KHẢO SÁT KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ PTO LUỘC IQF VÀ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỀ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ SẢN CỬU LONG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA THỦY SẢN
#"

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

KHẢO SÁT KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN
PHẨM TÔM SÚ PTO LUỘC IQF VÀ ĐÁNH
GIÁ THỰC TRẠNG VỀ ĐIỀU KIỆN
SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
THUỶ SẢN CỬU LONG

NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
NIÊN KHÓA: 2002 – 2006
SINH VIÊN THỰC HIỆN: THẠCH NGỌC MINH SANG

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
THÁNG 09/2006


KHẢO SÁT KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM
SÚ PTO LUỘC IQF VÀ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỀ
ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN THỦY SẢN CỬU LONG

thực hiện bởi

Thạch Ngọc Minh Sang

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư Chế biến thủy sản

Giáo viên hướng dẫn: Thầy Nguyễn Anh Trinh

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 09/2006


TÓM TẮT
Trong các loại sản phẩm thủy sản xuất khẩu của Việt Nam, tôm luôn chiếm vò
trí hàng đầu về sản lượng và giá trò kim ngạch xuất khẩu. Thòt tôm giàu chất dinh
dưỡng. Từ tôm ta có thể chế biến ra nhiều mặt hàng được thò trường trong và ngoài
nước ưa chuộng. Tại Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long, tôm được chế biến dưới
dạng đông block, tôm tươi IQF, tôm luộc IQF.
Để khảo sát kế hoạch HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) cho
sản phẩm tôm PTO luộc IQF và tiến hành đánh giá thực trạng về điều kiện sản xuất tại
Công Ty, chúng tôi tiến hành thực hiện một số nội dung sau:
- Khảo sát lại toàn bộ quy trình chế biến tôm PTO luộc IQF nhằm xác đònh các
mối nguy và điểm CCP:
+ Xác đònh mối nguy sinh học, hóa học, vật lý trong quy trình sản xuất.
+ Xác đònh điểm CCP (Critical Control Point) của mối nguy sinh học, hoá
học, vật lý ở ba công đoạn: Tiếp nhận nguyên liệu, luộc, dò kim loại.
- Đánh giá tính chính xác của:
+ Mô tả sản phẩm và quy trình chế biến.
+ Xác đònh mối nguy và xác đònh các điểm CCP.
+ Xác nhận giá trò sử dụng các giới hạn tới hạn tại CCP
- Khảo sát CCP ở công đọan luộc.
- Đánh giá lại 6 GMP và 9 SSOP.
- Chúng tôi tiến hành đánh giá thực trạng về điều kiện sản xuất, vệ sinh, nguồn
nguyên liệu, nguồn nhân lực là dựa vào các tiêu chuẩn ngành Việt Nam và điều kiện

tiên quyết của HACCP.

ii


ABSTRACT
In exported seafood products of Vietnam, shrimp always plays an important
role in both sale volume and values. Meat shrimp is rich nutitrients. We can process a
variety of products related to shrimp, which are favoured by consumers. At Cuu Long
Seaproducts Joint – Stock Company, shrimp is processed in the forms of block frozen,
fresh IQF, cooked IQF.
To survey HACCP plans for cooked PTO IQF shrimp and evaluate production
condition of the company, we carried out a number of studies as below:
- Survey total HACCP plans for the product of cooked PTO IQF shrimp with the
purpose of determination of: Hazard and CCPs.
+ Determine Hazard of: Biological, chemical and physical in production
process.
+ Determine CCPs (Critical Control Point) of Hazard: Biological, chemical
and physical in three stages of: Material receiption, cooking and metal detecting.
- Appreciate the accuracy of:
+ Describe the products and process of processing.
+ Determine Hazard and determine CCPs.
+ Confirm the value of CCPs.
- Survey CCP from cooked step.
- Appreciate 6 GMP and 9 SSOP again.
- We carried out apppreciating reality of producing condition, hygiene,
material sources, financial sources is based on the quality of Vietnamese standards
and condition prerequire of HACCP.

iii

CẢM TẠ
Chúng tôi xin chân thành gởi lời cảm ơn đến :
™ Trước tiên, con xin gởi đến Cha Mẹ và những người thân trong gia đình lòng
kính yêu và biết ơn sâu sắc nhất. Người đã sinh thành, nuôi nấng và dạy dỗ cho con có
được ngày hôm nay.
™ Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.
™ Quý Thầy, Cô Khoa Thủy Sản và Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình dạy
dỗ, giúp đỡ trong suốt thời gian học tập tại trường.
™ Đặc biệt chúng tôi gởi lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận
tình hướng dẫn và tạo mọi điều kiện để cho chúng tôi hoàn thành cuốn luận văn tốt
nghiệp này.
™ Đồng thời chúng tôi gởi lòng cảm ơn đến Ban Lãnh Đạo Công Ty Cổ Phần
Thủy Sản Cửu Long, cô Nhanh Trưởng Phòng Kỹ Thuật, chò Chi Trưởng phòng kiểm
nghiệm vi sinh và các Anh, Chò trong công ty đã giúp đỡ chúng tôi trong quá trình thực
hiện đề tài.
™ Các bạn sinh viên trong và ngoài lớp đã giúp đỡ chúng tôi trong học tập cũng
như trong thời gian làm luận văn tốt nghiệp.
™ Do hạn chế về thời gian và kiến thức còn quá hạn hẹp nên luận văn của chúng
tôi không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong sự góp ý của quý thầy cô và các
bạn để cuốn luận văn tốt nghiệp được hoàn chỉnh hơn.

iv


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

TÊN ĐỀ TÀI .................................................................................................. i
TÓM TẮT...................................................................................................... ii
ABSTRACT ................................................................................................. iii
CẢM TẠ....................................................................................................... iv
MỤC LỤC ..................................................................................................... v
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ..................................................... viii
DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU .............................................................. ix
DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH ........................................ x
I.

GIỚI THIỆU ................................................................................................. 1

1.1
1.2

Đặt Vấn Đề ................................................................................................... 1
Mục Tiêu Đề Tài .......................................................................................... 2

II.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................. 3

2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.1.6

2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.2.6
2.2.7
2.2.8
2.2.9
2.3
2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.4

Giới Thiệu Chung về Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long...................... 3
Lòch sử hình thành và phát triển ................................................................... 3
Nguồn nhân lực công ty ................................................................................ 5
Cơ sở vật chất, máy móc trang thiết bò ......................................................... 5
Sơ đồ mặt bằng và sơ đồ tổ chức của công ty ............................................... 6
Hoạt động kinh doanh xuất khẩu ................................................................ 10
Các mặt hàng chính của công ty ................................................................. 11
Giới Thiệu về HACCP................................................................................ 11
Tìm hiểu về HACCP................................................................................... 11
Lòch sử hình thành HACCP......................................................................... 12
Những thuận lợi và khó khăn trong việc áp dụng HACCP ......................... 13
Tình hình áp dụng HACCP ở Việt Nam ..................................................... 13
Một số đònh nghóa và thuật ngữ .................................................................. 14
Các bước thực hiện một chương trình HACCP ........................................... 15

Các nguyên tắc cơ bản của HACCP ........................................................... 16
Các yêu cầu tiên quyết trước khi áp dụng HACCP..................................... 18
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng......................................................... 18
Các Điều Kiện Tiên Quyết của HACCP .................................................... 21
Nhà xưởng .................................................................................................. 21
Hệ thống, thiết bò và dụng cụ chế biến ....................................................... 22
Yêu cầu về nguồn nhân lực ........................................................................ 24
Qui Phạm Sản Xuất Tốt .............................................................................. 24

v


2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.4.4
2.4.5
2.5
2.5.1
2.5.2
2.5.3
2.5.4
2.6
2.7

Đònh nghóa .................................................................................................. 24
Phạm vi của GMP....................................................................................... 24
Phương pháp xây dựng GMP ...................................................................... 24
Hình thức và nội dung của chương trình GMP............................................ 25
Thiết lập biểu mẫu giám sát ....................................................................... 26

Qui Phạm Vệ Sinh ...................................................................................... 27
Đònh nghóa .................................................................................................. 27
Tại sao phải áp dụng SSOP ?...................................................................... 27
Các lónh cần xây dựng SSOP ...................................................................... 27
Hình thức và nội dung của SSOP................................................................ 27
Phân Biệt Giữa GMP và SSOP Trong Lónh Vực Vệ Sinh........................... 28
Mối Liên Hệ Giữa HACCP, GMP và SSOP ............................................... 28

III.

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................... 29

3.1
3.2
3.2.1
3.2.2

Thời Gian và Đòa Điểm Thực Hiện Đề Tài ................................................ 29
Vật Liệu và Phương Pháp Nghiên Cứu ....................................................... 29
Vật liệu ....................................................................................................... 29
Phương pháp nghiên cứu............................................................................. 29

IV.

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................... 31

4.1
4.1.1
4.1.2
4.1.3

4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.3

Theo Dõi Kế Hoạch HACCP của Công Ty ............................................... 31
Đội HACCP của công ty ............................................................................. 31
Mô tả sản phẩm .......................................................................................... 32
Mục đích sử dụng của tôm PTO luộc IQF................................................... 33
Khảo Sát Lại Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Tôm PTO Luộc IQF ...... 33
Quy trình chế biến ...................................................................................... 33
Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa ............................................ 37
Tổng hợp kế hoạch HACCP ....................................................................... 45
Đánh Giá Tính Phù Hợp của Kế Hoạch HACCP Mà Công Ty Đang Áp
Dụng ........................................................................................................... 50
Tính chính xác của việc mô tả sản phẩm và quy trình chế biến ................. 50
Tính chính xác của việc xác đònh mối nguy và xác đònh các điểm CCP .... 50
Xác nhận giá trò sử dụng giới hạn tới hạn tại mỗi điểm CCP..................... 51
Khảo Sát CCP Ở Công Đoạn Luộc ............................................................. 54
Kiểm tra nhiệt độ và thời gian luộc ............................................................ 54
Xem xét kết quả kiểm nghiệm vi sinh tôm PTO luộc thành phẩm ............. 56
Đánh Giá Lại GMP và SSOP...................................................................... 56
Đánh giá GMP ............................................................................................ 56
Đánh giá SSOP ........................................................................................... 57
Đánh Giá Thực Trạng về Điều Kiện Sản Xuất Mà Công Ty Áp Dụng ...... 58
Thực trạng về điều kiện sản xuất ............................................................... 58

4.3.1
4.3.2

4.3.3
4.4
4.4.1
4.4.2
4.5
4.5.1
4.5.2
4.6
4.6.1

vi


4.6.2 Thực trạng về điều kiện vệ sinh ................................................................. 62
4.6.3 Thực trạng về nguồn nguyên liệu ............................................................... 63
4.6.4 Thực trạng về nguồn nhân lực .................................................................... 63
V.

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................ 66

5.1
5.2

Kết Luận ..................................................................................................... 66
Đề Nghò ...................................................................................................... 67

TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................... 68
PHỤ LỤC
Phụ lục 1
Phụ lục 2

Phụ lục 3
Phụ lục 4
phụ lục 5
Phụ lục 6
Phụ lục 6.1
Phụ lục 6.2
Phụ lục 7
Phụ lục 8
Phụ lục 9
Phụ lục 10

Sơ đồ cây quyết đònh CCP
Danh sách hóa chất dùng trong chế biến thủy sản
Mức cho phép, mức tác dụng và mức hướng dẫn của thuốc trừ sâu và hóa
chất gây nhiễm có nguồn gốc từ môi trường
Danh mục các hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất, kinh
doanh thủy sản
Dư lượng các loại kháng sinh cho phép có giới hạn trong sản phẩm
thủy sản
Tiêu chuẩn vi sinh
Kết quả các biểu mẫu phân tích vi sinh
Tổng hợp các biểu mẫu kiểm nghiệm vi sinh tôm sú PTO sau khi luộc
Tổng hợp các biểu mẫu giám sát nhiệt độ và thời gian luộc tôm PTO
Kết quả kiểm tra điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở
chế biến thủy sản đông lạnh
Một số biểu mẫu giám sát tại công ty
Nhiệt kế tự ghi luộc

vii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
UBND
UBT
KHCN
BYT
TCN
TCVN
VSV
KCS
BHLĐ
XNĐL
CNKT
QC
PTO
CPTO
HACCP
GMP
SSOP
ISO
BRC
IQF
EEC
TPC
CFU
FDA
NMKL
AC
MI
MA

SE
CR

: Ủy ban nhân dân
: Ủy ban tỉnh
: Khoa học công nghệ
: Bộ y tế
: Tiêu chuẩn ngành
: Tiêu chuẩn Việt Nam
: Vi sinh vật
: Kiểm tra chất lượng sản phẩm
: Bảo hộ lao động
: Xí nghiệp đông lạnh
: Công nhân kỹ thuật
: Quality Control
: Peeled Tail - On
: Cooked Peeled Tail - On
: Hazard Analysis & Critical Control Point
: Good Manufacturing Practices
: Sanitation Standard Operating Procedures
: International Standard Organization
: British Retail Consortium
: Individually Quick Frozen
: European Economic Community
: Total plate count
: Colony Forming Unit
: Food and Drug Adminitration
: Nordik Metodik Komite For Livmedel
: Acme
: Minor

: Major
: Serious
: Critical

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG

NỘI DUNG

TRANG

Bảng 2.1
Bảng 2.2
Bảng 2.3
Bảng 2.4
Bảng 4.1
Bảng 4.2
Bảng 4.3
Bảng 4.4
Bảng 4.5
Bảng 4.6
Bảng 4.7
Bảng 4.8
Bảng 4.9

Máy móc thiết bò chính của phân xưởng 2 ........................................ 6
Cơ cấu thò trường xuất khẩu năm 2005............................................ 10

Các mặt hàng chính của công ty ..................................................... 11
Mối nguy vật lý ............................................................................... 20
Đội HACCP của công ty ................................................................. 31
Mô tả sản phẩm ............................................................................... 32
Quy trình chế biến ........................................................................... 33
Phân tích mối nguy – Biện pháp phòng ngừa ................................. 37
Tổng hợp kế hoạch HACCP............................................................ 44
Một số mối nguy được nhận diện .................................................... 50
Xác đònh các điểm CCP .................................................................. 51
Kiểm tra nhiệt độ và thời gian luộc ................................................. 55
Kết quả đánh giá thực trạng về điều kiện sản xuất ......................... 64

ix


DANH SÁCH HÌNH ẢNH VÀ BIỂU ĐỒ
HÌNH ẢNH

NỘI DUNG

TRANG

Hình 2.1
Hình 4.1
Hình 4.2
Hình 4.3
Hình 4.4

Hình ảnh công ty ............................................................................ 4
Tôm sú nguyên liệu ...................................................................... 36

Tôm sú PTO sau khi lặt đầu ......................................................... 36
Tôm sú sau khi lột PTO................................................................ 37
Tôm sú PTO luộc thành phẩm ...................................................... 37

BIỂU ĐỒ

NỘI DUNG

Biểu đồ 2.1
Biểu đồ 2.2
Biểu đồ 4.1

Sản lượng xuất khẩu năm 2005 .................................................... 10
Kim ngạch xuất khẩu năm 2005................................................... 10
Kiểm tra nhiệt độ và thời gian luộc .............................................. 55

TRANG

x


-1-

I. GIỚI THIỆU
1.1

Đặt Vấn Đề

Cùng với thế giới, nền kinh tế Việt Nam đang có những biến đổi sâu sắc do xu
thế phát triển khu vực hóa và toàn cầu hóa, các doanh nghiệp Việt Nam cần trang bò

cho mình yếu tố cần thiết để cạnh tranh và hòa nhập vào thò trường.
Trước thực tế này, thời gian qua nhiều doanh nghiệp đã xác đònh cho mình một
hướng đi đúng đắn để tồn tại và phát triển đó là nâng cao chất lượng. Một trong những
biện pháp hữu hiệu và rất phù hợp theo điều kiện cụ thể hiện nay là các doanh nghiệp
xây dựng và áp dụng một hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế cho
công tác điều hành và quản lý của mình.
HACCP được biết như một trong các hệ thống đảm bảo chất lượng hữu hiệu nhất
trên việc phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Khi sử dụng HACCP sẽ giúp
chúng ta cải tiến việc kiểm soát chất lượng của nhà máy chế biến, tiết kiệm công sức
tiền bạc và sẽ ít sản phẩm không đúng yêu cầu kỹ thuật, đồng thời giảm bớt sự bồi
thường, giảm giá hoặc hoàn trả sản phẩm. Để thực hiện có hiệu quả kế hoạch HACCP
cần được hỗ trợ bởi những chương trình tiên quyết.
Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long là một doanh nghiệp kinh doanh và xuất
khẩu các sản phẩm thủy sản. Mặt hàng xuất khẩu chính của công ty chủ yếu là tôm, cá,
bạn hàng là các nước Mỹ, Nhật, Úc, Châu Âu…Do đó, chất lượng sản phẩm luôn được
công ty chú trọng và kiểm tra gắt gao. Hiện nay, hai công cụ chính cho việc quản lý
chất lượng sản phẩm tại công ty là HACCP và ISO 9001. Nhưng hệ thống HACCP luôn
được quan tâm hơn trong sản xuất, để giúp cho sản phẩm đạt được chất lượng cao, giữ
uy tín trong thò trường trong và ngoài nước.
Được sự đồng ý của Ban Giám Đốc Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long, sự
phân công của Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM
và sự hướng dẫn của Thầy Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “
Khảo sát kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm PTO luộc IQF và đánh giá thực
trạng về điều kiện sản xuất tại Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long”.


-2-

1.2

Mục Tiêu Đề Tài
Đề tài của chúng tôi được thực hiện với mục tiêu:

- Tìm hiểu nội dung, nắm bắt những yêu cầu kế hoạch HACCP nhằm hoàn
thiện chương trình mà công ty đề ra.
- Khảo sát lại toàn bộ quy trình sản xuất tôm PTO luộc IQF trên thực tế, từ đó
đưa ra nhận xét nhằm để nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Đánh giá thực trạng về điều kiện sản xuất mà công ty đang áp dụng.


-3-

II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1

Giới Thiệu Chung về Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long

2.1.1 Lòch sử hình thành và phát triển
Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long – Trà Vinh là doanh nghiệp tư nhân
hạch toán độc lập, trực thuộc UBND tỉnh. Doanh nghiệp được thành lập theo quyết
đònh số: 423/QĐ – UBT ngày 22 tháng 10 năm 1992 của Chủ Tòch Ủy Ban Nhân Dân
Tỉnh Trà Vinh.
¾ Tên gọi đầy đủ: Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long.
¾ Tên tiếng Anh: CUU LONG SEAPRODUCTS COMPANY.
¾ Tên viết tắt: CUU LONG SEAPRO

R

¾ Đòa chỉ giao dòch:
¾ Trụ sở chính: 36 Bạch Đằng, Phường 4, TXTV, Tỉnh Trà Vinh.

¾ Số điện thoại: 074. 852321, 074. 852465, 074. 853390.
¾ Fax: 074. 852078.
¾ E- mail:
¾ Văn phòng liên lạc tại TP.HCM: Số 7A Nguyễn Tất Thành, Quận 4, TP. Hồ Chí
Minh.
¾ Số điện thoại+ Fax: 08. 9400394.
¾ E- mail:
Tiền thân là Xí Nghiệp Đông Lạnh 2/9 (XNĐL 2/9) được thành lập và bắt đầu
hoạt động năm 1986, trực thuộc Công Ty Thu mua- Chế biến – Xuất khẩu Thủy sản
Cửu Long. Số hiệu quản lý trong hệ thống của Bộ Thủy Sản là: Fatory 31 (F 31).
¾ Năm 1989, khi Liên Hiệp các Xí nghiệp Thủy Sản Cửu Long (Liên Hiệp) được
thành lập và có chức năng kinh doanh xuất nhập khẩu trực tiếp, XNĐL 2/9 là một trong
ba đơn vò trực thuộc có nhiệm vụ sản xuất, giao thành phẩm xuất khẩu qua Liên Hiệp;


-4-

nhiều sản phẩm đông lạnh của XNĐL 2/9 đã được xuất sang các nước Nhật, Pháp,
HongKong… dưới thương hiệu “Cuu Long Seapro”.
¾ Năm 1992, cùng với việc tái lập tỉnh Trà Vinh, ngành thủy sản tỉnh Trà Vinh
tiến hành sắp xếp lại các đơn vò trực thuộc, trong đó có XNĐL 2/9 được sáp nhập vào
Liên Hiệp chuyển thành Công Ty theo quyết đònh số: 423/QĐ – UBT ngày 22/10/1992
của Chủ Tòch Ủy Ban Nhân Dân Tỉnh Trà Vinh. Công Ty Thủy Sản Cửu Long tỉnh Trà
Vinh ra đời thực hiện sản xuất kinh doanh thủy sản đông lạnh xuất khẩu với tên tiếng
Anh là: Cuulong Seaproducts Company và có thương hiệu là: “Cuulong Seapro”.
¾ Năm 1998, trước yêu cầu nghiêm ngặt về an toàn vệ sinh thực phẩm của thò
trường nước ngoài. Tỉnh Ủy, UBND Tỉnh và Sở Thủy sản đã chỉ đạo củng cố toàn diện
Cuulong Seapro và cuối năm 1998 UBND Tỉnh ra đònh phê duyệt dự án đầu tư mở
rộng Nhà máy Đông lạnh 2/9 (xây dựng mới PX 2) với tổng dự toán 21,7 tỷ đồng. Từ
đó, năng lực sản xuất của Công ty đã được nâng lên 3.000 tấn/năm, công ty đã chế biến

được những mặt hàng thủy sản có giá trò gia tăng và đã tạo nên bước ngoặc mới trong
thực hiện chỉ tiêu kim ngạch xuất khẩu.
¾ Năm 2002, để tiếp tục phát triển kinh doanh, công ty xây dựng kho lạnh 300 tấn
và cải tạo nâng cấp phân xưởng 1 để hoàn thiện nhà xưởng sản xuất, hệ thống máy
móc thiết bò toàn Công ty, đảm bảo các chỉ tiêu vi sinh, chất lượng của các tiêu chuẩn
như: HACCP, GMP, SSOP, BRC và ISO 9001, và đáp ứng ngày càng tốt hơn yêu cầu
của khách hàng, tạo bước phát triển bền vững cho doanh nghiệp.

Hình 2.1 Hình ảnh công ty


-5-

2.1.2 Nguồn nhân lực công ty
Tổng số cán bộ công nhân viên của Công Ty Thủy Sản Cửu Long tại thời điểm
30/9/2004 là 914 người với 179 người hợp đồng lao động dài hạn, 661 người lao động
có xác đònh thời hạn và 74 người lao động còn trong thời gian thử việc.
Trong đó:
- Lao động có trình độ đại học và cao đẳng là 50 người chiếm 5,47%
- Lao động trung cấp và CNKT là 66 người chiếm 7,22%
- Lao động phổ thông tay nghề bậc 3/7 trở lên là: 300 người = 32,82%
2.1.3 Cơ sở vật chất, máy móc trang thiết bò
Cơ sở vật chất kỹ thuật nhất là máy móc thiết bò đóng vai trò quan trọng trong
sản xuất công nghiệp ảnh hưởng đến năng suất lao động cũng như chất lượng sản
phẩm.
Năm 2001 phân xưởng 2 chính thức đưa vào hoạt động với công suất 2.000 tấn
sản phẩm đông lạnh/năm, nhà xưởng trang thiết bò hiện đại được đầu tư mới 100% và
đã được EU cấp code: DL 31. Phân xưởng này được trang bò 1 máy rửa nguyên liệu, 1
máy hấp tôm 500kg/giờ, 1 tủ cấp đông Block 1.000kg/90’/mẻ và 1 hệ thống cấp đông
IQF 250kg/giờ. Phân xưởng được chia làm 2 khu vực riêng biệt.

-6-

Bảng 2.1
STT
1
2
3

Máy móc thiết bò chính của phân xưởng 2

Tên máy móc thiết bò
chính
Băng chuyền luộc
LAITRAM (USA)
Băng chuyền làm mát

Số
lượng
01

Công
suất
500kg/giờ

01
01

250kgs/giờ

4

Băng chuyền IQF (đông
IQF, mạ băng, tái đông)
Tủ cấp đông tiếp xúc

01

1000kgs/90’/mẻ

5

Cối đá vảy

01

20 Tấn/ngày/cối

6

Máy làm lạnh nước
ALFA LAVA (SWEDEN)

01

Hệ thống xử lý nước tinh
(UV-USA)
Máy dò kim loại –
JAPAN và EU

Kho chờ đông
Kho lạnh

01

7
8
9
10
11
12
13

08 M3/giờ
20 M3/giờ

03
01
01

Bồn ngâm quay
06
Air - Conditioners
14
Đèn diệt côn trùng
03
(Nguồn: Phòng kỹ thuật công ty)

Mục đích sử dụng
Luộc tôm

Làm mát tôm sau
khi luộc
Cấp đông sản
phẩm IQF luộc
Cấp đông sản
phẩm đông Block
Ướp lạnh nguyên
liệu và bán thành
phẩm
Rửa nguyên liệu
và bán thành
phẩm
Khử trùng nước
Dò mảnh kim loại

01 tấn
60 MT
300kgs/bồn

Chờ đông
Bảo quản thành
phẩm
Ngâm STPP
Điều hòa
Diệt côn trùng


-7-

2.1.4 Sơ đồ mặt bằng và sơ đồ tổ chức của công ty

a. Sơ đồ mặt bằng công ty


-8-

b. Sụ ủo maởt baống phaõn xửụỷng 2


-9-

c. Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty

Hội đồng Quản trò
Giám đốc
Phó GĐ
Kỹ thuật/ QMR

Phó GĐ
Kinh Doanh

Phòng Kinh
doanh

Phòng TCHC
& Y tế

Tài chính & Kế
toán

Tiếp thò & Bán

hàng

Giao hàng & Xuất
nhập khẩu

Cung ứng

Phòng KT công
nghệ & Lab

Ban
ISO/IQA

Ban QĐ
Nhà máy

Ban quản đốc
PX 1

Q.C
Đội HACCP

Ban quản đốc
PX 2

Tổ tiếp nhận
PX 1/ PX 2

Các tổ chế biến
PX 1/ PX2

Tổ thành phẩm

Kho hàng & Vật
tư

Tổ vệ sinh PX 1 /
PX 2

Vận tải

Tổ Cơ điện & Bảo
Trì PX 1 / PX 2


- 10 -

2.1.5 Hoạt động kinh doanh xuất khẩu
Bảng 2.2

Cơ cấu thò trường xuất khẩu năm 2005
Mỹ

Nhật

Úc

Sản lượng
1.172,11
386,27

158,32
(Tấn)
Kim
11.955,39 4.050,28 1.075,79
ngạch
(1.000
USD)
(Nguồn: Phòng kinh doanh công ty)

Châu Âu

TT khác

Tổng

916,78

70,97

2.704,45

7.219,83

617,35

24.918,64

Biểu đồ 2.1 Sản lượng xuất khẩu năm 2005

Biểu đồ 2.2 Kim ngạch xuất khẩu năm 2005

- 11 -

2.1.6 Các mặt hàng chính của công ty
Công ty sản xuất nhiều mặt hàng, tùy theo yêu cầu của khách hàng. Một số mặt
hàng chính của công ty:
Bảng 2.3

Các mặt hàng chủ yếu của công ty

Tên tiếng Anh
HLSO (Headless Shell-on)
PD
(Peeled and Deveined)
PUD (Peeled and Underveined)
PTO (Peeled Tail On)
Nobashi

Tên tiếng Việt
Tôm bỏ đầu còn vỏ
Tôm lột vỏ xẻ lưng
Tôm lột vỏ không xẻ lưng
Tôm lột vỏ để đuôi

(Nguồn: Phòng kỹ thuật công ty)
2.2

Giới Thiệu về HACCP

2.2.1 Tìm hiểu về HACCP
2.2.1.1 Khái niệm về HACCP
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy
và các điểm kiểm soát trọng yếu, đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ
sinh và chất lượng thực phẩm.
HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên
quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác đònh những bước trọng yếu đối
với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật,
chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết đònh đến an toàn chất lượng
thực phẩm.
Hệ thống HACCP nhấn mạnh vai trò của nhà sản xuất:
Thường xuyên ngăn ngừa và xử lý kòp thời những mối nguy đáng kể xâm nhập
vào thủy sản từ nguyên liệu tới sản phẩm cuối cùng.
Phải kiểm soát dây chuyền công nghệ sản xuất để đảm bảo sản phẩm an toàn.


- 12 -

2.2.1.2 Lợi ích của HACCP
Các lợi ích chủ yếu của việc ứng dụng HACCP vào quản lý chất lượng hàng
thủy sản xuất khẩu:
¾ Tăng độ an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng.
¾ Nâng cao uy tín của cơ sở và quốc gia.
¾ Khả năng tiêu thụ hết hàng nhất là trong tình trạng cung vượt cầu.
¾ Hạn chế các rủi ro kinh tế (hàng bò kiện cáo, bồi thường, bò trả lại lô hàng, bò
tòch thu hay tiêu hủy…).
¾ Ít bò thanh tra kiểm tra hơn.
¾ Tần số lấy mẫu và phân tích mẫu thấp.
¾ Giảm thất thoát trong các khâu, nâng cao hiệu quả kính tế.
¾ Giá bán sản phẩm luôn luôn cao và như thế sẽ quyết đònh sự tồn tại và phát

triển của doanh nghiệp trong tương lai.
2.2.2 Lòch sử hình thành HACCP
Từ đầu năm 1960, công ty Pillsbury (Hoa Kỳ) đã đi tiên phong trong việc xây
dựng HACCP như một phương tiện để đảm bảo an toàn thực phẩm cho các chương
trình không gian. Công ty này đã nhận thức được rằng việc kiểm tra sản phẩm cuối
cùng không đủ để đảm bảo an toàn thực phẩm và áp dụng các nguyên tắc HACCP
nhằm đảm bảo tốt việc kiểm soát.
Thoạt đầu HACCP được dùng để kiểm soát các nguy cơ vi sinh vật trong thực
phẩm và được áp dụng nhiều năm trong chế biến đồ hộp có nồng độ acid thấp. Mãi tới
cuối thập kỷ 80, một số cơ quan chức năng mới quan tâm đến HACCP như một công cụ
dùng để đảm bảo an toàn thực phẩm. Việc Ủy ban thực phẩm quốc tế (Codex
Alimentarius Commission – CAC) xây dựng bảng hướng dẫn hệ thống quản lý chất
lượng trên cơ sở phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn, HACCP đã phản ánh tầm
vóc quốc tế của xu hướng đó, các hướng dẫn trên đã được CAC chấp thuận vào 1993.
Những năm tiếp đó FAO đã tổ chức hoạt động tư vấn chuyên môn về sử dụng HACCP
và đề xuất nhiều khuyến cáo tương ứng. Tiếp đó y ban Codex về vệ sinh thực phẩm
đã xét duyệt các hướng dẫn trên và đệ trình cho Codex thông qua như phần phụ lục cho
các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm Codex.


- 13 -

2.2.3 Những thuận lợi và khó khăn trong việc áp dụng HACCP
¾ Việc áp dụng HACCP trong chế biến thủy sản đạt được một số thuận lợi sau:
- Đảm bảo an toàn cho thực phẩm thủy sản và cải thiện được chất lượng sản
phẩm thủy sản.
- Đáp ứng được quan điểm quản lý chất lượng hiện hành và yêu cầu nhập khẩu
của thò trường: Mỹ, Úc, Nhật, EU…
- Giảm chi phí liên quan đến chất lượng.
- Hiệu quả kinh tế cao.

- Quản lý chất lượng cả hệ thống và luôn nhằm thỏa mãn mọi yêu cầu khách
hàng. Đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh với phạm vi rộng, độ tin cậy cao.
¾ Việc áp dụng HACCP cũng đã gặp không ít khó khăn sau :
- Một số doanh nghiệp có thể gặp khó khăn trong việc áp dụng HACCP do
thiếu nguồn vốn cần thiết cho việc nâng cấp sửa chữa phần cứng và xây dựng phần
mềm. Nhà nước cũng như người tiêu dùng cần hiểu rằng việc trao cho doanh nghiệp
khả năng là người chòu trách nhiệm đầu tiên về an toàn thực phẩm chính là mối nguy
lớn đối với sức khỏe cộng đồng.
- Việc doanh nghiệp áp dụng HACCP sai lệch có thể dẫn đến những kết quả
không mong muốn.
2.2.4 Tình hình áp dụng HACCP ở Việt Nam
Cuối năm 1990 đến đầu năm 1991 trong khuôn khổ hoạt động của “Dự án
UDNP/FAOINT/90/026 lần đầu tiên Bộ Thủy Sản cử chuyên gia đi dự lớp tập huấn về
thanh tra và an toàn chất lượng thủy sản” của khu vực Châu Á- Thái Bình Dương. Sau
đó dưới sự giúp đỡ của UNDP, FAO và INFOFISH đã mở lớp tập huấn quốc gia đầu
tiên, có sự tham giam rộng rãi của các cán bộ quản lý chất lượng sản phẩm trong
ngành, cán bộ KCS và theo dõi sản xuất ở các công ty.
Qua lớp tập huấn đó, cũng như từng hoạt động nguồn thông tin quốc tế khác,
khái niệm HACCP đã được đưa vào Việt Nam và trở nên có ý nghóa quan trọng trong
hoạt động chuyên môn nghiệp vụ của ngành thủy sản như hiện nay. Từ đó cho đến nay,
chương trình HACCP đã được triển khai áp dụng thông qua nhiều hội thảo, tập trung
cho trung tâm KCS thủy sản xuất khẩu và Vụ KHCN Bộ Thủy sản mở khắp cả nước.
2.2.5 Một số đònh nghóa và thuật ngữ


- 14 -

HACCP: Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn.
Kế hoạch HACCP: Văn bản được xây dựng dựa trên các nguyên tắc HACCP,
đề ra các thủ tục cần tuân thủ nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với

an toàn thực phẩm tại từng công đoạn hoặc quy trình cụ thể.
Mối nguy: Yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm
không an toàn khi sử dụng.
Mối nguy đáng kể: Là mối nguy có nhiều khả năng xảy ra và có thể gây hại cho
người tiêu dùng.
Phân tích mối nguy: Quá trình thu thập và đánh giá thông tin về các mối nguy
và điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, nhằm xác đònh mối nguy nào là
đáng kể đối với an toàn thực phẩm cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP.
Biện pháp phòng ngừa: Là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục
được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực
phẩm.
Kiểm soát: Là tiến hành tất cả các biện pháp cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ
các tiêu chuẩn được đề ra trong kế hoạch HACCP.
Sự kiểm soát: Là trạng thái khi tất cả các thủ tục đúng được tuân thủ và các tiêu
chuẩn đều đạt.
Điểm kiểm soát CP: Bất cứ điểm, bước hoặc thủ tục nào mà ở đó có thể kiểm
soát các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý.
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Là công đoạn sản xuất tại đó các biện pháp
kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đáng kể đã
được nhận diện có thể chấp nhận được.
Giới hạn tới hạn CL: Là một chỉ tiêu phân giới giữa phạm vi chấp nhận được và
phạm vi không chấp nhận được.
Giới hạn tới hạn vận hành: Là giới hạn tới hạn do người vận hành đề ra. Nó
thường nghiêm ngoặt hơn giới hạn tới hạn lý thuyết để hạn chế rủi ro trong quá trình
kiểm soát (vận hành).
Sự vi phạm: Là sự qui phạm giới hạn tới hạn