BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CỦA AGAR VÀ MALTODEXTRIN LÊN SẢN PHẨM NƯỚC DỨA BỔ SUNG THỊT QUẢ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
---o0o---

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CỦA AGAR VÀ
MALTODEXTRIN LÊN SẢN PHẨM NƯỚC
DỨA BỔ SUNG THỊT QUẢ

Họ và tên sinh viên: Trần Thanh Hoàng
Ngành: Bảo Quản Và Chế biến Nông Sản Thực Phẩm
Niên khóa: 2006 - 2010

Tháng 7/2010


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
---o0o---

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CỦA AGAR VÀ
MALTODEXTRIN LÊN SẢN PHẨM
NƯỚC DỨA BỔ SUNG THỊT QUẢ

TRẦN THANH HOÀNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kĩ sư ngành
Bảo Quản Và Chế Biến Nông sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn

Tiến Sĩ : Phan Tại Huân

Tháng 7/2010
Thành Phố Hồ Chí Minh

ii


LỜI CẢM TẠ
Con thành kính khắc ghi công ơn ba mẹ đã sinh thành, dưỡng dục. Ba mẹ là
nguồn động viên to lớn và luôn tạo điều kiện tốt nhất cho con được học tập đến
ngày hôm nay.
Xin chân thành biết ơn
- Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.
- Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, toàn thể quý Thầy Cô trong
Khoa và các Khoa liên ngành của trường tận tâm dạy dỗ, truyền đạt kiến
thức quý báu cho em trong những năm học qua.
Đặc biệt, em xin được bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến thầy
Phan Tại Huân đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình
thực hiện luận văn.
Xin cảm ơn Cô Lê Thị Thủy và Thầy Phạm Minh Trung đã giúp đỡ và tạo
điều kiện cho em trong quá trình làm việc tại phòng thí nghiệm.
Xin cảm ơn những người thân, bạn bè đã giúp đỡ và động viên tôi trong suốt
thời gian học tập và thực hiện luận văn.
Xin chân thành cảm ơn!..

iii


TÓM TẮT

Đề tài “ Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia Agar và Maltodextrin lên nước
dứa đóng hộp bổ sung thịt quả” được tiến hành từ tháng 3/2010 tới tháng 7/2010,
tại phòng thí nghiệm Hóa Sinh và phòng thí nghiệm Kĩ Thuật Thực Phẩm thuộc
khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh nhằm
mục đích đánh giá sự ảnh hưởng của phụ gia Agar và Maltodextrin đến giá trị cảm
quan, thời gian lắng đối với sản phẩm nước dứa bổ sung thịt quả.
Bao gồm các thí nghiệm:
-

Xác định tỉ lệ pha loãng và Brix.

-

Khảo sát ảnh hưởng của pH tới độ nhớt.

-

Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia và thịt quả đến độ nhớt.

Thí nghiệm tiến hành các đánh giá cảm quan dựa trên kết quả thu được
nhằm xác định được tỉ lệ pha loãng với Brix thích hợp. Làm cơ sở cho các thí
nghiệm sau.
Bố trí thí nghiệm đo đạc xác định các chỉ tiêu độ nhớt, thời gian lắng.
Kết quả thu được cho thấy tỉ lệ pha loãng khả quan là 1:5 và Brix 14, pH
không ảnh hưởng tới độ nhớt của sản phẩm. Phụ gia Agar và Malto có độ nhớt
không cao, việc thay đổi nồng độ không làm thay đổi nhiều tới độ nhớt do đó cũng
không ảnh hưởng nhiều tới thời gian lắng.

iv

MỤC LỤC

Trang

Cảm tạ ....................................................................................................................i
Tóm tắt .................................................................................................................. ii
Mục lục ..................................................................................................................iv
Danh sách các hình............................................................................................. vii
Danh sách các bảng ........................................................................................... viii
Chương 1: MỞ ĐẦU ............................................................................................. 1 
1.1. 

Đặt vấn đề .................................................................................................. 1 

1.2. 

Mục đích đề tài .......................................................................................... 2 

1.3. 

Yêu cầu đề tài ............................................................................................ 2 

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................................... 3 
2.1. 

Giới thiệu chung về dứa : .......................................................................... 3 

2.1.1.  Đặc điểm nguồn gốc của cây dứa ........................................................... 3 
2.1.2.  Phân loại dứa ................................................................................................. 4 

2.1.3.  Trồng dứa ở Việt Nam ............................................................................ 5 
2.1.4.  Thu hoạch và bảo quản dứa .................................................................... 7 
2.1.5.  Giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng của dứa ........................................ 9 
2.1.6.  Tình hình sản xuất và chế biến dứa ......................................................11 
2.2. 

Giới thiệu về phụ gia Agar- Agar: ...........................................................15 

2.2.1.  Nguồn gốc sản xuất ..............................................................................15 

v


2.2.2.  Tính chất cấu tạo của Agar ...................................................................16 
2.2.3.  Tính chất thuộc tính của Agar: .............................................................18 
2.2.4.  Ứng dụng của Agar ...............................................................................20 
2.3. 

Giới thiệu về Maltodextrin ...................................................................21 

2.3.1.  Định nghĩa Maltodextrin.......................................................................21 
2.3.2.  Phương pháp sản xuất ...........................................................................21 
2.3.3.  Tính chất của Maltodextrin ...................................................................21 
2.3.4.  Ứng dụng của Maltodextrin ..................................................................22 
2.4. 

Tổng quan về nước quả ...........................................................................23 

2.4.1.  Đặc điểm chung nước quả... .................................................................23 
2.4.2.  Phân loại nước quả theo mức độ tự nhiên ............................................24 

2.4.3.  Phân loại nước quả theo phương pháp bảo quản ..................................25 
2.4.4.  Phân loại nước quả theo độ trong .........................................................25 
2.4.5.  Quy trình sản xuất nước quả có thịt quả ...............................................27 
Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................30 
3.1. 

Thời gian và địa điểm thực hiện ..............................................................31 

3.2. 

Vật liệu thí nghiệm: .................................................................................31 

3.2.1.  Nguyên liệu ...........................................................................................31 
3.2.2.  Hóa chất, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm ..............................................31 
3.3. 

Thí nghiệm sơ bộ .....................................................................................31 

vi


3.3.1.  Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của pH tới độ nhớt Agar: .............31 
3.3.2.  Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng pH tới độ nhớt của Maltodextrin: 33 
3.4. 

Thí nghiệm chính: ....................................................................................34 

3.4.1.  Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ pha loãng và Brix ...................................34 
3.4.3.  Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của nồng độ Maltodextrin và tỉ lệ thịt quả tới
độ nhớt ..............................................................................................................37 

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................40 
4.1. 

Khảo sát đặc tính nguyên liệu..................................................................40 

4.2. 

Kết quả thí nghiệm xác định tỉ lệ pha loãng và Brix ...............................40 

4.3. 

Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của pH tới độ nhớt ...................42 

4.4.  Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ phụ gia và phần trăm thịt quả tới
sản phẩm: ..............................................................................................................46 
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.................................................................54 
5.1. 

Kết luận....................................................................................................54 

5.2. 

Đề nghị.....................................................................................................55 

TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................56 
DANH MỤC CÁC PHỤ LỤC ................................................................................58 

vii

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Công thức cấu tạo của Agar ................................................................ 14
Hình 2.2: Disaccharid lặp lại cấu trúc của Agar.................................................. 15
Hình 2.3: Cơ chế gelling của Agar ...................................................................... 16

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ BIỂU ĐỒ
Bảng 2.1: Thành phần giá trị dinh dýỡng của dứa ..................................................... 8
Bảng 2.2: Sản xuất dứa, 2002 – 2007......................................................................... 9
Bảng 2.3: Thành phần một số loại nýớc quả ðóng hộp ............................................ 24
Bảng 3.1: Các nghiệm thức thí nghiệm ảnh hýởng pH tới ðộ nhớt agar .................. 30
Bảng 3.2: Các nghiệm thức thí nghiệm ảnh hýởng pH tới ðộ nhớt maltodextrin .... 31
Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm xác ðịnh tỉ lệ pha loãng và brix ................................... 32
Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm ảnh hýởng của thịt quả và nồng ðộ agar tới ðộ nhớt ... 33
Bảng 3.5: Bố trí thí nghiệm ảnh hýởng của thịt quả và nồng ðộ maltodextrin
tới ðộ nhớt ................................................................................................................. 34
Bảng 4.1: Ðiểm ðánh giá cảm quan tỉ lệ pha loãng và brix...................................... 37
Bảng 4.2: Ðộ nhớt của agar ở các pH khác nhau ..................................................... 38
Biểu ðồ 4.1: Độ nhớt của Agar ở các pH khác nhau ................................................ 39
Biểu ðồ 4.2: Độ nhớt của Maltodextrin ở các pH khác nhau ................................... 40
Bảng 4.3: Ðộ nhớt của maltodextrin ở các pH khác nhau ........................................ 40
Bảng 4.4: Ðánh giá cảm quan nýớc dứa bổ sung thịt quả và agar ........................... 41
Bảng 4.5: Ðộ nhớt nýớc dứa bổ sung agar ở các nồng ðộ khác nhau ...................... 42
Bảng 4.6: Ðộ lắng týõng ðối agar sau 1h ................................................................ 43
Bảng 4.7: Ðộ lắng týõng ðối agar sau 2h ................................................................ 43
Bảng 4.8: Ðánh giá cảm quan nýớc dứa bổ sung thịt quả và maltodextrin .............. 44
Bảng 4.9: Ðộ nhớt nýớc dứa bổ sung maltodextrin ở các nồng ðộ khác nhau ......... 45
Bảng 4.10: Ðộ lắng týõng ðối maltodextrin sau 1h ................................................. 46

Bảng 4.11: Ðộ lắng týõng ðối maltodextrin sau 2h ................................................. 46

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU 
1.1. Đặt vấn đề:
Nước ta là một nước khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiệt độ và ẩm độ tương đối
cao. Với điều kiện khí hậu thuận lợi góp phần vào sự đa dạng của các loại
trái cây trong nước. Điều này là động lực mạnh mẽ cho công nghiệp chế
biến trái cây phát triển đặc biệt là trong lĩnh vực chế biến nước giải khát.
Hiện nay, dứa được xếp là một trong ba loại cây ăn quả có tiềm năng và giá
trị kinh tế chỉ sau chuối và cam quýt. Dứa không những có giá trị dinh
dưỡng cao mà còn dễ trồng, cho sản lượng cao, dễ tiêu thụ và lợi nhuận cao.
Chính vì thế mà diện tích cũng như sản lượng trồng dứa của nước ta gia tăng
mạnh mẽ.Các sản phẩm từ dứa cũng hết sức đa dạng và phong phú, đặc biệt
là các sản phẩm nước giải khát đóng hộp, dạng necta, cô đặc,..Đối với dạng
necta thì vấn đề được quan tâm nhiều của các nhà sản xuất đó là hiện tượng
tách lớp thịt quả, việc lắng quá nhanh của thịt quả làm ảnh hưởng đến giá trị
cảm quan của sản phẩm. Đây cũng là một yêu cầu khá khắt khe của người
tiêu dùng. Chính vì vậy được sự cho phép của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
và sự hướng dẫn của Tiến Sĩ Phan Tại Huân, chúng tôi đã tiến hành bước
đầu khảo sát ảnh hưởng của Agar và Maltodextrin lên nước dứa bổ sung
thịt quả.

1


1.2. Mục đích đề tài:

Bước đầu nghiên cứu ảnh hưởng của phụ gia Agar và Maltodextrin đến khả
năng tạo nhớt, treo thịt quả đối với nước dứa có bổ sung thịt quả, từ đó đưa
ra giải pháp cũng như hướng tạo sản phẩm mới có chất lượng tốt hơn về mặt
cảm quan. Bước đầu xây dựng công thức necta dứa.

1.3. Yêu cầu đề tài:
- Xác định tính chất và khả năng tạo nhớt của Agar và Maltodextrin.
- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới độ nhớt của dịch quả: nồng độ Agar,
khối lượng thịt quả bổ sung, pH dung dịch.
- Xác định ảnh hưởng của Agar và Maltodextrin đến độ nhớt, thời gian lắng
và các giá trị cảm quan của nước dứa thịt quả.
- Bước đầu xây dựng công thức cho nước dứa necta từ nước dứa cô đặc sử
dụng Agar và Maltodextrin

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu chung về dứa :
2.1.1. Đặc điểm nguồn gốc của cây dứa:
- Dứa là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học là Ananas
comosus, thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae, rất được ưa chuộng ở phương
tây, và cùng với xoài dứa được mệnh danh là “ vua hoa trái”. Dứa có đủ
những đặc tính của một loại trái cây ngon theo tiêu chuẩn của người
phương tây: mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn đi đôi với một
độ chua không bao giờ thiếu.

3

- Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác bao gồm
vùng phía nam Brazil và bắc Argentina, Paraguay, nơi người da đỏ bản
xứ đã tuyển chọn và trồng trọt dứa lâu đời. Ngày nay dứa được trồng
phổ biến ở các nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới có mùa đông
ấm, tập trung nhất là ở Hawai(33%), Thái lan(16%), Brazil(10%), và
Mexico (9%). Ở miền bắc Việt Nam dứa có nhiều ở Vĩnh Phú, Hà Bắc,
Tuyên Quang, Lào Cai,…
- Thời gian từ lúc ra hoa cho đến khi trái chín của giống dứa hoa từ 120150 ngày, giống dứa ta và giống dứa độc bình từ 135- 165 ngày. Sau khi
trồng từ 9- 24 tháng thì ra hoa. Nếu trồng bằng chồi ngầm mọc lên, thời
gian ra trái sẽ sớm. Trồng bằng chồi ngọn trái ra chậm.
- Dứa là cây nhiệt đới nên thích nhiệt độ cao. Nhiệt độ thích hợp nhất là
từ 21- 270C, nhiệt độ bình quân tháng thấp nhất không dưới 150C và
tháng cao nhất không quá 350C. Nếu nhiệt độ quá cao, nhất là khi gặp
trời ấm, ngoài việc không có lợi cho việc tích lũy chất khô, trái dứa còn
dễ bị mặt trời dọi hỏng. Nhiệt độ quá thấp gây ảnh hưởng xấu đến trái
và lá.
- Dứa ưa ánh sáng tán xạ, cây dứa không kén đất, đất tơi xốp và thoát
nước nhanh đều có thể trồng dứa.
2.1.2. Phân loại dứa:
- Dứa có tất cả khoảng 60- 70 giống, nhưng có thể gộp chung thành ba
nhóm:
Dứa Queen: quả tương đối nhỏ, mắt lồi, thịt quả vàng sậm, vị chua
ngọt và dòn thơm. Dùng ăn tươi và hiện nay được trồng phổ biến tại
miền Nam.Giống này cũng được trồng làm nguyên liệu chế biến dứa
đóng hộp nước đường,nước dứa cô đặc. Khối lượng trung bình mỗi trái

4

từ 0,8 -1,6 kg/trái, các giống dứa hoa, dứa tây, dứa victoria, khóm cũng
thuộc nhóm dứa này.
Dứa Cayene: quả lớn, trung bình 1,5 – 2,5kg/trái, mắt phẳng và nông.
Thịt quả màu vàng nhạt, nhiều nước, ít ngọt và ít thơm hơn giống
Queen. Trái có hình trụ côn, lớn ở gốc và nhỏ dần ở đầu ngọn. Dứa này
được trồng ở hầu hết các vùng dứa trên thế giới như Thái Lan, Hawai,
Philipin... Dứa Cayene rất phù hợp cho chế biến dứa miếng đóng hộp
hay dứa cô đặc vì màu của sản phẩm sau chế biến vàng đẹp không sậm
như dứa Queen
Dứa cayenne là một loại cây trồng có khã năng thích nghi rộng phát
triển tốt trên nhiều loại đất đặc biệt là đất phèn cho năng suất khá cao,
đem lại hiệu quả kinh tế lớn.
Sản phẩm dứa cayenne chủ yếu phục vụ cho các nhà máy chế biến do
vậy khi phát triển cần tập trung tạo thành vùng nguyên liệu để có sản
phẩm cung cấp cho nhà máy. Tùy theo mục đích sử dụng mà chọn cách
thu họach thích hợp nếu quả dùng làm đồ hộp thì phải chờ cho quả chín
để có phẩm chất tốt nhất.Thông thường khỏang 140 ngày kể từ lúc xử lý
ra hoa. Do quả lúc chín mọng nước nên cần lưu ý trong quá trình thu
hoạch, vận chuyển hạn chế tối đa việc gây tổn thương cho quả.
Dứa Spanish: lớn hơn dứa Queen mắt to và sâu.Thịt trái màu vàng
nhạt, có chổ trắng, vị chua, kém hương thơm nhưng nhiều nước hơn dứa
hoa. Dứa ta, dứa mật, dứa thuộc nhóm dứa Spanish. Là cây chịu bóng
tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Nhóm này có chất lượng kém nhất,
được trồng lâu đời và tập trung ở khu vực Liễn sơn ( Tam Dương, Vĩnh
Phú).
2.1.3. Trồng dứa ở Việt Nam:

5

- Các giống dứa đầu tiên du nhập vào Đông Dương từ các chuyến du
hành của người Bồ Đào Nha và Ấn Độ đầu thế kỉ 16. Ngành trồng dứa
chế biến ở miền Nam thực sự phát triển kể từ 1936 do sự thành lập nhà
máy chế biến dứa đóng hộp ở Sài Gòn – Chợ Lớn, kèm theo các nghiên
cứu lựa chọn giống du nhập.
- Các vùng trồng dứa nổi tiếng ở miền nam là Đức Hòa, Đức Huệ (
Long An), Cầu Đúc (Kiên Giang), Bảo Lộc, Đức Trọng(Lâm Đồng). Ở
miền bắc có các vùng Vĩnh Phú (cũ), Tuyên Quang, Nghệ An, Hà Tĩnh.
Hiện nay loại Queen là chủ lực cho công nghệ chế biến, được trồng tập
trung ở Long An, Kiên Giang, Hậu Giang và ngoại thành TP. HCM.
- Trái dứa có giá trị kinh tế rất cao vì dễ trồng, không đòi hỏi đất tốt, có
thể trồng trên các vùng đồi sỏi đá lẫn các vùng đất phèn có pH 3- 3.5
mau thu hoạch, năng suất cao, từ khi trồng đến khi ăn trái trung bình
khoảng 12 – 14 tháng, năng suất trung bình trên 80 tấn/ha.

6


2.1.4. Thu hoạch và bảo quản dứa:
- Tùy theo vĩ độ nơi trồng, dứa thu hoạch tự nhiên vào tháng 3, 4, 5 và
6; dứa Cayene thu hoạch vào tháng 6, 7, 8; dứa ta thu hoạch vào tháng
6, 7. Trong những năm gần đây do tiến hành xử lí dứa ra hoa bằng đất
đèn, người ta có thể bắt dứa kết trái vào bất kì thời điểm nào, có nghĩa là
có thể thu hoạch quanh năm.
- Đã lâu nhân dân ở các vùng dứa Tam Dương (Vĩnh Phú) đã thu hoạch
bằng cách đạp gốc, vụ dứa này thường được gọi là dứa chiêm. Do rải vụ
dứa như thế cho nên sản xuất và chế biến đều có lợi. Tuy nhiên đối với
các tỉnh phía bắc do nhiệt độ các tháng 11, 12 làm ảnh hưởng xấu đến
sinh trưởng cây dứa làm cho chất lượng thu hoạch trái trong tháng này

có chất lượng rất kém, không có lợi về mặt kinh tế- kỹ thuật. Đối với
các tỉnh từ Thuận Hài trở vào, vì nhiệt độ không khí trong tháng này
không thấp nên chất lượng dứa vẫn tốt.
- Dứa là loại trái cây không có đỉnh hô hấp nên không thể thu hoạch khi
cón xanh như các loại trái khác mà phải thu hoạch lúc trái chín. Do đó
dứa sau khi thu hoạch rất dễ bị dập, gãy cuống, làm ảnh hưởng đến chất
lượng.
- Mặt khác dứa cũng như các loại trái cây nhiệt đới khác rất nhạy cám
với nhiệt độ. Nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm trái dứa héo, mềm, và màu
không còn tươi. Dứa bị “cảm lạnh” do tác dụng của nhiệt độ thấp. Mức
độ cảm lạnh tùy theo nhiệt độ, độ chín của trái, giống dứa…Dứa xanh bị
cảm lạnh ngay ở 9- 100C, còn dứa chín ở 4 – 60C. Khi bị “cảm lạnh”
dứa bị nâu đen ở lõi và lan dần ra ngoài.

7


- Dứa rất nhanh chóng hư hỏng do hô hấp yếm khí. Nếu bảo quản dứa
trong kho kín, ẩm nước thì dễ làm hỏng thối dứa. Việc thả dứa trên
nương ( khi thu hoạch) làm cho dứa nhanh bị úng.
- Theo viện khoa học và nông nghiệp miền nam, người ta đánh giá độ
chín của dứa theo 5 mức sau:
+ Độ chín 4: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở.
+ Độ chín 3: khoảng 4 hàng mắt mở, 75- 100% vỏ trái có màu vàng
tươi.
+ Độ chín 2: 3 hàng mắt mở, 25- 75% vỏ có màu vàng tươi.
+ Độ chín 1: trái vẫn còn xanh(bóng), mắt chưa mở.
+ Độ chín 0: trái vẫn còn xanh ( sẫm),mắt chưa mở.
- Tại các nông trường dứa thường được thu hoạch khi độ chín tại ruộng
là 1 và 2, sẽ có màu sáng đẹp, khoảng 4-8 ngày sau khi thu hoạch dùng

để ăn tươi hay chế biến đều tốt. Trái có độ chín 3, 4 tại ruộng dễ bị hỏng
sau khi thu hoạch.
- Thu hoạch dứa bằng cách dùng dao cắt cuống. Cần phải thực hiện thu
hoạch nhẹ nhàng, tránh làm bầm dập, làm gãy ngọn hoặc gãy cuống.
Cắt trái kèm theo một đoạn cuống dài 2-3cm. Vết cắt phải phẳng, nhẵn
không được dập cuống. Thu hoạch vào ngày tạnh ráo, tránh thu hoạch
lúc trời đang mưa. Khi cần lấy chồi ngọn để trồng hoặc bỏ đi cần phải
dùng dao cắt không được bẻ vì phần lõm vào trái sẽ gây mau thối trái.
Sau khi hái để dứa từng trái nhẹ nhàng vào bao bì, hay giỏ, thúng tre và
chuyển sang thùng gỗ chở đi. Giữa các trái nên độn vật mềm để tránh cọ
xát.

8


- Thu hoạch xong phải vận chuyển dứa về kho ngay, không được chất
đống ngoài nắng. Kho chứa phải cao thoáng , sạch.
- Khi bảo quản dứa để chờ chế biến thì sau khi thu hoạch phải đưa vào
kho mát nhiệt độ 10-120C đối với dứa xanh, 7 – 80C đối với dứa chín,
độ ẩm trong kho là 85 – 90%. Thời gian bảo quản dứa xanh 3-4 tuần lễ,
dứa chín 2-3 tuần lễ.
2.1.5. Giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng của dứa:
- Bảng giá trị dinh dưỡng của dứa
Bảng 2.1: Thành phần giá trị dinh dýỡng của dứa
Thành phần
Nýớc

Hàm lýợng( tính trên 100g)
72 – 88%

Ðýờng
Acid
Protid
Chất khoáng
Vitamin C
Vitamin A, B1, B2…

8 – 19%
0.3 – 0.8%
0.50%
0.25%
40mg
0.06 – 0.09mg

Chất khô

15 – 24%

Quả dứa có các thành phần sau đây: nước 75,7%, protid 0,68%, lipid 0,06%,
glucid 18,4% (saccharose 12,43%, glucose 3,21%), chất chiết xuất 4,35%,
cellulose 0,57%, tro 1,24%. Còn có acid citric, acid malic và các vitamin A,
B, C. Trong quả có một chất men tiêu hoá là bromelin có thể thuỷ phân trong
vài phút một lượng protein bằng 1000 lần trọng lượng của nó và so sánh
được với pepsin và papain. Ngoài ra còn có iod, magnesium, mangan,
kalium, calcium, phosphor, sắt, lưu huỳnh rất tốt cho sức khỏe con người:

9


- Kho chứa vitamin và khoáng chất cần thiết

- Giải nhiệt
- Làm ðẹp : enzyme Bromelin có tác dụng lên tế bào chết làm da mịn màng
và trắng hõn.
- Chống viêm nhiễm và tãng cýờng tiêu hóa
- Giàu chất chống oxy hóa
- Giàu Man-gan và thiamin
( Nguồn: />
10


2.1.6. Tình hình sản xuất và chế biến dứa:
- Dứa được bán lần đầu tiên vào năm 1850 ở Azores (hiện nay Azores
vẫn còn là một trong những nhà sản xuất trái cây tươi có tầm cỡ trên thế
giới). Dứa được đóng hộp lần đầu tiên ở Florida, Mỹ vào năm 1871
nhưng thật sự phát triển ở Malaysia vào năm1898. Ngày nay, khoảng
90% lượng dứa được bán trên thị trường ở dạng chế biến đóng hộp.
Bảng 2.2: Sản xuất dứa, 2002 – 2007
( Nguồn: />Ðõn vị: nghìn tấn
Sản xuất của 2002
thế giới
15.801

2003
16.139

2004
16.714

2005
17.852

2006
19.038

2007
18.874

Braxin
Thái Lan
Philippines
Indonesia
Trung Quốc
Ấn Ðộ
Costa Rica
Nigeria
Mehicô
Kenya
Bờ biển Ngà

2.16
1.899
1.698
677
1.27
1.31
984
889
721
399
243

2.216
2.101
1.76
710
1.267
1.234
1.077
889
669
600
216

2.292
2.183
1.788
925
1.289
1.229
1.605
890
552
600
195

2.561
2.705
1.834
1.428
1.392

1.353
1.2
895
634
600
250

2.666
2.32
1.9
1.5
1.44
1.308
1.225
900
635
605
240

2.15
1.739
1.639
556
1.244
1.18
992
889
660
620
228

- Số liệu về sản lượng dứa trên thị trường nước ngoài, việt nam: Năm
2007, sản xuất dứa của thế giới đạt 18,9 triệu tấn (theo FAOSTAT 2009 ). So với năm 2002, sản lượng đã tăng 19%. Thái
Lan, Philippines và Indonesia là những nước sản xuất chính mặt hàng dứa đã

11


chế biến (như nước ép dứa và dứa đóng hộp) cho thị trường xuất khẩu. Một
thị trường xuất khẩu thường bao gồm 80% dứa đóng hộp và nước ép và 20%
mặt hàng dứa tươi. Ấn Độ và Trung Quốc là những nhà xuất khẩu lớn nhưng
những nước này có thị trường nội địa lớn và không cung cấp nhiều hàng cho
xuất khẩu. Nước xuất khẩu lớn nhất mặt hàng dứa tươi là Costa Rica với
47% thị phần xuất khẩu của cả thế giới. Những nước xuất khẩu lớn nhất mặt
hàng dứa tươi là Philippines, bờ biển Ngà, Ecuador, Panama, Ghana và
Honduras.
Trong vòng 30 năm qua, đã có nhiều thay đổi trong sản xuất dứa. Tình hình
sản xuất của Hoa Kỳ, trước kia vẫn là một nước sản xuất lớn mặt hàng này
đã giảm đáng kể. Năm 2008, một công ty lớn, Del Monte, đã dừng sản xuất
dứa tại Hawaii, chuyển sản xuất sang các nước sản xuất có giá thành rẻ hơn.
Tây Phi trước kia vẫn là nguồn cung cấp dứa tươi quan trọng cho thị trường
EU. Bờ biển Ngà là nước cung cấp hàng đầu, chủ yếu cung cấp loại dứa
"Smooth Cayenne". Ngày nay nước này chỉ chiếm khoảng 4,6% lượng cung.
Do sự bất ổn về chính trị gia tăng, hạn hán và việc các nước khác đưa ra các
loại dứa mới, nguồn cung của bờ biển Ngà sang EU đã giảm đáng kể trong
những năm gần đây. Tháng 11 năm 2008, EU đã ký Hiệp định thương mại
song phương với Bờ biển Ngà, trong đó có lịch trình nhằm đẩy mạnh tăng
trưởng kinh tế và phát triển có thể giúp tăng kim ngạch xuất khẩu dứa của
nước này (theo Freshfel, 2008).
Từ năm 2002 đến năm 2006, giao thương mặt hàng dứa đã tăng 79% về khối

lượng (theo FAOSTAT 2009). Costa Rica đã có sự tăng trưởng đáng kể
trong 10 năm qua và hiện nay là nước xuất khẩu dứa hàng đầu trên thị trường
thế giới. Hiện nay, 66% lượng dứa tươi EU nhập khẩu là từ Costa Rica. Việc
công ty đa quốc gia Del Monte giới thiệu loại dứa mới MD2 (có vị ngọt sắc)
vào giữa những năm 1990 chính là nguyên nhân chính của sự thành công
này. Loại dứa này được trồng chủ yếu ở Costa Rica và đã có sự thành công

12


đáng kể trong thương mại. Loại dứa MD2 này được trồng ở nhiều nước Mỹ
La tinh và Châu Phi. Khoảng 80% trong tổng lượng dứa tươi xuất khẩu là
dứa MD2 và đã trở thành một mặt hàng được tiêu dùng phổ biến ở nhiều
nước EU. Một vài loại dứa khác được tiêu dùng trên thị trường EU là
"Smooth Cayenne" và "Sugarloaf". Dứa nhỏ và dứa bao tử là một loại dứa
đặc biệt ("Nữ hoàng Victoria") có trọng lượng khoảng 400 - 500gr một quả.
Những xu hướng gần đây trong sản xuất dứa phản ánh sự cạnh tranh quyết
liệt giữa các công ty lớn toàn cầu như Del Monte, Chiquita là những công ty
có các trang trại trồng dứa lớn ở Mỹ La tinh. Chuỗi cung cấp bị chiếm lĩnh
bởi các công ty sản xuất - đóng gói - xuất khẩu lớn này vì họ là những nhà
cung cấp chính cho các siêu thị lớn tại Châu Âu và Hoa Kỳ, những thị trường
lớn cho mặt hàng dứa. Dứa xuất khẩu được trồng tại các trang trại quy mô
lớn của các công ty đa quốc gia và các trang trại gia đình nhỏ (sản xuất để
bán cho các công ty xuất khẩu).
Sản xuất dứa hữu cơ ngày càng được toàn cầu hoa do nhu cầu tăng mạnh.
Hầu hết dứa hữu cơ cung cấp cho thị trường EU được sản xuất tại Ghana,
ngoài ra có một lượng nhỏ từ Costa Rica.
Mặc dù có quy mô nhỏ, nhưng hiện nay dứa đã được cắt và đóng hộp xuất
sang EU. Do hạn sử dụng của mặt hàng này ngắn nên chúng thường được
vận chuyển bằng đường hàng không. Những nước Châu Phi có chuyến bay

thường xuyên tới các thị trường EU lớn là những nước cung cấp chính mặt
hàng gia tăng giá trị này. Một trong số các công ty tiên phong trong việc xuất
khẩu salat rau quả (thực phẩm ăn liền) là Bleu Skies kinh doanh tại Ghana,
Ai Cập và Braxin.
Bồ Đào Nha là nước EU duy nhất có trồng dứa phục vụ thương mại. Tuy
nhiên, quy mô thu hoạch rất nhỏ so với lượng nhập khẩu và tiêu dùng. Năm

13


2007, Bồ Đào Nha sản xuất 3 nghìn tấn dứa. Trong những năm qua, sản xuất
ở nước này rất ổn định.

 Cơ hội và thách thức
- Cho đến năm 2008, thị trường có sự tăng trưởng. Tuy nhiên, do khủng
hoảng kinh tế thế giới, cầu và giá có xu hướng giảm.
- Các nước EU phụ thuộc vào nhập khẩu dứa vì dứa không được trồng tại
EU.
- Bên cạnh loại dứa MD2 nổi tiếng, có các thị trường ngách cho những mặt
hàng dứa khác với các đặc điểm về mùi vị và kích cỡ khác nhau, như
"Smooth Cayenne" và "Sugarloaf" và dứa bao tử.
- Thị trường này rất có triển vọng với các sản phẩm có giá trị gia tăng, như
dứa đã được cắt miếng. Anh là thị trường quan tâm nhiều nhất đến sản phẩm
tiện dụng này. Tuy nhiên các thị trường khác ở EU cũng đang tăng trưởng.
- Cầu đối với mặt hàng dứa hữu cơ và thương mại công bằng cũng đang
tăng. Anh và Đức là hai thị trường hàng đầu. Do ảnh hưởng của khủng hoảng
kinh tế, cầu đối với mặt hàng này giảm sút. Tuy nhiên, trong dài hạn, có thể
thị trường này sẽ được mở rộng.
- Hà Lan và Bỉ là những thị trường rất hấp dẫn vì đây chính là những nước
phân phối chính mặt hàng dứa nhập khẩu cho các nước EU khác.

Nghiên cứu xu hướng và sự phát triển của thị trường có thể giúp nhà xuất
khẩu nhận ra các cơ hội và thách thức cho doanh nghiệp của mình. Bất kỳ

14


một xu hướng thị trường nào cũng có thể là cơ hội cho doanh nghiệp này và
thách thức cho doanh nghiệp khác. Vì thế, cần phân tích kỹ lưỡng các xu
hướng thị trường trong mối liên hệ với điều kiện cụ thể của công ty xuất
khẩu.
- Tình hình chế biến các sản phẩm từ dứa ở việt nam và trên thế giới:
Theo FAO lượng dứa tươi xuất khẩu trên thế giới đạt khoảng 1,3 triệu tấn,
chiếm 20% lượng dứa trao đổi trên thị trường. Thị trường dứa chế biến trên
thế giới đạt mức 4,2 triệu tấn, chiếm 80% lượng dứa trao đổi trên thị trường
trong đó 48% là nước ép đơn giản và nước ép đặc, 30% là dạng dứa đóng
hộp (Denis Loeillet,2004).
Cả nước ta hiện nay có khoảng 15 nhà máy dứa có quy mô khá cao với sản
lượng đạt khoảng 20000 tấn dứa hộp và 10000 tấn dứa cô đặc.
Thống kê của Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn cho thấy cả nước
có 9 dây chuyền chế biến đồ hộp với tổng công suất khoảng 42000 tấn sản
phẩm/năm, 6 dây chuyền nước dứa cô đặc với tổng công suất hơn 26000 tấn
sản phẩm/năm
( Nguồn: />
2.2. Giới thiệu về phụ gia Agar- Agar:
2.2.1. Nguồn gốc sản xuất:
- Agar là một hợp chất vô định hình, dạng gelatin, không chứa nitơ,
được chiết xuất từ loại rong Giledium và các agarophytes khác, bản chất
được cấu tạo từ một polyssacharide trung tính, được methyl hóa từng
phần, không tan trong nước lạnh nhưng tan trong nước nóng, dung dịch
1% của nó tạo gel trong khoảng 35 – 50oC và tan trong khoảng 80 –

15


100oC. Sau đó nhiều nhà nghiên cứu bổ sung rằng, dung dịch agar 1,5%
tạo gel trong khoảng nhiệt độ 32 – 39oC và không tan dưới 85oC

2.2.2. Tính chất cấu tạo của Agar:
 Cấu tạo, công thức hóa học của Agar:
- Agar là một loại polysaccharide được chiết xuất từ một số loài rong
biển, hầu như chỉ có trong rong đỏ Rhodophyceae như Gelidium sp,
Pterocladia sp,Gracilaria sp, có công thức phân tử (C6H10O5)n. Agar là
một polymer của agarobiose, một disaccharide cấu tạo từ D-galactose và
3,6-anhydro-L-galactose.

Hình 2.1: Agarobiose – đơn vị phân tử của agar

 Agar gồm 2 phần : agarose và agaropectin:
- Agarose có cấu tạo mạch thẳng, trung tính, từ các gốc beta Dgalactopyranose và 3-6- alhidro-L- galactose. Cả hai gốc có sự sắp xếp
xen kẻ và độ bền các liên kết khác nhau. Liên kết alpha 1-3 dễ phân hủy
bằng enzim tạo thành neoagarobiose. Liên kết beta 1-4 dễ thủy phân với
xúc tác của acid và tạo thành gốc agar- agarobiose.

16