BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH XỬ LÝ VẨY CÁ, XƯƠNG CÁ ĐỂ TẠO RA MỘT SỐ SẢN PHẨM THỦ CÔNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN

WX

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH XỬ LÝ
VẨY CÁ, XƯƠNG CÁ ĐỂ TẠO RA MỘT SỐ
SẢN PHẨM THỦ CÔNG

NGÀNH
: THỦY SẢN
NIÊN KHOÁ
: 2002 - 2006
SINH VIÊN THỰC HIỆN : TRẦN THỊ XIN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
9/2006


-2-

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH XỬ LÝ VẨY CÁ, XƯƠNG CÁ
ĐỂ TẠO RA MỘT SỐ SẢN PHẨM THỦ CÔNG

Thực hiện bởi
Trần Thò Xin

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Phú Hoà

Tp.Hồ Chí Minh
Tháng 9/2006


-3-

TÓM TẮT
Đề tài: “Bước đầu nghiên cứu qui trình xử lý vẩy cá, xương cá để tạo ra một
số sản phẩm thủ công”. Được thực hiện tại phòng thí nghiệm – Khoa Thủy Sản,
trường Đại học Nông Lâm TP.HCM từ ngày 12/05/2006 – 15/07/2006. Kết quả thu
được như sau:
Qui trình xử lý vẩy cá xương cá có ba giai đoạn chính:
- Giai đoạn 1: Ngâm NaOH để tẩy protein còn bám trên vẩy với nồng
độ 10%, thời gian ngâm là 30 phút.
- Giai đoạn 2: Ngâm CH3COOH để khử mùi tanh của vẩy với nồng độ
1,5%, thời gian ngâm là 30 phút.
- Giai đoạn 3: Ngâm H2O2 để tẩy trắng vẩy với nồng độ là 5% và thời
gian ngâm là 30 phút.
Tỉ lệ ngâm giữa dung dòch hoá chất và vẩy cá là 3:1
Qui trình xử lý xương cá có bốn giai đoạn chính:
- Giai đoạn 1: Ngâm dung dòch NaOH để tẩy protein bám trên xương
với nồng đôï 10%, thời gian xử lý 60 phút.
- Giai đoạn 2: Ngâm toluen 100% để tẩy mỡ bám trên xương.
- Giai đoạn 3: Ngâm CH3COOH để khử mùi tanh của xương với nồng
độ 1,5%, thời gian xử lý là 60 phút.
- Giai đoạn 4: Ngâm H2O2 để tẩy trắng xương với nồng độ là 5%, thời

gian xử lý là 60 phút.
Tỉ lệ ngâm giữa hoá chất và xương là 5:1
Cả hai mẫu xương cá và vẩy cá điều được đưa đi nhuộm màu ở công ty dệt
may Gia Đònh.
Tỉ lệ hao hụt của vẩy cá: 16.25% và xương cá:28.47%.
Giá thành 1 kg vẩy thô là 5.027 đồng và 1kg xương thô là 41.032 đồng


-4-

ABTRACT
The subject: “Primilina studying the process of treating fish scale and bone to
make a lot of handicraft product” was carried out at the Fisheries Faculty’s lab in
Nong Lam University of Ho Chi Minh city from 12/05/2006 to 15/07/2006
The process of treating fish scale includes 3 main steps:
- Step 1: Treating of 10% NaOH to wash protein sticking on scale on 30
minutes.
- Step 2: Treating of 15% CH3COOH to remove the smell of scale on 30
minutes
- Step 3: Treating of 5% H2O2 to wash the scale’s colour on 30 minutes.
The ratio between chemical product and scale is 3:1
The process of treating fish bone includes 4 main step:
- Step 1: Treating of 10% NaOH to wash protein sticking on bone on 60
minutes.
- Step 2: Treating of toluen to remove fat on bone.
- Step 3: Treating of 15% CH3COOH to remove the smell of scale on 60
minutes.
- Step 4: Treating of 5% H2O2 to wash the bone’s colour on 60 minutes.
The ratio between chemical product and bone is 5:1
Both bone and scale are dyed at Gia Dinh Textile Company

Lose rate:

scale: 16,25%; bone: 28,47%

Cost for one kilogram:

Crude scale 5.027 VND
Crude bone 41.032 VND


-5-

CẢM TẠ
Chúng tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến:
Cha mẹ những người đã hỗ trợ cả vật chất và tinh thần cho chúng tôi trong
suốt thời gian học tập, đặc biệt là trong thời gian làm đề tài tại trường Đại học Nông
Lâm TP.HCM.
Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm TP.HCM.
Quý thầy cô toàn trường, đặc biệt là quý thầy cô Khoa Thủy Sản đã tận tình
giảng dạy, giúp đỡ chúng tôi trong suốt thời gian học tập tại trường.
Đặc biệt chúng tôi gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Thạc só Nguyễn Phú Hoà đã tận
tình hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi hoàn thành luận văn tốt
nghiệp này.
Đồng thời chúng tôi gởi lời cảm ơn đến các bạn lớp DH02CT và DH02NT đã
giúp đỡ chúng tôi rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài.
Do hạn chế về thời gian và kiến thức nên luận văn của chúng tôi không tránh
khỏi những thiếu sót. Rất mong sự góp ý của quý thầy cô và các bạn để luận văn
được hoàn chỉnh hơn.

-6-

MỤC LỤC

ĐỀ MỤC

TRANG

TÊN ĐỀ TÀI
TÓM TẮT
ABSTRACT
CẢM TẠ
MỤC LỤC
DANH SÁCH BẢNG
DANH SÁCH ĐỒ THỊ

i
ii
iii
iv
v
vi

I

GIỚI THIỆU

1

1.1

1.2

Đặt Vấn Đề
Mục Tiêu Đề Tài

1
1

II

TÔNG QUAN TÀI LIỆU

2

2.1
2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.2.6
2.2.7
2.3
2.4
2.4.1
2.4.2
2.5
2.5.1
2.5.2

2.6
2.6.1
2.6.2

Giá Trò Dinh Dưỡng Của Cá
Một Số Sản Phẩm Có Nguồn Gốc Từ Phụ Phẩm
Chitin – chitosan
Keo cá
Gelatin
Vi cá
Bao tử cá ba sa, bong bóng cá ba sa
Vây cá lưỡi trâu tẩm mè
Chế biến dầu sinh học từ mỡ cá tra, ba sa
Tình Hình Sản Xuất Và Tiêu Thụ Cá Tra, Ba Sa
Tình Hình Sản Xuất và Tiêu Thụ Cá Rô Phi Đen, Rô Phi Đỏ (Điêu Hồng)
Rô phi đỏ (điêu hồng)
Rô phi đen
Thành Phần Hoá Học Của Vẩy Cá, Xương Cá
Vẩy cá
Xương cá
Một Số Qui Trình Xử Lý Vẩy Cá, Xương Cá Tham Khảo
Qui trình làm tiêu bản bộ xương cá
Qui trình điều chế gelatin

2
2
2
4
5
5

6
6
7
8
9
9
10
11
11
11
12
13
13


-7-

III

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

14

3.1
3.2
3.2.1
3.2.2
3.3
3.3.1
3.3.2

3.4

Thời Gian và Đòa Điểm Nghiên Cứu
Vật Liệu và Dụng Cụ
Vật liệu
Dụng cụ
Bố Trí Thí Nghiệm
Thí Nghiệm 1: Nghiên Cứu Quy Trình Xử Lý Vẩy Cá
Thí nghiệm 2: nghiên cứu qui trình xử lý xương cá
Phương Pháp Đánh Giá Cảm Quan Theo Kiểu BIBD

14
14
14
14
14
17
19

IV

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

21

4.1
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.2

4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.4
4.3
4.4
4.5

Thí Nghiệm Xử Lý Vẩy Cá
Ngâm dung dòch NaOH
Ngâm dung dòch CH3COOH
Ngâm dung dòch H2O2
Thí Nghiệm Xử Lý Xương Cáù
Ngâm dung dòch NaOH
Ngâm toluen
Ngâm dung dòch CH3COOH
Ngâm dung dòch H2O2
Một Số Sản Phẩm Từ Xương Cá, Vẩy Cá
Kết Quả Hao Hụt Sau Khi Xử Lý
Sơ Bộ Tính Giá Thành

21
21
22
23
26
26
27
27
28

32
36
37

V

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

38

5.1
5.2

Kết Luận
Đề Nghò

38
39

TÀI LIỆU THAM KHẢO

40

PHỤ LỤC

41


-8-

DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG

NỘI DUNG

Bảng 2.1
Bảng 3.1
Bảng 3.2
Bảng 3.3
Bảng 3.4
Bảng 3.5
Bảng 3.6
Bảng 3.7
Bảng 4.1

Sản lượng cá điêu hồng tại các tỉnh năm 2005
Bố trí thí nghiệm ngâm dung dòch NaOH cho vẩy cá
Bố trí thí nghiệm ngâm dung dòch CH3COOH cho vẩy cá
Bố trí thí nghiệm ngâm dung dòch H2O2 cho vẩy cá
Bố trí thí nghiệm ngâm dung dòch NaOH cho xương cá
Bố trí thí nghiệm ngâm dung dòch CH3COOH cho xương cá
Bố trí thí nghiệm ngâm dung dòch H2O2 cho xương cá
Bảng bố trí mẫu cảm quan cho các cảm quan viên
Bảng điểm trung bình và sự khác biệt giữa các mẫu vẩy
sau khi ngâm dung dòch NaOH
Bảng điểm trung bình và sự khác biệt giữa các mẫu vẩy
sau khi ngâm dung dòch CH3COOH
Bảng điểm trung bình và sự khác biệt giữa các mẫu vẩy
sau khi ngâm dung dòch H2O2
Bảng điểm trung bình và sự khác biệt giữa các mẫu xương

sau khi ngâm dung dòch NaOH
Bảng điểm trung bình và sự khác biệt giữa các mẫu xương
sau khi ngâm dung dòch CH3COOH
Bảng điểm trung bình và sự khác biệt giữa các mẫu xương
sau khi ngâm dung dòch H2O2
Kết quả hao hụt sau khi xử lý vẩy cá, xương cá
Sơ bộ tính giá thành của việc xử lý vẩy cá, xương cá

Bảng 4.2
Bảng 4.3
Bảng 4.4
Bảng 4.5
Bảng 4.6
Bảng 4.8
Bảng 4.9

TRANG
10
16
16
16
18
18
19
19
21
22
23
26
27

28
36
37


-9-

DANH SÁCH ĐỒ THỊ VÀ HÌNH ẢNH
ĐỒ THỊ NỘI DUNG
Đồ thò 2.1 sản lượng cá rô phi phi lê đông lạnh nhập vào Mỹ của Việt Nam
HÌNH

NỘI DUNG

Hình 4.1
Hình 4.2
Hình 4.3
Hình 4.4
Hình 4.5
Hình 4.6
Hình 4.7
Hình 4.8
Hình 4.9
Hình 4.10
Hình 4.11
Hình 4.12
Hình 4.13
Hình 4.14
Hình 4.15
Hình 4.16

Hình 4.17
Hình 4.18
Hình 4.19
Hình 4.20
Hình 4.21
Hình 4.22
Hình 4.23

Vẩy cá chưa xử lý
Vẩy cá đã xử lý
Vẩy cá nhuộm màu hồng
Vẩy cá nhuộm màu xanh lá
Vẩy cá nhuộm màu đỏ
Vẩy cá nhuộm màu vàng
Xương cá nguyên liệu
Xương sau khi nấu
Xương sau khi xử lý
Xương nhuộm màu xanh lá
Xương nhuộm màu đỏ
Xương nhuộm xanh dương
Xương nhuộm màu cam
Chậu hoa hồng phấn chụp đứng
Chậu hoa hồng phấn chụp bằng
Chậu hoa bướm chụp đứng
Chậu hoa bướm chụp bằng
Chậu hoa cúc chụp bằng
Chậu hoa cúc chụp đứng
Vẩy kết hoa hồng trên tranh trúc
Bó hoa hồng
Hình con bướm

Chuỗi xương cá

TRANG
11

25
25
25
25
26
26
30
30
31
31
31
31
31
32
32
33
33
34
34
34
35
35
36

-10-

I. GIỚI THIỆU
1.1

Đặt Vấn Đề

Như chúng ta biết ngành chế biến thủy sản đã, đang và sẽ đóng vai trò rất
quan trọng trong nền kinh tế của chúng ta.Việc xuất khẩu thuỷ sản chiếm tỉ lệ khá
lớn trong tất cả các mặt hàng xuất khẩu.
Theo ông Nguyễn Hữu Dũng, năm 2004 – Hiệp hội chế biến và xuất khẩu
thủy sản Việt Nam (VASEP): Tổng sản lượng xuất khẩu cá philê đông lạnh thế giới
1.825.158 tấn/2003, tổng giá trò xuất khẩu 5.514.595.000 USD/2003. Trong đó, Việt
Nam chiếm tổng sản lượng xuất khẩu là 61.940 tấn/2003, đạt tổng giá trò xuất khẩu là
174.368.000 USD/2003. Như vậy, chế biến thủy sản đã đem lại cho thế giới cũng như
cho Việt Nam một lợi nhuận rất lớn. Chỉ riêng ở Tiền Giang (theo báo cáo tổng kết
của sở Thủy Sản Tiền Giang), năm 2004 sản xuất được 12.369 tấn thủy sản đông
lạnh, bằng 187,5 % so với cùng kỳ năm 2003 và 651.040 lon đồ hộp các loại, xuất
khẩu thủy sản được 8.396 tấn thủy sản đông lạnh các loại, bằng 129,2 % so với cùng
kỳ năm 2003. Tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản là 22.145.000 USD bằng 177,8%
so với cùng kỳ năm 2003. (www.vneconomy.com.vn)
Điều đó chứng tỏ rằng việc chế biến thủy sản ngày càng được mở rộng đem
về lợi nhuận cho chúng ta ngày càng cao. Cũng có nghóa là có một số lượng rất lớn
phụ phẩm thủy sản bò loại bỏ trong quá trình chế biến như vẩy, xương, nội tạng…
Theo sự đánh giá của FAO thì hàng năm có khoảng 25-30 triệu tấn trong tổng
số lượng cá thế giới bò loại bỏ do việc xử lý không tốt và nhiều lý do khác nữa…
Ngoài ra, một khối lượng tương đương cũng bò lãng phí trong quá trình chế biến (Lê
Trọng, 2001). Hầu hết những phế phẩm đó được đem làm phân bón, thức ăn cho gia
súc, nước mắm… còn vẩy cá hầu hết bò loại bỏ. (www.fisternet.com.vn)
Nhằm tận dụng và nâng cao giá trò các phế phẩm từ chế biến, được sự chấp

thuận của Khoa Thủy Sản trường Đại học Nông Lâm TP.HCM chúng tôi tiến hành
nghiên cứu đề tài: “Bước đầu nghiên cứu qui trình xử lý vẩy cá, xương cá để tạo ra
một số sản phẩm thủ công”.
2.2

Mục Tiêu Đề Tài

Xác đònh qui trình xử lý vẩy cá, xương cá để tạo các sản phẩm thủ công nhằm
nâng cao giá trò của các phụ phẩm này.


-11-

II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1

Giá Trò Dinh Dưỡng của Cá
Theo thông tin tù trang web: www.fistenet.gov.vn:

- Cá cung cấp nhiều protein động vật có chất lượng cao, dễ tiêu hóa, chứa
nhiều vitamin A, D, P, sắt cũng như canxi để cung cấp cho xương. Ngoài ra, nó còn
chứa nhiều selen, đồng, enzym Q10 và taurin. Cá biển chứa nhiều iốt. Cá ở vùng
biển lạnh chứa nhiều axit béo ômêga 3 như FPA, DHA. Lợi ích của axit béo đã được
chứng minh bằng nhiều tài liệu. Nhiều báo cáo từ các nguồn khác nhau cho rằng: dầu
cá có tác dụng giảm huyết áp, chống co thắt mạnh máu, chống nghẽn mạch và phòng
chống rối loạn nhòp tim, chữa viêm khớp, thấp khớp, giảm nguy cơ ung thư ruột, tăng
cường sức đề kháng cho cơ bắp. DHA bổ sung tế bào não và cũng cố các dây thần
kinh, cải thiện tâm tính. Phụ nữ mang thai nên ăn đầy đủ axit béo ômêga 3 để thai
nhi phát triển bình thường. Hơn thế nữa axit béo ômêga 3 còn làm giảm nguy cơ lão
hóa theo tuổi như giảm nguy cơ bò mù lòa hay suy yếu thò lực.

- Mặc dù EPA và DHA có nhiều trong các loài cá vùng nước lạnh như cá hồi.
Nhưng những nhà khoa học Úc đã khẳng đònh EPA và DHA cũng có ở nhiều loài cá
nhiệt đới. Tuy cá bạc má là một trong những loài cá rẻ tiền nhưng chúng lại chứa
EPA và DHA hơn những loài cá đắt tiền như cá ngừ cá tuyết.
- Một nghiên cứu của trung tâm thủy sản thế giới và viện nghiên cứu chính
sách thực phẩm quốc tế (IFPRI) cho thấy: cá chiếm 70% nguồn cung cấp lương thực
của con người và là nguồn cung cấp protein động vật tốt nhất cho khoảng 1/6 dân số
thế giới.
2.2

Một Số Sản Phẩm Có Nguồn Gốc Từ Phụ Phẩm Thủy Sản

2.2.1 Chitin – Chitosan
a/ Giới thiệu
Chitin là một loại polysaccharide có đạm. Trong thiên nhiên nó phân bố rất
rộng. Ví dụ như trong vỏ xương của động vật không xương sống, trong móng chân
sừng, khớp xương của động vật có xương sống, trong vỏ tế bào thực vật đều có ít
nhiều chitin. Đặc biệt trong vỏ tôm, cua, hàm lượng chitin rất cao, có tới 10% – 20%
là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất chitin.


-12-

b/ Ứng dụng
Chitin được ứng dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp như làm dung
dòch hồ sợi, giữ màu, làm sơn nước, vải bao, dây điện giấy trong suốt, tơ nhân tạo,
chế axit tauric… nên các nước rất chú ý phát triển sản xuất chitin.
Chitin đun nóng trong kiềm đặc, khử gốc axetyl ta được chitosan.
(C32H54N4021)x + 2(H2O)x
Chitin

C28H50N4O19 + 2(CH3COOH)x
Chitosan

c/ Quy trình sản xuất chitin – chitosan (theo Trần Thò Luyến, Đỗ Trọng
Phụng, 1996):

Vỏ tôm (cua)

HCl

Ngâm axit

Nấu NaOH

KMnO4

Na2S2O3

Oxi hoá tẩy màu

Khử

Chitin

Xút NaO đậm đặc

Khử gốc acetyl

Làm khô

Chitosan


-13-

d/ Tình hình sản xuất và tiêu thụ
Sản lượng chitosan năm 1990 của thế giới là 1.200 tấn. Nước sử dụng hàng
đầu thế giới là Nhật (600 tấn/năm), Mỹ (400 tấn/năm). Ngoài ra Trung Quốc, Ấn
Độ, Pháp đã triển khai các cơ sở sản xuất ở quy mô 50 kg/ngày với giá bán ra là 200
– 300 France/kg. Ở Mỹ hàng năm tổng giá trò về các chế phẩm chitin, chitosan sử
dụng là 333 triệu USD trong đó 199 USD thuộc ngành y tế, sau đó là ngành nông
nghiệp 54 triệu USD và mỹ phẩm là 50 triệu USD. (Nguyễn Thò Kim Hiền , 2004).
Ở nước ta cũng có chương trình nghiên cứu chitosan. Tuy nhiên việc nghiên
cứu còn hạn chế, chỉ mới ở bước đầu trong lónh vực y học như: thuốc trò bỏng, bao
phim thuốc hạ cholesterol… (Nguyễn Thò Kim Hiền , 2004).
e/ Giá trò kinh tế của chitosan
Việc sản xuất chitosan từ vỏ tôm, cua được nghiên cứu ở nhiều nước trên thế
giới như Nhật, Mỹ, Anh và hội chitin thuộc cộng đồng Châu Âu “EUCHIS”. Để sản
xuất ra một kg chitosan người ta dùng 6,3kg HCl, 1,8kg NaOH và 0,5 tấn nước. Giá
chitosan được bán trên thò trường thế giới theo U.S là 7,5$/10g (theo giá của Sigma
và Aldrich). Ở Ấn Đôï việc sản xuất chitosan từ vỏ đầu tôm được tiêu thụ 60.000 –
80.000 tấn/năm) (www.meronbiopolimer.com).
2.2.2 Keo cá
a/ Nguyên liệu
Nguyên liệu chủ yếu dùng để sản xuất keo cá là: vẩy, xương, bong bóng …Da
cá dùng để chế biến keo tương đối ít vì động vật thủy sản chỉ có những loài cá to, da
dày mới bóc được da như cá nhám, cá voi…Xương cá tuy có thể chế keo nhưng đứng
về mặt kinh tế mà nói thì số lượng quá ít. Vẩy cá chiếm tỉ lệ trọng lượng trong cá tuy
ít (1 – 4%) nhưng các loài cá đều có vẩy rất lớn, mặt khác vẩy cá thuộc vào bộ phận

không ăn được. Bong bóng cá tuy chỉ có một số ít có thể dùng chế keo, nhưng lượng
keo nguyên (colagen) rất cao. Do đó, nó là nguyên liệu tốt dùng đểû sản xuất keo cá
có chất lượng cao.
Hiện nay trong sản xuất keo cá nguyên liệu chủ yếu là vẩy cá.
b/ Công dụng
Có thể dùng làm thực phẩm, làm phim ảnh, dùng trong công nghiệp và chế
biến thuốc.


-14-

1996):

c/ Quy trình sản xuất keo cá (theo Trần Thò Luyến và Đỗ Trọng Phụng,

Xử lý nguyên liệu
(ngâm nước, ngâm vôi, tẩy màu, ngâm axit )

Nấu keo

Lọc cô dung dòch keo

Cắt miếng

Làm khô
2.2.3

Gelatin
a/ Khái niệm

Gelatin là một hỗn hợp các protein tan được trong nước, có trọng lượng phân
tử cao, có khả năng tạo gel bền, có tính thuận nghòch trong môi trường nước và trong
đó sự thủy phân sẽ cho được nhiều axit amin khác nhau với tỷ lệ xác đònh.
Tùy theo loại nguyên liệu mà quá trình chế biến và chất lượng gelatin sẽ khác
nhau. Nguồn nguyên liệu để sản xuất gelatin là collagen – một protein chủ yếu của
các mô liên kết động vật có ở da, xương, gân gia súc, ở vẩy, vây, bong bóng cá.
b/ Ứng dụng
Trong thực phẩm, gelatin được dùng như một tác nhân tạo đông, tạo độ dai
hoặc nhũ hóa mỡ trong bánh hạnh nhân.
Trong kỹ nghệ phim ảnh được sử dụng làm môi trường để phân tán phân tử
bắt sóng của halogenua bạc dưới dạng nhũ tương. Do halogen tạo thành được dung
dòch nhớt nên có thể tạo dạng thủy tinh hay filon.
Trong y dược, gelatin được dùng làm huyết thanh để trò sốc hoặc bôi ngoài da
để cầm máu, chữa chứng móng tay móng chân bò dòn gãy, làm thuốc trợ tiêu hóa,
thuốc chữa bệnh rụng tóc …


-15-

2.2.4

Vi cá
a/ Giới thiệu

Vi cá còn được gọi là cước cá, là món ăn cao lương mỹ vò của vua chúa ngày
xưa. Ngày nay cước cá là món ăn đặc sản cao cấp trong các khách sạn sang trọng.
Vi cá xuất khẩu có giá trò kinh tế cao tại thò trường Hồng Kông, Singapore.
(Vây loại I: loại tinh chế có chiều dài 400mm bán với giá 80 – 85 USD/kg, 1992).
b/ Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để sản xuất vi cá là vây của các loại cá thuộc họ cá mập

(Carcharinidae), họ cá dao (prists Cuspinidalus), họ cá nhám cào (Sphynidae).
c/ Sản phẩm vi cá trên thò trường (theo Trần Thò Luyến và Đỗ Trọng
Phụng, 1996):
Dạng sản phẩm vây ẩm (vây tươi hay ướp đá).
Dạng khô (vây phơi khô bằng ánh sáng mặt trời).
Vây đông lạnh hoặc ướp muối.
Tia vây dạng ngâm tẩm sử dụng.
2.2.5 Bao tử cá ba sa, bong bóng cá ba sa
Theo Nguyễn Thò Thu Trang, 2005 và Nguyễn Thò Cẩm, 2004: trên thò trường
hiện nay có một vài sản phẩm bao tử cá basa như: bao tử cá basa nhồi chả cá, bao tử
cá basa nhồi thòt…
2.2.6 Vây cá lưỡi trâu tẩm mè
a/ Giới thiệu
Cá lưỡi trâu thân dẹp, đầu dẹp, nội tạng cá nhỏ, vây lưng, vây hậu môn nối
liền với vây đuôi, vây bụng ở phía mắt. Sau philê thòt cá còn dính lại ở xương cá khá
nhiều. Vì vậy lượng phụ phẩm tận dụng được là khá lớn. Theo số liệu khảo sát được
thì phần vây cá thu được từ phụ phẩm cá lưỡi trâu ban đầu mua từ công ty là 50,15%.


-16-

b/ Quy trình sản xuất vây cá lưỡi trâu tẩm mè (theo Nguyễn Thò Thu Trang, 2005):

Xương cá lưỡi trâu

Tách vây cá

Xử lý

Ướp gia vò

Tẩm bột

Tẩm mè

Vô khay

Đông lạnh

Bảo quản
2.2.7 Chế biến dầu sinh học biodiesel từ mỡ ca tra, basa
Theo phóng viên Đông Phong báo Sài Gòn giải phóng năm 2006, tại hội chợ
thủy sản Vietfish lần thứ 8 tổ chức từ 14 – 16/06/2006 tại TP.HCM, nhiều người chú
ý đến một loại sản phẩm thủy sản độc đáo, đó là dầu biodiesel từ chế phẩm cá tra,
basa sau khi đã qua chế biến để sản xuất ra loại dầu sinh học dùng cho các động cơ
diesel của công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản An Giang (Agifish).
Trước đây cá tra, basa được chế biến để xuất khẩu còn lại mỡ cá và các phụ
phẩm khác phải bỏ hoặc ít sử dụng. Nhưng sau thời gian nghiên cứu thử nghiệm, mở
cá đã được chế biến thành dầu sinh học biodiesel, nhờ đó tiêu thụ hết lượng mỡ cá
tồn đọng. Đây là điều có ý nghóa rất lớn về mặt môi trường cũng như làm tăng thu
nhập của người nuôi cá tra, basa vùng Đồng bằng sông Cửu Long


-17-

Theo ông Hồ Xuân Thiên, giám đốc xí nghiệp chế biến thực phẩm trực thuộc
Agifish, lượng mỡ cá này nếu thu mua hết từ các nhà máy chế biến trong vùng có thể
được khoảng 60.000tấn/năm. Một kg mỡ cá tra, basa chế biến được một lít dầu
biodiesel. Giá thành chế biến hiện nay khoảng 2.000đ/lít. Với giá mỡ cá làm nguyên
liệu khoảng 4.000đ/lít. Như vậy, tất cả vào khoảng 6.000đ/lít, thấp hơn nhiều so với

dầu DO đang bán trên thò trường.
Hiện nay, đã có nhiều nước sử dụng dầu biodiesel này trong hỗn hợp dầu DO.
Tại các nước ở Châu Âu, cũng đã có 5% dầu biodiesel trong hỗn hợp dầu DO. Điều
thú vò, theo ông Hồ Xuân Thiên, là các đánh giá về mặt chất lượng và các tiêu chuẩn
cụ thể đều đạt và vượt. Việc sản xuất thử nghiệm được tiến hành từ đầu năm 2005
đến nay, loại dầu biodiesel này đang được sản xuất và được sử dụng thử nghiệm
khoảng 2 tấn/ngày cho nhiều loại máy gắn động cơ diesel tại khu vực Đồng Bằng
Sông Cửu Long (ĐBSCL)
2.3

Tình Hình Sản Xuất và Tiêu Thụ Cá Tra, Basa
Nhiều nguồn tin từ trang web www.Vneconomy.com.vn cho biết:

- Trong những năm qua, thủy sản ĐBSCL đã phát triển mạnh mẽ và góp phần
rất lớn vào mức tăng trưởng của ngành thủy sản cả nước, với sản lượng nuôi trồng
thủy sản năm 2005 đạt 983.000 tấn, chiếm 68% sản lượng cả nước.
- Điểm nổi bật trong phát triển thủy sản ĐBSCL những năm gần đây là tốc độ
phát triển rất nhanh của cá tra, basa đạt sản lượng 400 ngàn tấn. Chiếm 40% sản
lượng của ĐBSCL, với kim ngạch xuất khẩu 300 triệu USD chiếm 11% kim ngạch
xuất khẩu của toàn ngành thủy sản năm 2005.
- Hiện nay tỉnh An Giang có sản lượng cá tra, basa lớn nhất ĐBSCL. Tuy
nhiên khả năng phát triển của một số tỉnh khác trong vùng không nhỏ, có thể vượt
qua An Giang vì sự phát triển này có đầy tiềm năng. Với nhu cầu thế giới đang tăng
ĐBSCL vẫn còn khả năng tăng sản lượng lên cao hơn nữa.
- Thò trường xuất khẩu cá tra, basa vẫn tiếp tục mở rộng. Đầu năm 2006, sản
phẩm ca tra, basa tăng vọt ở thò trường Châu Âu, một thò trường xem là khó tính nhất
thế giới.
- Trong q I năm 2006 Việt Nam đã có thêm hai thò trường mới đó là Nga và
Ba Lan. Chỉ riêng tháng 4/2006 Nga đã nhập 7.400 tấn philê, Ba Lan nhập hơn 2.600
tấn. Hai thò trường này phát triển rất nhanh, nhưng đã có báo hiệu về chất lượng mà

chúng ta phải hết sức thận trọng. Hiện nay đã có sự phản hồi, một số lô hàng vào thò
trường này đã có những vấn đề khiếu nại về chất lượng.


-18-

Còn nguồn tin từ trang web www.vov.org.vn:
- Tình hình xuất khẩu thủy sản sáu tháng đầu năm 2006 của tỉnh An Giang
nhiều thuận lợi do nhu cầu và giá cả thò trường thế giới ổn đònh, kim ngạch xuất khẩu
thủy sản đã vượt gạo và chiếm trên 45% tổng kim ngạch xuất khẩu của tỉnh.
- Tính đến ngày 26/06/2006 các doanh nghiệp An Giang xuất khẩu sản phẩm
cá tra, basa có giá cao nhất từ trước đến nay và gấp 2 lần năm 2005.
- Lô hàng cá tra, basa philê đông lạnh xuất khẩu sang Đức giá 5,73 USD/kg
(CFR), đây là giá cao nhất từ trước đến nay, xuất khẩu sang Thụy Sỹ 4,44 USD/kg
(FOB), sang Úc giá 4,05 USD/kg (CF), Canada 3,93 USD/kg (CPT).
- Dự báo tình hình giá cả và thò trường vẫn tiếp tục có lợi cho xuất khẩu thủy
sản sáu tháng cuối năm 2006, kim ngạch xuất khẩu đạt mức tăng trưởng cao, có khả
năng vượt kế hoạch đề ra.
- Theo ông Nguyễn Hoàng Việt – Bí thư tỉnh ủy – tỉnh An Giang, hiện nay có
hai vấn đề lớn cần giải quyết để đảm bảo cho sự phát triển bền vững. Một là vấn đề
vệ sinh môi trường và an toàn chất lượng sản phẩm. Hai là sự liên minh liên kết giữa
những người nuôi và nhà chế biến, xuất khẩu cũng như là sự liên kết của toàn vùng
ĐBSCL.
Với những điều kiện về an toàn thực phẩm do các nước nhập khẩu đặt ra đã
đặt cho ngành sản xuất cá tra, basa Việt Nam trước thách thức mới. Ngoài ra, vấn đề
về nhận thức trình độ hiểu biết quản lí về tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm thời hội
nhập WTO còn nhiều hạn chế, các hệ thống quản lí chất lượng đa dạng thay đổi hội
phụ thuộc vào thò trường khách hàng, mỗi thò trường có tiêu chuẩn rất khác nhau, tiêu
chuẩn cho cá tra, basa đến nay vẫn chưa có sự thống nhất giữa các doanh nghiệp
(www.Vneconomy.com.vn).

2.4

Tình Hình Sản Xuất và Tiêu Thụ Cá Rô Phi Đen, Rô Phi Đỏ (Điêu Hồng)

2.4.1

Rô phi đỏ (điêu hồng)

Thông tin từ dự án Susper (Khoa Thủy Sản, trường Đại học Nông Lâm
TP.HCM từ trang web www.avrdc.org/susper) cho biết:
Mặt hàng cá điêu hồng trong những năm gần đây phát triển rất mạnh với sản
lượng lớn. Tuy nhiên chưa có thi trường xuất khẩu (do tỉ lệ thòt phi lê thấp và giá
tương đối cao so với cá rô phi đen). Do đó, sản lượng cá điêu hồng được nuôi ở toàn
miền nam cung cấp chính cho thò trường nội đòa. Các tỉnh thành có nuôi cá điêu hồng


-19-

cung cấp một phần nhỏ cho các chợ ở tỉnh, hơn 90% sản lượng cung cấp chính cho
thò trường TP.HCM.
Tại TP.HCM cá điêu hồng hầu hết được đem về từ ven đô TP.HCM, miền
đông nam bộ các tỉnh ĐBSCL. Tại ba chợ đầu mối lớn chuyên kinh doanh các mặt
hàng cá nước ngọt: tiêu thụ trung bình tại chợ Khánh Hưng 20-25 tấn/điêu
hồng/ngày; chợ xóm Củi 8-10 tấn/cáđiêu hồng/ngày; chợ Hoà Bình 5 tấn/cá điêu
hồng/ngày. Ta thấy chỉ riêng TP.HCM mức tiêu thụ cá điêu hồng có thể đạt từ 40-50
tấn /ngày con số này có thể thay đổi trong những ngày lễ tết. Trong những năm trước
cá điêu hồng thường được tiêu thụ mạnh trong các nhà hàng do giá còn tương đối cao
so với một số mặt hàng thực phẩm khác. Tuy nhiên, những năm gần đây giá cá điêu
hồng tương đối thấp nên được tiêu mạnh trong bữa ăn hàng ngày của người dân. Đặc
biệt khi dòch cúm gia cầm xảy ra người tiêu dùng chuyển sang tiêu thụ cá ngày càng

cao. Vì vậy hiền nay ta không chỉ thấy cá trong các nhà hàng, khách sạn lớn mà còn
có trong siêu thò, những chợ bán lẻ nhỏ…
Thò trường tiêu thụ mặt hàng cá điêu hồng tại các tỉnh ĐBSCL chỉ mới xuất
hiện vài năm trở lại đây do mặt hàng này mới được nuôi vài năm nay thò hiếu người
dân chưa cao. Mặt khác, giá cá điêu hồng tương đối cao hơn các loại cá khác. Từ khi
cá điêu hồng được nuôi nhiều, giá giảm thì người tiêu dùng tiêu thụ mặt hàng này
nhiều hơn.
Bảng 2.1 Sản lượng cá điêu hồng các tỉnh năm 2005

Tỉnh
Tiền Giang
Đông Tháp
An Giang
Tổng
2.4.2

Tổng sản
lượng cá
điêu hồng
(tấn/năm
1.200
1.300
2.500
5.000

Tiêu thụ tại các tỉnh

Tiêu thụ tại TP.HCM

Sản lượng

(tấn/năm)

Tỉ lệ (%)

Sản lượng
(tấn/năm)

Tỉ lệ (%)

7
10
100
-

84
130
2.500
2.714

1.116
1.170
0
2.286

93
90
0
-

Rô phi đen

Sản lượng cá rô phi xuất khẩu sang Mỹ có chiều hướng gia tăng từ năm 19992000; năm 2003-2004 có chiều hướng giảm mạnh và tăng đột biến trong năm 2005.


-20-

400

366

350

Sản lượng (tấn)

300
250
200

sản lượ ng

150
106
100

73
53

50
1

18

17

0
1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

Năm

Đồ thò 2.1 Sản lượng cá rô phi philê đông lạnh Việt Nam nhập vào Mỹ
2.5

Thành phần hoá học của vẩy cá, xương cá

2.5.1 Vẩy cá
Từ trang web: />- Theo Peter Feletra Ph.D, trợ lý giám đốc nghiên cứu khoa học, phòng khoa
học và năng lượng cho biết: hầu hết vẩy cá được cấu tạo từ protein đại khái nó giống
keratin.

- Theo Richard E. Barrans Jr., Ph.D, trợ lý giám đốc cơ sở nghiên cứu Darien
thuộc tiểu bang Illinois của Mỹ cho biết: hầu hết vẩy cá được cấu tạo từ protein được
goi là keratin. Những protein này làm nên chất sừng, vuốt (móng tay), tóc và lông vũ.
- Theo T. Elliott thì một nhà sinh vật học đã nói rằng: vẩy cá được cấu tạo từ
41% đến 84% là protein (colagen và ichthylepidin), phần còn lại là khoáng chất và
muối vô cơ giống như MgCO3, CaCO3.
2.5.2

Xương cá
Theo Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng –1990:


-21-

- Lượng chất hữu cơ và vô cơ trong xương cứng tương đương nhau. Trong chất
hữu cơ ngoài những chất thuộc pseudoprotein còn có chất béo và lơcithin tồn tại trong
xương xống. Tỷ lệ chất béo trong xương cứng có khoảng 10% – 20% tuỳ loài cá.
- Muối vô cơ trong xương cá chủ yếu là muối photphoric và canxi hoặc
photphatcanxi và tỉ lệ nghòch với lượng nitơ hoặc protit thô. (Nguyễn Trọng Cẩn và
Đỗ Minh Phụng -1990).
2.6

Một Số Qui Trình Tham Khảo Xử Lý Vẩy và Xương Cá Tham Khảo

2.6.1 Qui trình làm tiêu bản bộ xương cá (theo Lê Thò Hải Châu, 2003):
Cá nguyên con (còn tươi)

Đáng vẩy (đối với cá có vẩy), rửa sạch

Ngâm formol 5%

Ngâm trong dung dòch NaOH 10%

Gở sạch cơ còn dính trên xương

Tẩy mỡ bằng xà bông đậm đặc, toluen 50%

Làm trắng bằng dung dòch H2O2 5%

Hong khô và quét dầu bóng

Cố đònh mẫu bằng giá đỡ


-22-

2.6.2. Quy trình điều chế gelatin (theo Phạm Quỳnh Mai, 1994):
Nguyên liệu chứa collagen

Xử lý

Tách hóa chất phi collagen (ngâm kiềm, axit)

Chuyển collagen thành gelatin (H2O + Nhiệt độ)

Tạo Sản phẩm

Bảo quản

-23-

III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1

Thời Gian và Đòa Điểm Nghiên Cứu

Đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm – Khoa Thủy Sản trường Đại học
Nông Lâm TP.HCM. Từ ngày 12/05/2006 đến ngày12/07/2006
3.2

Vật Liệu và Dụng Cụ

3.2.1

Vật liệu

Vẩy cá rô phi, cá lóc, điêu hồng được thu từ chợ Nhỏ, quận 9 và chợ Thủ Đức
thuộc quận Thủ Đức
Xương cá basa, tra được thu từ công ty Afiex An Giang
Các hóa chất sử dụng
+ NaOH
+ CH3COOH
+ H 2 O2
+ Toluen
3.2.2 Dụng cụ
Bình đựng hóa chất
Ống đong hóa chất, đũa thủy tinh
Cân, thau, rổ…
3.3

Bố Trí Thí Nghiệm

3.3.1 Thí Nghiệm 1: Nghiên cứu quy trình xử lý vẩy cá
a/ Qui trình thí nghiệm chung
Thông qua các tài liệu tham khảo chúng tôi đưa ra qui trình xử lý vẩy cá như sau:


-24-

Vẩy cá

Ngâm NaOH

Ngâm CH3COOH

Ngâm H2O2

Nhuộm

Tạo sản phẩm
Với mục tiêu dùng dung dòch NaOH để loại bỏ những protein còn bám trên
vẩy, dung dòch CH3COOH để khử mùi tanh đặc trưng của vẩy, dung dòch H2O2 tẩy
trắng vẩy.
Để chọn ra nồng độ và thời gian xử lý phù hợp cho mỗi giai đoạn ngâm hoá
chất đồng thời chọn ra sản phẩm được nhiều người ưa thích nhất chúng tôi xử dụng
phương pháp đánh giá cảm quan BIBD (Blanced Incomplete Block Designs) (theo
Trương Vónh, 2003) để cho điểm. Sau đó tính toán trên excel để biết được điểm trung
bình hiệu chỉnh của mỗi mẫu. Cuối cùng dùng trắc nghiệm Duncan để xác đònh sự
khác biệt giữa các mẫu và tìm ra mẫu xử lý thích hợp.

b/ Phương pháp bố trí các thí nghiệm để xác đònh nồng độ và thời gian ngâm
hóa chất
hDung dòch NaOH
Vẩy cá sau khi xử lý ở bước đầu chúng tôi tiến hành ngâm dung dòch NaOH
với cách bố trí như sau:


-25-

Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm ngâm dung dòch NaOH cho vẩy cá
Nồng độ NaOH
(%)
15
10
5

90
Mẫu 1
Mẫu 4
Mẫu 7

Thời gian (phút)
60
Mẫu 2
Mẫu 5
Mẫu 8

30
Mẫu 3
Mẫu 6

Mẫu 9

Chúng tôi tiến hành ngâm NaOH với ba sự thay đổi nồng độ: 15%, 10%, 5%.
Mỗi nồng độ chúng tôi thực hiện với ba sự thay đổi thời gian 90 phút, 60 phút và 30
phút. Ở mỗi thời gian ngâm chúng tôi lặp lại thí nghiệm ba lần.
hDung dòch CH3COOH
Mẫu đạt yêu cầu về nồng độ và thời gian hợp lý được chọn để tiến hành thí
nghiệm xác đònh nồng độ và thời gian ngâm CH3COOH bằng cách bố trí như sau:
Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm ngâm dung dòch CH3COOH cho vẩy cá
Nồng độ
CH3COOH (%)
2
1,5
1

90
Mẫu 1
Mẫu 4
Mẫu 7

Thời gian (phút)
60
Mẫu 2
Mẫu 5
Mẫu 8

30
Mẫu 3
Mẫu 6
Mẫu 9

Chúng tôi tiến hành ngâm CH3COOH với ba sự thay đổi nồng độ: 2%, 1,5%,
1%. Mỗi nồng độ chúng tôi thực hiện với ba sự thay đổi thời gian 90 phút, 60 phút và
30 phút. Ở mỗi thời gian ngâm chúng tôi lặp lại thí nghiệm ba lần.
hDung dòch H2O2
Mẫu đạt yêu cầu về nồng độ và thời gian hợp lý được chọn để tiến hành thí
nghiệm xác đònh nồng độ và thời gian ngâm H2O2 bằng cách bố trí như sau:
Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm ngâm dung dòch H2O2 cho vẩy cá
Nồng độ H2O2 (%)
10
5
3

90
Mẫu 1
Mẫu 4
Mẫu 7

Thời gian (phút)
60
Mẫu 2
Mẫu 5
Mẫu 8

30
Mẫu 3
Mẫu 6
Mẫu 9