KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN SAĐEC DOCIFISH
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (800.55 KB, 105 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA THỦY SẢN
WWXX
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI
KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA
FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY XUẤT
NHẬP KHẨU THỦY SẢN SEC
DOCIFISH
NGÀNH
: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
KHÓA
: 2002 - 2006
SINH VIÊN THỰC HIỆN : TRẦN THỊ TÚ ANH
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
10/2006
KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET
ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY XUẤT NHẬP KHẨU
THỦY SẢN SEC DOCIFISH
thực hiện bởi
Trần Thò Tú Anh
Luận văn được đệ trình hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư Thủy Sản
Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Hoàng Nam Kha
Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 10/2006
TÓM TẮT
Sau tôm, cá là một mặt hàng xuất khẩu chủ lực của thủy sản Việt Nam. Để có
cái nhìn rõ hơn về thực trạng sản xuất chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo Sát
Qui Trình Chế Biến Cá Tra Fillet Đông IQF Tại Công Ty Xuất Nhập Khẩu Thủy
Sản Sec Docifish”.
Chúng tôi tiến hành khảo sát:
- Qui trình sản xuất và tính đònh mức chế biến đối với mặt hàng cá tra fillet
đông IQF.
- Tính tỉ lệ phần trăm tăng trọng của mặt hàng cá tra đông IQF sau khi xử lý
phụ gia.
- Nhiệt độ nước rửa tại các công đoạn của qui trình.
- Nhiệt độ miếng cá fillet tại công đoạn sửa cá.
- Nhiệt độ nước mạ băng, nhiệt độ băng chuyền, nhiệt độ kho bảo quản.
Qua việc khảo sát qui trình chúng tôi xác đònh:
+ Đònh mức chế biến phụ thuộc chủ yếu vào chất lượng ban đầu, tay nghề
công nhân, tình trạng dụng cụ, thời gian và nhiệt độ cấp đông.
+ Kết quả khảo sát đối với mặt hàng cá tra fillet đông IQF:
- Đònh mức chế biến: 2,875.
- Tỉ lệ phần trăm tăng trọng: 5,56%.
- Nhiệt độ: nước rửa ở các công đoạn (6,4 – 12,9 0C), nước mạ băng đạt (0,3 –
4,2 C), miếng cá tại công đoạn sửa cá là (9,2 – 11,20C), băng chuyền IQF đạt (-33 ±
20C), kho bảo quản đạt (-18 ± 20C).
0
ii
ABSTRACT
Behind shrimp, fish is the second main export products of Vietnames fishery
section. To have more knowledge on manufacturing practice, we conducted the
subject: “Describing for manufacturing process of IQF fillet product of catfish at
Sadec fishery import – export company”.
We had some experiments:
- Describing of manufacturing process and caculating the process norm of IQF
fillet product of catfish.
- Caculating ratio of weight gain (percent) of IQF fillet product of catfish after
additive treament.
- Measuring temperature of: rinsing water of process, piece of fillet at the
repairing step, glasing water, the belt IQF, preservation storage.
Investigating the process, we have determined:
+ Process norm depended essentinally on quality of initial raw materials,
woker’s skill, sharpress of cutting knife, temperature and time of freezing.
+ Experimently results of IQF fillet product of catfish showed:
- Process norm: 2,875.
- Ratio gain weight: 5,56%.
- Temperature of: rinsing water (6,4 – 12,70C), glasing water was good (0,3 –
4,2 C), piece of fillet at the repairing step (9,2 – 10,20C), the belt IQF was good (-33
± 20C), preservation storage achieved (-18 ± 20C).
0
iii
CẢM TẠ
Trong quá trình học tập tại trường và thực hiện đề tài, tôi xin chân thành cảm
ơn:
Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh cùng toàn thể quý
thầy cô đã tận tình giúp đỡ và dạy dỗ cho tôi những kiến thức quý báu trong suốt thời
gian học tại trường.
Xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha – giảng viên
khoa thủy sản đã tận tình hướng dẫn cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt
nghiệp.
BGĐ công ty Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Sec Docifish đã tạo điều kiện cho
tôi được thực tập tại công ty.
Và cho tôi gởi lời cảm ơn chân thành đến chú Đặng Hiền Sỹ, chò Thái Thò
Kim Duyên cùng toàn thể các anh chò QC đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ chúng tôi
trong thời gian qua.
Các bạn sinh viên lớp chế biến thủy sản 28 đã giúp đỡ tôi trong bốn năm học
qua cũng như trong thời gian thực hiện đề tài.
Do hạn chế về mặt thời gian cũng như về mặt kiền thức nên luận văn này sẽ
không tránh khỏi những sai sót. Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của quý thầy
cô và các bạn.
iv
MỤC LỤC
ĐỀ MỤC
TRANG
TÊN ĐỀ TÀI -------------------------------------------------------------------------------------i
TÓM TẮT TIẾNG VIỆT ----------------------------------------------------------------------ii
TÓM TẮT TIẾNG ANH ----------------------------------------------------------------------iii
CẢM TẠ ---------------------------------------------------------------------------------------- iv
MỤC LỤC ---------------------------------------------------------------------------------------v
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ------------------------------------------------------- ix
DANH SÁCH CÁC BẢNG--------------------------------------------------------------------x
DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH ------------------------------------------- xi
I.
GIỚI THIỆU -------------------------------------------------------------------------------1
1.1
1.1
Đặt Vấn Đề -----------------------------------------------------------------------------1
Mục Tiêu Đề Tài -----------------------------------------------------------------------2
II.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU -------------------------------------------------------------- 3
2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.3
2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.3.4
2.3.5
2.3.6
2.4
2.5
2.5.1
2.5.2
2.5.3
2.5.4
2.6
Tình Hình Sản Xuất Và Thương Mại Thủy Sản Thế Giới ------------------------3
Tình hình nuôi trồng thủy sản --------------------------------------------------------3
Tình hình sử dụng thủy sản trên thế giới --------------------------------------------4
Tình hình thương mại của thủy sản trên thế giới -----------------------------------5
Tình Hình Nuôi Trồng Và Thủy Sản Thủy Sản Việt Nam------------------------6
Tình hình nuôi trồng thủy sản --------------------------------------------------------6
Tình hình tiêu thụ thủy sản của Việt Nam ------------------------------------------7
Tình hình thương mại của thủy sản Việt Nam--------------------------------------7
Giới Thiệu Về Cá Tra --------------------------------------------------------------- 10
Phân loại------------------------------------------------------------------------------- 10
Đặc điểm sinh học của cá tra ------------------------------------------------------- 10
Thành phần dinh dưỡng của cá tra, basa ------------------------------------------ 11
Các yếu tố ảnh hưởng đến màu thòt cá tra ---------------------------------------- 12
Tình hình nuôi cá tra, basa hiện nay ----------------------------------------------- 13
Tình hình xuất khẩu cá tra, basa --------------------------------------------------- 14
Sự Biến Đổi Của Động Vật Thủy Sản Sau Khi Chết ---------------------------- 16
Kỹ Thuật Làm Lạnh Đông Thủy Sản --------------------------------------------- 17
Đònh nghóa----------------------------------------------------------------------------- 17
Mục đích của việc làm lạnh đông ------------------------------------------------- 17
Cơ chế chế đóng băng thủy sản ---------------------------------------------------- 18
Các phương pháp làm lạnh đông thủy sản ---------------------------------------- 18
Những Biến Đổi Của Thủy Sản Trong Quá Trình Làm Lạnh Đông----------- 20
v
2.6.1 Biến đổi vi sinh vật ------------------------------------------------------------------ 20
2.6.2 Biến đổi hóa học --------------------------------------------------------------------- 21
2.6.3 Biến đổi lý học ----------------------------------------------------------------------- 21
2.7
Biến Đổi Thủy Sản Trong Quá Trình Bảo Quản Lạnh Đông ------------------ 22
2.7.1 Biến đổi vi sinh vật ------------------------------------------------------------------ 22
2.7.2 Biến đổi về hóa học------------------------------------------------------------------ 22
2.7.3 Biến đổi vật lý ----------------------------------------------------------------------- 22
2.8
Giới Thiệu Sơ Lược Về Xí Nghiệp XNK Thủy Sản Docifish Sec---------- 23
2.9
Mô Tả Chung Về Sản Phẩm Cá Tra, Basa Fillet Đông Lạnh ------------------ 27
2.10 Các Chỉ Tiêu Đánh Giá Chất Lượng Của Cá Tra, Basa Fillet Đông Lạnh --- 27
2.10.1 Chỉ tiêu cảm quan-------------------------------------------------------------------- 27
2.10.2 Chỉ tiêu hoá học ---------------------------------------------------------------------- 28
2.10.3 Chỉ tiêu vi sinh vật ------------------------------------------------------------------- 29
2.10.4 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển ----------------------------------------- 29
2.11 Các Yếu Tố nh Hưởng Đến Chất Lượng Sản Phẩm Thủy Sản Chế Biến
Đông Lạnh ------------------------------------------------------------------------------------- 30
III.
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ------------------------------ 32
3.1
3.2
3.3
3.4
3.4.1
3.4.2
3.4.3
Thời Gian Và Đòa Điểm Thực Tập ------------------------------------------------- 32
Vật Liệu ------------------------------------------------------------------------------- 32
Hóa Chất ------------------------------------------------------------------------------ 32
Phương Pháp -------------------------------------------------------------------------- 33
Phương pháp khảo sát qui trình----------------------------------------------------- 33
Phương pháp tính đònh mức --------------------------------------------------------- 34
Phương pháp đo nhiệt độ ----------------------------------------------------------- 37
IV.
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN -------------------------------------------------------- 41
4.1
4.2
4.3
4.4
4.4.1
4.4.2
4.4.3
4.4.4
4.4.5
4.4.6
4.4.7
4.5
4.5.1
4.5.2
Quy Trình Cá Tra Fillet Đông IQF------------------------------------------------- 41
Diễn Giải Qui Trình------------------------------------------------------------------ 42
Tính Đònh Mức ----------------------------------------------------------------------- 63
Khảo Sát Nhiệt Độ ------------------------------------------------------------------ 67
Nhiệt độ tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu------------------------------------ 67
Nhiệt độ tại công đoạn xử lý sơ bộ ------------------------------------------------- 67
Khảo sát nhiệt độ nước rửa --------------------------------------------------------- 67
Nhiệt độ nước mạ băng ------------------------------------------------------------- 70
Nhiệt độ thân cá trong công đoạn sửa cá ------------------------------------------ 70
Nhiệt độ máy cấp đông IQF -------------------------------------------------------- 70
Nhiệt độ kho bảo quản -------------------------------------------------------------- 71
Các dạng hư hỏng có thể xảy ra đối với mặt hàng cá fillet đông IQF --------- 71
Các dạng hư hỏng -------------------------------------------------------------------- 71
Các biện pháp khắc phục ----------------------------------------------------------- 72
vi
4.6
Nhận xét chung ----------------------------------------------------------------------- 72
V.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ----------------------------------------------------------- 74
5.1
5.2
Kết Luận ------------------------------------------------------------------------------ 74
Đề Nghò-------------------------------------------------------------------------------- 74
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
vii
PHỤ LỤC
Phụ lục 1
Phụ lục 2
Phụ lục 3
Phụ lục 4
Phụ lục 5
Phụ lục 6
Phụ lục 7
Phụ lục 8
Phụ lục 9
Phụ lục 10
Phụ lục 11
Phụ lục 12
Phụ lục 13
Phụ lục 14
Phụ lục 15
Phụ lục 16
Sơ đồ tổ chức
Sơ đồ mặt bằng công ty
Đònh mức fillet
Đònh mức lạng da
Đònh mức sửa cá
Đònh mức cấp đông
Tỉ lệ (%) tăng trọng
Nhiệt độ rửa 1 (0C)
Nhiệt độ rửa 2 (0C)
Nhiệt độ rửa 3 (0C)
Nhiệt độ rửa 4 (0C)
Nhiệt độ nước mạ băng (0C)
Nhiệt độ thân cá ở công đoạn sửa cá (0C)
Nhiệt độ băng chuyền (0C)
Nhiệt độ kho bảo quản (0C)
Kết quả kiểm nghiệm vi sinh
viii
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
NTTS : nuôi trồng thủy sản
XKTS :xuất khẩu thủy sản
TSL
:tổng sản lượng
TKR :trước khi rửa
KG
:khoảng giữa hai lần đo
TKTN :trước khi thay nước
IQF
: Individual Quick Frozen
FAO
: Food and Agriculture Organization
KNXK: kim ngạch xuất khẩu
CFU : Colony Forming Units
ix
DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG
Bảng 2.1
Bảng 2.2
Bảng 2.3
Bảng 2.4
Bảng 2.5
2000-2004
Bảng 2.6
Bảng 2.7
Bảng 2.8
Bảng 2.9
Bảng 2.10
Bảng 2.11
Bảng 2.12
Bảng 2.13
Bảng 4.1
Bảng 4.2
Bảng 4.3
Bảng 4.4
Bảng 4.5
Bảng 4.6
Bảng 4.7
Bảng 4.8
Bảng 4.9
Bảng 4.10
Bảng 4.11
NỘI DUNG
TRANG
Tổng sản lượng thủy sản thế giới, giai đoạn 1998- 2003 (triệu tấn) -------3
Sản lượng và giá trò NTTS theo các châu lục giai đoạn 2000-2003 -------4
Mức tiêu thụ sản phẩm bình quân đầu người trên thế giới năm 2001-----5
Xuất khẩu thủy sản thế giới (đơn vò tính tỉ USD) ---------------------------5
Tổng sản lượng thủy sản, sản lượng NTTS, diện tích NTTS giai đoạn
--- -----------------------------------------------------------------------------------7
Kim ngạch XKTS của Việt Nam qua các thời kì ----------------------------8
Sản lượng và giá trò xuất khẩu của Việt Nam năm 2005 -------------------9
Một số mặt hàng xuất khẩu năm 2005 ----------------------------------------9
Thành phần dinh dưỡng của cá tra, basa------------------------------------ 12
Xuất khẩu cá tra-basa của Việt Nam (1997-2004) ------------------------ 15
Thò trường xuất khẩu cá tra, basa của Việt Nam -------------------------- 16
Mô tả chung về sản phẩm cá tra, basa fillet đông lạnh ------------------- 27
Chỉ tiêu vi sinh vật cho cá tra, basa fillet đông lạnh ---------------------- 29
Đònh mức fillet ---------------------------------------------------------------- 63
Đònh mức lạng da -------------------------------------------------------------- 64
Đònh mức sửa cá --------------------------------------------------------------- 64
Đònh mức cấp đông ------------------------------------------------------------ 65
Đònh mức chế biến ------------------------------------------------------------ 66
Tỉ lệ phần trăm tăng trọng sau khi xử lý phụ gia (%) --------------------- 66
Nhiệt độ tại công đoạn rửa 1 (0C)-------------------------------------------- 68
Nhiệt độ tại công đoạn rửa 2 (0C)-------------------------------------------- 68
Nhiệt độ tại công đoạn rửa 3 (0C)-------------------------------------------- 69
Nhiệt độ tại công đoạn rửa 4 (0C) ------------------------------------------- 69
Nhiệt độ nước mạ băng (0C)-------------------------------------------------- 70
x
DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH
ĐỒ THỊ
NỘI DUNG
TRANG
Đồ thò 2.1
Đồ thò 2.2
Đồ thò 2.3
Đồ thò 2.4
Đồ thò 2.5
Đồ thò 2.6
Đồ thò 4.1
Tổng sản lượng thủy sản thế giới, giai đoạn 1998-2003--------------------3
Tỉ lệ sản lượng NTTS theo châu lục giai đoạn 2000-2003 -----------------4
Giá trò xuất khẩu thủy sản thế giới giai đoạn 1995-2003-------------------6
Kim ngạch XKTS của Việt Nam qua các thời kì----------------------------8
Tỉ lệ sản lượng xuất khẩu thủy sản của Việt Nam năm 2005--------------9
Xuất khẩu cá tra – basa của Việt Nam 1997 – 2004 --------------------- 15
Tỉ lệ tăng trọng của cá sau khi xử lý phụ gia ------------------------------ 66
HÌNH
NỘI DUNG
Hình 2.1
Hình 4.1
Hình 4.2
Hình 4.3
Hình 4.4
Hình 4.5
Hình 4.6
Hình 4.7
Hình 4.8
Hình 4.9
Cá tra -------------------------------------------------------------------------- 10
Bồn ngâm nguyên liệ sau khi cắt tiết -------------------------------------- 44
Phi lê cá ------------------------------------------------------------------------ 46
Lạng da cá --------------------------------------------------------------------- 48
Sửa cá -------------------------------------------------------------------------- 49
Kiểm kí sinh trùng ------------------------------------------------------------ 52
Phân cỡ ------------------------------------------------------------------------- 53
Quay tăng trọng --------------------------------------------------------------- 55
Phân loại – kiểm cỡ ---------------------------------------------------------- 57
Cấp đông IQF ----------------------------------------------------------------- 60
TRANG
xi
1
I. GIỚI THIỆU
1.1
Đặt Vấn Đề
Trong thời gian qua ngành thủy sản ngày càng phát triển và dần trở thành
ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều quốc gia và là nguồn cung cấp thực phẩm quan
trọng cho cộng đồng dân cư trên toàn thế giới.
Hiện nay, nghề nuôi trồng thủy sản ở Việt Nam đang phát triển với nhiều hình
thức và đối tượng nuôi khác nhau. Trong số các đối tượng nuôi cá nước ngọt như cá
chép, cá rô phi, cá tai tượng,… thì cá tra là một trong những đối tượng nuôi được nhiều
người ưa chuộng và đang phát triển với tốc độ nhanh ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu
Long (năm 2003, sản lượng cá nuôi tại các tỉnh này là 200.000 tấn, năm 2004 là
300.000 tấn và năm tháng đầu năm 2005 là 200.000 tấn) (Nguyễn Hà Yên, 2005).
Bên cạnh sự phát triển của ngành nuôi trồng thủy sản thì ngành chế biến thủy
sản cũng phát triển không kém và nó nhanh chóng được nhiều nước trên thế giới biết
đến (sản lượng xuất khẩu năm 2005 là 63.6379,7 tấn, giá trò 2,65 tỷ USD). Mặt hàng
xuất khẩu thủy sản ở nước ta rất đa dạng, phong phú và chủ yếu là các mặt hàng
đông lạnh như: tôm đông lạnh, cá đông lạnh, mực đông lạnh,…
Đối với mặt hàng cá đông lạnh thì cá tra được nhiều thò trường trên thế giới ưa
chuộng nhất là do thòt cá ngon, béo, giá trò dinh dưỡng cao, … trên thò trường cá tra
được bán dưới dạng các sản phẩm tiện dụng như: cá tra fillet đông IQF, đông block,
cá cắt khúc đông IQF, …
Trong những năm gần đây, ngành xuất khẩu thủy sản đang đứng trước những
khó khăn là sự đa dạng về chủng loại và sự cạnh tranh của nhiều thò trường trên thế
giới. Do đó, để đảm bảo chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế thì phải đảm bảo
các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Để có cái nhìn rõ hơn về thực trạng sản xuất và một số yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh, được sự phân công của Ban chủ nhiệm
Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM, sự đồng ý của Ban giám đốc
công ty xuất nhập khẩu thủy sản Sec Docifish và với sự hướng dẫn tận tình của
thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:
“Khảo Sát Qui Trình Chế Biến Cá Tra Fillet Đông IQF Tại Công Ty
Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Sec Docifish”
2
1.2
Mục Tiêu Đề Tài
Khảo sát qui trình chế biến cá tra fillet đông IQF, ghi nhận lại tất cả
các công đoạn trong qui trình.
Tính đònh mức chế biến đối với mặt hàng cátra fillet đông IQF.
Tiến hành khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:
nhiệt độ nước rửa, nhiệt độ nước mạ băng, nhiệt độ kho bảo quản,
nhiệt độ máy cấp đông IQF và một số nhiệt độ khác có liên quan đến
chất lượng sản phẩm.
Tìm hiểu các dạng hư hỏng có thể xảy đối với sản phẩm cá fillet đông
IQF và đưa ra các biện pháp khắc phục.
3
II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1
Tình Hình Sản Xuất Và Thương Mại Thủy Sản Thế Giới
2.1.1
Tình hình nuôi trồng thủy sản
Trong giai đoạn 10 năm trở lại đây (1993-2003) thì sản lượng NTTS tăng mỗi
năm là 9,4%. Riêng năm 2003, tỉ lệ NTTS trên tổng thủy sản thế giới tăng lên 31,7%.
Theo thống kê của FAO, năm 2003, tổng sản lượng thủy sản thế giới đạt gần 132
triệu tấn, lónh vực khai thác đạt 90 triệu tấn và nuôi đạt gần 42 triệu tấn. Trong đó,
sản lượng thủy sản dùng làm thực phẩm khoảng 101 triệu tấn chiếm hơn 76,5%.
Bảng 2.1 Tổng sản lượng thủy sản thế giới, giai đoạn 1998- 2003 (triệu tấn)
Năm
Khai thác
1998
88,724
1999
94,866
2000
96,732
2001
93,670
2002
94,660
2003
90,000
NTTS
TSL
Tỷ lệ NTTS
30,563
119,287
25,60%
33,447
128,303
26%
35,496
132,228
26,80%
37,789
131,459
28%
39,799
134,459
29,50%
41,800
131,800
31,70%
(Nguồn:)
Triệu tấn
150,000
100,000
50,000
0
1998
1999
2000
2001
2002
2003
Năm
Khai thác
NTTS
Đồ thò 2.1 Tổng sản lượng thủy sản thế giới, giai đoạn 1998-2003
Nuôi trồng thủy sản theo khu vực và các quốc gia: Châu Âu là nơi có nghề
NTTS đã phát triển ổn đònh, còn tất cả các châu lục khác đều tăng sản lượng NTTS
trong giai đoạn 2000-2003 đặc biệt là Châu Á hiện chiếm tới 90% về sản lượng và
80% về giá trò.
4
Bảng 2.2 Sản lượng và giá trò NTTS theo các châu lục giai đoạn 2000-2003
Châu lục
Châu Phi
Bắc Mỹ
Nam Mỹ
Châu Á
Châu Âu
TSL
Sản lượng
(triệu tấn)
0,5
1
1
38
2,2
42,3
Giá trò (tỷ
Tỉ lệ giá trò
USD)
1
2%
2
3%
4
6%
49
80%
5
8%
61
100%
(Nguồn: )
Tỉ lệ sản lượng
1%
2%
2%
90%
4%
100%
1%
4%
2%
2%
Châu Phi
Bắc Mỹ
Nam Mỹ
Châu Á
Châu Âu
90%
Đồ thò 2.2 Tỉ lệ sản lượng NTTS theo châu lục giai đoạn 2000-2003
2.1.2 Tình hình sử dụng thủy sản trên thế giới
Mức tiêu thụ sản phẩm thủy sản bình quân theo đầu người trên thế giới năm
2002 là 16,2 kg, tăng 21% so với năm 1992 (13,1 kg). Do giá trò thủy sản cao nên
mức tiêu thụ phụ thuộc rất nhiều vào mức sống của dân chúng tại các nước trên thế
giới.
5
Bảng 2.3 Mức tiêu thụ sản phẩm bình quân đầu người trên thế giới năm 2001
Tổng lượng TS thực
phẩm(triệu tấn tươi)
Mức tiêu thụ trên đầu
người (kg/năm)
Thế giới
100,2
16,2
Thế giới (trừ Trung Quốc)
Châu Á (trừ Trung Quốc)
Châu Âu
Châu Đại Dương
Châu Phi
67,9
34,8
14,4
0,7
6,3
13,9
14,1
19,8
23
7,8
Bắc và Trung Mỹ
Nam Mỹ
8,5
3,1
17,3
8,8
Trung Quốc
Các nước thu nhập thấp
(trừ Trung Quốc)
Các nước đang phát triển
(trừ các nước thu nhập thấp)
32,3
25,6
22,5
8,5
14,9
14,8
(Nguồn: FAO cập nhật ngày 19/05/2006)
Theo thống kê cho thấy có sự khác biệt rất lớn về mức tiêu thụ sản phẩm thủy
sản ở các quốc gia. Có thể đó là do sự khác biệt về đòa liù, thói quen, thu nhập, giá cả
và còn nhiều nguyên nhân khác nữa. Tóm lại, trong giai đoạn hiện nay, thủy sản tươi
sống, chế biến sẵn và ăn liền là những mặt hàng đang có nhu cầu ngày càng cao, đặc
biệt ở những nơi có mức sống cao.
2.1.3
Tình hình thương mại của thủy sản trên thế giới
XKTS: FAO ước tính có khoảng 38% thủy sản được sản xuất ra được buôn
bán trên thò trường thế giới, xuất khẩu đạt 50 triệu tấn về khối lượng và đạt giá trò 63
tỷ USD (năm 2003), trong đó 50% từ các nước đang phát triển. Đối với các nước này,
XKTS là nguồn thu ngoại tệ chính, tăng thêm thu nhập, công ăn việc làm cho người
dân. Các nước có thu nhập thấp chiếm tới 20% trong tổng XKTS với giá trò tính
khoảng 8,2 tỉ USD. Các mặt hàng xuất khẩu rất phong phú và đa dạng gồm có tôm,
cá fillet, cá ngừ, cá hồi, nhuyễn thể,…
Bảng 2.4 Xuất khẩu thủy sản thế giới (đơn vò tính tỉ USD)
Xuất khẩu
Nhập khẩu
1995
51,71
56,11
2000
55,19
60
2002
2003
2001
58,21
63,5
56,19
61,44
68,3
59,42
(Nguồn: FAO cập nhật ngày 19/05/2006)
6
80
Tỉ USD
70
60
50
Xuất khẩu
40
Nhập khẩu
30
20
10
0
1995
2000
2001
2002
2003
Năm
Đồ thò 2.3 Giá trò xuất khẩu thủy sản thế giới giai đoạn 1995-2003
2.2 Tình Hình Nuôi Trồng Và Thương Mại Thủy Sản Việt Nam
2.2.1
Tình hình nuôi trồng thủy sản
Việt Nam là nước có tiềm năng lớn về NTTS với diện tích mặt nước nội đòa
khoảng một triệu hecta (ha), vùng triều khoảng 0,7 triệu ha. Trong đó diện tích có
khả năng NTTS của cá nước ước tính khoảng gần 2 triệu ha thì mới sử dụng 902.900
ha (năm 2004).
Từ giữa thập kỉ 90 trở lại đây, NTTS Việt Nam phát triển rất nhanh. Theo số
liệu thống kê, sản lượng nuôi đã tăng từ 172.900 tấn (1992) lên 1.150.000 tấn (2004),
đạt tốc độ tăng trưởng bình quân 19%/năm cao gấp ba lần so với tốc độ tăng trưởng
6,3% năm của sản lượng thủy sản khai thác (Theo Bộ Thủy Sản và Viện Nghiên Cứu
Thương Mại, Bộ Thương Mại).
7
Bảng 2.5 Tổng sản lượng thủy sản, sản lượng NTTS, diện tích NTTS giai đoạn 20002004
TSL
(1000 T.)
NTTS
(1000 T.)
% so với
TSL
Diện tích
(ha)
2000
2001
2002
2003
2004
Giá trò 2004
2.250,5
2.434,6
2.674,4
2.854,8
3.300
33.999,2 tỷ đ.
589,6
709,9
844,8
988,3
1.150
18.868,3 tỷ đ.
26,20%
29,20%
31,90%
35,00%
34,80%
55,40%
(Ước năm
2005)
652.000 755.177 797.743 867.613 902.900
1.008,255
(Nguồn: Tổng Cục Thống Kê–Bộ Thủy Sản và số liệu thống kê thủy sản 2001-2003)
2.2.2
Tình hình tiêu thụ thủy sản của Việt Nam
Trong những năm qua, cùng với xu hướng gia tăng sản xuất và XKTS, tỉ lệ
tiêu thụ sản phẩm thủy sản tăng lên nhanh chóng. Năm 1998, tỉ lệ tiêu dùng trực tiếp
của dân cư 50,1% và tỉ lệ tiêu thụ trong các cơ sở, nhà máy chế biến là 49,8% lượng
tiêu thụ, nhưng đến năm 2001 các tỉ lệ này là 43,2% và 56,8%, đến năm 2003 là
41,3% và 58,7%.
Mức tiêu thụ bình quân trên đầu người tăng từ 17 kg (1999) lên 19 kg (2000),
20 kg (2001), 22 kg (2003). Tuy nhiên, vẫn còn thấp so với các nước trong khu vực
(ví dụ, theo số liệu năm 2000 thì mức tiêu thụ thủy sản bình quân theo đầu người của
Việt Nam là 19 kg, Trung Quốc là 22,5 kg, Malaixia là 557 kg, Thái Lan là 32,4 kg,
Xingapo là 32,5 kg).
2.2.3
Tình hình thương mại của thủy sản Việt Nam
Trong số các nước có kim ngạch XKTS lớn, Việt Nam là nước có tốc độ tăng
trưởng nhanh nhất. Tỉ lệ tăng trưởng XKTS trung bình thời kì 1992- 2003 là 20,4%,
mức tăng tăng trưởng trung bình hàng năm đạt 9,97%. Đến năm 2003, Việt Nam
đứng thứ bảy trong số các nước XKTS nhiều nhất trên thế giới. Năm 1992, XKTS đạt
307,7 triệu USD nhưng tới 2005, XKTS đã đạt mức 2,65 tỉ USD và ước tính đến năm
2006 XKTS vượt mức 2,8 tỉ USD. Mức tăng trưởng trong những năm sau tuy giảm
dần nhưng giá trò và sản lượng vẫn tăng. Có thể nói đây là sự cố gắng của toàn ngành
thủy sản.
8
Bảng 2.6 Kim ngạch XKTS của Việt Nam qua các thời kì
1992
1996
2000
2001
2002
2003
2004
2005
308
697
1479
1778
2023
2200
2397
2650
12,1
57,5
20,2
13,8
8,7
8,98
10,55
9,6
8,7
10,3
11.0
9,6
9,04
8,28
KNXK (triệu
USD)
% tăng so với
năm trước
% so với tổng
KNXK của
Việt Nam
11,9
(Nguồn: )
Triệu USD
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
1992 1996 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Năm
KNXK (triệu tấn)
Đồ thò 2.4 Kim ngạch XKTS của Việt Nam qua các thời kì
Năm 2005, do sự cố gắng mở rộng và đa dạng hóa thò trường của các doanh
nghiệp, hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt trên rất nhiều lãnh thổ và quốc gia.
9
Bảng 2.7 Sản lượng và giá trò xuất khẩu của Việt Nam năm 2005
Thò trường
Châu Á (không kể
Nhật)
Châu Âu
Mỹ
Nhật Bản
Thò trường khác
Tổng cộng
Số lượng
(tấn)
Tỉ lệ sản
lượng
Giá trò
(USD)
Tỉ lệ giá trò
131559,9
21%
378035774
14%
115696,6
89025,6
123078,8
177018,9
636379,8
18%
380904754
14%
14%
617172589
23%
19%
785875894
29%
28%
576737747
21%
100%
2738726758
100%
(Nguồn: Trung tâm tin học-Bộ Thủy Sản)
Châu Á (không
kể Nhật )
Châu Âu
21%
28%
18%
19%
14%
Mỹ
Nhật Bản
Thò trường khác
Đồ thò 2.5 Tỉ lệ sản lượng xuất khẩu thủy sản của Việt Nam năm 2005
Qua biểu đồ cho thấy tình hình xuất khẩu của Việt Nam về mặt sản lượng thí
tại thò trường Châu Á (không kể Nhật) chiếm tỉ lệ cao (21%) nhưng còn về tỉ lệ giá trò
thì Nhật Bản chiếm tỉ lệ cao nhất (29%) kế đến là thò trường Mỹ (23%) tiếp theo là
Châu Âu, Châu Á (không kể Nhật) (14%).
Bảng 2.8 Một số mặt hàng xuất khẩu năm 2005
Mặt hàng
Cá đông lạnh
Tôm đông lạnh
Mặt hàng khác
Bạch tuộc đông lạnh
Cá ngừ
Mực đông lạnh
Cá khô
Số lượng (tấn)
208071,1
149871,8
148611,5
30995,9
28580,1
27945,8
21675,6
Giá trò (USD)
531849204
1307155108
496155270
70813942
78401516
103581955
67015741
10
Mực khô
Ruốc khô
Tôm khô
Hàng tươi sống
Tôm hùm, tôm vỗ
Tổng cộng
11806,3
75292960
7945,3
4908698
757,4
3015363
117,8
511531
1,1
25200
636379,7
2738726758
(Nguồn: Báo cáo tổng kết hàng năm của Bộ Thủy Sản)
Qua bảng trên ta thấy cá đông lạnh là mặt hàng được nhiều nước ưa chuộng
nhưng giá trò xuất khẩu của nó vẫn thấp hơn tôm đông lạnh.
2.3
Giới Thiệu Về Cá Tra
2.3.1
Phân loại
Hình2.1 Cá tra
Bộ: Siluriformes
Họ: Pangasiidae
Giống: Pangasius
Loài: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1980).
2.3.2
Đặc điểm sinh học của cá tra
2.3.2.1 Đặc điểm hình thái
Cá tra có hình dạng thon dài, phần sau hơi dẹp bên. Thân màu xám hơi xanh ở
phần lưng. Bụng màu trắng bạc, vây đuôi hơi đỏ. Đầu dẹp bằng, tỷ lệ giữa chiều dài
và chiều rộng ở đầu cá tra lớn hơn cá basa. Miệng ở ngay mõm đầu. Có hai đôi râu,
râu mép ngắn (Phạm Văn Khánh, 2004).
2.3.2.2 Phân bố và sinh thái
11
Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mekong có mặt ở bốn nước Lào, Việt Nam,
Campuchia và Thái Lan. Ở nước ta cá bột và cá giống vớt được chủ yếu trên sông
Tiền, cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi rất ít khi tìm thấy trong tự nhiên (Phạm
Văn Khánh, 2004).
2.3.2.3 Tính ăn
Cá hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng thích ăn lẫn nhau
trong bể ấp, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột.
Chúng ăn các loại phù du động vâït có kích thước vừa cỡ miệng của chúng.
Cá sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống ở vùng nước hơi lợ (10 - 14‰
độ muối), có thể chòu đựng được nước phèn với pH ≤ 4 (pH<4 cá bỏ ăn, bò sốc), ít
chòu đựng được nhiệt độ thấp dưới 150C, chòu nóng tới 390C.
Khi cá lớn tính ăn tạp thiên về động vật và dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong
ao nuôi cá tra thích nghi với nhiều loại thức ăn, kể cả thức ăn bắt buộc: như mùn bã
hữu cơ, cám, rau, phân hữu cơ, động vật đáy,… (Phạm Văn Khánh, 2004).
2.3.2.4 Sinh trưởng
Cá trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Cỡ cá gặp trong tự nhiên nặng 18
kg hoặc mẫu cá dài tới 1,8 m. Trong ao nuôi cá bố mẹ đạt tới 25 kg ở cá 10 tuổi.
Nuôi trong ao một năm cá đạt 1 – 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm sau
cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt 5 – 6 kg/năm (Phạm Văn Khánh, 2004).
2.3.2.5 Sinh sản
Tuổi thành thục: cá tra đực thành thục ở tuổi thứ hai và cá cái ở tuổi thứ ba trở
lên.
Mùa vụ thành thục bắt đầu trong tự nhiên từ tháng 5 – 6 (dương lòch), cá đẻ tự
nhiên trên sông ở những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp. Cá không đẻ ở
phần sông của Việt Nam. Ở Campuchia, bãi đẻ của cá nằm từ khu vực ngã tư giao
tiếp hai con sông Mekong và Tonlesap.
Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn tự
nhiên (tháng 3) (Phạm Văn Khánh, 2004).
2.3.3
Thành phần dinh dưỡng của cá tra, basa
12
Trong các loại cá và các loài thủy sản thì cơ thòt cá tra, basa có hàm lượng
nước cao, nhiều protein, lipid và muối khoáng. Đây là những thành phần cung cấp
chất dinh dưỡng cho con người, đặc biệt là thành phần DHA, Omega-3 giúp tăng
cường trí não và chống lão hóa (Nguyễn Thò Thanh Tuyền, Hà Hải Yến, 2005).
Bảng 2.9 Thành phần dinh dưỡng của cá tra, basa
Thành phần dinh dưỡng (170 gr/con)
Đvt
Cá tra (Pangasius
Cá basa (pangasius
hypophthalmus)
bocourti)
Calo
cal
124,5
170
Calo từ chất béo
cal
30,84
60
Tổng lượng chất béo
g
3,42
7
Chất béo bão hòa
g
1,64
2
Cholesterol
mg
25,2
22
Natri
mg
70,6
70,6
Tổng lượng carbohydrate
g
0
0
Chất xơ
g
0
0
Protein
g
23,42
28
(Nguồn: Trung tâm thông tin KHKT và Kinh tế thủy sản số 2/2003)
2.3.4
Các yếu tố ảnh hưởng đến màu thòt cá tra
Từ thực tiễn cho thấy, có thể phân loại màu thòt cá tra như sau: trắng, vàng
chanh, hồng, vàng.
Theo nhận đònh của một số nhà khoa học màu thòt cá có thể quyết đònh bằng
hai yếu tố chính: di truyền, chế độ dinh dưỡng (thức ăn), điều kiện sống (môi trường,
thời tiết).
2.3.4.1 nh hưởng của yếu tố di truyền
Có một loại cá da trơn có da màu vàng tên là cá tra nghệ (Pangasius kunyit).
Đây là loài cá có đặc trưng da thòt đều vàng như nghệ, thòt có mùi thơm ngon rất đặc
trưng. Sản lượng cá này không nhiều chủ yếu là khai thác ngoài tự nhiên. Loại cá này
được Trung Tâm Nghiên Cứu Sản Xuất Giống Thủy Sản An Giang đã cho sinh sản
nhân tạo trong năm 2001 (Lương Học Vinh, 2005).
2.3.4.2 nh hưởng của yếu tố thức ăn
Màu thòt cá tra chòu tác động của thành phần các loại thức ăn là rất lớn.
13
Dù ở bất kì hình thức nuôi nào (bè, ao) bất cứ môi trường nào (nước chảy,
nước tónh) nếu sử dụng các loại thức ăn có màu xanh (rau muống), chất kết dính là
(bột gòn) thì chắc chắn sẽ có màu vàng. Còn nếu cho ăn các loại thức ăn như bí đỏ,
bắp, cua đồng cũng là nguyên nhân làm cho thòt cá tra không được trắng (vàng chanh,
hồng).
Theo kinh nghiệm của anh Nguyễn Văn Hà ở xã Mỹ An Hưng A, huyện Lấp
Vò, Đồng Tháp để thu được cá thương phẩm có chất lượng thòt trắng thì với cùng một
khẩu phần ăn (rau muống, cám tấm nấu, cá tạp xay nhuyễn) nếu được ủ lên men với
bả hèm với một lượng vừa phải từ 10 – 15% trong vòng 24 giờ (do trong quá trình ủ
lên men đã phân hủy một số thành phần diệp lục tố trong rau muống) và trung bình
thay nước 5 giờ/lần/ngày (khoảng 15% nước ao) sẽ giúp cho cá có sức đề kháng tốt, ít
bệnh và quan trọng hơn là thòt cá có màu trắng (tỉ lệ cao), vàng chanh và hồng có tỉ
lệ thấp (Theo báo của sở NN & PTNT Đồng Tháp).
2.3.4.3 nh hưởng của của các yếu tố môi trường, thời tiết
Cá nuôi ở nơi nước tónh ít thay nước, hệ số thức ăn thấp, tỉ lệ sống cao, cá ít
bệnh, thòt cá có màu vàng.
Cá nuôi ở nơi bãi bồi có chế độ thay nước thường xuyên, hệ số thức ăn cao
hơn, tỉ lệ sống thấp hơn, thòt cá có màu trắng, vàng chanh đến hồng.
Cá nuôi bè, đăng quầng nước chảy, hệ số thức ăn cao hơn hết, tỉ lệ sống thấp
(chỉ đạt khoảng 70 -80%) thòt cá trắng đẹp, tỉ lệ vàng chanh thấp. Môi trường này cá
thường bò bệnh do phải phụ thuộc thường xuyên vào môi trường nước bên ngoài.
Ngoài ra còn cần phải chú ý đến thời điểm nước quay (đầu tháng 5 Âm lòch)
lúc nước có màu đỏ son khiến cá tra nuôi bè hay đăng quầng bò ảnh hưởng thòt cá bò
đổi màu.
Đặc biệt trong những ngày nắng nóng kéo dài, nhiệt độ nước sông trên 290C
và nhiệt độ nước ao nuôi trên 380C cũng có thể làm cho màu thòt cá kém chất lượng
(Theo báo của sở NN & PTNT Đồng Tháp).
Do đó, để thu được cá tra với chất lượng cao và màu trắng đẹp thì cần phải giữ
cho môi trường nước trong sạch, không để tảo phát triển, chế độ thức ăn hợp lý.
2.3.5
Tình hình nuôi cá tra, basa hiện nay
Nghề nuôi cá tra, basa có nguốn gốc từ vùng Biển Hồ của Campuchia, sau đó
kiều dân Việt Nam hồi hương đã áp dụng hình thức nuôi bè đầu tiên ở vùng Châu
Đốc và Tân Châu (An Giang) từ những năm 20 của thế kỉ trước.
