Đánh giá một số chỉ tiêu nước mắm tại một số làng nghề ở địa bàn tỉnh nghệ an

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRƯƠNG THỊ HẰNG
Tên đề tài:

ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU NƯỚC MẮM TẠI
MỘT SỐ LÀNG NGHỀ Ở ĐỊA BÀN TỈNH NGHỆ AN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Khoa

: CNSH - CNTP

Khoá học

: 2014 - 2018

Thái Nguyên - 2018


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRƯƠNG THỊ HẰNG

Tên đ ề tài:

ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU NƯỚC MẮM TẠI
MỘT SỐ LÀNG NGHỀ Ở ĐỊA BÀN TỈNH NGHỆ AN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Lớp

: K46 - CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khoá học

: 2014 - 2018

Giảng viên hướng dẫn : ThS. Lưu Hồng Sơn

Thái Nguyên – 2018

i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành báo cáo tốt nghiệp này, tôi xin gửi lời chân thành cảm
ơn sâu sắc đến thầy giáo ThS. Lưu Hồng Sơn giảng viên ngành Công nghệ
Thực phẩm, khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại
học Nông Lâm – Đại học Thái Nguyên đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tôi
trong suốt quá trình thực hiện bài khóa luận này.
Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể cán bộ, giảng viên Trường Đại học
Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên, các thầy cô và ban chủ nhiệm khoa Công
nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, ngành Công nghệ thực phẩm đã tận
tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cũng như kinh nghiệm quý giá trong
suốt khoảng thời gian tôi học tập tại trường, ủng hộ và tạo điều kiện để tôi có
thể hoàn thành báo cáo tốt nghiệp này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới ThS. Cao Xuân Cường
phòng thử nghiệm – Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng
tỉnh Nghệ An đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực tập.
Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể cán bộ - Trung tâm Kỹ thuật Tiêu
chuẩn Đo lường Chất lượng đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cũng như giúp tôi
trong suốt thời gian thực tập.
Cuối cùng tôi xin cảm ơn tới gia đình, bạn bè những người luôn động
viên, khích lệ để tôi hoàn thành quá trình thực tập và báo cáo này.
Em xin chân thành cảm ơn
Thái Nguyên, ngày tháng 6 năm 2018
Sinh viên

Trương Thị Hằng

ii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Khác nhau giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công
nghiệp ................................................................................................ 7
Bảng 1.2. Các chỉ tiêu cảm quan....................................................................... 9
Bảng 1.3. Các chỉ tiêu vi sinh ........................................................................... 9
Bảng 1.4. Các chỉ tiêu hóa học và hóa lí......................................................... 10
Bảng 4.1. Hàm lượng nito toàn phần của các mấu nước mắm ....................... 34
Bảng 4.2. Tổng hợp các mẫu nước mắm theo độ đạm ................................... 35
Bảng 4.3. Hàm lượng nito axit amin so với nito toàn phần của các mấu
nước mắm ........................................................................................ 36
Bảng 4.4. Tổng hợp các mẫu nước mắm theo hàm lượng nito axit amin....... 37
Bảng 4.5. Hàm lượng amoniac so với nito toàn phần của các mấu nước mắm...
38
Bảng 4.6. Tống hợp các mẫu nước mắm theo nito amoniac........................... 39
Bảng 4.7. Hàm lượng muối toàn phần của các mấu nước mắm ..................... 40


3

DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1. Nước mắm ......................................................................................... 6
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm ............................................... 27


4

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
NM

: Nước mắm

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

STT

: Số thứ tự


i
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... i
DANH MỤC CÁC BẢNG .............................................................................. ii
DANH MỤC CÁC HÌNH .............................................................................. iii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT......................................................................... iv
MỤC LỤC ......................................................................................................... i
PHẦN 1. MỞ ĐẦU .......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục đích nghiên cứu.................................................................................. 1
1.3. Mục tiêu nghiên cứu................................................................................... 1
1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ................................................... 2
1.4.1. Ý nghĩa khoa học .................................................................................... 2
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn ..................................................................................... 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................. 3

2.1. Giới thiệu về Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng........ 3
2.1.1. Lịch sử hình thành ................................................................................. 3
2.1.2. Cơ cấu tổ chức ........................................................................................ 3
2.1.3. Chức năng, nhiệm vụ và quyền hạn ....................................................... 3
2.2. Tổng quan về nước mắm............................................................................ 5
2.2.1. Giới thiệu về nước mắm ........................................................................ 5
2.2.2. Phân loại nước mắm................................................................................ 7
2.2.3 Các chỉ tiêu chất lượng nước mắm .......................................................... 9
2.3 Nguyên liệu sản xuất nước mắm truyền thống ........................................ 10
2.3.1 Cá ........................................................................................................... 10
2.3.2 Muối ...................................................................................................... 11


ii
2.4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu .................................................................. 12
2.4.2 Ảnh hưởng của muối ............................................................................ 12
2.4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ pH ....................................................... 13
2.4.4 Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc ........................................................ 14
2.5. Tình hình sản xuất và sử dụng nước mắm hiện nay ................................ 14
2.5.1. Tình hình sản xuất và tiêu dùng ở Việt Nam ........................................ 14
2.5.2. Tình hình sản xuất và tiêu dùng trên thế giới ............................................
15
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
. 16
3.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................... 16
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................ 16
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu............................................................................... 16
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ............................................................ 16
3.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 16
3.4. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 16

3.4.1. Phương pháp thu thập các tài liệu ......................................................... 16
3.4.2. Phương pháp phân tích chất lượng sản phẩm ...................................... 16
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................... 27
4.1. Khảo sát quy trình sản xuất nước mắm truyền thống .............................. 27
4.2. Công đoạn gài nén, chăm sóc chượp các hiện tượng hư hỏng ............... 28
4.2.1. Công đoạn gài nén, chăm sóc chượp .................................................... 28
4.2.2. Những hiện tượng gây hư hỏng của chươp .......................................... 30
4.3 Đánh giá một số chỉ tiêu nước mắm tại một số làng nghề........................ 33
4.3.1 Xác định hàm lượng nito toàn phần của nước mắm .............................. 33
4.3.2. Xác định hàm lượng nito axit amin so với nito toàn phần của nước mắm .
35
4.3.3. Xác định hàm lượng nito amoniac so với nito toàn phần của nước
mắm
......................................................................................................................... 37
4.3.4. Hàm lượng muối của nước mắm.......................................................... 39


iii
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................... 42
5.1. Kết luận .................................................................................................... 42
5.2. Kiến nghị ................................................................................................. 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 43
PHỤ LỤC


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề

Như chúng ta đã biết đối với người dân Việt Nam, thì nước mắm là một
thứ gia vị hầu như không thể thiếu trong các bữa ăn trong gia đình, vì nó
không những mang đậm bản sắc văn hóa dân tộc mà còn có giá trị dinh dưỡng.
Nước mắm là món quà vô giá từ sông nước, biển cả. Hầu hết trên các
vùng ven biển đất nước ta đều ướp cá làm mắm, miền nam có nước mắm Phú
Quốc, Nha Trang, Phan Thiết,... miền bắc có nước mắm Cát Hải, Hậu Lộc…
Ở Nghệ An cũng có nhiều loại nước mắm nổi tiếng như nước mắm Vạn Phần
(Diễn Châu), nước mắm Cửa Hội,...
Từ thời xa xưa, ông cha ta đã biết cách tự làm ra nước mắm để sử dụng,
nhưng vẫn đảm bảo dinh dưỡng. Và ngày nay, cùng với sự phát triển của thời
đại thì nước mắm cũng là một trong những mặt hàng thiết yếu, quen thuộc
được bán trên thị trường, song về mặt giá trị dinh dưỡng và mức độ an toàn
sức khỏe của các loại nước mắm này thì vẫn còn nhiều ý kiến khác nhau...
Để góp phần làm sáng tỏ vấn đề trên và từ đó có thể giới thiệu thêm
cho người tiêu dùng một số loại nước mắm ở Nghệ An không những ngon mà
còn an toàn cho sức khỏe. Nên em chọn đề tài: “Đánh giá một số chỉ tiêu
nước mắm tại một số làng nghề ở địa bàn tỉnh Nghệ An”.
1.2. Mục đích nghiên cứu
Đánh giá một số chỉ tiêu nước mắm tại một số làng nghề ở địa bàn
tỉnh Nghệ An.
1.3. Mục tiêu nghiên cứu
- Tìm hiểu về quy trình sản xuất nước mắm truyền thống trên địa bàn
tỉnh Nghệ An.
- Xác định một số chỉ tiêu trong các mẫu nước mắm trên địa bàn.


1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
1.4.1. Ý nghĩa khoa học
- Giúp sinh viên trau dồi kiến thức đã học và bước đầu làm quen với
nghiên cứu khoa học.

- Đánh giá một số chỉ tiêu trong nước mắm.
- Đề xuất được các phương pháp trong sản xuất nước mắm truyền thống.
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn
Cung cấp cho người tiêu dùng hiểu thêm về quy trình sản xuất nước
mắm truyền thống và giúp họ có thể lựa chọn cho mình loại nước mắm phù
hợp.


PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng
2.1.1. Lịch sử hình thành
Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng được thành lập
theo quyết định số 5513/QĐ–UBND ngày 25/11/2015 của Ủy ban nhân dân
tỉnh Nghệ An, thuộc Chi cục Tiêu chuẩn Đo lượng Chất lượng Nghệ An là cơ
quan trực thuộc Sở Khoa học và Công nghệ, có chức năng giúp giám đốc Sở
Khoa học và Công nghệ thực hiện nhiệm vụ quản lí nhà nước và sự nghiệp kỹ
thuật phục vụ quản lí nhà nước về Tiêu chuẩn, Đo lường, Chất lựơng sản
phẩm, hàng hóa.[5]
Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đã được UBND
tỉnh Nghệ An cho phép đầu tư xây dựng và đưa vào hoạt động các phòng
Kiểm Định – Hiệu chuẩn các phương tiện, dụng cụ đo lượng, thử nghiệm,
đáng giá chất lượng các loại sản phẩm hàng hóa, với các thiết bị hiện đại,
đồng bộ, độ chính xác cao để thực hiện nhiệm vụ quản lí nhà nước về công tác
tiêu chuẩn, đo lường, chất lượng trên địa bàn tỉnh, đồng thời phục vụ nhu cầu
kiểm định, hiệu chuẩn, thử nghiệm, quản lý chất lượng của các doanh nghiệp.
[5]
2.1.2. Cơ cấu tổ chức
+ Lãnh đạo Trung tâm gồm Giám đốc và 01 Phó Giám đốc
+ Các phòng chuyên môn, nghiệp vụ

- Phòng Hành chính – Tổng hợp
- Phòng Kỹ thuật
- 02 Trạm đo lường chất lượng cấp huyện: Yên Thành, Quỳnh Lưu.[5]
2.1.3. Chức năng, nhiệm vụ và quyền hạn
+ Các hoạt động sự nghiệp kỹ thuật phục vụ quản lý nhà nước:


- Tham gia xây dựng quy hoạch mạng lưới kiểm định, hiệu chuẩn, thử
nghiệm về đo lường đáp ứng yêu cầu của địa phương;
- Thiết lập, duy trì và quản lý hệ thống các chuẩn đo lường của địa
phương và đảm bảo năng lực pháp lý của hệ thống chuẩn;
- Tổ chức thực hiện việc kiểm định, hiệu chuẩn, thử nghiệm về đo
lường trong các lĩnh vực và phạm vi được công nhận hoặc được chỉ định;
- Tổ chức thực hiện việc đánh giá sự phù hợp (chứng nhận, kiểm định,
thử nghiệm và giám định) về tiêu chuẩn, đo lường, chất lượng sản phẩm, hàng
hóa, môi trường, an toàn bức xạ, an toàn theo quy định của pháp luật;
- Phối hợp với cơ quan chức năng tham gia công tác thanh tra, kiểm tra
nhà nước về tiêu chuẩn, đo lường và chất lượng sản phẩm hàng hóa;
- Tổ chức việc thu, nộp, quản lý và sử dụng phí và các khoản thu khác
liên quan đến hoạt động sự nghiệp về tiêu chuẩn, đo lường, năng suất, chất
lượng sản phẩm, hàng hóa và các lĩnh vực hoạt động sự nghiệp khoa học công
nghệ khác theo quy định của pháp luật;
- Quản lý tổ chức bộ máy, cán bộ, viên chức, lao động hợp đồng và tài
chính, tài sản theo quy định của pháp luật;
- Thực hiện các nhiệm vụ khác do Chi cục trưởng Chi cục tiêu chuẩn
Đo lường Chất lượng và Giám đốc Sở Khoa học và Công nghệ giao.
+ Các hoạt động dịch vụ về tiêu chuẩn, đo lường, chất lượng:
- Thực hiện các dịch vụ kiểm định, hiệu chuẩn, thử nghiệm về đo lường
trong các lĩnh vực và phạm vi được công nhận hoặc được chỉ định;
- Thực hiện các dịch vụ đánh giá sự phù hợp (chứng nhận, kiểm định,

thử nghiệm và giám định) về tiêu chuẩn, đo lường, năng suất, chất lượng sản
phẩm, hàng hóa, môi trường, an toàn bức xạ, an toàn theo quy định của
pháp luật;


- Thực hiện các dịch vụ đánh giá, chứng nhận: hệ thống quản lý chất
lượng, sản phẩm phù hợp tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật theo quy định.
- Tổ chức đào tạo, bồi dưỡng chuyên môn, nghiệp vụ về tiêu chuẩn, đo
lường, năng suất, chất lượng sản phẩm, hàng hóa và kiểm định, hiệu chuẩn,
thử nghiệm cho các tổ chức, cá nhân liên quan;
- Tổ chức nghiên cứu, áp dụng, chuyển giao tiến bộ khoa học và công
nghệ trong lĩnh vực tiêu chuẩn, đo lường, năng suất, chất lượng sản phẩm,
hàng hóa;
- Tổ chức thực hiện các hoạt động dịch vụ kỹ thuật về tiêu chuẩn, đo
lường, năng suất, chất lượng sản phẩm, hàng hóa và các dịch vụ khoa học và
công nghệ khác theo quy định: Dịch vụ tư vấn về đầu tư trang thiết bị, tư vấn
đấu thầu mua sắm, tư vấn giám sát lắp đặt thiết bị cho các phòng đo lường,
thử nghiệm; tư vấn xây dựng, áp dụng tiêu chuẩn, công cụ, hệ thống quản lý
chất lượng, hệ hống đảm bảo chất lượng, hệ thống bảo đảm đo lường; tư vấn
lập báo cáo quan trắc, đánh giá tác động môi trường; dịch vụ cung cấp, lắp đặt
bảo trì, bảo dưỡng, sửa chữa các thiết bị đo lường, thử nghiệm. Liên doanh,
liên kết sản xuất, cung ứng dịch vụ kỹ thuật về tiêu chuẩn đo lường chất
lượng với các tổ chức, cá nhân trong và ngoài nước theo quy định.[5]
2.2. Tổng quan về nước mắm
2.2.1. Giới thiệu về nước mắm
Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất lỏng chiết suất từ cá
được lên men với muối. Điểm đặc trưng của nước mắm là vị mặn của muối và
mùi vị thơm ngon đặc biệt. Nước mắm hầu hết chứa các axit amin, đặc biệt là
axit amin không thay thế. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các
quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc

gia vị chế biến các món ăn.


Hình 2.1. Nước mắm
Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit
amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có
tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ
khí chịu mặn.[3]
Có thể nói Việt Nam từ thời xa xưa đã là xứ sở của các loại mắm. Từ
mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm đến các loại khô mắm, khô mặn v.v... cho
đến loại mắm đặc biệt là mắm nước thường được gọi là nước mắm. Nước
mắm có thể làm từ cá sống, cá khô; hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua hoặc
trái cây như quả điều khi làm nước mắm chay.
Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi tanh đặc trưng của cá. Quá
trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và tạo ra hương vị thơm
ngon. Nước mắm truyền thống là sản phẩm được làm hoàn toàn theo phương
pháp ủ chượp thủ công của cha ông. Mắm được chắt cốt từ tinh chất cá cơm
và muối được ngâm dầm trong các lu, vại từ 18-24 tháng, quá trình này sẽ
giúp thịt cá ngâm dầm trong muối mặn sẽ phân giải các protein từ đơn giản
đến phức tạp cùng các axit amin có lợi cho sức khỏe. Các axit amin này đều
được tổng hợp từ những enzym có sẵn trong hệ tiêu hóa và trong thịt cá, giúp
nước mắm truyền thống khi chắt cốt có vị ngọt hậu, mặn ngọt hài hòa và
thật tự nhiên, nguyên


chất, sạch mà không cần đến bất cứ sự can thiệp nào của hương liệu, phụ gia
hay máy móc công nghiệp.[3]
Bảng 1.1. Khác nhau giữa nước mắm truyền thống và
nước mắm công nghiệp [12]
TT Các yếu tố

Nước mắm truyền thống
Nâu cánh gián đặc trưng,

1

Mầu sắc

tiếp xúc không khí có màu
đậm lạ

2

Mùi

3

Hương vị

4

Quy trình

Mùi thơm, ngửi thấy nặng
mùi
Có vị mặn, ngọt hậu do tinh
bột cá và muối
Phơi muối → ủ cá →rút
chiết dung dịch nước mắm

Nước mắm công nghiệp
Màu cánh gián tiếp xúc với
không khí không chuyển màu
Mùi thơm nồng dễ chịu
Vị nhạt, ngọt lợ
Nước mắm cốt + nước + các
chất phụ gia, hương vị = sản
phẩm

5

Thời gian

Trong khoảng 2 năm

Thành phẩm ngay

6

Độ đạm

10o-30o

<10o

Thấp

Cao

7

Hàm lượng
Asen

Nước mắm truyền thống ngon (hay còn gọi là nước mắm cốt nguyên
chất)
phải được chắt cốt từ cá với thành phần duy nhất chỉ cá và muối, không có sự
can thiệp của bất cứ loại phụ gia, hương liệu nào. Đây chính là yếu tố đánh
giá chất lượng nước mắm ngon, đảm bảo an toàn sức khỏe cho người dùng.
2.2.2. Phân loại nước mắm
Có rất nhiều cách phân loại nước mắm nhưng phương pháp phân loại
nước mắm theo độ đạm tổng số (nito toàn phần) là phương pháp được dùng
phổ biến hiện nay[7].


- NM đặc biệt: độ đạm > 30oN
Nước mắm đặc biệt hay còn gọi là nước mắm nhĩ vì được kéo chảy nhỏ
giọt đến thật nhỏ, nhỉ từng giọt, có mầu cánh gián, có mùi thơm nồng vị ngọt
dịu, độ đạm cao 30g/l, càng để lâu càng ngon[7].
- NM thượng hạng: độ đạm >25oN
Nước mắm thượng hạng hay còn gọi là nước mắm cốt có màu vàng
rơm đến cánh gián, hương thơm vị ngọt dịu đậm, càng để lâu càng thơm ngon
và có mầu đen lại, làm gia vị cho thức ăn[7].
- NM hạng 1: độ đạm>15oN
Cách làm như sau: Sau chắt lấy nước mắm cốt, theo quy định truyền
thống, người làm mắm sẽ hòa muối vào một lượng nước nhất định đến bão
hòa, rồi đổ vào thùng chượp cá. Sau một thời gian sẽ thu được loại nước mắm
chỉ còn 90% cốt. Bởi vậy, loại nước mắm này có độ đạm thấp, hương vị thơm
ngon không còn được như nước mắm nhĩ và nước mắm cốt[7].
- NM hạng 2: độ đạm>10oN

Đây là nước mắm lấy 90% từ chượp thùng nước mắm loại 1. Qua nhiều
lần chắt lọc nên chất lượng dĩ nhiên không thể sánh bằng những nước đầu tiên
được chắt từ thùng cá ban đầu chỉ dùng nấu nếm thức ăn[7]
- NM hạng 3: độ đạm<10oN
Loại nước mắm này có độ đạm <10oN. Đây là phần nước mắm được
kéo qua bã chượp đã rút 90% loại nước mắm hạng 2. Vì đặc điểm là có độ
đạm thấp nên không thể dùng loại nước mắm này cho nấu nướng hay làm
nước chấm nên chúng được sử dụng làm nước chan chượp cho mùa mắm sau.


2.2.3. Các chỉ tiêu chất lượng nước mắm
2.2.3. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.2. Các chỉ tiêu cảm quan[7]
Yêu cầu
Tên chỉ tiêu

Thượng

Đặc biệt

hạng

Hạng 1

Hạng 2

Mầu sắc

Màu từ vàng rơm đế mầu cánh gián

Độ trong

Trong , không vẩn đục

Mùi

Thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ

Vị

Ngọt đậm

Ngọt của

Ngọt của

Ngọt của

của đạm, có

đạm, có hậu

đạm, ít có

đạm, không

hậu vị rõ

vị rõ

hậu vị rõ

mặn chát

Tạp chất nhìn
thấy bằng mắt

Không có được

thường
2.2.3.2. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 1.3. Các chỉ tiêu vi sinh[7]
TT
1
2
3
4
5
6

Tên chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc
trong 1ml
Coliform, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml
Clostridium pefringens, tính theo số khuẩn lạc
trong 1ml
Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml
Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc
trong 1ml
Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn

lạc trong 1ml

Mức độ tối
đa cho phép
105
102
10
0
0
10


2.2.3.3. Chỉ tiêu hóa học và hóa lí
Bảng 1.4. Các chỉ tiêu hóa học và hóa lí[7]
Tên chỉ tiêu
Hàm lượng nito toàn phần, tính
bằng g/l, không nhỏ hơn

Loại đặc

Thượng

biệt

hạng

30

25

15

10

55

50

40

35

20

25

30

35

8,0

6,5

4,0

3,0

Hạng 1 Hạng 2

Hàm lượng nito amin, tính bằng
% so với nito toàn phần, không
nhỏ hơn
Hàm lượng nito amoniac, tính
bằng % so với nito toàn phần,
không lớn hơn
Độ axit chuyển thành axit axetic,
không nhỏ hơn
Hàm lượng muối, tính bằng g/l,
trong khoảng

245 - 280

260 -295

2.3. Nguyên liệu sản xuất nước mắm truyền thống
2.3.1. Cá
Nguyên liệu trong quy trình sản xuất nước mắm truyền thống bao gồm
3 thành phần chính là: cá cơm, muối và nguyên liệu phụ.
Nguyên liệu 100% là cá cơm với muối. Chất lượng của nguyên liệu
quyết định một phần chất lượng của sản phẩm. Vì vậy việc chọn muối và cá
trước khi làm nước mắm là rất quan trọng.
 Cá cơm [12]
Cá thường sống ở tầng nước giữa. Di chuyển theo từng đàn lớn. Mùa
thu hoạch cá thường phụ thuộc vào từng miền. Cá cơm xuất hiện từ tháng tư
cho đến tháng tám âm lịch. Khi trưởng thành cá có kích thước 6 – 9 cm, thân


dài, dẹp bên. Đầu tương đối to, mõm hơi nhọn, mắt to và không có màng mỡ
mắt, khoảng cách hai mắt rộng. Khe mang rộng, lược mạng dẹp, mỏng và

cứng. Vảy trọn, to vừa rất dễ dụng. Cá cơm có nhiều loại cơm sọc , cơm than,
cơm đỏ, cơm sọc tiêu, sọc phấn, cơm mờn....Về thành phần hóa học: 75,14%
là nước; 11,25% là đạm; 2,1% là béo
Nước mắm làm từ cá cơm có màu sắc đẹp và mùi vị thơm ngon. Đặc
biệt là cá cơm sọc tiêu và cá cơm than cho ra sản phẩm nước mắm có mầu
cánh gián đậm thơm ngon, tinh khiết. Ngoài ra còn phụ thuộc vào thời gian
đánh cá nhất là tháng tám, cá béo mập thì nước mắm ngon và đạt độ đạm cao.
Sản xuất nước mắm truyền thống chủ yếu được làm từ cá cơm, nhưng
hiện nay nhu cầu của thị trường tăng cao mà nguyên liệu để sản xuất nước
mắm là cá cơm lại hạn chế do thời gian sản lượng, mùa thu hoạch cá, thị hiếu
khách hàng....Để đáp ứng nhu cầu của mọi người chúng ta có thể dụng một số
loại cá khác. Ta có thể chọn nhiều loại cá khác để làm nước mắm gồm cả cá
nước mặn và cá nước ngọt. Tuy nhiên, cá nước mặn thường được chọn làm
nước mắm nhiều hơn. Hiện nay ngoài cá cơm thì cá nục và cá thu là được
dùng phổ biến. Các loài cá nóc không được dùng trong chế biến nước mắm.
2.3.2. Muối
Muối dùng trong sản xuất nước mắm là loại muối ăn và càng tinh khiết
càng tốt. Tốt nhất là loại kết tinh hạt nhỏ, có độ rắn cao, màu trắng óng ánh,
không vón cục không ẩm ướt, không có vị đắng chát
Trong chế biến nước mắm nên sử dụng muối cũ, muối được bảo quản
càng lâu càng tốt do các muối tạp dễ bị hút ẩm và chảy nước, nên nếu bảo
quản càng lâu thì lượng tạp chất này sẽ bị hút ẩm và chảy nước hết và chỉ còn
lại muối NaCl[3]


2.4. Các nhân tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất nước mắm
Để nước mắm thành phẩm vừa ngon, bổ, thơm, ngọt thì khi chế biến ta
cần nắm được các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến, chất lượng nước
mắm còn phụ thuộc vào các yếu tố sau:
2.4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu

Nguyên liệu chính để chế biến nước mắm là cá. Tùy từng loại cá khác
nhau mà sẽ cho những loại nước mắm có chất lượng khác nhau. Các loại cá
khác nhau sẽ có thành phần hóa học và cấu trúc khác nhau khi chế biến tạo ra
các loại nước mắm có chất lượng khác nhau[3].
Cá có hàm lượng protit cao thì nước mắm có tỉ lệ đạm axit amin cao
nước mắm ngon và ngược lại[4].
Cá có hàm lượng lipit cao nước mắm chua, khê, khét (chất lượng nước
mắm kém). Nếu lượng lipit của cá quá cao nghĩa là cá quá béo sẽ không thể
dùng chế biến nước mắm được[4].
Cá có kết cấu tổ chức thịt lỏng lẻo, mềm, xốp, vảy mỏng, ít vảy thì
thơi gian chế biến ngắn và ngược lại[4].
Cá sống ở tầng nổi(bề mặt) như cá cơm thì nước mắm có hương thơm,
màu đẹp, vị ngọt[4].
Cá sống ở tầng đáy như cá mối, cá bò,.. thì nước mắm có màu sắc xỉn,
không có mùi thơm, vị kém ngọt, tỉ lệ đạm thấp[4].
Vì vậy để chế biến được nước mắm có chất lượng cao thì ta cần biết
cách chọn loại cá nào là tốt nhất.
2.4.2 Ảnh hưởng của muối
Muối là nguyên liệu không thể thiếu trong chế biến nước mắm. Muối
tạo vị mắm cần thiết và có tác dụng kìm hãm sự hoạt động của vi sinh vật
gây thối


Chế biến nước mắm là thực hiện quá trình thủy phân của thịt cá thành
axit amin nhờ tác dụng của enzym. Tỉ lệ muối ảnh hưởng rất lớn đến thời gian
chế biến.
Khi sử dụng nồng độ muối thấp thì muối có tác dụng như một chất kích
thích, thúc đấy hoạt tính của enzym làm cho quá trình thủy phân mạnh hơn
tạo nên chượp mau chín hơn
Với nồng độ muối cao thì sự hoạt động của enzym bị giảm lại. Thời

gian chế biến dài, chất lượng giảm
Muối có nhiều loại:
- Muối biển (làm từ nước biển, phơi khô dưới ánh nắng mặt trời,
trong các ruộng ven biển
- Muối lấy từ các giếng muối
- Muối khai thác ở các mỏ (hàm lượng Kali nhiều hơn muối biển)
Để chế biến nước mắm ta nên chỉ dùng muối biển có hàm lượng NaCl
càng cao càng tốt, độ rắn cao, tinh thể nhỏ, màu trắng, khô, hạt rời, ít tạp chất,
được cất giữ lâu ngày.
Trong muối ăn (NaCl) có lẫn nhưng loại muối khác nhau như MgCl2,
CaCl2, KCl2,... gây ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm:
- Magie là nước mắm có vị chát
- Caxi làm nước mắm có vị đắng
- Kali gây nóng cổ, đau đầu buồn nôn
Để không bị nhiễm độc do muối, ta nên dùng muối cất giữ lâu này 3 -4
tháng để các chất không cần thiết như Magie, Caxi, Kali bị mất đi trong quá
trình muối thoát nước.[4]
2.4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ pH
Vì mỗi cơ sở sản xuất nằm ở vùng địa lí khác nhau nên có ảnh hưởng
tới điều kiện sản xuất nước mắm như nhiệt độ, độ ẩm, ánh nắng, lượng mưa...


Qúa trình thủy phân thịt cá về axit amin là nhờ hoạt động của enzym.
Trong đó enzym rất nhạy cảm với sự thay đổi của nhiệt độ và độ pH của môi
trường. Hầu hết các enzym hoạt động ở nhiệt độ thích hợp 37-500C, độ pH
5,5-6,5. Do vậy chế biến vào mùa hè thì chượp sẽ mau chín hơn chế biến vào
mùa đông[4].
2.4.4 Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc
Đối với các loại cá lớn người ta thường đập dập hoắc xay nghiền, cắt
khúc trước khi đem trộn với muối với mục đích làm tăng diệc tích tiếp xúc

giữa enzym và protit của cá, làm cho enzym trong nội tạng được phân bố đều
trong toàn bộ khối chượp, làm tăng, làm cho màng nguyên sinh chất của tế
bào bị phá vỡ → Protit hòa tan dễ dàng, kết cấu tổ chức cơ thịt mềm ra, lỏng
lẻo hơn → Thời gian thủy phân bị rút ngắn, chượp mau chín hơn[4].
2.5. Tình hình sản xuất và sử dụng nước mắm hiện nay
2.5.1. Tình hình sản xuất và tiêu dùng ở Việt Nam
Cục chế biến nông lâm thủy sản và nghề muối – Bộ Nông nghiệp và
Phát triển Nông thôn vừa cho biết, hiện cả nước có khoảng hơn 2.900 cơ sở
sản xuất nước mắm, tiêu thụ mỗi năm khoảng 215 triệu lít. Trong đó, có tới
150 triệu lít là nước mắm công nghiệp, tương đương khoảng 75% [1].
Trong số đó, số cơ sở sản xuất nước mắm ở khu vực miền Tây Nam Bộ
chiếm đến 46% của cả nước, chiếm đến 39% sản lượng nước mắm sản xuất
mỗi năm của cả nước[1].
Dù sản lượng sản xuất và tiêu thụ rất nhiều như vậy, nhưng sản lượng
xuất khẩu nước mắm của Việt Nam chỉ chiếm khoảng từ 3-5%, mang về
ngoại tệ cho đất nước chỉ khoảng 15 triệu USD. Các cơ sở sản xuất, chế biến
nước mắm nhỏ lẻ ngày càng ít dần[1].
Đa số ngươi tiêu dùng nước mắm dựa vào thương hiệu, tiếp theo xem
xét tới dung tích rồi tới giá cả. Một số người sẽ cẩn thận nếm và ngửi vị nước


mắm . Phần đông mọi người không lưu ý đến độ đạm của nước mắm khi mua,
chỉ khoảng 20% người mua biết chất lượng nước mắm có ngon hay không
phụ thuộc và độ đạm, nước mắm càng ngon khi độ đạm càng cao.
Việt Nam có rất nhiều địa phương sản xuất nước mắm nhưng có tương
hiệu và khách hàng tin dùng Cửa Hội, Quỳnh Lưu (Nghệ An),...Cả nước có
trên 260 cơ sở chế biến nước mắm, sản lương đạt 400 triệu/lít trên năm, xuất
khẩu một nửa và tiêu dùng trong nước một nửa
2.5.2. Tình hình sản xuất và tiêu dùng trên thế
giới

Thái Lan và Việt Nam là nước sản xuât và xuất khẩu nổi tiếng trên thế
giới. Các nước chính nhập khẩu mặt hàng đặc biết này là Hoa Kỳ và các quốc
gia Châu Âu. Mặc dù nhiều quốc gia sản xuất nước mắm ở Châu Á nhưng vẫn
chưa đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng.


PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu: các mẫu nước mắm
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu
- Các mẫu nước mắm tại địa bàn tỉnh Nghệ An
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
- Địa điểm: Phòng thử nghiệm - Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo
lường Chất lượng.
- Địa chỉ: Số 6 Tân Phúc, phường Hưng Phúc, tp Vinh, Nghệ An.
- Thời gian: Từ 15/12/ 2017 đến 15/05/2018.
3.3. Nội dung nghiên cứu
- Nội dung 1: Khảo sát và thuyết minh quy trình sản xuất nước mắm
truyền thống
- Nội dung 2: Công đoạn chính gài nén và chăm sóc chượp.
- Nội dung 3: Đánh giá một số chỉ tiêu nước mắm tại một số làng nghề
3.4. Phương pháp nghiên cứu
3.4.1. Phương pháp thu thập các tài liệu
- Thu thập các thông tin liên quan tới cơ quan (lịch sử phát triển, cơ
cấu tổ chức, chức năng, nhiệm vụ và quyền hạn của cơ quan)
- Thu thập các thông tin liên quan tới nước mắm truyền thống (
nguyên liệu, các chỉ tiêu đánh giá nước mắm,...)
3.4.2. Phương pháp phân tích chất lượng sản phẩm

3.4.2.1. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số
Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu theo TCVN 5276:1990