ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG MẬT ONG XUẤT KHẨU TRƯỚC VÀ SAU KHI TÁCH ẨM BẰNG MÁY SẤY BƠM NHIỆT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG MẬT ONG
XUẤT KHẨU TRƯỚC VÀ SAU KHI TÁCH ẨM BẰNG
MÁY SẤY BƠM NHIỆT

Họ và tên sinh viên: HUỲNH THỊ NGỌC THÚY
Ngành : BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa : 2006 - 2010

Tháng 08/2010


ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG MẬT ONG XUẤT KHẨU
TRƯỚC VÀ SAU KHI TÁCH ẨM BẰNG MÁY SẤY BƠM NHIỆT

Tác giả

HUỲNH THỊ NGỌC THÚY

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
Cấp bằng Kỹ sư ngành
Công Nghệ Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
PGS.TS BÙI VĂN MIÊN
TS. LÊ MINH HOÀNG

Tháng 08 năm 2010
i


CẢM TẠ
Con xin khắc ghi công ơn cha mẹ đã sinh thành, yêu thương và dưỡng dục con nên
người.
Xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm và trong trường
Đại Học Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh đã tận tình dạy dỗ và truyền đạt những kiến thức
quý báu trong suốt thời gian em còn học trên ghế giảng đường đại học.
Chân thành cảm ơn thầy PGS.TS Bùi Văn Miên và thầy TS.Lê Minh Hoàng đã tận
tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện và hoàn thiện đề tài.
Chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô và anh chị trong các phòng thí nghiệm
của khoa đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện cho em trong thời gian thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn tất cả các bạn đã tạo mọi điều kiện, giúp đỡ trong thời gian
thực hiện đề tài.

TP.HCM, tháng 8 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Huỳnh Thị Ngọc Thúy

ii


TÓM TẮT
Đề tài: ‘Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng mật ong xuất khẩu trước và sau khi tách
ầm bằng máy sấy bơm nhiệt’
Kết quả:
o Đã khảo sát một số đặc tính của mật ong: tỷ trọng, nhiệt dung riêng, màu sắc.
Tỷ trọng của mật 1,384 g/cm3. Mật ong có màu vàng hổ phách. Nhiệt dung

riêng phụ thuộc vào hàm lượng nước và nhiệt độ.
o Đã khảo nghiệm hệ thống máy sấy mật ong và công nghệ giảm hàm lượng nước
tại Công ty TNHH Huy Hoàn.
 Hệ thông máy sấy: Các thiết bị chính của hệ thống bao gồm tháp sấy,
máy nén, các bồn chứa mật nguyên liệu và thành phẩm, thiết bị cung cấp
khí nóng khô, thiết bị tách ẩm và bộ phận cấp mật, xyclon lắng.
 Nhiệt độ sấy khoảng 54 – 55oC, sấy trong thời gian 40 phút để hàm
lượng nước trong mật giảm 1%.
o Phân tích chất lượng mật trước và sau khi sấy qua một số chỉ tiêu: màu sắc,
hàm lượng nước, hàm lượng HMF và hoạt lực diastase.
 Màu sắc của mật sau khi sau khi sấy không có sự thay đổi nhiều.
 Hàm lượng nước: sau khi sấy hàm lượng nước trong mật ong là 18,72 ±
0,35.
 Hàm lượng HMF: tăng 0,48 mg/kg so với mật ong trước khi sấy.
 Hoạt lực diastase: giảm 1 – 3 Gote so với mật chưa sấy.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa ..................................................................................................................... i
Cảm tạ ......................................................................................................................... ii
Tóm tắt ........................................................................................................................ iii
Mục lục ....................................................................................................................... iv
Danh mục các bảng viết tắt và kí hiệu ........................................................................ vii
Danh sách các hình ..................................................................................................... viii
Danh sách các bảng .................................................................................................... ix
CHƯƠNG I MỞ ĐẦU ............................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................. 1

1.2 Mục đích ............................................................................................................... 2
1.3 Giới hạn đề tài ...................................................................................................... 2
CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU..................................................................... 3
2.1 Mật ong ................................................................................................................. 3
2.1.1 Nguồn gốc ....................................................................................................... 3
2.1.2 Thành phần hóa học ........................................................................................ 4
2.1.3 Đặc tính mật ong ............................................................................................. 8
2.1.4 Tiêu chuẩn chất lượng mật ong ...................................................................... 9
2.1.5 Tác dụng của mật ong ..................................................................................... 10
2.1.6 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mật ................................................ 11
2.1.6.1 Yếu tố tự nhiên ......................................................................................... 11
2.1.6.2 Yếu tố kỹ thuật.......................................................................................... 12
2.2 Tình hình sản xuất mật ong trong nước và trên thế giới ...................................... 13
2.2.1 Tình hình sản xuất mật ong trong nước .......................................................... 13
2.2.2 Tình hình sản xuất mật ong của một số nước trên thế giới ............................ 14
2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ tới chất lượng mật ong .................................................. 15
2.4 Khai thác, sơ chế và bảo quản mật ong ................................................................ 17
2.5 Một số công nghệ làm giảm hàm lượng nước để bảo quản mật ong.................... 18
2.5.1 Phương pháp sấy bằng năng lượng mặt trời ................................................... 18
2.5.2 Phương pháp sấy bức xạ ................................................................................. 18
iv


2.5.3 Phương pháp sấy chân không ......................................................................... 19
2.5.4 Phương pháp sấy thăng hoa ............................................................................ 20
2.5.4 Phương pháp sấy nhiệt độ thấp sử dung bơm nhiệt ........................................ 20
2.6 Những tồn tại, hạn chế của các phương pháp sấy ................................................ 22
CHƯƠNG 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 24
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài ................................................................. 24
3.2 Nội dung ............................................................................................................... 24

3.3 Phương pháp ......................................................................................................... 24
3.3.1 Phương pháp kế thừa ...................................................................................... 24
3.3.2 Phương pháp lấy mẫu ..................................................................................... 24
3.3.3 Phương pháp thực nghiệm xác định một số đặc tính mật ong........................ 25
3.3.3.1 Phương pháp đo tỷ trọng ........................................................................... 25
3.3.3.2 Phương pháp đo độ nhớt ........................................................................... 25
3.3.4 Phương pháp thực nghiệm xác định chất lượng mật ong .............................. 27
3.3.4.1 Phương pháp xác định hàm lượng nước .................................................. 27
3.3.4.2 Phương pháp xác định hoạt lực diastase ................................................. 28
3.3.4.3 Phương pháp xác định hàm lượng HMF .................................................. 31
3.3.4.4 Phương pháp đo màu sắc .......................................................................... 32
3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu .............................................................................. 33
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................. 34
4.1 Kết quả phân tích một số đặc tính mật ong .......................................................... 34
4.1.1 Tỷ trọng .......................................................................................................... 34
4.1.2 Độ nhớt ........................................................................................................... 35
4.1.3 Màu sắc mật ong ............................................................................................. 37
4.2 Kết quả phân tích chất lượng mật ong mới sơ chế ............................................... 38
4.2.1 Hàm lượng nước ............................................................................................. 38
4.2.2 Hoạt lực diastase ............................................................................................. 40
4.2.3 Hàm lượng HMF ............................................................................................ 41
4.3 Sơ đồ và nguyên tắc hoạt động của máy sấy bơm nhiệt....................................... 42
4.4 Kết quả theo dõi quá trình giảm ẩm của hệ thống máy sấy bơm nhiệt ................ 45
4.5 Kết quả phân tích chất lượng mật ong sau khi giảm ẩm bằng máy sấy bơm
v


nhiệt ............................................................................................................................ 47
4.5.1 Hàm lượng nước ............................................................................................. 47
4.5.2 Hàm lượng HMF ............................................................................................ 48

4.5.3 Hoạt lực diastase ............................................................................................. 48
4.5.4 Màu sắc ........................................................................................................... 49
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................. 50
5.1 Kết luận................................................................................................................. 50
5.2 Đề nghị ................................................................................................................. 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 52
PHỤ LỤC ................................................................................................................... 54

vi


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT, KÍ HIỆU
HMF: hydroxy methyl furfural
FAO: Food and Agriculture Organization
IHEO: International Honey Exporters Organization
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1 Mật ong ........................................................................................................ 3
Hình 2.2 Mật ong lấy thức ăn từ hoa .......................................................................... 4
Hình 2.3 Tình hình tiêu thụ mật ong ở Mỹ qua các năm............................................ 15
Hình 2.4 Hàm lượng HMF trong mật ong và sự phụ thuộc vào nhiệt độ, ứng với 3 loại
mật khác nhau ............................................................................................................. 16
Hình 2.5 Hoạt tính của invertaza trong mật ong và sự phụ thuộc vào nhiệt độ ......... 16
Hình 2.6 Máy quay ly tâm .......................................................................................... 17
Hình 2.7 Thiết bị lọc mật ong ..................................................................................... 17
Hình 2.8 Bình lắng mật............................................................................................... 18

Hình 2.9 Phi chứa mật xuất khẩu ............................................................................... 18
Hình 2.10 Máy sấy mật ong chân không Việt Nam ................................................... 20
Hình 3.1 Pycometer .................................................................................................... 25
Hình 3.2 Cấu tạo nhớt kế mao quản Ostwald ............................................................. 26
Hình 3.3 Khúc xạ kế chuyên dùng cho mật ong......................................................... 27
Hình 4.1 Sơ đồ nguyên lý hoạt động của hệ thống máy tháp sấy .............................. 43
Hình 4.2 Đường biễu diễn sự thay đổi của ẩm độ mật 20%....................................... 45
Hình 4.3 Đường biễu diễn sự thay đổi của ẩm độ mật 21%....................................... 46
Hình 4.4 Đường biễu diễn sự thay đổi của ẩm độ mật 22%....................................... 46

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần các chất khoáng trong mật ...................................................... 6
Bảng 2.2 Bảng chỉ số độ nhớt và độ lỏng của một số chất ở 20oC ............................ 8
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn chất lượng mật ong theo TCVN 5276 - 1990 .......................... 9
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn chất lượng đối với mật nhập khẩu vào EU ............................. 10
Bảng 2.6: Thành phần và tính chất mật theo của mật lộ và mật hoa .......................... 11
Bảng 2.7: Sự phụ thuộc của hàm lượng nước vào độ ẩm môi trường........................ 11
Bảng 2. 8: Sản lượng mật ong của một số nước trên thế giới .................................... 15
Bảng 3.1: Giá trị hấp thụ tương ứng với thời gian điểm kết thúc .............................. 30
Bảng 3.2: Phân loại màu sắc mật ong......................................................................... 33
Bảng 4.1: Kết quả phân tích tỷ trọng mật ong ở các hàm lượng nước khác nhau ..... 34
Bảng 4.2: Kết quả phân tích tỷ trọng mật ở 20oC....................................................... 35
Bảng 4.3: Kết quả phân tích độ nhớt của mật ong ..................................................... 35
Bảng 4.4: Kết quả phân tích màu sắc mật ong trước khi sấy ..................................... 37
Bảng 4.5: Hàm lượng nước trong mật ong mới khai thác .......................................... 38
Bảng 4.5: Hàm lượng nước trong mật ong mới khai thác .......................................... 40
Bảng 4.7: Hàm lượng HMF trong mật ong mới khai thác ......................................... 41

Bảng 4.8: Sự thay đổi ẩm độ mật đối với mẫu có hàm lượng nước 20 % ................. 45
Bảng 4.9: Theo dõi ẩm độ mật 21% trong thời gian sấy ............................................ 46
Bảng 4.10: Sự thay đổi của ẩm độ mật với mẫu có hàm lượng nước 22% ................ 46
Bảng 4.11: Hàm lượng nước trong mật ong sau khi sấy ........................................... 47
Bảng 4.12: Hàm lượng HMF trong mật ong sau khi sấy ........................................... 47
Bảng 4.13: Hoạt lực diastase của mật ong sau khi sấy ............................................... 48
Bảng 4.14: Kết quả phân tích độ màu của mật ong sau khi sấy ................................. 49

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Với trữ lượng cây nguồn mật lớn, phong phú đa dạng cùng với việc phát triển
thành công với kỹ thuật nuôi ong cải tiến áp dụng cho giống ong ngoại (Apis mellifera)
nhập nội, lại được nhà nước khuyến khích nên nghề nuôi ong mật ở nước ta đã có
những bước phát triển mạnh để trở thành một ngành sản xuất hàng hóa mang lại nhiều
lợi ích to lớn cho xã hội.
Theo các chuyên gia trong ngành ong mật, tiềm năng và triển vọng phát triển
nghề nuôi ong ở nước ta theo hướng sản xuất hàng hóa vẫn còn khá lớn. Hiện nay cả
nước đã có trên 1.000.000 đàn ong, trong đó có tới 800.000 đàn là giống ong Ý, sản
lượng mật đạt từ 18.000 – 22.000 tấn, trong đó mật xuất khẩu đạt từ 13.000 – 15.000
tấn. Các thị trường chính của Việt Nam là Mỹ, EU và Nhật Bản, trong đó thị trường
Mỹ chiếm tới 85%, tổng sản lượng mật ong xuất khẩu. Với những kết quả đã đạt được
trong những năm vừa qua, ngành ong mật nước ta đã được Hiệp Hội nuôi ong quốc tế
(APIMONDIA) và tổ chức xuất khẩu mật ong quốc tế (IHEO) xếp vào danh sách 10
nước xuất khẩu mật ong lớn của thế giới.
Tuy nhiên, bên cạnh những thuận lợi thì ngành ong nước ta cũng đang phải đối
mặt với những thách thức lớn do sự biến đổi khí hậu cũng như độ ẩm không khí quá

cao trong mùa mưa, dẫn đến hàm lượng nước trong mật ong chưa đáp ứng được các
tiêu chuẩn mới đang đặt ra ở các nước nhập khẩu. Mặt khác công tác quản lý chất
lượng sản phẩm ong mật cũng còn những bất cập nên đã dẫn đến tháng 7/2007, ủy ban
EC đã có quyết định tạm ngưng nhập khẩu sản phẩm ong của Việt Nam, trong đó
nguyên nhân chủ yếu là do hệ thống giám sát chất lượng của Việt Nam chưa đáp ứng
được yêu cầu của EU. Quyết định trên đã gây ra những tác động bất lợi cho sự phát
triển của ngành ong mật, do vậy Đại hội đại biểu của Hội nuôi ong Việt Nam (Khóa
VIII, nhiệm kỳ 2008 – 2012) đã xác định “cần phải kết hợp với các cơ quan chức
1


năng, tiến hành việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng, đồng thời chỉ đạo các cơ
sở sản xuất tập trung vào mục tiêu nâng cao hơn nữa chất lượng các sản phẩm ong”.
Cũng theo Báo cáo tổng kết của Hội nuôi ong Việt Nam trong giai đoạn 2003 2007, thì ở hầu hết các tỉnh, mật ong được sản xuất ra đều có hàm lượng nước cao, do
vậy khi dự trữ trong một thời gian ngắn đã bị lên men, chất lượng mật ong bị suy giảm
trầm trọng. Trong khi đó ở các cơ sở chế biến thì vẫn đang sử dụng công nghệ và thiết
bị được nghiên cứu thiết kế chế tạo từ những năm 1985, nên khó có thể đáp ứng tốt
được những yêu cầu mới đang đặt ra tại các thị trường lớn.
Xuất phát từ những yêu cầu cấp thiết của sản xuất, lại được sự gợi ý và sự giúp đỡ
của Ban chủ nhiệm đề tài mã số KC 07.19/06-10, được sự hướng dẫn của PGS.TS Bùi
Văn Miên, TS.Lê Minh Hoàng và được sự chấp thuận của Ban Chủ Nhiệm Khoa Công
Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, chúng tôi đã
tiến hành thực hiện đề tài “Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng mật ong xuất khẩu
trước và sau khi tách ẩm bằng máy sấy bơm nhiệt”.
1.2 Mục đích
Mục đích của đề tài là đánh giá khách quan về tình hình chất lượng mật ong xuất
khẩu của nước ta khi mới khai thác và chất lượng mật sau khi sử dụng giảm ẩm bằng
máy sấy bơm nhiệt. Đồng thời theo dõi quá trình giảm ẩm và hiệu quả tách ẩm của
máy sấy bơm nhiệt nhằm xây dựng chế độ tách ẩm thích hợp.
1.3 Giới hạn của đề tài

Với thời gian hạn chế của đề tài tôi thực hiện các nội dung sau:
o Phân tích một số đặc tính của mật ong.
o Tìm hiểu về máy sấy bơm nhiệt dùng để giảm hàm lượng nước trong mật ong.
o Theo dõi quá trình giảm ẩm của máy, từ đó đánh giá khả năng tách ẩm của mấy
sấy bơm nhiệt.
o Đánh giá chất lượng mật ong khi mới khai thác.
o Đánh giá chất lượng mật sau khi tách ẩm bằng máy sấy bơm nhiệt.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Mật ong

Hình 2.1: Mật ong
Mật ong là một chất ngọt tự nhiên do con ong sản xuất ra từ các dịch ngọt cây
và côn trùng tiết ra, ong lấy các dịch ngọt này và cho thêm các chất do chúng tiết ra,
đồng thời làm giảm hàm lượng nước, biến đổi các dịch ngọt thành mật ong để làm
thức ăn dự trữ trong tổ ong (Bogdanov, 2002).
2.1.1 Nguồn gốc
Mật ong là thức ăn cung cấp năng lượng cho ong. Mật ong có nguồn gốc từ hoa,
lá (được gọi chung là mật hoa). Để tạo ra 1 kg mật ong con ong phải thu thập từ 4 - 5
kg mật hoa. Một số loại mật có nguồn gốc từ hoa như: dừa, cà phê, chôm chôm, vải,
nhãn, … Một số khác có nguồn gốc từ lá như: cao su, đay,…

3


Hình 2.2: Ong mật lấy thức ăn từ hoa (Nguồn: www.bee-hexagon.net)

2.1.2 Thành phần hóa học mật ong
Bằng các kỹ thuật hiện đại người ta đã xác định được trong mật ong có chứa ít
nhất 100 chất có tác dụng sinh học quan trọng đối với cơ thể con người. Tuy nhiên các
thành phần chính có mặt trong mật ong chủ yếu gồm:
- Hàm lượng nước:
Hàm lượng nước trung bình trong mật ong là 20% (dao động từ 16 – 23%), hàm
lượng nước cao hơn 20% thường dễ bị lên men. Hàm lượng nước là một trong những
chỉ tiêu quan trọng để đành giá chất lượng của mật ong (Stephen, 1946). Mật hoa khi
ong mới lấy về có hàm lượng nước rất cao (40 – 80%), qua sự luyện mật của các nhóm
ong thợ, hàm lượng nước của mật giảm dần. Hàm lượng nước của mật phụ thuộc nhiều
vào tỷ lệ vít nắp các ô lăng chứa mật trong lúc khai thác mật, kỹ thuật và trình độ
chuyên môn của người nuôi ong. Hàm lượng nước còn phụ thuộc vào ẩm độ tương đối
của không khí.
Mật ong hoa thường có hàm lượng nước cao hơn mật dịch lá (mật ong lộ). Mật
ong có hàm lượng nước khoảng 18,6% hoặc thấp hơn sẽ đảm bảo cho mật không bị lên
men dù trong mật có nhiều nấm men.
- Đường
Thành phần chính của mật ong là đường, trong đó glucose và fructose chiếm tới
85%, đường sacarose chiếm khoảng 1 – 5%, còn lại các đường đôi như mantose,
isomaltose, nigerose, turanose, mantulose, leucrose, neotrehalose, gentiobiose,
laminaribiose, và một hàm lượng nhỏ các đường đa khác (melezitose, erlose, kestose,
4


raffinose, extratriose, panose, isopanpse, maltotriose, isomaltotriose, isomaltotetraose,
isomaltopentaose). Mật ong chứa nhiều glucose hoặc melezitose thì nhanh bị kết tinh,
thậm chí kết tinh ngay trong lỗ tổ. Mật ong chứa nhiều đường fructose thì thường
không bị kết tinh hoặc ít bị kết tinh. Thành phần đường trong mật ong là một trong
những chỉ tiêu để đánh giá chất lượng mật ong (Bogdanov và cộng sự 1999).
Thành phần và tỷ lệ các glucid trong mật thay đổi tùy theo nguồn gốc thực vật

của mật, điều kiện thu thập và chế biến của ong thợ, điều kiện chế biến và bảo quản
sau khi khai thác.
- Protein và các amino axit
Hàm lượng protein trong mật ong có khoảng 0,1 – 3,0%, chúng có nguồn gốc từ
phấn hoa và từ các enzyme do ong tiết ra (diastase, Invertase, glucose oixdase,
catalase) trong quá trình chế biến mật ong (Đặng Hanh Khôi, 1984).
Các amino axit đã tìm thấy trong mật ong gồm: axit alanin, arginin, histidine,
isoleucine, leucine, lysine, phenylalanine, praline, serine, threonine, tyrosine, valine,
tryptophan, glycine và glutamic acid, aspartic acid và acid phosphatase).
Hàm lượng amino axit có khoảng 5.700 nmol/g, đối với mật ong được chế từ
dịch côn trùng (Honeydew honeys). Mật ong được chế biến từ mật hoa, hàm lượng
amino axit khoảng 6.500 nmol/g (Gilbert và cộng sự, 1981).
Đã có nhiều nghiên cứu về các amino axit trong mật ong, kết quả cho biết hàm
lượng các amino axit có sự biến động và tùy theo từng loại mật hoa (Bosi và cộng sự,
1978), Pirini và cộng sự, 1992; Sanchez và cộng sự, 2001. Nhiều tác giả đã đề nghị
phân tích amino axit để xác định rõ nguồn gốc mật ong từ các vùng địa lý khác nhau
(Davis, 1975); Davis và cộng sự, 1982.
Nghiên cứu của Von der Oher và cộng sự (1991) đã cho biết hàm lượng proline
trong mật ong tự nhiên thường không dưới 180 mg/kg. Từ kết quả nghiên cứu trên,
một số nhà khoa học đã dùng proline như là một chất chỉ thị để phân biệt mật thật và
mật giả.
- Enzyme
Mật ong được đánh giá là loại thức ăn chứa nhiều enzyme, chúng có vai trò rất
quan trọng trong cơ thể, nếu thiếu chúng cơ thể không thể tiêu hóa và tiêu thụ được
các chất ding dưỡng từ thức ăn ( Đặng Hanh Khôi, 1987).
5


Các enzyme diastase, invertase, glucose oxidase, acid phosphotase chỉ có một
lượng nhỏ trong nguyên liệu còn hầu hết do ong tiết ra trong quá trình luyện mật.

Trong mật ong ngoài các enzyme như invertase, diastase, còn có một số men khác như
lipase, catalase và peroxydase (Crane, 1990). Việc nghiên cứu các loại men và hoạt độ
của chúng có ý nghĩa quan trọng trong việc xác định chất lượng mật và việc sản xuất,
bảo quản mật ong.
- Các loại axit có trong mật
Kết quả phân tích của viện phân tích quốc tế đã tìm thấy các axit có mặt trong
mật ong bao gồm: gluconic, acetic, butyric, lactic, citric, fomic. Hàm lượng của axit
formic. Hàm lượng của axit formic trong mật hoa dao động từ 50 – 200 ppm, mật lá từ
200 – 1500 ppm.
- Các chất khoáng trong mật
Theo kết quả phân tích của Baden – Wurtemberg ( 1987) trên 73 loại mật ong
đã đưa ra kết quả sau:
Bảng 2.1: Thành phần các chất khoáng trong mật ong
Nguyên tố

Khối lượng (mg/kg = g/tấn)

Kali (K) pbb

100 – 4733 (1480)

Natri (Na)

6 – 400 (75)

Canxi (Ca)

23 – 266 (151)

Đồng (Cu)

0,14 – 1,04

Ma Nhê (Mg)

11 – 126 (90)

Man Gan (Mn)

0,17 – 9,53

Cholo (Cl)

23 – 201

Lưu huỳnh (S)

36 – 126

Phốt pho (P)

23 – 58

Sắt (Fe)

1,2 – 33,5

Bo (B)

2,0 – 30,0

Nhôm (Al)

0,1 – 40,0
6


Các kim loại nặng: (mật lá > mật hoa)
Kamium

0,072

Chì (Pb)

0,125
1,50 – 19,59 (mật lá)

Kẽm (Zn)

0,05 – 0,08 (mật hoa)

(Ghi chú: mg/kg = ppm; 01ppm = 01 g/tấn)
Ivanov và cộng sự (1984), khi nghiên cứu về khoáng chất và các yếu tố vi
lượng có trong mật ong đã thông báo có sự khác nhau về thành phần khoáng trong các
loại mật ong được nghiên cứu.
Từ các phương pháp xác định các yếu tố vi lượng trong các loại thực phẩm,
Lasceve và cộng sự (1999), Paramas và cộng sự (2000) đã dùng phương pháp quang
phổ hấp thu nguyên tử để xác định các yếu tố vi lượng có trong mật ong và cũng nhận
thấy chúng có tính đặc trưng cho các loại mật ong.
- Vitamin

Hàm lượng vitamin có trong mật ong tuy không nhiều nhưng lại có nhiều loại,
theo phân tích của các nhà khoa học Nga, trong một kg mật có 1,5 mg B2; 2 mg B3; 1
mg PP; 5 mg B6 và 30 – 54 mg vitamin C (Đặng Hanh Khôi, 1984).
- Chất màu và chất thơm
Mùi thơm của các loại mật ong được tạo bởi các loại axit amin, cùng các nội
tiết tố thực vật và các kích tố sinh trưởng của cây.
Màu sắc của mật ong là do những chất tạo ra màu sắc đặc trưng cho từng loại
mật ong, tuy nhiên cho đến nay chúng vẫn chưa được nghiên cứu sâu, hàm lượng của
chúng phụ thuộc chủ yếu vào nguồn hoa, nơi mà con ong lấy các nguyên liệu về tổ để
chế biến mật ong.
2.1.3 Đặc tính mật ong
Mật ong là chất ngọt, dính và thơm do ong chế biến từ mật hoa của cây, cũng
như từ chất ngọt do tế bào của cây tiết ra hoặc do côn trùng (rệp cây) tiết ra gọi là mật
ong nguyên chất. Mật ong nguyên chất có thể có dạng kết tinh thành khối. Các sản

7


phẩm khác do ong chế biến bằng cách cho ong ăn xiro khác không thuộc loại mật ong
nguyên chất. Có thể phân ra nhiều loại mật ong theo các căn cứ sau đây:
Theo nguồn gốc thực vật mật ong ngyên chất có thể chia ra thành mật ong lấy
từ hoa, mật ong dịch lá và mật tạp. Mật ong lấy từ hoa do ong chế biến từ mật hoa của
cây. Nó có thể là mật đơn và mật phức. Mật ong dịch lá do ong lấy và chế biến từ dịch
lá và chất ngọt do côn trùng tiết ra. Mật tạp gồm hỗn hợp tự nhiên của các loại mật ong
chế từ hoa hoặc dịch ngọt trên lá cây.
Theo phương pháp khai thác người ta phân mật ong thành: mật bánh tổ, mật
bánh tổ đúc khuôn, mật vắt và mật quay. Mật bánh tổ và mật bánh tổ đúc khuôn được
đánh giá cao. Mật bánh tổ là mật còn trong bánh tổ của cầu phụ và cả cầu bình thường
trong điều kiện ong không phát triển ấu trùng vào các cầu đó. Mật bánh tổ dúc khuôn
là mật bánh tổ đúc trong khuôn riêng, thành làm bằng gỗ ván mỏng hoặc nhựa thực

phẩm. Thường thường một khuôn chứa được 400 – 500g mật ong. Mật vắt chỉ thu
được trong trường hợp không thể quay bánh tổ mật trong máy. Mật quay là mật thu
được từ các bánh tổ bằng máy ly tâm mật. Tính chất và mùi vị của mật ong trong
trường hợp này không thay đổi.
- Độ nhớt và độ lỏng của mật
Độ nhớt là ma sát làm chậm dòng chảy của mật khi qua các ống trong thiết bị.
Các loại mật đều có độ nhớt cao do hàm lượng đường của nó gây nên.
Bảng 2.3: Bảng chỉ số độ nhớt và độ lỏng của một số chất ở 20oC.
Độ nhớt (poise)

Độ lỏng (rhe)

108 – 190

0,005

Dầu thầu dầu

9,9

0,1

Glyxerin (26.5oC)

4,9

0,2

Nước

0,01

100

Mật ong

Tốc độ của dòng chảy tỉ lệ thuận với hệ số độ lỏng. Hàm lượng nước là đặc
điểm quan trọng nhất của các loại mật ong khi cần xác định độ nhớt. Mật ong có hàm
lượng nước thấp dòng chảy tương đối chậm, nhưng độ lỏng và tốc độ chảy của nó sẽ
tăng lên khoảng 3 lần nếu hàm lượng nước tăng từ 15% lên 18,6%.
8


Yếu tố khác ảnh hưởng đến độ nhớt và độ lỏng của một chất là nhiệt độ: độ
lỏng và tốc độ chảy sẽ tăng lên khoảng 4 lần nếu nhiệt độ tăng từ 20oC lên 32oC.
2.1.4 Tiêu chuẩn chất lương mật ong
- Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 5276- 1990
Bảng 2.4: Tiêu chuẩn chất lượng mật ong theo TCVN 5276 – 1990
TT
1
2
3
4
5

Tên chỉ tiêu
Hàm lượng nước % khối
lượng
Hàm lượng đường khử
tự do, % khối lượng

Mật ong dịch

Mật ong hỗn

lá

hợp

≤ 23

≤ 21

≤ 21

≥ 70

≥ 60

≥ 65

≤5

≤5

≤5

≤ 40

≤ 40

≤ 40

≤7

≤8

≤8

≤ 20

≤ 40

≤ 30

≤ 0,1

≤ 0,1

≤ 0,1

Mật ong hoa

Hàm lượng đường đơn,
% khối lượng
Hàm lượng đường
Sacaroza, % khối lượng,
Chỉ số Diastase,
đơn vị Gote
Hàm lượng HMF

6

(hydroxymethylfurfural),
mg/kg
Hàm lượng chất rắn

7

không tan trong nước, %
khối lượng

9


-

Yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng đối với mật ong nhập khẩu vào EU
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn chất lượng đối với mật nhập khẩu vào EU
18,5 ± 0,5%

Hàm lượng nước (%)
Hàm lượng đường nghịch chuyển (%)

≥ 65%

Hàm lượng sucrose (%)

≤ 5%
< 7% (test C13)

Hàm lượng đường C4
HMF

≤ 20 mg/kg

Diastase

≥ 8 Schadle

Mùi vị

Đặc trưng của mật ong

Tạp chất

≤ 0,1%
không có

Kháng sinh

(Nguồn: Lê Minh Hoàng, 2009)
2.1.5 Công dụng của mật ong
Mật ong có nhiều công dụng nên được sử dung rất rộng rãi. Mật ong dùng để
chữa bệnh. Mật ong được ưa thích do tính năng chữa bệnh của nó. Các nền văn hóa ở
các nước Hy Lạp, La Mã, Trung Quốc, Ai Cập, Châu Phi và kể cả những người bản
địa ở Châu Mỹ tất cả họ dùng mật ong như một loại thuốc có tính năng chữa bệnh. Mật
ong được dùng để chữa trị các bệnh như: viêm họng, cảm cúm, viêm da, loét dạ dày,
tiêu chảy, các bện rối loạn tiêu hóa khác và những vết thương đang được băng bó.
Những nghiên cứu gần đây đã xác định tính năng chữa bệnh của mật ong. Người ta

chứng minh mật ong là một kháng sinh có công dụng rộng, có thể ngăn chặn sự phát
triển của các loại vi khuẩn khác nhau, nó cũng được cho là một loại thuốc chống nấm
mốc.
Những con ong đã chế biến đường đa thành đường đơn (glucose và fructose) có
trong mật ong, vì thế cơ thể chúng ta dễ hấp thụ hơn khi dùng mật ong. Mật ong chứa
hơn 35% protein và một nữa là các loại acid amin, mật ong cũng là nơi tập trung cao
các chất bổ dưỡng như enzyme, chất khoáng và các loại vitamin nhóm B, C, D và E.
Ngoài ra mật ong còn chứa nhiều hoạt tính chống oxi hóa.
10


2.1.6 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mật
2.1.6.1 Yếu tố tự nhiên
- Nguồn hoa: Thành phần và tính chất của mật ong phụ thuộc nhiều vào
nguồn hoa. Mật thu hoạch từ dịch ngọt của cây và mật hoa khác nhau khá nhiều.
Bảng 2.6: Thành phần và tính chất mật theo của mật lộ và mật hoa
CHỈ TIÊU

MẬT LÁ

MẬT ONG HOA

Nước (%)

16

19

Đường đơn (%)

64

75

Sucrose (%)

7,2

2,2

Chỉ số Diastasa (Gote)

29

14

Tro (%)

0,7

0,2

Độ acid (ml NaOH 1N/kg)

42

25
(Tạ Thành Cấu, 1987)

Trong các loại mật ong hoa, các loại mật lá thì mỗi loại mật đều khác nhau tính chất và

thành phần.
-

Ẩm độ môi trường: Ẩm độ có ảnh hưởng đến hàm lượng nước của mật. Ở vùng
nhiệt đới, ẩm độ thường cao, mật dễ hút ẩm làm tăng thủy phần. Ẩm độ càng
cao, khả năng hút nước của mật càng tăng và hàm lượng nước của mật càng cao
(trong điều kiện mật tiếp xúc với không khí), mật dễ lên men và hư hỏng. Để có
mật có hàm lượng nước đạt tiêu chuẩn thì không nên để mật trong điều kiện ẩm
độ lớn hơn 60%. Nếu để mật ở ẩm độ 80% trong 3 tháng thì hàm lượng nước
của mật sẽ là khoảng 30 – 40%.

11


Bảng 2.7: Sự phụ thuộc của hàm lượng nước vào độ ẩm môi trường.
Độ ẩm môi trường (%)

Hàm lượng nước (%)

50

15,9

55

16,8

60

18,3

65

20,9

70

24,2

75

28,3

80

33,1
Suy ra từ dữ liệu của Martin (1958) cho mật ong cỏ ba lá

- Nhiệt độ: Nhiệt độ cao thường làm giảm chất lượng của mật. Nếu đem đun
nóng mật lên 60oC thì hàm lượng HFM sẽ tăng nhanh có hại cho sức khỏe người tiêu
dùng. Thành phần glucid của mật bị đun nóng sẽ thay đổi do sự tự hủy của các đường
đơn giản. Kết quả thí nghiệm đã cho thấy, khi đun mật ở 90oC trong 8h thì mật chỉ còn
9% fructose, 1-6% glucose. Nhiệt độ cao còn làm phân hủy các enzyme, đun mật ở
60oC thì men invertase mất tác dụng, đun ở 95oC trong 5 phút thì invertase bị phá hủy
hoàn toàn. Mật bị đun nóng thì màu sắc cũng thay đổi, tính diệt khuẩn của mật cũng
giảm. Mật dễ bị kết tinh ở 14-24oC và dễ lên men nhất ở 14,4-15,5oC.
2.1.6.2 Yếu tố kĩ thuật
Thế đàn: Đàn ong mạnh, thành phần ong trong đàn hợp lý và đầy đủ thì năng
suất và chất lượng mật tốt. Theo thí nghiệm của Trần Đức Hà (1987): nhóm đàn ong
có đàn hổ trợ cung cấp cầu nhộng để phát triển mạnh thế đàn thì mật thu dược sẽ có

hàm lượng nước thấp hơn, mật tốt hơn so với nhóm không có đàn hổ trợ.
Phương pháp khai thác mật: Nếu khai thác bằng cách vắt tay thì mật lẫn nhiều
tạp chất, mảnh vụn của sáp ong, ấu trùng, nhộng, mật dễ bị lên men chua làm cho chất
lượng mật xấu. Nếu dùng phương pháp quay ly tâm thì chỉ có mật văng ra ngoài còn
phấn hoa, ấu trùng vần còn trong lỗ tổ. Phương pháp này có vệ sinh hơn, chất lượng
mật tốt hơn do không lẫn nhiều tạp chất.
Khi khai thác, nếu người khai thác vì mục đích lợi nhuận muốn tăng năng suất
mật và trong điều kiện chất lượng mật chưa được kiểm soát chặt chẽ thì họ sẽ khai
thác mật ở cả những cầu ong non thì mật đó chất lượng kém do hàm lượng nước cao,
12


chỉ số diastasa thấp, dễ lên men hư hỏng. Nếu chỉ khai thác ở các cầu ong đã vít nắp
(hơn 70% số lỗ tổ đã vít nắp) thì mật có hàm lượng nước thấp, tỷ lệ các men tiêu hóa
cao, mật bảo quản được lâu. Muốn khai thác được mật chín thì khoảng cách giữa hai
lần quay mật phải đủ để mật chín. Thời gian để mật chín là từ 3-8 ngày kể từ khi ong
đem mật hoa về tổ. Mật ong thu được từ các thùng lên kế thì hàm lượng nước thường
thấp hơn mật thu được từ thùng đơn.
Chế biến mật ong: Mật ong sau khi khai thác nếu được xử lý để cô mật chưa già thì
hàm lượng nước sẽ giảm xuống. Nếu được lọc và lắng đúng phương pháp sẽ giúp mật
lọc được các tạp chất. Nếu sử dụng nhiệt độ để diệt nấm men thì sẽ tránh được sự lên
men khi bảo quản nhưng nếu sử dụng nhiệt độ cao thì có thể làm cho các thành phần
men, kháng sinh bị phân hủy và tăng hàm lượng HMF.
Bảo quản: Điều kiện và thời gian bảo quản ảnh hưởng nhiều đến chất lượng mật.
Bảo quản ở nơi có ánh sáng, chất kháng khuẩn trong mật bị phân hủy, làm giảm tính
diệt khuẩn của mật. Để mật tiếp xúc với không khí ẩm, mật dễ hút ẩm làm tăng thủy
phần. Để mật gần những chất có mùi khó chịu thì mật cũng bị bắt mùi hỏng. Bảo quản
mật ở 23 đến 28oC trong hai năm thì glucose giảm đi 13 - 30%, fructose giảm đi 5%,
sucrose tăng 63%. Nếu bảo quản mật ở 27oC trong 8 tháng thì chỉ số diastase của mật
giảm từ 46 xuống 26 Gote.

Tình trạng vệ sinh khi khai thác và chế biến, bảo quản nếu không tốt thì mật có thể bị
nhiễm vi sinh vật gây bệnh.
2.2 Tình hình sản xuất mật ong trong nước và trên thế giới
2.2.1 Tình hình sản xuất mật ong trong nước
Sản lượng mật hàng năm của Việt Nam trung bình đạt 18 000 tấn. Trong đó
xuất khẩu 13 000 – 15 000 tấn (chiếm 80% tổng sản lượng), nhu cầu tiêu thụ trong
nước 2000 tấn (chiếm 20%). Thị trường chính của Việt Nam là Mỹ với sản lượng xuất
khẩu qua nước này là 9 000 tấn (chiếm 76% tổng sản lượng xuất khẩu), Châu Âu là
2400 tấn (chiếm 20%), một số nước khác là 600 tấn (chiếm 5%). Theo hội nuôi ong
Việt Nam, nước ta đã trở thành nước xuất khẩu mật ong đứng thứ hai châu Á, sau
Trung Quốc và là một trong 10 nước xuất khẩu mật ong hàng đầu thế giới.
Hiện nay cả nước đã có trên 800 ngàn đàn ong Ý (Apis mellfera), hàng năm
khai thác khoảng 17 – 20 ngàn tấn mật ong, xuất khẩu đạt 13 – 15 ngàn tấn. Các tỉnh
13


có sản lượng mật lớn và xuất khẩu chủ yếu của Việt Nam đó là các tỉnh Đăk Lăk
(3050 – 4200 tấn), Đồng Nai (2800 – 4000 tấn) và thành phố Hồ Chí Minh (khoảng
4000 tấn), dự kiến đến năm 1010 sản lượng đạt 35 000 tấn mật xuất khẩu.
Từ trước năm 2007, hầu hết các sản phẩm ong mật sản xuất ra đều được xuất
khẩu qua các thị trường lớn như EU, Mỹ, Nhật Bản vv…, tuy nhiên trong hai năm trở
lại đây, do chất lượng không ổn định và hệ thống quản lý chất lượng chưa phù hợp
theo yêu cầu của EU nên đã bị tạm ngưng nhập khẩu vào EU, do vậy sản phẩm chủ
yếu được xuất khẩu qua Mỹ.
2.2.2 Tình hình sản xuất mật ong của một số nước trên thế giới
Ở các nước châu Âu, Bắc Mỹ, do có thuận lợi về điều kiện thời tiết đặc biệt là
có cơ sở vật chất, thiết bị và sớm đưa khoa học kỹ thuật vào ngành nuôi ong. Do đó,
mật ong ở những khu vực đó có chất lượng rất tốt so với mật ong ở nước ta.
Theo số liệu năm 2007 của Hiệp Hội nuôi ong quốc tế (APIMONDIA), sản
lượng mật ong của thế giới khoảng 1,2 triệu tấn, tuy nhiên sản lượng mật ong giao

dịch trên thị trường chỉ khoảng 330 ngàn tấn. Quan hệ cung cầu vẫn chưa thể cân đối,
nhu cầu mật ong của thể giới vẫn cao hơn khả năng cung ứng. Trung Quốc có sản
lượng lớn nhất (180 ngàn tấn), nhưng do có dư lượng kháng sinh nên các nước EU đã
hạn chế nhập khẩu, tại thị trường Mỹ, mật ong Trung Quốc đang bị chính phủ Mỹ áp
dụng luật chống bán phá nên giá nhập khẩu rất cao.
Mật ong của Achentina khá tốt nhưng giá bán cao, hiện nay vẫn đang giữ mức
giá cao (trên 2200 USD/tấn). Ở các nước châu Âu, Mỹ do thời tiết biến đổi, dịch bệnh
phát sinh phát triển mạnh (2006 -2007) làm cho hàng triệu đàn ong bị mất, năng suất
và sản lượng giảm do vậy IHEO (tổ chức xuất khẩu mật ong thế giới) dự báo giá mật
ong giao dịch ở các thị trường lớn (EU, Mỹ) sẽ tăng lên trong những năm tới. Các
nước như Barazil, Ấn Độ, Mexico, Thổ Nhĩ Kỳ cũng đã tham gia xuất khẩu, song sản
lượng không ổn định, một số lô mật vẫn bị phát hiện có sự pha trộn, giá xuất khẩu
cũng thường cao hơn của Việt Nam. Đây sẽ là cơ hội thuận lợi cho các doanh nghiệp
Việt Nam đẩy mạnh sản xuất và xuất khẩu, đồng thời tăng được khả năng cạnh tranh
tại các thị trường truyền thống, bất luận việc Uỷ ban Châu Âu đã tạm thời ngưng nhập
khẩu mật ong của Việt Nam.
14


Bảng 2. 8: Sản lượng mật ong của một số nước trên thế giới (đơn vị ngàn tấn)
Năm
Nước

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

Trung quốc
Argentina
Thỗ Nhỉ Kì
Ukrainne
Mỹ
Mexico
Nga
Ấn Độ
Ethiopia
Iran
Brazil
Canada
Tây Ban Nha
Tanzania
Kenya

254
267
295
298
299
80
83

75
80
110
60
75
70
74
82
60
51
54
58
71
84
78
82
83
73
59
59
57
57
50
53
49
48
53
52
52
52

52
52
52
29
40
38
41
36
27
28
28
28
28
20
24
30
32
34
32
37
34
34
36
32
36
35
37
27
27
27

27
27
27
25
22
22
22
22
(Nguồn: )

305
84
80
76
70
56
55
52
44
36
36
48
31
27
25

303
81
74
68

67
54
55
52
44
36
35
31
31
27
25

Hình 2.3 : Tình hình tiêu thụ mật ong ở Mỹ qua các năm (tấn)
(Nguồn: )
2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ tới chất lượng mật ong
Theo nhiều nguồn tài liệu khác nhau, mức độ tạo thành HMF và độ khử hoạt
tính của một số loại enzyme (diastase và invertase) tăng cùng với sự tăng nhiệt độ và
thời gian bảo quản mật ong. Theo White, 1975, với các loại mật thì mức tăng HMF và
giảm diastase là không giống nhau. Từ các kết quả nghiên cứu thực nghiệm, tác giả đã
chỉ ra rằng, mức tạo thành HMF trong mật ở nhiệt độ 45oC và 55oC tương ứng là 0,05
15