Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến bột trà xanh hòa tan từ lá chè già quy mô phòng thí nghiệm

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐỖ THỊ MAI

Tên đề
tài:
NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT CHÈ
XANH TỪ LÁ CHÈ GIÀ QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Lớp

: 46- CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2014- 2018

Thái nguyên, năm 2018


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐỖ THỊ MAI

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT CHÈ
XANH TỪ LÁ CHÈ GIÀ QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2014- 2018

Giảng viên hướng dẫn : Th.S Trịnh Thị Chung

Thái nguyên, năm 2018


i

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian thực hiện đề tài, bên cạnh sự cố gắng của bản thân em đã
luôn nhận được sự quan tâm giúp đỡ nhiệt tình của các thầy, cô giáo khoa CNSH –
CNTP – Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên, từ các tập thể, gia đình và bạn bè.
Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn, cô
Trịnh Thị Chung đã tận tình giúp đỡ, định hướng giúp em hoàn thành đề tài nghiên
cứu trong suốt quá trình làm khóa luận.
Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban chủ nhiệm khoa, cùng toàn thể
các thầy cô trong khoa CNSH – CNTP đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất
cho em trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành khóa luận này.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã luôn động viên,
quan tâm và giúp đỡ em trong thời gian thực hiện đề tài.
Trong quá trình làm khóa luận, không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế.
Kính mong nhận được sự đóng góp ý kiến quý báu của thầy cô và các bạn.

Thái Nguyên, ngày 09 tháng 06 năm 2018
Sinh viên

Đỗ Thị Mai


ii

DANH MỤC VIẾT TẮT

CT

Công thức

CHT

Chất hòa tan

STT

Số thứ tự

TB

Trung bình


3

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Diện tích trồng chè phân theo khư vực năm 2000 - 2009(1000ha)............6
Bảng 2.2: Diện Tích, sản lượng chè tại Việt Nam 2000-2009...................................8
Bảng 2.3: Các thị trường xuất khẩu chè chủ yếu của Việt Nam (triệu USD).............9
Bảng 2.4: Thị trường xuất khẩu chè 6 tháng đầu năm 2017..................................... 10
Bảng 2.5: Thành phần tanin trong lá chè tươi.......................................................... 12
Bảng 2.6: Hàm lượng các sắc tố trong chè (% chất khô)......................................... 16
Bảng 2.7: Hàm lượng Vitamin C trong lá chè tươi.................................................. 16

Bảng 4.1: Kết quả nghiên cứu nhiệt độ ảnh hưởng đến dịch cô...............................29
Bảng 4.2: Ảnh hưởng thời gian cô đặc tới chất lượng dịch cô.................................30
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ maltodextrin tới chất lượng cảm quan bột chè.......31
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian sấy tới chất lượng bột chè...............................32
Bảng 4.5: Giá thành một đơn vị sản phẩm bột chè hòa tan...................................... 35


4

DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1. Biểu đồ biểu diễn độ ẩm của bột chè..................................................... 32
Hình 4.2 Quy trình hoàn thiện chế biến bột chè hòa tàn từ lá chè già......................34


vi

MỤC LỤC


vi

LỜI CẢM ƠN............................................................................................................ i
DANH MỤC VIẾT TẮT........................................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG................................................................................................ iii
DANH MỤC HÌNH................................................................................................. iv
MỤC LỤC................................................................................................................ vi
PHẦN 1: MỞ ĐẦU.................................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề.......................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu và yêu cầu........................................................................................... 2
1.2.1. Mục tiêu......................................................................................................... 2

1.2.2. Yêu cầu.......................................................................................................... 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU........................................................................ 3
2.1. Giới thiệu về cây chè......................................................................................... 3
1.1.1. Nguồn gốc của cây chè................................................................................... 3
1.1.2. Phân loại chè.................................................................................................. 4
1.1.3. Đặc điểm một số giống chè ở Việt Nam......................................................... 5
2.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở trên thế giới và Việt Nam...........................6
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.............................................. 6
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam............................................... 7
2.3.Hóa sinh của chè.............................................................................................. 11
2.3.1. Nước............................................................................................................. 11
2.3.2 Chất hòa tan................................................................................................... 11
2.3.2.1. Hợp chất phenol (tanin)............................................................................. 11
2.3.2.2. Alkaloid..................................................................................................... 13
2.3.2.3. Nhóm các hợp chất tinh dầu trong chè...................................................... 14
2.3.2.4. Protein và acid amin.................................................................................. 14
2.3.2.5. Glucid........................................................................................................ 15
2.3.2.6. Chất trong tro............................................................................................ 15


vi

2.3.2.7. Vitamin trong chè........................................................................................ 16
2.3.2.8. Enzyme (men)............................................................................................. 16
2.4.Các sản phẩm từ lá chè và cây chè.................................................................... 17
2.4.1 Chè tươi truyền thống..................................................................................... 17
2.4.2. Phân loại các loại chè chế biến...................................................................... 17
2.5.Tình hình nghiên cứu bột chè hòa tan................................................................ 18
2.5.1. Tình hình nghiên cứu bột chè hòa tan trên thế giới........................................ 18
2.5.2. Nghiên cứu trong nước về công nghệ sản xuất chè hòa tan...........................19

2.6.Tìm hiểm về maltodextrin................................................................................. 20
2.6.1. Định nghĩa và tính chất của maltodextrin...................................................... 20
2.6.2. Ứng dụng của maltodextrin............................................................................ 21
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...22
3.1.Đối tượng và vật liệu nghiên cứu...................................................................... 22
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu.................................................................................... 22
3.1.2. Hóa chất, trang thiết bị và dụng cụ................................................................ 22
3.1.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu.................................................................. 22
3.2.Nội dung nghiên cứu......................................................................................... 22
3.3.Phương pháp nghiên cứu................................................................................... 23
3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm....................................................................... 23
3.3.1.1. Nghiên cứu yếu tố nhiệt độ thích hợp cho giai đoạn cô ảnh hưởng đến chất
lượng dịch chè cô đặc.............................................................................................. 23
3.3.1.2. Nghiên cứu yếu tố nhiệt độ thích hợp cho giai đoạn cô ảnh hưởng đến chất
lượng dịch chè cô đặc.............................................................................................. 23
3.3.1.3. Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn maltodextrin..................................................... 23
3.3.1.4. Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm..................24
3.3.2. Các chỉ tiêu phân tích..................................................................................... 24
3.3.3. Phương pháp phân tích.................................................................................. 24
3.3.3.1 Phương pháp định lượng hàm lượng tanin theo phương pháp leventhal..........24


vi

3.3.3.2 Pháp pháp xác định hàm nồng độ chất khô hòa tan theo phương pháp
VORONVOS........................................................................................................... 25
3.3.3.3 Phương pháp xác định độ ẩm bột chè hòa tan theo TCVN9741-2013.........26
3.3.3.4 Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm tổng hợp chất lượng sản
phẩm theo TCVN 3215-79...................................................................................... 27
3.3.4. Quy trình sản xuất dự kiến............................................................................. 28

3.3.5. Phương pháp xử lý số liệu.............................................................................. 28
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................... 29
4.1.Nghiên cứu yếu tố nhiệt độ, thời gian cô đặc thích hợp chất lượng dịch chè.....29
4.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc tới chất lượng dịch chè.................................29
4.1.2 Ảnh hưởng của thời gian cô đặc tới chất lượng dịch chè................................ 30
4.2 Nghiên cứu tỷ lệ maltodextrin thích hợp để phối trộn vào dịch chè trước khi sấy..31
4.3 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian sấy tới chất lượng bột chè.............................. 32
4.4.Hoàn thiện quy trình sản xuất bột chè xanh hòa tan từ lá chè già......................33
4.5.Tính toán sơ bộ giá thành của một đơn vị sản phẩm.......................................... 35
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ............................................................... 36
5.1.Kết luận............................................................................................................. 36
5.2.Kiến nghị........................................................................................................... 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................... 38


viii
vii


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1.Đặt vấn đề


2
Cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis(L) O.Kuntze, được phát hiện từ
rất sớm, vào khoảng 2700 trước công nguyên. Đầu tiên chè được sử dụng như một
dược liệu sau nhanh chóng trở thành một loại đồ uống phổ biến, mang tính văn hóa,

cổ truyền của nhiều dân tộc đặc biệt ở Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam và nhiều
nước khác trên thế giới [8].
Từ lâu, tác dụng của việc uống chè đối với sức khỏe con người đã được làm
rõ. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng chè có tác dụng tốt với bệnh ung thư, bệnh tim
mạch, bệnh cao huyết áp, bệnh đường ruột, bệnh về răng và làm chậm quá trình lão
hóa, tăng tuổi thọ [4]. Bên cạnh đó, polyphenol chè còn được sử dụng có hiệu quả
trong công nghiệp thực phẩm để thay thế có chất chống oxi hóa tổng hợp như BHA,
BHT dễ gây tác dụng phụ có hại [14], [15].
Theo worldatlas 2016, Việt Nam hiện nay đứng thứ 6 trên thế giới về sản
lượng chè được sản xuất hàng năm, trong đó phục vụ được công việc cho hơn 3
triệu lao động, đóng góp lớn vào quá trình phát triển nông thôn và giảm bớt đói
nghèo. Về xuất khẩu, Việt Nam nằm trong top 10 về xuất khẩu sản phẩm chè trên
thế giới, tuy nhiên vùng nguyên liệu chỉ đáp ứng 50% nhu cầu và đây cũng một trong
những nguyên nhân mà giá chè xuất khẩu của nước ta chỉ bằng một nửa giá chè bình
quân trên thế giới [16].
Thái Nguyên là tỉnh có diện tích trồng chè lớn, đứng thứ 2 cả nước sau Lâm
Đồng với diện tích hơn 18600ha [2]. Thái Nguyên được biết đến với nhiều sản
phẩm chè đạt chất lượng cao như chè Tân Cương, chè La Bằng... tuy nhiên chè ở
Việt Nam nói chung và chè Thái Nguyên nói riêng vẫn chưa tận dụng được hết
những lợi thế của mình. Các sản phẩm chế biến từ chè của nước ta thường chỉ được
thu hái từ búp chè đạt chất lượng cao, trong đó phần búp già, lá già, búp mù xòe và
búp kém chất lượng chiếm tỷ lệ đáng kể chưa được tận dụng hiệu quả để đưa vào
sản xuất mà chỉ được bán dưới dạng tươi với giá thành thấp phụ vụ nhu cầu uống


3

nước chè tươi của một số người dân [5, 7]. Với mong muốn góp phần phát triển sản
phẩm chè ngày càng đa dạng, tận dụng được nguồn nguyên liệu phế phụ phẩm tạo
ra sản phẩm tiện lợi, dễ sử dụng, phù hợp với mọi hộ gia đình, đặc biệt phù hợp với

nhịp sống công nghiệp hiện đại nên tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu
hoàn thiện quy trình chế biến bột trà xanh hòa tan từ lá chè già quy mô phòng thí
nghiệm”.
1.2.Mục tiêu và yêu cầu
1.2.1. Mục tiêu
Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất trà xanh hòa tan từ lá chè già tiện ích
trong sử dụng, cơ bản mang hương vị sản phẩm truyền thống, góp phần đa dạng hóa
sản phẩm từ đó gia tăng giá trị và vị thế của cây chè.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định được nhiệt độ thích hợp cho giai đoạn cô đặc dịch chè
- Xác định nhiệt độ, thời gian sấy thích hợp nhất cho giai đoạn sấy khô tạo
bột chè
- Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột chè xanh hòa tan từ lá chè già
quy mô phòng thí nghiệm.
- Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm


4


5
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về cây chè
1.1.1. Nguồn gốc của cây chè
Cây chè, tên khoa học là Camellia Sinensis (L) O.Kuntze.
Cây chè được người Trung Quốc cổ phát hiện vào khoảng 2007 năm trước
công nguyên. Đầu tiên chè được sử dụng như một thứ dược liệu, nhờ những đặc
tính tốt, chè nhanh chóng trở thành một thức uống mang tính dân tộc tại Trung
Quốc và nhiều quốc gia trên thế giới [8]. Nhiều công trình khảo sát trước đây cho

rằng nguồn gốc của cây chè là vùng cao nguyên Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí
hậu ẩm ướt và ấm. Cũng theo các tài liệu này vùng biên giới Tây Bắc nước ta nằm
trong vùng nguyên sản của giống chè tự nhiên trên thế giới [12].
Năm 1923 R.Bruce đã phát hiện những cây chè dại, lá to ở vùng Atxam
thuộc Ấn Độ, từ đó những học giả người Anh cho rằng nguyên sản của cây chè là
Ấn Độ chứ không phải Trung Quốc. Trong tất cả các tài liệu hầu như không có sự
nhất quán về xuất xứ của cây chè. Tuy nhiên bản thân cây chè là một cây vùng cận
nhiệt đới và theo các tài liệu ngày nay, chè có nguồn gốc từ vùng Đông Nam Trung
Quốc, vùng Assame của Ấn Độ và vùng núi Phía Bắc của Việt Nam [6].
Năm 1951, Đào Thừa Trân (Trung Quốc) đưa ra thuyết chiết trung được
nhiều học giả thế giới công nhận. Theo thuyết này, cái nôi tự nhiên cây chè là khu
vực gió mùa Đông Nam Á, vì ở Lào, Mianma, Vân Nam và Bắc Việt Nam đều có
những cây chè hoang dại. Các điều kiện về đất đai, khí hậu, lượng mưa của cả khu
vực này đều rất phù hợp với sự sinh trưởng của cây chè, hợp thành một vườn chè
nguyên thủy. Hơn nữa các cây chè mọc hoang dại tìm thấy rất nhiều dọc hai bờ các
con sông lớn như: Kim Sa Giang, Phú Long Giang, Salouen, Irravadi, Mê Koong,
Bramapoutro...Các con sông này đều bắt nguồn từ dãy núi ở cao nguyên Tây Tạng.
Cây chè di thực về phía đông qua tỉnh Tứ Xuyên, bị ảnh hưởng của khí hậu nên
biến thành giống chè lá nhỏ, di thực về phía nam và tây nam Ấn Độ, Mianma,
Annam (Việt Nam) biến thành giống chè lá to [6].


Năm 1974, Vekoven (J.Werkhoven, Hà Lan) chuyên viên của tổ chức lương
thực thế giới FAO, đã tổng kết trong cuốn Công nghệ chè (Tập san Nông nghiệp 26,
Rooma, 1974): “cây chè được Line xếp loại và đặt tên là Thea sinensis (L) có nguồn
gốc ở vùng Đông Nam Trung Quốc gần nguồn sông Irrawadi (Minama)’’.
Theo các tài liệu hiện nay, chè có nguồn gốc từ vùng Đông Nam Trung
Quốc, vùng Asame của Ấn Độ và vùng núi phía Bắc của Việt Nam. Chè được trồng
ở nhiều nơi trên thế giới, trải dài từ 270N (Naatan của Arhentina) cho đến 43oB
(Grudia-láng giềng nước nga), được trồng tập trung ở những nước nhiệt đới và cận

nhiệt đới [12].
1.1.2. Phân loại chè
Cây chè nằm trong hệ thống ngành hạt kín Angiospermae, thuộc lớp song
diệp Dicotyledonae, thuộc loài Camellia (Thea) sinesis L. Nó có tên khoa học là
Camellia Sinensis (L) O.kuntze và cũng có nghĩa là: Thea sinesis L [12].Có rất
nhiều cơ sở để phân loại chè, theo Cohen Stuart (1919) chè được phân thành các
loại sau:
Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var. Assamica): đây là loại chè có thuộc
nhóm cây độc thân, thân gỗ cao tới 17m phân cành thưa, lá dài tới 20 - 30cm, mỏng
mềm có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục, có phiến lá gợn sóng, đầu lá dài. Tuy
nhiên chúng không chịu được rét, nếu trồng ở khí hậu thích hợp có năng suất, phẩm
chất tốt. Chè Ấn Độ có hàm lượng tanin cao, phù hợp sản xuất chè đen [12].
Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camelllia sinensis var. Bohea): Cây thân bụi phân
cành nhiều, lá nhỏ, dày nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, lá dài 3,5 - 6,5cm, rộng 1 1,2cm, có 6 - 7 đôi gân lá không rõ, răng cưa nhỏ không đều, búp nhỏ, hoa nhiều,
năng suất thấp, phẩm chất bình thường, có khả năng chịu rét tốt ở nhiệt độ -12oC
đến -15oC. Nó được phân bố chủ yếu ở miền đông, đông nam Trung Quốc, Nhật
Bản và một số vùng khác [6].
Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var. Mavrophylla): thân gỗ nhỏ cao
tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên, lá to chiều dài trung bình 4 - 14cm,
chiều rộng 2 - 2,5cm, màu xanh nhạt, bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn,


trung bình có 8 đôi gân, năng suất cao, phẩm chất tốt có khả năng thích nghi với
điều kiện khí hậu khắc nhiệt như nhiệt độ thấp, hạn hán...hàm lượng tanin không
cao thích hợp sản xuất chè xanh [6].
Chè Shan (Camellia sinensis var. Shan): Chè thuộc nhóm gây thân gỗ,cao từ
6 - 10m, lá to và dài 15-18cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày, tôm
chè có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông như tuyết, nên còn gọi là chè tuyết. Có
khoảng 10 đôi gân lá, có khả năng thích nghi trong điều kiện ẩm, ở địa hình cao, đạt
năng suất cao, phẩm chất tốt [6].

1.1.3. Đặc điểm một số giống chè ở Việt Nam
Chè trung du: Chiếm khoảng 60% tổng sản lượng chè trong cả nước, thực
chất là giống chè Camellia sinensis var. Mavrophylla lá nhỏ của Trung Quốc được
du nhập vào Việt Nam từ lâu đời và được trồng tại các tỉnh trung du miền núi phía
Bắc. Chè thuộc thân gỗ nhỡ, lá to mỏng, thịt lá dai, búp lá chủ yếu là màu xanh, một
số có thể xanh vàng hoặc hơi tím, mầm bật sớm, sinh trưởng khoẻ, thế cây đứng.
Năng suất chè 4 - 6 tuổi đạt 1000kg chè khô/ha, chống chịu sâu bệnh khá, chống
hạn tốt. Giống chè này thích hợp làm chè xanh và chè đen nhưng chất lượng không
cao [6].
Chè PH1: Giống chè này được chọn tạo từ giống chè Assamica (Nanipus) tại
trại chè Phú Hộ (Phú Thọ). Giống chè này có đặc điểm thân gỗ, phân cành thấp, số
cành cấp I nhiều, to khỏe, lá màu xanh đậm, hình bầu dục, lá to trung bình 35 - 40
cm2. Năng suất trung bình 15 - 17 tấn/ha. Sản phẩm chế biến từ giống này có chất
lượng trung bình do hương kém và trong thành phần của chè có hàm lượng cấu tử
EGCG (EpiGallo Catechin Gallate) cao nên để lại dư vị đắng cho sản phẩm [3].
Chè Shan: Chiếm khoảng 27% diện tích trồng chè cả nước, thực chất giống
chè này là chè Camellia sinensis var. Shan. Chúng là loại cây độc thân, lá to, tôm
chè có nhiều lông, trắng và mịn như tuyết, thích nghi với khí hậu lạnh, được trồng
chủ yếu ở vùng núi cao các tỉnh miền núi trung du phía Bắc như Hà Giang, Lào Cai,
Sơn La và ở miền nam Tây Nguyên (Lâm Đồng). Năng suất búp thường đạt 6 - 7
tấn/ha. Chè có hàm lượng tanin cao, chất lượng sản phẩm tốt, thích hợp cho chế
biến chè xanh và chè đen, nhưng chủ yếu là chè xanh có chất lượng tốt hơn. Với cây


chè này được trồng ở độ cao 700 - 800m thì có thể cung cấp những nguyên liệu cho
chế biến chè đặc sản [6].
Giống chè 1A: Giống chè này được chọn tạo từ tập đoàn chè Maripur (Ấn Độ),
có đặc điểm cây gỗ vừa, lá to (54cm2) mềm, màu xanh vàng, phiến lá hơi tròn gợn
sóng, ít lông tơ, vị trí phân cành thấp, tán rộng, mật độ búp trên tán cao. Năng suất đạt
10,8 tấn/ha, cao hơn giống Trung Du. Búp chè 1 tôm + 2 lá hàm lượng tanin 34,8%,

chất hòa tan 45,0%, thích hợp sản xuất cả chế biến chè xanh và chè đen [5].
Giống chè TRI 777: Được coi là giống chè Shan Chồ Lồng (Mộc Châu). Đặc
điểm chính: Búp có lá thô, dày, màu xanh thẫm, mấp hơn so với so với búp của
giống chè trung du. Năng xuất trung bình. Chất lượng sản phẩm tốt, thích hợp cho
sản xuất chè xanh và chè đen [5].
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở trên thế giới và Việt Nam
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới
Theo tài liệu thống kê của FAO 1971 và 1975, trên thế giới có khoảng 40
nước trồng chè, chè được tập trung trồng ở Châu Á, sau đó tới Châu Phi. Diện tích
trồng chè năm 1971 là 1.357.000 ha. Đến năm 2000 đã có hơn 100 nước thuộc 5
Châu lục trồng và xuất khẩu chè, sản lượng chè thế giới năm 2000 đạt hơn 2,8 triệu
tấn. Từ năm 2000 cho đến nay diện tích trồng và xuất khẩu chè không ngừng được
tăng lên, có thể thấy rõ qua bảng sau:
Bảng 2.1: Diện tích trồng chè phân theo khư vực năm 2000 - 2009(1000ha)
Năm

Tên
Châu
Lục

2000

2001

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Châu Phi 224

228

243

241

245

255

256

262

270

276

Châu Mỹ 47

45

45

44

43

43

45

44

47

46

Châu Á

2105

2133

2183 2216 2314 2408 2444 2607 2600 2665

Châu Âu

2

2

2

2

1

1

1

1

1

1

Châu Úc

7

7

7

5

7

7

7

7

7

7

Thế giới

2384

2415

2479 2507 2611 2714 2753 2921 2925 2996
(Nguồn: FAO, 2011) [23]


Qua bảng cho thấy: Chè được trồng chủ yếu ở châu Á và Châu Phi, trong đó
Châu Á được trồng nhiều nhất với khoảng hơn 80% tổng diện tích, thứ hai là Châu
Phi với khoảng 9% diện tích, phần nhỏ còn lại là Châu Mỹ, Châu Âu và Châu Úc.
Trong giai đoạn từ năm 2000 đến năm 2009 diện tích trồng chè trên thế giới giảm ở
các Châu như châu Âu, Châu Mỹ, Châu Úc, giảm nhiều nhất là Châu Âu với tốc độ
giảm diện tích trung bình là 1,53%/năm, Châu Úc giảm 0,62%/năm. Trong khi đó
diện tích trồng chè của Châu Á và Châu Phi tăng khá nhanh, Châu Á tăng bình quân
diện tích là 2,7%/năm và Châu Phi là 2,3%/năm.
Nhìn chung trong những thấp niên gần đây diện tích chè trên thế giới biến
động đáng kẻ từ 2.384 nghìn ha vào năm 2000 tăng lên 2.996 nghìn ha vào năm
2009. Trong giai đoạn 2000 - 2009, diện tích trồng chè trên thế giới tăng với tốc độ
trung bình là 2,3%.
Về sản lượng, theo thống kê chính thức trong giai đoạn tháng 1-9/2009, sản
lượng chè trên thế giới đạt 1275,5 triệu kg, giảm khoảng 89 triệu kg so với cùng kỳ
năm 2008. Trong đó sản lượng chè của Kenya, nước xuất khẩu chè đen lớn nhất thế
giới đã giảm 9% còn Sir Lanka nước sản xuất chè lớn thứ 4 thế giới đã sản xuất
263,8 triệu kg chè trong 11 tháng đầu năm 2009 cũng giảm 12% so với cùng kỳ
năm 2008 [21].
Về thị trường tiêu thụ, Năm 2008, tổng kim ngạch của 10 nước nhập khấu
chè lớn nhất trên thế giới đạt 2,18 tỉ đô la Mỹ, chiếm trên 50% tổng kim ngạch nhập
khẩu chè toàn thế giới. So với cùng kỳ năm 2007, kim ngạch nhậu khẩu chè các
nước này tăng trung bình16,89%. Năm nước có kim ngạch nhập khẩu chè lớn nhất

thế giới năm 2008 là Nga (510,6 triệu đô la), Anh (364 triệu đô la), Mỹ ( 318,5 triệu
đô la) và Đức (181,4 triệu đô la) [21].
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam
Việt Nam bắt đầu sản xuất chè vào hơn 3000 năm trước đây. Khi Pháp chiếm
đóng Đông Dương người Pháp bắt tay ngay vào phát triển chè. Năm 1890, công ty
thương mại Chaffanjon đã có đồn điền sản xuất chè đầu tiên trồng 60 ha, ở tỉnh
Cương
- Phú Thọ. Năm 1918, thành lập trạm nghiên cứu Phú Thọ, đặt tại Phú Hộ để chuyên


nghiên cứu phát triển cây chè. Năm 1954 ngành chè đã có sự phát triển mạnh mẽ.
Năm 1958, diện tích trồng chè là 30.000 ha và Việt Nam có hai nhà chế biến chè ở
Hà Nội và Phú Thọ với tổng công suất là 1.100 tấn/năm. Trong những năm gần đây
chè được coi là mặt hàng chiến lược, quy mô sản xuất ngày càng phát triển.
Bảng 2.2: Diện Tích, sản lượng chè tại Việt Nam 2000-2009
Năm

Tổng diện tích(ha)

Sản lượng( tấn khô)

2000

87.700

63.700

2001

95.600

76.800

2002

108.000

89.440

2003

116.000

106.950

2004

120.000

119.050

2005

123.742

133.350

2006

125.574

142.500

2007

127.300

150.820

2008

129.600

158.000

2009

131.000

159.000
(Nguồn: Hiệp hội chè Việt nam)

Qua bảng 2.2: Cho thấy, trong giai đoạn 2000-2009 diện tích trồng và sản
lượng chè có xu hướng tăng dần theo các năm. Cụ thể là năm 2009 có diện tích
trồng chè là
131.000 tăng gấp 2 lần và sản lượng cũng tăng gần gấp 3 lần so với năm 2000.
Theo tổng công ty chè Việt Nam, đến nay Việt Nam có 35 tỉnh trồng chè với
diện tích khoảng 131 nghìn ha. Tuy nhiên diện tích tập trung ở 10 địa phương chủ
yếu thuộc miền núi, trung du phía Bắc, tỉnh Nghệ An và tỉnh Lâm Đồng. Số lượng
các doanh nghiệp sản xuất chè quy mô công nghiệp khoảng 700 doanh nghiệp, có

230 doanh nghiệp sản xuất trực tiếp ra nước ngoài. Số lượng lao động trong ngành
chè là 1,5 triệu người [2].
Về tình hình tiêu thụ, trong năm 2009, Việt Nam xuất khẩu chè sang 107
quốc gia. Tuy nhiên phần lớn thị trường xuất khẩu chè của Việt nam vẫn tập trung
vào một số quốc gia như: Pakistan, Nga, Đài Loan, Ấn Độ, Trung Quốc, Mỹ, Irap.


Bảng 2.3: Các thị trường xuất khẩu chè chủ yếu của Việt Nam (triệu USD)

Quốc gia
Pakistan
Nga
Đài Loan
Ấn Độ
Trung Quốc
Mỹ
Irap

Năm 2006
Năm 2007
Năm 2008
Năm 2009
Tỷ
Tỷ
Tỷ
Tỷ
Kim
Kim
Kim
Kim

trọng
trọng
trọng
trọng
ngạch
ngạch
ngạch
ngạch
(%)
(%)
(%)
(%)
29,5 26,7
31,8
23,8
38,2
25,9
46,0
25,5
10,2 9,3
11,9
8,9
16,4
11,1
27,4
15,2
19,1 17,3
19,7
14,8
21,5

14,6
24,5
13,6
8,2
7,4
1,5
1,1
3,4
2,3
9,6
5,3
7,6
6,9
17,5
13,1
6,7
4,6
7,2
4,0
1,6
1,4
2,5
1,8
3,1
2,1
5,8
3,2
4,5
4,1
0,2

0,1
0,9
0,6
5,6
3,1
(Nguồn: Cơ sở dữ diệu thương mại của liên hợp Quốc)[9].

Qua bảng trên cho thấy Pakistan là quốc gia nhập khẩu chè lớn nhất của Việt
Nam (chiếm 25,5% kim ngạch xuất khẩu chè của Việt Nam vào năm 2009), tiếp đến
Nga là nước thứ hai. Những năm gần đây chè xuất khẩu vào thị trường Nga liên tục
tăng nhanh, từ năm 2006 chỉ chiếm 9,3% kim ngạch xuất khẩu của Việt Nam nhưng
đến năm 2009 đã tăng lên 15,2%. Ấn Độ và Trung Quốc cũng là 2 thị trường quan
trọng của chè Việt Nam, nhưng số lượng và kim ngạch xuất khẩu chè sang 2 thị
trường này không ổn định.
Trong 6 tháng đầu năm 2017 cả nước xuất khẩu 63.123 tấn chè các loại, thu
về 97,45 triệu USD (tăng 14,4% về lượng và tăng 10,44% về trị giá so với cùng kỳ
năm 2016), trong đó riêng tháng 6/2017 xuất khẩu 12.810 tấn, trị giá 21,43 triệu
USD (tăng 9,3% về lượng và tăng 6,7% về trị giá so với tháng trước đó). Giá chè
xuất khẩu bình quân 6 tháng đầu năm ở mức 1.544 USD/tấn (giảm 3,5% so với
cùng kỳ năm ngoái) [22].
Pakistan luôn luôn dẫn đầu thị trường về tiêu thụ chè của Việt Nam, chiếm
19% trong tổng khối lượng chè xuất khẩu của cả nước và chiếm 25% trong tổng
kim ngạch (đạt 12.088 tấn, tương đương 24,48 triệu USD). Đài Loan đứng thứ 2 về
thị trường tiêu thụ chè của Việt Nam, chiếm trên 12% trong tổng khối lượng và tổng
kim ngạch (đạt 7.613 tấn, tương đương trên 12,19 triệu USD). Sau đó là thị trường
Nga đạt 8.582 tấn, trị giá 11,53 triệu USD (chiếm 13,6% trong tổng lượng và chiếm
11,8% trong tổng giá trị xuất khẩu chè của cả nước) [22].


Nổi bật nhất trong xuất khẩu chè của Việt Nam 6 tháng đầu 2017 là xuất

khẩu sang thị trường Ấn Độ tăng trưởng vượt bậc so với 6 tháng đầu năm 2016
(tăng gần 16 lần cả về lượng và kim ngạch), đạt 1.382 tấn, tương đương 1,67 triệu
USD. Bên cạnh đó, xuất khẩu chè sang Thổ Nhĩ kỳ cũng tăng mạnh 204% về lượng
và tăng 346% về trị giá so với cùng kỳ (đạt 325 tấn, trị giá 741.015 USD). Ngược
lại, xuất khẩu chè sang thị trường Philipines và Cô Oét sụt giảm mạnh so với cùng
kỳ. Cụ thể, xuất sang Philippines giảm 89% về lượng và giảm 96% về kim ngạch,
xuất sang Cô Oét giảm 63% về lượng và giảm 35% về kim ngạch [22].
Bảng 2.4: Thị trường xuất khẩu chè 6 tháng đầu năm 2017
Thị trường
xuất khẩu

6T/2017

+/-(%) 6T/2017 so với cùng kỳ

Lượng (tấn)

Trị giá (USD)

Lượng

Trị giá

Tổng số

63.123

97.451.381

+14,41

+10,44

Pakistan

12.088

24.482.448

-17,49

-17,66

Đài Loan

7.613

12.194.886

+15,70

+15,80

Nga

8.582

11.534.327

+9,24

+5,48

Trung Quốc

5.091

6.501.693

+64,49

-23,12

Indonesia

4.908

4.178.723

-38,96

-42,66

Hoa Kỳ

2.939

3.421.660

+5,83

+4,59

Tiểu VQ Arập
2.079
TN

2.955.357

+135,18

+113,68

Arập xê út

824

1.991.132

+3,91

+6,05

Ấn Độ

1.382

1.671.571

+1488,51

+1475,23

Malaysia

1.669

1.221.212

-33,98

-30,22

Ba Lan

547

949.471

+12,32

+34,91

Ucraina

498

758.196

+30,71

+29,96

Thổ Nhĩ Kỳ

325

741.015

+203,74

+345,51

Đức

180

489.731

-46,75

-17,09

Philippines

48

49.693

-89,47

-95,86

Cô Oét

15

40.388

-63,41

-34,81

(Agroinfo, 2010)


2.3.Hóa sinh của chè
Phẩm chất chè thành phẩm được quyết định do những thành phần hóa học
của nguyên liệu và kỹ thuật chế biến. Thành phần hóa học của chè biến đổi rất phức
tạp, nó phụ thuộc vào giống, tuổi chè, điều kiện đất đai, địa hình, kỹ thuật canh tác,
mùa thu hoạch...Trên cơ sở nắm được những đặc điểm chủ yếu về mặt hóa sinh của
chè sẽ đặt cơ sở cho một số biện pháp kỹ thuật nâng cao chất lượng chè.
2.3.1. Nước
Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè, nó liên quan đến quá trình biến
đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của men, là chất quan trọng không
thể thiếu để duy trì sự sống của cây. Nước trong chè tồn tại ở hai dạng nước tự do
và nước liên kết, nước chứa chủ yếu trong các khí quyển của lá và là môi trường
hòa tan các chất trong dịch bào. Trong chè tươi nước chiếm từ 75 - 80% phụ thuộc
vào các yếu tố như giống, thời tiết, thời điểm thu hái, độ non già của nguyên
liệu....Hàm lượng nước liên quan mật thiết đến quá trình chế biến chè. Nếu nguyên

liệu chè mất nước quá nhanh thì biến đối sinh hóa diễn ra nhanh và không triệt để,
đôi khi enzyme bị ức chế nếu hàm lượng nước thấp (<10%), nước trong nguyên liệu
có thể nhiều hoặc ít đều làm cho lá chè ít bị vò nát. Trong quá trình chế biến chè cần
khống chế sự bay hơi nước, đặc biệt trong sản xuất chè đen [12].
2.3.2 Chất hòa tan
Một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất để đánh giá chất lượng chè chính là
hàm lượng chất tan. Những chất này trong quá trình trích ly sẽ tan vào nước. Hàm
lượng chất hòa tan trong nước phụ thuộc vào loại chè thành phẩm (chè xanh, chè
đen, chè ô long...), phẩm chất của nguyên liệu, quy trình chế biến, thời vụ chế biến.
Trong đó phẩm chất của nguyên liệu cũng ảnh hưởng lớn đến chất lượng chất hòa
tan trong chè. Nguyễn Duy Thịnh (2004) chỉ ra rằng lá chè càng trưởng thành hàm
lượng chất hòa tan càng giảm [8].
2.3.2.1. Hợp chất phenol (tanin)
Tanin (chất chát) chiếm khoảng 35 - 37% trong chè. Tanin không phải là một
đơn chất mà là hỗn hợp chất có đặc tính polyphenol, bao gồm polyhydroxyphenol


đơn giản-catechin và polyhydroxylphenol đa phân tử-tanin và đặc biệt các sản phẩm
oxy hóa của chúng có bản chất penol thực vật. Trong chè có cả hai loại tanin trên
nhưng chủ yếu vẫn là tanin catechin.
Như vậy chè gồm các thành phần sau:
+ Các hợp chất phenol thực vật đơn giản, chúng được gọi các
polyhroxylphemol-catechin, là tiền chất tanin ngưng tụ của chè
+ Các hợp chất polyphenol đa phân tử-tanin đặc biệt
+ Các sản phẩm oxy hóa ngưng tụ của catechin vẫn còn mang bản chất
phenol thực vật
+ Các hợp chất phenol không hòa tan, chiếm khoảng 1,5% chất khô
+ Các hợp chất phenol thực vật khác luôn đi kèm với nhóm flavanol, là các
chất màu thuộc nhóm flavanol và các acid phenol cacboxylic
Trong chè người ta tìm thấy 7 loại catechin khác nhau, là những cấu tử quan

trọng trong chè [5].
Thành phần tổ hợp tanin chè trong chè tươi: Dựa vào tính hòa tan trong
nước và trong dung môi hữu cơ, ta chia làm 2 loại nhóm hoàn tan trong nước và
nhóm không hòa tan trong nước [12].
+ Nhóm hòa tan trong nước: Chia làm 2 nhóm, một nhóm hòa tan trong dung
môi ety-acetat gồm các chất catechin và nhóm còn lại trong nước gọi là các tanin
đặc biệt.
+ Nhóm không hòa tan trong nước ( hòa tan trong dung môi hữu cơ): gọi là
các tanin kết hợp, chúng có thể hòa tan một phần trong dung dịch kiềm. Hàm lượng
của chúng khoảng 1,5%.
Bảng 2.5: Thành phần tanin trong lá chè tươi
STT

Thành phần của chè tươi

Hàm lượng tanin (% chát khô)

1

Lá 1

23,08

13,08

2

Lá 2

26,30

12,45

3

Lá 3

23,32

12,45

4

Lá già

12,90

16,71