PKHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÀ CHUA TRONG BAO BÌ PP ĐỤC LỖ

PKHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT
LƯỢNG CÀ CHUA TRONG BAO BÌ PP ĐỤC LỖ

Tác giả

NGUYỄN HỒNG PHI NGA

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Kha Chấn Tuyền

Tháng 08 năm 2010 
 

1 
 


LỜI CẢM ƠN
Con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ba Mẹ và các thành viên trong gia đình,
những người đã nuôi dưỡng, dạy dỗ con nên người, cho con nghị lực, niềm tin, luôn
khuyên nhủ, động viên và chia sẻ cùng con những vui buồn trong cuộc sống.
Em ghi nhớ công ơn của các Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại
Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh đã truyền đạt cho em những kiến thức quý báu về
công nghệ thực phẩm và những vốn kinh nghiệm vô giá trong cuộc sống.
Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Kha Chấn Tuyền là người
trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ tận tình để em hoàn thành luận văn này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến tất cả bạn bè tôi, các bạn lớp DH06BQ, DH06DD và
DH06VT đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài này.

Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn.
Nguyễn Hồng Phi Nga

2 
 


TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu “Khảo sát sự ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến chất lượng cà
chua trong bao bì PP đục lỗ” được tiến hành tại Trung tâm Nghiên cứu Chế biến và Bảo
quản Rau quả và Phòng thí nghiệm I4 Khoa Công Nghệ Hóa Học, trường Đại học Nông
Lâm TP. HCM, thời gian từ ngày 01/04/2010 đến ngày 01/07/2010.
Đề tài này nhằm mục đích khảo sát ảnh hưởng của điều kiện sáng tối đến chất lượng
cà chua khi bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ 10 0C trong bao bì PP đục 8 lỗ. Chất
lượng cà chua trong quá trình bảo quản được đánh giá qua các chỉ tiêu: tỷ lệ giảm khối
lượng, sự thay đổi hàm lượng vitamin C, độ cứng, độ Brix, pH, hàm lượng acid, hàm
lượng lycopene và sự thay đổi màu sắc quả.
Kết quả thí nghiệm cho thấy chất lượng cà chua phụ thuộc vào thời gian bảo quản và
nhiệt độ bảo quản. Ở nhiệt độ phòng, thời gian bảo quản chỉ được 15 ngày, trong khi đó ở
10 0C thời gian bảo quản đến 27 ngày. Đồng thời, chất lượng cà chua bảo quản ở 10 0C
cũng giảm chậm hơn so với ở nhiệt độ thường. Như vậy, bảo quản cà chua ở 10 0C có
nhiều ưu điểm: cách thức thực hiện đơn giản, không đòi hỏi thiết bị phức tạp, chi phí đầu
tư thấp, mang lại hiệu quả cao. Nhìn chung, điều kiện sáng và tối ảnh hưởng không đáng
kể đến các chỉ tiêu chất lượng khảo sát. Ngoài ra, có sự tương quan chặt chẽ giữa màu
sắc, hàm lượng lycopene và hàm lượng vitamin C.

3 
 

MỤC LỤC
Trang
Trang tựa.......................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ...................................................................................................................... ii
Tóm tắt ...........................................................................................................................iii
Mục lục .......................................................................................................................... iv
Danh sách các chữ viết tắt ............................................................................................ vii
Danh sách các bảng .....................................................................................................viii
Danh sách các hình ........................................................................................................ ix
Chương 1 MỞ ĐẦU ...................................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................................. 1
1.2 Mục đích ................................................................................................................... 2
1.3 Yêu cầu ..................................................................................................................... 2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................................... 3
2.1 Đại cương về nguyên liệu cà chua............................................................................ 3
2.1.1 Đặc điểm thực vật học của cây cà chua .......................................................... 3
2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua ở Việt Nam ........................................ 3
2.1.3 Thành phần hóa học của trái cà chua .............................................................. 5
2.1.4 Giá trị của cà chua........................................................................................... 6
2.1.5 Tình hình sản xuất cà chua và triển vọng ....................................................... 6
2.1.6 Tác dụng của cà chua ...................................................................................... 7
2.2 Các quá trình xảy ra khi bảo quản rau quả ............................................................... 8
2.2.1 Biến đổi vật lý ................................................................................................. 8
2.2.1.1 Sự thoát hơi nước ................................................................................ 8
2.2.1.2 Sự sinh nhiệt ........................................................................................ 8
2.2.1.3 Sự giảm khối lượng tự nhiên ............................................................... 8
4 
 

2.2.2 Các biến đổi sinh lý, sinh hóa ......................................................................... 9
2.2.2.1 Sự chín trái .......................................................................................... 9
2.2.2.2 Sự biến đổi thành phần hóa học .......................................................... 9
2.2.2.3 Sự hô hấp ............................................................................................. 9
2.2.2.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C ..................................................... 10
2.2.2.5 Các sắc tố .......................................................................................... 11
2.3 Các phương pháp bảo quản rau quả ....................................................................... 12
2.3.1 Phương pháp bảo quản lạnh .......................................................................... 12
2.3.2 Phương pháp bảo quản trong môi trường hiệu chỉnh không khí .................. 12
2.3.2.1 Vai trò của O2 và CO2 đến thời hạn bảo quản rau quả ...................... 12
2.3.2.2 Phương pháp bảo quản trong môi trường không khí có kiểm soát ... 13
2.3.2.3 Phương pháp bảo quản trong môi trường không khí cải biến ........... 14
2.3.3 Các phương pháp bảo quản khác .................................................................. 14
2.3.3.1 Phương pháp hóa học ........................................................................ 14
2.3.3.2 Phương pháp bảo quản bằng canxi ................................................... 16
2.3.3.3 Bảo quản bằng bao bì và màng ......................................................... 17
2.3.3.4 Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ .............................................. 20
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản ....................................................... 20
2.4.1 Nhiệt độ ......................................................................................................... 20
2.4.2 Độ ẩm của môi trường bảo quản ................................................................... 20
2.4.3 Thành phần khí quyển ................................................................................... 20
2.4.4 Ảnh hưởng của vi sinh vật ............................................................................ 20
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................ 21
3.1 Thời gian và địa điểm ............................................................................................. 21
3.2 Vật liệu - hóa chất - thiết bị và dụng cụ ................................................................. 21
3.2.1 Vật liệu .......................................................................................................... 21
5 
 

3.2.2 Hóa chất ........................................................................................................ 21
3.2.3 Dụng cụ và thiết bị ........................................................................................ 22
3.3 Nội dung thí nghiệm ............................................................................................... 22
3.3.1 Thí nghiệm 1 ................................................................................................. 22
3.3.1.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm .......................................................... 22
3.3.1.2 Phương pháp tiến hành ...................................................................... 23
3.3.1.3 Các chỉ tiêu và phương pháp theo dõi ............................................... 23
3.3.2 Thí nghiệm 2 ................................................................................................. 26
3.3.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm .......................................................... 26
3.3.2.2 Phương pháp tiến hành ...................................................................... 27
3.3.2.3 Các chỉ tiêu và phương pháp theo dõi ............................................... 27
3.4 Phương pháp xử lý số liệu ...................................................................................... 27
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................. 28
4.1 Thí nghiệm 1........................................................................................................... 28
4.1.1 So sánh ảnh hưởng của điều kiện sáng và tối đến các chỉ số theo
thời gian bảo quản .................................................................................................. 29
4.1.2 Nhận xét chung ............................................................................................. 37
4.2 Thí nghiệm 2........................................................................................................... 38
4.2.1 So sánh ảnh hưởng của nghiệm thức sáng và tối đến các chỉ số theo
thời gian bảo quản .................................................................................................. 39
4.2.2 Nhận xét chung ............................................................................................. 47
4.3 Sự tương quan giữa màu sắc, hàm lượng lycopene và vitamin C .......................... 47
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...................................................................... 49
5.1 Kết luận................................................................................................................... 49
5.2 Đề nghị ................................................................................................................... 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 51
6 
 

PHỤ LỤC .................................................................................................................... 53

7 
 


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
AVRDC: The World Vegetable Center
CA: Controlled Atmosphere
CBZ: Carbendazim
FAO: Food and Agriculture Organization
FDA: Food and Drug Administration
HDPE: High Density Polyethylene
MA: Modified Atmosphere
MAP: Modified Atmosphere Packaging
PE: Polyethylene
PET: Polyethylene terephthalate
PC: Polycarbonat
PP: Polypropylene
PVC: Polyvinylchloride
TSS: Total Soluble Solids

8 
 


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Diện tích, năng suất và sản lượng cà chua ở Việt Nam (1996 - 2001)........... 4
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của trái cà chua.............................................................. 5

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng trong cà chua trong 100 g ăn được .......................... 6
Bảng 2.4 Năng suất và sản lượng cà chua ở một số nước Nam Châu Á ....................... 7

9 
 


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự biến thiên tỷ lệ giảm khối lượng bảo quản ở
nhiệt độ môi trường ...................................................................................................... 29
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự biến thiên độ Brix bảo quản ở nhiệt độ
môi trường .................................................................................................................... 30
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự biến thiên độ pH bảo quản ở nhiệt độ
môi trường .................................................................................................................... 31
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự biến thiên hàm lượng acid bảo quản ở
nhiệt độ môi trường ...................................................................................................... 32
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn sự biến thiên độ cứng bảo quản ở nhiệt độ
môi trường .................................................................................................................... 33
Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn sự biến thiên hàm lượng lycopene bảo quản ở
nhiệt độ môi trường ...................................................................................................... 34 
Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn sự biến thiên hàm lượng vitamin C bảo quản ở
nhiệt độ môi trường ...................................................................................................... 35
Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn sự biến thiên điểm đánh giá cảm quan về màu sắc
bảo quản ở nhiệt độ môi trường ................................................................................... 36
Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn sự biến thiên tỷ lệ giảm khối lượng
bảo quản ở 10 0C........................................................................................................... 39
Hình 4.10 Đồ thị biểu diễn sự biến thiên độ Brix bảo quản ở 10 0C ........................... 40
Hình 4.11 Đồ thị biểu diễn sự biến thiên độ pH bảo quản ở 10 0C ............................. 41
Hình 4.12 Đồ thị biểu diễn sự biến thiên hàm lượng acid bảo quản ở 10 0C .............. 42
Hình 4.13 Đồ thị biểu diễn sự biến thiên độ cứng bảo quản ở 10 0C .......................... 43

Hình 4.14 Đồ thị biểu diễn sự biến thiên hàm lượng lycopene
bảo quản ở 10 0C........................................................................................................... 44
10 
 


Hình 4.15 Đồ thị biểu diễn sự biến thiên hàm lượng vitamin C
bảo quản ở 10 0C........................................................................................................... 45
Hình 4.16 Đồ thị biểu diễn sự biến thiên điểm đánh giá cảm quan về
màu sắc bảo quản ở 10 0C............................................................................................. 46

Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Rau là loại cây trồng có nhiều chất dinh dưỡng, là thực phẩm rất cần thiết và không
thể thiếu trong đời sống con người. Rau chiếm vị trí quan trọng trong chế độ dinh dưỡng
của cơ thể, rau cung cấp cho cơ thể những chất cần thiết như các loại vitamin, muối
khoáng, acid hữu cơ và các chất khoáng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Một chế độ
ăn uống hợp lý cần có sự cân đối của nhiều loại thực phẩm: rau quả, thịt và cá. Do đó
ngành sản xuất rau là một bộ phận quan trọng trong sản xuất nông nghiệp.
Hiện nay, nước ta sản xuất nhiều loại rau khác nhau trong đó có một số loại rau có
khả năng xuất khẩu như dưa leo, cà chua,… Tuy nhiên, việc phân phối rau quả đến các
vùng trong nước còn hạn chế, kỹ thuật bảo quản sau thu hoạch chưa phát triển. Vì thế
không thể tránh khỏi tình trạng ứ đọng trong mùa vụ dẫn đến nhiều rau quả bị hư hỏng,
làm giảm chất lượng và tất yếu là giá trị thương phẩm cũng giảm, gây nhiều tổn thất cho
người trồng trọt, gây lãng phí một nguồn tài chính cho đất nước. Trong chiến lược phát
triển của khoa học công nghệ nông thôn, để góp phần đẩy mạnh sự phát triển toàn diện
của ngành nông nghiệp thì việc sơ chế và bảo quản nông sản được xác định là vấn đề hết
sức quan trọng.

11 
 


Cà chua là một thực phẩm rất thông dụng. Cà chua không chỉ phổ biến trong nhiều
món ăn thường ngày, mà còn là một loại quả có thành phần dinh dưỡng rất cao. Từ cà
chua, có thể chế biến ra nhiều sản phẩm nước giải khát vừa bổ dưỡng vừa có công dụng
phòng chống bệnh tật. Tuy nhiên, vì cà chua là một loại rau quả mọng nước nên rất dễ bị

12 
 


hư hỏng trong quá trình bảo quản, vì vậy cần phải tiêu thụ và chế biến ngay. Do vậy việc
khảo sát chế độ bảo quản cà chua có ý nghĩa rất thực tiễn.
Lycopen có trong quả cà chua và một số quả khác, màu của quả cà chua chín chủ
yếu là do sự có mặt của lycopen. Ngoài ra, cà chua còn có một số loại carotenoid khác
như fitoflutin, α-caroten, β-caroten và γ-caroten. Trong quá trình chín, hàm lượng lycopen
trong cà chua tăng lên gấp 10 lần, tuy nhiên lycopen cũng rất nhạy cảm với ánh sáng.
Với mục đích trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “KHẢO SÁT ẢNH
HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÀ CHUA TRONG
BAO BÌ PP ĐỤC LỖ”.
1.2 Mục đích
Đề tài được thực hiện với các mục đích theo dõi ảnh hưởng của điều kiện bảo quản
(ánh sáng và nhiệt độ) đến chất lượng cà chua trong bao bì PP có đục lỗ. Từ đó, đề nghị
thời gian bảo quản thích hợp. Để đạt được mục đích trên, chúng tôi tiến hành các công
việc chính sau:
+ Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện sáng và tối đến chất lượng cà chua khi bảo
quản ở nhiệt độ phòng trong bao bì PP có đục lỗ.
+ Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện sáng và tối đến chất lượng cà chua khi bảo

quản ở nhiệt độ lạnh trong bao bì PP có đục lỗ.
1.3 Yêu cầu
- Xác định được điều kiện sáng hay tối và nhiệt độ nào là thích hợp để bảo quản cà
chua được lâu.
- Xác định được những thay đổi về các chỉ tiêu hóa lý của cà chua trong quá trình
bảo quản.

13 
 


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Đại cương về nguyên liệu cà chua
2.1.1 Đặc điểm thực vật học của cây cà chua
Cà chua có tên khoa học là Lycopersicon esculentum Miller thuộc họ Solanaceae,
có nguồn gốc ở vùng Nam và Trung châu Mỹ, chủ yếu là Ecuador và Peru. Là loại cây ưa
sáng, chịu khí hậu nhiệt đới khô, nhiệt độ tối thích để cà chua sinh trưởng và phát triển tốt
là 22 - 25 0C (Trần Khắc Thi và Nguyễn Công Hoan, 1995).
Cà chua có rất nhiều giống, với hình dáng và màu sắc khác nhau, thay đổi tùy từng
giống. Cà chua có chất lượng tốt thể hiện ở kích thước vừa phải, thành quả dày, ít hạt, độ
khô cao (6 - 8 %). Tùy theo mục đích sử dụng, cà chua được thu hoạch vào thời điểm nào
là thích hợp. Chẳng hạn, cà chua ăn tươi thường được thu hoạch ở giai đoạn chín vàng; cà
chua muối thu hoạch khi trái chín xanh; cà chua làm sốt hay nước giải khát thu hoạch khi
trái chín hoàn toàn (Phạm Hồng Cúc, 1999).
2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua ở Việt Nam
Diện tích, năng suất và sản lượng cà chua ở Việt Nam (1996 - 2001) được thể hiện
ở Bảng 2.1.

14 

 


Bảng 2.1: Diện tích, năng suất và sản lượng cà chua ở Việt Nam (1996 - 2001)
Năm

Diện tích (ha)

Năng suất (tạ/ha)

Sản lượng (tấn)

1996

7.509,0

157,4

118.209,0

1997

9.464,7

166,0

157.523,2

1998

10.633,0

164,4

175.195,0

1999

13.514,0

142,8

192.977,0

2000

13.729,0

151,3

207.658,0

2001

17.834,0

157,2

280.289,0

(Nguồn: Vụ Nông Nghiệp, 2002 - trích dẫn bởi Trần Thị Ngọc Điệp, 2003)
Nhìn chung, diện tích, sản lượng và năng suất sản xuất cà chua ở Việt Nam tăng
dần theo từng năm. Diện tích trồng cà chua ở nước ta hàng năm dao động trong khoảng
6800 - 7300 ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du Bắc Bộ (Hà Nội, Hải Hưng,
Hà Bắc, Hải Phòng…) với năng suất trung bình khoảng 14 - 16 tấn/ha, sản lượng hàng
năm trên 100.000 tấn. Do vùng trồng cà chua và thời điểm thu hoạch thường tập trung
nên sản phẩm có nơi có lúc dư thừa, giá bán quá rẻ (Trần Khắc Thi và Mai Thị Phương
Anh, 2003).
Những năm gần đây, nhờ tiến bộ kỹ thuật về giống mà thời vụ thu hoạch và vùng
trồng cà chua được mở rộng, sản phẩm đang ngày càng có xu thế gia tăng. Một số địa
phương đã liên kết xây dựng xí nghiệp chế biến cà chua cho xuất khẩu.
Theo giá trị sử dụng và dạng quả, có thể chia cà chua thành 3 nhóm giống (Trần
Khắc Thi và Nguyễn Công Hoan, 1995):
+ Cà chua hồng: được trồng phổ biến hiện nay, quả có hình dạng giống quả hồng,
không múi hay múi không rõ. Chất lượng ăn tươi cũng như chế biến và nấu ăn cao do thịt
quả dày, nhiều bột, hàm lượng đường cao. Phần lớn trong nhóm này là các giống được lai
tạo, chọn lọc trong nước và một số giống nhập nội. Các giống chính vụ thường sử dụng là
Balan, Hồng Lan, 214, HP5, HP1…, năng suất trung bình 25 - 30 tấn/ha.
15 
 


+ Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn rõ rệt, tạo thành múi. Phần lớn các giống thuộc
loại này thuộc dạng hình sinh truởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả
năng chống chịu khá nhưng chất lượng quả kém hơn so với cà chua hồng nên ít được sử
dụng trong chế biến thực phẩm.
+ Cà chua bi: trồng rải rác ở vùng núi cao và ven biển miền Trung. Hàm lượng acid
cao, hạt nhiều, khả năng chống chịu khá, thường sử dụng làm vật liệu tạo giống.
2.1.3 Thành phần hóa học của trái cà chua
Thành phần hóa học của cà chua bao gồm nước, glucid, tinh bột, acid citric,

cellulose, tro và nhiều vitamin được thể hiện cụ thể ở Bảng 2.2. Trong đó nước chiếm tỷ
lệ cao nhất.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của trái cà chua
Tỉ lệ các thành phần (tính trên 100 g

Thành phần hóa học

Tính theo tỉ lệ %

Tính theo mg %

nguyên liệu)

Nước

90 - 95

Glucid

4

Tinh bột

0,5

Acid citric

0,25 - 0,5

Cellulose

0,8

Tro

0,4

Vitamin C

20 - 40

Caroten

1,4 - 1,6

Vitamin B1

0,08 - 0,15

Vitamin B2

0,05 - 0,07
(Nguồn: Quách Đĩnh và ctv, 1996)

16 
 


2.1.4 Giá trị của cà chua
Theo nghiên cứu của Aykroyd (1963), thành phần dinh dưỡng của cà chua được

thể hiện cụ thể ở Bảng 2.3. Trong 100 g ăn được có chứa nhiều vitamin và các chất
khoáng, đặc biệt là Na chiếm hàm lượng khá cao (45,8 g).
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng trong cà chua trong 100 g ăn được
Thành phần

Hàm lượng

Thành phần

Hàm lượng

Độ ẩm

93,1 g

Vitamin A

320 I.U

Protein

1,9 g

Thiamin

0,07 mg

Chất béo

0,1 g

Riboflavin

0,01 mg

Chất khoáng

0,6 g

Acid nicotinic

0,4 mg

Cacbohydrate

3,6 g

Vitamin C

31 mg

Na

45,8 g

Ca

20 mg

K

114 mg

Mn

15 mg

Cu

0,19 mg

Acid oxalic

2 mg

S

24 mg

P

36 mg

Clo

38 mg

Fe

1,8 mg

(Aykroyd, 1963 - trích dẫn bởi Nguyễn Đăng Danh, 2006)
Theo Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, cà chua chứa nhiều vitamin C (40
mg/100g), beta-caroten (393 μg/100g), lycopen (3025 μg/100g), vitamin K (7,9 μg/100g),
một lượng đáng kể các chất khoáng cần thiết như kali, mangan, đồng, sắt, kẽm và chất xơ
hòa tan (Hà Thị Anh Đào, 2010). Do vậy, việc bảo quản các thành phần dinh dưỡng trong
cà chua đóng vai trò rất quan trọng và cần thiết.
2.1.5 Tình hình sản xuất cà chua và triển vọng
Cà chua đã trở thành một trong những cây trồng thông dụng và được gieo trồng
rộng rãi ở khắp thế giới. Đến tận thế kỷ thứ XIX, cà chua vẫn chỉ được trồng như một loại
17 
 


cây cảnh. Ngày nay, khoa học đã chứng minh được ancaloit ở trong cà chua là tomatin,
một chất rất ít độc kể cả khi có hàm lượng rất cao. Bởi vậy, sản xuất và sử dụng cà chua
trên thế giới không ngừng tăng lên.
Từ năm 1990 đến 2002 diện tích trồng cà chua trên thế giới từ 2.868.443 ha tăng
lên 3.745.229 ha và sản lượng tăng từ 76.022.112 tấn lên 100.259.346 tấn, nhưng năng
suất gần như không tăng. Châu Âu đứng hàng đầu về tiêu thụ cà chua, sau đó là Châu Á,
Bắc Mỹ và Nam Mỹ. Theo số liệu của FAO (1991), diện tích trồng cà chua trên thế giới là
2,5 triệu ha, sản lượng 52,2 triệu tấn tương đương 9 kg/người/năm. Tình hình sản xuất cà
chua ở một số nước được trình bày qua Bảng 2.4.
Bảng 2.4: Năng suất và sản lượng cà chua ở một số nước Nam Châu Á
Chỉ tiêu
Diện tích (ha)
Sản lượng (tấn)
Năng suất (tấn/ha)
Giá thị trường (USD/tấn)

Indonexia

Malayxia

Philippin

Thái Lan

40,31

571,00

17,12

13,39

303,04

9,14

141,92

6,00

7,70

16,00

8,20

305,22

113,00

330,00

162,00

21,83

(Nguồn: theo số liệu của AVRDC, 1993 - trích dẫn bởi Trần Thị Ngọc Điệp, 2003)
Qua Bảng 2.4, diện tích trồng ở Indonexia gấp 3 lần diện tích trồng ở Thái Lan,
nhưng năng suất thấp hơn 40 lần. Nhìn chung, diện tích trồng của Thái Lan thấp nhất
nhưng lại có năng suất cao hơn Indonexia, Malayxia và Philippin.
2.1.6 Tác dụng của cà chua
Có nhiều nghiên cứu trên thế giới đã chứng minh tác dụng đặc biệt của cà chua đối
với sức khỏe. Cà chua có nhiều vitamin, chất khoáng và vi khoáng dễ hấp thu, giúp cho
cơ thể tăng cường khả năng miễn dịch, phòng chống nhiễm trùng. Lycopen và betacaroten có tác dụng chống oxy hóa mạnh, chế độ ăn tăng cường cà chua đã góp phần làm
chậm quá trình lão hoá và làm giảm nguy cơ ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt, ung thư
đại tràng, ung thư vòm họng và một số bệnh khác. Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều chất
18 
 


xơ giúp cho cơ thể bài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biến của
bệnh tim mạch, và bệnh béo phì (Hà Thị Anh Đào, 2010)
Y học hiện đại cho rằng có thể dùng cà chua để chữa rối loạn chuyển hóa muối,
viêm gan, xơ gan, béo phì, làm chậm quá trình lão hóa và phòng chống ung thư. Ngoài ra,
theo Đông y, cà chua tính bình, vị chua, hơi ngọt, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, chống
khát nước, giúp thông tiểu tiện và tiêu hóa tốt (Huyên Thảo, 2002).

2.2 Các quá trình xảy ra khi bảo quản rau quả
Trái tươi là một thực thể sống. Trong quá trình bảo quản vẫn luôn luôn xảy ra các
biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh hóa.
2.2.1 Biến đổi vật lý
2.2.1.1 Sự thoát hơi nước
Khi trái được thu hoạch, nguồn nước do cây cung cấp bị cắt đứt, trái có xu hướng
cân bằng với độ ẩm không khí xung quanh. Khi trái được bảo quản ở nhiệt độ thường,
nước trong trái rất dễ bị thoát qua bề mặt biểu bì và khí khổng, dẫn đến sự giảm chất
lượng. Tốc độ mất nước phụ thuộc vào độ chín, cấu tạo tế bào biểu bì của trái, phương
pháp đóng gói, phương pháp bảo quản, ẩm độ môi trường và các yếu tố khác.
2.2.1.2 Sự sinh nhiệt
Lượng nhiệt sinh ra của trái tươi khi bảo quản là do quá trình hô hấp. 1/3 năng
lượng sinh ra trong quá trình hô hấp sử dụng cho quá trình trao đổi chất, 2/3 tỏa ra môi
trường xung quanh. Nhiệt độ môi trường càng cao càng kích thích quá trình hô hấp, trái
càng nhanh bị hư hỏng. Vì vậy, khi bảo quản cần có sự thông thoáng để điều hòa nhiệt.
2.2.1.3 Sự giảm khối lượng tự nhiên
Ngoài sự thoát hơi nước, quá trình hô hấp cũng là nguyên nhân làm giảm khối
lượng tự nhiên của trái, ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị kinh tế. Sự giảm khối lượng
19 
 


tự nhiên trong bảo quản là không thể tránh khỏi. Để giảm thiểu sự mất khối lượng tự
nhiên cần chú ý đến các yếu tố nhiệt độ và độ ẩm không khí trong bảo quản.
2.2.2 Các biến đổi sinh lý, sinh hóa
2.2.2.1 Sự chín trái
Sự chín của trái là sự chuyển từ trạng thái chưa ăn được sang trạng thái ăn được,
nhưng cũng là nguyên nhân gây hư hỏng trái và rút ngắn thời gian bảo quản trái tươi.
Ethylen (C2H4) là hoocmon làm chín trái, được sinh ra trong quá trình chín và thúc đẩy
quá trình chín nhanh hơn.

2.2.2.2 Sự biến đổi thành phần hóa học
Trong quá trình chín, tinh bột thủy phân thành đường, protopectine không tan
chuyển thành pectin hòa tan, làm cho liên kết giữa các tế bào và giữa các mô yếu đi nên
rau quả sẽ bị mềm.
2.2.2.3 Sự hô hấp
Hô hấp là hoạt động sống cơ bản, chuyển hóa những chất dự trữ thành chất đơn
giản hơn và giải phóng năng lượng, có ý nghĩa rất quan trọng trong bảo quản như việc
sinh nhiệt và làm giảm trọng lượng trái. Có hai loại hô hấp:
- Hô hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + 674 kcalo
- Hô hấp yếm khí: C6H12O6  6CO2 + 2C2H5OH + 28 kcalo
Sản phẩm của quá trình hô hấp hiếu khí là CO2, H2O và nhiệt. Nếu khi bảo quản
đựng trong thùng kín hay các túi chất dẻo hàn kín miệng thì hơi nước sẽ tích tụ lại bên
trong, đọng lên bề mặt sản phẩm và bao bì, nhiệt tích lũy làm cho sản phẩm nóng lên,
đồng thời hàm lượng khí CO2 tăng lên. Tình trạng nóng và ẩm này rất có lợi cho vi sinh
vật phát triển, dẫn đến hư hỏng, và mất chất lượng trái bảo quản. Sự thiếu hụt O2 sẽ thúc
đẩy hô hấp yếm khí gây ra những thiệt hại cho tế bào rau trái, rút ngắn thời gian bảo quản.
20 
 


Theo Quách Đĩnh và ctv (1996), dựa vào đặc điểm hô hấp của trái khi chín có thể
chia trái thành hai nhóm:
- Nhóm trái có đỉnh hô hấp (Climacteric fruits) là nhóm trái có cường độ hô hấp
tăng cao đột biến khi quả chín, có thể hái khi trái còn xanh và ủ chín, trái có chất lượng
tốt. Cà chua thuộc nhóm trái cây có đỉnh hô hấp. Ngoài ra còn có bơ, xoài, đu đủ, chuối
và một số loại trái khác.
- Nhóm trái không có đỉnh hô hấp (Non-Climacteric fruits) là nhóm trái phải thu
hoạch khi trái chín. Trái thuộc nhóm này là: cam, chanh, nho, thơm và các loại trái khác.
2.2.2.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C
Trong quá trình bảo quản, lượng vitamin C có nhiều thay đổi. Đặc biệt ở nhiệt độ

càng cao, sự hao hụt vitamin C xảy ra càng mạnh. Ở nhiệt độ thấp khoảng 1 - 5 0C sự hao
hụt vitamin C không đáng kể.
Trong tự nhiên, vitamin C tồn tại ở dạng liên kết với các chất khác như protein gọi
là asbicogen, đây là dạng dự trữ vật chất, khi bị thủy phân sẽ tạo vitamin C. Trong quá
trình chín, quá trình thủy phân diễn ra mạnh hơn, các dạng dự trữ của vitamin C bị thủy
phân. Khi đó lượng vitamin C sẽ giảm đi do quá trình khử trong các mô bị hư hỏng và do
không khí xâm nhập (Lê Ngọc Châu, 2001).
* Tác dụng của vitamin C
Vitamin C có rất nhiều công dụng như sau:
- Kìm hãm sự lão hóa của tế bào: nhờ phản ứng chống oxy hóa mà vitamin C ngăn
chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do.
- Kích thích sự bảo vệ các mô: chức năng đặc trưng của vitamin C là vai trò quan
trọng trong quá trình hình thành collagen, một protein quan trọng đối với sự tạo thành và
bảo vệ các mô như da, sụn, mạch máu, xương răng.
21 
 


- Ngăn ngừa ung thư: kết hợp với vitamin E tạo thành nhân tố quan trọng, làm
chậm quá trình phát bệnh của một số bệnh ung thư.
- Tăng cường khả năng chống ô nhiễm: kích thích sự tổng hợp interferon - chất
ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và virut trong tế bào.
- Làm sạch cơ thể: vitamin C làm giảm các chất thải có hại đối với cơ thể như
thuốc trừ sâu, kim loại nặng, CO, SO2 và cả những chất độc do cơ thể tạo ra.
- Chống lại chứng thiếu máu: vitamin C kích thích sự hấp thụ sắt ở ruột non. Sắt
chính là nhân tố tạo màu cho máu, làm tăng nhanh sự tạo thành hồng cầu và cho phép làm
giảm nguy cơ thiếu máu.
2.2.2.5 Các sắc tố
Quả cà chua có chứa lycopene là một dạng đồng phân của carotene, lycopene tạo
ra màu đỏ của cà chua. Lycopene không chứa vòng β-ionon trong phân tử nên không có

hoạt tính như vitamin A. Lycopene và một số carotenoid khác được xem là chất chống
ung thư như ung thư phổi và ung thư biểu mô (Moden và ctv, 1981; Colditz và ctv, 1985;
Olson, 1986; Micozzi và ctv, 1990 - trích dẫn bởi Sharma và Maguer, 1996).
Carotenoid là nhóm sắc tố hòa tan trong chất béo làm cho rau quả có màu da cam,
vàng và đỏ. Tất cả các carotenoid đều không tan trong nước, rất nhạy đối với acid và chất
oxy hóa nhưng lại bền vững với kiềm. Một trong những đặc điểm của carotenoid là có
nhiều nối đôi luân hợp tạo nên những nhóm mang màu. Màu của chúng phụ thuộc vào
những nhóm này. Tất cả các carotenoid tự nhiên có thể xem như dẫn xuất của lycopene.
Carotene có nhiều trong cà chua, có công thức hóa học là C40H55 (pro vitamin A).
Các đồng phân của carotene là α, β và γ.
Xanthophin là sản phẩm oxy hóa carotene có trong cà chua. Khi quả chín thì lượng
xanthophin tăng làm cho quả có màu đỏ tươi mạnh (Nguyễn Văn Thoa và ctv, 1996).

22 
 


2.3 Các phương pháp bảo quản rau quả
2.3.1 Phương pháp bảo quản lạnh
Nhìn chung, nhiệt độ là yếu tố quan trọng để duy trì chất lượng trái cây và kéo dài
thời gian bảo quản sau thu hoạch. Khi giảm nhiệt độ, cường độ hô hấp giảm nên hạn chế
sự sinh nhiệt. Vì theo định luật Q10, trong một khoảng nhiệt độ nhất định cứ giảm 10 0C
thì tốc độ phản ứng sinh hóa giảm 2 - 3 lần. Nhờ đó góp phần làm giảm hao hụt khối
lượng tự nhiên, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật từ đó kéo dài thời gian tồn trữ. Vì
vậy, để bảo quản được lâu, cần hạ thấp nhiệt độ bảo quản và duy trì sự ổn định của nhiệt
độ trong suốt quá trình bảo quản. Tuy nhiên, cần phải lựa chọn khoảng nhiệt độ và
khoảng thời gian bảo quản thích hợp để không gây ra hiện tượng tổn thương lạnh (Lâm
Thanh Hiền, 2004).
2.3.2 Phương pháp bảo quản trong môi trường hiệu chỉnh không khí
2.3.2.1 Vai trò của O2 và CO2 đến thời hạn bảo quản rau quả

* Vai trò của khí O2
Khí O2 đóng vai trò quan trọng đối với quá trình hô hấp và có ảnh hưởng rất rõ rệt
đến thời hạn bảo quản rau quả. Khi giảm nồng độ O2 xuống dưới 21 % cường độ hô hấp
giảm dần nhưng khi giảm đến một mức nào đó (thường dưới 2 - 3 %) thì hô hấp yếm khí
bắt đầu xảy ra.
* Vai trò của khí CO2
Nồng độ của khí CO2 trong môi trường bảo quản có ảnh hưởng đến sự trao đổi chất
và cường độ hô hấp của rau quả. Khi nồng độ CO2 cao cường độ hô hấp bị ức chế đáng
kể; nhiều loại nấm bệnh bị ức chế phát triển. Tuy nhiên nồng độ CO2 quá cao có thể sẽ
làm tăng độ chua của rau quả và tạo mùi vị lạ hoặc biến màu sản phẩm (Lâm Thanh Hiền,
2004).

23 
 


* Ưu và nhược điểm của việc thay đổi nồng độ O2 và nồng độ CO2
 Ưu điểm:
+ Hạn chế quá trình hô hấp và hạn chế tác động cũng như sự sản sinh của
khí ethylen trong rau quả.
+ Đình trệ sự chín và quá trình lão hóa của rau quả.
+ Kiểm soát hoạt động của sâu bệnh hại sau thu hoạch.
+ Hạn chế một số rối loạn về sinh lý như tổn thương lạnh.
+ Làm tăng khả năng thu hoạch trái ở giai đoạn chín sinh lý.
 Nhược điểm:
+ Làm xuất hiện những mùi vị lạ do quá trình trao đổi chất yếm khí trong
quá trình tồn trữ.
+ Trái chín không bình thường.
+ Kích thích sự nảy chồi của các loại rau ăn củ.
+ Làm tăng những rối loạn về sinh lý.

2.3.2.2 Phương pháp bảo quản trong môi trường không khí có kiểm soát
Bảo quản rau quả tươi trong môi trường không khí có kiểm soát (CA: Controlled
Atmosphere) thường được áp dụng kết hợp với tồn trữ lạnh. Trong môi trường bảo quản
này thành phần khí O2, CO2 được điều chỉnh (kiểm soát) khác với môi trường không khí
bình thường. Phương pháp này đòi hỏi một phòng lạnh với một van mở để theo dõi nồng
độ CO2 và O2, một bộ phận lọc khí O2 hoặc CO2. Phòng bảo quản nên cách nhiệt giống
như phòng lạnh và phải kín khí để giữ cho thành phần các chất khí trong phòng đúng như
yêu cầu.
24 
 


Có thể tạo được điều kiện CA bằng cách lọc khí N2 từ nitơ lỏng hoặc từ thiết bị
tách N2; dùng không khí đã được rút bớt khí O2; có thể tăng nồng độ CO2 bằng cách bổ
sung CO2, thêm nước đá khô.
Gần đây, việc sử dụng một số chất khí khác đã được thử nghiệm như dùng khí CO
để làm giảm sự biến nâu và hiện tượng thối trái trên xà lách. Ví dụ: CO ở nồng độ 1 - 5 %
+ 2,5 % O2 có thể ngăn cản sự mất màu, sự hư hỏng vật lý trên xà lách và rau quả cắt
tươi. CO ở nồng độ 5 - 10 % + < 5 % O2: ngăn chặn sự phát triển của một số bệnh hại sau
thu hoạch và sự hư hỏng trên một số loại trái (Lâm Thanh Hiền, 2004).
2.3.2.3 Phương pháp bảo quản trong môi trường không khí cải biến
Bảo quản rau quả tươi trong môi trường không khí cải biến (MA: Modified
Atmosphere) là hệ thống bảo quản rẻ, đơn giản hơn CA và thích hợp đối với khối lượng
sản phẩm nhỏ. Có thể áp dụng phương pháp MA trong quá trình tồn trữ, vận chuyển và
trưng bày ở siêu thị với mục đích tiêu thụ tươi hay chế biến. Trong phương pháp này rau
quả được giữ bên trong những loại màng mỏng (plastic films). Tuy nhiên, phổ biến nhất
là đóng gói sản phẩm bằng kỹ thuật MAP (Modified Atmosphere Packaging).
Việc áp dụng phương pháp MA có hiệu quả cao hay thấp phụ thuộc vào loại rau
quả, giống, độ chín sinh lý, thành phần khí, nhiệt độ tồn trữ và thời gian muốn tồn trữ.
2.3.3 Các phương pháp bảo quản khác

2.3.3.1 Phương pháp hóa học
Trong thực tế bảo quản và chế biến rau quả, người ta thường sử dụng một số loại
hóa chất nhằm kéo dài thời gian bảo quản ở ngay cả nhiệt độ thường. Tuy nhiên, các loại
thuốc hóa học tổng hợp trừ nấm bệnh có thể được sử dụng kết hợp với bảo quản lạnh để
phòng trị các bệnh sau thu hoạch làm tăng hiệu quả bảo quản (Lâm Thanh Hiền, 2004).

25