NGHIÊN CỨU CHIẾT XUẤT TINH CHẤT TỪ TỎI VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CHIẾT XUẤT TINH CHẤT TỪ TỎI VÀ ỨNG
DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Họ và tên sinh viên: VÕ THỊ BÍNH
Ngành: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
Niên khóa : 2006 - 2010

Tháng 9 / 2010


NGHIÊN CỨU CHIẾT XUẤT TINH CHẤT TỪ TỎI VÀ ỨNG DỤNG
TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tác giả

VÕ THỊ BÍNH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng kỹ sư ngành
Công Nghệ Hóa Học

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Nguyễn Anh Trinh

Tháng 9 năm 2010

LỜI CẢM ƠN
Kính ghi ơn cha mẹ đã sinh thành và dưỡng dục con nên người. Con kính gửi đến
cha mẹ lời cảm ơn sâu sắc nhất, cha mẹ đã luôn động viên, chăm sóc, ủng hộ và chỗ
dựa tinh thần vững chắc nhất trong cả cuộc đời con.
Kính gửi đến các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Hóa Học, Đại học Nông Lâm
TP.HCM lời cảm ơn chân thành vì đã tận tình truyền đạt những kiến thức quý giá
trong quá trình học tập và rèn luyện tại bộ môn, đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận
lợi để tôi thực hiện đề tài một cách tốt nhất.
Kính gửi lời cảm ơn đến ThS. Nguyễn Anh Trinh đã hướng dẫn tận tình và giúp đỡ
tôi trong quá trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng, xin cảm ơn chân thành đến các bạn trong lớp DH06HH đã luôn giúp
đỡ, chia sẻ, động viên và tạo điều kiện tốt nhất để tôi thực hiện đề tài.

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8 /2010
Sinh viên thực hiện:
VÕ THỊ BÍNH

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu chiết xuất tinh chất từ tỏi và ứng dụng trong công nghệ thực
phẩm’’ đã được thực hiện tại phòng thí nghiệm I4-BM Công Nghệ Hóa Học.
Đề tài đã thực hiện các thí nghiệm.
Thí nghiệm 1: Xác định loại tỏi và tỉ lệ nguyên liệu trên dung môi, thời gian chưng cất
để có hiệu suất chưng cất cao nhất
a) Thí nghiệm xác định loại tỏi và tỉ lệ nguyên liệu trên dung môi
Mục đích : Tìm loại tỏi và tỉ lệ nguyên liệu dung môi tối ưu nhất để chưng cất tinh dầu
Tỏi.
Kết quả: Loại tỏi Trung Quốc, tỉ lệ NL / DM là 1: 4.

b) Thí nghiệm xác định thời gian chưng cất tối ưu cho loại tỏi Trung Quốc.
Mục đích: Tìm thời gian thích hợp để chưng cất tinh dầu tỏi với loại tỏi Trung Quốc, tỉ
lệ nguyên liệu trên dung môi là 1/4.
Kết quả: Thời gian tối ưu để chưng cất là 4 giờ
Thí nghiệm 2: Khảo sát chế độ sấy các loại gia vị
a) Khảo sát chế độ sấy nghệ phù hợp
Thí nghiệm sấy nghệ ở 3 mức nhiệt độ khác nhau 50oC, 60oC, 70oC
Kết quả nghệ sấy ở 600C có mùi thơm và màu sắc tốt nhất
b) Khảo sát chế độ sấy Ớt phù hợp
Thí nghiệm sấy Ớt ở 3 mức nhiệt độ khác nhau 50oC, 60oC, 70oC
Kết quả Ớt sấy ở 50oC có mùi thơm và màu sắc tốt nhất
c) Khảo sát chế độ sấy thì là phù hợp
Thí nghiệm sấy thì là ở 3 mức nhiệt độ khác nhau 40oC, 50oC, 60oC
Kết quả thì là sấy ở 500C có mùi thơm và màu sắc tốt nhất
d) Khảo sát chế độ sấy hành lá phù hợp
Thí nghiệm sấy hành lá ở 3 mức nhiệt độ khác nhau 40oC, 50oC, 60oC
Kết quả hành lá sấy ở 500C có mùi thơm và màu sắc tốt nhất
Thí nghiệm 3: Nghiên cứu công thức phối trộn hỗn hợp gia vị từ các loại gia vị để
tẩm ướp cá Basa.
Mục đích:
− Tìm công thức phối trộn hỗn hợp gia vị có mùi vị và màu sắc tốt nhất.
iii


Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ gia vị dùng ướp cá món cá Basa chiên thích hợp nhất.
Mục đích:
− Tìm tỉ lệ gia vị/nguyên liệu cá thích hợp nhất cho món cá chiên.
Kết quả :
Công thức có màu sắc và mùi vị tốt nhất có tỉ lệ các loại gia vị so với tổng thành phần
là: 45,45 %: 9,1 %: 18,2 %: 9,1 %: 18,2 %.

Tỉ lệ gia vị trên cá thích hợp nhất cho món cá chiên: 5/100 (gam gia vị/gam cá basa).

iv


ABSTRACT
Thesis: “Research essences extracted from garlic and apply in food technology”
was realized at I4 laboratory, Chemical Engineering Department, Nong Lam
University, Ho Chi Minh city. Experiments were realized:
Experiment 1: Determined kind of garlic and rate of material in a solvent, time
distillation to have highest performance.
a) Determined kind of garlic and rate of material in a solvent.
Purpose: looked up kind of garlic and optimal rate of material in a solvent to distil
essential garlic.
Result: Chinese garlic, rate of material in a solvent was 1 / 4.
b) Determined optimal time distillation for Chinese garlic.
Purpose: looked up suitable time to distil essential garlic from Chinese garlic, rate of
material in a solvent was 1 / 4.
Result: optimal time to distil was 4 hours.
Experiment 2: Survey mode dry for kind of spices.
a) Survey suitable mode dry to dry saffron
Dried saffron with 3 modes: 50oC, 60oC, 70oC
Result: saffron dried at 60oC had flavor and best color.
b) Survey suitable mode dry to dry chilli
Dried chilli with 3 modes: 50oC, 60oC, 70oC
Result: chilli dried at 50oC had flavor and best color.
c) Survey suitable mode dry to dry dill
Dried dill with 3 modes: 40oC, 50oC, 60oC
Result: dill dried at 50oC had flavor and best color.
d) Survey suitable mode dry to dry small spring onion

Dried small spring onion with 3 modes: 40oC, 50oC, 60oC
Result: small spring onion dried at 50oC had flavor and best color.
Experiment 3: Research mix formula mixed spices from kind of spices to embalm
basa fish.
Purpose: Looked up mix formula mixed spices had the best flavor and color.
v


Experiment 4: survey rate spice to embalm basa fish for the best suitable fry.
Purpose: Looked up rate spice / the best suitable of fish material for the fried fish.
Result: formula had the best flavor and color with rate kind of spices compared with
sum material was: 45.45 % : 9.1 % : 18.2 % : 9.1 % : 18.2 %.
Rate material above was the best suitable for fried fish: 5 / 100 (g spice / g basa fish).

vi


MỤC LỤC
TRANG TỰA ..................................................................................................................i 
TÓM TẮT ..................................................................................................................... iii 
ABSTRACT .................................................................................................................... v 
MỤC LỤC .................................................................................................................... vii 
DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ ..................................................................... xii 
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................ xiii 
Chương 1 MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 1 
1.1.  Đặt vấn đề .........................................................................................................1 
1.2.  Mục đích đề tài .................................................................................................1 
1.3.  Nội dung đề tài..................................................................................................1 
1.4.  Yêu cầu .............................................................................................................2 
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................................... 3 

2.1.  Khái quát về cây gia vị .....................................................................................3 
2.1.1. 

Định nghĩa .................................................................................................3 

2.1.2. 

Phân loại gia vị ..........................................................................................3 

2.1.3. 

Công dụng của gia vị .................................................................................4 

2.1.4. 

Cách sử dụng và bảo quản.........................................................................4 

2.2.  Đại cương về cây Tỏi........................................................................................5 
2.2.1. 

Đặc điểm thực vật......................................................................................5 

2.2.2. 

Thành phần hóa học ..................................................................................6 

2.2.3. 

Phân loại ....................................................................................................8 

2.2.4. 

Phân bố ......................................................................................................8 

2.2.5. 

Sử dụng......................................................................................................9 

2.3.  Khái quát về tinh dầu ......................................................................................10 
2.3.1. 

Khái niệm tinh dầu ..................................................................................10 

2.3.2. 

Phân loại ..................................................................................................10 

2.3.2.1. 

Phân loại theo nguyên liệu ...............................................................10 

2.3.2.2. 

Phân loại theo thành phần hóa học trong tinh dầu. ..........................11 
vii


2.3.2.3. 
2.3.3. 

Phân lại theo tác dụng của tinh dầu. ................................................11 

Tính chất của tinh dầu. ............................................................................11 

2.3.3.1. 

Tính chất vật lý. ...............................................................................11 

2.3.3.2. 

Tính chất hóa học .............................................................................11 

2.3.3.3. 

Công dụng của tinh dầu ...................................................................12 

2.3.3.4. 

Bảo quản và sử dụng tinh dầu ..........................................................12 

2.4.  Đại cương về cá Basa .....................................................................................13 
2.4.1. 

Giới thiệu về cá Basa..............................................................................13 

2.4.2. 

Phân loại ..................................................................................................13 

2.4.2.1. Đặc điểm sinh học ................................................................................13 

2.4.2.2. Phân bố .................................................................................................14 
2.4.2.3. Cá Basa ở Việt Nam .............................................................................14 
2.5.  Các quá trình chiết xuất tinh dầu ....................................................................15 
2.5.1. 

Phương pháp trích ly ...............................................................................15 

2.5.2. 

Phương pháp chưng cất ...........................................................................17 

2.5.2.1. 

Lý thuyết chưng cất .........................................................................17 

2.5.2.2. 

Những ảnh hưởng chính trong sự chưng cất hơi nước ....................18 

2.5.2.3. 

Chưng cất bằng nước: ......................................................................19 

2.5.2.4. 

Ưu điểm ...........................................................................................20 

2.5.2.5. 

Khuyết điểm: ....................................................................................20 

2.5.2.6. 

Thu hồi nước chưng .........................................................................20 

2.6.  Cơ sở của quá trình sấy ...................................................................................21 
2.6.1. 

Khái niệm sấy ..........................................................................................21 

2.6.2. 

Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy. .....................................................21 

2.6.2.1. 

Bản chất của vật liệu sấy..................................................................21 

2.6.2.2. 

Hình dạng, kích thước vật liệu .........................................................21 

2.6.2.3. 

Nhiệt độ và tốc độ không khí sấy ....................................................21 

2.6.3. 

Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm .........................21 

2.6.3.1. 

Ảnh hưởng tới cấu trúc ....................................................................22 

2.6.3.2. 

Ảnh hưởng đến mùi vị .....................................................................22 

2.6.3.3. 

Ảnh hưởng tới màu sắc sản phẩm ...................................................22 
viii


2.6.3.4. 
2.6.4. 

Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm ............................22 

Cơ sở lý thuyết chọn thiết bị sấy .............................................................22 

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................... 23 
3.1.  Bố trí thí nghiệm .............................................................................................23 
3.2.  Các chỉ tiêu theo dõi .......................................................................................23 
3.2.1. 

Vật liệu ....................................................................................................23 

3.2.2. 

Các thiết bị sử dụng .................................................................................25 

3.3.  Quy trình thực hiện .........................................................................................25 
3.3.1. 

Tách tinh chất tỏi .....................................................................................25 

3.3.2. 

Sấy bã tỏi .................................................................................................27 

3.3.3. 

Quy trình phối trộn hỗn hợp gia vị ..........................................................27 

3.3.4. 

Bố trí thí nghiệm .....................................................................................29 

3.3.4.1. Thí nghiệm 1: Xác định loại Tỏi và tỉ lệ nguyên liệu trên dung môi,
thời gian chưng cất để có hiệu suất chưng cất cao nhất. ...................................29 
3.3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ sấy các loại gia vị. ...........................31 
3.3.4.3. Thí nghiệm 3: Phối trộn các loại gia vị thành hỗn hợp gia vị, tìm ra
công thức gia vị được nhiều người yêu thích và phù hợp nhất để ướp cá.........32 
3.3.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ gia vị dùng ướp cá món cá Basa chiên
thích hợp nhất. ...................................................................................................33 
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...................................................................... 34 
4.1 

. Chưng cất tinh chất tỏi ..................................................................................34 

4.1.1. 

Xác định ẩm độ tỏi ..................................................................................34 

4.1.2. 

Chưng cất tinh dầu tỏi .............................................................................34 

4.2. Kết quả đánh giá cảm quan khảo sát chế độ sâý các nguyên liệu ......................39 
4.2.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm nghệ sấy ..........................................39 
4.2.2. 

Kết quả đánh giá cảm quan khảo sát chế độ sấy Ớt ................................40 

4.2.3. 

Kết quả đánh giá cảm quan khảo sát chế độ sấy Thì là...........................42 

4.2.4. 

Kết quả đánh giá cảm quan khảo sát chế độ sấy Hành lá .......................43 

4.3.  Tìm công thức hỗn hợp gia vị, tỉ lệ gia vị ướp cá Basa ..................................44 
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................... 47 
5.1.  Kết luận ...........................................................................................................47 
ix


5.2.  Đề nghị ............................................................................................................47 

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 48 
PHỤ LỤC ...................................................................................................................... 49 

x


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Diện tích gieo trồng, sản phẩm, sản lượng, và bình quân theo đầu người của
các quốc gia theo ghi nhận của FAO năm 1999. ............................................................. 8
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm muối tỏi. ............................ 10
Bảng 3.1: Bảng bố trí thí nghiệm chưng cất tinh dầu tỏi Hà Nội và tỏi Trung Quốc với
nguồn nhiệt là bếp điện..................................................................................................30
Bảng 3.2: Bảng bố trí thí nghiệm chưng cất tỏi Trung Quốc theo thời gian với tỉ lệ
nguyên liệu/dung môi (NL/DM) là 1/4 .........................................................................31
Bảng 3.3: Bảng bố trí thí nghiệm sấy nghệ ở 3 mức nhiệt độ ....................................... 31
Bảng 3.4: Bảng bố trí thí nghiệm sấy Ớt ở 3 mức nhiệt độ........................................... 32
Bảng 3.5: Bảng bố trí thí nghiệm sấy thì là ở 3 mức nhiệt độ. ..................................... 32
Bảng 3.6: Bảng bố trí thí nghiệm sấy hành lá ở 3 mức nhiệt độ ................................... 32
Bảng 3.7: Bảng phối trộn hỗn hợp gia vị ...................................................................... 33
Bảng 3.8: Bảng tỉ lệ gia vị trên cá basa. ........................................................................ 33
Bảng 4.1: Số liệu xác định ẩm độ củ tỏi ........................................................................ 34
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm nghệ .................................................. 39
Bảng 4.3 : Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm Ớt .................................................... 41
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm thì là ................................................. 42
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm hành lá. ............................................. 43
Bảng 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan các công thức hỗn hợp gia vị ........................... 45
Bảng 4.7: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu cá ướp hỗn hợp gia vị ........................ 46

xi

DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ
Hình 2.1: Củ tỏi ............................................................................................................... 5
Hình 2.2: Cây tỏi ............................................................................................................. 5
Hình 2.3: Cá basa .......................................................................................................... 13
Hình 2.4: Hệ thống chưng cất........................................................................................ 19
Hình 3.1: Tỏi tím ........................................................................................................... 23
Hình 3.2: Tỏi một nhánh (Tỏi Miền Bắc) ..................................................................... 23
Hình 3.3: Củ nghệ.......................................................................................................... 24
Hình 3.4: Ớt chỉ thiên .................................................................................................... 24
Hình 3.5: Thì là.............................................................................................................. 25
Hình 3.6: Hành lá .......................................................................................................... 25
Sơ đồ 3.1: Quy trình chưng cất tinh dầu tỏi tại phòng thí nghiệm ................................ 26
Hình 3.7: Củ tỏi đã được làm sạch và bóc vỏ ............................................................... 28
Hình 3.8: Tỏi tươi sau khi sấy ....................................................................................... 28
Đồ thị 4.1: Hiệu suất chưng cất tinh dầu tỏi theo loại tỏi và tỉ lệ nguyên liệu trên dung
môi .................................................................................................................................35
Hình 4.1: Tinh dầu tỏi ................................................................................................... 37
Đồ thị 4.2: Hiệu suất chưng cất tinh dầu tỏi Trung Quốc theo thời gian ...................... 37
Hình 4.2: Bã tỏi sau khi chưng cất ................................................................................ 38
Hình 4.3: Bột tỏi ............................................................................................................ 38
Hình 4.4: Bột nghệ sấy ở 60oC ...................................................................................... 39
Hình 4.5: Ớt sấy ở nhiệt độ 60oC .................................................................................. 41
Hình 4.6: Thì là sấy ở 50oC ........................................................................................... 43
Hình 4.7: Hành lá sấy ở 50oC ........................................................................................ 44

xii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

NL: Nguyên liệu
DM: Dung môi
M: Khối lượng
TL: Tỉ lệ

xiii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Tỏi là một loại gia vị rất gần gũi trong cuộc sống của chúng ta, mà thường ngày,
trong những bữa ăn, món ăn, thì Tỏi là một gia vị quan trọng, tạo nên hương vị đặc
trưng kích thích khưú giác, và đặc biệt là Tỏi có tác dụng tốt đối với sức khỏe .
Trong y dược: Nghiên cứu của các nhà khoa học, bác sỹ cho thấy, Tỏi hạ
cholesterol để phòng bệnh tim mạch, Tỏi đề phòng tách nghẽn mạch máu, tác dụng
giảm đường huyết,…Đặc biệt Tỏi còn có tác dụng kháng khuẩn, tinh dầu Tỏi bảo vệ
sức khỏe tốt trước đại dịch H5N1, bệnh cảm cúm…
Trong thực phẩm: Tỏi là loại gia vị không thể thiếu được trong mỗi bữa ăn của
người Việt Nam. Các nước khác trên thế giới cũng sử dụng Tỏi hàng ngày trong chế
biến món ăn và các loại bánh cũng đã có hương Tỏi đặc trưng.
Để tìm hiểu về loại gia vị quen thuộc trong cuộc sống hằng ngày. Cũng như, được
sự đồng ý của Bộ môn Công Nghệ Hóa Học trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ
Chí Minh, dưới sự hướng dẫn của Th.s Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi thực hiện đề tài “
Nghiên cứu chiết xuất tinh chất từ Tỏi và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm”.
1.2. Mục đích đề tài
Nâng cao giá trị sử dụng của tỏi
1.3. Nội dung đề tài
• Thực hiện thí nghiệm chiết xuất tinh chất từ tỏi bằng phương pháp chưng cất

lôi cuốn hơi nước
• Thực hiện sấy nguyên liệu
• Phối trôn hỗn hợp gia vị
• Thực hiện tẩm ướp cá Basa và đánh giá cảm quan sản phẩm
1


• Thu thập số liệu và phân tich kết quả từ thí nghiệm
1.4. Yêu cầu
• Đưa ra quy trình chiết xuất tinh dầu Tỏi phù hợp nhất
• Khảo sát các điều kiện ảnh hưởng đến chiết xuất
• Tìm công thức phối trộn hỗn hợp gia vị thích hợp nhất

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.

Khái quát về cây gia vị

2.1.1. Định nghĩa
Gia vị, theo định nghĩa của các nhà khoa học và sinh học, là những loại thực
phẩm, rau thơm (thường có tinh dầu) hoặc các hợp chất hóa học cho thêm vào món
ăn, có thể tạo những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan vị giác, khứu giác và thị
giác đối với người thưởng thức. Gia vị làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn, kích
thích hệ thống tiêu hóa của người ăn khiến thực phẩm dễ tiêu hóa, đồng thời có thể chế
hóa theo những nguyên lý tương sinh, âm dương phát triển đối với các loại thực phẩm
đặc biệt.

Có nhiều loại gia vị như: các loại mắm, muối (tạo vị mặn )ớt, hạt tiêu (tạo vị cay
và mùi đặc trưng), các loại rau thơm (rau húng, rau răm, hành, tỏi... được ăn kèm hoặc
cho vào thực phẩm khi chế biến) v.v. và việc sử dụng gia vị thích hợp cho món ăn luôn
phản ánh sự khéo léo, sự tinh tế như một nghệ thuật ẩm thực đối với người đầu bếp.
2.1.2. Phân loại gia vị
¾ Gia vị có nguồn gốc thực vật
− Các loại lá: nguyệt quế, hành hoa, rau răm, hẹ, húng thơm, húng chó, cúc
tần, mùi tàu, ngò, tía tô, thì là, lá chanh, lá ổi, lá đinh lăng, cần tây, tỏi
tây, lá xương sông, lá lốt, lá quế, lá gấc, lá gừng, lá cúc tần, lá mơ tam
thể, lá ớt, lá mác mật, lá bưởi, kinh giới, rau om, rau mùi, hương thảo, lá
me, lá dứa...
− Các loại quả: mác mật, chanh, bưởi, ớt, thảo quả, dứa xanh, chuối xanh,
khế chua, quả me, quả dọc, quả sấu...
− Các loại hạt: hạt tiêu, hạt ngò, hạt dổi...
3


− Các loại: sả, củ riềng, gừng, tỏi, hành tây, hành , nghệ, kiệu, bột đao...
− Các loại thực vật khác: quế chi, đại hồi, dương tiểu hồi, sa nhân, đinh
hương, bột dành dành, nấm hương, nấm đông cô, nước gỗ vang, nước
dừa, nước cốt dừa...
− Các loại gia vị đã được chế biến, phối trộn hỗn hợp: tương, tương đen,
tương ớt, thính, mù tạt, dầu thực vật, bơ thực vật, chao, một số loại nước
sốt như sốt mayonnaise, kem, ngũ vị hương, bột cari...
− Một số loại rau muối chua, một số loại thuốc bắc (táo tàu, kỷ tử, sa nhân,
sâm, cam thảo v.v.), các loại rau ngọt như rau sắng v.v.
¾ Gia vị có nguồn gốc động vật
− Mắm các loại (làm từ cá, tôm, cua, cáy, rươi, tép v.v.) như mắm tôm,
mắm tép, mắm tôm chua, mắm rươi, mắm cáy, mắm cua đồng, mắm bò
hóc, mắm ba khía, mắm nêm...

− Các loại nước mắm làm từ cá (như cá cơm, cá thu, cá chẻm, cá đối, cá
ngát v.v.)
− Tinh dầu cà cuống, long diên hương, phèo, túi mật của một số động vật,
mỡ lợn, sữa, bơ động vật, dầu hào.
− Một số loại thịt động vật lấy chất ngọt như sá sùng, tôm nõn.
¾ Gia vị khác: mật ong.
¾ Gia vị lên men vi sinh.
¾ Mẻ, dấm thanh, bỗng rượu, rượu trắng, rượu vang...
¾ Gia vị có nguồn gốc vô cơ.
Acid citric (tạo chua, thay thế cho chanh), muối ăn, đường, mì chính, bột canh,
đường thắng…
2.1.3. Công dụng của gia vị
Gia vị kết hợp với loại thực phẩm thích hợp sẽ tạo nên món ăn có mùi vị đặc trưng,
tạo nên món ăn với hương vị riêng, kích thích khứu giác.
2.1.4. Cách sử dụng và bảo quản
Tùy thuộc tính chất của gia vị mà có cách bảo quản, thường đựng trong túi ni lông
được thiết kế nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không thể gây phản ứng với
chất trong gia vị, gây độc cho con người.
4


Thường thì gia vị đựng trong hũ nhựa, hũ thủy tinh….
2.2.

Đại cương về cây Tỏi

Tên khoa học: Alliumsativum L, họ hành Alliaceac (trước kia gọi là họ hành Tỏi
Liliaceae)
Tên tiếng Anh: Garlic

Hình 2.1: Củ tỏi
(Nguồn: www.muivi.com/javascript/uploads...uToi.jpg)
2.2.1. Đặc điểm thực vật

Hình 2.2: Cây tỏi
(Nguồn: www.media.com.vn)
Cây thảo sống nhiều năm. Thân thực hình trụ, phía dưới mang nhiều rễ phụ, phía
trên mang nhiều lá. Lá cứng, hình dải, thẳng dài 15 – 50 cm, rộng 1 – 2,5 cm có rãnh
khía, mép lá hơi ráp. Ở mỗi nách lá phía gốc có một chồi nhỏ sau này phát triển thành
5


một tép tỏi; các tép này nằm chung trong một cái bao (do các bẹ lá trước tạo ra) thành
một củ tỏi tức là thân hành (giò) của tỏi. Hoa xếp thành tán ở ngọn thân trên một cánh
hoa dài 55 cm hay hơn. Bao hoa màu trắng hay hồng bao bởi một cái mo dễ rụng tận.
Xuất xứ của hành tỏi nói chung ở các nước Trung Á. Do vậy Tỏi ưa nhiệt độ mát và là
cây chịu lạnh. Nhiệt độ cần thiết để cây sinh trưởng và phát triển là 18 - 20oC, để tạo
củ cần nhiệt độ 20 - 22o C, pH thích hợp từ 6 - 6,5. Đất thích hợp là thịt nhẹ tơi xốp
giàu mùn.
2.2.2. Thành phần hóa học
Cả cây chứa tinh dầu, mùi xông mạnh, gồm các chất: allicin, citral, alliin, geraniol,
linalol, diallythiosulfonat. Ngoài ra còn một chất men (enzyme) gọi là alliinase, một số
vitamin A, B1, B2….Trong củ tỏi có chứa 0,1 - 0,36 % tinh dầu, trong đó hơn 90 %
chứa các hợp chất lưu huỳnh (S). Trong tỏi có một ít Iot và tinh dầu (100 kg tỏi chứa
chừng 60 g đến 200 g tinh dầu tỏi). Thành phần chính của Tỏi là một chất kháng sinh
alixin, một hợp chất sulfur có tác dụng diệt vi khuẩn rất mạnh đối với vi trùng
staphyllococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, vi trùng tả, trực khuẩn sinh bệnh
bạch cầu, vi khuẩn thối. Trong Tỏi không có chất alixxin ngay mà có chất aliin, một
thứ axit amin, chất aliin chịu tác dụng của men alinaza cũng có ở trong Tỏi mới cho
alixin. Chất alixin tinh khiết, là một chất dầu không màu, hòa tan trong cồn, benzen,

ete, vào dịch nước thì không ổn định, dễ thủy phân. Alixin có độ thủy phân chừng 2,5
%. Chất aliin bị nhiệt sẽ nhanh chóng mất tác dụng, gặp kiềm cũng bị mất tác dụng,
gặp axit nhẹ ít bị ảnh hưởng.Thí nghiệm trong ống nghiệm, tác dụng diệt vi khuẩn của
alixin rất mạnh.
Dung dịch 1/85.000 - 1/125.000 đủ sức ức chế sinh trưởng các trùng
staphyllococcus, streptococcus, trùng thương hàn, phó thương hàn, trực trùng lỵ
(cloromyxetin ở nồng độ 1/5.000 trong cùng điều kiện đối với trùng thương hàn chưa
có tác dụng, không bị ảnh hưởng của axit paraamino benzoic( vitamin H*) là sản vật
của cơ thể thường ảnh hưởng đến tác dụng của sunfamit.
Chất alixin rất dễ mất oxi và do đó mất tác dụng kháng sinh, vì vậy người ta cho
rằng tác dụng kháng sinh của alixin là do nguyên tử oxi trong phân tử.
Chất alixin rất dễ kết hợp với một axit amin có gốc SH là xystein để cho một hợp
chất. Gốc SH được coi là một nguyên nhân có tính chất kích thích sự sinh sản của vi
6


sinh vật hay tế bào. Do đó Tỏi có sự ức chế sự sinh sản của vi trùng bằng cách phá
hoại khâu SH của chất xystein. Đối với trùng lỵ amip, nước Tỏi 5% có tác dụng ức chế
rất mau sự hoạt động của trùng amip: Amip co lại thành khối tròn.
Thành phần chủ yếu của Tỏi là chất alixin có mùi đặc trưng Tỏi. Nhưng trong Tỏi
tươi không có alixin ngay, mà có chất aliin (một loại acid amin) - chất này chịu tác
động của enzyme alinaza (cũng có trong củ Tỏi) và khi giã dập mới cho alixin. Ngoài
ra củ Tỏi còn chứa nhiều vitamin và chất khoáng..., đặc biệt là Selen.
Chất tạo hương vị sự hiện diện của các hợp chất hương vị dễ bay hơi. Những tiền
chất có tên chung S-alk (en) sulphoxide cysteineyl.
Hợp chất có trong Tỏi có mùi đặc biệt và mang lại cho vị cay cho nó. Tỏi tươi chứa
đầy các hợp chất của lưu huỳnh, trong đó có một hóa chất có tên gọi alliin. Khi một
nhánh tỏi bị băm hoặc nghiền nát, alliin nhanh chóng chuyển hóa thành một hóa chất
khác gọi là allicin. Chính thành phần đó khiến cho Tỏi sống trở nên cay gắt. Nó kích
hoạt hai protein ở người, TRPV1 và TRPA1, là các protein tương tác với những nơron

cảm nhận đau trong miệng của bạn.
O
|
R—S—CH2—CH (HH2) COOH
Gốc R có thể là :
1. CH3—

-called (+)-S-methyl

2. CH3—CH2—CH2—

-called (+)-S-propyl

3. CH3—CH=CH— -called trans (+)-S-(1-propenyl)
4. CH2=CH—CH— -called (+)-S-(2-propenyl)
Phản ứng của họp chất trong tỏi, gây cảm giác ở miệng.
O
||

R—S—CH2—CH—COOH—R—S=O: + CH3—C—COOH
|

||

NH2

NH

Phản ứng khi Tỏi tươi bị giã nát tạo thành chất alicin

7


O

O

O

||

||

||

2R—S—CH2—CH—COOH + H2O > R—S—S—R + 2CH3—
CH—COO+2NH4
|
NH2
Đây là phản ứng hóa học quan trọng để tạo nên tính chất quan trọng của Tỏi.
2.2.3. Phân loại
Tỏi thông thường: củ Tỏi gồm nhiều nhánh (tép) nhỏ
Tỏi có một nhánh
2.2.4. Phân bố
Tỏi (Allium sativum L.) là cây họ Hành có diện tích gieo trồng đứng thứ hai sau
Hành Tây Theo ước tính của FAO cho năm 1999.
Bảng 2.1: Diện tích gieo trồng, sản phẩm, sản lượng, và bình quân theo đầu người của
các quốc gia theo ghi nhận của FAO năm 1999.
Bình quân
Quốc gia

Diện tích

Sản phẩm

Sản lượng

theo đầu

(ngìn ha)

(Ngìn tấn)

(kg / ha)

người
(kg/năm)

Africa

17

178

10311

Algeria

8

30

3750

1,00

Egypt

5

114

25366

1,73

Morocco

2

7

3829

0,26

N. C. America

25

301

12218

Mexico

9

65

7647

0.68

USA

14

224

16250

0,82

Agrentina

15

181

11727

5,01

Brazil

11

63

5563

0,38

Peru

5

30

5883

1,21

South America

8


Asia

682

7280

10667

China

424

5690

13421

4,53

India

113

452

3996

0,46

Indonesia

11

38

3599

0,18

Korea Rep

41

484

11916

10,50

Turkey

14

106

7571

1,64

Myanmar

14

53

3782

1,19

Bangladesh

13

40

3022

0,32

Thailand

21

131

6235

2,17

Europe

125

699

5594

Italy

4

34

8550

0,57

France

6

45

7759

0,77

Yugoslavia

12

44

3631

4,14

Russian Fed

25

161

6381

1,09

Romania

12

58

4833

2,58

Spain

25

170

6827

4,29

Ukraine

21

79

3762

1,55

Oceania

-

1

7143

New Zeland

-

1

7143

0,26

Word

889

8776

9875

1,49

(Nguồn : K.V.Peter, 2001, Handbook of herb and spices. Woodhead publishing
limited, cambrige England.)
2.2.5. Sử dụng
Trong Tỏi có hợp chất hóa học có tác dụng tốt cho sức khỏe. Tỏi được sử dụng làm
gia vị ở dạng Tỏi tươi, hoặc là sấy khô và phối trộn với các loại gia vị khác thành hỗn
hợp gia vị sử dụng tẩm trên thực phẩm, nêm vào món ăn.
Tinh dầu Tỏi ngày càng được biết đến nhiều hơn với những công dụng hữu ích của
nó để bảo vệ sức khỏe con người.
Hàm lượng tinh dầu trong tỏi thường là 0,1 – 0,25 % trọng lượng của củ Tỏi. Tinh
dầu Tỏi được chưng cất bằng hơi nước, có màu nâu sậm. Một gam tinh dầu tương
9


đương với 900 g Tỏi tươi hoặc là 200 g Tỏi đã sấy khô. Vị cay của dầu Tỏi tác dụng
trực tiếp đến sản phẩm sử dụng. Thường khi sử dụng thì pha loãng thêm. Tỏi được sử
dụng trong kem, bánh kẹo, mứt bánh, gia vị tẩm sản phẩm nướng, đồ gia vị. Tỉ lệ
trong sản phẩm nướng là 6 ppm.

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm muối Tỏi.
Thành phần

Khối lượng

Water

1,4 (g)

Enegry

63 kcal

Protein

3,2

Fat

0,1

Carbohydrate

13,8

Fibre

0,4

Ash

81,5

Ca

220 mg

Fe

1 mg

Mg

11 mg

P

79 mg

K

212 mg

Na

31,4 g

Zn

1

Vitamins

-

(Nguồn: K.V.Peter, 2001, Handbook of herb and spices. Woodhead publishing
limited, cambrige England).
2.3.

Khái quát về tinh dầu

2.3.1. Khái niệm tinh dầu
Tinh dầu còn gọi là hợp chất thơm hay hỗn hợp chất bay hơi có mùi đặc trưng
(thơm hay khó chịu ). Chúng có nguồn gốc thừ thực vật, một số ở động vật và vi sinh
vật.
2.3.2. Phân loại
2.3.2.1.

Phân loại theo nguyên liệu

Nguyên liệu hoa :

Hoa hồng,hoa nhài .hoa oải hương
10


Nguyên liệu quả hạt :

Quả hồ tiêu,đại hồi

Cỏ lá :

Tràm,bạch đàn ,sả….

Vỏ quả :

Cam quýt,bưởi …..

2.3.2.2.

Phân loại theo thành phần hóa học trong tinh dầu.

Tinh dầu có chứa carbur như pinen (thông), limonen (chanh), xitronello…
2.3.2.3. Phân lại theo tác dụng của tinh dầu.
Tinh dầu nhóm làm mỹ phẩm tạo mùi hương đặc trưng : tinh dầu hoa hồng, tinh
dầu hoa oải hương…
Nhóm tinh dầu có tác dụng chính là bảo vệ sức khỏe, dùng trong công nghệ thực
phẩm: tinh dầu Tỏi, tinh dầu sả, tinh dầu quế, tinh dầu chanh,…
2.3.3.

Tính chất của tinh dầu.

2.3.3.1. Tính chất vật lý.
Trạng thái: Đa số tinh dầu ở trạng thái lỏng, có một số ở thể rắn, tinh dầu bay hơi ở
nhiệt độ thường.
Mùi: Mỗi loại tinh dầu có một mùi đặc trưng riêng, mùi thơm hay mùi hắc, khó
chịu.
Màu sắc: Không màu hoặc vàng nhạt, tinh dầu quế có màu nâu sẫm.
Vị: Tinh dầu thường có vị cay, hắc.
Độ tan: Không tan hoặc ít tan trong nước, tan tốt trong cồn và các dung môi hữu

cơ, các loại dầu mỡ, có thể tan một phần trong dung dịch kiềm.
Tỷ trọng: Tỷ trọng của tinh dầu thường vào khoảng 0,85 – 0,95, có một số tinh dầu
nặng hơn nước như tinh dầu đinh hương, tinh dầu quế. Tỷ trọng thay đổi theo thành
phần hóa học. Nếu tinh dầu có thành phần chủ yếu là hydrocarbon terpenic thì tỷ trọng
thấp, tinh dầu chứa oxy hoặc nhân thơm thì tỷ trọng cao hơn.
Chỉ số khúc xạ: 1,450 – 1,560
Độ sôi: Vì tinh dầu là hỗn hợp nên không có độ sôi nhất định. Điểm sôi của tinh
dầu phụ thuộc vào thành phần hợp chất.
Khi hạ nhiệt độ của một số tinh dầu có thể có hiện tượng kết tinh như: Tinh dầu
bạc hà, tinh dầu xá xị.
2.3.3.2. Tính chất hóa học

11