Thực trạng điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn uống ở thành phố hà giang năm 2017 và đề xuất một số giải pháp

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THU HA
Tên đề tài:
THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOAN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÁC
CƠ SƠ DỊCH VU ĂN UỐNG Ơ THÀNH PHỐ HA GIANG NĂM 2017
VA ĐÊ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Lớp

: 46 - CNTP

Khóa học

: 2014- 2018

Thái Nguyên – năm 2018

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THU HA
Tên đề tài:
THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOAN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÁC
CƠ SƠ DỊCH VU ĂN UỐNG Ơ THÀNH PHỐ HA GIANG NĂM 2017 VA ĐÊ
XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Lớp

: 46 - CNTP

Khóa học

: 2014- 2018

Giang viên hướng dẫn : 1. ThS.Nguyễn Văn Bình
2. BSCKII. Hoàng Thi Chuyển

Thái Nguyên – năm 2018


i

LỜI CẢM ƠN
Đê hoàn thành Khóa luận tốt nghiệp, ngoài sư cô gắng, nô lực của bản
thân, em còn nhận được sư giúp đơ tận tình của các thầy cô, gia đình và bạn bè.
Đầu tiên, em muốn gửi lời cam ơn chân thành tới BSCKII Hoàng Thi
Chuyên đa trực tiếp hướng dẫn, giúp đơ và chi bảo cho em trong suốt thời
gian học tập tại Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm.
Em xin to lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Nguyễn Văn Bình đa động viên,
giúp đơ chi bảo em hoàn thành khóa luận này.
Cho phép em gửi lời cam ơn đến Chi cục trương Nguyễn Như Chương,
phó chi cục Lục Tiến Vọt và Nguyễn Văn Chân cùng toàn thê các cô chu tại
Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm.
Em xin chân thành biết ơn sư tận tình dạy dô của tất ca các quy thầy cô
Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên.
Qua đây, em cũng xin được bày to lòng biết ơn sâu sắc tới toàn thê gia
đình, bạn be đa luôn ơ bên cạnh động viên, khích lệ và giúp đơ em trong suốt
quá trình học tập cũng như trong thời gian thực hiện đề tài này.
Thái Nguyên, ngày

tháng

Sinh viên

Nguyễn Thu Ha

năm 2018


ii

DANH MỤC TỪ VA THUẬT NGỮ VIẾT TẮT

Từ, thuật ngữ viết tắt

Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ
(cả tiếng Anh va tiếng Việt)

NĐTP

Ngô độc thực phẩm

ATTP

An toàn thực phẩm

TP

Thực phẩm

ONTP

Ô nhiễm thực phẩm

HCBVTV

Hóa chất bao vệ thực vật

VSV

Vi sinh vật

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

CBTP

Chê biến thực phẩm

TPP

Hiệp định Đối tác Xuyên Thái Bình Dương

NVCB

Nhân vien chê biến

BA

Bêp ăn

CSKDDVAU

Cơ sơ kinh doanh dịch vu ăn uống

NVNB

Nhân viên nhà bếp

NCB

Người chê biến

DVAU

Dịch vu ăn uống


3

DANH MỤC BẢNG
Bang 2.1. Sô vu ngô độc xảy ra trong những năm 2011-2016[17]................. 10
Bang 4.1. điều kiện vệ sinh cơ sơ tại các cơ sơ kinh doanh ........................... 18
dịch vu ăn uống ............................................................................................... 18
Bang 4.2. Điều kiện vệ sinh dụng cu chê biên thực phẩm.............................. 19
Bang 4.3. Điều kiện vệ sinh trong quá trình chê biến thực phẩm................... 20
Bang 4.4. Điều kiện vệ sinh trong kiêm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm . 21
Bang 4.5. Thông tin chung về người chê biên kinh doanh thực phẩm ........... 22
Bang 4.6. Kiến thức của NVCB về thực phẩm an toàn .................................. 24
Bang 4.7. Kiến thức đúng của người chê biên về các bệnh truyền nhiễm...... 25

Bang 4.8. Kiến thức đung của người chê biên về bảo quản ........................... 25
và chê biến thực phẩm ..................................................................................... 25
Bang 4.9. Kiến thức đung của người chê biên xư ly khi xay ra ngô độc
thực phẩm ........................................................................................................ 26


4

DANH MỤC HÌNH
Biểu đồ 4.1. Phân bô cơ sơ KDDVAU cấp quan ly và địa bàn ...................... 18
Hình 4.1 Hình ảnh về quá trình chê biến thức ăn tại quán ăn nhanh .............. 20
Hình 4.2 Hình ảnh tại nơi chứa nguyên liệu thực phẩm ................................. 21
Biểu đồ 4.2. Thời gian làm nghề tại bếp ăn .................................................... 22
Hình 4.3 Hình ảnh về việc thu nhập thông tin cá nhân của người chê biến ... 23


5

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... i
DANH MỤC TỪ VA THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ......................................... ii
DANH MỤC BẢNG ....................................................................................... iii
DANH MỤC HÌNH ........................................................................................ iv
MỤC LỤC ........................................................................................................ v
Phần 1. MƠ ĐẦU ............................................................................................ 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài ................................................................... 2
1.2.1. Mục đích.................................................................................................. 2
1.2.2 Yêu cầu ..................................................................................................... 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn.................................................................... 3

1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài .................................................................... 3
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài..................................................................... 3
Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................... 4
2.1 Một sô khái niệm liên quan đến an toàn thực phẩm ................................... 4
2.1.1 Thực phẩm (TP) ....................................................................................... 4
2.1.2 An toàn thực phẩm (ATTP) .................................................................... 4
2.1.3 Ô nhiễm thực phẩm (ONTP) ....................................................................
4
2.1.4 Ngô độc thực phẩm (NĐTP) ................................................................... 4
2.1.5 Bệnh truyền qua thực phẩm ..................................................................... 5
2.1.6 Cơ sơ kinh doanh dịch vu ăn uống........................................................... 5
2.1.7 Thức ăn đường phô .................................................................................. 5
2.1.8 Các quy đinh về đảm bao an toàn thực phẩm .......................................... 5
2.1.9 Mối nguy về ATTP .................................................................................. 6
2.2 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam .................................. 9


6

2.3 Hà Giang và vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm........................................ 11
2.4 An toàn vệ sinh thực phẩm tác động đên sức khỏe, kinh tê và xa hội ...... 14
2.4.1 Đối với sức khỏe .................................................................................... 14
2.4.2 Đối với kinh tê và xa hội ........................................................................ 14
Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 16
3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu......................................... 16
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................ 16
3.1.2. Địa điêm và thời gian nghiên cứu ......................................................... 16
3.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 16
3.3. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 16
3.3.1. Phương pháp khảo sát ........................................................................... 16

3.3.2. Phương pháp thu thập sô liệu ................................................................ 16
3.3.3. Phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng .................................... 16
Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................... 18
4.1. Thực trạng ATTP của các cơ sơ kinh doanh dịch vu ăn uống tại thành
phô Hà Giang, tỉnh Hà Giang.......................................................................... 18
4.2. Giai pháp nâng cao chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm tại thành phô
Hà Giang trong thời gian tới. .......................................................................... 27
4.2.1. Cơ sơ đề xuất các giải pháp quản ly chất lượng an toàn vệ sinh thực
phẩm tại thành phô Hà Giang trong thời gian tới: .......................................... 27
4.2.2.Mục đích của các giai pháp .................................................................... 27
4.3.Một sô giải pháp về công tác ATVSTP ơ thành phô Hà Giang trong thời
gian tới:............................................................................................................ 27
BÀN LUẬN .................................................................................................... 28
Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................... 37
5.1. Kêt luận .................................................................................................... 37


vii

5.1.1. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sơ kinh doanh dịch vu
ăn uống ơ thành phô Hà Giang, tỉnh Hà Giang còn nhiều bất cập: ................ 37
5.1.2. Một sô giải pháp nhằm nâng cao chất lượng ATVSTP tại Thành phô Hà
Giang ............................................................................................................... 37
5.2. Kiến nghi .................................................................................................. 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................... 39


1

Phần 1

MƠ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
An toàn thực phẩm đa và đang là mối quan tâm của toàn xa hội, liên
quan trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng con người, ảnh hưởng đến sư duy trì
và phát triển nòi giống. Trong những năm gần đây, tình hình NĐTP có xu
hướng gia tăng. Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngô độc, một
trong những nguyên nhân là do kiến thức, thực hành về ATTP của người trực
tiếp chê biến không tốt, điều kiện vệ sinh cơ sơ không đam bảo, nguyên liệu
thực phẩm không an toàn, phương pháp chê biến, bảo quản không đúng quy
định. Đây là vấn đề rất quan tâm của chính quyền và ngành Y tê trong công
tác bao đam ATTP. Chính vì vậy, việc tăng cường trách nhiệm quan ly nhà
nước về an toàn thực phẩm là nhiệm vu cấp bách được Thủ tướng Chính phủ
quy định tại Chi thi sô 13/2016/CT-TTg, ngày 09/05/2016. Vấn đề ATTP tại
các cơ sơ kinh doanh dịch vu ăn uống là một trong những nội dung trọng tâm
được quy định trong Luật ATTP được Quốc hội khóa XII thông qua tại kỳ
họp thứ 7 ngày 17/06/2010, có hiệu lực từ ngày 01/07/2011.
Trong năm 2017 lượng du khách đến Hà Giang tham quan nghi
dương ngày càng tăng, cùng với sư phát triên các cơ sơ san xuất thực phẩm và
dịch vu ăn uống, đặc biệt là các loại hình san xuất, dịch vu có quy mô nhỏ,
các loại hàng đặc sản không rõ nguồn gốc xuất xứ đang là mối đe dọa đối với
người tiêu dùng về ATTP.
Từ năm 2012 đên 2017, tỉnh Hà Giang đa xay ra 42 vu ngô độc thực
phẩm, làm 433 người mắc, gây tư vong cho 36 người. Trong đó tại thành phô
Hà Giang năm 2015 đa xay ra 01 vu ngô độc thực phẩm làm 28 người mắc và
nhập viện, không có tư vong, năm 2016 xay ra 11 vu NĐTP, mắc 138 người,
tư vong 2 người, năm 2017 trên địa bàn toàn tỉnh xay ra 4 vụ, 169 người mắc,
tư vong 6 người [1]. Chính vì vậy, công tác đam bao ATTP đa trơ thành mối
quan tâm hàng đầu của ngành y tê Hà Giang. Việc cải thiện điều kiện vệ sinh

ATTP trong các cơ sơ kinh doanh dịch vu ăn uống có liên quan tới kiến thức,
thực hành của người chê biến; Các điều kiện vệ sinh như cơ sơ vật chất, trang
thiết bị, dụng cu ăn uống của bếp ăn. Đó cũng là những vấn đề các cơ quan
quan ly ATTP cần quan tâm. Biêt được thực trạng kinh doanh dịch vu ăn
uống trên địa bàn sẽ giúp cho các cơ quan quản ly ATTP có cơ sơ đê xây
dựng chiến lược, kê hoạch cải thiện, giam thiểu các nguy cơ.
Do đó, việc nghiên cứu điều kiện bao đảm an toàn vệ sinh thực phẩm
của các cơ sơ dịch vu ăn uống là rất cấp thiêt. Được sư đồng y Bô môn Công
nghệ thực phẩm, Khoa CNSH – CNTP, trường Đại Học Nông Lâm Thái
Nguyên và sư giúp đơ của các cô (chú), anh (chị) Chi cục An toàn vệ sinh
thực phẩm tỉnh Hà Giang, em tiến hành nghiên cứu đề tài “Thực trạng điều
kiện an toàn vê sinh thực phẩm tại các cơ sơ dịch vụ ăn uống ơ thành phô
Hà Giang năm 2017 và đề xuất một sô giải pháp”.
1.2. Mục tiêu va yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích
Mô ta thực trạng đam bao an toàn vệ sinh thực phẩm của các cơ sơ dịch
vu ăn uống tại thành phô Hà Giang, tỉnh Hà Giang năm 2017 và đề xuất giải
pháp.
1.2.2 Yêu cầu
Tìm hiêu, Thông tin chung của người chê biến thực phẩm tại các cơ sơ
dịch vu ăn uống ơ thành phô Hà Giang:
- Tuổi, Giới tính, Trình đô học vấn, Trình đô chuyên môn về chê biến
thực phẩm, Thời gian làm nghề, Tập huấn kiến thức về ATTP, Sô lần tham
gia tập huấn.
- Kiên thức về ATTP của người chê biến tại cơ sơ dịch vu ăn uống
- Thực hành về ATTP của người chê biên thực phẩm tại các cơ sơ dịch
vu ăn uống
- Đề xuất một sô giai pháp bao đam an toàn thực phẩm tại cơ sơ dịch vu
ăn uống ơ thành phô Hà Giang, tỉnh Hà Giang.

1.3. Ý nghĩa khoa học va thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
Đề tài động viên khích lệ học sinh sinh viên tham gia công tác nghiên
cứu khoa học trong lĩnh vực an toàn thực phẩm.
Công tác nghiên cứu khoa học gắn liền, đồng hành với chương trình
bảo đam an toàn thực phẩm như phân tích mối nguy, chủ động phòng ngừa
ngô độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Kêt qua nghiên cứu lĩnh vực An toàn vệ sinh thực phẩm của thành phô
Hà Giang đóng góp một phần cho định hướng công tác quản ly an toàn thực
phẩm.
Đưa ra được những đánh giá về tình trạng, chất lượng vệ sinh thực
phẩm trong thực tê hiện nay.


Phần 2
TỔNG QUAN TAI LIỆU
2.1 Một số khái niệm liên quan đến an toan thực phẩm
2.1.1 Thực phẩm (TP)
Thực phẩm là san phẩm mà con người ăn, uống ơ dạng tươi sống hoặc
đa qua sơ chê, chê biến, bao quan. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm,
thuốc lá và các chất sư dung như dược phẩm.
Thực phẩm được ăn vào dưới nhiều dạng, dạng tươi sống tư nhiên như
trái cây, rau sống hoặc dưới dạng nấu chín như cơm, bánh mì, thịt, cá... và rất
nhiều thực phẩm sau các quá trình sơ chê, chê biến như thịt hộp, cá hộp, bánh
kẹo, mứt...Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sư dụng, thực phẩm đều có thê
có nguy cơ bi ô nhiễm bơi các tác nhân sinh học, hoá học và vật ly nếu thực
hành san xuất, chê biên, phân phối, vận chuyên, bao quản không tuân thủ các
quy định vệ sinh an toàn. Khi đó, thực phẩm có thê trơ nên nguy hại đối với

sức khoẻ con người và là nguyên nhân dẫn đến ngô độc thực phẩm [16].
2.1.2 An toàn thực phẩm (ATTP)
An toàn thực phẩm là việc bao đam đê thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người; thực phẩm không bi hư hỏng, biên chất, bi giam
chất lượng hoặc chất lượng kem; thực phẩm không chứa các tác nhân hóa
học, sinh học hoặc vật ly quá giới hạn cho phép; không phải là sản phẩm của
động vật bi bệnh có thê gây hại cho người sư dụng [16].
2.1.3 Ô nhiễm thực phẩm (ONTP)
Theo Luật ATTP, ONTP là sư xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm
gây hại đên sức khỏe, tính mạng con người [18].
2.1.4 Ngô độc thực phẩm (NĐTP)
Ngô độc thực phẩm là tình trạng bệnh ly do hấp thu thực phẩm bi ô
nhiễm hoặc có chứa chất độc. Có 2 loại ngô độc thực phẩm: Ngô độc thực
phẩm cấp tính và ngô độc thực phẩm man tính.


Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh ly cấp tính do ăn uống
phai TP có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (buồn
nôn, nôn, ỉa chay...) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngô
độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngô độc (tê liệt thần kinh, co
giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động...). Tác nhân gây
NĐTP có thê là chất độc hóa học (HCBVTV, kim loại nặng...), chất độc tư
nhiên có sẵn trong TP (Axit Cyan hydric (HCN), Saponin, Alcaloid...), do độc
tô của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ky sinh trùng,...), hoặc do chất độc sinh ra
do thức ăn bi biến chất.
Ngộ độc thực phẩm mãn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức
năng của tê bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh ly man tính hoặc các
bệnh man tính do sư tích lũy dần các chất độc bơi ăn uống [15].
2.1.5 Bênh truyền qua thực phẩm
Là khái niệm bao gồm ca NĐTP và nhiễm trùng TP, do ăn phai thức ăn

bi ô nhiễm tác nhân gây NĐTP, anh hương đến sức khỏe, tính mạng của con
người. Hiện tượng di ứng do mẫn cảm của cá thê với một loại thức ăn được
xác định nào đó không được coi là bệnh truyền qua TP [8].
2.1.6 Cơ sơ kinh doanh dịch vụ ăn uống
Là cơ sơ chê biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức
ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uông, cơ sơ chê biến suất ăn sẵn, căng tin và bếp ăn tập thê [4].
2.1.7 Thức ăn đường phô
Là thực phẩm được chê biến dùng đê ăn, uống ngay, trong thực tê được
thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phô và những nơi
công cộng tương tư [4].
2.1.8 Các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm
Điều kiện bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm: Là những quy chuẩn kỹ
thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sơ sản xuất, kinh doanh


thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quan ly
nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đam thực phẩm an
toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người [9].
2.1.9 Mối nguy về ATTP
2.1.9.1 Mối nguy do vi khuẩn, virus và ký sinh trùng
Mối nguy gây ô nhiễm sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ky sinh trùng.
- Vi khuẩn: Phân thành 2 loại, đó là vi khuẩn sinh bào tư
(Cl.perfringens...) và vi khuẩn không hình thành bào tư (Vibrio cholerae;
Vibrio parahaemolyticus; Shigella; Salmonella; S. aureus; Campylobacter...)
- Virus: Các loại virus gây ô nhiễm thực phẩm như: virus viêm gan A,
virus viêm gan E, Rota virus, Norwalk virus...[8]
- Ky sinh trùng: giun đũa, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ...
Có nhiều đường xâm nhập vi sinh vật vào TP khác nhau như: từ cơ thê
con người; do nguyên liệu thực phẩm; do quá trình chê biến, nấu nướng
không kỹ, không đảm bao vệ sinh; do bao quản thực phẩm không đúng; đê

thực phẩm nhiều giờ trước khi ăn gây ô nhiễm thứ cấp [15]. Trên thực tê, đối
với hầu hêt các loại thực phẩm bi ô nhiễm sinh học thì tỷ lệ nhiễm E.coli,
coliforms là phổ biên nhất, đặc biệt là các loại thực phẩm ăn ngay. Đặc tính
các loài sinh vật này như sau [3]:
E.coli là những trực khuẩn gram âm thuôc nhóm Escherichia, không sinh
nha bào, có thê di đông hoặc không di động. Sư có mặt của E. coli được coi là
chi điêm của sư nhiễm bẩn phân tươi sống. E.coli ky sinh bình thường ơ ruột
người và đặc biệt ơ ruột già, ngoài ra còn ơ niêm mạc miệng, sinh dục [15].
Coliforms là nhóm trực khuẩn đường ruột gram âm không sinh bào tử,
hình que, hiêu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có kha năng sinh axit, sinh hơi do lên
men lactic ơ 370C trong 24 giờ. Coliforms là chi tiêu được dùng đê chi thi kha
năng có sư hiện diện của các VSV gây bệnh trong TP, nước hay các loại mẫu


môi trường. Chúng hiện diện rộng rãi trong tư nhiên, trong ruột người và
động vật [3].
Cl.Perfringens là vi khuẩn chi danh sư uê nhiễm thực phẩm do phân
người, động vật, bùn, đất, nước cống ranh. Nếu thực phẩm chê biên không
đam bao vệ sinh, nhiệt đô khư khuẩn, đun nấu không đủ đê diệt nha bào vi
khuẩn vẫn còn tồn tại, phát triển làm hư hỏng thực phẩm và gây NĐTP [4].
2.1.9.2 Mối nguy hoa học
Gồm những chất phu gia thực phẩm (sư dụng những loại cấm, quá liều,
không đúng chủng loại, ngoài danh mục cho phep của Bô Y tê...); hóa chất
bảo vệ thực vật; các kim loại nặng; những hoá chất lẫn vào thực phẩm (độc tô
nấm mốc, kháng sinh, hormone, chất bảo quản...)[16].
Về phụ gia thực phẩm: Phu gia thực phẩm được bổ sung một cách chủ ý,
trực tiếp hoặc gián tiếp vào TP, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật
của TP đó [3]. Phu gia TP tồn tại trong TP như một thành phần của TP với một
giới hạn tối đa cho phép đa được quy định . Các hóa chất này sẽ an toàn nếu
được dùng đúng giới hạn quy định và đúng chủng loại. Chúng có thê

nguy hiểm nếu dùng quá giới hạn cho phép hoặc sư dụng những loại cấm,
không đúng chủng loại, ngoài danh mục cho phép của Bô Y tê [5]. Ở nước
ta hiện nay, vấn đề kiểm soát sư dụng phu gia TP rất khó khăn do người sản
xuất, chê biến TP vẫn sư dụng phu gia thực phẩm vượt quá giới hạn, không
đúng chủng loại, nhiều hoá chất không nằm trong danh mục cho phép của
Bô Y tế, thậm chí còn sư dụng ca những phu gia bi cấm. Điều đó có thê dẫn
đến ô nhiễm TP và gây độc cho người sư dụng, thậm chí còn có thê có nguy
cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen... cho người sư dụng [14].
Về hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV): Hiện nay, trên thê giới đa san
xuất rất nhiều loại HCBVTV khác nhau. Các HCBVTV thường tồn tại dưới
dạng dư lượng trong lương thực, thực phẩm. Các HCBVTV nhóm Clo hữu cơ
như DDT, 2,4D, 666 có thê tồn lưu trong môi trường và tích lũy lâu dài trong


cơ thê. Người ta đa phát hiện thấy dư lượng cao HCBVTV nhóm Clo trong
sữa, san phẩm chê biên từ sữa, mơ động vật, cá, trứng... Ngoài ra, HCBVTV
nhóm lân hữu cơ thường được sư dụng rộng rai, song loại này thường tạo ra
các san phẩm ít độc hơn đối với người và gia súc. Khi người tiêu dùng sư
dụng HCBVTV cấm, quá liều, không giư đúng thời gian cách ly sẽ có nguy
cơ anh hưởng tới sức khỏe, thậm chí còn anh hưởng tới tính mạng con người
[5].
Các kim loại nặng lẫn vào thực phẩm: Có nhiều loại thực phẩm thiên
nhiên và thực phẩm đa qua chê biến bi ô nhiễm bơi các kim loại nặng như chì
(Pb); thuỷ ngân (Hg), Asen (As), kẽm (Zn), đồng (Cu)... do nguyên liệu dùng
chê biến thực phẩm bi ô nhiễm từ môi trường bên ngoài; do kỹ thuật sản xuấ t,
chê biến thực phẩm không đam bao vệ sinh, an toàn; do đồ chứa đựng, bảo
quan, nấu nướng làm thôi nhiễm kim loại nặng vào thực phẩm; do nước có
hàm lượng các ion kim loại nặng...Khi người tiêu dùng sư dụng các loại thực
phẩm này sẽ có nguy cơ bi ngô độc cấp tính hoặc mạn tính, thậm chí dẫn đên
tư vong nhanh chóng [16].

Các hóa chất khác lẫn vào thực phẩm: Thực phẩm bi ô nhiễm kháng
sinh bơi kháng sinh có sẵn trong thực phẩm ơ trạng thái tư nhiên hoặc có thê
do nhiễm vào thực phẩm từ môi trường bao quan; do kỹ thuật chăn nuôi gia
súc, gia cầm hoặc có thê cho trực tiêp vào thực phẩm với mục đích bảo quan.
Người dùng thực phẩm có chứa kháng sinh có thê làm thay đổi vi khuẩn
đường ruột, di ứng, ngô độc, gây hiện tượng kháng kháng sinh, làm mất hiệu
qua khi điều tri bệnh bằng kháng sinh, thậm chí dẫn tới tư vong [5].
2.1.9.3 Mối nguy ô nhiễm do các yếu tố vật lý
Mối nguy vật ly gồm các di vật bi lẫn vào TP như các manh thủy tinh,
manh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc, có kha năng gây hại cho người sư
dụng như làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương đến niêm mạc miệng, dạ
dày, ruột …


Ô nhiễm phóng xạ từ các sư cô như rò ri phóng xạ từ các trung tâm
nghiên cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tư … hoặc các động vật, thực
vật nuôi trồng trong vùng môi trường bi ô nhiễm phóng xạ, kê ca nước uống,
sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bi
nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sư dụng khi ăn, uống phải
chúng [16].
2.2 Thực trạng an toan vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam
Việt Nam đang trai qua quá trình phát triển kinh tê xa hội nhanh chóng
dẫn đên đô thi hóa nhanh, thay đổi trong các phương pháp san xuất các sản
phẩm từ động vật, hệ thống tiêp thi thực phẩm và thói quen tiêu dùng thực
phẩm. Những thay đổi này chắc chắn sẽ có tác động lớn đên sư phơi nhiễm
của con người đối với ngô độc thực phẩm. Sư thay đổi trong san xuất, chê
biến, phân phối thịt, thịt, san phẩm động vật và thói quen tiêu dùng chuyên từ
chợ truyền thống sang các siêu thi sẽ ảnh hương đến rủi ro an toàn thực phẩm
ơ Việt Nam . Không những vậy, Việt Nam là một thành viên của một sô hiệp
định thương mại tư do, đặc biệt là quan hệ đối tác xuyên Thái Bình Dương,

do đó gia tăng kha năng nhập khẩu các loại thực phẩm có giá ca phải chăng
và chất lượng từ các nước khác. Điều này khiến cho người chăn nuôi nho lẻ ơ
vi trí khó cạnh tranh. Tuy nhiên, các hô san xuất nho rõ ràng là chìa khóa
quan trọng đối với an ninh lương thực và phát triên nông nghiệp khi họ sản
xuất 90% rau và 65% thịt lợn tại thi trường trong nước . Do đó việc thiếu an
toàn thực phẩm trong chuỗi lương thực của đất nước có thê là nguy cơ đối với
an ninh lương thực và ngành nông nghiệp nếu nó thúc đẩy con người chuyên
sang nhập khẩu lương thực rẻ hơn và an toàn hơn với chi phí san xuất trong
nước[17].
An toàn thực phẩm ảnh hương tới phát triên kinh tê, văn hóa xa hội là
khá rõ rệt. Dựa trên phương pháp tiếp cận mô hình,WHO đa ước tính rằng tại
Việt Nam, chi phí của người dân đối với bệnh tật do thực phẩm, chi phí bi mất


do bệnh tật và tổn thất thi trường liên quan vượt quá 1 tỷ đô la một năm
(chiêm 2% GDP) [19].
Những năm gần đây tình hình NĐTP liên tiếp xay ra tại các bếp ăn tập
thê, các cơ sơ kinh doanh bánh mì ơ một sô tỉnh thành của ca nước điều này
chứng to NĐTP vẫn còn khá phổ biến và ngày càng diễn biến phức tạp, rất
khó cho việc tìm nguyên nhân cũng như thực hiện các biện pháp kiêm soát.
Đây là một thách thức lớn đối với công tác phòng chống NĐTP [14].
Bệnh truyền qua thực phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe con người
và giống nòi do sư dụng lâu dài thực phẩm không bảo đam vệ sinh an toàn
[17]. Hiện nay, Bô Y tê đa xác định được tỷ lệ ca bệnh truyền qua thực phẩm
là 7-22 ca/100.000 dân. Cơ cấu bệnh truyền qua thực phẩm chủ yêu được ghi
nhận: Tiêu chay (75-89,7%), lỵ trực khuẩn (2,2-4,6%), thương hàn (0,51,2%), viêm gan virus A (0,2-0,86%). Cơ cấu nguyên nhân NĐTP cấp tính và
các bệnh truyền qua thực phẩm thường gặp là do vi sinh vật và độc tô (74,5%
sô ca NĐTP), độc tô tư nhiên (18,75%), hóa chất (2,8%), các nguyên nhân
khác chiêm 3,9% sô ca [2].
Bảng 2.1. Số vụ ngộ độc xảy ra trong những năm 2011-2016[17]

Năm

Số vụ ngộ
độc

Số người ăn

Người mắc

Người tư
vong

2011

148

38915

4700

27

2012

168

36604

5541

34

2013

163

40438

5000

28

2014

189

25072

5100

43

2015

171

40432

4965

23

2016

129

38815

4139

12

161

36712,7

29445

27

Trung
bình/Năm

Nguồn: Bộ Y Tế cục an toàn thực phẩm


2.3 Ha Giang va vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm
Thành phô Hà Giang là trung tâm văn hóa xa hội của tỉnh Hà Giang.
Thành phô có diện tích tư nhiên: 13.530,37 ha; được phân chia thành 8 đơn vi
hành chính (5 phường và 3 xa). Dân sô của Thành phố: 54.000 người (2015),

có 14.662 hộ, các phường trung tâm dân sô chiêm khoảng 75% còn lại là 3 xa.
Thành phô được công nhận Đô thi loại III trực thuộc tỉnh và công nhận thành
phô xanh-sạch-đẹp.
Những năm qua cùng với sư đầu tư phát triên về kinh tê văn hoá, xa hội,
mạng lưới y tê cơ sơ trong toàn tỉnh không ngừng phát triển. Hệ thống quản
ly nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm đa được củng cô và hoàn thiện từ
tỉnh đên huyện, xa và thôn bản từ đó đa góp phần tích cực cho các hoạt động
về bảo đam vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy nhiên bên cạnh đó công tác y tê
còn gặp rất nhiều khó khăn như cơ sơ vật chất , trang thiêt bi còn thiêu, năng
lực cán bô còn hạn chê chưa đáp ứng đầy đủ cho hoạt động quan ly và tổ
chức hoạt động trong lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm.
Theo báo cáo năm 2017 của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Trung
tâm Y tê thành phô Hà Giang, hiện nay trên địa bàn thành phô Hà Giang có
193 cơ sơ kinh doanh dịch vu ăn uống. Tuy nhiên chi có 120 cơ sơ kinh
doanh dịch vu ăn uống hoạt động lien tục từ 1 năm trơ lên [2]. Nên việc bảo
đam ATVSTP trên địa bàn là vấn đề khó khăn, phức tạp. Đặc biệt, công tác
kiêm tra, giám sát còn chưa bao quát được thường xuyên thê hiện qua các đợt
kiêm tra hàng năm như xet nghiệm vi sinh chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh còn
cao, bát đĩa rửa chưa sạch; thực hành vệ sinh của người chê biên thực phẩm
chưa thật tốt, một bô phận nho người còn mang tính chất đối phó; một sô cơ
sơ có mặt bằng khu bêp chật chội, không theo nguyên tắc một chiều, cơ sơ hạ
tầng xuống cấp; một sô cơ sơ chưa chấp hành tốt việc khám sức khỏe định kỳ
cho nhân viên nhà bếp, hợp đồng kiêm soát nguồn gốc thực phẩm [2].


Từ năm 2012-2017 tỉnh Hà Giang đa phai đối mặt với rất nhiều biến
động liên quan đến An toàn vệ sinh thực phẩm như: Dịch cúm gia cầm xảy ra
tại một sô xa, phường trong tỉnh, diễn biến phức tạp, nhận thức của người dân
về an toàn vệ sinh thực phẩm và phòng chống ngô độc thực phẩm còn có
nhiều hạn chê nên đa xay ra nhiều vu ngô độc thực phẩm. Sư quan tâm về

công tác An toàn vệ sinh thực phẩm của lanh đạo một sô xa, phường chưa
thường xuyên, liên tục, sư hiểu biết về an toàn vệ sinh thực phẩm chưa đầy đủ
nên còn nhiều tư tưởng chủ quan, lơ là hoặc phó mặc cho ngành y tê. Bên
cạnh đó còn tồn tại nhiều phong tục tập quán lạc hậu là một trong những khó
khăn cho hiệu qua của phòng chống ngô độc thực phẩm. Mặt khác sư quan
tâm của lãnh đạo các cấp uỷ, chính quyền ơ một sô cơ sơ chưa thường xuyên,
chưa có biện pháp cu thê và đồng bộ. Hệ thống quan ly nhà nước về vệ sinh
an toàn thực phẩm còn chồng cheo, chưa thống nhất, đội ngu cán bô làm công
tác an toàn vệ sinh thực phẩm từ tỉnh đến cơ sơ còn thiếu và yêu. Cơ sơ vật
chất, trang thiết bị, phương tiện làm việc phục vu cho công tác vệ sinh an toàn
thực phẩm còn thiếu [1].
Về ngô độc thực phẩm ơ Hà Giang có tính đặc thù, chủ yêu xay ra tại
các hô gia đình tư chê biến, bảo quản và sư dụng như: Ngô độc do ăn phai
nấm độc, bánh trôi ngô bi mốc và rau rừng không rõ nguồn gốc... Khi bi ngô
độc thường được đưa đến cơ sơ y tê chậm, làm cho việc cấp cứu, xư ly và giải
quyêt các vu ngô độc thực phẩm còn nhiều khó khăn [1]. Hà Giang sô vu ngô
độc thực phẩm so với địa phương khác trong toàn quốc thì thấp hơn, nhưng tỷ
lệ tư vong lại ơ mức rất cao gây thiệt hại về người và của, ảnh hưởng đến tư
tưởng, đời sống tinh thần của nhân dân, ảnh hưởng xấu đến vấn đề an sinh xa
hội
[2].
Tỉnh Hà Giang từ năm 2012 đến 2017 toàn tỉnh đa xay ra 42 vu ngô
độc thực phẩm, mắc 433 người, tư vong 36 người.Trong đó ngô độc do ăn
phai nấm độc 23 vụ; ngô độc do ăn bánh trôi ngô mốc 9 vụ, ngô độc do nhiễm


vi sinh vật là 8 vụ, hóa chất 2 vụ, 2 vu ( 1 vu ăn củ sắn luộc, 1 vu ăn thịt cóc).
Năm 2016 toàn tỉnh Hà Giang đa xay ra 11 vu ngô độc thực phẩm với 138
người mắc, tư vong 2 người [1]. Năm 2017 toàn tỉnh đa xay ra 4 vu ngô độc
thực phẩm với 169 người mắc, tư vong 6. Đặc biệt là vu ngô độc thực phẩm

xay ra ngày 09/03/2016 ơ bếp ăn tập thê tại Trường PTDTBT tiêu học Niêm
Sơn, huyện Mèo Vạc làm 47 học sinh mắc và nhập viện, nguyên nhân do độc
tô tu cầu vàng, thực phẩm gây ngô độc là thịt lợn [2]. Mặc dù không có tư
vong, nhưng vẫn gây hoang mang trong dư luận. Đặc biệt, giai đoạn chuyên
mùa hiện nay là điều kiện thuận lợi đê nhiều vi sinh vật phá t triên, nếu không
đam bao vệ sinh an toàn thực phẩm thì nguy cơ ngô độc rất cao.
Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đên tình trạng ngô độc trên. Một trong
những nguyên nhân là do kiên thức, thực hành về ATTP của người trực tiếp
chê biến không tốt, điều kiện vệ sinh cơ sơ không đam bao, nguyên liệu thực
phẩm không an toàn, phương pháp chê biến, bảo quản không đúng quy đinh.
Theo báo cáo tổng hợp ATTP năm 2017 của Chi cục An toàn vệ sinh
thực phẩm Hà Giang, hiện nay trên địa bàn thành phô Hà Giang có 193 cơ sơ
kinh doanh dịch vu ăn uống, trong đó có 120 cơ sơ kinh doanh dịch vu ăn
uống hoạt động liên tục từ 1 năm trơ lên. Với sô lượng cơ sơ và đa dạng về
loại hình sản xuất, kinh doanh TP nên việc bao đam ATTP trên địa bàn có
nhiều loại hình là một vấn đề hết sức khó khăn, phức tạp. Đặc biệt, công tác
kiêm tra, giám sát còn chưa bao quát được thường xuyên thê hiện qua các đợt
kiêm tra hàng năm như xet nghiệm vi sinh chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh còn
cao, bát đĩa rửa chưa sạch; thực hành vệ sinh của người chê biến chưa thật tốt,
một bô phận nho người CBTP còn mang tính chất đối phó; một sô cơ sơ có
mặt bằng khu bếp chật chội, không theo nguyên tắc một chiều, cơ sơ hạ tầng
nghèo nàn, xuống cấp; một sô cơ sơ chưa chấp hành tốt việc khám sức khỏe
định kỳ cho nhân viên nhà bêp, hợp đồng kiêm soát nguồn gốc thực phẩm.


2.4 An toàn vệ sinh thực phẩm tác động đến sức khỏe, kinh tế va xa hội
2.4.1 Đối với sức khỏe
Sức khỏe và tính mạng con người đa và đang bi đe dọa bởi các tác nhân
gây NĐTP và các bệnh lí truyền nhiễm qua thực phẩm. Nó tồn tại, phát triển
và có mặt khắp mọi nơi trong môi trường sống của con người. Tù y theo tác

nhân gây bệnh, liều lượng, cơ địa và độc tính, tình trạng sức khỏe của cá thê
mà anh hưởng đến sức khoe của con người ơ mức đô khác nhau.
Ngày nay, có nhiều vu NĐTP tại các bếp ăn xí nghiệp, các khu dịch vu
kinh doanh ăn uống, đám tang, đám cưới…do thực phẩm bi nhiễm vi sinh vật
đa gây anh hương rất nhiều tới sức khỏe con người : tỷ lệ mắc bệnh ung thư
càng ngày càng gia tăng, các căn bệnh về đường ruột ngày càng có nhiều
người mắc phai và dần chuyên thành ung thư đại tràng, ung thư đường ruột…
Nhẹ hơn thì các ca ngô độc thực phẩm nhiều không kê hết.
2.4.2 Đối với kinh tế và xã hội
Vệ sinh an toàn thực phẩm không chi anh hương nghiêm trọng đên sức
khỏe mà còn tác động trực tiếp đến sư phát triển kinh tê. Đối với nước ta
cũng như nhiều nước đang phát triên, lương thực, thực phẩm là một mặt hàng
chiên lược, ngoài y nghĩa kinh tê còn có y nghĩa chính trị, xa hội rất quan
trọng. Thủ tướng Chính phủ Nguyễn Xuân Phúc đa nhấn mạnh: “An toàn
thực phẩm không chi anh hưởng đến giống nòi mà còn là uy tín quốc tê. Do
đó, chúng ta cần có biện pháp mạnh, kiên quyêt, toàn diện, đê công tác này
đạt kết qua tốt hơn, đáp ứng sư mong đợi của nhân dân”[19]. Uy tín mà Thủ
tướng đề cập chính là việc đam bao vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi
thê cạnh tranh trên thi trường quốc tê. Bơi lẽ, đê cạnh tranh trên thi trường
quốc tê, thực phẩm không những cần được sản xuất, chê biến, bảo quan mà
còn phải bảo đam các quy chuẩn cho phép theo tiêu chuẩn quốc tê hoặc quốc
gia về các chất hóa học tổng hợp hay tư nhiên tránh ảnh hương đên sức khỏe
người tiêu dùng.


Đánh giá về tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với Việt
Nam trong việc gia nhập TPP, Giáo sư Lưu Duẩn, Viện sĩ Viện Hàn lâm khoa
học và Công nghệ thực phẩm Quốc tê (IAFOST) cho rằng: “Trong quá trình
hội nhập sâu và rộng với quốc tê, Việt Nam đang phai đương đầu với những
thách thức lớn trong kinh doanh, san xuất thực phẩm. Bơi, các tiêu chuẩn đo

lường của Việt Nam chưa thật sư đáp ứng được các quy định của nhiều thi
trường khó tính. Đặc biệt, sau khi gia nhập TPP, an toàn thực phẩm là thách
thức lớn của Việt Nam mà chúng ta cần phải nô lực vượt qua trong những
năm tới. Ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là các nông phẩm, trơ thành
tâm điểm khi Việt Nam mang trong mình nguồn tài nguyên thiên nhiên phong
phu và sản lượng khổng lồ nhưng vẫn thiếu một hệ thống tiêu chuẩn san xuất
chất lượng đê đam bao tính an toàn cho thực phẩm”[17].
Do vậy, vấn đề đam bao an toàn vệ sinh thực phẩm đê phòng các bệnh
gây ra từ thực phẩm có y nghĩa rất quan trọng trong sư phát triển kinh tê và xa
hội.


Phần 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VA PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu va phạm vi nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
- Các cơ sơ kinh doanh dịch vu ăn uống
- Người chê biến thực phẩm
3.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
- Địa điêm: Thành phô Hà Giang tỉnh Hà Giang
- Thời gian: Từ 12/2017 đên 5/2018
3.2. Nội dung nghiên cứu
- Nội dung 1: Khảo sát và điều tra, đánh giá thực trạng điều kiện an toàn
vệ sinh thực phẩm tại các cơ sơ dịch vu ăn uống trên địa bàn Hà Giang, tỉnh
Hà Giang.
- Nội dung 2: Đề xuất một sô giải pháp giam thiểu, ngăn ngừa ngô độc
thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm.
3.3. Phương pháp nghiên cứu
- Nghiên cứu mô ta theo thiết kê cắt ngang
3.3.1. Phương pháp khảo sát

Quan sát, mô ta, phỏng vấn và ghi chép thông tin về thực trạng an toàn vệ
sinh thực phẩm tại các cơ sơ dịch vu ăn uống trên địa bàn thành phô Hà Giang.
3.3.2. Phương pháp thu thập sô liêu
- Bang kiêm đánh giá điều kiện vệ sinh của các cơ sơ dịch vu ăn uống.
- Bang kiêm quan sát đê đánh giá vệ sinh cá nhân của người trưc tiêp chê
biến thực phẩm.
- Phiếu phỏng vấn có cấu trúc đê phỏng vấn một sô thông tin chung, kiến
thức, thực hành của người trực tiếp chê biến thực phẩm.
3.3.3. Phương pháp phân tích và đánh gia chất lượng
- Đánh giá về điều kiện vệ sinh cơ sơ, vệ sinh dụng cu và vệ sinh trong