THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR ĐẬU XANH – NHA ĐAM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
NECTAR ĐẬU XANH – NHA ĐAM

Họ và tên sinh viên: TRẦN PHẠM MỸ HUỆ
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2006 – 2010

Tháng 8/2010


THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR ĐẬU XANH – NHA
ĐAM

Tác giả

TRẦN PHẠM MỸ HUỆ

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
Ths. TRẦN VŨ HUY

Tháng 8 năm 2010
i

LỜI CẢM ƠN
Sau quá trình học tập và rèn luyện tại trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh,
được sự cho phép của ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm, em đã thực hiện đề
tài tốt nghiệp “Thử nghiệm xây dựng quy trình chế biến nectar đậu xanh - nha đam”.
Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này, em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến:
Ban chủ nhiệm, quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm
đã dạy dỗ và truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian học tập tại trường.
Đặc biệt là thầy Trần Vũ Huy đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo em trong suốt quá trình
thực hiện và hoàn thành tiểu luận.
Cùng bạn bè, người thân đã giúp đỡ và động viên em trong suốt quãng thời gian trên.
Xin chân thành cảm ơn!
Trần Phạm Mỹ Huệ

ii


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Đề tài “thử nghiệm quy trình chế biến nectar đậu xanh – nha đam” được tiến hành tại
Trung tâm Nghiên cứu Bảo quản và Chế biến Rau quả trường Đại học Nông Lâm
thành phố Hồ Chí Minh từ ngày 01-03-2010 đến 30-07-2010. Các thí nghiệm được bố
trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên nhằm xác định khoảng hàm lượng của đậu xanh,
nha đam, đường thích hợp cho hỗn hợp nước nectar đậu xanh – nha đam. Sau đó lấy
các khoảng hàm lượng đậu xanh, nha đam, đường tiếp tục làm thí nghiệm phối trộn để
tìm ra công thức phối chế tốt nhất cho hỗn hợp nước nectar đậu xanh – nha đam. Cuối
cùng là khảo sát chế độ thanh trùng, thời gian bảo quản sản phẩm,… nhằm tạo ra một
loại nectar giải khát phù hợp với người tiêu dùng.
Nguyên liệu sử dụng cho đề tài này là đậu xanh không vỏ và nha đam
Ba thí nghiệm đầu được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố nhằm mục

đích là chọn được khoảng hàm lượng ba nguyên liệu chính. Tiếp theo là thí nghiệm
phối trộn, thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 3 yếu tố và cuối cùng
là thí nghiệm thanh trùng. Sau mỗi lần chế biến chúng tôi cho tiến hành đánh giá cảm
quan. Kết quả đánh giá cảm quan được xử lý thống kê bằng phần mềm Minitab 12. và
phần mềm Microsoft Office Excel 2003.
Sau thời gian thực hiện đề tài, chúng tôi thu được các kết quả sau:
 Khoảng hàm lượng đậu xanh được chọn làm thí nghiệm chính là 18-20%
được đánh giá cảm quan về hàm lượng đậu xanh thích hợp nhất.
 Khoảng hàm lượng nha đam được chọn làm thí nghiệm chính là 14 - 16%
được đánh giá cảm quan về hàm lượng nha đam thích hợp nhất do sản phẩm có thịt
quả nha đam.
 Khoảng hàm lượng đường được chọn làm thí nghiệm chính là 9 - 10% tạo ra
vị ngọt hài hòa cho sản phẩm
 Hàm lượng nguyên liệu phối chế là 18% đậu xanh, 16% nha đam, 10% đường
là hàm lượng thích hợp cho sản phẩm tạo ra mùi vị đăc trưng cho sản phẩm.
 Chế độ xử lý nhiệt 100oC trong 15 phút là chế độ thanh trùng thích hợp cho
sản phẩm về cả chất lượng cảm quan lẫn chất lượng vi sinh.
iii


 Sản phẩm nectar đậu xanh – nha đam được đánh giá cảm quan là loại khá.
Sinh viên thực hiện
Trần Phạm Mỹ Huệ

iv


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa...................................................................................................................... i

Cảm tạ ......................................................................................................................... ii
Tóm tắt ....................................................................................................................... iii
Mục lục ....................................................................................................................... v
Danh sách các hình .................................................................................................. viii
Danh sách các bảng ................................................................................................... ix
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU ............................................................................................ 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................. 1
1.2 Mục đích – yêu cầu............................................................................................... 2
1.2.1 Mục đích .......................................................................................................... 2
1.2.2 Yêu cầu ............................................................................................................ 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 3
2.1 Giới thiệu về cây nha đam .................................................................................... 3
2.1.1 Lịch sử nghiên cứu và sử dụng cây nha đam .................................................... 3
2.1.2 Phân bố và đặc điểm thực vật học của nha đam ................................................ 3
2.1.3 Thành phần hóa học........................................................................................... 5
2.1.4 Tác dụng dược lý của cây nha đam ................................................................. 10
2.2 Giới thiệu về đậu xanh........................................................................................ 17
2.2.1 Nguồn gốc và tên gọi của đậu xanh................................................................. 17
2.2.2 Đặc điểm thực vật học của đậu xanh ............................................................... 17
2.2.3 Thành phần dinh dưỡng của đậu xanh............................................................. 18
2.2.4 Tác dụng dược lý của đậu xanh ....................................................................... 19
2.3 Carboxyl methyl cellulose (CMC) ..................................................................... 20
2.4 Agar .................................................................................................................... 21
2.4.1 Cấu tạo agar ..................................................................................................... 21

v


Trang
2.4.2 Sự tạo gel của agar........................................................................................... 22

2.4.3 Các ưu điểm khi sử dụng agar ......................................................................... 23
2.5 Natri benzoate ..................................................................................................... 23
2.6 Sơ lược về nước ép rau quả ................................................................................ 24
2.6.1 Giới thiệu chung .............................................................................................. 24
2.6.2 Phân loại .......................................................................................................... 24
2.7 Quy trình chế biến nước quả có thịt quả ............................................................ 25
2.7.1 Quy trình .......................................................................................................... 26
2.7.2 Thuyết minh quy trình ..................................................................................... 27
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... 30
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ...................................................................... 30
3.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu ................................................................................ 30
3.3 Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 31
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát hàm lượng đậu xanh thích hợp lên
chất lượng sản phẩm ................................................................................................. 33
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát hàm lượng nha đam thích hợp lên
chất lượng sản phẩm ................................................................................................. 33
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng đường thích hợp lên
chất lượng sản phẩm ................................................................................................. 34
3.3.4 Thí nghiệm 4: Thí nghiệm phối trộn đậu xanh, nha đam, đường.................... 35
3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát chế độ thanh trùng sản phẩm trong .......................... 36
3.3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản ................................... 36
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................ 37
4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát hàm lượng đậu xanh thích hợp lên
chất lượng sản phẩm ................................................................................................. 37
4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát hàm lượng nha đam thích hợp lên
chất lượng sản phẩm ................................................................................................. 39

vi

Trang
4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng đường thích hợp lên
vị của sản phẩm ....................................................................................................... 41
4.4 Thí nghiệm 4: Thí nghiệm phối trộn đậu xanh, nha đam, đường ....................... 42
4.4.1 Kết quả phân tích về cảm quan màu sắc ......................................................... 43
4.4.2 Kết quả phân tích cảm quan về mùi vị ............................................................ 46
4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát quá trình thanh trùng sản phẩm trong chai .................. 52
4.5.1 Kết quả phân tích về màu sắc .......................................................................... 52
4.5.2 Kết quả phân tích về mùi vị ............................................................................. 53
4.5.3 Kết quả phân tích về cấu trúc .......................................................................... 55
4.6 Kết quả đánh giá chất lượng thành phẩm sau 2 tuần bảo quản .......................... 57
4.6.1 Chất lượng lý hóa của thành phẩm .................................................................. 57
4.6.2 Chất lượng vi sinh thành phẩm và thành phần dinh dưỡng cơ bản ................. 57
4.6.3 Chất lượng cảm quan thành phẩm ................................................................... 58
4.7 Quy trình chế biến nectar đậu xanh – nha đam .................................................. 59
4.7.1 Quy trình .......................................................................................................... 59
4.7.2 Thuyết minh quy trình ..................................................................................... 61
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ............................................................. 63
5.1 Kết luận............................................................................................................... 63
5.2 Đề nghị ............................................................................................................... 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................... 64
PHỤ LỤC ................................................................................................................ 67

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1 Các loài nha đam......................................................................................... 4
Hình 2.2 Lá nha đam cắt ngang ................................................................................. 5

Hình 2.3 Cấu trúc phân tử aloe emodin ..................................................................... 7
Hình 2.4 Cấu trúc phân tử barbaloin.......................................................................... 7
Hình 2.5 Cấu trúc phân tử aloin ................................................................................. 7
Hình 2.6 Cấu trúc phân tử acid salicylic .................................................................... 9
Hình 2.7 Đậu xanh ................................................................................................... 17
Hình 2.8 Cấu trúc phân tử CMC .............................................................................. 20
Hình 2.9 Cấu trúc phân tử agar ................................................................................ 21
Hình 2.10 Cấu trúc phân tử natri benzoate .............................................................. 23
Hình 2.11 Quy trình chế biến nước quả ................................................................... 26
Hình 3.1 Đậu xanh và nha đam nguyên liệu ........................................................... 30
Hình 3.2 Quy trình chế biến nectar đậu xanh – nha đam thử nghiệm ..................... 32
Hình 4.1 Biểu đồ về sự khác biệt trung bình điểm cảm quan đậu xanh .................. 38
Hình 4.2 Biểu đồ về sự khác biệt trung bình điểm cảm quan nha đam ................... 40
Hình 4.3 Biểu đồ về sự khác biệt trung bình điểm cảm quan vị.............................. 41
Hình 4.4 Quy trình chế biến nectar nha đam – đậu xanh thử nghiệm ..................... 64
Hình 4.2 Sản phẩm nectar đậu xanh - nha đam ...................................................... 66

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Phân loại loài nha đam................................................................................ 4
Bảng 2.2 Hàm lượng các loại acid amin trong nha đam ............................................ 6
Bảng 2.3 Thành phần các loại chất khoáng chứa trong gel lá ................................... 8
Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng của đậu xanh tính trên 100g .............................. 19
Bảng 4.1 Trung bình điểm cảm quan của các nghiệm thức khác nhau
về hàm lượng đậu xanh............................................................................................. 37
Bảng 4.2 Trung bình điểm cảm quan của các nghiệm thức khác nhau
về hàm lượng nha đam ............................................................................................ 39

Bảng 4.3 Trung bình điểm cảm quan của các nghiệm thức khác nhau
về vị ngọt ................................................................................................................. 41
Bảng 4.4 Độ Brix trung bình của các nghiệm thức.................................................. 42
Bảng 4.5 Trung bình điểm cảm quan màu sắc dựa vào lô đậu xanh ....................... 43
Bảng 4.6 Trung bình điểm cảm quan màu sắc dựa vào lô đường............................ 44
Bảng 4.7 Trung bình điểm cảm quan màu sắc giữa các lô thí nghiệm
đậu xanh và đường................................................................................................... 44
Bảng 4.8 Trung bình điểm cảm quan màu sắc của các nghiệm thức ....................... 45
Bảng 4.9 Trung bình điểm mùi vị dựa vào lô đậu xanh .......................................... 47
Bảng 4.10 Trung bình điểm cảm quan mùi vị dựa vào lô đường ............................ 47
Bảng 4.11 Trung bình điểm cảm quan mùi vị giữa các lô thí nghiệm
đậu xanh và đường.................................................................................................... 48
Bảng 4.12 Trung bình điểm cảm quan mùi vị giữa các lô thí nghiệm
nha đam và đường .................................................................................................... 49
Bảng 4.13 Trung bình điểm cảm quan mùi vị của các nghiệm thức ....................... 50
Bảng 4.14 Các chỉ tiêu về độ Brix, pH .................................................................... 51
Bảng 4.15 Trung bình điểm cảm quan màu sắc của các nghiệm thức ..................... 53
Bảng 4.16 Trung bình điểm cảm quan mùi vị của các nghiệm thức ....................... 54
Bảng 4.17 Trung bình điểm cảm quan về cấu trúc của các nghiệm thức ................ 55
Bảng 4.18 Giá trị độ Brix và pH trung bình của các nghiệm thức .......................... 56
ix


Bảng 4.19 Chỉ tiêu hóa học sau 2 tuần bảo quản ..................................................... 57
Bảng 4.20 Bảng kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm
nectar đậu xanh – nha đam ....................................................................................... 57
Bảng 4.21 Bảng thành phần dinh dưỡng cơ bản của thành phẩm
nectar đậu xanh – nha đam ....................................................................................... 58
Bảng 4.22 Điểm cảm quan cho sản phẩm nectar – đậu xanh nha đam .................... 58

x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Hiện nay đối với nhiều người tiêu dùng, việc lựa chọn thức uống không chỉ đơn
thuần là làm thỏa mãn cơn khát, mà còn có thêm các tác dụng như “giải độc”, tăng sức
đề kháng và giúp nâng cao chất lượng cuộc sống. Xu hướng ưa chuộng các loại nước
giải khát tốt cho sức khỏe của người tiêu dùng đã làm nên cuộc cách mạng cho thị
trường nước giải khát Việt Nam, mà chủ yếu là các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên
như nước trà xanh, nước ép rau quả,…Vì trong trà xanh, rau quả có chứa nhiều
vitamin và các chất chống oxi hóa rất có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên, việc lựa chọn
nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên và có nguồn cung ứng dồi dào nhằm phục vụ cho
việc sản xuất liên tục đang là vấn đề đối với các nhà sản xuất, và trong các loại nguyên
liệu đáp ứng đủ hai yêu cầu trên thì phải nói đến nha đam (lô hội) và đậu xanh.
Nha đam được xem như là một loại thần dược với những công dụng và hữu ích
tuyệt vời. Nha đam được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như y học, chăm sóc
sắc đẹp và đặc biệt là trong lĩnh vực thực phẩm dùng làm nước giải khát,… Theo các
công trình nghiên cứu khoa học và kinh nghiệm trong dân gian, nha đam là một loại
cây có lợi cho sức khỏe con người vì nó có khả năng chữa bệnh như làm lành vết
thương, chống lão hóa, viêm nhiễm dị ứng… và có chứa nhiều vitamin.
Đậu xanh là một loại đậu có tính hàn, không độc, bổ nguyên khí, có tác dụng
thanh nhiệt mát gan, chữa lở loét, làm sáng mắt và hạ huyết áp, thích hợp với các bệnh
nhân say nắng, miệng khát, người nóng. Bên cạnh đó, đậu xanh cũng là một loại thực
phẩm giàu thành phần dinh dưỡng vì nó có chứa glucid, lipid, protein và vitamin.
Ngoài ra, trong đậu xanh còn có thành phần hạ cholesterol huyết hữu hiệu, giúp cho cơ
thể phòng chống được chứng xơ cứng động mạch và bệnh cao huyết áp, đồng thời có
công hiệu bảo vệ gan và giải độc.
1

Nhận thấy thị trường các loại thức uống từ nha đam vẫn còn nhiều hạn chế và
chưa được đa dạng hóa. Do đó, việc kết hợp nha đam với các nguyên liệu khác như rau
quả, các loại đậu,… Nhằm tạo ra nhiều loại sản phẩm thức uống đa dạng, mang tính bổ
dưỡng cao là một nhu cầu cần thiết. Và cũng từ nhu cầu thực tiễn trên, được sự cho
phép của ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm,
chúng tôi đã thực hiện đề tài “Bước đầu xây dựng quy trình chế biến nectar đậu xanh nha đam thử nghiệm” nhằm nghiên cứu tạo ra một sản phẩm thức uống từ đậu xanh và
nha đam, có giá trị dinh dưỡng cao và có lợi cho sức khỏe của người tiêu dùng.
1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1 Mục đích của đề tài
Đề tài được thực hiện nhằm mục đích xây dựng quy trình thử nghiệm và tìm ra công
thức phối trộn tốt nhất cho sản phẩm nectar đậu xanh - nha đam, một sản phẩm bổ
dưỡng và có tính thanh nhiệt.
1.2.2 Yêu cầu của đề tài
Đề tài thực hiện được đặt ra những yêu cầu sau:
 Xác định hàm lượng nguyên liệu và tỷ lệ phối trộn giữa đậu xanh, nha đam và
đường thích hợp trong sản phẩm.
 Xác định thời gian và nhiệt độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm nectar đậu
xanh - nha đam.
 Đánh giá chất lượng sản phẩm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu về cây nha đam
2.1.1 Lịch sử nghiên cứu và sử dụng cây nha đam
Nha đam là một loại cây thảo dược được mọi người biết đến và sử dụng nhiều

trong y học và trong thực phẩm lâu đời. Năm 1862, nhà khoa học George Elbers là
người Ai Cập đầu tiên đã tìm ra công dụng của nha đam và được ghi chép trong sách
cổ đã có từ 3500 năm trước công nguyên. Ngoài ra, các y sĩ của Hy Lạp và La Mã thời
cổ đã nhận thấy công dụng rộng lớn của nha đam và theo truyền thuyết thì Alexander
Đại Đế xâm lăng vào hòn đảo Socotra ở Ấn Độ Dương để sở hữu loại thần dược này,
nhằm trị bệnh cho các binh sĩ bị thương ngoài mặt trận. Thêm vào đó là nữ hoàng
Cleopatra đã sử dụng nha đam như loại mỹ phẩm tốt nhất để dưỡng da (Đỗ Tất Lợi,
2006).
Cho đến ngày nay, con người đã chứng minh và khẳng định được vai trò của cây
nha đam trong cuộc sống hàng ngày, mà cụ thể là trong lĩnh vực dược phẩm, thực
phẩm và mỹ phẩm. Vào cuối thế kỷ XVIII, một du khách người Ý tên Marco Polo
thực hiện một chuyến thám hiểm toàn Châu Á và khi đến Trung Hoa, Polo đã giới
thiệu cho người dân bản xứ một loài thảo dược mà sau này được gọi là nha đam. Từ
Trung Hoa, cây nha đam được di thực sang Việt Nam (Đỗ Tất Lợi, 2006).
2.1.2 Phân bố và đặc điểm thực vật học của nha đam
Nha đam có thể chịu được hạn hán và khô nóng rất giỏi, chính vì thế nha đam
được trồng nhiều ở các vùng Phan Thiết, Phan Ran, Phan Rí thuộc các tỉnh Bình
Thuận, Ninh Thuận. Ở khu vực Bình Thuận có độ cao hợp lý so với độ cao của mực
nước biển cũng là yếu tố quan trọng trong việc tạo thành các hợp chất trong lá nha
đam. Chính vì vậy mà các hoạt chất trong lá nha đam ở Bình Thuận, Ninh Thuận
chiếm tới 26% trong khi đó ở các nơi khác thì chỉ có 15% (Minh Hằng, 2003).
3


Nha đam còn gọi là Lô hội có tên khoa học là Aloe vera, thuộc họ hành, tỏi. Chi
Aloe gồm những cây sống được nhiều năm, thân có thể hóa gỗ, phần trên lá tập trung
thành hình hoa thị, khi ra hoa thì trục hoa nhô lên ở giữa bó lá có hình mũi mác dày,
mọng nước và trong lá có chứa nhiều chất nhầy. Bảng phân loại loài nha đam được
trình bày trong bảng 2.1.
Bảng 2.1 Phân loại loài nha đam

Giới

Plantae

Ngành

Magnoliophyta

Lớp

Lilliopsida

Phân lớp

Lillidae

Bộ

Asparagales

Họ

Asphodelaceae

Chi

Aloe

Loài

Aloe vera
(Đỗ Tất Lợi, 2006)

Nha đam có hơn 200 loài được tìm thấy trên thế giới, nhưng trong đó có 4 loài
được sử dụng trong thực phẩm và dược phẩm. Hai loài được chú ý nhiều nhất là là
Aloe ferox Mill và Aloe vera barbadesis Mill. Ở nước ta chỉ có một loài Aloe vera
barbadesis Mill. var. sinensis Haw. Các loài nha đam được thể hiện qua hình ảnh dưới
đây:

Aloe Ferox plants

Aloe vera barbadesis Mill
Hình 2.1 Các loài nha đam
4

Nha đam Việt Nam


Nha đam được trồng ở những vùng nhiệt đới, không thể sống sót ở nhiệt độ đóng
băng. Sau khi trồng khoảng 6 tháng, cây nha đam đạt đến chiều cao 500 mm và có
những lá đạt kích thước thích hợp có thể thu hoạch được lứa đầu tiên, khi trưởng thành
mỗi cây có từ 12-16 lá và cứ mỗi tháng thu hoạch một lần bằng cách tách 3-4 lá/cây.
Sau một năm xung quanh cây mẹ lại xuất hiện nhiều cây con, vì vậy ta có thể chọn
những cây con to khỏe thay thế cho cây mẹ thì có thể cho thu hoạch lâu dài (Phạm
Hoàng Hộ, 2006).
2.1.3 Thành phần hóa học
Lá nha đam gồm 3 phần chính: phần thứ nhất là lớp vỏ ngoài cùng có nhựa chứa
trong những tế bào trụ bì (xylem và phloem), vỏ có chức năng bảo vệ lá và quang hợp;
phần giữa là lớp chất nhầy và phần trong cùng là lớp tế bào sinh dưỡng trong suốt gọi
là thịt lá hay gel lá. Ba phần chính của nha đam được thể hiện trong hình 2.2 lá nha

đam cắt ngang.

Hình 2.2 Lá nha đam cắt ngang
Trong lá nha đam chứa rất ít thành phần chất khô khoảng 0,5-1,5% nhưng nó là
phần rất quan trọng tạo nên đặc tính tốt cho nha đam. Các nhà khoa học đã nghiên cứu
và tìm ra khoảng 200 hợp chất trong thành phần chất khô.
 Acid amin:
Các acid amin có trong lớp gel lá. Nha đam có chứa 20 trong số 22 loại acid amin cần
thiết cho cơ thể con người, trong đó có đủ 8 loại acid amin không thay thế là valine,
leucine, isoleucine, proline, threonine, phenylalanine, tryptophan, lysine và 2 loại acid
amin cần thiết đối với trẻ em là arginine và histidine. Hàm lượng các loại acid amin
được thể hiện qua bảng 2.2.

5


Bảng 2.2 Hàm lượng các loại acid amin trong nha đam
Acid amin

Hàm lượng
(ppm)

Acid amin

Hàm lượng
(ppm)

Valin

14,0

Tyrosine

14,0

Leucine

20,0

Glysine

28,0

Isoleucine

14,0

Serine

45,0

Phenylalanine

14,0

Praline

14,0

Tryptophan

Lysine

30,0

43,0

37,0

Aspartic acid
Glutamic acid

Alanine

28,0

Methionine

14,0

Arginine

14,0

Histidine

18,0

Threonine

31,0

52,0

(Shelton M, 1991)
 Anthraquinone:
Aloe vera chứa 12 anthraquinone. Các hợp chất này có tác dụng tẩy xổ rất mạnh, vì
vậy không được dùng các sản phẩm làm từ nhựa cô đặc của nha đam liên tục quá 7
ngày, vì chúng có thể làm mất các chất điện giải của cơ thể và làm xấu tình trạng viêm
dạ dày, ruột nếu người sử dụng đang mắc phải. Đối với những trường hợp cần sử dụng
hằng ngày thì phải theo sự chỉ dẫn của bác sĩ. Phần anthraquinon này được trích ra rồi
đem đi cô đặc thành các bánh có màu đen để làm thuốc nhuận tràng. Việc sử dụng
thuốc này với liều lượng ít nếu kết hợp với phần gel lá sẽ có tác dụng giảm đau, kháng
khuẩn, chống nấm và có thể kháng virút. Tuy nhiên, nếu dùng với liều cao sẽ gây ra
tác dụng phụ như nôn mửa, co thắt ruột, đau ở bụng, tiêu chảy, chuột rút, nước tiểu đỏ
có thể gây ngộ độc và làm tổn thương thận. Ngoài tác dụng tẩy mạnh, chất này còn có
vị đắng nên thường được loại bỏ khi chế biến thực phẩm (Keivan, 2007). Sau đây là
một số công thức của anthraquinon:

6


Hình 2.3 Cấu trúc phân tử aloe emodin Hình 2.4 Cấu trúc phân tử barbaloin

Hình 2.5 Cấu trúc phân tử của aloin
Aloe emodin: Chất này có trong nha đam tươi, ở trạng thái tự do dưới dạng một
glycoside. Trong nhựa, Aloe emodin chiếm khoảng 0,05-0,5% có hình kim, màu da
cam, không tan trong nước, tan trong rượu và các dung dịch kiềm hydroxid, tan trong
dung dịch amoniac, H2SO4 cho màu đỏ thẫm (Teresa và ctv, 2000).
Barbaloin: Barbaloin có công thức phân tử là C21H22O9 chiếm 15-30% nhựa của cây,
khi kết tinh có màu từ vàng chanh đến vàng sẫm, vị đắng. Nếu để lâu ngoài không khí

sẽ dần chuyển sang đen, tan trong cồn, acetone, amoniac, kiềm, khó bị thủy phân bằng
acid ( Ramachandra và Rao, 2008).
Aloin: Là hoạt chất có chủ yếu trong nhựa nha đam. Đó là một hợp chất gồm những
anthraglucoside có dạng tinh thể, vị đắng và có tác dụng tẩy xổ. Nha đam có nguồn
gốc aloe, thì có tỷ lệ aloin phụ thuộc vào từng loại aloe khác nhau, nhưng thông
thường tỷ lệ này là 16-20% (Ramachandra và Rao, 2008).

7


 Chrysophanic acid:
Có công thức phân tử là C15H10O4, dạng tấm mỏng màu vàng, nóng chảy ở 96oC, tan
trong ête, chloroform và rượu nóng.
 Enzyme:
Trong nha đam có 8 loại enzyme gồm: Catalase, phosphatase, lipase, amylase, aliase,
peroxidase, carboxypeplidase. Các enzym này có khả năng phân giải đường và chất
béo nên chúng hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa đồng thời làm tăng khả năng hấp thụ các
chất dinh dưỡng cho cơ thể (Langmead và ctv, 2004)
 Hormone:
Trong nha đam có chứa 2 loại hormone là auxins và gibberellins. Hai loại hormone
này có tác dụng chữa lành vết thương và chống viêm sưng.
 Lignin:
Lignin là chất kết hợp với cellulose tạo nên các màng tế bào gỗ của thực vật và liên kết
chúng lại với nhau. Lignin còn có tác dụng làm tăng áp lực thẩm thấu, nó giúp cho
việc chuyển giao các chất dinh dưỡng tới những tế bào khó hấp thu chất dinh dưỡng.
Ngoài ra, lignin còn đóng vai trò như một chất mang các cấu tử khác. Nó có khả năng
thâm nhập sâu vào trong da để cuốn chất nhầy độc hại của da ra ngoài, bảo vệ da một
cách rất công hiệu (Ramachandra và Rao, 2008).
 Chất khoáng:
Có trong lớp gel của lá gồm có Na, K, Mg, Ca, Mn,... Hàm lượng của các loại chất

khoáng này được trình bày trong bảng 2.3.
Bảng 2.3 Hàm lượng của các loại chất khoáng có trong lớp gel của lá
Chất khoáng

Hàm lượng
(ppm)

Chất khoáng

Hàm lượng
(ppm)

Na

84,4

Mn

1,04

K

797

Fe

1,18

Mg

60,8

Cu

0,11

Ca

458

P

20,1

8


Ngoài các loại muối khoáng trên, nha đam còn chứa một lượng nhỏ Br và Li. Các loại
chất khoáng này rất cần cho cơ thể của chúng ta. Hơn thế nữa, chúng còn hoạt động
như một coenzyme kích thích sự chuyển hóa thức ăn và hoạt động của tim (Pecere và
ctv, 2001).
 Acid salicylic:
Acid salicylic có công thức phân tử là C7H6O3, nó ở dạng tinh thể hình kim trắng,
nóng chảy ở nhiệt độ 159oC, có vị đắng, tan trong nước và các hợp chất hữu cơ khác
như rượu, ête. Đây là chất hóa học quan trọng được tổng hợp làm thuốc giảm đau
Aspirin (acid acetylsalicylic). Acid salicylic có tác dụng chữa đau nhanh chóng, nó còn
có tác dụng diệt khuẩn, sát trùng, trị gàu và loại bỏ các tế bào chết của cơ thể.

Hình 2.6 Cấu trúc phân tử acid salicylic
 Saponin:

Saponin là loại glycoside phổ biến trong thực vật, là dẫn xuất của monosaccharide và
disaccharide. Saponin đặc trưng bởi tính tạo nhiều bọt trong nước giống như xà phòng
nên được ứng dụng để làm chất tẩy rửa. Chất này còn là thành phần trong các loại xà
phòng, dầu gội đầu,… Saponin được tìm thấy trong nha đam là loại xà phòng tự nhiên,
có tác dụng làm sạch các mô của cơ thể, bảo vệ và giúp cơ thể chống lại các độc tố
nguy hiểm, chất này còn có tính kháng vi sinh vật rất tốt như ngăn chặn các loại vi
khuẩn, virus, các loại nấm mốc và nấm men (Arunkumar and Muthuselvam, 2009).
 Sterol:
Đây là nhóm rượu đơn chức có thành phần cơ bản là nhân steroid với ba nhánh ankyl
gồm tất cả từ 9-13 carbon. Chúng đều có trong thực vật lẫn động vật dưới dạng tự do
hoặc este với acid béo. Trong nha đam có 4 loại sterol là cholesterol, campesterol,
lupeol, -sitosterol. Đây là nguồn nguyên liệu để tổng hợp các kích thích tố nội tiết,
đồng thời là các tác nhân chống viêm sưng rất tốt. Riêng lupeol còn có tính sát trùng
9


và giảm đau, -sitosterol chữa được dị ứng, chứng khó tiêu và còn kích thích sự mọc
tóc (Arunkumar và Muthuselvam, 2009).
 Glucid:
Glucid có trong gel của lá gồm các loại glucid: monosaccharide (glucose và fructose)
và polysaccharide (glucomannan và polymannose).
Glucomannan là loại polysaccharide gồm D-glucose kết hợp với D-mannose theo một
hình thái đặc biệt, cấu trúc của nó hoàn toàn không bị phá vỡ bởi hệ thống tiêu hóa.
Glucomannan rất ít được tìm thấy trong các loài thực vật khác. Nó có tính mềm dẻo,
đàn hồi như chất dịch trong cơ thể con người. Loại đường này có tính kháng virus,
chống viêm sưng, giảm đau, bảo vệ và kích thích sự hoạt động của hệ thống miễn
nhiễm. Ngoài ra, glucomannan còn có tác dụng trị ngứa và giúp chữa lành vết thương.
Bên cạnh các loại đường đã nêu trên, nha đam còn chứa arabinose, cellulose,
galactose, xylose, acid galacturonic,…(Omar và ctv, 2001).
 Vitamin:

Nha đam có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể con người như: vitamin A,
các loại vitamin nhóm B, C, E, cholin và acid folic. Đặc biệt, trong vitamin nhóm B có
vitamin B12 chỉ có trong các loài động vật, riêng nha đam là loại thực vật duy nhất có
chứa vitamin B12 (Devaraj và ctv, 2007)
2.1.5 Tác dụng dược lý của cây nha đam
Nha đam có rất nhiều công dụng như tác dụng đối với bệnh tim mạch, bệnh ung thư
phổi, kích thích phản ứng miễn dịch chống ung thư, giảm chứng sưng khớp, bổ sung
dinh dưỡng cho bệnh nhân bị nhiễm HIV, làm lành vết thương do bệnh vẩy nến, tác
dụng đối với các vấn đề về ruột, giúp làm lành vết thương, làm giảm lượng đường
trong máu đối với bệnh nhân đái tháo đường, hỗ trợ quá trình hồi phục sau phẫu thuật,
làm dịu vết bỏng, bảo vệ khỏi chất phóng xạ,…
 Tác dụng đối với bệnh tim mạch:
Năm 1984, Agarval đã đưa ra các kết quả của một cuộc nghiên cứu mà ông đã thực
hiện liên quan đến các đặc tính có lợi của nha đam đối với hệ thống tim mạch. Cuộc
nghiên cứu đã được thực hiện trên 5000 bệnh nhân và trải qua thời gian là 5 năm.
Nghiên cứu của ông đã chứng minh rằng nếu bổ sung thêm chất gel tươi từ lá lô hội
vào chế độ dinh dưỡng của những bệnh nhân bị các vấn đề về tim mạch do chứng xơ
10


cứng động mạch gây ra thì nó có thể giúp làm giảm đến 85% các cơn đau thắt ngực
(chứng xơ cứng động mạch làm cứng và nghẽn động mạch do tích tụ lipid). Ông còn
giải thích thêm rằng lô hội còn có tác dụng làm giảm đáng kể mức cholesterol và
triglyceride trong máu của bệnh nhân cũng như làm tăng lượng lipoprotein. Tất cả các
nhân tố này đều góp phần làm giảm các nguy cơ về chứng đau tim. Ông còn phát hiện
ra rằng lô hội còn có khả năng làm giảm lượng đường trong máu cho các bệnh nhân bị
tiểu đường. Theo Agarwal, tất cả 5000 bệnh nhân được chữa trị bằng cách này đều có
tuổi thọ lâu hơn, và không có trường hợp nào cho thấy có phản ứng phụ trong suốt thời
gian nghiên cứu (Agarwal, 1984).
 Tác dụng tốt với bệnh ung thư phổi:

Tác dụng phòng ngừa ung thư phổi của lô hội đã được xác định trên 673 bệnh nhân tại
Okinawa, Nhật Bản. Cuộc thử nghiệm này đã quan sát mối quan hệ giữa các số lượng
tương đối của 17 loại dinh dưỡng từ thực vật trong chế độ ăn, đồng thời quan sát quá
trình diễn ra của căn bệnh ung thư phổi trong một giai đoạn hơn 5 năm. Trong số đó,
duy chỉ có lô hội là loại dinh dưỡng từ thực vật có tác dụng bảo vệ khỏi bệnh ung thư.
Các nhà nghiên cứu đã tuyên bố rằng: “Theo các kết quả dịch tễ học cây trồng cho biết
thì lô hội có tác dụng ngăn chặn các chất gây ung thư phổi”. Hơn nữa, lô hội còn là
“một loại thực phẩm chứa nhiều dưỡng chất phòng chống được nhiều loại bệnh ung
thư cho con người” (Ryoji và ctv, 2002).
 Kích thích phản ứng miễn dịch chống ung thư:
Theo báo cáo vào năm 2008 của Agunna và Pascal, hai ông đã nghiên cứu trên
chuột có mang khối u ung thư. Họ đã cho các con chuột này uống nước lô hội trong
vòng 14 ngày. Ngoài tác dụng ức chế sự phát triển các khối u, lô hội còn giúp kéo dài
tuổi thọ trung bình đến 22% ở những con uống theo liều mỗi ngày là 50mg lô hội/kg
trọng lượng cơ thể và 32% ở những con uống theo liều 100mg lô hội /kg trọng lượng
cơ thể. Một thử nghiệm tương tự trên các tế bào ung thư người (bên ngoài cơ thể) đã
phát hiện ra rằng tiêu thụ lô hội theo liều cao thì có khả năng hạn chế sự phát triển của
các tế bào ung thư này, lô hội có khả năng giúp kéo dài thời gian và kích thích hệ
thống miễn dịch ở các bệnh nhân ung thư.
Leung và ctv (2004) đã phát hiện ra rằng một hợp chất (lectin) có trong lô hội khi
được tiêm thẳng vào các khối u thì kích hoạt được hệ thống miễn dịch chống ung thư.
11


Các tế bào lympho T đã bắt đầu tấn công các tế bào trong khối u được tiêm bằng
lectin. Lô hội khởi động hệ thống miễn dịch bằng cách kích hoạt các đại thực bào (loại
bạch cầu “nuốt” lấy các sinh kháng thể), nguyên nhân của việc phóng thích các chất
kích hoạt miễn dịch và chống ung thư như interferon, interleukine,… Hơn nữa, các
nhà nghiên cứu còn tuyên bố rằng lô hội cũng có khả năng đẩy mạnh sự phát triển các
tế bào bình thường.

 Giảm chứng sưng khớp:
Lô hội còn có tác dụng giúp phòng chống được chứng viêm khớp và làm giảm sự
viêm nhiễm tại các khớp do chứng viêm khớp gây ra. Lô hội còn có có thể ức chế khả
năng phản ứng tự miễn dịch gắn liền với một số dạng viêm khớp. Một cuộc thí nghiệm
đã được tiến hành như sau: Tiêm vào một số con vật thử nghiệm một loại vi khuẩn gây
ra các triệu chứng viêm khớp như sưng và viêm. Để xác định xem nó có khả năng hạn
chế chứng viêm khớp hay không, người ta đã tiêm chất lô hội dưới da hàng ngày và
kéo dài trong 13 ngày. Hàng ngày người ta dùng thước đo nhằm xác định độ viêm và
sưng và kết quà cho thấy độ viêm sưng càng ngày càng giảm (Davis và ctv, 1997).
Theo nghiên cứu của Chithra và ctv (1997) thì nhiều hợp chất từ lô hội đã chứng tỏ
có khả năng chống viêm. Một loại acid hữu cơ trong lô hội có tác dụng làm giảm
chứng viêm đến 79,7%, giảm sưng đến 67,3% và ức chế phản ứng tự miễn dịch đến
42,4%. Một hợp chất lô hội khác (anthraquinone) cũng có khả năng làm giảm chứng
viêm nhưng không có tác dụng đối với phản ứng tự miễn dịch.
 Bổ sung dinh dưỡng cho các bệnh nhân nhiễm HIV:
Theo Kameju (2006 và 2007) thì nước uống dinh dưỡng lô hội đã chứng tỏ là một
thành phần quan trọng trong việc bổ sung dinh dưỡng dành cho người bị nhiễm HIV
dương tính. Người ta đã cho 29 bệnh nhân uống nước ép lô hội nguyên chất 100% (4
lần trong một ngày, mỗi lần là 5 ounce = 141,75g) song song với việc bổ sung chất
axit béo thiết yếu và một chế độ bổ sung khác có chứa các vitamin, chất khoáng và axit
amin. Các bệnh nhân được khuyên duy trì chế độ ăn bình thường và không uống các
loại bổ sung khác. Sau 90 ngày thì tất cả các bệnh nhân đã có những biến chuyển tốt
hơn đối với các vấn đề viêm nhiễm, bệnh nấm, chứng mệt mỏi và tiêu chảy cũng như
làm tăng lượng bạch cầu trong máu (có nghĩa là hệ thống miễn dịch của họ đang có
phản ứng tích cực). Tình trạng sức khỏe chung của họ cũng đã được cải thiện. Trong
12


khoảng 25% bệnh nhân, lô hội đã đánh bại được khả năng tái sản xuất của virus. Các
nhà nghiên cứu cũng phát hiện ra rằng lô hội (chiết xuất mannose và một số hợp chất

khác) có tác dụng kích thích hệ thống miễn dịch, đặc biệt là các tế bào T4, các bạch
cầu kích hoạt phản ứng miễn dịch chống viêm nhiễm.
 Làm lành các thương tổn do bệnh vẩy nến:
Theo một nghiên cứu của Tanweer và ctv (1996), các bác sĩ đã cho 60 bệnh nhân
dùng loại kem có chứa 0,5% chiết xuất lô hội và bôi loại thuốc mỡ này 3 lần một ngày
trong 5 ngày liên tiếp (tổng cộng 15 lần bôi trong một tuần) và bôi trong 4 tuần. Kết
quả kiểm tra sau 8 tuần thử nghiệm thì các bệnh nhân trong nhóm có dùng chiết xuất
lô hội đã lành các tổn thương trên da nhiều hơn (82, 8%) so với nhóm dùng thuốc giả
dược (7, 7%).
Thí nghiệm tương tự do Syed và ctv (1996) đã nghiên cứu ngẫu nhiên trên 60 bệnh
nhân bị bệnh vẩy nến mãn tính từ nhẹ đến trung bình được chia thành hai nhóm, một
nhóm được điều trị bằng kem lô hội và một nhóm điều trị bằng kem giả dược. Kem
được thoa ba lần mỗi ngày trong bốn tuần. Bệnh nhân sau đó được theo dõi trong 12
tháng. Tỷ lệ chữa khỏi đối với nhóm điều trị bằng kem lô hội là 83% và chỉ 7% trong
nhóm giả dược. Họ đã nói rằng ngay cả sau thời gian theo dõi, bệnh không bị tái phát.
 Tác dụng đối với các vấn đề về ruột:
Theo một nghiên cứu được công bố trong Prevention Magazine thì nước uống lô hội
có tác dụng trong việc chữa trị các bệnh viêm nhiễm đường ruột. 10 bệnh nhân được
cho uống 3 lần nước lô hội một ngày, mỗi lần là 2 ounce = 56,7 g và uống liên tục
trong 7 ngày. Sau một tuần, tất cả các bệnh nhân đã tránh khỏi được bệnh tiêu chảy, 4
người đã cải thiện vấn đề về ruột và 3 người cho biết là đã cảm thấy khỏe hơn. Lô hội
có khả năng cân bằng lại hệ thống đường ruột bằng cách điều chỉnh độ pH trong
đường ruột, đồng thời cải thiện tính co bóp của ruột và dạ dày, tăng tính nhuận tràng
và làm giảm lượng vi sinh vật trong phân, kể cả men. Các nghiên cứu trên đã chứng
minh rằng nước dinh dưỡng lô hội có tác dụng giúp giải độc tố trong đường ruột, trung
hòa tính axit trong dạ dày, đồng thời làm giảm chứng táo bón và loét dạ dày (Bland,
1985).

13

 Làm giảm lượng đường trong máu đối với bệnh đái tháo đường:
Đối với bệnh đái tháo đường, lô hội còn có tác dụng làm giảm lượng đường trong
máu. Người ta thử nghiệm trên 5 bệnh nhân đái tháo đường bằng cách cho uống ½
muỗng canh chiết xuất lô hội mỗi ngày trong vòng 14 tuần trở lên. Kết quả là lượng
đường trong máu đã giảm ở tất cả các bệnh nhân, trung bình giảm khoảng 45% mà
không có sự thay đổi về trọng lượng.
Nasiff (1995) đã tiến hành một thử nghiệm lâm sàng được kiểm soát trên 60 bệnh
nhân bị tăng lipid trong máu. Mỗi ngày, bệnh nhân nhận được 10ml hoặc 20ml lô hội
trong khoảng thời gian 12 tuần. Mức lipid trong máu được đo trước khi điều trị và sau
12 tuần. Tổng số cholesterol giảm 15,4% và 15,5%, chất béo trung tính bằng 25,2% và
31,9%, mật độ lipoprotein thấp (LDL) bằng 18,9% và 18,2% tương ứng trong hai
nhóm nhận hàm lượng lô hội 10 ml và 20 ml.
Yongchaiyudha và ctv (1996) đã nghiên cứu trên 72 phụ nữ mắc bệnh đái tháo
đường mà không cần thuốc điều trị và được chia thành hai nhóm. Một nhóm được cho
tiêu thụ một muỗng canh gel lô hội và nhóm còn lại thì sử dụng giả dược trong 42
ngày. Mức glucose máu sau đó giảm từ 250mg đến 141mg đối với nhóm được cho tiêu
thụ lô hội, còn nhóm sử dụng giả dược thì cho thấy không có sự thay đổi đáng kể nào.
Và trong một cuộc nghiên cứu khác, ông đã tiến hành điều tra về tác dụng của việc
uống gel lô hội kết hợp với liệu pháp vật lý để chống bệnh đái tháo đường. Tất cả các
bệnh nhân đái tháo đường đã được cho uống 2 x 5 mg glibenclamide (thuốc chống đái
tháo đường). Trong thời gian thử nghiệm (42 ngày) họ được nhận 5mg lô hội. Kết quả
đã cho thấy giảm tương tự đối với mức đường huyết và triglyceride (Yongchaiyudha
và ctv, 1996).
 Giúp làm lành vết thương:
Phần lớn lá lô hội chứa đầy chất gel (96% chất nước), có chứa 75 loại chất đã được
công bố. Nếu thoa vào vết thương, nó có tác dụng là loại thuốc tê nhẹ giúp giảm ngứa
và sưng đau, đồng thời nó cũng có tác dụng kháng khuẩn và chống nấm, làm tăng việc
lưu thông máu ở vùng bị thương và kích thích các nguyên bào sợi và tế bào da làm
lành vết thương.

Một nghiên cứu trên động vật đăng trên Journal of the American Podiatric Medical
Association đã phát hiện ra rằng, cả hai phương pháp uống và thoa ngoài da đều có tác
14