XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM XÚC XÍCH TƯƠI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CHẾ BIẾN THỬ
NGHIỆM SẢN PHẨM XÚC XÍCH TƯƠI

Họ và tên sinh viên: PHAN THỊ LOAN
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH
DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2006 – 2010

Tháng 8/2010


XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM
SẢN PHẨM XÚC XÍCH TƯƠI

Tác giả

PHAN THỊ LOAN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

Người hướng dẫn:
TS. Trương Thanh Long
KS. Nguyễn Ngọc Sương

Tháng 08 năm 2010

i


LỜI CẢM ƠN
Xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm Tp.
Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng toàn thể quý thầy cô
đã giáo dục, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện tốt cho tôi học tập và thực hiện đề tài.
Xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sự kính trọng sâu sắc đến thầy Trương
Thanh Long, người thầy đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm và những kiến
thức quí báu cũng như hết lòng giúp đỡ tôi vượt qua những khó khăn trong quá trình thực
hiện đề tài, để tôi có thể hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn ban giám đốc cùng toàn thể công nhân viên nhà máy
chế biến thực phẩm Đồng Nai. Đặc biệt là KS Nguyễn Ngọc Sương là người hướng dẫn
tôi trực tiếp thực hiện đề tài này, đã nhiệt tình giúp đỡ về mọi mặt, chỉ dẫn và cung cấp
các thông tin quan trọng và cần thiết trong suốt thời gian thực tập tại Nhà máy.
Lời cảm ơn sau cùng xin dành cho gia đình, bạn bè đã động viên, chia sẻ, đóng góp
ý kiến, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài. Xin được gửi lời tri ân
đến tất cả mọi người.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn và gửi lời chúc sức khoẻ, hạnh phúc đến mọi
người.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2010
Trân trọng cảm ơn !
Phan Thị Loan

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Xây dựng quy trình công nghệ và chế biến thử nghiệm sản phẩm xúc xích

tươi” được tiến hành tại nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (nhà máy D&F) và xưởng
chế biến thịt cá, trường ĐH Nông Lâm Tp. HCM từ ngày 10 tháng 4 đến ngày 5 tháng 7
năm 2010. Qua quá trình tiến hành thí nghiệm chúng tôi thu được một số kết quả như sau:
- Thí nghiệm thăm dò: Thăm dò công thức thành phần gia vị, phụ gia cho sản
phẩm xúc xích tươi, đánh giá sơ bộ về màu sắc, cấu trúc, mùi vị của sản phẩm để lấy kết
quả bố trí thí nghiệm 1.
- Thí nghiệm 1: Xác định công thức gia vị cho xúc xích tươi, chúng tôi tìm được
công thức chế biến thử nghiệm cho 1 kg sản phẩm là 3g polyphotphat; 15g protein đậu
nành; 5g carrageenan; 5g tinh bột biến tính; 11g hỗn hợp muối NaCl/NaNO2; 22g đường;
2g bột ngọt; 3,5g tiêu trắng xay; 2g ớt tươi; 10g tỏi tươi; 15g hành tím; 2,5g bột gừng; 1g
nhục đậu khấu; 60g sữa; 10g rau húng lũi; 0,03 màu; 0,3g Vit C; 25g Purasal PA4.
- Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ thịt vụn heo : thịt vụn bò để sản phẩm có kết quả
cảm quan tốt nhất và tạo sản phẩm xúc xích có giá thành thấp. Thí nghiệm tiến hành với 3
nghiệm thức tỷ lệ là 65 : 35; 80 : 20; 95 : 5. Kết quả đánh giá cảm quan và xử lý thống kê
cho thấy nghiệm thức 2 với tỷ lệ 80 : 20 cho kết quả tốt nhất.
- Thí nghiệm 3: Khảo sát loại vỏ bọc kết hợp với phương pháp làm chín để sản
phẩm có kết quả cảm quan tốt nhất. Thí nghiệm hai yếu tố với 6 nghiệm thức, trong đó
yếu tố vỏ bọc có hai loại là ruột heo muối và collagen, phương pháp làm chín là hấp,
nướng, chiên. Kết quả đánh giá cảm quan và xử lý thống kê cho thấy vỏ bọc collagen với
phương pháp nướng cho kết quả tối ưu nhất.
- Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian bảo quản. Kết quả cho thấy sau 4 ngày bảo
quản trong màng co ở 0 – 40C sản phẩm chưa có biểu hiện hư hỏng về mặt cảm quan. Và
sản phẩm được xếp loại khá theo phương pháp cho điểm TCVN 3215-79.
- Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm thử nghiệm là: Lipid: 13%, Protein:
14,4%, Carbohydrate: 6,1%.
iii


MỤC LỤC
Trang

TRANG TỰA ........................................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN.......................................................................................................................ii
TÓM TẮT........................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ...........................................................................................................................iv
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ...............................................................................vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH ............................................................................................... viii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ................................................................................................ix
Chương 1 MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề .................................................................................................................. 1
1.2. Mục đích .................................................................................................................... 2
1.3. Nội dung thực hiện .................................................................................................... 2
Chương 2 TỔNG QUAN...................................................................................................... 3
2.1. Tổng quan về nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (nhà máy D&F) ................... 3
2.1.1. Giới thiệu chung ..................................................................................................... 3
2.1.2. Sơ đồ tổ chức và sơ đồ mặt bằng của nhà máy ....................................................... 4
2.1.3. Điều kiện cơ sở vật chất.......................................................................................... 4
2.1.4. Điều kiện trang thiết bị dụng cụ ............................................................................. 4
2.2. Khái quát về xúc xích ................................................................................................ 5
2.2.1. Sơ lược về nguồn gốc và phát triển của xúc xích .................................................. 5
2.2.2. Phân loại xúc xích ................................................................................................... 6
2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của xúc xích............................... 7
2.2.3.1. Yếu tố ảnh hưởng đến độ kết dính các cấu phần trong nhũ tương thịt ............ 7
2.2.3.2. Yếu tố ảnh hưởng đến độ rỉ dịch trên bề mặt vỏ bọc ....................................... 9
2.2.3.3. Yếu tố ảnh hưởng đến mùi vị xúc xích ............................................................ 9
2.3. Sơ lược về sản phẩm xúc xích tươi ............................................................................ 9
2.3.1. Nguyên liệu chính ................................................................................................. 11
2.3.1.1. Thịt ................................................................................................................. 11
iv

2.3.1.2. Mỡ heo ........................................................................................................... 17
2.3.2. Phụ gia – gia vị ..................................................................................................... 17
2.3.2.1. Phụ gia ............................................................................................................ 17
2.3.2.2. Gia vị .............................................................................................................. 21
2.4. Tổng quan về vỏ bọc trong chế biến xúc xích tươi ................................................. 23
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................... 25
3.1. Địa điểm tiến hành ................................................................................................... 25
3.2. Thời gian tiến hành .................................................................................................. 25
3.3. Vật liệu ..................................................................................................................... 25
3.3.1. Thiết bị và dụng cụ ............................................................................................... 25
3.4. Phương pháp tiến hành ............................................................................................ 26
3.4.1. Quy trình chế biến đề nghị.................................................................................... 26
3.4.2. Công thức chế biến đề nghị .................................................................................. 27
3.4.3. Các thí nghiệm ...................................................................................................... 28
3.5. Các phương pháp dùng trong quá trình thí nghiệm ................................................. 33
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................................... 36
4.1. Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát công thức gia vị cho xúc xích tươi ....................... 36
4.2. Kết quả thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ thịt vụn heo : thịt vụn bò sử dụng trong công
thức chế biến ................................................................................................................... 37
4.3. Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát loại vỏ bọc kết hợp với phương pháp làm chín thích
hợp cho sản phẩm xúc xích tươi ..................................................................................... 39
4.4. Kết quả thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian bảo quản của sản phẩm xúc xích tươi ... 43
4.5. Quy trình chế biến thử nghiệm sản phẩm “Xúc xích tươi” ..................................... 46
4.5.1. Sơ đồ quy trình chế biến thử nghiệm .................................................................... 46
4.5.2. Giải thích quy trình chế biến ................................................................................ 46
4.6. Một số chỉ tiêu hóa sinh trên sản phẩm xúc xích tươi ............................................. 49
4.7. Tính toán sơ bộ chi phí chế biến sản phẩm “Xúc xích tươi” ................................... 50
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................................... 54
5.1. Kết luận .................................................................................................................... 54
v

5.2. Đề nghị ..................................................................................................................... 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................. 56
PHỤ LỤC ........................................................................................................................... 59

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CTV

: cộng tác viên

ĐH

: Đại học

TP. HCM

: Thành phố Hồ Chí Minh

BGD

: Ban giám đốc

P. KẾ TOÁN : Phòng kế toán
GĐ

: Giám đốc

PGĐ

: Phó giám đốc

CBTP

: Chế biến thực phẩm

GMGS – GC : Giết mổ gia súc, gia cầm
QĐ

: Quy định

BYT

: Bộ y tế

CT

: Công thức

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

MA

: Modified Atmosphere

FAO

: Food and agriculture organization

ĐTB

: Điểm trung bình

CQV

: Cảm quan viên

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang

Hình 2.1: Rau húng lũi ....................................................................................................... 23
Hình 3.1: Quy trình chế biến đề nghị ................................................................................. 27
Hình 4.1: Quy trình chế biến thử nghiệm ........................................................................... 46
Hình 4.2: Hoàn thành quá trình tạo nhũ tương ................................................................... 48
Hình 4.3: Sản phẩm xúc xích tươi thành phẩm .................................................................. 49
Hình 4.4: Máy cutter........................................................................................................... 52
Hình 4.5: Máy nhồi............................................................................................................. 52
Hình 4.6: Xúc xích tươi nhồi trong vỏ bọc ruột heo muối ................................................. 53
Hình 4.7: Xúc xích tươi nhồi trong vỏ bọc collagen .......................................................... 53
Hình 4.8: Sản phẩm xúc xích tươi sau khi chế biến ........................................................... 53

viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang

Bảng 2.1: Thành phần cơ bản của các loại thịt................................................................... 11
Bảng 2.2: Thành phần acid amin không thay thế ............................................................... 11
Bảng 2.3: Hàm lượng khoáng trong thịt ............................................................................. 12
Bảng 2.4: Những loại vi khuẩn gây bệnh cho người thường gặp....................................... 15
Bảng 3.1: Thành phần phụ gia – gia vị cho 1 kg hỗn hợp thịt ........................................... 28
Bảng 3.2: Bảng công thức gia vị cho 1 kg nguyên liệu...................................................... 29
Bảng 3.3: Tỷ lệ thịt vụn heo : thịt vụn bò........................................................................... 30
Bảng 3.4: Giá trị phân bố cho hàng để chuyển thành điểm................................................ 34
Bảng 4.1: Kết quả đánh giá cảm quan về mùi vị của thí nghiệm 1 .................................... 36
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 2 .................................................... 37
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của thí nghiệm 3 ................................. 39
Bảng 4.4 : Kết quả đánh giá cảm quan về mùi vị của thí nghiệm 3 ................................... 40
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc của thí nghiệm 3 ................................. 41
Bảng 4.6: Hệ số quan trọng đề nghị cho những chỉ tiêu khảo sát. ..................................... 43
Bảng 4.7: Kết quả cho điểm của sản phẩm xúc xích tươi .................................................. 43
Bảng 4.8: Kết quả kiểm tra vi sinh ..................................................................................... 44
Bảng 4.9: Kết quả kiểm tra hóa sinh của sản phẩm xúc xích tươi ..................................... 49
Bảng 4.10: Giá trị dinh dưỡng của hai sản phẩm xúc xích tươi trên thế giới .................... 50
Bảng 4.11: Giá thành sản phẩm của 1 kg Xúc xích tươi .................................................... 51

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam là một nước có truyền thống ẩm thực lâu đời. Từ lâu người dân đã biết
chế biến ra những món ăn ngon và bổ dưỡng góp phần làm cho kho tàng món ăn truyền
thống của Việt Nam càng trở nên đa dạng và phong phú. Ngày nay với sự phát triển của
nền kinh tế thị trường, con người ngày càng dành nhiều thời gian hơn cho công việc. Do
đó mức sống của họ càng được nâng cao, nhưng cũng đồng nghĩa với việc thời gian họ
dành cho việc bếp núc sẽ ít đi. Vậy nên nhu cầu về ăn uống cũng ngày một tăng và nhất là
nhu cầu về các loại thực phẩm chế biến sẵn trở nên rất cần thiết đối với họ. Mặc khác thực
phẩm chế biến còn có nhiều lợi ích như kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm, giải quyết
nguồn cung cấp thực phẩm ở những vùng miền không có khả năng sản xuất, tăng tính an
toàn thực phẩm nhờ sự cải thiện, kiểm soát chất lượng của nhà cung cấp.... Chính vì vậy
để đáp ứng nhu cầu của cuộc sống, ngành công nghệ thực phẩm ngày càng phát triển và
cho ra nhiều sản phẩm mới, tiện dụng và đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết.
Thịt là thức ăn có giá trị thực phẩm cao bởi vì trong thành phần của nó chứa hầu hết
các loại axit amin thiết yếu, chất béo, chất khoáng, và một số vitamin cần thiết cho hoạt
động sống của con người. Chính vì vậy mà các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt cũng rất
phong phú và đa dạng. Trong đó xúc xích là sản phẩm đang được người tiêu dùng quan
tâm do tính năng tiện dụng, ngon miệng và giàu giá trị dinh dưỡng. Hiện nay trên thị
trường có rất nhiều loại xúc xích như xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói, xúc xích
khô, xúc xích tươi.... Trong đó xúc xích tươi là sản phẩm rất phổ biến và được ưa chuộng
ở phương Tây, nhưng ở Việt Nam sản phẩm này chưa có nhiều do phải bảo quản lạnh,
thời gian bảo quản ngắn và giá thành sản phẩm cao. Tuy nhiên người Việt chúng ta tương
1


đối cởi mở đối với ẩm thực nước ngoài như bia Đức, rồi thực phẩm của Nhật, Hàn
Quốc.... Do đó việc sản xuất xúc xích tươi để đáp ứng nhu cầu thị trường, đa dạng hóa sản
phẩm và phù hợp với khẩu vị người Việt Nam là điều rất cần thiết.
Với những lý do đã nêu và cũng phù hợp nhu cầu của nhà máy thực phẩm Đồng Nai
D&F đang muốn phát triển sản phẩm xúc xích tươi cho thị trường nhằm đa dạng hóa sản

phẩm. Chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Xây Dựng Quy Trình Công Nghệ Và Chế
Biến Thử Nghiệm Sản Phẩm Xúc Xích Tươi”.
1.2. Mục đích
Đề tài nhằm mục đích xây dựng quy trình công nghệ và chế biến thử nghiệm sản
phẩm xúc xích tươi để góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thịt chế biến của nhà máy,
đồng thời đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng là tạo ra một sản phẩm có
giá trị dinh dưỡng cao và giá cả hợp lý.
1.3. Nội dung thực hiện
 Khảo sát các công thức chế biến sản phẩm xúc xích tươi trên thị trường.
 Xây dựng quy trình công nghệ chế biến xúc xích tươi.
 Xác định các công thức tỷ lệ nguyên liệu chính thích hợp.
 Xác định công thức tỷ lệ phụ gia – gia vị cho chất lượng cảm quan tốt nhất.
 Xác định loại vỏ bọc cùng với chế độ xử lý nhiệt thích hợp cho sản phẩm.
 Xác định thời gian bảo quản cho sản phẩm xúc xích tươi.
 Đánh giá chất lượng sản phẩm xúc xích tươi thử nghiệm và tính toán sơ bộ chi
phí nguyên phụ liệu cho 1 kg sản phẩm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (nhà máy D&F)
2.1.1. Giới thiệu chung
Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai là một doanh nghiệp nhà nước trực thuộc
tổng công ty Công Nghiệp Thực Phẩm Đồng Nai. Dự án chính thức khởi công tháng
01/2007.
Tọa lạc tại xã Trung Hòa, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai với diện tích
48.500m2.
Ngày 8/12/2007, nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F) đã chính thức hoạt

động, cung cấp sản phẩm cho các siêu thị trong và ngoài tỉnh (Big C, Co.opMart…), chợ
đầu mối Bình Điền, các khách sạn, bếp ăn, trường học…. Ngoài ra, D&F còn có hệ thống
bán lẻ trong tỉnh và ở Tp. HCM.
Nhà máy có tổng diện tích hơn 5,7 ha, trong đó diện tích nhà xưởng sản xuất hơn
4.632 m2. Dây chuyền chế biến gà 2000 con/giờ do Linco Food Systems (Đan Mạch)
cung ứng với hệ thống máy móc lòng, lấy diều tự động và hệ thống làm lạnh gà đạt độ
lạnh sâu thân 40C, có máy tự động làm mề gà. Dây chuyền chế biến heo 100 con/giờ do
Bans Meat technology (Đức) cung ứng. Giai đoạn hai, nhà máy sẽ tiếp tục đầu tư công
nghệ, mở rộng chế biến các loại thực phẩm từ heo, gà (lạp xưởng, giò thủ, chả lụa, xúc
xích…).
D&F đã hợp đồng với 110 trang trại chăn nuôi gia súc và gia cầm tham gia chuỗi
liên kết “Từ trang trại đến bàn ăn”. D&F cung cấp giống, thức ăn, giết mổ, vận chuyển và
phân phối, đảm bảo tính an toàn dịch bệnh, không chất tăng trọng hoặc kháng sinh.

3


2.1.2. Sơ đồ tổ chức và sơ đồ mặt bằng của nhà máy
 Sơ đồ tổ chức
Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà máy đơn giản nhưng có sự liên quan chặt chẽ giữa
các phòng ban, giúp dễ dàng nắm bắt được cách thức hoạt động, quản lý và cách bố trí
công việc trong nhà máy. Sơ đồ tổ chức nhà máy được trình bày qua phụ lục A.
 Sơ đồ mặt bằng của nhà máy
Sơ đồ mặt bằng nhà máy được thể hiện qua phụ lục B hiển thị khá rõ cách bố trí
tổng quát nhà máy từ các phòng ban, các phân xưởng giết mổ, nhà ăn đến việc bố trí hệ
thống đường xá nội bộ rất thuận lợi cho việc di chuyển đến từng khu vực trong nhà máy.
2.1.3. Điều kiện cơ sở vật chất
Nhà máy được xây dựng trên nền đất dốc, kề cận suối nên thuận tiện cho việc thoát
nước mưa cũng như nước thải của nhà máy.
Hệ thống cấp nước: Nguồn nước cấp cho nhà máy được lấy từ 5 giếng khoan sâu

100 m, được xử lý bằng phương pháp lắng lọc và xử lý hóa chất, đạt tiêu chuẩn cho nước
dùng trong sản xuất thực phẩm. Sau khi xử lý, nước được bơm vào bồn chứa nước để
phân phối đến các thiết bị dùng nước trong nhà máy. Đây cũng là nguồn nước cấp đến các
máy làm đá vảy và nồi hơi.
Hệ thống khí nén: Được xử lý qua các hệ thống sấy khô, lọc nước bụi đạt đến
0,001µm, đảm bảo không khí sử dụng đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hệ thống xử lý nước thải: Công suất 400 m3/giờ, gồm 5 bể lớn, bể điều hòa, bể kỵ
khí tiếp xúc, bể lắng 1, bể lắng 2, bể acrotank, bể chứa, bể khử trùng, nước thải sau khi xử
lý đạt TCVN 5945 : 2005, loại A, rồi thải vào suối sông Thao.
2.1.4. Điều kiện trang thiết bị dụng cụ
Tất cả các thiết bị, máy móc, đều được nhập từ Châu Âu, theo công nghệ hiện đại,
đạt các tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Công nhân khi vào xưởng đều phải làm vệ sinh khử trùng. Mặc đồng phục, đội
nón, mang ủng, lội qua bể chlorine, rửa tay bằng xà phòng, đeo găng tay.
Trong xưởng còn được trang bị đèn chống côn trùng.

4


Thiết bị dụng cụ giám sát chất lượng: Nhà máy trang bị phòng vi sinh nhằm kiểm
soát tình hình vệ sinh sản phẩm, vệ sinh của các thiết bị dụng cụ nhà máy. Ngoài ra còn
có một số dụng cụ kiểm tra chất lượng (pH kế, nhiệt độ kế cho sản phẩm, nhiệt độ kế cho
xưởng sản xuất…).
Thiết bị dụng cụ bao gói sản phẩm: Sản phẩm được đóng gói chân không trong
phòng đóng gói riêng biệt, nên đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
2.2. Khái quát về xúc xích
2.2.1. Sơ lược về nguồn gốc và phát triển của xúc xích
Xúc xích là một sản phẩm có từ lâu đời với nhiều chủng loại khác nhau. Thuật ngữ
“xúc xích” bắt nguồn từ tiếng La Tinh “salsus”, nghĩa là “được ướp muối hay được bảo
quản bằng muối”. Thật vậy vào thời xa xưa khi chưa có các loại máy móc thiết bị trữ lạnh

thì người ta xem việc chế biến xúc xích như là phương pháp để bảo quản thịt. Xúc xích ra
đời không chỉ đem lại lợi ích về kinh tế mà còn tạo ra những nét mới lạ trong văn hóa ẩm
thực của con người. Người Babylon và người Trung Quốc đã biết cách chế biến món xúc
xích này từ 1500 năm trước Công Nguyên.
Ở mỗi đất nước khác nhau và những thành phố khác nhau của đất nước đó sẽ sản
xuất ra những loại xúc xích riêng tùy theo khí hậu của từng vùng. Chẳng hạn như khí hậu
ấm áp ở Ý, phía Nam nước Pháp và Tây Ban Nha là nơi thích hợp để sản xuất các loại
xúc xích khô như Salami, vùng có khí hậu mát mẽ hơn như ở Đức, Úc, Đan Mạch rất
thích hợp để sản xuất các loại xúc xích tươi hay xúc xích nấu như Bratwurst. Một vài nơi
có khí hậu lạnh như Bắc Âu có thể giữ xúc xích tươi không cần dùng tủ lạnh trong suốt
thời gian mùa đông, có thể xông khói xúc xích để bảo quản thịt trong suốt những tháng
ấm (không lạnh). Ở những vùng có khí hậu nóng hơn như nam châu Âu thì lại thích hợp
cho loại xúc xích khô.
Qua nhiều năm, việc chế biến xúc xích đã phát triển thành một ngành có giá trị và
tên của một vài loại xúc xích được lấy từ tên của một vùng hay làng đã sản xuất ra chúng.
Ví dụ như xúc xích Bologna ở tỉnh Bologna ở miền Bắc nước Ý, Genoa salami ở vùng
Genoa, xúc xích Lyons ở vùng Lyons nước Pháp, xúc xích Frankfurter-Đức và xúc xích
Berliner ở Berlin-Đức (Pearson và ctv, 1994).
5


2.2.2. Phân loại xúc xích
Điều thú vị ở sản phẩm nhũ tương này là có thể với cùng một loại nguyên liệu
chính (thịt và mỡ), nhưng chỉ cần thay đổi thành phần gia vị và một vài công đoạn trong
quá trình chế biến thì sẽ tạo ra hàng ngàn loại xúc xích khác nhau. Mỗi quốc gia đều có
những loại xúc xích đặc trưng. Điều này phụ thuộc vào ba yếu tố: khí hậu, tính sẵn có của
nguyên liệu và khẩu vị của từng địa phương. Việc phân loại xúc xích dựa trên sự khác
nhau về công thức, thành phần phụ gia, gia vị, phương thức chế biến, tính tiện dụng khi
sử dụng, thời gian sử dụng và tồn trữ,…. Theo Marchello và Garden-Robinson (1998),
xúc xích được phân thành 6 loại như sau:

- Xúc xích tươi: Là loại xúc xích không qua xử lý nhiệt. Loại xúc xích này bắt
buộc phải bảo quản lạnh và phải chế biến lại trước khi sử dụng. Sử dụng trong vòng 3
ngày.
- Xúc xích xông khói, không qua nấu: Là loại xúc xích tươi nhưng đã được xông
khói, phải bảo quản lạnh. Hạn sử dụng trong vòng 7 ngày.
- Xúc xích nấu, xông khói: Là loại xúc xích nấu rồi đem xông khói hay xông khói
rồi đem nấu, có thể ăn nóng hoặc lạnh nhưng phải bảo quản lạnh, sử dụng trong vòng 7
ngày sau khi mở bao bì đóng gói chân không.
- Xúc xích khô: Là loại xúc xích ướp muối được lên men và làm khô. Sản phẩm có
hàm lượng nước thấp, không yêu cầu bảo quản lạnh và thời gian sử dụng dài. (Pearson và
ctv, 1994).
- Xúc xích bán khô: Sản phẩm thường xông khói ở nhiệt độ cao để làm khô một
phần sản phẩm, sản phẩm có hàm lượng nước cao hơn xúc xích khô. Chất lượng tốt nhất
khi được bảo quản lạnh.
- Xúc xích nấu: Loại xúc xích này đã được nấu chín hoàn toàn, và có thể ăn ngay
sau khi bảo quản lạnh. Sử dụng trong vòng 3 ngày sau khi mở bao bì đóng gói chân
không.

6


2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của xúc xích
2.2.3.1. Yếu tố ảnh hưởng đến độ kết dính các cấu phần trong nhũ tương thịt
Độ kết dính của bột thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưng ở đây chúng tôi chủ yếu
chỉ đề cập đến các yếu tố liên quan đến bản chất nguyên liệu.
a) pH thịt
Thông thường pH thịt lớn hơn pH đẳng điện của protein thịt. Tuy nhiên khi sự co
cơ diễn ra, nồng độ acid trong thịt tăng dẫn đến sự gia tăng các điện tích âm. Những điện
tích này sẽ trung hòa các điện tích dương và giải phóng nước ra ngoài. Khi pH thịt đạt pH
đẳng điện, khả năng liên kết với nước cũng như với các phần tử khác của thịt là thấp nhất.

Như vậy thịt có pH càng gần với pH đẳng điện thì độ kết dính của bột thịt càng kém
(Đặng Thị Mỹ Loan, 2009) (trích dẫn bởi Baracco và ctv, 1999; Girard và ctv, 1990).
Một trong những yếu tố tác động lớn đến pH của nguyên liệu thịt là thời điểm chế
biến. Muốn sản phẩm chế biến có độ liên kết tốt, thịt sau khi giết mổ cần được chế biến
càng sớm càng tốt. Nếu không phải được làm lạnh ngay. Tuy nhiên trong khi làm lạnh
quá trình tê cóng vẫn diễn ra dù có chậm hơn so với bình thường (Durand, 1998).
b) Chất phụ gia ổn định nhũ tương
Chất phụ gia phổ biến trong chế biến xúc xích là polyphosphate. Polyphosphat có
tác dụng ổn định nhũ tương bột thịt nhờ vào khả năng giữ nước và làm tăng tính hòa tan
của các protein. Polyphosphat được xem như tác nhân giữ nước với cơ chế tạo cấu trúc
mở do việc bẽ gãy các cầu nối giữa các chuỗi peptide và nhờ đó môi trường được hydrat
hóa. Không chỉ thế, phụ gia này còn có thể phục hồi các đặc tính chức năng của protein
thịt sau tê cóng (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2004). Tuy nhiên, không vì những lợi ích trên mà có
thể sử dụng polyphosphat tùy thích. Hàm lượng polyphosphate phải không vượt quá 2 – 5
g/kg.
Tương tự, protein đậu nành cũng được sử dụng như một chất ổn định nhũ tương,
có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần béo, protein. Protein đậu nành thường được
sử dụng với liều lượng 10 - 40 g/kg bột thịt.
Nhũ tương bột thịt sẽ ổn định hơn khi có sự hiện diện của tinh bột biến tính.
Thường gặp nhất trong chế biến xúc xích là tinh bột bắp. Tinh bột liên kết với gel protein
7


làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng (Hỷ Tất Hải và ctv, 2007). Lượng tinh bột sử
dụng tùy thuộc vào quy định kỹ thuật đối với sản phẩm.
c) Trạng thái của nước thêm vào bột thịt trong chế biến
Nước thêm vào trong chế biến nhũ tương thịt thường ở dạng kết tinh đá. Trong quá
trình tạo nhũ tương nước đá có vai trò hạ nhiệt do ma sát sinh ra. Nước đá còn là dung
môi hòa tan các chất phụ gia (Hỷ Tất Hải và ctv, 2007). Chính vì vậy, nước đá có ảnh
hưởng rất lớn đến tính ổn định của nhũ tương tạo thành. Bên cạnh đó lượng nước đá vừa

đủ còn tham gia vào vai trò tạo cho sản phẩm xúc xích có một trạng thái kết cấu đặc
trưng.
d) Thao tác trong quá trình tạo nhũ tương
Thứ tự cho phụ gia vào máy cutter: Đây là một yếu tố quan trọng và đã được đề
cập trong nhiều tài liệu có liên quan. Nếu các chất phụ gia được tiếp xúc với nguyên liệu
thịt, mỡ theo một trình tự hợp lý thì chúng ta sẽ phát huy tối đa tác dụng.
Thời gian xay cắt ảnh hưởng trực tiếp lên nhiệt độ của bột thịt. Thời gian xay cắt
càng dài, nhiệt độ bột thịt càng cao. Quá trình xay cắt quá đáng sẽ dẫn đến tình trạng các
chất béo bị phân cắt thành những phần rất nhỏ. Diện tích bề mặt tiếp xúc của các cấu phần
chất béo này sẽ tăng lên. Cứ như thế sẽ không còn đủ protein để nhũ tương hóa chất béo,
từ đó làm mất ổn định của hệ nhũ tương. Vì lẽ đó mà dựa vào kinh nghiệm, người ta phải
thực hiện quá trình tạo nhũ tương theo một quy định về thời gian. Bên cạnh đó phải
thường xuyên theo dõi sự tiến triển nhiệt độ của bột thịt để có thể phán đoán chất lượng
sản phẩm thu được. Nếu nhiệt độ này vượt quá 120C, dẫn đến nguy cơ mất ổn định nhũ
tương.
Độ sắc bén của dao cắt cũng ảnh hưởng nhiều đến độ ổn định nhũ tương. Lưỡi dao
quá mòn thường thực hiện quá trình cắt không tốt. Vì vậy với lưỡi dao không sắc bén,
muốn cắt nguyên liệu một cách triệt để, người ta phải thường xuyên kéo dài thời gian cắt.
Kết quả là nhiệt độ của bột thịt sẽ tăng cao, dẫn đến sự mất ổn định nhũ tương như đã nêu
trên.

8


e) Độ kết dính giữa bột thịt và các cấu phần khác
Thông thường độ kết dính của xúc xích chỉ phụ thuộc vào tính kết dính giữa các
cấu phần trong bột thịt. Trên thực tế, trong một số loại xúc xích còn có những thành phần
khác như rau thơm, tỏi…. Trong trường hợp này, sự kết dính của sản phẩm cuối cùng phụ
thuộc một phần vào sự kết dính giữa bột thịt và các cấu phần khác.
2.2.3.2. Yếu tố ảnh hưởng đến độ rỉ dịch trên bề mặt vỏ bọc

Chất lượng cảm quan của xúc xích được thể hiện ngay trên bề mặt vỏ bọc sản
phẩm. Hiện tượng rỉ dịch trên bề mặt xúc xích thường báo động tình trạng mất ổn định
của nhũ tương. Vì vậy tất cả các yếu tố làm mất ổn định của nhũ tương đều là nguyên
nhân gây ra hiện tượng này. Trong chế biến xúc xích, người ta thường chọn mỡ cứng vì
loại mỡ này có chứa nhiều acid béo bão hòa, mà các acid béo bão hòa lại được xem là
chất ổn định nhũ tương trong tự nhiên (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2004).
2.2.3.3. Yếu tố ảnh hưởng đến mùi vị xúc xích
Có nhiều nguyên nhân gây ra mùi vị lạ trên xúc xích thành phẩm. Nhìn chung,
lượng và loại nguyên liệu sử dụng có ảnh hưởng quan trọng đến sự xuất hiện của những
hiện tượng không mong muốn này như bột thịt không kết tốt sẽ làm cho sản phẩm có vị
mặn hơn bình thường do cố định muối kém (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2004) hay
polyphosphate thường gây ra vị chát cho sản phẩm khi sử dụng với nồng độ cao. Bên
cạnh đó việc sử dụng thịt bị rỉ dịch nhiều (thịt PSE) để chế biến cũng gây ra mùi vị ôi
chua cho xúc xích (Đặng Thị Mỹ Loan, 2009) (trích dẫn bởi Baracco và ctv, 1999).
2.3. Sơ lược về sản phẩm xúc xích tươi
Xúc xích tươi là loại xúc xích không qua quá trình xử lý nhiệt và được bán dưới
dạng tươi sống. Ở nhiều nước xúc xích được sản xuất dựa trên yêu cầu của các tiệm bán
thịt, xúc xích tươi chất lượng cao thường gồm chủ yếu là thịt nạc và mỡ. Các sản phẩm
điển hình cho loại xúc xích này là: “bratwurst” là “xúc xích chiên” ở trung tâm Châu
Âu, Longaniza” và“chorizo criollo” ở vùng mang truyền thống Tây Ban Nha, “merguez”
(xúc xích ớt Angieri) ở Bắc Phi và Trung Đông, “breakfast sausage” ở vùng mang truyên
thống nước Anh. Trong công thức tạo sản phẩm giá thành thấp, thành phần không phải
thịt sẽ được sử dụng.
9


Xúc xích tươi là sản phẩm không được sử dụng rộng rãi như xúc xích nấu, và là
loại được người tiêu dùng sử dụng như là bữa ăn sáng.
Nguyên liệu cơ bản sử dụng trong sản xuất xúc xích tươi là thịt heo và thịt bò, bao
gồm thịt vụn của chúng. Thịt bê cũng được sử dụng, nhất là đối với những sản phẩm có

chất lượng cao hơn. Tỷ lệ nạc, mỡ quyết định đến chất lượng của sản phẩm, hàm lượng
mỡ trong sản phẩm không được vượt quá 25% nếu không sẽ dẫn đến sự hao hụt lớn trọng
lượng sản phẩm vì mỡ bị tan ra trong quá trình chiên nấu (Heinz và Hautzinger, 2007).
Có thể thêm một lượng nhỏ nước hoặc sữa (3 – 5%) vào trong hỗn hợp thịt để giúp hỗn
hợp thịt bớt khô và thuận tiện cho quá trình nhồi vào vỏ bọc. Nhiệt độ thịt từ 2 - 40C và
đặc tính khối thịt tốt là điều kiện tốt nhất của xúc xích tươi cho việc nhồi vào vỏ bọc.
Xúc xích tươi là một món ăn rất dễ bị hư hỏng: phần chất béo của thịt vụn có thể
trở nên ôi rất nhanh chóng ở nhiệt độ quá cao trong suốt quá trình chế biến và tiếp thị sản
phẩm. Ngay ở nhiệt độ 400F, sự tiến triển của sự ôi mỡ và vi sinh vật phát triển trong thịt
heo tươi thì nhanh hơn nhiều khi ở nhiệt độ 320F. Vì vậy thịt vụn đảm bảo phải tươi. Sử
dụng chúng ngay khi vừa cắt ra, nếu không thì phải bảo quản lạnh ở 30 - 320F. Nguyên
nhân gây sự ôi mỡ trong thịt là phản ứng oxy hóa trong không khí với axit béo không bão
hòa trong mỡ heo. Nhiệt độ thấp hơn thì tiến triển của sự ôi mỡ sẽ chậm hơn. Vì vậy nhiệt
độ của thịt và xúc xích làm từ thịt không nên vượt quá 320F. Hạn sử dụng tối đa của sản
phẩm xúc xích tươi thường là ba ngày ở 4oC hoặc thấp hơn. Nếu sản phẩm được làm lạnh
sâu ở -18oC, hạn sử dụng có thể được nâng lên ba tháng (Savic, 1985).
Xúc xích tươi được chế biến theo hai dạng: Xúc xích tươi thịt cắt thô (thịt nạc và
mỡ được cắt tay thành từng mảnh, trộn với muối, gia vị và thành phần không phải thịt rồi
xay ra bởi máy nghiền thịt. Các thành phần khác được thêm vào như trứng, sữa, tinh
bột… chủ yếu để cải tiến khả năng kết dính của sản phẩm cuối, sau đó sản phẩm sẽ được
nhồi vào vỏ bọc), xúc xích thịt cắt nhuyễn (các thành phần nguyên phụ liệu sẽ thực hiện
quá trình tạo nhũ tương trên máy cutter) (Heinz và Hautzinger, 2007).

10


2.3.1. Nguyên liệu chính
2.3.1.1. Thịt
a) Giá trị dinh dưỡng của thịt
Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là

nguồn protein. Protein của thịt là protein hoàn thiện chứa tất cả các acid amin cần thiết
cho cơ thể. Ngoài ra còn có lipid, thành phần này làm cho thịt có giá trị năng lượng cao
hơn vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt.
Thành phần cơ bản của các loại thịt được trình bày qua Bảng 2.1.
Bảng 2. 1: Thành phần cơ bản của các loại thịt
Loại thịt (% nạc)

Tỉ lệ chất béo (%)

Tỉ lệ nước (%)

Tỉ lệ protein (%)

99

1

78

21

95

5

75

20

92

8

73

19

89

11

70

19

75

25

59

16

50

50

40

10

10

90

8

2

(Dettloff, 1997)
Thành phần các acid amin không thay thế được trình bày qua Bảng 2.2.
Bảng 2.2: Thành phần acid amin không thay thế
Acid amin

Hàm lượng % trong protein
Thịt bò

Thịt heo

Trứng

Sữa

Lyzin

8,1

7,8

7,2

8,1

Methionin

2,3

2,5

4,1

2,2

Tryptophan

1,1

1,4

1,5

1,4

phenylalamin

4,0

4,1

6,3

4,6

Treonin

4,0

5,1

4,9

4,8

Valin

5,7

5,0

7,3

6,2

Lơzin

8,4

7,5

9,2

11,8

Izolơzin

5,1

4,9

8,0

6,5

Acginin

6,6

6,4

6,4

4,3

Histidin

2,9

3,2

2,1

2,6

(Đại Học Công Nghiệp Tp HCM Viện Công Nghệ Sinh Học và Thực Phẩm, 2009)
11


Theo bảng trên protein của thịt chứa hầu hết các acid amin không thay thế với
lượng đáng kể và gần tương đương với protein của trứng và sữa.
Bên cạnh đó thịt còn là nguồn thực phẩm giàu sắt (Fe) có vai trò vô cùng quan
trọng trong việc phòng chống thiếu máu, đặc biệt ở trẻ em và phụ nữ trong thời kỳ mang
thai (Heinz và Hautzinger, 2007), ngoài ra thịt còn cung cấp chất đồng (Cu), chất lân (P),
canxi (Ca), Magie (Mg)…. Hàm lượng khoáng trong thịt được trình bày qua Bảng 2.3.
Bảng 2.3: Hàm lượng khoáng trong thịt
Hàm lượng mg % so với thịt
Thịt
Ca
Mg
Fe
K
Na
P

Cl

S

Bò

12

24

3

938

84

216

76

230

Heo

12

24

2,5

300

142

208

60

215

(Đại Học Công Nghiệp Tp HCM Viện Công Nghệ Sinh Học và Thực Phẩm, 2009)
b) Vai trò của thịt sử dụng trong chế biến xúc xích:
Trong quá trình chế biến xúc xích thịt được sử dụng nhằm mục đích:
- Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
- Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các phân tử
protein có trong thịt.
- Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Yêu cầu về cảm quan của thịt tươi và các chỉ tiêu lý hóa của thịt tươi được trình
bày qua phụ lục C.1 và C.2.
c) pH và ảnh hưởng của pH đối với thịt
Theo Dettloff (1997) ảnh hưởng của pH đối với thịt như sau:
pH trong thú sống là trung tính (pH = 7). Sau khi hạ thịt, trị số pH giảm trong 24
giờ đầu do quá trình đường phân kỵ khí sinh axit lactic từ glycogen. Sự tụt giảm trị số pH
của thịt phụ thuộc vào việc bắt giữ thú chuẩn bị hạ thịt. Nếu thú nghỉ ngơi và không bị
stress trước khi giết mổ, trị số pH của thịt thường giảm dần đều trong 24 giờ đầu tiên và
lúc này trị số pH đạt khoảng 5,6 – 5,8.

12


Dựa vào pH, thịt chia làm 3 loại chính:
 Thịt bình thường:
Thịt heo có giá trị pH nằm trong khoảng 5,6 ≤ pH ≤ 6,2 và thịt bò có giá trị từ
5,4 ≤ pH ≤ 6,0 thu được từ những con thú nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không bị stress
trong suốt quá trình hạ thịt.
Thịt bình thường có đặc điểm sau: Bề mặt thịt ấm nhưng không rỉ dịch, kết cấu thịt
chặt, màu hồng đỏ, mùi vị thơm đặc trưng. Thịt loại này có khả năng giữ nước tốt, khả

năng tạo nhũ, màu và năng suất sản xuất cao.
Thịt có pH bình thường dành cho thị trường tươi, được sử dụng để chế biến các
loại sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng. Dưới nhiệt độ tủ lạnh, thịt này có thể hư
hỏng sau 6 ngày tồn trữ. Lúc này vi khuẩn tăng đến mức độ mà thịt không thể dùng để
bán tươi hoặc chế biến.
 Thịt PSE (nhạt màu, mềm, rỉ dịch)
- Thịt có giá trị pH ≤ 5,4 sau 1 giờ giết mổ.
- Thịt có đặc điểm là mềm, rỉ dịch, màu nhạt, không mùi vị.
Nguyên nhân: Thịt PSE có liên quan đến hội chứng stress ở thú. Khi thú bị stress
thì quá trình đường phân kỵ khí xảy ra ở mức độ nhanh chóng làm cho lượng axit lactic
tăng nhanh và pH thịt giảm nhanh đến pHi làm thịt giảm khả năng giữ nước, nước thoát ra
ngoài tạo hiện tượng rỉ dịch. Một số chất protein hòa tan như myoglobin theo nước bị rỉ ra
ngoài làm thịt bị nhạt màu. Thịt mềm mất nước nên mất khả năng đàn hồi được nữa.
Những vấn đề gặp phải trong quá trình chế biến:
- Thịt có khả năng giữ nước thấp.
- Năng suất sản xuất thấp, khó chế biến thành công.
- Tỷ lệ hao hụt tăng từ 3 – 5%.
Thịt PSE thích hợp cho việc chế biến các loại sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt
độ phòng nhưng loại thịt này không thích hợp cho thị trường tươi, bởi vì nước thoát
nhanh ra khỏi thịt, thịt trở nên dai, chúng cũng không thích hợp để sản xuất bất cứ loại
thịt đùi chế biến hoặc sản phẩm dạng nhũ tương vì chúng giảm khả năng liên kết với
nước.
13


 Thịt DFD (sậm màu, cứng, khô)
- Thịt có pH > 6,5 sau 5 giờ giết mổ.
- Thịt có đặc điểm: Thịt khô, màu đỏ sậm, kết cấu chặt, mùi vị tốt.
Nguyên nhân: Do sự axit hóa không đủ có thể do bị kích ứng mạnh và stress trong
một thời gian lâu đã làm cho lượng glycogen dự trữ trong mô cơ trước khi giết mổ bị cạn

kiệt đẫn đến lượng axit được phân giải bởi glycogen không nhiều. Kết quả pH thịt không
giảm đến mức mong đợi.
Ảnh hưởng trong chế biến:
- Thịt có khả năng giữ nước tốt.
- Màu không ổn định.
- Quá trình bảo quản bị hạn chế do sự phát triển của vi sinh vật.
Thịt DFD thích hợp cho việc sản xuất các sản phẩm dạng nhũ tương nhưng không
thích hợp những sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng.
d) Hệ vi sinh vật trong thịt
Thịt là môi trường đầy đủ chất dinh dưỡng và là môi trường thích hợp cho vi sinh
vật phát triển. Trên thịt thường gặp nhất là vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử nấm mốc và
những tế bào nấm men. Chúng lây nhiễm vào thịt theo 2 nguồn gốc chính là nội sinh và
ngoại sinh.
 Nhiễm nội sinh
Đầu tiên là con vật bị bệnh, mầm bệnh xuất hiện ở một số tổ chức hoặc cơ quan
nội tạng nào đó, sau đó lan tràn vào máu, thịt hoặc cơ quan khác.
Đôi khi cũng do hậu quả của sự suy nhược cơ thể vì làm việc quá sức và đói,
lạnh… làm cho các vi sinh vật từ đường tiêu hóa tràn vào bắp thịt và các tổ chức khác của
gia súc theo đường mạch máu (Hồ Xưởng và ctv, 1992).
Những loại vi khuẩn nguy hiểm gây bệnh cho người thường gặp được trình bày
trong Bảng 2.4.

14


Bảng 2.4: Những loại vi khuẩn gây bệnh cho người thường gặp
Loại vi khuẩn
Nguy cơ cho con người
Coliforms

Không đe dọa tính mạng người tiêu dùng nhưng với số
lượng lớn có thể gây bệnh.

E. coli

Một trong những chủng vi khuẩn nguy hiểm nhất, chúng có
nhiều chủng khác nhau. Gây suy thận, xuất huyết và chết
người.

Staphylococcus aureus

Gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm, tiêu chảy, ói mửa và
cần phải chữa trị ở bệnh viên.

Clostridium perfringens

Là một trong những loại vi khuẩn nguy hiểm nhất, gây ngộ
độc thực phẩm, tiêu chảy, viêm ruột ngoại tử có thể gây tử
vong.

Salmonella

Vi khuẩn rất nguy hiểm và phổ biến, có thể gây sốt, tiêu
chảy, huyết nhiễm trùng có thể gây tử vong. Cần phải đến
bệnh viện chữa trị, ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe.
(Dettloff, 1997)

 Nhiễm ngoại sinh
Là do quá trình lây nhiễm hệ vi sinh vật từ bên ngoài vào trong thịt từ công nhân
hay trang thiết bị sử dụng ở các công đoạn khác nhau trong quá trình giết mổ, pha lóc, vận

chuyển chế biến, tồn trữ… (Hồ Xưởng và ctv, 1992).
Một số vi sinh vật trên da, lông thú có khả năng lây nhiễm vào thịt như:
Micrococcus, Pseudomonas, các nấm men như: Mycotorola, Candida… các nấm mốc
như: Mucor, Cladosporium… Bên cạnh đó, còn có một số vi sinh nhiễm từ đất, nước rửa
và dụng cụ với các nhóm gây thối và gây hư hỏng như: E. coli, Proteus vulgaris,
Pseudomonas flouresense….
e) Các dạng hư hỏng của thịt do vi sinh vật gây ra
 Sự thối rửa của thịt:
Quá trình thối rửa của bắp thịt được bắt đầu từ bề mặt của nó rồi dần dần lan sâu
vào bên trong, Sự thối rửa của thịt gây ra do một số vi khuẩn hiếu khí và yếm khí không
15