KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI HAI CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ HAI CHỢ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH BÌNH DƯƠNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN
THỊT HEO TƯƠI TẠI HAI CƠ SỞ GIẾT MỔ
VÀ HAI CHỢ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH BÌNH DƯƠNG

Ngành
: THÚ Y
Khóa
: 2003 - 2010
Sinh viên thực hiện : NGUYỄN PHÚ THỊNH

- 2010 -


KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN
THỊT HEO TƯƠI TẠI HAI CƠ SỞ GIẾT MỔ
VÀ HAI CHỢ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH BÌNH DƯƠNG

Sinh viên thực hiện

NGUYỄN PHÚ THỊNH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Bác sĩ ngành
Thú y

Giáo viên hướng dẫn
Th.S. NGUYỄN THỊ THU NĂM
BSTY. NGUYỄN THANH BÌNH

Tháng 02/2010
i


XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ và tên sinh viên thực tập: Nguyễn Phú Thịnh
Tên luận văn: “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh trên thịt heo tươi tại hai cơ
sở giết mổ và hai chợ trên địa bàn tỉnh Bình Dương”.
Sinh viên đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp theo yêu cầu của giáo viên hướng
dẫn và các ý kiến đóng góp của Hội đồng chấm bảo vệ luận văn tốt nghiệp
ngày……………
Giáo viên hướng dẫn

Th.S. NGUYỄN THỊ THU NĂM

BSTY. NGUYỄN THANH BÌNH

ii


LỜI CẢM TẠ
Thành kính dâng lên Cha mẹ, người cho con có được hôm nay
Xin chân thành cảm tạ
¾ Ban giám hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM
¾ Ban chủ nhiệm Khoa Chăn nuôi Thú y
¾ Quý thầy cô Khoa Chăn nuôi Thú y

Đã tận tình giúp đỡ, giảng dạy và truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng
tôi trong suốt thời gian học tập.
¾ Th.S Nguyễn Thị Thu Năm, BS. Nguyễn Thanh Bình đã tận tình hướng dẫn và
chỉ bảo tôi trong suốt thời gian hoàn thành luận văn này.
Chân thành cảm ơn
Ban lãnh đạo, phòng kỹ thuật Chi Cục Thú y tỉnh Bình Dương.
Ban lãnh đạo Cty Vifaco, cơ sở giết mổ Út Hảo cùng các anh chị công nhân đã
giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập đề tài.

iii


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Qua thời gian (bắt đầu từ tháng 6 đến tháng 11 năm 2009) thực hiện đề tài “khảo sát
một số chỉ tiêu vi sinh trên thịt tươi tại hai lò mổ và hai chợ ở tỉnh Bình Dương”.
Chúng tôi tiến hành xét nghiệm sự nhiễm khuẩn trên thịt tại các lò mổ và các chợ và
trên nước tại các lò mổ. Chúng tôi ghi nhận được một số kết quả sau:
- 100 mẫu thịt ở lò mổ và ở chợ nhiễm vi khuẩn hiếu khí. So sánh với TCVN
7046:2002 có 50/100 mẫu đạt tiêu chuẩn.tỷ lệ 50%
-100% mẫu thịt lò mổ và ở chợ nhiễm E.coli, trong đó có 47/100 mẫu đạt tiêu
chuẩn TCVN 7046:2002 chiếm tỷ lệ 47%
- Staphylococcus aureus, trong đó có 48/100 mẫu đạt tiêu chuẩn TCVN
7046:2 chiếm tỷ lệ 48%.
- Trong 100 mẫu thịt thì có 100 mẫu đạt tiêu chuẩn TCVN 7046:2002 về
Clotridium pefringens chiếm tỷ lệ 100%
- Số mẫu nhiễm Salmonella , trong đó có 80/100 mẫu đạt TCVN 7046:2002
chiếm tỷ lệ 80%. .
- Trong 6 mẫu nước của lò mổ đưa đi xét nghiệm thì 6 mẫu chỉ nhiễm vi khuẩn
hiếu khí và đạt so với TCVN 7046:2002.

iv


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa.......................................................................................................................... i
Xác nhận của giáo viên hướng dẫn................................................................................. ii
Lời cảm tạ ...................................................................................................................... iii
Tóm tắt luận văn ............................................................................................................ iv
Mục lục ............................................................................................................................v
Danh sách các chữ viết tắt ........................................................................................... viii
Danh sách các bảng....................................................................................................... ix
Danh sách các hình..........................................................................................................x
Danh sách các sơ đồ ...................................................................................................... xi
Chương 1. MỞ ĐẦU.......................................................................................................1
U

1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................. 1
1.2 Mục đích – yêu cầu ............................................................................................... 2
1.2.1 Mục đích ........................................................................................................2
1.2.2 Yêu cầu ..........................................................................................................2
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................................3
U

2.1 Khái quát về thịt.................................................................................................... 3
2.1.1 Khái niệm về thịt ...........................................................................................3
2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt.............................................................................3
2.2 Sự biến đổi của thịt sau giết mổ ............................................................................ 5
2.2.1 Sự tê cứng ......................................................................................................5
2.2.2 Sự chín tới ......................................................................................................7

2.2.3 Sự tự phân sâu................................................................................................7
2.3 Sự thối rửa ............................................................................................................. 8
2.4 Nguyên nhân và nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh vật vào thịt .................................. 8
2.5 Vi sinh vật và tình trạng ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật ............................... 10
2.5.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí ...........................................................................10
2.5.2 Staphylococcus aureus ................................................................................11
2.5.3 Salmonella ...................................................................................................12
v


2.5.5 Escherichia coli (E.coli) ..............................................................................13
2.5.6 Clostridium perfringens...............................................................................14
2.6 Tổng quan nghiên cứu về tình hình vệ sinh thực phẩm trong và ngoài nước .... 14
2.7 Tiêu chuẩn vệ sinh thú y nước dùng trong cơ sở giết mổ: TCN 680-2006 ........ 16
2.8. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi................................................................... 17
2.9 Tình hình phát triển chăn nuôi gia súc gia cầm và giết mổ trên địa bàn tỉnh Bình
Dương........................................................................................................................ 17
2.10 Khảo sát tổng quát cơ sở giết mổ...................................................................... 17
2.10.1 Lò mổ Vifaco.............................................................................................17
2.10.2 Cơ sở giết mổ Út Hảo................................................................................19
4.5 Hệ thống treo thịt ở cơ sở Út Hảo ....................................................................... 20
Chương 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH.......................................21
3.1 Địa điểm và thời gian tiến hành .......................................................................... 21
3.1.1 Thời gian tiến hành ......................................................................................21
3.1.2 Địa điểm lấy mẫu .........................................................................................21
3.1.3 Địa điểm phân tích và định danh vi khuẩn ..................................................21
3.2 Nội dung thực hiện.............................................................................................. 21
3.3 Vật liệu dụng cụ .................................................................................................. 21
3.4 Phương pháp tiến hành........................................................................................ 22
3.4.1 Bảng bố trí lấy mẫu .....................................................................................22

3.4.2 Cách lấy và bảo quản mẫu ...........................................................................22
3.4.3 Tại phòng thí nghiệm ...................................................................................23
3.4.4 Cách thực hiện.

3.4.4.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí ........................................................................... 23
3.6.3 Salmonella ...................................................................................................25
3.6.4 Tổng số Staphylococcuc aureus .................................................................28
3.6.5 Tổng số Clostridium perfringens................................................................29
3.5 Chỉ tiêu khảo sát
3.5 Phương pháp xử lý số liệu

Chương 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN ...........................................................................32
4.1 Tình hình vệ sinh nước tại các cơ sở giết mổ ..................................................... 32
vi


4.2 Mức độ nhiễm vi sinh trên thịt............................................................................ 33
4.2.1 Mức độ nhiễm vi sinh ở lò mổ ....................................................................33
4.2.2 Mức độ nhiễm vi sinh trên thịt ở chợ ..........................................................36
4.3 Ảnh hưởng của sự vận chuyển lên mức độ nhiễm vi sinh trên thịt ................... 37
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.........................................................................41
5.1 Kết luận ............................................................................................................... 41
5.2 Đề nghị ................................................................................................................ 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................42
PHỤ LỤC ......................................................................................................................44

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

- NA: Nutrient Agar
- BP: Baird-Parker
- KIA: Kligler iron agar
- EMB: Eozin Methyl Blue agar
- EC: Enrichment Coli
- XLD: Xylose lysin desoxycholat agar,
- BHI: Brain Heart Infusion
- BGBL: Brilliant green bile lactose broth
-WB:Wilson Blair

viii


DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Thành phần cơ bản của thịt trong 100g thịt ăn được .......................................4
Bảng 2.2 Thành phần các acid amin thiết yếu trong một số loại thịt (g/100g thịt).........4
Bảng 2.8.1 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi (TCVN7046:2002) ...........................17
Bảng 4.1 Mức độ nhiễm vi sinh ở nguồn nước tại lò mổ Vifaco và cơ sở Út Hảo.......32
Bảng 4.2 Mức độ nhiễm vi sinh ở lò mổ.......................................................................33
Bảng 4.3 Tỷ lệ các chỉ tiêu vi sinh không đạt ở lò mổ..................................................34
Bảng 4.4 Mức độ nhiễm vi sinh trên thịt ở chợ ............................................................36
Bảng 4.5 Tỷ lệ các chỉ tiêu vi sinh không đạt ở chợ .....................................................37
Bảng 4.6 Mức độ nhiễm vi sinh ở lò mổ Vifaco và chợ Lái Thiêu (*).........................38
Bảng 4.7 Mức độ nhiễm vi sinh ở lò mổ Út Hảo và chợ Dĩ An (*)..............................39

ix


DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang
Hình 4.1 Lấy tiết heo ở lò mổ Vifaco............................................................................19
Hình 4.2 Hệ thống treo thịt ở Vifaco.............................................................................19
Hình 4.3 Gây choáng bằng điện ở cơ sở Út Hảo...........................................................19
Hình 4.4 Giai đoạn cạo lông ở cơ sở Út Hảo ................................................................20
Hình 4.6: Bề mặt sàn không đảm bảo vệ sinh...............................................................35
Hình 4.7: Khu vực xổ lòng gần khu vực cạo lông ........................................................35
Hình 4.8: Công nhân không trang bị bảo hộ lao động ..................................................36
Hình 4.9 Xe lôi chở thịt ra chợ......................................................................................40
Hình 4.10 Xe thùng chở thịt ra chợ ...............................................................................40

x


DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ
Trang
Sơ đồ 4.1 Sơ đồ lò mổ heo tại lò mổ Cty Vifaco ..........................................................18
Sơ đồ 3.1 Các vị trí lấy mẫu trên quầy thịt heo.............................................................23
Sơ đồ đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí ............................................................................23
Sơ đồ 3.2 Đếm tổng vi khuẩn hiếu khí..........................................................................25
Sơ đồ định tính Salmonella ...........................................................................................25
Sơ đồ 3.3 định tính Salmonella .....................................................................................26
Sơ đồ 3.4 Đếm tổng số Escherichia coli .......................................................................28
Sơ đồ 3.5 Tổng số Staphylococcus aureus..................................................................29

xi


Chương 1
MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề
Trong những năm qua, tình hình vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm diễn ra tràn
lan, mọi lúc, mọi nơi, mọi lĩnh vực. Hậu quả rõ nét nhất của vi phạm vệ sinh an toàn
thực phẩm là tình trạng ngộ độc thực phẩm, các bệnh truyền qua thực phẩm như: tả, lỵ,
thương hàn, tiêu chảy … đã làm cho nhiều người mắc bệnh và chết. Theo thống kê của
Sở Y tế TP.HCM, trong năm 2008, toàn thành phố xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm
với 1.618 người phải nhập viện.
Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do thực phẩm nhiễm các tác
nhân sinh học như: vi khuẩn, nấm mốc, virus, ký sinh trùng…Thực phẩm có thể nhiễm
khuẩn ở nhiều khâu, trong đó khâu giết mổ, vận chuyển có vai trò rất quan trọng.
Trước những diễn biến phức tạp và nguy cơ tăng nhanh về số lượng ngộ độc thực
phẩm, nhất là ngộ độc thực phẩm tập thể từ các khu công nghiệp, vào cuối năm 2008 Bộ
Y tế đã ra quyết định thành lập Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm với chức năng quản lý
nhà nước về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm đã thành thực
phẩm có nguồn gốc sản xuất trong nước và nhập khẩu lưu thông trên thị trường trong
phạm vi cả nước.
Trong những năm gần đây có nhiều công trình nghiên cứu về tình hình vệ sinh an
toàn thực phẩm, nhất là sự nhiễm khuẩn trên thực phẩm tươi sống. Xuất phát từ tình
hình trên, được sự phân công của Khoa Chăn Nuôi Thú Y trường Đại Học Nông Lâm
Tp. HCM, dưới sự hướng dẫn của Th.S Nguyễn Thị Thu Năm và BSTY Nguyễn
Thanh Bình, chúng tôi tiến hành đề tài nghiên cứu: “KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ
TIÊU VI SINH TRÊN THỊT HEO TƯƠI Ở HAI CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ HAI
CHỢ TẠI TỈNH BÌNH DƯƠNG”.

1


1.2 Mục đích – yêu cầu
1.2.1 Mục đích
- Đánh giá tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt trong quá trình giết mổ tại 2 lò

mổ và tại 2 chợ trên địa bàn tỉnh Bình Dương. Góp phần làm cơ sở khoa học cho việc
xây dựng các giải pháp giảm sự vấy nhiễm vi sinh vật trên bề thực phẩm tại các cơ sở
giết mổ, nhằm nâng cao chất lượng thịt, tạo ra lượng thực phẩm an toàn, chất lượng.
1.2.2 Yêu cầu
Lấy mẫu thịt heo tươi được giết mổ tại lò mổ đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng
số Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium pergringens và Salmonella .

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Khái quát về thịt
2.1.1 Khái niệm về thịt
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là những tổ chức
mềm bám trên xương động vật.
Thịt tươi là thịt súc vật sau giết mổ, chưa chế biến, chưa biến chất, bao gồm cả
thịt ướp lạnh và thịt đông lạnh, chưa bị phân hủy do men của vi sinh vật và men của
thịt làm thay đổi trạng thái cảm quan và hình thành chất có hại.
2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt
Thịt động vật máu nóng như thịt bò, thịt heo, thị gia cầm … có nhiều acid amin
thiết yếu, chất béo, chất khoáng. Thịt là thực phẩm không thể thiếu trong khẩu phần ăn
hàng ngày, là nguồn cung cấp protein chủ yếu cho con người. Thành phần cơ bản của
thịt gồm 3 loại mô: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết. Trong đó mô cơ có giá trị dinh dưỡng
cao nhất. Trên quầy thịt mô cơ chiếm tỷ lệ cao, tiếp đó là mô mỡ. Quầy thịt có nhiều
mỡ, nghĩa là chất béo trong quầy thịt vượt giới hạn cho phép sẽ làm tăng giá trị năng
lượng, nhưng lại làm giảm tương đối giá trị protein và hạ thấp giá trị sinh học của thịt.
Thành phần hóa học của thịt gồm nước chiếm tỷ lệ cao, protein, lipid, glucid,
các chất trích ly chứa nitơ và không chứa nitơ, vitamin, khoáng và enzyme. Tỷ lệ của
các thành phần này phụ thuộc vào loài, tuổi, giới tính, khẩu phần nuôi dưỡng, mức độ

và giai đoạn vỗ béo, mục tiêu sử dụng, vị trí cơ thể học và bộ phận súc thịt.

3


Bảng 2.1 Thành phần cơ bản của thịt trong 100g thịt ăn được
Loại thịt

Nước

Protein

Lipit

Canxi

Photpho

Sắt

(g)

(g)

(g)

(mg)

(mg)

(mg)

Thịt bò loại I

69,0

21,0

9,0

10,0

194,0

2,7

Thịt bò loại II

74,1

21,0

3,8

11,8

221,5

3,0

Thịt heo ba chỉ

60,9

16,5

21,5

9,0

178,0

1,5

Thịt heo nạc

73,0

19,0

7,0

6,7

190,0

0,96

Thịt gà loại I

65,6

20,3

13,1

12,0

200,0

1,5

Thịt gà loại II

69,2

22,4

7,5

12,0

200,0

1,5

Bảng 2.2 Thành phần các acid amin thiết yếu trong một số loại thịt (g/100g thịt)
Các acid amin thiết

Thịt bò

Thịt heo

Thịt gà

Lysin

8,1

7,8

8,4

Methionin

2,3

2,5

3,4

Tryptophan

1,1

1,4

1,3

Phenyalanin

4,0

4,1

3,8

Threonin

4,0

5,1

4,7

Valin

5,7

5,0

-

Leucin

8,4

7,5

-

Isoleucin

5,1

4,9

-

Arginin

6,6

6,4

6,9

Histidi

2,9

3,2

2,3

(Nguồn: Viện Dinh Dưỡng, Bộ Y Tế, 1995)
Protein của thịt chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu, giá trị sinh học protein thịt
74%, độ đồng hóa protein thịt 96-97% giúp cơ thể hấp thu tốt nhất.
Trong thịt ngoài các protein có giá trị sinh học cao, còn có colagen và elastin là
loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp, cấu trúc của chúng là những axit

amin liên kết thành chuỗi dài, hầu hết chúng không tan trong nước, phần lớn khó tiêu
hóa, có đặc tính chung giãn. Hai loại protein này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, đầu
4


và chân. Colagen khi đun nóng chuyển thành gelatin là chất đông keo. Còn elastin gần
như không bị tác dụng của men phân giải protein, vì vậy khi ăn ào sẽ thải ra nguyên
dạng.
Ngoài ra, trong thịt còn có các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), kẽm (Zn)
coban (Co), vitamin B1, B2. Lượng canxi trong thịt rất thấp (10-15 mg%), vì vậy thịt
là thức ăn gây toan. Vitamin PP, A có trong thịt rất ít, phần lớn có trong gan và thận.
Chất béo bao gồm các axit béo no và chưa no. Các acid béo no chủ yếu là palmitic,
stearic. Các axit béo chưa no cần thiết cho cơ thể như oleic, linoleic.
Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có
mùi vị thơm đặc biệt, có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất mạnh. Khi luộc thịt phần
lớn các chất chiết xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc
biệt.
Vì vậy thịt và những sản phẩm có nguồn gốc từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao,
có vai trò quan trọng trong nâng cao sức khỏe, giữ gìn thể lực, trí lực cho hoạt động
của con người.
2.2 Sự biến đổi của thịt sau giết mổ
Động vật sau giết mổ, các tính chất chung của thịt đều căn bản thay đổi. Những
biến đổi này đó là sự dừng lại quá trình trao đổi chất trong các mô, quá trình sinh hóa
thuận nghịch của các enzyme chuyển thành quá trình không thuận nghịch.
Quá trình tổng hợp bị đình chỉ, hoạt động phá hủy bởi các enzyem nổi lên hàng
đầu. Do đó sự phân hủy của các mô sau giết mổ đó là sự tự phân hủy.
Dựa vào sự biến đổi bên ngoài, có thể chia những sự biến đổi đó thành 3 giai
đoạn liên tục: tê cứng, chín tới, và sự phân sâu. Ngoài ra thịt còn có các dạng biến chất
khác như nhạt màu (pale), mềm (soft), rỉ dịch (exudative) được gọi là PSE, thịt thối
rữa, mỡ biến chất.

2.2.1 Sự tê cứng
Tê cứng là quá trình hóa sinh phức tạp dưới sự xúc tác của enzyme mà đặc
trưng của nó khác với quá trình khi sống, đó là quá trình phân giải. Các quá trình đó
bao gồm:

5


2.2.1.1 Phân giải glycogen để tạo thành acid lactic và các loại đường đôi có
tính khử
Ngay sau khi hạ thịt, pH quầy thịt khoảng 6,8 - 7,0. Trị số này giảm dần cho
đến pH cuối cùng khoảng 5,3 – 5,7 sau khi bảo quản từ 28 giờ đến 24 giờ ở 00C – 40C
(gần với vùng đẳng điện của protein mô cơ). Nguyên nhân của sự sụt giảm pH là do sự
tích lũy acid lactic, sản phẩm phân giải glycogen tại mô cơ sau khi giết mổ trong điều
kiện kỵ khí. Sự sụt giảm này phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện môi trường, lượng
glycogen dự trữ của bắp cơ và vị trí của cơ.
Hàm lượng acid lactic và trị số pH là chỉ tiêu đánh giá phẩm chất thịt, nó quyết
định sự bền vững của thịt bảo quản và các chỉ tiêu lý hóa cho quá trình công nghệ. Vì
sự acid hóa môi trường có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa.
Ngoài ra, môi trường acid gây phá vỡ màng lysosome để giải phóng các enzyme thủy
phân protêin. Các enzyme phát huy tác dụng và ảnh hưởng đến quá trình chín tới sau
này. Tuy nhiên sự sụt giảm pH quá nhanh hoặc quá chậm sẽ gây tình trạng phẩm chất
thịt xấu, tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật.
Theo Smith và Bendall (1966) đã xác định yếu tố quyết định trị số pH ban đầu
của bắp cơ là mức độ vận động của thú ngay trước khi giết hoặc trong lúc giết. Yếu tố
này không ảnh hưởng lớn tới trị số pH cuối cùng mà chủ yếu tùy thuộc vào điều kiện
nuôi dưỡng và mức độ mệt nhọc của thú trước khi giết gây ra, nghĩa là phụ thuộc vào
lượng dự trữ glycogen ở bắp cơ. Thú nuôi dưỡng tốt, nghỉ ngơi trước khi hạ thịt thì pH
cuối cùng của bắp cơ đạt 5,3 – 5,7; lượng axit lactic ít hơn được tích lũy trong bắp cơ
của động vật kiệt sức và mệt mỏi nên pH cuối cùng đạt khoảng 6,2 – 6,7. Tương tự pH

cuối cùng của thịt lấy từ thú kém vỗ béo lớn hơn thịt của thú vỗ béo tốt.
Thịt có pH cao có khả năng giữ nước cao, tạo điều kiện cho vi sinh vật dễ phát
triển. Thịt nhạt màu, rỉ dịch do pH quá acid thì cấu trúc sợi cơ bị hư hỏng nhiều, các
protein bị cắt đứt bởi các enzyme cathepsin thành các sản phẩm mà vi khuẩn dễ dàng
sử dụng. Do đó hai loại thịt này đều kém bền vững trong bảo quản và dễ bị hư hỏng.
2.2.1.2 Phân giải ATP và sự hình thành phức hợp actomyosin (AM)
Sau khi hạ thịt, hàm lượng ion canci (Ca2+) trong cơ luôn đủ cao để hoạt hóa MATPase, nên chúng tiếp tục xúc tác sự thủy phân ATP. Sự co rút xảy ra liên tục tiếp
theo sau, đến một lúc nào đó sẽ sử dụng hết nguồn ATP dự trữ và tái tổ hợp, ATP
6


không cung cấp đủ cho nhu cầu co rút cơ thì bắp cơ đạt đến giai đoạn cứng đơ (A+M
ÆAM). Bắp cơ phát triển tê cóng hoàn toàn.
2.2.2 Sự chín tới
Sự chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả thịt có biểu
hiện tốt về hương thơm và vị. Thịt trở nên mềm mại, thơm ngon hơn so với thịt tê
cứng, có ẩm độ lớn và dễ bị tác dụng bởi enzyme tiêu hóa.
Sau khi sự tê cứng phát triển cực đại, phức hợp actymyosin (AM) bắt đầu phân
ly thành actin và myosin.
AM Æ A + M
Chính sự phân ly actomyosin làm gia tăng số trung tâm ưa nước của protein cơ.
Bắp cơ mềm mại là do sự cắt đứt các mối liên kết cấu tạo mô dưới tác dụng của
enzyme cathepsin đưa đến trường hợp thịt chín tới dễ chịu sự tác động của enzyme
tiêu hóa. Khả năng tiết dịch vị tăng theo mức độ chín tới của thịt. Vì thế thịt chín tới
tiêu hóa nhanh trong dạ dày.
Cường độ biến đổi các tính chất của thịt và thời gian chín tới phụ thuộc nhiều
vào nhiệt độ môi trường bảo quản và một phần bởi yếu tố loài, tuổi, bộ phận quầy thịt
và trạng thái con vật trước khi giết thịt.
Nhiệt độ (0C)

1-2

10-15

18-20

Thời gian chín tới (ngày)

10 – 14

4–5

3

2.2.3 Sự tự phân sâu
Nếu tiếp tục bảo quản thịt chín tới ở nhiệt độ dương tương đối thấp nhất trong
điều kiện vô trùng thì sự tự phân sâu trong thịt sẽ kéo dài, người ta gọi giai đoạn này là
sự tự phân sâu.
Tự phân sâu có đặc trưng là sự phân giải protêin và lipid trong mô cơ kéo dài
dưới tác dụng của enzyme có sẵn trong cơ bắp. Chính sự phân giải này làm phá hủy
cấu trúc hình thái của mô cơ.
Nếu thịt để nguội không đúng quy cách, nhất là khi thịt chưa nguội đã đem chất
đống, treo sát nhau trong khi làm lạnh, không có sự lưu thông không khí giữa các quầy
thịt thì bề mặt thịt sẽ khô se lại, trong khi đó phần sâu bên trong hãy còn nóng, tạo điều
kiện cho các enzyme của bản thân thịt phây hủy protein thành các chất đơn giản hòa
tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi khó chịu như amoniac (NH3), sulfur (H2S). Các
7


biến đổi này phát triển đến một giai đoạn nhất định nào đó sẽ làm cho thịt không còn

khả năng sử dụng được.
2.3 Sự thối rửa
Quá trình khử amin tích lũy NH3 làm cho pH tăng dần theo hướng phù hợp với
sự phát triển của vi sinh vật. Nếu thịt bị nhiễm vi sinh vật và bị tác dụng bởi enzyme
của chúng thì sẽ gây ra sự thối rữa. Thịt bị nhiễm khuẩn sau khi hạ thịt thường chiếm
tỷ lệ cao và phổ biến vì tình hình vệ sinh môi trường kém. Việc thực hiện quy trình vệ
sinh công nghiệp trong khi hạ thịt không được tốt.
Ngay sau khi hạ thịt có thể phát hiện vi sinh vật bên trên và bên trong quầy thịt,
vi sinh vật rất phong phú, chúng có thể thuộc nhóm hiếu khí, kỵ khí hoặc tùy nghi có
thang nhiệt độ tối hảo cho sự phát triển khác nhau. Nhóm chịu nhiệt bắt buộc nhiệt độ
tối hảo khoảng 580C – 600C, nhóm chịu nhiệt tùy nghi và nhóm ưa ấm phát triển tốt ở
nhiệt độ 370C, nhóm ưa lạnh phát triển được trong khoảng -50C đến 370C, tối hảo
250C.
Vi sinh vật xâm nhập vào bên trong thịt xảy ra lúc thú còn sống hoặc ngay lúc
hạ thịt và ngay sau khi giết mổ. Tuy nhiên, thịt bị nhiễm khuẩn trước khi hạ thịt tương
đối thấp do các biện pháp kiểm tra quản lý của cơ quan thú ý trên đàn thú sống.
Sự phân giải glycogen và protein bởi enzyme vi sinh vật là nguyên nhân chính
làm cho bề mặt thịt ẩm ướt và có chất nhầy. Chất nầy xuất hiện rõ khi có 107VK/1cm2
thịt. (Nguyễn Ngọc Tuân: Chế biến và bảo quản súc sản)
Sự thối rữa hiếu khí thường bắt đầu trên bề mặt thịt dần dần chuyển vào gian
tầng mô liên kết để đến các sợi cơ. Sự phân giải protein gây ẩm ướt bề mặt thịt và tạo
chất nhầy. Thời gian tạo chất nhầy phụ thuộc vào số lượng nhiễm vi sinh vật ban đầu,
ẩm độ và nhiệt độ môi trường.
Sự thối rữa kỵ khí thường bắt đầu trong lớp cơ dầy gần xương và khớp xương,
đồng thời giải phóng khí vào gian mô liên kết làm thịt trở nên xốp, thịt có màu đỏ
xanh, hay xám xanh, màu thịt trên vết cắt ngang bị biến đổi nhanh. Sau khi luộc thịt có
màu hồng nhạt như luộc chưa chín tới, mùi khó chịu, pH: 8-9.
2.4 Nguyên nhân và nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh vật vào thịt
Thú sống là một trong những nguyên nhân chính gây vấy nhiễm vi sinh vật trên
quầy thịt. Trên cơ thể thú vi khuẩn có mặt ở lông, da, ngoài ra còn có ở mũi họng

8


Nguyên nhân nội sinh là do bản thân bên trong cơ thể vi sinh vật đã có sẵn vi
khuẩn như: bộ máy tiêu hóa, bộ phận hô hấp trên, bộ phận sinh dục …. Nếu con thú
đang mang bệnh thì ngay cả trên một số nội tạng (gan, lách, thận, máu) cũng có thể
chứa vi khuẩn. Trong quá trình giết mổ dù đã tuân thủ quy trình giết mổ cũng không
tránh khỏi sự nhiễm khuẩn vào thịt.
Nguyên nhân nhiễm ngoại sinh là do nhiễm từ lông, da, nguồn nước nơi chế
biến, công nhân mang mầm bệnh, dụng cụ giết mổ kém vệ sinh, dụng cụ chúa đựng
không được rửa sạch.
- Sự phát triển của vi sinh vật và phẩm chất của quầy thịt một phần được quy
định bởi tình trạng sinh lý của thú trước khi giết mổ. Sức khoẻ của gia súc giảm làm vi
khuẩn sớm lan tràn từ ruột vào máu. Ngoài ra, quầy thịt từ thú bệnh và thú mệt rất
thích hợp cho vi khuẩn phát triển.
- Trong lúc lấy huyết, vi khuẩn có thể theo máu đến các bắp cơ, phổi và tủy
xương. Vấy nhiễm bằng con đường này rất nguy hiểm.
- Vi khuẩn trong ống tiêu hóa vấy nhiễm sang quầy thịt ở điều kiện bình
thường. Đây là trường hợp nặng nhất và nguy hiểm nhất. Chất nôn của gia súc cũng là
nguồn vấy nhiễm quan trọng, thường xẩy ra khi gia súc bị choáng bằng điện và lúc lấy
huyết, từ đó gây vấy nhiễm thịt vùng cổ, ngực, lưỡi.
- Vi khuẩn khu trú ở da lông cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng sang quầy
thịt. Vi khuẩn ở da lông phụ thuộc vào chủng loại vi khuẩn có trong đất nơi mà gia súc
sinh sống.
- Dụng cụ giết mổ, tay chân của người giết mổ dơ bẩn, người giết mổ mắc bệnh
truyền nhiễm hoặc bệnh có mụn mủ cũng là nguồn vấy nhiểm vi sinh vật sang quầy
thịt.
9

- Vấy nhiễm vi khuẩn do quá trình lột da thú, nhất là những nơi tiếp xúc với
nền, sàn mổ, giá treo. Môi trường nơi giết mổ, nền sàn bị vấy nhiễm bởi phân thú,
chân công nhân làm gia tăng sự vấy nhiễm.
- Mô cơ nhiễm khuẩn trước khi hạ thịt là do tình trạng thú bệnh. Tuy nhiên vi
khuẩn nhiễm trên bề mặt thịt ở lò mổ và tại các chợ là phổ biến nhất. Theo Empey và
Scott (1939), nguồn vấy nhiễm quan trọng là lông dính đất, chứa vi sinh vật trong dạ
dày ruột, nước, chất thải, dụng cụ.
- Nguồn nước không hợp vệ sinh cũng là nguồn gây vấy nhiễm quan trọng tại
các lò mổ và nơi chế biến thịt.
- Dao mổ, cưa, dao chặt thịt, thớt, cối xay thịt … sử dụng nhiều giờ liên tục thì
số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng vào nước nóng cũng không
làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích lũy. Vì vậy dụng cụ giết mổ cũng là nguồn gây
vấy nhiễm vi khuẩn trên bề mặt thịt.
- Nhiệt độ hồ trụng có tác dụng diệt một phần vi khuẩn, chủ yếu là nhóm không
chịu nhiệt, tuy nhiên số lượng vi khuẩn trong hồ trụng cũng tăng dần theo thời gian.
- Phương tiện vận chuyển thịt (xe động lạnh, xe tải, xe thô xơ, xe máy …) đến
nơi tồn trữ, tiêu thụ, chế biến không đảm bảo vệ sinh cũng là nguồn gây vấy nhiểm vi
khuẩn quan trọng trên bề mặt thịt.
Theo Peter Soul (1998) có 4 yếu tố chính làm tăng nguy cơ ảnh hưởng tình
trạng vệ sinh lên quầy thịt tại lò mổ:
-

Tình trạng vệ sinh tại lò mổ chiếm 55%.

-

Người và dụng cụ giết mổ chiếm 30%.

-

Sự duy trì và tình trạng vệ sinh sàn nhà chiếm 7%.

-

Điều kiện chung và sự quản lý chiếm 8%.

2.5 Vi sinh vật và tình trạng ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
2.5.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Vi khuẩn hiếu khí là những vi sinh vật chỉ tồn tại trong điều kiện có ôxy tự do.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí là tổng số tất cả các loài vi khuẩn hiếu khí có trong
mẫu thực phẩm. Chỉ số này cho ta biết mức độ nhiễm tổng quát của mẫu thực phẩm.

10


2.5.2 Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus là tụ cầu khuẩn, gram dương, không di động, không
sinh bào tử, không giáp mô, đường kính khoảng 0,7 μm, thường kết lại thành chùm
hoặc từng cặp hay tạo thành chuỗi ngắn. Hầu hết độc tố ruột được sản sinh bởi
Staphylococcus aureus có coagulase dương tính (đông huyết tương) và nuclease chịu
nhiệt. Tăng trưởng tốt trong môi trường hiếu khí, ưa muối, lên men manitol, sinh sắc
tố vàng, lên men glycerin, ducitol và inulin, indol+, MR+, VP+, không sinh H2S, có
men catalase, phosphatase và dezoxynuclease.
Staphylococcus aureus là loại vi khuẩn phân bố rộng rãi trong đất, nước, trên
da, họng… và chỉ gây bệnh trúng độc khi gặp chủng hình thành độc tố ruột
enterotoxin. Chúng sản rinh ra 6 loại độc tố ruột: A, B, C1, C2, D và E. Khác nhau về
độc tính. Phần lớn ngộ độc thực phẩm do type A gây nên.
2.5.2.1 Nguồn lây nhiễm
Nguồn lây nhiễm Staphylococcus aureus hầu hết từ người và súc vật. Vi khuẩn
thường có trong niêm mạc mũi, họng, bệnh đường hô hấp trên, viêm da do vi trùng

sinh mủ, dụng cụ giết mổ hay do bò bị viêm vú.
2.5.2.2 Điều kiện cần thiết để bệnh bộc phát
Các loại thực phẩm đun nấu không thích đáng dễ gây ngộ độc. Điều kiện cần
thiết để ngộ độc bộc phát:
- Thực phẩm phải nhiễm độc tố ruột của tụ cầu vàng.
- Thực phẩm phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển và sinh độc tố.
- Nhiệt độ phải thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn và có đủ thời gian cần
thiết để sản sinh ra lượng độc tố đủ để gây bệnh.
- Thực phẩm đó do con người tiêu thụ.
2.5.2.3 Triệu chứng bệnh
Triệu chứng ngộ độc xuất hiện nhanh 1- 6 giờ kéo dài từ 2 – 12 giờ. Với triệu
chứng ban đầu là bủn rủn tay chân, đau bụng quặn, chảy nước dãi, buồn nôn, ói mữa
có máu và màng niêm. Đau đầu, co cơ và toát mồ hôi. Triệu chứng cấp tính qua nhanh
mặc dù biếng ăn và tiêu chảy kéo dài kéo dài 1 -2 ngày sau. Người già và trẻ em nhạy
cảm với bệnh.

11


2.5.3 Salmonella
Salmonella là trực khuẩn gram âm, thuộc họ vi trùng đường ruột
Enterobacteriaceae, hiếu khí, có khả năng di động, không giáp mô, không tạo bào tử.
Lên men đường glucose sinh hơi, không lên men đường lactose hay sucrose, không có
khả năng khử amin từ tryptophan, phát triển tốt ở môi trường đủ dưỡng chất. Bị tiêu
diệt ở nhiệt độ 660C ít nhất là 12 phút, 600C trong 73 – 83 phút, trong sữa trứng là
81,50C/3 phút.
Nơi cư trú chủ yếu của Salmonella là đường ruột người, động vật máu nóng,
chim, bò sát và vài loài côn trùng. Ngoài ra ở những bộ phận khác trong cơ thể cũng
tìm thấy chúng. Salmonella theo phân ra môi trường ngoài từ đường tiêu hóa, truyền
sang côn trùng và những tổ chức khác với số lượng lớn. Ngoài ra còn tìm thấy

Salmonella trong nước nhất là nguồn nước bị ô nhiễm. Nghiên cứu của Kampel
Macher (1998) tại lò mổ heo đã tìm thấy Salmonella trong lách, gan, ruột, nốt lympho
ngực, cơ hoành, cột sống.
2.5.3.1 Nguồn lây nhiễm
Salmonella nhiễm cho thực phẩm là từ con người và thú bị nhiễm. Vật mang
trùng và vật bệnh là nguồn vấy nhiễm vi khuẩn lên thịt. Quầy thịt vấy nhiễm
Salmonella có thể do trước và sau khi giết mổ.
- Trước khi giết mổ: Salmonella luôn tồn tại trong cơ thể động vật, là nguyên
nhân gây bệnh nguyên phát cho thú khi có điều kiện. Hoặc có thể gây bệnh thứ phát
khi cơ thể thú giảm sức đề kháng do stress liên tục, suy nhược cơ thể, hoặc mắc một
bệnh khác.
- Sau khi giết mổ: Salmonella vấy nhiễm vào quầy thịt do quá trình pha lóc thịt,
vận chuyển, dụng cụ chứa thịt.
2.5.3.2 Điều kiện và cơ chế gây ngộ độc
Những điều kiện cần thiết để Salmonella gây ngộ độc bộc phát là:
- Thực phẩm phải chứa hoặc nhiễm số lượng lớn vi khuẩn.
- Số lượng vi khuẩn phải đủ cao trong lúc vấy nhiễm hoặc chúng phát triển
mạnh mẽ. Thực phẩm phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển, nhiệt độ thích
hợp, thời gian đủ dài để sinh sôi nẩy nở.

12


- Vi khuẩn phải được đưa vào ống tiêu hóa, phát triển và tiết ra một lượng lớn
độc tố.
- Tùy thuộc vào sức chống đỡ của cơ thể: người già, trẻ em, người ốm yếu,
người mang bệnh, người có chức năng gan suy yếu và các bệnh về máu đều giảm sức
đề kháng bệnh.
Vi khuẩn vào ruột và phát triển, gây viêm ruột, phá hỏng tế bào niêm mạc ruột,
tiết ra độc tố. Độc tố thấm qua thành ruột vào máu. Hoặc vi khuẩn vào trong hệ tuần

hoàn tiết ra nội độc tố.
2.5.3.3 Triệu chứng ngộ độc
Triệu chứng ngộ độc phụ thuộc vào số lượng và tỷ lệ vi khuẩn nhiễm vào thực
phẩm. Thời gian ủ bệnh khoảng 12 – 24 giờ, có khi vài giờ cũng có khi vài ngày. Đầu
tiên là nhức đầu, chán ăn, mặt tái nhợt, toát mồ hôi, nôn mữa, đau bụng và tiêu chảy.
Nhiêt độ tăng lên 380C - 400C trong vòng 2 – 4 ngày sau khi phát bệnh và tùy theo
mức độ nặng nhẹ mà kéo dài. Bệnh nặng gây ra viêm dạ dày ruột. Bệnh thường ít gây
tử vong, chỉ gây chết khi cơ thể suy yếu
2.5.5 Escherichia coli (E.coli)
Escherichia coli thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae, vi khuẩn
gram âm, dạng trực hay cầu trực khuẩn, di động, không tạo bào tử, không có giáp mô.
Một số chủng có lông bám. Hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi. Lên men sinh hơi đường
glucose, lactose, galactose. Không lên men dextrin và glycogen. Indol+, MR+, Nitrate+,
citrate-,VP-.
Escherichia coli có nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia
súc, nhiều nhất ở ruột già. Chúng vào đất, nước từ phân của động vật và gây bệnh khi
có điều kiện thuận lợi. Escherichia coli được chỉ danh trong vệ sinh thực phẩm, thức
ăn, nước uống. Lượng Escherichia coli có trong thực phẩm phản ánh điều kiện vệ sinh
nơi giết mổ, phương tiện vận chuyển, nguồn nước sử dụng.
Dựa vào hội chứng bệnh và tính chất gây bệnh của E.coli người ta chia thành 5
nhóm: EaggEC (Enteroaggregative Escherichia coli), EHEC (Enterohemorrhagic
Escherichia coli), EIEC (enteroinvasive Escherichia coli), EPEC (enteropathiogenic
Escherichia coli) và ETEC (enterotoxigenic Escherichia coli).

13