Khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc giảo cổ lam tại công ty cổ phần giống và thức ăn chăn nuôi cao bằng cabaco

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHẠM NGỌC HẢI
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC GIẢO CÔ
LAM TẠI CÔNG TY CÔ PHẦN GIỐNG VÀ THỨC ĂN CHĂN
NUÔI CAO BẰNG (CABACO)
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo:

Chính quy

Chuyên ngành:

Công nghệ thực phẩm

Lớp:

K46 CNTP

Khoa:

CNSH - CNTP

Khóa học:

2014 - 2018

THÁI NGUYÊN, NĂM 2018

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHẠM NGỌC HẢI
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC GIẢO CÔ
LAM TẠI CÔNG TY CÔ PHẦN GIỐNG VÀ THỨC ĂN CHĂN
NUÔI CAO BẰNG (CABACO)
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo:

Chính quy

Chuyên ngành:

Công nghệ thực phẩm

Lớp:

K46 CNTP

Khoa:

CNSH - CNTP

Khóa học:

2014 - 2018

Họ tên người hướng dẫn: 1. T.S. Trần Văn Chí
2. ThS. Nguyễn Sinh Huỳnh

THÁI NGUYÊN, NĂM 2018


i

LỜI CẢM ƠN

Trong quãng thời gian nghiên cứu tại công ty CABACO, tôi luôn nhận
được sự giúp đỡ tận tình của các anh chị trong công ty để hoàn thành để tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của giám đốc Nguyễn Sinh đã
giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài.
Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS. Trần Văn Chí –
Giảng viên khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại
học Nông Lâm Thái Nguyên, đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện, trực tiếp
hướng dẫn và chỉ bảo tôi trong suốt thời gian làm đề tài.
Cuối cùng tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn
bè đã luôn động viên, khích lệ, chia sẻ khó khăn cùng tôi trong suốt quá trình
học tập và nghiên cứu để hoàn thành đề tài.
Thái Nguyên, ngày 14 tháng 5 năm 2018
Sinh Viên
Phạm Ngọc Hải


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 3.1. Bảng nội dung sáu bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan. ............. 27
Bảng 3.2. Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79. ....... 28
Bảng 3.3. Hệ số trọng lượng chè túi lọc .............................................................. 29
Bảng 4.2.1a Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thành phần dinh dưỡng
của sản phẩm. ....................................................................................................... 33
Bảng 4.2.1b Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cảm quan của sản phẩm. ................... 34
Bảng 4.2.2a Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy
đến thành phần dinh dưỡng của sản phẩm ........................................................... 35
Bảng 4.2.2b Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy đến
cảm quan của sản phẩm........................................................................................ 35
Bảng 4.2.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước
nguyên liệu đến cảm quan của sản phẩm tạo thành. ............................................ 37
Bảng 4.3. Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm. ............................................. 38


3

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình ảnh 2.1: Giảo cổ lam. .................................................................................... 4
Hình ảnh 2.2: Cây cỏ ngọt.................................................................................... 12
Hình ảnh 2.3: Cam thảo ....................................................................................... 16
Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy. .................................... 21
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy. ................................... 22
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước nguyên liệu.................... 23
Hình 4.1. Quy trình sản xuất trà túi lọc giảo cổ lam. ........................................... 31


4

MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU............................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề....................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu....................................................................................... 2
1.3. Mục đích nghiên cứu...................................................................................... 2
1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài. ..........................................................
2
1.4.1. Ý nghĩa khoa học........................................................................................... 2
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn. ........................................................................................ 2
Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU. ....................................................................... 3
2.1. Vài nét cơ bản về Công ty Cổ phần Giống và Thức ăn Chăn nuôi
Bao Bằng (CABACO)........................................................................................... 3
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của CABACO. ........................................ 3
2.1.2. Tên và địa chỉ của công ty. ......................................................................... 4
2.2. Giới thiệu chung về Giảo cổ lam. .................................................................. 4
2.2.1. Nguồn gốc và phân loại............................................................................... 4
2.2.2. Đặc điểm thực vật học của cây giảo cổ lam................................................ 5
2.2.3. Thành phần hóa học .................................................................................... 7
2.2.4. Giá trị của cây giảo cổ lam.......................................................................... 7
2.3. Tình hình nghiên cứu về cây dược liệu ....................................................... 10
2.3.1. Tình hình nghiên cứu về cây dược liệu trong nước. ................................. 10
2.3.2. Tình hình nghiên cứu về cây dược liệu trên thế giới . .............................. 11
2.4 Những nguyên liệu phụ. ................................................................................ 11
2.4.1. Cây cỏ ngọt. .............................................................................................. 11
2.4.2 Cam thảo. ................................................................................................... 16
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .. 20
3.1. Đối tượng nghiên cứu................................................................................... 20
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu. ............................................... 20
3.3. Nội dung nghiên cứu. ................................................................................... 20

5

3.3.1. Nội dung 1: Khảo sát và thuyết minh quy trình sản xuất. ........................ 20
3.3.2. Nội dung 2: Xác định được một số yếu tố ảnh
hưởng tới chất lượng sản phẩm. .......................................................................... 20
3.3.3. Nội dung 3: Xác định một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm. ............. 20
3.4. Phương pháp nghiên cứu.............................................................................. 20
3.4.1.Phương pháp bố trí thí nghiệm................................................................... 20
3.4.2. Phương pháp thu thập các tài liệu thứ cấp. ............................................... 23
3.4.3. Phương pháp tham gia trực tiếp sản xuất. ................................................. 23
3.4.4. Phương pháp khảo nghiệm dây chuyền. ................................................... 23
3.4.5. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu. ......................................................... 23
PHẦN IV:DỰ KIẾN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .............................................. 31
4.1. Khảo sát được quy trình sản suất và chất lượng trà giảo cổ lam. ................ 31
4.2. Xác định được một số yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng chất lượng sản phẩm................................................................... 33
4.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm. ........................... 33
4.2.2. Ảnh hưởng của thời gian sấy tới chất lượng sản phẩm............................. 34
4.2.3. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm. ........... 36
4.3. Xác định được một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm trà giảo cổ lam ... 38
PHẦN 5:KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................. 39
5.1. Kết luận ........................................................................................................ 39
5.2. Kiến nghị ...................................................................................................... 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................... 40


1

PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn

đề.
Từ xưa đến nay, việc sử dụng thực phẩm của con người đã trải qua nhiều
giai đoạn, từ công dụng của thực phẩm là mang đến dinh dưỡng, nguồn năng
lượng vv..., thì ngày nay ngoài những mong muốn từ thực phẩm như trên thì
con người đang hướng tới những loại thực phẩm mang lại sự tăng cường thể
lực cho con người đồng thời có thể phòng và trị bệnh.
Có nhiều loại thực vật được sử dụng làm nguồn thuốc để phục vụ cho
việc phòng và chữa bệnh của con người. Trong đó cây Giảo cổ lam cũng được
coi là một trong số các loài thảo dược quý đang được sử dụng.
Giảo cổ lam có danh pháp khoa học là Gynostemma pentaphyllum thuộc
họ Bầu bí (Cucurbitaceae), cây được phân bố ở các khu vực có độ cao 200 2000m so với mực nước biển, trong các khu rừng thưa và ẩm ở Trung
Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ và một số nước châu Á. Ở nước ta Giảo cổ lam
được tìm thấy tại Lào Cai, Hà Giang, Cao Bằng, Tuyên Quang và một số địa
phương khác.
Giảo cổ lam là loại thảo dược có những đặc tính quý, trong cây chứa
các hợp chất thuộc nhóm flavonoid và nhóm saponin có tác dụng điều hòa
huyết áp, tăng cường hệ thống miễn dịch, làm giảm hàm lượng cholesterol, và
nâng cao khả năng chịu đựng của cơ thể. Vì vậy Giảo cổ lam đã được sử dụng
làm rau ăn hay chế biến thành các sản phẩm như trà...có tác dụng trong bảo vệ
và nâng cao sức khỏe cho con người.
Để sản phẩm của công ty đạt chất lượng cao, có uy tín đứng vững trên thị
trường thì chúng ta cần phải tìm hiểu rõ về các yếu tố ảnh hưởng trong quá
trình bảo quản và chế biến đến chất lượng sản phẩm.


2

Đối với các nhà máy sản xuất trà khác nhau thì có các phương thức sản
xuất khác nhau và có các yêu cầu khác nhau về các yếu tố ảnh hưởng. Nhưng
nói chung các nhà sản xuất đều hướng tới một sản phẩm có chất lượng tốt

mang đặc điểm riêng của công ty mình.
Trên cơ sở đó, để nâng cao hiểu biết về quá trình sản xuất sản phẩm
trà giảo cổ lam, đạt chất lượng tốt, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nên tôi tiến hành nghên cứu đề tài: “khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc
giảo cổ lam tại Công ty Cổ phần Giống và Thức ăn Chăn nuôi Cao Bằng
(CABACO).
1.2. Mục tiêu nghiên cứu.
- Tìm hiểu về nhà máy.
- Khảo sát quy trình sản xuất trà giảo cổ lam tại Công ty Cổ phần Giống
và Thức ăn Chăn nuôi Cao Băng.
1.3. Mục đích nghiên cứu.
- Nắm được quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc giảo cổ lam tại
Công ty Cổ phần Giống và Thức ăn Chăn nuôi Cao Băng.
- Đánh giá được một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm trà túi lọc
giảo cổ lam tại CABACO.
1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài.
1.4.1. Ý nghĩa khoa học.
Kết quả của đề tài cung cấp thêm các số liệu và cơ sở khoa học cho việc
sản xuất trà túi lọc giảo cổ lam và xác định được các yếu tố ảnh hưởng tới
chất lượng trà.
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn.
Vận dụng những kiến thức đã học vào thực tiễn sản xuất.


3

PHẦN 2: TÔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Vài nét
CABACO.

cơ

bản

về

2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của
CABACO.
Công ty CABACO tiền thân là Nông trường chăn nuôi lợn tỉnh Cao
Băng theo quyết định số: 06/UB-QĐ ngày 02/01/1973 của UB Hành chính
tỉnh Cao Bằng. Đến ngày 01/04/1982 Ủy ban nhân dân tỉnh đã ra Quyết định
cho đổi tên thành Công ty giống và thức ăn chăn nuôi tỉnh Cao Băng. Năm
1997 để phù hợp với nhu cầu thực tế trong sản xuất kinh doanh đồng thời
nhăm phục vụ tốt hơn phong trào chăn nuôi của tỉnh, UBND tỉnh Cao Bằng
đã quyết định chuyển doanh nghiệp nhà nước Công ty giống chăn nuôi Cao
Băng từ hoạt động sản xuất kinh doanh sang Doanh nghiệp nhà nước hoạt
động công ích với tên doanh nghiệp là Công ty giống chăn nuôi Cao Bằng.
Công ty chuyển sang mô hình Công ty cổ phần và chính thức đi vào
hoạt động từ 01/01/2005 theo quyết định số 3361/QĐ-UB ngày 22/12/2004
của UBND tỉnh Cao Băng. Với tỷ lệ sở hữu vốn nhà nước chiếm trên 51%.
Với ngành nghề kinh doanh chính là:
- Lai tạo, giữ giống gốc đàn gia súc, gia cầm: Trâu, bò, lợn, gà, vịt,
ngan, ngỗng, thủy sản.
- Chế biến, bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt.
- Truyền tinh nhân tạo cho đại gia súc và tiểu gia súc.
- Thu mua nông sản, sản xuất, kinh doanh thức ăn chăn nuôi.
- Kinh doanh dịch vụ giống vật nuôi và thuốc thú y.
- Xuất, nhập khẩu nguyên liệu thức ăn chăn nuôi, vật tư, thiết bị, giống
vật nuôi phục vụ cho ngành chăn nuôi.
- Sản xuất chế biến và bảo quản các sản phẩm từ thịt.

- Giết mổ và chế biến thịt động vật, thịt gia cầm, thịt gia súc.
- Kinh doanh chế biến thịt, mỡ đóng gói và đóng hộp gồm: (thịt hộp,
xúc xích, lạp sườn, thịt hun khói, thịt khô).


4

2.1.2. Tên và địa chỉ của công ty.
Tên công ty : CÔNG TY CỔ PHẦN GIỐNG VÀ THỨC ĂN CHĂN
NUÔI CAO BẰNG (CABACO)
Địa chỉ : X. Hưng Đạo, TP Cao Bằng, T.Cao Bằng.
Điện thoại : 0263.760.211 - 0263.760.026
Gmail :
2.2. Giới thiệu chung về Giảo cổ lam.
Giảo cổ lam có tên khoa học là Gynostemma pentaphyllum (Thunb.)
Makino, Cucurbitaceae. Cây còn có một số tên khác như: Cổ yếm, thư tràng 5
lá [8], thất diệp đởm, tiểu khổ dược (Nhật Bản), giảo cổ lam (Trung Quốc),
cam trà man, cồng la oa đổ, biển địa sinh căn, giao dịch lam [14].
2.2.1. Nguồn gốc và phân loại.

Hình 2.1: Giảo cổ lam.
Giảo cổ lam (Gynostemma pentaphyllum) có nguồn gốc từ các vùng núi
của miền nam Trung Quốc, Nhật Bản và Đông Nam Á. Gynostemma
entaphyllum phân bố ở độ cao từ 300 – 3000 m so với mực nước biển ở các
vùng đồng bằng, sườn dốc và tán cây trên núi Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản,


5

Hàn Quốc, Thái Lan, Việt Nam. Tại Việt Nam cây mọc trong rừng, rừng thưa

ở nhiều nơi như Lào Cai, Lạng Sơn, Cao Băng, Hòa Bình, Bắc Kạn [3].
Giảo cổ lam là một cây leo sống nhiều năm thuộc chi Gynostemma, họ
Cucurbitaceae. Theo các tài liệu [1], [8] giảo cổ lam thuộc chi Gynostemma,
năm trong họ bầu bí Cucurbitaceae. Vị trí của giảo cổ lam trong hệ thống
phân loại học như sau:
 Ngành Ngọc lan: Magnolopsida.
 Phân lớp Sổ: Dillieniiae.
 Liên bộ Hoa tím: Violanae.
 Bộ bầu bí: Cucurbitales.
 Chi: Gynostemma.
 Loài: Gynostemma pentaphyllum (Thunb) Makino.
- Loài Giảo cổ lam 3 lá: Gynostemma laxum (Wall.) Cogn.
- Loài Giảo cổ lam 5 lá: Gynostemma pentaphyllum (Thunb.) Makino.
- Loài Giảo cổ lam 7 lá: Gynostemma pubescens (Gagnep) C.Y.Wu.
- Loài Giảo cổ lam 9 lá: Gynostemma sp.
2.2.2. Đặc điểm thực vật học của cây giảo cổ
lam.
2.2.2.1 Đặc điểm thực vật và sự phân bố của một số loài trong chi
Gynostemma.
Gynostemma pentaphyllum: Cây thảo mọc leo yếu, không lông, vòi đơn.
Lá kép có cuống chung dài 3-4cm, phiến do 5-7 lá chét với mép có răng dài 39 cm, rộng 1,5 -3cm. Cây khác gốc, chùy hoa thòng, hoa nhỏ, hình sao, ống
bao hoa rất ngắn, cánh hoa rời nhau cao 2,5cm, nhị 5, bao phấn dính thành
đĩa, bầu có 3 vòi nhụy. Quả khô, tròn, đường kính 5-9mm màu đen, hạt 2 - 3,
to 4 mm. Hoa tháng 7-8. Quả tháng 9-10 [2].
Cây mọc trên đất đá vôi, đá hoa cương và đất núi lửa, trong rừng thưa,
lùm bụi từ vùng đồng bằng đến vùng núi cao 2000m. Ở nước ta cây mọc từ


6

Lào Cai, Lạng Sơn, Quảng Ninh, Hoà Bình, Thừa Thiên - Huế, Kon Tum vào
tới Đồng Nai [2], [3].
Phân bố ở Ân Độ, Xri Lanca, Myanmar, Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật
Bản, Thái Lan, Lào, Việt Nam và bán đảo Mã Lai. Thu hái dây lá vào mùa
thu, phơi khô [3], [4].
Gynostemma laxum : Cổ yếm lá bóng, thư tràng thưa: Dây leo mảnh,
lóng dài 10-20cm, mỏng, mép có răng cưa nhọn, gân phụ 5-7 cặp, có lông
mịn, hoặc không có lông. Cây có hoa khác gốc, chùy hoa dài đến 30cm, cánh
hoa rời nhau, cao 3mm, nhị 5 dính nhau ở chỉ nhị và bao phấn. Quả tròn, to
6-8mm, hạt 2-3, hình trái xoan, hơi dẹt, dài và rộng cỡ 4mm. Ra hoa vào
tháng 5.
Phân bố ở Trung Quốc, Việt Nam, Myanmar, Ấn độ, Thái lan. Ở nước
ta, cây mọc leo ở rừng thưa các tỉnh Lào Cai, Hoà Bình, Ninh Bình và Quảng
Trị. Cây mọc leo trong các rừng thưa, savan cỏ, trên đất sét hoặc trong các rú
bụi trên núi đá vôi.
Gynostemma pedata : Cây dây leo, dài 80 - 120 cm, có tua cuốn, sống
hằng năm. Lá mọc cách, cuống lá dài 3 - 4 cm, lá kép chân vịt dạng pêđal,
gồm 5 - 7 lá chét; phiến lá chét cỡ 3 - 9 x 1,5 - 3 cm, mép lá có răng cưa. Cụm
hoa dạng chuỳ thòng. Hoa nhỏ, mẫu 5, đơn tính khác gốc. ống bao hoa rất
ngắn; cánh hoa rời nhau, dài 2,5 mm. Nhị 5, bao phấn dính thành đĩa. Bầu có
3 vòi nhụy. Quả khô, tròn, đường kính 5 - 9 mm, màu đen. Hạt 2 - 3, treo.
Mùa hoa tháng 7 - 8, có quả tháng 9 - 10. Mọc rải rác ở vùng núi đá vôi hoặc
trên đất núi lửa, ở độ cao đến 2000 m. Tái sinh bằng thân và hạt [11].
- Phân bố:
+ Trong nước: Lào Cai (Sapa), Hà Giang, Cao Bằng, Lạng Sơn, Quảng
Ninh (Móng Cái), Hoà Bình, Thừa Thiên - Huế, Kontum, Gia Lai [11].
+ Thế giới: Ấn Độ, Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản, Malaixia,
Philippin, Inđônêxia [1].

7

2.2.3. Thành phần hóa học
Chi Gynostemma nổi tiếng với thành phần saponin trong đó có nhiều
loại saponin rất giống với thành phần saponin trong nhân sâm, có tác dụng rất
tốt cho sức khỏe về phòng và chữa bệnh. Theo (Võ Văn Chi) [2] khi so sánh
hàm lượng saponin với một số loài cùng chi, loài G.pentaphyllum biết đến với
hàm lượng saponin cao nhất.
Thành phần hóa học chủ yếu của giảo cổ lam là saponin và flavonoid
(có tác dụng sinh học cao và chống lão hóa mạnh), các saponin trong giảo cổ
lam (còn gọi là gypenosid hay gyposaponin) có cấu trúc triterpen khung
dammaran trong đó nhiều hợp chất đã được xác định có trong thành phần
saponin trong nhân sâm và tam thất. Ngoài ra giảo cổ lam còn chứa các chất
carotenoid, pollysaccharid, sterol, các acid amin tan trong nước, nhiều
vitamin và các nguyên tố vi lượng như Zn, Fe, Se.
2.2.4. Giá trị của cây giảo cổ lam.
Theo các tài liệu [20], [21], [22] Gynostemma pentaphyllum là dược
liệu được sử dụng làm thuốc điều trị viêm gan, chứng cao huyết áp và chống
ung thư ở Đài Loan. Các tác giả đã tiến hành nghiên cứu tác dụng chống viêm
và bảo vệ tế bào gan của dịch chiết phần trên mặt đất của cây Gynostemma
pentaphyllum. Kết quả cho thấy dược liệu có tác dụng chống viêm mạnh hơn
Indomethacin. Tác dụng chống oxy hoá bảo vệ tế bào gan khỏi tác hại của
tetracloruacarbon (CCI4) và acetaminophen được thể hiện rõ qua chỉ số AST
(aspartate aminotransferase) và ALT (alanine aminotransferase) giảm rõ rệt sau
khi dùng thuốc.
Dịch chiết nước của Gynostemma pentaphyllum có tác dụng kìm hãm sự
tích tụ tiểu cầu và làm đẩy nhanh quá trình làm tan cục máu đông. Kết quả cho
thấy dược liệu có tác dụng chống huyết khối trên mô hình thực nghiệm [24].

8

Gynostemma pentaphyllum là một trong 24 vị dược liệu của Trung
Quốc có tác dụng tới acid nucleic, protein và tế bào của bệnh nhân ung thư
phổi. Dược liệu có tác dụng tăng cường sức để kháng của cơ thể [19].
Wang C đã chứng minh dịch chiết Gynostemma pentaphyllum có tác
dụng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư biểu mô thực quản trên chuột. Vì
vậy các tác giả cho răng Gynostemma pentaphyllum có tác dụng ngăn ngừa
và chống lại ung thư [25].
Gynostemma pentaphyllum có tác dụng kìm hãm ung thư biểu bì của
chuột túi vàng sau khi gây ung thư bằng dimethylbenzanthracene (DMBA).
Các tác giả cũng nghiên cứu ảnh hưởng của Gynosteamma pentaphyllum tới
gen đột biến tách từ khối tế bào ung thư sau khi gây ung thư bằng DMBA.
Kết quả cho thấy Gynosteamma pentaphyllum có tác dụng chống lại khối u
[26], [27], [28].
Gynostemma pentaphyllum giúp hồi phục sự giảm bớt số lượng bạch
cầu, GOT, GPT, IGG trong huyết thanh chuột sau khi bị chiếu tia gamma. Do
vậy, dược liệu có tác dụng bảo vệ chuột tránh được sự tác động của tia bức xạ
[18].
Gynostemma pentaphyllum có tác dụng kìm hãm sự cảm ứng tia UV
của thực khuẩn lambda trong tương tác với Escherichia coli [29].
Băng phương pháp điện hoá (electrochemical) Ma Z và Yang Z đã
nghiên cứu khả năng thu dọn gốc tự do anion Superoxide

và hydrogen

peroxide “OH của Gynostemma pentaphyllum ” cho thấy kết quả khá tốt [23].
Theo Li L và các cộng sự [20], các gypenosid (saponin của cây
Gynostemma pentaphyllum) có tác dụng như là một chất chống oxy hoá lên
các đại thực bào, các microsom gan và tế bào biểu mô nội mạch. Kết quả cho

thấy gypenosid đã làm giảm các anion superoxide và hydrogen peroxide có
chứa trong các bạch cầu trung tính của người và làm giảm sự bùng nổ oxy hoá
được khởi phát bởi zymosan chứa trong các tế bào bạch cầu đơn nhân của
người và trong các đại thực bào của chuột. Sự tăng của quá trình peroxyd hoá
lipid được khởi phát bởi

/cystein, ascorbat/ NADPH hoặc hydrogen


9

peroxide trong các microsom gan và các tế bào biểu mô nội mạch bị ức chế
bởi các gypenosid. Các tác giả cũng thấy răng các gypenosid bảo vệ các màng
sinh học khỏi các tổn thương oxy hoá bằng cách làm đảo ngược sự giảm chất
lỏng màng của các microsomgan và các ty lạp thể (mitochondria), tăng hoạt
tính men của ty lạp thể trong các tế bào biểu mô nội mạch và giảm sự thất
thoát của men lactate dehydrogenase nội bào từ các tế bào này. Hiệu quả
chống oxy hoá rõ rệt của các gypenosid có thể rất có giá trị trong điều trị và
phòng ngừa nhiều bệnh như xơ vữa động mạch, bệnh gan và các triệu chứng
viêm.
Các gypenosid chiết xuất từ Gynostemma pentaphyllum có tác dụng
chống oxy hoá bảo vệ tế bào gan khỏi tác hại của tetracloruacarbon (CCI4).
Các tác giả cũng chỉ ra rằng gypenosid có tác dụng bảo vệ và chống xơ hoá tế
bào gan, ức chế dòng tế bào Huh-7, Hep3B và HA22T phát triển [15], [16],
[17].
Dịch chiết Giảo cổ lam tinh chế đã được các nhà khoa học Trung Quốc
và Nhật Bản nghiên cứu về liều lượng thuốc dùng trên người dưới dạng:
thuốc tiêm, dung dịch uống, bột thuốc, viên nén, chữa các bệnh về gan, bệnh
tăng cholesterol máu [6].
Từ xa xưa, ở Trung Quốc, loài cây này được vua chúa, quan lại sử dụng

để tăng cường sức khỏe, kéo dài tuổi thọ và làm đẹp.
Thầy thuốc nổi tiếng Lý Thời Trân (1578) sau này đã sử dụng giảo cổ
lam chữa bênh tiểu ra máu, phù và sưng đau họng, nóng và phù nề cổ, chữa
các khối u và làm lành vết thương.
Theo Thuốc cổ truyền Trung Quốc cơ bản, giảo cổ lam có vị đắng, tính
ôn trung, bổ âm và trợ dương và là thuốc dùng tăng sức đề kháng với vi
khuẩn và các tác nhân gây viêm.
Năm 1976, Nhật Bản tình cờ phát hiện giảo cổ lam khi nghiên cứu một
bộ lạc sống trên núi cao có tuổi thọ bình quân 98 tuổi, mà nguyên nhân là do
người dân nơi đó dùng loại cây này chế biến thành trà để uống hàng ngày và
bào chế thành thuốc để tăng cường sức khỏe.


10

- Tác dụng của giảo cổ lam.
+ Dược liệu có vị đắng, tính hàn, có tác dụng tiêu viêm, giải độc, chữa
ho và long đờm. Ở Trung Quốc dùng làm thuốc tu bổ cường tráng [8], [9]. Có
nơi như ở Quảng Tây, người ta dùng trị ỉa chảy và dùng ngoài trị rắn cắn, còn
ở vùng núi Vân Nam, cây được sử dụng như cây Cổ yếm lá bóng dùng chữa
viêm khí quản mãn tính, viêm gan truyền nhiễm, viêm thận, loét dạ dày và
hành tá tràng, phong thấp đau nhức khớp, bệnh về tim [8].
+ Theo tài liệu [6], dược liệu có tác dụng hạ huyết áp, hạ mỡ trong
máu, tăng sức khoẻ, chống lão suy, kháng ung thư. Trị ung thư, viêm phế
quản mãn tính, viêm gan truyền nhiễm, viêm bể thận, viêm dạ dày ruột, cao
huyết áp, cao mỡ trong máu, bệnh mạch vành, bệnh béo phì, trúng gió, sỏi
mật, loét dạ dày, tiểu đường.
+ Theo tác giả Phạm Hoàng Hộ và Võ Văn Chi [2], [3], [8] giảo cổ lam
có vị đắng tính hàn, có tác dụng tiêu viêm giải độc, chữa ho và long đờm, ở
Trung Quốc được làm thuốc tu bổ cường tráng, có những nơi như ở Quảng

Tây được sử dụng để trị ỉa chảy và dùng ngoài trị rắn cắn, còn ở vùng Vân
Nam được sử dụng để chữa viêm phế quản mãn tính, viêm gan truyền nhiễm,
viêm thận, loét dạ dày và hoành tá tràng phong thấp đau nhức khớp và các
bệnh về tim.
+ Giảo cổ lam được đưa vào hầu hết vào các từ điển thảo dược Trung
Quốc dùng để giải độc, làm thuốc ho, chữa trống ngực, các triệu chứng mệt
mỏi, viêm phế quản cấp và mãn tính.
2.3. Tình hình nghiên cứu về cây dược liệu .
2.3.1. Tình hình nghiên cứu về cây dược liệu trong nước.
Do phát hiện nhiều hợp chất mới có hoạt tính sinh dược cao có trong
giảo cổ lam nên nhiều nhà khoa học trong nước quan tâm nghiên cứu. Các
công trình nghiên cứu hóa học của tác giả Viện Dược liệu Phạm Thanh Kỳ


11

và cộng sự (2002) đã chứng minh dịch chiết từ dược liệu Giảo Cổ Lam có
nhóm hợp chất saponin phong phú tương tự như saponin của nhân sâm (panax
ginseng) và một lượng flavonoid.
Các tác giả khác Nguyễn Tiến Dẫn (1999)[5] còn chứng minh được
hàm lượng saponin và flavonoid dao động từ 0,01 đến 0,36%.
2.3.2. Tình hình nghiên cứu về cây dược liệu trên thê
giới .
GS. Tan H., Liu Z.L.,Liu MJ chứng minh Giảo cổ lam có tác dụng kìm
hãm sự tích tụ tiểu cầu, làm tan cục máu đông, chống huyết khối, tăng cường
lưu thông máu lên não [30].
Lin, J.M, và cộng sự chứng minh Giảo cổ lam có tác dụng chống viêm
gan, chứng cao huyết áp và chống ung thư. Có tác dụng chống viêm mạnh
hơn Indomethacin [21], [22].
Wang C. Và cộng sự chứng minh Giảo cổ lam kìm hãm sự phát triển

của khối u mạnh [25].
Các nghiên cứu của Thái Lan chứng minh giảo cổ lam tốt cho tim
mạch, giảm béo [31].
Ngoài những nghiên cứu này, trên thế giới có hàng trăm nghiên cứu
khẳng định tác dụng của giảo cổ lam đối với bệnh cholesterol máu cao, đã
được đăng tải trên tạp chí y khoa Hoa Kỳ Pubmed.
2.4 Những nguyên liệu
phụ.
2.4.1. Cây cỏ ngọt.
[1]
Tên khoa học: Stevia rebaudiana (Bertoni) Hemsley.


12

Họ: Cúc (Asteraceae).

Hình 2.2: Cây cỏ ngọt
Cây thảo nhỏ, sống nhiều năm, cao 0,5 - 0,6 m và có khi cao tới 1m.
Thân cứng mọc thẳng, có rãnh dọc và nhiều lông mịn, ít phân nhánh.Lá mọc
đối, hình mác hoặc bầu dục, gốc thuôn, đầu tù hoặc hơi nhọn dài 5 -7 cm,
rộng 1 - 1 , 5 cm, có 3 gân, 4-6 đôi răng nhọn ở phần nửa về phía đầu lá, hai
mặt có lông trắng mịn, nhấm lá thấy có vị ngọt rất đậm, cuống lá rất ngắn.
Hoa lưỡng tính, tụ họp thành đầu màu trắng ở ngọn. Quả bế, không có mào
lông, hạt không có nội nhũ. Mùa hoa khoảng tháng 5-9.
2.4.1.1. Phân bố, sinh thái [1].
Chi Stevia Cav không có một đại diện nào ở vùng châu Á. Cỏ ngọt
đang được trồng phố biến ở Việt Nam hiện nay, được nhập nội từ một nước
Nam Mỹ (nguồn gốc ở Paraguay) năm 1988. Cỏ ngọt là cây ưa ấm và ưa
sáng, có thể chịu bóng hoặc ưa bóng vào thời kỳ cây con. Vốn là cây ở vùng

nhiệt đới, Cỏ ngọt trồng ở Việt Nam sinh trưởng và phát triển tốt vào vụ
xuân- hè. Về mùa đông, cây có hiện tượng rụng lá và hơi tàn lụi. Cây ra hoa,


13

quả nhiều hàng năm. Tuy nhiên, người ta thường áp dụng cách nhân giống
bằng cắm cành.
2.4.1.2 Bô phận dùng [1].
Phần trên mặt đất của cây cỏ ngọt. Thu hái lúc cây xum xuê.
2.4.1.3 Tác dụng dược lý [1].
Tác dụng hạ đường huyết: thành phần steviosid trong lá cây cỏ ngọt
có tác dụng làm đường huyết giảm rõ rệt ở thỏ, chuột cống trắng và bệnh
nhân mắc bệnh đái tháo đường.
Tác dụng giãn mạch: steviosid có tác dụng làm giãn tĩnh mạch toàn
thân rõ rệt.
Tác dụng trên thận và huyết áp: thành phần steviosid trong lá cây cỏ
ngọt có tác dụng làm tăng lưu lượng huyết tương qua thận (RPF), tăng tốc độ
lọc cầu thận (GFR), hạ huyết áp, tăng bài niệu và tăng thải trừ natri.
Tác dụng kháng khuẩn cao: Lá cỏ ngọt có tác dụng đối với
Pseudomonas aeruginosa và Proteus vulgaris. Chưa thấy tài liệu công bố về
tác dụng trên các vi khuẩn Streptococcus inutans, Lactobacillus plantarum và
Lactobacillus casei là những vi khuẩn có liên quan đến quá trình sún răng ở
trẻ em, vì hiện nay có dùng steviosid thay thế đường trong chế biến bánh kẹo.
Liều dùng an toàn ở người: Nồng độ steviosid trong một số nước giải
khát ở Nhật Bản là 0,005 - 0,007%. Nếu một ngày uống 1 lít thì lượng
steviosid đưa vào cơ thể là 0,05 - 0,07g tương ứng với khoảng lg lá cỏ ngọt.
Điều đó có thể được chấp nhận vì là liều an toàn, đã được Nhà nước Nhật cho
phép.
Độc tính cấp: Cho chuột uống steviosid với liều 2g/kg không thấy có

chuột chết và cũng không thấy có biểu hiện độc sau 2 tuần theo dõi.


14

Độc tính bán cấp: Cho chuột cống trắng ăn với liều dùng hàng ngày
0,5g/kg trong 56 ngày, các thông số theo dõi gồm cân nặng, các chỉ tiêu huyết
học, các chỉ tiêu hoá sinh và xét nghiệm tổ chức học gan đều bình thường.
Độc tính trên thận: Thí nghiệm trên chuột cống trắng, liều cao steviosid
có thể gây độc với thận, làm tăng urê và creatinin huyết thanh.Tiêm tĩnh mạch
cho chuột cống trắng, liều 0,4; 0,8; 1,2; l,6g/kg rồi theo dõi độ thanh thải của
một số chất có so sánh với lô đối chứng, thấy từ liều 0,8g/kg trở lên độ thanh
thải inulin không thay đổi, chứng tỏ chức năng lọc cầu thận không bị ảnh
hưởng. Độ thanh thải của glucose tăng, chứng tỏ chức năng tái hấp thu của
ống lượn gần bị suy giảm, một phần glucose không được tái hấp thu và đã bị
thải trừ qua nước tiểu. Độ thanh thải steviosid cao hơn độ thanh thải inulin,
chứng tỏ steviosid còn bị thải trừ qua niêm mạc của ống thận. Ngoài ra,
steviosid cũng gây bài niệu tăng thải natri niệu và làm tăng độ thanh thải của
para-aminohippuric. Tiêm dưới da cho chuột cống trắng với liều 1,5g/kg, kết
quả thấy những thay đổi giống thí nghiệm trên là tăng nồng độ urê và
creatinin trong huyết thanh, thấy glucose trong nước tiểu. Ngoài ra về tổ chức
bệnh học, thấy có biến đổi hình thái ở tế bào niêm mạc ống lượn gần. Những
tổn thương này là do hoạt động của 2 enzym phosphatase kiềm và gamaglutamyl-transpeptidase tăng lên. Những enzym này khu trú chủ yếu ở điểm
bàn chải của tế bào ống lượn gần.
Khả năng gây đột biến: Nhiều thí nghiệm nghiên cứu khả năng gây đột
biến trên các chủng Salmonella typhimurium TA 98, TA 100, TA 1535, TA
1538 và TM 677, hoặc trên chủng Escherichia coli WP2 đều xác định cao cỏ
ngọt không gây đột biến. Có nghiên cứu cho biết một số chất chuyển hoá của

15

steviosid lại có thể gây đột biến. Mặc dù steviosid không bị chuyển hoá trong
cơ thể và thải trừ nguyên vẹn qua nước tiểu. Song người ta lo ngại một số tạp
khuẩn vùng màng tràng có thể phân giải được steviosid.
2.4.1.4. Tính vị, công năng [1].
Cỏ ngọt có vị ngọt rất đậm, có ích cho người đái tháo đường và người
béo phì, thuốc ít độc.
Công dụng [5]: Chữa đái tháo đường. cỏ ngọt và steviosid có vị ngọt sẽ
làm giảm nhu cầu chất đường và chất bột của người bệnh, vì thế sẽ làm giảm
đường huyết. Liều dùng theo thử nghiệm ở Braxin là mỗi lần 0,25g steviosid
(hoặc 2,5g lá cỏ ngọt, ngày 4 lần, uống nhiều ngày. Ngoài ra cỏ ngọt và
steviosid còn chữa béo phì do có vị ngọt sẽ làm giảm nhu cầu chất đường và
chất bột của cơ thể, nên cũng có tác dụng chữa béo phì. Liều dùng 0,5 - lg
steviosid chia ra 3 - 4 lần trong ngày, uống nhiều ngày. Lá cỏ ngọt hoặc
steviosid thường dùng làm chất điều vị cho các loại trà thuốc, trà túi lọc tỷ lệ
lá Cỏ Ngọt hoặc steviosid trong đó thường thấp. Tại Việt Nam, cũng đã có
một số chế phẩm trà thuốc có cỏ ngọt như trà actisô - stevia. Trà sâm quy stevia có sâm khu 5, tam thất, đương quy, thục địa, táo, long nhãn, ngũ gia bì
và cỏ ngọt.Trà nhân trần, thảo quyết minh, cỏ ngọt. Trà túi lọc Sotevin có dừa
cạn, hoa cúc, hoa hoè và Cỏ Ngọt. Chữa cao huyết áp hàng ngày uống trà
sotevin. Dùng thay thế đường sacharose trong công nghiệp thực phẩm để làm
chất điều vị cho bánh mứt kẹo, nước giải khát.


16

2.4.2 Cam thảo
[10].

Hình 2.3: Cam thảo

2.4.2.1. Phân loại thực vật.
Cam thảo còn có tên là Bắc cam thảo, Cam thảo, Sinh cam thảo, Quốc
lão. Tên khoa học Glycyrrhiza uralensis Fish và Glycyrrhiza glabra L.
Thuộc họ đậu ( cánh bướm) Fabaceae (Papilionaceae). Cam thảo
(Radix Glycyrhizae) là rễ và thân rễ phơi hay sấy khô của cây cam thảo nguồn
gốc Uran (Glycyrrhiza uralensis Fish) hay cây cam thảo Châu Âu
Glycyrrhiza glabra L. Tên Cam thảo vì cam là ngọt, thảo là cỏ, cỏ có vị ngọt.
Glycyrrhiza vì do chữ Hy Lạp Glykos là ngọt và riza là rễ, rễ có vị ngọt,
uralensis vì sản xuất ở vùng núi Uran, dãy núi năm giữa Châu Á, Châu Âu.
2.4.2.2. Mô tả thực vật.
Cây cam thảo Glycyrrhiza uralensis Fish. Cây cam thảo (Glycyrrhiza
uralensis) là một cây sống lâu năm thân có thể cao tới 1m hay 1,5m. Toàn
thân cây có lông rất nhỏ. Lá kép lông chim lẻ, lá chét 9 - 17, hình trứng, đầu
nhọn, mép nguyên, dài 2 – 5,5 cm, rộng 1,5 – 3 cm. Vào mùa hạ và mùa thu
nở hoa màu tím nhạt, hình cánh bướm dài 14 – 22cm (cây trồng ở Việt Nam


sau 3 năm chưa thấy ra hoa). Quả giáp cong hình lưỡi liềm dài 3 – 4 cm, rộng
6 – 8 cm, màu nâu đen, mặt quả có nhiều lông. Trong quả có 2 – 8 hạt nhỏ
dẹt, đường kính 1,5 – 2mm màu xám nâu, hoặc xanh đen nhạt, mặt bóng. Tại
Trung Quốc mùa hoa tháng 6 – 7, mùa quả tháng 7 – 9.
Glycyrrhiza glabra L: Cây cam thảo Glycyrrhiza glabra rất giống loài
cam thảo Glycyrrhiza uralensis, nhưng khác ở chỗ lá chét thuôn dài hơn, dài
1,5 – 4 cm, rộng 0,8 – 2,3mm, quả giáp thẳng hoặc hơi cong, dài 2 – 3cm,
rộng 4 – 4,4mm, mặt quả gần như bóng hoặc có lông ngắn, số hạt ít hơn loài
trên. Mùa hoa tháng 6 – 8, mùa quả tháng 7 – 9.
Phân bố, thu hái, chế biến: Cây cam thảo bắc trước đây không có ở
nước ta. Từ năm 1958 được du nhập vào Việt Nam bằng những hạt giống của
loài Glycyrrhiza uralensis do Liên Xô cũ cung cấp. Cây mọc khỏe vào mùa
xuân hạ và thu. Đến mùa đông thì lụi đi hoặc kém phát triển. Sang năm sau

cây lại mọc mới. Lượng chất trong rễ mỗi năm mỗi tăng. Tuy nhiên, sau 3
năm cây vẫn chưa ra hoa. Một số tài liệu nói rằng cây trồng thường không ra
hoa. Trồng bằng hạt hoặc bằng thân rễ. Sau 4 – 5 năm trở lên có thể thu
hoạch. Đào rễ và thân rễ vào mùa xuân hoặc thu đông. Nhưng mùa thu đông
cam thảo tốt hơn. Mỗi hecta có thể thu hoạch 8 – 10 tấn. Vì là một cây lâu
năm mới thu hoạch cho nên trong 2 – 3 năm đầu người ta thường trồng xen
các cây thực phẩm. Khi đào thường người ta chỉ lấy rễ, nhưng nhiều khi lấy
cả thân rễ. Thân rễ dài, có khi tới 7 – 8m. Sau khi đào rễ, người ta xếp đống
để cho hơi lên men, làm cho rễ có màu vàng sẫm hơn, là màu người ta chuộng
hơn. Tại Liên Xô cũ, Trung Quốc và nhiều nước khác cây Cam thảo mọc
hoang và trở thành một thứ cỏ khó diệt trừ, chỉ một mẫu thân rể có thể trở
thành bụi Cam thảo và cứ như vậy lan ra rộng mãi. Những khu vực Cam thảo
mọc hoang là nơi có đất khô, đất có Calci, đất cát, đất cát vàng. Những nơi có
đất đen cứng chắc, kiềm tính và ẩm thấp thì lượng Cam thảo kém hơn, nhiều
xơ, tí bột, ít ngọt, rễ mọc cong queo.


2.4.2.3. Thành phần hóa học [10] [12].
Glycyrrhiza glabra L. Chất vô cơ 4 - 6%, carbohydrate 3 - 5%, malnitol,
tinh bột 25 -30%, lipid 0,5 – 1%, asparagin 2 – 4 %, nhựa 5% . Glycyrrhizin là
một saponin thuộc nhóm olean, hàm lượng từ 10 – 14% trong dược liệu khô,
chỉ có trong bộ phận dưới mặt đất, có vị rất ngọt. Đây là saponin quan trọng
trong rễ cam thảo. Glycyrrhizin được Robiquet phân lập năm 1809 dưới dạng
mảnh màu vàng. Glycyrrhizin tinh khiết dạng bột màu trắng dễ tan trong nước
nóng, cồn loãng, ít tan trong nước lạnh, nếu để nguội sẽ tạo thành gel, không
tan trong ether và chloroform. Nếu cho vào nước lắc thì tạo bọt, độ ngọt gấp
60 lần saccharose, nhưng nếu phối hợp với mía, độ ngọt lại tăng lên và có thể
gấp 100 lần.
2.4.2.4. Tác dụng, công dụng, của cam thảo [12].
Tác dụng dược lý: Tác dụng gây trấn tĩnh, ức chế thần kinh trung ương,

giảm vận động tự nhiên, hạ thể nhiệt, giảm hô hấp; giảm ho; giảm co thắt cơ
trơn; chữa loét đường tiêu hóa, ức chế tác dụng gây tăng tiết dịch vị của
histamin; bảo vệ gan trong viêm gan mạn tính và tăng bài tiết mật; chống viêm
gan và chống dị ứng; tác dụng giống oestrogen; chữa bệnh addison; tác dụng
giải độc. Tính vị, công năng: Rễ cam thảo bắc có vị ngọt, tính bình. Để
sống ( đồ mềm, sấy khô) có tác dụng giải độc, tả hỏa; tẩm mật, sao vàng
(chích cam thảo), lại có tác dụng ôn trung, nhuận phế, điều hòa các vị thuốc.
Công dụng: Cam thảo sống được dùng chữa cảm, ho mất tiếng, viêm họng,
mụn nhọt, đau dạ dày, ỉa chảy, ngộ độc. Cam thảo chích có tác dụng bổ, chữa
tỳ vị hư nhược, ỉa lỏng, thân thể mệt mỏi, kém ăn. Các nghiên cứu gần đây
cho thấy cam thảo bắc còn có thêm một số tác dụng: Chữa loét dạ dày ruột,
có tác dụng giảm loét, giảm co thắt cơ trơn, giảm tiết acid hydroclorid; chữa
bệnh addison. Cam thảo bắc dùng phối hợp với cortison có thể làm giảm tác
dụng của cortison. Cam thảo bắc làm cho thuốc có vị ngọt, dễ uống và thường
có trong thành phần các thuốc viên, thuốc phiến, kẹo ngậm, siro chữa ho.
Theo tài liệu nước ngoài, trong y học Trung Quốc, Cam thảo bắc dùng phối
hợp với một số dược liệu khác làm thuốc long đờm chữa ho gà, thuốc để bao
và bảo vệ niêm mạc dạ dày, thuốc