KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ HẤT LƯỢNG SỮA ONG CHÚA TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ SẢN XUẤT Ở BẢO LỘC – LÂM ĐỒNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ
CHẤT LƯỢNG SỮA ONG CHÚA TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ
SẢN XUẤT Ở BẢO LỘC – LÂM ĐỒNG

Họ và tên sinh viên: TRỊNH THỊ BÍCH PHƯỢNG
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2006 – 2010

Tháng 8/2010


KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA
ONG CHÚA TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ SẢN XUẤT Ở BẢO LỘC – LÂM ĐỒNG

Tác giả
TRỊNH THỊ BÍCH PHƯỢNG

Khóa luận được đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
PGS.TS. BÙI VĂN MIÊN
TS. LÊ MINH HOÀNG

Tháng 8 năm 2010

i


CẢM TẠ
Lời đầu tiên, con xin cám ơn ba mẹ đã nuôi dưỡng, yêu thương, động viên và chở
che con trong cuộc sống.
Xin chân thành cám ơn quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học
Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh đã tận tình chỉ dạy em trong bốn năm học, không chỉ về kiến
thức chuyên môn mà cả kinh nghiệm sống để bước vào đời.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Bùi Văn Miên và thầy Lê Minh Hoàng,
giảng viên trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ
em trong suốt quá trình làm khóa luận.
Xin cảm ơn các cô chú ở các cơ sở nuôi ong Bảo Lộc đã hết lòng chỉ dẫn, tạo điều
kiện cho con học hỏi kinh nghiệm và hoàn thành tốt đề tài.
Và xin cảm ơn tất cả bạn bè của tôi, những người đã luôn bên cạnh giúp đỡ, chia sẻ
những vui buồn trong quãng đời sinh viên đầy kỷ niệm.
TP.Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2010
Sinh viên
TRỊNH THỊ BÍCH PHƯỢNG

ii


TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu “Tình hình sản xuất và đánh giá chất lượng sữa ong chúa
sản xuất tại một số cơ sở sản xuất Bảo Lộc – Lâm Đồng” nhằm đánh giá đúng tình
hình sản xuất và chất lượng sữa ong chúa tại một số cơ sở ở Bảo Lộc. Đề tài được tiến
hành thu thập thông tin tại Thành phố Bảo Lộc từ 16/04/2010 đến 16/06/2010, mẫu được
lấy từ các cơ sở và tiến hành phân tích các chỉ tiêu tại phòng Thí nghiệm Hóa sinh, phòng
Thí nghiệm Vi sinh và phòng Thí nghiệm Kĩ thuật Thực phẩm thuộc Khoa Công Nghệ

Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh và Trung tâm dịch vụ phân tích
thí nghiệm Thành phố Hồ Chí Minh.
Qua quá trình điều tra và khảo sát tình hình khai thác sữa ong chúa tại 3 cơ sở sản
xuất sữa ong chúa nhận thấy luôn có sự gia tăng về năng suất theo từng năm trong giai
đoạn từ 2007 đến đầu năm 2010. Đầu năm 2010, cơ sở 3 đạt năng suất cao nhất 3,7
kg/đàn. Việc đầu tư trang thiết bị, lựa chọn giống ong và phân nhóm ong của hai trong ba
cơ sở khảo sát đã phục vụ hiệu quả cho sản xuất sữa ong chúa.
Đánh giá chất lượng 3 mẫu sữa ong chúa thu thập từ 3 cơ sở sản xuất về các chỉ
tiêu hóa lý, cảm quan và vi sinh vật thu được kết quả: các chỉ tiêu hóa lý bao gồm hàm
lượng nước, protein, tro, 10-HDA, pH và hàm lượng acid tự do đều đạt 100% nhưng hàm
lượng lipid và đường khử chỉ đạt 66,67 % theo tiêu chuẩn của các nước nhập khẩu sữa
ong chúa trên thế giới và chỉ tiêu của Brazil; các chỉ tiêu cảm quan của 3 mẫu điều tra đều
có màu vàng nhạt, mùi phenol, vị chua và hậu vị ngọt nhận thấy tất cả đều đạt yêu cầu kĩ
thuật ngành ong Việt Nam; chỉ tiêu vi sinh vật trong 3 mẫu phân tích đều đạt TCVN 5375
– 91.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa

i

Cảm tạ

ii

Tóm tắt

iii

Mục lục

iv

Danh sách các chữ viết tắt

vii

Danh sách các hình

xiii

Danh sách các bảng

xi

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU

1

1.1 Đặt vấn đề

1

1.2 Mục tiêu

2

1.3 Nội dung của đề tài

2

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1 Giới thiệu sơ lược về ong mật

3

2.1.1 Ong mật

3

2.1.2 Các giai đoạn phát triển của ong mật

3

2.1.3 Một số sản phẩm ong mật

5

2.1.3.1 Mật ong

5

2.1.3.2 Phấn hoa

6

2.1.3.3 Sáp ong

6

2.1.3.4 Keo ong

6

2.2 Sữa ong chúa

6

2.2.1 Sữa ong chúa

6

2.2.2 Đặc tính của sữa ong chúa

7

2.2.3 Thành phần sữa ong chúa

7

2.3 Phương pháp khai thác – chế biến và bảo quản sữa ong chúa

11

iv


2.4 Tình hình khai thác và nghiên cứu về sữa ong chúa tại Việt Nam và trên thế giới

12

2.4.1 Tình hình khai thác và nghiên cứu về sữa ong chúa trong nước

12

2.4.2 Tình hình khai thác và nghiên cứu về sữa ong chúa ở nước ngoài

13

2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sữa ong chúa

13

2.5.1 Yếu tố nhiệt độ, ánh sáng và không khí

14

2.5.2 Mùa vụ trong năm

20

2.5.3 Tuổi ấu trùng

22

2.5.4 Tuổi ong thợ

22

2.6 Thành phần dinh dưỡng và tác dụng chữa bệnh của sữa ong chúa

22

CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

26

3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu

26

3.2 Vật liệu, thiết bị, dụng cụ và hóa chất

26

3.3 Phương pháp nghiên cứu và thí nghiệm

27

3.3.1 Phương pháp điều tra và đánh giá thực trạng khai thác tại các cơ sở trong
Thành phố Bảo Lộc

27

3.3.2 Phương pháp lấy mẫu

27

3.3.3 Phương pháp phân tích chất lượng sữa chúa

27

3.3.3.1 Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu hóa lý

27

3.3.3.2 Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh

28

3.3.3.3 Đánh giá cảm quan

28

3.3.4 Phương pháp thống kê và đánh giá kết quả

28

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

32

4.1 Tình hình sản xuất nuôi ong tại Bảo Lộc – Lâm Đồng

32

4.1.1 Kết quả điều tra một số chỉ tiêu sản xuất nuôi ong từ năm 2007 – đầu năm 2010 32
4.1.2 Kết quả điều tra về qui mô nuôi ong ở một số cơ sở nuôi ong tại Bảo Lộc –
Lâm Đồng

35

4.1.3 Kết quả điều tra hướng khai thác các sản phẩm từ nuôi ong của một số cơ sở
nuôi ong thuộc Bảo Lộc – Lâm Đồng

36

4.1.4 Kết quả điều tra về phương pháp khai thác và bảo quản sữa ong chúa
v

37


4.2 Thực trạng sản xuất tại 3 cơ sở chính ở Bảo Lộc – Lâm Đồng

38

4.2.1 Cơ sở nuôi ong của ông Đặng Minh Khang (cơ sở 1)

38

4.2.2 Trại ong của ông Nguyễn Thành Nhân (cơ sở 2)

39

4.2.3 Trại ong của ông Nguyễn Công Thống (cơ sở 3)

41

4.2.4 Những điểm chung của các cơ sở khảo sát, ưu và nhược điểm của ngành
nuôi ong sản xuất sữa ong chúa

42

4.2.5 Qui trình sản xuất sữa ong chúa

44

4.3 Kết quả phân tích và đánh giá chất lượng sữa ong chúa tại các cơ sở sản xuất

47

4.3.1 Đánh giá các chỉ tiêu hóa lý

47

4.3.2 Đánh giá chất lượng cảm quan

53

4.3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật

54

4.4 Giải pháp nâng cao chất lượng sữa ong chúa

54

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

56

5.1 Kết luận

55

5.2 Đề nghị

55

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
10-HDA

10-Hydroxy-2-Decenoic acid

AMP

Adenosine Monophosphate

ADP

Adenosine Diphosphate

ATP

Adenosine Triphosphate

RJP-1

Royal Jelly Protein-1

RJP-2

Royal Jelly Protein-2

Asx

Tổng của Aspartic và Asparagine

Glx

Tổng của Glutamic và Glutamine

LDL

Low Density Lipoprotein

HDL

High Density Lipoprotein

MPN

Most Pobable Number

HPLC

High performance liquid chromatography

DRJ

Dry Royal Jelly

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TNHH

Trách Nhiệm Hữu Hạn

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1 Sự thay đổi màu sắc của sữa ong chúa trong quá trình bảo quản

14

Hình 2.2 a; b; c Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của hàm lượng đường, acid tự do và
hoạt tính của glucose oxydase của sữa ong chúa trong các điều bảo quản khác nhau

16

Hình 2.3 Sự thay đổi của protein thứ nhất (RJP-1) và protein thứ hai (RJP-2) khi
bảo quản sữa ong chúa ở các chế độ khác nhau

17

Hình 2.4 Khả năng chống khuẩn của sữa ong chúa ở các điều kiện bảo quản khác
nhau

18

Hình 2.5 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của các Carboxylic acid bởi các điều kiện
bảo quản khác nhau

20

Hình 2.6 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của các thành phần hóa học theo mùa
trong năm

21

Hình 4.1 Đồ thị số lượng cơ sở nuôi ong tại Bảo Lộc – Lâm Đồng giai đoạn 2007 –
đầu năm 2010

32

Hình 4.2 Đồ thị số lượng đàn ong của Bảo Lộc trong giai đoạn 2007 – đầu năm
2010

33

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sản lượng mật ong giai đoạn 2007 – đầu năm 2010

34

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sản lượng sữa ong chúa giai đoạn 2007 – đầu năm 2010

34

Hình 4.5 Biểu đồ qui mô các cơ sở nuôi ong tại Bảo Lộc – Lâm Đồng

35

Hình 4.6 Sơ đồ qui trình sản xuất sữa ong chúa chung của ba cơ sở sản xuất

44

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Các giai đoạn phát triển của ong Apis mellifera và ong A. cerana

4

Bảng 2.2 Thành phần của mật ong

5

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của sữa ong chúa

7

Bảng 2.4 Các thành phần amino acid có trong sữa ong chúa

9

Bảng 2.5 Hàm lượng vitamin có trong sữa ong chúa

11

Bảng 2.6 Sản lượng và giá cả sữa ong chúa ở một số nước trên thế giới

13

Bảng 2.7 Sự thay đổi màu sắc trong quá trình bảo quản sữa ong chúa ở các chế độ
nhiệt độ khác nhau

14

Bảng 2.8 Sự thay đổi tính chất sữa ong chúa bảo quản trong các điều kiện nhiệt độ
khác nhau

15

Bảng 2.9 Sự thay đổi của các acid amin trong quá trình bảo quả ở điều kiện khác
nhau của nhiệt độ

17

Bảng 2.10 Hàm lượng các vitamin và 10-HDA trong sữa ong chúa được bảo quản
trong 7 ngày ở 4 oC và 40 oC

19

Bảng 2.11 Thành phần sinh hóa của sữa ong chúa sản xuất tại Chiang Mai – Thái Lan 21
Bảng 2.12 Sản lượng sữa ong chúa phụ thuộc vào ngày tuổi của ấu trùng

22

Bảng 3.1Yêu cầu kĩ thuật tiêu chuẩn của ngành ong Việt Nam

29

Bảng 3.2 Tiêu chuẩn Việt Nam về Vi sinh vật của sản phẩm sữa ong chúa TCVN 5375 –
91

30

Bảng 3.3 Tiêu chuẩn của một số nước nhập khẩu trên thế giới cho sữa ong chúa

30

Bảng 3.4 Tiêu chuẩn của Brazil về một số chỉ tiêu hóa lý

31

Bảng 4.1 Qui mô các cơ sở nuôi ong thuộc Bảo Lộc – Lâm Đồng

35

Bảng 4.2 Hướng sản xuất của một số cơ sở nuôi ong tại Lâm Đồng

36

Bảng 4.3 Phương pháp khai thác sữa ong chúa

37

Bảng 4.3 Điều tra tình hình nuôi ong và sản xuất sữa ong chúa trong các năm 2007,
2008, 2009 và đầu năm 2010 tại cơ sở ông Khang
ix

39


Bảng 4.4 Điều tra tình hình nuôi ong và sản xuất sữa ong chúa trong các năm 2007,
2008, 2009 và đầu năm 2010 tại cơ sở ông Nhân

40

Bảng 4.5 Điều tra tình hình nuôi ong và sản xuất sữa ong chúa trong các năm 2007, 2008,
2009 và đầu năm 2010 tại cơ sở ông Thống

42

Bảng 4.6 Kết quả phân tích hàm lượng nước của sữa ong chúa

47

Bảng 4.7 Kết quả phân tích hàm lượng đường khử có trong các mẫu sữa ong chúa

48

Bảng 4.8 Giá trị pH của các mẫu sữa ong chúa phân tích

49

Bảng 4.9 Thể tích NaOH dùng chuẩn độ acid tự do có trong sữa ong chúa

50

Bảng 4.10 Hàm lượng tro có trong các mẫu sữa ong chúa phân tích

50

Bảng 4.11 Hàm lượng 10-HDA có trong các mẫu sữa chúa phân tích

51

Bảng 4.12 Hàm lượng protein chứa trong ba mẫu sữa chúa

52

Bảng 4.13 Thành phần lipid trong ba mẫu sữa chúa phân tích

52

x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Với tổng diện tích đất tự nhiên 9.764 km2 bao gồm 676.236 ha đất lâm nghiệp,
230.762 ha đất nông nghiệp và 58.976 ha đất chưa sử dụng, cùng với thảm thực vật phong
phú, khí hậu ôn hoà, nguồn lao dồi dào, lại được nhà nước quan tâm khuyến khích phát
triển nên tỉnh Lâm Đồng được đánh giá là nơi có tiềm năng và triển vọng lớn để phát triển
nghề nuôi ong theo hướng sản xuất hàng hoá, mang lại nhiều lợi ích về mặt kinh tế, xã hội
và môi trường. Trong đó Bảo Lộc – Lâm Đồng là vùng khai thác hiệu quả sản phẩm của
ngành ong mật, nhất là sữa ong chúa. Trước đây ngành ong chỉ khai thác sản phẩm ong là
chính. Từ tháng 7 năm 2007, các nước Châu Âu không nhập mật ong Việt Nam do không
đảm bảo chất lượng, tồn dư kháng sinh và giá cả mật ong trên thị trường chưa ổn định nên
người nuôi ong ngoài sản xuất mật ong còn tăng cường khai thác các sản phẩm cao cấp
khác trong đó có sữa ong chúa.
Sữa ong chúa là sản phẩm đặc biệt đến từ thiên nhiên do ong thợ non tiết ra, sữa
ong chúa mang lại giá trị thực phẩm và giá trị dược liệu, có tính kháng khuẩn cao, sữa
ong chúa có giá trị cao gấp 100 lần mật ong, là sản phẩm của ngành ong có giá trị kinh tế
cao nhất. Hiện nay sữa ong chúa đã xuất hiện trên thị trường ở nhiều dạng khác nhau.
Nhờ những đặc tính trên mà nhu cầu và yêu cầu đối với sản phẩm sữa ong chúa ngày càng
cao. Tuy nhiên, sữa ong chúa tại các sơ sở sản xuất và trên thị trường chưa được kiểm tra
đầy đủ và quan tâm đúng mức về mặt chất lượng. Do đó việc tham gia khảo sát tình hình
sản xuất, kĩ thuật khai thác và sản xuất, đánh giá chất lượng sữa ong chúa tại các cơ sở
sản xuất là vấn đề rất cần thiết. Nắm bắt được nhu cầu này, được sự đồng ý của Khoa

Công Nghệ Thực Phẩm và sự hướng dẫn của thầy PGS.TS. Bùi Văn Miên và thầy TS. Lê
Minh Hoàng tại trường Đại học Nông Lâm TP.HCM cùng các cô chú tại các cơ sở sản
xuất, chúng tôi thực hiện đề tài “Khảo sát tình hình sản xuất và đánh giá chất lượng
sữa ong chúa sản xuất tại một số cơ sở sản xuất ở Bảo Lộc – Lâm Đồng”. Mục đích
của đề tài là thị sát thực tế tìm hiểu về phương pháp khai thác, kĩ thuật áp dụng và đánh
1


giá chất lượng sữa ong chúa trên cơ sở một số chỉ tiêu. Từ đó đưa ra ưu nhược điểm của
các cơ sở, đánh giá chất lượng sữa ong chúa, tìm giải pháp nâng cao chất lượng sữa ong
chúa tại các cơ sở và đưa ra đánh giá tổng thể về tình hình sản xuất và chất lượng sữa ong
chúa sản xuất tại Thành phố Bảo Lộc – Lâm Đồng.
1.2 Mục tiêu đề tài
Đánh giá đúng thực trạng sản xuất và chất lượng sữa ong chúa, qua đó đề xuất giải
pháp nâng cao năng suất, chất lượng sản phẩm, góp phần khai thác hiệu quả những tiềm
năng hiện có, thúc đẩy ngành ong phát triển đạt hiệu quả cao và bền vững tại Bảo Lộc,
Tỉnh Lâm Đồng.
1.3 Nội dung của đề tài
- Tìm hiểu tình hình khai thác sữa ong chúa từ 2007 – 5/2010.
- Tìm hiểu qui trình sản xuất sữa ong chúa.
- Đánh giá chất lượng sữa ong chúa thu thập ở các cơ sở sản xuất.
- Đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sữa ong chúa dựa trên cơ sở bổ sung thêm vào
qui trình sản xuất tại các cơ sở.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu sơ lược về ong mật

2.1.1 Ong mật
Ong mật là loại động vật thuộc ngành Chân khớp Ar thropoda, lớp Côn trùng
Insecta, bộ Cánh màng Hymenoptera, họ Ong mật Apisdae, chi ong mật Apis. Trên thế
giới có 9 loài ong cho mật như: Ong Châu Âu hay còn gọi là ong ngoại (A. mellifera), ong
ruồi Châu Á còn gọi là ong nội (A. cerana), ong khoái hay ong gác kèo (A dorsata), ong
hoa hay ong muỗi (A. florea)…
Ong Châu Âu Apis mellifera (A.m) là đối tượng được nghiên cứu và sử dụng sữa
ong chúa từ loại ong này. Ong Châu Âu có 24 phân loài, trong đó có 4 loài được nuôi
rộng rãi nhất là A.m. ligustia, A.m. carnica, A.m. caucasia và A.m. mellifera. Ong Châu
Âu Apis mellifera phân bố rộng ở Châu Âu, Châu Phi, Châu Mỹ, Châu Úc, Châu Á. Ở
Việt Nam loài ong này được nuôi chủ yếu ở một số tỉnh Lâm Đồng, Gia Lai, Kontum,
Đắk Lắk và Đồng Nai (Ngô Đắc Thắng, 2003).
2.1.2 Các giai đoạn phát triển của ong mật
Cũng giống như các loài khác trong bộ Hymenoptera, vòng đời của con ong mật
trải qua 4 giai đoạn phát triển: trứng, ấu trùng, nhộng và ong trưởng thành. Cùng một đàn
nhưng thời gian phát triển của con ong thợ, ong đực và ong chúa khác nhau, giữa các
chủng và giữa các loài cũng khác nhau. Các giai đoạn phát triển của một con ong được
trình bày ở Bảng 2.1.

3


Bảng 2.1: Thời gian phát triển của ong Apis mellifera và ong A. cerana (ong thợ, ong
chúa, ong đực)
Nở ra ấu
Trứng

trùng
(ngày)

Vít nắp
(ngày)

Nở thành
ong
(ngày)

Apis mellifera, Châu Âu
Ong thợ

0

3

7–9

19 – 22

Ong chúa

0

3

7–9

15 – 17

Ong đực

0

3

9 – 10

24 – 25

Ong thợ

0

3

7,7

19,4

Ong chúa

0

3

7,3

15,4

Ong đực

0

3

10,3

24,3

Ong thợ

0

3

7–8

18 – 20

Ong chúa

0

3

7–8

14 – 15

Ong đực

0

3

Ong thợ sau thời kì vít nắp 9,6 ngày

0

3

Ong chúa

0

A.m.larmarkii

A.mellifera, Châu Phi nhiệt đối

25

A.m.capensis
8–9

19 – 20
14 – 15

Apis cerana
Ong thợ

0

3

8

20 – 21

Ong chúa

0

3

8

15 – 16

Ong đực

0

3

9,5

23 – 24

Ong thợ

0

3

7

18 – 19

Ong chúa

0

Ong đực

0

3

9 – 10

23 – 24

Ong Ấn Độ (vùng đồi núi)

4


Ong Ấn Độ (vùng đồng bằng)
Ong thợ

0

3,1

8,3

19,5

Ong chúa

0

3

8

15 – 16

Ong đực

0

3

24

Ong thợ

0

3

18 – 19

Ong chúa

0

3

15 – 16

Ong đực

0

3

24

Ong Philippin

(Nguồn: Crane, 1990)
Trong các giai đoạn phát triển khác nhau của ong mật có sự cung cấp chất dinh
dưỡng khác nhau ở từng thời kì. Ở giai đoạn trứng, phôi phát triển nhờ hấp thụ chất dinh
dưỡng từ lòng đỏ (giàu protein), khi trứng nở thành ấu trùng sẽ được những con ong non
nuôi bằng thức ăn (sữa ong chúa) đưa vào lỗ tổ. Ấu trùng tăng trưởng rất nhanh về kích
thước và khối lượng (Crane, 1990).
2.1.3 Một số sản phẩm ong mật
2.1.3.1 Mật ong
Mật ong là sản phẩm chủ đạo của ngành nuôi ong mật ở nước ta và thế giới, mật

ong là sản phẩm thiên nhiên có nhiều màu sắc, mùi vị khác nhau tùy thuộc vào nguồn
phấn tự nhiên và giàu giá trị dinh dưỡng. Thành phần mật ong được trình bày ở Bảng 2.2.
Bảng 2.2: Thành phần của mật ong
Tỷ lệ (%)

Thành phần
Nước

17,2

Fructose

38,2

Glucose

31,3

Sucrose

1,3

Khoáng

0,169

(Nguồn: Krell B., 1996)
Mật ong là loại thức ăn bổ dưỡng thích hợp cho mọi lứa tuổi, thường có pH
khoảng 3,91. Mật ong còn được dùng trong nhiều bài thuốc chữa bệnh: chữa tưa lưỡi trẻ
5

sơ sinh, chữa đau dạ dày, viêm họng, ho lao, bệnh đường ruột, chữa bỏng, suy nhược thần
kinh,… (Ngô Đắc Thắng, 2003; Krell, 1996).
2.1.3.2 Phấn hoa
Phấn hoa là sản phẩm giàu dinh dưỡng được ong thu thập từ các nhụy hoa của các
loại cây khác nhau để làm thức ăn cho chúng. Phấn hoa có nhiều màu sắc và mùi vị khác
nhau tùy thuộc vào từng loại hoa. Phấn hoa chứa 20 % nước, 7 – 35 % protein, 5 % chất
béo, 31 % đường và 3 % khoáng (thành phần kali chiếm nhiều nhất), enzyme và vitamin.
Phấn hoa chứa rất nhiều acid amin tự do, bao gồm cả acid amin thiết yếu đối với con
người. Phấn hoa được dùng làm thực phẩm để tăng cường sức khỏe và trong y học điều trị
một số bệnh: bệnh đái tháo đường, phong thấp và khớp, bệnh tim, huyết áp cao,… (Ngô
Đắc Thắng, 2003; Mutsaers, 2005).
2.1.3.3 Sáp ong
Sáp ong là vật tư chủ yếu để làm nền bánh tổ cho ong, ngoài ra sáp còn dùng trong
các ngành công nghiệp như: công nghiệp dệt, y tế, hàng không, giày da, may mặc, đánh
bóng đồ gỗ,…(Ngô Đắc Thắng, 2003).
2.1.3.4 Keo ong
Ong dùng keo để vít kín các khe hở giữa các cầu ong, xung quanh thùng để điều hòa
nhiệt trong thùng ong cho phù hợp với đặc điểm sinh vật học của chúng. Keo ong có tính
sát trùng và tính diệt khuẩn cao nên được dùng trong ngành y tế làm thuốc chống viêm
nhiễm, làm lành vết thương, chữa bệnh tai mũi họng (Ngô Đắc Thắng, 2003).
2.2 Sữa ong chúa
2.2.1 Sữa ong chúa
Sữa ong chúa là một loại dịch màu trắng đục hay màu vàng nhạt do con ong thợ
non (từ 5 – 12 ngày tuổi) tiết ra từ tuyến hạ hầu, dùng để nuôi ấu trùng non (trong vòng 3
ngày đầu) và ong chúa suốt đời.
Sữa ong chúa là thức ăn đặc biệt, thức ăn đầu tiên do ong thợ tiết ra dùng để nuôi
ấu trùng khoảng 3 ngày đầu và sau đó ấu trùng ăn mật ong và phấn hoa để trở thành ong
thợ và ong đực, riêng đối với ong chúa được nuôi bằng sữa ong chúa đến suốt đời. Từ đây

đã tạo nên sự khác biệt giữa hình thái bên ngoài và thời gian sống của con ong, con ong
6


chúa phát triển khoảng 15,5 ngày, ong thợ 21 ngày, con ong chúa to hơn và khỏe hơn con
ong thợ, thời gian sống của con ong chúa khoảng vài năm nhưng ong thợ chỉ sống khoảng
từ 4 tuần đến 6 tháng phụ thuộc vào mùa, điều kiện sống và làm việc của ong thợ (Ngô
Đắc Thắng, 2003; Mutsaers, 2005; Krell, 1996)
2.2.2 Đặc tính của sữa ong chúa
Sữa ong chúa là chất sánh đồng nhất của nhiều thành phần khác nhau, có màu
trắng đục hay màu vàng nhạt, mùi hăng của phenolic, vị chua (pH 3,6 – 4,2). Tỷ trọng của
sữa chúa là 1,1 g/cm3 (Sabatini và ctv, 2009; Wongchai và ctv, 2002; Krell, 1996).
2.2.3 Thành phần sữa ong chúa
Thành phần sữa ong chúa theo dạng tươi hay theo tổng hàm lượng chất khô được
biểu thị bằng một số thành phần chính theo phần trăm khối lượng. Thành phần sữa ong
chúa được trình bày ở Bảng 2.3.
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của sữa ong chúa
Thành phần

Mẫu ướt (% khối lượng)

Mẫu khô (% khối lượng)

Hàm lượng nước

57 – 70

Nhỏ hơn 5

Protein

9 – 18

17 – 45

Lipid

3–8

8 – 20,6

Carbohydrate

6 – 23

18 – 52

Khoáng

0,85 – 1,5

2–3

10-HDA

2–7

(Nguồn: Krell, 1996; Sabatin, 2009; Wongchai và ctv, 2002; Echigo và ctv, 1986; Ngô
Đắc Thắng, 2003 )
Hàm lượng nước: Hàm lượng nước trong sữa ong chúa là yếu tố quan trọng, có

ảnh hưởng chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sữa ong chúa. Hàm lượng nước càng cao
khả năng bảo quản của nguyên liệu càng giảm do đây là điều kiện thuận lợi cho sự phát
triển của vi sinh vật. Hàm lượng nước hiện diện trong sữa ong chúa dao động trong
khoảng 57 - 70 % (Wongchai và ctv, 2002; Pamploma và ctv, 2004; Boselli và ctv, 2003;
Sesta, 2005; Kamakura và ctv, 2000; Ngô Đắc Thắng, 2003; Sabatin, 2009; Krell, 1996).
Hàm lượng nước trong sữa ong chúa thay đổi theo mùa trong năm. Theo Vichai
7


Wongchai, 2002 cho biết hàm lượng nước trong sữa ong chúa ở Chiang Mai – Thái Lan
có sự thay đổi trong năm, mùa lạnh từ tháng 11 năm trước đến tháng 2 năm sau hàm
lượng nước trong sữa ong chúa khoảng 66,92 – 68,99 %, tháng nóng từ tháng 4 – 6
khoảng 64,38 – 65,61 %, còn các tháng mưa hàm lượng ẩm trong sữa ong chúa khá cao
khoảng 68,92 – 69,70 %. Từ các nghiên cứu trên cho thấy hàm lượng nước trong sữa ong
chúa không ổn định tùy thuộc vào mùa trong năm, tuy nhiên với hàm lượng nước dao
động trong khoảng này vẫn đảm bảo chất lượng xuất khẩu và đạt yêu cầu của các nước
nhập khẩu như Brazil và các nước nhập khẩu trên thế giới (< 70 %). Hàm lượng nước tồn
tại trong sữa ong chúa đã được sấy khô thông thường < 5 %, đây cũng là tiêu chuẩn cho
việc kinh doanh mặt hàng này (Wongchai và ctv, 2002; Echigo và ctv, 1986).
Hàm lượng protein: Sữa ong chúa có hàm lượng protein khá cao, chiếm từ 9 – 18
% (phần trăm khối lượng mẫu tươi) và từ 17 – 45 % (phần trăm khối lượng mẫu khô).
Thành phần đạm đặc trưng bởi giá trị sinh học cao và có sự hiện diện của rất nhiều loại
acid amin, đặc biệt sự có mặt đầy đủ của acid amin thiết yếu như methionine, isoleucine,
phenylalanine, lysine… Các protein duy nhất được ong thợ tiết ra có trong sữa ong chúa
có vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa các tác nhân gây bệnh. Thành phần protein
royalysine được tìm thấy có tác dụng mạnh đối với môi trường cấy vi khuẩn gây bệnh cho
người, ong và động vật có vú khác. Bên cạnh đó sữa ong chúa còn có sự hiện diện của các
thành phần như acid aspartic, acid glutamic (Broadhurst, 2000). Thành phần các acid
amin hiện diện trong sữa ong chúa được trình bày trong Bảng 2.4.

8


Bảng 2.4: Các thành phần amino acid có trong sữa ong chúa
Hàm lượng

Các amino acid

(% amino acid tổng)

Lysine

23,6

Histidine

3,2

Arginie

3,8

Asparagine

1,2

Threonie

0,4

Serine

0,6

Glutamine

5,8

Proline

58,4

Glycine

0,9

Alanine

0,5

Cysteine

Vết

Valine

0,4

Methionine

Vết

Isoleusine

0,4

Leusine

0,4

Tyrosine

0,3

Phenylalanine

0,1

(Nguồn: Echigo và ctv, 1986)
Bảng 2.4 cho thấy trong số các amino acid hiện diện trong sữa ong chúa thì hàm
lượng proline và lysine chiếm tỷ lệ rất cao lần lượt là 58,4 % và 23,6 % tổng số amino
acid. Đây là những amino acid thiết yếu đối với con người. Vì vậy, hàm lượng proline và
lysine là một trong những nhân tố quyết định đến giá trị dinh dưỡng của sữa ong chúa.
Hàm lượng lipid: Sữa ong chúa có chứa các acid béo dạng chuỗi ngắn (chủ yếu từ
8 – 10 C) khác so với thành phần acid béo được tìm thấy ở động vật và nguyên liệu thực
vật (Krell, 1996). Thành phần chính chiếm trong chất béo của sữa ong chúa là thành phần

9

các acid béo tự do với dạng cấu trúc không phổ biến chiếm khoảng 80 – 90 %. Hàm
lượng chất béo hiện trong sữa ong chúa dao động khá lớn từ 3 – 8 % ở sữa ong chúa
nguyên chất và 8 – 20,6 % đối với sữa ong chúa dạng khô. Chiếm 63 % trong tổng hàm
lượng chất béo là thành phần monocarboxylic và trong đó thành phần acid béo dạng C10
chiếm chủ yếu, đó là 10-hydroxy-2-decanoic acid (10-HDA) và 10-hyroxy decanoic acid.
Thành phần 10-HDA là loại acid chỉ có trong sữa ong chúa đã được nghiên cứu và đưa ra
kết quả về tác dụng của nó như: khả năng kháng sinh, kháng mốc và vi khuẩn gây bệnh,
có khả năng chữa các loại bệnh: bạch cầu, khả năng chống ung thư, xúc tiến quá trình tạo
collagen. Do thành phần 10-HDA chỉ hiện diện trong sữa ong chúa và lại có đặc tính dược
lý nên nó là chỉ tiêu quan trọng trong việc đánh giá chất lượng sữa ong chúa. Hàm lượng
10-HDA dao động trong khoảng 2 – 7 % khối lượng mẫu tươi (Amoedo và ctv, 2003;
Izuta và ctv, 2007). Bên cạnh đó trong sữa ong chúa còn hiện diện các chất béo dạng
chuỗi dài như acid palmitic, acid octadecenoic, acid stearic (Lê Minh Hoàng và ctv,
2005).
Hàm lượng đường (carbohydrat): Hàm lượng đường trong sữa ong chúa có
khoảng dao động rất rộng chiếm 8 – 23 % khối lượng sữa ong chúa tươi và chiếm 18 –
52 % khối lượng sữa ong chúa dạng bột khô. Thành phần đường trong sữa ong chúa bao
gồm các thành phần chính: glucose, fructose, sucrose và một số đường oligosaccharide có
hàm lượng thấp như maltose, trehalose, melibiose, ribose và erlose. Trong đó glucose,
fructose chiếm chủ yếu khoảng 80 – 90 % khối lượng đường tổng, fructose tương đối phổ
biến hơn (Sesta, 2005; Krell, 1996).
Hàm lượng khoáng: Chiếm 0,85 – 1,5 % đối với mẫu sữa ong chúa tươi và 2 – 3
% đối với mẫu sữa ong chúa khô. Các chất khoáng tồn tại trong sữa ong chúa chủ yếu
dưới dạng muối khoáng và thứ tự giảm dần K , Mg, Ca, Na, Zn, Fe, Cu và Mn (Echigo và
ctv, 1986; Pamploma và ctv, 2004; Krell, 1996).
Hàm lượng vitamin: Trong sữa ong chúa rất giàu nhóm vitamin B, đặc biệt là
vitamin B5, vitamin C được tìm thấy dạng vết. Các nhóm vitamin tan trong dầu hầu như
không tồn tại trong sữa ong chúa, nếu có chỉ ở nồng độ rất thấp (Crane, 1990; Krell,
1996). Hàm lượng vitamin trong sữa ong chúa được trình bày ở Bảng 2.5.
10

Bảng 2.5: Hàm lượng vitamin có trong sữa ong chúa
Tên vitamin

Tối thiểu (g/g sữa chúa tươi)

Tối đa (g/g sữa chúa tươi)

Thiamine

1,44

6,70

Riboflavin

5

25

Pantothenic acid

159

265

Pyridoxine

1,0

48,0

Niacin

48

88

0,130

0,530

Inositol

80

350

Biotin

1,1

19,8

Folic acid

(Nguồn: Krell, 1996)
Thành phần khác: Ngoài ra trong sữa ong chúa còn chứa rất nhiều các thành phần
khác nhau tạo nên một sản phẩm ong phức tạp. Các chất được xác định bao gồm một số

nucleotide ở dạng tự do như adenosine, uridine, guanosine, iridin và cytidine, các hợp
chất có chứa phốt phát AMP, ADP và ATP, acetylcholine và gluconic acid. Bên cạnh đó
còn có sự hiện diện của hai hợp chất dị vòng là biopterine và neopterine. Trong sữa ong
chúa còn hiện diện một số loại enzyme là glucose oxydase và phosphatse (Nguồn: Krell,
1996).
2.3 Phương pháp khai thác, chế biến và bảo quản sữa ong chúa


Phương pháp khai thác: Thông thường người nuôi ong áp dụng hai

phương pháp khai thác sữa ong chúa, phương pháp tách chúa và phương pháp
không tách chúa.
 Phương pháp 1: Phương pháp tách chúa thường được áp dụng trong các
trại ong sản xuất sữa chúa nghiệp dư, phương pháp này chỉ sử dụng và khai
thác sữa ong chúa trong thời gian ngắn.
 Phương pháp 2: Phương pháp không tách chúa chủ yếu áp dụng trong các
trại chuyên nghiệp, các mũ chúa có thể được làm bằng sáp hoặc nhựa nên

11


không bị ong chúa và ong thợ phá, phương pháp này được áp dụng lâu dài
hơn do có nhiều ưu điểm (Lê Minh Hoàng và ctv, 2005).


Chế biến: Sản phẩm sữa ong chúa chủ yếu được bán ở dạng tươi (Việt

Nam) chưa qua chế biến hoặc được sử dụng bổ sung vào mỹ phẩm và y tế. Sản
phẩm sữa ong chúa được chế biến thành dạng bột khô hoặc dạng viên khô nhờ hệ
thống sấy đông khô nhằm mục đích dễ bảo quản và sử dụng. Việc sản xuất sữa ong

chúa đông khô đòi hỏi một sự đầu tư cao ít nhất là 10000 USD cho hệ thống sản
xuất đông khô sản phẩm (Nguồn: Krell, 1996).


Bảo quản: Sữa ong chúa ở dạng tươi được chứa trong hũ thủy tinh, hũ nhựa

hay bịch nilon và được bảo quản đông lạnh, thông thường được bảo quản trong
ngăn đá của tủ lạnh hay tủ đá. Theo nghiên cứu của Smith đã báo cáo rằng thành
phần hóa học của sữa ong chúa không biến đổi trong suốt quá trình bảo quản một
năm ở 5 oC và không thay đổi trong vài năm nếu bảo quản ở -20 oC, nhưng nếu bảo
quản ở nhiệt độ phòng chỉ bảo quản trong vòng một tháng (Kamakura và ctv,
2000). Sữa ong chúa dạng đông khô sẽ được bảo quản trong các lọ và giữ tại nhiệt
độ thường.
2.4 Tình hình khai thác và nghiên cứu về sữa ong chúa tại Việt Nam và trên thế giới
2.4.1 Tình hình khai thác và nghiên cứu về sữa ong chúa trong nước
Tại nước ta ngành nuôi ong cũng đã phát triển khá sớm, nhưng sản phẩm chính của
ngành ong mật luôn gắn liền với sản phẩm mật ong và sản lượng mật ong Việt Nam đã
đứng thứ 2 ở Châu Á (sau Trung Quốc), bên cạnh đó còn có một lượng lớn các sản phẩm
khác như sữa ong chúa, phấn hoa, sáp. Như vậy, sản phẩm mật ong hầu như rất quen
thuộc với mọi người, nhưng sản phẩm mật ong lại có sự biến động khá lớn về giá cả,
trong khi đó sản phẩm sữa ong chúa là sản phẩm cao cấp giàu giá trị dinh dưỡng (giá trị
dinh dưỡng cao gấp 100 lần mật ong), giá trị dược liệu cao và mang lại giá trị kinh tế cao
nhưng chỉ được khai thác vào những năm gần đây. Phương pháp khai thác sữa ong chúa ở
nước ta có hai phương pháp tách chúa và không tách chúa, phương pháp tách chúa được
áp dụng rộng rãi hơn vì sản xuất lâu dài hơn. Hằng năm cả nước khai thác được khoảng
30 – 35 tấn sữa ong chúa, sản lượng này chưa cao so với tiềm năng của ngành ong về sản
12


phẩm này. Việc mặt nghiên cứu giá trị dinh dưỡng, các giá trị khác mà sữa ong chúa

mang lại vẫn chưa được nghiên cứu và việc đánh giá chất lượng sữa ong chúa vẫn chưa
được thực hiện triệt để nhằm đảm bảo nguồn nguyên liệu tốt cung cấp cho nhu cầu ngày
càng gia tăng của thị trường. Một số tác giả chỉ nghiên cứu ở dạng tổng hợp các tài liệu
nhằm cung cấp thông tin về thành phần hóa học, định nghĩa sữa ong chúa,…
2.4.2 Tình hình khai thác và nghiên cứu về sữa ong chúa ở nước ngoài


Trên thế giới sữa ong chúa đã được khai thác và nghiên cứu từ rất sớm, sản

lượng sữa ong chúa khá cao. Như ở Trung Quốc năm 2001 sản xuất 1.500 tấn sữa
ong chúa, người nuôi ong hàng hóa ở Trung Quốc chủ yếu đầu tư vào các sản
phẩm ong mang lại nhiều lợi nhuận như sữa ong chúa thâm canh. Nhu cầu tiêu thụ
sản phẩm này tại Trung Quốc cũng tăng cao, nhu cầu tăng 20 %/năm so với nhu
cầu mật ong chỉ tăng 10 %/năm (Tống Xuân Chinh, 2008). Sản lượng và giá cả sữa
ong chúa ở một số nước trên thế giới . được trình bày ở Bảng 2.6.
Bảng 2.6: Sản lượng và giá cả sữa ong chúa ở một số nước trên thế giới
Các nước

Năm

Sản lượng/năm (tấn)

Giá cả

Hàn Quốc

2002

108

29,10 USD/50g

Syria

2003

0,3

2 Euro/1g

Thái Lan

2002

5–6

Tình hình nghiên cứu về ngành ong nói chung và về thành phần, giá trị sinh học,
giá trị dược liệu , kháng sinh và đánh giá chất lượng sữa ong chúa đã được nghiên cứu và
báo cáo rất nhiều. Đặc biệt là các nghiên cứu về khả năng kháng và hỗ trợ trị bệnh của
sữa ong chúa như báo cáo của Izuta (2007) về khả năng ngăn chặn sự rối loạn về sự co
giãn tĩnh mạch của thành phần 10-HDA có trong sữa ong chúa (Izuta và ctv, 2007).
Nghiên cứu của Hidaka (2006) về khả năng chống bệnh loãng xương ở chuột của sữa ong
chúa (Hidaka và ctv, 2006)…
2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng sữa ong chúa
Sự thay đổi tính chất vật lý và thành phần hóa học của sữa ong chúa phụ thuộc vào
điều kiện bảo quản (Kamakura và ctv, 2000).
13


2.5.1 Yếu tố nhiệt độ, ánh sáng và không khí

Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của sữa ong chúa trong quá
trình bảo quản nhất là sản phẩm sữa ong chúa ở dạng tươi. Nhiệt độ làm biến đổi màu sắc
trong khi bảo quản ở các thời kì khác nhau. Sự thay đổi màu sắc trong quá trình bảo quản
sữa ong chúa ở các chế độ nhiệt độ khác nhau được trình bày ở Bảng 2.7.
Bảng 2.7: Sự thay đổi màu sắc trong quá trình bảo quản sữa ong chúa ở các chế độ
nhiệt độ khác nhau
Nhiệt độ
bảo quản
( C )
4
20
30
40
50

E*ab

L*

a*

b*

Thời gian bảo quản
(ngày)

Thời gian bảo quản
(ngày)

Thời gian bảo quản

(ngày)

Thời gian bảo quản
(ngày)

1
0,02
1,93
2,39
4,31
6,59

4
0,67
2,71
2,96
5,34
7,55

7
1,40
3,10
2,73
6,23
9,04

1
0
-1,72
-2,27

3,87
5,96

4
-0,56
-2,49
-2,80
3,74
3,17

7
-1,31
-1,79
-2,23
4,31
2,03

1
0,01
0,76
0,42
1,32
2,11

4
0,25
1,09
0,78
2,42
5,25

7
0,49
1,39
0,71
3,79
6,66

1
0
0,31
0,63
1,34
1,86

4
0,28
-0,09
0,6
2,97
4,41

7
0,14
-2,19
-1,42
2,44
5,78

(Nguồn: Kamakura và ctv, 2000)

L*: Độ sáng
E*ab: Màu sắc khác nhau
b*, a*: Dãy biến thiên của các màu
Bảng 2.7 thể hiện sự thay đổi màu sắc của sữa ong chúa khi được bảo quản ở các
nhiệt độ 4, 20, 30, 40 và 50 oC. Màu sắc của sữa ong chúa càng trở nên sậm hơn khi bảo
quản ở nhiệt độ càng cao và thời gian bảo quản kéo dài (Nguồn: Kamakura và ctv, 2000).

Hình 2.1: Sự thay đổi màu sắc của sữa ong chúa trong quá trình bảo quản
(Nguồn: Takenaka và ctv, 1996)

14