Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản và bao gói táo fuji tại công ty cổ phần MT thành phố nagoya – aichi – nhật bản
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (648.08 KB, 67 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------------------------
TRẦN THỊ BIÊN
Tên đề tài:
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
VÀ BAO GÓI TÁO FUJI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN MT THÀNH PHỐ
NAGOYA – AICHI - NHẬT BẢN
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo
: Chính quy
Chuyên ngành/Ngành
: Công nghệ sau thu hoạch
Lớp
: 45 Công nghệ sau thu hoạch
Khoa
: Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm
Khóa học
: 2013 - 2017
Thái Nguyên – năm 2018
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------------------------
TRẦN THỊ BIÊN
Tên đề tài:
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
VÀ BAO GÓI TÁO FUJI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN MT THÀNH PHỐ
NAGOYA – AICHI - NHẬT BẢN
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo
: Chính quy
Chuyên ngành/Ngành
: Công nghệ sau thu hoạch
Lớp
: 45 Công nghệ sau thu hoạch
Khoa
: Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm
Khóa học
: 2013 - 2017
Giảng viên hướng dẫn
: ThS. Đinh Thị Kim Hoa
Thái Nguyên – năm 2018
i
LỜI CẢM ƠN
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới các thầy cô giáo khoa Công nghệ
sinh học - Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên đã trang bị
cho em kiến thức trong suốt quá trình học tập. Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn chân
trọng nhất đến cô giáo Th.S Đinh Thị Kim Hoa đã tận tình hướng dẫn em trong suốt
quá trình thực tập và hoàn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám đốc công ty MT đã cho phép và tạo
điều kiện thuận lợi để em thực tập tại công ty.
Trong quá trình thực tập cũng như trong quá trình làm bài báo cáo thực tập,
khó tránh khỏi sai xót rất mong các thầy cô bỏ qua. Đồng thời do trình độ lý luận
cũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên bài báo cáo không thể tránh khỏi
những thiếu xót, em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của thầy cô để em học
thêm được nhiều kinh nghiệm hơn.
Em xin chân thành cảm ơn !
Sinh viên
Trần Thị Biên
ii
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT
Từ, thuật ngữ viết tắt
Nghĩa đầy đủ, thuật ngữ viết tắt (tiếng Anh và
tiếng Việt)
VSATTP
Vệ sinh an toàn thực phẩm
FAO
Food Agriculture Organization
WHO
World Health Organization
ISO
HACCP
International Organization for Standardization
Hazard Analysis and Critical Control Points
3
4
DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Sơ đồ bộ máy quản lý của công ty ............................................................ 5
Bảng 2.2 Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g táo cả vỏ, phần ăn được ........................ 8
Bảng 2.3. Tốp các quốc gia hàng đầu sản xuất táo năm 2010................................. 12
Bảng 4.1 Một số loại bao bì thường được sử dụng để bao gói táo tại công ty ......... 30
Bảng 4.2. Địa điểm và môi trường xung quanh tại công ty .................................... 32
Bảng 4.3. Cách bố trí kho lạnh và khu bao gói tại công ty ..................................... 34
Bảng 4.4. Kết cấu kho lạnh và khu bao gói tại công ty................................................35
Bảng 4.5 Bảng nhiệt độ không khí bảo quản được khuyến cáo đối với các giống táo
được lưu thông trên thị trường quốc tế................................................................... 39
4
DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 4.1. Kho lạnh của công ty ............................................................................. 31
5
6
MỤC LỤC
Trang
LỜI
CẢM
ƠN
.........................................................................................................i DANH MỤC
TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT .................................................ii DANH MỤC
BẢNG ............................................................................................ iii DANH MỤC
HÌNH
..............................................................................................iv
MỤC
LỤC.............................................................................................................. v Phần
1 MỞ ĐẦU ................................................................................................... 1
1.1.Đặt vấn đề ......................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài ......................................................................... 2
1.2.1 Mục tiêu ......................................................................................................... 2
1.2.2 Yêu cầu .......................................................................................................... 3
Phần 2 TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ................................................................. 4
2.1. Giới thiệu về công ty cổ phần MT..................................................................... 4
2.1.1. Giới thiệu chung về công ty ........................................................................... 4
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển công ty ........................................................ 4
2.1.3. Bộ máy quản lý của công ty ...........................................................................
1
2.1.4. Một số quy định chung của công ty................................................................ 6
2.2. Giới thiệu chung về táo Fuji.............................................................................. 8
2.2.1. Nguồn gốc, xuất xứ, phân bố ......................................................................... 8
2.2.2. Giá trị dinh dưỡng của táo.............................................................................. 8
2.2.3 Tác dụng của táo đối với sức khóe .................................................................. 9
2.2.4. Đặc điểm của táo ......................................................................................... 11
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ táo Fuji trên thế giới và Nhật Bản ....................
12
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ táo Fuji trên thế giới ..................................... 12
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ táo Fuji tại Nhật Bản..................................... 16
2.4. Các phương pháp bảo quản táo ....................................................................... 16
2.4.1. Các phương pháp bảo quản táo trong công nghiệp .......................................
17
2.4.2. Các phương pháp bảo quản táo thủ công đối với hộ gia đình .......................
18
2.5. Hệ thống kiểm soát mối nguy HACCP ........................................................... 19
2.5.1 Cơ sở lý thyết ............................................................................................... 19
2.5.1.1 Một số khái niệm cơ bản ............................................................................ 19
2.5.2 Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thưc phẩm theo HACCP ....................... 20
Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....... 23
3.1. Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu. ..................................................... 23
3.2. Nội dung nghiên cứu ...................................................................................... 23
3.2.1 Khảo sát quy trình bảo quản và bao gói táo Fuji tại công ty MT ................... 23
3.2.2 Khảo sát một số công đoạn chính trong quá trình bảo quản và bao gói táo Fuji
tại công ty MT ....................................................................................................... 23
3.2.3 Khảo sát hệ thống kho lạnh của công ty MT ................................................. 23
3.2.4 Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và bao gói tới chất lượng táo
Fuji tại công ty MT................................................................................................ 23
3.2.5 Khảo sát sự ảnh hưởng của độ ẩm tới quá trình bảo quản táo Fuji tại công ty
MT ........................................................................................................................ 23
3.3. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 23
3.4. Phương pháp đánh giá .................................................................................... 23
3.4.1 Đánh giá kiến thức của nhân viên về an toàn vệ sinh thực phẩm ................. 23
3.4.2 Đánh giá thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên. ............... 24
Phần 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ..................................................................... 26
4.1. Kết quả khảo sát quy trình bảo quản và bao gói táo Fuji tại công ty MT ......... 26
4.1.1. Sơ đồ quy trình bảo quản và bao gói táo tại công ty ..................................... 26
4.1.2. Giải thích quy trình bảo quản bao gói táo Fuji tại công ty ............................ 26
4.2. Kết quả khảo sát một số công đoạn chính trong quá trình bảo quản và bao gói
táo Fuji tại công ty................................................................................................. 28
4.2.1 Kết quả khảo sát công đoạn phân loại táo ..................................................... 28
4.2.2. Kết quả khảo sát công đoạn bao gói táo tại công ty ...................................... 29
4.3. Kết quả khảo sát kho lạnh bảo quản của công ty ............................................. 31
4.3.1. Giới thiệu về kho lạnh bảo quản của công ty ................................................ 31
vii
4.3.2 Địa điểm và môi trường xung quanh tại công ty............................................ 32
4.3.3 Cách bố trí kho lạnh và khu bao gói tại công ty............................................. 34
4.4. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và bao gói tới chất lượng
của táo Fuji tại công ty MT.................................................................................... 37
4.4.1. Nhiệt độ và tầm quan trọng của nhiệt độ trong quá trình baỏ quản, bao gói táo
Fuji........................................................................................................................ 37
4.4.2. Thực trạng bảo quản táo Fuji tại công ty MT ............................................... 40
4.4.3. Đánh giá kiến thức của nhân viên về tầm quan trọng của nhiệt độ tới quá trình
bảo quản và bao gói táo Fuji tại công ty................................................................. 41
4.5. Điều tra, đánh giá sự ảnh hưởng của độ ẩm tới quá trình bảo quản táo Fuji tại
công ty MT............................................................................................................ 42
4.5.1. Khái niệm và tầm quan trọng của độ ẩm trong quá trình bảo quản táo Fuji.......
42
4.5.2. Thực trạng bảo quản táo tại công ty ............................................................. 44
4.5.3 Kết quả khảo sát sự hiểu biết của nhân viên công ty về sự ảnh hưởng của độ
ẩm tới quá trình bảo quản và bao gói táo tại công ty .............................................. 44
Phần 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................. 45
5.1. Kết luận .......................................................................................................... 45
5.2. Kiến nghị ........................................................................................................ 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 47
1
2
Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cây táo có tên tiếng anh là Apple, là loại cây ăn quả của vùng nhiệt đới thuộc
họ Táo (Rhamnaceae). Táo có hai loài là Táo ta (hay táo chua) và Táo tây ( hay còn
gọi là Bôm).
Táo ta (hay táo chua) có tên khoa học là Ziziphus Mauritiana là loại cây ăn quả
của vùng nhiệt đới, thuộc họ táo (Rhamnaceae). Tại Trung Quốc nó được gọi là táo
chua, táo Ấn Độ hay táo Điền (táo Vân Nam), táo Vân Nam.
Táo tây hay còn gọi là Bôm (phiên âm từ tiếng Pháp) :pomme có tên khoa học
là Malus domestica thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae). Sống chủ yếu ở vùng ôn đới,
quả thường chín vào mùa thu.
Cây táo có nguồn gốc ở Trung Á, nơi tổ tiên của nó –loài táo dại Tân Cương
vẫn còn tồn tại cho đến ngày hôm nay.
Táo đã được trồng từ hàng ngàn năm ở châu Á và châu Âu, được người dân
châu Âu đưa đến Bắc Mỹ. Táo có ý nghĩa tôn giáo và thần thoại trong nhiều nền
văn hóa, bao gồm cả văn hóa ở Bắc Âu, Hy Lạp và Kito giáo tại châu Âu.
Táo đối với người phương Tây cũng quen thuộc với bữa ăn như chuối với
người Việt Nam vậy. Có hàng chục loại táo khác nhau như : táo Bạch tuyết Red
Delicious, táo xanh Granny Smith, táo thuần chủng Braeburn, táo lai loại F1 Fuji,
táo lai loại Fn Honeycrisp,...
Ở nước ta, táo tây cũng được trồng nhiều ở các tỉnh giáp ranh với Trung Quốc
như Sơn La, Lào Cai nhưng vì không hợp thổ nhưỡng nên quả táo tây của nước ta
chỉ bé bằng nắm tay trẻ con, giòn nhưng vị chua, không mang lại giá trị kinh tế.
Chính vì điều này nên trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại táo không rõ nguồn
gốc mạo danh là táo Việt Nam dưới các tên gọi như táo đá Hà Giang, táo dân tộc,
táo Sapa,...
Với sự phát triển của nền kinh tế và nhu cầu ăn uống của người dân hiện nay.
Các loại trái cây nước ngoài bắt đầu ồ ạt đổ bộ vào nước ta, trong đó tiên phong là
các loại táo. Vì táo có thể bảo quản được rất lâu. Nếu sau khi thu hoạch, táo được
đánh bóng bằng một lớp sáp thực phẩm và bảo quản ở điều kiện lý tưởng thì táo có
thể giữ tươi tới 6 tháng thậm chí cả năm. Ngoài ra táo tây còn được biết đến là một
loại thực phẩm vô cùng tốt cho sức khỏe. Dù không giàu các loại vitamin và khoáng
chất nhưng táo lại là một nguồn cung cấp chất xơ và nhiều loại chất chống oxy hóa
dồi dào. Nếu ăn một lượng táo vừa đủ, đều đặn mỗi ngày tùy theo nhu cầu của cơ
thể thì sẽ cải thiện được chức năng tim, giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư và tiểu
đường. Hơn nữa táo còn cực kỳ hữu ích đối với những người muốn giảm cân.
Trong các loại táo nhập khẩu vào nước ta hiện nay không thể không kể tới táo
Fuji, một giống táo đường lai được phát hiện và nhân rộng bởi những chuyên gia
cây trồng tại trạm nghiên cứu Tohoku thuộc thị trấn Fujisaki tỉnh Aomori Nhật Bản.
Ở nước ta táo Fuji được biết đến thông qua con đường nhập khẩu từ Trung Quốc,
những trái táo Fuji đẹp, hấp dẫn có xuất xứ Trung Quốc rất được ưa chuộng và phổ
biến trên thị trường cùng với đó những tai tiếng về vệ sinh an toàn thực phẩm đến
mức người tiêu dùng và các phương tiện truyền thông báo chí thường gọi táo Fuji
bằng tên gọi táo Trung Quốc [4].[5] và từ trước đến nay người tiêu dùng ở Việt
Nam đều gọi chung các loại táo nhập từ Trung Quốc là táo Trung Quốc.
Cũng như các loại quả khác, táo Fuji sau thu hoạch sẽ tiếp tục trao đổi chất,
tạo ra etylen khi chín. Sau khi thu hoạch, táo sẽ phải trải qua rất nhiều công đoạn xử
lý nghiêm ngặt trước khi được đưa đi bảo quản, tiêu thụ hay xuất khẩu. Quá trình
xử lý này rất quan trọng vì nó liên quan trực tiếp tới chất lượng táo thành phẩm đưa
ra thị trường và giá thành của táo.
Để đánh giá thực trạng bảo quản và bao gói táo Fuji tại công ty nhằm tìm ra
biện pháp làm giảm sự tổn thất về chất lượng táo và những mối nguy gây hại tới sức
khỏe người tiêu dùng, tôi tiến hành:
“ Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản và bao gói táo Fuji
tại công ty cổ phần MT thành phố Nagoya – Aichi – Nhật Bản”.
1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài
1.2.1 Mục tiêu
Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản và bao gói táo Fuji tại
công ty MT.
1.2.2 Yêu cầu
Khảo sát quy trình bảo quản và bao gói táo Fuji tại công ty MT.
Khảo sát một số công đoạn chính trong quá trình bảo quản và bao gói táo
Fuji tại công ty MT.
Khảo sát hệ thống kho lạnh của công ty MT.
Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và bao gói tới chất lượng táo
Fuji tại công ty MT.
Khảo sát sự ảnh hưởng của độ ẩm tới quá trình bảo quản táo Fuji tại công ty MT.
Phần 2
TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
2.1. Giới thiệu về công ty cổ phần MT
2.1.1. Giới thiệu chung về công ty
Công ty cổ phần MT là công ty chuyên bao gói và cung cấp các sản phẩm
nông sản rau củ quả cho hệ thống siêu thị và cung cấp rau củ quả sạch tới từng hộ
gia đình.
Công ty cổ phần MT xây dựng và hoạt động tại thành phố Tsushima tỉnh
Aichi Nhật Bản. Với tổng diện tích 14,345 m2, trong đó diện tích xưởng và văn
phòng là 11,912 m2( diện tích tầng 1 là 7956 m2 tầng 1 bao gồm kho lạnh, xưởng
bao gói chế biến, diện tích tầng 2 là 3956 m2 bao gồm văn phòng, phòng thay đồ,
phòng ăn cơm) diện tích còn lại của công ty dùng làm bãi đỗ xe, kho chứa đồ của
công ty,…
Công ty mẹ chuyên cung cấp nguồn nông sản cho công ty MT là công ty
Nagoya Seika. Trụ sở văn phòng của công ty Nagoya Seika nằm ở thành phố
Nagoya tỉnh Aichi Nhật Bản.
Công ty MT có 23 nhân viên văn phòng, 18 nhân viên quản lý và 189 nhân
viên bao gói chế biến. Bộ máy quản lý của công ty gồm 1 chủ tịch hội đồng quản
trị( quản lý cả công ty MT và công ty mẹ Nagoya Seika), 1 tổng giám đốc và 2 giám
đốc phụ trách công ty.
Công ty MT chuyên cung cấp nông sản cho 4 tỉnh đó là tỉnh Aichi 1, tỉnh
Aichi 2, tỉnh Mie và tỉnh Gifu. Ngoài ra, công ty còn cung cấp rau cho công ty cổ
phần Yuni - công ty chuyên phân phối các mặt hàng cho hệ thống siêu thị.
Nguồn vốn của công ty sẽ được cân đối 3 tháng 1 lần.
Năm 2016, tổng doanh thu đạt được của công ty là 667,200 vạn yên (tương
đương với 1335 nghìn tỷ VNĐ)
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển công ty
Công ty MT được thành lập năm 1957 với tên gọi đầu tiên là công ty cổ phần
Mesei với vốn mở công ty là 1920 vạn yên (tương đương với xấp xỉ 4 tỷ VNĐ).
Năm 1966 công ty đổi tên thành công ty cổ phần Nagoya. Sau đó năm 1977
được đổi lại tên là công ty cổ phần MT.
Năm 2008 công ty được chứng nhận tiêu chuẩn về hệ thống quản lý chất
lượng do tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO 9001: 2000.
Năm 2009 công ty được chứng nhận tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng
ISO 9001 : 2008.
Năm 2017 công ty được chứng nhận tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng
ISO 9001 : 2015.
2.1.3. Bộ máy quản lý của công ty
Chủ tịch hội đồng
quản trị
Tổng giám đốc
công ty MT
Tổng giám đốc
công ty Nagoya
Seika
Giám đốc 1
Giám đốc 2
Giám đốc 1
Giám đốc 2
Quản lý 1
Quản lý 2
Quản lý 3
Quản lý 4,…
Bảng 2.1 Sơ đồ bộ máy quản lý của công ty
2.1.3.1. Giới thiệu một số nhân viên quản lý và nhiệm vụ
Quản lý: Sakurai
* Nhiệm vụ
Quản lý hàng hóa trong quá trình bao gói, chế biến.
Kiểm tra và báo cáo chất lượng sản phẩm trong quá trình bao gói, chế biến.
Điều hành công việc chung trong xưởng bao gói, chế biến.
Kiểm hàng trước và sau khi bao gói, chế biến.
Quản lý nhân sự trong xưởng bao gói, chế biến.
Quản lý: Yamaguchi Sou và Yamaguchi Ke
* Nhiệm vụ
Quản lý nhân viên trong xưởng.
Chở hàng, bốc hàng cho nhân viên.
Quản lý xuất và nhập nguyên liệu.
Kiểm tra số lượng hàng trước và sau khi bao gói, chế biến.
Tổ trưởng: 3 nhân viên
* Nhiệm vụ
Thực hiện công việc tương tự như nhân viên bao gói, chế biến.
Thống kê sổ sách hàng hóa sau mỗi ngày làm việc.
Quản lý nhân viên trong tổ và gia nhiệm vụ cho mỗi nhân viên.
2.1.4. Một số quy định chung của công ty
* Nội quy công ty
Chấp hành tốt nội quy công ty.
Luôn ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình bảo quản và bao
gói nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
Làm vệ sinh mỗi ngày sau khi kết thúc công việc. Thực hiện tốt 5S( sàng lọc,
sắp xếp, sạch sẽ, săn sóc, sẵn sàng).
Trong lúc làm việc phải mang trang phục đúng quy định.
Đoàn kết, giúp đỡ nhau trong quá trình làm việc.
*Nội quy lao động
Tất cả nhân viên làm việc và ra về đúng giờ quy định.
Trong xưởng phải mặc đồng phục và mang bảng tên.
Phải chấp hành sự phân công công việc của cấp trên.
Khi nghỉ phép, phải làm đơn xin nghỉ phép và nộp đơn trước 1 tuần. Đối với
trường hợp nghỉ phép với lý do đột xuất phải báo cáo với người quản lý để được
nghỉ phép. Chỉ được nghỉ phép khi đơn được chấp nhận.
Phải giữ gìn và bảo quản trang thiết bị, dụng cụ máy móc luôn trong tình trạng
tốt và sẵn sàng hoạt động.
Luôn tích cực trong công việc.
*Những quy định đối với công việc
Đảm bảo thời gian làm việc, không tự ý nghỉ trước khi xin phép hay tự ý ra
ngoài trong giờ làm việc.
Hoàn thành tốt các công việc được giao trên tinh thần tự giác, trách nhiệm,
nhanh chóng và hiệu quả.
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình bao gói, chế biến, bảo
quản, dụng cụ chế biến( bồn rửa, dao, thớt, khăn lau,…), khu vực chế biến, bao gói.
Chấp hành tốt các yêu cầu trong quá trình sử dụng các thiết bị, dụng cụ bao
gói, chế biến như các loại máy bao gói rau( cải thảo, cà tím, cà rốt,…).
Phải tuân thủ các quy trình sản xuất, không được tự ý mang thực phẩm, nông
sản ra khỏi khu vực bao gói, ra vào công ty. Nếu có vấn đề xảy ra phải báo cáo lên
cấp trên để cấp trên theo dõi và có hướng xử lý kịp thời và đúng đắn.
* Những quy định chung đối với nhân viên trước và trong quá trình làm việc
Phải có mặt tại nơi làm việc trước 5 phút để chuẩn bị đồ dùng, dụng cụ cho
công việc.
Mặc quàn áo chỉnh tề, quàn dài tới mắt cá chân. Trước khi xuống nơi làm việc
phải thay quàn áo của công ty và vệ sinh quàn áo trang phục trước khi xuống nơi
làm việc.
Trước khi vào xưởng, phải rửa tay sạch sẽ và sát trùng bằng cồn. Phải
sử dụng găng tay trong suốt quá trình làm việc trong xưởng. Không
được mang đồ ăn hoặc ăn tại nơi làm việc, để đảm bảo vệ sinh.
Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định của công ty trong quá trình làm việc.
*Những quy định đối với bản thân
Phải biết rèn luyện, học hỏi, nâng cao tay nghề.
Quan tâm đến sức khỏe vệ sinh cá nhân.
Đồng phục, quần áo, tạp dề, mũ, bảng tên chỉnh tề, sạch sẽ không nhàu nát.
Có tác phong nhanh nhẹn, chấp hành tốt nội quy.
2.2. Giới thiệu chung về táo Fuji
2.2.1. Nguồn gốc, xuất xứ, phân bố
Táo Phú Sĩ hay táo Fuji có tên khoa học là Malus pumila. Táo Fuji là tên gọi
của một loại táo đường- táo đỏ lai được phát hiện và nhân rộng bởi những chuyên
gia cây trồng tại trạm nghiên cứu Tohoku thị trấn Fujisaki tỉnh Aomori Nhật bản.
Táo Fuji được phát hiện năm 1930 [21] và được đưa ra thị trường trong năm 1962.
Táo Fuji là giống táo được lai chéo giữa hai giống táo Mỹ Delicious đỏ và
giống táo Virginia Ralls Genet.
Cái tên táo Phú Sỹ- Fuji của loại táo này không phải đặt để chỉ về núi Phú Sĩ
như cách hiểu phổ biến mà nó được đặt tên cho thị trấn Fujisaki- vị trí của Trạm
nghiên cứu Tohoku [22][8].
Ở Nhật Bản, táo Fuji là giống táo bán chạy nhất. Người tiêu dùng Nhật Bản
thích vị giòn và ngọt ngào của táo Fuji gần như để loại trừ các giống khác và táo
nhập khẩu của Nhật Bản.
Tại tỉnh Aomori, quê hương của táo Fuji là khu vực phát triển táo nổi tiếng
nhất của Nhật Bản. Trong số gần 900.000 tấn táo Nhật Bản sản xuất hàng năm thì
có đến 500.000 tấn táo đến từ tỉnh Aomori [3].
2.2.2. Giá trị dinh dưỡng của táo
Bảng 2.2 Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g táo cả vỏ, phần ăn được
Chất dinh dưỡng
Hàm lượng
Nước
80- 85%
Năng lượng
52 kcal
Lipid
0,2 g
Cholesterol
0 mg
Natri
1 mg
Kali
107 mg
Cacbohydrat
14 g
Chất xơ
2,4 g
Đường
10 g
Protein
0,3 g
Vitamin A
54 IU
Vitamin C
4.6 mg
Canxi
6 mg
Magie
5 mg
Sắt
0,1 mg
Vitamin D
0 IU
Vitamin B6
0 mg
Vitamin B12
0µg
Theo Caroty.com
Trong táo có chứa nhiều đường Fructose. Đường này được hấp thụ từ từ vào
máu nên không làm ảnh hưởng đến sức khỏe đối với những người mắc bệnh tiểu
đường. do hàm lượng đường không tăng một cách đột ngột như khi ăn đường trắng
tinh chế saccharose.
Khi táo còn xanh có vỏ đắng của acid malic nhưng khi táo chín thì lượng
acid malic giảm đi do đó táo trở nên ngọt hơn.
Hạt táo có chất amygdalin, một loại cyanide nên nếu ăn nhiều hạt táo có thể
bị trúng độc, nhất là đối với trẻ em.
Trái táo là món ăn vặt lý tưởng vì nó dễ mang theo, ít năng lượng, hương vị
thơm ngon, ăn mau đầy bụng và chứa nhiều chất xơ, vitamin nên không sợ béo phì.
Một quả táo nặng 150g chỉ cung cấp khoảng 90 kcalori.
Táo có thể ăn trực tiếp hoặc nấu chín với nhiều kiểu khác nhau, nhưng khi
nấu thì vitamin C sẽ bị phân hủy bởi nhiệt độ. Ở Nhật Bản người ta thường sử dụng
táo trong một số món ăn như bánh mỳ nhân táo, thạch táo, nước ép táo hay các món
salat,... sự kếp hợp giữa táo và các loại thức ăn khiến cho món ăn trở nên đẹp hơn,
ngon hơn, bổ dưỡng hơn. Đối với người nước ngoài, đây chính là những món ăn
ngon, độc và lạ.
2.2.3 Tác dụng của táo đối với sức khóe
Theo người Hy Lạp thởi cổ, táo ngọt như mật ong và chữa được bách bệnh.
Người phương Tây có câu: “ Mỗi ngày một quả táo, không cần đến thầy thuốc.” An
apple a day, keep the doctor away. Táo được xem như là “vua của các loại trái cây”.
10
Táo làm giảm lượng cholesterol trong máu, đặc biệt là dạng cholesterol xấu
LDL. Trong vỏ táo có chứa chất xơ pectin hòa tan, tạo ra một lớp gel trong dạ dày,
hút chất béo và cholesterol rồi thải ra ngoài theo phân. Theo bác sỹ Sable Amplis
trường đại học Paul Sabatier, Toulouse, Pháp thì ăn hai quả táo một ngày liên tục
trong một tháng làm lượng cholesterol giảm đáng kể, nhất là nữ giới.
Ngoài ra lượng chất xơ trong táo còn giúp cơ thể dễ dàng đại tiện. Chất xơ có
khả năng hút nước làm phân trở nên mềm hơn giúp quá trình đại tiện dễ dàng hơn.
Bệnh nhân tiểu đường ăn táo không sợ lượng đường trong máu đột ngột tăng
cao và tránh cho tụy tạng không phải tăng tiết insulin. Trong táo chứa hàm lượng
đường đáng kể chiếm khoảng 10% trọng lượng một quả táo, nhưng chủ yếu là
đường fructose. Đường này sẽ ngấm dần vào máu nên khi ăn táo lượng đường trong
cơ thể sẽ không tăng một cách đột ngột như khi sử dụng đường tinh chất
saccharose. Đường fructose là một loại đường đơn nên khi vào cơ thể nó sẽ dễ dàng
được tiêu hóa.
Táo có thể giúp cơ thể đề kháng với bệnh cảm cúm. Nghiên cứu ở Canada
cho thấy rằng nước táo làm cho Poliovirus kém hoạt động. Nghiên cứu ở đại học
Michigan cho thấy sinh viên ăn nhiều táo đều ít bị nhiễm trùng đường hô hấp, bớt
căng thẳng thần kinh, ít bệnh hơn nhóm sinh viên không ăn táo.
Nhờ có hàm lượng chất xơ cao và hàm lượng nước cao, ăn mau đầy dạ dày
nhưng lại ít năng lượng nên ăn táo rất tốt cho người không làm chủ được khẩu vị,
những người đang trong chế độ giảm cân.
Từ xưa, táo được xem là phương thuốc rất tốt để chữa đau nhức khớp xương.
Có thể là nhờ chất chống oxy hóa flavonoid.
Nhiều nghiên cứu trong phòng thí nghiệm còn cho rằng táo có khả năng ngăn
ngừa sự tăng trưởng tế bào ung thư ở loài chuột.
Táo cũng được cho là có khả năng làm hạ huyết áp.
Tuy nhiên ngoài những lợi ích kể trên của việc ăn táo, thì cũng có một số lưu ý khi
ăn táo đối với một số người mắc bệnh về tim mạch, kiêng chất xơ.
Đối với một số người phải kiêng chất xơ hoặc mắc chứng đầy hơi thì nên hạn
chế ăn táo.
11
Đối với người mắc các bệnh về tim, nên hạn chế ăn táo do lượng pectin hòa
tan trong táo làm giảm công hiệu của thuốc digoxin trị bệnh tim.
Những người bị dị ứng với sunfide, không nên ăn táo khô. Vì trong quá
trình sản xuất táo khô người ta sử dụng sunfide để làm giảm màu thâm của táo thành
phẩm.
Tránh ngộ độc khi ăn hạt táo, vì trong hạt táo có chứa chất amygdalin có thể
gây ngộ độc, đặc biệt là trẻ em.
Ngoài ra trước khi ăn táo cần phải rửa sạch táo, để tránh thuốc trừ sâu hoặc
hóa chất còn xót lại trên táo.
2.2.4. Đặc điểm của táo
Cây táo Fuji cao khoảng 3m đến 12m, có tán rộng và rậm. Đến mùa thu cây
rụng lá.
Lá táo hình bầu dục, rộng từ 3cm đến 6cm, dài từ 5cm đến 12cm. Đầu là thắt
nhọn với cuống lá khoảng 2- 5cm. Rìa lá dạng răng cưa.
Hoa táo nở vào mùa xuân cùng lúc khi mầm lá nhú. Hoa táo có màu trắng,
đôi khi pha chút sắc hồng rồi phai dần. Hoa có năm cánh, đường kính 2,5- 3,5 cm.
Trái táo chín vào mùa thu, kích cỡ trung bình khoảng 5- 9 cm. Ruột táo bổ ra
có năm múi, chia thành ngôi sao năm cánh. Mỗi múi có 1- 3 hột. Trái táo có thường
có hình tròn. Trên lớp vỏ thường có các vết sọc hoặc các chấm màu đỏ hoặc đỏ sậm.
Khi chín táo có mùi thơm rất đặc chưng. Mùi thơm này của táo là do các
hợp chất mùi có trong táo, như hexylacetate. Cunningham và những chất khác sẽ
tạo nên mùi thơm giống như mùi của hoa là beta- damascenone, butylisomyl và
hexylhexanoates cùng với etyl, propyl và hexyl butanoates là những chất quan trọng
nhất tạo nên mùi táo. Những hợp chất tạo nên mùi táo gồm có: propyl acetate, butyl
butynate, t- butyl propionate, 2- metyl propylacetate, butyl acetate, etyl butyrate,
etyl 3- metyl butyrate và hexyl butydrate. Các mùi này ít bị mất đi nếu như bảo
quản táo bằng phương pháp khí quyển điều chỉnh CA.
Ngoài ra trong quá trình bảo quản táo, cũng có thể tạo ra một số mùi không
mong muốn như acetyl andehyte- vị cay, trans- 2- hexanal và butyl propyonate tạo
vị đắng, 3- metyl butyl butyrate và butyl 3- metyl butarate tạo mùi thối.
12
Trong táo chứa từ 9- 11% các loại đường theo trọng lượng và có lớp xác thịt
dày, giòn và có vị rất ngọt, ngọt hơn so với nhiều giống táo khác. Ngoài ra tuổi thọ
của táo Fuji rất cao, cao hơn so với rất nhiều loại táo khác, ngay cả khi không bảo
quản trong môi trường đông lạnh. Trong môi trường đông lạnh, táo Fuji vẫn còn
tươi cho đến một năm [23]. Chính vì vậy, trên thị trường hiện nay táo Fuji rất được
người tiêu dùng ưa chuộng.
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ táo Fuji trên thế giới và Nhật Bản
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ táo Fuji trên thế giới
Biểu đồ thể hiện sản lượng táo nói chung trên toàn thế giới và tỷ lệ % sản
lượng táo Fuji.
Bảng 2.3. Tốp các quốc gia hàng đầu sản xuất táo năm 2010
Quốc gia
Sản lượng( tấn)
Ghi chú
Táo Fuji chiếm 80% tổng sản
