Khảo sát quy trình sản xuất và nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng sản phẩm xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt hà nội công ty cổ phần chăn nuôi c p việt nam

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHAN THỊ HUYỀN TRANG
Tên đề tài
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG
CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM XÚC XÍCH
XÔNG KHÓI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘICÔNG TY CP CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Khoá học

: 2014 – 2018

Khoa

: CNSH&CNTP

THÁI NGUYÊN, NĂM 2018


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHAN THỊ HUYỀN TRANG
Tên đề tài
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG
CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM XÚC XÍCH
XÔNG KHÓI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘICÔNG TY CP CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Khoá học

: 2014 – 2018

Lớp

: K46 – CNTP Khoa

: CNSH&CNTP Giảng viên hướng dẫn

: 1.

TS. Trần Văn Chí
: 2. KS. Vũ Trần Độ

THÁI NGUYÊN, NĂM 2018


i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, trước tiên tôi xin được gửi lời
cảm ơn chân thành nhất đến các cán bộ cùng toàn thể công nhân viên nhà máy
chế biến sản phẩm thịt tại Hà Nội và anh Vũ Trần Độ đã tận tình chỉ bảo, tạo
điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập tại công ty và hoàn thiện
khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn Thầy Trần Văn Chí - giảng viên khoa CNSHCNTP đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực tập và hoàn thiện
khóa luận. Tuy thời gian làm đề tài có hạn nhưng nhờ thầy đã tận tình chỉ dạy,
hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu, để tôi hoàn thành tốt luận
văn tốt nghiệp của mình.
Cho tôi xin được gửi lời cảm ơn đến các thầy cô giáo trường Đại học
Nông Lâm Thái Nguyên, đặc biệt là các thầy cô khoa CNSH-CNTP đã giảng
dạy và trang bị cho tôi những kiến thức cần thiết và bổ ích trong suốt thời gian
học tập tại trường
Cuối cùng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, những người
luôn bên cạnh và động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và hoàn thiện
khóa luận.
Một lần nữa tôi xin được chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 25 tháng 5 năm 2018
Sinh viên

Phan Thị Huyền Trang

ii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

ADI

Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được

CCP

Điểm kiểm soát tới hạn

CFS

Da gà có mỡ

CWM

Thịt cánh xay

C.P

Charoen Pokphand

ĐC

Đối chứng

HACCP

Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

INS

Hệ thống đánh số quốc tế

ISO

Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa

KCS

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

LD50

Liều lượng chất độc gây chết cho 1 nửa

ML

Giới hạn tối đa trong thực phẩm

PBF

Mỡ lợn

Paste

Khối nhũ tương

QA

Giám sát, quản lý và bảo hành chất lượng

QC

Kiểm tra chất lượng

R&D

Nghiên cứu và phát triển

SBB

Thịt ức gà phile

SJ

Thịt má heo

SM

Thịt ức gà trong

SC

Thịt gà xay, xương xay

TCVN

Tiêu chuẩn việt nam


3

MỤC LỤC
Phần 1. MỞ ĐẦU ................................................................................................ 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................................. 1
1.2. Mục tiêu của đề tài........................................................................................ 2
1.2.1. Mục tiêu tổng quát ..................................................................................... 2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể .......................................................................................... 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ...................................................................... 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài ...................................................................... 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài ....................................................................... 3
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU....................................................................... 4
2.1. Tổng quan về công ty ................................................................................... 4
2.1.1. Thông tin.................................................................................................... 4
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển ................................................................ 4
2.2. Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội [8] ..................... 7
2.2.1. Sơ đồ bộ máy quản lý ................................................................................ 7
2.2.2. Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban ........................................................... 8
2.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh [8] ................................................... 11
2.3.1. Quy định an toàn lao động....................................................................... 11
2.3.2. Vệ sinh công nghiệp [8]........................................................................... 11
2.4. Tổng quan về xúc xích................................................................................ 13

2.4.1. Lịch sử ra đời ........................................................................................... 13
2.4.2: Định nghĩa ............................................................................................... 14
2.5. Các nguyên nhân nhiễm vi sinh vật gây hỏng cho sản phẩm trong quá trình
chế biến. ............................................................................................................. 15
2.6. Nguyên liệu để sản xuất xúc xích............................................................... 15
2.6.1. Nguyên liệu chính.................................................................................... 15
2.6.2 Nguyên liệu phụ........................................................................................ 22


4

2.7. Gia vị .......................................................................................................... 25
2.7.1. Muối ăn .................................................................................................... 25
2.7.2. Bột ngọt- mono sodium glutamate( E621) ............................................. 27
2.7.3. Đường ...................................................................................................... 27
2.7.4. Bột tiêu..................................................................................................... 28
2.8. Phụ gia ........................................................................................................ 29
2.8.1. Chất tạo nhũ – polyphosphate ................................................................. 29
2.8.2. Chất tạo màu, mùi.................................................................................... 30
2.9. Vỏ bọc xúc xích .......................................................................................... 31
2.10. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm ................... 32
2.10.1. Qúa trình cắt và xay............................................................................... 32
2.10.2. Nhiệt độ ................................................................................................. 32
2.10.3. Qúa trình xông khói ............................................................................... 33
2.10.4. Qúa trình nấu ......................................................................................... 33
2.10.5. Qúa trình làm nguội ............................................................................... 34
2.11. Tình hình sản xuất, tiêu thụ xúc xích trong nước và trên thế giới ........... 34
2.11.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ trong nước................................................. 34
2.11.2. Tình hình trên thế giới ........................................................................... 35
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 36

3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu ........................................... 36
3.2. Nội dung nghiên cứu .................................................................................. 36
3.3. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................ 36
3.3.1. Khảo sát quy trình sản suất xúc xích và thời gian trực tiếp tham gia dây
chuyền sản xuất.................................................................................................. 36
3.3.2 Phương pháp thí nghiệm........................................................................... 36
3.3.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan.......................................... 38
Phần 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU................................................................... 43


5

4.1. Kết quả khảo sát quy trình và trực tiếp tham gia sản xuất xúc xích tại
nhà máy.............................................................................................................. 43
4.1.1 Quy trình sản xuất xúc xích ở nhà máy .................................................... 43
4.1.2.Một số sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình
sản xuất xúc xích ............................................................................................... 50
4.2. Kết quả nghiên cứu mật độ treo xúc xích trong nồi ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.................................................................................................. 53
4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng thời gian của bước 5 (bước nấu) trong quá
trình nấu đến chất lượng sản phẩm xúc xích ..................................................... 54
4.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến chất lượng sản
phẩm xúc xích xông khói................................................................................... 55
Phần 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................. 57
5.1. Kết luận....................................................................................................... 57
5.2. Kiến nghị .................................................................................................... 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 59


6

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần các mô có trong thịt heo .........................................................16
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của thịt có trong 100g thịt heo .............................17
Bảng 2.3. Thành phần hóa học trung bình của thịt gà trong 100g nguyên liệu...........17
Bảng 2.4: Hàm lượng acid béo có trong mỡ thịt lợn ..................................................18
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn nguyên liệu ...............................................................................21
Bảng 2.6: Tiêu chuẩn TCVN 5501- 1991 của nước sử dụng trong
quy trình chế biến ........................................................................................................23
Bảng 2.7 : Các yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành trong chế biến ........................24
Bảng 2.8: Thành phần hóa học của protein đậu nành..................................................25
Bảng 2.9: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến ...........................................................26
Bảng 2.10: Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến ....................................................27
Bảng 2.11: Tiêu chuẩn của đường trong chế biến .......................................................28
Bảng 2.12: Tiêu chuẩn của bột tiêu trong chế biến .....................................................29
Bảng 3.1: Nghiên cứu mật độ treo xúc xích trong nồi ảnh hưởng
đến khả năng bám khói của xúc xích ...........................................................................37
Bảng 3.2: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian của bước 5(cooking)
trong quá trình nấu đến chất lượng sản phẩm..............................................................37
Bảng 3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian
làm lạnh đến chất lượng sản phẩm xúc xích................................................................38
Bảng 3.4: Hệ số trọng lượng đánh giá cảm quan
Bảng 3.5: Điểm chất lượng đánh giá cảm quan...........................................................40
Bảng 4.1. Chế độ nấu của xúc xích cocktail xông khói...............................................47
Bảng 4.2: Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc
phục trong thao tác vận hành máy cut ........................................................................50
Bảng 4.3. Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc
phục trong thao tác vận hành máy cooling ..................................................................51
Bảng 4.4. Nhận biết mối nguy Phòng ban: checker sản xuất xúc xích ......................52
Bảng 4.5.Kết quả cảm quan xác định được mật độ treo xúc xích

vii

trong nồi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm............................................................53
Bảng 4.6: Kết quả ảnh hưởng thời gian của bước 5 ( bước nấu )
trong quá trình nấu đến tổng điểm chất lượng của sản phẩm ......................................55
Bảng 4.7: Kết quả của thời gian làm lạnh đến điểm trung bình
các chỉ tiêu cảm quan của các mẫu xúc xích xông khói ..............................................56


viii

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Logo nhãn hiệu của tập đoàn............................................................... 6
Hình 2.2: Logo của tập đoàn C.P ....................................................................... 6
Hình 2.3: Sơ đồ bộ máy quản lý .......................................................................... 7
Hình 4.1: Quy trình sản xuất xúc xích ở nhà máy ............................................. 43
Hình 4.2: Quy trình phối trộn khối nhũ tương .................................................. 45


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Kinh tế xã hội ngày càng phát triển, đời sống của nhân dân ngày một
nâng cao, đòi hỏi phải được cung cấp thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an
toàn vệ sinh thực phẩm và tiện lợi. Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu
dùng, các nhà chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến được

nhiều sản phẩm có chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và
tiện lợi. Sản phẩm xông khói là một trong các mặt hàng đáp ứng được yêu cầu
này. Xông khói là một mặt hàng thực phẩm rất phổ biến ở các nước công
nghiệp phát triển cũng như nhiều nước đang phát triển trên thế giới, vì nó cung
cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người, đặc biệt là mặt hàng ăn liền rất tiện
dụng giúp cho mọi người tiết kiệm trong thời gian sử dụng và lại có thể bảo
quản được thời gian lâu hơn. Tuy nhiên, từ trước tới nay sản phẩm xông khói
thường được chế biến từ các loại thịt khác nhau như thịt lợn, thịt bò, thịt gà…
mỗi loại có một tính chất đặc trưng riêng biệt. Ngày nay, đời sống con người
không ngừng được nâng cao nên mức tiêu thụ thịt ngày càng lớn, yêu cầu chất
lượng ngày càng cao. Vì vậy, nhờ sự phát triển của khoa học kỹ thuật, chế biến
thịt đã thực sự trở thành một ngành công nghiệp lớn mạnh, phong phú về chủng
loại và nhãn hiệu, hấp dẫn về chất lượng sản phẩm. Các sản phẩm chế biến sẵn
ngày càng nhiều và phong phú về chủng loại, làm tăng giá trị kinh tế trong tiêu
thụ nội địa và xuất khẩu. Một trong các sản phẩm chế biến được nhiều người ưa
thích, có giá trị xuất khẩu đến nhiều quốc gia trên thế giới đó là xúc xích. Hiện
nay có rất nhiều cơ sở sản xuất xúc xích như CP, DABACO, Đức Việt,
VISAN,…
Được sự đồng ý Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa CNSH – CNTP,
Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên và sự giúp đỡ của anh Vũ Trần Độ –
Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt


Nam, em tiến hành thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất và nghiên cứu
ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng sản phẩm xúc xích xông khói tại
Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty cp chăn nuôi C.P Việt Nam”.
1.2. Mục tiêu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
- Khảo sát quy trình sản xuất và nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố
đến chất lượng sản phẩm xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến sản phẩm

thịt Hà Nội- Công ty Cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Tìm hiểu về công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam
- Tìm hiểu về nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội
- Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến
sản phẩm thịt Hà Nội- Công ty Cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến chất lượng sản
phẩm xúc xích xông khói.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian nấu
- Nghiên cứu tìm hiểu ảnh hưởng của mật độ xúc xích treo trong nồi ảnh
hưởng đến khả năng bám khói của xúc xích.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào nghiên
cứu khoa học.
- Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc sau này.
- Biết được phương pháp nghiên cứu của một vấn đề khoa học, xử lý,
phân tích số liệu, trình bày một bài báo cáo khoa học.
- Hiểu và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn
thực phẩm trong quá trình sản xuất.
- Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi


kiến thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác
nghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
-

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để tối ưu hóa

quy trình sản xuất xúc xích tại nhà máy.
-

Có được những đánh giá để hoàn thiện hệ thống kiểm soát chất lượng

sản phẩm trong thực tế sản xuất.
-

Đưa ra các hướng giải quyết, khắc phục đối với các yếu tố ảnh hưởng.
Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu thuộc cùng lĩnh vực.


Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về công ty
2.1.1. Thông tin
- Tên doanh nghiệp: Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội- Công ty cổ
phần chăn nuôi C.P. Việt Nam
- Địa chỉ: Lô CN, B3 Khu CN Phú Nghĩa, Xã Phú Nghĩa, Huyện Chương
Mỹ, Hà Nội
- Mã số thuế: 3600224423- 053
- Giấy phép kinh doanh: 0121200026
- Giám đốc chi nhánh: Ông Nguyễn Hồng Văn
- Giám đốc nhà máy: Ông Sakchai Chatchaisopon
- Điện thoại công ty: (+84) 0613 836 251
- Email:
- Website: />2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển
C.P. Việt Nam là thành viên của C.P. Thái Lan, được cấp giấy phép đầu
tư số 545A/GP vào năm 1993 với hình thức 100% vốn đầu tư nước ngoài. Các
lĩnh vực đầu tư sản xuất kinh doanh tại Việt Nam hiện nay gồm: hạt giống, thức

ăn chăn nuôi và thủy sản, giống heo, gà và thủy sản, thiết bị chăn nuôi và nuôi
trồng thủy sản, nuôi gia công heo, gà và chế biến thực phẩm.
Năm 1986: Việt Nam thực hiện chính sách đổi mới kinh tế và mở đầu tư
nước ngoài.
Năm 1988: Có sự tiếp xúc giữa nhóm Charoen Pokphand và Đại sứ quán
Việt Nam. Mở văn phòng đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh.
Năm 1989: Tập đoàn Charoen Pokphand đi đến Việt Nam nhằm khảo sát
thị trường và luật pháp để thiết lập chiến lược đầu tư.


Năm 1991: Người lãnh đạo cao nhất của tập đoàn Charoen Pokphand đã
có những cuộc gặp mặt, để bàn bạc với chính phủ Việt Nam cho những thỏa
thuận đầu tư. Chủ tịch tập đoàn Charoen Pokphand đã tặng 10 tấn hạt ngô, lúa
lai đến chính phủ Việt Nam.
Năm 1992: C.P. Group đầu tư 100% vốn trong lĩnh vực nông nghiệp.
Năm 1993: Thành lập Công ty TNHH Chăn nuôi C.P. Việt Nam tại tỉnh
Đồng Nai theo giấy phép đầu tư số 545/GP ngày 11/3/1993 theo hình thức FDI.
Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi, trại gà giống và nhà máy ấp trứng
số 1 tại Đồng Nai.
Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp. Thành lập
Công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam tại Chương Mỹ, Hà Nội. Xây
dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi Chương Mỹ, trại gà giống và nhà máy ấp
trứng Hà Nội.
Năm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống ngô (CP
Seeds ), nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh và nhà máy chế biến thức ăn cho
tôm trong tỉnh Đồng Nai.
Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn
nuôi thủy sản Bàu Xéo, nhà máy ấp trứng số 2 tại tỉnh Đồng Nai và nhà máy
thức ăn gia súc tại tỉnh Tiền Giang.
Năm 2001: Xây dựng nhà máy đóng gói, chế biến thực phẩm thủy sản

đông lạnh và xây dựng nhà máy chế biến gia công thức ăn trong tỉnh Đồng Nai.
Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư như sau:
+ Về chăn nuôi: Thiết lập 3 nhà máy sản xuất ấp trứng và nhà máy nuôi
súc vật ở tỉnh Đồng Nai.
+ Về nuôi trồng thủy sản: Thành lập công ty sản xuất tôm giống ở tỉnh
Bình Thuận.
Năm 2004: Phát triển sản xuất và phân phối thức ăn cá nước ngọt.
xây dựng kho chứa và chi nhánh phân phối thức ăn thủy sản tại Thành Phố Cần
Thơ.


Năm 2005: Mở rộng và đầu tư thêm vào trong chăn nuôi thủy hải sản.
Phát triển ngành sản xuất tôm thẻ chân trắng. Làm cho sản xuất ngày càng phát
triển.
Năm 2006: Phát triển ngành thực phẩm chế biến và phân phối sản phẩm
chăn nuôi heo: Heo hơi, heo mảnh, trứng gà so, trứng gà thuốc bắc, Five Star,
tôm chế biến, cửa hàng C.P. Fresh Mart, C.P. Kiosk và C.P. Shop.
Năm 2007: Xây nhà máy thức ăn thủy sản Cần Thơ, nhà máy thức ăn
chăn nuôi Bình Dương, nhà máy sơ chế bắp Eakar, Đắk Lăk.
Năm 2009: Công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam hợp nhất với
Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P. Việt Nam.
Năm 2010: Xây dựng nhà máy chế biến thực phẩm Phú Nghĩa, Hà Nội.
Khánh thành nhà máy thức ăn thủy sản Bến Tre. Xây dựng kho hàng phân phối
thức ăn cho cá ở tỉnh Phú Thọ.
Năm 2011: Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P.Việt Nam đã chính thức
chuyển đổi thành Công ty Cổ phần chăn nuôi C.P.Việt Nam.
Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi Hải Dương.
Năm 2012: Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi Bình Định.
Năm 2013: Khánh thành nhà máy chế biến thủy sản Bến Tre và nhà máy
tôm đông lạnh Huế.

Năm 2015: Phát triển hệ thống phân phối cửa hàng thịt heo C.P.

Hình2.1: Logo nhãn hiệu của tập đoàn

Hình 2.2: Logo của tập đoàn C.P


2.2. Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội [8]
2.2.1. Sơ đồ bộ máy quản lý
SHE SẢN

SẢN XUẤT GÀ

XUẤT

ĐẠI DIỆN LÃNH
ĐẠO

GIÁM ĐỐC

ISO

QC
QA
R&D
VỆ SINH
CƠ ĐIỆN
KHO
KẾ HOẠCH
VẬN CHUYỂN

THU MUA
KINH DOANH
NHÂN SỰ
5 SAO
MÔI TRƯỜNG
Hình 2.3: Sơ đồ bộ máy quản lý

XÚC XÍCH


2.2.2. Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban
2.2.2.1. Nhiệm vụ và quyền hạn của Ban Giám đốc
Giám đốc điều hành: Là người đại diện cho toàn công ty quyết định
mọi hoạt động sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật
của nhà nước và theo nghị quyết đại hội nhân viên chức của công ty.
Giám đốc sản xuất: Là người giúp việc cho giám đốc trên lĩnh vực sản
xuất. Và có thể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời
giám đốc sản xuất cũng như giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách
nhiệm trước nhà nước và tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh.
Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng có
thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền.
2.2.2.2. Vai trò các phòng ban
+ Phòng nhân sự
Quản lí điều phối lao động và định mức lao động. Ngoài ra thì còn bố trí
nhân sự các phòng ban của công ty và đơn vị trực thuộc công ty.
Xử lí, theo dõi hợp đồng lao động đào tạo tay nghề cho cán bộ công nhân
viên của công ty.
Thực hiện các nhu cầu nhân công trong nhà máy, chấm công, đề xuất
khen thưởng, kỉ luật, tính lương, cũng như theo dõi hoạt động của các nhân
viên trong công ty.

+ Phòng sản xuất
Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của công ty có
nhiệm vụ cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu
quả hơn.
Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch về
nguyên liệu.
Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của công ty
phục vụ cho nhu cầu đề ra


+ Phòng kế hoạch đầu tư
Sửa chữa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho
công ty.
Sửa chữa các công trình phục vụ sản xuất.
Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy.
Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của thiết bị đo lường
+ Phòng KCS
Kiểm soát, xây dựng các quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra
chất lượng sản phẩm cho nhà máy.
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn
trữ sản phẩm.
Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản
phẩm và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi
nhập kho.
Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất
lượng sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản
phẩm cấp trên.
Bộ phận QA:
+ Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ

khâu nguyên liệu đến khi xuất kho
+ Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo HACCP và ISO
9001:2008.
Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu
thị trường
+ Phòng Kinh doanh
Thực hiện tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng
từ, trực tiếp phân phối vật tư hàng hóa và trao đổi sản phẩm kinh doanh.


Thực hiện ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các
thành phẩn kinh tế khác.
Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm.
Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm.
Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các
thủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài.
Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trường
cho sác sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát
triển sản phẩm trong tương lai.
Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị
Đánh giá các phương tiện và hiệu quả bán hàng, đề ra những biện pháp
thích hợp và hiệu quả hơn.
+ Bộ phận kho
Có trách nhiệm quản lí kho, có trách nhiệm nhập hoặc xuất nguyên liệu,
đồng thời phải luôn kiểm kê coi nguyên liệu tồn kho giữa trong hệ thống và
ngoài kho.
+ Phòng môi trường
Có trách nhiệm quản lí môi trường trong địa phận nhà máy.
Xây dựng, quản lí hợp lý môi trường.
+ Phòng marketing thị trường

Quảng bá, PR sản phẩm đến với người tiêu dùng.
Tổ chức các event.
Trưng bày, thiết kế, sắp xếp gian hàng sản phẩm tại các kì hội chợ.
+ Phòng 5 sao (five star)
Nhân viên của phòng đi tìm hiểu thị trường, chăm sóc, tiếp thị, quảng cáo,
đặt quầy bán tại các khu vực để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng đến tận tay người
tiêu dùng.


2.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh [8]
2.3.1. Quy định an toàn lao động
- Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động.
- Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca.
- Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy
phải đảm bảo đúng nguyên tắc.
- Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các
trang thiết bị phải có Rơle bảo vệ.
- Công nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản các thiết bị sản xuất ở
khâu mình làm việc, không được vận hành thiết bị ở khâu khác.
- Không đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc.
- Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kì, khi có sự cố phải
báo cáo cho phòng kỹ thuật xử lý kịp thời
. - Khắp công ty đều có cửa thoát hiểm và hệ thống bình cháy chữa cháy
khẩn cấp được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ
2.3.2. Vệ sinh công nghiệp [8]
Vệ sinh nhà xưởng chế biến, dụng cụ, máy móc thiết bị.
Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt.
Không thực hiện thao tác nào dưới nền. Tất cả nguyên liệu, sản phẩm
phải được đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên
các Pallet nhựa hoặc innox.

Sàn nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khô ráo.
Tại mỗi phòng đều có 2 thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải
sản xuất. Khử trùng không khí bằng hệ thống phun sương tự động 1 tuần
2 lần.
Kiểm soát côn trùng: xịt đuổi côn trùng 2 tuần 1 lần trong và ngoài nhà
xưởng. Tiến hành vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, máy móc hằng ngày
vào đầu ca,
giữa ca và cuối ca sản xuất:


Vệ sinh đầu ca: Công nhân tiến hành cào khô nền nhà xưởng, lau khô
máy móc thiết bị bằng khăn lau chuyên dụng, xịt cồn tại các vị trí tiếp xúc trực
tiếp với sản phẩm.
Vệ sinh giữa ca: Tiến hành thu gom nguyên liệu vụn, các vụn sản phẩm
trong quá trình sản xuất -> xịt sạch bằng nước -> xịt hóa chất tẩy rửa chuyên
dụng Topax 19, DS 489 ngâm trong 15 phút -> chà, cọ sạch -> xịt sạch bằng
nước.
Vệ sinh cuối ca: Tiến hành thu gom nguyên liệu vụn, các vụn sản phẩm
trong quá trình sản xuất -> xịt sạch bằng nước -> xịt hóa chất tẩy rửa chuyên
dụng Topax 19, DS 418 ngâm trong 15 phút -> chà, cọ sạch -> xịt sạch bằng
nước -> xịt hóa chất khử trùng chuyên dụng Topax 91, DS 418 ngâm trong 15
phút -> xịt sạch bằng nước -> cào khô.
+ Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên
Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang,
gang tay, ủng cao su, đồ bảo hộ.
Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức bằng kim
loại. Vệ sinh sức khỏe công nhân: công nhân phải được khám sức
khỏe 6
tháng 1 lần để kiểm tra tình hình sức khỏe. Nếu mắc bệnh truyền nhiễm thì phải
chữa trị hết mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất.

 Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất
Trước khi vào xưởng chế biến, tất cả các cán bộ công nhân viên đều phải
thực hiện đầy đủ các bước: Mang ủng cao su -> rửa tay theo quy trình 6 bước > sấy khô tay bằng hệ thống tự động -> đội mũ nhỏ bao tóc -> đeo khẩu trang > rửa tay theo quy trình 6 bước -> sấy khô tay bằng hệ thống tự động -> đội
mũ to -> mặc áo bảo hộ -> loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn
chuyên dụng -> đeo găng tay cao su -> đeo ống tay nilon -> đeo yếm bảo hộ ->
xịt cồn khử trùng tay bằng máy tự động -> chân đi ủng lội qua bể nước chứa
dung dịch Chlorine 200ppm.


 Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất
Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất.
Mang găng tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm.
Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn.
Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất.
Tiến hành vệ sinh cá nhân 2 tiếng 1 lần: rửa tay theo quy trình 6 bước ->
lau khô tay -> loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn -> xịt cồn khử
trùng tay.
 Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất
Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất.
Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào
nhà vệ sinh.
Khi trở lại phòng sản xuất phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh.
2.4. Tổng quan về xúc xích
2.4.1. Lịch sử ra đời
Xúc xích đã từng là một phần quan trọng trong bữa ăn của con người
trong vòng hơn 20 thế kỷ. Xúc xích được sản xuất bắt đầu cách đây trên 2000
năm và được gắn liền với nền văn minh cổ xưa. Quá trình sản xuất xúc xích cho
đến nay vẫn đang trên đà phát triển cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật.
Xúc xích bắt nguồn từ Hi Lạp cách đây 500 năm trước công nguyên, nó
được gọi là “ The Orya” . ngoài ra nó cũng là một thực phẩm được ưa thích ở

Ý, là món ăn phổ biến tại các lễ hội truyền thống trong các nhà thờ xưa.
Thuật ngữ “ Sausage” ngày nay có nguồn gốc từ tiếng Latinh là “ Salsus”
nghĩa là “ thịt được ướp muối “ . vì ngày xưa người ta không có hệ thống lạnh
để bảo quản thịt nên họ làm xúc xích như là một cách để bảo quản [5].
Sau đó người ta khám phá ra là nếu cho thêm gia vị vào và sấy khô thì
hương vị thịt tăng lên, và bảo quản lâu hơn. Chính từ đó các quốc gia khác
nhau đã bắt đầu sản xuất ra nhiều loại xúc xích khác nhau cho riêng họ. Các


loại xúc xích khác nhau là do thành phần nguyên liệu khác nhau và đặc điểm
địa lý của khu vực sản xuất. Một số nước có khí hậu lạnh như Bắc Âu thì họ trữ
xúc xích tươi không trữ lạnh trong suốt những tháng lạnh, còn những tháng
nóng thì họ xông khói để bảo quản. một số nước có khí hậu nóng hơn như phía
Nam Châu Âu thì họ lại phát triển xúc xích sấy khô.
Cuộc cách mạng khoa học và kỹ thuật bùng nổ đã đem đến một sự đổi mới
về những thành tựu khoa học ký thuật mới , cùng với sự bùng nổ về dân số nên
nhu cầu sản xuất hàng loạt được đặt ra cho tất cả các ngành công nghiệp đặc
biệt là thực phẩm. Ngành công nghệ chế biến thịt phải đối đầu với những thử
thách vốn có của nó như vấn đề vè giết mổ, chế biến và an toàn thực phẩm.
Vấn đề đặt ra cho các nhà sản xuất là phải làm sao để sản xuất vẫn đạt hiệu quả
mà chất lượng vẫn phải đảm bảo. Vì thế sản xuất xúc xích đã nảy sinh ra những
yêu cầu cao hơn, cứ như thế đến ngày nay thì xúc xích đã không còn những
giới hạn như trước kia nữa mà nó đã vượt ra tầm xa hơn, sản phẩm ngày càng
đa dạng và hoàn thiện.
2.4.2: Định nghĩa
Xúc xích được định nghĩa là thịt xay từ các loại thịt trộn với nước, chất
kết dính, mỡ, muối, các gia vị, chất bảo quản sau đó đem nhồi vào bao hoặc
được đóng hộp, nấu và hun khói. Theo tổ chứ FAO ( 1985) xúc xích là một
trong những dạng sản phẩm lâu đời nhất được sản xuất từ thịt mà thịt đã được
xử lý ở nhiều công đoạn khác nhau để đạt được tính chất cảm quan và giữ được

các đặc tính riêng của xúc xích.
Xúc xích có dạng hình trụ và 2 đầu dạng bán cầu. Định nghĩa về hình
dạng truyền thống của xúc xích này càng ngày càng ít phổ biến, với đòi hỏi cao
hơn về tính tiện lợi nên xúc xích phải có nhiều hình dạng và kích thước khác
nhau. Một số người tiêu dùng đòi hỏi xúc xích phải có hình dạng sao cho dễ
cắt, dễ nấu. Ngoài ra hình dạg xúc xích phải thích hợp trong các bữa ăn như
được xắt mỏng hoặc thái thành từng lát để dễ dùng [5].


2.5. Các nguyên nhân nhiễm vi sinh vật gây hỏng cho sản phẩm trong quá
trình chế biến.
Quy trình chế biến sản xuất một loại sản phẩm thực phẩm rất phức tạp,
có rất nhiều yếu tố cấu thành nên. Cũng chính điều này đã mang đến các
nguyên nhân gây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm, các yếu tố chính tham gia
vào quy trình như:
- Nguồn nguyên liệu
- Nguồn nước sản xuất
- Nguồn nước đá, đá vảy dùng trong bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm
- Quy trình xử lí nguyên liệu, bán thành phẩm, bảo quản sản phẩm, nồng
độ các loại hóa chất, thuốc sát trùng sử dụng trong quy trình xử lí
- Điều kiện bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm
- Nhiệt độ nấu, chế biến các loại bán thành phẩm
- Vệ sinh dây chuyền sản xuất, bao gồm:
(1) vệ sinh trang thiết bị, máy móc, dụng cụ chế biến sản xuất,
(2) vệ sinh công nhân tham gia sản xuất.
2.6. Nguyên liệu để sản xuất xúc xích
2.6.1. Nguyên liệu chính
Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản
trong khẩu phần thức ăn.
 Nguồn cung cấp và dạng sử dụng:

i. Nguồn cung cấp
Nguồn nguyên liệu chính bao gồm: thịt heo, mỡ heo, thịt ức gà, da gà,
xương được cung cấp chủ yếu từ xưởng giết mổ gia cầm nằm trong hệ thống
nhà máy của CP group, vì thế nguồn nguyên liệu luôn đảm bảo số lượng cũng
như chất lượng, ít lệ thuộc vào bên ngoài.
ii. Dạng sử dụng
Thịt heo, thịt gà được sử dụng dưới dạng chill hoặc dạng lạnh đông