Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của các loại rau quả trên địa bàn tỉnh bắc ninh

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN

NGUYỄN HẰNG GIANG

Tên đề tài:
ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG
CỦA CÁC LOẠI RAU QUẢ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH BẮC NINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo:

Đại học chính quy

Ngành/Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
Lớp: K46.CNTP

Khoa: CNSH – CNTP

Khóa học:

2014 - 2018

Thái Nguyên – năm 2018


i

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN

NGUYỄN HẰNG GIANG
Tên đề tài:
ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG
CỦA CÁC LOẠI RAU QUẢ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH BẮC NINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo:

Đại học chính quy

Ngành/Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
Lớp: K46.CNTP

Khoa: CNSH – CNTP

Khóa học:

2014-2018

Người hướng dẫn:

1. Đỗ Thành Tài
2. Phạm Ngọc Mai

Thái Nguyên – năm 2018


ii

LỜI CẢM ƠN
Xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới Ban giám hiệu nhà trường, Ban chủ
nhiệm khoa, cùng toàn thể các thầy cô giáo khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ
thực phẩm trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên đã trang bị cho em kiến thức
trong suốt quá trình học tập. Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn chân trọng nhất đến cô
Phạm Ngọc Mai và anh Đỗ Phú Tài đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình
thực tập và hoàn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới Chi cục trưởng và các anh chị quản lý trong
Cục Trồng trọt và Bảo vệ thực vật đã cho phép và tạo điều kiện thuận lợi để em thực
tập tại cơ quan.
Trong quá trình thực tập cũng như trong quá trình làm bài báo cáo thực tập,
khó tránh khỏi sai xót rất mong các thầy cô bỏ qua. Đồng thời do trình độ lý luận
cũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên bài báo cáo không thể tránh khỏi
những thiếu xót, em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của thầy cô để em học
thêm được nhiều kinh nghiệm hơn.
Em xin chân thành cảm ơn !
Sinh viên

Nguyễn Hằng Giang


3

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT


4

Từ, thuật ngữ viết tắt
BVTV

VSV

Nghĩa đầy đủ, thuật ngữ viết tắt
(tiếng Anh và tiếng Việt)
Bảo vệ Thực vật
Vi sinh vật

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

TCVN

Tiêu chuẩn VIệt Nam


DANH MỤC BẢNG
Bảng 4.1: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan trên trái bí xanh ..........................31
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá hàm lượng nước, hàm lượng chất khô và hàm lượng tro
tổng có trong 100g bí xanh........................................................................................32
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá hàm lượng vitamin chủ yếu có trong 100g bí xanh......32
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá tồn dư thuốc bảo vệ thực vật có trong 1kg bí xanh ......33
Bảng 4.5: Hàm lượng kim loại nặng có trong 1 kg bí xanh ......................................34
Bảng 4.6: Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật trong bí xanh ..................................34
Bảng 4.7: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan trên củ cà rốt ..............................35
Bảng 4.8: Kết quả đánh giá hàm lượng nước, hàm lượng chất khô, hàm lượng tro
tổng, hàm lượng đường tổng và hàm lượng tinh bột có trong 100g cà rốt ...............35
Bảng 4.9: Kết quả đánh giá hàm lượng vitamin chủ yếu có trong 100g cà rốt ........36
Bảng 4.10: Kết quả đánh giá tồn dư thuốc bảo vệ thực vật có trong 1kg cà rốt .......36
Bảng 4.11: Kết quả đánh giá chỉ tiêu kim loại nặng có trong 1 kg cà rốt.................37

Bảng 4.12: Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật trong cà rốt ...................................37
Bảng 4.13: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan trên củ khoai tây.......................38
Bảng 4.14: Kết quả đánh giá hàm lượng nước, hàm lượng chất khô, hàm lượng tro
tổng, hàm lượng đường tổng và hàm lượng tinh bột có trong 100g khoai tây .........38
Bảng 4.15: Kết quả đánh giá hàm lượng vitamin chủ yếu có trong 100g khoai tây.39
Bảng 4.16: Kết quả đánh giá tồn dư thuốc bảo vệ thực vật có trong 1kg khoai tây .39
Bảng 4.17: Kết quả đánh giá chỉ tiêu kim loại nặng có trong 1 kg khoai tây ...........40
Bảng 4.18: Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật trong khoai tây .............................40


DANH MỤC HÌNH


DANH MỤC BIỂU


vii

MỤC LỤC
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ................................................. iii
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................ iv
DANH

MỤC

...................................................................................................v

HÌNH
DANH

MỤC

BIỂU.................................................................................................. vi MỤC LỤC
............................................................................................................... vii
MỞ
....................................................................................................................1

ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề ........................................................................................................1
1.2. Mục tiêu của đề tài..........................................................................................2
1.2.1. Mục tiêu tổng quát ....................................................................................2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể ..........................................................................................2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn .......................................................................2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài......................................................................3
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài ......................................................................3
TỔNG
QUAN
TÀI
.........................................................................................4

LIỆU

2.1. Khái niệm về rau quả và các tác nhân gây ô nhiễm rau quả trồng ...........4
2.1.1. Một số khái niệm về rau quả.....................................................................4
2.1.2. Các tác nhân gây ô nhiễm rau quả trồng.................................................5
2.1.2.1. Kim loại nặng ........................................................................................5
2.1.2.2. Thuốc bảo vệ thực vật ...........................................................................6
2.1.2.3. Vi sinh vật gây bệnh trong rau ..............................................................7
2.2. Khái niệm chất lượng và phương pháp kiểm soát chất lượng ...................7

2.1.1. Khái niệm chất lượng................................................................................7
2.1.2. Phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau quả ...........................8
2.1.2.1. Phương pháp định tính ..........................................................................8
2.1.2.2. Phương pháp định lượng.......................................................................8
2.3. Hiện trạng tiêu thụ, sản xuất rau quả tại Bắc Ninh ....................................9
2.4. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với dư lượng thuốc bảo vệ thực vật có
trong thực phẩm...................................................................................................12


8

2.5. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng
trong thực phẩm...................................................................................................13
2.6. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực
phẩm......................................................................................................................16
PHẦN 3.....................................................................................................................19
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................19
3.1. Đối tượng nghiên cứu ...................................................................................19
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu................................................................19
3.3. Nội dung nghiên cứu.....................................................................................19
3.4. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................19
3.4.1. Phương pháp điều tra .............................................................................19
3.4.2. Phương pháp thu thập số liệu.................................................................19
3.4.3. Phương pháp lấy mẫu .............................................................................19
3.4.4. Phương pháp phân tích...........................................................................20
3.4.4.1. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan .....................................20
3.4.4.2. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô và hàm lượng nước .......20
3.4.4.3. Phương pháp xác định hàm lượng tro tổng ........................................22
3.4.4.4. Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng và tinh bột.................23
3.4.4.5. Phương pháp xác định hàm lượng vitamin .........................................24

3.4.4.7. Phương pháp xác định hàm lượng kim loại nặng ...............................26
3.4.4.8. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh vật ..........................................28
PHẦN 4.....................................................................................................................31
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................................................31
4.1. Kết quả đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng trên trái bí xanh.................31
4.1.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan .................................................31
4.1.2. Kết quả đánh giá hàm lượng chất khô, hàm lượng nước và hàm lượng
tro tổng ...............................................................................................................31
4.1.3. Kết quả đánh giá hàm lượng vitamin .....................................................32
4.1.4. Kết quả đánh giá tồn dư thuốc bảo vệ thực vật .....................................33


9

4.1.5. Kết quả đánh giá chỉ tiêu kim loại nặng ................................................33
4.1.6. Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật ......................................................34
4.2. Kết quả đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng trên củ cà rốt......................34
4.2.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan .................................................34
4.2.2. Kết quả đánh giá hàm lượng nước, hàm lượng chất khô, hàm lượng
tro tổng, hàm lượng đường tổng và hàm lượng tinh bột.................................35
4.2.3. Kết quả đánh giá hàm lượng vitamin .....................................................36
4.2.4. Kết quả đánh giá tồn dư thuốc bảo vệ thực vật .....................................36
4.2.5. Kết quả đánh giá chỉ tiêu kim loại nặng ................................................37
4.2.6. Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật ......................................................37
4.3. Kết quả đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng trên củ khoai tây................37
4.3.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan .................................................37
4.3.2. Kết quả đánh giá hàm lượng nước, hàm lượng chất khô, hàm lượng
tro tổng, hàm lượng đường tổng và hàm lượng tinh bột.................................38
4.3.3. Kết quả đánh giá hàm lượng vitamin .....................................................39
4.3.4. Kết quả đánh giá tồn dư thuốc bảo vệ thực vật .....................................39

4.3.5. Kết quả đánh giá chỉ tiêu kim loại nặng ................................................39
4.3.6. Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật ......................................................40
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................41
5.1. Kết luận..........................................................................................................41
5.2. Kiến nghị........................................................................................................41
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................42


1


2

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Rau quả là thực phẩm không thể thiếu trong cuộc sống gia đình. Rau không
chỉ cung cấp các loại vitamin, chất xơ, chất khoáng, các vi lượng thiết yếu mà còn là
một nguồn dược liệu quý góp phần bảo vệ cho sức khỏe con người [16].
Hiện tại, sản xuất rau đang phải đối mặt với vấn đề mất an toàn trong các sản
phẩm rau, đây là một vấn đề hết sức quan trọng bởi số vụ ngộ độc do rau gây ra
đang ngày một tăng lên. Hiện tượng rau không an toàn do có chứa nhiều kim loại
nặng, hóa chất BVTV tồn dư trên mức cho phép, vi sinh vật trong sản phẩm rau
cũng chưa được kiểm soát chặt chẽ đã gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng
[23].

Bắc Ninh là thành phố nhỏ nhất cả nước với tổng diện tích chỉ đạt 823.1 km2
và mật độ dân số là 1.131 triệu. Bắc Ninh có nhiều lợi thế như: đất đai màu mỡ thích
hợp với nhiều loại cây trồng; cơ sở hạ tầng sản xuất nông nghiệp được chú trọng đầu
tư; trình độ sản xuất, thâm canh của người dân khá cao; nằm gần các thị trường tiêu

thụ lớn như Hà Nội, Quảng Ninh, Hải Phòng… Xác định được thế mạnh này, tỉnh
đã tập trung phát triển nông nghiệp trồng rau theo hướng sản xuất hàng hóa, tăng
cường ứng dụng công nghệ cao (CNC), tích tụ ruộng đất, xây dựng liên kết chuỗi
hộ gia đình, trang trại nông - công nghiệp, đồng thời thực hiện chuyển dịch cơ cấu
nông nghiệp và kinh tế nông thôn. Ngoài ra, các chính sách hỗ trợ sản xuất nông
nghiệp CNC của tỉnh khá đầy đủ, nhằm khuyến khích được các tổ chức, cá nhân đầu
tư phát triển sản xuất.
Tuy nhiên, mô hình CNC chỉ chiếm được 15% tổng giá trị sản xuất rau của
tỉnh, do Bắc Ninh vẫn còn một số hạn chế như: diện tích tự nhiên hẹp, đất dành cho
nông nghiệp ít và manh mún cho nên khó tích tụ ruộng đất, dẫn đến người muốn đầu
tư sản xuất thì không có đất và người có đất lại không muốn đầu tư. Cùng với đó,
nông dân vẫn có thói quen sản xuất nhỏ lẻ, vốn ít, kết hợp với tập quán canh tác
truyền thống vẫn là phổ biến, vì vậy thường không muốn thay đổi cách làm cũng
như đầu tư công nghệ vào sản xuất. Trong khi đó, sản xuất nông nghiệp theo hướng
CNC đòi hỏi


vốn đầu tư lớn, lực lượng lao động có trình độ quản lý và tay nghề cao, cho nên chỉ
có những tổ chức, doanh nghiệp mới có điều kiện thực hiện. Dẫn đến sản xuất nông
sản theo tiêu chuẩn sạch, an toàn có quy mô chưa đáng kể; chưa hình thành các khu
nông nghiệp CNC và nông sản sản xuất ra cũng chưa thật sự khẳng định ưu thế trên
thị trường.
Để góp phần giải giải quyết vấn đề trên, chi cục Trồng trọt và Bảo vệ thực vật
tỉnh Bắc Ninh đã thí điểm một số mô hình rau an toàn trên địa bản thành phố, nhằm
mở rộng mô hình xây dựng rau an toàn, quy mô sản xuất cũng như xây dựng phát
triển thương hiệu rau an toàn tại Bắc Ninh để tạo công ăn việc làm cũng như tăng
thu nhập cho người dân.
Với mong muốn tổng kết, nghiên cứu và đánh giá, tôi đã tiến hành thực hiện
đề tài “Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của các loại rau quả trên địa bàn
tỉnh Bắc Ninh” để đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, dư lương thuốc bảo

vệ thực vật, hàm lượng kim loại nặng hay chỉ tiêu vi sinh vật cần đáp ứng nhằm
đánh giá chất lượng của rau quả theo các tiêu chuẩn chất lượng (TCVN) nhất định
mà hiện nay được áp dụng rộng rãi.
1.2. Mục tiêu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của các loại rau quả trên địa bàn tỉnh Bắc
Ninh
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
Đánh giá chất lượng cảm
Xác định hàm lượng chất khô và hàm lượng nước
Xác định hàm lượng tro tổng
Xác định hàm lượng đường tổng và tinh bột
Xác đinh dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Xác định hàm lượng kim loại nặng
Xác định chỉ tiêu vi sinh vật
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn


1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã học, tích lũy kinh
nghiệm làm việc trong các công ty, nhà máy chế biến thực phẩm.
- Làm tài liệu tham khảo cho việc đánh giá chất lượng rau quả
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Giúp sinh viên trang bị cho mình được nhiều kiến thức thực tế và phát huy
được sự năng động cũng như khả năng tìm tòi học hỏi và nắm bắt tình hình thực tế.
- Góp phần xây dựng quy trình đánh giá, kiểm soát chất lượng rau quả cho
tỉnh
Bắc Ninh và các khu vực khác trong cả nước.

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Khái niệm về rau quả và các tác nhân gây ô nhiễm rau quả trồng
2.1.1. Một số khái niệm về rau quả
Rau quả là một loại thực phẩm không thể thiếu được trong cuộc sống sinh
hoạt. Rau quả có thể được tiêu dùng ở dưới dạng tươi hoặc đã qua chế biến. Theo
phân loại thì có hai sản phẩm rau, gọi là rau quả xanh – sản phầm nông nghiệp và
rau quả đã qua chế biến – sản phẩm công nghiệp. Rau quả xanh ở đây ám chỉ sản
phẩm rau quả tươi chứ không nhất thiết chúng phải có màu xanh. Theo yêu cầu của
an toàn thực phẩm, rau quả xanh cũng được chia theo mức độ an toàn, gồm rau quả
thường, rau quả an toàn và rau quả hữu cơ [16].
Rau quả thường là rau quả được sản xuất theo phương pháp truyền thống
không theo quy trình sản xuất chuyên nghiệp. Thị trường nông nghiệp Việt Nam
hiện tại đang rất phổ biến loại rau quả này, nên khi nói rau quả thì được hiểu đó là
rau quả thường.
Có rất nhiều khái niệm về rau an toàn (RAT). Theo Tô Kim Oanh [17], RAT
là rau không bị dập nát, không có đất bụi bao quanh, dư lượng hóa chất độc hại,
thuốc BVTV, hàm lượng kim loại nặng… cũng như các VSV gây hại phải được hạn
chế theo tiêu chuẩn RAT và được trồng trên đất không bị nhiễm kim loại nặng, canh
tác theo đúng quy trình kỹ thuật, hạn chế việc sử dụng phân bón vô cơ và thuốc
BVTV ở mức tối thiểu cho phép.
Với Trần Khắc Thi và Phạm Mỹ Linh [18], RAT phải đáp ứng được các tiêu
chuẩn dưới đây:
- Sạch, hấp dẫn về hình thức: Tươi, sạch bụi bẩn, tạp chất. Thu đúng độ chín
– khi có chất lượng cao nhất, không có triệu chứng bệnh. Có bao bì hợp vệ sinh và
rau nhìn hấp dẫn.
- Sạch, an toàn về chất lượng: Khi sản phẩm rau không chứa các dư lượng
thuốc BVTV, nitrat, kim loại nặng, VSV gây hại vượt ngưỡng cho phép theo tiêu
chuẩn vệ sinh y tế.

Theo Quyết định số 99/2008/QĐ-BNN – ngày 25/10/2008 [3] của BNN &
PTNT quy định về Quản lý sản xuất, kinh doanh rau, quả và chè an toàn: “Rau, quả
an toàn là sản phẩm rau, quả tươi được sản xuất sơ chế phù hợp với các quy định
về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm có trong VietGAP hoặc các tiêu chuẩn GAP
khác tương đương với VietGAP và mẫu điển hình đạt chỉ tiêu chất vệ sinh an toàn
thực phẩm về mức giới hạn tối đa cho phép của một số vi sinh vật và hóa chất gây
hại trong sản phẩm rau, quả, chè.” Giá trị của các giới hạn này được trình bày cụ
thể trong phụ lục 1 đi kèm với Quyết định.
Rau hữu cơ (RHC): Hineenj tại chưa có một định nghĩa chính xác nào về
RHC, tuy nhiên có thể hiểu RHC là sản phẩm sản xuất theo nguyên lý của nông
nghiệp hữu cơ. Nông nghiệp hữu cơ là một hình thái của nền nông nghiệp trong đó
không dùng phân hóa học, thuốc BVTV, thuốc kích thích tăng trưởng, giống biến
đổi gen [15]
2.1.2. Các tác nhân gây ô nhiễm rau quả trồng
2.1.2.1. Kim loại nặng
Kim loại nặng là những kim loại có khối lượng riêng lớn hơn 5g/cm3. Trong
tự nhiên có hơn 70 nguyên tố kim loại nặng, gồm chì (Pb), cadimi (Cd), asen (As),
kẽm (Zn), coban (Co), đồng (Cu), sắt (Fe)…. [11]
Kim loại nặng là tác nhân nguy hiểm nhất gây ô nhiễm thực phẩm và là vấn
đề quan trọng nhất với môi trường. Vấn đề này đang ngày càng trở nên nghiêm
trọng, nhất là ở các nước đang phát triển. Kim loại nặng không tự phân hủy sinh học
được mà tích lũy trong chuỗi thức ăn và đi vào trong cơ thể con người qua đường ăn
uống.
Pb và Cd là những kim loại đặc biệt độc hại. Hàm lượng quá mức cho phép
của hai kim loại nặng này là góp phần dẫn đến một số bệnh về tim mạch, thận, thần
kinh và xương…, ngoài ra nó còn là tác nhân gây ung thư, đột biến.
Asen có thể gây nhiễm độc cấp tính chết người hoặc nhiễm độc mãn tính. As
gây ung thư biểu mô da, phế quản phổi, xoang….
Hg có độc tính cao nhất ở dạng methyl thủy ngân. Khi vào cơ thể nó được

hòa tan trong mỡ, chất béo của màng tế bảo, não tủy, qua phổi ảnh hưởng tới hệ thần
kinh trung ương. Sau khi nhiễm, người bệnh dễ bị kích thích, cáu gắt, xúc động và
rối loạn


tiêu hóa, rối loạn thần kinh…Nếu bị nhiễm độc nặng có thể gây tử vong. Nhiễm độc
methyl thủy ngân còn dẫn tới phân lập nhiễm sắc thể, phá vỡ nhiễm sắc thể, ngăn
cản sự phân chia của tế bào.
Đồng, kẽm với lượng quá ngưỡng sẽ gây độc cho cây trồng và ảnh hưởng tới
sức khỏe con người.
Ô nhiễm kim loại nặng trên rau có thể xảy ra do đất trồng, nưới tưới, phân
bỏn bổ sung… bị ô nhiễm, do sử dụng thuốc trừ sâu, ảnh hưởng của khí thải công
nghiệp, sự nhiễm bẩn trong quá trình vận chuyển, thu hoạch, lưu trữ, xử lý, bán…
Ở Việt Nam, nghiên cứu về kim loại nặng trong rau còn mới, một số công trình
nghiên cứu cũng chỉ đưa ra được các kết quả sơ lược, chưa phản ánh được hiện
thực đầy đủ về bức tranh này.
Tại Bắc Ninh, ô nhiễm kim loại nặng trong đất nhìn chung vẫn ở mức chấp
nhận được theo TCVN, còn vấn đề ô nhiễm kim loại nặng trong rau vẫn chưa có
nghiên cứu nào đánh giá đến
2.1.2.2. Thuốc bảo vệ thực vật
Theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ trưởng Bộ y
tế về giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm: Thuốc bảo vệ
thực vật là chế phẩm có nguồn gốc từ hoá chất, thực vật, động vật, vi sinh vật và các
chế phẩm khác dùng để phòng, trừ sinh vật gây hại tài nguyên thực vật.
Theo QCVN 04:2008/BTNMT về dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật trong
đất: Hoá chất bảo vệ thực vật là chất phòng trừ dịch hại, bao gồm tất cả các chất
hoặc hỗn hợp các chất đ ược sử dụng để ngăn ngừa, tiêu diệt hoặc kiểm soát dịch
hại. Hóa chất bảo vệ thực vật trong một số trường hợp cũng bao gồm các chất kích
thích sinh trưởng, ngăn ngừa sự rụng quả, chín sớm, rụng lá.
Khi phun trừ sâu, bệnh…. thuốc sẽ tạo thành một lớp mỏng trên bề mặt lá,

quả, thân cây, mặt đất, mặt nước và một lớp chất lắng gọi là dư lượng ban đầu của
thuốc. Theo Viện bảo vệ thực vật (2002), hiện nay ở Việt Nam đang sử dụng 270
loại thuốc trừ sâu, 216 loại thuốc trừ bệnh, 160 loại thuốc trừ cỏ, 12 loại thuốc diệt
chuột và 26 loại thuốc kích thích sinh trưởng với khối lượng ngày càng tăng.


Tuy có nhiều chủng loại, nhưng do thói quen, sợ rủi ro, người dân chỉ dùng
các loại thuốc quen thuộc, và tâm lý càng nhiều càng tốt nên phun không có giới
hạn. Mặt khác những hóa chất nhập lậụ có độc tố cao, bị cấm sử dụng hay có xuất
xứ từ Trung Quốc với nguồn gốc không rõ ràng nhưng giá thành rẻ cũng được
người dân sử dụng nhiều. Một nguyên nhân khác đó là khoảng thời gian cách ly
giữa lần phun cuối cùng tới lúc thu hoạch liên không được tuân thủ nghiêm ngặt,
đặc biệt là đối với các loại rau thu hoạch liên tục như dưa chuột, cà chua…. Ngoài
ra nhiều nông dân còn sử dụng những loại thuốc trừ sâu có độc tố cao để bảo quản
các loại hạt như mùi, tía tô, dền… Chính những nguyên nhân đã làm cho tình trạng
tồn dư thuốc BVTV trong rau quả ngày càng tăng lên.
Kết quả kiểm tra tình trạng sử sụng thuốc BVTV trên rau của 4600 hộ nông
dân năm 2006 cho thấy có tới 59.8% số hộ vi phạm về quy trình sử dụng thuốc.
Kiểm tra dư lượng thuốc BVTV trên 373 mẫu rau năm 2006 cho thấy có 33 mẫu
vượt mức cho phép. Đây cũng chính là nguyên nhân của nguyên nhân của ngộ độc
thực vật, làm giảm sức cạnh tranh của nông sản hàng hóa trên thị trường và cũng là
nguy cơ tiềm ẩn đe dọa đến sức khỏe cộng đồng và gây ô nhiễm môi trường.
2.1.2.3. Vi sinh vật gây bệnh trong rau
Những VSV gây bệnh trong rau gồm E.coli vá Samonella, trứng giun… Việc
xuất hiện các VSV trong rau có nhiều nguyên nhân, tiêu biểu nhất là sử dụng phân
bón cho rau, đặc biệt là việc sử dụng phân tươi, phân gia súc chưa qua xử lý khiến
cho lượng VSV gây hại tăng lên.
Ngoài ra ô nhiễm VSV còn do việc sử dụng nguồn nước tưới tiêu ô nhiễm,
hoặc rửa rau củ quả bằng nguồn nước ô nhiễm, quả hỏng, quả thối vứt ngay tại nơi
canh tác cũng là một nguyên nhân. Mặt khác việc thường xuyên ăn các loại rau sống

như rau mùi, rau thơm, rau xà lách… cũng là con đường truyền VSV gây hại vào cơ
thể để gây nguy hiểm tới sức khỏe con người.
2.2. Khái niệm chất lượng và phương pháp kiểm soát chất lượng
2.1.1. Khái niệm chất lượng


Theo luật chất lượng, sản phẩm hàng hóa (2007), chất lượng sản phẩm hàng
hóa là mức độ các đặc tính của sản phẩm, hàng hóa đáp ứng yêu cầu trong tiêu
chuẩn công bố áp dụng, quy chuẩn kỹ thuật tương ứng.
Theo TCVN 4782 – 89, danh mục chỉ tiêu chất lượng rau gồm: Màu sắc, mùi
vị và trạng thái bên ngoài; Kích thước khối lượng; Tỷ lệ phần không sử dụng; Trạng
thái bên trong; Mức độ khuyết tật và Chỉ tiêu vệ sinh.
Trong Quyết định số 99/2008/QĐ-BNN ngày 15/10/2008 của Bộ trưởng Bộ
NN&PTNT đã quy định mức giới hạn tối đa cho phép của một số vsv và hóa chất
gây hại trong sản phẩm rau quả ở phụ lục 1.
2.1.2. Phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau quả
2.1.2.1. Phương pháp định tính
Phương pháp định tính là các test nhanh chất lượng của rau.
Trên thế giới hiện tại đã ứng dụng rộng rãi các test thử nhanh dư lượng thuốc
BVTV, kim loại nặng,… trong thực phẩm. Ở Việt Nam, tháng 10/2013, cục Bảo vệ
Thực vật (Bộ NN&PTNT) đã ban hành quy trình kiểm tra nhanh dư lượng thuốc trừ
sâu nhóm Lân hữu cơ và Carbamate trong rau quả bằng phương pháp sinh học thực
hiện bằng bộ dụng cụ GT Test Kit của Thái Lan.
Năm 2004, Viện kỹ thuật hóa sinh và tài liệu nghiệp vụ E17, Bộ Công an đã
nghiên cứu và sản xuất thành công bộ Test kit có thể thử được 10 mẫu rau quả, với
chi phí là 15000 – 20000 đồng cho mỗi lần, bằng 1/10 so với việc phân tích bằng
phòng thí nghiệm.
Phương pháp định tính và bán định lượng có ưu điểm là cho kết quả nhanh,
thuận tiện, chi phí rẻ hơn, dễ sử dụng nhưng độ chính xác không cao. Để xác định
chính xác thành phần cũng như dư lượng các chất có trong rau quả thì phương pháp

phòng thí nghiệm được ưu tiên hơn cả.
2.1.2.2. Phương pháp định lượng
Phương pháp định lượng là phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm
và nó có rất nhiều từ đơn giản đến phức tạp. Một số phương pháp hay sử dụng là
phương pháp chuẩn độ, so màu, phân tích hấp thụ nguyên tử, sắc ký khí…


Các phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm có độ chính xác cao và
đáng tin cậy, tuy nhiên chi phí cho một mẫu rất đắt, lại tốn thời gian cho kết quả mất
khoảng 1 tuần, do đó không thích hợp để làm căn cứ xử lý vi phạm tại chỗ. Mặt
khác nếu không biết người trồng sử dụng thuốc trừ sâu gì thì rất khó chọn chỉ tiêu
phân tích, nhất là với thuốc BVTV, kết quả phân tích lại chỉ có giá trị với mẫu thử.
Do đó nếu sử dụng rộng rãi để đánh giá chất lượng rau trước khi đưa ra thị trường là
không kinh tế, ít khả thi.
2.3. Hiện trạng tiêu thụ, sản xuất rau quả tại Bắc Ninh
Bắc Ninh có nhiều lợi thế như: đất đai màu mỡ thích hợp với nhiều loại cây
trồng; cơ sở hạ tầng sản xuất nông nghiệp được chú trọng đầu tư; trình độ sản xuất,
thâm canh của người dân khá cao; nằm gần các thị trường tiêu thụ lớn như Hà Nội,
Quảng Ninh, Hải Phòng… Xác định được thế mạnh này, tỉnh đã tập trung phát triển
nông nghiệp theo hướng sản xuất hàng hóa, tăng cường ứng dụng công nghệ cao
(CNC), tích tụ ruộng đất, xây dựng liên kết chuỗi hộ gia đình, trang trại nông - công
nghiệp, đồng thời thực hiện chuyển dịch cơ cấu nông nghiệp và kinh tế nông thôn.
Ngoài ra, các chính sách hỗ trợ sản xuất nông nghiệp CNC của tỉnh khá đầy đủ,
khuyến khích được các tổ chức, cá nhân đầu tư phát triển sản xuất.
Ðến nay, toàn tỉnh Bắc Ninh đã có khoảng 72.430 m2 nhà lưới, 11.000 m2
nhà kính để sản xuất rau, hoa cao cấp; 5.000 m2 sản xuất khoai tây giống nuôi cấy
mô; gần 2.000 m2 sản xuất hoa lan nuôi cấy mô; sáu cơ sở sản xuất lúa và rau
VietGAP với tổng diện tích khoảng 90 ha.
Thực tiễn phát triển sản xuất nông nghiệp của Bắc Ninh những năm gần đây
đã có nhiều chuyển biến tích cực. Năm 2017, tổng giá trị sản xuất nông, lâm, thủy

sản đạt gần 8.745 tỷ đồng, là yếu tố quan trọng góp phần mở ra triển vọng cho sản
xuất nông nghiệp của tỉnh theo hướng hàng hóa giá trị cao, với nhiều vùng chuyên
canh và thu hút các dự án đầu tư vào lĩnh vực này. Nông nghiệp các địa phương
trong tỉnh dần chuyển đổi từ sản xuất nhỏ lẻ sang sản xuất hàng hóa, hình thành các
vùng sản xuất hàng hóa tập trung như: vùng rau xanh đạt 300 triệu đồng/ha/năm ở
khu vực thị xã Từ Sơn, TP Bắc Ninh và các huyện Tiên Du, Yên Phong, Thuận
Thành; vùng


hoa cây cảnh đạt hơn 500 triệu đồng/năm tại huyện Tiên Du, thị xã Từ Sơn, TP Bắc
Ninh; vùng hành, tỏi đạt 150 triệu đồng/ha tại hai huyện Gia Bình, Lương Tài; vùng
cà rốt đạt 120 triệu đồng/ha tại hai huyện Gia Bình, Lương Tài; vùng khoai tây đạt
từ
70 đến 90 triệu đồng/ha tại các huyện Quế Võ, Yên Phong; vùng bí xanh, bí đỏ đạt
60 - 70 triệu đồng/ha tại Lương Tài, Gia Bình.
Bên cạnh đó, trên địa bàn tỉnh đã có nhiều vùng sản xuất nông sản ứng dụng
CNC gồm: năm mô hình lúa theo tiêu chuẩn VietGAP(tổng diện tích 110 ha, cho thu
nhập 90 triệu đồng/ha/năm); tám mô hình sản xuất rau, màu, cây ăn quả VietGAP
(tổng diện tích 43,65 ha, cho thu nhập khoảng 300 triệu đồng/ha/năm); 23 mô hình
sản xuất rau, hoa trong nhà lưới, nhà kính (tổng diện tích khoảng 11,2 ha, cho thu
nhập từ 300 triệu đồng đến một tỷ đồng/ha/năm)…
Các tiến bộ kỹ thuật về giống cây trồng đã được thử nghiệm và ứng dụng đưa
vào sản xuất đại trà như giống lúa Thiên ưu 8, Bác ưu 903-KBL, Bắc thơm số 7
KBL, giống ngô NK4300, NK6654, HN88; giống khoai tây mới, cà rốt mới… Ðến
nay, diện tích lúa năng suất, chất lượng cao chiếm hơn 50% diện tích gieo cấy. Ðiển
hình là mô hình sản xuất rau, bí đỏ tại huyện Gia Bình với quy mô 1,5 ha, mô hình
sản xuất măng tây xanh tại huyện Tiên Du quy mô 1 ha và huyện Gia Bình 2 ha, mô
hình sản xuất lúa thơm tẻ tại huyện Lương Tài 10ha và tại Quế Võ 10 ha, mô hình
lúa nếp thơm tại huyện Yên Phong 50ha.
Song song với sản xuất, hệ thống dịch vụ nông nghiệp cũng đạt những bước

phát triển đáng kể cả về lượng lẫn chất. Bên cạnh các hoạt động dịch vụ truyền
thống như, thủy nông, cung ứng giống, vật tư nông nghiệp... hiện nay có thêm các
dịch vụ cơ giới hóa như, làm đất, làm mạ, chăm sóc, thu hoạch... Chủ nhiệm Hợp
tác xã Dịch vụ nông nghiệp Nghĩa Ðạo (huyện Thuận Thành) Vương Bá Huyền cho
biết: Hợp tác xã đang cung cấp tất cả các dịch vụ cơ giới nông nghiệp từ làm đất
đến gieo cấy, chăm sóc và thu hoạch nhằm đáp ứng nhu cầu của người dân, giúp họ
vừa làm nông nghiệp vừa tranh thủ thời gian làm thêm nghề phụ.
Tuy nhiên, nông nghiệp Bắc Ninh vẫn còn một số hạn chế như: diện tích tự
nhiên hẹp, đất dành cho nông nghiệp ít và manh mún cho nên khó tích tụ ruộng đất,


dẫn đến người muốn đầu tư sản xuất thì không có đất và người có đất lại không
muốn đầu tư. Cùng với đó, nông dân vẫn có thói quen sản xuất nhỏ lẻ, vốn ít, kết
hợp với tập quán canh tác truyền thống vẫn là phổ biến, vì vậy thường không muốn
thay đổi cách làm cũng như đầu tư công nghệ vào sản xuất. Trong khi đó, sản xuất
nông nghiệp theo hướng CNC đòi hỏi vốn đầu tư lớn, lực lượng lao động có trình
độ quản lý và tay nghề cao, cho nên chỉ có những tổ chức, doanh nghiệp mới có
điều kiện thực hiện. Sản xuất nông sản theo tiêu chuẩn sạch, an toàn có quy mô chưa
đáng kể; chưa hình thành các khu nông nghiệp CNC; sản xuất hàng hóa ở quy mô
trang trại hiện chủ yếu mới tập trung trong lĩnh vực chăn nuôi. Các khâu bảo quản,
chế biến sau thu hoạch chưa phát triển mạnh. Do vậy, nhiều sản phẩm năng suất còn
thấp, giá thành cao, chất lượng không ổn định, khả năng cạnh tranh yếu. Ngay cả
các sản phẩm có lợi thế của Bắc Ninh như rau, quả, hoa,... cũng chưa thật sự khẳng
định ưu thế trên thị trường.
Mục tiêu của Bắc Ninh trong những năm tới là nâng tỷ trọng giá trị sản xuất
nông nghiệp ứng dụng CNC đến năm 2020 chiếm từ 25 đến 30% tổng giá trị sản
xuất nông nghiệp của cả tỉnh. Ðồng thời, hình thành và phát triển 35 vùng sản xuất
trồng trọt ứng dụng CNC trên địa bàn các huyện, thị xã, thành phố với tổng diện tích
641,5
ha.

Tuy sản xuất rau sạch luôn được các ban ngành cơ quan tỉnh Bắc Ninh quan
tâm, nhưng bên cạnh đó tình trạng sản xuất rau bẩn vẫn còn xuất hiện khá nhiều, lý
do cho việc này đó là rau quả sản xuất ra sẽ có giá thành rẻ hơn, bán được nhiều hơn
và lãi hơn. Điển hình là việc trồng rau bằng nước thải, các loại rau này không chỉ
cung cấp cho nhà hàng, quán cơm bình dân, bếp ăn công nhân một số khu công
nghiệp quanh TP Bắc Ninh, các thương lái còn mang về Hà Nội tiêu thụ. Lợi nhuận
cao, tiêu thụ nhanh. Những người trồng rau ở đây cho biết, các tay buôn thường về
tận ruộng để lấy hàng với giá thấp, sau đó đưa đi khắp nơi tiêu thụ. Các loại rau
được trồng chủ yếu là rau cải, cải bắp, củ cải, su hào và hành... Các loại rau này bán
tại ruộng giá chỉ bằng một nửa, thậm chí là một phần ba so với giá rau ở Thủ đô và
cũng thấp hơn rất nhiều so với vùng lân cận của Bắc Ninh.


2.4. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với dư lượng thuốc bảo vệ thực vật có
trong thực phẩm
Thông tư của Bộ Y tế được ban hành ngày 01/07/2017 đã quy định giới hạn
tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật có trong thực phẩm [8].
Trong Thông tư này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:
1. Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (Maximum Residue Level
- viết tắt là MRL) là hàm lượng tối đa của một tồn dư thuốc bảo vệ thực vật trong
thực phẩm (đơn vị tính: mg/kg thực phẩm).
2. Tồn dư thuốc bảo vệ thực vật (Pesticide Residue) là các chất tồn dư trong
thực phẩm do sử dụng một loại thuốc bảo vệ thực vật.
Tồn dư thuốc bảo vệ thực vật có thể từ các nguồn chưa biết, không thể tránh
khỏi (như từ môi trường) hoặc từ việc sử dụng hóa chất.
Tồn dư thuốc bảo vệ thực vật bao gồm các dẫn xuất của thuốc bảo vệ thực
vật như các sản phẩm chuyển đổi, chuyển hóa, sản phẩm phản ứng và các tạp chất
được coi là có ý nghĩa về độc tính.
3. Giới hạn tối đa dư lượng từ nguồn khác (Extraneous Maximum Residue
Limit - viết tắt là EMRL) là hàm lượng tối đa trong thực phẩm của một tồn dư thuốc

bảo vệ thực vật hoặc chất ô nhiễm từ môi trường (bao gồm cả việc sử dụng các hóa
chất trong nông nghiệp trước đây), không bao gồm tồn dư từ việc sử dụng các thuốc
bảo vệ thực vật hoặc chất ô nhiễm trực tiếp hoặc gián tiếp đối với thực phẩm (đơn vị
tính: mg/kg thực phẩm).
4. Lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake viết tắt là ADI) là lượng ăn vào hằng ngày của một hóa chất trong suốt cuộc đời mà
không gây hại tới sức khoẻ con người (đơn vị tính: mg/kg thể trọng).
5. Mã số thuốc bảo vệ thực vật (viết tắt là Code) là mã số thuốc bảo vệ thực
vật của Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (CODEX).
 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm được
quy
định tại Phụ lục ban hành kèm Thông tư này. Phụ lục nằm tại mục 8 với tên: “Giới
hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm”


2.5. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong
thực phẩm
QCVN 8-2:2011/BYT do Ban soạn thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về giới
hạn ô nhiễm hóa học và sinh học biên soạn, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm trình
duyệt và được ban hành theo Thông tư số 02/2011/TT-BYT ngày 13 tháng 01 năm
2011 của Bộ trưởng Bộ Y tế [10].
Trong Quy chuẩn này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:
- Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm: mức tối đa (MLmaximum limit) hàm lượng kim loại nặng đó được phép có trong thực phẩm (đơn vị
tính: mg/kg hoặc mg/l).
- Thực phẩm có nguy cơ ô nhiễm kim loại nặng: các thực phẩm, nhóm thực
phẩm quy định tại Mục II (Quy định kỹ thuật) của quy chuẩn này.
- Lượng ăn vào hàng tuần có thể chấp nhận được tạm thời (Provisional
Tolerable Weekly Intake) (PTWI): lượng một chất ô nhiễm kim loại nặng được đưa
vào cơ thể hàng tuần mà không gây ảnh hưởng có hại đến sức khỏe con người (đơn
vị tính: mg/kg thể trọng)
- AOAC (Association of Official Analytical Chemists): Hiệp hội các nhà hóa

phân tích chính thống.
Lượng ăn vào hàng tuần có thể chấp nhận được tạm thời
T
T
1
2

K
Ghi
m
chú
ArsenTí
(As)
Ca n

3

m

4

Th
5 Mủ 0,00
6 etThiếc
(Sn)
 Một số quy định kỹ thuật
1. Giới hạn ô nhiễm cadmi (Cd) trong thực phẩm