KHẢO SAÙT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN TOÂM SUÙ TƯƠI PDTO TẠI XÍ NGHIỆP CBTS TRAØ KHA F69

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA THỦY SẢN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI :

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM SÚ TƯƠI
PDTO TẠI XÍ NGHIỆP CBTS TRÀ KHA F69

SVTH : VƯƠNG THANH VŨ
LỚP : CHẾ BIẾN THỦY SẢN
KHÓA : 2002 - 2006

Thành Phố Hồ Chí Minh 10 -2006


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA THỦY SẢN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI :

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM SÚ TƯƠI
PDTO TẠI XÍ NGHIỆP CBTS TRÀ KHA F69

GVHD : Thầy NGUYỄN ANH TRINH

SVTH : VƯƠNG THANH VŨ
LỚP : CHẾ BIẾN THỦY SẢN

KHÓA : 2002 - 2006

Thành Phố Hồ Chí Minh 10 -2006


TÓM TẮT
Lợi nhuận kinh tế là một vấn đề rất quan trọng, đánh giá khả năng sản xuất,
năng lực quản lý và phát triển của mỗi doanh nghiệp. Để đạt được hiệu quả kinh tế cao
nhất nhưng đảm bảo chất lượng sản phẩm, các doanh nghiệp chế biến thủy sản phải có
biện pháp hạn chế thấp nhất hao hụt trọng lượng tại các công đoạn trong qui trình sản
xuất, áp dụng khoa học kỹ thuật vào thực tế sản xuất nhưng phải đảm bảo các giá trị
dinh dưỡng, cảm quan của sản phẩm, an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng. Được sự
phân công của Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh,
sự đồng ý của Ban Giám Giám Đốc Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Minh Hải, Ban Quản
Đốc Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Trà Kha F69, sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh
Trinh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:“Khảo Sát Qui Trình Chế Biến Tôm Sú
Tươi PDTO Đông IQF Tại Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản (CBTS) Trà Kha F69” với
nội dung như sau:
- Khảo sát và tìm hiểu qui trình chế biến tôm sú tươi PDTO đông IQF.
- Tìm hiểu sơ lược tình hình thực hiện vệ sinh công nghiệp tại xí nghiệp.
- Tính định mức sơ chế PTO.
- Tính tỉ lệ tăng trọng tại công đoạn ngâm phụ gia.
- Tính đònh mức và tỉ lệ hao hụt trọng lượng tại công đoạn cấp đông IQF.
+ Qua quá trình thực tập, bố trí thí nghiệm tại các công đoạn trong qui trình sản xuất,
thu thập và xử lý các số liệu chúng tôi có kết luận sau:
- Nhìn chung các thao tác thực hiện đúng theo hướng dẫn GMP của chương
trình quản lý chất lượng sản phẩm HACCP.
- Đònh mức sơ chế PTO tỉ lệ thuận với kích cỡ tôm sú nguyên liệu.
- Carnal là yếu tố quyết đònh sự tăng trọng lượng của nguyên liệu, nhiệt độ
dung dòch ảnh hưởng rất lớn đối với sự tăng trọng.

- Nhiệt độ cấp đông là yếu tố ảnh hưởng đến sự hao hụt trọng lượng của
nguyên liệu, thời gian cấp đông tỉ lệ nghòch với tỉ lệ hao hụt trọng lượng.

ii


ABSTRACT
At present, shrimp have a top position about export turn over of viet nam, shrimp
are processed into many products such as block frozen shrimp (PUD, PTO, PDTO),
Shushi shrimp, nobashi shimp at Tra Kha Factory F69.
We carried out the Surrey on processon of bloch frozen PTO. Blach tiger shrimp
and have the results as fllowsi.
Equipment are relative modern, resonable and scientific or ganicad production to
assure manufactunny process folloved one – way and have to cross – contalnination
The process nam of raw materinal a flterpre processed and semi-tinishe product after
frozen whichvarious size have the meaningful difference in statistic.
The average temperature of raw maferial at receivay stage and at cold stage
0

(2,12 C) met the requirement of GMP .
The average temper ature of rinse for shrimp1 and rinse for shimp 2 didn’t meet
the requirement of GMP.
The average temperatun of rinse for shrimp 3 of water which pour in shrimp tray
to frozen and glazen water met the requirement of GMP.

ii


LỜI CẢM TẠ

Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố
Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản, toàn thể q thầy cô đã truyền đạt cho
tôi kiến thức trong thời gian theo học tại trường.
Xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Anh Trinh đã hướng dẫn tôi thực hiện đề
tài này.
Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Minh Hải,
Ban Quản Đốc Và Các Anh Chò Cán Bộ Công Nhân Viên Xí Nghiệp Chế Biến Thủy
Sản Trà Kha F69 đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong lúc thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn người thân, bạn bè đã giúp đỡ tôi trong lúc thực hiện đề
tài này.
Vì kiến thức có giới hạn nên đề tài còn nhiều sai sót, rất mong nhận được sự góp
ý chân thành của qúi thầy cô và các bạn.

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN !

iii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point

GMP

Good Manufacturing Practice

SSOP

Sanitation Standard Operating Procedure

QC

Quality Control

PDTO

Peeled And Deveined And Tail On

IQF

Individual Quick Frozen

KCS

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

PE

PolyEtylen

VSATTPTS

Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Thủy Sản

TSVN

Thủy Sản Việt Nam

iv


DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình

Trang

Hình 4.1 Tôm sú lặt đầu

32

Hình 4.2 Tôm loại 1 và 2

35

Hình 4.3 Máy phân cỡ tôm

36

Hình 4.4 Máy phân cỡ tôm

36

Hình 4.5 Tôm sơ chế PTO

38

Hình 4.6 Tôm ngâm phụ gia

40

Hình 4.7 Tôm trước cấp đông

42

Hình 4.8 Tôm sau cấp đông

42

Hình 4.9 Mạ băng và bao gói sản phẩm

43

Hình 4.10 Túi tôm được dò kim loại

44

Hình 4.11 Khu vực vệ sinh công nghiệp trước khi vào xưởng sản xuất

46

v


DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ BIỂU ĐỒ

Bảng

Trang

Bảng 2.1 Số liệu 5 năm hoạt động trước đó của công ty. ................................................. 5
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của tôm sú .................................................................. 9
Bảng 2.3 Số liệu thống kê của Bộ Thủy Sản về xuất nhập khẩu thủy sản năm 2005 ..... 10
Bảng 2.4 Tỉ lệ nước/đá/tôm............................................................................................. 15
Bảng 3.1 Đònh mức sơ chế PTO ...................................................................................... 25
Bảng 3.2 nh hưởng của nồng độ Carnal và Muối đến sự tăng trọng của tôm sú .......... 26
Bảng 3.3 nh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến sự hao hụt trọng lượng tôm sú... .... 27
Bảng 4.1 Cỡ tôm ............................................................................................................. 34
Bảng 4.2 Cách xẻ. ........................................................................................................... 38
Bảng 4.3 Thông số vận hành tủ đông phẳng IQF đối với tôm PDTO ............................. 41
Bảng 4.4 Kết quả thống kê thí nghiệm 1 ........................................................................ 48
Bảng 4.5 Kết quả thống kê thí nghiệm 2 ....................................................................... 50
Bảng 4.6 Kết quả thống kê thí nghiệm 3 ....................................................................... 52
Biểu đồ
Biểu đồ 4.1 Tỉ lệ hao hụt trọng lượng sơ chế PTO.......................................................... 49
Biểu đồ 4.2 nh hưởng của nồng độ Carnal và Muối đến tỉ lệ tăng trọng...................... 51
Biểu đồ 4.3 nh hưởng nhiệt độ và thời gian đến sự hao hụt trọng lượng. ..................... 54

vi


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC ....................................................................................................................... Trang
LỜI CẢM TẠ ........................................................................................................................ii
TÓM TẮT.............................................................................................................................iii
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................................... iv
DANH SÁCH CÁC HÌNH ................................................................................................... v
DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ BIỂU ĐỒ ........................................................................ vi

MỤC LỤC ...........................................................................................................................vii
I
GIỚI THIỆU ....................................................................................................... 1
1.1
Đặt vấn đề...........................................................................................................1
1.2
Nội dung đề tài ....................................................................................................2
II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................................... 3
A
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN MINH HẢI ...................3
2.1
Giới thiệu công ty cổ phần thủy sản minh hải .....................................................3
2.1.1
Sơ lược hình thành và phát triển của công ty ......................................................3
2.1.2
Cơ cấu tổ chức .....................................................................................................4
2.1.3
Các sản phẩm chính của công ty .........................................................................5
2.1.4
Thò trường xuất khẩu chủ yếu và khả năng sản xuất của công ty........................5
2.1.5
Thuận lợi và khó khăn.........................................................................................6
2.2
Giới thiệu sơ lược về xí nghiệm cbts trà kha f69.................................................7
2.2.1
Vò trí và đặc điểm, sơ đồ tổ chức sản xuất...........................................................7
2.2.2
Kết cấu nhà xưởng ..............................................................................................8
2.3

Nguồn nước sản xuất và xử lý chất thải sau chế biến .........................................8
2.3.1
Nguồn nước sản xuất ...........................................................................................8
2.3.2
Xử lý chất thải sau chế biến ................................................................................8
B
TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU ..........................................................................8
2.1
Nguyên liệu tôm sú .............................................................................................8
2.1.1
Đặc điểm sinh học của tôm sú.............................................................................8
2.1.2
Vùng phân bố ......................................................................................................9
2.1.3
Tình hình khai thác..............................................................................................9
2.1.4
Hiện trạng xuất khẩu .........................................................................................10
2.2
Biến đổi nguyên liệu tôm sú .............................................................................11
2.2.1
Nguyên nhân tôm sú bò hư hỏng........................................................................11
2.2.2
Sự hư hỏng do vi sinh vật ..................................................................................11
2.2.3
Sự ươn hỏng do enzyme ....................................................................................11
vii


2.3
Cách xử lý và bảo quản nguyên liệu .................................................................12

2.3.1
Những nguyên tắc bảo quản tôm sau thu hoạch................................................12
2.3.2
Quy trình bảo quản ............................................................................................13
2.3.3
Phương pháp bảo quản ướt ................................................................................16
2.3.4
Phương pháp Bảo quản khô...............................................................................16
2.4
Những hư hỏng thường gặp khi bảo quản tôm ...................................................17
2.4.1
Xuất hiện các đốm màu đen..............................................................................17
2.4.2
Mất màu đỏ khi luộc .........................................................................................18
2.4.3
Thòt tôm bò bở và khô ........................................................................................19
2.4.4
Lô tôm chỉ có một con bò ươn, nhưng toàn lô đều có mùi ươn...........................19
2.4.5
Nước bảo quản đen hoặc có mùi hôi .................................................................19
2.4.6
Tươi nhưng tỉ lệ giập, nát, bong vỏ nhiều – Tỷ lệ tôm (tôm vặt đầu ướp
đông) thấp...........................................................................................................................20
2.4.7
Tôm bột (chì) bò biến đen một phần ở đầu, đuôi hoặc thân thòt vẫn còn tươi….20
2.4.8
Tôm mất độ bóng, màu nhợt nhạt, thân mềm và dễ bong vỏ ............................20
2.4.9
Nước bảo quản đục, nhưng không có mùi hôi ...................................................21
2.4.10

Tôm tươi tốt, thòt chắc, vỏ sáng bóng, nhưng có mùi thối..................................21
2.4.11
Tôm sắt thòt vẫn còn tươi, nhưng lỏng đầu, gạch xuất hiện nước màu vàng......21
2.4.12
Lúc bảo quản, phát hiện nước đá tan nhiều, tan nhanh .....................................21
III
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................... 23
A
Thời gian và đòa điểm .......................................................................................23
B
Vật liệu .............................................................................................................23
C
Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................24
3.1
Khảo sát quy trình chế biến tôm sú PDTO đông IQF........................................24
3.2
Tìm hiểu tình hình thực hiện vệ sinh công nghiệp ............................................24
3.3
Khảo sát một số chỉ tiêu ảnh hưởng đến trọng lượng nguyên liệu tại một số
công đoạn trong quy trình sản xuất.....................................................................................24
3.3.1
Thí nghiệm 1 .....................................................................................................24
3.3.2
Thí nghiệm 2 .....................................................................................................25
3.3.3
Thí nghiệm 3 .....................................................................................................26
D
Phương pháp xử lý số liệu .................................................................................27
IV
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................................... 28

4.1
Quy Trình Chế Biến ..........................................................................................28
4.2
Vệ Sinh Công Nghiệp .......................................................................................46
4.3
Thí nghiệm 1 .....................................................................................................48
4.4
Thí nghiệm 2 .....................................................................................................50
4.5
Thí nghiệm 3 .....................................................................................................52
V
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .............................................................................. 56
5.1
Kết luận.............................................................................................................56
5.2
Đề nghò..............................................................................................................56
TÀI LIỆU THAM KHẢO
CÁC PHỤ LỤC
viii


I. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt Vấn Đề
Hiện nay, nước ta đang trong giai đoạn mở cửa và hội nhập, việc hội nhập vào
nền kinh tế thế giới mang đến cho chúng ta nhiều thuận lợi, nhưng cũng không ít
thách thức và khó khăn. Tham gia vào thò trường toàn cầu, tạo điều kiện cho các mặt
hàng vốn là chủ lực của Việt Nam như: Các sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thủy hải
sản,… có điều kiện phát triển. Từ đó, thúc đẩy sự phát triển kinh tế đất nước, đồng
thời tạo công ăn việc làm và tăng thu nhập cho người dân nông thôn.
Theo số liệu thống kê của Bộ Thủy Sản về xuất nhập khẩu năm 2005 (Bảng

2.3), chúng tôi thấy rằng: Sản lượng tôm đông lạnh xuất khẩu cao hơn so với các mặt
hàng khác và vẫn còn thấp so với sản lượng cá xuất khẩu, nhưng giá trò kinh tế mặt
hàng tôm đông lạnh mang lại là cao nhất. Vì vậy, một vài năm gần đây một số tỉnh
Đồng Bằng Sông Cửu Long trong đó có Tỉnh Bạc Liêu không ngừng gia tăng diện
tích nuôi tôm, cùng với sự hình thành của các nhà máy chế biến thủy sản để đáp ứng
sự gia tăng về sản lượng tôm và đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của thò trường.
Mặt hàng tôm sú đông lạnh được các thò trường Mỹ, Nhật và Châu Âu khá ưa
chuộng. Để xuất khẩu mặt hàng tôm đông lạnh vào các thò trường này, các doanh
nghiệp chế biến thủy sản Việt Nam phải giải quyết một số vấn đề sau:
+ Kiểm tra nguồn nguyên liệu nhập vào nhà máy một cách thường xuyên, theo
quy đònh của Ngành Thủy Sản.
+ Xây dựng một quy trình chế biến cho sản phẩm, kiểm tra và giám sát chặt chẽ
từng công đoạn sản xuất trong quy trình, nhằm hạn chế thấp nhất sự hao hụt đònh mức
ở các công đoạn và đạt hiệu quả kinh tế ở mức cao nhất.
+ Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm HACCP nhằm đảm bảo tạo
ra được một sản phẩm sạch, an toàn từ ngư trường đến thành phẩm.
+ Không ngừng cải tiến để hạn chế chi phí đầu tư và tăng hiệu quả kinh tế.
+ Mở rộng thò trường tiêu thụ, tránh lệ thuộc quá nhiều vào thò trường Mỹ dẫn
đến những vụ kiện bán phá giá vừa qua.
+ Tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu của khách hàng và những quy đònh về lao
động đối với người công nhân chế biến.


2

Để đạt được các yêu cầu trên, cần phải xem xét hoàn chỉnh qui trình chế biến,
được sự đồng ý của Khoa Thủy Sản trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí
Minh, thầy Nguyễn Anh Trinh, Ban Giám Đốc Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Minh
Hải, Ban Quản Đốc Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Trà Kha F69, chúng tôi tiến hành
thực hiện đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM SÚ TƯƠI PDTO

ĐÔNG IQF TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRÀ KHA F69”.
1.2 Nội Dung Đề Tài
+ Khảo sát và tìm hiểu quy trình chế biến tôm tươi PDTO đông IQF tại xí
nghiệp CBTS Trà Kha F69.
+ Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng tại một số công đoạn trong quy trình chế
biến.


3

II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

A. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN MINH HẢI
2.1 Giới Thiệu Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Minh Hải
2.1.1 Sơ lược sự hình thành và phát triển của công ty
Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Minh Hải (Sea Minh Hải) được thành theo quyết
đònh số: 55/TTg ngày 14/01/2002 của Thủ Tướng Chính Phủ. Tiền thân là chi nhánh
Sea Minh Hải, được thành lập ngày 27/06/1988, ngày 7/04/1993 được đổi tên thành
Công Ty Kinh Doanh Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Minh Hải theo nghò đònh 388/CP.
Các thành tích đã đạt được:
+ Huân chương lao động hạng 3 năm 1996.
+ Huân chương lao động hạng 2 năm 2002.
+ Cờ thi đua: “Đơn Vò Xuất Sắc” của Thủ Tướng Chính Phủ nhiều năm liền:
2002, 2003, 2004 cho thành tích chế biến và xuất khẩu thủy sản.
+ Nhiều bằng khen của UBND Tỉnh, Bộ Thủy Sản, Bộ Tài Chíunh, Bộ Thương
Mại.
Tên doanh nghiệp: Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Minh Hải.
Tên giao dòch quốc tế: Minh Hải Seafoods Processing Joint Stock Company.
Đòa chỉ: Km 2231, quốc lộ IA, Tân Phong, Giá Rai, Tỉnh Bạc Liêu.
Văn phòng đại diện tại Cà Mau: Số 16 Phan Đình Phùng, Phường 4, Thành Phố

Cà Mau.
Email:
+ Với vò trí thuận lợi về nguyên liệu tôm sú và thủy sản lớn nhất Việt nam, công
ty đã cung cấp nhiều mặt hàng chất lượng tốt đến các thò trường quan trọng về thủy
sản trên thế giới.


4

+ Công ty có khả năng chế biến những sản phẩm có chất lượng cao đảm bảo an
toàn vệ sinh thực phẩm, độ tươi tốt cũng như hương vò tự nhiên của thủy sản. Đã tạo
mối quan hệ hợp tác kinh doanh bền vững với khách hàng trong và ngoài nước trong
việc chế biến và cung cấp các mặt hàng thủy sản có giá trò gia tăng.
2.1.2 Cơ cấu tổ chức

Giám Đốc
Phó Giám Đốc Sản Xuất

Phó Giám Đốc Chất Lượng

Quản Đốc

Quản Đốc

Trưởng Trạm TP Hồ Chí Minh

Chánh Văn Phòng Cơng Ty

Phòng Cơng Nghệ

Trưởng Phòng Kinh Tế - TàiVụ

Trưởng Phòng Xuất Khẩu

Phó Quản Đốc NghiệpVụ

Phó Quản Đốc Kỹ Thuật

Phó Quản Đốc Sản Xuất

Phó Quản Đốc Kỹ Thuật

Phó Quản Đốc Sản Xuất
Hàng Truyền Thống

Phó Quản Đốc Sản Xuất
Mặt Hàng Mới


5

2.1.3 Các sản phẩm chính của công ty
Các sản phẩm chính:
+ Tôm tươi đông Block.
+ Tôm tươi đông IQF.
+ Tôm hấp đông IQF.
+ Tôm Sushi.
+ Các mặt hàng tôm đông giá trò gia tăng như: Nobashi, Bao bột…
2.1.4 Thò trường xuất khẩu chủ yếu và khả năng sản xuất của công ty
Thò trường xuất khẩu chủ yếu:

+ Mỹ

: 35%

+ Nhật

: 40%

+ Các thò trường khác : 25%
Khả năng sản xuất:
Số liệu tổng kết cho năm 2004: Sản lượng là 5.000 tấn và doanh số là 45 triệu USD.
Năm
2000
2001
2002
2003
2004

Sản lượng sản xuất
(Tấn)
3.152,00
4.104,00
4.277,00
5.315,00
5.000,00

Doanh số (triệu USD)
28,0
40,0
45,0

53,5
45,0

Bảng 2.1 Số liệu 5 năm hoạt động trước đó của công ty
Số liệu trên cho thấy công ty đã phát triển thuận lợi trong các năm qua nhờ tăng
cường năng lực sản xuất, đa dạng hóa mặt hàng và mở rộng thò trường. Ngày càng có
nhiều khách hàng tìm đến công ty để bàn cơ hội mua bán.


6

2.1.5 Thuận lợi và khó khăn
Thuận lợi:
+ Gần nguồn nguyên liệu, thời gian vận chuyển đến nhà máy ngắn hạn chế sự
hư hỏng trong vận chuyển. Đảm bảo tiến độä sản xuất từ đó đáp ứng đúng thời gian
hợp đồng với khách hàng.
+ Lực lượng lao động dồi dào, tính đến cuối năm 2004:
- Tổng số lao động (hợp đồng và không thường xuyên): 17.000 công nhân viên.
- 42 người có trình độ đại học chiếm tỉ lệ: 0,25%.
- 21 người có trình độ trung cấp chiếm tỉ lệ: 0,12%.
Đây là một lượng lao động lành nghề có nhiều năm kinh nghiệm trong chế biến
sản phẩm và gắn bó với công ty nhiều năm qua.
+ Lực lượng KCS luôn luôn được đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ tiếp thu kỹ
thuật mới.
+ Công nghệ sản xuất luôn được đầu tư và đổi mới.
+ Cán bộ công nhân viên luôn luôn được lãnh đạo công ty quan tâm đến đời
sống vật chất tinh thần.
+ Vì là công ty cổ phần hóa cho nên tranh thủ được nguồn lực bên trong.
+ Các quy trình quản lý chất chất lượng HACCP, GMP, SSOP đã sớm được áp
dụng tại các xí nghiệp của công ty. Bộ Thủy Sản kiểm tra và xác nhận hai xí

nghiệp chế biến thủy sản F78 và F69 thuộc công ty đạt tiêu chuẩn VSATTPTS theo
tiêu chuẩn ngành TSVN thuận lợi cho việc cấp giấy chứng nhận xuất hàng.
Khó khăn:
+ Xí nghiệp tọa lạc cách xa trung tâm thành phố cho nên thời gian vận chuyển
xuất hàng, bao bì, hóa chất lâu dài làm cho chi phí sản xuất tăng.
+ Việc tiếp cận khoa học kỹ thuật gặp rất nhiều khó khăn.
+ Do đặc thù của ngành nghề chế biến thủy sản phụ thuộc nguồn nguyên liệu,
giờ giấc không ổn đònh cho nên số lượng công nhân sản xuất cũng biến động theo.


7

+ Nguồn nguyên liệu không ổn đònh, hiện nay nguồn nguyên liệu sản xuất của
công ty chủ yếu từ các đại lý thu mua trong Tỉnh Bạc Liêu.
+ Sea Minh Hải phải chòu mức thuế chống phá giá 4,3%.
2.2 Giới Thiệu Sơ Lược Về Xí Nghiệp CBTS Trà Kha F69
2.2.1 Vò trí và đặc diểm, sơ đồ tổ chức sản xuất
+ Vò trí
Xí nghiệp CBTS Trà Kha F69 nằm trên quốc lộ IA, thuộc đòa phận Phường 8
Thòï Xã Bạc Liêu, Tỉnh Bạc Liêu.
+ Đặc điểm
Xí nghiệp CBTS Trà Kha F69 nằm trên trục quốc lộ IA rất thuận lợi và rút ngắn
thời gian vận chuyển nguyên liệu, chủ động hơn trong việc sản xuất và đảm bảo thời
gian xuất hàng theo đúng hợp đồng với khách hàng.
Xí nghiệp nằm ở vùng ven Thò Xã Bạc Liêu cho nên việc sản xuất không ảnh
hưởng đến dân cư xung quanh và thuận lợi cho việc xử lý chất thải do tiếp giáp với
sông giảm thiểu tình trạng ô nhiễm môi trường.
+ Sơ đồ tổ chức sản xuất
Quản Đốc

Phó Quản Đốc Sản Xuất

Phó Quản Đốc Kỹ Thuật

Ban Điều Hành Sản Xuất

Phân xưởng 1

Phân xưởng 2

Phân xưởng 3

Tổ Trưởng Phân
Xưởng 1

Tổ Trưởng Phân
Xưởng 2

Tổ Trưởng Phân
Xưởng 3


8

2.2.2 Kết cấu nhà xưởng
+ Nhà xưởng được xây dựng bằng bêtông kết cấu chắc chắn xung quanh có
tường cao bao bọc cách ly với bên ngoài.
+ Các khu vực chế biến, bán thành phẩm và thành phẩm được bố trí thành
những khu vực riêng biệt tránh sự lây nhiễm chéo vào sản phẩm.
+ Bố trí lối vào xưởng chế biến, lối ra khỏi xưởng sau sản xuất, lối thoát hiểm

riêng biệt.
+ Tường của các xưởng sản xuất được lát gạch men trắng thuận lợi cho việc
thực hiện vệ sinh nhà xưởng.
Nhận xét: Bố trí mặt bằng nhà xưởng tương đối hợp lý.
2.3 Nguồn Nước Sản Xuất Và Xử Lý Chất Thải Sau Chế Biến
2.3.1 Nguồn nước sản xuất
Nguồn nước: Nước giếng nồng độ dư lượng Clorine trong nước dùng trong chế
biến thủy sản không vượt quá 0,5-1 ppm (Mỹ). Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.
Xí nghiệp có hệ thống sản xuất nước đá vẩy dùng trong chế biến đảm bảo
nguyên liệu luôn được ướp lạnh.
2.3.2 Xử lý chất thải sau chế biến
Nguồn nước thải sau chế biến được xử lý qua hệ thống xử lý nước thải của nhà
máy trước khi đổ ra ngoài môi trường.
Phụ phẩm thủy sản được các cơ sở thu mua và tái chế lại.
B. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
2.1 Nguyên Liệu Tôm Sú
2.1.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú
Tôm sú là loài sống ở nơi chất đáy là bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40 m
nước và độ mặn 5 ÷ 34‰. Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3 ÷ 4 tháng
có thể đạt cỡ bình quân 40 ÷ 50 gam/ con. Tôm trưởng thành tối đa với con cái có
chiều dài là 220 ÷ 250 mm, trọng lượng là 100 ÷ 300gam/ con. Con đực dài 160 ÷ 210


9

mm, trọng lượng 80 ÷ 200 gam/ con.Tôm có tính ăn tạp, thức ăn ưa thích là thòt, các
loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ (Polycheacta) và giáp xác.
+ Thành phần dinh dưỡng của tôm sú:
Thành phần dinh dưỡng trong 100 gam thực phẩm ăn được
Calories

Fat
Calories

Total
Fat

Saturated
Fat

95

56

0,6 g

0

Cholesterol Sodium Protein Omega-3
90mg

185mg

19,2g

0

Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của tôm sú( Nguồn:www.fistenet.gov.vn)
2.1.2 Vùng phân bố
Tôm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ đến vùng có độ sâu 40

m.Vùng phân bố chính là vùng biển các Tỉnh Trung Bộ.
2.1.3 Tình hình khai thác
+ Khai thác
- Mùa vụ: Tôm sú khai thác ngoài biển sản lượng hạn chế, mùa đánh bắt từ
tháng 1 đến tháng 11.
- Hình thức khai thác: Ngư cụ chủ yếu là lưới kéo tôm.
+ Nuôi
- Tôm sú được nuôi ở hầu khắp các tỉnh ven biển trong cả nước .
- Vụ thu hoạch: Rải rác từ tháng 4 đến tháng 9. Chính vụ sản lượng cao nhất vào
các tháng 5, 6, 7.


10

2.1.4 Hiện trạng xuất khẩu

Mặt hàng
Mực đông lạnh
Mặt hàng khác
Bạch tuộc đông lạnh
Hàng tươi sống
Cá Ngừ
Ruốc khô
Cá đông lạnh
Mực khô
Cá khô
Tôm khô
Tôm đông lạnh
Tôm hùm, tôm vỗ
Tổng cộng

Số lượng (Tấn)
27945,8
148611,5
30995,9
117,8
28580,1
7945,3
208071,1
11806,3
21675,6
757,4
149871,8
1,1
636379,7

Giá trò (Đô La Mỹ)
103.581.955
496.155.270
70.813.942
511.531
78.401.516
4.908.968
531.849.204
75.292.960
67.015.741
3.015.363
1.307.155.108
25.200
2.738.726.758

Bảng 2.3 Số liệu thống kê của Bộ Thủy Sản về xuất nhập khẩu thủy sản 2005
(Nguồn: www.fistenet.gov.vn)
Có khoảng 300 doanh nghiệp chế biến tôm xuất khẩu. Khối lượng xuất khẩu
tôm sú hàng năm đạt khoảng 70.000 ÷ 80.000 tấn, giá trò khoảng 600 ÷ 800 triệu
USD.
Xuất khẩu đạt giá trò cao nhất vào các tháng 8, 9 và 10.
Thò trường xuất khẩu chính: Tôm sú của Việt Nam có mặt trên hầu khắp các thò
trường thế giới. Thò trường lớn nhất là Mỹ, theo sau là Nhật Bản, Châu Âu và một số
nước Châu Á khác.
+ Hình thức nuôi
Thâm canh (TC), bán thâm canh (BTC) và quảng canh cải tiến (QCCT).
Tôm sú nuôi trong các ao đầm nước lợ ở cả vùng cao và vùng trung triều. Một
số nơi nuôi xen kẽ vụ lúa, vụ tôm và nuôi chung với cá rô phi, cua và rong câu.
Khu vực phía bắc nuôi QCCT và BTC là chủ yếu. Miền trung nuôi BTC và TC,
các tỉnh phía nam nuôi BTC và QCCT (Nguồn: www.fistenet.gov.vn)
.


11

2.2 Biến Đổi Nguyên Liệu Tôm Sú
2.2.1 Nguyên nhân tôm sú bò hư hỏng
Ngay sau khi tôm sú chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, các
enzyme nội tại, các vi sinh vật, các phản ứng hóa học có điều kiện phát triển và làm
cho tôm nhanh chóng bò hư hỏng.
2.2.2 Sự hư hỏng do vi sinh vật
Hoạt động vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự ươn hỏng của tôm,
vi sinh vật trong tôm nguyên liệu có từ hai nguồn:
+ Có trong bản thân nguyên liệu: Trên vỏ, chân, trong mang và bên trong nội

tạng.
+ Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản:
từ nguồn nước rửa, dụng cụ chứa đựng và các bề mặt tiếp xúc.
Khi vi sinh vật tồn tại bên trong cơ thòt tôm, chúng sẽ phát triển và sinh tổng
hợp enzyme phân giải cơ thòt thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho
quá trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bò long đầu, giản đốt,
mềm vỏ, mềm thòt và biến màu. Trong suốt quá trình này còn sinh ra các hợp chất
bay hơi có mùi hôi thối: Indol, Amoniac.
2.2.3 Sự ươn hỏng do enzyme
Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều enzyme khác nhau, khi tôm còn sống các hệ
enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thòt
tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ. Khi tôm chết hệ enzyme này vẫn tiếp tục
hoạt động tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất trong cơ thể tôm như:
Adenosintriphotphat (ATP), Glycogen, Creatinphotphat… đặc biệt là sự hoạt động của
hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thòt tôm. Đây chính là nguyên nhân
làm cho cơ thòt tôm bò mềm và giảm chất lượng. Sản phẩm của sự phân giải lại là
nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật do đó hoạt động enzyme sẽ làm tăng tốc độ hư
hỏng của tôm.
Đặc biệt, ở tôm còn có enzyme Polyphenoloxydase, enzyme này đóng vai trò
rất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu
tố cơ bản gây hiện tượng đốm đen làm giảm giá trò của tôm.
+ Điều kiện hình thành đốm đen trên tôm có đủ 3 thành phần sau:


12

- Enzyme Polyphenoloxydase.
- Oxy không khí.
- Các hợp chất gốc Phenol.
+ Một số biện pháp đã được áp dụng nhằm ngăn ngừa đốm đen như:

- Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 00C sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của
enzyme.
- Sử dụng các hợp chất như: Metabisulfit Natri, Vitamin C, Axit Citric (chất
chống oxy hóa) và bảo quản. Chất này sẽ phản ứng với oxy trong không khí, nhờ đó
sẽ hạn chế được quá trình biến đen ở tôm.
- Ướp tôm bằng đá vẩy hoặc đá xay mòn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín
để hạn chế tiếp xúc với oxy không khí.
2.3 Cách Xử Lý Và Bảo Quản Nguyên Liệu
2.3.1 Những nguyên tắc bảo quản tôm sau thu hoạch
Nguyên tắc cơ bản trong quá trình bảo quản tôm bằng nước đá là:
+ Nhanh: Từ khi khai thác tôm lên khỏi mặt nước đến khi bảo quản không quá
15 phút, thời gian này càng rút ngắn càng tốt. Cần nhặt bỏ tạp chất, rửa sạch rồi cho
ngay vào thùng nước đá lạnh, lượng đá phải đủ để sau 1-2 giờ nhiệt độ tôm giảm
xuống 0 ÷ 20C và sau đó tiếp tục bảo quản tôm tại nhiệt độ này. Tổng thời gian bảo
quản không được quá 5 ngày, trong đó bao gồm cả thời gian thu gom, vận chuyển,
chế biến trong nhà máy. Vì vậy các loại tôm có giá cao như tôm he, tôm sú, không
nên lưu lại ở chỗ thu gom quá 2 ngày.
+ Lạnh: Luôn luôn đảm bảo nhiệt độ ở 0 ÷ 20C, nếu nhiệt độ cao quá 50C thì
tôm rất chóng hỏng. Song nhiệt độ quá thấp, chẳng hạn bảo quản trong khoang có
máy lạnh, nhiệt độ -50C ÷ -70C kéo dài, tôm bò đông lạnh cục bộ, một phần nước
trong tôm đóng băng. Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ không đủ thấp và kéo dài (nếu
là ướp đông thì nhiệt độ lúc chạy đông phải là -450C ÷ -600C trong khoảng 4 giờ),
nên nước trong tế bào đóng thành nhiều hạt băng lớn, xé rách màng tế bào. Lúc đưa
ra khỏi khoang, nhiệt độ tôm tăng lên, các hạt băng tan, kéo theo nhiều chất dinh
dưỡng thoát ra ngoài.
+Sạch: Trước khi bảo quản phải nhặt bỏ hết tạp chất, rồi rửa sạch. Đá bảo quản
và nước ngâm tôm phải sạch sẽ, nước bẩn và nước ô nhiễm sẽ đưa thêm vi sinh vật


13

vào tôm. Các dụng cụ chứa đựng, bảo quản, vận chuyển cũng phải sạch và được khử
trùng trước khi dùng.
+ Không dập nát: Là giữ cho tôm nguyên vẹn, tôm giập nát tạo điều kiện vi sinh
vật xâm nhập phát triển. Trong tiêu chuẩn chất lượng tôm đông lạnh, cùng một lô
tôm, nếu tươi và nguyên vẹn, thì đạt loại A1, nhưng bò giập nát thì xếp loại broken
(Tôm vụn) giá chỉ còn lại 25 ÷ 30%.
+ Không tiếp xúc với không khí: Khi tôm tiếp xúc với không khí nó sẽ bò biến
đen, vì vậy cần vùi tôm trong đá hoặc bảo quản tôm bằng đá có đổ ngập nước, cách
bảo quản này gọi là bảo quản ướt.
Tuy nhiên, không phải loại tôm nào cũng thích hợp với cách bảo quản ướt.
Chẳng hạn đối với tôm sắt, nếu ta bảo quản ướt thì gạch trên đầu nhanh biến thành
nước màu vàng rồi long đầu và rụng đầu. Vì vậy, đối với mỗi loại tôm như tôm sắt,
tôm mũ ni, càng xanh thì phải bảo quản khô, song cần vùi kín trong đá.
2.3.2 Quy trình bảo quản

Tôm tươi

Loại bỏ tạp chất, rửa

Phân loại

Ngâm nước đá lạnh

Chăm sóc, xử lý sự cố

Ướp đá bảo quản

Xử lí sơ bộ

(1) Tiếp nhận tôm nguyên liệu
Tôm tươi vừa đánh bắt ngoài biển hoặc thu hoạch trên các đồng nuôi, hoặc thu
gom trên biển hay trên bờ, phải được xử lý ngay.
(2) Loại bỏ tạp chất, rửa
Sau khi tiếp nhận, phải loại bỏ hết tạp chất (rong, sạn, cua, ốc đất …) và để
riêng cá, mực …xong rửa sạch.


14

+ Trên tàu đánh cá: Quây gỗ trên sàn tàu, nơi có mái che nắng. Bơm nước biển
sạch vào đầy. Lượng nước bơm vào lớn hơn lượng nước thoát ra. Cho một ít tôm vào
rổ quấy đều, xóc nhẹ. Rửa như vậy cho đến sạch.
+ Tại đầm nuôi: Không đổ tôm trực tiếp xuống bờ ao, ngoài trời nắng. Nên đặt
tôm trên tấm nhựa sạch, nơi có bóng cây che. Dùng thùng nhựa đổ đầy nước, rửa
trong nước sạch chảy vào liên tục ở trên mặt, nước bẩn thoát ra ở đáy. Nên nguyên
liệu ít thì dùng hai thau nhựa đổ đầy nước. Rửa sạch ở chậu thứ nhất sau đó rửa lại ở
chậu thứ hai và cứ luân phiên thay nước để tôm lúc rửa đều được bằng nước sạch.
(3) Phân loại
+ Trên tàu đánh cá: Đối với tôm lớn có giá trò kinh tế cao như: tôm he, tôm sú,
tôm bông … cỡ từ 8 ÷ 60 con/ kg và loại vừa và nhỏ mỗi loại bảo quản riêng. Bỏ ra
những con bò giập nát và bắt đầu ươn, không đưa vào bảo quản.
+ Trên đầm nuôi: Tôm thu hoạch trên đầm nuôi thường đồng nhất về kích cỡ và
giống loài, chỉ cần loại bỏ những con giập nát và ươn.
(4) Ngâm nước đá lạnh
- Tôm sau khi phân loại xong, ngâm ngay vào thùng nước đá lạnh nhằm hạ
nhanh nhiệt độ tôm xuống 0 ÷ 20C làm tôm chết ngay và giữ độ tươi được lâu. Thông
thường dùng tỉ lệ nước : đá: tôm là 0,5 : 1 : 1. Cho nước vào đá khuấy đều đến khi đá
không còn tan, nhiệt độ hạ xuống 0 ÷ 20C thì cho tôm vào. Thời gian ngâm hạ nhiệt
khoảng 3 ÷ 4 giờ, phải có lượng đá dư nổi trên mặt nước để cho nhiệt độ không tăng.

(5) Xử lý sơ bộ
+ Lúc vặt đầu tôm cần lưu ý: Dùng ngón tay cái (của tay phải) ấn mạnh vào khe
giữa đầu và thân (cổ), rồi rút đầu ra, sẽ không bò đứt hàm. Hàm tôm chiếm 2 ÷ 3%
trọng lượng thân tôm.
+ Xử lý xong nên rửa tôm qua nước sát trùng bằng Clorine nồng độ 20 ppm, rồi
rửa lại bằng nước xả thật sạch, nếu không tôm dễ bò nhiễm trùng.
+ Tôm vặt đầu có lợi cho bảo quản, vận chuyển, nhưng khó đảm bảo về chất
lượng, không thể chế biến các mặt hàng cao cấp như tôm chín.
(6) Ướp đá bảo quản
+ Tốt nhất là bảo quản tôm với đá thêm ít nước, gọi là bảo quản ướt và giữ ở
nhiệt độ 0÷20C. Riêng tôm sắt, tôm mũ ni, tôm càng xanh nên bảo quản khô.


15

Bảo quản ướt: nước/đá/tôm
Thời gian bảo
Thời gian bảo quản
quản dưới 24 giờ
trên 24 giờ
0,3/1/1
0,3/2/1

Bảo quản khô: đá/tôm
Thời gian bảo quản
Thời gian bảo
dưới 24 giờ
quản trên 24 giờ
1/1
2/1

Bảng 2.4. Tỷ lệ nước/đá/tôm
(7) Chăm sóc, xử lý sự cố
Cứ 12 giờ kiểm tra nguyên liệu một lần
+ Đối với nguyên liệu bảo quản dưới 24 giờ:
Những thùng bảo quản ướt nếu phát hiện bò vơi do rò rỉ, thì nút lại …Thêm nước
đã làm sạch cho vừa đủ ngập tôm và phù hợp với lớp đá dày ở trên, nếu thùng bò rách
thì phải thay thùng. Những thùng bảo quản khô nếu đá tan nhanh, cần kiểm tra các vò
trí khác nhau của thùng, nhất là chỗ bò đá tan nhiều, khi nhiệt độ lên quá cao (chẳng
hạn 5 ÷ 60C) phải cho thêm đá và tìm nguyên nhân để khắc phục.
+ Đối với nguyên liệu bảo quản trên 24 giờ:
Thời gian 24 giờ đầu, bảo quản như trên, sau đó tùy theo cách bảo quản mà có
biện pháp xử lý thích hợp.
+ Với cách bảo quản ướt:
Thông thường cứ 24 giờ phải thay nước một lần và cho thêm đá. Nếu bảo quản
trong thùng chứa lớn có lượng tôm nguyên liệu trên 300 kg mỗi thùng, thì cứ sau 12
giờ (kể từ khi bắt đầu bảo quản) phải thay nước một lần và cho thêm đá.
Cách làm:
- Cho đá vào nước sạch chứa trong một thùng khác, quậy đến lúc đá không còn
tan, nhiệt độ hạ xuống 0 ÷ 20C.
- Tháo bỏ hết nước trong thùng bảo quản.
- Đổ nước vừa làm lạnh vào ngập tôm.
- Trên cùng phủ một lớp đá dày.