NGHIÊN CỨU CÁC BIỆN PHÁP HẠN CHẾ SỰ PHÁT TRIỂN ACID BÉO TỰ DO TRONG MỠ CÁ BASA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN

NGHIÊN CỨU CÁC BIỆN PHÁP HẠN CHẾ SỰ PHÁT TRIỂN ACID
BÉO TỰ DO TRONG MỠ CÁ BASA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
VÀ BẢO QUẢN

Tác giả

NGUYỄN THỊ HƯNG
NGUYỄN HOÀNG NAM

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng kỹ sư ngành:
Công Nghệ Hóa Học

Giáo viên hướng dẫn:
PGS. TS TRƯƠNG VĨNH

Tháng 09 năm 2010

i


TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu các biện pháp làm giảm sự phát triển acid béo tự do trong
mỡ cá basa trong quá trình chế biến và bảo quản” được tiến hành tại phòng thí
nghiệm I4 – Trường đại học Nông Lâm Tp.HCM. Thời gian từ tháng 03/2010 đến
tháng 08/2010. Thí nghiệm được chia làm 3 phần:
* Chế biến mỡ cá từ nguyên liệu: bằng cách dùng các loại dung môi: ethanol, n –
hexan và chưng cách thủy khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly, bên
cạnh đó dùng các biện pháp truyền thống để thu hồi mỡ cá.
+ Trích ly bằng cách chưng cách thủy ở thời gian 60 phút, nhiệt độ 70oC đạt hiệu
suất 82,58%.

+ Trích ly bằng cách ngâm dung môi hexan ở thời gian 12 giờ, nhiệt độ 60oC đạt
hiệu suất 80,78%.
+ Trích ly bằng cách ngâm dung môi ethanol 96o, nhiệt độ 60oC đạt hiệu suất
78,62%.
* Bảo quản mỡ: tiến hành bảo quản dưới các điều kiện khác nhau nhằm tìm ra biện
pháp tối ưu để có thể áp dụng vào thực tế.
Mẫu ở điều kiện 4oC, không ánh sáng, đóng gói chân không đạt được kết quả tốt
nhất. Các chỉ số đều thấp hơn so với các mẫu còn lại.
+ Chỉ số xà phòng 214,3 g KOH/g
+ Chỉ số acid 1,0 g KOH/g
+ Chỉ số iod 45,71 g I2/100g
+ Chỉ số peroxide 2,5 ml Na2S2O3
* Sản xuất thử biodiesel từ mỡ cá.
+ Hàm lượng xúc tác 0,8 – 1,2%
+ Tỉ lệ methanol 7:1 (v/v)

ii


ABSTRACT
Project "Study of the methods to reduce the development of free fatty acids in the
catfish fat during processing and storage" was conducted in the laboratory I4 HCMC University of Nông Lâm. Period from 03/2010 to 08/2010. The experiment
was divided into three parts:
* Extraction of lipid from raw fish materials using: ethanol, n – hexane solvents and
steming method to examine factors affecting the extraction efficiency, besides,
application of the traditional methods to collect fish fat.
+ Steaming extraction in 60 minutes at the temperature of 70°C obtained an
efficiency of 82.58%.
+ Extraction by soaking of fish in hexane solvent of 12 hours at the temperature of
60°C obtained an efficiency of 80.78%.

+ Extraction by soaking of ethanol 96%, at the temperature of 60°C obtained an
efficiency of 78.62%.
* Preservation of fat: the preservation was conducted under different conditions to
find out the optimal parameters to be applied in practice.
Sample at temperature of 4oC without light, vacuum packaging, achieving the best
results.The chemical indexes are lower than the sample remaining:
+ Saponification value was 214.3 g KOH / g
+ Acid value was 1.0 g KOH / g
+ Iodine value was 45.71g I2/100g
+ Peroxide value was 2.5 ml Na2S2O3
* Trial of production of biodiesel from fish fat:
+ Catalyst concentration from 0.8 to 1.2%
+ Methanol to fat ratio 7:1 (v / v)

iii


LỜI CẢM ƠN
Sau những năm tháng học tập dưới mái trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ
Chí Minh, hành trang mà chúng em có được chính là những kiến thức về ngành công
nghệ hóa học mà thầy cô đã truyền thụ, những kỹ năng cơ bản ban đầu của thực tế
công việc. Những kiến thức này sẽ là hành trang giúp chúng em bước vào cuộc sống
và công việc của mình sau này.
Lời đầu tiên, chúng em xin gởi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô Bộ môn
công nghệ hóa học đã tận tâm dạy dỗ chúng em trong suốt những năm tháng học tập
dưới mái trường. Các thầy cô không những truyền đạt cho em những kiến thức sách
vở mà còn chỉ bảo cho chúng em những kinh nghiệm cuộc sống, tất cả những điều đó
sẽ giúp cho chúng em vững tin bước vào cuộc đời sắp tới.
Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy Trương Vĩnh, trưởng bộ môn Công nghệ
hóa học, người đã luôn tạo mọi điều kiện tốt nhất để chúng em nghiên cứu khoa học.

Thầy đã tận tình giúp đỡ, dìu dắt chúng em trong suốt quá trình thực hiện luận văn
tốt nghiệp này, cũng như chia sẻ những khó khăn trong suốt quá trình nghiên cứu.
Em đã học được từ thầy rất nhiều điều thật quý giá, giúp em vững vàng hơn trước khi
bước vào cuộc sống tự lập. Tình cảm và kiến thức của thầy đã dạy bảo cho em mãi
mãi là một kỷ niệm không bao giờ quên của những năm tháng học tập dưới mái
trường này. Em kính chúc thầy thật nhiều sức khỏe để tiếp tục sự nghiệp trồng người
của mình và gặt hái nhiều thành công trong công việc cũng như trong cuộc sống.
Chúng em cũng xin gởi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô trong bộ môn
Công nghệ Hoá học, các thầy cô đã giúp đỡ chúng em rất nhiều trong suốt quá trình
thực hiện luận văn tốt nghiệp này. Chúng em cũng cảm ơn sự động viên, giúp đỡ và
chia sẻ những khó khăn của các bạn cùng lớp trong quá trình thực hiện luận văn.
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 31 tháng 08 năm 2010

iv


NHẬN XÉT CỦA GVHD
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………

v


MỤC LỤC
Trang tựa

i

TÓM TẮT

ii 

MỤC LỤC

vi 

TÀI LIỆU THAM KHẢO

ix 

DANH SÁCH CÁC BẢNG

x 

CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU

1 

1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ

1 

1.2. MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI

1 

1.3. NỘI DUNG

1 

1.4. YÊU CẦU

2 

1.5. Ý NGHĨA ĐỀ TÀI

2 

1.5.1. Về kinh tế ···············································································2 
1.5.2. Về xã hội ················································································2 
1.5.3. Về môi trường ··········································································2 

CHƯƠNG II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3 

2.1. TỔNG QUAN VỀ ACID BÉO [2], [3]

3 

2.1.1. Lipid - Chất béo ·······································································3 
2.1.1.1. Định nghĩa ..................................................................................................3 
2.1.1.2. Phân loại .....................................................................................................3 
2.1.1.3. Vai trò của lipid .........................................................................................5 
2.1.1.4. Tính chất vật lý .........................................................................................5 
2.1.2. Acid béo ·················································································6 
2.1.2.1. Gọi tên ........................................................................................................6 
2.1.2.1. Công thức cấu tạo......................................................................................7 
2.1.2.2. Tính chất vật lý ..........................................................................................7 
2.1.2.3. Phân loại .....................................................................................................8 
2.1.2.4. Cấu trúc tinh thể và điểm nóng chảy ....................................................10 
2.1.2.5. Độ hòa tan ................................................................................................11 
2.1.2.6. Khả năng hấp thụ tia UV .......................................................................11 
2.1.2.7. Nguồn hiện diện acid béo........................................................................11 

vi


2.1.2.8. Tính chất cảm quan ................................................................................14 
2.1.2.9. Vai trò của acid béo trong sinh học ......................................................15 
2.2. MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ CÁ BASA [12], [13]

18 

2.2.1. Phân loại ·············································································· 19 
2.2.2. Đặc điểm sinh học ··································································· 20 
2.2.3. Phân bố ················································································ 21 
2.2.4. Cá basa ở Việt Nam ································································· 21 
2.2.5. Những sản phẩm từ mỡ cá basa ·················································· 22 
2.2.5.1. Tách chiết mỡ lỏng từ mỡ cá basa .........................................................23 
2.2.5.2. Tinh luyện mỡ cá basa thành dầu mỡ thực phẩm ...............................24 
2.3. TỔNG QUAN VỀ BIODIESEL

26 

2.3.1. Tính chất vật lí của biodiesel ······················································ 26 
2.3.2. Những ưu và nhược điểm của biodiesel so với dầu diesel ··················· 27 
2.3.3. Tiêu chuẩn nhiên liệu cho biodiesel ············································· 29 
2.3.4. Phản ứng biodiesel (phương pháp transester hóa) ··························· 31 
2.3.4.1. Định nghĩa ................................................................................................31 
2.3.4.2. Cơ chế phản ứng......................................................................................31 
2.3.5. Một số yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng chuyển hóa este ··················· 33 
2.3.5.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ mol..........................................................................33 
2.3.5.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ phản ứng ........................................................34 
2.3.5.3. Ảnh hưởng của lượng chất xúc tác ........................................................34 
2.3.4.4. Ảnh hưởng của thời gian phản ứng .......................................................34 
2.3.5.5. Ảnh hưởng của từng loại rượu ..............................................................34 
2.3.5.6. Ảnh hưởng của nước ...............................................................................35 
CHƯƠNG III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

36 

3.1. VẬT LIỆU VÀ THIẾT BỊ

36 

3.1.1. Dụng cụ - thiết bị - hóa chất ······················································· 36 
3.1.1.1. Dụng cụ ....................................................................................................36 
3.1.1.2. Thiết bị .....................................................................................................36 
3.1.1.3. Hoá chất ...................................................................................................36 
3.1.2. Nguyên liệu ··········································································· 37 

vii


3.1.3. Địa điểm và thời gian thực hiện ·················································· 37 
3.2. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

37 

3.2.1. Nghiên cứu trích ly ·································································· 37 
3.2.1.1. Trích ly bằng phương pháp thủy phân .................................................37 
3.2.1.2. Trích ly bằng dung môi n – hexan .........................................................37 
3.2.1.3. Trích ly bằng dung môi ethanol .............................................................39 
3.2.2. Nghiên cứu bảo quản ······························································· 40 
3.2.3. Nghiên cứu sản xuất biodiesel ···················································· 40 
3.2.3.1. Phương pháp sản xuất biodiesel ............................................................40 
3.2.3.2. Thuyết minh quy trình ...........................................................................40 
3.3. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU ································· 41 
3.3.1. Phương pháp xác định độ ẩm ····················································· 41 
3.3.2. Xác định chỉ số xà phòng của mỡ trung tính ·································· 42 
3.3.3. Xác định chỉ số acid của mỡ trung tính ········································· 43 

3.3.4. Xác định chỉ số iod của mỡ trung tính ·········································· 44 
3.3.5. Xác định chỉ số peroxide của mỡ ················································· 45 
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

47 

4.1. ĐỘ ẨM CỦA MỠ CÁ NGUYÊN LIỆU

47 

4.2. THÍ NGHIỆM TRÊN MỠ CÁ KHÔNG CÓ CHẤT BẢO QUẢN

47 

4.2.1. Chỉ số xà phòng ······································································ 47 
4.2.1.1. Mẫu có ánh sáng ......................................................................................47 
4.2.1.2. Mẫu không có ánh sáng ..........................................................................51 
4.2.2. Chỉ số acid ············································································ 56 
4.2.2.1. Mẫu có ánh sáng ......................................................................................56 
4.2.2.2. Mẫu không có ánh sáng ..........................................................................59 
4.2.3. Chỉ số iod ·············································································· 62 
4.2.3.1. Mẫu có ánh sáng ......................................................................................62 
4.2.3.2. Mẫu không có ánh sáng ..........................................................................65 
4.2.4. Chỉ số peroxide ······································································ 68 
4.2.4.1. Mẫu có ánh sáng ......................................................................................68 
4.2.4.2. Mẫu không có ánh sáng ..........................................................................72 

viii

4.3. MẪU BẢO QUẢN CÓ BHT

75 

4.3.1. Chỉ số xà phòng ······································································ 75 
4.3.2. Chỉ số acid ············································································ 79 
4.3.3. Chỉ số iod ·············································································· 82 
4.3.4. Chỉ số peroxide ······································································ 86 
4.4. HIỆU SUẤT TRÍCH LY

91 

4.4.1. Trích ly bằng phương pháp chưng cách thủy ································· 91 
4.4.2. Trích ly bằng phương pháp ngâm dung môi n – hexan ····················· 92 
4.4.3. Trích ly bằng phương pháp ngâm dung môi ethanol 960 ··················· 94 
4.5. KẾT QUẢ CÁC CHỈ SỐ CỦA CÁC MẪU TRÍCH LY

95 

4.6. KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT BIODIOESEL

96 

4.6. KẾT QUẢ ĐO THÀNH PHẦN ACID BÉO CỦA MẪU BẢO QUẢN

98 

CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

101 

5.1. KẾT LUẬN

101 

5.2. ĐỀ NGHỊ

101 

TÀI LIỆU THAM KHẢO

ix


DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Điểm nóng chảy của một số acid béo và glycerid
Bảng 1.2: Cấu trúc hóa học của các acid béo bất bão hòa tiêu biểu thuộc các nhóm
ω-3, ω-6, ω-9
Bảng 1.3: Phần trăm acid béo chứa trong một số loại thức ăn điển hình
Bảng 1.4: Các acid béo thường gặp
Bảng 1.5: Các acid béo bất bão hòa thường gặp
Bảng 1.6: Vị của một số acid béo không no khi nhũ hóa trong nước
Bảng 2.1: Tỷ lệ acid béo không bão hòa và bão hòa có trong nguyên liệu dầu mỡ so
với mỡ cá basa thô
Bảng 2.2: Thành phần acid béo trong mỡ cá basa thô và sau khi tinh luyện
Bảng 2.3. Thành phần tương đối của các acid béo có trong mỡ cá ba sa thô
Bảng 2.4: Tính chất của diesel và biodiesel
Bảng 2.5: Các chỉ tiêu chất lượng của diesel sinh học gốc (B100)
Bảng 2.6: Ảnh hưởng của từng loại rượu đến sự chuyển hóa este và tỉ trọng của

este
Bảng 4.1: Bảng số liệu chỉ số xà phòng của mẫu có ánh sáng
Bảng 4.2: Bảng so sánh nhiệt độ ảnh hưởng lên chỉ số xà phòng của mẫu có ánh
sáng
Bảng 4.3: Bảng so sánh thời gian ảnh hưởng lên chỉ số xà phòng của mẫu có ánh
sáng
Bảng 4.4. Bảng giá trị trung bình của các yếu tố ảnh hưởng lên chỉ số xà phòng của
mẫu có ánh sáng
Bảng 4.5. Bảng so sánh giữa các nghiệm thức
Bảng 4.6: Bảng số liệu chỉ số xà phòng của mẫu không có ánh sáng
Bảng 4.7: Bảng so sánh nhiệt độ ảnh hưởng lên chỉ số xà phòng của mẫu không có
ánh sáng
Bảng 4.8: Bảng so sánh thời gian ảnh hưởng lên chỉ số xà phòng của mẫu không
có ánh sáng

x


Bảng 4.9: Bảng so sánh bao bì ảnh hưởng lên chỉ số xà phòng của mẫu không có
ánh sáng
Bảng 4.10. Bảng giá trị trung bình của các yếu tố ảnh hưởng lên chỉ số xà phòng
của mẫu không có ánh sáng
Bảng 4.11. Bảng so sánh giữa các nghiệm thức
Bảng 4.12: Bảng số liệu chỉ số acid của mẫu có ánh sáng
Bảng 4.13: Bảng so sánh nhiệt độ ảnh hưởng lên chỉ số acid của mẫu có ánh sáng
Bảng 4.14: Bảng so sánh thời gian ảnh hưởng lên chỉ số acid của mẫu có ánh sáng
Bảng 4.15: Bảng so sánh bao bì ảnh hưởng lên chỉ số acid của mẫu có ánh sáng
Bảng 4.16. Bảng giá trị trung bình của các yếu tố ảnh hưởng lên chỉ số acid của
mẫu có ánh sáng
Bảng 4.17. Bảng so sánh giữa các nghiệm thức

Bảng 4.18: Bảng số liệu chỉ số acid của mẫu không có ánh sáng
Bảng 4.19: Bảng so sánh nhiệt độ ảnh hưởng lên chỉ số acid của mẫu không có ánh
sáng
Bảng 4.20: Bảng so sánh thời gian ảnh hưởng lên chỉ số acid của mẫu không có
ánh sáng
Bảng 4.21. Bảng giá trị trung bình của các yếu tố ảnh hưởng lên chỉ số acid của
mẫu không có ánh sáng
Bảng 4.22. Bảng so sánh giữa các nghiệm thức
Bảng 4.23: Bảng số liệu chỉ số iod của mẫu có ánh sáng
Bảng 4.24: Bảng so sánh nhiệt độ ảnh hưởng lên chỉ số iod của mẫu có ánh sáng
Bảng 4.25: Bảng so sánh thời gian ảnh hưởng lên chỉ số iod của mẫu có ánh sáng
Bảng 4.26. Bảng giá trị trung bình của các yếu tố ảnh hưởng lên chỉ số iod của mẫu
có ánh sáng
Bảng 4.27. Bảng so sánh giữa các nghiệm thức
Bảng 4.28: Bảng số liệu chỉ số iod của mẫu không có ánh sáng
Bảng 4.29: Bảng so sánh nhiệt độ ảnh hưởng lên chỉ số iod của mẫu không có ánh
sáng
Bảng 4.30: Bảng so sánh thời gian ảnh hưởng lên chỉ số iod của mẫu không có ánh
sáng

xi


Bảng 4.31: Bảng so sánh bao bì ảnh hưởng lên chỉ số iod của mẫu không có ánh
sáng
Bảng 4.32. Bảng giá trị trung bình của các yếu tố ảnh hưởng lên chỉ số iod của mẫu
không có ánh sáng
Bảng 4.33. Bảng so sánh giữa các nghiệm thức
Bảng 4.34: Bảng số liệu chỉ số peroxide của mẫu có ánh sáng
Bảng 4.35: Bảng so sánh nhiệt độ ảnh hưởng lên chỉ số peroxide của mẫu có ánh

sáng
Bảng 4.36: Bảng so sánh thời gian ảnh hưởng lên chỉ số peroxide của mẫu có ánh
sáng
Bảng 4.37: Bảng so sánh bao bì ảnh hưởng lên chỉ số peroxide của mẫu có ánh
sáng
Bảng 4.38. Bảng giá trị trung bình của các yếu tố ảnh hưởng lên chỉ số peroxide
của mẫu có ánh sáng
Bảng 4.39. Bảng so sánh giữa các nghiệm thức
Bảng 4.40: Bảng số liệu chỉ số peroxide của mẫu không có ánh sáng
Bảng 4.41: Bảng so sánh nhiệt độ ảnh hưởng lên chỉ số peroxide của mẫu không có
ánh sáng
Bảng 4.42: Bảng so sánh thời gian ảnh hưởng lên chỉ số peroxide của mẫu không
có ánh sáng
Bảng 4.43: Bảng so sánh bao bì ảnh hưởng lên chỉ số peroxide của mẫu không có
ánh sáng
Bảng 4.44. Bảng giá trị trung bình của các yếu tố ảnh hưởng lên chỉ số peroxide
của mẫu không có ánh sáng
Bảng 4.45: Bảng số liệu chỉ số xà phòng của mẫu bảo quản bằng BHT
Bảng 4.46: Bảng so sánh bao bì ảnh hưởng lên chỉ số xà phòng của mẫu bảo quản
bằng BHT
Bảng 4.47: Bảng so sánh nồng độ ảnh hưởng lên chỉ số xà phòng của mẫu bảo
quản bằng BHT
Bảng 4.48: Bảng so sánh thời gian ảnh hưởng lên chỉ số xà phòng của mẫu bảo
quản bằng BHT

xii


Bảng 4.49. Bảng giá trị trung bình của các yếu tố ảnh hưởng lên chỉ số xà phòng
của mẫu bảo quản bằng BHT

Bảng 4.50. Bảng LSD ảnh hưởng của nồng độ BHT (%) lên chỉ số xà phòng ở các
tuần bảo quản khác nhau.
Bảng 4.51: Bảng số liệu chỉ số acid của mẫu bảo quản bằng BHT
Bảng 4.52: Bảng so sánh bao bì ảnh hưởng lên chỉ số acid của mẫu bảo quản bằng
BHT
Bảng 4.53: Bảng so sánh thời gian ảnh hưởng lên chỉ số acid của mẫu bảo quản
bằng BHT
Bảng 4.54: Bảng so sánh nồng độ ảnh hưởng lên chỉ số acid của mẫu bảo quản
bằng BHT
Bảng 4.55. Bảng giá trị trung bình của các yếu tố ảnh hưởng lên chỉ số acid của
mẫu bảo quản bằng BHT
Bảng 4.56. Bảng LSD ảnh hưởng của nồng độ BHT (%) lên chỉ số acid ở các tuần
bảo quản khác nhau.
Bảng 4.57: Bảng số liệu chỉ số iod của mẫu bảo quản bằng BHT
Bảng 4.58: Bảng so sánh bao bì ảnh hưởng lên chỉ số iod của mẫu bảo quản bằng
BHT
Bảng 4.59: Bảng so sánh thời gian ảnh hưởng lên chỉ số iod của mẫu bảo quản
bằng BHT
Bảng 4.60: Bảng so sánh nồng độ ảnh hưởng lên chỉ số iod của mẫu bảo quản bằng
BHT
Bảng 4.61. Bảng giá trị trung bình của các yếu tố ảnh hưởng lên chỉ số iod của mẫu
bảo quản bằng BHT
Bảng 4.62. Bảng LSD ảnh hưởng của nồng độ BHT (%) lên chỉ số iod ở các tuần
bảo quản khác nhau.
Bảng 4.63: Bảng số liệu chỉ số peroxide của mẫu bảo quản bằng BHT
Bảng 4.64: Bảng so sánh bao bì ảnh hưởng lên chỉ số peroxide của mẫu bảo quản
bằng BHT

xiii

Bảng 4.65: Bảng so sánh thời gian ảnh hưởng lên chỉ số peroxide của mẫu bảo
quản bằng BHT
Bảng 4.66: Bảng so sánh nồng độ ảnh hưởng lên chỉ số peroxide của mẫu bảo quản
bằng BHT
Bảng 4.67. Bảng giá trị trung bình của các yếu tố ảnh hưởng lên chỉ số peroxide
của mẫu bảo quản bằng BHT
Bảng 4.68. Bảng LSD ảnh hưởng của nồng độ BHT (%) lên chỉ số peroxide ở các
tuần bảo quản khác nhau.
Bảng 4.69 : Bảng so sánh các chỉ số của các mẫu bảo quản sau 8 tuần
Bảng 4.70: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến hiệu suất trích ly bằng
phương pháp chưng cách thủy
Bảng 4.71: Bảng giá trị trung bình của phương pháp trích ly bằng cách chưng cách
thủy
Bảng 4.72: Bảng LSD ảnh hưởng của nhiệt độ lên hiệu suất trích ly bằng phương
pháp chưng cách thủy.
Bảng 4.73: Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian đến hiệu suất trích ly bằng dung môi n
– hexan
Bảng 4.74: Bảng giá trị trung bình của phương pháp trích ly bằng cách ngâm trong
dung môi n – hexan.
Bảng 4.75: Bảng LSD ảnh hưởng của nhiệt độ lên hiệu suất trích ly bằng phương
pháp trích ly bằng cách ngâm trong dung môi n – hexan
Bảng 4.76: Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian đến hiệu suất trích ly bằng dung môi
ethanol 96o
Bảng 4.77: Bảng giá trị trung bình của phương pháp trích ly bằng cách ngâm trong
dung môi ethanol 960.
Bảng 4.78: Bảng LSD ảnh hưởng của nhiệt độ lên hiệu suất trích ly bằng phương
pháp trích ly bằng cách ngâm trong dung môi ethanol 960.
Bảng 4.79: Giá trị các chỉ số của các mẫu trích ly bằng các cách khác nhau
Bảng 4.80: Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ methanol/dầu cá theo thể tích

Bảng 4.81: Kết quả ảnh hưởng của hàm lượng xúc tác lên phản ứng transester hóa

xiv


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Cá basa và cá tra
Hình 2.2. Cá ba sa (Pangasius bocourti SAUVAGE, 1880)
Hình 2.3: Họ cá da trơn ở Việt Nam
Hình 2.4: Phản ứng chuyển hóa este
Hình 2.5: Cơ chế phản ứng xúc tác bazơ
Hình 3.1: Sơ đồ trích ly mỡ bằng dung môi n – hexan
Hình 3.2: Sơ đồ trích ly mỡ bằng dung môi ethanol
Hình 3.3: Quy trình điều chế biodiesel
Hình 3.4. Mẫu thí nghiệm chỉ số acid của mỡ cá
Hình 3.5. Mẫu thí nghiệm chỉ số acid của mỡ cá
Hình 3.6. Mẫu thí nghiệm chỉ số peroxide của mỡ cá
Hình 4.1. Đồ thị chỉ số xà phòng của mẫu sau quá trình bảo quản điều kiện có ánh
sáng
Hình 4.2. Đồ thị chỉ số xà phòng của mẫu sau quá trình bảo quản điều kiện không
ánh sáng
Hình 4.3. Đồ thị chỉ số acid của mẫu sau quá trình bảo quản điều kiện có ánh sáng
Hình 4.4. Đồ thị chỉ số acid của mẫu sau quá trình bảo quản điều kiện không có
ánh sáng
Hình 4.5. Đồ thị chỉ số iod của mẫu sau quá trình bảo quản điều kiện có ánh sáng
Hình 4.6. Đồ thị chỉ số iod của mẫu sau quá trình bảo quản điều kiện không có ánh
sáng
Hình 4.7. Đồ thị chỉ số peroxide của mẫu sau quá trình bảo quản điều kiện có ánh
sáng
Hình 4.8. Đồ thị chỉ số peroxide của mẫu sau quá trình bảo quản điều kiện không

có ánh sáng
Hình 4.9. Đồ thị chỉ số xà phòng của mẫu sau bảo quản bằng BHT
Hình 4.10. Đồ thị chỉ số acid của mẫu sau bảo quản bằng BHT
Hình 4.11. Đồ thị chỉ số iod của mẫu sau bảo quản bằng BHT

xv


Hình 4.12. Đồ thị chỉ số peroxide của mẫu sau bảo quản bằng BHT
Hình 4.13: Ảnh hưởng của tỉ lệ methanol/dầu cá (v/v)
Hình 4.14: Ảnh hưởng của hàm lượng xúc tác lên phản ứng transester hóa
Hình 4.15. Đồ thị chỉ số xà phòng theo thời gian ở 4oC của mẫu không ánh sáng
Hình 4.16. Đồ thị chỉ số xà phòng theo thời gian ở 30oC của mẫu có ánh sáng
Hình 4.17. Đồ thị chỉ số xà phòng của mẫu sau bảo quản bằng BHT
Hình 4.18. Đồ thị chỉ số xà phòng của mẫu có BHT
Hình 4.19. Đồ thị chỉ số acid của mẫu sau bảo quản bằng BHT
Hình 4.20. Đồ thị chỉ số acid của mẫu có BHT
Hình 4.21. Đồ thị chỉ số iod của mẫu sau bảo quản bằng BHT
Hình 4.22. Đồ thị chỉ số iod của mẫu có BHT
Hình 4.23. Đồ thị chỉ số peroxide của mẫu sau bảo quản bằng BHT
Hình 4.24. Đồ thị chỉ số peroxide của mẫu có BHT

xvi


CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Mỡ cá tra, cá basa được biết đến như một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao
vì chúng chứa các loại acid béo thiết yếu cần thiết cho sự hình thành vỏ tế bào, chống
ôxi hóa, cung cấp năng lượng cho cơ thể… Do mỡ cá có chứa nhiều các acid béo chưa

no có nhiều nối đôi nên rất dễ bị oxi hóa gây ra hiện tượng hư hỏng chất béo, làm mất
giá trị dinh dưỡng. Vì vậy mà công đoạn chế biến và bảo quản hết sức quan trọng để
giúp cho chất béo phần nào làm chậm tốc độ hư hại cũng như giữ được những tính
chất tốt của mỡ cá.
Hiện nay, chất béo từ cá được ứng dụng rất nhiều trong các lĩnh vực thực phẩm và
hóa học. Trong những năm gần đây, mỡ cá được nghiên cứu trong vấn đề giải quyết
nguồn năng lượng đang dần cạn kiệt, hạn chế việc tiêu thụ một phần nào từ nguồn dầu
mỏ thiên nhiên – sản xuất biodiesel từ mỡ phế liệu. Tuy nhiên, hàm lượng acid béo tự
do cũng cần phải phù hợp. Vì vậy, ta thấy khâu bảo quản cũng rất quan trọng trong
việc điều chế ra biodiesel cung cấp cho thị trường.
Được sự phân công của Bộ môn Công Nghệ Hóa Học, dưới sự hướng dẫn của
PGS.TS Trương Vĩnh, chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu các biện pháp làm
giảm sự phát triển acid béo tự do trong mỡ cá basa trong quá trình chế biến và bảo
quản”.
1.2. MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI
Tìm và khảo sát một số biện pháp hạn chế acid béo tự do trong mỡ cá basa trong
quá trình bảo quản và chế biến để phục vụ chế biến thực phẩm và sản xuất biodiesel.
1.3. NỘI DUNG
Tìm hiểu về các loại dầu mỡ, mỡ cá basa ở Việt Nam.
Khảo sát việc bảo quản và chế biến của doanh nghiệp sản xuất cá basa.
Xác định các thông số của mỡ cá basa.
Tiến hành thí nghiệm ảnh hưởng của các yếu tố lên sự hình thành acid béo tự do
trong quá trình bảo quản và chế biến.
1


Tìm các biện pháp khắc phục làm giảm sự hình thành acid béo tự do trong quá
trình bảo quản và chế biến.
So sánh các biện pháp và đưa ra biện pháp tốt nhất trong các phương pháp.
Tiến hành thí nghiệm phản ứng biodiesel.

Phân tích thành phần acid béo có trong mẫu đạt yêu cầu bằng máy phân tích sắc kí
khí.
1.4. YÊU CẦU
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, loại bao bì, điều kiện ngoại cảnh…
ảnh hưởng đến hiện tượng sinh ra các acid béo tự do.
Bố trí các thí nghiệm xác định các yếu tố ảnh hưởng đó.
Xác định một số chỉ tiêu của cá trong quá trình bảo quản.
1.5. Ý NGHĨA ĐỀ TÀI
1.5.1. Về kinh tế
Tìm ra được biện pháp tốt nhất phục vụ cho vấn đề bảo quản tốt.
Từ việc hạn chế và tìm ra các biện pháp hạn chế đó giúp doanh nghiệp có phương
pháp mới tốt hơn, mang lại nguồn lợi lớn hơn.
1.5.2. Về xã hội
Tiết kiệm về mặt thời gian chế biến mà còn đem lại nguồn dinh dưỡng cho mọi
người.
1.5.3. Về môi trường
Trong khâu chế biến để trích ly mỡ cá có thể tận thu các nội tạng cá do đó có thể
góp phần làm trong sạch môi trường.

2


CHƯƠNG II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. TỔNG QUAN VỀ ACID BÉO [2], [3]
2.1.1. Lipid - Chất béo
2.1.1.1. Định nghĩa
Chất béo là một nhóm gồm nhiều hợp chất hóa học khác nhau. Triacylglycerol còn
gọi là triglycerid hay glycerid hoặc mỡ trung tính.
Là một este của glycerol và acid béo, được cấu tạo bởi ba nguyên tố C, H và O.
Công thức tổng quát:

R1, R2, R3: là các gốc của acid béo
Lipid có đặc tính chung là không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ như
chloroform, benzen, ether.
Lipid gồm các acid béo, glycerid, glycerol, phospholipid, sterol.
2.1.1.2. Phân loại
Nói đến lipid là nói đến tính kị nước. Lipid là hợp chất hữu cơ không tan trong
nước mà chỉ tan trong các dung môi hữu cơ. Không tan trong nước là một đặc điểm
được sử dụng để tách pha giữa lipid, protein và carbonhydrate. Một số lipid là những
chất hoạt động bề mặt do chúng là những phân tử lưỡng tính có chứa cả đuôi kị nước
và đầu ưa nước, vì thế chúng phân cực và đây là điểm khác biệt so với lipid trung tính.
Lipid có thể được phân loại theo đặc điểm của các gốc acyl thành lipid đơn giản và
phức tạp, hay theo đặc điểm phân cực để chia thành lipid có cực và trung tính. Phần
lớn các lipid là những dẫn xuất của các acid béo được gọi là các acyl lipid. Trong phân
tử lipid, acid béo thường ở dạng ester hay amide (với tỉ lệ ít hơn). Các đoạn mạch dài
của acid béo ảnh hưởng quan trọng đến tính kị nước và độ hoạt động của acyl lipid.
Một số lipid tham gia vào cấu tạo của màng tế bào và các phân tử trong tế bào. Trong
3


thực phẩm, những lipid loại này chỉ xuất hiện với tỉ lệ rất thấp (< 2%) nhưng lại có ảnh
hưởng quan trọng đến chất lượng cảm nhận của thực phẩm.
a. Dựa vào phản ứng xà phòng hóa
Lipid xà phòng hóa được. Nhóm này gồm các glyceride, glycerophospholipid và
sáp nghĩa là những lipid mà trong phân tử có chứa este của acid béo cao phân tử.
Lipid không xà phòng hóa được. Tức là những lipid trong phân tử không chứa chức
este, nhóm này gồm các hydrocarbon, các chất màu và các sterol.
b. Dựa vào độ hòa tan
Lipid của acid béo (có từ bốn carbon trở lên) với một rượu. Nhóm này gồm:
glycerolipid (este của glycerol), sphingolipid (amid của sphingozin), cerid (este của

rượu cao phân tử), sterid (este của sterol), etoliteste (tương hỗ của hợp chất đa chức
acid rượu).
Lipoid: Là những chất có độ hòa tan giống lipid. Nhóm này bao gồm: các
carotenoid và quinon, sterol tự do, các hydrocarbon.
c. Dựa vào thành phần cấu tạo
Lipid đơn giản: là este của rượu và acid béo, thuộc nhóm này có: triacylglycerin,
sáp (cerid), sterid.
Lipid phức tạp: trong phân tử của chúng ngoài acid béo và rượu còn có thành phần
khác như acid phosphoric; bazơ nitơ; đường.
Phần lớn các triacylglycerol (còn được gọi là triglyceride) có mặt trong các mô
động vật và một số cơ quan thực vật. Hàm lượng lipid trong các mô dự trữ có thể lên
đến 15 – 20% hay cao hơn và là nguồn nguyên liệu quan trọng để thu nhận
triacylglycerol trong công nghiệp. Sau khi được tinh sạch, nó trở thành nguồn dầu mỡ
ăn được phục vụ cho nhu cầu dinh dưỡng của con người. Vai trò dinh dưỡng và sinh lý
quan trọng của lipid là cung cấp năng lượng (37 kJ/g triacylglycerol), các acid béo
thiết yếu và vitamin.
Sự có mặt của lipid là không thể thiếu được trong các quá trình chế biến và xử lý
thực phẩm. Lipid giúp tạo ra cấu trúc cần thiết, cảm giác ngon miệng cũng như mùi và
vị đặc trưng cho các sản phẩm thực phẩm. Nhiều thực phẩm được chuẩn bị bằng cách
chiên rán ở nhiệt độ cao trong dầu mỡ. Trong số các lipid, có nhiều hợp chất bản thân

4


là các chất mùi hay tiền tố của các chất mùi. Lipid cũng là những chất nhũ hóa quan
trọng, là chất mang các sắc tố hay chất màu tan trong dầu.
2.1.1.3. Vai trò của lipid
Là thành phần cấu trúc màng sinh học (phospholipid, glycolipid).
Là cofactor của một số enzyme.
Là các hormone và chất vận chuyển thông tin nội bào.

Là nguồn năng lượng dự trữ quan trọng cung cấp năng lượng cho cơ thể. Nếu oxi
hóa hoàn toàn 1g mỡ sẽ giải phóng 9kcal lớn gấp 2 lần năng lượng thu được khi oxi
hóa 1g protein hoặc glucose.
Ngoài ra còn: giảm nhẹ chấn động cơ học đối với cơ thể (động vật chạy nhảy nhiều
ở bàn chân có lớp đệm), vai trò trong sự vận chuyển hấp thu các chất hòa tan trong nó
(hấp thu vitamin tan trong chất béo), lớp mỡ dưới da còn có vai trò cách nhiệt tốt giữ
thân nhiệt ổn định nên có ý nghĩa đặc biệt đối với động vật ngủ đông ở các xứ lạnh.
2.1.1.4. Tính chất vật lý
Chất béo có tỷ trọng thấp hơn nước (0,86 – 0,97).
Chất béo không tan trong nước, khi trộn với nước sẽ tạo thành hai lớp: nước ở dưới
và chất béo ở trên, đầu COO- tiếp xúc với nước, đuôi kị nước nằm ở phía trên. Dưới
tác động của các chất gây nhũ tương hóa như xà phòng (muối Na+ hay K+ của acid béo
bậc cao) hoặc acid mật hay muối mật (do gan tiết ra), chất béo bị chia nhỏ trông như
dạng sữa gọi là dạng nhũ tương bền. Nhờ vậy, xà phòng là chất tẩy rửa dầu mỡ sau các
dung môi hữu cơ. Ngoài ra, điều đó cũng giải thích các bệnh nhân bị bệnh gan phải
hạn chế thức ăn chứa chất dầu mỡ, mỡ, vì ở các cơ thể này, dầu mỡ trong thức ăn
không được nhũ tương hóa, do đó lipase phân giải chậm. Lipid bao gồm các acid béo,
các triglycerid, glycerol, các phospholipid và các sterol, trong đó acid béo là thành
phần chính quan trọng nhất.
Tính chất của glycerid phụ thuộc vào thành phần acid béo của chúng, chiều dài
mạch carbon và số lượng liên kết đôi trong phân tử. Ví dụ về điểm nóng chảy của một
số acid béo và glycerid như bảng 1.1.

5


Bảng 1.1: Điểm nóng chảy của một số acid béo và glycerid
Acid béo

Điểm nóng chảy

Triacylglycerol

(oC)

Điểm nóng chảy
(oC)

Palmitat

63,1

Tripalmitin

≈ 80

Stearat

69,6

Tristearin

≈ 80

Oleat

13,4

Triolein

0

(Nguồn: Phạm Thị Anh, Cử nhân khoa sinh học Đại học Bách Khoa)
Mỡ động vật chứa nhiều acid béo no, trong nhiệt độ bình thường ở trạng thái rắn,
nhất là mỡ bò, mỡ cừu. Dầu thực vật cũng tùy theo tỷ lệ giữa acid béo no và không no,
có điểm nóng chảy khác nhau. Ví dụ dầu ca cao chứa 35% palmitat và 40% stearat có
điểm nóng chảy là 30 - 340C. Ngược lại, dầu hướng dương chứa 85% acid béo không
không no là oleat và linoleat, có điểm nóng chảy rất thấp: - 210C. Vì vậy, dầu thực vật
luôn ở dạng lỏng.
Nguyên nhân của trạng thái rắn hay lỏng của glycerid được giải thích là vì acid béo
no, gồm một đầu phân cực (COO-) và đuôi kị nước (khung carbon của mạch) tạo nên
cấu trúc ổn định và chặt, không bị phá vỡ. Acid béo không no có khung carbon bị gấp
khúc, tạo sự sắp xếp lỏng lẻo dễ bị phá vỡ, do đó ở nhiệt độ bình thường chúng có
trạng thái lỏng.
2.1.2. Acid béo
2.1.2.1. Gọi tên
Các acyl lipid bị thủy phân sẽ tạo thành glycerol và các acid carboxylic mạch thẳng
(hay các acid béo). Acid béo được phân loại dựa trên chiều dài mạch, số lượng, vị trí
và cấu hình các nối đôi cũng như sự xuất hiện của các nhóm chức dọc theo chiều dài
mạch.
Các acid béo được chia làm hai loại acid béo no và không no, trong đó các acid béo
không no có tỉ lệ cao hơn so với acid béo no. Acid palmitic, oleic và linoleic là ba acid
béo chiếm tỉ lệ cao nhất trong tự nhiên.
Tên ngắn gọn của acid béo (ví dụ đối với acid oleic) được kí hiệu là 18:1 (9), trong
đó 18 biểu thị số lượng nguyên tử carbon trong mạch, 1 biểu thị số lượng liên kết đôi
6


và 9 là vị trí của liên kết đôi đó trong mạch carbon. Tất cả các liên kết đôi trong trường
hợp này đều dạng cis, khi có liên kết ở dạng trans, chữ tr sẽ xuất hiện trước vị trí của

liên kết đó.
2.1.2.1. Công thức cấu tạo
Acid béo là thành chính của hầu hết các lipid. Cả lipid trong cơ thể lẫn thực phẩm.
Công thức tổng quát: CH3 ─ (CH2)n ─ COOH
Số nguyên tử carbon trong acid béo thường là chẵn (14 - 22C). Các acid béo
thường gặp có số carbon từ 16 - 18.
Số thứ tự của nguyên tử carbon trong mạch hydrocarbon của acid béo được tính từ
nguyên tử carbon của nhóm carboxyl.

Ký hiệu: α, β, γ, ω,….để chỉ thứ tự của nguyên tử carbon trong mạch.
Về cơ bản acid béo là một mạch dài các nguyên tử carbon liên kết với nhau và
được bao quanh bởi các nguyên tử hydrogen. Ở một đầu của phân tử được xác định là
đầu alpha, gắn với một nhóm carboxyl (−COOH). Một đầu còn lại của mạch là đầu
cuối (omega), là nhóm methyl (−CH3). (Trong bảng chữ cái Hy Lạp α là ký tự đầu tiên
và ω là ký tự cuối).
2.1.2.2. Tính chất vật lý
Các phân tử acid béo bão hòa có mạch thẳng, thường dễ gắn chặt với nhau. Ngược
lại, các phân tử acid béo bất bão hòa có cấu tạo lệch, do đó chỉ gắn với nhau một cách
lỏng lẻo và dễ bị phá vỡ bởi nhiệt độ hơn hơn các acid béo bão hòa. Vì vậy các chất
béo giàu acid béo bất bão hòa có nhiệt độ tan chảy thấp hơn các chất béo giàu acid béo
bão hòa (đặc biệt các acid béo có chuỗi carbon dài hơn 12 carbon). Tóm lại, mỡ hoặc
dầu được phân loại thành bão hòa, bất bão hòa đơn hay bất bão hòa đa dựa trên hàm
lượng cao hoặc thấp của các loại acid béo hiện diện.
Chiều dài của mạch carbon trong acid béo ảnh hưởng đến độ rắn chắc của
triglycerid ở nhiệt độ thường. Cụ thể, các acid béo bão hòa chuỗi dài từ 12 carbon trở
lên hiện diện ở những trạng thái rắn khác nhau ở nhiệt độ thường, trong khi các acid
7


béo bão hòa chuỗi vừa từ 6 đến 10 carbon (ví dụ dầu dừa) và chuỗi ngắn dưới 6 carbon

hiện diện ở dạng lỏng ở nhiệt độ thường. Các triglycerid chứa các acid béo bất bão hòa
đa và đơn cũng tồn tại ở dạng lỏng.
Vị trí nối đôi C = C trong chuỗi carbon của các acid béo bất bão hòa tạo nên sự
khác biệt lớn trong việc cơ thể con người chuyển hóa chúng. Nếu nối đôi đầu tiên nằm
cách 3 carbon so với đầu methyl (omega) của acid béo, nó là acid béo omega - 3 (ω 3). Nếu nối đôi đầu tiên nằm cách đầu methyl 6 carbon, nó là acid béo omega - 6 (ω 6). Theo qui ước tương tự, một acid béo omega - 9 (ω - 9) có nối đôi đầu tiên cách đầu
methyl của acid béo 9 carbon. Trong thực phẩm, acid α-linolenic (ALA, 18:3 n - 3) là
acid béo ω - 3 chủ yếu; acid linoleic (18:2 n - 6) là acid béo ω - 6 chủ yếu; và acid
oleic (18:1 n - 9) chủ yếu.
Bảng 1.2: Cấu trúc hóa học của các acid béo bất bão hòa tiêu biểu thuộc các
nhóm ω-3, ω-6, ω-9
Tên acid

Kí hiệu

Công thức hóa học

α - linolenic

18:3 n - 3

CH3CH2(CH=CH-CH2)3(CH2)6COOH

Linoleic

18:2 n - 6

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

Oleic

18:1 n - 9

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

(Nguồn: Phạm Thị Anh, Cử nhân khoa sinh học Đại học Bách Khoa)
Ghi chú: Trong cách viết ký hiệu của acid béo, số thứ nhất biểu thị số carbon, số
thứ hai biểu thị số nối đôi và n- (hay ω-) chỉ nhóm của acid béo bất bão hòa. Cũng có
thể sử dụng những cách viết khác, ví dụ như acid oleic có thể được ký hiệu là C18:1
hoặc 18:1.
2.1.2.3. Phân loại
Dựa vào số liên kết đôi để phân loại thì có 3 loại. Liên kết đôi được ký hiệu là ∆
(denta). Vị trí của liên kết đôi trên mạch hydrocarbon ghi ở phía trên, góc phải.
a. Acid béo bão hòa (saturated): acid không có nối đôi C = C trong cấu tạo của nó.
Công thức cấu tạo: CnH2nO2
Ví dụ: acid palmitic: CH3(CH2)14COOH (C16)
Acid stearic: CH3(CH2)16COOH (C18)
b. Acid béo bất bão hòa (unsaturated)
8


Acid béo bất bão hòa đơn (monounsaturated fatty acids): là những acid béo có chứa
một nối đôi trong cấu tạo của nó.
Ví dụ: Acid oleic: C18 có một nối đôi ở C9
Ký hiệu: C18∆9
Công thức hóa học: CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
Acid béo bất bão hòa đa (polyunsaturated fatty acids): là những acid béo có chứa
hai nối đôi trở lên.
Ví dụ: Acid linolenic: C18 có ba nối đôi ở C9, C12, C15
Ký hiệu : C18∆9, 12, 15
Công thức hóa học:

CH3(CH2)7CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2COOH
Acid béo bất bão hòa thường có cấu hình cis

Dạng cis (dạng thuyền)

Dạng trans (dạng ghế)

Đối xứng qua mặt phẳng

Đối xứng qua tâm

Khi đun nóng có mặt chất xúc tác thì dạng cis chuyển thành dạng trans.
Mạch carbon của acid béo no thường ở dạng zigzag, kéo thành chuỗi dài không
cong. Các acid béo không no, có một liên kết đôi dạng cis thì mạch carbon bị uốn cong
30o, càng có nhiều liên kết đôi, mạch carbon càng bị uốn cong nhiều hơn. Có giả thiết
cho rằng mạch carbon của acid béo không no dạng cis có ý nghĩa quan trọng đối với
màng sinh học.
Theo Paul B.Kelter và cộng sự, các nghiên cứu gần đây cho thấy các acid béo dạng
trans trong chế độ ăn có thể liên quan đến sự gia tăng nguy cơ xảy ra các cơn đau tim.
Các phân tử không thể chuyển từ dạng cis sang trans hoặc ngược lại trong trường hợp
bình thường. Khi có sự hydrogen hóa từng phần của acid béo được thực hiện, vài nối
đôi còn lại kết thúc ở dạng trans hơn là dạng cis ban đầu. Kiểu đồng phân cis hoặc
trans là nguyên nhân dẫn đến tính chất khác nhau.

9