XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU HỒNG XÔNG KHÓI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN
XWXW

LUẬN VĂN TỐT
NGHIỆP
ĐỀ TÀI

XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ
CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM CÁ
ĐIÊU HỒNG XÔNG KHÓI

NGÀNH:
CHẾ BIẾN THỦY SẢN
NIÊN KHÓA: 2002 – 2006
SVTH:
VŨ THỊ THU TRANG

TP HỒ CHÍ MINH
Tháng 9/2006


XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CHẾ BIẾN
THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU HỒNG XÔNG
KHÓI.

Thực hiện bởi

Vũ Thò Thu Trang

Luận văn đựoc đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản.

Giáo viên hướng dẫn: PGS. TS Bùi Văn Miên

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 9/2006


i

TÓM TẮT
Cá Điêu hồng là một trong những sản phẩm thủy sản phổ biến và được ưa
chuộng nhất có giá bán phù hợp với nhiều đối tượng, tầng lớp dân cư trên thế giới
cũng như ở Việt Nam. Cá Điêu hồng được tiêu thụ chủ yếu dưới dạng tươi sống, đông
lạnh nguyên con hay phi lê. Việc chế biến cá Điêu hồng thành những sản phẩm có
giá trò về dinh dưỡng cũng như về kinh tế còn nhiều hạn chế. Chính vì vậy, chúng tôi
thực hiện đề tài “Xây dựng quy trình công nghệ và chế biến thử nghiệm sản phẩm cá
Điêu hồng xông khói” .
Đề tài này được thực hiện bởi sinh viên Vũ Thò Thu Trang – Khoa Thủy Sản,
dưới sự hướng dẫn của PGS. TS Bùi Văn Miên.
Nội dung chính của đề tài gồm có:
Khảo sát mẫu cá Điêu hồng để xác đònh đònh mức sơ chế, đònh mức chế biến
và đònh mức thành phẩm để tính giá thành nguyên liệu chế biến thành phẩm sản
phẩm cá điêu hồng xông khói.
Nghiên cứu các thông số kỹ thuật trong quy trình chế biến cá Điêu hồng xông
khói. Qua quá trình thực hiện chúng tôi thu được các thông số phù hợp như sau: Ướp
muối ướt: thời gian – 15 giờ, nhiệt độ 0 – 50C, tỷ lệ nước mắm 7%, muối 3,3%, đường
0,5% so với trọng lượng nguyên liệu sau sơ chế và một số gia vò phụ gia khác. Sấy:
thời gian – 2 giờ, nhiệt độ 500C. Xông khói: phương pháp – xông khói nóng nhiên
liệu tạo khói – mùn cưa gỗ mít, thời gian 5 giờ.

Chúng tôi đã chế biến thử nghiệm cá Điêu hồng xông khói với các công thức
tốt nhất như sau:
Về thành phần dinh dưỡng: Protein thô là 23,46%, lipid là 5,11%, NaCl là
1,65%
Về vi sinh: đảm bảo các chỉ tiêu của bộ y tế ban hành.
Trong điều kiện và thời gian có hạn, nên kết quả nghiên cứu còn hạn chế.
Nếu có thể chúng tôi sẽ nghiên cứu thêm một số nội dung sau: chọn loại nhiên liệu
cho khói tốt nhất trong quá trình xông khói, nghiên cứu sự biến đổi của sản phẩm
trong thời gian dài hơn.


ii

ABSTRACT

Red snapper is one of the common and popular fishery products with suitable
price allover the world which consists of Vietnam. The red snapper is sold fresh
product primarily, frozen ones or lean meat. Processing food from the red snapper
become food high in nutritional value as well as economic achievements are limited.
For this reason, we execute this subject: “Building material and technological
foundation and test processing Red Tilapia smoked”
This subject is executed by Vu Thi Thu Trang student – Faculty of Aquatic, who is
guided under Mr. Bui Van Mien Doctor-Associate professor.
The main content of this subject incluced:
- Determining the level of raw material after preliminarily processing, processing
and finishing product of processing Red Tilapia smoked.
- Studying sarvery technological parameters of smoked Red Tilapia processing
with:
-

Mixing with salt wet: Time 15 hours, temperature 3 – 50C
Mixing formula: Fish sauce (7%), salt (3,3%), sugar (0,5%) and some additive
spice which have guided by producer.
Drying: Time 2 hours, temperature (500C)
Smoking: smoking mateial: sawdust, timber foundation within 5 hours with
elements as follow:
+ Nutrition: Crude protein: 23,46%
Moisture: 69,72%
Lipid: 5,11%
NaCl: 1,65%
+ Micro-organism: guarantee quotas of medical ministry.

Because of short time and difficult condition, otherwise
we would study:
- Collecting material to make good smoke.
- Studying longer preservative time for this product


iii

CẢM ƠN
Thành kính ghi nhớ công ơn bố mẹ đã nuôi dưỡng con nên người để có được
ngày hôm nay.
Tôi đã tiến hành và hoàn tất phần Luận văn tốt nghiệp này nhờ sự giúp đỡ tận
tình của quý nhà trường, quý thầy cô và các cá nhân. Tôi chân thành cảm tạ và biết
ơn đến:
• Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh
•

Ban Chủ Nhiệm Khoa Thuỷ Sản, khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giúp

đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.

Đặc biệt xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến thầy:
PGS.TS: Bùi Văn Miên
đã tận tình truyền đạt kiến thức, giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi để em
hoàn thành luận văn.
Đồng thời gởi lời cảm ơn chân thành đến:
•

Thầy Nguyễn Văn Tư, thầy Nguyễn Anh Trinh, thầy Nguyễn Ngọc
Tuân, thầy Trần Thanh Phong, thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha, cô
Nguyễn Thùy Linh và các thầy cô trong khoa Thủy Sản đã giúp đỡ em
tìm kiếm thông tin và tài liệu.

Cuối cùng chân thành cảm ơn người thân và bạn bè cùng lớp, cùng khoa và
khác khoa đã giúp đỡ và động viên tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện luận
văn.


iv

MỤC LỤC

ĐỀ MỤC

NỘI DUNG

TRANG

TÓM TẮT TIẾNG VIỆT

TÓM TẮT TIẾNG ANH
CẢM ƠN
MỤC LỤC
DANH SÁCH CÁC BẢNG
DANH SÁCH HÌNH ẢNH
DANH SÁCH SƠ ĐỒ

i
ii
iii
iv
vii
vii
ix

I

GIỚI THIỆU

1

1.1
1.2

Đặt vấn đề
Mục tiêu

1
1

II.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2

2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.14
2.2

Giới Thiệu Về Cá Điêu Hồng
Phân loại
Nguồn gốc và phân bố đòa lý
Đặc điển sinh học
Thành phần dinh dưỡng
Tình Hình Sản Xuất, Tình Hình Tiêu Thụ và Các Vấn Đề
Liên Quan Đến Cá Rô Phi
Các sản phẩm cá rô phi có trong và ngoài nước
Triển vọng và phát triển dòng cá Rô phi đỏ
Các Phụ Gia Sử Dụng Trong Quá Trình Chế Biến
Các chất điều vò
Các gia vò
Các chất bảo quản và phụ gia
Phương Pháp Chế Biến
Quá trình ứơp muối
Quá trình sấy
Quá trình xông khói

Thiết Bò Xông Khói
Lò xông khói trực tiếp
Lò xông khói có buồng xông khói và nguồn cung cấp khói
độc lập
Đóng Gói Và Bao Bì
Quá trình bao gói

2
2
2
3
4

2.2.1
2.2.2
2.3
2.3.1
2.2.2
2.3.3
2.4
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.5
2.5.1
2.5.2
2.6
2.6.1

6

6
6
9
9
11
11
13
13
15
17
24
24
25
27
27


v
2.6.2
2.7

Bao bì
Tác Dụng Của Việc Bảo Quản Lạnh

27
28

III

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

30

3.1
3.2
3.2.1
3.2.2
3.3
3.3.1
3.3.2
3.3.3
3.3.4
3.4

Thời Gian Và Đòa Điểm
Vật Liệu Và Dụng Cụ
Vật liệu
Dụng cụ
Phương Pháp
Phương pháp đánh giá cảm quan
Phương pháp chế biến
Phương pháp xử lý số liệu
Phương pháp bố trí thí nghiệm
Yêu Cầu Chất Lượng Sản Phẩm

30
30
30
32
32

32
33
35
36
43

IV

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

44

4.1
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.3
4.3.1
4.3.2
4.4
4.4.1
4.4.2

Đònh Mức Cá Điêu Hồng
Đònh mức sơ chế nguyên liệu
Đinh mức chế biến

Đònh mức thành phẩm
Ướp Muối
Phương pháp ướp muối
Công thức dòch ướp
Thời gian ướp
Làm Khô Bề Mặt
Xác đònh phương pháp làm khô bề mặt sản phẩm
Xác đònh chế độ sấy thích hợp
Xông Khói
Xác đònh nhiên liệu tạo khói
Xác đònh thời gian xông khói
Đề Xuất Quy Trình Chế Biến Sản Phẩm Cá Điêu Hồng
Xông Khói
Đề xuất quy trình công nghệ chế biến
Thuyết minh quy trình
Chế Biến Thử Nghiệm Và Đánh Giá Cảm Quan Sản Phẩm
Cá Điêu Hồng Xông Khói
Chế biến thử nghiệm
Đánh giá chất lïng sản phẩm
Tính Chi Phí Nguyên Liệu Cho Chế Biến Sản Phẩm Cá
Điêu Hồng Xông Khói

44
44
44
45
45
45
46
47

48
48
49
50
50
50
53

4.5
4.5.1
4.5.2
4.6
4.6.1
4.6.2
4.7

53
54
58
58
59
60


vi
V

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

62

5.1
5.2

Kết Luận
Đề Nghò

62
63

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

64
65


vii

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng
Bảng 2.1
Bảng 2.2
Bảng 2.3
Bảng 3.1
Bảng 3.2
Bảng 4.1
Bảng 4.2
Bảng 4.3
Bảng 4.4

Bảng 4.5
Bảng 4.6
Bảng 4.7
Bảng 4.8
Bảng 4.9
Bảng 4.10
Bảng 4.11
Bảng 4.12
Bảng 4.13
Bảng 4.14
Bảng 4.15
Bảng 4.16
Bảng 4.17

Nội dung
Thành phần acid amin trong thòt cá Điêu Hồng
Tác động của muối ở những nồng độ khác nhau lên sự phát
triển của vi sinh vật
nh hưởng của nhiệt độ lên sự phát triển của vi sinh vật
Giá trò phân bố cho hàng để chuyển thành điểm
Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm
Kết quả đònh mức sơ chế
Kết quả đònh mức chế biến
Kết quả thí nghiệm xác đònh phương pháp ướp muối
Kết quả xử lý số liệu thí nghiệm thăm dò công thức dòch ướp
Tỷ lệ các thành phần: nước mắm, muối đường trong công
thức dòch ướp
Các nghiệm thức xác đònh công thức dòch ướp
Kết quả thí nghiệm xác đònh công thức dòch ướp
Kết quả xử lý số liệu thí nghiệm xác đònh thời gian ướp

Kết quả xử lý số liệu thí nghiệm xác đònh phương pháp làm
khô bề mặt
Kết quả sự khác nhau của bề mặt giữa các nghiệm thức làm
khô
Giá trò trung bình của độ bóng sáng theo từng chế độ sấy.
Kết quả thí nghiệm xác đònh nhiên liệu tạo khói
Kết quả thí nghiệm xác đònh thời gian xông khói
Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm
Kết quả đánh giá về chỉ tiêu vi sinh
Kết quả kiểm tra một số thành phần của khói trong sản phẩm
Chi tiết giá thành nguyên liệu trong sản xuất 1 kg sản phẩm

Trang
5
9
29
32
43
44
45
45
46
47
47
47
48
48
49
49
50

51
59
59
60
60


viii

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình số
1.1
2.1
2.2
2.3
2.4
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8

Nội dung
Cá Điêu hồng
Lò xông khói dạng tủ đứng
Lò cải tiến
Lò xông khói chất chồng lên nhau theo kiểu của trạm

nghiên cứu Torry
Lò xông khói của trạm nghiên cứu Torry
Sản phẩm cá Điêu hồng xông khói trong 3 giờ
Sản phẩm cá Điêu hồng xông khói trong 5 giờ
Sản phẩm cá Điêu hồng xông khói trong 7 giờ
Ngâm ướp cá
Sấy cá
Xông khói cá
Sản phẩm cá Điêu hồng cá xông khói
Nhãn bao bì sản phẩm cá Điêu hồng xông khói

Trang
2
24
25
26
27
52
52
52
55
56
57
58
58


ix

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ

Sơ đồ
Sơ đồ 3.1
Sơ đồ 3.2
Sơ đồ 3.3
Sơ đồ 3.4
Sơ đồ 3.5
Sơ đồ 3.6
Sơ đồ 4.1

Nội dung
Quy trình chế biến dự kiến
Thí nghiệm xác đònh phương pháp ướp muối
Thí nghiệm xác đònh công thức dòch ướp
Thí nghiệm xác đònh phương pháp làm khô bề mặt
Thí nghiệm xác đònh nhiên liệu tạo khói
Thí nghiệm xác đònh thời gian xông khói
Quy trình chế biến sản phẩm cá điêu hồng xông khói

Trang
33
36
37
37
38
38
53


1

I. GIỚI THIỆU

1.1

Đặt Vấn Đề

Thò trường cá Rô phi tăng nhanh trong hai thập kỷ qua. Cá Rô phi gần đây đã
trở thành “thủy đặc sản” ở Trung Quốc, cá “cao cấp” ở Mỹ, “cá Hồi thòt trắng ở Tây
Âu và thậm chí còn được mệnh danh là “cá của thế kỷ 21”.
Nước ta có nhiều ao hồ (12.000 ha), hồ chứa nước (340.000 ha), ruộng trũng
(580.000 ha) và hệ thống sông ngòi là những vùng thích hợp cho việc nuôi cá nói
chung và nuôi cá Rô phi nói riêng. Chương trình phát triển nuôi trồng thuỷ sản thời
kỳ 1999 – 2010 xác đònh cá Rô phi là một trong những đối tượng chiến lược trong
nuôi trồng thuỷ sản. Phát triển nuôi cá Rô phi phục vụ nhu cầu ngày càng tăng của
tiêu dùng nội đòa và góp phần làm tăng sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu có nguồn gốc
nước ngọt. Theo kế hoạch của bộ Thuỷ Sản, phấn đấu đến năm 2010, Việt Nam đạt
sản lượng cá Rô phi nuôi khoảng 200.000 tấn, trong đó xuất khẩu 100.000 tấn đạt giá
trò 150 triệu USD.
Trong những năm gần đây, bằng cách lai tạo giống các nhà sản xuất đã cho ra
đời dòng cá Rô phi đỏ (Điêu hồng). Giờ đây, cá Điêu hồng đã trở thành sản phẩm
phổ thông, giá cả phải chăng phù hợp với nhiều đối tượng tầng lớp dân cư. Cá Điêu
hồng được tiêu thụ chủ yếu dưới dạng tươi sống, đông lạnh nguyên con hoặc phi lê.
Việc chế biến cáĐiêu hồng thành các sản phẩm có giá trò dinh dưỡng cũng như về
kinh tế còn hạn chế nhiều. Bên cạnh đó, sản phẩm xông khói là sản phẩm có từ lâu
đời; đặc biệt ở các nước Châu Âu, sản phẩm cá xông khói đã và đang được nhiều thò
trường trên thế giới ưa chuộng và thò trường trong nước cũng dần chấp nhận.
Xuất phát từ thực trạng đó, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Xây dựng
quy trình công nghệ và chế biến thử nghiệm sản phẩm cá điêu hồng xông khói” dưới
sự đồng ý của ban chủ nhiệm khoa Thủy Sản và sự hướng dẫn của thầy Bùi Văn
Miên.

1.2
Mục Tiêu
Đề tài nghiên cứu nhằm đạt các mục tiêu :
Xây dựng quy trình chế biến thử nghiệm cá điêu hồng xông khói.
Xác đònh phương pháp và khảo sát thông số kỹ thuật trong quá trình ướp, làm
khô bề mặt, xông khói, công thức dòch ngâm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Đánh giá chất lượng sản phẩm.


2

II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1

Giới Thiệu Về Cá Điêu Hồng

2.1.1 Phân loại
Theo Schoenen (1982) và Pullin (1983) thì có 80 loài cá được gọi tên chung là cá
rô phi (Tilapia). Vò trí phân loại của cá rô phi như sau:
Lớp Oteichthyes
Lớp phụ Actinopterygii
Bộ Perciformes
Bộ phụ Percicoidea
Họ Cichlidae
Giống: Oreochromis.

Hình 1.1 Cá Điêu hồng
2.1.2 Nguồn gốc và phân bố đòa lý
Cá rô phi phân bố tự nhiên tại Châu Phi. Vào khoảng 1924 cá rô phi được nuôi
đầu tiên ở Kenya, sau đó lan rộng ra khắp nơi ở Châu Phi. Ngày nay, việc giới thiệu và

di nhập cá Rô phi cho mục đích thương mại hay thí nghiệm đã làm cho cá rô phi phân bố
hầu như khắp nơi trên thế giới (Balarin và Taller, 1982).


3
Nguồn gốc cá Rô phi đỏ là do đột biến gen, có 3 dòng nguyên gốc đều được
mang tên Oreochromis:
9

Dòng cá Rô phi đỏ đầu tiên được sản xuất tại Đài Loan vào cuối những năm 1960
giữa cá cái Oreochromis mossambicus và cá đực Oreochromis niloticus được gọi là cá
Rô phi đỏ Đài Loan.

9

Dòng thứ 2 được phát triển ở Florida vào những năm 1970 lai tạo giữa cá cái
O.Zanzibar và cá đực O.mossambicus màu đỏ vàng.

9

Dòng thứ 3 được phát triển ở Israel do lai tạo giữa O.Niloticus và cá Rô phi chưa
thuần chủng.

Việc nhận dạng các cá thể trở nên khá phức tạp do việc lai tạo tạp các loài tìm
thấy trong tự nhiên. Một số dòng cá rô phi đỏ đã được tạo ra hiện nay ở khắp nơi như:
9

Dòng Rô phi đỏ của Singapore chọn từ Oreochromis mossambicus.

9

Của Florida là dòng cá lai F1 giữa O.mossabicus và O.rolepis.

9

Của Tailandesa chọn từ Oniloticus.

9

Của Manzala chọn từ cặp lai O.aureus và O.niloticus (Egipcia).

9

Của Đài Loan chọn từ O.mossambicus (Castillo) và lai giữa O.mossambicus với
O.niloticus.

2.1.3 Đặc điểm sinh học
2.1.3.1 Đặc điểm sinh học
Nhìn chung cá Điêu hồng có đặc điểm sinh thái gần giống với các loài cá Rô phi
hiện nuôi ở trong nước.
Nhiệt độ cần thiết cho sự phát triển của cá Điêu hồng là 200C – 300C, thích hợp
nhất là 250C, cá Điêu hồng khó sống khi nhiệt độ nước thấp dưới 80C và cá sẽ bỏ ăn ở
nhiệt độ 160C, cá sẽ chết rét ở nhiệt độ 5,50C và chết nóng ở 420C. Giới hạn nhiệt độ
thích ứng của cá Điêu hồng thay đổi tuỳ theo vùng khí hậu và theo thời gian thích ứng
với môi trường mới.
Độ mặn: ca Điêu hồng có thể sống được ở cả môi trường nước ngọt, nước lợ và
nước mặn với nồng độ muối tới 40‰ tuy nhiên ở nước lợ và nước mặn thì chúng chậm
lớn hơn và nhiều cá giống đã không chòu được độ muối 15‰.

4

Oxy hòa tan (DO): cá Điêu hồng có thể sống ở môi trường thiếu oxy, có hàm
lượng chất hữu cơ cao trong nhiều giờ. Chúng có thể sống được trong điều kiện nước có
lượng DO thấp hơn 0,3 mg/l, tuy nhiên các ao nuôi nên được quản lý và duy trì lượng DO
khoảng 1mg/l. Nếu để thấp hơn mức này lâu, sức đề kháng bệnh của cá sẽ giảm và cá
chậm lớn nhưng sự tăng trưởng cũng không được cải thiện nếu lượng DO cao từ 2 – 2,5
mg/l.
2.1.3.2 Đặc điểm phát triển và sinh trưởng
Quá trình phát triển của cá Điêu hồng qua từng giai đoạn không hoàn toàn giống
các loài cá khác và có thể chia làm 14 giai đoạn. Sau khi nở 20 ngày (giai đoạn 10, dài
17,5mm) cá có hình dạng cơ thể ổn đònh, sống chủ yếu bằng sinh trưởng mùn bã hữu cơ.
Tốc độ sinh trưởng thay đổi tuy theo điều kiện môi trường sống và thức ăn. Cá Điêu
hồng lớn nhanh hơn cá Rô phi cỏ. Thời kỳ sinh trưởng nhanh của cá Rô phi cỏ là từ tháng
3 – 4 tháng đầu, còn Điêu hồng là từ 5 – 6 tháng đầu. Với cùng một điều kiện nuôi cá
đực thường lớn nhanh hơn cá cái.
2.1.4 Thành phần dinh dưỡng.
Giá trò dinh dưỡng của thòt cá chủ yếu dựa vào thành phần hóa học protid, lipid,
muối vô cơ và hàm lượng nước.
Thành phần hóa học thòt của một số loài cá thường biến đổi trong phạm vi:
9

Protid chiếm 15,77 – 24%, hầu hết các loại cá có hàm lượng protid từ 17 – 21%,
có rất ít loài trên 22% hoặc dưới 16%.

9

Lipid chiếm từ 0,3 – 9,25%.

9

Nước chiếm từ 37,7 – 81%.

9

Tro chiếm từ 0,9 – 1,68%.

Đặc điểm nổi bật nhất của cá nước ta hầu hết là loài cá gầy có hàm lượng protid
cao và lipid thấp.
Xương cá: so với xương động vật trên cạn có nhiều photphat canxi, ít carbonat
canxi (động vật trên cạn thì ngược lại). Một kg xương cá chứa 27g nitơ toàn phần.
Da cá: thành phần hóa học của da ngoài 60 – 70% nước và một ít chất vô cơ còn
chủ yếu là protid và chất béo. Protid của da cá gồm nguyên keo, elastin, keratin,
globulin, albumin trong và albumin đen. Da cá có thể dùng để nấu keo.


5

Vảy cá: thành phần vảy cá tương tự như xương trong đó chất vô cơ chiếm trên
một nửa, chủ yếu là photphat canxi. Chất hữu cơ có trong vảy cá là hợp chất có nitơ,
trong đó chủ yếu là nguyên keo.
Đem vảy cá tăng áp lực nấu ở 2090C toàn bộ có thể biến thành chất hòa tan. Nếu
dùng acid loãng hoặc base loãng để nấu cũng có thể tan, ở phần chân của vảy cá còn có
guanin đặc biệt là vảy bụng.
Vảy cá dùng để nấu keo do guanin kết tủa phân ly được trong vảy cá, muối
guanin rút được bằng acid có thể tổng hợp thành các loại thuốc.
Thành phần acid amin của thòt cá điêu hồng.
Giá trò dinh dưỡng của thòt cá Điêu hồng không chỉ thể hiện ở hàm lượng protein
mà còn thể hiện ở tỷ lệ các acid amine. Theo nguyên cứu mới đây của
Ths.Nguyễn

Thò Hương Thảo – Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản II thì thành phần tỷ lệ các acid
amin thòt cá Rô phi như sau:
Bảng 2.1: Thành phần acid amin trong thòt cá điêu hồng.
Acid amine
Aspartic acid
Glutamic acid
Serine
Glycerine
Histidine
Arginine
Threonine
Alanine
Proline
Tyrosine
Valine
Methionine
Cystin
Isoleucine
Leusine
Phenylalanine
Lysine

Tỷ lệ (%)
1,32
2,13
0,39
0,47
0,53
0,60
0,77

0,25
0,94
0,33
0,53
0,35
0,15
0,44
0,68
0,54
1,08


6
2.2

Tình Hình Sản Xuất, Thò Trường Tiêu Thụ và Các Vấn Đề Liên Quan Đến
Cá Rô Phi

2.2.1 Các sản phẩm cá Rô phi có trên thò trường trong và ngoài nước
Hiện nay trên thế giới, các mặt hàng chế biến từ cá rô phi với quy mô công
nghiệp chỉ giới hạn ở mặt hàng đông lạnh nguyên con, phi lê tươi và phi lê đông lạnh.
Các sản phẩm chế biến từ cá rô phi ở Việt Nam hiện nay còn rất ít, hầu như trong
nước chưa có sản phẩm nào có giá trò gia tăng chế biến từ cá Rô phi hay cá Điêu hồng
với quy mô công nghiệp. Nhưng sản phẩm cá Rô phi phi lê đông lạnh của một vài công
ty, sản lượng rất thấp. Do cá Rô phi là đối tượng mới được quan tâm, nên những sản
phẩm chế biến từ cá Rô phi và công tác nghiên cứu những năm qua chưa nhiều. Sản
phẩm cá Rô phi xuất khẩu mới ở nguyên liệu tinh, trong khi đó các thò trường cần những
sản phẩm chế biến với giá trò xuất khẩu cao hơn.
2.2.2

Triển vọng và phát triển dòng cá Rô phi đỏ

2.2.2.1 Trên thế giới
Tính phổ biến của cá Rô phi đỏ
Hiện nay có trên 85 nước nuôi cá Rô phi trên thế giới, năm 1984 sản lượng cá Rô
phi đánh bắt và nuôi là 525.000 tấn, trong đó cá nuôi 198.000 tấn (chiếm tỷ lệ 38%).
Năm 1995 tổng sản lượng cá Rô phi đạt 1,16 triệu tấn, trong đó cá nuôi 659.000 tấn
(57%). Trung Quốc là nước dẫn đầu thế giới về sản lượng nuôi cá Rô phi từ 18.000 tấn
năm 1984 tăng lên 315.000 tấn năm 1995, biến Trung Quốc thành nước sản xuất 48%
sản lượng cá Rô phi trên thế giới. Nhìn chung cá Rô phi đánh bắt tự nhiên ngày càng
khan hiếm nên lượng cá bán trên thò trường chủ yếu là nuôi. Năm 2000, sản lượng cá
nuôi phát triển lên 754.000 tấn (FAO, 2001). Trong đó các nước Châu Á nuôi nhiều
nhất, cung ứng 62% sản lượng thế giới, đạt 620.100 tấn, kế đến là Châu Đại Dương
(280.500 tấn), Châu Phi (114.000 tấn) và Châu Mỹ (84.450 tấn).
Nguyên nhân cá Rô phi được nhiều nước chọn nuôi vì cá lớn nhanh, thích nghi
rộng và kháng bệnh tốt, đầu tư thấp, kỹ thuật nuôi không phức tạp như tôm càng xanh,
ba ba, cá sấu. Hơn nữa nó dễ được tiêu thụ do chế biến hàng trăm loại thức ăn. Điển
hình, do dòch bệnh đốm trắng trên tôm, Ecuador đã chuyển từ nuôi tôm sang nuôi cá Rô
phi để nâng cao sản lượng từ 18 tấn năm 1990 lên 15.000 tấn năm 2000. Đây là điều phù
hợp với các chương trình xóa đói giảm nghèo tại các nước đó.


7
Thò trường
Thò trường cá Rô phi trên thế giới rất lớn, xuất khẩu dưới dạng cá còn sống,
nguyên con tươi, đông lạnh hoặc xông khói. Buôn bán chủ yếu giữa các nước Trung Mỹ
(Costa Rica, Ecuador và Colombia) với Mỹ, giữa các nước Châu Á (Đài Loan, Indonesia
và Thái Lan) với Mỹ và Nhật và giữa Jamaica với Anh.
Những nước nhập khẩu cá Rô phi là Anh, Đức, Bỉ, Tây Ban Nha, Canada, Hàn
Quốc, Nhật và Mỹ là thò trường cá rô phi lớn nhất thế giới, chiếm 88%. Năm 1993 Mỹ

chỉ nhập có 14.528 tấn nhưng năm 2000 nhập 61.762 tấn. Năm 2001 cá Rô phi nhập
khẩu vào Mỹ tăng 39%, trong đó có Việt Nam chiếm 59.897 kg, gồm 53.951 kg phi lê
đông lạnh với giá 3,74 USD/kg và 6.946 kg cá nguyên con đông lạnh với giá 1,15
USD/kg. Mãi đến năm 1997 Trung Quốc mới xuất sang Mỹ được 57 tấn thì đến năm
2000 tăng lên 17.573 tấn, chiếm 24% thò phần. Trước năm 1997, Đài Loan chiếm 75 –
80% thò trường Mỹ, do phải san sẻ cho Trung Quốc nên chỉ còn 28%. Đài Loan quay
sang thò trường Châu Âu, năm 1999 đã xuất được 3710 tấn sang Anh, Hà Lan, Pháp, Bỉ,
Ý…
Lợi thế của các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long do không có mùa đông nên thời
gian nuôi rút ngắn so với Đài Loan, Trung Quốc và nhất là so với Mỹ, thường tranh thủ
thu hoạch trước mùa đông nhằm tránh cá biếng ăn, chậm lớn. Cá chết khi nhiệt độ thấp
hơn 120C nên ở Mỹ thường nuôi tập trung ở vònh Mississippi, có dòng nước ấm chảy qua.
Giá thành cao nhất là Canada do mùa đông kéo dài, ở Mỹ giá thành là 2 USD/kg và tại
các nước Châu Á là 1,2 – 1,3 USD/kg, riêng Trung Quốc có giá thành rẻ nhất là 1
USD/kg. (Theo Nguyễn Phước Tuyên, 2005. Triển Vọng Phát Triển Dòng Cá Rô Phi
Đỏ, Kiến Thức Nông Nghiệp Phổ Thông).
2.2.2.2 Ở Việt Nam
Tình hình nuôi trồng
Cá Điêu hồng được nuôi tại nhiều tỉnh thành như Tây Ninh, Đồng Nai, Vónh
Long, Bến Tre, Tiền Giang... với các hình thức nuôi khác nhau. Hiện nay, ở các vùng
duyên hải như Cần Giờ, Gò Công Đông... một số hộ nuôi tôm sú đã và đang thực hiện
mô hình nuôi xen canh (một vụ tôm, một vụ cá) với ý đònh là cải thiện môi trường ao
nuôi tôm. Do đó các hộ này thường chọn cá Điêu hồng là đối tượng nuôi chính vì giá thòt
cá này tương đối cao. Vì vậy nhu cầu về con giống tăng lên rất nhanh. Đây là mặt thuận
lợi cho ngành sản xuất giống nói riêng và cho ngành nuôi trồng thủy sản nói chung.
Bên cạnh đó, đa số các hộ sản xuất cá Điêu hồng giống theo phương pháp truyền
thống (không chuyển giới tính). Đây là một trở ngại cho nghề nuôi cá Điêu hồng vì kích


8

cỡ thương phẩm của các đàn cá này thường nhỏ và chậm lớn. Để khắc phục điều này,
một số hộ nuôi bắt đầu quan tâm đến giống cá Điêu hồng chuyển giới tính. Tuy nhiên,
do thiếu thông tin về các trại sản xuất giống đơn tính cũng như trở ngại nhất đònh về giao
thông, vốn nên làm cho vấn đề này còn gặp nhiều khó khăn.
Cá Điêu hồng có thể nuôi ao hay nuôi bè nhưng phổ biến là hình thức nuôi bè.
Hiện nay người nuôi thường không nuôi ghép với loài cá khác.
Tình hình tiêu thụ
Cá Rô phi hiện nay đang được thò trường nội đòa ưa chuộng. Thò trường nội đòa
với hơn 80 triệu dân cũng sẽ là thò trường lớn tiêu thụ cá Rô phi. Qua điều tra cho thấy
chỉ sau 4 năm thái độ của người tiêu dùng đối với sản phẩm cá Rô phi đã có nhiều thay
đổi. Từ loại cá nước ngọt ít được ưa chuộng nhất, cá Rô phi đã trở thành một trong những
loài cá được nhiều người ưa chuộng nhất chỉ xếp sau cá lóc. Sự thay đổi này chủ yếu là
do mùi vò của nguyên liệu cá Rô phi.
Trước đây cá Rô phi được nuôi trong các ao đầm tự nhiên và đặc điểm là loài cá
ăn tạp đã làm cho cơ thòt cá có mùi hôi bùn khó chòu ảnh hưởng đến giá trò cảm quan của
sản phẩm chế biến từ cá Rô phi. Về sau do áp dụng các biện pháp nuôi thích hợp với các
biện pháp khử mùi bùn và cải thiện được tình trạng hôi bùn của nguyên liệu. Đồng thời
sản lượng và kích thước của cá nguyên liệu cũng được nâng lên vừa thoả mãn nhu cầu
tiêu thụ trong nước vừa đáp ứng nhu cầu xuất khẩu ra thế giới.
Tuy nhiên thò trường trong nước là một thách thức cho các doanh nghiệp chế biến
thuỷ sản trong nước. Sự thách thức ở đây không phải là do chất lượng sản phẩm cũng
không phải là do giá cả thò trường mà do trước đây các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản
trong nước kinh doanh sản xuất chủ yếu phục vụ cho thò trường xuất khẩu, đa số các
doanh nghiệp đều làm theo đơn đặt hàng của đối tác. Do đó các doanh nghiệp trong
nước không phải lo việc sản phẩm có tiêu thụ được hay không và tiêu thụ như thế nào,
những vấn đề đó sẽ do các doanh nghiệp nước ngoài giải quyết. Rất khó cho các doanh
nghiệp khi phải chuyển từ hình thức bán hàng chục container hàng sang hình thức bán lẻ
từng kg sản phẩm.
Vì vậy các sản phẩm chế biến muốn tiêu thụ trong nước thì các doanh nghiệp
phải thiết lập một hệ thống phân phối sản phẩm cho mình, phải có chiến lược tiếp thò sản

phẩm một cách hợp lý để thu hút sự chú ý và tiêu thụ của khách hàng. (Trích Nguyễn
Hữu Duy, 2003)
2.3

Phụ Gia Trong Quá Trình Chế Biến Sản Phẩm Cá Điêu Hồng Xông Khói


9
2.3.1

Các chất điều vò

2.3.2.1 Muối ăn NaCl
Muối ăn là một trong những chất điều vò phổ biến nhất trong kỹ thuật chế biến
thực phẩm có chức năng tạo vò mặn cho sản phẩm, tác động lên sự phát triển của vi sinh
vật và một số tính chất của thòt.
Vai trò của muối cho sản phẩm:
9 Tạo vò mặn: dần dần người tiêu dùng càng mong muốn những thực phẩm ít mặn. Đối
với những sản phẩm khô hàm lượng muối trong sản phẩm thay đổi từ 3 đến 8%,
những sản phẩm bình thường thay đổi từ 1,5 đến 2%.
9 Tác động lên sự phát triển của vi sinh vật: Muối không có tác dụng giết chết vi sinh
vật chỉ kìm hãm sự phát triển của một vài loài vi sinh vật bằng cách giảm lượng nước
cần thiết cho sự tăng trưởng của chúng. Tuy nhiên, muối cũng có thể tạo điều kiện
thuận lợi cho sự phát triển của những vi khuẩn ưa muối. Hiệu quả tác động của muối
phụ thuộc vào nồng độ muối sử dụng và vào dạng vi khuẩn.
Bảng 2.1: Tác động của muối ở những nồng độ khác nhau lên sự phát triển của vi sinh
vật.
Nồng độ muối
0 – 5%
5%

10%
10 – 15%
≥ 20%
Muối khô

Ảnh hưởng lên vi sinh vật
Rất ít ảnh hưởng.
Làm ngưng sự phát triển của Pseudomonas, tác nhân làm xanh
thòt.
Làm chậm tối đa sự phát triển của phần lớn các vi sinh vật nhất là
các vi sinh vật kỵ khí Clostridium.
Ngưng sự phát triển của Lactobacillus và Micrococcus, các Vibrio
và Staphylococcus.
Ức chế gần như hoàn toàn sự phát triển của các vi khuẩn, chỉ một
vài loại nấm men và nấm mốc là có thê phát triển được.
Ức chế hoàn toàn.

Theo Adolf Nessel, Trương Thanh Long, 2001. Phương pháp giết mổ gia súc phù
hợp ở Việt Nam. Tài liệu huấn luyện, trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh.
9 Tác động lên một số tính chất của thòt:


10
•

•Khả năng giữ nước: muối làm giảm pH thòt xuống khoảng 0,2 nhưng cũng làm
giảm đi pH đẳng điện của protein thòt xuống khoảng 1 và làm tăng khả năng giữ
nước của protein thòt.

•

•Tính hoà tan của các protein thòt: muối cho phép hoà tan một vài protein với các
đặc tính kết nối và tạo nhũ như là các actin, myosin, actomyosin và có khả năng
hòa tan tối đa trong nước của các protein này ở nồng độ muối 4%.

•

•Tác động lên mỡ: muối hoà tan trong mỡ nhưng chúng hoà tan trong nền protein
bao quanh các tế bào mỡ. Tác động này không những không có lợi trong việc bảo
vệ protein nền mà còn thúc đẩy việc oxy hoá chất béo và gây ôi khét.

2.3.1.2 Đường
Đường là một loại gia vò có tác dụng tạo vò ngọt cho sản phẩm nó còn có tác dụng
nâng cao giá trò dinh dưỡng cho thực phẩm cung cấp 400 Kcal/100g.
Đường sử dụng trong chế biến thòt có thể là saccharose, lactose, glucose và
những dẫn xuất của amidon ít nhiều bò thủy phân.
Trong quá trình ướp muối, người ta thường sử dụng lactose và glucose là những
chất có tính khử, saccharose không có tính khử tuy nhiên chúng bò thủy phân nhanh
chóng để cho đường khử là glucose và fructose. Khả năng khử của các loại đường giúùp
gia cố khả năng khử của môi trường và cung cấp chất dinh dưỡng cho những vi khuẩn có
khả năng khử nitrat, nitrit trong trường hợp muối với muối nitrat (hay hỗn hợp muối
nitrat-nitrit). Đường cũng có thể giữ vai trò khác như bảo vệ vật chất khô chống gia tăng
quá đáng hàm lượng nước của sản phẩm. (Hóa thức phẩm, 2005).
2.3.2.3 Bột ngọt
Bột ngọt (acid glutamic và muối mono-natri-glutamat) là một acid amin không
thiết yếu, cơ thể có thể tổng hợp được. Bột ngọt dùng để tăng khẩu vò của thức ăn giống
như vò ngọt của thòt, nhưng giá trò dinh dưỡng rất thấp.
Bột ngọt có:

Tên khoa học: monosodium L-glutamate monohydrate

Công thức hóa học: C5H8NNaO4 . H2O
Công thức cấu tạo: HOOC – CH – CH2 – COONa . H2O

2.3.2.4 Nước mắm

NH2

Nước mắm vừa là gia vò vừa là nước chấm được sử dụng rộng rãi. Nước mắm tạo
vò mặn dòu, làm tăng mùi thơm cho sản phẩm.


11
Trong nước mắm có đủ các acid amin không thay thế, ngoài ra trong nước mắm
còn tồn tại các khoáng chất quan trọng cho cơ thể con người như Ca, Mg, S, P, I, Br…và
các vitamin B1, B2, PP, A, D.
2.3.2

Các gia vò

2.3.2.1 Bột tỏi và Bột hành
Tỏi là một gia vò đặc biệt, trong tỏi chứa alixin có tính diệt khuẩn như là một chất
kháng sinh và có tác dụng tạo hương thơm cho sản phẩm, góp phần làm giảm mùi tanh
của cá. Ngoài ra, tỏi còn có tác dụng bảo quản sản phẩm (tác dụng này không nhiều).
Hành tạo mùi thơm rất đặc biệt cho sản phẩm do trong hành có chứa các tinh dầu
và acid hữu cơ. Bên cạnh đó,trong hành còn chứa một số enzym, vitamin B, C và chất
kháng sinh rất có lợi cho sức khỏe.
2.3.2.2 Bột tiêu
Tiêu là một loại gia vò được ưa chuộng ở khắp mọi nơi trên thế giới. Tiêu có vò
cay, mùi thơm hấp dẫn được dùng làm gia vò cho nhiều món ăn. Vò thơm cay của tiêu tùy
thuộc vào lượng tinh dầu (gần 2%) và chất piperin (0,7%) ở trong tiêu, chất piperin có vò

cay rất mạnh.
Theo Adolf Nessel, Trương Thanh Long, 2001. Phương pháp giết mổ gia súc phù hợp
ở Việt Nam. Tài liệu huấn luyện, trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh.
2.3.3
•

Phụ gia và các chất bảo quản

Polyphosphat

Polyphosphates là những polymer hay một cách chính xác hơn là những đa phân
tử của muối natri hay kali của các acid ortho- hoặc meta-phosphoric.
Tác dụng của polyphosphat trong quá trình chế biến thực phẩm:
9

Ảnh hưởng trên tính giữ nước cuả thòt

9

Ảnh hưởng lên tính hoà tan của các protein.

9

Tác động chống oxy hóa.

9

Ảnh hưởng lên sự phát triển của vi sinh vật

12

9

Ảnh hưởng trên chất lượng cảm quan của sản phẩm.

Liều lượng sử dụng trong chế biến không được vượt quá 2-3 g/kg nguyên liệu
(theo TCVN số 867119981 ngày 4/4/1998)
•

Muối nitrit – nitrat
Muối nitrit, nitrat hiện diện ở dạng muối Kali hoặc Natri.

Muối nitrat: muối nitrat kali (KNO3) tinh thể không màu, vò cay nồng, rất tan
trong nước. Muối nitrat natri (NaNO3) tinh thể không màu, rất tan trong nước, rất hút ẩm.
Muối nitrit: muối kali dạng tinh thể trắng, dễ tan chảy, hòa tan trong nước rất tốt
- chỉ cho phép sử dụng với sản phẩm ít mặn. Muối natri dạng tinh thể trắng hay hơi
vàng, rất tan trong nước.
Ứng dụng trong kỹ thuật chế biến:
Tạo màu: kết hợp với myoglobin tạo hợp chất có màu hồng bền vững
(nitrosohem).
Tạo mùi: mặc dầu không xác đònh được chính xác chất tạo mùi nhưng người ta
ghi nhận một mùi rất đặc biệt rất khác với những sản phẩm không sử dụng muối nitrit.
Mùi này phát triển theo thời gian quá trình nấu chín, mặt khác muối nitrit kìm hãm phản
ứng ôi khét mỡ.
Tác động kháng khuẩn
Nitrit tác động trên phần lớn các vi khuẩn, đặc biệt hệ vi sinh vật bình thường và
các Clostridium. Các Lactobacillus và Streptococcus ít nhạy cảm hơn.
Độc tính: muối nitrit có tính độc trực tiếp hoặc gián tiếp.
Tính độc trực tiếp: có liên quan đến tính oxy hóa của chúng. Muối nitrit có khả

năng oxy hóa Hemoglobin máu thành MetHb, ở dạng này Hb không còn đảm bảo được
chức năng vận chuyển oxy và dẫn đến tình trạng thiếu máu mô.
Tính độc gián tiếp: nitrit có thể tác động đến những acid amin tạo thành các
nitrosamin. Nitrosamin trong thực phẩm hoặc trong dạ dầy và ruột người có khả năng
gây đột biến và sinh ung thư.


13

Sử dụng muối nitrat và nitrit:
Trên thực tế có ba dạng sử dụng muối nitrat và nitrit như sau:
9 Muối chậm với việc chỉ sử dụng muối diêm (muối - muối nitrat).
9 Muối nhanh với hỗn hợp muối - muối nitrit.
9 Muối hỗn hợp với hỗn hợp muối nitrat – nitrit.
2.4

Phương Pháp Chế Biến

2.4.1 Quá trình ướp muối
2.4.1.1 Nguyên lý ướp muối
Quá trình ướp muối vào cá có thể được xem như là hiện tượng thẩm thấu đơn giản
qua màng tế bào vì mô cơ của cá được tạo thành từ những tế bào mà vách của chúng
được xem như là những màng bán thấm. Khi tiếp xúc với cá, muối sẽ tan ra và tạo thành
một màng muối điều chỉnh áp suất thẩm thấu tỉ lệ với nồng độ muối. Để cân bằng với áp
suất thẩm thấu này, nước từ trong cá đi ra và muối ngấm vào trong. Hiện tượng này đơn
giản xảy ra nhanh vào lúc đầu nhưng sau đó chậm dần và đi đến cân bằng.
Trong giai đoạn đầu nước liên kết trong các protein không tham gia vào cơ chế
nói trên. Khi hàm lượng muối đạt khoảng 2 – 5 % thì nước vẫn còn liên kết với protein.
Sự hấp thụ ion Cl¯ ở bề mặt của các chuỗi protein làm gia tăng điện tích âm và gây ra
một lực đẩy bên trong và giữa các chuỗi với nhau tạo thành các khoảng trống. Các phân

tử nước đến kết hợp với các protein. Sau đó nồng độ muối trong thòt cá sẽ tăng lên dẫn
đến khả năng hòa tan của các protein sợi cơ giảm đi và nếu nồng độ muối tiếp tục tăng
thì các protein sẽ bò kết tủa. Do các ion Cl¯ , Na+ và các protein của sợi cơ đều cùng có
lực hút với nước nhưng các ion Cl¯ , Na+ có lực hút với nước mạnh hơn nên các protein
bò mất nước và kết tủa lại làm cho các protein bò biến tính.
Khi được ướp muối thì tỉ lệ đạm hoà tan của cơ bò giảm theo hàm lượng muối có
trong cơ thòt. Tại thời điểm đạm hòa tan giảm (các protein bò biến tính) thì ướp tẩm gia vò
là tốt nhất.
Khi ướp muối cơ chế thẩm thấu sẽ làm cho thực phẩm mất nước vì vậy quá trình
ướp muối còn có tác dụng làm giảm hoạt độ nước và do đó sẽ ngăn cản hoạt động của vi
sinh vật gây hư hỏng thực phẩm.


14
2.4.1.2 Phương pháp ướp muối
Muối khô: muối rất hoà tan trong nước, khi muối thòt, muối sẽ hòa tan vào nước
rỉ dòch bề mặt và tạo thành dung dòch muối đậm đặc thấm rất nhanh vào bên trong.
Người ta phân biệt:
Muối trực tiếp: muối được thêm trực tiếp trên bề mặt mảnh thòt hoặc trong giai
đoạn đầu của quá trình chế biến sản phẩm xông khói và nên sử dụng polyphophat trước
khi thêm muối.
Xoa muối trên thòt: có thể xoa mạnh hay nhẹ muối khô trên mảnh thò nhằm mục
đích giúp muối thấm nhanh hơn. Muối ở dạng hạt thấm chậm, muối mòn sẽ bao phủ thòt
đều và bảo vệ thòt hơn trong quá trình tiếp xúc với không khí nhưng bề mặt thòt sẽ bò khô
hơn. Việc sử dụng muối mòn có thể thích hợp khi nhiệt độ muối thòt không quá thấp hay
khi thòt nhiều nạc.
Muối ướt: dung dòch muối gồm muối, nước và có thể thêm những thành phần
khác được chuẩn bò từ trước (muối nitrat, nitrit, polyphosphat và các gia vò ướp thơm,…)
Tùy theo việc sử dụng người ta phân biệt:
Dung dòch muối dùng để tiêm: nhằm làm mặn nhanh và làm đồng nhất các mảnh

thòt. Thòt được làm mặn trước bằng việc tiêm hay chà xát muối trên bề mặt sau đó được
ngâm trong dung dòch ngâm.
Dung dòch muối dùng để ngâm: thời gian ngâm phụ thuộc vào nhiệt độ ngâm và
vào nồng độ muối mong muốn để có được sản phẩm.
Dung dòch muối dùng để phun: phương cách phun cho phép hạn chế một số
khuyết điểm của phương pháp ngâm hay tiêm dung dòch muối như vận tốc thấm nhập
của muối nhanh, không phá hủy cấu trúc tế bào, làm chủ hoàn toàn tiến trình và giải
quyết hạn chế về mặt vi sinh vật. Tuy nhiên, phương pháp này tốn kém hơn, cần trang
thiết bò chuyên dùng.