C I THIN C U TRÚC S N PH M XÚC XÍCH TIT TRÙNG VISSAN ÁNH GIÁ B NG PH
ƠNG PHÁP PHÂN TÍCH BIÊN DNG C U TRÚC

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

CẢI THIỆN CẤU TRÚC SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT
TRÙNG VISSAN ĐÁNH GIÁ BẰNG PHƯƠNG PHÁP
PHÂN TÍCH BIÊN DẠNG CẤU TRÚC

Họ và tên sinh viên: PHẠM THỊ MINH THÙY
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2006 – 2010

Tháng 08/2010


CẢI THIỆN CẤU TRÚC SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
VISSAN ĐÁNH GIÁ BẰNG PHƯƠNG PHÁP
PHÂN TÍCH BIÊN DẠNG CẤU TRÚC

Tác giả

PHẠM THỊ MINH THÙY

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
TS. TRƯƠNG THANH LONG
Ths. LÂM BÁ NHĨ

KS. TÔ NGỌC TRIỀU

Tháng 08 năm 2010

i


CẢM TẠ
Con xin dâng tặng tất cả những thành quả này cho hai đấng sinh thành kính
yêu đã nuôi dạy con nên người.
Với tất cả lòng tri ân sâu sắc nhất, em kính gởi đến quý thầy cô của trường
Đại học Nông Lâm nói chung và khoa Công nghệ thực phẩm nói riêng, đặc biệt là
thầy Trương Thanh Long – phó chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm, đã tận tình
hướng dẫn em thực hiện đề tài tốt nghiệp này.
Trong thời gian thực tập tại công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ
Nghệ Súc Sản (VISSAN), em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ từ phía công ty và
các cô chú, anh chị ở phòng KCS và phòng Nghiên cứu & Phát triển sản phẩm. Em
đã được tìm hiểu và tiếp xúc thực tế cũng như được tham gia nghiên cứu sản phẩm
mới. Nhờ đó, kiến thức và kinh nghiệm của em được bổ sung thêm, tạo điều kiện tốt
cho việc học tập và làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn quý công ty đã tạo điều kiện thuận lợi cho em
hoàn thành khóa thực tập. Đặc biệt xin cảm ơn ông Lâm Bá Nhĩ – trưởng phòng
KCS và anh Tô Ngọc Triều – tổ trưởng phòng Nghiên cứu đã tận tình hướng dẫn
em trong suốt thời gian thực tập. Em cũng xin cảm ơn toàn thể cán bộ, công nhân
viên của xưởng chế biến xúc xích nói riêng và toàn thể công ty VISSAN nói chung.
Kính chúc quý công ty ngày càng phát triển và lớn mạnh.
Em xin chân thành cảm ơn.
Sinh viên thực hiện
Phạm Thị Minh Thùy

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Cải thiện cấu trúc sản phẩm xúc xích tiệt trùng VISSAN đánh giá
bằng phương pháp phân tích biên dạng cấu trúc” đã được thực hiện tại công ty
TNHH một thành viên VISSAN, thời gian từ ngày 15/03/2010 đến ngày
15/07/2010. Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố.
Đề tài gồm 2 thí nghiệm sơ bộ và 3 thí nghiệm chính, kết quả thu được như
sau:
Với 2 thí nghiệm sơ bộ:
- Thí nghiệm đo cấu trúc 3 loại sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng bằng
phương pháp phân tích biên dạng cấu trúc (TPA). Kết quả cho thấy có sự khác biệt
rất có ý nghĩa giữa các chỉ tiêu cấu trúc của 3 loại xúc xích gồm có: độ cứng, độ dai,
độ đàn hồi và độ kết dính. Trong đó, 2 chỉ tiêu độ cứng và độ dai dính của xúc xích
VISSAN và Saigon Nutrifood có sự khác biệt đáng chú ý nhất.
- Thí nghiệm đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng về mức độ ưa
thích đối với cấu trúc chung của 3 loại sản phẩm. Kết quả cho thấy mức độ ưa thích
về cấu trúc của sản phẩm VISSAN xếp thứ 2 trong 3 sản phẩm và xu hướng người
tiêu dùng ưa thích sản phẩm VISSAN có cấu trúc dai dính hơn.
Với 3 thí nghiệm chính:
- Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ thành phần nguyên liệu chính và protein đậu
nành trong công thức cải thiện. Nghiệm thức có tỷ lệ 45% nạc đông lạnh : 1,6%
protein đậu nành có kết quả đo các thông số cấu trúc cao hơn và kết quả cảm quan
về cấu trúc tốt nhất so với mẫu đối chứng và công thức còn lại.
- Thí nghiệm 2: Khảo sát khả năng thay thế thịt lạnh đông bằng thịt tươi.
Nghiệm thức có tỷ lệ thịt tươi thay thế là 15% cho kết quả đo các thông số cấu trúc
cao hơn, đặc biệt là độ dai dính và kết quả cảm quan về cấu trúc tốt nhất so với mẫu
đối chứng và công thức có 10% thịt tươi.
- Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nhũ tương da bổ sung. Nghiệm thức có bổ

sung nhũ tương cho kết quả đo cấu trúc tốt hơn về độ dai dính nhưng kết quả cảm
quan kém hơn mẫu đối chứng.
iii


MỤC LỤC
TRANG
Trang tựa .............................................................................................. i
Nhận xét của cơ quan thực tập
Cảm tạ .................................................................................................. ii
Tóm tắt ................................................................................................ iii
Mục lục................................................................................................. iv
Danh sách chữ viết tắt .......................................................................... vii
Danh sách các bảng .............................................................................. viii
Danh sách các hình .............................................................................. ix
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................ 1
1.2. Mục đích của đề tài .................................................................................. 2
1.3. Nội dung của đề tài .................................................................................. 2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về công ty VISSAN ............................................................... 3
2..2. Tổng quan về sản phẩm xúc xích ............................................................ 4
2.3. Tổng quan về nguyên liệu sử dụng trong chế biến xúc xích tiệt trùng .... 5
2.4. Tổng quan về màng bọc PVDC trong sản xuất xúc xích ......................... 11
2.5. Công nghệ tiệt trùng ................................................................................. 11
2.6. Tổng quan về đánh giá cấu trúc ............................................................... 13
2.6.1. Định nghĩa về cấu trúc thực phẩm ........................................................ 13
2.6.2. Phân tích cấu trúc thực phẩm bằng đánh giá cảm quan ........................ 14
2.6.3. Phân tích cấu trúc thực phẩm bằng thiết bị đo ...................................... 18
CHƯƠNG 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Mục tiêu đề tài .......................................................................................... 20
3.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ............................................................ 20
3.3. Vật liệu nghiên cứu .................................................................................. 20
iv


3.4. Nội dung thực hiện ................................................................................... 22
3.5. Phương pháp tiến hành ............................................................................. 23
3.5.1. Cơ sở phương pháp phân tích biên dạng cấu trúc – Texture Profile
Analysis (TPA) .................................................................................... 23
3.5.2. Các thí nghiệm sơ bộ nhằm xác định các khả năng cải thiện sản phẩm
xúc xích heo tiệt trùng VISSAN ......................................................... 25
3.5.3. Các thí nghiệm cải thiện cấu trúc sản phẩm.......................................... 28
3.5.4. Đánh giá cảm quan sản phẩm cải thiện ................................................. 32
3.5.5. Phương pháp tính toán sơ bộ chi phí sản xuất xúc xích tiệt trùng
cải thiện cấu trúc .................................................................................. 32
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả của những thí nghiệm sơ bộ nhằm xác định các khả năng cải
thiện sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng VISSAN .................................... 33
4.1.1. Thí nghiệm đo cấu trúc 3 loại sản phẩm xúc xích gồm VISSAN,
Saigon Nutrifood và Seaspimex ........................................................... 33
4.1.2. Thí nghiệm khảo sát mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với
cấu trúc của ba loại sản phẩm xúc xích VISSAN, Saigon Nutrifood
và Seaspimex........................................................................................ 34
4.1.2.1. Khảo sát mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với từng chỉ tiêu
cấu trúc riêng biệt so với chỉ tiêu cấu trúc chung............................. 35
4.1.2.2. Khảo sát mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với cấu trúc
chung của 3 loại xúc xích tiệt trùng .................................................. 36
4.1.2.3. Khảo sát mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với cường độ
cấu trúc (độ cứng và độ dai dính) của xúc xích VISSAN ................. 36

4.2. Kết quả của những thí nghiệm chính nhằm cải thiện cấu trúc của
sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng VISSAN ............................................. 38
4.2.1. Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát các tỷ lệ thành phần nguyên liệu
chính và protein đậu nành trong công thức cải thiện ........................... 38
4.2.2. Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát khả năng thay thế thịt lạnh đông
bằng thịt tươi với tỷ lệ 10% và 15% .................................................... 40
4.2.3. Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nhũ tương da bổ sung là 5%
v


và 10% .................................................................................................. 42

4.2.4. Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất cho sản phẩm xúc xích heo tiệt
trùng cải thiện theo phương án 1 và 2 ................................................. 45
4.2.5. Qui trình chế biến xúc xích tiệt trùng theo các phương án cải thiện
trong phòng nghiên cứu ....................................................................... 47
5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận .................................................................................................... 50
5.2. Đề nghị ..................................................................................................... 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 52
PHỤ LỤC ....................................................................................................... 54

vi


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
CT

: Công thức

CTV

: Cộng tác viên

BYT

: Bộ Y tế

TP.HCM

: Thành phố Hồ Chí Minh

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

PVDC

: Polyvinylidende chloride

FDA

: Food and Drug Administration

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG

TRANG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của Supro EX 45 .......................................... 7
Bảng 2.2: Các nội và ngoại tác nhân góp phần ngăn chặn sự phát triển
của Cl. botulinum .......................................................................... 12
Bảng 2.3 : Sự phân loại cấu trúc và cầu nối với cách mô tả cấu trúc của
người tiêu dùng ............................................................................ 15
Bảng 2.4: Những định nghĩa sự mô tả thuộc tính cấu trúc ............................. 16
Bảng 3.1: Thành phần nguyên liệu và phụ gia – gia vị trong công thức
chế biến của mẫu đối chứng .......................................................... 29
Bảng 3.2: Công thức tỷ lệ các thành phần nguyên liệu chính và protein
đậu nành ........................................................................................ 30
Bảng 3.3: Công thức tỷ lệ nguyên liệu nạc đông lạnh và nạc tươi................. 31
Bảng 3.4: Công thức chế biến với tỷ lệ nhũ tương da bổ sung ...................... 32
Bảng 4.1: Bảng kết quả đo các chỉ tiêu cấu trúc trong thí nghiệm sơ bộ 1 .... 33
Bảng 4.2: Điểm cảm quan bằng phép thử thị hiếu khảo sát khả năng phân
biệt các chỉ tiêu cấu trúc riêng biệt so với cấu trúc chung .......... 35
Bảng 4.3: Điểm cảm quan bằng phương pháp so hàng ba loại sản phẩm
xúc xích VISSAN, Saigon Nutrifood và Seaspimex..................... 35
Bảng 4.4: Mức độ ưa thích đối với cường độ độ cứng................................... 36
Bảng 4.5: Mức độ ưa thích đối với cường độ độ dai ...................................... 37
Bảng 4.6: Điểm cảm quan bằng phương pháp so hàng của thí nghiệm 1 ...... 38
Bảng 4.7: Kết quả đo các chỉ tiêu cấu trúc của thí nghiệm 1 ......................... 39
Bảng 4.8: Điểm cảm quan bằng phương pháp so hàng của thí nghiệm 2 ..... 40
Bảng 4.9: Kết quả đo các chỉ tiêu cấu trúc của thí nghiệm 2 ......................... 41
Bảng 4.10: Điểm cảm quan bằng phương pháp so hàng của thí nghiệm 3 ... 42
Bảng 4.11: Kết quả đo các chỉ tiêu cấu trúc của thí nghiệm 3 ....................... 43
Bảng 4.12: Kết quả tính toán chi phí sản xuất cho sản phẩm cải thiện. ......... 46

viii

DANH SÁCH CÁC HÌNH
HÌNH

TRANG

Hình 3.1. Đồ thị chung mô phỏng phương pháp phân tích biên dạng
cấu trúc ........................................................................................... 23
Hình 3.2: Đồ thị minh họa phương pháp tính toán các thông số cấu trúc
bằng phương pháp phân tích biên dạng cấu trúc (TPA) ................. 25
Hình 3.3: Máy thí nghiệm vật liệu đa năng Zick I Roell Z0.1 UTM ............. 26
Hình 3.4: Quá trình đo cấu trúc mẫu xúc xích trên máy thí nghiệm
vật liệu đa năng Zick I Roell Z0.1 UTM ........................................ 26
Hình 3.5: Phần mềm TestXpert II v3.1với ứng dụng đo các thông số
cấu trúc của sản phẩm xúc xích VISSAN ...................................... 26
Hình 4.3: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm cải thiện trong phòng
nghiên cứu ...................................................................................... 47

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Hiện nay trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, việc đánh giá cấu trúc các sản
phẩm chủ yếu dựa trên phương pháp đánh giá cảm quan chung. Ý tưởng về đề tài
xuất phát từ mong muốn ứng dụng phương pháp phân tích biên dạng cấu trúc
(Texture Profile Analysis) nhằm xác định từng thông số cấu trúc chi tiết của sản
phẩm. Dựa trên kết quả này, nhà sản xuất sẽ có cơ sở khoa học cụ thể và thuận lợi

hơn khi cải thiện cấu trúc sản phẩm xúc xích đang có và khi cho ra đời một sản
phẩm xúc xích mới.
Một số lợi ích của phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm bằng thiết bị
đo như sau:
- Chuyển đổi thí nghiệm cảm quan sang những giá trị khách quan. Một vài
tiêu chuẩn thí nghiệm quan trọng như độ cứng, độ dai giòn, độ đàn hồi và kết dính
của sản phẩm được xác định một cách khách quan.
- Đo lường được những độ lệch nhỏ và thể hiện ngay ở bảng kết quả.
- Bằng những phương pháp thí nghiệm tiêu chuẩn, những sản phẩm khác
nhau của cùng chủng loại có thể đạt được sự đồng nhất về chất lượng. Điều này có
ý nghĩa rất quan trọng đối với dây chuyền sản xuất tự động cao, các nhà cung cấp
những nguyên liện, sản phẩm bán thành phẩm và cho cả hệ thống thực phẩm. Tất cả
các sự hỗ trợ này nhằm tránh những tổn thất và sai sót ngay từ đầu qua việc cải
thiện chất lượng và tính ổn định của sản phẩm.
- Tất cả các kết quả được thể hiện và diễn giải trong biểu đồ và việc truy
xuất, lưu trữ rất dễ dàng.

1


- Tài liệu chính xác về chất lượng sản phẩm sẽ giúp đơn giản hóa việc
thương thuyết giữa nhà cung cấp, nhà sản xuất và người tiêu dùng.
Nắm bắt được những thông tin và nhu cầu của người tiêu dùng, cùng với sự
đề nghị của công ty VISSAN, chúng tôi đã tiến hành đề tài:
"Cải thiện cấu trúc sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng VISSAN đánh giá bằng
phương pháp phân tích biên dạng cấu trúc”
1.2. Mục đích của đề tài
Đề tài được tiến hành với mục đích thăm dò mức độ ưa thích của người tiêu
dùng đối với cấu trúc của sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng thương hiệu VISSAN và
chế biến thử nghiệm cải thiện cấu trúc của sản phẩm này, góp phần tăng giá trị cảm

quan và kinh tế cho một sản phẩm đang chiếm thị phần lớn của công ty.
1.3. Nội dung của đề tài
- Khảo sát mức độ ưa thích của ngưởi tiêu dùng đối với cấu trúc của sản
phẩm xúc xích tiệt trùng VISSAN.
- Khảo sát một số yếu tố cấu trúc cần cải thiện đối với sản phẩm.
- Cải thiện công thức chế biến trên cơ sở phân tích biên dạng cấu trúc (TPA).
- Đánh giá chất lượng sản phẩm cải thiện.
- Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất sản phẩm cải thiện.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về công ty VISSAN
2.1.1. Giới thiệu chung
Tên giao dịch trong nước: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ
Nghệ Súc Sản.
Tên viết tắt: VISSAN
Tên giao dịch nước ngoài: VISSAN Limited company
Tổng giám đốc: Ông Văn Đức Mười
Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TP.HCM
Điện thoại: (84 8) 5533 999 – 5533 888
E-mail:
Website: www.vissan.com.vn
2.1.2. Lịch sử hình thành
Công ty VISSAN là một doanh nghiệp thành viên của Tổng công ty thương
mại Saigon (SATRA), được xây dựng vào ngày 20/11/1970 và đi vào hoạt động sản
xuất kinh doanh từ ngày 18/05/1974.
Đến năm 2006, công ty VISSAN được chuyển đổi thành công ty TNHH Một

Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản.
Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống,
đông lạnh và thực phẩm chế biến từ thịt. Vào tháng 09/2005, công ty Rau Quả
Thành Phố được sát nhập vào công ty VISSAN tạo thêm ngành hàng mới: ngành
hàng rau – củ – quả.
Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường,
với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh. VISSAN được xem như một doanh nghiệp
sản xuất – kinh doanh ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước.

3


Với chiến lược mở rộng và phát triển không ngừng, Công ty VISSAN sẵn
sàng hợp tác liên doanh, liên kết với các đơn vị, cá nhân trong và ngoài nước để sản
xuất – kinh doanh – xuất khẩu thịt gia súc, gia cầm, rau – củ – quả, các mặt hàng
thực phẩm chế biến từ thịt và rau – củ – quả.
2.1.3. Lĩnh vực hoạt động
Sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu các sản phẩm
thịt với công suất 30.000 tấn/ năm gồm thịt đông lạnh và các sản phẩm chế biến, sản
phẩm đóng hộp từ thịt heo, trâu, bò gia cầm, trứng gia cầm, thủy hải sản và rau củ
quả. Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt và thức ăn gia súc.
2.1.4. Mạng lưới kinh doanh
Mạng lưới kinh doanh của công ty rất đa dạng, bao gồm:
11 đơn vị cửa hàng, trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các quận trong
TP.HCM và các chợ đầu mối quản lý trên 600 điểm bán.
47 cửa hàng giới thiệu sản phảm và trên 700 đại lý bán hàng chế biến tại
TP.HCM và các tỉnh, thành trên cả nước.
Hệ thống siêu thị: Đáp ứng cuộc sống văn minh của người dân ngày càng
cao, VISSAN cũng đã mở một siêu thị Bình Hòa và đưa các sản phẩm vào tất cả các
hệ thống siêu thị bán sỉ và lẻ trên toàn quốc.

Cung cấp thịt tươi sống và rau củ quả cho trên 650 trường học và cơ quan,
khách sạn.
Xí nghiệp chế biến thực phẩm sản xuất và kinh doannh hàng thực phẩm chế
biến truyền thống.
Chi nhánh VISSAN tại Hà Nộ sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía
Bắc. Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường miền Trung và cao
nguyên.
Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hoà Liên Bang Nga.

3


2.2. Tổng quan về sản phẩm xúc xích
2.2.1. Sơ lược về nguồn gốc và sự phát triển của xúc xích
Xúc xích là một sản phẩm có từ lâu đời với nhiều chủng loại khác nhau.
Người Babylon và ngưòi Trung Quốc đã biết cách chế biến món xúc xích từ 1500
năm trước Công Nguyên. Thuật ngữ “sausage” (xúc xích) bắt nguồn từ tiếng
Latinh là “salsus” có nghĩa là phủ nhiều muối hoặc được bảo quản bằng muối. Vào
thời kỳ đầu chưa có các phương tiện bảo quản thịt nên việc làm xúc xích đã phần
nào giải quyết được vấn đề này (Carlson và ctv, 1994).
Qua nhiều năm, việc chế biến xúc xích đã phát triển thành một ngành có giá
trị và tên của một vùng hay làng nơi sản xuất ra một loại xúc xích nào đó đã trở
thành thương hiệu như xúc xích Bologna ở tỉnh Bologna, miển Bắc nước Ý; Genoa
salami ở vùng Genoa; xúc xích Lyons ở vùng Lyons nước Pháp, xúc xích Franfurter
vùng Franfurt và xúc xích Berliner ở Berlin nước Đức (Pearson và ctv, 1994).
2.2.2. Phân loại xúc xích
Có nhiều cách để phân loại xúc xích như theo loại thịt sử dụng, theo thành
phần, phụ gia, gia vị…của xúc xích. Tuy nhiên, cách phân loại phổ biến nhất vẫn là
theo cách sơ chế, chế biến. Theo cách phân loại này, xúc xích được chia thành các
loại sau:

- Xúc xích tươi: là loại xúc xích không qua quá trình xử lý nhiệt. Loại xúc
xích này bắt buộc phảo bảo quản lạnh và chế biến lại trước khi sử dụng.
- Xúc xích tươi xông khói: là loại xúc xích tươi đã được xông khói.
- Xúc xích nấu: loại xúc xích này đã được nấu chín hòan toàn và có thể ăn
được ngay sau khi nấu hoặc phải bảo quản lạnh và làm nóng lại trước khi sử dụng.
- Xúc xích nấu xông khói: là loại xúc xích nấu rồi đem xông khói hay xông
khói trước khi nấu, có thể ăn nóng hoặc lạnh nhưng bắt buộc phải bảo quản lạnh.
- Xúc xích khô: là loại xúc xích ướp muối được lên men và làm khô. Loại
xúc xích này thường được ăn lạnh và bảo quản trong thời gian dài (Pearson và ctv,
1994).

4


2.2.3. Sơ lược về xúc xích tiệt trùng
Theo Tsutsumi (1972), nguồn gốc dẫn đến sự ra đời của xúc xích tiệt trùng là
từ nhu cầu sản xuất một loại xúc xích có thể phân phối và bảo quản ở nhiệt độ
thường thay cho những loại xúc xích nấu đòi hỏi phải có một hệ thống dây chuyền
lạnh được trang bị đầy đủ để giữ cho các loại xúc xích nấu này không bị hư hỏng
hoặc thay đổi về mùi vị tự nhiên trong thời gian dài. Công nghệ xúc xích tiệt trùng
phát triển mạnh ở Nhật từ sau Chiến tranh thế giới II, dựa trên nền tảng của công
nghệ xúc xích thanh trùng và các loại thịt nguội trước đó.
Xúc xích tiệt trùng thường đuợc chế biến bằng cách nhồi vào trong một
màng nhựa như PVDC (Polyvinylidene chloride) có khả năng chống thấm khí, hơi
nước và khả năng chịu được nhiệt cao khi tiệt trùng; sau đó vỏ bọc được kẹp lại
bằng dây kim loại nhôm ở hai đầu. Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng khác nhau tùy
theo công nghệ chế biến riêng của từng nhà sản xuất chọn giá trị F khác nhau.
Thông thường nhiệt độ tiệt trùng thích hợp là 121oC (Lampi, 1977).
2.3. Tổng quan về nguyên liệu sử dụng trong chế biến xúc xích tiệt trùng
2.3.1. Nguyên liệu chính

2.3.1.1. Thịt heo
Trong khẩu phần thức ăn của con người thịt đóng vai trò đặc biệt quan trọng.
Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn protein ở mô cơ. Đó là loại protein hoàn
thiện, chứa đủ 8 loại acid amin không thay thế (valine, leucine, isoleucine,
methionine, phenylnalanine, tryptophan và lysine), và có tỷ lệ cân đối. Thịt cũng
cung cấp các vi chất cần thiết cho cơ thể như Fe, Cu, P, Mg cùng một số vitamin
như B1, B2, PP.
Phân loại theo trạng thái thịt :
- Thịt bình thường : Thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH có
trị số 5,6 – 6,2.
- Thịt PSE (nhạt màu, mềm, rỉ dịch). Thịt lấy từ những con thú bị stress trong
quá trình giết mổ (cũng có thể do di truyền), pH giảm nhanh (pH = 5,2 hoặc thấp
hơn). Thịt loại này thường nhạt màu, mềm và nhão. Do pH hạ thấp nên loại thịt này
thường giảm khả năng liên kết với nước .

5


- Thịt DFD (sậm màu, cứng khô). Thịt lấy từ những con vật bị stress trong
quá trình vận chuyển đến nơi giết mổ, pH của thịt bất thường, chỉ số pH > 6,4 thuận
lợi cho vi sinh vật phát triển.
Các yêu cầu về cảm quan và các chỉ tiêu lý hóa, vi sinh vật của thịt lạnh đông
và thịt chế biến có xử lý nhiệt được trình bày ở Phụ lục 1.1; 1.2; 1.3; 1.4 và 1.5
2.3.1.2. Mỡ heo
Mỡ dưới da của heo là thích hợp nhất và được sử dụng rộng rãi nhất trong
chế biến thịt, ví dụ như mỡ lưng. Trong mô mỡ có chứa protein (0,5 - 7,2%), lipid
(70 - 97%), nước, một lượng nhỏ khoáng và vitamin.
Mỡ động vật chủ yếu là triglycerides. Tác dụng chính của mỡ đến dinh
dưỡng chính là năng lượng hay calories (1g chất béo cung cấp 9 kcal). Ngoài ra,
chất béo còn là dung môi hòa tan các vitamin tan trong chất béo như A, D, E,

K…giúp cho cơ thể hấp thu thuận tiện. Bên cạnh đó còn cung cấp một số acid béo
thiết yếu cho cơ thể người như acid linoleic, linolenic và acid arachidonic. Chất béo
cũng góp phần làm tăng khẩu vị và tính ngon miệng của thức ăn (Dương Thanh
Liêm, 2006).
Mỡ có hàm lượng acid béo no càng cao thì càng bền vững khi bảo quản. Mỡ
của các cơ quan bên trong có nhiệt độ nóng chảy lớn hơn và chỉ số iod nhỏ hơn mỡ
dưới da và giữa các bắp cơ. Mỡ có nhiệt độ nóng chảy nhỏ hơn nhiệt độ cơ thể
người thì đồng hóa tốt hơn vì khi vào cơ thể người, nó dễ dàng nóng chảy và bị nhũ
tương hóa. Ngoài ra, mỡ heo có chứa leucithine và tocoferol (vitamin E) là chất
chống oxy hóa tự nhiên (Heinz và Hautzinger, 2007).
2.3.2. Phụ gia - Gia vị
Khái niệm:
• Phụ gia: Chất phụ gia là hợp chất không được xem là một thực phẩm
hoặc thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được
chủ động thêm vào thực phẩm nhằm gia tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và
thời gian bảo quản (Phan Thế Đồng, 2006).
• Gia vị: Theo tổ chức quản lý thực phẩm và dược phẩm của Mỹ (FDA)
thì gia vị là tất cả các chất rau quả có mang hương vị, cả ở dạng nguyên hay mảnh
vụn. Chức năng chính của gia vị là gia tăng mùi vị hơn là dinh dưỡng. Gia vị cũng
6


bao gồm các chất tinh dầu và mùi cơ bản, chỉ trừ một số chất truyền thống được
xem là thức ăn như hành, tỏi, cần tây.
2.3.2.1. Protein đậu nành
Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ
đậu nành với hàm lượng protein cao (> 90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các
sản phẩm thịt. Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc
trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...), có khả năng giữ nước,
liên kết các thành phần chất béo, protein...nhanh chóng, nên được đưa vào trực tiếp

trong quá trình tạo nhũ tương. Bên cạnh đó, nó tạo sự cân bằng giữa nguồn protein
động vật và protein thực vật, cũng như tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá
trị dinh dưỡng cao.
Protein đậu nành sử dụng trong chế biến xúc xích của công ty VISSAN có
tên thương mại là Supro EX 45 với thành phần hóa học được trình bày ở Bảng 2.1
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của Supro EX 45
Thành phần hóa học

Giá trị

Protein

> 90%

Độ ẩm

< 6%

Lipid

< 1.6%

Tro

< 4.5%

(Theo Carlson và ctv, 1994)
2.3.2.2. Tinh bột biến tính
Tinh bột sử dụng trong chế biến xúc xích tiệt trùng là tinh bột bắp và tinh bột
khoai mì. Vai trò của tinh bột biến tính chủ yếu là chất độn nhằm tăng trọng lượng,

đồng thời góp phần tạo cấu trúc, tăng tính hút ẩm cho sản phẩm.
Tinh bột sử dụng phải được kiểm tra kỹ về độ ẩm, độ chua, tạp chất không
tan và độc tố của các loại nấm mốc, aflatoxin (Lê Ngọc Tú, 2002).
2.3.2.3. Bột nguyên trứng (Whole egg powder – WEP)
Bột nguyên trứng là sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 180oC
trong khoảng 5 phút theo một quy trình công nghệ hiện đại. Bột nguyên trứng có ba
loại là:
Bột nguyên trứng (Whole Egg Powder – WEP)
7


Bột lòng đỏ trứng (Egg Yolk Powder – EYP)
Bột lòng trắng trứng (Egg White Powder – EWP)
Chúng tạo sự cân bằng giữa các thành phần acid béo, acid đơn
(Lê Ngọc Tú, 2002).
2.3.2.4. Muối Nitrite
Liều lượng sử dụng: 100 – 200 ppm (0,01 – 0,02%)
Muối nitrite được ứng dụng rộng rãi trong kỹ thuật chế biến như sau:
Thứ nhất là khả năng tạo màu: Nitrite (NaNO2, KNO2) hay đúng hơn là
nitrogen oxide (NO), hình thành từ nitrite trong môi trường acid, kết hợp với
myoglobin để hình thành nitrosomyoglobin, một hợp chất màu đỏ tươi và bền nhiệt.
Cường độ màu phụ thuộc vào các yếu tố gồm: hàm lượng các sắc tố có trong thịt,
mức độ tự phân của thịt trước khi ướp, nồng độ chất khử và pH của thịt, nhiệt độ và
thời gian ướp.
Thứ hai là tác động kháng khuẩn: Nitrite tác động trên phần lớn các vi
khuẩn, đặc biệt hệ vi sinh vật bình thường và các Clostridium. Các Lactobacillus và
Streptococcus ít nhạy cảm hơn.
Thứ ba là khả năng tạo hương vị và ức chế sự oxy hóa.
Tuy nhiên, nhược điểm của muối nitrite là rất độc. Nitrite có khả năng oxy
hóa Hemoglobin máu thành MetHb, ở dạng này Hb không còn đảm bảo được chức

năng vận chuyển oxy và dẫn đến tình trạng thiếu máu mô. Ngoài ra, nitrite có thể
tác động với những acid amine (có được từ việc thoái hóa các protein) tạo thành
nitrosamin, đây là hợp chất độc có khả năng gây đột biến và sinh ung thư (Trương
Thanh Long, 2009).
2.3.2.5. Muối Polyphosphate
Liều lượng sử dụng: 0,05 – 0,5 %
Trong các sản phẩm thịt chế biến, phosphate có tác dụng cải thiện khả năng
liên kết và cấu trúc do khả năng hòa tan protein sợi cơ. Do có tính kiềm (pH > 7)
nên phosphate làm tăng pH và qua đó trực tiếp gia tăng dung lượng giữ nước. Mặt
khác, nó cũng làm giảm phản ứng oxy hóa lipid hay ôi khét mỡ và bản thân nó
không có hương vị. Ngoài ra, phosphate cũng cho thấy khả năng ức chế vi khuẩn.

8


Hầu hết các phosphate sử dụng trong chế biến thịt là:
Sodium tripoly-phosphate STTP (pH = 9,8)
Sodium di-phosphate SDP (pH = 7,3)
(Trương Thanh Long, 2009)
2.3.2.6. Acid sorbic
Acid sorbic và các muối của nó với các kim loại khác như Na, K, Ca được
biết đến với tên gọi chung là sorbat. Acid sorbic là một acid béo dạng trans –
monocarboxylic, hòa tan trong nước. Khả năng kháng vi sinh vật của chúng thể hiện
tốt nhất khi hợp chất ở trạng thái không phân li. Sorbat có tác dụng ức chế nấm
men, nấm mốc và kềm hãm một số loại vi khuẩn như Clostridium botulinum,
Salmonella, Staphylococcus aureus trên xúc xích chín (Branen, 1983).
2.3.2.7. Sodium erythorbate
Đây là một dạng đồng phân quang học của acid ascorbic và được coi là một
trong những “chất thúc đẩy ướp” sử dụng trong ướp thịt chế biến vì nó có đặc tính
khử. Sodium erythorbate thúc đẩy phản ứng của nitrite với sắc tố đỏ của cơ bắp tạo

phát triển màu đỏ hồng đồng nhất. Bên cạnh đó, nó còn kềm hãm sự hình thành hợp
chất nitrosamin có khả năng gây ra ung thư bằng cách cản trở sự hình thành của
N2O (Heinz và Hautzinger, 2007).
Erythorbate cũng kềm hãm sự hình thành những gốc peroxit giúp ngăn ngừa
sự biến màu. Nhờ đó, không chỉ tạo ra màu đỏ hồng đặc trưng mà còn góp phần vào
sự bền màu trong thời gian dài dưới tác dụng của tia cực tím và sự có mặt của oxy
(Hoogenkamp, 2003).
2.3.2.8. Chất tạo màu
Các loại phẩm màu dùng trong thực phẩm phải là phẩm màu có nguồn gốc
hữu cơ tự nhiên hoặc tổng hợp theo quy định của Bộ Y Tế. Màu thực phẩm phải đạt
được một số yêu cầu kỹ thuật như phải bền nhiệt (ít nhất đến 80oC) và màu không
được biến đổi trong quá trình sản phẩm thịt đã chế biến phơi ra ánh sáng hay oxy,
kể cả phải có hiệu ứng âm trong những biến đổi pH (Heinz và Hautzinger, 2007).
Liều sử dụng cho phép của erythrosine là 0 – 1mg/ kg thể trọng (Quyết định
số 867/1998/QĐ-BYT, ban hành ngày 04/04/1998).
9


2.3.2.9. Chất tạo hương
Các hương liệu dùng trong thực phẩm chia thành hai nhớm:
- Các hương liệu tự nhiên: gồm các loại tinh dầu được li trích từ các bộ phận
như hoa, quả, vỏ, rễ, thân, lá hoặc từ các loài động vật…
- Các hương liệu tổng hợp: được hình thành trong quá trình tổng hợp hóa
học nhân tạo và pha trộn với nhau (Nguyễn Chí Linh, 2007).
2.3.2.10. Nước đá vảy:
Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế bíến, giúp cho việc
giữ nhiệt độ thấp (dưới 12oC) trong quá trình xay (nhiệt độ tăng do sự ma sát giữa
dao cắt và nguyên liệu đưa vào). Ngoài ra nước cho thêm vào còn là dung môi giúp
hòa tan các chất phụ gia, nước cùng với muối và các phosphate cần thiết cho sự
chiết xuất protein mong muốn và mức độ giữ nước của các protein cơ thịt.

Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo
cấu trúc và trạng thái sản phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng
lượng của sản phẩm.
2.3.2.11. Muối ăn (NaCl)
Vai trò của muối trong chế biến thịt như sau:
- Tạo vị mặn cho sản phẩm và góp phần xúc tác tiến triển của thịt trong giai
đoạn chín tới.
- Gia tăng khả năng giữ nước và khả năng kết nối của thịt.
- Cải thiện việc bảo quản sản phẩm nhờ vào hạn chế sự phát triển của vi sinh
vật bằng cách giảm lượng nước cần thiết cho sự tăng trưởng của chúng.
- Tác động lên mỡ: Muối không hòa tan trong mỡ nhưng chúng hòa tan trong
nền protein bao quanh các tế bào mỡ. Như vậy, nó có tác động có lợi trong việc bảo
quản nền protein này; ngược lại, muối lại thúc đẩy việc oxy hóa chất béo và gây ôi
khét mỡ (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2002).
2.3.2.12. Đường
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.
Ngoài ra đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do
thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước và kết hợp với muối làm
10


tăng áp suất thẩm thấu, kềm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản
(Nguyễn Chí Linh, 2007).
2.3.2.13. Bột ngọt
Bột ngọt là muối của acid glutamic. Bột ngọt được dùng để tạo nên hương vị
đậm đà cho thực phẩm. Ngoài ra nó còn tham gia tổng hợp nhiều loại acid amin, tác
dụng đến chu trình phân giải glucid và chất béo cũng như lên hệ thần kinh trung
ương (Nguyễn Chí Linh, 2007).
2.3.2.14. Tiêu
Tiêu là một loại gia vị thường được dùng trong chế biến thực phẩm, tiêu có

vị cay nồng, mùi thơm rất đặc biệt.Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất
cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và
kháng khuẩn (Lê Đức Niệm, 2001)
2.3.2.15. Tỏi
Tỏi có vị cay, thơm dịu và có tính khánh sinh nhờ hợp chất allicin. Do đó,
trong chế biến thịt, tỏi vừa dùng làm gia vị tăng tính cảm quan vừa giúp trợ tiêu
hóa, kháng sinh, điều trị bệnh tim mạch và làm giảm cholesterol trong máu (Nguyễn
Bá Mão, 2006).
2.4. Tổng quan về màng bọc PVDC trong sản xuất xúc xích tiệt trùng
PVDC là loại vỏ bọc tổng hợp chịu nhiệt thường dùng trong sản xuất xúc
xích tiệt trùng, có tính chống thấm nước và chống thấm khí rất tốt. PVDC là viết tắt
của polyvinylidene chloride là sản phẩm trùng hợp của monomer vinylidene
chloride (VDC) và một loại monomer khác như là vinyl chloride (VCM).
Màng cololymer PVDC/VCM có tính trong suốt, mềm dẻo, bền cơ học, tính
bám dính tốt, chống thấm khí rất cao (Đống Thị Anh Đào, 2005).
2.5. Công nghệ tiệt trùng
2.5.1. Định nghĩa và mục tiêu của quá trình tiệt trùng
Quá trình tiệt trùng là quá trình xử lý nhiệt để làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi
sinh vật và bào tử vi sinh vật, làm mất hoạt tính enzyme, nhằm tăng thời gian bảo
quản và giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời hoàn chỉnh hình dáng, cấu trúc
sản phẩm.

11


Mục tiêu chính của quá trình xử lý nhiệt là bào tử yếm khí Clostridium
botulinum vì chúng có khả năng sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng thấp;
có khả năng sinh bào tử rất bền nhiệt và có thể tìm thấy ở bất cứ đâu.
Các tác nhân nhằm ngăn chặn sự phát triển của Cl. botulinum được trình bày
trong Bảng 2.2

Bảng 2.2: Các nội và ngoại tác nhân góp phần ngăn chặn sự phát triển của
Cl. botulinum
- aw: 0,93 (theo FDA, aw < 0,85)
- pH < 4,6
Yếu tố bên trong

- Phụ gia:
Nitrit: 0,1 – 0,2 g/ kg
Muối < 10 g/ kg
- Nhiệt độ bảo quản:

Yếu tố bên ngoài

T < 10oC: Cl. botulinum type A, B; enzym phân giải protein
T < 3,3oC: Cl. botulinum type B, E, F; không phân giải protein

(Theo Carla, 1997)
2.5.2. Tác động của nhiệt lên cấu trúc của sản phẩm có kết cấu mịn
Dạng sản phẩm có kết cấu mịn là những sản phẩm bao gồm một pha liên tục
(pha nước trong đó hòa tan các protein hòa tan và muối…) và pha không liên tục
(pha phân tán bao gồm các hạt mỡ, bọt khí,…). Các loại xúc xích là dạng sản phẩm
có kết cấu mịn.
Tiến triển của quá trình xử lý nhiệt trong sản phẩm có kết cấu mịn:
- Khi nhiệt độ tăng đến khoảng +40oC: giảm nhẹ khả năng giữ nước và làm
tan chảy mỡ.
- Khi nhiệt độ tăng từ +65oC đến +70oC: sự đông vón protein tự do bắt đầu
và tạo gel, có nghĩa là tạo một mạng lưới chắc.
- Ở nhiệt độ cao hơn 80oC: thoái biến và co rút protein nhũ hóa mỡ, điều này
làm phá hủy màng phim protein. Tuy nhiên, pha liên tục vẫn được chắc chắn, không
xày ra hiện tượng tách dịch hay mỡ, mỡ và nước đều được giữ chặt lại trong mạng

gel protein. Để đạt được kết quả này, cần có vài điều kiện cần được thực hiện trong
pha liên tục:
12


+ Việc tạo gel đòi hỏi phải có một hàm lượng tối thiểu protein; nếu tỷ
lệ nạc quá thấp, trước hết các protein được sử dụng cho việc nhũ hóa và như vậy nó
còn lại không đủ để tạo nền keo đủ chặt. Sản phẩm cuối cùng sẽ thiếu độ chắc, liên
kết yếu.
+ Gel tạo thành phải được ổn định và đồng nhất, nếu tách nước nhiều
hoặc sự đông vón protein tạo thành những vùng không đều đặn, sẽ phá hỏng tính
liên tục của mạng. Điều này sẽ sinh ra việc tách mỡ khi nấu và những khuyết điểm
cho sản phẩm (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2002).
2.6. Tổng quan về đánh giá cấu trúc
2.6.1. Định nghĩa về cấu trúc thực phẩm
Khi mô tả cách tổ chức một chương trình nghiên cứu cấu trúc, Szczesniak
(1989) đưa ra những câu hỏi sau đây :
Thứ nhất, chúng ta muốn gì ?
Thứ hai, làm thế nào để đạt được điều đó ?
Thứ ba, làm thế nào để biết rằng chúng ta đã đạt được ?
Nói cách khác, người tiêu dùng muốn điều gì về cấu trúc thực phẩm, cấu trúc
liên quan như thế nào với các thành phần nguyên liệu và sự chế biến, và chúng ta đo
lường những điều đó như thế nào? Khoa học về cảm giác liên quan chặt chẽ với câu
hỏi thứ nhất và thứ ba, đồng thời đưa ra số đo tiêu chuẩn để hiểu câu hỏi thứ hai.
Tổ chức quốc tế về Tiêu chuẩn hóa định nghĩa cấu trúc của một sản phẩm
thực phẩm là tất cả những thuộc tính lưu biến và cấu tạo (hình học và bề mặt) của
sản phẩm có thể nhận biết bằng các bộ thu cơ giới, xúc giác, và ở nơi nào phù hợp
bằng các bộ thu thị giác và thính giác (ISO, 1981). Nhận biết cấu trúc của một vật
thể bằng các giác quan để nhìn (cấu trúc thị giác), sờ (cấu trúc xúc giác) và nghe
(cấu trúc thính giác). Với một số sản phẩm chỉ sử dụng một giác quan để nhận biết

cấu trúc, còn trong những trường hợp khác nhận biết cấu trúc bằng sự phối hợp của
những giác quan trên.
Cấu trúc của thực phẩm cực kỳ quan trọng đối với người tiêu dùng. Không
giống như màu sắc và hương vị, người tiêu dùng sử dụng cấu trúc không phải là chỉ
số an toàn thực phẩm mà là chỉ số chất lượng (Szczenskiak và Kahn, 1971).

13


2.6.2. Phân tích cấu trúc thực phẩm bằng đánh giá cảm quan
Các thuộc tính cấu trúc có thể được đo bằng những kỹ thuật đo cảm giác tiêu
chuẩn như phép thử sự phân biệt, phương pháp xếp dãy và những kỹ thuật mô tả
(Abbott, 1972 ; Larmond, 1988). Những khác biệt về cấu trúc giữa hai mẫu có thể
xác định bằng phép thử hai lựa chọn bắt buộc. Các thành viên hội đồng phải được
huấn luyện để phân biệt các mẫu dựa trên một thuộc tính cấu trúc nào đó. Ví dụ, có
thể huấn luyện thành viên hội đồng đánh giá độ cứng là « lực cần thiết để cắn gọn
một miếng qua mẫu đặt giữa hai hàm răng » (Munoz, 1986) và sau đó yêu cầu xác
định nếu độ cứng cảm nhận được khác nhau đối với hai mẫu xúc xích.
Bên cạnh đó, cũng có thể xác định định lượng các thuộc tính cấu trúc bằng
cách sử dụng các thang đo số thứ tự hoặc khoảng cách. Các ví dụ có thể là « xếp
thành dãy... » hoặc «cho điểm ...».
Phương pháp phân tích mô tả cấu trúc phát triển ở General Foods
Corporation vào đầu những năm 1960. Szczesniak (1963) phát triển một hệ thống
phân loại cấu trúc để lấp khoảng cách giữ thuật ngữ về cấu trúc của người tiêu dùng
và những tính chất lưu biến của sản phẩm được trình bày trong Bảng 2.3

14