra dư lượng chất kháng sinh cấm,
thuốc thú y lô tôm nguyên liệu nhập vào nhà máy.
Tần suất kiểm nghiệm phụ thuộc vào mức độ tin cậy đối với nhà cung cấp
(Liên minh HACCP thủy sản quốc gia về giáo dục và đào tạo, 1997).
Ngoài ra, việc lấy mẫu và kiểm nghiệm theo tiêu chí đã đònh còn nhằm mục
đích đảm bảo rằng các chế độ thiết lập cho thiết bò là phù hợp cho an toàn sản phẩm.
Ví dụ:
Dùng nhiệt kế đo để xác đònh nhiệt độ trung tâm của sản phẩm luộc là
đạt yêu cầu ngay sau công đoạn luộc.
Lấy mẫu kiểm tra vi sinh ngay sau công đoạn luộc để xem vi sinh vật
gây bệnh còn sống sót hay không, có đảm bảo yêu cầu vi sinh của thò
trường hay không ?
d. Soát xét hồ sơ giám sát CCP
Mỗi CCP ít nhất phải có hai loại hồ sơ :
- 12 -
Hồ sơ ghi chép về giám sát CCP.
Hồ sơ ghi chép về hành động sửa chữa.
Các hồ sơ này là công cụ quản lý có giá trò, chứng minh CCP đang hoạt động
trong phạm vi các thông số an toàn đã được thiết lập cũng như các vi phạm được xử
lý một cách an toàn và phù hợp. Tuy nhiên bản thân hồ sơ sẽ không có ý nghóa gì trừ
khi được một người có khả năng giám sát thường xuyên xem xét chúng để thẩm tra là
kế hoạch HACCP được tuân thủ (Liên minh HACCP thủy sản quốc gia về giáo dục
và đào tạo, 1997).
2.2.2.3 Thẩm tra GMP và SSOP
Việc thẩm tra GMP và SSOP được tiến hành tương tự như thẩm tra CCP :
Các hồ sơ được hình thành khi giám sát GMP và SSOP cũng giống như hồ
sơ ghi chép về điểm kiểm soát tới hạn, đều phải được xem xét, thẩm tra.
Các dụng cụ đo lường được dùng để giám sát GMP và SSOP phải được
hiệu chuẩn, hồ sơ hiệu chuẩn cũng phải được lưu trữ và xem xét đánh giá.
Việc lấy mẫu và kiểm nghiệm theo tiêu chí đã đònh cũng được tiến hành,
lưu hồ sơ kết quả.
2.2.2.4 Thẩm tra hệ thống HACCP
Thẩm tra hệ thống HACCP nhằm xác đònh hệ thống HACCP có đang được
thực thi và có hiệu quả trong sản xuất thực phẩm an toàn hay không. Tần suất thẩm
tra thường là hàng năm hoặc khi hệ thống có sai lỗi hay có sự thay đổi đáng kể về sản
phẩm hoặc quá trình. Đội HACCP chòu trách nhiệm đảm bảo thực hiện chức năng
này. Thông thường đội HACCP sẽ ký hợp đồng với một bên độc lập thứ ba để tiến
hành kiểm tra và thẩm tra toàn bộ hệ thống HACCP (Liên minh HACCP thủy sản
quốc gia về giáo dục và đào tạo, 1997).
Thẩm tra hệ thống HACCP bao gồm :
Kiểm tra.
Kiểm nghiệm thành phẩm.
a. Kiểm tra
Kiểm tra là quá trình đánh giá có hệ thống bao gồm các quan sát tại chỗ và
xem xét đánh giá hồ sơ. Thông thường việc kiểm tra do một người trung lập không
chòu trách nhiệm thực hiện các hoạt động giám sát tiến hành.
- 13 -
Các hoạt động kiểm tra để thẩm tra hệ thống HACCP gồm :
Kiểm tra tính chính xác của bảng mô tả sản phẩm và sơ đồ quy trình.
Kiểm tra xem các CCP có được giám sát đúng như yêu cầu của kế
hoạch HACCP hay không.
Kiểm tra xem GMP và SSOP có được giám sát đúng như các tài liệu
đã viết của công ty hay không.
Kiểm tra xem các quá trình có đang vận hành trong phạm vi giới hạn
tới hạn đã thiết lập hay không.
Kiểm tra xem các hồ sơ ghi chép có được hoàn tất chính xác và đúng
thời gian qui đònh hay không.
b. Kiểm nghiệm thành phẩm
Kiểm nghiệm thành phẩm được áp dụng để :
Thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống HACCP.
Xác nhận sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn vi sinh và hóa học tối thiểu
áp dụng ở nước sở tại hoặc nước nhập khẩu.
Tần suất kiểm nghiệm phụ thuộc :
Các yếu tố gắn với nguy cơ: sản phẩm có nguy cơ cao được kiểm tra
thường xuyên hơn sản phẩm có nguy cơ thấp.
Các kết quả kiểm nghiệm trước đây: một loạt các kết quả tốt cho thấy
hệ thống HACCP đang hoạt động và tần suất kiểm nghiệm có thể giảm
xuống.
(Nguồn: Bộ Thủy sản – Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản Việt Nam –
Dự án DANIDA)
2.2.2.5 Thẩm tra của cơ quan chức năng
Lý do chính cần có đánh giá của cơ quan chức năng là để biết doanh nghiệp
chế biến thực phẩm có khả năng duy trì việc sản xuất hay phân phối thực phẩm an
toàn không.
Đánh giá của cơ quan chức năng liên quan tới các hoạt động nhằm mục đích
thu được bằng chứng về :
- 14 -
Bảy nguyên tắc HACCP được áp dụng một cách hiệu quả.
Kế hoạch HACCP và các điều kiện tiên quyết được thực hiện đúng cách.
Hệ thống HACCP được duy trì hợp lệ.
Thủ tục thẩm tra của cơ quan chức năng bao gồm :
Xem xét kế hoạch HACCP và tất cả các hiệu chỉnh.
Xem xét các hồ sơ giám sát CCP.
Xem xét hồ sơ các hành động sửa chữa.
Xem xét hồ sơ thẩm tra.
Thanh tra bằng mắt những hoạt động diễn ra nhằm xác đònh kế hoạch
HACCP có tuân thủ và những ghi chép có đúng không.
Lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích mẫu.
Đánh giá của cơ quan chức năng là hữu ích đối với doanh nghiệp vì :
Cung cấp cho doanh nghiệp sự phản hồi của một kiểm tra viên độc lập.
Kiểm tra viên độc lập có thể phát hiện ra các sai lỗi bò bỏ sót trong các
quá trình thẩm đònh nội bộ.
Những đánh giá được trình bày tại cuộc họp kết thúc và trong bản báo cáo
rất hữu ích cho việc xác đònh các sai lỗi và khiếm khuyết trong hệ thống
HACCP của doanh nghiệp.
(Nguồn: Bộ Thủy sản – Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản Việt Nam
– Dự án DANIDA)
2.3
Một Số Hồ Sơ Hỗ Trợ Kế Hoạch HACCP Tại Công Ty Thủy Sản và
Thương Mại Thuận Phước
Hệ thống HACCP được thiết kế để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy
liên quan đến thực phẩm ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, trải qua quá trình sản
xuất đến khi phân phối cho người tiêu dùng. Tuy nhiên HACCP không phải là một
chương trình đơn lẻ mà là một phần của hệ thống kiểm soát bao quát hơn. Để
HACCP hoạt động hữu hiệu, đi kèm theo nó phải có các chương trình tiên quyết như
qui phạm sản xuất tốt (GMP), qui phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) và các chương trình hỗ
trợ khác.
2.3.1
Phân công trách nhiệm của đội HACCP
Đội HACCP trực thuộc Công ty Thủy sản và Thương mại Thuận Phước bao
gồm các thành viên với phân công nhiệm vụ như sau:
