Bước đầu nghiên cứu điều kiện tạo vi nang chế phẩm protein giàu carotenoid chiết xuất từ đầu tôm thẻ chân trắng bằng chitosan

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN TẠO VI NANG
CHẾ PHẨM PROTEIN GIÀU CAROTENOID CHIẾT XUẤT
TỪ ĐẦU TÔM THẺ CHÂN TRẮNG BẰNG CHITOSAN

Giáo viên hướng dẫn

:ThS. Phạm Thị Đan Phượng

Sinh viên thực hiện

: Võ Hoàng Thục Lan

Mã số sinh viên

: 56131302

Khánh Hòa - 2018


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRNG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN TẠO VI NANG
CHẾ PHẨM PROTEIN GIÀU CAROTENOID CHIẾT XUẤT
TỪ ĐẦU TÔM THẺ CHÂN TRẮNG BẰNG CHITOSAN

GVHD: ThS. Phạm Thị Đan Phượng
SVTH: Võ Hoàng Thục Lan
MSSV: 56131302

Khánh Hòa, tháng 7/ 2018


LỜI CAM ĐOAN

Đề tài có tham khảo kết quả của một số tác giả về nghiên cứu bảo quản chế
phẩm protein giàu carotenoid từ phế liệu thủy sản và công nghệ tạo vi nang. Tuy nhiên
em xin cam đoan công trình này là của riêng em, các kết quả số liệu trong đồ án là
hoàn toàn trung thực và chưa từng ai công bố trong bất kì công trình nghiên cứu nào
khác.

Sinh viên thực hiện

Võ Hoàng Thục Lan


LỜI CÁM ƠN
Để hoàn thành đồ án này, trước hết, em xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại
học Nha Trang, Khoa Công nghệ Thực phẩm sự kính trọng và niềm tự hào được học
tập tại trường trong những năm qua.

Em xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới cô giáo hướng dẫn ThS. Phạm Thị
Đan Phượng đã hết lòng chỉ bảo, quan tâm hướng dẫn tận tình, thường xuyên theo dõi
quá trình thực hiện đề tài và hỗ trợ em mọi mặt trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm
(đặc biệt là PGS.TS. Trang Sĩ Trung, TS. Nguyễn Văn Hòa và ThS. Nguyễn Công
Minh) và tập thể cán bộ các phòng thí nghiệm: Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ
Hóa sinh, Chế biến Thủy sản - Trung tâm Thí nghiệm Thực hành - Trường Đại học
Nha Trang đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề
tài.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình đã luôn quan tâm,
chia sẻ và tất cả bạn bè đã giúp đỡ, động viên em trong suốt quá trình học tập và thực
hiện đề tài.
Khánh Hòa, ngày 5 tháng 7 năm 2018
Tác giả đồ án
Võ Hoàng Thục Lan


MỤC LỤC
LỜI CÁM ƠN
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ ............................................................................. iv
DANH MỤC CÁC BẢNG .................................................................................................. vi
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT .....................................................vii
MỞ ĐẦU .............................................................................................................................. 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI ............................................................................ 3
1.1.

TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC LIÊN QUAN ĐẾN

ĐỀ TÀI ................................................................................................................................. 3

1.2.

1.1.1.

Các nghiên cứu trong nước liên quan đến đề tài .......................................... 3

1.1.2.

Các nghiên cứu ngoài nước liên quan đến đề tài .......................................... 4

TỔNG QUAN VỀ CHẾ PHẨM PROTEIN GIÀU CAROTENOID

(CAROTENOPROTEIN) ..................................................................................................... 5
1.2.1.

Bản chất của chế phẩm protein giàu carotenoid (carotenoprotein) .............. 5

1.2.2.

Tính chất của carotenoprotein ...................................................................... 6

1.2.3.

Lợi ích và ứng dụng của chế phẩm protein giàu carotenoid ......................... 7

1.2.4.

Phương pháp thu nhận chế phẩm protein giàu carotenoid bằng phương

pháp sinh học và cô đặc chế phẩm sau thu nhận .......................................................... 8

1.2.5.
1.3.

1.4.

Astaxanthin ................................................................................................. 10

TỔNG QUAN VỀ CHITOSAN ............................................................................. 17
1.3.1.

Bản chất và cấu tạo của chitosan ................................................................ 17

1.3.2.

Tính chất của chitosan ................................................................................ 18

1.3.3.

Ứng dụng của chitosan ............................................................................... 19

TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ VI NANG ........................................................ 20
i


1.4.1.

Giới thiệu về công nghệ vi nang ................................................................. 20

1.4.2.

Các vật liệu bao gói sử dụng trong công nghệ tạo vi nang ......................... 22

1.4.3.

Một số phương pháp tạo vi nang ................................................................ 24

1.4.4.

Cơ chế tạo hạt vi nang từ chitosan bằng phương pháp nhỏ giọt................. 25

CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................. 27
2.1.

ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ................................................................................ 27

2.2.

HÓA CHẤT, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ ............................................................... 27

2.3.

CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................. 28
2.3.1.

Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ............................................................... 29

2.3.2.

Sơ đồ bố trí thí nghiệm tạo hạt vi nang chế phẩm protein giàu

carotenoid – chitosan…... ........................................................................................... 33
2.3.3.

Các phương pháp đánh giá ......................................................................... 38

2.3.4.

Phương pháp xử lí số liệu ........................................................................... 39

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .......................................................................... 40
3.1.

Thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu ......................................................... 40

3.2.

Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ dung dịch chitosan tới khả năng tạo vi nang

chế phẩm protein giàu carotenoid - chitosan ...................................................................... 42
3.2.1.

Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch chitosan đến độ bền nhũ tương .......... 42

3.2.2.

Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hình dạng của hạt vi nang chế phẩm

protein giàu carotenoid - chitosan .............................................................................. 44
3.2.3.

Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến độ bền cơ học của hạt vi nang chế

phẩm protein giàu carotenoid - chitosan .................................................................... 46
3.2.4.

Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch chitosan đến khả năng bọc astaxanthin

và protein của hạt vi nang ........................................................................................... 48

ii


3.2.5.

Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến năng suất tạo hạt vi nang chế phẩm

protein giàu carotenoid – chitosan .............................................................................. 49
3.3.

Ảnh hưởng của loại và nồng độ dung môi nền tới khả năng tạo vi nang chế phẩm

protein giàu carotenoid - chitosan ...................................................................................... 51
3.3.1.

Ảnh hưởng của loại và nồng độ dung môi nền đến hình dạng hạt vi nang 51

3.3.2.

Ảnh hưởng của loại và nồng độ dung môi nền đến độ bền cơ học của hạt vi

nang chế phẩm protein giàu carotenoid - chitosan ..................................................... 53
3.3.3.

Ảnh hưởng của các loại và nồng độ dung môi nền đến khả năng bao bọc

astaxanthin và protein của hạt vi nang chế phẩm protein giàu carotenoid - chitosan 55
3.3.4.

Ảnh hưởng của loại và nồng độ dung môi nền đến năng suất tạo vi nang

chế phẩm protein giàu carotenoid – chitosan ............................................................. 57
3.4.

Ảnh hưởng của nồng độ chitosan và loại bao bì đến hàm lượng astaxanthin trong

vi nang chế phẩm protein giàu carotenoid - chitosan ......................................................... 59
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .......................................................... 63
4.1. Kết luận........................................................................................................................ 63
4.2. Đề xuất ý kiến ............................................................................................................... 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................. 64
PHỤ LỤC ........................................................................................................................... 71
Phụ lục I: Các phương pháp phân tích chính sử dụng trong đề tài .................................... 71
Phụ lục II. Kết quả phân tích thí nghiệm tạo hạt vi nang chế phẩm protein giàu carotenoid
– chitosan bằng phương pháp nhỏ giọt trên thiết bị DripperNeoV1 .................................. 77
Phụ lục III. Các hình ảnh thí nghiệm trong đề tài và một số hình ảnh thiết bị phân tích sử
dụng trong đề tài ................................................................................................................. 80

iii

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Hình 1.1. Cấu tạo của astaxanthin ..................................................................................... 10
Hình 1.2. Một số cấu trúc dạng đồng phân của astaxanthin .............................................. 11
Hình 1.3. Sự thay đổi của astaxanthin khi tương tác với acid yếu .................................... 16
Hình 1.4. Công thức cấu tạo của chitin và chitosan ......................................................... 17
Hình 1.5. Mắt xích chitin đan xen trong mạch cao phân tử chitosan ............................... 17
Hình 1.6. Một số vi nang bao gói các thành phần thực phẩm khác nhau .......................... 20
Hình 1.7. Phương pháp đông tụ và polyme hóa bề mặt tạo hạt vi nang............................ 24
Hình 1.8. Một số phương pháp cơ học tạo hạt vi nang ..................................................... 24
Hình 1.9. Sự đông tụ của chitosan trong môi trường kiềm ............................................... 25
Hình 1.10. Một số kỹ thuật nhỏ giọt tạo vi nang ............................................................... 26
Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát nghiên cứu ................................................... 29
Hình 2.2. Quy trình thu nhận chế phẩm protein giàu carotenoid từ đầu tôm thẻ
chân trắng .......................................................................................................................... 30
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan tới khả tạo
hạt vi nang ......................................................................................................................... 33
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của dung môi nền tới khả năng
tạo vi nang ......................................................................................................................... 35
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm theo dõi hàm lượng astaxanthin thất thoát trong quá
trình bảo quản vi nang trong hai loại bao bì ...................................................................... 37
Hình 3.1. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến độ nhớt của nhũ tương tại thời điểm ban
đầu ..................................................................................................................................... 42
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến độ bền nhũ tương theo thời gian ........... 43
Hình 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hình dạng hạt vi nang ........................... 44
iv


Hình 3.4. Hình ảnh hạt vi nang ở các nồng độ chitosan khác nhau .................................. 45
Hình 3.5. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến độ bền cơ học hạt vi nang ..................... 47
Hình 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hiệu suất bọc astaxanthin và protein

trong hạt vi nang ................................................................................................................ 48
Hình 3.7. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến năng suất tạo vi nang ............................ 50
Hình 3.8. Ảnh hưởng của dung môi nền đến hình dạng hạt vi nang ................................. 51
Hình 3.9. Hình các hạt vi nang tạo thành với các dung môi nền khác nhau ..................... 52
Hình 3.10. Ảnh hưởng của dung môi nền đến độ bền hạt vi nang .................................... 54
Hình 3.11. Ảnh hưởng của dung môi nền đến hiệu suất bọc astaxanthin ......................... 55
Hình 3.12. Ảnh hưởng của dung môi nền đến hiệu suất bọc protein ................................ 56
Hình 3.13. Ảnh hưởng của loại và nồng độ dung môi đến năng suất tạo vi nang ............ 58
Hình 3.14. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan và bao bì đến hàm lượng astaxanthin trong
vi nang chế phẩm protein giàu carotenoid - chitosan ........................................................ 60

v


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học cơ bản của phế liệu tôm Litopenaeus vannamei................ 6
Bảng 1.2. Thành phần hóa học cơ bản của chế phẩm protein giàu carotenoid chiết rút từ
đầu tôm ................................................................................................................................ 8
Bảng 1.3. Hàm lượng astaxanthin từ các nguồn phế liệu sinh học các loài giáp xác ..... 10
Bảng 1.4. Các dung môi thường được sử dụng để hòa tan chitosan ................................. 18
Bảng 1.5. Các ứng dụng chính của chitin – chitosan ........................................................ 19
Bảng 1.6. Các loại vật liệu bao gói sử dụng trong công nghệ bao vi nang ....................... 23
Bảng 3.1. Thành phần hóa học cơ bản của đầu tôm thẻ chân trắng .................................. 40
Bảng 3.2. Thành phần hóa học cơ bản của chế phẩm protein giàu carotenoid thu được .. 41

vi


DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Ký hiệu

Diễn giải

CTS

Chitosan

TPP

Tripolyphosphate

HDPE

Hight Density Poli Etilen (nhựa HDPE)

PP

Poly Propylen (nhựa PP)

g/L

gam/lít

vii


MỞ ĐẦU
Tính cấp thiết của đề tài
Chế biến phế liệu thành các sản phẩm giá trị gia tăng là một lĩnh vực đang được
nhiều sự quan tâm và khuyến khích phát triển theo hướng nâng cao khả năng sử dụng

hiệu quả các nguồn tài nguyên, sản phẩm có tính mới và chất lượng cao, ứng dụng công
nghệ sản xuất hiện đại, sạch, thân thiện với môi trường. Tại Việt Nam, phế liệu tôm được
thải ra với một lượng lớn song song với quá trình chế biến tôm tại các nhà máy, ước
lượng khoảng trên 200.000 tấn/năm, trong đó có khoảng 120.000 tấn phế liệu đầu tôm.
Trong đầu tôm có rất nhiều các hợp chất sinh học có giá trị như các acid béo không bão
hòa, carotenoid, chitin, protein và khoáng chất. Đặc biệt, protein trong đầu tôm chiếm trên
50% và có một lượng carotenoid (chủ yếu là astaxanthin) tuy nhỏ nhưng có hoạt tính sinh
học cao. Astaxanthin là chất chống oxi hóa, chất màu thực phẩm và có tác dụng tăng
cường sức khỏe. Do vậy, đây là nguồn nguyên liệu dồi dào để thu nhận chế phẩm protein
giàu carotennoid, có ý nghĩa trong việc bổ sung vào làm thức ăn gia súc, nuôi trồng thủy
sản, làm tăng màu sắc cho cá hồi, các loài giáp xác, tăng hệ miễn dịch cho vật nuôi.
Hiện nay, việc nghiên cứu thu nhận và sử dụng chế phẩm protein giàu carotenoid
trong chế biến thực phẩm cho người và động vật nhận được nhiều sự quan tâm và rất phổ
biến. Các sản phẩm như: dịch đạm thủy phân giàu carotenoid được nghiên cứu bổ sung
vào thức ăn cho cá, bột đạm giàu carotenoid sử dụng làm phụ gia thực phẩm, thực phẩm
chức năng vi nang astaxanthin chiết xuất từ chế phẩm protein giàu carotenoid,…Tuy
nhiên, chưa có nghiên cứu cụ thể nào đề cập việc tạo hạt vi nang chế phẩm protein giàu
carotenoid. Công nghệ vi nang là quá trình tạo các hạt vi nang có kích thước micromet
bao bọc các hoạt chất nhạy cảm trong một mạng lưới tạo bởi các vật liệu sinh học nhằm
mục đích bảo vệ hoạt chất đó dưới tác động của môi trường và giải phóng nó một cách có
kiểm soát. Bên cạnh đó, chitosan - một loại polymer carbohydrate tự nhiên, được tạo ra
bằng cách deacetyl hóa chitin, có tính năng tương thích và phân hủy sinh học, bám dính
màng, đối kháng vi sinh vật, chống oxi hóa và không độc hại, được chứng minh có khả
năng tạo màng bao bọc vi nang. Do vậy, ứng dụng công nghệ vi nang để bao bọc chế
1


phẩm protein giàu carotenoid trong chitoan, ngoài việc bao bọc được protein, tránh được
việc thất thoát astaxanthin - vốn rất nhạy cảm, dễ mất màu, dễ bị biến đổi hoạt tính trong
quá trình chế biến và bảo quản, còn phát huy các tính chất có lợi của chitosan trong thực

phẩm. Vì vậy, việc tạo sản phẩm vi nang bao bọc chế phẩm protein giàu carotenoid trong
chitosan theo phương pháp nhỏ giọt – phương pháp tạo vi nang truyền thống, hiệu quả,
phạm vi ứng dụng rộng, là cần thiết và có tính mới.
Mục đích cuối cùng của việc tạo vi nang chế phẩm protein giàu carotenoid là giúp
bao bọc được lượng protein và các hoạt tính sinh học có giá trị cao của astaxanthin, đa
dạng hóa sản phẩm giá trị gia tăng từ nguồn phế liệu tôm dồi dào của Việt Nam. Chính vì
vậy, em đã thực hiện đề tài: “Bước đầu nghiên cứu điều kiện tạo vi nang chế phẩm
protein giàu carotenoid chiết xuất từ đầu tôm thẻ chân trắng bằng chitosan.”
Mục tiêu nghiên cứu: Xác định điều kiện tạo vi nang bọc chế phẩm protein giàu
carotenoid bằng chitosan.
Nội dung nghiên cứu
‐

Xác định thành phần hóa học cơ bản của phế liệu đầu tôm và chế phẩm protein giàu
carotenoid thu nhận bằng phương pháp sinh học từ đầu tôm.

‐

Ảnh hưởng của nồng độ chitosan tới khả năng tạo vi nang.

‐

Ảnh hưởng của loại và nồng độ dung môi nền tới khả năng tạo vi nang.

‐

Ảnh hưởng của loại bao bì và nồng độ chitosan đến hàm lượng astaxanthin trong hạt
vi nang theo thời gian bảo quản.

Ý nghĩa khoa học: Ứng dụng công nghệ vi nang để bọc protein, astaxanthin giảm được sự biến

đổi, hư hỏng của protein và hoạt tính sinh học của astaxanthin trong quá trình chế biến thực phẩm.
Ý nghĩa thực tiễn: Sự thành công của đề tài dưới quy mô phòng thí nghiệm sẽ tạo nên
bước phát triển mới cho việc sản xuất vi nang chế phẩm protein giàu carotenoid ở quy mô
pilot và định hướng phát triển đến quy mô công nghiệp, ứng dụng sản xuất thực phẩm cho
người và động vật thủy sản, đặc biệt là cá hồi. Qua đó, tận thu tối đa nguồn phế liệu từ sản
xuất mặt hàng tôm thẻ chân trắng, hạn chế ô nhiễm môi trường và tạo sản phẩm thực
phẩm có giá trị, mang lại hiệu quả kinh tế cao.
2


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI
1.1.

TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC LIÊN QUAN ĐẾN
ĐỀ TÀI

1.1.1. Các nghiên cứu trong nước liên quan đến đề tài
Trong phế liệu đầu tôm thẻ chân trắng của Việt Nam có chứa một lượng đáng kể
các chất có hoạt tính sinh học như acid amin, acid béo, khoáng đa lượng (Ngô Thị Hoài
Dương và cộng sự, 2013). Vì vậy, các nghiên cứu thu hồi các chất có hoạt tính sinh học
trong phế liệu để tăng cường khả năng tận dụng phế liệu tôm ngày càng phổ biến. Các
nghiên cứu trong nước về chế phẩm protein giàu carotenoid (còn gọi là carotenoprotein)
chủ yếu tập trung vào thu nhận carotenoprotein và ứng dụng trong chế biến thức ăn cho
động vật ở dạng bột đạm giàu carotenoid hoặc chất mùi tôm (Phượng, 2013).
Phạm Thị Đan Phượng (2013) đã nghiên cứu thu nhận bột đạm carotenoprotein từ
đầu tôm thẻ chân trắng bằng phương pháp xử lí kết hợp hai enzyme protease cho hiệu suất
thu hồi carotenprotein và hàm lượng astaxanthin cao hơn so với chỉ xử lý một enzyme
Flavourzyme. Đây cũng là bước đầu trong việc nghiên cứu phối trộn các thành phần gia
vị vào chế phẩm protein giàu carotenoid để chế biến bột nêm tôm. Cao Thị Huyền Trang
(2017) đã nghiên cứu sử dụng chitosan trong bảo quản hỗn hợp carotenoprotein thu được

từ phế liệu tôm và ứng dụng phối trộn vào thức ăn cho cá hồi giống.
Tại Việt Nam, các nghiên cứu ứng dụng công nghệ vi nang trong thực phẩm tập
trung chủ yếu là vi nang bao bọc các hợp chất hòa tan trong dầu (tinh dầu, dầu cá, axit
béo không no,…). Nghiên cứu của Vuong và cộng sự (2005), thử nghiệm tạo vi nang
β-caroten thu được từ nấm sợi Blakeslea trispora bằng phương pháp đông tụ với gelatin
làm rắn bằng glutaraldehyde và phương pháp bay hơi dung môi sử dụng chitosan. Đối với
phương pháp bay hơi dung môi, vi nang tạo thành có màu nâu đậm, hiệu suất tạo vi nang
đạt được 27 %, đồng thời hạt vi nang có kích thước dưới 100µm. Đối với phương pháp
đông tụ, nhóm tác giả đã tạo được vi nang có màu vàng cam, có kích thước dưới 400 µm
với hiệu suất tạo vi nang lên tới 80,7 %. Tuy nhiên, sản phẩm vi nang tạo thành theo hai
3


phương pháp này không có khả năng hòa tan vào trong nước. Nghiên cứu sử dụng
polyvinyl alcohol làm vỏ vi nang (Dang và cộng sự, 2009).
Tóm lại, chưa có nghiên cứu nào tiến hành tạo vi nang chế phẩm protein giàu
carotenoid với định hướng sử dụng làm thức ăn cho động vật thủy sản (đặc biệt là cá hồi).
1.1.2. Các nghiên cứu ngoài nước liên quan đến đề tài
Carotenoid có rất nhiều tính năng và được ứng dụng rất phổ biến trong thực phẩm
cho người và động vật. Higuera-Ciapara và cộng sự (2006) đã chứng minh được tính chất
chống oxy hóa của carotenoid. Nhờ tác dụng chống oxy hóa mà carotenoid được ứng
dụng nhiều trong ngành thực phẩm, đặc biệt là thức ăn dinh dưỡng. Theo Tinkler và cộng
sự (1994), sử dụng thức ăn có chứa carotenoid có khả năng bảo vệ tế bào và ngăn ngừa
được nhiều loại bệnh, trong đó có cả bệnh ung thư và tim mạch. Trong phế liệu đầu tôm,
carotenoid chủ yếu là astaxanthin (trên 95%) (Armenta và Guerrero-Legarreta, 2009).
Astaxanthin sử dụng rất phổ biến trong nuôi trồng thủy sản, đặc biệt đối với các đối tượng
nuôi là cá hồi và giáp xác. Astaxanthin làm tăng khả năng sống sót cho cá con, tăng khả
năng sinh trưởng, giúp nâng cao chất lượng của trứng, cải thiện khả năng miễn dịch bệnh
của cá, giảm tỷ lệ đục thủy tinh thể trong cá hồi (Watanabe và cộng sự, 2003).
Astaxanthin có thể lưu trong cơ bắp, da nhờ được hấp thụ tốt trong đường tiêu hóa

(Torrisen, 1989) vì vậy việc bổ sung astaxanthin trong thức ăn cho cá hồi và giáp xác sẽ
giúp thịt cá hồi và vỏ giáp xác có màu đỏ hồng.
Pu và cộng sự (2011a, 2011b) đã chiết xuất astaxanthin từ các loài giáp xác khác
bằng dầu hạt lanh và thành công trong việc cải thiện sự ổn định astaxanthin trong quá
trình bảo quản. Trong một nghiên cứu của Taksima và cộng sự (2015), dầu tôm giàu
astaxanthin được nghiên cứu bao gói vi nang bằng phương pháp phun sương siêu âm để
bổ sung vào sữa chua, đạt hiệu quả đóng gói cao và tác dụng chống oxy hóa. Việc tạo vi
nang astaxanthin bổ sung vào sữa chua không chỉ làm tăng giá trị thực phẩm mà còn
khẳng định được việc ứng dụng rộng rãi, hiệu quả của công nghệ vi nang trong lĩnh vực
thực phẩm. J.Gomez-Estaca và cộng sự (2016) đã nghiên cứu tạo vi nang vi nang chiết
4


xuất lipid chứa astaxanthin từ phế liệu đầu tôm trong gelatin và gum bằng phương pháp
nhỏ giọt, làm thực phẩm bổ sung vào sữa chua nguyên chất. Phương pháp này tạo thành
các viên nang siêu nhỏ, đa hình với kích thước trung bình là 32,7 ± 9,7µm và có hiệu quả
đóng gói astaxanthin 59,9 ± 0,01%. Nghiên cứu này còn cho thấy sự cải thiện tính ổn định
astaxanthin nhờ công nghệ đóng gói vi nang. Các vi nang siêu nhỏ, cho thấy độ hòa tan
trong nước cao, phân tán tốt trong sữa chua nguyên chất và khả năng tạo màu cao, mặc dù
không có sự khác biệt về mùi.
Nhìn chung, các nghiên cứu ngoài nước tập trung chủ yếu vào việc ứng dụng công
nghệ vi nang để bọc astaxanthin làm thực phẩm chức năng hoặc bổ sung vào sản phẩm
khác làm tăng giá trị của thực phẩm. Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu cụ thể nào về việc
tạo vi nang chế phẩm protein giàu carotenoid từ đầu tôm. Việc tạo vi nang chế phẩm
protein giàu carotenoid ngoài việc bao bọc và ổn dịnh hoạt chất của astaxanthin còn bao
bọc cả protein. Nhờ đó, sản phẩm vi nang tạo thành có thành phần dinh dưỡng chính là
protein và một lượng astaxanthin có giá trị.
1.2.

TỔNG QUAN VỀ CHẾ PHẨM PROTEIN GIÀU CAROTENOID

(CAROTENOPROTEIN)

1.2.1. Bản chất của chế phẩm protein giàu carotenoid (carotenoprotein)
Carotenoprotein là tên gọi chung của phức hợp gồm một protein và một carotenoid
liên kết với nhau. Phức hợp protein và sắc tố này được tìm thấy rất phổ biến trong cơ thể
động vật biển không xương sống. Trong những hệ thống quang hợp, các sắc tố như
carotenoid, chlorophyll hoặc bacteriochlorophyll đều được định vị trong những phức hợp
protein - sắc tố nhằm đảm bảo vị trí và sự định hướng chính xác của các loại sắc tố này,
đóng vai trò quan trọng trong quá trình truyền năng lượng ở cơ thể sinh vật (Buchwald và
Jencks, 1986; Zagalsky, 1976).
Carotenoprotein được chia làm 2 nhóm chính (Klomklao và cộng sự, 2009):
‐

Carotenoprotein thật: có sự liên kết chặt chẽ giữa carotenoid với protein.

5


‐

Carotenolipoprotein: carotenoid liên kết với các nhóm lipid và không thể hiện liên
kết cụ thể với protein.
Sự phân bố của carotenoprotein trong tự nhiên khá đa dạng. Ở thực vật, carotenoid

thường định vị trên một số lượng lớn các grama của lục lạp và chúng thường tồn tại ở
dạng carotenoprotein. Bên cạnh đó, các loài tảo gồm tảo đơn bào hai roi cũng sử dụng
phức hợp carotenoprotein như những thụ quan ánh sáng. Động vật không xương sống ở
biển như da gai, động vật thân mềm nhìn chung là các nhóm sinh vật chứa nhiều
carotenoprotein trong cơ thể.
Carotenoid ở dạng tự do thường có màu vàng, cam hoặc đỏ. Tuy nhiên, trong cơ

thể của loài động vật biển không xương sống, các phức hợp carotenoid tồn tại ở nhiều
màu sắc khác nhau như xanh lá cây, xanh dương và tía. Điển hình như trong vỏ tôm hùm,
phức hợp astaxanthin-protein có màu xanh dương được tạo ra do quá trình biến tính phức
hợp astaxanthin-protein bởi nhiệt.
1.2.2. Tính chất của carotenoprotein
Carotenoprotein là phức hợp của carotenoid và protein. Tuy nhiên, đối với đối
tượng loài giáp xác thì thành phần carotenoid này chủ yếu là astaxanthin. Theo nghiên
cứu của Armenta và Guerrero-Legarreta (2009), trong phế liệu tôm carotenoid chủ yếu là
astaxanthin (trên 95%).
Bảng 1.1. Thành phần hóa học cơ bản của phế liệu tôm Litopenaeus vannamei
(Trang Sĩ Trung và cộng sự, 2007)

Thành phần cơ bản

Hàm lượng

Độ ẩm (%)

76,5 ± 1,5

Hàm lượng protein (%)

68,1 ± 1,3

Hàm lượng khoáng (%)

6,6 ± 0,7

Hàm lượng lipit (%)

20,8 ± 1,4

Hàm lượng astaxanthin (ppm)

280 ± 15

6


Zagalsky (1976) đã chứng minh phản ứng giữa các nhóm 4 và 4’ keto trong các
vòng mang điện của β-astaxanthin là điều kiện tiên quyết cho phản ứng giữa nhóm
carbonyl trong carotenoid với các gốc amin để hình thành carotenoprotein. Carotenoid
được cho là nằm sâu trong phức hợp, bị cách li gần như hoàn toàn với môi trường nước.
Phức hợp carotenoprotein hòa tan trong nước và có tính bền vững, trong một số trường
hợp, màu sắc của nó bền đến vài năm trong không khí ở nhiệt độ phòng. Ngoài ra sự
tương tác giữa astaxanthin và protein dẫn đến sự thay đổi lớn về bước sóng của bức xạ
hấp thụ cực đại từ đó dẫn đến sự thay đổi về màu sắc của nó. Chẳng hạn trong cơ thể
động vật giáp xác, astaxanthin thường liên kết với các phân tử protein tạo thành phức hợp
α-crustacyanin hấp thụ cực đại bức xạ ở bước sóng 628nm tạo nên màu xanh đen đặc
trưng thường thấy ở các loài thủy sản sống. Dưới tác dụng của nhiệt độ liên kết trên bị
phá hủy và giải phóng astaxanthin màu đỏ cam.
1.2.3. Lợi ích và ứng dụng của chế phẩm protein giàu carotenoid
Chế phẩm protein giàu carotenoid ngày càng được sử dụng phổ biến trong thực phẩm,
đặc biệt sử dụng trong chế biến thực phẩm chức năng; vì ngoài tính dinh dưỡng do protein
mang lại thì nó còn có tính chất của carotenoid và protein (peptide) mang lại, đó là khả năng
tạo màu và mùi trong công nghệ chế biến thực phẩm (Chakrabarti, 2002). Carotenoid chiết
tách từ các loài giáp xác có chức năng hình thành sắc tố được xem như là một nguồn tiền
tố vitamin A quan trọng và là nhóm chất chống oxy hóa (Miki, 1991). Carotenoid được
xem là chất kích thích hệ thống miễn dịch, kích thích tăng khả năng sinh trưởng và phát
triển (Riccioni và cộng sự, 2011). Chế phẩm protein giàu carotenoid được ứng dụng trong

ngành nuôi trồng thủy sản giúp tạo màu cho cá, tăng hệ miễn dịch, giảm stress cho vật
nuôi. Ngoài ra, carotenoprotein còn được ứng dụng trong ngành y dược với tác dụng tăng hệ
miễn dịch, chống lão hóa, ngăn chặn khả năng gây ung thư, tim mạch, bệnh về mắt… và
hạn chế nếp nhăn, chống lão hóa trong mỹ phẩm (Higuera-Ciapara và cộng sự, 2006).

7


1.2.4. Phương pháp thu nhận chế phẩm protein giàu carotenoid bằng phương pháp
sinh học và cô đặc chế phẩm sau thu nhận
 Phương pháp thu nhận chế phẩm protein giàu carotenoid bằng phương pháp sinh học:
Để nâng cao chất lượng sản phẩm thủy phân và hạn chế ô nhiễm môi trường,
phương pháp sử dụng enzyme được nghiên cứu ứng dụng phổ biến trên thế giới. Nhiều
loại enzyme đã được ứng dụng trong việc xử lý phế liệu tôm như papain, protease,…
Việc áp dụng enzyme trong việc thủy phân protein đã góp phần nâng cao chất
lượng chế phẩm protein thu được, có thể sử dụng làm thức ăn gia súc hoặc thực phẩm cho
người. Holanda và Netto (2006) đã nghiên cứu ứng dụng enzyme Alcalase để thủy phân
protein từ phế liệu tôm Xiphopenaeus kroyeri thu hồi được 65% protein (tính trên lượng
protein có trong phế liệu tôm). Ngoài ra, quy trình ứng dụng Alcalase cho phép thu hồi
lượng astaxanthin đáng kể. Trên thế giới, nhiều công trình nghiên cứu đã ứng dụng
protease trong việc chiết xuất protein từ phế liệu tôm. Synowiecki và cộng sự (2000) sử
dụng enzyme Alcalase để thủy phân protein từ phế liệu tôm Crangon, protein thu được có
chất lượng tốt có thể dụng trong chế biến thức ăn gia súc. Sử dụng protease để thay thế
cho NaOH khắc phục được các hạn chế của việc sử dụng hóa chất. Tại Việt Nam, một số
nghiên cứu đã ứng dụng protease (papain, Alcalase, Flavourzyme) để khử protein trong
quá trình sản xuất chitin. Các enzyme tripsin, pepsin và papain cũng được nghiên cứu để
thủy phân carotenoprotein từ vỏ tôm Metapenaeus monoceros cho hiệu suất thu hồi
carotenoid cao nhất là 55% trong 4 giờ ở 28oC, pepsin và papain chỉ thu được 50%.
(Chakrabarti, 2002).
Bảng 1.2. Thành phần hóa học cơ bản của chế phẩm protein giàu carotenoid chiết rút từ

đầu tôm (Phượng và Luyến, 2013)

Thành phần cơ bản
Hàm lượng protein (%)
Hàm lượng khoáng (%)
Hàm lượng lipit (%)
Hàm lượng chitin (%)
Hàm lượng carotenoid (mg/kg)
8

Hàm lượng
67
18,6
17,8
1,3
365,3


Việc thu nhận chế phẩm protein giàu carotenoid bằng phương pháp sinh học nhiều
ưu điểm hơn so với các phương pháp thu nhận khác: tránh hư hỏng astaxanthin trong quá
trình tách chiết, chất lượng của chế phẩm được nâng cao do thu được các peptid tạo
hương và peptid có hoạt tính sinh học cao. Do vậy, đây là sản phẩm rất có giá trị, có thể
sử dụng làm thức ăn cho gia súc hoặc sản xuất các chất mùi, chất dẫn dụ. Ngoài ra, việc
thu nhận chế phẩm protein bằng phương pháp sinh học là phương pháp sản xuất theo
hướng sạch, giúp hạn chế các chất hữu cơ chứa trong nước thải của quá trình sản xuất,
giảm thiểu chi phí xử lý môi trường. Tuy nhiên, phương pháp này lại sử dụng thiết bị tách
chiết phức tạp và chi phí cao.
 Phương pháp cô đặc chế phẩm protein giàu carotenoid:
Cô đặc là quá trình làm bốc hơi nước của dung dịch tại nhiệt độ sôi của chúng
nhằm mục đích tăng độ bền, tăng nồng độ chất khô hoặc trở nên giòn, dễ nghiền vụn,...

hạn chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, giảm được khối lượng vận chuyển. Đối
với nguyên liệu ở dạng dung dịch, việc cô đặc giúp loại bỏ hàm lượng nước đáng kể trong
sản phẩm, làm tăng hàm lượng chất khô trong hỗn hợp sau cô đặc, thuận tiện cho việc lấy
mẫu, dễ dàng phân tích các chỉ tiêu đồng thời giảm chi phí vận chuyển và đảm bảo điều
kiện bảo quản lâu dài. Do vậy, để đảm bảo những yêu cầu về mặt chất lượng trong quá
trình bảo quản, phân tích cần phải tách nước để sản phẩm đạt độ khô cần thiết.
Quá trình cô đặc thực phẩm chú trọng ba thông số cơ bản: nhiệt độ sôi, thời gian
sản phẩm lưu lại trong thiết bị (thời gian cô đặc) và cường độ bốc hơi.
Áp suất là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cô đặc. Khi cô đặc ở
áp lực thường, sự cô đặc và biến tính protein phụ thuộc vào bản chất của nguyên liệu. Nếu
nguyên liệu đã được gia nhiệt thì protein ít bị biến đổi vì đã bị biến đổi từ trước, nếu chưa
được gia nhiệt thì protein sẽ bị biến đổi nhiều so với nguyên liệu ban đầu. Khi cô đặc ở áp
suất chân không, sự biến đổi protein không quá lớn nên nguyên liệu không cần gia nhiệt
trước. Áp suất chân không càng lớn thì nhiệt độ sôi càng thấp, cường độ bốc hơn cao và
thời gian cô đặc càng nhanh (Lại Quốc Đạt, 2007). Astaxanthin là hoạt chất sinh học nhạy
9


cảm với nhiệt độ. Do vậy, để hạn chế việc astaxanthin bị biến tính và mất đi hoạt tính thì
khi cô đặc chế phẩm protein giàu carotenoid để loại bỏ hàm lượng nước thì phải thực hiện
ở điều kiện áp suất chân không, hạ nhiệt độ cô đặc xuống thấp.
1.2.5. Astaxanthin
1.2.5.1.

Bản chất của astaxanthin

Astaxanthin là một carotenoid thuộc nhóm chất phytochemical tecpen, là chất sắc
tố màu vàng đỏ. Có thể hòa tan trong mỡ hoặc dầu. Astaxanthin có tên gọi là: 3, 3'diydroxy-4, 4'- diketo của β, β' carotene.
Công thức phân tử: C40H52O4 (M=596).
Công thức cấu tạo như hình 1.1.

Hình 1.1. Cấu tạo của astaxanthin (Higuera-Ciapara và cộng sự, 2006)

Astaxanthin được tìm thấy trong vi tảo, men bia, cá hồi, nhuyễn thể, tôm, tôm
càng, động vật giáp xác và lông của một số loài chim (Higuera-Ciapara và cộng sự, 2006).
Hàm lượng astaxanthin trong vỏ tôm, cua thay đổi đáng kể theo tùy loài (từ 10-140 mg/kg
trọng lượng ướt hay là khoảng 50-700 mg/kg trọng lượng khô), chứng tỏ ở vỏ các loài
giáp xác chứa một nguồn astaxanthin tự nhiên đáng kể (Trần Thị Luyến và cộng sự,
2006).
Bảng 1.3. Hàm lượng astaxanthin từ các nguồn phế liệu sinh học các loài giáp xác
(Dauphin, 1991; Higuera-Ciapara và cộng sự, 2006)

Nguồn
Tôm sú
Cua
Tôm hùm

Hàm lượng astaxanthin tổng (mg/100g)
14,77
11,96
9,69
10


Astaxanthin thường tồn tại ở dạng tự do, dạng mono- hay di-ester với các acid béo
không no mạch dài, hoặc dưới dạng phức hợp carotenoprotein của đồng phân quang học
(3S, 3’S).

Hình 1.2. Một số cấu trúc dạng đồng phân của astaxanthin
(Higuera-Ciapara và cộng sự, 2006)

Astaxanthin có khả năng chống oxi hóa cao hơn β-caroten 40 lần, cao hơn
tocopherol 100 lần (Kittikaiwan và cộng sự, 2007). Hai tác nhân oxi hóa mà astaxanthin
có tác dụng mạnh nhất về mặt chống oxi hóa là các gốc tự do và lipid peroxy (Chemical,
11


Oryza oil & fat, 2006). Astxanthin cũng có tác dụng tăng cường khả năng miễn dịch
(Higuera-Ciapara và cộng sự, 2006).
1.2.5.2.

Một số tính chất của astaxanthin

Cấu trúc mạch phân tử astaxanthin chứa chuỗi polyene với nhóm keto, hydroxyl
gắn với vòng đầu mạch, cùng với hệ thống liên kết nối đôi liên tục nên astaxanthin rất
nhạy cảm với các tác nhân chất oxi hóa, axit, bazo,…(Chemical, Oryza oil, fat, 2006) và
mức độ ảnh hưởng đến hoạt chất của astaxanthin còn tùy thuộc vào vật liệu bao bì, thời
gian lưu trữ trong quá trình bảo quản (Alireza Alishahi, Mohammed Aïder, 2012).
 Tính chất hóa học của astaxanthin
‐

Sự oxi hóa: Astaxanthin dạng tự do rất dễ bị oxi hóa bởi các tác nhân electrophin như
oxi phân tử hay các gốc tự do (như gốc hydroxyl, gốc peroxyde), tuy nhiên khi tạo
phức với protein hay dạng ete hóa thì bền vững hơn. Phản ứng oxi xảy ra càng nhanh
khi astaxanthin tiếp xúc với các tác nhân oxi hóa: nhiệt độ cao, oxi và ánh sáng
(Isiwarati, M., 1980).

‐

Phản ứng với acid: Astaxanthin phản ứng với các axit yếu đạt đến trạng thái cân bằng

thuận nghịch. Khi trung hòa bằng bazo yếu, cấu trúc phân tử astaxanthin ban đầu lại
được phục hồi. Tuy nhiên, khi phản ứng các axit mạnh (như HCl, H2SO4,..) có thể dẫn
đến sự phân hủy chuỗi polyene của astaxanthin, làm nhạt và mất màu đỏ cam (Võ
Thanh Hùng, 2014).

‐

Phản ứng bazơ: Trong môi trường kiềm và không có oxi, astaxanthin bị oxi hóa
nhanh chóng thành astacene (có màu đỏ sẫm).

‐

Phản ứng khử: Khi xử lí bằng tác nhân khử NaBH4/EtOH, các nhóm keto trong phân
tử astaxanthin sẽ chuyển thành nhóm hydroxyl, tạo thành crusraxanthin, làm chuyển
dịch cực đại hấp thụ của astaxanthin khoảng 20-30 nm về phía sóng ngắn (Nguyễn Lệ
Hà, 2011).

12


 Tính chất vật lý của astaxanthin
‐

Sự hấp thụ ánh sáng và màu sắc: Astaxanthin hấp thụ rất mạnh bức xạ trong vùng
λ=470-510nm (cực đại hấp thụ tùy theo dung môi sử dụng với hệ số tắt phân tử ε max
khoảng bằng 105) tạo nên màu đỏ cam rất đẹp. Dưới tác dụng nhiệt liên kết trên bị phá
hủy và giải phóng trở lại astaxanthin tự do màu đỏ cam.

‐

Tính tan: Astaxanthin là hợp chất ít phân cực nên kém tan trong nước, dễ tan trong các
dung môi hữu cơ, có độ phân cực thấp hay trung bình như pyridin, diclorometan,
clorofofm, acetone, metanol, etyl acetate, etanol, dietyl ether, hexan, petrolium eter,..

1.2.5.3.

Ứng dụng của astaxanthin

Với đặc tính chống oxi hóa của astaxanthin được xem là nguồn lợi cho sức khỏe
con người. Ngày càng có nhiều công trình nghiên cứu khẳng định được lợi ích và sự ứng
dụng rộng rãi astaxanthin trong nhiều lĩnh vực đối với con người và động vật.
a. Trong công nghệ thực phẩm:
Trong ngành thực phẩm và dinh dưỡng, astaxanthin được quan tâm nhiều vì nó là
chất màu tự nhiên (thành phần hoặc là phụ gia), có vai trò quan trọng trong quá trình oxi
hóa chất béo tạo nên màu sắc hương vị cho từng loại thực phẩm. Astaxanthin có thể được
bổ sung vào bơ thực vật, nước sốt bơ, mì ống, salad trộn, salad dầu, phomat, kem, sữa
chua, sản phẩm thịt và cá, gelatin và món tráng miệng. Một lượng rất nhỏ astaxanthin có
thể làm tăng màu sắc cho cá hồi khi được phối trộn một cách phù hợp. Ngoài ra,
astaxanthin còn có chức năng sinh học mới bao gồm kích hoạt gen mã hóa để sản xuất
protein và điều chế hoạt động của enzyme lipoxygenases.
b. Trong lĩnh vực nuôi trồng thủy sản:
Astaxanthin được sử dụng rộng rãi cho cá do khả năng tạo màu sắc, tăng tốc thành
thục sinh dục, tăng khả năng thụ tinh và khả năng sống sót, phát triển của phôi. Một
nghiên cứu về ảnh hưởng của astaxanthin về sự sống còn và tăng trưởng của cá hồi Đại
Tây Dương cho thấy rằng khi không bổ sung astaxanthin vào thức ăn cho cá thì chỉ có
13


17% cá con sống sót đến khi trưởng thành, tuy nhiên khi bổ sung astaxanthin 13,7ppm, tỷ
lệ sống tăng lên đến 98% (Capelli và Cycewski, 2007).

Bổ sung astaxanthin vào trong thức ăn chăn nuôi để điều trị các bệnh về cơ bắp
hay tăng khả năng phát triển của vật nuôi (Lignell, 2011). Chế độ ăn có astaxanthin làm
tăng khả năng sinh sản, cải thiện tình trạng sức khỏe tổng thể của các loài động vật, và
giảm tỷ lệ tử vong gà, màu vàng của lòng đỏ cũng tăng lên, trong khi việc giảm salmonella
giảm đáng để (Lignell và cộng sự, 1998; Lignell và Inborr, 2000). Astaxanthin cũng tạo
màu sắc tốt hơn cho cơ thịt gà, một thuộc tính mong muốn cho một số người tiêu dùng
(Akiba và cộng sự, 2001).
c. Trong y dược:
‐

Astaxanthin là một tác nhân chống ung thư.
Astaxanthin được thu nhận từ các loài sinh vật biển, có ảnh hưởng rất lớn đối với

cơ thể con người, như có khả năng ngăn chặn sự oxy hóa của các acid béo không no có
lợi, ngăn chặn ảnh hưởng của tia cực tím, tăng khả năng miễn dịch, hình thành chất màu,
quá trình sao chép và truyền dẫn thông tin (Khanafari và cộng sự, 2007). Vì vậy,
astaxanthin có thể được xem là một tác nhân chống ung thư vì chúng có khả năng ngăn
ngừa một số bệnh như ung thư bàng quang, ung thư vòm họng, ung thư kết tràng. Đã có
nghiên cứu chứng minh astaxanthin có thể phòng và chữa trị hiệu quả các bệnh lây nhiễm
Halicobacter ở đường dạ dày - ruột và khoang miệng của động vật có vú.
-

Astaxanthin là một tác nhân chống oxi hóa.

Astaxanthin là chất chống oxy hóa rất hiệu quả, có khả năng bảo vệ phospholipid
của màng tế bào khỏi sự peroxid hóa, hoạt tính chống oxy hóa của astaxanthin lớn hơn
gấp 10 lần các carotenoid khác như zeaxanhin, lutein, canthaxanthin và β-caroten.
Astaxanthin cũng có tác dụng tăng cường khả năng miễn dịch (Higuera-Ciapara và cộng
sự, 2006).

14