KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN XUẤT KHẨU RẠCH GIÁ

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN

#"

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH
TUỘC ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK TẠI XÍ
NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN XUẤT
KHẨU RẠCH GIÁ

SINH VIÊN THỰC HIỆN : THỊ BÍCH THÙY
NGÀNH
: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
NIÊN KHÓA
: 2002 – 2006

T P.HỒ CHÍ MINH
09/2006
i


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC ĐÔNG
LẠNH DẠNG BLOCK TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY
SẢN XUẤT KHẨU RẠCH GIÁ

thực hiện bởi

Thò Bích Thùy

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn: Th.s Nguyễn Hoàng Nam Kha

Thành phố Hồ Chí Minh
09/2006

i


TÓM TẮT
Sản phẩm thủy sản là một trong những mặt hàng xuất khẩu trọng yếu, đem về
cho Việt Nam nguồn thu nhập đáng kể. Bên cạnh đó, chất lượng sản phẩm có vai trò
quan trọng trong nền kinh tế vì liên quan đến việc giá cả, ảnh hưởng trực tiếp tới hoạt
động kinh doanh của Công ty. Trước nhu cầu trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề
tài: “Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh dạng block tại Xí Nghiệp
Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Rạch Giá”.
Kết quả đạt được như sau:
-

Tìm hiểu về nhà máy, chúng tôi nhận thấy trang thiết bò tương đối hiện đại,
dây chuyền sản xuất được tổ chức hợp lý và khoa học đảm bảo quy trình chế
biến đi theo một chiều và không có sự lây nhiễm chéo giữa các khâu trong
sản xuất.

-

Các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến giá trò đònh mức là: kích cỡ bạch tuộc,

chất lượng nguyên liệu, thời gian cấp đông, bán thành phẩm và thời gian bảo
quản thành phẩm. Trong đó quan trọng nhất là chất lượng và thao tác kỹ thuật
của công nhân.

-

Đònh mức chế biến
Cỡ 40 – 60 : 1,2414
Cỡ 50 – 80 : 1,20379
Cỡ 80 – 100 : 1,1734

-

Khảo sát diễn biến của nhiệt độ nguyên liệu và nước mạ băng tại các công
đoạn của quy trình, chúng tôi nhận thấy:

Nhiệt độ nguyên liệu ban đầu (8,94oC), nhiệt độ nước mạ băng
(4,66 C) đều hơi cao so với yêu cầu của Xí Nghiệp, nhiệt độ nguyên liệu trên bàn sơ
chế (5,08oC), nhiệt độ nước rửa (4,2oC), nhiệt độ kho bảo quản (-18 ± 20C) là đạt yêu
cầu.
o

ii


ABSTRACT

Fishery products are one of the most important exporting commodities and
considerable income for Vietnam. Beside that, the quality of fishery products plays a
key role, because it influences the price of products and thus affects the trading

activities of company. In front of the high demand of product quality, we carried out
the study: “Describing the manufacturing process of frozen octopus at the Rach
Gia sea product Export Processing Enterprise”.
The results showed that:
-

Following the processing plant, we commented that manufacturing process is
going one – way and has no cross – contamination with modern equipment.

-

The important elements that affected processing norms are: size and quality
of raw materials; freezing time; worker's skills and storage time. The most
important are quality of raw materials and manipulation skills.

-

Process norms for
Size 40 – 60: 1.2414
Size 50 – 80: 1.2038
Size 80 – 100: 1.1734

-

Investigated the temperature of all steps of the process we affirmed that:

Temperature of initial raw material (8.940C), glazing water (4.660C)
are a litlle higher than process standards, preliminary treatment (5.080C),
washing water (4.20C), storage temperature (-18 ± 20C) are acceptable.

iii


LỜI CẢM ƠN
Trước tiên, con xin gởi đến Ba Mẹ lòng kính yêu và biết ơn sâu sắc nhất,
Người đã sinh thành, nuôi nấng và dạy dỗ cho con có được ngày hôm nay.
Xin gởi đến Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí
Minh, quý thầy cô Khoa Thủy Sản lòng biết ơn chân thành nhất, đặc biệt là cô Lê Thò
Phương Hồng – Trưởng Khoa Thủy Sản, đã toàn tâm toàn lực dạy dỗ và truyền đạt
cho em những kiến thức quý báu trong chuyên môn cũng như trong cuộc sống để em
vững bước vào đời.
Lòng biết ơn sâu sắc xin được gởi đến thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha, giáo
viên hướng dẫn đề tài đã tận tình hướng dẫn chúng tôi trong quá trình thực hiện luận
văn này.
Bên cạnh đó, tôi cũng chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc cùng toàn thể cán bộ
– công nhân viên của Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Rạch Giá, đã nhiệt
tình hỗ trợ, động viên, và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng tôi thực hiện đề tài
tại Xí Nghiệp.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn tất cả bạn bè đã giúp đở, động viên chia sẻ những
khó khăn trong suốt thời gian học tập cũng như trong thời gian thực hiện đề tài.
Do thời gian, điều kiện còn hạn chế và bước đầu tiếp cận với công tác nghiên
cứu nên luận văn này không tránh khỏi những sai sót. Kính mong quý thầy cô và các
bạn đóng góp ý kiến để luận văn được hoàn chỉnh hơn.

iv


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC ............................................................................................................TRANG
TRANG ĐỀ TÀI ............................................................................................................i

TÓM TẮT ................................................................................................................... ii
ABSTRACT ............................................................................................................... iii
LỜI CẢM ƠN..............................................................................................................iv
MỤC LỤC ....................................................................................................................v
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ...................................................................... viii
DANH SÁCH CÁC BẢNG .........................................................................................ix
DANH SÁCH BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH....................................................................x
I.

GIỚI THIỆU ............................................................................................... 1

1.1
1.2

Đặt Vấn Đề .................................................................................................1
Mục Tiêu Đề Tài ........................................................................................ 2

II.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................................... 3

2.1
2.2
2.3
2.4
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.4.4
2.4.5

2.5
2.5.1
2.5.2
2.6
2.6.1
2.6.2

Một Vài Thò Trường Nhập Khẩu Thủy Sản Chính ......................................3
Tình Hình Xuất Khẩu Thủy Sản Của Việt Nam .........................................5
Tình Hình Chế Biến, Tiêu Thụ Các Sản Phẩm Mực Và Bạch Tuộc ...........8
Giới Thiệu Đặc Điểm Sinh Học Nhuyễn Thể Chân Đầu ..........................9
Giới thiệu ...................................................................................................9
Phân loại ...................................................................................................11
Hình dạng ngoài của bạch tuộc ................................................................11
Đặc điểm sinh học, sinh trưởng và sinh sản của bạch tuộc ......................11
Ngư trường và mùa vụ Khai thác .............................................................12
Cấu Trúc Cơ Thòt Và Đặc Điểm Cơ Thòt Của Nhuyễn Thể Chân Đầu .....13
Cấu trúc cơ thòt ........................................................................................13
Đặc điểm cơ thòt của nhuyễn thể chân đầu ..............................................14
Thành Phần Hóa Học Của Bạch Tuộc, Mực ............................................14
Đạm và acid amin ....................................................................................14
Thành phần dinh dưỡng, muối khoáng và các yếu tố vi lượng của mực,
bạch tuộc ..................................................................................................14
Những Biến Đổi Màu Sắc Của Nhuyễn Thể Chân Đầu Sau Khi Chết .....15
Các Hiện Tượng Gây Hư Hỏng Ở Nguyên Liệu Bạch Tuộc ...................16
Nhiễm khuẩn trong qúa trình vận chuyển ................................................16
Nhiễm khuẩn trong qúa trình tiếp nhận – chế biến ................................16
Nhiễm khuẩn trong qúa trình bảo quản ....................................................17
Phương Pháp Bảo Quản Nguyên Liệu Ở Nhiệt Độ Thấp .........................17
Làm lạnh ...................................................................................................18

Đông lạnh .................................................................................................18

2.7
2.8
2.8.1
2.8.2
2.8.3
2.9
2.9.1
2.9.2

v


2.10
2.10.1
2.10.2

Sơ Lược Về Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Rạch Giá ..........20
Tiềm năng thủy sản ở Kiên Giang ...........................................................20
Tổng quan về công ty xuất nhập khẩu thủy sản Kiên Giang ....................20

III.

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................ 24

3.1
3.2
3.3
3.4

3.4.1
3.4.2
3.4.3
3.4.4
3.4.5
3.4.6
3.4.7
3.4.8

Thời gian và đòa điểm .............................................................................. 24
Vật Liệu ...................................................................................................24
Hóa Chất ..................................................................................................24
Phương Pháp ............................................................................................26
Phương pháp khảo sát quy trình ...............................................................26
Phương pháp tính đònh mức chế biến .......................................................27
Phương pháp đo nhiệt độ tại khâu tiếp nhận nguyên liệu ........................28
Phương pháp đo nhiệt độ tại khâu sơ chế .................................................28
Phương pháp đo nhiệt độ tại khâu nước rửa .............................................28
Phương pháp đo nhiệt độ tại khâu phân cỡ ...............................................28
Phương pháp đo nhiệt độ tại khâu nước mạ băng .....................................29
Phương pháp đo nhiệt độ tại khâu bảo quản ............................................29

IV.

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................. 30

4.1
4.1.1
4.1.2
4.2

Quy Trình Chế Biến Bạch Tuộc Đông Lạnh Dạng Block........................ 30
Qui Trình ..................................................................................................30
Thuyết minh quy trình ..............................................................................31
Khảo Sát Một Số Yếu Tố Liên Quan Đến Mặt Hàng Bạch Tuộc Đông
Lạnh Dạng Block ......................................................................................44
Xác đònh đònh mức chế biến ......................................................................44
Kết Quả Khảo Sát Nhiệt Độ Tại Một Số Khâu Trong Qui Trình
Chế Biến .................................................................................................50
Kết quả khảo sát nhiệt độ tại khâu tiếp nhận nguyên liệu .......................50
Kết quả khảo sát nhiệt độ tại khâu sơ chế ............................................... 51
Kết quả khảo sát nhiệt độ tại khâu nước rửa nguyên liệu ........................52
Kết quả khảo sát nhiệt độ tại khâu phân cỡ ..............................................53
Kết quả khảo sát nhiệt độ tại khâu nước rửa bán thành phẩm
53
Kết quả khảo sát nhiệt độ tại khâu nước mạ băng
54
Kết quả khảo sát nhiệt độ kho bảo quản ..................................................54
Nhận xét ...................................................................................................55
Kết quả kiểm tra vi sinh ............................................................................56
Một Số Điều Kiện Vệ Sinh Của Xí Nghiệp .............................................57
Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp của sản phẩm ............................................57
Các bề mặt không tiếp xúc với sản phẩm ................................................57
Điều kiện ngăn ngừa sự nhiễm chéo ........................................................58
Điều kiện để đảm bảo vệ sinh cá nhân ....................................................59

4.2.1
4.3
4.3.1
4.3.2

4.3.3
4.3.4
4.3.5
4.3.6
4.3.7
4.3.8
4.3.9
4.4
4.4.1
4.4.2
4.4.3
4.4.4

vi


4.4.5
4.4.6
4.4.7

Điều kiện để bảo vệ sản phẩm không bò nhiễm bẩn ................................60
Kiểm soát các hóa chất có tính độc hại ...................................................60
Điều kiện về sức khỏe công nhân ............................................................61

V.

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................... 62

5.1
5.2

Kết Luận .................................................................................................. 62
Đề Nghò.................................................................................................... 63

TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................... 64
PHỤ LỤC
Phụ lục 1
Phụ lục 2
Phụ lục 3
Phụ lục 4
Phụ lục 5
Phụ lục 6
Phụ lục 7
Phụ lục 8
Phụ lục 9

Sơ đồ mặt bằng XN Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Rạch Giá
Đònh mức khâu sơ chế giữa các nhóm cỡ
Đònh mức khâu cấp đông giữa các nhóm cỡ
Đònh mức sơ chế
Đònh mức cấp đông
Nhiệt độ nguyên liệu bạch tuộc
Nhiệt độ nước mạ băng
Nhiệt độ kho bảo quản
Kết quả kiểm tra vi sinh

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BHLĐ
KCS
KH&CNTS
TT chuyên đề TS
FAO
TLNL
NTTS
KTTS
NXB
BTP
GMP
SSOP
PE
LSD
NMKL
Ctv

: Bảo hộ lao đông
: Nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm
: Khoa học và công nghệ Thủy sản
: Thông tin chuyên đề Thủy sản
: Food and Agriculture Organization
: Trọng lượng nguyên liệu
: Nuôi trồng Thủy sản
: Kinh tế Thủy sản
: Nhà xuất bản
: Bán thành phẩm
: Good Manufacturing Practices
: Sanitation Standard Operating Procedures
: Polyetylen

: Least Significant Difference
: Nordik Metodik Komits For Livmedel
: Cộng tác viên

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG
Bảng 2.1
Bảng 2.2
Bảng 2.3
Bảng 2.4
Bảng 2.5
Bảng 2.6
Bảng 2.7
Bảng 2.8
Bảng 2.9
Bảng 2.10
Bảng 2.11
Bảng 2.12
Bảng 2.13
Bảng 2.14
Bảng 4.1
Bảng 4.2
Bảng 4.3
Bảng 4.4
Bảng 4.5
Bảng 4.6
Bảng 4.7

NỘI DUNG.................................................................................TRANG
Khối lượng hàng thủy sản nhập khẩu của Nhật .................................... 3
Giá trò hàng thủy sản nhập khẩu ............................................................4
Diễn biến nhập khẩu thủy sản thời kỳ 1991-2001 như sau ....................5
Kim ngạch xuất khẩu của Việt Nam năm 2004 (theo thò trường) ..........6
Các mặt hàng thủy sản xuất khẩu chính của Việt Năm 2004
(theo mặt hàng).....................................................................................6
Giá trò kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam từ năm 2000 đến
2004 .......................................................................................................7
Tình hình sản xuất nhuyễn thể chân đầu đông lạnh trên thế giới ...........
những năm qua như sau. ........................................................................8
Sản lượng mực đông và mực khô của Việt Nam xuất khẩu từ năm
1990-1995 ..............................................................................................9
Giá trò trung bình của mực đông và mực khô của Việt Nam xuất khẩu
trong hai năm 1990, 1995 ......................................................................9
Sản lượng, mùa vụ khai thác loài mực, bạch tuộc ở vùng biển
Nam Trung Bộ ....................................................................................12
Thành phần hóa học của các cơ quan mực và bạch tuộc .....................14
Hàm lượng Vitamin B12, B2, PP trong mực, bạch tuộc (mg/kg khô) ..15
Hàm lượng canxi, photpho, chất sắt trong mực và bạch tuộc ...............15
Thành phần muối khoáng và Vitamin của mực ...................................15
Đònh mức chế biến mặt hàng bạch tuộc đông lạnh ..............................48
Nhiệt độ nguyên liệu bạch tuộc ...........................................................50
Nhiệt độ nguyên liệu trên bàn sơ chế ..................................................51
Nhiệt độ nước rửa 1 .............................................................................52
Nhiệt độ của bán thành phẩm trên bàn phân cỡ ..................................53
Nhiệt độ nước rửa 2 .............................................................................53
Nhiệt độ nước mạ băng........................................................................54

ix


DANH SÁCH BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH
BIỂU ĐỒ

NỘI DUNG ................................................................................TRANG

Biểu đồ 4.1
Biểu đồ 4.2
Biểu đồ 4.3
Biểu đồ 4.4
Biểu đồ 4.5
Biểu đồ 4.6

Đònh mức sơ chế giữa các nhóm cỡ .....................................................44
Hao hụt trọng lượng giữa các nhóm cỡ ................................................44
Đònh mức cấp đông giữa các nhóm cỡ .................................................46
Hao hụt trọng lượng giữa các nhóm cỡ ................................................47
Đònh mức chế biến mặt hàng bạch tuộc đông block ...........................49
Nhiệt độ trung bình của nguyên liệu ...................................................50

HÌNH

NỘI DUNG.................................................................................TRANG

Hình 2.1
Hình 4.1
Hình 4.2
Hình 4.3

Hình 4.4
Hình 4.5
Hình 4.6
Hình 4.7
Hình 4.8

Xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu Rạch Giá ................................21
Nguyên liệu bạch tuộc .........................................................................32
Công đoạn xử lý bạch tuộc ..................................................................34
Công đoạn ngâm quay bạch tuộc .........................................................36
Công đoạn phân cỡ bạch tuộc ..............................................................37
Công đoạn xếp khuôn bạch tuộc ..........................................................40
Công đoạn cấp đông bạch tuộc ............................................................41
Sản phẩm mạ băng ..............................................................................42
Bạch tuộc thành phẩm .........................................................................43

x


-1-

I. GIỚI THIỆU
1.1

Đặt Vấn Đề

Việt Nam từ lâu được xem là một quốc gia có tiềm năng về kinh tế biển, đặc
biệt là nguồn lợi thủy hải sản. Với chiều dài bờ biển hơn 3.260km, lại nằm trong
vùng có khí hậu nhiệt đới nên có rất nhiều loại hải sản q, có giá trò kinh tế cao.
Trong đó nhuyễn thể chân đầu, đặc biệt là bạch tuộc, là một đối tượng đem lại nguồn

ngoại tệ không nhỏ cho nước nhà.
Trong điều kiện của nền kinh tế nước ta, hoạt động xuất khẩu thủy sản có vai
trò rất to lớn. Trong những năm qua, giá trò xuất khẩu của ngành không ngừng tăng
lên và đã vượt qua giới hạn 10% của xuất khẩu quốc gia năm 2001. Với những gì
đóng góp cho nền kinh tế đất nước thì phải nói thủy sản là một thế mạnh thật sự của
nền kinh tế Việt Nam.
Tuy nhiên vài năm trở lại đây ngành xuất khẩu thủy sản của thế giới nói
chung và của Việt Nam nói riêng không còn thuận lợi như trước. Việc cung đã quá
mức cầu, đã gây ra cạnh tranh gay gắt trên thò trường xuất khẩu thủy sản. Mặt khác
để bảo hộ thò trường trong nước, các nước nhập khẩu có yêu cầu ngày càng cao về
chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như đưa ra các hàng rào thuế quan đã
gây không ít khó khăn cho xuất khẩu thủy sản của nước ta.
Bạch tuộc là loại nhuyễn thể chân đầu thuộc lớp động vật đáy rất có giá trò và
là một trong ba mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam sau tôm và cá. Do đó, khi
chế biến chúng ta cần phải có cách chế biến thích hợp thì mới thu được một sản phẩm
chất lượng cao và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thò trường. Xuất phát từ những
nhu cầu trên , được sự gởi ý của Khoa Thủy Sản - Trường Đại Học Nông Lâm Tp.
HCM và sự chấp thuận của Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Rạch Giá –
Kiên Giang. Chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “ Khảo sát quy trình chế biến
bạch tuộc đông lạnh dạng block tại Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu
Rạch Giá – Kiên Giang”.


-2-

1.2

Mục Tiêu Đề Tài

Khảo sát qui trình chế biến mặt hàng bạch tuộc đông lạnh, và từ đó đưa ra

nhận xét nhằm hoàn thiện qui trình.
Tính đònh mức ở khâu sơ chế và khâu cấp đông.
Trên cơ sở khảo sát qui trình trên, tiến hành khảo sát một vài thơng số kĩ thuật
của quy trình chế biến.
Tìm hiểu những nguyên nhân gây hư hỏng trên nguyên liệu bạch tuộc đông
lạnh.


-3-

II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1

Một Vài Thò Trường Nhập Khẩu Thủy Sản Chính
™ Tình Hình Nhập Khẩu Thủy Sản Của Nhật Bản.

Trong vài thập kỷ qua Nhật Bản luôn là thò trường nhập khẩu thủy sản số một
trên thế giới.
Bảng 2.1 Khối lượng hàng thủy sản nhập khẩu của Nhật
ĐVT: 1000 tấn
Năm
Khối lượng nhập khẩu
Tốc độ tăng (%)
1991
2.846
1992
2.970
+6,0
1993
3,124

+ 7,6
1994
3.295
+ 6,4
1995
3.582
+ 8,5
1996
3.450
- 3,6
1997
3.411
- 1,2
1998
3.103
- 8,2
1999
3.415
+ 10,0
2000
3.544
+ 4,1
(Phòng Thủy sản – Sở Nông nghiệp & Phát triển Nông thôn Kiên Giang)
Từ 1991 – 2000 khối lượng hàng thủy sản nhập khẩu của Nhật Bản tăng lên
26,4% do có đầy đủ các điều kiện sau:
-

Sự tăng trưởng của nền kinh tế, sự ổn đònh về chính trò và xã hội của thò trường
nhập khẩu.

-

Sự cung ứng dồi dào và có chất lượng cao các sản phẩm phục vụ xuất khẩu
của các nước xuất khẩu chính.

Không những như thế mà trong năm 2000 khối lượng hàng thủy sản nhập khẩu
đã tăng lên gần bằng mức kỷ lục của năm 1995, đây là tín hiệu đáng mừng về nhập
khẩu thủy sản của thò trường lớn nhất thế giới này.


-4-

Bảng 2.2 Giá trò hàng thủy sản nhập khẩu
ĐVT: triệu USD
Năm
Khối lượng nhập khẩu
Tốc độ tăng (%)
1991
12.519
1992
13.254
+6,0
1993
14.572
+ 10,3
1994
16.648
+ 14,8
1995
18.307

+ 10,2
1996
17.588
- 3,8
1997
16.090
- 8,5
1998
13.291
- 16,8
1999
15.266
+ 14,7
2000
15.513
+ 2,0
(Phòng Thủy sản – Sở Nông nghiệp & Phát triển Nông thôn Kiên Giang)
Trước những năm 1995 nhập khẩu thủy sản của Nhật Bản tăng trưởng rất
nhanh. Do mở rộng các hoạt động công tác tiếp thò, thông tin đầy đủ và kòp thời về thò
trường, về đối thủ cạnh tranh có tính chất quyết đònh.
Qua các hoạt động mạnh của Nhật Bản nên nhập khẩu thủy sản của Nhật Bản
tăng rất nhanh và đạt con số kỷ lục là 18,3 tỷ USD năm 1995, chiếm 32,6% tổng giá
trò nhập khẩu thủy sản thế giới.
Ba năm sau nhập khẩu thủy sản giảm sút rất lớn và xuống mức thấp nhất là
13,3 tỷ USD năm 1998 (bằng mức năm 1992). Do các quốc gia nhập khẩu cạnh tranh
quyết liệt ở các thò trường chính, đặc biệt là đối với các sản phẩm chủ yếu như tôm,
cá ngừ, cá biển nuôi nhân tạo. Mặt khác là về vấn đề kinh tế, sự không ổn đònh về
chính trò và xã hội.
Tuy nhiên, những năm gần đây kinh tế Nhật Bản dần dần khôi phục, sức mua
các sản phẩm thủy sản lại tăng lên. Năm 1999 nhập khẩu tăng 14,6% so với mức năm

1998 và năm 2000 tăng 2% so với mức năm 1999.
™ Tình Hình Nhập Khẩu Thủy Sản Của Mỹ.
Mỹ là thò trường nhập khẩu thủy sản lớn thứ hai trên thế giới.


-5-

Bảng 2.3 Diễn biến nhập khẩu thủy sản thời kỳ 1991 – 2001 như sau:
Năm

Khối lượng nhập khẩu
Giá trò nhập khẩu
(1000 tấn)
( triệu USD)
1993
1.323
6.290
1994
1.376
7.043
1995
1.390
7.141
1996
1.437
7.088
1997
1.519
8.138
1998

1.674
8.578
1999
1.763
9.047
2000
1.804
10.054
2001
1.860
9.864
7 tháng đầu năm 2002
1.188
5.483
(Phòng Thủy sản – Sở Nông nghiệp & Phát triển Nông thôn Kiên Giang)
Nhập khẩu thủy sản của nước Mỹ thời kỳ 1991 – 2001 về khối lượng tăng
42,2% về giá trò tăng 64,4%. Nhập khẩu thủy sản của Mỹ tăng về giá trò hơn về khối
lượng. Giá trung bình hàng thủy sản nhập khẩu của Mỹ tăng nhanh hay nói cách khác
là bán hàng thủy sản cho Mỹ được giá hơn, mức tăng trưởng về nhập khẩu thủy sản
của Mỹ trong thập kỷ 90 vừa qua là rất cao. Năm 2000 giá trò nhập khẩu đã vượt 10
tỷ USD chiếm 17,4% tổng giá trò nhập khẩu thủy sản trên thế giới.
2.2

Tình Hình Xuất Khẩu Thủy Sản của Việt Nam

Theo Bộ Thủy Sản, sản phẩm thủy sản Việt Nam hiện nay có mặt tại 80 nước
và vùng lãnh thổ. Năm qua, thò trường Nhật Bản đứng đầu về nhập khẩu hàng thủy
sản của Việt Nam với tỷ trọng chiếm đến 31,4% giá trò kim ngạch xuất khẩu toàn
ngành, tiếp đến là Mỹ với trên 24% và EU là 9,9%. Về cơ cấu sản phẩm, tôm vẫn
tiếp tục là sản phẩm chiếm tỷ trọng cao nhất trong hàng thủy sản xuất khẩu của nước

ta, tiếp đó là sản phẩm cá, mực bạch tuộc, hàng khô.
Sau đây là giá trò kim ngạch xuất khẩu của Việt Nam trong năm 2004 theo thò
trường và theo mặt hàng.


-6-

Bảng 2.4 Kim ngạch xuất khẩu của Việt Nam năm 2004 (theo thò trường).
Thò trường
Châu Á (không kể Nhật)
Châu Âu
Mỹ
Nhật Bản
Thò trường khác
Tổng cộng
(Bộ Thủy Sản, 2005)

Số lượng (tấn)
123.891,10
73.459,21
91.380,69
121.160,49
121.434,36
531.325,85

Giá trò (Đôla Mỹ)
413.861.348
231.527.515
602.969.450
772.194.720

380.228.081
2.400.781.114

Qua bảng trên ta thấy Nhật Bản và Mỹ là hai thò trường tiêu thụ hàng thủy sản
nhiều nhất của Việt Nam. Nhưng hiện nay, hai thò trường này yêu cầu về vệ sinh an
toàn thực phẩm rất cao. Vì vậy, chúng ta muốn xuất khẩu lâu dài vào hai thò trường
này, phải kiểm tra nguyên liệu khi đưa vào chế biến, phải đảm bảo về vệ sinh an
toàn thực phẩm. Ngoài ra, chúng ta cần phải mở rộng sang các thò trường khác chưa
có mặt hàng thủy sản của chúng ta, cũng như tăng cường đưa các mặt hàng vào các
thò trường tiêu thụ sản phẩm của chúng ta còn thấp.
Bảng 2.5 Các mặt hàng xuất khẩu chính của Việt Nam năm 2004 (theo mặt
hàng).
Mặt hàng
Bạch tuộc đông lạnh
Cá đông lạnh
Cá khô
Cá ngừ
Mặt hàng khác
Mực đông lạnh
Mực khô
Ruốc khô
Tôm đông lạnh
Tôm khô
Tổng cộng
(Bộ Thủy Sản, 2005)

Số lượng (tấn)
35.688,49
165.596,33
14.755,54

20.783,76
108.802,32
26.726,62
9.793,97
6.972,17
141.122,03
1.084,62
531.325,85

Giá trò (đô la Mỹ)
71.103.642
464.727.235
47.916.251
55.054.959
322.501.820
96.517.102
65.420.451
5.208.457
1.268.038.595
4.292.603
2.400.781.115

Năm 2004 kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam tiếp tục tăng đạt 2,4
triệu USD. Về cơ cấu thò trường thì Nhật vươn lên dẫn đầu các nước nhập khẩu thủy
sản của Việt Nam. Về cơ cấu mặt hàng thì tôm đông lạnh vẫn chiếm giá trò cao nhất
trong tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản 52,8%, tiếp đến là cá đông lạnh 19,4% và
nhuyễn thể chân đầu 7%. (Bộ Thủy Sản, 2005).


-7-

Bảng 2.6 Giá trò kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam từ năm

2000

– 2004
Năm
2000
2001
2002
2003
2004
(Bộ Thủy Sản, 2005)

Giá trò xuất khẩu, 1000 USD
1.478.609
1.777.485
2.014.000
2.199.577
2.400.781

Qua những số liệu trên đây cho thấy Việt Nam đã có bước tiến vượt bậc và
nhanh chóng vươn lên thành nước xuất khẩu thủy sản quan trọng của thế giới. Tuy
nhiên để tiếp tục phát triển chúng ta còn phải phấn đấu rất nhiều bằng cách:
-

Vượt qua những rào cản hiện nay do các nước nhập khẩu áp đặt để tiếp tục
tăng sản phẩm đáp ứng được yêu cầu khắt khe của thò trường.

-

Giảm giá thành sản phẩm để tăng sức cạnh tranh trên thò trường.

-

Đẩy mạnh thông tin tiếp thò, đổi mới công nghệ và đổi mới quản lý.

-

Tạo nguồn nguyên liệu có chất lượng cao và ổn đònh.

Hy vọng rằng phát huy và giữ vững được thành tích đã có, xuất khẩu thủy sản
Việt Nam luôn là lónh vực mũi nhọn của kinh tế đất nước và chúng ta luôn đứng trong
các quốc gia xuất khẩu thủy sản hàng đầu thế giới (TT chuyên đề TS/qúy 3/ 2002).
Năm 2005, kim ngạch xuất khẩu thủy sản ước đạt 2,65 tỷ USD, bằng 106%
chỉ tiêu kế hoạch, tăng 10,38% so với năm 2004, đưa ra tổng giá trò xuất khẩu thủy
sản cả kỳ kế hoạch 5 năm 2001-2005 lên 11,068 tỷ USD, đạt tốc độ tăng trưởng bình
quân 10,5% năm. (Thông Tin KHCN – KTTS Tháng 1/ 2005).


-8-

2.3

Tình Hình Chế Biến, Tiêu Thụ các Sản Phẩm Mực và Bạch Tuộc

Bảng 2.7 Tình hình sản xuất nhuyễn thể chân đầu đông lạnh trên thế giới
những năm qua như sau:
ĐVT:1000 tấn
Hạng mục

1993
1994
1995
1996
1997
Mực philê đông lạnh
926
1.031
1.147
1.154
1.274
Bạch tuộc đông lạnh
116
153
155
160
150
Tổng cộng
1.042
1.184
1.302
1.314
1.424
(FAO 15/6/1998)
Các nước hàng đầu:
Nhật Bản: vừa là nước khai thác mực số 1 thế giới, vừa là thò trường tiêu thụ
mực lớn nhất thế giới.
Achentina: sản xuất mực đông lạnh tăng rất nhanh từ 180.000 tấn năm 1993
lên 350.000 tấn 1997 đứng thứ hai trên thế giới, xuất khẩu 220.000 tấn mực ống đông
lạnh năm 1997.

Niu Dilân: sản xuất mực ống đông lạnh lớn thứ ba với sản lượng 95.000 tấn
năm 1997 xuất khẩu, trò giá 146 triệu USD.
Tây Ban Nha, Hàn Quốc và Ấn Độ: là các nước sản xuất lớn về mực đông
lạnh với sản lượng năm 1997 như sau:
Tây Ban Nha: 60.000 tấn.
Hàn Quốc: 54.000 tấn.
Ấn Độ: 50.000 tấn.
Thái Lan: dẫn đầu khu vực Đông Nam Á về khai thác và chế biến mực xuất
khẩu.
Vào những năm 1990-1995, sản lượng mực xuất khẩu đã tăng lên 73,63%.
Trong đó, chủ yếu là do sản lượng mực đông lạnh tăng lên (tăng 135%). Lượng mực
đông và mực khô xuất khẩu trong 6 năm (90 – 95) như sau:


-9-

Bảng 2.8 Sản lượng mực đông và mực khô của Việt Nam xuất khẩu từ năm
1990-1995
Năm
1990
Mực đông (tấn)
4800
Mực khô (tấn)
4012
(Bộ Thủy Sản, 1995)

1991
4500
4100

1992
5338
3583

1993
7050
3212

1994
9962
3400

1995
11300
4000

Giá trò các mặt hàng mực xuất khẩu cũng gia tăng đáng kể.
Bảng 2.9 Giá trò trung bình của mực đông và mực khô của Việt Nam xuất
khẩu trong 2 năm 1990, 1995
Năm
1990
1995
Tăng
(Bộ Thủy Sản, 1995)

Mực đông
3,48USD/kg
4USD/kg
14,94%

Mực khô
6,45USD/kg
7,5USD/kg
16,27%

Sự gia tăng giá trò này cao hơn hẳn so với tôm (chỉ tăng 12,22%) trong cùng
thời kỳ. Một điểm cũng đáng chú ý là tới năm 1992 thì sản lượng mực nang khai thác
đã vươn lên đứng hàng thứ hai sau Thái Lan trong khu vực Châu Á (theo Nambiar,
1995).
Việt Nam, năm 2003, xuất khẩu mực, bạch tuộc đông lạnh đạt 130 triệu USD,
chiếm 5,8% tổng sản lượng xuất khẩu thủy sản của Việt Nam, giảm 1,07% so với
năm 2002. Mặt hàng mực khô xuất khẩu cũng giảm 1,17%. Nguyên nhân là năm
2003 nguồn lợi mực của Việt Nam bò mất mùa. (KH & CNTS / Tháng 2/ 2004).
2.4

Giới Thiệu Đặc Điểm Sinh Học Nhuyễn Thể Chân Đầu

2.4.1

Giới thiệu

Bạch tuộc là họ hàng của mực, là loài nhuyễn thể không xương sống, thuộc
lớp chân đầu (Cephalopoda), thuộc ngành động vật thân mềm (Mullusca), bao gồm
các loài mực ống, mực nang, bạch tuộc… tất cả đều sống ở biển. Trên thế giới đã phát
hiện gần 1000 loài. Ở nước ta, tại các vùng biển đều có động vật chân đầu phân bố,
nhiều loài có số lượng lớn, hiện là đối tượng khai thác quan trọng của nghề khai thác
hải sản nước ta. Nguồn lợi nhuyễn thể chân đầu đánh bắt không những phục vụ cho
nhu cầu trong nước mà ngày càng có vò trí cao trong giá trò xuất khẩu của ngành hải
sản. (Bộ Thủy Sản, 1996).

- 10 -

Bạch tuộc còn gọi là mực tuộc, mực phủ hay duốc biển,…thuộc họ bạch tuộc
,Octopodidae, (Adam, 1858). Theo Viện khoa học Việt Nam – Viện nghiên cứu biển,
1978, ở Vònh Bắc Bộ phát hiện 7 loài.
-

Octopus ocellatus (Gray, 1849). Nơi đánh bắt vùng Vònh Thái Lan, ngoài ra còn
phân bố trên thế giới: vùng biển Thái Bình Dương, biển phía Bắc Califonia,
Alaska và Nhật Bản, độ sâu 30 - 200m. Cơ thể chia làm hai phần: phần thân và
phần đầu. Phần thân hình trứng hay tròn, phần đầu gồm có mắt, các giác quan
và có 8 xúc tu dài gần bằng nhau. Màu sắc biến đổi theo điều kiện môi trường.
Kích thước lớn nhất 300cm, nặng nhất 50kg. Mùa vụ đánh bắt từ tháng 6 – 12.

-

Octopus ovulum (Sasaki, 1917). Ở Vònh Bắc Bộ, chúng phân bố ở cả ngoài khơi
và ven bờ, độ sâu 16 – 18m. Độ muối 32,21 – 34,16‰.

-

Octopus vulgaris (Lamark, 1978). Ở Vònh Bắc Bộ loài này là phổ biến nhất,
trên lưng và xúc tua có các vết chấm màu nâu tím, chúng phân bố ở vùng ngoài
khơi và vùng ven bờ, độ sâu từ 3 – 50m, chất đáy là bùn cát.

-

Octopus faciatus (Hoyle,1886). Phân bố ở độ sâu 30 – 50m, độ muối 32 - 33‰,
chất đáy là bùn cát.

-

Octopus voriabilis (Sasaki, 1929).

-

Octopus oshimai (Sasaki, 1929). Phân bố từ độ sâu 30 – 48m, vùng đất cát bùn
hoặc đá sỏi lẫn vỏ vi sinh vật.

-

Octopus. Spp. Cơ thể không cân đối, phần thân nhỏ ngắn. Đầu và tay dài hơn
gấp 7 lần thân. Chiều dài toàn thân là 75mm, thân dài 9mm, phần thân tròn
dạng quả ổi nhỏ, phía lưng dính liền với phần đầu. Mặt lưng sẫm hơn mặt bụng,
chiều dài các đôi tay không đều nhau. Đôi tay số một dài nhất, trên tay có hai
hàng đóa hút xếp so le nhau. Cơ quan phễu hình chữ V.

Vào năm 1996, người ta đã phát hiện vùng biển phía Bắc là 10 loài bạch tuộc,
ở vùng biển phía Nam là 5 loài. Các loài phân bố cả vùng biển phía Nam và phía Bắc
là Octopus fontanianus, Octopus ovulum, Octopus oshimai và Octopus variabilis.
Các loài bạch tuộc sống chủ yếu ở tầng đáy. Trong số 12 loài đã phát hiện ở
Việt Nam đều có phạm vi phân bố theo độ sâu từ 80m nước vào tới sát bờ. Phạm vi
phân bố phổ biến là từ 10 – 15m nước. Những loài chỉ gặp ở những vùng nước nông
ven bờ (độ sâu từ 10m nước vào sát bờ) là Octopus ocellatus, Otopus.sp. (Bộ Thủy
Sản, 1996).


- 11 -

2.4.2

Phân loại

Dựa theo hệ thống phân loại của G.L.Voss (1997), Nguyễn Xuân Dục (1993)
các loại mực, bạch tuộc được phân loại như sau:
Ngành: Mollusca
Lớp: Cephalopoda
Lớp phụ: Coleaidea
Bộ: Octopoda
Họ: Octopidae
Loài:Octopus vulgaris (Bạch tuộc).
2.4.3

Hình dạng ngoài của bạch tuộc

Cơ thể bạch tuộc (duốc biển) được nằm trong một lớp áo tương đối dày. Ở mặt
ngoài phân bố nhiều điểm sắc tố màu nâu.
Cơ thể được chia làm hai phần: đầu và thân nối liền với nhau ở mặt lưng.
Mặt bụng có khe bụng do mép áo tạo nên. Khe hở này thông với xoang áo
nằm trong phần thân. Giữa khe hở bụng có xi – phông thoát nước hình phễu, đáy
phễu nằm lọt trong xoang áo, hai bên đáy phễu có hai van tổ chim. Nước vào xoang
áo ở khe hở bụng qua hai van tổ chim và thoát ra ngoài qua hai van thoát nước. Đầu
bạch tuộc mang hai mắt hai bên, lỗ miệng ở giữa và tám tua bám (tay) xếp vòng
quanh lỗ miệng.
Tua bám của bạch tuộc không đều nhau lắm. Các tua ở phía lưng hơi lớn và
dài hơn các tua ở phía bụng. Các gốc tua có một màng dạ dày nối liền chúng với
nhau. Mỗi tua có mặt lưng nhẵn và mặt bụng mang hai hàng giác bám xếp so le nhau
(trừ ba giác bám đầu tiên gần như xếp thẳng thành một hàng). Các giác bám lớn dần
từ gốc tua ra ngoài, rồi lại nhỏ dần khi ra tới đầu tua. Các giác bám thứ 10,11 (tính từ

gốc ra) lớn hơn cả. Các giác bám ở các tua phía lưng lớn hơn các giác bám ở tua phía
bụng con vật. (Đặng Ngọc Thanh và Trương Quang Ngọc, 2001).
2.4.4

Đặc điểm sinh học, sinh trưởng và sinh sản của bạch tuộc

2.4.4.1 Đặc điểm sinh học
Bạch tuộc sống ở biển sâu tới 300m, phân bố từ vùng triều đến vùng biển sâu
của nước ta. Bạch tuộc thường hay tìm những hang đá dưới biển tối tăm và lạnh lẽo,
bò đi bò lại bằng những cánh tay của mình (xúc tu) để tìm mồi. Bạch tuộc là giống
phàm ăn, thức ăn chính của chúng là tôm, cá, cua, ốc… Ở nước ta, bạch tuộc thường
gặp nhiều ở Kiên Giang, Vũng Tàu và vùng biển Miền Trung.


- 12 -

2.4.4.2 Sinh trưởng
Bạch tuộc lớn lên rất nhanh, nhất là ở dưới đáy biển. Khi trứng nở ra, bạch
tuộc con đạt khoảng 2mg, 28 – 90 ngày trôi dạt như sinh vật nổi, xuyên qua đại
dương. Từ 4 – 12 tuần bạch tuộc nặng 5g và sống ở đáy, từ 12 – 18 tháng bạch tuộc
đạt tới 2 – 3 kg. Bạch tuộc có thể thay đổi màu thân thể để dễ trộn lẫn với môi trường
xung quanh.
2.4.4.3 Sinh sản
Bạch tuộc là loại đẻ trứng. Thời gian giao phối của bạch tuộc từ tháng 10 đến
tháng 12 và đến khoảng tháng 3 thì bạch tuộc đẻ trứng.
Trứng nở ra dài 2mm và phát triển trong 30 ngày ở nhiệt độ 20oC và trong
vòng 65 ngày ở nhiệt độ 15oC.
Bạch tuộc đẻ trứng trên 150.000 trứng trong vài tuần. Chúng ấp trứng trong
vòng 50 ngày. Con cái chăm sóc trứng từ 4 – 6 tuần đến khi trứng nở. Bạch tuộc cái
chết không lâu sau ngay khi những phôi thai cuối cùng đã nở. Bạch tuộc đực có thể

sống một đến hai năm.
2.4.5

Ngư trường và mùa vụ khai thác

Ở biển Nha Trang có sản lượng mực và bạch tuộc khá cao. Trong số 10 loài có
sản lượng khai thác trên 1000 tấn/năm ở vùng biển Nam Trung Bộ thì đã có 6 loài là
mực và bạch tuộc. Sản lượng mùa vụ khai thác của các loài mực, bạch tuộc ở vùng
biển Nam Trung Bộ trình bày dưới bảng sau:
Bảng 2.10 Sản lượng, mùa vụ khai thác các loài mực, bạch tuộc ở vùng biển
Nam Trung Bộ
Tên Việt Nam

Tên khoa học

Mực nang van hổ
Sepipharaoni
Mực nang mắt cáo
Sepialycidas
Mực ống Trung Hoa
Logigo Chinensis
Mực ống thường
Loligo edulis
Mực lá
Sepioteuthislessonian
Bạch tuộc
Otopus spp
(Nguyễn Hữu Phụng và ctv, 1994)

Sản lượng

(tấn/ năm)
2000-2500
1200-1500
3500-5000
1500-2000
1500-2000
3000-5000

Mùa vụ
(tháng)
12-5
12-5
5-1
4-11
4-11
7-11

Qua bảng trên ta thấy sản lượng mực ống Trung Hoa và bạch tuộc ở vùng biển
này khá cao so với các loài mực khác.


- 13 -

Bạch tuộc Octopus vulgaris không những phổ biến ở nước ta mà cả thế giới.
Nó được tìm thấy ở tất cả các Đại Dương.
Ovulgaris chiếm khoảng 55% tổng sản lượng bạch tuộc đánh bắt trên toàn thế
giới. Một vùng có sản lượng bạch tuộc cao khác là vùng biển xung quanh Nhật.
Khoảng 25% tổng sản lượng bạch tuộc đánh bắt được khai thác ở vùng này bởi ngư
dân Nhật và Hàn Quốc. Trong đó loài O. vulgaris chiếm chủ yếu.
Loài này được đánh bắt ở vùng biển Đại Tây Dương của Pháp và vùng Tây

Bắc của Tây Ban Nha, cũng như vùng Đòa Trung Hải.
Năm 1997, sản lượng khai thác mực ống illex chentina trên thế giới đạt 1
triệu tấn, đến năm 2000 bắt đầu giảm và năm 2003 xuống còn 450.000 tấn và năm
2004 chỉ còn 260.000 tấn. Trong khi đó, lượng khai thác của Nhật Bản đạt tới 250.000
tấn vào năm 1997, đến năm 2004 giảm xuống còn 10.000 tấn. (Thông Tin KHCN –
KTTS Tháng 09/ 2005: trích Globefish – FAO 15/ 6/2005).
2.6

Cấu Trúc Cơ Thòt và Đặc Điểm Cơ Thòt của Nhuyễn Thể Chân Đầu

2.6.1

Cấu trúc cơ thòt
Theo Otewl và Gidding, 1979 (trích bởi R-Kreuzer, 1984) thì cấu trúc thòt mực

gồm:
Lớp da ngoài: dày 5-10µm, trên lớp này chứa hầu hết các sắc tố, lớp này gồm
những sợi cơ sắp xếp không đònh hướng.
Lớp màng ngoài: dày 20 – 30µm, chòu tác động trực tiếp với môi trường chế
biến, lớp này được cấu tạo bởi những sợi Collagen. Theo Guth Worth, Tinker và
Learson (1982) thì số lượng collagen ở mực gấp 3 lần so với cá.
Lớp sợi cơ: chiếm 98% bề dày cơ thòt, được cấu tạo bởi các sợi cơ, tương cơ và
màng sợi cơ. Các sợi cơ này nằm so le nhau nên làm cho thòt mực khá dai.
Lớp màng cơ trong: dày 5 – 10µm, lớp này có cấu tạo gần giống với lớp màng
cơ ngoài, tuy nhiên các sợi cơ đan với nhau tạo thành hình caro.
Lớp màng nội tạng: dày 2 – 6µm, lớp màng này ngăn cách giữa cơ thòt và nội
tạng. Khi lớp màng cơ trong này bò rách, khi chế biến sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng mực.

- 14 -

2.6.2

Đặc điểm cơ thòt của nhuyễn thể chân đầu

Thòt mực là protein có tính hòa tan cao, cao hơn nhiều so với thòt cá. Đây
chính là nguyên nhân làm giảm giá trò dinh dưỡng của mực khi nó tiếp xúc với nước
trong quá trình chế biến. (Otew và Hamman, 1979 trích bởi Kreuzer R, 1984).
Ở nhiệt độ cao hơn 60oC thì protein mực bắt đầu biến tính và mất khả năng
giữ nước.
2.6

Thành Phần Hóa Học của Bạch Tuộc, Mực

2.9.3

Đạm và acid amin

Mực có giá trò dinh dưỡng cao do nó chứa tất cả acid amin không thay thế và
các thành phần hóa học khác khá phong phú. Ngoài ra nó còn chứa hàm lượng Betain
khá lớn tạo cho các sản phẩm chế biến từ mực có mùi thơm đặc trưng dễ chòu, góp
phần tạo nên đặc tính cảm quan cho sản phẩm.
Trong 1kg thòt mực nang và bạch tuộc tươi có khoảng 5 gam Taurine, trong
1kg mực ống khô có 16gam Betain. (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1996).
2.9.4 Thành phần dinh dưỡng, muối khoáng và các yếu tố vi lượng của mực,
bạch tuộc
Thành phần dinh dưỡng của mực và bạch tuộc thể hiện qua các bảng sau:
Bảng 2.11 Thành phần hóa học của các cơ quan mực và bạch tuộc
Trọng lượng

Nước
(%)
Thân
79.5
Râu
80.6
Nội tạng
74.0
Gan
40.5
Tim
82.9
(Trần Thò Luyến, 1996)

Lipid
0.30
0.40
12.00
4.00
0.90

Protit

Tro

Glycogen

17.90
16.40
17.10

10.50
15.10

1.40
15.0
1.00
1.00
1.20

1.90
2.1
–
1.1
1.1

Hàm lượng vitamin ở mực, bạch tuộc rất được chú ý. Theo Trần Đức Ba, Lê
Vi Phúc, Nguyễn Văn Quang, 1990 thì hàm lượng vitamin B12, B2, PP có trong mực,
bạch tuộc là rất cao.