KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ QUẢ GẤC

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ
QUẢ GẤC

Tác giả

VÕ THÀNH LÂM

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
Cấp bằng kĩ sư ngành
Công Nghệ Hóa Học

Giáo viên hướng dẫn
ThS. Vũ Thùy Anh

Tháng 09 năm 2010
i


LỜI CẢM ƠN

Con cảm ơn Ba Mẹ đã sinh thành, dưỡng dục con nên người và luôn chịu
những khó khăn trong cuộc sống để tạo cho con sức mạnh, niềm tin cùng mọi điều
kiện thuận lợi trong suốt quá trình học tập. Có được thành công ngày hôm nay, con
nhớ đến công lao vô bờ bến của Ba Mẹ và con xin được một đời khắc cốt ghi tâm.
Xin được cảm ơn Ban chủ nhiệm và các Thầy, Cô Bộ Môn Công Nghệ Hóa
Học – Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh những người đã luôn
quan tâm và cổ vũ tôi trong suốt 4 năm học tại trường và đặc biệt là thời gian tôi
thực hiện khóa luận.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ThS. Vũ Thùy Anh – người đã tận tình
hướng dẫn, chỉ bảo tôi từ những ngày đầu nhận đề tài đến khi hoàn thành công đề tài
này.

Xin được tri ân Thầy, Cô trong Hội đồng – những người đã dành thời gian quý
báu để đọc khóa luận và cho tôi những ý kiến quý giá.
Cảm ơn các Anh, Chị, Em, Bạn Bè và những người thân yêu đã quan tâm,
động viên trong suốt thời gian tôi thực hiện khóa luận này.
Xin được tri ân tất cả !

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 9 năm 2010

Sinh viên
Võ Thành Lâm
ii


TÓM TẮT

Đề tài nguyên cứu sản phẩm: “khảo sát quy trình chế biến nước giải khát từ quả
gấc” được tiến hành tại phòng thí nghiệm I4 trực thuộc Bộ Môn Công Nghệ Hóa Học
Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh. Thời gian thực hiện từ ngày
01/03/2010 đến 30/07/2010. Phần nguyên cứu của đề tài gồm các thí nghiệm sau:
Khảo sát tỉ lệ phối trộn nguyên liệu thích hợp cho sản phẩm nước gấc.
Xác định chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm nước gấc.
Thí nghiệm phân tích sản phẩm cuối cùng về các chỉ tiêu: pH, Brix, các chỉ tiêu
vi sinh và chỉ tiêu dinh dưỡng β-caroten.
Đã xây dựng được quy trình chế biến nước giải khát từ gấc, xác định được chế độ
thanh trùng và chế độ bảo quản thích hợp cho sản phẩm.

iii


SUMMARY

The topic of product research is "survey process to produce fruit drinks from the
Gac” conducted in a laboratory I 4,Chemical Technology Subject of Agriculture and
Forestry University of Ho Chi Minh City. Time implementation lasts from 01/03/2010
to 30/07/2010.
Part of the research topic includes the following tests:
Survey ratio of mixing materials appropriate for the product of Gac.
Determine the regime appropriate for sterilizing products of Gac.
Experimental analysis of final products on the targets: pH, Brix, microbiological
criteria and targets β-carotene nutrition.
Having built a manufacturing process of fruit drinks from Gac, determine the
appropriatre regime for sterilizing and protecting the product.

iv


MỤC LỤC

Trang
TRANG TỰA...............................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................ii
TÓM TẮT ..................................................................................................................iii
SUMMARY ............................................................................................................... iv
MỤC LỤC................................................................................................................... v
DANH SÁCH CÁC BẢNG........................................................................................ ix
DANH SÁCH CÁC HÌNH ......................................................................................... xi
Chương 1.....................................................................................................................1
ĐẶT VẤN ĐỀ.............................................................................................................1
1.1 Giới thiệu ........................................................................................................ 1
1.2 Mục tiêu.......................................................................................................... 1

1.3 Đối tượng và phạm vi nguyên cứu................................................................... 2
1.4 Nội dung nghiên cứu ....................................................................................... 2
Chương 2.....................................................................................................................3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................................3
2.1 Nguyên liệu..................................................................................................... 3
2.1.1 Đặc điểm nông học...................................................................................3
2.1.2 Trồng trọt và phân phối ............................................................................5
2.1.3 Thành phần của thịt gấc và màng gấc .......................................................5
2.1.4 Công dụng của gấc và dầu gấc..................................................................8
2.1.5 Các sản phẩm từ quả gấc ..........................................................................9
v


2.2 Xử lý nhiệt ....................................................................................................12
2.2.1 Ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt ở nhiệt độ cố định .......................... 12
2.2.2 Tác động của nhiệt độ xử lí ....................................................................13
2.2.3 Giá trị khử trùng..................................................................................... 13
2.2.3.1 Ở nhiệt độ cố định ........................................................................... 13
2.2.3.2 Ở nhiệt độ biến động .......................................................................14
2.2.4 Xác định chế độ xử lí nhiệt.....................................................................15
2.2.5 Hiệu quả tiệt/thanh trùng thực tế............................................................. 17
2.3 Khái quát về tình hình sản xuất, tiêu thụ các sản phẩm .................................17
Chương 3................................................................................................................... 20
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ...................................................... 20
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ................................................................. 20
3.2 Vật liệu và dụng cụ thiết bị thí nghiệm.......................................................... 20
3.2.1 Nguyên liệu ............................................................................................ 20
3.2.2 Dụng cụ và trang thiết bị ........................................................................20
3.3 Phương pháp thí nghiệm ............................................................................... 20
3.3.1 Quy trình chế biến .................................................................................. 20

3.3.1.1 Quy trình tổng quát .........................................................................21
3.3.1.2 Thuyết minh quy trình .....................................................................22
3.3.2 Phương pháp thí nghiệm.........................................................................23
3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ pha chế giữa gấc và nước.................... 23
3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Xác định tỉ lệ bổ sung nước dưa hấu......................... 23
3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Xác định ảnh hưởng của tỉ lệ đường và axit citric .....23
3.3.2.4 Thí nghiệm 4: Xác định nồng độ pectin thích hợp cho sản phẩm .....24
vi


3.3.2.5 Thí nghiệm 5: Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ..........24
3.3.2.6 Thí nghiệm 6: Xác định chế độ bảo quản đối với sản phẩm ............. 25
3.3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu......................................................... 25
3.3.3.1 Đo pH ............................................................................................. 25
3.3.3.3 Đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng ............................... 26
3.3.3.4 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh ........................................................... 26
3.3.3.5 Phân tích chỉ tiêu dinh dưỡng .......................................................... 27
Chương 4................................................................................................................... 28
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................................... 28
4.1 Thí nghiệm xác định tỉ lệ pha chế giữa gấc và nước phù hợp......................... 28
4.2 Thí nghiệm bổ sung nước dưa hấu................................................................. 28
4.3 Thí nghiệm xác định ảnh hưởng của tỉ lệ đường và axit................................ 30
4.4 Thí nghiệm khảo sát nồng độ pectin thích hợp cho sản phẩm ........................ 34
4.5 Thí nghiệm khảo sát chế độ nhiệt độ và thời gian thanh trùng ....................... 34
4.6 Thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ........................................ 36
4.7 kiểm tra sản phẩm cuối cùng ......................................................................... 37
4.7.1 Đo pH.....................................................................................................37
4.7.2 Độ Brix ..................................................................................................37
4.7.3 Vi sinh....................................................................................................37
4.7.4 Chỉ tiêu dinh dưỡng................................................................................ 37

4.8 Quy trình đề xuất .......................................................................................... 38
4.9 Tính toán kinh tế sơ bộ sản xuất sản phẩm .................................................... 39
Chương 5................................................................................................................... 40
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................................................... 40
vii


5.1 Kết luận ........................................................................................................ 40
5.2 Đề nghị ......................................................................................................... 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 42
PHỤ LỤC.................................................................................................................. 44

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần các carotênoit của thịt gấc và màng gấc .................................... 6
Bảng 2.2: Thành phần các axít béo của màng hạt......................................................... 7
Bảng 2.3: Thành phầm dinh dưỡng của quả Momordica cochinchinensis .................... 7
Bảng 2.4: Điều kiện xử lý nhiệt cho vài loại sản phẩm............................................... 15
Bảng 2.5: Quan hệ giữa pH và giá trị tiệt trùng tối thiểu F (phút)............................... 15
Bảng 2.6: Giá trị Dc và z cho từng loại vi khuẩn ........................................................ 15
Bảng 2.7: Một số sản phẩm thức uống dinh dưỡng trên thị trường hiện nay............... 18
Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm về tỉ lệ đường và axit bổ sung ảnh hưởng ....................... 23
Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm về chế độ thanh trùng ảnh hưởng ................................... 24
Bảng 3.3: Giới hạn vi sinh vật trong nước giải khát không cồn .................................. 26
Bảng 4.1: Điểm cảm quan trung bình của tỉ lệ gấc – nước ......................................... 27
Bảng 4.2 Ghi chú các mẫu thí nghiệm........................................................................ 28
Bảng 4.3: Điểm cảm quan trung bình của tỉ lệ phối trộn nước gấc – dưa lên màu ...... 28

Bảng 4.4: Điểm cảm quan trung bình của tỉ lệ phối trộn nước gấc – dưa lên mùi ....... 28
Bảng 4.5: Điểm cảm quan trung bình của tỉ lệ đường và axit lên màu sản phẩm ........ 29
Bảng 4.6: Điểm cảm quan trung bình của yếu tố đường lên mùi sản phẩm................. 30
Bảng 4.7 Điểm cảm quan trung bình của yếu tố axit lên mùi sản phẩm..................... 30
Bảng 4.8: Điểm cảm quan trung bình của yếu tố đường lên vị sản phẩm.................... 31
Bảng 4.9: Điểm cảm quan trung bình của yếu tố axit lên vị sản phẩm........................ 31
Bảng 4.10: Điểm cảm quan trung bình của yếu tố đường lên cấu trúc sản phẩm ........ 32
Bảng 4.11: Điểm cảm quan trung bình của yếu tố pectin ........................................... 33
ix


Bảng 4.12: Điểm cảm quan trung bình của yếu tố nhiệt độ ........................................ 34
Bảng 4.13: Điểm cảm quan trung bình của yếu tố thời gian ....................................... 34
Bảng 4.14: Bảng kết quả phân tích sản phẩm sau thời gian bảo quản ......................... 35

x


DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: quả gấc......................................................................................................... 4
Hình 2.2: VINAGA - Dầu gấc viên nang ..................................................................... 9
Hình 2.3: Gấc superfruit blend..................................................................................... 9
Hình 2.4: G8 - Dầu gấc Việt Nam................................................................................ 9
Hình 2.5: Cồn hạt gấc xoa bóp..................................................................................... 9
Hình 2.6: Kem dưỡng da gấc ..................................................................................... 10
Hình 2.7: Gấc bột ...................................................................................................... 10
Hình 2.8: Xôi gấc ...................................................................................................... 10
Hình 2.9: Cơm rang gấc............................................................................................. 10
Hình 2.10: Waffles gấc Việt Nam .............................................................................. 10

Hình 2.11: Bánh cuộn gấc Việt Nam.......................................................................... 10
Hình 2.12: Đồ thị ảnh hưởng của thời gian xử lý nhiệt lên số tế bào vi sinh vật ......... 11
Hình 2.13: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ lên thời gian xử lý cần thiết ...................... 12
Hình 3.1: Quy trình tổng quát chế biến nước gấc ....................................................... 14
Hình 4.1: Quy trình đề xuất chế biến nước gấc .......................................................... 38

xi


Chương 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu
Thị trường nước giải khát có gas đang bị sự lấn át của các loại nước không gas
với tốc độ tăng trưởng 10%/năm. Nắm bắt xu thế này, các nhãn hiệu quen thuộc
Tribeco, Delta, Vinamilk cùng những đối thủ mới Ânnam, Uni-President đang lên kế
hoạch cho ra đời nhiều sản phẩm không gas mới. Đặc biệt các doanh nghiệp chú trọng
tới loại nước giải khát từ nguyên liệu thiên nhiên như: cây cỏ, củ, các loại trà thảo
mộc.. và các loại nước trái cây.
Xu hướng, người tiêu dùng ngày càng cẩn trọng hơn trong hơn trong việc bảo
đảm sức khỏe của mình và với quan niệm nước hoa quả không chỉ mang tính giải khát
mà còn rất bổ dưỡng, nhiều vitamin, tốt cho cơ thể nên họ có nhu cầu mạnh về loại
nước uống này.
Tuy nhiên các doanh nghiệp sản xuất nước trái cây đóng chai mới đáp ứng được
18% nhu cầu của thị trường, nhường phần còn lại cho các loại thức uống bình dân
không đảm bảo sức khỏe.
Nhằm đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu nước giải khát của người tiêu
dùng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho các sản phẩm thức uống, chúng tôi
tiến hành thực hiện đề tài “ khảo sát quy trình chế biến nước giải khát từ quả gấc”.
1.2 Mục tiêu
Chế biến nước giải khát bổ dưỡng.

Xác định chế độ xử lý nhiệt cho sản phẩm nước gấc đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm, chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan.
1


1.3 Đối tượng và phạm vi nguyên cứu
Nguyên liệu: Gấc.
Phạm vi nguyên cứu: Tạo ra một sản phẩm nước giải khát mới ở quy mô phòng
thí nghiệm.
1.4 Nội dung nghiên cứu
Xây dựng quy trình chế biến nước giải khát từ gấc.
Xác định chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm nước gấc.
Đánh giá chất lượng của sản phẩm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Nguyên liệu
Ở Việt Nam, cây gấc mọc khắp nơi, nhiều nhất ở miền Bắc, trong Nam, Tây
Ninh là tỉnh có nhiều gấc nhất (Nguyễn Hồng Khánh và cộng sự, 2004).
Cây gấc phát triển mạnh về mùa mưa. Đến mùa đông sau khi quả đã chín hết, lá
rụng, những dây nhỏ cũng khô héo hết, đến giữa mùa đông năm sau lại đâm chồi nảy
lộc. Mùa thu hoạch ở miền Bắc là cuối đông, trước và sau tết âm lịch, còn ở miền Nam
thì có quanh năm.
2.1.1 Đặc điểm nông học
Tên khoa học: Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng.
Họ: thuộc họ bầu bí Cucurbitaceae.
Gấc là loại dây leo hàng năm, cuối đông sau khi thu hoạch quả người ta chặt đốn

tận gốc, sang xuân cây lại leo lên tươi tốt. Từ gốc mọc ra nhiều thân mới, mỗi dây có
nhiều đốt, mỗi đốt có lá. Lá mọc so le, chia thùy khá sâu, lá to dài từ 10 – 25 cm, mặt
trên xanh lục thẫm, phía dưới màu xanh nhạt. Hoa Gấc màu vàng nhạt, đơn tính, nở
vào tháng 5, 6 ở phía Bắc, trong Nam có nhiều vụ. (Nguyễn Thiện Luân và công sự,
1999). Trung bình, cần khoảng 18 – 20 ngày để quả có thể chín kể từ khi nụ hoa cái
xuất hiện. Một cây có thể cho khoảng 30 – 60 quả trong một năm (WHO (1990) được
trích dẫn bởi Vương Lê Thúy (2002)).
Quả gấc hình bầu dục hay hình tròn, có chiều dài từ 6 đến 10 cm và chiều rộng là
4 đến 6 cm. Loại quả này có màu xanh lục, có gai, khi chín chuyển dần từ màu vàng
sang màu đỏ. Bên trong lớp vỏ là lớp thịt vàng, mềm, kế tiếp là những hạt Gấc được
bao bọc bởi màng đỏ máu, xếp hàng dọc. Hạt gấc màu đen, hình tròn, dẹt, có răng cưa
3


(Nguyễn Hồng Khánh và cộng sự, 2004). Ở Việt Nam, trọng lượng quả khoảng từ 500
g đến 1600 g (Vương Lê Thúy, 2004). Shadeque và Baruah (1984) được trích dẫn bởi
Nguyễn Thiện Luân và cộng sự (1999) xác nhận trọng lượng quả Momordica
cochinchinensis có thể đạt 3 kg.

Hình 2.1: Quả gấc
Mướp đắng được thu hoạch trong các giai đoạn phát triển, trong khi đó quả gấc
chỉ sử dụng được khi đã chín (quả chuyển sang vàng hoặc đỏ, hạt cứng). 1 kg quả gấc
bao gồm khoảng 190 g màng và 130 g hạt. Màng hạt khi chín màu đỏ máu, hoặc có vị
thơm dễ chịu hoặc không có mùi (Vương Lê Thúy, 2002). Tất cả các bộ phận của
Momordica cochinchinensis đều có thể được sử dụng trong y học truyền thống (Đỗ
Tất Lợi, 1991).
Theo kinh nghiệm của người Việt Nam, loại cây này bao gồm hai loài: gấc nếp
và gấc tẻ. Loài gấc nếp, như chúng tôi đã trình bày trên đây. Quả của loài gấc tẻ
thường nhỏ, có ít hạt, ít gai. Bên trong quả này thường có màu vàng nhạt, nó không
được sử dụng một cách rộng rãi (Nguyễn Hồng Khánh và cộng sự, 2004).

4


2.1.2 Trồng trọt và phân phối
Cây gấc có thể trồng bằng hạt hay dây leo. Nó thích môi trường ấm, ẩm và cực
kỳ nhạy cảm với nhiệt độ lạnh và khô hạn. Nó không chịu được đất úng ngập lâu ngày,
nhưng thích ứng với đất phù sa, có độ thấm tốt, pH từ 6 – 7. Người ta trồng loại cây
này một lần nhưng thu hoạch trong nhiều năm (Đặng Xuân Nghiêm và cộng sự 1960).
Ở Việt Nam, trước đây, cây gấc mọc hoang dã hay được trồng ở trong gia đình
để lấy quả nấu xôi và sử dụng cho y học truyền thống. Hiện nay, người ta bắt đầu
trồng trọt ở quy mô công nghiệp để thu lấy dầu màng gấc, màu và dầu hạt gấc, chế
biến các thức uống dinh dưỡng cũng như các sản phẩm khác. Có rất nhiều nhà sản xuất
muốn đa dạng hoá các sản phẩm từ quả gấc.
Giá của quả gấc khoảng 3500 – 6000 VNĐ/kg. Vào mùa khô (đặc biệt tháng 11),
có rất nhiều loại quả này, ngược lại vào mùa mưa, giá gấc có thể lên đến 6000 – 7000
VNĐ/kg do tình trạng khan hiếm (Nguyễn Hồng Khánh và cộng sự, 2004).
2.1.3 Thành phần của thịt gấc và màng gấc
Thành phần của các carotênoit được xác định đầu tiên bởi Guichard và Bui năm
1941. Thành phần các carotênoit của thịt gấc và màng gấc được xác định bằng phương
pháp sắc ký lỏng cao áp với kết quả như sau:

5


Bảng 2.1: Thành phần các carotênoit của thịt gấc và màng gấc.
Thịt Gấc (  g /g)

Màng Gấc (  g /g)

 -caroten

22,1  15,2

101  38

Lycopen

0,9  0,7

380  54

Tổng cộng

23  17,3

481  89

 -caroten

14,7  10,9

81  31

Lycopen

0,4  0,3

348  54

Zêaxanthin

1,6  0,4

9 4

 -cryptoxanthin

3,5  1,8

2 2

Tổng cộng

20,2  12,7

440  72

Thành phần
Mẫu trích ly

Mẫu xà phòng hoá

(Aoki và cộng sự, 2002).
Hàm lượng lycopen và   caroten của màng gấc cao hơn của phần thịt gấc.
Thật vậy, đối với mẫu trích ly, 1g màng hạt chứa khoảng 310 – 460  g lycopen và 60
– 140  g   caroten so với 0,2 – 1,6  g lycopen và 7 – 37  g   caroten trong 1g
thịt gấc. Còn đối với mẫu trích ly đã qua xà phòng hoá, 1g màng hạt chứa 300 – 400 
g lycopen và 50 – 110  g   caroten so với 0,1 – 0,7  g lycopen và 4 – 26  g  
caroten ở thịt quả. Zêaxanthin và  -cryptoxanthin cũng được xác định trong mẫu xà

phòng hoá của màng gấc, nhưng hàm lượng rất thấp (Bảng 2.1). Các chất màu đỏ giảm
10% trong quá trình xà phòng hoá (Aoki và cộng sự).
Ngoài ra, Nguyễn Thiện Luân và cộng sự (1996) cũng đã khẳng đinh sự có mặt
của vitamin E ở màng đỏ và phần thịt quả gấc. Ngoài các carotênoit, vitamin, màng đỏ
còn chứa một lượng lớn dầu, 7,9g trong 100g màng tươi (Viện Dinh Dưỡng, 1995). Về
phần axít béo tổng quát của màng, có khoảng 70% không bão hoà, trong đó 50% là các
axít béo đa nối đôi (Vương Lê Thúy, 2002). Thành phần các axít béo của màng đỏ
được chỉ ra trong Bảng 2.2.
6


Bảng 2.2: Thành phần các axít béo của màng hạt.
Ký hiệu
Tên
14 :0
Myristic
16 :0
Palmitic
16 :1
Palmitoleic
18 :0
Stêaric
18 :1n9
Olêic
18 :1n7
Vacênic
18 :2
Linolêic
18 :3n3
  linolêic

20 :0
Eicosanoic
20 :1
Gadolêic
20 :4
Arachidonic
22 :0
Docosanoic
24 :0
Têtracosanoic
(Vương Lê Thúy, 2002)

% axít béo tổng
0,87
22,04
0,26
7,06
34,08
1,13
31,43
2,14
0,39
0,15
0,10
0,19
0,14

Dạng
Bão hòa
Bão hòa

Không bão hòa
Bão hòa
Một nối dôi
Một nối đôi
Nhiều nối đôi
Nhiều nối đôi
Bão hoà
Một nối đôi
Nhiều nối đôi
Bão hòa
Bão hoà

Thành phầm dinh dưỡng của quả Momordica cochinchinensis được chỉ ra trong
Bảng 2.3.
Bảng 2.3: Thành phầm dinh dưỡng của quả Momordica cochinchinensis.
Thành phần

Đơn vị

Màng hạt

Nước

%

77

90,2

Năng lượng

Kcal

125

29

Gluxit

G

10,5

6,4

Protêin

G

2,1

0,6

Lipit

G

7,9

0,1

Xơ

G

1,8

1,6

Tro

Mg

0,7

-

 -caroten

g

45780

-

Ca

Mg

56

27

P
Mg
6,4
(Viện Dinh Dưỡng, 1995) ; * (Vương Lê Thúy, 2002).

7

Quả*

38


2.1.4 Công dụng của gấc và dầu gấc
-

Người ta thường dùng loại quả màu rực rỡ này nấu xôi để có màu đỏ đẹp.
Cơm gấc chứa chất dàu màu đỏ của lycopene, với thành phần chủ yếu là
beta-carotene hay còn gọi là tiền sinh tố A (khi vào cơ thể sẽ chuyển thành
vitamin A).

-

Beta-carotene là một chất có khả năng chống oxy hoá rất cao. Nó có tác
dụng chống lại sự lão hoá và các bệnh lý ở phổi, tim, mạch máu, thần
kinh.... do tiến trình ô-xy hoá gây ra.

-

Vitamin A góp phần rất lớn để tạo ra sức đề kháng tự nhiên của da, niêm
mạc. Sinh tố này còn giúp phòng chống nhiễm trùng, khô mắt, mù mắt,
khô da, loét miệng, bảo vệ cơ thể... Nó còn chống lão hoá và ngăn ngừa
các bệnh ung thư đặc biệt là ung thư gan và ung thư vú.

-

Có thể dùng dầu gấc như một loại thuốc bồi dưỡng cơ thể (cho trẻ em
hoặc phụ nữ đang cho con bú) và bổ sung Vitamin A chữa bệnh khô mắt,
quáng gà, đục thủy tinh thể. Dầu gấc cũng dùng bôi vết thương, vết bỏng,
giúp chóng lên da non và liền sẹo.

-

Nhân hạt chứa chất dầu màu vàng nhạt, các chất dinh dưỡng như béo,
đạm, đường, tannin, chất xơ (cenllulose) và các men phosphtase,
peroxidase, invetase... Thường được dùng trị mụn nhọt sưng tấy, lở loét,
tắc tia sữa, chấn thương ứ huyết...

-

Lycopen thực vật trong gấc có tác dụng chống lão hóa, phòng chữa sạm
da, trứng cá, khô da, rụng tóc, nổi sẩn…có các dụng dưỡng da, bảo vệ da,
giúp cho da luôn hồng hào tươi trẻ và mịn màng.

-

Hạ cholesterol và lipid máu, rất tốt đối với những người mệnh tim mạch,
tiểu đường, viêm gan.

8


2.1.5 Các sản phẩm từ quả gấc
Các hãng dược phẩm lớn của Mỹ gọi trái gấc là fruit from heaven (loại quả đến
từ thiên đường). Thực tế, nghiên cứu tại Mỹ cho thấy các hợp chất của Beta Caroten,
Lycopen, Alphatocopherol… trong dầu gấc có tác dụng làm vô hiệu hóa 75% các chất
gây ung thư nói chung, nhất là ung thư vú ở phụ nữ.
Trong ngành hóa mỹ phẩm, từ những năm 1941, GS. Bùi Đình Sang và GS.
Richard ở Trường ĐH Y Dược Hà Nội đã dùng dầu gấc để chế tạo son môi cho các
“bà đầm” người Pháp, sau đó cả phụ nữ Tràng An dùng thì thấy môi đỏ thắm, rất
“nhuận”, ướt và má hồng tươi… Theo Công ty chế biến dầu thực vật và thực phẩm
Việt Nam (VNPOFOOD), doanh nghiệp đầu tiên nghiên cứu về gấc, các hãng mỹ
phẩm có thể dùng dầu gấc để sản xuất son môi, kem dưỡng da…vừa có tác dụng làm
đẹp, vừa có tác dụng nâng cao sức khỏe cho phụ nữ. Tức là dầu gấc hoàn toàn có thể
thay thế được Sudan trong ngành công nghiệp hóa mỹ phẩm và thực phẩm, khắc phục
được những hiểm họa từ hóa chất độc hại gây ra.
Tại gia đình, quả gấc và dầu gấc còn có thể dùng nấu xôi, chế biến các món ăn,
vừa có tác dụng thay phẩm màu trong chế biến thức ăn vừa có tác dụng phòng chống
suy dinh dưỡng, thiếu vi chất, tăng sức đề kháng cho trẻ em; làm kẹo gôm gấc, sữa
chua gấc, bột gấc dinh dưỡng…
Trong chăn nuôi, đề tài nghiên cứu dùng bột gấc cho gà ăn của ĐH Bách Khoa
và Viện Dinh dưỡng cho thấy toàn bộ số gà được ăn bột gấc không bị chết dịch và cho
chất lượng lòng đỏ trứng rất tốt. Lô gà không được ăn bột gấc để đối chứng thì bị mắc
bệnh rất nhiều… Điều đó chứng tỏ gà được ăn thức ăn có bột gấc sẽ có sức đề kháng
cao, không bị nhiễm dịch bệnh và chất lượng thịt và trứng cao hơn hẳn.

9

Một số sản phẩm minh họa:

Hình 2.3: Gấc superfruit blend

Hình 2.2: VINAGA - Dầu gấc viên
nang

Hình 2.5: Cồn hạt gấc xoa bóp

Hình 2.4: G8 - Dầu gấc Việt Nam

10


Hình 2.7: Gấc bột

Hình 2.6: Kem dưỡng da gấc
ac

Hình 2.8: Xôi gấc

Hình 2.9: Cơm rang gấc

Hình 2.10: Waffles gấc Việt Nam

Hình 2.11: Bánh cuộn gấc Việt Nam

11

2.2 Xử lý nhiệt
2.2.1 Ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt ở nhiệt độ cố định
Log
Log

N
N

1 chu kì

0

l
D

o
g



1
D

t

Đồ thị 2.1: Ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt lên số tế bào vi sinh vật còn sống
sót
Đồ thị 2.1 chúng ta có phương trình:

log N = at + b

(2.1)

trong đó: N là số vi sinh vật còn sống sót
N0 là số lượng vi sinh vật ban đầu
Phương trình (2.1) có thể được viết:

log N = at +log N0

(2.2)

Từ phương trình (2.2) ta dễ dàng tính được thời gian xử lí nhiệt D (thời gian cần
thiết để làm giảm 10 lần số lượng vi sinh vật).
Ta đặt a  
log N  

1
. Phương trình (2.2) được viết thành:
D

t
 log N 0 (2.3)
D

N  N 0 10

Chuyển phương trình sang dạng mũ:



t
D

(2.4)

D: thời gian giảm thập phân đặc trưng cho sức kháng nhiệt của một loài vi
sinh vật ở nhiệt độ nào đó. Giá trị D thay đổi theo tính chất lí hóa của môi
trường vi sinh vật sống.

12


2.2.2 Tác động của nhiệt độ xử lí
log t

1 chu kì
l
z

o
g



1

T

z

Đồ thị 2.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên thời gian xử lí cần thiết
Ta có phương trình:

logt = aT + b

(2.5)

Trong điều kiện chuẩn (Tc, tc ):

logtc = aTc + b

(2.6)

t
 a (T  Tc ) ( (2.7)
tc
với z là khoảng nhiệt độ cho phép để tăng hay giảm 10 lần thời gian xử

Kết hợp phương trình (2.5) và (2.6) ta có:
mà a  

1
z

log

lí nhiệt mà có cùng hiệu quả xử lí.
Vì vậy phương trình (2.7) trở thành: (2.8)
Biểu diễn dưới dạng mũ:

t  t c .10



log t 

T Tc
Z

 (T  Tc )
 log t c
z

(2.9)

mà D cũng là đại lượng về thời gian vì thế phương trình cũng được áp dụng cho D.
Phương trình (2.9) viết thành: D  Dc .10



T Tc
Z

(2.10)

Với: z là thông số đại diện cho tính kháng nhiệt đặc trưng cho mỗi loài vi sinh vật.
Dc là thời gian giảm thập phân ở nhiệt độ Tc.
2.2.3 Giá trị khử trùng
2.2.3.1 Ở nhiệt độ cố định

Cặp đơn vị chuẩn (Tc, tc) cho quá trình khử trùng và tc = 1 phút
Số đơn vị tích lũy trong quá trình tiệt trùng gọi là giá trị tiệt trùng kí hiệu
là F.
13


Quá trình tiệt trùng thực hiện ở khoảng nhiệt độ 1150C – 1300C (240 –
2700F).
Quá trình thanh trùng thực hiện ở nhiệt độ 70 – 1000C (160 – 2120F), giá
trị thanh trùng kí hiệu là P. Vì vậy giá trị thanh trùng của 1 quá trình xử lí
nhiệt ở nhiệt độ Tc trong t phút là:

PTc = t.

Nếu mong muốn 1 quá trình xử lí nhiệt tương ứng với PTc = 1 ở nhiệt độ T
thay vì ở nhiệt độ Tc thì thời gian cần thiết là: t  1.10



T Tc
Z

Và ở nhiệt độ T này trong 1 phút giá trị tiệt / thanh trùng đạt được sẽ là:

1
P   10
t
z
T

LTz

T Tc
Z

=

LTz

(2.11)

là giá trị diệt khuẩn sinh học cũng chính là giá trị tiệt/ thanh trùng có

được ở nhiệt độ T trong thời gian 1 phút. Như vậy theo định nghĩa ta có được
giá trị tiệt/ thanh trùng cho 1 quá trình xử lí nhiệt ở nhiệt độ T trong thời gian
t phút là:

PTz LTz * t

(2.12)

2.2.1.2 Ở nhiệt độ biến động
Phương pháp Bigelow dựa trên cơ sở: ở nhiệt độ biến động, giá trị
tiệt/thanh trùng của quá trình xử lí nhiệt được tính bằng công thức sau:
t

t

0

0

P   L(T )dt   10

T Tc
Z

dt   10

T Tc
Z

. t

(2.13)

Có thể chia quá trình xử lí nhiệt thành 3 giai đoạn: tăng nhiệt, giữ nhiệt và
giảm nhiệt.

14