Xác định sự biến đổi một số chỉ tiêu chất lượng của nhãn rời trong thời gian bảo quản và tạm trữ sau khi được xử lý sau thu hoạch ở điều kiện tối ưu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

= = = = = = = =

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Xác định sự biến đổi một số chỉ tiêu chất lượng của
nhãn rời trong thời gian bảo quản và tạm trữ sau khi
được xử lý sau thu hoạch ở điều kiện tối ưu

Người thực hiện

: Nguyễn Thị Kim Thanh

Lớp

: Công nghệ thực phẩm B

Khoá

: 56

Người hướng dẫn

: TS. Trần Thị Định

Bộ môn

: Công nghệ chế biến

HÀ NỘI, 1/2015

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận
này là trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này
đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong nghiên cứu này đã được
ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 30 tháng 01 năm 2015.
Người viết báo cáo

Nguyễn Thị Kim Thanh

i


LỜI CẢM ƠN
Khóa luận tốt nghiệp này được thực hiện tại Bộ môn Công nghệ chế biếnkhoa Công nghệ thực phẩm - Học viện Nông Nghiệp Việt Nam dưới sự hướng
dẫn của cô Trần Thị Định, Bộ môn Công nghệ chế biến, khoa Công nghệ thực
phẩm, trường Học viện Nông Nghiệp Việt Nam.
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân,
tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô giáo hướng dẫn TS. Trần Thị
Định, giảng viên Bộ môn Công nghệ chế biến – khoa Công nghệ thực phẩm,
người đã tận tình giúp đỡ, động viên, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong
suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của thầy cô trong Khoa Công nghệ
thực phẩm đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện đề tài của mình.
Tôi xin cảm ơn sự giúp đỡ của các chị cựu sinh viên, các em K57 trong

nhóm sinh viên nghiên cứu khoa học cùng toàn thể các bạn sinh viên lớp Công
nghệ thực phẩm A và Công nghệ thực phẩm B đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong
suốt quá trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng tôi muốn dành lời cảm ơn sâu sắc nhất tới những người thân
trong gia đình và tất cả bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ và tạo điều kiện thuận
lợi cho tôi đề tôi hoàn thành tốt đề tài này.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 30 tháng 01 năm 2015.
Sinh viên

Nguyễn Thị Kim Thanh

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................... ii
MỤC LỤC ............................................................................................................ iii
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................ vi
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU .......................................... viii
PHẦN THỨ NHẤT – MỞ ĐẦU ........................................................................ 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ ........................................................................................ 1
1.2. Mục đích – yêu cầu ................................................................................. 2
1.2.1. Mục đích .......................................................................................... 2
1.2.2. Yêu cầu ............................................................................................ 2
PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................. 3
2.1. Giới thiệu chung về cây nhãn ................................................................. 3
2.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố ............................................................... 3
2.1.2. Một số giống nhãn của Việt Nam .................................................... 4

2.1.3. Đặc tính thực vật quả nhãn ............................................................. 5
2.1.4. Giá trị của nhãn................................................................................ 6
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ................................................................. 7
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn trên thế giới ............................ 7
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn ở Việt Nam............................. 9
2.3. Những biến đổi của quả nhãn sau khi thu hái....................................... 10
2.3.1. Biến đổi vật lý................................................................................ 10
2.3.2. Biến đổi hóa học ............................................................................ 11
2.3.3. Biến đổi sinh lý, hóa sinh .............................................................. 11
2.3.4. Khả năng nhiễm bệnh sau thu hoạch ............................................. 12
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản nhãn tươi ..................... 12
iii


2.4.1. Nhiệt độ ......................................................................................... 12
2.4.2. Độ ẩm tương đối của không khí .................................................... 13
2.4.3. Thành phần khí quyển trong môi trường bảo quản ....................... 13
2.5. Tình hình nghiên cứu và bảo quản nhãn............................................... 13
2.5.1. Tình hình nghiên cứu và bảo quản nhãn trên thế giới ................... 13
2.5.2. Tình hình nghiên cứu và bảo quản nhãn ở Việt Nam.................... 15
PHẦN THỨ BA: VẬT LIỆU – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU .................................................................................................. 17
3.1.Vật liệu ................................................................................................... 17
3.1.1. Đối tượng ....................................................................................... 17
3.1.2. Hóa chất, thiết bị............................................................................ 17
3.1.3. Địa điểm nghiên cứu...................................................................... 17
3.1.4. Thời gian nghiên cứu ..................................................................... 17
3.2. Nội dung nghiên cứu............................................................................. 17
3.3. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................... 18
3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ...................................................... 18

3.3.2. Phương pháp phân tích ................................................................. 19
PHẦN THỨ TƯ- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................ 22
4.1. Ảnh hưởng của xử lý sau thu hoạch ở điều kiện tối ưu tới sự biến đổi
chất lượng của nhãn rời trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường ......... 22
4.1.1. Hao hụt khối lượng tự nhiên của nhãn rời khi được bảo quản ở
nhiệt độ thường........................................................................................ 22
4.1.2. Biến đổi chỉ số nâu hóa của vỏ quả khi được bảo quản ở nhiệt
độ thường ....................................................................................... 23
4.1.3. Biến đổi chỉ số bệnh của nhãn rời khi được bảo quản ở nhiệt độ
thường ...................................................................................................... 24
4.1.4. Diễn biến tỷ lệ thối hỏng quả khi được bảo quản ở nhiệt độ thường ...25
iv


4.1.5. Sự biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan của nhãn rời bảo quản ở
nhiệt độ thường ........................................................................................ 26
4.1.6. Sự biến đổi chỉ số axit của nhãn rời khi được bảo quản ở nhiệt
độ thường ................................................................................................ 27
4.2. Ảnh hưởng của xử lý sau thu hoạch ở điều kiện tối ưu tới sự biến đổi
chất lượng của nhãn rời trong thời gian bảo quản lạnh và tạm trữ ............. 29
4.2.1. Sự hao hụt khối lượng tự nhiên của nhãn rời khi được bảo quản lạnh.... 29
4.2.2. Biến đồi chỉ số nâu hóa của vỏ quả khi được bảo quản lạnh và tạm trữ.. 30
4.2.3. Sự phát triển bệnh do vi sinh vật của nhãn rời khi được bảo quản
lạnh và tạm trữ ......................................................................................... 32
4.2.4. Diễn biến tỷ lệ thối hỏng quả khi được bảo quản lạnh và tạm trữ .......... 34
4.2.5. Biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan của nhãn khi được bảo
quản ở nhiệt độ lạnh và tạm trữ ...................................................... 36
4.2.6. Sự biến đổi chỉ số axit của nhãn rời khi được bảo quản lạnh và tạm trữ ..37
4.2.7. Chất lượng cảm quan của nhãn rời khi được bảo quản lạnh và tạm trữ .. 39
PHẦN THỨ NĂM – KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................... 41

5.1. Kết luận ................................................................................................. 41
5.2. Đề nghị .................................................................................................. 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 42
PHỤ LỤC ........................................................................................................... 45

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trên 100g cùi nhãn tươi ................................. 6
Bảng 2.2: Diện tích và sản lượng nhãn của một số nước trên thế giới ................. 8
Bảng 2.3. Diện tích và sản lượng nhãn của một số tỉnh miền Bắc năm 2000 .... 10
Bảng 3.1: Thiết kế thí nghiệm ............................................................................. 18
Bảng 3.2: Thang điểm đánh giá nâu hóa và bệnh do vi sinh vật ........................ 20

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1. Sự hao hụt khối lượng tự nhiên của nhãn được bảo quản ở nhiệt độ thường ..... 22
Hình 4.2: Sự biến đổi chỉ số nâu hóa của vỏ quả được bảo quản ở nhiệt độ thường .. 23
Hình 4.3: Sự biến đổi chỉ số bệnh của vỏ quả được bảo quản ở nhiệt độ thường ........ 24
Hình 4.4: Tỷ lệ thối hỏng của quả được bảo quản ở nhiệt độ thường ................ 25
Hình 4.5: Sự giảm hàm lượng chất khô hòa tan của quả được bảo quản ở
nhiệt độ thường .................................................................................................. 26
Hình 4.6: Chỉ số axit của của quả khi được bảo quản ở nhiệt độ thường ........... 27
Hình 4.7: Chất lượng cảm quan của quả bảo quản ở nhiệt độ thường................ 28
Hình 4.8: Sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả khi được bảo quản lạnh ...... 29
Hình 4.9: Sự biến đổi chỉ số nâu hóa của quả khi được bảo quản lạnh và tạm trữ ....31
Hình 4.10: Chỉ số bệnh của quả trong bảo quản lạnh và tạm trữ ........................ 33

Hình 4.11: Tỷ lệ thối hỏng của quả khi được bảo quả lạnh và tạm trữ .............. 35
Hình 4.12: Sự hao hụt hàm lượng chất khô hòa tan của quả khi được bảo quản
lạnh và tạm trữ .................................................................................................... 36
Hình 4.13: Sự biến đổi chỉ số axit của quả khi được bảo quản lạnh và tạm trữ . 38
Hình 4.14: Chất lượng cảm quan của quả khi được bảo quản lạnh và tạm trữ... 39

vii


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU

CT

:

Công thức

CBZ

:

Carbendazim

DTĐL

:

Diện tích đục lỗ

HHKLTN :

Hao hụt khối lượng tự nhiên

PP

:

Polypropylen

PPO

:

Polyphenol oxidase

viii


PHẦN THỨ NHẤT – MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam có nền khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, có mùa đông lạnh ở miền
Bắc. Đặc điểm này đã tạo cho nước ta có hệ thực vật nói chung và các loại cây
ăn quả nói riêng rất đa dạng và phong phú. Một trong những loại cây ăn quả
được trồng phổ biến và đem lại hiệu quả kinh tế cao là cây nhãn. Nhãn là loại
cây có tính thích ứng rộng, dễ trồng, có khả năng thích hợp với nhiều loại thổ
nhưỡng khác nhau, thời gian khai thác dài, có tuổi thọ vài chục đến vài trăm
năm, ít sâu bệnh nguy hiểm. Gần đây phong trào cải tạo vườn tạp, chuyển đổi cơ
cấu cây trồng nông nghiệp đã làm diện tích trồng nhãn của nước ta tăng nhanh.
Nhãn được coi là cây trồng quan trọng trong chuyển dịch cơ cấu sản xuất nông
nghiệp ở tỉnh đồng bằng cũng như trung du và các tỉnh miền núi (Nguyễn Mạnh

Dũng, 2001).
Quả nhãn là một trong các loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị
thơm ngon, bổ dưỡng được người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng. Tuy
nhiên thời vụ thu hoạch nhãn khá tập trung ở điều kiện thời tiết nóng ẩm của
mùa hè, nếu không tiêu thụ nhanh thì quả rất dễ bị hư hỏng. Hơn nữa nhãn là
loại quả có tuổi thọ bảo quản tương đối ngắn, chỉ tồn tại 2 – 3 ngày ở điều kiện
thường do mất nước, biến màu trên vỏ quả gây khó khăn trong việc thương mại
hóa (Lin và cs, 2001).
Với mong muốn duy trì được các chỉ tiêu chất lượng cũng như giá trị cảm
quan của nhãn, nâng cao hiệu quả kinh tế cho người dân, an toàn cho người sử
dụng Vũ Thị Thùy Dương (2014) đã tiến hành nghiên cứu thí nghiệm đa yếu tố
để tối ưu hóa phương pháp xử lý sau thu hoạch nhằm duy trì một số chỉ tiêu chất
lượng trong quá trình bảo quản nhãn Hương Chi trồng tại Hồng Nam – Hưng
Yên. Kết quả cho thấy việc xử lý kết hợp giữa carbendazim 0,1%, oxalic
4,86mM và bao gói bằng màng polypropylene với diện tích đục lỗ túi 0,0105%
bảo quản trong kho lạnh ở điểu kiện 4±1oC có ảnh hưởng tốt nhất đến việc làm
chậm quá trình nâu hóa, hạn chế bệnh sau thu hoạch, giảm tỷ lệ thối hỏng và
hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của quả. Tuy nhiên để đưa được sản phẩm
nhãn bảo quản đến được được với người tiêu dùng thì nhãn phải trải qua quá
trình tạm trữ sau khi rời kho lạnh, trong khi đó kết quả tối ưu trên mới đánh giá
1


được sự ảnh hưởng, sự tương tác giữa các yếu tố thí nghiệm đến chất lượng
nhãn trong quá trình bảo quản lạnh. Hơn thế nữa với điều kiện kinh tế và thị
trường Việt Nam hiện nay thì việc bảo quản và lưu trữ nông sản sau thu hoạch ở
điều kiện thường được vẫn được áp dụng khá phổ biến.
Với mục đích kiểm chứng lại kết quả nghiên cứu tối ưu và khảo sát sự
biến đổi chất lượng của nhãn bảo quản ở nhiệt độ thường và tạm trữ sau khi bảo
quản lạnh, chúng tôi thực hiện đề tài: “Xác định sự biến đổi một số chỉ tiêu

chất lượng của nhãn rời trong thời gian bảo quản sau khi được xử lý sau thu
hoạch ở điều kiện tối ưu”.
1.2. Mục đích – yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Xác định sự biến đổi một số chỉ tiêu chất lượng của nhãn rời trong thời
gian bảo quản và tạm trữ sau khi được xử lý sau thu hoạch ở điều kiện tối ưu.
1.2.2. Yêu cầu
- Đánh giá được sự biến đổi một số chỉ tiêu hóa học và chất lượng cảm
quan của nhãn rời trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường sau khi được xử lý
sau thu hoạch ở điều kiện tối ưu.
- Đánh giá được sự biến đổi một số chỉ tiêu hóa học và chất lượng cảm
quan của nhãn rời trong thời gian bảo quản lạnh sau khi được xử lý sau thu
hoạch ở điều kiện tối ưu.
- Đánh giá được sự biến đổi một số chỉ tiêu hóa học và chất lượng cảm
quan của nhãn rời trong thời gian tạm trữ sau khi rời khỏi kho bảo quản lạnh.

2


PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về cây nhãn
2.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố
Cây nhãn (Dimocarpus Longan Lour) là loại cây lâu năm nhiệt đới thuộc
họ Bồ hòn (Sapindaceae) chi Euphoria.
Hiện nay vẫn có nhiều ý kiến khác nhau về nguồn gốc của cây nhãn. Theo
De Candolle, nguồn gốc cây nhãn là ở vùng có khí hậu lục địa thuộc Ấn Độ.
Vùng tây Ghats có độ cao 1600m hiện vẫn còn rừng nhãn dại, ở các bang
Bengal và Assam (độ cao 1000m) cũng có trồng nhiều nhãn. Có tài liệu lại cho
rằng nguồn gốc của cây nhãn là ở vùng núi tỉnh Quảng Đông, Quảng Tây
(Trung Quốc). Còn giáo sư Vũ Công Hậu lại tìm thấy nhãn dại ở vùng ven

biển gần Cà Ná, cách Phan Rang 30km về phía Nam (Nguyễn Mạnh Dũng,
2001).
Trung Quốc là nước có diện tích nhãn lớn nhất và sản lượng vào loại
hàng đầu trong các nước trồng nhãn. Ngoài Trung Quốc nhãn còn được
trồng nhiều ở Thái Lan, Ấn Độ, Malaysia,Việt Nam và Philippin… Đến thế
kỉ 19 nhãn mới được trồng ở châu Mỹ, châu Phi, châu Đại Dương ở các
vùng nhiệt đới và Á nhiệt đới. Ở Việt Nam, cây nhãn được trồng lâu nhất là
ở chùa Phố Hiến thuộc xã Hồng Châu, thị xã Hưng Yên, tỉnh Hưng Yên
cách đây chừng 300 năm (Trần Thế Tục, 2004).
Hiện nay nhãn được trồng ở nhiều địa phương trên cả nước như: Hưng
Yên, Hà Nam, Thái Bình, Hà Nội, Bắc Giang, Hải Phòng… nhiều nhất là
Hưng Yên. Ở khu vực này có khoảng gần 3 triệu cây nhãn, tập trung ở thị xã
Hưng Yên, các huyện Tiên Lữ, Phù Tiên, Kim Thi, Cẩm Bình…Gần đây do
nhu cầu của thị trường cây nhãn đã được trồng nhiều ở các tỉnh miền núi
phía Bắc như Hòa Bình, Sơn La, Phú Thọ, Thái Nguyên, Lạng Sơn… các
tỉnh phía Nam như: Đồng Tháp, Sóc Trăng, Vĩnh Long… và nhất là Tiền
Giang có diện tích nhãn tăng rất nhanh trồng tập trung thành các trang trại
có quy mô từ 10 đến 100 ha (Nguyễn Mạnh Dũng, 2001).

3


2.1.2. Một số giống nhãn của Việt Nam
Theo kết quả điều tra bước đầu về giống nhãn của “Viện nghiên cứu Rau
quả” cho thấy nước ta hiện đang trồng một số giống nhãn sau:
 Giống nhãn Miền Bắc:
Nhãn lồng: Quả tròn, to gần như quả vải thiều. Trọng lượng quả trung
bình 12 - 17g, cùi dày vân hanh vàng, các múi lồng vào nhau rất rõ, trên mặt cùi
nhãn có nhiều đường gân nổi xếp chằng chịt có cái như vảy rồng. Quả ăn giòn
và ngọt, thơm mát. Vỏ quả dày, giòn dễ tách, chín sớm. Phần ăn được chiếm

63,25% trọng lượng quả.
Nhãn cùi: Quả hình cầu, hơi dẹt, vỏ không sáng mã, màu vàng nâu. Quả
to, khối lượng quả trung bình 10-15g. Cùi dày, thường khô (ráo nước), màu cùi
trong hoặc hơi đục ăn ngọt vừa. Phần ăn được khoảng 60% khối lượng quả.
Nhãn bàm bàm: Quả to gần bằng quả nhãn lồng. Khối lượng quả trung
bình 12-15g. Đáy quả hơi vẹo, vai quả gồ ghề. Cùi dày, khô, ít ngọt.
Nhãn đường phèn: Quả nhỏ hơn nhãn lồng. Trọng lượng trung bình 7 12g. Vỏ mầu nâu nhạt, cùi tương đối dày, đậm nước, bóc vỏ trên mặt cùi quả có
các u nhỏ như cục đường phèn. Ăn ngọt sắc, thơm đặc biệt. Nhãn đường phèn ra
hoa muộn hơn nhãn cùi. Chín chậm hơn nhãn cùi 10 - 15 ngày. Phần ăn được
chiếm 60,24% trọng lượng quả.
Nhãn nước: Cây thường sai quả, quả nhỏ, trọng lượng trung bình 6-9g.
Cùi mỏng, nhão, nhiều nước, độ ngọt vừa phải, cùi khó dóc khỏi hạt. Chùm có
nhiều quả, năng suất tương đối ổn định nhưng chất lượng ăn tươi kém nhãn cùi.
Tỷ lệ đường thấp khoảng 11,7% , phần ăn được chiếm 38,63%. Giống nhãn này
thường được sử dụng đê sấy long và lấy hạt gieo thành cây gốc ghép.
Nhãn thóc (nhãn trơ, nhãn cỏ): Quả nhỏ, trên chùm nhiều quả. Trọng
lượng trung bình 5 -7g, cùi mỏng khó tách khỏi hạt, nhiều nước, hạt to, độ ngọt
vừa phải, tỷ lệ cùi/quả chiếm 27,4% trọng lượng hạt chiếm 55%.
Nhãn Hương Chi: giống này có nguồn gốc từ vườn nhà cụ Hương Chi ở
phường Hồng Châu, thị xã Hưng Yên, hiện nay đang được nhân rộng dần ở
miền Bắc. Nhãn Hương Chi có đặc điểm thấp cây, lá xanh đậm, mép lá quăn
xuống, cây ra hoa rải nhiều đợt, nếu đợt này gặp điều kiện thời tiết khắc nghiệt
4


thì đợt sau sẽ gặp thời tiết thuận lợi, do đó năng suất quả ổn qua các năm. Quả
nhãn Hương Chi to, lượng trung bình 15- 16g, cùi dày, dễ tách, vị ngọt đậm, hạt
nhỏ và vỏ mỏng.
 Giồng nhãn miền Nam
Nhãn tiêu: là giống nhập nội từ Thái Lan, vỏ vàng nhạt lấm tấm chấm

nâu sẫm. Quả to bằng quả nhãn thóc ở miền Bắc, không có hạt hay có hạt lép
như hạt tiêu, đen nhánh. Khi chín cùi dày giòn thơm. Do phẩm chất và hương vị
của quả có nhiều ưu điểm nên rất được ưa chuộng trên thị trường.
Nhãn tiêu da bò (nhãn tiêu Huế): quả chín có màu vàng da bò. Khối lượng
quả trung bình khoảng 10g, cùi dày, ráo nước, hạt nhỏ. Phần ăn được chiếm
khoảng 60% khối lượng quả. Nhãn tiêu da bò có độ ngot vừa phải, ít thơm nên
chủ yếu dùng để ăn tươi.
Nhãn Vĩnh Châu: trồng nhiều ở Vĩnh Châu (Sóc Trăng) trên vùng đất ven
biển bị nhiễm mặn. Hạt tương đối to, nhiều nước, cùi mỏng, ngọt nhưng khó
tách hạt. Giống này tuy ăn không ngon bằng nhãn cùi hay nhãn đường phèn ở
miền Bắc, song có ưu điểm thích nghi với đất xấu, có ảnh hưởng mặn.
Nhãn long hạt: giống nội nhập từ Thái Lan. Quả to gần bằng quả vải
thiều. Vỏ quả màu vàng, mỏng, mền. Phẩm chất quả gần giống nhãn tiêu.
2.1.3. Đặc tính thực vật quả nhãn
Quả nhãn có hình cầu, tròn dẹp, cân đối hay hơi lệch, đỉnh quả tròn cuống
quả hơi lõm (Trần Thế Tục, 2004). Theo Nguyễn Mạnh Dũng (2001) cấu tạo
của quả nhãn bao gồm: cuống quả, vỏ quả, thịt quả.
Cuống quả: nối kết giữa quả với chùm quả. Phần này thường có kết cấu
xốp, mền nên là nơi trú ngụ và xâm nhập của một số đối tượng vi sinh vật và sâu
hại như sâu đục cuống quả và ruồi đục quả. Những loại sâu này gây nên hư hỏng
cho quả cả trước và sau thu hoạch làm giảm phẩm chất của quả trên thị trường
nhất là thị trường thế giới.
Vỏ quả: cấu tạo chủ yếu là xeluloza nhằm bảo vệ quả. Nhãn thuộc dạng
vỏ nhám, chính sự cấu tạo này đã tạo điều kiện tốt cho các loài vi sinh vật gây
hại như vi khuẩn, nấm mốc, nấm men khu trú… làm biến màu và thối hỏng quả
trong quá trình bảo quản.
5


Lớp cùi hay thịt quả: nằm giữa vỏ và hạt màu trắng hoặc trắng sữa thơm

và ngọt. Cùi của quả nhãn là do cuống noãn phát triển mà thành. Thịt quả
thường chứa nhiều chất dinh dưỡng, nhất là đường nên là môi trường thuận lợi
để các loại vi sinh vật phát triển gây hư hỏng quả.
Hạt nhãn: có hình tròn, tròn dẹp, màu đen hay nâu đen, rắn chắc. Thành
phần chủ yếu là tinh bột. Phần đầu hạt chứa phôi, cũng là nơi dễ bị tác động của
các loài vi sinh vật khác nhau làm ảnh hưởng đến chất lượng của quả trong quá
trình bảo quản.
2.1.4. Giá trị của nhãn
 Giá trị dinh dưỡng
Nhãn là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao. Thành phần các chất trong cùi
nhãn được thể hiện qua bảng sau:
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trên 100g cùi nhãn tươi
STT

Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng trong 100 gam

1

Nước

G

72,4

2

Năng lượng

Kcal

109,0

3

Protein

G

1,0

4

Chất béo

G

0,5

5

Hydratcarbon

G

25,2

6

Canxi

Mg

2,0

7

Fe

Mg

0,3

8

Phospho

Mg

6,0

9

Vitamin A

(I.U)

28

10

Vitamin B1

Mg

0,04

11

Vitamin B2

Mg

0,07

12

Vitamin C

Mg

8,0
Nguồn: Wong and Saichol (1991)

6

Trong nhãn, thành phần gluxit trong có hàm lượng tương đối cao. Hàm
lượng đường tổng số 12,38 - 22,55% trong đó glucose 3,85 - 10,16%. Axit tổng
số 0,096 – 0,109% (Trần Thế Tục, 2004).
 Giá trị kinh tế
Nhãn là một loại cây trồng mang lại hiệu quả kinh tế cao. Theo Cục
Trồng trọt (Bộ NN – PTNT) thì tính đến năm 2011, diện tích nhãn của cả nước
duy trì ở mức xấp xỉ 100 nghìn ha, với tổng sản lượng quả ước tính lên tới 500
nghìn tấn. Trong các loại cây ăn quả, diện tích nhãn chỉ đứng sau cây chuối và
gần tương đương với diện tích cây vải, được xếp vào danh sách các loại cây ăn
quả chủ lực của nước ta. Chính vì vậy, diện tích trồng nhãn tăng lên đáng kể và
người dân ngày càng chú trọng vào việc nâng cao chất lượng thu hoạch nhãn.
 Giá trị dược liệu
Ngoài giá trị kinh tế cao nhãn còn được ứng dụng trong đông y. Long
nhãn chứa 0,85% là nước, chất tan trong nước 79,77%, chất không tan trong
nước 19,39%, các chất tro 3,36%. Long nhãn được nhân dân dùng làm vị thuốc để
bồi bổ sức khỏe, chữa các bệnh hay quên, hồi hộp, suy nhược thần kinh, hoảng hốt,
mất ngủ. Dùng long nhãn, lá nhãn, hạt nhãn riêng lẻ hoặc kết hợp với các vị thuốc
khác để phòng và chữa nhiều bệnh như: đau tim, mất ngủ, suy nhược thần kinh, kém
ăn, sa dạ dày, sốt rét, bỏng (Trịnh Văn Cương, 2000; Vũ Công Hậu, 1999; Lê Văn
Thuyết, 2002).
Hạt nhãn có chứa dầu béo, tinh bột, saponin và tannin nên có thể sản xuất
dầu gội đầu. Trong y học dân gian hạt nhãn được dùng chữa các vết thương bị
chảy máu, các vết bỏng. Trong lá nhãn có chứa hợp chất quercetin và quercitin,
đôi khi lá nhãn được dùng để chứa cảm mạo dới dạng thuốc sắc. Hoa nhãn là
nguồn cung cấp mật ong chất lương cao (Trần Thế Tục, 2004).
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn trên thế giới
Hiện nay, Trung Quốc là nước có diện tích nhãn lớn và sản lượng vào loại
hàng đầu trong các nước trồng nhãn. Được trồng tập trung chủ yếu ở các tỉnh
duyên hải vùng Đông Nam, Phúc Kiến, Đài Loan, Quảng Đông, Quảng Tây, Tứ

Xuyên, ngoài ra nhãn còn được trồng ở Vân Nam, Qúy Châu. Diện tích gieo
7


trồng tổng số ở Trung Quốc năm 1997 đạt 432.400 ha với sản lượng 232.000 tấn
(Trần Thế Tục, 2004).
Thái Lan là quốc gia đứng thứ hai về diện tích trồng nhãn với một số
giống nhãn nổi tiếng như “Daw”, “Champoo”, “ Biew Khiew”. Tuy sản lượng
không cao như Trung Quốc nhưng Thái Lan lại là nước xuất khấu nhãn tươi
hàng đầu thế giới (khoảng 50% tổng sản lượng nhãn cả nước). Năm 1999, sản
lượng nhãn xuất khẩu của Thái Lan là 60.338 tấn với giá trị 2.097,5 triệu Bath.
Các nước nhập khẩu nhãn chủ yếu của Thái Lan là Hồng Kông, Indonesia,
Singapo, Canada (Trần Thế Tục, 2002).
Bảng 2.2: Diện tích và sản lượng nhãn của một số nước trên thế giới
Nước

Năm

Diện tích (ha)

Sản lượng (tấn)

Trung Quốc

1997

444 400

496 800

Thái Lan

1997

41 434

227 979

Việt Nam

1999

41 000

365 000

Đài Loan

1998

11 808

53 385

Austraylia

1995

200

300 – 1000

Floria (mỹ)

1999

140 – 150

(Nguồn: Wong, 2000)

Năm 1995, Úc có tổng diện tích nhãn vào khoảng 200 ha. Trong vòng 5
năm trở lại đây, gần 72000 cây nhãn được trồng mới với vốn đầu tư là 6 triệu
USD (Dimnan, 2004).
Trên thị trường thế giới, nhất là thị trường châu Âu, Mỹ nhãn tươi ít được
ưa chuộng vì: nhãn quá ngọt, lại không có vị chua để cân đối do vậy không phù
hợp với thị hiếu của người tiêu dùng; nhãn quả bé, tốn nhiều công bóc vỏ; mã
quả màu nâu, vàng xỉn nên không hấp dẫn so với các loại quả khác. Chính vì
vậy, thị trường nhãn tươi bó hẹp ở một số nước châu Á như Singapore, Hồng
Kong, Nhật Bản… Trong đó, sau Trung Quốc thì Singapore là nước có nhu cầu
tiêu thụ nhãn lớn nhất hiện nay. Năm 1997, nước này nhập khoảng 4000 tấn
nhãn tươi cho nhu cầu tiêu thụ trong nước, còn vào năm 1999 số lượng này vào
khoảng 5200 tấn. Các nước cung cấp nhãn chủ yếu trên thế giới là Trung Quốc,
8


Thái Lan và Việt Nam. Riêng Thái Lan có thể xuất khẩu hơn 85% sản lượng
nhãn của mình (Nguyễn Mạnh Dũng, 2011).
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn ở Việt Nam
Ở Việt Nam, cây nhãn được trồng tập trung ở các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ
như Hưng yên, Hải Dương, Hà Nam, Thái Bình, Hà Tây, Hải Phòng, Bắc Ninh,

Bắc Giang … nhiều nhất là Hưng Yên. Các tỉnh phía Nam hiện nay cũng phát
triển cây nhãn khá mạnh mẽ (Trần Thế Tục, 2004). Vùng đồng bằng sông Cửu
Long năm 2013 có diện tích trồng nhãn là 14000 ha ước tính sản lượng 135000
tấn tập trung ở các tỉnh Vĩnh Long, Tiền Giang, Bến Tre, Đồng Tháp, Cần Thơ
và Hậu Giang.
Theo số liệu thống kê năm 2008 của tổng cục thống kê, diện tích trồng
nhãn năm 2005 là 115074 ha. Diện tích nhãn ở vùng Đồng bằng sông Hồng là
11943 ha, vùng Đông Bắc là 11797 ha, vùng đồng bằng Sông Cửu Long là
41523 ha và vùng Đông Nam Bộ là 11532 ha. Đến năm 2009, diện tích trồng
nhãn của nước ta vào khoảng 122000 ha với sản lượng 610000 tấn (báo điện tử
của Đảng cộng sản Việt Nam, 2009).
Ở nước ta, nhãn tươi chủ yếu phục vụ cho nhu cầu trong nước. Theo
những đánh giá chung nhất thì có khoảng 40 – 45% sản lượng nhãn được tiêu
thụ dưới dạng quả tươi, 45% được chế biến bằng biện pháp sấy khô, khoảng 1015% sản lượng còn lại được đưa vào chế biến dưới dạng nhãn hộp, nhãn đông
lạnh (Nguyễn Mạnh Dũng). Theo ông Bạch Quốc Khang – Cục trưởng cục chế
biến nông lâm sản và ngành nghề nông thôn (Bộ NN – PTNT): Năm 2003 đã có
67000 tấn nhãn tươi được sấy khô, chiếm một nửa sản lượng nhãn miền Bắc và
1/5 sản lượng nhãn tại các tỉnh phía Nam. Các địa phương cũng xây dựng mô
hình sản xuất long nhãn với quy mô vừa và nhỏ tại Hưng Yên và hướng dẫn chế
biến long nhãn thành sản phẩm hàng hóa có giá trị thương mại hóa cao (Hoàng
Phương, 2004). Trung Quốc, Hồng Kông vẫn là thị trường xuất khẩu chủ yếu
của nhãn Việt Nam. Khoảng 90% lượng nhãn khô được tiêu thụ thông qua thị
trường này. Nhãn đóng hộp có thể được tiêu thụ trên các thị trường Singapo,
Malayxia và Mỹ. Gần đây mặt hàng nhãn đông lạnh của Việt Nam cũng đã được
thị trường Mỹ chấp nhận (Nguyễn Mạnh Dũng, 2001).

9


Bảng 2.3. Diện tích và sản lượng nhãn của một số tỉnh miền Bắc năm 2000

STT

Tỉnh

Diện tích (ha)

Sản lượng (tấn)

1

Vĩnh Phúc

1 023

1 990

2

Hải Dương

869

1 760

3

Hưng Yên

6 000

16 800

4

Hà Nam

907

3 900

5

Lào Cai

994

816

6

Tuyên Quang

920

4 375

7

Yên Bái

1 150

384

8

Phú Thọ

950

4 095

9

Bắc Giang

5 220

8 779

10

Quảng Ninh

2 103

1 487

11

Sơn La

9 651

7 516

12

Hòa Bình

3 100

2 031

13

Thanh Hóa

1 390

3 648

14

Nghệ An

1500

2 500

15

Các tỉnh khác

3 551

10 082

39 318

70 961
(Tổng cục thống kê, 2000)

2.3. Những biến đổi của quả nhãn sau khi thu hái
2.3.1. Biến đổi vật lý
Sau khi thu hoạch nhãn thường bị mất nước khá nhanh. Sự mất nước làm
giảm khối lượng, khô héo và biến màu (nâu hóa) vỏ quả. Sự mất nước còn gây
ra những rối loạn sinh hóa, hóa học, giảm khả năng kháng vi sinh vật của quả,
thúc đẩy những biến đổi không có lợi trong quá trình bảo quản. Tốc độ mất nước
phụ thuộc vào các yếu tố môi trường như nhiệt độ, độ ẩm và ánh sáng…các yếu
tố nội tại của quả như độ bền chắc của vỏ quả, hàm lượng nước trong quả cũng
như các chế độ thu hái (Nguyễn Mạnh Dũng, 2001).
10


Sự nâu hóa là kết quả của sự mất nước trên vỏ, rối loạn do nhiệt độ, già
hóa, tổn thương lạnh hay do vi sinh vật tấn công và có liên quan đến sự oxi hóa
polyphenol bởi enzyme polyphenol oxidase (Jieng và cs, 2002). Mặc dù sự nâu
hóa không ảnh hưởng nhiều đến kết cấu, hương vị, nhưng sự biến đổi về màu
sắc đã làm giảm giá trị thương phẩm của quả.

2.3.2. Biến đổi hóa học
Sau khi thu hái hầu hết các thành phần hóa học trong quả đếu bị biến đổi
do chúng vẫn tham gia vào hoạt động sống của quả hoặc do hoạt động của
enzyme.
Hàm lượng đường là thành phần biến đổi mạnh mẽ nhất. Nguyên nhân
bởi nhãn không có khả năng chín sau thu hoạch, nên hàm lượng trong quả hầu
như không tăng thêm, trong khi đó nó lại là thành phần chủ yếu tham gia vào
quá trình hô hấp. Lượng đường trong quả bị giảm còn do hoạt động của các loại
vi sinh vật có trên bề mặt quả gây nên.
Ngoài ra, hàm lượng vitamin, axit hữu cơ cũng bị giảm khi thời gian bảo
quản kéo dài, điều kiện bảo quản không thích hợp. Các chất màu cũng bị biến
đổi tạo nên sự biến màu của quả (Nguyễn Mạnh Dũng, 2001).
2.3.3. Biến đổi sinh lý, hóa sinh
Sau khi thu hái, quá trình phân giải các chất dinh dưỡng có trong quả diễn
ra rất mạnh mẽ để cung cấp năng lượng cho các hoạt động sống. Hô hấp là quá
trình sinh lý quan trọng của quả sau thu hoạch. Trong quá trình bảo quản, sự hô
hấp thường làm biến đổi thành phần hóa sinh của nông sản, tiêu hao vật chất dự
trữ, làm giảm đáng kể chất lượng dinh dưỡng và cảm quan. Ngoài ra hô hấp còn
giải phóng ra môi trường xung quanh một lượng nhiệt, hơi nước góp phần thúc
đẩy quá trình hư hỏng diễn ra nhanh hơn (Nguyễn Mạnh Khải, 2005).
Nhãn là loại quả hô hấp thường biến, không có thời gian chín sau thu
hoạch. Đối với giống nhãn “Shixia”, quả được bảo quản ở 4oC sẽ giảm được
cường độ hô hấp (Zhou và cs, 1997).
Sự hô hấp làm biến đổi nhiều thành phần hóa học khác nhau dẫn đến
những biến đổi sâu sắc về tính chất cơ lý của quả. Chất protopectin bị phân hủy
thành pectin hòa tan làm yếu dần mối liên kết giữa các tế bào dẫn đến vỏ quả
11


mềm đi, thịt quả nhão rồi biến thành dạng dịch lỏng. Những biến đổi này tạo

điều kiện cho vi sinh vật gây thối phát sinh và phát triển làm cho tốc độ thối
hỏng ngày càng nhanh (Nguyễn Mạnh Dũng, 2001).
Etylen là một hydrocacbon đơn giản ở dạng khí, có công thức hóa học
C2H2. Nó là một hoocmon thực vật tự nhiên liên quan đến quá trình sinh trưởng,
phát triển, chín và lão hóa của thực vật. Etylen hình thành do hoạt động sinh lý
của quả, hoạt động sống của vi khuẩn trên bề mặt quả. So với những loại quả hô
hấp thường biến khác thì quả nhãn sản sinh một lượng etylen tương đối thấp
(2.3µl/kg/h). Tuy nhiên khi bị nhiễm nấm, lượng etylen sản sinh cao (28.3µl/kg/h)
(Shi, 1990). Zhou và cộng sự (1997) đã chứng minh lượng etylen sản sinh của quả
sẽ được giữ ổn định sau 30 ngày khi bảo quản ở nhiệt độ 1oC – 4o C.
2.3.4. Khả năng nhiễm bệnh sau thu hoạch
Nhãn là loại quả rất mẫn cảm với sự gây hại của vi khuẩn và nấm men sau
thu hoạch. Ngay cả khi quá trình hô hấp của quả giảm đến mức tối thiểu thì quả
vẫn bị thối hỏng do các loại vi sinh. Có đến 106 loài vi sinh vật được phân lập
trên quả nhãn trong đó 36 loài vi khuẩn, 63 loài nấm mốc, 7 loài nấm men (Lu
và cs, 1992). Trong đó Botryodiplodia sp và Geotrichum candidum được xem là
những đối tượng nguy hiểm (Li và Li, 1999).
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản nhãn tươi
2.4.1. Nhiệt độ
Theo Nguyễn Mạnh Dũng (2001) nhiệt độ là yếu tố có tính quyết định
đến thời gian bảo quản rau, quả tươi. Trong một chừng mực nào đó thì cường độ
hô hấp của quả nhãn tỷ lệ thuận với nhiệt độ bảo quản. Nhiệt độ càng cao thì
cường độ hô hấp càng lớn, thời gian bảo quản càng ngắn và ngược lại nhiệt độ
thấp ức chế quá trình hô hấp của quả. Mặt khác nhiệt độ thấp còn ức chế hoạt
động sống của các loài vi sinh vật hoạt động trên bề mặt quả nhãn nhất là vi sinh
vật gây thối quả.
Tuy nhiên khi nhiệt độ bảo quản xuống thấp hơn 4oC quả sẽ bị tổn thương
lạnh mà biểu hiện rõ nhất là vỏ chuyển sang màu nâu, thịt quả bị nẫu, nhũn rất
nhanh khi chuyển ra khỏi điều kiện lạnh dẫn đến không có giá trị trên thị trường.

12


2.4.2. Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí thấp hạn chế được hoạt động sống của
các loài vi sinh vật gây thối quả tuy nhiên lại làm cho quả bị mất nước nhanh
dẫn đến rối loạn các hoạt động sống. Sự mất nước làm hoạt hóa enzyme
polyphenoloxydase và peroxydase làm cho vỏ quả nâu hóa rất nhanh. Ngược lại
nếu độ ẩm không khí cao ức chế quá trình hô hấp nhưng lại dễ dẫn đến hiện
tượng ngưng tụ hơi nước trên vỏ quả tạo điều kiện cho hoạt động vi sinh vật.
Theo Nguyễn Mạnh Dũng (2001) việc lựa chọn độ ẩm thích hợp cho quá
bảo quản phụ thuộc vào giống, độ chín, độ vô trùng của quả cũng như yêu cầu
về thời hạn bảo quản. Thông thường nên khống chế độ ẩm này ở mức 85-95%.
2.4.3. Thành phần khí quyển trong môi trường bảo quản
Thành phần khí quyển trong môi trường bảo quản có liên quan mật thiết
đến cường độ hô hấp của quả. Hàm lượng khí oxy trong môi trường bảo quản
càng cao thì cường độ hô hấp của quả càng lớn. Ngược lại khi hàm lượng này
giảm thì hô hấp hiếu khí sẽ chuyển sang hô hấp yếm khí. Duy trì hàm lượng oxy
sao cho quá trình hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí ở mức độ tối thiểu sẽ kéo
dài được thời gian bảo quản.
Theo Tian và cs (2001), khi bảo quản quản nhãn trong điều kiện khí
quyển kiểm soát với nồng độ 15% CO2 và 4% O2 giảm đáng kể số quả thối hỏng
kìm hãm hoạt tính của polyphenoloxydase ngăn ngừa dự nâu hóa của vỏ quả mà
vẫn giữ được chất lượng quả sau 40 ngày bảo quản.
2.5. Tình hình nghiên cứu và bảo quản nhãn
Theo tiến sĩ Nguyễn Mạnh Dũng (2001) công nghệ bảo quản nhãn tươi
đảm bảo ba nguyên tắc: hạn chế các hoạt động sống, mà chủ yếu là quá trình
hô hấp của quả; khống chế được sự xâm nhập, phát sinh và phát triển của các
loại vi sinh vật gây hại; ức chế hoặc vô hoạt các enzyme làm biến màu (nâu
hóa) vỏ quả.

2.5.1. Tình hình nghiên cứu và bảo quản nhãn trên thế giới
Hiện nay trên thế giới đã có nhiều công trình nghiên cứu nhằm làm chậm
quá trình nâu hóa, kiểm soát bệnh sau thu hoạch và kéo dài tuổi thọ bảo quản
của quả nhãn.
13


Wong (1992) đã nghiên cứu làm tăng thời gian bảo quản giống nhãn
Chompoo trong điều kiện nhiệt độ thấp. Quả bảo quản được sau 2 tuần ở 15oC
và trên 5 tuần ở 5-7,5oC.
CAS (Cells Alive System) là công nghệ bảo quản thực phẩm đông lạnh
hiện đại của tập đoàn ABI (Nhật Bản). Tại Mỹ, sáng chế này được cấp bằng với
tên gọi: phương pháp và thiết bị đông lạnh nhanh (Quick freezing apparatus and
quick freezing method). Nguyên lý của CAS là làm lạnh nhanh ở -40o C kết hợp
với tác dụng của từ trường. CAS có thể giữ nguyên tươi thực phẩm nói chung và
nhãn, vải nói riêng sau 10 năm. Tuy nhiên đây là công nghệ mới chưa được áp
dụng rộng rãi và chi phí đầu tư trang thiết bị lớn (Nhật Anh, STINFO Số
12/2013).
Sự biến màu của vỏ là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến tuổi thọ bảo
quản cũng như giá trị thương phẩm của quả nhãn (Jieng và cs, 2002). SO2 được
coi là chất ức chế enzyme PPO nên được dùng khá phổ biến để xử lý chống nâu
hóa vỏ quả nhãn là biện pháp hữu hiệu để bảo quản nhãn. Xử lí nấm bằng sunfur
dioxit trong 20 phút và bảo quản ở 4oC, quả nhãn giống “Shixia” vẫn giữ được
chất lượng tốt sau 28 ngày bảo quản (Yan, 2002). Apai (2010) kết luận rằng
nhúng quả trong dung dịch HCl 1,5N trong thời gian 20 phút sau đó rửa bằng
nước có thể xem như là một biện pháp thay thế việc sử dụng SO2. Bên cạnh
việc sử dựng SO2 để giảm khả năng nâu hóa vỏ quả, Jiang và Li (2001) đã
xác định dung dịch chitosan 2% có thể kéo dài thời gian bảo quản nhãn
“Shixia” từ 30 – 40 ngày ở 50C. Sử dụng hỗn hợp axit và chitosan có thể ức
chế được hoạt tính của enzyme PPO, từ đó giảm thiểu được nâu hóa của vỏ

quả (Wong Kai Chooi, 2000).
Chiếu xạ là một phương pháp hiệu quả trong việc duy trì chất lượng của
quả nhãn tươi. Dưới tác dụng của các tia bức xạ như tia α, β, γ… một số loại vi
sinh vật trên bề mặt quả bị tiêu diệt, đồng thời một số quá trình sinh lý, sinh hóa
của quá có thể bị ức chế, nhờ vậy mà kéo dài được thời gian bảo quản. Lu và cs
(1992) đã tiến hành nghiên cứu trên giống nhãn “ Wolongling” và kết luận được
chiếu xạ Co60 ở liều lượng 50.4 Gy sau đó bảo quản trong túi PE, ở nhiệt độ 26 –
32 oC sau 10 ngày quả vẫn giữ chất lượng tốt. Ngoài phương pháp chiếu xạ để
diệt vi sinh vật thì khi xử lí 0.1% Thiabendazole trong hợp chất với 0.5%
14


Prodione cũng có ảnh hưởng tốt tới việc kiểm soát sự thối hỏng của quả nhãn
(Lin và Chen, 2001).
2.5.2. Tình hình nghiên cứu và bảo quản nhãn ở Việt Nam
Hiện nay ở Việt Nam có nhiều phương pháp được ứng dụng trong việc
bảo quản nhãn. Phương pháp được sử dụng khá phổ biến đó là việc sử dụng các
chất kìm hãm quá trình chín của quả. Các chất kìm hãm hay được sử dụng đó là
KMnO4, các chế phẩm MB, MA, PQ17, RQ19 của viện hóa học hay chế phẩm
R3 của viện Công nghệ sau thu hoạch. Các chất này không tiếp xúc trực tiếp với
quả nên rất an toàn cho người sử dụng. Sử dụng phương pháp này có thể đảm
bảo phẩm chất quả sau 3-5 ngày chuyên chở hoặc bảo quản tạm thời (Nguyễn
Mạnh Dũng, 2001).
Ozon (O3) có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt các loại vi sinh vật gây thối
hỏng ở trong và trên bề mặt quả, giảm cường độ hô hấp, phân hủy khí ethylene.
Sử dụng khí ozon có thể bảo quản được 8- 10 ngày ở 23oC (Nguyễn Mạnh
Dũng, 2001).
Bảo quản nhãn trong môi trường khí quyên cải biến: Cho nhãn tươi vào
túi PP, PE, PVC… các túi đục lỗ với diện tich đục lỗ 20- 30% diện tích bề mặt
(công nghệ bảo quản bằng khí tự sinh hay buộc kín … Biện pháp này có thể kết

với việc hạ nhiệt độ thì sẽ kéo dài được thời gian bảo quản. Trước khi sử lý đóng
gói, xử lý bằng chất diệt khuẩn như CuSO4 0,5% hoặc HCl 2% trong 3 phút có
thể bảo quản nhãn được 7-8 ngày ở nhiệt độ thường và 25-30 ngày trong điều
kiện nhiệt độ thấp (Nguyễn Mạnh Dũng, 2001).
Ngoài ra sử dụng hai loại hóa chất là Benlate và CBZ (Carbendazim), ở
nồng độ 1g/l. Nhiệt dộ dung dịch hóa chất cũng được nâng lên 45 – 500C và
nhúng trong khoảng 1 – 3 phút để tăng cường khả năng sát trùng của hóa chất.
Nhãn tươi sử dụng các loại hóa chất này có thể bảo quản được 7 ngày trong điều
kiện thường và khoảng 20 – 30 ngày trong điều kiện nhiệt độ thấp mà vẫn giữ
được giá trị thương phẩm (Trần Thị Minh Tâm, 2011 ). Sự kết hợp giữa bao gói
bằng túi PE với xử lí dung dịch Benomyl ở nồng độ 300ppm có thể bảo quản
long nhãn và nhãn tiêu da bò ở nhiệt độ trong khoảng 80C với thời gian tương
ứng là 25 – 32 ngày mà nhãn vẫn giữ được chất lượng (Thái Thị Hòa, Đỗ Minh
Hiền, 1999).
15


Một số chất có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật như Benomyl, Thiabendazole,
Carbendazim, Topxin – M...cũng được sử dụng khá hiệu quả. Hiện nay ở Việt
Nam, phương pháp đề nghị để kiểm soát sâu bệnh sau thu hoạch và ngăn chặn
sự nâu hóa vỏ quả nhãn là xử lí bằng Carbendazim trong thời gian 3 phút. Kết
quả cho thấy có thể kéo dài thời gian sử dụng của quả với chất lượng tốt sau 20
ngày và tỉ lệ phân rã là 10% (Nguyen và cs, 2001).
Bên cạnh đó, cũng có nhiều phương pháp nghiên cứu sử dụng màng
chitosan trong quá trình bảo quản. Nguyễn Thị Bích Thủy (2011) đã kết luận
bảo quản nhãn bằng phương pháp bao màng chitosan 2% và để trong bao bì đục
lỗ kết hợp với khống chế nhiêt độ ở mức 10oC có tác dụng kéo dài thời gian bảo
quản, duy trì chất lượng quả trong thời gian 20 ngày.

16