KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG BỘT BÍ NGÔ

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT
LƯỢNG BỘT BÍ NGÔ

Tác giả

NGUYỄN THỊ CẨM VÂN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Kha Chấn Tuyền

Tháng 08 năm 2010
1


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, con xin thành kính khắc ghi công ơn của cha mẹ đã sinh thành, nuôi
dưỡng con thành người, cho con nghị lực và niềm tin vào cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ
Chí Minh cùng quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã hết lòng dạy dỗ, truyền đạt
kiến thức cũng như tạo mọi điều kiện để em hoàn tất chương trình học tại trường.
Em xin chân thành bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến thầy Kha Chấn
Tuyền, người đã tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm và luôn quan tâm giúp đỡ em
trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn những người bạn đã gắn bó, động viên và
chia sẻ những khó khăn trong suốt thời gian học tập.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn.
Nguyễn Thị Cẩm Vân

2


TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến chất lượng bột bí ngô”
được tiến hành từ tháng 4 năm 2010 đến tháng 7 năm 2010 tại phòng Kỹ thuật thực phẩm
khoa Công nghệ thực phẩm và phòng I4 khoa Công nghệ hoá học Trường Đại Học Nông
Lâm Tp. Hồ Chí Minh.
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên hai yếu tố, khảo sát ảnh hưởng của
nhiệt độ và bao bì đến chất lượng của bột bí ngô với ba lần lặp lại. Nhiệt độ khảo sát gồm
bốn mức độ 50C, 120C, 370C và nhiệt độ môi trường (300C), bao bì gồm hai mức độ bao
bì cho phép tiếp xúc ánh sáng và bao bì không cho phép tiếp xúc ánh sáng. Các mẫu bột
bí ngô được bảo quản trong 70 ngày và sau mỗi 10 ngày kiểm tra một lần. Các chỉ tiêu
theo dõi gồm màu sắc, tỷ trọng, độ ẩm, độ hòa tan và hàm lượng carotenoid tổng.
Kết quả thí nghiệm thu được mẫu bột bí ngô bảo quản trong điều kiện nhiệt độ 50C
và bao bì không cho phép tiếp xúc ánh sáng được đánh giá là giữ được chất lượng tốt nhất
trong các điều kiện bảo quản.
Ngoài ra trong đề tài chúng tôi còn khảo sát ảnh hưởng của động lực học về sự thất
thoát hàm lượng carotenoid trong quá trình bảo quản và thời gian bảo quản của bột bí
ngô. Kết quả thí nghiệm cho thấy tỷ lệ hư hỏng càng tăng năng lượng hoạt hóa càng giảm,
mẫu bột bí ngô bảo quản ở 50C trong điều kiện không tiếp xúc ánh sáng có thời gian bảo
quản lâu nhất 182 ngày và mẫu bột bí bảo quản ở nhiệt độ môi trường (300C) trong điều
kiện tiếp xúc ánh sáng có thời gian bảo quản ngắn nhất 86 ngày.
Có sự tương quan giữa hàm lượng carotenoid và màu sắc khi xét mối tương quan
giữa hàm lượng carotenoid và màu sắc do các cảm quan viên đánh giá bằng phương pháp
cảm quan so hàng.
Tóm lại để đảm bảo chất lượng của sản phẩm, bột bí ngô nên được bảo quản ở
nhiệt độ thấp và trong bao bì không tiếp xúc với ánh sáng.

3

MỤC LỤC
Trang
Trang tựa ............................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ........................................................................................................................... ii
Tóm tắt ................................................................................................................................ iii
Mục lục ............................................................................................................................... iv
Danh sách các hình ............................................................................................................. vi
Danh sách các bảng ........................................................................................................... vii
Chương 1: MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ...................................................................................................................... 1
1.2 Mục đích và yêu cầu ...................................................................................................... 3
1.2.1 Mục đích nghiên cứu .................................................................................................. 3
1.2.2 Yêu cầu của đề tài ....................................................................................................... 3
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................................. 4
2.1 Giới thiệu chung về bí ngô ............................................................................................ 4
2.1.1 Nguồn gốc bí ngô ....................................................................................................... 4
2.1.2 Đặc điểm sinh học của cây bí ngô .............................................................................. 4
2.1.3 Tình hình phát triển cây bí ngô trong nước ................................................................ 5
2.1.4 Năng suất và sản lượng bí ngô ở Việt Nam................................................................ 5
2.1.5 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của bí ngô ............................................... 6
2.1.6 Công dụng của bí ngô ................................................................................................. 7
2.2 Giới thiệu chung về tình hình chế biến và sử dụng các loại bột rau quả hiện nay ........ 8
2.3 Công dụng của bột bí ngô .............................................................................................. 9
2.4 Giới thiệu chung về carotenoid ................................................................................... 10
2.5 Giới thiệu chung về quá trình sấy ................................................................................ 13
2.5.1 Bản chất đặc trưng và mục đích của quá trình sấy ................................................... 13
2.5.2 Phân loại quá trình sấy ............................................................................................. 14
4

2.5.3 Tác nhân và vật liệu sấy ........................................................................................... 14
2.5.4 Các giai đoạn của quá trình sấy ................................................................................ 15
2.5.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy ....................................................................... 16
2.5.6 Biến đổi sản phẩm trong quá trình sấy ..................................................................... 17
2.6 Ảnh hưởng của chế độ bảo quản đến chất lượng sản phẩm ........................................ 18
2.7 Động lực học ............................................................................................................... 19
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................... 21
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ............................................................................... 21
3.2 Vật liệu và phương tiện thí nghiệm ............................................................................. 21
3.2.1 Nguyên liệu............................................................................................................... 21
3.2.2 Hóa chất .................................................................................................................... 21
3.2.3 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm ................................................................................. 21
3.3 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................. 22
3.3.1 Thí nghiệm 1: Xây dựng đường cong giảm ẩm của bí ngô ở 700C .......................... 22
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và bao bì đến................ 23
chất lượng bột bí ngô ......................................................................................................... 23
3.3.3 Thí nghiệm 3: Xây dựng đường cong hút ẩm của bột bí ngô ................................... 25
3.3.4 Động lực học về sự thay đổi hàm lượng carotenoid tổng và màu sắc ...................... 26
3.4 Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................................... 27
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...................................................................... 28
4.1 Kết quả thí nghiệm 1 ................................................................................................... 28
4.2 Kết quả thí nghiệm 2 ................................................................................................... 29
4.3 Kết quả thí nghiệm 3 ................................................................................................... 39
4.4 Động lực học về sự thay đổi hàm lượng carotenoid và màu sắc ................................. 40
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỂ NGHỊ .......................................................................... 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................... 44
PHỤ LỤC ......................................................................................................................... 47

5


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Công thức cấu tạo của vitamin A ..................................................................... 11
Hình 2.2: Công thức cấu tạo của retinal ........................................................................... 12
Hinh 2.3: Công thức cấu tạo của retionic acid ................................................................. 12
Hình 2.4: Công thức cấu tạo của beta – carotene ............................................................. 12
Hình 2.5: Ảnh hưởng của bậc phản ứng đến mức độ thay đổi chất lượng với thời gian . 20
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn đường cong giảm ẩm của bí ngô ở 700C theo cơ sở ướt ....... 28
Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn tỷ trọng của bột bí ngô trong điều kiện không tiếp ............... 31
xúc ánh sáng ..................................................................................................................... 31
Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn tỷ trọng của bột bí ngô trong điều kiện tiếp xúc ánh sáng..... 31
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn độ ẩm của bột bí ngô trong điều kiện không tiếp .................. 33
xúc ánh sáng ...................................................................................................................... 33
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn độ ẩm của bột bí ngô trong điều kiện tiếp xúc ánh sáng ....... 34
Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn độ hòa tan của bột bí ngô trong điều kiện không tiếp .......... 35
xúc với ánh sáng ................................................................................................................ 35
Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn độ hòa tan của bột bí ngô trong điều kiện tiếp xúc................ 36
với ánh sáng ....................................................................................................................... 36
Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn hàm lượng carotenoid tổng của bột bí ngô trong................... 37
điều kiện không tiếp xúc ánh sáng .................................................................................... 37
Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn hàm lượng carotenoid tổng của bột bí trong điều kiện .......... 37
tiếp xúc với ánh sáng ......................................................................................................... 37
Hình 4.10: Đồ thị biểu diễn đường cong hút ẩm của bột bí ngô ...................................... 39

6

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của quả bí ngô ............................................................. 6
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thịt quả bí ngô .......................................... 7
Bảng 2.3: Vai trò phòng bệnh của một số loại carotenoid................................................ 11
Bảng 4.1: Điểm đánh giá cảm quan về màu sắc của các nghiệm thức ............................. 29
Bảng 4.2: Sự giảm hàm lượng carotenoid trong quá trình bảo quản ................................ 41

7


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Cuộc sống con người ngày càng nâng cao, cộng với sự tiến bộ của khoa học kỹ
thuật thì nhu cầu tiêu dùng thực phẩm ngày càng có sự đòi hỏi cao hơn về mọi mặt.
Không còn tiêu chí “ăn no mặc ấm” như xưa, tiêu chí chọn mua sản phẩm của người tiêu
dùng hiện nay là “ăn ngon mặc đẹp”. Khi chọn mua một sản phẩm thực phẩm người tiêu
dùng không chỉ dựa vào cảm quan, an toàn vệ sinh thực phẩm, giá trị dinh dưỡng của sản
phẩm mà còn quan tâm đến những lợi ích do sản phẩm đó mang lại cho sức khỏe. Nhắc
đến nguồn thực phẩm cung cấp các chất bổ dưỡng cần thiết cho cơ thể và tốt cho sức khỏe
chúng ta thường nghĩ ngay đến các loại rau quả. Rau quả tươi hay các sản phẩm chế biến
từ rau quả như nước ép trái cây, nước giải khát,… luôn là nguồn cung cấp các vitamin,
chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng. Chính vì lẽ đó mà rau quả và các
sản phẩm được chế biến từ rau quả ngày càng được quan tâm và phát triển.
Rau quả cung cấp một lượng chất dinh dưỡng dồi dào như vitamin, muối khoáng,
acid hữu cơ,… rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Ngoài các loại rau quả phổ biến
như cà chua, dưa leo, cam và quýt, bí ngô cũng là một loại quả rất giàu chất dinh dưỡng.
Trong bí ngô chứa một hàm lượng lớn kali, sắt cũng như chất xơ, vitamin A và C. Nhìn
chung, bí ngô có vùng phân bố rộng không chỉ được trồng phổ biến ở Việt Nam mà cả

trên thế giới. Hiện nay tuy chưa có số liệu thống kê đầy đủ về sản lượng hằng năm của
loại quả này, song với phổ sinh thái rộng bí ngô đang là loại quả đáng chú ý để phát triển
ngành công nghệ chế biến và đa dạng hóa sản phẩm. Theo những nghiên cứu gần đây, bí
ngô có thể giúp giảm áp huyết, phòng chống bệnh tim, bệnh ung thư trong khi lượng
calori khá thấp. Bên cạnh đó, bí ngô có vị ngọt dịu có thể góp mặt ở nhiều loại món ăn từ
súp, salad, món ăn vặt, thậm chí là tráng miệng mà giá thành lại rất rẻ (Thanh Quý, 2010).

8


Cuộc sống hiện đại, con người ít có thời gian chuẩn bị cho các bữa ăn, chính vì lẽ
đó các sản phẩm ăn liền ngày càng chiếm ưu thế trên thị trường. Vừa tiết kiệm được thời
gian chế biến lại vừa đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, đây chính là yêu
cầu được đặt ra cho các sản phẩm ăn liền. Bên cạnh các sản phẩm ăn liền như các sản
phẩm đồ hộp thịt cá, mì ăn liền, cháo ăn liền,… các sản phẩm rau quả dạng bột cũng đáp
ứng được nhu cầu ăn uống của con người. Một số sản phẩm dạng bột phổ biến hiện nay
trên thị trường như bột cam, bột chanh dây, bột cà chua, bột khoai lang,... Ngoài các sản
phẩm bột rau quả dùng để uống, bột rau quả còn được sử dụng làm gia vị bổ sung vào các
sản phẩm ăn liền nhằm làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng. Sản xuất không quá phức
tạp nhưng các sản phẩm dạng bột đã ngày càng khẳng định được sự tiện dụng, đáp ứng
nhu cầu khắt khe của người tiêu dùng. Với những ưu điểm của bí ngô được đề cập ở trên,
nếu bổ sung bột bí ngô vào các sản phẩm ăn liền sẽ góp phần làm tăng hương vị, giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm, mang lại lợi ích cho sức khỏe người tiêu dùng. Thời gian gần
đây trên thị trường đã xuất hiện một số sản phẩm bổ sung bột bí ngô như bột cam, bột bắp
bổ sung bột bí ngô dùng làm thức ăn dặm cho trẻ em hay các sản phẩm bột bí ngô có bổ
sung thêm bột khoai tây, các sản phẩm sữa bí ngô,…
Việt Nam là một nước nhiệt đới có khí hậu nóng ẩm, nhiệt độ và độ ẩm không khí
tương đối cao (380C, 95%) là điều kiện tốt cho vi sinh vật và nấm mốc phát triển. Đây là
một trở ngại lớn trong quá trình bảo quản sản phẩm, sự phát triển của vi sinh vật sẽ gây ra
những thất thoát đáng kể cho sản phẩm cả về số lượng lẫn chất lượng. Do đó việc nghiên

cứu tìm ra các phương pháp bảo quản thích hợp cho từng loại sản phẩm là một yêu cầu
cấp thiết đang được đặt ra cho ngành thực phẩm.
Hiện nay có rất ít nghiên cứu về chế độ bảo quản bột bí ngô cũng như các loại bột
rau quả nói chung. Từ thực tiễn trên, được sự cho phép của khoa Công Nghệ Thực Phẩm,
với sự hướng dẫn của thầy Kha Chấn Tuyền, chúng tôi tiến hành đề tài “Khảo sát ảnh
hưởng của điều kiện bảo quản đến chất lượng bột bí ngô”.

9


1.2 Mục đích và yêu cầu
1.2.1 Mục đích nghiên cứu
Đề tài được thực hiện với mục đích chính là xác định chế độ bảo quản thích hợp cho
bột bí ngô, cụ thể:
- Xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp cho bột bí ngô
- Nghiên cứu điều kiện bảo quản (bao bì sáng và tối), từ đó đưa ra đề nghị bao bì
nào thích hợp trong việc bảo quản bột bí ngô
1.2.2 Yêu cầu của đề tài
- Xác định được nhiệt độ bảo quản thích hợp để bảo quản bột bí ngô trong thời gian
dài.
- Xác định chế độ bảo quản sáng hay tối là thích hợp để bảo quản bột bí ngô được
lâu.
- Xác định tỉ lệ thất thoát của carotenoid và màu sắc thông qua việc nghiên cứu động
lực học học về sự thay đổi hàm lượng carotenoid và màu sắc trong quá trình bảo quản.
- Xây dựng đường cong hút ẩm cho bột bí ngô.

10


Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về bí ngô
2.1.1 Nguồn gốc bí ngô
Tên khoa học: Cucurbita pepo.
Họ bầu bí: Cucurbitaceae.
Tên khác: bí đỏ, bí rợ, bí ngô.
Tên tiếng Anh: pumpkin, yellow – flowered gourd, musk – melon (Anh).
Bí ngô có nguồn gốc Trung Mỹ, gồm 25 loài nhưng phổ biến nhất ở vùng nhiệt đới
là C. pepo và C. moschata, và C. maxima.
2.1.2 Đặc điểm sinh học của cây bí ngô
Rễ: hệ thống rễ phát triển mạnh, rễ chính ăn sâu và rễ phụ lan rộng nên khả năng
chịu hạn tốt. Cây có khả năng phát triển trên đất hơi phèn hoặc mặn.
Thân: thân bò có tua cuốn, thân dài ngắn tuỳ giống, thân tròn hay có gốc cạnh.
Thân có khả năng ra rễ bất định ở đốt. Tua cuốn phân nhánh mọc ở đốt thân.
Lá: lá đơn, mọc cách, cuống dài, phiến lá rộng, tròn hay gốc cạnh, có xẻ thùy sâu
hay cạn, màu xanh hay lốm đốm trắng.
Hoa: hoa đơn phái cùng cây, to, cánh màu vàng, thụ phấn nhờ côn trùng. Trong
điều kiện khí hậu không thuận lợi cây sinh ra hoa lưỡng tính hay hoa đực bất thụ.
Trái: đặc điểm của cuống trái là một đặc tính dùng để phân biệt các loài bí trồng.
Cuống trái mềm hay cứng, tròn hay gốc cạnh, đáy cuống phình hay không. Vỏ trái cứng
hay mềm, trơn láng hay sần sùi, màu sắc vỏ trái thay đổi từ xanh đậm tới vàng, hơi trắng.
Hình dạng trái thay đổi từ tròn, oval tới dài. Thịt trái dầy hay mỏng, màu vàng đỏ đến
vàng tươi. Ruột chứa nhiều hạt nằm giữa trái.

11


Bí ngô thích nghi rộng với điều kiện vùng nhiệt đới, bí có thể trồng ở đồng bằng
cho đến cao nguyên có cao độ 1.500 m. Nhiệt độ thích hợp cho cây sinh trưởng và phát
triển từ 18 - 270C. Cây sinh trưởng tốt trong điều kiện cường độ chiếu sáng mạnh, có khả

năng chịu hạn khá nhưng nếu khô hạn trong thời gian dài dễ bị rụng hoa và trái non.
Nhiệt độ và độ dài ngày đều có ảnh hưởng trên sự hình thành tỉ lệ hoa đực và hoa
cái trên cây. Ngày dài và nhiệt độ cao thích hợp cho cây ra nhiều hoa đực.
Cây không kén đất nhưng đòi hỏi phải thoát nước tốt, vì cây chịu úng kém nhưng
chịu khô hạn tốt. Ẩm độ cao không thích hợp cho cây phát triển vì dễ phát sinh bệnh trên
lá (Admax, 2007).
2.1.3 Tình hình phát triển cây bí ngô trong nước
Trên Thế giới bí ngô là một loại quả khá được ưa chuộng và được trồng rộng rãi ở
nhiều quốc gia như Anh, Mỹ, Canada, Úc,… với nhiều chủng loại khác nhau. Ở Việt Nam
có 3 loài được trồng phổ biến là: C. pepo, C. moschata, C. maxima. Các loài bí này được
trồng rộng rãi khắp từ Bắc chí Nam và được trồng quanh năm. Các loài này thích nghi cao
với điều kiện khí hậu nhiệt đới nóng và ẩm. Gần đây bí ngô cũng được trồng ở vùng núi
cao (Sapa – Lào Cai, Phó Bảng – Hà Giang,…) vào vụ xuân hè nhiệt độ từ 18 – 220C.
Cây trồng ở đây chủ yếu lấy ngọn và lá non làm rau. Trồng ở các vùng thấp hơn và ở
đồng bằng vừa lấy ngọn, lá vừa lấy quả.
Nhìn chung bí ngô có vùng phân bố rộng không chỉ có ở Việt Nam mà cả trên Thế
giới với nhiều chủng loại khác nhau. Sản lượng thu hoạch ngày càng tăng, bí ngô vừa
được tiêu thụ ở dạng rau quả tươi lại vừa có thể tận dụng để chế biến phát triển các sản
phẩm mới.
2.1.4 Năng suất và sản lượng bí ngô ở Việt Nam
Theo Đặng Quang Chung và ctv (2003) (Trích từ Võ Thị Bích Thủy, 2008), bí ngô
là một trong những cây quan trọng ở nước ta. Hiện nay tuy chưa có số liệu thống kê đầy
đủ về diện tích đất trồng cũng như sản lượng rau quả hằng năm của loại quả này, nhưng
theo thống kê trên thế giới tổng sản lượng bí ngô thu hoạch được trong năm 1988 là
6.346.000 tấn, riêng Đông Nam Á là 217.000 tấn.

12


Với việc triển khai áp dụng nhiều thành tựu khoa học kỹ thuật tiên tiến, nhiều

giống bí ngô dễ trồng, dễ chăm sóc, ít bị sâu bệnh mà cho hiệu quả kinh tế cao đã được áp
dụng đưa vào trồng trọt đem lại thu nhập đáng kể cho nông dân. Ví dụ như giống bí ngô
F1-125, F1-868, F1-979 đã được trồng thành công tại Vĩnh Tường (Vĩnh Phúc), Ba Vì
(Hà Tây), Gia Lai… đem lại nhiều cơ hội làm giàu cho người dân (Văn Thương, 2009).
2.1.5 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của bí ngô
Cây bí ngô cung cấp cho người tiêu dùng cả hoa, quả, lá và đọt non. Lá, đọt non và
hoa được dùng làm các món rau trong bữa ăn. Tuy nhiên sản phẩm sử dụng chính là quả
bí ngô. Quả bí ngô là nguồn cung cấp tiền vitamin A, vitamin C phong phú. Bên cạnh đó,
bí ngô còn chứa tỉ lệ chất xơ và sắt khá cao, acid folic, magnesium, kali và chất đạm.
Thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng thịt quả bí ngô được trình bày qua bảng
2.1 và 2.2.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của quả bí ngô
Thành phần

Hàm lượng

Chất tro (%)

0,62 ± 0,31

Ẩm (%)

85,46 ± 0,23

Protein (%)

1,53 ± 0,39

Chất béo (%)

0,28 ± 0,16

Chất xơ (%)

0,9 ± 0,73

Carbohydrate (%)

11,25 ± 0,86

Beta – carotene (mg/100g)

3,41 ± 0,57

(Kamgoed và Kongbangkerd, 2007)
Ngoài ra, theo Nông Thế Cận, thành phần dinh dưỡng trong 100 g bí ngô là: 1,2 g
protein, 5,6 g glucid, 0,1 g lipid, 26 kcal và không chứa chất béo.
Bí ngô là loại quả chứa hàm lượng chất dinh dưỡng cao rất cần thiết cho cơ thể
mang lại sức khỏe cho con người. Vì thế tiêu thụ bí ngô hằng ngày có thể bổ sung các
dưỡng chất phòng chống một số bệnh tật gây nguy hiểm cho con người.

13


Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thịt quả bí ngô
Thành phần

Hàm lượng

Nước

85 – 91 %

Năng lượng

85 – 170 kJ

Protid

0,3 %

Glucid

6,2 %

Vitamin A

0,29 mg

Vitamin E

0,5 mg

Vitamin C

8 mg

Vitamin PP

0,4 mg

Vitamin B1

0,06 mg

Vitamin B2

0,03 mg

Vitamin B5

0,4 mg

Vitamin B6

0,07 mg

Vitamin B8

0,001 mg

Vitamin B9

0,025 mg

(Tài liệu dinh dưỡng, 2000 – Trích từ Võ Thị Bích Thủy, 2008)
2.1.6 Công dụng của bí ngô
Bí ngô là loại quả được trồng quanh năm, giá thành rẻ nhưng đem lại nguồn dinh
dưỡng vô cùng quý giá cho sức khỏe con người. Một số nghiên cứu cho thấy ăn nhiều bí
ngô sẽ cung cấp một hàm lượng lớn các chất dinh dưỡng vừa tốt cho sức khỏe lại vừa có

thể phòng chống một số căn bệnh phổ biến hiện nay như: bệnh tim mạch, ung thư, béo
phì,… Lợi ích mà bí ngô đem lại có thể kể đến như:
- Thịt bí ngô là nguồn cung cấp vitamin A, đóng vai trò quan trọng cho thị giác. Ăn
nhiều bí ngô sẽ có tác dụng chữa bệnh quáng gà. Nguồn cung cấp vitamin A trong bí ngô
tham gia vào sự tổng hợp protein, điều hòa hệ miễn dịch và bảo vệ cho da. Ngoài ra, thịt
bí ngô còn chứa acid glutamic, chất này đóng vai trò quan trọng trong bồi dưỡng thần
kinh, giúp các phản ứng chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não. Vì thế, bí ngô được coi
14


là món ăn bổ não, trị suy nhược thần kinh, trẻ em chậm phát triển về trí óc (Thanh Quý,
2010).
- Bí ngô là một trong những loại quả chứa nhiều chất carotene có tính chất chống
oxy hóa. Màu vàng cam càng nhiều thì hàm lượng carotene càng cao. Bí ngô cho năng
lượng thấp nên rất thích hợp trong thực đơn giảm cân của những người bị béo phì (Thanh
Quý, 2010).
- Không chỉ thịt bí ngô chứa các chất dinh dưỡng mà ngay cả trong hạt bí ngô cũng
chứa nhiều vitamin và chất khoáng như kẽm, cùng những amino acid cần thiết như
alanine, glycine, glutamine có thể giảm bớt các triệu chứng của bệnh phì đại tuyến tiền
liệt. Hạt bí ngô dùng để sản xuất dầu chứa nhiều carotenoid (beta-carotene, alphacarotene, zeaxanthine và lutein) là những chất tương tự như vitamin A. Các carotenoid là
những chất chống oxy hóa mạnh giúp phòng ngừa các bệnh liên quan đến lão suy như đục
thủy tinh thể, phòng chống bệnh tim mạch, bệnh ung thư và trị bệnh tiểu đường (Thanh
Quý, 2010).
Từ những lợi ích mà bí ngô mang lại, thật không có gì ngạc nhiên khi người Nhật
xem đây là một trong những món ăn trường sinh bất lão bên cạnh hải sản, tảo biển, rau
sống, trứng, đậu phụ và sữa đậu nành.
2.2 Giới thiệu chung về tình hình chế biến và sử dụng các loại bột rau quả hiện nay
Rau quả sấy khô là nguồn thực phẩm tiện dụng đối với những người bận rộn. Sản
phẩm sấy khô thường sẽ có vị đậm hoặc ngọt hơn so với hoa quả tươi do lượng nước
giảm đi và các thành phần khác tăng lên. Cụ thể, hàm lượng polyphenol (một hợp chất

chống oxy hóa cao) được tăng đáng kể trong trái cây đã sấy khô. Các sản phẩm này chứa
nhiều chất xơ, khoáng chất, vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, các nguyên tố vi lượng, kali và
sắt. Chúng có tác dụng giúp cơ thể giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh tật và khả năng hoạt
động của hệ miễn dịch. Về năng lượng, trung bình trong 100g trái cây khô chứa khoảng
250 calo và 1 – 5 g chất đạm, giàu năng lượng hơn trái cây tươi (Đinh Thị Kim Liên,
2008).
Trên thị trường hiện nay các sản phẩm rau quả dạng bột được chia làm hai dạng
chủ yếu (Lê Hữu Anh Tuân, 2008):
15


- Bột nước uống: thường được sử dụng ở dạng xay nhuyễn
- Bột rau quả dùng trong gia vị và làm bánh
Ở Việt Nam ngày càng có nhiều công ty, nhà máy sản xuất bột rau quả. Không chỉ
phục vụ cho các nhà máy sản xuất sản phẩm ăn liền trong nước mà còn xuất khẩu sang
các nước khác như Nhật Bản và Trung Quốc. Một số loại bột rau quả phổ biến trên thị
trường hiện nay có thể kể đến như:
- Bột chuối thường được dùng làm đồ uống với cacao, socola, sữa bột, làm bánh
ngọt và thức ăn cho trẻ em, người bệnh. Bột chuối có tác dụng chữa bệnh rối loạn tiêu
hóa. Bột chuối xanh được sử dụng thay thế bột lương thực.
- Bột cam là dạng sản phẩm sấy duy nhất của nhóm quả có múi dùng để chế biến
nước giải khát.
- Bột cà chua là dạng bột rau quả phổ biến nhất, vừa dùng để chế biến nước giải
khát vừa dùng để nấu các món ăn.
- Bột khoai môn ăn liền, là loại bột đã chín, có thể làm thực phẩm ăn liền như bánh
kem, thức ăn dinh dưỡng trẻ em.
- Ngoài ra, còn có bột đu đủ, bột xoài, bột ổi, bột chanh dây cũng là một trong
những loại bột rau quả phổ biến hiện nay.
Hiện nay bột bí ngô xuất hiện trên thị trường chủ yếu ở dạng kết hợp với các loại
bột khác làm thành các món ăn dinh dưỡng. Bột bí ngô có bổ sung cam nghiền là dạng

bột mịn, mềm, thích hợp cho những bé bắt đầu tập ăn dặm (bé từ 5 tháng tuổi trở lên).
Ngoài ra, bột bí ngô có bổ sung bột bắp là nguồn thực phẩm thích hợp cho trẻ em bắt đầu
tập ăn dặm.
2.3 Công dụng của bột bí ngô
Giống với các loại rau quả sấy khô khác, bí ngô được sấy khô chứa hàm lượng chất
dinh dưỡng, hương vị và màu sắc gần giống với bí tươi đáp ứng các nhu cầu cần thiết của
người tiêu dùng. Theo nghiên cứu của Fang (2008), thành phần các chất dinh dưỡng có
trong bột bí ngô chứa 6,01% ẩm gồm có: 3,74% protein, 1,34% lipid, 7,24 % chất tro,
2,9% sợi và 78,77% carbohydrate.

16


Bột bí ngô dùng làm gia vị, tạo màu sắc tự nhiên cho thức ăn, hoặc dùng làm sản
phẩm phụ bổ sung vào bánh nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng. Lee và ctv (2002) đã
nghiên cứu thành công sản phẩm mì ăn liền bổ sung bột bí ngô nhằm tăng cường hàm
lượng beta – carotene trong sản phẩm. Ngoài ra, bột bí ngô được sử dụng như loại bột ăn
dặm cho trẻ em, thức ăn cho người bệnh và người ăn kiêng.
Nhìn chung, bột bí ngô được sử dụng rộng rãi trong việc sản xuất các sản phẩm
dinh dưỡng phục vụ cho trẻ em. Bột bí ngô ngoài tác dụng cung cấp chất dinh dưỡng còn
tạo nên màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, đem lại giá trị cảm quan cao thu hút sự quan
tâm của người tiêu dùng.
2.4 Giới thiệu chung về carotenoid
Carotenoid là những hợp chất hữu cơ màu vàng, cam và đỏ đậm. Chúng được tìm
thấy nhiều trong các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật đặc biệt là các loại trái cây có
màu vàng hay đỏ. Ngày nay đã phát hiện có trên 600 carotenoid nhưng trong số đó chỉ có
khoảng 40 loại carotenoid xuất hiện trong khẩu phần ăn của con người. Cũng giống như
các hợp chất khác có trong thực phẩm, carotenoid đã đóng góp một phần không nhỏ vào
việc cung cấp chất dinh dưỡng cũng như phòng chống bệnh tật. Vai trò phòng bệnh của
một số loại carotenoid phổ biến được trình bày qua bảng 2.2.

Trong số các loại carotenoid có lợi cho sức khỏe thì beta - carotene có tác dụng
mạnh nhất và được biết đến như một chất tiền vitamin A do có khả năng chuyển hóa
thành vitamin A khi vào trong cơ thể.
Vitamin là những hợp chất hữu cơ rất cần thiết cho cơ thể, tuy nhu cầu đòi hỏi với
số lượng rất ít nhưng chúng bắt buộc phải có trong các bữa ăn. Vitamin A (retinol) (hình
2.1) là một trong số những vitamin thiết yếu có nhiều chức phận trong cơ thể, cụ thể là thị
giác. Aldehyde của retinol là thành phần thiết yếu của sắc tố võng mạc Rodopsin. Khi gặp
ánh sáng sắc tố này mất màu, quá trình này kích thích các tế bào que ở võng mạc để nhìn
thấy ánh sáng. Vitamin A cần thiết để giữ gìn sự toàn vẹn lớp tế bào biểu mô bao phủ bề
mặt và các khoang trong cơ thể. Thiếu vitamin A còn gây tăng sừng hóa nang lông, bề
mặt da thường nổi gai. Thiếu vitamin A làm giảm tốc độ tăng trưởng, giảm sức đề kháng
của cơ thể đối với bệnh tật và tăng tỷ lệ tử vong ở trẻ em (Dương Thanh Liêm, 2007).
17


Bảng 2.3: Vai trò phòng bệnh của một số loại carotenoid
Thành phần dinh dưỡng

Nguồn thực phẩm

chức năng

Hiệu quả tiềm năng đến
sức khỏe

alpha – carotene

Cà rốt

Vô hiệu hóa các gốc tự do

beta – carotene

Nhiều loại trái cây và rau Vô hiệu hóa các gốc tự do
xanh

Lutein

Các loại rau xanh

Góp phần duy trì thị lực

Lycopene

Cà chua và các sản phẩm Có thể làm giảm nguy cơ
của cà chua (sốt, súp cà ung thư tuyến tiền liệt
chua)
Trứng, chanh và bắp vàng

Zeaxanthin

Chống oxy hóa, chống viêm,
chống khuẩn và chống ung
thư

(Dương Thanh Liêm, 2007)
Trong tự nhiên, vitamin A tồn tại ở hai dạng: vitamin A1 trong gan các động vật
biển và vitamin A2 có trong gan các loại cá nước ngọt. Cả hai đều là các alcohol 20
carbon được tạo thành từ các đơn vị isoprene.

Hình 2.1: Công thức cấu tạo của vitamin A
Retinol: là một alcohol nguyên thủy gồm một vòng –ionone và một chuỗi không
bão hòa. Retinol hiện diện trong mô động vật dưới dạng retinyl ester với các acid béo
chuỗi dài.
Retinal (hình 2.2): là một aldehyde được tạo thành do sự oxy hóa retinol. Retinal
và retinol dễ dàng chuyển đổi qua lại lẫn nhau.

18


Hình 2.2: Công thức cấu tạo của retinal
Retionic acid (hình 2.3): là một acid được tạo thành do sự oxy hóa retinal. Retionic
acid không bị khử trong cơ thể động vật, do đó không thể biến đổi thành retinol hay
retinal.

Hinh 2.3: Công thức cấu tạo của retionic acid
Beta–carotene (hình 2.4) bị chia cắt trong ruột để cho hai phân tử retinal. Retinol
ester trong thực phẩm bị thủy phân ở ruột thành retinol và acid béo. Retinol này cùng với
retinol từ sự chia cắt carotene bị ester hóa trở lại với các acid béo chuỗi dài trong màng
nhầy của ruột, đi vào thành phần các hạt nhũ trấp của hệ bạch huyết, sau đó các retinyl
ester này được giữ lại ở gan. Khi có nhu cầu, các retinol được phóng thích khỏi gan và
vận chuyển đến các mô nhờ vào protein nối kết retinol của huyết tương (retinol – binding
protein - RBP). Phức hợp retinol – RBP đi đến gắn vào một vị trí đặc biệt trên bề mặt tế
bào của các mô và cho phép retinol đi vào trong tế bào. Các mô có một protein nối kết
retinol của tế bào cho phép mang retinol đến nhân, nơi mà retinol hoạt động như một
steroid hormone.

Hình 2.4: Công thức cấu tạo của beta – carotene

19

Trong cơ thể cứ 2 mg beta–carotene cho 1 mg retinol, sự hấp thụ ở ruột non không
hoàn toàn, trung bình vào khoảng 1/3 được hấp thụ. Như vậy, cần có 6 mg carotene trong
thức ăn để có 1mg retinol.
Beta–carotene được tìm thấy nhiều trong gấc, bí ngô, bắp vàng, cà chua.... Ngoài
việc là một loại tiền sinh tố, từ năm 1985 người ta đã phát hiện beta-carotene còn hoạt
động như một chất chống oxy hoá. Điều này có nghĩa là nó sẽ hỗ trợ cơ thể con người
tránh những chất gây hại góp phần gây nên bệnh tim mạch. Rất nhiều nghiên cứu cho
rằng chất chống oxy hoá đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa bệnh tim mạch và
ung thư. Beta–carotene cùng với các vitamin E, C có khả năng bảo vệ lipid, tránh sự hình
thành các gốc tự do gây ra các chứng bệnh thoái hóa của người già. Ngoài ra beta–
carotene còn làm chậm tốc độ tăng nhanh của quá trình thoái hóa cơ thể như bệnh tiểu
đường và thoái hóa não. Do đó, bổ sung thường xuyên nguồn thực phẩm giàu vitamin A
là điều rất cần thiết cho sức khỏe.
2.5 Giới thiệu chung về quá trình sấy
2.5.1 Bản chất và mục đích của quá trình sấy
Sấy là sự bốc hơi nước bằng nhiệt ở nhiệt độ nhất định, là quá trình khuếch tán do
chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong nguyên liệu. Hay nói cách khác, do chênh lệch áp
suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh.
Theo Lê Bạch Tuyết (1996), trong sản xuất thực phẩm, quá trình sấy được sử dụng
rất rộng rãi nhằm các mục đích sau:
- Chuẩn bị: đó là sự tách bớt nước để ngâm tẩm các dung dịch, ướp hương, sấy để
giảm khối lượng sản phẩm chuyên chở.
- Khai thác: tăng hàm lượng chất khô.
- Chế biến: sấy để tăng độ dòn, dẻo, giữ được tính đặc trưng của sản phẩm.
- Bảo quản: sấy đến lượng nước tối thiểu, vi sinh vật khó phát triển để bảo quản sản
phẩm được lâu.
- Hoàn thiện: sấy khô vật liệu trước khi dùng bị ướt, sấy để đảm bảo màu sắc sản
phẩm và độ sáng bóng tăng độ bền sản phẩm.

20


2.5.2 Phân loại quá trình sấy
Có nhiều cách phân loại khác nhau dựa vào đặc điểm của quá trình sấy. Theo Lê
Bạch Tuyết (1996), quá trình sấy được phân loại theo 3 cách sau:
 Phân loại theo phương thức truyền nhiệt:
- Đối lưu: tác nhân truyền nhiệt thường là không khí hay hơi đốt từ lò tiếp xúc trực
tiếp với vật liệu ẩm.
- Dẫn nhiệt: vật liệu tiếp xúc với bề mặt nóng và truyền nhiệt từ bề mặt nóng đến vật
liệu ẩm.
- Bức xạ: sự dẫn truyền nhiệt bức xạ từ vật liệu nóng đến vật liệu ẩm.
 Phân loại theo tính chất xử lý vật liệu ẩm qua buồng sấy:
- Sấy mẻ: vật liệu đứng yên hoặc chuyển động qua buồng sấy nhiều lần đến khi hoàn
tất sẽ được tháo ra.
- Sấy liên tục: vật liệu được cung cấp liên tục và sự chuyển động của vật liệu ẩm qua
buồng sấy cũng xảy ra liên tục.
 Phân loại theo sự chuyển động tương đối giữa dòng khí và vật liệu ẩm:
- Loại thổi qua bề mặt
- Loại thổi xuyên vuông góc với vật liệu
2.5.3 Tác nhân và vật liệu sấy
Thời gian sấy, tốc độ sấy cũng như các biến đổi cấu trúc vật liệu trong quá trình
sấy chủ yếu phụ thuộc vào tác nhân sấy và bản chất của vật liệu sấy.
2.5.3.1 Tác nhân sấy
Tác nhân sấy chủ yếu là không khí tự nhiên được thông qua bộ phận cấp nhiệt và
quạt để điều chỉnh nhiệt độ, ẩm độ và lưu lượng trước khi thổi vào vật liệu để truyền
nhiệt, sau đó mang đi một lượng ẩm nhất định từ vật liệu ra ngoài.
Thành phần không khí tác nhân sấy gồm không khí khô và hơi nước. Không khí
khô gồm O2, N2, Ar và CO2. Thành phần này tùy theo từng vùng địa lý, khí hậu mà có sự

sai khác nhất định.

21


2.5.3.2 Vật liệu sấy
Mỗi loại nguyên liệu trước khi đem sấy cần phải kiểm tra kích thước, ẩm độ ban
đầu và một số yếu tố khác nhằm xác định thời gian sấy, nhiệt độ sấy cho phù hợp. Thông
thường việc xác định thời gian sấy phụ thuộc vào những yếu tố sau: ẩm độ ban đầu của
vật liệu sấy, ẩm độ sản phẩm mong muốn đạt được sau sấy, kích thước của vật liệu sấy,
cấu trúc vật liệu và hàm lượng và thành phần hóa học của vật liệu cần sấy (Trương Vĩnh
và Phạm Tuấn Anh, 2002).
2.5.4 Các giai đoạn của quá trình sấy
Quá trình sấy thường xảy ra theo ba giai đoạn: giai đoạn làm nóng vật, giai đoạn
tốc độ sấy không đổi và giai đoạn sấy tốc độ giảm dần.
 Giai đoạn làm nóng
Giai đoạn này bắt đầu từ khi đưa vật liệu vào buồng sấy tiếp xúc với không khí
nóng cho đến khi nhiệt độ của vật liệu đạt đến nhiệt độ tương ứng với trạng thái của
không khí nóng lúc bắt đầu sấy. Trong quá trình này toàn bộ vật liệu sấy được gia nhiệt.
Do được làm nóng nên độ ẩm của vật liệu có giảm chút ít do bay hơi ẩm còn nhiệt độ của
vật thì tăng dần. Tuy vậy sự tăng nhiệt độ trong quá trình xảy ra không đồng đều ở bên
ngoài và bên trong vật liệu.
 Giai đoạn tốc độ sấy không đổi
Kết thúc giai đoạn gia nhiệt, nhiệt độ vật liệu bằng nhiệt độ tương ứng của không
khí nóng lúc bắt đầu sấy. Tiếp tục cung cấp nhiệt, ẩm trong vật liệu sẽ hoá hơi, nhiệt độ
của vật liệu vẫn giữ không đổi nên nhiệt lượng cung cấp chỉ để làm hoá hơi nước. Ẩm sẽ
hoá hơi ở lớp vật liệu sát bề mặt vật, ẩm lỏng ở bên trong vật sẽ truyền ra ngoài bề mặt
vật để hoá hơi. Do nhiệt độ không khí nóng không đổi, nhiệt độ vật cũng không đổi nên
chênh lệch nhiệt độ giữa vật và môi trường cũng không đổi. Do vậy tốc độ bay hơi ẩm
cũng không đổi. Ẩm được thoát ra trong giai đoạn này là ẩm tự do. Khi độ ẩm của vật đạt

đến trị số giới hạn thì giai đoạn sấy tốc độ không đổi chấm dứt.
 Giai đoạn sấy tốc độ giảm dần
Kết thúc giai đoạn sấy tốc độ không đồi ẩm tự do đã bay hơi hết, còn lại trong vật
là ẩm liên kết. Năng lượng để bay hơi ẩm liên kết lớn hơn so với ẩm tự do và càng tăng
22


lên khi độ ẩm của vật càng nhỏ (ẩm liên kết càng chặt). Do vậy, tốc độ bay hơi ẩm trong
giai đoạn này nhỏ hơn giai đoạn sấy tốc độ không đổi, hay nói cách khác, tốc độ sấy trong
giai đoạn này nhỏ hơn và càng giảm đi theo thời gian sấy. Quá trình sấy tiếp diễn, độ ẩm
của vật liệu càng giảm, tốc độ sấy cũng giảm cho đến khi độ ẩm của vật liệu cân bằng ẩm
với độ ẩm của không khí trong buồng sấy. Khi đó quá trình thoát ẩm của vật dừng lại, tốc
độ sấy bằng không (Hoàng Văn Chước, 2004).
2.5.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy
2.5.5.1 Bản chất của vật liệu sấy
Bản chất của vật liệu sấy là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tốc
độ của quá trình sấy. Vật liệu có độ ẩm cao cần một giai đoạn sấy ngắn hơn để giảm ẩm.
Sự khác nhau về thành phần các chất trong vật liệu sấy cũng ảnh hưởng đến tốc độ
sấy. Đối với nguyên liệu có hàm lượng ẩm cao, nguyên liệu được chần sẽ sấy nhanh hơn
so với nguyên liệu không chần. Quá trình chần làm phá vỡ các mô bào, do đó nước dễ
dàng thoát ra. Tuy nhiên đối với một số vật liệu có độ ẩm thấp, chần sẽ làm cho quá trình
sấy xảy ra lâu hơn. Ví dụ, khoai tây được chần trước khi sấy sẽ hút nước vì chứa một
lượng tinh bột rất lớn, do đó sẽ mất nhiều thời gian sấy hơn đối với khoai tây không qua
chần (Lenon và Matiner, 1992).
2.5.5.2 Hình dạng, kích thước và sự sắp xếp vật liệu sấy
Vận tốc sấy tỉ lệ với tỉ số giữa bề mặt bốc hơi nước (S) và thể tích (V) của sản
phẩm sấy. Nếu thể tích V cố định, diện tích bề mặt bốc hơi S tăng thì tốc độ sấy tăng. Một
sự thay đổi nhỏ trên bề dày vật liệu sẽ làm thay đổi thời gian sấy.
Sự sắp xếp vật liệu sấy trên khay sấy phải đảm bảo sao cho diện tích tiếp xúc giữa
không khí và bề mặt vật liệu là tối đa, vì trong quá trình sấy không khí nóng di chuyển

giữa các khay sấy.
2.5.5.3 Nhiệt độ, ẩm độ và tốc độ không khí sấy
Sự khác nhau giữa nhiệt độ không khí sấy và độ ẩm của vật liệu là yếu tố quan
trọng nhất ảnh hưởng đến tốc độ sấy. Nếu không có sự khác nhau giữa nhiệt độ không khí
sấy và độ ẩm của vật liệu, nghĩa là không khí đã được bão hòa thì quá trình sấy không xảy
ra.
23


Sự chênh lệch giữa nhiệt độ đầu và nhiệt độ cuối của không khí sấy cũng ảnh
hưởng đến tốc độ sấy. Nếu nhiệt độ cuối cao thì nhiệt độ trung bình của không khí sấy
càng cao, do đó tốc độ sấy tăng. Tuy nhiên nhiệt độ cuối không nên quá cao vì sẽ không
sử dụng triệt để hết nhiệt.
Nếu độ ẩm tương đối của không khí càng nhỏ, vận tốc không khí lớn thì quá trình
sấy xảy ra càng nhanh.
2.5.6 Biến đổi sản phẩm trong quá trình sấy
2.5.6.1 Biến đổi vật lý
Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng, khối lượng giảm do lượng nước
bay hơi dẫn đến sự biến dạng như tăng độ dòn hoặc vật liệu bị nứt nẻ. Ngoài ra, có thể có
hiện tượng nóng chảy và tập hợp các chất hòa tan lên bề mặt sản phẩm kèm theo sự khô
cứng bề mặt, làm tắt nghẽn các mao quản thoát nước (Lê Bạch Tuyết, 1996).
2.5.6.2 Biến đổi hóa lý
Khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, ẩm khuếch tán từ lớp ngoài
vào trong vật liệu do dãn nở vì nhiệt. Sau khi có hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm
chuyển dời từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy. Lượng ẩm chuyển dời được bù vào bằng
lượng ẩm chuyển từ bên trong vật liệu ra bề mặt bên ngoài. Nếu không khí quá nóng sẽ
tạo ra lớp vỏ cứng ngăn cản quá trình thoát ẩm, dẫn tới sấy không đều, vật liệu sấy bị nứt.
Biến đổi hóa học thường xảy ra theo hai hướng. Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên
do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxy hóa khử, phản ứng Mailard… Tốc độ phản
ứng hóa học chậm đi do lượng nước giảm dần như các phản ứng thủy phân. Trong hai xu

thế trên xu thế một trội hơn (Lê Bạch Tuyết, 1996).
2.5.6.3 Biến đổi sinh hóa
Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ vật liệu tăng dần và tạo ra sự hoạt động
mạnh mẽ của các hệ enzyme, nhất là enzyme oxy hóa khử gây ảnh hưởng xấu đến vật
liệu. Vì vậy cần diệt peroxydase và polyphenolxydase trước khi sấy.
Trong giai đoạn sấy, hoạt động của các enzyme giảm vì nhiệt độ sấy cao hơn nhiệt
độ hoạt động của enzyme và lượng nước giảm. Giai đoạn sau khi sấy một số enzyme oxy

24


hóa khử không bị hoàn toàn đình chỉ. Vì thế chúng sẽ tiếp tục hoạt động trong thời gian
bảo quản. Do đó sản phẩm sẽ có thời gian bảo quản ngắn (Lê Bạch Tuyết, 1996).
2.5.6.4 Biến đổi sinh học
Xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào chết do nhiệt độ tăng lên làm biến
tính chất nguyên sinh và mất nước. Sấy có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trên
bề mặt vật liệu.
Dinh dưỡng: sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa. Lượng calori tăng do giảm độ
ẩm nên chỉ sử dụng ít vẫn đủ calori. Đó chính là tính ưu việt của các sản phẩm thực phẩm
khô sử dụng trong lĩnh vực quốc phòng và các lĩnh vực khác (Lê Bạch Tuyết, 1996).
2.5.6.5 Biến đổi cảm quan
Màu sắc: mất sắc tố hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ nhưng do nước mất
đi nên cường độ màu tăng lên. Sản phẩm có màu sẫm, nâu do phản ứng caramen hóa,
phản ứng tạo melanonin, phản ứng oxy hóa các polyphenol… Chỉ tiêu màu sắc sản phẩm
sau khi sấy là một trong các chỉ tiêu chất lượng rất quan trọng. Chế độ sấy thích hợp giúp
cho sản phẩm có màu sắc, hình dáng hấp dẫn hoặc làm cho sản phẩm sáng và bóng hơn
phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
Mùi: một số chất thơm bay hơi theo ẩm và do nhiệt độ phân hủy gây tổn thất chất
thơm, đặc biệt là các chất thơm của sản phẩm có nguồn gốc sinh học. Tuy nhiên, quá trình
sấy giúp một số hương thơm được phát huy hoặc hình thành.

Vị: do độ ẩm giảm nên nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ vị tăng nhiều nhất là
vị ngọt và mặn. Quá trình sấy làm bay hơi lượng acid có trong sản phẩm, do đó vị chua
của sản phẩm giảm.
Trạng thái: gắn liền với các biến đổi vật lý và hóa lý như tăng tính đàn hồi, tính
dai, tính trương nở, tính vón cục, độ dòn hoặc các biến đổi về hình dạng.
2.6 Ảnh hưởng của chế độ bảo quản đến chất lượng sản phẩm
Trong quá trình bảo quản chất lượng thực phẩm giảm so với ban đầu do những
biến đổi về vật lý, hóa học hay do sự phát triển của vi sinh vật. Các quá trình biến đổi làm
giảm chất lượng sẽ xảy ra nhanh nếu điều kiện bảo quản không phù hợp. Các yếu tố nhiệt

25