Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua uống men sống TH true yogurt tại công ty cổ phần sữa TH true milk huyện nghĩa đàn tỉnh nghệ an

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN THỊ SOA
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG MEN SỐNG
TH TRUE YOGURT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA TH TRUE MILK,
HUYỆN NGHĨA ĐÀN, TỈNH NGHỆ AN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Lớp

: K46 - CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2014-2018

Thái Nguyên, năm 2018


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN THỊ SOA
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG MEN SỐNG
TH TRUE YOGURT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA TH TRUE MILK,
HUYỆN NGHĨA ĐÀN, TỈNH NGHỆ AN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Lớp

: K46 - CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2014-2018

Giảng viên hướng dẫn

: 1. TS. Trần Văn Chí
: 2. KS. Lương Quốc Hoàn

Thái Nguyên, năm 2018


i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp em xin được gửi lời cảm ơn chân thành
tới toàn thể quý thầy cô giáo trong khoa CNSH-CNTP, trường Đại Học Nông Lâm
Thái Nguyên đã tạo điều kiện cho em được học tập và trang bị cho em kiến thức,
kinh nghiệm quý giá trong suốt bốn năm học vừa qua.
Và em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các anh chị là cán bộ, kỹ sư, công nhân
làm việc tại Công ty Cổ phần sữa TH True Milk đã nhiệt tình giúp đỡ trong suốt
thời gian em thực tập tại nhà máy.
Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo, TS. Trần Văn Chí
đã tận tình trực tiếp hướng dẫn em trong suốt quá trình để hoàn thành khóa luận tốt
nghiệp này.
Cuối cùng, em xin được gửi lời biết ơn sâu sắc đến gia đình và bạn bè, những
người luôn bên cạnh động viên, giúp đỡ để em có thể hoàn thành khóa luận tốt
nghiệp.
Tuy nhiên, kiến thức còn hạn chế nên trong bài báo cáo còn nhiều thiếu sót,
mong được sự thông cảm và ý kiến đóng góp của quý thầy cô và bạn đọc để bài báo

cáo tốt nghiệp của em được hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 04 tháng 06 năm 2018
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Soa


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Độ hòa tan trong nước của lactoza (g/100mlH2O) ..................................11
Bảng 2.2. Thành phần các vitamin trong sữa ...........................................................13
Bảng 2.3. Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa ..........................................14
Bảng 2.4. Thành phần và hàm lượng của pectin trong các loại quả(%) ..................21
Bảng 4.1. Tiêu chuẩn nước chế biến ........................................................................26
Bảng 4.2. Giá trị nhiệt độ và pH tối ưu cho sự sinh trưởng của loài vi khuẩn
lactic .........................................................................................................................27
Bảng 4.3. Tiêu chuẩn Việt Nam 6958:2001 về đường RE ......................................29
Bảng 4.5. Chỉ tiêu chất lượng của dịch quả việt quất ..............................................31
Bảng 4.6. Chỉ tiêu cảm quan của thành phẩm sữa chua uống...................................51
Bảng 4.7. Chỉ tiêu chất lượng của thành phẩm sữa chua uống .................................51
Bảng 4.8. Chỉ tiêu dinh dưỡng của thành phẩm........................................................52
Bảng 4.9. Chỉ tiêu vi sinh vật của thành phẩm .........................................................52
Bảng 4.10. Tổng hợp kế hoạch HACCP ..................................................................53
Bảng 4.11. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất...........................................................56
Bảng 4.12. Tiêu chuẩn nước thải sau khi xử lý ........................................................57


3

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1. Logo Công ty cổ phần sữa TH True Milk......................................... 3
Hình 2.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức Công ty Cổ phần sữa TH................................ 5
Hình 2.3. Hình ảnh sản phẩm sữa chua uống men sống .................................. 6
Hình 2.4. Hình ảnh sản phẩm sữa chua uống tiết trùng ................................... 7
Hình 4.1. Streptococcus thermophillus ........................................................... 28
Hình 4.3. Cấu tạo hóa học của pectin ............................................................ 29
Hình 4.4. Quy trình sản xuất sữa chua uống men sống .................................. 33
Hình 4.5. Sữa nguyên liệu được hút từ xe bồn ............................................... 35
Hình 4.6. Bồn trữ lạnh Raw milk .................................................................... 36
Hình 4.7. Thiết bị ly tâm ................................................................................. 38
Hình 4.8. Thiết bị gia nhiệt dạng tấm ............................................................. 39
Hình 4.9. Thiết bị bài khí chân không............................................................. 40
Hình 4.10. Thiết bị đồng hóa 2 cấp ................................................................. 41
Hình 4.11. Hệ trộn 1,2..................................................................................... 42
Hình 4.12. Thiết bị lên men. ........................................................................... 47
Hình 4.13. Bao gói chứa men sống Probiotic ................................................. 49


4

BẢNG CHÚ GIẢI NHỮNG CỤM TỪ VIẾT TẮT
STT Cụm từ viết tắt

Chú giải

1

CP

Cổ phần

2

TMCP

Thương mại cổ phần

3

Giám đốc ĐH

Giám đốc điều hành

4

Trợ lý GĐ – ĐH

Trợ lý giám đốc – điều hành

5

TP R&D

Trưởng phòng nghiên cứu và phát triển

6

TP HCNS

Trưởng phòng hành chính nhân sự

7

TP QA

Trưởng phòng QA

8

Giám sát KHSX

Giám sát kế hoạch sản xuất

9

CIP

Cleaning in plance

10

COD

Chất ổn định

11

SL kiểm tra

Số lượng kiểm tra

12

CoA

Bản phân tích thành phẩm của sản phẩm

13

STNL

Sữa tươi nguyên liệu

14

Base milk

Bồn chứa sữa sau khi thanh trùng lần 1

15

Nước CN

Nước công nghệ


5

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG .............................................................................. ii
DANH MỤC CÁC HÌNH .............................................................................. iii
BẢNG CHÚ GIẢI NHỮNG CỤM TỪ VIẾT TẮT .................................... iv
MỤC LỤC ........................................................................................................ v
PHẦN 1. MỞ ĐẦU .......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu của đề tài ..................................................................................... 2
1.2.1. Mục tiêu tổng quát: ................................................................................. 2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể:....................................................................................... 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn.................................................................... 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài .................................................................... 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn. .................................................................................... 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 3
2.1. Giới thiệu về công ty cổ phần sữa TH ....................................................... 3
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển, mô hình tổ chức, kinh doanh của công
ty Cổ phần sữa TH True Milk .......................................................................... 3
2.1.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức Công ty Cổ phần sữa TH .................................... 5
2.1.3. Một số dòng sản phẩm sữa chua uống .................................................... 6
2.2. Tổng quan về sữa ....................................................................................... 7
2.2.1. Định nghĩa về nguyên liệu sữa tươi ....................................................... 7
2.2.2. Tính chất vật lý của sữa tươi nguyên liệu .............................................. 7
2.2.3.Thành phần hóa học của sữa tươi nguyên liệu ........................................ 8
2.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu .............. 15
2.4. Vai trò, tác dụng và phân loại sữa chua .................................................. 16
2.5. Men sống probiotic .................................................................................. 17
2.6.1. Tình hình trong nước............................................................................. 17

6

2.6.2. Tình hình trên thế giới .......................................................................... 18
2.7. Tìm hiểu về HACCP ............................................................................... 20
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU............................................................................................... 22
3.1. Nguyên vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu ................................. 22
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................ 22
3.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ......................................................... 22
3.1.3. Hóa chất, dụng cụ và thiết bị nghiên cứu.............................................. 22
3.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 23
3.3. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 23
3.3.1. Phương pháp thu thập thông tin ............................................................ 23
3.3.2. Phương pháp quan sát ........................................................................... 23
3.3.3. Phương pháp phân tích.......................................................................... 23
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................... 26
4.1. Tìm hiểu về nguyên liệu cho sản xuất sữa chua uống men sống ............. 26
4.1.1. Nước ..................................................................................................... 26
4.1.2. Men cái ................................................................................................. 27
4.1.3. Các nguyên liệu phụ.............................................................................. 28
4.2. Quy trình sản xuất sữa chua uống men sống ........................................... 33
4.2.1. Lưu đồ sản xuất sữa chua uống men sống .......................................... 33
4.2.2. Thuyết minh quy trình ........................................................................... 34
4.2.3. Tiêu chuẩn kỹ thuật thành phẩm sữa chua uống .................................. 51
4.3. QUY TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VỀ NGUYÊN LIỆU, SẢN
XUẤT VÀ SẢN PHẨM ................................................................................. 53
4.3.1. Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn ..................................... 53
4.3.2. Vấn đề vệ sinh tại nhà máy ................................................................... 54
PHẦN 5. KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ............................................................ 59

5.1. Kết luận .................................................................................................... 59


vii

5.2.Kiến nghị ................................................................................................... 59
5.2.1. Đối với đơn vị thực tập.......................................................................... 59
5.2.2. Đối với nhà trường ................................................................................ 60
5.2.3. Đề xuất hướng phát triển sản phẩm tại đơn vị thực tập ........................ 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 60


1


2

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Kinh tế ngày một phát triển, nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng ngày
càng cao, mà thực phẩm lại là nguồn cung cấp dinh dưỡng tốt và hoàn thiện nhất
chính vì vậy con người luôn tìm và lựa chọn những sản phẩm mang lại nhiều dinh
dưỡng và cung cấp chúng một cách đầy đủ.
Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Sau sữa mẹ, sữa bò có
đầy đủ các chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin… với
một tỷ lệ thích hợp, đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng của con người.
Nhằm đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người dân đồng thời nhận thức được
tiềm năng của thị trường sữa Việt Nam và cả thị trường sữa quốc tế, TH True Milk
hiện đang là một thương hiệu uy tín và đang chiếm tới hơn 50% thị phần sữa Việt

Nam ở Bắc Miền Trung. Với công nghệ hiện đại TH True Milk đã cho ra đời những
dòng sản phẩm sữa đa dạng như sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa bột, sữa cô đặc,
bơ, phomai, kem…
Được xem là một trong những dòng sản phẩm từ sữa giàu dinh dưỡng, hiệu
quả trong việc cung cấp protein, hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường miễn dịch, sữa chua
uống men sống được rất nhiều các bà mẹ lựa chọn cho gia đình mình. Được làm
hoàn toàn từ sữa tươi sạch nguyên chất của trang trại TH, thông qua dây chuyền sản
xuất hiện đại với quy trình lên men tự nhiên và khép kín, không sử dụng chất bảo
quản, sữa chua uống men sống TH True Yogurt không những thơm ngon, bổ dưỡng
mà còn giúp tăng cường tiêu hóa và miễn dịch. Bên cạnh đó, các loại nước hoa quả
tự nhiên như: cam, dâu, việt quất, vanilla… giúp sữa chua uống men sống TH True
Yogurt vừa lưu giữ trọn ven hương vị thơm ngon của sữa tươi, vừa có vị chua ngọt,
mùi thơm thanh khiết từ những loại hoa quả thiên nhiên.
Để nắm rõ hơn về quy trình công nghệ và nâng cao kiến thức thực tế sản xuất
nên tôi chọn đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua uống men sống TH
True Yogurt tại Công ty Cổ phần sữa TH True Milk, huyện Nghĩa Đàn, tỉnh
Nghệ An”.


1.2. Mục tiêu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu tổng quát:
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sữa chua uống men sống TH True
Yogurt tại Công ty Cổ phần sữa TH True Milk
1.2.2. Mục tiêu cụ thể:
- Tìm hiểu lịch sử hình thành, phát triển của công ty sữa TH True Milk.
- Tìm hiểu vùng nguyên liệu của nhà máy.
- Tìm hiểu dây chuyền công nghệ: thuyết minh chi tiết quy trình công nghệ từ
khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
- Tìm hiểu nguyên tắc hoạt động, vận hành của các thiết bị chính trong dây
chuyền sản xuất.

- Phân tích chỉ tiêu chất lượng sữa chua uống thành phẩm .
- Tìm hiểu việc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn.
- Đánh giá những điểm hợp lý và chưa hợp lý trên dây chuyền sản xuất.
- Định hướng phát triển, mở rộng sản xuất nhằm tăng năng suất lao động.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Giúp sinh viên hệ thống lại kiến thức đã học, có thêm kinh nghiệm trong việc
quan sát, làm việc ở thực tế.
- Tìm ra quy trình phù hợp nhất cho quy trình sản xuất sữa chua uống men
sống ở công ty cổ phần sữa TH.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn.
- Tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, thời gian bảo quản được kéo dài, tốt cho
người sử dụng.
- Giúp sinh viên có thêm kỹ năng làm việc thực tế về cách quản lý chất lượng,
quan sát đánh giá sản phẩm.


PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về công ty cổ phần sữa TH
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển, mô hình tổ chức, kinh doanh của công ty
Cổ phần sữa TH True Milk [10]

Hình 2.1. Logo Công ty cổ phần sữa TH True Milk
Tên đầy đủ: Công ty Cổ phần Chuỗi Thực Phẩm TH – TRUEMILK
Tên viết tắt: TH True Milk.
Tên giao dịch: TH Joint Stock Company.
Địa chỉ: Xã Nghĩa Sơn, Huyện Nghĩa Đàn, Tỉnh Nghệ An.
Công ty Cổ phần Thực phẩm sữa TH thuộc Tập đoàn TH được thành lập ngày
24/02/2009 với sự tư vấn tài chính của Ngân hàng Thương mại Cổ phần Bắc Á, là

công ty đầu tiên của Tập đoàn TH với dự án đầu tư vào trang trại bò sữa công
nghiệp, công nghệ chế biến sữa hiện đại và hệ thống phấn phối bàn bản. Bên cạnh
việc kinh doanh các dịch vụ tài chính và các hoạt động mang tính an sinh xã hội,
Ngân hàng TMCP Bắc Á đặc biệt chú trọng đầu tư vào ngành chế biến sữa và thực
phẩm.
Từ xuất phát điểm đó, Tập đoàn TH đang từng bước phát triển trở thành nhà
sản xuất hàng đầu Việt Nam cung cấp các sản phẩm thực phẩm sạch có nguồn gốc
từ thiên nhiên, trong đó có sữa tươi, thịt, rau của quả sạch, thủy hải sản… đạt chất
lượng quốc tế.
Với tiêu chí giữ vẹn tinh túy thiên nhiên trong từng sản phẩm, Tập đoàn TH đã
trang bị công nghệ hiện đại cũng như nguồn nhân lực hàng đầu thế giới. Tập đoàn
TH cũng ứng dụng hệ thống quản lý cao cấp và quy trình sản xuất khép kín đồng bộ
từ khâu nuôi trồng đến phân phối sản phẩm tận tay người tiêu dùng.
Các chặng đường phát triển của công ty TH True Milk:


- 27/02/2010: Chào đón cô bò “Mộc” đầu tiên về Việt Nam.
- 14/05/2010: Lễ khởi công xây dừng nhà máy tươi sạch TH.
- 25/07/2010: Lần cho sữa đầu tiên khi bé bê “May” ra đời.
- 26/12/2010: Lễ ra mắt sữa tươi sạch TH True Milk.
- 15/05/2011: Ngày truyền thống của tập đoàn TH. Lễ phát động phong trào
học tập và làm theo tấm gương đạo đức Hồ Chí Minh – Vì Tầm Vóc Việt.
- 26/05/2011: Khai trương cửa hàng TH True mart chính tại Hà Nội.
- 30/08/2011: Khai trương cửa hàng TH True mart chính tại TP. Hồ Chí Minh.
- 04/09/2011: Triển khai dự án Vì Tầm Vóc Việt “Chung sức chung lòng nuôi
dưỡng tài năng”.
- 27/11/2012: Hội thảo quốc tế về sữa và lễ ra mắt Bộ sản phẩm sữa tươi tiệt
trùng bổ sung dưỡng chất.
- 09/07/2013: Khai trương nhà máy sữa tươi sạch TH (Giai đoạn I)
- 23/07/2013: Ra mắt sữa chua TH True Yogurt.

- 20/01/2014: Ra mắt dịch vụ giao hàng tận nhà.
- 09/07/2014: Ra mắt bộ sản phẩm Sữa tươi công thức TOP KID dành cho trẻ
em từ 1 – 6 tuổi.
- 04/09/2014: Ra mắt sản phẩm Sữa tươi sạch Học đường TH School Milk.
- 16/05/2015: Tập đoàn Sữa TH đón nhận Huân chương lao động hạng 3 và
Kỷ lục Cụm trang trại chăn nuôi bò sữa tập trung ứng dụng công nghệ cao lớn nhất
Châu Á.
Công ty CP Thực Phẩm Sữa TH đã đầu từ một hệ thống quản lý cao cấp và
quy trình sản xuất khép kín, đồng bộ theo tiêu chuẩn quốc tế từ khâu trồng cỏ, xây
dựng chuồng trại, chế biến thức ăn cho bò, quản lý thú y, chế biến và đóng gói, cho
đến khâu phân phối sản phẩm đến tận tay người tiêu dùng.


2.1.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức Công ty Cổ phần sữa TH [10]

ĐẠI HỘI ĐỒNG CÔ ĐÔNG

CHỦ TỊCH HỘI ĐÔNG QUẢN TRỊ

TÔNG GIÁM ĐỐC


`

GIÁM ĐỐC ĐH

TP R&D

GIÁM ĐỐC

GIÁM ĐỐC

KỸ THUẬT

SẢN XUẤT

TP. HCNS

TRỢ LÝ GĐ - ĐH

TP. QA

GIÁM SÁT KHSX

Hình 2.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức Công ty Cổ phần sữa TH

KẾ TOÁN
TRƯỞNG


2.1.3. Một số dòng sản phẩm sữa chua uống
Là thương hiệu mới ra đời năm 2010 nhưng TH True Milk để lại dấu ấn mạnh
mẽ và nhanh chóng được người tiêu dùng Việt Nam biết tới. Khởi nguồn từ Dự án
Sản xuất và chế biến sữa tươi sạch true milk với mô hình sản xuất theo chuỗi “từ
đồng cỏ xanh tới ly sữa sạch”, hiện nay, TH được biết tới với Trang trại xác lập kỷ
lục Trang trại chăn nuôi bò sữa công nghệ cao lớn nhất Châu Á, quy mô hơn 45.000
con bò. Để đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng, hiện Công ty TH True Milk
đã và đang nghiên cứu đa dạng dòng sản phẩm. Tính đến thời điểm hiện tại đã có
đến 45 dòng sản phẩm được phân phối qua hệ thống hơn 200 cửa hàng TH true
Mart, các siêu thị và các trường học trên mọi miền tổ quốc [12].

Trong số các sản phẩm được công nhận Thương hiệu Quốc gia của TH có
dòng sản phẩm sữa chua uống men sống TH true yogurt. Đây là sản phẩm mới ra
mắt vào 7/2013 nhưng đã tạo ấn tượng tốt với người tiêu dùng về hương vị, hiệu
quả dinh dưỡng. Và dưới đây là những dòng sữa chua uống hiện có ở công ty [10].
- Sữa chua uống men sống:

Dâu tự nhiên

Cam tự nhiên

Vanilla tự nhiên

Việt quất tự nhiên

Hình 2.3. Hình ảnh sản phẩm sữa chua uống men sống [10]


- Sữa chua uống tiệt trùng:

Hương Dâu tự nhiên

Hương Cam tự nhiên

Hương Việt quất tự nhiên

Hình 2.4. Hình ảnh sản phẩm sữa chua uống tiết trùng [10]
- Sữa chua uống công thức tiệt trùng TOP TEEN:

Hương Cam tự nhiên

Hương Dâu tự nhiên

Hương Dứa Dừa tự nhiên

Hình 2.5. Hình ảnh sản phẩm sữa chua uống công thức [10]
2.2. Tổng quan về sữa
2.2.1. Định nghĩa về nguyên liệu sữa tươi [6]
Sữa là chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức
ăn để nuôi sống động vật con. Sữa được lấy từ những con khỏe mạnh, có được từ
một hay nhiều lần vắt. Sữa tươi là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng bởi nó là thực
phẩm cân đối về thành phần các chất như: protein, lipit, muối khoáng, vitamin…
ngoài ra trong sữa còn có các axit amin không thay thế, đây là những axit amin cần
thiết cho cơ thể
2.2.2. Tính chất vật lý của sữa tươi nguyên liệu [6]
Sữa là chất lỏng có màu trắng đục, có độ nhớt lớn, có mùi rất đặc trưng và vị
hơi ngọt. sữa thường có các đặc điểm và tính chất sau:
- Mật độ quang ở 15oC:

1,03 – 1,034

- Tỷ trọng:

1,026 – 1,032 g/cm3

- Tỷ nhiệt:

0,93

- Nhiệt độ đông đặc:

- 0,55oC

- Độ axit:

12 – 18


- pH:

6,7 – 7,0

- Chỉ số khúc xạ ở 20oC:

1,35

- Chất khô:

≥ 11,8

- Chất béo:

≥ 3,2

- Protein:

≥ 3,0

- Độ tươi: không tủa với cồn:

75oC

2.2.3.Thành phần hóa học của sữa tươi nguyên liệu [6]
Sữa bao gồm 2 thành phần chính là nước và chất khô.
2.2.3.1.Nước
Nước trong sữa bao gồm nước tự do và nước liên kết.
- Nước tự do: Chiếm 96 – 97% tổng lượng nước. Có thể tách ra được trong quá
trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hoá học với chất khô. Đây là cơ sở để sản xuất
những sản phẩm từ sữa khác nhau như: sữa cô đặc, phô mai…
- Nước liên kết: chiếm tỉ lệ nhỏ (3 – 4%), hàm lượng nước liên kết phụ thuộc
vào các thành phần có trong hệ keo như: protein, các phosphatic, polysacarit. Nước
liên kết thường được gắn với các nhóm như –NH2,

COOH, -OH, = NH, -CO –

NH– ,….
2.2.3.2.Lipit
Lipit của sữa bao gồm chất béo, các phosphatit, glicolipit, steroid.
- Chất béo
Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, chất
béo có độ sinh năng lượng cao có chứa các vitamin hoà tan trong chất béo (A, D,
E). Ðối với các sản phẩm sữa lên men chất béo ảnh hưởng tới mùi vị trạng thái của
sản phẩm. Có tới 98 – 99% chất béo của sữa là các triglixerit, 1 – 2% còn lại là các
phospholipid, cholesterol, carotene, vitamin A, D, E và K.
Trong sữa có 18 axit béo. Chất béo của sữa bao gồm các triglixerit, diglixerit,
axit
béo, sterol, carotenoid, vitamin A, D, E, K và một số chất khác.
Khi để yên sữa, một lớp váng sữa (cream) sẽ được tạo thành trên bề mặt. Dưới
kính hiển vi người ta nhận thấy trong váng sữa có rất nhiều tinh thể hình cầu với
kích thước khác nhau, nổi tự do trong sữa. Mỗi thể cầu mỡ được bao bọc bằng một
màng mỏng.

Các thể hình cầu đó là các cầu mỡ và màng bao của chúng được tạo thành chủ
yếu từ protein và các phosphatit. Màng bao của các cầu mỡ rất bền, có tác dụng bảo
vệ, giữ cho chúng không bị phá hủy bởi các enzim có trong sữa.
Các cầu mỡ có đường kính từ 0,1 đến 20µm (đường kính trung bình từ 3 đến
4µm). Trong 1 ml sữa có khoảng 3000 – 4000 triệu cầu mỡ. Các cầu mỡ là thành
phần nhẹ nhất trong sữa (tỷ trọng 0,925g/cm3) và chúng có xu hướng nổi lên trên bề
mặt sữa
Kích thước các cầu mỡ ảnh hưởng đến hiệu suất tách béo bằng li tâm. Các cầu
mỡ có kích thước lớn dễ dàng bị tách khỏi sữa bằng li tâm.
- Điểm nóng chảy của chất béo sữa:
Tỷ trọng chất béo của sữa là 0,93g/cm3, nhiệt độ nóng chảy (hoặc đông đặc)
của chất béo sữa không rõ ràng, chất béo sữa được tạo thành từ các triglixerit hỗn
tạp khác nhau nên chất béo có khoảng nhiệt độ nóng chảy 28 – 350C và đông đặc ở
19 - 260C.
- Chỉ số iot:
Chỉ số iot là một tiêu chí quan trọng và được sử dụng khá phổ biến trong sản
xuất. Chỉ số iot biểu thị số gam iot kết hợp với axit béo không no có trong 100g mỡ
sữa. Chỉ số iot trung bình dao động khoảng 24 – 46%.
- Phosphatit và glicolipit:
Các phosphatit và glicolipit đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành màng
các cầu mỡ. Trong thành phần của chúng có cả axit béo hòa tan trong chất béo và
axit béo hòa tan trong nước.
Hàm lượng các phosphatit và glicolipit khoảng 0,031 – 0,05%. Màng của các cầu
mỡ chứa xấp xỉ 60% các phosphatit và lượng phosphatit trong sữa đầu gấp 2 -3 lần
trong sữa bình thường.
2.2.3.3.Protein
Trong dung dịch có chứa hai kiểu protein khác nhau:
+ Protein hòa tan: albumin, imunoglobin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza…

+ Protein ở trạng thái keo không bền gồm: một phức hệ mixen hữu cơ của các
caseinat và canxi phosphate.


- Tính chất của các casein
Casein là một phosphoprotein. Trong thành phần của nó có chứa gốc axit
phosphoric. Casein có nhiều nhóm chức tự do khác nhau như -COOH,-NH2, =NH, OH, -NH-CO-, -HS,.. Chính nhờ các nhóm này mà casein có khả năng tham gia các
phản ứng hóa học.
Casein được coi như một chất điện li lưỡng tính đa hóa trị, do đó có khả năng
tạo ra hàng loạt các hợp chất với các axit, bazo, kim loại, aldehyt v..v..
Casein dễ dàng tham gia phản ứng với kim loại kiềm thổ như K, Na, Mg để
tạo thành các caseinat. Caseinat hòa tan trong nước. Càng có nhiều nguyên tử kim
loại liên kết với casein thì độ hòa tan của casein càng lớn.
Trong sữa, casein ở dạng canxi caseinat và nó lại kết hợp với canxi phosphate
tạo thành phức hợp canxi phosphate caseinat (các mixen).
Casein K có tính chất khác với các casein khác:
1) Dung dịch các casein ở pH = 7 và t0 = 20 0C ở trạng thái mixen bền, khi
them CaCl2 0,4M thì chỉ casein αs và casein β kết tủa còn lại casein vẫn ở trạng thái
hòa tan.
2) Trong các casein chỉ có casein K là có chứa gluxit (khoảng 5%). Điều đó
chứng tỏ casein K là khá háo nước.
3) Casein K có chứa hai gốc Cys/mol điều đó chứng tỏ không có cầu disunfua.
4) Casein K có khả năng ổn định các casein khác bằng cách ngăn cản sự kết
tủa của các casein này bởi ion canxi, nhờ tạo ra trong sữa một phức hệ mixen dưới
dạng keo bền vững.
5) Khi casein K bị thủy phân ở liên kết peptit thì sẽ khử bền các mixen của sữa
và do đó sữa bị đông tụ.
- Khả năng đông tụ của casein: casein đông tụ tốt nhất ở pH 4,5 đến 4,7
Ngoài khả năng đông tụ bởi axit, casein còn bị đông tụ bởi renin.
Khi tác dụng lên sữa nhiệt độ từ 700C trở lên, casein có khả năng hydrat hóa

cao và đạt mức cực đại ở 90 – 950C, ở nhiệt độ cao hơn nữa, khả năng hydrat hóa
của casein lại giảm. Việc xử lý nhiệt làm giảm khả năng đông tụ bằng renin của
casein. Sữa đun ở 1200C trong 15 phút hoàn toàn mất khả năng đông tụ bằng renin.
Khi độ axit của sữa cao thì casein lại đông tụ ở nhiệt độ thấp.


2.2.3.4.Lactoza
Lactoza chiếm vị trí hàng đầu trong gluxit của sữa. Lactoza tồn tại ở hai dạng
tự do và liên kết với các protein và các gluxit khác. Tỷ lệ lactoza tự do/ lactoza liên
kết là 8/1.
Độ ngọt của lactoza kém sacaroza 30 lần. độ hòa tan trong nước cũng kém
hơn.
Bảng 2.1. Độ hòa tan trong nước của lactoza (g/100mlH2O) [6]
-lactoza

Nhiệt độ

0
5
25
8,6
39
12,6
100
70
Mặt khác lactoza còn tồn tại ở hai dạng

-lactoza
45,1
45,1

45,1
94,7
và . Ở 200C α - lactoza chiếm 40%

và β – lactoza chiếm 60%. Khi thay đổi nhiệt độ, có sự chuyển đổi từ dạng α sang β
và ngược lại.
Ở nhiệt độ nhỏ hơn 100oC thì không làm thay đổi đường lactoza. Nhưng khi
lớn hơn 1000C thì đường lactoza rất nhạy với nhiệt độ sẽ xảy ra sự biến đổi do sự
xuất hiện các Melanoit tạo thành khi các acid amin tác dụng với lactoza. Trên 150oC
người ta nhận thấy được màu vàng và ở 170oC thì có màu nâu đậm hình thành bởi
quá trình caramen hoá.
Đường lactoza có thể lên men được dưới tác dụng của vi sinh vật và có thể tạo
thành các sản phẩm khác nhau có lợi. Một trong những biến đổi thường gặp và quan
trọng nhất là sự tạo thành acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic đây chính là
cơ sở của quá trình sản xuất các sản phẩm sữa lên men:
C12H22011.H20  4CH3-CHOH-COOH
2.2.3.5. Các muối
Do trong sữa có mặt có các cation K+, Na+, Mg2+, Ca2+... và các anion của các
axit phosphorit, limonic, clohydryt nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau.
Nhưng chủ yếu là các muối clorua, phosphat, xitrat, bicacbonat.
Trong tất cả muối trên muối Canxi có ý nghĩa rất lớn đối với con người đặc
biệt là trẻ em. Hai nguyên tố Ca và P trong sữa có tỷ lệ rất hài hoà Ca/P = 1/1,3 ở
dạng cơ thể dễ hấp thụ.


Muối canxi có ý nghĩa quan trọng trong chế biến các sản phẩm sữa. Khi sữa có
hàm lượng canxi thấp, sữa đó sẽ bị đông tụ hoặc bị đông tụ rất chậm. Ngược lại,
nếu sữa có hàm lượng caxi cao thì sẽ đông tụ bởi renin nhanh hơn nhưng gel đông
tụ lại không mịn. Trong sữa canxi nằm trong các hợp chất canxi casenat, canxi
phosphate, canxi limonat…

Sự cân bằng giữa hai dạng muối Canxi (Ca2+của các muối hoà tan được phân
ly và Ca ở dạng phức của các thể keo) là điều kiện đặc biệt cho sự ổn định của sữa.
Sự tăng lên của Ca2+ làm tăng khả năng bất ổn định của sữa khi đun nóng hoặc dưới
tác dụng của các men dịch. Vì vậy để hạn chế hiện tượng này trong quá trình chế
biến sữa cô đặc hoặc chế biến các sản phẩm sữa tiệt trùng ở nhiệt độ cao người ta
thường bổ sung các loại muối phức phosphat hoặc xitrat cho phép giữ sự ổn định
của sữa.
Trong sữa còn có Mg (12 mg%), K (113 – 172 mg%), Na (30 – 77 mg%). Tỷ
lệ K/Na = 3,3 tương ứng với tỷ lệ này trong sữa mẹ. Muối Kali và Natri có tác dụng
giữ trạng thái cân bằng muối trong sữa, giữ áp suất thẩm thấu ở trạng thái bình
thường.
Các muối của axit phosphoric là những hợp chất đệm điển hình có tác dụng
giữ cân bằng hệ muối và hệ keo của sữa.
Các muối của acid limonic đặc biệt có ý nghĩa đối với sự tạo thành các chất
thơm trong các sản phẩm sữa lên men, các loại bơ. Trong thành phần chủng vi sinh
vật dùng để sản xuất các sản phẩm trên có các vi khuẩn tạo mùi thơm. Các vi khuẩn
này, trong quá trình hoạt động đòi hỏi sự có mặt của acid limonic để tạo thành các
diaxetyl, axetoin, các axit bay hơi...
Nhiệt độ cao làm thay đổi các thành phần muối của sữa. Các muối hòa tan của
axit phosphoric và axit limonic chuyển thành không tan. Sự giảm nồng độ ion canxi
làm giảm khả năng đông tụ của sữa bằng renin. Nhiệt độ cao còn làm giảm độ bền
của casein đối với nhiệt. Casein bền vững ngay cả ở 1000C, nếu nó được liên kết với
một lượng nhất định canxi. Nếu giảm lượng canxi thì trạng thái keo của casein cũng
giảm sự bền vững.
2.2.3.6. Các vitamin
Trong sữa có nhiều vitamin gồm cả loại hòa tan trong nước (vitamin nhóm B,


C ) và vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, E ) nhưng hàm lượng tương đối thấp,
đặc biệt là vitamin D.

Bảng 2.2. Thành phần các vitamin trong sữa [6]
Vitamin
A (retinol)

mg/l
0,3

Vitamin

mg/l

Nicotinamit

1

Axit pantothernic C

3
20

B (canciferol)

0,001

E (tocoferol)

1,4

Biotin

B1 (thiamin)

0,4

Axit folic

0,04

B2 (riboflavin)

1,7

B12 (xyanocobal - amin)

0,05

B6 (pyridoxine)

0,5

B12 (xyanocobal - amin)

0.005

0,005

Nếu xử lý nhiệt thời gian ngắn và không có không khí xâm nhập vào thì nhiệt
độ nhỏ hơn hay bằng 1000C không làm giảm đáng kể lượng các vitamin, trừ vitamin
C – rất nhảy cảm với nhiệt.
Nhiệt độ cao hơn 1000C làm phá hủy một phần hầu hết các loại vitamin.

Khi để lọt không khí, có tác dụng của ánh sáng, bao bì hoặc thiết bị bẩn đều
làm giảm lượng vitamin các loại. Vitamin C bị phá hủy hoàn toàn trong điều kiện
trên.
Để thành phần các vitamin cân đối hoàn hảo hơn, người ta đã bổ sung thêm
một số vitamin cần thiết trong quá trình chế biến các sản phẩm sữa.
2.2.3.7. Chất khoáng
Người ta quy ước chất khoáng trong sữa là hàm lượng tro. Nó bao gồm các
nguyên tố Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, I, Cl, P, S, Al, Pb, Ag, As,… trong đó các
nguyên tố Ca, Mg, Na, K, P, S và Cl chiếm tỷ lệ cao hơn cả.


Bảng 2.3. Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa [6]
Thành phần

mg/l

Thành phần

mg/l

Kali

1500

Kẽm

4000

Canxi

1200

Nhôm

500

Natri

500

Sắt

400

Magie

120

Đồng

120

Mangan

30

Molipđen

60

Niken

25

Phospho

3000

Silic

1500

Clo

1000

Brom

1000

Lưu huỳnh

100

Bo

200

Iot

60

Flo

150

Các nguyên tố vi lượng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành sữa cũng
như ảnh hưởng tới chất lượng các sản phẩm.
2.2.3.8. Các enzyme
Trong sữa có chứa các enzim thường gặp trong tự nhiên. Tất cả các enzyme
của sữa và các loại dùng trong chế biến sữa được chia thành sáu nhóm sau:
1. Oxudoreductaza
2. Transpheraza
3. Hydrolaza
4. Liaza
5. Izomeraza
6. Ligaza
Về phương diện chế biến người ta quan tâm nhiều tới một số enzyme sau:
- Lipaza
Nguồn gốc lipaza có thể từ tuyến sữa. Lipaza hòa tan tốt trong chất béo, dễ
dàng xâm nhập vào các cầu mỡ nên chế độ thanh trùng tức thời ở 72 – 750C không
đủ để tiêu diệt lipaza. Đây là một trong những nguyên nhân làm hư hỏng sản phẩm
sữa. Bình thường lipaza bị phá hủy ở 750C sau 60 s.