NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG MẠT CƯA, VỎ CÀ PHÊ VÀ CỎ LÁ GỪNG LÀM NGUYÊN LIỆU TRỒNG NẤM BÀO NGƯ TRẮNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG MẠT CƯA, VỎ CÀ PHÊ VÀ CỎ LÁ
GỪNG LÀM NGUYÊN LIỆU TRỒNG NẤM BÀO NGƯ TRẮNG

Ngành học

:CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Sinh viên thực hiện

: NGUYỄN THỊ PHƯỞNG

Niên khóa

: 2006-2010

Tháng 8 năm 2010


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG MẠT CƯA, VỎ CÀ PHÊ VÀ CỎ LÁ
GỪNG LÀM NGUYÊN LIỆU TRỒNG NẤM BÀO NGƯ TRẮNG

Giáo viên hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

KS. NGUYỄN MINH QUANG
ThS. TRƯƠNG PHƯỚC THIÊN HOÀNG

Tháng 8 năm 2010

NGUYỄN THỊ PHƯỞNG


LỜI CẢM ƠN
Thành kính khắc ghi công ơn cha mẹ, hai anh trong gia đình đã nuôi dưỡng, lo
lắng, chăm sóc tôi trưởng thành để có được như ngày hôm này.
Tôi xin chân thành cảm ơn đến:
Ban giám hiệu nhà trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh, ban chủ nhiệm
Khoa Công nghệ Sinh học, cùng tất cả các quý thầy cô tại trường đã luôn tận tình
hướng giúp đỡ tôi.
Trân trọng biết ơn thầy Nguyễn Minh Quang và cô Trương Phước Thiên Hoàng
đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy và tạo mọi điều kiện tôt nhất cho tôi hoàn thành khóa
luận tốt nghiệp.
Chị Trần Thị Quỳnh Diệp cùng các chị Hân, Tú làm việc tại phòng vi sinh đã
giúp đỡ, hỗ trợ tôi tôi rất nhiều trong thời gian thực hiện khóa luận này.
Các bạn lớp Công nghệ Sinh học K08 đã luôn giúp đỡ tôi tận tình trong suốt
thời gian làm đề tài

i

TÓM TẮT
Nguyễn Thị Phưởng, Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh.Tháng 7/2010. “Nghiên
cứu sử dụng mạt cưa, vỏ cà phê và cỏ lá gừng làm nguyên liệu trồng nấm bào ngư
trắng”. Đề tài được thực hiện tại Viện Nghiên cứu Công Nghệ Sinh Học và Môi
Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh.
Mục tiêu của đề tài là khảo sát các nguồn cơ chất như: mạt cưa, vỏ cà phê, cỏ lá
gừng nhằm chọn nguồn giá thể thích hợp để nuôi trồng nấm bào ngư trắng.
Kết quả đạt được: tốc độ lan tơ tốt nhất trên các môi trường môi trường mạt cưa
bổ sung cám gạo 3% và 2% cám bắp, vỏ cà phê bổ sung 3% cám gạo và 2% cám bắp,
cỏ lá gừng bổ sung 6% cám gạo và 2% cám bắp; tỉ lệ C/N cho tơ nấm mọc tốt nhất
nghiệm thức mạt cưa bổ sung 3% cám gạo và 2% cám bắp là 52.25, nghiệm thức vỏ cà
phê bổ sung 3% cám gạo và 2% cám bắp là 18.48, nghiệm thức cỏ lá gừng bổ sung 6%
cám gạo và 2% cám bắp là 20.3. Các nguồn cơ chất mạt cưa, vỏ cà phê và cỏ lá gừng
đều thích hợp cho việc nuôi trồng nấm bào ngư trắng.

ii


SUMMURY
Nguyen Thi Phuong, Nong Lam University, July in 2010. “Reaseach using sawdust,
coffee pulp and mat grass as substrates for the cultivation of Pleurotus mushroom”.
This thesis was carried out at Research Institute for Biotechnology and Environment,
Nong Lam University
The objective of the thesis was to survey substrate sources such as sawdust,
waste pulp, mat grass in order to select suitable substrate for Pleurotus mushroom.
.

The results such as: the best substrates for mycelium growth sawdust

supplement with (3% rice bran and 2% corn bran), coffee pulp (corn bran 2% and rice

bran 3%), mat grass (6% rice bran and 2% corn bran); the best C/N ratio for mycelium
growth of sawdust, coffee pulp and mat grass substrates 52.25, 18.48 , 20.3
respectively. Substrate sources such as sawdust, waste pulp, mat grass were suitable
for the cultivation of Pleurotus

iii


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN...................................................................................................................i
TÓM TẮT....................................................................................................................... ii
MỤC LỤC ......................................................................................................................iv
DANH SÁCH CÁC BẢNG ........................................................................................ viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH .............................................................................................ix
Chương 1 MỞ ĐẦU....................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................. 1
1.2 Mục đích .................................................................................................................... 1
1.3 Yêu cầu ...................................................................................................................... 1
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................ 2
2.1 KHÁI QUÁT VỀ NẤM TRỒNG.............................................................................. 2
2.1.1 Khái niệm .............................................................................................................. 2
2.1.2 Đặc điểm dinh dưỡng và dược tính ........................................................................ 3
2.1.3 Đặc điểm biến dưỡng và sinh lý ............................................................................. 4
2.1.3.1 Nguồn Carbon ..................................................................................................... 5
2.1.3.2 Nguồn Nittơ (đạm) .............................................................................................. 5
2.1.3.3 Nguồn khoáng ..................................................................................................... 6
2.1.3.4 Nguồn vitamin ..................................................................................................... 6
2.1.3.5 Ảnh hưởng của các yếu tố vật lí lên sự phát triển của tơ nấm ............................ 6
2.1.4 Kỹ thuật trồng nấm ................................................................................................. 7

2.1.4.1 Trồng nấm trong nhà ........................................................................................... 7
2.2 VỊ TRÍ PHÂN LOẠI VÀ GIÁ TRỊ CỦA NẤM BÀO NGƯ TRẮNG...................10
2.2.1 Vị trí phân loại ......................................................................................................10
2.2.2 Đặc điểm của nấm bào ngư trắng .........................................................................11
2.2.2.1 Hình dạng ..........................................................................................................11
2.2.2.2 Phân bố ..............................................................................................................11
2.2.2.3 Đặc điểm bào tử.................................................................................................11
2.2.2.4 Đặc điểm tơ nấm................................................................................................12
2.2.3 Vòng đời của nấm bào ngư...................................................................................12

iv


2.2.3.2 Sự tạo thành quả thể của nấm bào ngư ..............................................................12
2.2.4 Giá trị dinh dưỡng ................................................................................................13
2.2.5 Giá trị dược liệu ....................................................................................................14
2.3 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU TRỒNG NẤM ................................................14
2.3.1 Giá thể trồng nấm .................................................................................................14
2.3.1.1 Mạt cưa ..............................................................................................................14
2.3.1.2 Vỏ cà phê ...........................................................................................................15
2.3.1.3 Cỏ lá gừng .........................................................................................................15
2.3.2 Các phương pháp xử lý nguyên liệu trồng nấm ...................................................15
2.4 TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN CỦA NGHỀ TRỒNG NẤM .....................................16
2.4.1 Tình hình sản xuất nấm trên thế giới ....................................................................16
2.4.2 Tình hình sản xuất nấm trong nước ......................................................................17
2.4.3 Điều kiện phát triển ngành trồng nấm tại Việt Nam ............................................18
2.4.4 Đặc điểm của nghề nuôi trồng nấm ......................................................................19
2.4.4.1 Thuận lợi............................................................................................................19
2.4.4.2 Khó khăn............................................................................................................20
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ............................................................21

3.1 VẬT LIỆU ...............................................................................................................21
3.1.1 Đối tượng nghiên cứu ...........................................................................................21
3.1.2 Môi trường giữ giống ...........................................................................................21
3.1.3 Môi trường nuôi trồng ..........................................................................................21
3.1.4 Thiết bị ..................................................................................................................21
3.2 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM ...................................22
3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...........................................................................22
3.3.1 Chuẩn bị giống cấp 1 ............................................................................................22
3.3.2 Chuẩn bị giống cấp 2 ............................................................................................22
3.3.3 Khảo sát năng suất nuôi trồng nấm bào ngư trắng ...............................................22
3.3.3.1 Phương pháp nuôi trồng nấm bào ngư trắng bằng túi phôi ...............................22
3.3.3.2 Trồng thu quả thể, tính năng suất ......................................................................23
3.3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu .................................................................................23
3.3.4 Phương pháp xác định C/N của các giá thể ..........................................................23
3.3.4.1 Phương pháp xác định carbon tổng số của giá thể ............................................23
v


3.3.4.2 Phương pháp xác định nitơ tổng số của giá thể .................................................24
Chương 4 KẾT QUẢ VÀTHẢO LUẬN ....................................................................26
4.1 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁM GẠO LÊN TỐC ĐỘ LAN CỦA NẤM
TRÊN CÁC GIÁ THỂ ...........................................................................................26
4.1.1 Khảo sát tốc độ lan của nấm trên 3 môi trường (mạt cưa, cỏ + trấu, vỏ cà phê)
không bổ sung cám gạo ..........................................................................................26
4.1.2 Khảo sát ảnh hưởng của cám gạo lên tốc độ lan tơ và năng suất trung bình của
nấm bào ngư trắng trên môi trường mạt cưa ..........................................................27
4.1.3. Khảo sát ảnh hưởng của cám gạo lên tốc độ lan tơ và năng suất trung bình của
nấm bào ngư trắng trên môi trường vỏ cà phê .......................................................29
4.1.4 Khảo sát ảnh hưởng của cám gạo lên tốc độ lan tơ trung bình của nấm bào ngư
trắng trên môi trường cỏ lá gừng (60% cỏ + 40% trấu) .........................................31

4.1.5 Khảo sát các nghiệm thức thích hợp nhất trên 3 môi trường (mạt cưa, cỏ+trấu, vỏ
cà phê) ....................................................................................................................33
4.1.6 Từ những kết quả trên chúng tôi tiến hành xây dựng quy trình trồng nấm của các
nghiệm thức thích hợp trên môi trường mạt cưa, vỏ cà phê và cỏ lá gừng............35
Tóm tắt quy trình trồng nấm ..........................................................................................35
4.2 XÁC ĐỊNH TỈ LỆ C/N CỦA GIÁ THỂ .................................................................35
4.3 KHẢO SÁT TỈ LỆ NHIỄM CỦA TÚI PHÔI .........................................................36
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................38
5.1 KẾT LUẬN .............................................................................................................38
5.2 ĐỀ NGHỊ .................................................................................................................38
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................39
PHỤ LỤC .....................................................................................................................40

vi


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
CT

Cỏ và trấu

CP

Vỏ cà phê

ĐC

Đối chứng

MC

Mạc cưa

PE

Poly etylen

TCN

Trước công nguyên

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 4.1 Tốc độ lan tơ trung bình của nấm bào ngư trên 3 môi trường. ......................26
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của cám gạo lên tốc độ lan của nấm trên môi trường mạt cưa ...27
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của cám gạo lên tốc độ lan của nấm trên môi trường vỏ cà phê .29
Bảng 4.4 Ảnh hưởng của cám gạo lên tốc độ lan của nấm trên môi trường cỏ lá gừng
................................................................................................................................31
Bảng 4.5 Tốc độ lan tơ của nấm trên các nghiệm thức tối ưu của 3 môi trường. .........34
Bảng 4.6 Tỉ số C/N của giá thể......................................................................................36
Bảng 4.7 Tỷ lệ nhiễm ....................................................................................................36

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang

Hình 4.1: Tốc độ lan của nấm trên 3 môi trường đối chứng .........................................26
Hình 4.2.1 Ảnh hưởng của cám gạo lên tốc độ lan tơ của nấm bào ngư trắng trên môi
trường mạt cưa 2 tuần sau khi cấy .........................................................................28
Hình 4.2.2 Ảnh hưởng của cám gạo lên tốc độ lan tơ của nấm bào ngư trắng trên môi
trường mạt cưa 4 tuần sau khi cấy .........................................................................28
Hình 4.2.3: Ảnh hưởng của cám gạo lên tốc độ lan tơ của nấm bào ngư trắng trên môi
trường mạt cưa 5 tuần sau khi cấy .........................................................................29
Hình 4.3.1 Ảnh hưởng của cám gạo lên tốc độ lan tơ của nấm bào ngư trên môi trường
vỏ cà phê 2 tuần sau khi cấy. .................................................................................30
Hình 4.3.2 Ảnh hưởng của cám gạo lên tốc độ lan tơ của nấm bào ngư trên môi trường
vỏ cà phê 4 tuần sau khi cấy. .................................................................................30
Hình 4.3.3 Ảnh hưởng của cám gạo lên tốc độ lan tơ của nấm bào ngư trên môi trường
vỏ cà phê 5 tuần sau khi cấy ..................................................................................31
Hình 4.4.1 Ảnh hưởng của cám gạo lên tốc độ lan tơ của nấm bào ngư trên môi trường
cỏ lá gừng 2 tuần sau khi cấy. ................................................................................32
Hình 4.4.2 Ảnh hưởng của cám gạo lên tốc độ lan tơ của nấm bào ngư trên môi trường
cỏ lá gừng 4 tuần sau khi cấy. ................................................................................33
Hình 4.4.3 Ảnh hưởng của cám gạo lên tốc độ lan tơ của nấm trên môi trường cỏ lá
gừng 5 tuần sau khi cấy ..........................................................................................33
Hình 4.5 Ảnh hưởng của cám gạo lên tốc độ lan tơ của nấm bào ngư trắng trên các
nghiệm thức tối ưu của 3 môi trường .....................................................................34
Hình 4.1 Quả thể nấm bào ngư lúc 2 ngày trên giá thể mạt cưa ...................................40
Hình 4.2 Quả thể nấm bào ngư trắng trên giá thể mạt cưa của các nghiệm thức bổ sung
cám gạo ở ngày thứ 4 từ khi bắt đầu hình thành quả thể .......................................40
Hình 4.3 Quả thể nấm bào ngư trắng trên giá thể vỏ cà phê trên các nghiệm thức thu được
................................................................................................................................41
Hình 4.4 Quả thể nấm bào ngư trắng trên giá thể cỏ lá gừng + trấu trên nghiệm thức
thu được..................................................................................................................41

ix

Chương 1 MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Nước ta là một nước nông nghiệp với nguồn phụ phẩm giàu cellulose và lignin
như vỏ cà phê và cỏ lá gừng. Tỉ lệ nông dân chiếm phần lớn dân số, lại có thời gian
nhàn rỗi nhiều. Nước ta có nhiều vùng khí hậu nên có thể trồng nấm được quanh năm
với hàng chục loại nấm ăn và nấm dược liệu khác nhau, trong đó có nấm bào ngư
(Pleurotus) là một loại nấm``` rất có giá trị dinh dưỡng, ngoài ra còn có nhiều đặc tính
của biệt dược có khả năng phòng và chữa một số các bệnh như hạ huyết áp, chống béo
phì, chữa bệnh đường ruột.
Mỗi năm, nước ta có gần 382.500 tấn vỏ cà phê được thải ra, vỏ cà phê chiếm
đến 40% - 45% trọng lượng hạt cà phê. Vỏ cà phê rất chậm phân hủy vì có hai thành
phần khó phân hủy là cellulose và lignin gây ô nhiễm môi trường. Mặc dù vậy nhưng
vỏ cà phê rất giàu cellulose (33%) đây là nguyên liệu rất thích hợp cho việc trồng
nấm.
Cỏ lá gừng (Axonopus compressus) được trồng nhiều ở các công viên và những
khuôn viên có diện tích rộng. Cỏ lá gừng này phải được cắt bỏ đi trong mỗi tháng. Do
đó lượng phế liệu từ cỏ lá gừng sau khi được cắt cũng chiếm một tỉ lệ khá cao.
Dựa vào những đặc tính trên nên đã hướng tôi thực hiện đề tài “ Nghiên cứu sử
dụng vỏ cà phê và cỏ lá gừng làm nguyên liệu trồng nấm bào ngư trắng”, vừa giải
quyết được vấn đề môi trường vừa mang lại cho nhà nông một sự lựa chọn mới trong
việc trồng nấm.
1.2 Mục đích
- Khảo sát nguồn cơ chất thích hợp cho trồng nấm bào ngư trắng.
- Tìm hiểu ảnh hưởng của môi trường nuôi trồng lên hàm lượng đường (glucid),
đạm (proterin), béo (lipid), khoáng (tro) của quả thể nấm.
1.3 Yêu cầu
- Chọn và đa dạng hóa nguồn cơ chất thích hợp cho nuôi trồng nấm bào ngư trắng.

1


Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 KHÁI QUÁT VỀ NẤM TRỒNG
2.1.1 Khái niệm
Hiện nay, số loài nấm trồng được chỉ chiếm một phần rất nhỏ trong số nấm ăn
thiên nhiên. Ngoài đặc điểm chung là quả thể hay tai nấm có kích thước lớn, nấm là
thực phẩm rất giàu dinh dưỡng.
Nấm rất phong phú và đa dạng, bao gồm cả những loài ăn được và không ăn
được.
Nấm khác với những thực vật xanh là không có lục lạp, không có sắc tố quang
hợp, không có đời sống tự dưỡng như thực vật, không có sự phân hóa thành rễ, thân,
lá, không có hoa, phần lớn không chứa cellulose trong thành tế bào, không có chu trình
phát triển chung như thực vật. Nấm chỉ có thể hấp thu chất dinh dưỡng cần thiết để
sinh trưởng từ giá thể dùng trồng nấm hay từ đất qua bề mặt của tế bào sợi nấm. Vì
thế, tất cả hệ thống phân loại sinh giới hiện nay đều coi nấm là một giới riêng (Fungi).
Theo các tài liệu khảo cổ thời đại đồ đá cũ (5000 - 4000 năm trước công
nguyên) những cư dân nguyên thủy ở Trung Quốc đã biết thu lượm và sử dụng nhiều
loại nấm ăn từ thiên nhiên. Năm 400 trước công nguyên (TCN), ở nước này đã có
những miêu tả khoa học về sinh lý, sinh thái của nhiều loài nấm ăn. Năm 300 TCN,
nấm được xác định là mỹ thực trong cung đình Trung Quốc. Từ thời ấy nấm đã được
coi là một nhóm sinh vật đặc biệt, không phải là thực vật. Trong nền văn minh Hy Lạp,
người Hy Lạp đã sử dụng nấm từ năm 1500 TCN (được Hippocrates và Euripides ghi
chép lại).
Tuy nhiên, việc nuôi trồng nấm chỉ bắt đầu phát triển vào thế kỷ 17 và ngày nay
hơn 15 triệu tấn được sản xuất mỗi năm trên thế giới.
Như chúng ta đã biết, nấm là nguồn thực phẩm hấp dẫn cho con người, chúng
cung cấp nguồn dinh dưỡng thật hoàn hảo và đầy đủ. Bao gồm chất đạm, đường, béo,
vitamin và chất khoáng. Bên cạnh đó nhiều loại nấm còn có giá trị dược liệu cao. Cơ

chất trồng nấm được lấy chủ yếu từ nguồn phế thải nông lâm nghiệp, vật liệu hữu cơ
và một số loại hóa chất vô cơ.

2


Nhiều nghiên cứu còn cho thấy rằng nấm có khả năng điều trị bệnh ung thư,
tăng cường hệ thống miễn dịch và giảm các nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
Hơn thế nữa cơ chất trồng nấm chủ yếu được lấy từ nguồn phế thải của nông
lâm nghiệp và vật chất hữu cơ trong công nghiệp, những thực vật có hại cho môi
trường (cây mai dương, lục bình). Chính vì thế những năm gần đây, nghành nuôi trồng
nấm ăn đang được quan tâm phát triển.
Trong tương lai để đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho con người ngày càng tăng,
đồng thời với kiến thức về sinh học và kỹ thuật trồng nấm ngày càng tiến bộ, chắc
chắn sản lượng nấm còn gia tăng hơn nữa.
2.1.2 Đặc điểm dinh dưỡng và dược tính
Nấm được xem như là rau cao cấp. Nếu xét về hàm lượng đạm (proterin) thấp
hơn thịt, cá nhưng lại cao hơn bất kì loại rau quả nào khác. Đặc biệt có sự hiện diện
hầu như đủ các loại acid amin, trong đó có 9 loại acid amin cần thiết cho con người.
Nấm rất giàu leucin và lysine (là 2 loại acid amin ít có trong ngũ cốc). Do đó xét về
chất lượng đạm thì đạm ở nấm không thua gì ở động vật. Lượng đạm trong nấm thay
đổi tùy theo loài, thấp nhất là nấm mèo (4 - 9 %) và cao nhất là nấm mỡ (24 - 44 %).
Việc bổ sung đạm trong nguyên liệu trồng nấm có thể biến đổi hàm lượng đạm tổng số
trong nấm.
Ví dụ: nếu thêm ure vào nguyên liệu đã có sulphat amon để trồng nấm sẽ hạn
chế việc sản xuất acid amin gồm: prolin và arginin nhưng lại tăng asparagin,
methionin, valin và alanin.
Nấm chứa nhiều loại sinh tố (vitamin) như: B, C, K, A, D, E, trong đó nhiều
nhất là vitamin B như: B1, B2, PP, B5. Nếu ở rau rất nghèo vitamin B12 thì chỉ cần ăn
3g nấm tươi mỗi ngày đủ cung cấp lượng vitamin B12 cho nhu cầu mỗi người.

Tương tự như hầu hết những loại rau cải, nấm cũng giàu khoáng (K, Na, Ca,
Mg, Fe, Al, Mn, Cu, Zn, S, Cl, P, Si. Nấm rơm được ghi nhận là giàu K, Ca, Na, P,
Mg chúng chiếm từ 56% - 70% lượng tro tổng cộng, phosphat và sắt thường hiện diện
ở phiến và mũ nấm. Ở quả thể trưởng thành thì Na và P giảm trong Ca, K, Mg giữ
nguyên. Do đó ăn nấm bảo đảm bổ sung đầy đủ cho nhu cầu về khoáng mỗi ngày.
Ngoài ra có nhiều loại nấm có chức năng chữa bệnh như nấm linh chi
(Ganoderma lucidum), vân chi (Trametes versicolor), nấm mèo (Auricularia
polytricha), đông cô (Leutinus edodes), bào ngư (Abalone)…
3


Nấm linh chi có nhiều loại với khả năng trị bệnh khác nhau. Nấm vân chi được
dùng làm dược liệu chống ung thư. Nấm cung cấp năng lượng thích hợp cho người ăn
kiên.
Nhiều loại nấm cũng có dược tính quý như: nấm mèo chữa lị, táo bón, rong
huyết, giải độc gan.
Nấm rơm có chứa volvatoxin A1 và A2 trợ tim, ức chế tế bào ung thư.
Nấm đông cô bồi bổ cơ thể, tăng cường sức lực, làm giảm cholesterol trong
máu, leutinan chống ung thư.
Nấm bào ngư chứa nhiều chất pleurotin (kháng sinh), retin (kháng ung thư),
axid folic chống thiếu máu.
2.1.3 Đặc điểm biến dưỡng và sinh lý
Nấm không có chất diệp lục như thực vật để tự tổng hợp chất hữu cơ cung cấp
cho cơ thể nấm. Vì thế nấm chủ yếu sống dị dưỡng, lấy thức ăn bằng cách phân hủy
các chất hữu cơ (động vật hoặc thực vật). Ngoại trừ niêm khuẩn thay đổi hình dạng tế
bào để nuốt lấy thức ăn, còn lại hầu hết các loại nấm đều hấp thu dinh dưỡng thông
qua màng của hệ sợi nấm (giống như rễ thực vật). Nhiều loại nấm có hệ men phân giải
tương đối mạnh các dạng thức ăn phức tạp, bao gồm các đại phân tử như chất xơ
(cellulose, hemicellulose), chất đạm (proterin), chất bột (amidon, amylose), chất mộc
(lignin). Với cấu trúc sợi, tơ nấm lem lỏi sâu vào trong cơ chất (rơm rạ, mạt cưa) rút

lấy thúc ăn đi nuôi toàn bộ cơ thể nấm (tản sinh dương hay tản sinh sản).
Dựa vào hoạt tính dinh dưỡng của nấm, có thể chia thành 3 nhóm:
+ Hoại sinh: là đặc điểm chung của tất cả các loài nấm, trong đó có nấm ăn.
Thức ăn của chúng là xác bã động vật hay thực vật. Ở nhóm này chúng có khả năng
biến đổi cơ chất thành những chất đơn giản, dễ hấp thu, nhờ có hệ enzyme tương đối
mạnh, phân giải được nhiều cơ chất. Ví dụ như: nấm rơm (Volvariella volvacea), nấm
đông cô (Lentinus edodes), nấm linh chi (Ganoderma lucidum), nấm kim châm
(Flammulina velutipes).
+ Ký sinh: bao gồm chủ yếu các loài nấm gây bệnh. Chúng sống bám vào cơ
thể các sinh vật khác (động vật, thực vật hoặc các loài nấm khác) để hút lấy thức ăn
của sinh vật chủ. Thức ăn của chúng chính là các chất lấy từ cơ thể ký chủ, làm suy
yếu hoặc làm tổn thương ký chủ. Muốn nuôi trồng loại nấm này phải có ký chủ. Ví dụ
như nấm mật (Armillaria mellea). Một số nấm ăn có thể sống trên cây còn tươi, nhưng
4


đời sống thực sự vẫn là hoại sinh, nên được xếp vào nhóm trung gian, gọi là bán kí
sinh như trường hợp nấm mèo (Auricularia polytricha).
+ Cộng sinh: là nhóm nấm đặc biệt, lấy thức ăn từ cơ thể sinh vật chủ nhưng
không làm hại cơ thể sinh vật chủ, ngược lại còn giúp cho nó phát triển tốt hơn. Tuy
nhiên việc nuôi trồng nó thì lại phức tạp hơn, thường giống nấm được cấy cùng lúc với
việc trồng cây. Ví dụ như nấm Tuber, Boletus, Amanita.
Nấm bào ngư cũng giống như một số nấm khác, trong quá trình sinh trưởng và
phát triển đòi hỏi phải được cung cấp nguồn carbon, nitơ, khoáng và vitamin. Ngoài ra
chế độ ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm, độ pH, độ thoáng khí cũng có ảnh hưởng đến sự sinh
trưởng và phát triển của nấm.
2.1.3.1 Nguồn Carbon
Nấm bào ngư là loại nấm phá gỗ. Hệ enzyme cellulose của nấm có hoạt tính
phân giải rất mạnh trên nhiều loại cơ chất khác nhau như: mạt cưa, các loại cỏ, rơm rạ,
vỏ cà phê, bã mía. Trong thiên nhiên, carbon được cung cấp chủ yếu từ các nguồn như

tinh bột, cellulose, hemicellulose, lignin. Sợi nấm sẽ tiết ra enzyme cellulose phân hủy
các nguồn carbon trên. Các đại phân tử này sau khi bị phân giải sẽ cho ra những thành
phần đơn giản hoặc nhỏ hơn. Sản phẩm cuối cùng thường là đường glucose. Glucose
lag một dạng đường đơn mà hầu như tất cả các loại nấm đều phải cần đến. Nó là
nguồn carbon chính tổng hợp các chất trong cơ thể nấm, bao gồm các thành phần cấu
tạo nên sợi nấm và các hợp chất liên quan đến hoạt động sống. Ngoài ra nấm còn sử
dụng đường như là chất đốt cung cấp năng lượng cần thiết cho cơ thể. Nói chung,
nguồn carbon như là một yếu tố bắt buộc để cung cấp năng lượng cho quá trình biến
dưỡng của tế bào nấm.
2.1.3.2 Nguồn Nittơ (đạm)
Bên cạnh nguồn carbon thì nguồn Nitơ cũng có vai trò rất quan trọng trong sự
phát triển của nấm. Từ hai nguồn carbon và nitơ nấm sẽ tổng hợp nên các acid amin là
đơn vị căn bản của proterin. Proterin là thành phần cấu tạo chính của tế bào, đồng thời
là cấu trúc của các enzyme. Ngoài ra, nitơ còn là thành phần của các acid nhân (acid
nucleic) rất quan trọng trong hoạt động di truyền của nấm. Nguồn nitơ được cung cấp
dưới hai dạng:
- Nitơ vô cơ: Ure, DAP, SA được nấm hấp thụ tốt nhất ở dạng muối nitrat
(NO3-), muối amon (NH4+).
5


- Nitơ hữu cơ: cám bắp, bột đậu nành, peptone, cao nấm men
Tỉ lệ C/N là chỉ số quan trọng quyết định chất lượng của giá thể nuôi trồng nấm.
2.1.3.3 Nguồn khoáng
Trong quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm cần có các nguyên tố đa
lượng và vi lượng như: P, Ca, Mg, K, Zn, Fe, Mn để quá trình trao đổi chất cũng như
hình thành quả thể xảy ra bình thường.
- Phospho (P): tham gia thành phần cấu tạo acid nhân, phospholipid màng và
các chất tạo năng lượng (ATP). Nếu thiếu nó sẽ kiềm hãm sự hấp thụ glucose, cũng
như quá trình hô hấp của nấm.

- Kali (K): có vai trò làm cofactor trong hoạt động của enzyme, đồng thời đóng
vai trò cân bằng gradient nồng độ bên trong và bên ngoài màng tế bào sợi nấm.
- Magiê (Mg): một số enzyme hoạt động nhờ Magiê. Nguồn cung cấp Magiê
thường từ Sulphat magiê (MgSO4).
- Sulfur (S): cần thiết để tổng hợp proterin.
- Các nguyên tố vi lượng khác như: sắt (Fe), kẽm (Zn), mangan (Mn), Bor (Bo).
Chỉ cần một lượng rất nhỏ nhưng rất cần cho việc hoạt hóa enzyme, tổng hợp các
vitamin, hấp thụ các trao đổi chất kể cả quá trình hình thành quả thể một cách bình
thường.
2.1.3.4 Nguồn vitamin
Vitamin không phải là nguồn cung cấp năng lượng cho tế bào nhưng cần thiết
giữ chức năng đặc biệt trong hoạt động của enzyme, đặc biệt là các vitamin nhóm B.
Do đó trong nuôi trồng, việc bổ sung cám gạo vào cơ chất có tác dụng cung cấp cho
nấm một lượng vitamin B1 và nguồn nitơ hữu cơ.
2.1.3.5 Ảnh hưởng của các yếu tố vật lí lên sự phát triển của tơ nấm
Quá trình hấp thụ chất dinh dưỡng thông qua bề mặt tế bào sợi nấm. Sợi nấm lại
rất mỏng manh nên dễ bị tác động bởi các yếu tố môi trường như nhiệt độ, độ ẩm, pH,
ánh sang. Ảnh hưởng của các yếu tố này liên quan đến đặc điểm của từng loại nấm.
- Nhiệt độ: ảnh hưởng lên sự phát triển của tơ và sự hình thành quả thể nấm.
Nấm bào ngư mọc nhiều ở nhiệt độ tương đối rộng. Ở giai đoạn ủ tơ nhiệt độ khoảng
20 oC -30oC. Nhiệt độ để quả thể nấm hình thành là 15 oC -25oC, nhiệt độ ra quả thể
bao giờ cũng thấp hơn so với sự tăng trưởng khoảng vài độ.

6


- Độ ẩm: nước giúp hòa tan các chất dinh dưỡng và vận chuyển chúng qua
màng tế bào. Nếu môi trường không có nước sợi nấm sẽ bị khô và chết. Do đó để môi
trường không thiếu nước cần thêm nước vào nguyên liệu nuôi trồng. trong giai đoạn
phát triển của tơ nấm thì đòi hỏi độ ẩm của nguyên liệu khoảng 50% - 60% (vì nước

nhiều sẽ khó khuếch tán oxy nấm sẽ bị ngộp và chết), còn độ ẩm của không khí không
được nhỏ hơn 70%. Trong giai đoạn hình thành quả thể thì độ ẩm của môi trường xung
quanh khoảng 70% - 95% (để quả thể không bị mất nước và phát triển bình thường).
Nếu độ ẩm cao hơn 95% tai nấm dễ bị nhũn và rũ xuống. Nếu độ ẩm môi trường thấp
(hơn 70%) thì quả thể sẽ chuyển sang màu vàng nâu và năng suất giảm.
- Độ thoáng khí: nấm là nhóm hiếu khí, trong quá trình hô hấp cần có oxy nên
cần phải giảm lượng khí CO2, tạo độ thoáng khí cho khu vực trồng nấm và tránh gió
lùa trực tiếp.
- pH: pH của môi trường chi phối rất nhiều đến sự tăng trưởng của nấm, đặc
biệt trong quá trình hình thành quả thể. pH thấp làm tơ nấm mọc chậm, thưa, thường
xoắn đầu, pH cao tơ mọc chậm hoặc ngừng tăng trưởng, quả thể bị chai và không tiếp
tục phát triển. Nấm bào ngư có khả năng chịu đựng sự giao động pH tương đối tốt.
Tuy nhiên pH thích hợp với hầu hết các loại nấm bào ngư trong khoảng 5 - 7.
- Ánh sáng: Yếu tố này chỉ cần thiết trong giai đoạn ra quả thể nhằm kích
thích nụ nấm phát triển. Nhà nuôi trồng nấm cần có ánh sáng khoảng 200 lux - 300 lux
(ánh sáng khuếch tán – ánh sáng phòng).
2.1.4 Kỹ thuật trồng nấm
Nấm ngày càng phổ biến trên thế giới và trở thành một sản phẩm thương mại có
giá trị. Sự thành công của việc nuôi trồng nấm nhân tạo đã phát triển một số lượng lớn
nấm ăn và nấm dược liệu, là những nấm có tiềm năng sản xuất cao.
Những kỹ thuật trồng nấm nhân tạo hiện nay:
- Trồng nấm trong nhà trên nguyên liệu mạc cưa, rơm và những cơ chất khác.
- Trồng nấm ngoài trời.
- Trồng nấm ngoài trời trên những mô rơm, mô dăm bào hay những nguyên
liệu thích hợp khác.
2.1.4.1 Trồng nấm trong nhà
Nhà trồng cho phép người trồng điều khiển các thông số về điều kiện môi
trường như nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm phù hợp cho từng loại nấm. Những nấm nhạy
7

cảm với các điều kiện về độ ẩm và nhiệt độ cần được trồng trong nhà như kim châm
(Flammulina velutipes), đuôi gà (Grifola frondosa). Trong khi đó, nấm bào ngư
(Pleurotus ostreatus) có thể phát triển tốt trong nhà trồng ít cần sự điều chỉnh.
a) Trồng nấm trong nhà trên khay
Nấm mỡ được trồng phổ biến bằng kỹ thuật này. Hai loài nấm mỡ thường được
nuôi trồng là Agaricus bisporus và Agaricus bitorquis. Môi trường được sử dụng là
phân chuồng và rơm rạ. Những môi trường này đạt được nhiệt độ cao, là điều kiện cần
thiết để tiêu diệt các loài nấm không mong muốn và nấm mốc có sẵn trong cơ chất.
Nguyên liệu được cho vào những khay dài trong nhà trồng. Sau đó cấy meo giống nấm
vào. Những khay được đặt trong bóng tối suốt thời gian ủ tơ. Khi tơ lan đầy cơ chất,
phủ lên bề mặt cơ chất một lớp đất mùn hay đá vôi. Lớp bề mặt này giúp cơ chất
không bị khô và kích thích tơ nấm tạo quả thể. Sau hai tuần, ta có thể thu đón quả thể.
b) Trồng nấm trong chai nhựa hoặc trong túi nilon
Phương pháp này thường được sử dụng để trồng nấm đông cô (Lentinus
edodes), bào ngư (Pleurotus ostreatus), đuôi gà (Grifola frondosa) và trân châu
(Pholiota nameko). Những cơ chất thường được sử dụng là mạc cưa, dăm bào, rơm rạ,
cùi bắp, cỏ khô, bã mía. Những cơ chất này thường được bổ sung thêm cám gạo, cám
lúa mạch, lúa mì, bột bắp, bột hạt bông để tăng hàm lượng đạm. Ngoài ra còn có thể
bổ sung thêm đường, mật rỉ đường, thạch cao, đá vôi. Hỗn hợp được phối trộn và bổ
sung nước sao cho đạt độ ẩm khoảng 60% - 70% là được. Sau đó phân phối hỗn hợp
vào các túi PP (polypropylene) hoặc PE (polyethylene). Các túi này được khử trùng
bằng autoclave từ 1 - 2 giờ phụ thuộc vào trọng lượng của túi.
Cấy meo giống vào các túi rồi nhét nút bông vào bọc miệng túi bằng giấy. điều
này giúp lọc vi khuẩn nhưng lại cho phép sự trao đổi khí xảy ra. Sau thời gian ủ tơ, các
túi phôi được chuyển vào nhà lưới có độ ẩm cao từ 80% - 90%.
Giai đoạn thu đón quả thể: đối với nấm bào ngư chỉ cần rạch vài điểm trên bịch.
Trong một vài ngày, tai nấm mọc ra từ chỗ rạch bịch hay ở miệng túi phôi. Sau khi thu
đón đợt một, túi phôi có thể được ngâm sủng nước để kích thích quả thể tiếp tục mọc.
Nấm đông cô có thể được thu hoạch 3 - 4 lần, tuy nhiên có loài chỉ thu hoạch 1 lần.

Năng suất thu hoạch nấm đạt từ 30% - 50% trọng lượng cơ chất. Có thể thay thế các
túi nhựa bằng các chai nhựa. Cách này được ứng dụng trong nuôi trồng nấm kim
châm, bào ngư.
8


2.1.4.2 Trồng nấm ngoài trời
a) Trồng nấm ngoài trời trên gỗ khúc
Gỗ thường được dùng là gỗ có nhựa mủ màu trắng, thân gỗ mềm xốp, không độc,
không có tinh dầu. Chúng là những đối tượng rất quen thuộc như: sung, mít, ngái,
bồ đề, đa búp đỏ, duối, si, giâu gia xoan, so đũa, cao su, sồi, liễu. Cây nên đốn vào
thời điểm chứa nhiều chất dự trữ (lúc cây vừa rụng lá, chưa ra hoa), thường vào
mùa đông đối với cây ôn đới. Thời điểm này cây tích lũy nhiều đường và vitamin
nhất. Cây đốn xuống nếu chuẩn bị trồng thì cưa thành những khúc 1,2 - 1,5 m.
Nhúng hai đầu đoạn gỗ vào dung dịch nước vôi đặc để ngăn chặn mốc bệnh phát
triển. Các chỗ sây sát cũng bôi nước vôi (không bôi vôi vào các lỗ cấy giống nấm).
Ta loại bỏ các đoạn gỗ đã bị nấm mốc hoặc sâu bệnh đục phá bên trong, chất gỗ
khoảng 1 tuần để gỗ chảy bớt nhựa.
Tạo các lỗ trong thân cây gỗ, mỗi lỗ cách nhau 12 cm - 15 cm, sâu độ 2,0 cm 2,5 cm. Nếu các lỗ cách nhau 7 cm - 8 cm nên bố trí so le. Lưu ý các lỗ cần cách mép
đoạn gỗ 5 cm - 7 cm.
Tra giống vào các lỗ, mỗi lỗ tra một lượng giống bằng 2/3 chiều sâu. Dùng phoi
gỗ đậy lên và có thể hòa xi măng đặc vừa phải quét lên các mặt lỗ đã được lấp kín bởi
phôi gỗ. Làm như vậy có thể tránh các loại nấm, mốc khác xâm nhập vào trong cây,
mặt khác ngăn chặn không cho kiến đào bới. Có thể dùng dất sét mới khai thác miết
vào miệng lỗ, làm cách này đơn giản, rẻ tiền.
Giai đoạn ủ tơ: các khúc cây có thể chất đống ngoài trời hoặc phủ lên một tấm
vải nhựa để tránh gió và giữ ẩm. Ngoài ra cũng cần giữ thông thoáng.
Giai đoạn tưới nấm: tưới đủ ẩm lớp bao tải phủ ngoài đống ủ. Lưu ý tránh tưới
nhiều nước làm cho chúng ngấm xuống đống ủ và thấm vào cây gỗ làm giống chết do
sũng nước trong các lỗ.

Cứ khoảng 15 ngày - 20 ngày thì tiến hành đảo gỗ một lần. Đảo đều từ trên
xuống dưới, từ dưới lên trên, từ trong ra ngoài và từ ngoài vào trong làm sao đảm bảo
độ ẩm đồng đều cho mọi phía của khúc gỗ và cả đống gỗ. Nguồn nước tưới hàng ngày
phải dùng nước sạch, nếu dùng nước bẩn để tưới sẽ phát sinh bệnh hại nấm.
b) Trồng nấm ngoài trời trong các túi nilon
Kỹ thuật này chỉ được áp dụng ở các vùng có khí hậu thích hợp như độ ẩm cao,
nhiệt độ ổn định. Cơ chất thường được sử dụng là mạt cưa, dăm bào, rơm rạ, cùi bắp,
9


bã mía. Sau khi tơ nấm lan kín cơ chất các túi phôi được đem ra ngoài trời và chôn
xuống đất sao cho 1/3 túi phôi nhô lên khỏi mặt đất. Quả thể sẽ mọc ra trên miệng túi
phôi.
2.1.4.3 Trồng nấm ngoài trời bằng cách tạo mô
Chỗ để đặt mô trồng nấm cần phải thoáng, sạch, bề mặt phẳng, có thể tạo rãnh
thoát nước. Các luống nên có chiều rộng 1,0 m - 1,4 m. Chiều dài luống tùy thuộc từng
diện tích cụ thể, có thể là 3m đối với mỗi luống. Giữa các luống có rãnh sâu khoảng 20
cm để thoát nước và có lối đi để thuân tiện cho thao tác, chăm sóc.
Chuẩn bị các khuôn bằng gỗ (hay bằng tôn, nhựa cứng) để đóng mô rơm rạ.
Dùng vôi bột rắc đều trên bề mặt tất cả các luống. Đặt khuôn lên luống, sau đó
cho cơ chất (rơm rạ, mạt cưa, dăm bào) đã xử lý vào và lèn chặt bằng cách dậm bằng
chân. Khi có lớp dày khoảng 10 cm thì dừng lại để cấy giống. Có thể cấy giống đều
trên bề mặt, cách mép mô khoảng 15 cm. Sau một lớp lại tiếp tục lèn cơ chất vào
khuôn và khi đã dày thêm 10 cm nữa thì dừng lại để cấy giống tiếp. Tùy thuộc chiều
cao của khuôn mà có thể lèn 3 - 4 hoặc 5 lớp cơ chất. Trên bề mặt nên rắc thêm một
lớp giống và cũng cách mép của khuôn khoảng 5 cm. Phủ một lớp cơ chất lên trên để
che lớp giống mới rắc.
Nắm vào hai tay cầm của khuôn, nhẹ nhàng nhấc khuôn ra. Đặt khuôn ra vị trí
khác và tiếp tục làm như trên. Các mô phải cách nhau 13 cm.
Phủ lên trên các mô một lớp mái làm bằng rạ dày để che mưa, che nắng. Trong

4 ngày tiếp theo không tưới nước vào mô mà chỉ tạo cho không khí luôn giữ đủ độ ẩm.
Sau 4 ngày nhiệt độ trong mô đã đạt tới 32 oC - 35oC. Hàng ngày dẫn nước vào rãnh để
tạo độ ẩm cho mô nấm. Khi nhiệt độ tăng cao phải dỡ bớt lớp mái che nhưng không
được để cho ánh nắng chiếu thẳng vào mô nấm.
Đến ngày thứ 9 khi nấm đã bắt đầu xuất hiện thì bỏ lớp mái phủ ra và tiếp tục
phun sương để duy trì độ ẩm, sau đó làm một mái che khác cho mô nấm. Khi quả thể
đã lớn thì giảm bớt số lần phun sương trong ngày. Những loài thường được trồng bằng
phương pháp này là nấm rơm (ở các nước Đông Nam Á).
2.2 VỊ TRÍ PHÂN LOẠI VÀ GIÁ TRỊ CỦA NẤM BÀO NGƯ TRẮNG
2.2.1 Vị trí phân loại
Nấm bào ngư còn có tên gọi thông thường là nấm sò (Oyster), nấm dai (ở miền
Nam), nấm hương chân trắng (miền Bắc).
10


Nấm bào ngư có tên khoa học là Pleurotus. Pleurotus florida là tên dùng để chỉ
loài nấm bào ngư trắng.
Dựa trên nhiều tài liệu phân loại nấm phổ biến hiện nay, nấm bào ngư trắng có
vị trí phân loại như sau:
Giới

: Nấm (Mycota)

Ngành

: Basidiomycota (đảm khuẩn)

Lớp

: Agaricomycetes

Bộ

: Agaricales Underw., 1899

Họ

: Pleurotaceae

Chi

: pleurotus

Ngành nấm thật

: Eumycota

2.2.2 Đặc điểm của nấm bào ngư trắng
2.2.2.1 Hình dạng
Nấm bào ngư có đặc điểm chung là tai nấm có dạng phểu lệch, cuống tròn, mặt
dưới mũ nấm có nhiều phiến dẹp, xếp thẳng góc với thân, phiến nấm mang bào tử kéo
dài xuống đến chân, cuống nấm gần gốc, có lớp lông nhỏ mịn. Mặt trên mũ nấm
thường hơi lõm ở giữa, thịt nấm có màu trắng và dày. Tai nấm bào ngư khi còn nhỏ có
màu sậm hoặc tối, nhưng khi trưởng thành màu trở nên sáng hơn.
Quả thể vừa hoặc lớn, mũ nấm có đường kính khoảng 5 cm - 21 cm, màu trắng,
màu trắng tro, trắng xanh, nhưng khi mới nở có màu tím hay nâu xám. Cuống mọc
xiên, ngắn hoặc hầu như không có, dài không quá 1cm - 3 cm.
2.2.2.2 Phân bố
Bào ngư trắng là loài nấm ưa nhiệt nên phát triển ở nhiệt độ cao, kết quả thể ở
nhiệt độ trung bình từ 20 oC - 30oC, ra nấm ở 27 oC - 28oC. Nấm bào ngư trắng được

nuôi trồng rộng rãi trên thế giới, ở Châu Á nấm bào ngư được trồng ở Nhật Bản, Hàn
Quốc, Ấn Độ, Thái Lan, Trung Quốc, Việt Nam, Singapo, Inđônêsia, Philippin. Đặc
biệt là ở Trung Quốc với sản lượng rất cao (khoảng 12 nghìn tấn mỗi năm) giá khoảng
2,2 triệu đồng. Ngoài ra, nó cũng được nuôi trồng ở Châu Âu tại một số nước:
Hungary, Đức, Pháp, Hà Lan.
2.2.2.3 Đặc điểm bào tử
Bào tử có màu trắng, nhìn dưới kính hiển vi có dạng thuôn hay hình trụ kích
thước khoảng 7,5 μ m.– 10 × 3,5 μ m.
11


2.2.2.4 Đặc điểm tơ nấm
Tơ nấm bào ngư có dạng sợi trên môi trường thạch giữ giống. Tơ nấm có màu
trắng đục. Trên môi trường nhân giống, tơ nấm dày lên thành dạng búi chỉ xung quanh
hạt lúa và có màu trắng khi tơ nấm còn non hoặc màu vàng cam khi tơ nấm trưởng
thành.
2.2.3 Vòng đời của nấm bào ngư
Cũng giống như các loài nấm khác, nấm bào ngư có vòng đời sinh sản hữu tính.
Đến giai đoạn trưởng thành nấm bào ngư sẽ phát tán bào tử, nhờ gió bào tử rải ra khắp
mọi nơi, gặp điều kiện môi trường thích hợp sẽ hình thành hệ sợi nấm sơ cấp với một
nhân. Hệ sợi nấm sơ cấp phát triển đầy đủ tạo nên một mạng để rồi hình thành hệ sợi
nấm thứ cấp, sau đó có sự kết hợp của hệ sợi nấm thứ cấp hình thành quả thể nấm
hoàn chỉnh.
2.2.3.2 Sự tạo thành quả thể của nấm bào ngư
Quả thể nấm bào ngư phát triển qua nhiều giai đoạn dựa vào hình dạng tai nấm
mà có tên gọi cho từng giai đoạn như: dạng san hô, dạng dùi trống, dạng phễu, dạng
bán cầu lệch, dạng lá lục bình, cụ thể như sau:
- Dạng san hô: quả thể mới tạo thành, dạng sợi mảnh hình chùm.
- Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, có cuống phát triển cả về
chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống, mũ không khác bao nhiêu.

- Dạng phễu: mũ mở rộng trong khi cuống tròn ở giữa (giống cái phễu).
- Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh ở một bên và bắt đầu lệch so với vị trí
trung tâm của mũ.
- Dạng lục bình: cuống ngừng tăng trưởng nhưng mũ phát triển, bìa mép
thẳng đến dợn sóng.
- Từ giai đoạn phễu đến phễu lệch có sự thay đổi về chất (giá trị dinh dưỡng),
còn từ giai đoạn phễu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về khối lượng (trọng lượng
tăng) vì vậy thu hái nấm bào ngư nên chọn lúc tai nấm vừa chuyển sang dạng lá.

12


Hình 2.1: Các giai đoạn phát triển của nấm bào ngư (a: dạng san hô, b: dạng dùi trống, c:
dạng phễu, d: dạng bán cầu lệch, e: dạng lá lục bình)
(Nguồn: />2.2.4 Giá trị dinh dưỡng
Nấm bào ngư không những ăn ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng rất cao.
Thành phần của nấm chứa nhiều proterin, carbohydrate, vitamin, chất béo, chất xơ,
khoáng cung cấp nhiều năng lượng và cân đối nhiều thành phần dinh dưỡng. Nấm bào
ngư có nhiều chất đường cao hơn cả nấm rơm, nấm mỡ, nấm đông cô. Nấm bào ngư
cũng không thua các loại nấm trên về hàm lượng đạm, chất khoáng. Xét về năng lượng
nấm bào ngư cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu thấp hơn nấm đông cô, tương
đương với nấm rơm và nấm mỡ, rất thích hợp cho những người ăn kiêng.
Các thành phần dinh dưỡng của nấm bào ngư gồm:
•

Proterin thô (N * 4,38)

: 30,4

•

Chất béo (g/100 g trọng lượng khô)

: 2,2

•

Carbonhydrat (g/100 g trọng lượng khô)

: 57,6

•

Chất xơ (g/100 g trọng lượng khô)

: 9,8

Tổng năng lượng cung cấp: 345 Kcal
Nấm bào ngư còn chứa một lượng phong phú các vitamin, nhất là vitamin nhóm
B, hàm lượng các vitamin ở nấm bào ngư (mg/100g trọng lượng khô)
•

Thiamine (vitamin B1)

: 4,8

•

Riboflavin (vitamin B2)

: 4,7

•

Niacin (vitamin PP)

: 108,7

•

Ascorbic acid (vitaminC)

:0

13


Hàm lượng chất khoáng ở nấm bào ngư khá phong phú bao gồm nhiều nguyên
tố với hàm lượng như sau:
Thành phần
Hàm lượng
(mg/100g trọng lượng khô)

Ca

Fe

Na

K

P

33

15,2

837

3793

1348

2.2.5 Giá trị dược liệu
Nấm bào ngư còn có khả năng phòng và chữa các bệnh như hạ huyết áp, chống
béo phì, chữa bệnh đường ruột, tẩy máu xấu, giúp tiêu hóa tốt thức ăn nhất là những
trường hợp rối loạn tiêu hóa do dùng kháng sinh quá liều, gây viêm đại tràng mãn tính,
giúp phục hồi chức năng của gan.
Ngoài ra, có một số nghiên cứu cho rằng nấm bào ngư có chất kháng sinh là
Pleurotin, ức chế hoạt động của vi khuẩn gram dương. Nấm bào ngư còn chứa 2
polysaccharid có hoạt tính kháng ung bứu, đồng thời nấm còn chứa nhiều acid folic,
rất cần cho những người bị thiếu máu.
2.3 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU TRỒNG NẤM
2.3.1 Giá thể trồng nấm
2.3.1.1 Mạt cưa
Mạt cưa là nguồn phế phẩm của các nhà máy gỗ. Kích thước của các hạt mạt
cưa không đồng nhất, có hạt to và hạt nhỏ. Tuy nhiên điều này lại thích hợp cho tơ
nấm phát triển bởi vì những hạt nhỏ giúp tơ nấm lan nhanh còn những hạt lớn kích
thước tơ nấm dày lên hình thành hạt nấm. Thành phần chính của mạt cưa gồm:
cellulose, hemicellulose, lignin và một số khoáng chất.

Trên thế giới mạt cưa là loại nguyên liệu được sử dụng phổ biến để trồng nấm.
Nấm trồng được chủ yếu trên mạt cưa của cây gỗ lá rộng. Mạt cưa của cây gỗ lá kim ít
sử dụng cho trồng nấm do chứa nhiều tinh dầu ức chế sự phát triển của nấm. Những
loại cây gỗ lá rộng thường dùng để trồng nấm phổ biến là: cây mít (Artocarpus
heterophyllus), cây xoài (Mangifera indica), cây sung (Ficus racemosa), cây gòn
(Ceiba pentadra).
Phổ biến hiện nay người ta thường sử dụng mạt cưa cao su (Hevea brasiliensis).
Cao su là loại cây công nghiệp trồng phổ biến ở miền Đông Nam Bộ. Việc thanh lý
14