KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU CẤP ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ĐÔNG LẠNH QUY NHƠN – BÌNH ĐỊNH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM SÚ
VỎ BỎ ĐẦU CẤP ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG
TY CỔ PHẦN ĐÔNG LẠNH QUY NHƠN –
BÌNH ĐỊNH

NGÀNH:
THỦY SẢN
KHÓA:
2002 – 2006
SINH VIÊN THỰC HIỆN: TRẦN THỊ DIỄM MY
Thành Phố Hồ Chí Minh
Tháng 12/2006
-1-


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM SÚ VỎ BỎ
ĐẦU CẤP ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
ĐÔNG LẠNH QUY NHƠN – BÌNH ĐỊNH

Thực hiện bởi

Trần Thò Diễm My

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn: Th.s Nguyễn Hoàng Nam Kha

Thành Phố Hồ Chí Minh
12/2006

-2-


TÓM TẮT
Trong các mặt hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam, tôm luôn chiếm vò trí
hàng đầu về sản lượng và giá trò kim ngạch xuất khẩu. Thòt tôm ngon và giàu chất
dinh dưỡng. Từ tôm ta có thể chế biến ra nhiều mặt hàng được thò trường trong và
ngoài nước ưa chuộng. Tại Công Ty Cổ Phần Đông Lạnh Quy Nhơn, tôm được chế
biến dưới dạng đông block, đông tươi IQF.
Chúng tôi đã tiến hành khảo sát quy trình tôm sú vỏ bỏ đầu cấp đông block
và đã đạt được kết quả như sau:
- Tìm hiểu về nhà máy, chúng tôi nhận thấy trang thiết bò tương đối hiện đại,
đây chuyền sản xuất được tổ chức hợp lý và khoa học đảm bảo quy trình chế biến đi
theo một chiều và không có sự lây nhiễm chéo giữa các khâu trong sản xuất.
- Khảo sát quy trình chế biến chúng tôi nhận thấy quy trình sản xuất khá đơn
giản giúp cho nhà máy thuận lợi trong hướng dẫn và quản lý công việc.
- Tính đònh mức ở khâu chế biến với các cỡ khác nhau cho thấy sự khác biệt
có ý nghóa. Đònh mức chế biến phụ thuộc nhiều vào chất lượng và kích cỡ nguyên
liệu, dụng cụ chế biến và tay nghề công nhân.
- Khảo sát diễn biến nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm và nhiệt độ nước
rửa chúng tôi nhận thấy nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ quy đònh của công ty. Cụ thể:
+ Nhiệt độ bảo quản trung bình của nguyên liệu ở khâu tiếp nhận là 1,761oC
thấp hơn nhiệt độ quy đònh của công ty là 5oC.

+ Nhiệt độ trung bình của nguyên liệu trên bàn và bán thành phẩm trong thau
ở khâu sơ chế là 4,07oC và 3,179oC thấp hơn nhiệt độ quy đònh của công ty là 5oC.
+ Nhiệt độ trung bình của nguyên liệu trên bàn và bán thành phẩm trong thau
ở khâu phân cỡ là 4,367oC và 3,287oC thấp hơn nhiệt độ quy đònh của công ty là 5oC.
+ Nhiệt độ nước rửa 2 là 8,968oC thấp hơn nhiệt độ quy đònh của công ty là
15oC.
+ Nhiệtđộ nước rửa 3 là 8,93oC thấp hơn nhiệt độ quy đònh của công ty là
15oC.

-3-


ABSTRACT
In volume and value, shrimp is the single largest product group in Vietnamese
fishery exports. From shrimp we can process variety of products which are favoured
by consumers. At Quy Nhôn Joint-Stock Freezing Company, shrimp is processed in
the forms of block frozen, fresh IQF frozen shrimp.
- Following processing plant, we commented that manufacturing process
followed one-way and had no cross-contamination because of modern equipments
and reasonable and scientific organized production line.
- Investigation the frozen shrimp procedure, we commented that the process
was simple to guide and control.
- We determined the norms of the production process with various sizes which
showed meaningful differences. These norms not only depended on quality of raw
material, but by tools, machines and workmanship as well.
- Investigating temperature of raw material, semi-finished product and rinsing
water at each stage, we concluded that the temperature was lower than company’s
regulations.

-4-

LỜI CẢM TẠ
Qua tập luận văn “Khảo sát quy trình chế biến tôm sú vỏ bỏ đầu cấp đông
block tại Công Ty Cổ Phần Đông Lạnh Quy Nhơn – Bình Đònh”, chúng tôi xin chân
thành gởi lòng biết ơn đến:
Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.
Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản, quý Thầy Cô trong ban giảng huấn đã tận
tình truyền đạt cho chúng tôi những kiến thức vô cùng quý báu trong những năm
học tại trường.
Lòng biết ơn sâu sắc xin được gởi đến Thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha, giáo
viên hướng dẫn đề tài đã tận tình hướng dẫn chúng tôi trong quá trình thực hiện luận
văn.
Đồng thời chúng tôi xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám Đốc, Phòng Kỹ
Thuật và các phòng ban khác, cùng tập thể các anh chò kỹ sư, công nhân của Công
Ty Cổ Phần Đông Lạnh Quy Nhơn đã nhiệt tình hỗ trợ, động viên và tạo mọi điều
kiện thuận lợi cho chúng tôi thực hiện đề tài tại công ty.
Cuối cùng, lòng biết ơn sâu sắc xin được gởi đến Bố Mẹ và người thân đã
động viên giúp đỡ chúng tôi trong suốt quá trình học tập.
Trong suốt thời gian thực tập, mặc dù được sự hướng dẫn tận tình của quý
Thầy Cô và các anh chò kỹ sư tại công ty, nhưng do trình độ hiểu biết còn hạn hẹp,
thời gian thực hiện đề tài ngắn và tài liệu tham khảo còn hạn chế nên luận văn
không thể tránh khỏi những thiếu sót. Chúng tôi kính mong nhận được ý kiến đóng
góp của quý Thầy Cô và các bạn để luận văn được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn.

-5-


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG
TÊN ĐỀ TÀI
TÓMTẮT
ABSTRACT
LỜI CẢM TA
MỤC LỤC
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU
DANH SÁCH BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH

2
3
4
5
6
9
10
11

I.
1.1
1.2

GIỚI THIỆU
Đặt vấn đề
Mục tiêu

12
12
12

II.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.2
2.3
2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.3.4
2.3.5
2.3.6
2.3.7
2.4
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.4.4
2.5
2.6
2.6.1
2.6.2

Tình Hình Thò Trường Thủy Sản Thế Giới
Tình hình sử dụng thủy sản trên thế giới

Thương mại thủy sản thế giới
Nuôi và thương mại tôm trên thế giới
Tình Hình Xuất Khẩu Thủy Sản Ở Việt Nam
Tình Hình Chế Biến, Xuất Khẩu Thủy Sản Ở Bình Đònh
Nuôi trồng thủy sản và khai thác thủy sản
Chế biến và xuất khẩu
Năng lực thiết bò
Giá trò xuất khẩu
Về lao động, vệ sinh môi trường và vệ sinh an toàn thực phẩm
Dự báo một số chỉ tiêu cơ bản để phát triển chế biến thủy sản
Dự báo về nguyên liệu cho chế biến xuất khẩu của Tỉnh
Khảo Sát Tình Hình Xí Nghiệp
Giới thiệu về Công Ty Cổ Phần Đông Lạnh Quy Nhơn
Trang thiết bò
Công trình phụ trợ
Nước và hệ thống cung cấp nước
Những Sản Phẩm Chính Của Công Ty
Giới Thiệu Về Nguyên Liệu
Phân loại
Đặc điểm sinh học
-6-

13
13
13
14
16
18
18
18

19
20
20
20
21
21
22
22
23
23
25
25
25
25


2.6.2.1 Phân bố
2.6.2.2 Đặc điểm sinh sản
2.6.2.3 Chu kỳ sống của tôm sú
2.6.2.4 Đặc điểm sinh trưởng
2.7
Các Dạng Sản Phẩm Chế Biến Tôm Đông Lạnh
2.8
Sự Biến Đổi Của Nguyên Liệu Thủy Sản
2.8.1 Sự ươn hỏng do vi sinh vật
2.8.2 Sự ươn hỏng do enzyme
2.9
Kỹ Thuật Làm Lạnh Thủy Sản
2.10 Kỹ Thuật Làm Lạnh Đông Thủy Sản
2.10.1 Điểm quá lạnh

2.10.2 Cơ chế đóng băng thủy sản
2.10.3 Các phương pháp làm lạnh đông thủy sản
2.11 Biến Đổi Thủy Sản Trong Quá Trình Bảo Quản Lạnh Đông

25
26
26
27
27
28
28
29
30
31
32
32
33
34

III.

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

38

3.1
3.2
3.2.1
3.2.2
3.3

3.3.1
3.3.2
3.3.3

Thời Gian Và Đòa Điểm
Vật Liệu Thí Nghiệm
Dụng cụ
Hóa chất
Phương Pháp Nghiên Cứu
Khảo sát quy trình
Tính đònh mức nguyên liệu
Khảo sát một vài thông số kỹ thuật trong quy trình

38
38
38
38
39
39
40
40

IV.

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

42

4.1
4.1.1

4.1.2
4.2
4.2.1
4.2.2
4.3
4.3.1
4.3.2
4.3.3

Quy Trình Công Nghệ
Sơ đồ quy trình
Diễn giải quy trình
Tính Đònh Mức và Các Yếu Tố nh Hưởng Đến Đònh Mức
Đònh mức lặt đầu
Đònh mức cấp đông
Khảo Sát Một Vài Thông Số Kỹ Thuật Của Quy Trình
Khâu tiếp nhận nguyên liệu
Công đoạn sơ chế – rửa 2
Khâu phân cỡ

42
42
43
59
59
62
64
65
66
68

V.

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

72

5.1
5.2

Kết Luận
Đề Nghò

72
73
-7-


TÀI LIỆU THAM KHẢO

74

PHỤ LỤC
Phụ lục 1
Phụ lục 2
Phụ lục 3
Phụ lục 4
Phụ lục 5
Phụ lục 6
Phụ lục 7

Chỉ tiêu tôm sú nguyên liệu
Đònh mức lặt đầu
Đònh mức cấp đông
Nhiệt độ bảo quản của nguyên liệu ở khâu tiếp nhận
Nhiệt độ của nguyên liệu, bán thành phẩm và nước rửa ở khâu sơ chế
Nhiệt độ của nguyên liệu, bán thành phẩm và nước rửa ở khâu phâncỡ
Mức cân tôm sú vỏ (block 1.8kg) kể cả phụ trội

-8-


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ĐMTB
HACCP
HLSO
HOSO
IQF
PTO
XKTS
NKTS
KNXK
NNTS

: Đònh mức trung bình
: Hazard Analysis Critical Control Point
: Head Less Shell On
: Head On Shell On
: Individual Quick-Frozen
: Peeled and Tail-On

: Xuất khẩu thủy sản
: Nhập khẩu thủy sản
: Kim ngạch xuất khẩu
: Nuôi trồng thủy sản

-9-


DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG
Bảng 4.1
Bảng 4.2
Bảng 4.3
Bảng 4.4
Bảng 4.5
Bảng 4.6
Bảng 4.7
Bảng 4.8
Bảng 4.9
Bảng 4.10
Bảng 4.11
Bảng 4.12
Bảng 4.13
Bảng 4.14
Bảng 4.15
Bảng 4.16
Bảng 4.17
Bảng 4.18

TRANG

Phân cỡ tôm
Đònh mức lặt đầu cỡ tôm 16-20
Đònh mức lặt đầu cỡ tôm 21-25
Đònh mức lặt đầu cỡ tôm 26-30
Đònh mức lặt đầu cỡ tôm 31-40
Đònh mức lặt đầu theo nhóm cỡ
Đònh mức cấp đông cỡ tôm 16-20
Đònh mức cấp đông cỡ tôm 21-25
Đònh mức cấp đông cỡ tôm 26-30
Đònh mức cấp đông cỡ tôm 31-40
Đònh mức cấp đông theo nhóm cỡ
Nhiệt độ bảo quản trung bình của nguyên liệu
Nhiệt độ trung bình của nguyên liệu trên bàn sơ chế
Nhiệt độ trung bình của bán thành phẩm trong thau
Nhiệt độ trung bình của nước rửa 2
Nhiệt độ trung bình của bán thành phẩm trên bàn phân cỡ
Nhiệt độ trung bình của bán thành phẩm trong thau
Nhiệt độ trung bình của nước rửa 3

- 10 -

50
59
59
60
60
60
62
62
62

62
63
66
67
67
68
69
69
70


DANH SÁCH BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH
BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 2.1
Biểu đồ 2.2
Biểu đồ 2.3
Biểu đồ 4.1
Biểu đồ 4.2

TRANG
Giá trò thương mại tôm nuôi trên thế giới
So sánh giá trò xuất khẩu tôm đông lạnh so với tôm nói chung
Giá trò xuất khẩu tôm đông lạnh tăng qua các năm
Đònh mức lặt đầu theo nhóm cỡ
Đònh mức cấp đông theo nhóm cỡ

- 11 -

15
16

17
61
63


I.
1.1

GIỚI THIỆU

Đặt Vấn Đề

Mỗi một mặt hàng thực phẩm đều có những tầm quan trọng khác nhau. Ở
nước ta không những tôm có trữ lượng lớn mà còn có chất lượng tốt, khả năng xuất
khẩu đã đi đến những thò trường lớn và khó tính như Mỹ, Nhật Bản và Châu u.
Kim ngạch xuất khẩu (KNXK) thủy sản của tỉnh Bình Đònh năm 2001 là
27,431 triệu USD đến năm 2003 giảm xuống còn 12,184 triệu USD, năm 2004 tăng
lên 15,505 triệu USD và năm 2005 đạt 14,541 triệu USD. Kim ngạch xuất khẩu từ
năm 2001- 2005 giảm sút đáng kể, điều đó chứng tỏ các đơn vò xuất khẩu gặp nhiều
khó khăn về thò trường xuất khẩu cũng như sự cạnh tranh với các đơn vò xuất khẩu
thủy sản ngoài tỉnh.
Trong thời gian vừa qua lónh vực chế biến thủy sản (CBTS) của Bình Đònh
đã có những đóng góp đáng kể trong nền kinh tế của tỉnh. KNXK của riêng CBTS
chiếm từ 6,7% - 30,4% tổng KNXK của toàn tỉnh trong 5 năm qua. Con số này đủ
nói lên tầm quan trọng của lónh vực chế biến thủy sản xuất khẩu trong những năm
vừa qua, đồng thời nó còn cho thấy tính bức thiết phải tập trung phát triển lónh vực
này trong thời gian tới (Nguồn Sở Thủy Sản BĐ, 2006).
Trong nền kinh tế thò trường hiện nay, để đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của
khách hàng thì vấn đề chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm là mục tiêu phấn đấu
của từng xí nghiệp, nhằm củng cố vò trí và uy tín của mình trên thò trường trong nước

và thế giới. Được sự phân công của Khoa Thủy Sản và sự đồng ý của Công Ty Cổ
Phần Đông Lạnh Qui Nhơn, chúng tôi tiến hành đề tài “Khảo sát quy trình chế
biến tôm sú vỏ bỏ đầu cấp đông block tại Công Ty Cổ Phần Đông Lạnh Quy
Nhơn – Bình Đònh”.
1.2

Mục Tiêu

Khảo sát quy trình: quan sát và tham gia trực tiếp vào các công đoạn sản xuất
của xí nghiệp.
Tính đònh mức nguyên liệu: tiến hành tính đònh mức theo từng cỡ nguyên liệu
của mặt hàng tôm.
Khảo sát một vài thông số kỹ thuật của quy trình chế biến và đề ra một số
biện pháp nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh sản phẩm.

- 12 -


II.
2.1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Tình Hình Thủy Sản Thế Giới

2.1.1 Tình hình sử dụng thủy sản trên thế giới
Tỉ lệ thủy sản dùng làm thức ăn cho người chiếm 76% tổng lượng thủy sản
thế giới, chiếm khoảng 20% lượng protein động vật trong khẩu phần ăn của người,
24% còn lại (32 triệu tấn) dùng để chế biến bột cá, dầu cá và một số mặt hàng phi
thực phẩm khác.

Trong số hơn 100 triệu tấn thực phẩm thủy sản, có khoảng 60% sản lượng
(hơn 62 triệu tấn) đã qua chế biến dưới hình thức này hoặc hình thức khác. Trong các
năm 1990, tỷ lệ thủy sản được tiêu thụ dưới dạng tươi sống trên thò trường tăng
nhanh so với các mặt hàng khác.
Tại các nước phát triển, sử dụng thủy sản đông lạnh vẫn tăng liên tục, chiếm
tới 42% (năm 2002) nhưng ở các nước đang phát triển tỷ lệ này chỉ còn 13% vì đa số
dân chúng sử dụng thủy sản dưới dạng tươi ướp đá hoặc tươi sống.
Mức tiêu thụ thủy sản bình quân đầu người trên thế giới năm 2002 là 16,2kg
(đã qui đổi ra sản phẩm tươi) / năm, tăng 21% so với năm 1992 (13,1kg). Do giá trò
của thủy sản cao nên mức tiêu thụ phụ thuộc rất nhiều vào mức sống của dân chúng
tại các nước trên thế giới (Nguồn Bộ Thuỷ Sản, 2006).
2.1.2

Thương mại thủy sản thế giới

2.1.2.1 Xuất khẩu thủy sản
FAO ước tính rằng có khoảng 38% thủy sản sản xuất ra được buôn bán trên
thò trường thế giới, xuất khẩu đạt hơn 50 triệu tấn về khối lượng và đạt giá trò 63 tỷ
USD (năm 2003), trong đó 50% đến từ các nước đang phát triển. Lợi nhuận thu được
từ xuất khẩu thủy sản của các nước đang phát triển năm 2002 đạt 18 tỷ USD, cao
hơn lợi nhuận thu được từ từng loại thực phẩm khác như chè, cà phê, gạo, chuối,
thuốc lá và thòt. Đối với các nước này, XKTS đã trở thành nguồn thu ngoại tệ chính,
tăng thêm thu nhập, công ăn việc làm cho người dân và đảm bảo an ninh lương thực.
Các nước có thu nhập thấp chiếm tới 20% trong tổng XKTS với giá trò tính khoảng
8,2 tỷ USD.
Các mặt hàng XKTS rất phong phú và đa dạng, có thể kể ra 10 nhóm mặt
hàng chính là tôm, cá phi lê, cá ngừ, cá hồi, nhuyễn thể, mực, cá hộp, surimi, bột cá,

- 13 -

giáp xác khác. Trong đó những sản phẩm do NTTS luôn tăng nhanh cả về giá trò lẫn
sản lượng.
Trung Quốc là nhà xuất khẩu hàng đầu, tiếp đến là Thái lan và NaUy. Các
nhà xuất khẩu châu Á khác là Việt Nam, Đài Loan, Indonexia và n Độ cũng có sự
tăng trưởng mạnh mẽ trong XKTS.
2.1.2.2 Nhập khẩu thủy sản
Năm 2002, nhập khẩu thủy sản (NKTS) đạt hơn 61 tỷ USD. Trong đó các
nước phát triển chiếm 82%. Trong năm 2003 theo infofish, lượng nhập khẩu thủy sản
của thế giới tăng lên (8,3 tỷ USD) trong đó riêng của EU tăng lên 26,2 tỷ USD, trong
khi Nhật Bản giảm còn 12,4 tỷ USD và Mỹ đạt 11,4 tỷ USD. Đặc biệt, lượng thủy
sản nuôi từ các nước đang phát triển ngày càng tăng tại các thò trường chính trên thế
giới.
Tóm lại, hiện đang tồn tại các luồng XKTS từ các nước đang phát triển hơn
sang các nước phát triển hơn (chủ yếu là cá ngừ, cá nổi nhỏ, tôm, tôm càng, tôm
hùm, mực, bạch tuộc). Tại các nước đang phát triển, lượng xuất khẩu nhiều hơn nhập
khẩu và các nước phát triển thì lượng nhập khẩu nhiều hơn xuất khẩu (Nguồn Bộ
Thuỷ Sản, 2006).
2.1.3

Nuôi và thương mại tôm trên thế giới

Tuy trong cơ cấu các sản phẩm NTTS trên thế giới, các mặt hàng tôm nuôi
chỉ chiếm 4,3% sản lượng, 15,3% giá trò (2003) nhưng trong thời gian gần đây tôm đã
dần chiếm vò trí quan trọng trong thương mại thủy sản, đặt biệt là trong XKTS của
các nước đang phát triển.
Trong thập kỷ qua, ngoài các đối tượng tôm nuôi truyền thống trên thế giới
như tôm he Trung Quốc, tôm nương, tôm rảo… thì tôm sú và tôm chân trắng là hai
đối tượng nuôi chính. Năm 2003, hai loài này chiếm tới 77% tổng sản lượng tôm
nuôi và 50-60% tổng sản lượng tôm trên thò trường thế giới.

Châu Á tiếp tục dẫn đầu thế giới về sản lượng tôm nuôi. Năm 2003, sản
lượng tôm nuôi của châu Á là 1,35 triệu tấn, chiếm 86% tổng sản lượng tôm nuôi
toàn cầu. Hiện có nhiều mối lo ngại về nguồn cung cấp tôm nuôi từ các nươc châu
Á, tuy nhiên các nhà sản xuất châu Á như Thái Lan, Trung Quốc và Việt Nam đã có
nhiều nỗ lực cải tiến quản lý sản xuất để tăng độ tin cậy cho sản phẩm tôm của
mình.
Tôm nói chung là mặt hàng dẫn đầu trong thương mại thủy sản thế giới. Theo
thống kê của FAO mặt hàng tôm năm 2003 đã đạt giá trò hơn 9,3 tỷ USD (trong khi

- 14 -


giá trò của tất cả các loài giáp xác là hơn 13,34 tỷ USD). Tăng gần gấp đôi so với
năm 1993 (5,24 tỷ USD).
Biểu đồ 2.1 Giá trò thương mại tôm nuôi trên thế giới

Nhập khẩu tôm của một số thò trường chính:
Thò trường Mỹ: vẫn giữ vò trí hàng đầu kể từ 1999 đến nay. Nhu cầu nhập
khẩu tôm vẫn tăng đều với mức 11,2% trong 5 năm qua. Trước đó Mỹ nhập khẩu
tôm chủ yếu từ Trung Quốc, các nước Nam Mỹ, Thái Lan, Việt Nam… Sau vụ kiện
bán phá giá thì lượng nhập khẩu tôm từ một số nước khác như Indonexia,
Băngladet, Mehico, Malayxia tăng lên. Đặc điểm của thò trường Mỹ là nhu cầu
nhiều, dễ tính, chủ yếu nhập tôm sú nguyên con và bóc vỏ đông lạnh từ châu Á
nhưng hiện nay lượng tôm chân trắng cũng tăng lên đáng kể.
Thò trường Nhật Bản: luôn có thò hiếu tiêu thụ thiên về tôm sú (ở mọi hình
thức), tôm chân trắng không được ưa chuộng (riêng tôm sú nguyên vỏ đã chiếm
63,5% thò phần, trong khi tôm chân trắng chỉ chiếm 16%). Chiếm lónh hoàn toàn thò
trường tôm Nhật Bản hiện nay là tôm nuôi ở các nước châu Á, trong đó 2 nhà cung
cấp hàng đầu là Việt Nam và Indonexia chiếm gần 50% sản lượng tôm nhập khẩu
vào Nhật.

Thò trường EU: trong 5 năm qua, lượng tôm nhập khẩu vào EU tăng lên đáng
kể nhưng giá cũng giảm dần. Trước đó, EU chủ yếu nhập tôm nước lạnh nhưng cho
đến nay lượng tôm nước ấm nhập từ châu Á đang tăng dần lên. Hiện nay, lượng tiêu
thụ tôm sú và tôm chân trắng là ngang nhau. EU là thò trường có yêu cầu về an toàn
vệ sinh thực phảm thủy sản rất cao, ngoài ra cón có những yêu cầu về dán nhãn, truy
xuất nguồn gốc… khiến các nước xuất khẩu coi đây là thò trường khó tính nhất.

- 15 -


Các thò trường khác: trong những năm gần đây, các nước sản xuất tôm (châu
Á, châu Mỹ…) không chỉ làcác nhà sản xuất tôm nuôi chính trên thế giới mà còn là
thò trường tiêu thụ tôm quan trọng. Các nước khác cũng đang dần phát triển nhu cầu
đối với mặt hàng này (Nguồn Bộ Thuỷ Sản, 2006).
2.2

Tình Hình Xuất Khẩu Tôm Của Việt Nam

Trong xuất khẩu thủy sản của Việt Nam, tôm là mặt hàng chiếm tỷ trọng cao
nhất, năm 2004 giá trò tôm xuất khẩu đạt 53% tổng giá trò XKTS tuy về khối lượng
thì chỉ chiếm 26%. Điều đó chứng tỏ tôm là một mặt hàng có giá trò cao. Đặc biệt,
trong số các mặt hàng tôm thì tôm đông lạnh chiếm phần lớn, tôm hùm và tôm khô
chiếm rất ít, vì vậy đôi khi những số liệu về tôm đông lạnh được coi là đại diện của
xuất khẩu tôm Việt Nam.
Biểu đồ 2.2 So sánh giá trò xuất khẩu tôm đông lạnh so với tôm nói chung

Ngoài ra chúng ta có thể nhận thấy xuất khẩu tôm đông lạnh của Việt Nam
tăng liên tục qua các năm với mức gia tăng của tôm đông lạnh cao hơn mức tăng của
các mặt hàng thủy sản còn lại. Đa số tôm xuất khẩu đều có nguồn gốc từ nuôi vì
kích cỡ to, đồng dều, tôm khai thác thường nhỏ, cỡ không đều, đa phần được chế

biến làm tôm khô và các sản phẩm giá trò gia tăng khác.

- 16 -


Biểu đồ 2.3 Giá trò xuất khẩu tôm đông lạnh tăng qua các năm

Trong những năm 1980 và 1990, Việt Nam chủ yếu xuất khẩu tôm sú có giá
trò thấp sang thò trường Nhật Bản. Tới nay, xuất khẩu tôm của Việt Nam đã đạt đến
bước phát triển công nghệ cao theo tiêu chuẩn quốc tế và được các thò trường lớn ưa
thích như EU, Nhật Bản và Mỹ. Các sản phẩm tôm giá trò gia tăng dần dần phát
triển mạnh trong mấy năm gần đây.
Năm 2004, tôm đông lạnh của Việt Nam xuất khẩu tới gần 70 thò trường,
trong đó Nhật Bản đã trở lại với vò trí thò trường số một chiếm 41% thò phần sau khi
đã xuống hàng thứ hai sau Mỹ trong ba năm liền (2001-2003). Mỹ là thò trường lớn
thứ hai, chiếm 31% còn Xingapo là thò trường nhập khẩu tôm thứ ba của Việt Nam.
Khối thò trường EU chỉ chiếm 5% giá trò xuất khẩu tôm của Việt Nam. Ngoài ra,
Australia là thò trường đứng thứ tư.
Trong ba năm nay, giá tôm xuất khẩu của Việt Nam tại thò trường Mỹ và
Nhật Bản có xu hướng giảm. Theo xu hướng hằng năm, nhập khẩu tôm của Nhật
Bản cao nhất vào các tháng 8, 9, 10. Do đó nếu lấy giá tôm xuất khẩu trong thời
điểm tháng 9 của mấy năm gần đây để so sánh thì thấy rõ mức giá có xu hướng
giảm rõ rệt. Ví dụ, giá tôm sú bỏ đầu đông lạnh block cùng cỡ 16/20 trong tháng
9/2003 là 12USD/kg, tháng 9/2004 là 10,5USD, tháng 9/2005 là 9,8USD. Qua đánh
giá sơ bộ, tôm sú nuôi năm 2005 sản lượng đạt khá, nhưng lợi nhuận không cao do
giá nhiên liệu, hóa chất, thức ăn chăn nuôi tăng trong khi đó giá nguyên liệu bán ra
không ổn đònh. Dự đoán giá tôm sẽ tăng lên khi nhu cầu chế biến xuất khẩu sẽ tăng
cao để phục vụ các thò trường tiêu thụ lớn.

- 17 -

2.3

Tình Hình Chế Biến, Xuất Khẩu Thủy Sản Ở Bình Đònh

2.3.1 Nuôi trồng thủy sản và khai thác thủy sản
Sản lượng nuôi trồng thủy sản chỉ chiếm từ 2,98 – 3,4% tổng sản lượng thủy
sản của tỉnh trong thời gian qua, mặc dù lượng nguyên liệu này tăng khoảng 38%
trong 5 năm: năm 2001 sản lượng là 2.527 tấn, đến năm 2005 đạt 3.194 tấn; riêng
sản lượng tôm chiếm từ 53 – 66,6%.
Sản lượng khai thác hải sản (KTHS) chiếm khoảng 96,6% tổng sản lượng
thủy sản của tỉnh. Giai đoạn 2001 – 2005 lónh vực KTHS có tốc độ tăng trưởng trung
bình là 5,5%/năm; trong đó sản lượng tôm hầu như ổn đònh (xấp xỉ 0,9%), sản lượng
mực tăng gấp 1,6 lần trong thời gian 5 năm (14,1% năm 2001 đến năm 2005 đã lên
18,8%), sản lượng cá nói chung có tỷ trọng giảm từ 81,75% năm 2001 xuống 77,2%
năm 2005, riêng cá ngừ đại dương tăng hơn 2 lần: năm 2001 là 1.800 tấn, năm 2005
là 3.800 tấn chiếm 3,5% sản lượng khai thác do có thò trường xuất khẩu.
Có một đặc điểm của nghề KTHS Bình Đònh là ngư dân đi khai thác hải sản
ở các ngư trường ngoại tỉnh rất đông, những ngư trường rất xa; tính chung cho cả tỉnh
năm 2005 thì tỉ lệ này lên tới 48,38% tàu thuyền di chuyển với khoảng 56,4% sản
lượng hải sản khai thác; điều này cũng có nghóa là 56,4% sản lượng KTHS sẽ không
cung cấp cho thò trường Bình Đònh. Sản lượng KTHS mà tỉnh thực có chỉ ở khoảng
35.000 – 42.000 tấn/năm.
Sản lượng KTHS Bình Đònh đạt được khá lớn nhưng trên thực tế thì lượng
nguyên liệu cung cấp cho các cơ sở chế biến trong tỉnh cả số lượng và chất lượng
còn thấp.
(Nguồn Sở Thủy Sản Bình Đònh, 2006)
2.3.2 Chế biến và xuất khẩu
Theo số liệu điều tra năm 2005 Bình Đònh có 06 nhà máy đông lạnh, tập

trung chủ yếu ở thành phố Quy Nhơn và khoảng 98 cơ sở chế biến thủ công, mua
gom thủy hải sản trong đó có 28 cở sở sản xuất nước mắm; 41 cở sở chế biến cá khô,
mực khô; 29 cơ sở mua gom nguyên liệu; các cơ sở này tự sản xuất rồi tự tiêu thụ
hoặc nhận gia công cho các công ty khác ở trong và ngoài tỉnh.
Nguyên liệu từ KTHS đưa về thò trường Bình Đònh chất lượng không cao;
nguyên liệu từ NTTS chất lượng tốt hơn là nguồn nguyên liệu ổn đònh cho chế biến
xuất khẩu của tỉnh.
Các mặt hàng đông lạnh chiếm tỉ lệ trên 50%, chủ yếu vẫn là đông lạnh
truyền thống dạng block, đông lạnh rời chỉ chiếm tỉ lệ khoảng 12%. Giai đoạn 2001
- 18 -


– 2005 hàng tôm đông lạnh chiếm gần 60%. Các sản phẩm đông lạnh chủ yếu dùng
cho xuất khẩu, lượng còn lại là hàng gia công cho các công ty ngoài tỉnh hoặc tiêu
thụ nội đòa.
Giai đoạn trước năm 2001, các loại thủy sản tươi sống xuất khẩu chủ yếu là
cá ngừ đại dương (xuất khẩu dạng tươi) và cá mú (xuất khẩu dạng sống). Hiện nay,
cá ngừ đại dương là mặt hàng chính.
Mặt hàng yến sào trong những năm qua ổn đònh về giá cả và sản lương khai
thác, năm 2001 xuất được 494 kg và năm 2005 được 618 kg, tăng bình quân hằng
năm khoảng 4,5%.
Các mặt hàng khô năm 2001 đạt được 3.616 tấn, năm 2005 đạt trên 4.000 tấn
(Nguồn Sở Thủy Sản Bình Đònh, 2006).
2.3.3 Năng lực thiết bò
Bình Đònh có 6 nhà máy đông lạnh, tập trung chủ yếu ở thành phố Quy Nhơn,
toàn bộ thiết bò của các cơ sở này như sau:
Về năng lực cấp đông: có đủ cả ba loại, bao gồm đông lạnh rời (IQF), đông
lạnh gián tiếp và đông lạnh trực tiếp. Tổng công suất của các thiết bò này là khoảng
10.000 tấn/năm. Các thiết bò đều đồng bộ, phần lớn là của Nhật, Na-Uy, Đài Loan…
Về khả năng sản xuất nước đá: có 15 máy làm đá cây, 4 máy làm đá vảy với

tổng công suất là 65 tấn/ngày. Máy lạnh do Nhật sản xuất còn phần thùng lạnh do
các cơ sở của Việt Nam sản xuất.
Về kho bảo quản đông lạnh: với tổng số 25 kho, công suất 8.500 tấn/năm, loại
thiết bò này phần vỏ do Việt Nam chế tạo, còn phần máy thì mua của nước ngoài.
Về phương tiện vận tải: có 9 xe tải lạnh, các loại xe khác như xe bảo ôn, tàu
vận tải đều không có nên mỗi khi cần thì các cơ sở phải thuê ngoài.
Nhìn chung năng lực thiết bò chế biến thủy sản của Bình Đònh còn rất hạn
chế, nhất là công nghệ thiết bò còn lạc hậu, chỉ có hai cơ sở là công ty cổ phần đông
lạnh Quy Nhơn (F16) và công ty thực phẩm xuất khẩu Lam Sơn là có đầy đủ các loại
trang thiết bò cần thiết, đáp ứng được nhu cầu sản xuất các hàng với tiêu chuẩn kỹ
thuật cao; các cơ sở còn lại thì nhỏ lại vừa thiếu đồng bộ nên rất hạn chế cho việc
triển khai sản xuất lớn và mặt hàng đa dạng.
(Nguồn Sở Thủy Sản Bình Đònh, 2006).

- 19 -


2.3.4

Giá trò xuất khẩu

Theo số liệu năm 2005 thì giá cả các mặt hàng xuất khẩu thủy sản như sau:
giá bình quân hàng đông lạnh là 6,2 USD/kg, trong đó tôm đông lạnh là 7,45
USD/kg; hàng tươi sống là 7 USD/kg; hàng khô bình quân là 1,9USD/kg.
Ba đơn vò có kim ngạch xuất khẩu lớn nhất trong thời gian qua là công ty cổ
phần đông lạnh Quy Nhơn, công ty xuất nhập khẩu Lam Sơn và công ty cổ phần
thủy sản Bình Đònh. Năm 2005, kim ngạch xuất khẩu của 3 đơn vò này chiếm 81,2%
tổng KNXK thủy sản toàn tỉnh; các đơn vò còn lại có KNXK trên dưới 1 triệu USD.
Giá trò thủy sản tham gia xuất khẩu năm 2005 khoảng 6,5 triệu USD, ngoài
các đơn vò tham gia xuất khẩu như công ty cổ phần thủy sản Hoài Nhơn, công ty cổ

phần tàu thuyền và hải sản Cù Lao Xanh, công ty cổ phần thủy sản Bình Đònh thì
các đòa phương tham gia xuất khẩu là các cơ sở chế biến thủy sản tại Mỹ An – Phù
Mỹ và các cơ sở chế biến thủy sản tại thành phố Quy Nhơn (Nguồn Sở Thủy Sản
Bình Đònh, 2006).
2.3.5

Về lao động, vệ sinh môi trường và vệ sinh an toàn thực phẩm

Số lao động thường xuyên trong lực lượng chế biến khoảng 2.500 lao động,
trong đó lao động nữ chiếm khoảng 80%.
Vấn đề môi trường của các cơ sở chế biến thủy sản Bình Đònh chưa có sự cố
nào lớn do quy mô sản xuất nhỏ, mật độ nhà máy không cao và thời lượng sản xuất
còn ít. Tình trạng nước ngọt, điện cho sản xuất đều được đáp ứng khá đầy đủ, bản
thân các công ty cũng đều có máy điện dự phòng, do đó không bò ảnh hưởng gì nếu
có sự cố.
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm chỉ mới có hai cơ sở là công ty cổ phần
đông lạnh Qui Nhơn và công ty xuất nhập khẩu Lam Sơn là có code đi EU, tức đã
đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh theo HACCP, còn lại các đơn vò sản xuất công nghiệp
khác hiện đang có kế hoạch nâng cấp cả về thiết bò công nghệ lẫn tiêu chuẩn vệ
sinh an toàn thực phẩm theo HACCP.
(Nguồn Sở Thủy Sản Bình Đònh, 2006).
2.3.6 Dự báo một số chỉ tiêu cơ bản để phát triển chế biến thủy sản
Quy hoạch phát triển lónh vực chế biến thủy sản giai đoạn 2006–2010 dựa
trên cơ sở dân số của tỉnh có tốc độ tăng trung bình là 1,2%/năm, giá trò GDP tăng từ
8%/năm đến 9%/năm.

- 20 -


Về mức tiêu thụ thủy sản bình quân: vì là một tỉnh ven biển nên khả năng

cung cấp thực phẩm từ nguồn thủy sản vẫn chiếm một tỷ lệ quan trọng trong khẩu
phần của nhân dân. Đời sống của nhân dân càng cao thì nhu cầu về thực phẩm càng
lớn, mức tiêu thụ thủy sản bình quân đầu người vì thế sẽ tăng liên tục, tốc độ tăng
trung bình là khoảng 2%/năm trong giai đoạn 2006-2010.
(Nguồn Sở Thủy Sản Bình Đònh, 2006).
2.3.7 Dự báo về nguyên liệu cho chế biến xuất khẩu của tỉnh
Giai đoạn 2006-2010 khả năng cung cấp nguyên liệu từ khai thác thủy sản sẽ
tăng không đáng kể, bởi vì dự kiến tốc độ tăng trưởng chỉ 2,6% so với năm 2005và
năm 2020 sẽ giảm 9,1% so với năm 2010; sản lượng được gia tăng chủ yếu sẽ được
tập trung vào những loài hải sản có giá trò xuất khẩu; tỉ lệ nguyên liệu từ khai thác
có thể dùng cho chế biến thủy sản tăng từ 17% năm 2005 lên 25,5% vào năm 2010
và tăng lên 55% vào năm 2020.
Nguồn nguyên liệu từ nuôi trồng thủy sản có thể dùng cho chế biến, xuất
khẩu năm 2010 chiếm khoảng 3% tổng sản lượng thủy sản của tỉnh. Việc tăng
nguyên liệu từ nuôi trồng thủy sản sẽ làm cho lónh vực chế biến thủy sản xuất khẩu
chủ động hơn về mặt nguyên liệu (cả về sản lượng cũng như chất lượng). Đến năm
2020, lượng nguyên liệu từ nuôi trồng đạt 6,3% trong tổng sản lượng thủy sản của
tỉnh.
(Nguồn Sở Thủy Sản Bình Đònh, 2006).
2.4

Khảo Sát Tình Hình Xí Nghiệp

2.4.1

Giới thiệu về Công Ty Cổ Phần Đông Lạnh Quy Nhơn

Xí nghiệp đông lạnh Quy Nhơn – Seaprodex Factory 16 (gọi tắt là F16) được
thành lập ngày 01/04/1977 theo quyết đònh số 176/QĐUB của UBND tỉnh Nghóa
Bình, trên cơ sở sản xuất của Xí nghiệp đông lạnh Nhơn Hà với số vốn góp của 77

cổ đông. Xí nghiệp đã chính thức đi vào hoạt động ngày 14/07/1977 và được mang
tên “Xí nghiệp Công ty hợp doanh đông lạnh Quy Nhơn” và trở thành một doanh
nghiệp nhà nước.Từ năm 1990 sau khi hoàn trả vốn cho 77 cổ đông của xí nghiệp
Nhơn Hà cũ theo quyết đònh số 333/QĐUB của UBND tỉnh Bình Đònh.
Những ngày đầu thành lập xí nghiệp gặp rất nhiều khó khăn: vốn kinh doanh
rất ít, máy móc thiết bò cũ kỹ không có thiết bò thay thế, trình độ tay nghề chuyên
môn của công nhân thấp…. Xí nghiệp đã cố gắng vượt qua khó khăn, vừa tổ chức thu
mua nguyên liệu, vừa tổ chức đào tạo công nhân và cán bộ quản lý, đổi mới máy
móc thiết bò…

- 21 -


Trải qua hơn 23 năm hoạt động sản xuất kinh doanh, xí nghiệp đã không
ngừng lớn mạnh về mọi mặt và tự khẳng đònh vò trí của mình trong nền kinh tế thò
trường. Bên cạnh những sản phẩm truyền thống như: tôm, cá, cua đông lạnh xuất
khẩu; năm1993 để tận dụng hết khả năng sản xuất và mở rộng thò trường, xí nghiệp
đã sản xuất thêm một số sản phẩm mới như: ruốc thòt, ruốc cá, ruốc tôm…Sản lượng
sản xuất hằng năm của xí nghiệp không ngừng tăng lên và tiêu thụ hết.
Sản phẩm của xí nghiệp đã có mặt hầu hết trên thò trường trong khu vực
Hồng Kông, Đài Loan, Singapo, Nhật Bản… và đang mở rộng sang thò trường Châu
u và Mỹ, đặc biệt các nước EU.
2.4.2 Trang thiết bò

có:

Trang thiết bò phục vụ cho sản xuất chế biến và kinh doanh của công ty gồm

- Tủ đông tiếp xúc:
∗ 02 tủ loại có công suất thiết kế 500kg/ một mẻ, công suất thực tế 320 kg

/ một mẻ.
∗ 01 tủ loại có công suất thiết kế 1000 kg/ một mẻ, công suất thực tế 800 kg/
một mẻ.
∗01 tủ loại có công suất thiết kế 750 kg/ một mẻ, công suất thực tế 600 kg/
một mẻ.
- Một bộ tủ đông gió có công suất thiết kế 500 kg/ một mẻ, công suất thực tế
450 kg/ một mẻ.
- Kho lạnh:
∗ Kho lạnh I có công suất thực tế tối đa 40 tấn
∗ Kho lanh II có công suất thực tế tối đa 60 tấn.
∗ Kho lạnh III có công suất thực tế tối đa 10 tấn.
∗ Kho lạnh IV có công suất thực tế tối đa 50 tấn.
∗ Kho lạnh V có công suất thực tế tối đa 80 tấn.

- 22 -


- Một bộ băng tải chuyền đông IQF đồng bộ tiền đông, mạ băng, tái đông có
công suất thực tế 200 kg/ mẻ/ giờ.
2.4.3 Công trình phụ trợ
- Một hầm đông có công suất 3,5 tấn, sử dụng khi nhập nguyên liệu nhiều và
bảo quản ruốc các loại.
- Một hầm đá cây (do Nhật sản xuất) có công suất 30 tấn / ngày.
- Một hầm đá vẩy (do Đài Loan sản xuất) có công suất 5 tấn / ngày.
- 01 Máy đóng gói có công suất 4 tấn / ngày.
- 02 máy đóng gói chân không có công suất 2 tấn / ngày / máy.
- Một kho bao bì và kho để hóa chất.
- Hệ thống xử lý nước thải.
- Một bộ máy đồng bộä hấp các loại sản phẩm.
- Máy phát điện dự phòng Nissui 300 KVA và trạm biến áp.

- Xe tải lạnh:
∗01 xe 8 tấn
∗02 xe 5 tấn
2.4.4 Nước và hệ thống cung cấp nước
2.4.4.1 Nguồn nước
Nước sử dụng trong công ty gồm hai nguồn:
- Nguồn thứ nhất: nước dùng trong chế biến thủy sản, sản xuất nước đá và
sinh hoạt của công ty được cung cấp từ Công Ty Cấp Thoát Nước Bình Đònh theo
hợp đồng kí kết giữa hai bên, đạt tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 theo Quyết
đònh574/QĐ, ngày 17/09/1999 của Bộ Khoa Học Công Nghệ và Môi Trường.

- 23 -


- Nguồn thứ hai: nước dùng làm mát thiết bò, làm vệ sinh các khu vực ngoài
phân xưởng chế biến và phòng cháy chữa cháy sử dụng từ nguồn nước giếng đóng
sâu 30m.
2.4.4.2 Bể chứa nước
- Bể chứa nước nguồn thứ nhất: S1 , S 2 , S3
- Bể chứa nước nguồn thứ hai: S4 , S5
∗S1 có dung tích 100m3, chứa nước từ đường ống dẫn của công ty cấp thoát
nước vào công ty.
∗S2 có dung tích 60m3, chứa nước trung chuyển từ S1 đến S3.
∗S3 có dung tích 30m3, được xây trên độ cao 4,5m so với mặt bằng công ty, sử
dụng làm bể tăng áp, có bơm đònh lượng Chlorine sao cho nồng độ Chlorine tự do
trong nước lớn hơn 1ppm.
∗S4 có dung tích 50m3, chứa nước từ giếng bơm lên.

áp.

∗ S5 có dung tích 25m3, là tháp nước có chiều cao 12m, sử dụng làm bể tăng

2.4.4.3 Hệ thống dẫn nước
Làm bằng nhựa cứng chuyên dùng, không độc hại.
2.4.4.4 Hệ thống bơm đònh lượng Chlorine
Bao gồm:
- Thùng chứa Chlo nước bằng nhựa cứng, có nắp đậy kín, có thước hiển thò
mức Chlorine trong thùng.
- Bơm đònh lượng Chlorine:
∗ Ống dẫn Chlo bằng nhựa mềm, nối vào ống dẫn nước bằng van một chiều.
∗ Chuông báo động mức Chlo tối thiểu trong thùng.

- 24 -


2.5

Những Sản Phẩm Chính Của Công Ty

- Các loại tôm tươi đông block: sú vỏ bỏ đầu (HLSO), sú nguyên con, tôm
nõn đông lạnh,
- Các loại tôm cấp đông IQF: tôm nõn xiên que, sú PTO hấp đông lạnh, sú
PTO, tôm thẻ chân trắng, …
- Các loại mực nang , mực ống, mực lá…xuất khẩu dạng khô hay fillet
- Các loại cá đông lạnh nguyên con: thu, bò, đổng quéo, đổng cờ, cá tím, đù
vàng, mú, bánh đường…
2.6

Giới Thiệu Về Nguyên Liệu

2.6.1

Phân loại
Lớp: Crustacea (Giáp xác)
Bộ: Decapoda (Mười chân)
Bộ phụ: Macrura Natantia (Bơi lội)
Họ: Penaeidae (Tôm He)
Giống: Penaeus
Loài: Tôm Sú (Penaeus monodon, Fabricius, 1798)
Tên tiếng Anh: Giant tiger prawn, Black tiger
Tên tiếng Việt: Tôm Sú

2.6.2 Đặc điểm sinh học
Tôm sú còn gọi là tôm cỏ, là loài tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ đầu
ngực tôm có vằn ngang (tôm ở biển vằn trắng nâu hoặc trắng xanh xen kẽ, ở đầm
đìa nước lợ tôm có vằn màu xanh đen).
Tôm sú là loài tôm ngon thòt chắc thơm, có giá trò kinh tế rất cao.
2.6.2.1 Phân bố
Tôm là loài rộng muối, phân bố từ đầm nước lợ ra vùng biển sâu khoảng
50m, tập trung nhiều ở độ sâu 10-25m vùng duyên hải miền trung và vùng biển Tây
Nam (Kiên Giang), ở miền Bắc và miền Nam rất hiếm.
Tôm sú chòu được độ muối 5-10‰, nhưng thích hợp để lớn nhanh ở 15-20‰.
Nhiệt độ nước thích hợp để tôm sinh trưởng là 22-30oC, dưới 12oC tôm sẽ chết.

- 25 -