nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến chất lượng của tinh bột dong riềng

Đề tài:
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN ĐẾN
CHẤT LƯỢNG CỦA TINH BỘT DONG RIỀNG
Phần I. Tổng quan về dong riềng
1.1. Nguồn gốc
1.2. Đặc điểm sinh vật học của cây dong riềng
1.3. Giá trị kinh tế của cây dong riềng
1.4. Thành phần hóa học
Phần II. Tổng quan về tinh bột
2.1. Khái quát chung về tinh bột
2.2. Tính chất của tinh bột
Phần III. Phương pháp xác định một số thành phần của tinh bột
3.1. Phương pháp xác định độ ẩm của tinh bột
3.2. Phương pháp xác định hàm lượng protein tổng số
3.3. Phương pháp xác định hàm lượng gluxit
3.4. Phương pháp xác định hàm lượng lipit
3.5. Phương pháp xác định hàm lượng chất tro của tinh bột
3.6. Phương pháp xác định hàm lượng xenluloza
Phần IV. Các phương pháp bảo quản tinh bột dong riềng
Phần V. Các phương pháp xác định các tính chất của tinh bột
Phần VI. Tài liệu tham khảo
Phần I. Tổng quan về dong riềng
1.1. Nguồn gốc
Cây Dong riềng (Canna edulis Ker), là một loại cây thân thảo, họ Dong
riềng (Cannaceae) có nguồn gốc từ khu vực Andean thuộc Nam Mỹ. Từ xưa
cây này được sử dụng như là một thực phẩm chủ yếu cho người Andean
khoảng hơn 4000 năm. Loại cây này được trồng như là nguồn để sản xuất tinh
bột ( theo science direct.com) . Đầu thế kỉ 19, cùng với sự phát triển của chủ
nghĩa tư bản, việc lưu thông giữa các lục địa cũng được mở rộng, nhờ đó dong
riềng được lan truyền tới nhiều khu vực và quốc gia khác. Đầu tiên là người
Anh, Pháp rồi đến Hà Lan nhập giống đem trồng ở Ấn Độ và một số nước

nhiệt đới, trung đới khác. Sau này dong riềng được phát triển trồng ở Trung
Quốc và Đông Nam Á ( Lại Thị Hà ( 1975) Trồng và chế biến dong riềng,
NXB Khoa học và kỹ thuật Bắc Thái).
Ở Việt Nam, dong riềng được người Pháp trồng ở nước ta vào đầu thế
kỷ 19, được trồng ở hầu hết khắp các địa phương trong nước. Là cây quan
trọng ở vùng đất dốc ( đồi núi). Để giải quyết vấn đề lương thực, có thể trồng
dong riềng trên nhiều loại đất mà không lo bị mất mùa. Các tỉnh có diện tích
và sản lượng dong riềng lớn phải kể đến đó là: Sơn La, Cao Bằng, Hòa Bình,
Thanh Hóa,…Đến năm 1993 nước ta có khoảng 30.000ha trồng cây dong
riềng, sản xuất hàng năm gần 300.000 tấn củ tươi. Một khóm dong riềng trồng
trên đất thích hợp có thể thu được 15 – 20kg củ. Năng suất có thể đạt tới 45 –
65 tấn củ/vụ. Nếu sản xuất tinh bột thì được 8,1 – 11,7 tấn tinh bột/ ha/ vụ.
Trong điều kiện bình thường đạt 15 – 25 tấn củ/ ha.[ 3 ]
1.2. Đặc điểm sinh vật học của cây dong riềng
Dong riềng ( Canna edulis Ker – Gawler) là cây rễ củ giàu tinh bột
thuộc bộ Scitaminales, họ Cannaceae. Dong riềng có tên địa phương là khoai
chuối tây ( Thừa Thiên, Quảng Trị, Nghệ An, Hà Tĩnh), củ đót ( Hòa Bình,
Nam Định, Ninh Bình), dong đao tây, dong tây, khoai riềng. Căn cứ vào tính
chất của củ, thân, lá, hoa có thể chia dong riềng ra làm 3 loại: cây chuối hoa
( Canna indica L.), cây dong đao ( Canna sp.) và cây khoai riềng ( Canna
edulis Ker). ( theo Bùi Công Trừng ( 1963) Khoai nước, dong riềng trong vấn
đề lương thực, NXB Khoa học).
Cây dong riềng có thân cao từ 1,2 – 1,5m, màu tía, thân ngầm phình to
thành củ có dạng giống củ riềng, nhưng to hơn. Lá hình thuôn dài, to, mọc
cách thành hai dãy, phiến lá hình bầu dục, nhọn đầu, có gân giữa to, cuống lá
dạng bẹ ôm lấy nhau, mặt trên màu xanh lucjm mặt dưới màu tía, dài 50cm,
rộng 25 – 30 cm. Hoa dạng chùm nằm ở đầu ngon cây, có màu đỏ tươi.[ 1, 3]
Củ dong có hình tháp tròn, đường kính trung bình 25 – 35mm, chiều dài từ 10
– 15mm, vỏ nhiều xơ, màu trắng, có các vảy mỏng xếp thành vòng so le bao
lấy vỏ củ. ( theo Bùi Công Trừng, 1963).

Cây dong riềng chịu được nhiệt độ cao tới 37 – 38
o
C, chịu được gió Lào
khô và nóng và lại giỏi chịu rét nên thích hợp ở vùng núi cao, ở đây có khi
nhiệt độ xuống rất thấp gần 0
o
C. Dong riềng cũng chịu hạn tôt hơn lúa, ngô,
khoai lang và sắn.[ 3 ]. Là cây trồng có nhu cầu ánh sáng không cao, nó có thể
phát triển bình thường dưới bóng dâm hoặc dưới tán của cây khác, nên có thể
trồng xen kẽ với cây ăn quả hay dưới tán rừng, mang lại hiệu quả kinh tế cao.
1.3. Giá trị kinh tế của cây dong riềng
Dong riềng là cây dễ trồng, cho sản lượng cao hơn nhiều so với nhiều
loại hoa màu khác như ngô, khoai lang, sắn,… Điều này được thể hiện rõ trong
bảng 1.1 [ 2]
Bảng 1.1. So sánh sản lượng của dong riềng với một số hoa màu khác
Cây Diện tích ( ha) Sản lượng ( tấn) Tinh bột ( tấn)
Dong riềng 1 45 – 65 8 – 11,7
Ngô 1 3 ( 2 vụ) 1,8
Khoai lang 1 12 ( 2 vụ) 1,2
Sắn 1 10 2,0
Lúa 1 4 ( 2 vụ) 2,1
Nguồn: Ban khoa học và kỹ thuật Bắc Thái ( 1975)
Số liệu ở bảng 1.1 cho thấy, trên cùng một diện tích, sản lượng dong
riềng gấp 15 – 22 lần ngô; 4 – 5,5 lần khoai lang; 4,5 – 6,5 lần sắn. Bên cạnh
đó, dong riềng là loại cây có tính thích nghi cao, có thể trồng xen với nhiều
loại cây nên có thể phát triển hợp lý diện tích trồng dong riềng mà không ảnh
hưởng tới diện tích trồng lúa và các loại cây trồng khác.
Dong riềng là loại cây không những cho phép khai thác sản phẩm chính
là củ mà còn cho phép tân dụng triệt để các sản phẩm phụ như lá và thân cây.
Lá và thân cây có thể dùng làm phân bón và nguyên liệu cho công nghiệp, thân

cây dong riềng còn có sợi màu trắng, bền có thể dệt thành bao đựng. Một hecta
dong riềng có thể lấy được 900kg tơ dùng cho sản xuất các loại bao đựng [ 1 ].
Theo phân tích của học viện Winter thì thành phần hóa học của củ, thân, lá
như sau ( Bảng 1.2).
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của củ và thân lá dong riềng
Thành phần hóa học
(%)
Loại thức ăn
Thân lá khi 3 tháng Củ 13 tháng
H
2
O 85,20 75,60
Protein 2,42 1,29
Lipid 1,22 1,10
Đường 1,46 5,40
Xơ 2,59 4,30
Khoáng 2,07 1,42
Ca 0,26 -
P 0,09 -
Nguồn: Bùi Công Trừng ( 1963)
1.4. Thành phần hóa học của dong riềng
Thành phần hóa học của củ dong riềng tính theo khối lượng củ tươi được thể
hiện trong bảng sau:
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của củ dong riềng
Thành phần Hàm lượng %
Nước 70 – 72
Hydrate carbon( trong đó tinh bột
chiếm 70,9 %)
24,2
Protein 0,9 – 1

Chất béo 0,3
Chất khoáng 1,4
Xơ 1,3
Tinh bột dong riềng có các thành phần chính với hàm lượng như sau:

Bảng 1.4. Thành phần hóa học của tinh bột dong riềng
Thành phần Hàm lượng ( g)/ 100g tinh bột khô
Nước 14 – 14,2
Tinh bột và đường 84,5
Protein 0,4
Tro 0,2
Phần II. Tổng quan về tinh bột
2.1. Khái quát chung về tinh bột
Tinh bột là một loại polysaccharit dự trữ chủ yếu ở thực vật, có trong
các hạt hòa thảo, trong củ, thân cây và lá cây, một lượng đáng kể tinh bột
cũng có trong các loại quả như chuối và nhiều loại rau. Tinh bột có nhiều
trong các loại lương thực do đó các loại lương thực được coi là nguồn nguyên
liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột. Tinh bột được giải phóng khi tế bào bị phá
vỡ. Hàm lượng tinh bột được dự trữ, thành phần, kích thước và hình dạng của
hạt tinh bột trong các nguyên liệu khác nhau thì khác nhau.
Tinh bột không phải là một chất riêng biệt mà gồm hai thành phần là
amyloza và amylopectin. Hai chất này khác nhau về cấu tạo, tính chất vật lý và
tính chất hóa học. Dựa vào sự khác nhau đó có thể phân chia được hai thành
phần trên để điều chế dạng tinh khiết.
Các phương pháp để tách và xác định hàm lượng amiloza và amilopectin là:
- Chiết rút amiloza bằng nước nóng.
- Kết tủa amiloza bằng rượu.
- Hấp thụ chọn lọc amiloza trên xenlulose
Tinh bột là loại polysaccharit có khối lượng phân tử cao, gồm các đơn vị
glucose được nối với nhau bởi các liên kết α – glycozit, có công thức phân tử

là ( C
6
H
10
O
5
)
n
, ở đây n có thể từ vài trăm đến hơn 1 triệu. Tinh bột giữ vai trò
quan trọng trong công nghiệp thực phẩm do những tính chất hóa lí của chúng.
Tinh bột thường dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho các thực phẩm dạng lỏng
hoặc là tác nhân làm bền keo hoặc nhũ tương, như các yếu tố kết dính và làm
đặc tao độ cứng, độ đàn hồi cho nhiều loại thực phẩm. Ngoài ra tinh bột còn
nhiều ứng dụng trong dược phẩm, công nghiệp dệt, hóa dầu…
Trong thực vật, tinh bột thường có mặt dưới dạng không hòa tan trong
nước. Do đó có thể tích tụ một lượng lớn ở trong tế bào mà vẫn không bị ảnh
hưởng đến áp suất thẩm thấu. Các hydrat cacbon đầu tiên được tạo ra ở lục lạp
do quang hợp, nhanh chóng được chuyển thành tinh bột. Tinh bột ở mức độ
này được gọi là tinh bột đồng hóa, rất linh động nên có thể được sử dụng ngay
trong quá trình trao đổi chất hoặc có thể được chuyển hóa thành tinh bột dự trữ
ở trong hạt, quả củ, rễ thân và bẹ lá.
Có thể chia tinh bột thành ba hệ thống:
- Tinh bột của các hạt cốc
- Tinh bột của các hạt họ đậu
- Tinh bột của các loại củ
Bảng 2.1. Đặc điểm của một số hệ thống tinh bột
Hạt tinh bột của tất cả các loại trên có dạng hình tròn, hình bầu dục hay hình
đa giác. Hạt tinh bột khoai tây lớn nhất và bé nhất là hạt tinh bột thóc. Tinh
bột dong riềng có dạng hình bầu dục và hình tròn, kích thước hạt từ 4 - 17µm.
2.2. Thành phần hóa học của tinh bột

Tinh bột không phải là một hợp chất đồng thể mà gồm hai polyaccharit
khác nhau: amyloza và amilopectin. Tỉ lệ amiloza/ amilopectin xấp xỉ ¼.
Trong tinh bột các loại nếp ( gạo nếp, ngô nếp,…) gần như 100% là
amilopectin. Trái lại trong tinh bột đậu xanh, dong riềng hàm lượng amiloza
chiếm trên dưới 50%.
Về cấu tạo hóa học, hai thành phần trên đều có chứa các đơn vị cấu tạo
là monosacarit glucoza.
Hàm lượng amiloza và amilopectin của một số tinh bột. ( Bảng 2.2)
Bảng 2.2
Tinh bột Amiloza ( %) Amilopectin ( %)
Ngô 24 76
Chuối 16,6 83,6
Ngô nếp 0,8 99,2
Gạo 18,5 81,5
Gạo nếp 0,7 99,3
Khoai tây 20 80
Sắn 17 83
Lúa mì 25 75
Đậu xanh 54 46
Dong riềng 47 53
Nguồn Kích thước
hạt, nm
Hình dáng Hàm lượng
amiloza, %
Nhiệt độ hồ
hoá,
0
C
Hạt ngô 10-30 Đa giác hoặc
tròn

25 67-75
Lúa mì 5-50 Tròn 20 56-80
Lúa mạch đen 5-50 Tròn dài 46-62
Đại mạch 5-40 Bầu dục 68-90
Yến mạch 5-12 Đa giác 55-85
Lúa 2-10 Đa giác 13-35 70-80
Đậu đỗ 30-50 Tròn 46-54 60-71
Kiều mạch 5-15 Tròn dẹp
Chuối 5-60 Tròn 17
Khoai tây 1-120 Bầu dục 23 56-69
Khoai lang 5-50 Bầu dục 20 52-64
Sắn 5-35 Tròn
Dong riềng 10-130 Bầu dục 38-41
Trong amiloza các gốc glucoza được gắn vào nhau nhờ liên kết α – 1,4 –
glucozit và tạo nên một chuỗi dài bao gồm từ 200 – 1000 gốc glucoza. Phân tử
amiloza bao gồm một số chuỗi sắp xếp song song với nhau, trong đó các gốc
glucoza của từng chuỗi cuộn vòng lại thành hình xoắn ốc. Phân tử amiloza có
một đầu khử ( đầu có nhóm OH glucozit) và một đầu không khử. Phân tử
amiloza thường ở dạng kết tinh có lớp hydrat bao quanh xen kẽ với các
amiloza kết tinh không có lớp hydrat, có cấu tạo mạch thẳng không phân
nhánh.

Hình 2.2. Cấu trúc amiloza
Phân tử amilopectin có cấu tạo vô định hình, có dạng phân nhánh, các gốc
glucoza gắn với nhau không chỉ nhờ liên kết -1,4 glu cozit mà còn nhờ liên kết
-1,6 glucozit, mỗi nhánh có có khoảng 20 – 30 đơn vị glucoza. Phân tử
amilopectin chỉ có một đầu khử duy nhất.
Sơ đồ cấu trúc của amiloza và amilopectin như sau:
Hình 2.3. Amiloza và amilopectin
2.2. Tính chất chung của tinh bột

2.2.1. Các hằng số vật lý của tinh bột
Tỷ trọng: tỷ trọng của tinh bột khô tuyệt đối phụ thuộc vào nguồn
nguyên liệu và thường xê dịch trong khoảng từ 1,60 – 1,64 kg/dm
3
.
Hệ số giãn nở vì nhiệt của các tinh bột rất nhỏ. Ở 15 – 17
o
C hệ số giãn
nở khoảng 0,0003169. Ở 23 – 25
o
C hệ số giãn nở là 0,0003957.
Khả năng hút ẩm của tinh bột khá hơn do hạt tinh bột có cấu tạo xốp.
Khi độ ẩm tương đối của không khí φ = 75% thì khả năng hút ẩm của tinh bột
đến 10,33%, khi φ = 100% thì khả năng hút ẩm đến 20,92%.
Góc quay cực của hồ tinh bột. Thường đặc trưng cho từng loại tinh bột.
Gạo: 185,9
o
Lúa mỳ: 182,4
o
Ngô: 201,5
o
Khoai tây: 204,3
o
Nhiệt dung của tinh bột thường tính theo công thức:
C = 0,2631 + 0,00075 t kcal/kg
o
C
( t = nhiệt độ
o
C)

2.2.2Tính hòa tan
Ở nhiệt độ thường tinh bột không hòa tan trong nước , cũng không hòa
tan trong rượu, ete, sunfua cacbon, clorofoc… Tinh bột hòa tan trong môi
trường kiềm tốt hơn là trong môi trường trung tính hoặc axit vì kiềm có tác
dụng ion hóa từng phần do đó làm cho phân tử polisaccharit hydrat hóa tốt
hơn.
2.2.3. Sự trương nở và sự hồ hóa tinh bột
Khả năng trương nở của hạt tinh bột ở trong nước khi tăng nhiệt độ và
cho dung dịch keo là một trong những tính chất quan trọng của tinh bột.
Ở trạng thái tự nhiên tinh bột không bị hòa tan vào nước lạnh, khi hấp
thụ 25 – 50% nước hạt tinh bột vẫn chưa bị trương . Khi nhiệt độ tăng thì các
liên kết hydro duy trì cấu trúc mixen và các phân tử nước bị phá hủy. Người ta
thấy rằng tinh bột ngô ở 50
o
C hút nước đến 300%, ở 70
o
C là gần 1000% so với
trọng lượng ban đầu. Khi trương nở cực đại hạt tinh bột hút đến 2500% nước
và khi đó chất khô bị giảm đi 4%.
Hồ hóa là tính chất quan trọng của tinh bột được ứng dụng trong chế
biến nhiều sản phẩm thực phẩm. Nhìn chung quá trình hồ hóa ở tất cả các loại
tinh bột đều diễn ra giống nhau: ban đầu độ nhớt của hồ tinh bột tăng lên, sau
đó qua mức cực đại rồi giảm xuống.
Nhiệt độ hồ hóa là nhiệt độ mà tại đó sự chuyển tinh bột từ trạng thái
này sang trạng thái khác được hoàn thành. Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào
nhiều nhân tố, trong đó quan trong hơn cả là tính chất lý hóa của chất khếch
tán và môi trường khếch tán.
Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột có nguồn khác nhau thì khác nhau. Nhiệt
độ hồ hóa phụ thuộc mạnh mẽ vào kích thước hạt tinh bột. Tinh boiotj có kích
thước hạt bé có nhiệt độ hồ hóa cao hơn nhiệt độ hồ hóa của tinh bột chứa hạt

lớn.
Nồng độ huyền phù tinh bột, tốc độ đun nóng huyền phù, độ ẩm ban đầu
của tinh bột đều có ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa. Khi tăng nồng độ tinh bột
thì nhiệt độ hồ hóa cũn tăng lên một ít.
Nhiệt độ hồ hóa phản ánh độ bền của hạt tinh bột đối với các thuốc thử
khác nhau. Chẳng hạn đối với tinh bột thóc nếp cũng như thóc tẻ, giữa nhiệt độ
hồ hóa và mức độ phá hủy bởi axit clohydric có hệ số tương quan âm. Giữa
nhiệt độ hồ hóa và tác dụng của α- amilaza vi khuẩn cũng có sự tương quan
nghịch như thế ( r = - 0,72; n = 18).
Nhiệt độ hồ hóa cũng phản ánh qua thời gian nấu. Chẳng hạn với thóc,
thời gian nấu của gạo có nhiệt độ hồ hóa cao, dài hơn thời gian nấu của gạo có
nhiệt độ hồ hóa thấp một ít phút.
Nhiệt độ hồ hóa cũng phản ánh độ xốp tương đối của nội nhũ.
Bảng 2.3 . Nhiệt độ hồ hóa của một số loại tinh bột
Tinh bột tự nhiên Nhiệt độ hồ hóa (t
0
C)
Ngô 62-73
Ngô nếp 62-72
Lúa miến 68-75
Lúa miến nếp 67-74
Gạo 68-74
Lúa mì 59-62
Sắn 52-59
Khoai tây 59-70
2.2.4. Tính chất hấp phụ của tinh bột
Trong qua trình hấp phụ thì cấu tạo của hạt chất hấp phụ và độ xốp
của chúng có ý nghĩa quan trọng. Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp khó tương
tác với các chất hòa tan thì bề mặt bên trong cũng như bề mặt bên ngoài đều
tham dự.

Sự hấp phụ và phản hấp phụ hơi nước các chất ở thể khí và thể hơi
trong quá trình bảo quản, sấy và chế biến thủy nhiệt có ý nghĩa rất quan
trọng.
Các ion liên kết với tinh bột thường có ảnh hưởng lớn đến khả năng
hấp phụ của tinh bột.
Khi nghiên cứu khả năng hấp phụ các chất điện ly hữu cơ có ion lớn
như xanh – methylen bởi tinh bột, người ta thấy rằng tinh bột hấp phụ xanh
– methylen rất tốt. Tuy nhiên đường đẳng nhiệt hấp thụ của tinh bột các loại
không giống nhau. Đặc trưng của đường đẳng nhiệt hấp thụ của tinh bột phụ
thuộc vào sự khác nhau về cấu tạo bên trong của hạt và khả năng trương của
chúng.
Người ta nhân thấy rằng các ion chứa trong tinh bột khi xử lý tinh bột
bằng các chất điện ly khác nhau có thể thay thế bằng những ion khác nhau.
Như vậy, tinh bột là vật liệu trao đổi ion. Để nhân được tinh bột có chứa các
cation nhất định người ta phải xử lý sơ bộ tinh bột bằng axit để thay thế các
cation liên kết với tinh bột bằng ion hydro, sau đó lại xử lý bằng dung dịch
muối tương ứng thì sẽ thay thế ion hydro bằng ion mong muốn.
Khả năng hấp phụ của tinh bột phụ thuộc vào các cation được liên kết
với tinh bột. Các cation có ảnh hưởng đến khả năng hấp phụ xanh –
methylen của tinh bột được phân bố theo dãy sau:
Na
+
> Mg
+2
> Ba
+2
> Ca
+2
2.2.5. Tính chất cơ kết cấu của hồ tinh bột
Giống như dung dịch các hợp chất cao phan tử khác, hồ tinh bột cũng

có những tính chất có kết cấu nhất định như độ nhớt, độ đàn hồi, độ dẻo, độ
bền,…
Các tính chất cơ kết cấu này của hồ tinh bột thường chịu ảnh hưởng
của nhiều yếu tố khác nhau. Nồng độ tinh bột và nhiệt độ tạo hồ có ảnh
hưởng đến độ bền của keo thu được. Nguowifn ta thấy rằng độ bền của hồ
tinh bột sẽ tăng lên mạnh mẽ cùng với sự tăng nồng độ tinh bột. Khi bị tác
động cơ học thì các kết cấu đã bị phá hủy sẽ không được hồi phục theo thời
gian. Vì ứng suất trượt giới hạn của hồ tinh bột sau khi kết cấu bị phá hủy sẽ
bị giảm xuống liên tục. Hồ tinh bột sẽ không có tính chất xúc biến. Khi lão
hóa thường xảy ra sự tăng bền mạng kết cấu của hệ thống, tức laftawng tính
chất căng và giảm tính chất đàn hồi của nó.
Các chât điện ly có ảnh hưởng lớn đến sự tạo kết cấu và độ bền của
hồ tinh bột. Người ta thấy rằng các chất như poliacrilamit, polimetacrilamit
natri, anginat natri, cacboxylmetyl xenluloza khi thêm vào khung kết cấu của
hồ tinh bột 2% sẽ làm giảm độ bền kết cấu và giảm độ nhớt của hồ, sẽ làm
tăng tính đàn hồi và tính dẻo cũng như khả năng dính của hồ. Tuy nhiên mức
độ làm giảm độ bền của hệ thống sẽ khác nhau. Người ta cũng nhận thấy quá
trình tạo kết cấu trong chất keo khi bảo quản sẽ xảy ra càng nhanh khi hàm
lượng chất khô càng lớn. Vì lẽ trong keo đậm đặc sẽ có sự tiếp xúc mật thiết
giữa các phân tử với nhau, do đó mà có điều kiện thuận lợi để phát triển
mạng kết cấu hơn.
Nhiệt độ bảo quản keo càng tăng thì quá trình tạo kết cấu sẽ càng lâu
và chậm lại.
Tính chất cơ kết cấu của hồ tinh bột sẽ bị thay đổi khi thêm một lượng
nhỏ các cation như Ca
+2
, Mg
+2
, Na
+2

.
2.2.6. Khả năng tạo gel và sự thoái hóa gel
Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phần tử sẽ tương tác nhau và
sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3
chiều. để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa
phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó
được để nguội ở trạng thái yen tĩnh. Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết
hydro tham gia, có thể nối trực tiếp các mạch polyglucozit hoặc gián tiếp
qua phân tử nước.
Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài sẽ co lại và lượng dịch thể
Sẽ thoát ra, gọi là sự thoái hóa. Quá trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel để
ở lạnh đông rồi sau đó cho tan giá.
Sự thoái hóa tinh bột chủ yếu là do thành phần amyloza của tinh bột
gây nên, đó là kết quả của sự tạo thành liên kết hydro giữa các phân tử
amyloza vừa có OH, vừa có nhóm tiếp nhận hydro.
2.2.7. Phản ứng của tinh bột với iot
Tinh bột tác dụng với iot tạo hợp chất màu xanh tím. Đun nóng thì
thấy mất màu, để nguội lại xuất hiên.
Giải thích hiện tượng: Trong tinh bột có mạch amiloza không phân nhánh
cuộn xoắn lại thành dạng hình trụ, amilopectin có dạng phân nhánh, khi cho
tinh bột tác dụng với iot thì các phân tử amiloza sẽ giữ iot lại tạo thành hợp
chất có màu xanh tím. Liên kết giữa iot và amiloza trong hợp chất là lien kết
yếu. Ngoài ra, amilopectin còn có khả năng hấp thụ iot trên bề mặt các mạch
nhánh. Hợp chất này không bền ở nhiệt độ cao, khi đun nóng màu xanh tím
bị biến mất, để nguồi lại xuất hiện trở lại.
Amiloza tác dụng với iot sẽ tạo phức màu xanh, còn amilopectin có
màu tím đỏ. Có thể dùng phản ứng này để phân biệt amiloza và amilopectin.
Phần III. Phương pháp xác định môt số thành phần của tinh bột
3.1. Phương pháp xác định độ ẩm của tinh bột
Độ ẩm của tinh bột được xác định theo phương pháp sấy đến trọng

lượng không đổi.
• Nguyên tắc:
Sấy mẫu ở nhiệt độ 105 – 110
o
C đến trọng lượng không đổi.
• Cách tiến hành:
Sấy khô hộp nhôm trong vòng 15 phút ở lò sấy nhiệt độ 105
o
C , rồi
đặt trong bình hút ẩm để làm nguội và cân hộp.
Cân khoảng 2g – 5g mẫu tinh bột cho vào hộp sấy ở nhiệt độ 105 –
110
o
C trong thời gian dài để tách lượng nước tự do và nước lien kết bên
trong sản phẩm. trong quá trình sấy cần theo dõi và cân khối lượng mẫu
đến khi khối lượng mẫu không đổi thì dừng sấy.
• Tính toán kết quả:
Độ ẩm của mẫu đem đi xác định được tính theo công thức:
m
1
– m
2
W = x 100 ( %)
m
0
Trong đó:
W: Độ ẩm của mẫu cần xác định ( %);
m
1
: Khối lượng mẫu + khối lượng hộp nhôm trước khi sấy ( g);

m
2
: Khối lượng mẫu + khối lượng hộp nhôm sau khi sấy ( g);
m
0
: Khối lượng mẫu đem đi sấy ( g).
3.2. Phương pháp xác định hàm lượng protein tổng số
Xác định hàm lượng protein tổng số theo phương pháp Kjeldahl
• Cơ sở phương pháp:
Phân tích hàm lượng protein tổng số gián tiếp thông qua hàm lượng
nitơ.
Hàm lượng protein tổng số = % Ni tơ tổng số * hệ số chuyển đổi ni
tơ.
Hệ số chuyển đổi ni tơ phụ thuộc vào từng nguyên liệu. Đối với dong
riềng thì hệ số chuyển ni tơ = 5,95
• Nguyên tắc xác định:
Vô cơ hóa các hợp chất hữu cơ chứa ni tơ dưới tác dụng của nhiệt độ
cao và axit H
2
SO
4
đậm đặc để tạo thành CO
2
, SO
2
, H
2
O. Ni tơ giải phóng
ra dưới dạng amoniac ( NH
3

), sẽ tạo ngay với H
2
SO
4
đặc thành
( NH
4
)
2
SO
4
. Sử dung NaOH 30% để phân giải muối này, để giải phóng ra
NH
3
. Các phương trình phản ứng như sau:
H
2
SO
4
, t
o
Các hợp chất hữu cơ có chứa ni tơ CO
2
+ NH
3
+ SO
2
+
H
2

O
2NH
3
+ H
2
SO
4
(đặc) ( NH
4
)
2
SO
4
( NH
4
)
2
SO
4
+ 2NaOH Na
2
SO4 + 2NH
3
+
2H
2
O
NH
3
được thu nhận bằng dung dịch axit boric ( H

3
BO
3
) 2,5 – 3 %, sau đó
chuẩn độ bằng hệ chuẩn độ tương ứng H
3
BO
3
- H
2
SO
4
.
2NH
4
OH + 4H
3
BO
3
(NH
4
)
2
B
4
O
7
+ 7H
2
O

(NH
4
)
2
B
4
O
7
+ H
2
SO
4
+ 5H
2
O

(NH
4
)
2
SO
4
+4H
3
BO
4
• Cách tiến hành:
+ Vô cơ hóa mẫu:
Cân 1 – 2g mẫu đã được nghiền mịn và sấy khô cho vào bình
Kjeldahl, cho từ từ một lượng H

2
SO
4
đậm đặc ( 10 ml). Để tăng nhanh
quá trình vô cơ hóa ( đốt cháy) cần phải cho thêm chất xúc tác, tốt nhất là
dùng 0,5g hỗn hợp K
2
SO
4
: CuSO
4
: Se ( 100:10:1). Có thể dùng Se kim
loại ( 0,05g) hoặc dùng hỗn hợp CuSO
4
: K
2
SO
4
( 1:3). Hay có thể dùng
xúc tác là axit Perchloric HClO
4
. Hỗn hợp xúc tác có tác dụng tăng nhiệt
độ sôi và làm tăng vận tốc quá trình phản ứng. Tiến hành đun nhẹ hỗn
hợp tránh sôi trào, dung dịch chuyển từ màu đen sang trắng, trong quá
trình đun cần lắc nhẹ sao cho không còn một vết đen nào của mẫu
nguyên liệu chưa bị thủy phân sót lại trên thành bình, đun cho tới khi
dung dịch trong bình hoàn toàn trắng. Sau đó làm nguội trong tủ hút cho
an toàn.
+ Cất đam:
Bình Kjeldahl sau khi được làm nguội sẽ được dùng một lượng nước

cất nhất định để tráng bình ( khoảng 10 ml). Cho vào đó vài giọt chỉ thị
phenolphtalein. Lắp bình Kjeldahl vào vị trí máy cất đam. Ở bình hứng
tam giác 250 ml, ta cho vào đó 20ml dung dịch axi H
3
BO
3
3% và vài giọt
chỉ thị taxiro. Tiến hành cất đạm bằng máy cất đạm ( khoảng 300s). Đem
dịch thu được ở bình hứng tam giác để chuẩn độ bằng dung dịch H
2
SO
4

0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt là được.
Làm tương tự với mẫu kiểm chứng với lượng nước cất đúng bằng
lượng nước cất dùng để tráng bình Kjeldahl ( 10ml). Và cũng tiến hành
cất đạm, chuẩn độ tương tự như đối với mẫu phân tích.
• Tính toán kết quả:
Hàm lượng ni tơ tổng số được tính theo công thức sau:
N =
m
VV )(
21
−
x 0,0014 x 100 ( %)
Trong đó:
V
1
: Số ml dd H
2

SO
4
0,1N dùng để chuẩn độ mẫu phân tích;
V
2
: Số ml dd H
2
SO
4
0,1N dùng để chuẩn độ mẫu kiểm chứng;
0,0014: Hệ số chuyển lượng ni tơ tương ứng 1ml H
2
SO
4
0,1 N;
m: Khối lượng mẫu đem phân tích ( mg)
N: Hàm lượng ni tơ tổng số ( %).
Hàm lượng protein được tính theo công thức:
%Pr
ts
= %N
ts
x 5,95
Trong đó: 5,95 là hệ số chuyên ni tơ của dong riềng
3.3. Phương pháp xác định hàm lượng gluxit tổng số
Hàm lượng tinh bột được xác định bằng phương pháp Graxianov.
• Nguyên tắc:
Dưới tác dụng của axit, tinh bột được thủy phân hoàn toàn thành
đường glucose. Sau đó ta định lượng đường khử, từ đó suy ra hàm lượng
tinh bột.

• Cách tiến hành:
Cân 2g mẫu đã nghiền nhỏ cho vào cốc thủy tinh 200ml. Cho vào cốc
100ml nước cất, khuấy đều từ 45 – 60 phút. Sau đó lọc qua phễu có giấy
lọc. Tráng cốc và rửa tinh bột nhiều lần bằng nước cất để loại toàn bộ
đường khử ra khỏi tinh bột.
Chuyển phễu lọc chứa tinh bột sang bình cầu ( 250 ml), dùng đũa thủy
tinh nhỏ chọc thủng giấy lọc, chuyển tinh bột xuống bình cầu bằng nước
cất ( 100ml). Sau đó cho 125ml HCl 25% vào bình cầu, lắp hệ thống sinh
hàn. Đặt bình cầu vào nồi cách thủy, đun nóng từ 2,5 – 3 giờ, thỉnh
thoảng lắc đều.
Sau khi kết thúc thủy phân tinh bột ta làm nguội bình, trung hòa dung
dịch thủy phân bằng NaOH 10%, dùng giấy quỳ thử sao cho dung dịch
thủy phân không thừa kiềm. Sau đó thêm 1 -2 giọt HCl 25 % để dung
dịch thủy phân đã được trung hòa có độ axit yếu. Chuyển toàn bộ tinh bột
sang bình định muacs250ml, dùng nước cất định thể tích đến mức của
bình. Khuấy đều, lọc dung dịch, để định lượng đường khử ( glucose).
Sau khi xác định được lượng đường glucose, hàm lượng tinh bột ( %)
trong mẫu được tính theo công thức sau:
a .0,9. V
1
. b.100
X(%) = x 100 %
V
2
. C
Trong đó:
X: Hàm lượng tinh bột ( %);
a: Lượng glucose có trong dung dịch phân tích (mg);
b: Hệ số pha loãng;
C: Lượng mẫu đem phân tích;

V
1
: Số ml dung dịch thủy phân ( 250 ml);
V
2
: Số ml dung dịch thủy phân đem phân tích ( ml);
0,9: Hệ số tính chuyển từ glucose thành tinh bột.
Định lượng đường khử bằng phương pháp Ixekutz:
• Nguyên tắc:
Trong môi trường kiềm, đường khử có khả năng khử Fe
+3
trong
K
3
Fe(CN)
6
thành Fe
+2
trong K
4
Fe(CN)
6
. Đề cho phản ứng xảy ra hoàn toàn
thì ta dùng ZnSO
4
để tạo kết tủa với K
4
Fe(CN)
6
3ZnSO

4
+ 2K
4
Fe(CN)
6
K
2
Zn
3
[Fe(CN)
6
]
2
+
3K
2
FeSO
4
Lượng K
3
Fe(CN)
6
còn dư sau khi tác dụng với đường khử sẽ phản ứng với
KI
2K
3
Fe(CN)
6
+ 2KI 2K
4

Fe(CN)
6
+ I
2

Sau đó I
2
giải phóng ra được chuẩn độ bằng Na
2
S
2
O
3
Na
2
S
2
O
3
+ I
2
Na
2
S
4
O
6
+ 2NaI
Từ lượng Na
2

S
2
O
3
tiêu tốn ta tính được lượng đường khử có trong dung
dịch.
• Cách tiến hành:
Lấy 2 bình tam giác: Bình 1 là bình đối chứng, bình 2 là bình thí
nghiệm. Cho 5ml nước cất vào bình 1, cho 2 – 5 ml dịch triết đường vào
binhg 2. Cho vào mỗi bình 10ml K
3
Fe(CN)
6
0,05 N. Đun sôi 1 phút trên bếp
điện, để nguội. Cho vào mỗi bình 10ml hỗn hợp ( KI + ZnSO
4
), 10ml
CH
3
COOH 9 %. Chuẩn độ bằng Na
2
S
2
O
3
0,05N cho đến khi có màu vàng
rơm. Khi thêm 3 giọt tinh bột ( dung dịch chuyển màu xanh), chuẩn độ tiếp
cho đến khi có màu trắng sữa hoàn toàn thì dừng lại. Từ lượng K
3
Fe(CN)

6
0,05 N đã phản ứng với đường ta tính lượng đường khử ( glucose) có trong
dung dịch dựa vào bảng tính của phương pháp Ixekutz.
3.4. Phương pháp xác định hàm lượng lipit
Sử dụng phương pháp Soxhlet.
• Nguyên tắc:
Chiết chất béo từ tinh bột bằng dung môi hữu cơ và sấy khô đến khối
lượng không đổi rồi tiến hành xác định hàm lượng chất béo thu được
• Cách tiến hành:
Chuẩn bị sẵn túi giấy lọc đã biết trước khối lượng rồi cân khoảng
5gam mẫu cho vào, gấp kín mép túi và đặt túi vào trong trụ chiết. Trước
khi chiết, bình cầu thu lipit phải được sấy khô đến trọng lượng không đổi.
Đặt bình cầu lên nồi cách thủy, đổ ete dầu vào ½ thể tích bình. Đặt máy
soxhlet vào nối cách thủy và chiết ở trạng thái sôi. Sau khoảng 3-4 h. tiến
hành thử xem lipit đã được chiết rút hết khỏi mẫu chưa bằng cách lấy vài
giọt ete từ đầu cuối của trụ chiết cho lên đĩa kính thủy tinh sạch, cho bay
hơi hết ete, nếu chất lỏng trên đĩa kính không bị loang ra và ete bay hơi
hết thì xem như lipit đã được chiết rút hoàn toàn. Khi chiết xong, lấy bình
cầu ra, lắp ống làm lạnh vào và cất lấy ete. Đưa bình cầu vào tủ sấy và
tiến hành sấy ở nhiệt độ 70-80
o
C đến khối lượng không đổi rồi đem cân.
Tránh không nên sấy ở nhiệt độ quá cao, vì ở nhiệt độ cao thì lipit sẽ bị
oxy hóa, làm giảm tỷ lệ thu hồi.
• Tính toán kết quả:
Hàm lượng chất béo %, tính bằng công thức:
1 2
G -G
X%= 100
G

Trong đó:
G1: Trọng lượng bình cầu chứa chất béo (g)
G2: Trọng lượng bình cầu không (g)
G: Trọng lượng mẫu phân tích (g)
3.5. Phương pháp xác định hàm lượng chất tro của tinh bột
• Nguyên tắc:
Nung mẫu ở nhiệt độ cao từ 500 – 600
o
C thì các chất hữu cơ sẽ bị đốt
cháy hoàn toàn, sấy mẫu đến khối lượng không đổi.
• Tính toán kết quả:
m
2
- m
1
Hàm lượng tro theo theo chất khô T (%) = 100 x
m
Trong đó:
M
1
: Khối lượng chén nung (g);
M
2
: Khối lượng mẫu + chén nung sau khi nung (g);
M: Khối lượng mẫu đem đi nung ( g);
T: Hàm lượng tro ( %).
3.6. Phương pháp xác định hàm lượng xenluloza
• Nguyên tắc:
Xenluloza là chất xơ, bã còn lại sau khi các gluxit khác như đường,
tinh bột, lignin, các tạp chất, protein, lipit bị thuỷ phân: lúc đầu bởi axit vô

cơ, sau bởi kiềm. Sau khi lọc và rửa sạch, lượng chất xơ này được sấy khô
đến khối lượng không đổi để biết hàm lượng xenluloza.
• Cách tiến hành:
Cân khoảng 2g mẫu cho vào bình tam giác 250ml, thêm 40ml cồn
tuyệt đối và 10ml dd HNO
3
đậm đặc, rồi đem thuỷ phân bằng nồi cách thuỷ
trong 1,5giờ (nên lắp sinh hàn khí và làm trong tủ hút vì HNO
3
rất độc). Sau
đó, đem lọc nóng và rửa lại nhiều lần bằng nước cất. Chọc thủng giấy lọc và
chuyển toàn bộ phần trên giấy lọc vào bình tam giác, dùng 40ml cồn tuyệt
đối để chuyển phần còn sót trên giấy lọc xuống bình tam giác. Cho thêm vào
bình 50ml NaOH 12,5g/l và tiếp tục thuỷ phân trong 1giờ. Sau đó, lọc nóng
bằng giấy lọc đã biết trước khối lượng, rửa lại nhiều lần bằng nước cất nóng
rồi đem sấy giấy lọc đến khối lượng không đổi.
• Tính toán kết quả:
Hàm lượng xenluloza theo công thức sau:
X =
W)1(
01
−
−
G
GG
x 100 (%)
Trong đó: X – hàm lượng xenluloza ( %);
G
1
- khối lượng giấy lọc và xơ sau sấy (g);

G
o
- khối lượng giấy lọc ( g);
G - khối lượng mẫu ban đầu ( g);
W - độ ẩm của mẫu.
Phần IV. Các phương pháp bảo quản tinh bột dong riềng
Ở các làng nghề, người ta thường bảo quản tinh bột theo các phương
pháp sau:
4.1. Bảo quản theo phương pháp chôn
Tinh bột dong riềng với độ ẩm 54,5 % được cho vào các túi
nhựa (pp) rồi chon xuống dưới mặt đất, khoảng cách từ bề mặt túi tới mặt
đất khoảng 5cm, rồi phủ cát cao hơn so với mặt đất 2cm để tránh tiếp xúc
với oxy không khí
4.2. Bảo quản theo phương pháp để nổi
Tinh bột dong riềng có độ ẩm 54,5% được cho vào các túi PP, buộc
kín rồi để trong khu vực râm mát, tránh mưa nắng.
4.3. Bảo quản dạng tơi
Tinh bột dong riềng nguyên liệu được phơi tơi đến độ ẩm 28,1%. Cho
nguyên liệu sau khi phơi vào bao PP rồi bảo quản trong kho.
4.4. Bảo quản tại phòng thí nghiệm
Tinh bột dong riềng được bảo quản theo các phương pháp tương tự
như các phương pháp bảo quản tại làng nghề.
Phần V. Phương pháp xác định một số tính chất của tinh bột
5.1. Phương pháp xác định độ nhớt
Độ nhớt là trở lực bên trong của một chất lỏng mà trở lực này cần phải
vượt qua được một lực, mà với lực đó tạo ra sự chảy của chất lỏng.
Độ nhớt của tinh bột là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh
giá mức độ thay đổi cấu trúc hạt tinh bột sau khi lên men, quyết định khả
năng ứng dụng của nó. (Theo Tạp chí Khoa học và công nghệ, Đại học
Đà Nẵng - Số 1( 42). 2011).

Xác định độ nhớt bằng nhớt kế mao quản:
• Tiến hành:
Cân chính xác 0,2 g mẫu cho vào cốc có mỏ, thêm 40ml dung dịch
NaOH 1N. Khuấy đều cho mẫu tan hoàn toàn trong kiềm. Cho một lượng
vừa đủ dung dịch vào dụng cụ đo độ nhớt rồi đặt trong kiềm. Cho một lượng
vừa đủ dung dịch vào dụng cụ đo độ nhớt rồi đặt trong bể ổn nhiệt ở 20
o
C
trong 10 phút. Sau đó đo thời gian dịch chảy qua 2 vạch cố định trên dụng
cụ.
Độ nhớt chính là khả năng linh động của các phân tử trong dung dịch hồ
tinh bột. Đây là một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh
hưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm. Phân tử
tinh bột chứa nhiều nhomshydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm
cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn khiến
cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn, do đó các
phân tử di chuyển khó khăn hơn. Tính chất này càng thể hiện mạnh mẽ hơn
ở những tinh bột giàu amylopectin, do phân tử amylopectin là phân tử lớn và
có cấu trúc cồng kềnh.
Yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch tinh bột là đường
kính biểu kiến của phân tử hoặc của các hạt phân tán. Đường kính phụ thuộc
vào các yếu tố sau:
• Đặc tính bên trong của phân tử như khối lượng, kích thước, thể
tích, cấu trúc và sự bất đối xứng của phân tử.
• Tương tác của tinh bột và dung môi (nước) gây ảnh hưởng đến
sự trương nở, hòa tan và cầu hydrat hóa bao quanh phân tử.
• Tương tác của các phân tử tinh bột với nhau quyết định kích
thước của tập hợp.
Ngoài ra nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, ion Ca2+, tác nhân oxi hóa, các
thuốc thử phá hủy cầu hydro đều làm cho tương tác giữa các phân tủ tinh bột

thay đổi do đó làm cho độ nhớt thay đổi theo.
Độ nhớt của tinh bột tăng lên trong môi trường kiềm gây ion hóa các
phân tử tinh bột khiến cho chúng hydrat hóa tốt hơn.
Khi cho các phụ gia vào thực phẩm chứa tinh bột thường có ảnh hưởng
rất lớn đến tính nhớt dẻo của hố tinh bột.
Với các muối, khi ở nồng độ thấp sẽ ảnh hưởng không đáng kể đến độ
nhớt của hồ tinh bột. Ngược lại, khi ở nồng độ cao sẽ làm tăng độ nhớt vì
khi đó muois sẽ chiếm lấy các phân tử nước. Các anion và cation cũng có
ảnh hưởng khác nhau đến hồ tinh bột.
Với đường như sacaroza khi thêm vào hồ tinh bột ngô 5% sẽ làm tăng
giá trị cực đại của độ nhớt, ảnh hưởng sẽ càng lớn hơn khi độ đường đạt
đến 20% khối lượng dịch hồ. Khi nồng độ sacaroza cao hơn nữa (50%) thì
lại làm giảm giá trị cực đại của độ nhớt. Độ bền của hệ keo hồ tinh bột sẽ
bị giảm cùng với sự tăng lượng sacaroza. pH của đa số thực phẩm thường
ở trong gioứi hạn từ 4 – 7. sự thay đổi không đáng kể pH trong giới hạn
đó chỉ có ảnh hưởng rất nhỏ đến độ nhớt của hồ tinh bột. tuy nhiên nếu sử
dụng đệm xitrat, bimaleat thì sẽ có ảnh hưởng đến độ nhớt nhiều hơn.
Các axit béo thường làm tăng độ nhớt nhưng sự tăng sẽ không giống
như nhau đối với các tinh bột khác nhau [Lê ngọc Tú (chủ biên).2003.Hóa
học thực phẩm. NXB Khoa Học Kỹ Thuật].
5.2. Phương pháp xác định độ trương nở, hòa tan của tinh bột
Xác định theo phương pháp của Lawal O.S
Tiến hành;
Cân 0,2g tinh bột cho vào các ống falcon đã biết trước khối lượng. Thêm
vào các ống 10ml nước cất. Hồ hóa dịch tinh bột lần lượt ở các nhiệt độ: 50,
60, 70, 80. 90
o
C trong thời gian là 30 phút. Làm lạnh nhanh hỗn hợp về nhiệt
độ phòng sau đó li tâm dịch tinh bột bằng máy li tâm 5000 v/p trong khoảng
thời gian là 15 phút. Sauk hi li tâm, rót phần huyền phù phía trên ống falcon

ra cốc sấy đã biết trước khối lượng và tiến hành sấy ở 105
o
C cho tới khi khối
lượng không đổi.
Độ trương nở của tinh bột được tính bằng khối lượng phần lắng cặn
tăng lên dưới đáy ống li tâm so với khối lượng tinh bột ban đầu.
Độ hòa tan của tinh bột được tính bằng tỷ số giữa. phần chất khô đã
được sấy đến khối lượng không đổi trong cốc sấy so với khối lượng tinh bột
ban đầu.
5.3. Phương pháp xác định giá trị xanh
Xác định theo phương pháp đo giá trị Iod blue value ở bước song 680nm.
Tiến hành: Cân chính xác 10mg tinh bột cho vào ống nghiệm có nắp. Thêm
vào 0,2 ml etanol và 1ml NaOH. Trộn đều hỗn hợp và giữ trong 10 phút.
Thêm 1ml nước cất. Đun sôi dung dịch trong 10 phút sau đó làm lạnh nhanh
hỗn hợp về nhiệt độ phòng. Trung hòa hỗn hợp về pH = 6 -7 bằng dung dịch
HCl 1N. Định mức hỗn hợp lên 10ml bằng nước cất. Từ dung dịch vừa thu
được lấy 0,4 ml cho vào ống nghiệm thủy tinh. Thêm 5ml nước cất, 0,4 ml
dung dịch iod 0,2% và định mức lên 10 ml. Trộn đều và giữ trong 20 phút.
Đo OD ở bước song 680nm.
5.4. Phương pháp xác định độ acid
Tiến hành:
Cân chính xác 1g mẫu vào bình tam giác 150ml, thêm vào 10ml nước
cất, lắc đều rồi thêm tiếp 2 – 3 giọt phenolphthalein vào. Chuẩn độ hỗn hợp
bằng NaOH 0,1N đến khi hỗn hợp chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại.
Từ số ml NaOH tiêu tốn có thể tính toán được độ acid của mẫu.
5.5. Phương pháp xác định độ pH
Tiến hành: Cân chính xác 20g mẫu tinh bột, cho vào cốc có thể tích 250ml,
bổ sung thêm 80ml nước cất. khuấy đều rồi dùng máy đo pH để đo.
5.6. Phương pháp xác định nồng độ tạo gel của tinh bột
Xác định nồng độ tạo gel của tinh bột theo phương pháp của Sathe và

Salunke.
Tiến hành:
Chuẩn bị các mẫu dịch tinh bột có nồng độ lần lượt là 2%, 4%, 6%,
8% ( so với chất khô) trong 5ml nước cất, sau đó trôn đều bằng máy lắc.
Đun sôi cách thủy trong vòng 1h, làm lạnh nhan dưới vòi nước chảy, sau đó
làm lạnh và giữ ở 4
o
C trong 2h. Quan sát gel tạo thành. Nồng độ tạo gel là
nồng độ thấp nhất mà tại đó khi lắc mạnh hay dốc ngược dịch vừa hồ hóa thì
không làm cho gel bị biến đổi trạng thái.
5.7. Phương pháp xác định độ trong
Xác định theo nguyên tắc của Craige, Seib và Hoseney. Cân chính xác 0,1g
tinh bột cho vào các ống nghiệm có nắp xoắn, bổ sung thêm 10ml nước cất,
lắc đều và đun nóng ở 100
o
C trong 30 phút, cứ 5 phút lại lắc một lần. Để
nguội đến nhiệt độ phòng. Hệ số truyền ánh sáng được đo sau 5, 30, 60 phút
sau khi hồ hóa với bước song 650nm.
5.8. Phương pháp xác định độ thoái hóa của tinh bột
Theo phương pháp của Z. Chen để xác định mức độ tách nước của gel tinh
bột sau quá trình bảo quản lạnh và lạnh đông. Cân 0,4g tinh bột cho vào các
ống li tâm 15ml. Thêm 5ml nước cất, đậy kín nắp và lắc đều dung dịch. Đun
sôi hỗn hợp trong 1h, cứ 10 phút lắc 1 lần, mỗi lần lắc 1 phút. Mẫu được làm
lạnh về nhiệt độ phòng trong 30 phút. Bảo quản mẫu ở 4
o
C và – 20
o
C. Sau
khoảng thời gian 2, 4, 6 ngày lấy các mẫu ra làm tan giá ở 40
o

C trong 1h.
Đem đi ly tâm với vận tốc 3000 v/p trong 15 phút. Dùng giấy lọc thấm hết
nước tự do tách ra trên bề mặt gel. Mức độ tách nước được tính bằng phần
trăm nước tách ra so với khối lượng gel ban đầu.
5.9. Phương pháp xác định hàm lượng amiloza trong tinh bột
Tiến hành:
Cân chính xác 100mg mẫu, cho vào bình định mức 100ml. Bổ sung
thêm 1ml rượu etylic 95%, thêm 9ml NaOh 1N rồi đun sôi cách thủy tron 10
phút. Làm nguội đến nhiệt độ phòng rồi để yên trong 2h. Định mức hỗn hợp
thu được lên 100ml bằng nước cất rồi lấy chính xác 5ml dung dịch vừa định
mức cho vào bình định mức 100ml có chứa sẵn 50ml nước cất. Bổ sung
thêm 5ml dung dịch NaOH 0,09N, thêm 1ml CH
3
COOH 2N, thêm tiếp 2ml
dung dịch I
2
0,2%. Định mức lên 100ml bằng nước cất. Để yên hỗn hợp
trong 20 phút rồi tiến hành đo OD ở bước song 620 nm.
* Xây dựng đường cong chuẩn bằng hỗn hợp amiloza với các thành phần
khác nhau.
+ Pha chế các dung dịch amyloza (AM) và amylopectin (AP) nồng độ
1g/l: Cân 100mg mẫu (gồm AM và AP) rồi chuyển vào bình định mức
100ml. Thêm 1ml rượu etylic 95%, thêm 9ml NaOH 1N rồi đun sôi cách
thủy trong 10 phút. Làm nguội đến nhiệt độ phòng rồi để yên trong 2h. Định
mức đến 100ml bằng nước cất, thu được dung dịch AM và AP 1mg/ml.
+ Pha các dung dịch hỗn hợp AM và AP với hàm lượng AM khác
nhau dựa trên tỉ lệ dung dịch AM và AP theo bảng sau:
Hàm lượng AM
(%)
Tỷ lệ thể tích của các dung dịch (ml/100ml)

AM (1mg/ml) AP (1mg/ml) NaOH 0.09N
0 0 7.0 3
10 1.0 6.0 3
20 2.0 5.0 3