Nghiên cứu tận dụng thịt đen cá ngừ đại dương để làm phân bón ứng dụng trong rau sạch

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG THỊT ĐEN CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG
ĐỂ LÀM PHÂN BÓN ỨNG DỤNG TRONG RAU SẠCH

Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS. NGUYỄN ANH TUẤN
Sinh viên thực hiện: CHÂU THỊ LỆ QUYỀN
Mã số sinh viên: 56136552

Khánh Hòa - 2018


LỜI CẢM ƠN
Trải qua bốn năm học tập tại trường Đại Học Nha Trang cho đến nay, em đã
hoàn thành xong chương trình học tập và đề tài tốt nghiệp. Trong suốt thời gian làm đề
tại tốt nghiệp tại các phòng thí nghiệm của Trường Đại học Nha Trang, em đã học hỏi
thêm nhiều kiến thức mới và bổ ích để giúp ích cho em trong cuộc sống sau này. Rèn
cho em được khả năng thực hành, tiếp xúc với công việc nghiên cứu khoa học thay vì
chỉ được học kiến thức lý thuyết trên ghế giảng đường. Từ đó em có thêm kinh nghiệm
để trang bị cho hành trang tương lai của mình.
Qua đây em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:
Ban giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, quý thầy cô trong Khoa Công nghệ
Thực phẩm đã giúp em hoàn thành khóa học của mình.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo hướng dẫn PGS. TS. Nguyễn
Anh Tuấn là người thầy đã tận tình giúp đỡ, trực tiếp hướng dẫn và tạo mọi điều kiện
thuận lợi cho em hoàn thành đề tài này.

Cuối cùng em muốn gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình và tất cả bạn bè, đặc
biệt ba mẹ và chị gái luôn là người ủng hộ và động viên em trong suốt thời gian học
tập cũng như hoàn thành đề tài.
Trong quá trình hoàn thành nghiên cứu này em đã cố gắng rất nhiều nhưng
không thể nào tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong quý thầy cô đóng góp ý kiến để
bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Khánh Hòa, ngày 10 tháng 7 năm 2018
Sinh viên thực hiện
Châu Thị Lệ Quyền

i


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... i
DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT.................................................... v
DANH MỤC BẢNG .............................................................................................. vi
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................... vii
LỜI MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ HƯỚNG NGHIÊN CỨU .................................... 3
1.1. Tổng quan về công nghệ chế biến cá ngừ đại dương ..................................... 3
1.1.1. Cá ngừ đại dương ................................................................................... 3
1.1.2. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ cá ngừ đại dương .......................... 9
Quy trình chế biến CO Tuna Loin .................................................................... 9
1.1.3. Nguyên liệu còn lại từ quá trình chế biến cá ngừ đại dương.................. 17
1.1.4. Tiềm năng tận dụng nguyên liệu còn lại từ quá trình chế biến cá ngừ đại
dương. ............................................................................................................ 17
1.2. Tổng quan về phân bón cá ........................................................................... 19
1.2.1. Phân bón cá .......................................................................................... 19

1.2.2. Tác dụng của phân bón cá: ................................................................... 19
1.2.3. Công nghệ sản xuất phân bón cá:.......................................................... 23
1.2. 4. Tiềm năng ứng dụng của phân bón cá trong lĩnh vực nông nghiệp ....... 25
1.3. Tổng quan về nghiên cứu và ứng dụng phân bón cá .................................... 26
1.3.1. Nghiên cứu trong nước ......................................................................... 26
1.3.2. Nghiên cứu ngoài nước ........................................................................ 26
1.4. Tổng quan về nông nghiệp sạch, nông nghiệp hữu cơ.................................. 30
1.4.1. Tổng quan về nông nghiệp hữu cơ ở Việt Nam:.................................... 30
1.4.2. Tổng quan về nền nông nghiệp hữu cơ trên thế giới: ............................ 33
CHƯƠNG 2 : NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......... 36
2.1. Nguyên vật liệu ........................................................................................... 36
2.1.1. Phế liệu cá ngừ đại dương .................................................................... 36
2.1.2. Chế phẩm men vi sinh EM gốc ............................................................. 37
2.1.3. Dịch rỉ đường ....................................................................................... 38
ii


2.1.4. Phân cá ................................................................................................. 38
2.1.5. Phân NPK tổng hợp .............................................................................. 39
2.1.6. Hạt giống mồng tơi............................................................................... 40
2.1.7. Hạt giống cải ngọt ................................................................................ 40
2.1.8. Hạt giống rau muống ............................................................................ 41
2.1.9. Hạt giống măng tây .............................................................................. 41
2.1.10. Cây giống sâm Bố chính ..................................................................... 42
2.2. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................. 42
2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát .................................................................. 42
2.2.2. Phương pháp điều chế chế phẩm EM-2 ................................................ 44
2.2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm áp dụng dịch cá thủy phân cho cây trồng44
2.2.4. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan phân cá ............................ 46
2.2.5. Phương pháp xác định khối tỉ trọng của dịch thủy phân từ thịt cá ......... 46

2.2.6. Phương pháp xác định giá trị ph của dịch thủy phân từ thịt cá .............. 46
2.2.7. Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa học của phân cá ............................. 46
2.2.8. Phương pháp phân tích số liệu .............................................................. 46
CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ 47
3.1. Ảnh hưởng của thời gian ủ đến mức độ thủy phân cơ thịt cá ....................... 47
3.2. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất dịch thủy phân từ cơ thịt đen cá ngừ . 49
đại dương ........................................................................................................... 49
3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ .................................................................... 49
3.2.2. Giải thích quy trình .............................................................................. 50
3.3. Đặc tính chất lượng của phân cá sản xuất từ cơ thịt đen cá ngừ đại dương... 54
3.4. Ứng dụng dịch thủy phân từ cơ thịt đen cá ngừ trong lĩnh vực nông nghiệp 57
3.4.1. Ứng dụng trên cây cải ngọt ................................................................... 57
3.4.2. Ứng dụng trên cây mồng tơi ................................................................. 62
3.4.3. Ứng dụng trên cây rau muống .............................................................. 65
3.4.4. Ứng dụng trên cây măng tây ................................................................. 68
3.4.5. Ứng dụng trên cây sâm dược liệu ......................................................... 71
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................................ 74
iii


TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................... 76
PHẦN PHỤ LỤC .................................................................................................. 80

iv


DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT
PE

Polyethylen

PP

Polyprothyline

kg

Đơn vị tính kilogam

l

Đơn vị tính lít

ml

Đơn vị tính mililit

mgc

Đơn vị tính microgam

POP

Công ước STOCKLM về các chất ô
nhiễm hữu cơ khó phân hủy

BVTV

Bảo vệ thực vật

VSV

Vi sinh vật

IFOAM

International Federation of Organic
Agriculture Movemen ( liên đoàn quốc
tế về phòng trào nông nghiệp hữu cơ)

JAS

Janpanese Aricultural Standard ( tiêu
chuẩn của bộ nông nghiệp Nhật Bản)

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1. Thành phần dinh dưỡng của thịt cá ngừ đại dương. ..................................... 4
Bảng 3. 1. Ảnh hưởng của thời gian ủ đến mức độ thủy phân cơ thịt cá. .................... 48
Bảng 3. 2. Đặc tính cảm quan của dịch thủy phân từ cơ thịt đen cá ngừ đại dương vây
vàng. .......................................................................................................................... 54
Bảng 3. 3. Đặc trưng vật lý của dịch thủy phân từ cơ thịt đen cá ngừ đại dương vây
vàng. .......................................................................................................................... 55
Bảng 3. 4. Kết quả phân tích hàm lượng N, P, K của dịch thủy phân từ cơ thịt đen cá

ngừ đại dương vây vàng. ............................................................................................ 55

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1. Cá ngừ mắt to .............................................................................................. 4
Hình 1. 2. Cá ngừ vây vàng.......................................................................................... 5
Hình 1. 3. Cá ngừ vây dài ............................................................................................ 5
Hình 1. 4. Cá ngừ chấm ............................................................................................... 6
Hình 1. 5. Cá ngừ bò .................................................................................................... 7
Hình 1. 6. Cá ngừ sọc dưa ............................................................................................ 7
Hình 1. 7. Cá ngừ vằn .................................................................................................. 8
Hình 1. 8. Phân bón cá thủy phân trong sản xuất rau hữu cơ ...................................... 27
Hình 1. 9. Ứng dụng phân bón cá trong nông nghiệp hữu cơ...................................... 28
Hình 2. 1. Cá ngừ đại dương vây vàng. ...................................................................... 36
Hình 2. 2. Phế liệu cơ thịt đen cá ngừ đại dương vây vàng. ........................................ 37
Hình 2. 3. Chế phẩm EM gốc. .................................................................................... 37
Hình 2. 4. Dịch rỉ đường. ........................................................................................... 38
Hình 2. 5. Phân cá thương hiệu CropMaster nhập khẩu từ Mỹ. .................................. 39
Hình 2. 6. Phân NPK hiệu đầu trâu sử dụng trong nghiên cứu. ................................... 39
Hình 2. 7. Hạt giống mồng tơi.................................................................................... 40
Hình 2. 8. Hạt giống cải ngọt Trang Nông. ................................................................ 40
Hình 2. 9. Hạt giống rau muống. ................................................................................ 41
Hình 2. 10. Hạt giống măng tây xanh (Asparagus officinalis). ................................... 41
Hình 2. 11. Cây sâm Bố chính. .................................................................................. 42
Hình 2. 12. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát. .................................................................... 43
Hình 2. 13. Chế phẩm EM-2. ..................................................................................... 44
Hình 2. 14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm áp dụng phân cá cho cây trồng. ........................... 45
Hình 3. 1. Ảnh hưởng của thời gian ủ đến mức độ thủy phân cơ thịt đen cá ngừ ........ 48

vii


Hình 3. 2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dịch thủy phân từ cơ thịt đen cá ngừ đại
dương vây vàng. ........................................................................................................ 49
Hình 3. 3. Thịt đen cá ngừ sau khi xử lý và trước khi phối trộn với EM-2 và nước. ... 50
Hình 3. 4. Thịt cá sau khi phối trộn với chế phẩm EM-2 và nước............................... 51
Hình 3. 5. Qúa trình ủ hỗn hợp thịt cá với chế phẩm EM-2. ....................................... 52
Hình 3. 6. Qúa trình lọc dịch cá thủy phân. ................................................................ 52
Hình 3. 7. Dịch cá thủy phân chứa trong các can chuẩn bị đem đi thí nghiệm. ........... 53
Hình 3. 8. Phân cá thủy phân từ cơ thịt đen cá ngừ vây vàng. .................................... 53
Hình 3. 9. Dịch cá thủy phân sản xuất từ cơ thịt đen cá ngừ đại dương vây vàng. ...... 54
Hình 3. 10. Dịch cá biển thủy phân sản phẩm của Nông trại Thanh An. ..................... 56
Hình 3. 11. Sản phẩm phân cá (fish emulsion) nhập khẩu từ Mỹ. ............................... 57
Hình 3. 12. Ảnh hưởng của việc bón phân khác nhau đến sự phát triển số lá của cây cải
ngọt. .......................................................................................................................... 58
Hình 3. 13. Ảnh hưởng của việc bón phân khác nhau đến tốc độ phát triển số lá trung
bình của cây cải ngọt. ................................................................................................ 58
Hình 3. 14. Ảnh hưởng của việc bón phân khác nhau đến sự phát triển chiều rộng của
lá cây cải ngọt. ........................................................................................................... 59
Hình 3. 15. Ảnh hưởng của việc bón phân khác nhau đến tốc độ phát triển chiều rộng
lá trung bình của cây cải ngọt..................................................................................... 60
Hình 3. 16. Ảnh hưởng của việc bón phân khác nhau đến sự phát triển chiều dài của lá
cây cải ngọt................................................................................................................ 61
Hình 3. 17. Ảnh hưởng của việc bón phân khác nhau đến tốc độ phát triển chiều dài lá
trung bình của cây cải ngọt. ....................................................................................... 61
Hình 3. 18. Ảnh hưởng của việc bón phân khác nhau đến sự phát triển số lá của cây
mồng tơi. ................................................................................................................... 62
Hình 3. 19. Ảnh hưởng của việc bón phân khác nhau đến tốc độ phát triển số lá trung
bình của cây mồng tơi. ............................................................................................... 63

viii


Hình 3. 20. Ảnh hưởng của việc bón phân khác nhau đến tốc độ phát triển chiều cao
của cây mồng tơi........................................................................................................ 64
Hình 3. 21. Ảnh hưởng của việc bón phân khác nhau đến tốc độ phát triển chiều cao
trung bình của cây mồng tơi. ...................................................................................... 64
Hình 3. 22. Ảnh hưởng của việc bón phân khác nhau đến tốc độ phát triển chiều cao
trung bình của cây rau muống. ................................................................................... 65
Hình 3. 23. Ảnh hưởng của việc bón phân khác nhau đến tốc độ phát triển chiều cao
trung bình của cây rau muống. ................................................................................... 66
Hình 3. 24. Ảnh hưởng của việc bón phân khác nhau đến sự phát triển chiều rộng lá
của cây rau muống. .................................................................................................... 67
Hình 3. 25. Ảnh hưởng của việc bón phân khác nhau đến tốc độ phát triển trung bình
chiều rộng lá của cây rau muống. ............................................................................... 67
Hình 3. 26. Ảnh hưởng của việc bón phân khác nhau đến sự phát triển chiều cao của
cây măng tây. ............................................................................................................. 68
Hình 3. 27. Ảnh hưởng của việc bón phân khác nhau đến sự phát triển chiều cao trung
bình của cây măng tây. .............................................................................................. 69
Hình 3. 28. Ảnh hưởng của việc bón phân khác nhau đến sự phát triển số chồi non của
cây măng tây. ............................................................................................................. 70
Hình 3. 29. Ảnh hưởng của việc bón phân khác nhau đến sự phát triển số chồi non
trung bình của cây măng tây. ..................................................................................... 70
Hình 3. 30. Ảnh hưởng của việc bón phân khác nhau đến sự phát triển chiều cao của
cây sâm dược liệu. ..................................................................................................... 71
Hình 3. 31. Ảnh hưởng của việc bón phân khác nhau đến sự phát triển chiều cao trung
bình của cây sâm dược liệu. ....................................................................................... 72
Hình 3. 32. Ảnh hưởng của việc bón phân khác nhau đến sự phát triển chiều dài lá của
cây sâm dược liệu. ..................................................................................................... 73
Hình 3. 33. Ảnh hưởng của việc bón phân khác nhau đến sự phát triển chiều dài lá

trung bình của cây sâm dược liệu. .............................................................................. 73
ix


LỜI MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề:
Cá ngừ là một trong những loại thủy sản có giá trị kinh tế cao và kim ngạch
xuất khẩu lớn của Việt Nam: theo tổng cục thủy sản Việt Nam, sản lượng khai
thác cá ngừ 9 tháng đầu năm 2017 của ba tỉnh miền trung ( Bình Định, Phú Yên,
Khánh Hòa) ước đạt 15,320 tấn, tăng 9,1% so với cùng kỳ năm trước. Trong đó
theo hiệp hội chế biến và xuất khẩu cá ngừ Việt Nam, giá trị xuất khẩu cá ngừ
trong tháng 2/2017 đạt 36,6 triệu USD, tăng 53% so với cùng kỳ năm 2016 [1].
Các sản phẩm cá ngừ xuất khẩu của nước ta bao gồm: đóng hộp, tươi sống, đông
lạnh và khô. Phần thịt cá được sử dụng trong sản xuất là chủ yếu, trong khi đó các
phần còn lại như đầu, xương, da, thịt rẻo... ( chiếm 40 – 50 %) đa số được các
công ty chế biến cá ngừ đại dương xem như phần phế liệu, bán ra bên ngoài với
giá trị thấp [10]. Trong khi đó, những phần này là nguồn giàu protein, lipit. Vì vậy
cần phải tìm cách tận dụng nguồn nguyên liệu có sẵn này, làm cho chúng trở thành
những sản phẩm có giá trị gia tăng, từ đó tăng thêm lợi nhuận cho xí nghiệp chế
biến thủy sản. Trong bối cảnh đó việc tận dụng nguyên liệu còn lại của cá ngừ để
sản xuất phân bón cá ứng dụng trong sản xuất nông nghiệp là một vấn đề cấp thiết.
Vì nó vừa giải quyết được lợi nhuận cho các xí nghiệp chế biến cá ngừ, vừa giúp
được bà con trong sản xuất nông nghiệp về vấn đề phân bón.
2. Mục tiêu đề tài
Sản xuất được dịch đạm thủy phân từ phế liệu cá ngừ nhằm tiến tới sản xuất sản
xuất phân bón cá phụ vục cho sản xuất nông nghiệp.
3. Nội dụng của đề tài
-

Tìm hiểu về cá ngừ đại dương

-

Nghiên cứu chế độ thủy phân phế liệu cá ngừ đại dương bằng chế phẩm EM

-

Đề xuất quy trình công nghệ ứng dụng trong nông nghiệp

1


4. Ý nghĩa khoa học của đề tài
-

Làm cở sở khoa học cho việc định hướng khai thác và sử dụng hiệu quả
nguồn nguyên liệu còn lại từ cá ngừ để sản xuất các sản phẩm giá trị gia
tăng.

-

Xác định điều kiện tối ưu để thu nhận được dịch thủy phân protein từ
nguyên liệu còn lại của cá ngừ đạt yêu cầu.

5. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
-

Tận dụng nguồn nguyên liệu còn lại từ cá ngừ của các nhà máy, công ty chế
biến thủy sản trên địa bàn tỉnh Phú Yên, Bình Định để sản xuất các sản
phẩm giá trị gia tăng, nhằm tạo doanh thu cho các doanh nghiệp.

-

Quy trình thu hồi dịch thủy phân protein từ nguyên liệu còn lại của cá ngừ
dễ áp dụng trong thực tiễn để chuyển giao cho các công ty hoạt động trong
lĩnh vực nông nghiệp.

2


CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ HƯỚNG NGHIÊN CỨU
1.1. Tổng quan về công nghệ chế biến cá ngừ đại dương
1.1.1. Cá ngừ đại dương
Tên khoa học: Thunnus apoundacares
Tên tiếng anh: Tuna
Cá ngừ có thân hình thoi, hơi dẹt, sinh sống ở vùng biển ấm, cách bờ biển
185km, cá ngừ sống ở tầng nước nổi và tầng giữa, mùa vụ khai thác chính là mua xuân
và mùa hè. Kích thước khai thác tương đối lớn (6 loài có kích thước từ 20-70cm, khối
lượng từ 0,5 - 4kg. Riêng hai loài cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn
70 - 200cm, khối lượng 1,6 - 64kg) [10]. Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc đỏ sẫm, trong cá
ngừ có nhiều huyết chiếm 5 – 6% trọng lượng cá tươi. Thân nhiệt của cá ngừ thường
cao hơn các loài cá khác, hầu hết các loài cá khác có thân nhiệt cao hơn môi trường
sống 1 - 2 0C nhưng cá ngừ thì có thân nhiệt cao hơn môi trường sống tới 10 0C vì vậy
thịt cá ngừ nhanh hỏng hơn các loài cá khác. Thịt cá ngừ có nhiều nạc, ít mỡ, giàu dinh
dưỡng và muối khoáng. Cá ngừ có hàm lượng vitamin D, photpho cao, có nhiều axit
béo không bão hòa (nhất là omega-3).

3

Bảng 1. 1. Thành phần dinh dưỡng của thịt cá ngừ đại dương.

Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được
Năng

Thành phần chính

Muối khoáng

Vitamin

lượng
Nước Protein Lipit Tro Canxi Photpho Sắt Kali Natri A
Calori

87

G

77,5

21

Mg

0,3

1,2

44

206

mcg

1

518

78

5

B1

B2
Mg

0,02 0,08

Một số loại cá ngừ:
 Cá ngừ mắt to

Hình 1. 1. Cá ngừ mắt to

 Tên tiếng anh: Bigeye tuna
 Tên khoa học: thunnus obesus
 Họ: scombridae
 Bộ: percifomes
 Lớp: actinopteygii

Cá ngừ mắt to sống ở các đại dương trên khắp thế giới trên các vùng biển nhiệt
đới, cận nhiệt đới và ôn đới. Phần lớn chúng sinh sống ở biển Thái Bình Dương, đặc
4

PP

4


biệt là vùng Bắc Bán Cầu. Chúng sống cách biệt khỏi các loài cá khác, động vật giáp
xác và mực. Sản lượng đánh bắt hằng năm khoảng 25.000 tấn. Thịt cá ngừ mắt to có
màu đỏ tươi và hương vị thơm ngon.
 Cá ngừ vây vàng

Hình 1. 2. Cá ngừ vây vàng

 Tên tiếng anh: yellowfin tuna
 Tên khoa học: thunnus albacares
 Họ: scombridae
 Bộ: percifomes
 Lớp: actinopteyggi
Cá ngừ vây vàng sống ở các đại dương, cá ở vùng biển nhiệt đới và ôn đới nhưng
không có ở vùng biển Địa Trung Hải. Ngư trường chính của cá này kéo dài 250 theo
đường kinh tuyến Bắc.
 Cá ngừ vây dài

Hình 1. 3. Cá ngừ vây dài

5

 Tên khoa học: thunnus allunga
 Họ: scombridae
 Bộ: percifomes
 Lớp: actinopteyggi
Kích thước tối đa: chiều dài toàn thân 140 cm, trọng lượng tối đa được công bố là
60,3 kg.
 Cá ngừ chấm

Hình 1. 4. Cá ngừ chấm

 Tên tiếng anh: Eastern little tuna
 Tên khoa học: euthynnus affinis
 Kích thước: 240 – 450 mm, chủ yếu là 360 mm.

6


 Cá ngừ bò

Hình 1. 5. Cá ngừ bò

 Tên tiếng anh: Longtail tuna
 Tên khoa học: thunnus tonggol
 Kích thước: 400 – 700 mm
 Cá ngừ sọc dưa

Hình 1. 6. Cá ngừ sọc dưa

 Tên tiếng anh: Striped tuna

 Tên khoa học: sarda oriertalis
 Kích thước: 450 – 750 mm

7


 Cá ngừ văn

Hình 1. 7. Cá ngừ vằn

 Tên tiếng anh: Skipjack tuna
 Tên khoa học: katsuwonuspelamis
 Kích thước: 240 – 700 mm, chủ yếu là 480 – 560 mm
Mùa vụ khai thác: ở Việt Nam gồm 2 vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ
phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư,
trong đàn thường bao gồm một số loài cá khác nhau. Nghề khai thác chủ yếu là lưới
vây, rê.... [10].
Cá ngừ được chế biến thành các sản phẩm như: Tuna Loin, Tuna Steak, Tuna
Cube, CO Tuna Loin, CO Tuna Steak, CO Tuna Saku, CO Tuna Cube.

8


1.1.2. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ cá ngừ đại dương
Quy trình chế biến CO Tuna Loin

NGUYÊN LIỆU
CẮT ĐẦU
RỬA
CHẾ BIẾN

TINH
XỬ LÝ CO
Ủ ĐÔNG
CHẾ BIẾN
TINH
VÀO PE, HÚT
CHÂN KHÔNG
XẾP KHUÔN
CẤP ĐÔNG
CÂN, BAO GÓI
DÒ KIM LOẠI
BAO GÓI, BẢO
QUẢN
SẢN PHẨM

9


Thuyết minh quy trình
* Nguyên liệu:
Mục đích:
Đánh giá hồ sơ chất lượng nguyên liệu đầu vào để lên kế hoạch sản xuất cho
từng lô hàng
Đảm bảo nguyên liệu được đưa vào đạt yêu cầu không làm giảm chất lượng sản
phẩm.
Nguyên liệu được tiếp nhận phải có giấy cam kết không sử dụng chất kháng sinh
cấm trong thời gian bảo quản và vận chuyển.
* Cân:
Giấy nghệ ( để kiểm tra nồng độ borat trong cá)
Nước đá vảy: giữ tươi nguyên liệu

Bàn, rổ, xe vận chuyển nước đá bào, pallet, găng tay...
Thao tác thực hiện:
Nguyên liệu của nhà máy chủ yếu được đánh bắt bằng cách câu. Cá sau khi mắc
câu được ngư dân kéo lên một cách từ từ, trách để cá vùng vẫy mạnh làm giảm chất
lượng thịt cá và giảm khả năng cá xẩy khỏi câu. Khi cá được kéo lại gần tàu thì dùng
móc, móc ở phần đầu cá không được để móc đâm vào thân, cổ họng hoặc tim cá. Cần
dùng 2 móc khi bắt được cá to. Sau khi cá được đưa lên tàu được ngư dân làm chết
ngay bằng cách dùng chày đập mạnh vào đỉnh đầu cá (giữa 2 mắt) và tháo lưỡi câu ra
khỏi miệng. Cá sau khi được làm chết sẽ được phun nước trực tiếp rửa đều trên bề mặt
hoặc dùng ca nước xối lên trên bề mặt cá để rửa trôi những tạp chất, rửa sạch phần
máu do quá trình làm chết cá.
Chú ý: Dùng nước biển để rửa, nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn 5oC. Sau khi rửa cá
được giữ nguyên để tiến hành sơ chế.
Cá được ướp đá và vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn, nhiệt độ nguyên liệu
=< 4oC.
Kiểm tra borat trong nguyên liệu bằng giấy nghệ, phải âm tính
10


Kiểm tra giấy cam kết không dùng chất cấm để bảo quản nguyên liệu
Nguyên liệu được kiểm tra đánh giá cảm quan, đánh giá độ tươi: da có màu sáng
tự nhiên, mắt trong, thịt đàn hồi, không có mùi lạ. Tránh những thân cá có chất lượng
cảm quan không đạt yêu cầu, cá còn tươi tỉ lệ dập nát cơ học = < 2,5%.
* Bốc dỡ nguyên liệu:
Tổ trưởng tổ phục vụ phân công công nhân phục vụ trên phương tiện, dưới khu
tiếp nhận hợp lý để bốc dỡ nhanh và nhẹ nhàng.
Đưa từng con cá từ xe nguyên liệu đến khu vực chế biến. Thao tác nhẹ nhàng,
nhanh chính xác, không làm dập nát thịt cá, không làm rơi cá xuống sàn.
* Cắt đầu:
Cá từ xe nguyên liệu được chuyển từng con một đến khu vực chế biến, sau đó sẽ

tiến hành cắt đầu.
Thao tác:
Cá được đặt lên bàn chế biến, đầu cá hướng về phía người thao tác. Trước tiên,
dùng đầu ngón tay móc hai mắt cho vào sọt, sau đó nghiêng mũi dao đâm vào ngay sát
phía dưới vây bơi, rạch sâu một đường xuống bụng rồi tiếp tục rạch sâu một đường lên
đỉnh đầu. Sau đó lật ngược cá rồi tiến hành thao tác tương tự. Sau cùng luồng tay
thuận vào phía dưới bụng cá, tay không thuận giữ chặt đầu cá, tay thuận kéo ngược
đầu cá theo hướng từ bụng đến lưng dưới tác dụng của lực kéo phần xương cá ngay tại
chỗ rạch sẽ gãy, đầu cá rơi ra ngoài. Đầu cá sau khi rời ra sẽ được đưa nhẹ nhàng lên
dụng cụ vận chuyển để đến công đoạn tiếp theo.
Yêu cầu:
Thao tác nhanh, chính xác, không làm dập nát thịt cá và xây xướt bề mặt cá và
không để cá rời khỏi bàn chế biến.
* Rửa:
Mục đích:
Loại bỏ máu, tạp chất, vi sinh vật bám trên bề mặt cá
Yêu cầu:
11


Cá phải sạch máu, tạp chất, vi sinh vật bám trên bề mặt
Thao tác:
Cá sau khi cắt đầu được đặt lên dụng cụ vận chuyển để đưa đến bồn nước (nồng
độ cholorine 5 - 10ppm, nhiệt độ =< 5oC), múc nước rửa xối lên bề mặt cá từ đầu đến
đuôi. Nếu không làm sạch thì phải xối lại đến khi đạt yêu cầu.
* Sơ chế thô:
Mục đích :
Tách lấy phần thịt cá có giá trị kinh tế và công nghệ, tạo ra miếng Fillet theo yêu
cầu của khách hàng.
Yêu cầu:

Fillet phải lấy hết phần thịt, miếng fillet phải có đường cắt thẳng, nhẵn, không
còn xót xương, thịt đỏ, gân máu. Quá trình phải thực hiện một cách nhanh chóng, liên
tục, thời gian chế biến cho một sản phẩm đến khi chờ đông hoặc cấp đông không quá 4
giờ.
Đối với miếng Fillet ra thì ta còn dùng dao lạn da và quanh các đường máu bầm,
gân máu.
Thao tác:
Tại khu vực chế biến cá sẽ lần lượt đi qua các công đoạn như sau:
Fillet (ra loin)

Loại bỏ xương

Lóc thịt đỏ

Lạn da

Định hình

Lau

khô
Fillet ra loin:
Đặt cá lên bàn sao cho lưng cá quay về hướng người chế biến, tay không thuận
giữ chặt thân cá, tay thuận cầm dao cắt 2 đường da theo hướng vây lưng từ đỉnh đầu
đến đuôi. Tiếp theo dùng mũi dao rạch sâu 2 đường phía dưới bụng từ đuôi cá lên vây
ức cá, tiếp theo cắt một đường xung quanh đuôi. Sau cùng dùng dao rạch sâu 2 đường
cho đến khi nửa miếng cá rời khỏi xương, đường dao phải sát xương ngang của miếng
cá. Dùng dao lớn róc xương từ đuôi đến mang để tách nửa miếng cá ra khỏi xương.
Dùng dao rọc mạnh theo đường máu bầm của nửa miếng cá, được ¼ miếng cá
12

* Loại bỏ xương:
Tiếp tục lóc phần thịt bụng và xương còn trên miếng lion cá ngừ.
* Lạng da:
Đặt ¼ miếng cá nằm ngửa, da cá tiếp xúc với mặt bàn, dùng dao tách ra khỏi thịt
ở phần đuôi, tay không thuận giữ chặt phần da xuống mặt bàn, tay thuận cắt nhẹ
nhàng, tách da ra khỏi thịt từ đuôi đến phần đầu.
Yêu cầu:
Lấy hết da, không làm dập nát miếng thịt.
* Lóc thịt đỏ:
Đặt ¼ miếng thịt cá lên bàn, dùng dao loại bỏ hết phần cơ thịt đỏ, thịt vàng, thịt
xanh của miếng thịt cá.
* Định hình:
Sau khi bỏ hết phần thịt thừa, tạo hình thức bắt mắt cho sản phẩm.
* Lau khô:
Sau khi định hình, QC tại công đoạn này sẽ đánh giá chất lượng miếng thịt cá
bằng cách đánh giá cảm quan, chọn những miếng có chất lượng tốt, dùng khăn giấy
lau khô để loại bớt máu và nước bám lên bề mặt sau đó tiến hành xử lý CO.
* Xử lý CO:
Mục đích:
Nhằm tạo màu, mùi đặc trưng cho sản phẩm và theo yêu cầu của khách hàng.
Yêu cầu:
Túi đựng phải kín, không bị rò rỉ CO ra bên ngoài.
Thao tác:
Cá sau khi sơ chế được đưa vào phòng xử lý CO, tại đây tiến hành xăm CO nhằm
thúc đẩy sự khuếch tán vào bên trong thịt. Đặt miếng cá lên bàn chế biến, dùng những
mũi kim có nối với bình khí CO xăm đều trên bề mặt miếng thịt, một phần khí CO sẽ
hòa tan vào miếng thịt cá. Sau đó miếng thịt được bao lại bởi miếng đệm xốp nhằm
13

mục đích tạo điều kiện thuận lợi cho khí CO khuếch tán đều trên bề mặt miếng thịt,
cho vào túi PE, bơm đầy khí CO, dùng băng keo cột kín miệng, cho vào hầm ủ CO.
* Ủ đông:
Mục đích:
Nhằm tạo màu, mùi đặc trưng cho sản phẩm.
Yêu cầu:
Thời gian đông tối đa 48 giờ, nhiệt độ kho ủ đông và bán thành phẩm phải đảm
bảo, không cho khí CO rò rỉ ra bên ngoài.
Thao tác:
Kiểm tra tình trạng kho ủ đông, hạ nhiệt độ dưới mức 00C rồi tiến hành cho hàng
vào, bán thành phẩm được xếp vào khay nhựa và đưa vào kho xếp ngay ngắn theo
từng lô và ghi thời gian ủ đông cho từng lô.
* Chế biến tinh:
Mục đích:
Tạo hình thức đẹp cho sản phẩm, đều màu. Miếng thịt sau khi ủ đông được
chuyển đến phòng chế biến tinh. Lấy miếng thịt ra khỏi bao PE, tiến hành cắt bỏ
những phần thịt dư, không đều màu, giúp sản phẩm đều màu.
Thao tác:
Vanh, định hình miếng Fillet bằng những đường cắt thẳng. Thao tác chính xác,
hạn chế làm hao hụt sản phẩm, tăng định mức.
* Vào PE, hút chân không:
Mục đích:
Hạn chế sự cháy lạnh, mất nước, hao hụt khối lượng trong quá trình cấp đông,
kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
Yêu cầu:
Bề mặt PE phải nhẵn, hình thức đẹp.

14

Thao tác:
Thịt được cho vào túi PE và hàn kín miệng túi, dùng tay căng bề mặt túi PE để
tạo bề mặt phẳng cho sản phẩm.
* Xếp khuôn:
Khay cấp đông hình gợn sóng, gồm có hai ngăn. Đối với sản phẩm CO Tuna
Loin do có lớp PE bên ngoài, miếng cá được đặt trực tiếp lên khuôn và mỗi ngăn đặt
một miếng.
* Cấp đông:
Mục đích:
Đưa sản phẩm đến nhiệt độ lạnh đông để hạn chế hoạt động của vi sinh vật và
kiễm hãm các phản ứng sinh hóa, làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Yêu cầu:
Thời gian cấp đông =< 4 giờ, sản phẩm sau khi cấp đông có nhiệt độ tâm sản phẩm =<
-180C.
Thao tác:
Nhanh chóng, gọn gàng, không để sản phẩm rơi xuống sàn nhà hoặc tiếp xúc với
dụng cụ bẩn. Sau khi cấp đông xong phải dừng máy trước khi lấy sản phẩm ra khoảng
20-30 phút nhằm mục đích tránh gây tổn hại máy nén do hiện tượng ngập dịch. Sắp
xếp bán thành phẩm vào tủ phải nhanh chóng, đúng yêu cầu kĩ thuật. Sản phẩm được
cấp đông ở nhiệt độ - 40oC ± 2oC trong thời gian 4 giờ.
* Cân:
Mục đích: phân size và định lượng sản phẩm vào trong thùng PE.
Yêu cầu: sản phẩm đảm bảo vệ sinh, đúng cỡ, loại, đủ trọng lượng, định hình
đẹp, thao tác nhanh, chính xác.
Thao tác: kiểm tra và hiệu chỉnh dụng cụ cân đo trước khi cân, cân phải đặt ở vị trí cân
bằng. Đặt từng miếng cá lên bàn cân, phân size theo yêu cầu của khách hàng, sau đó
đưa miếng thịt vào sọt nhựa, cân định lượng cho từng sản phẩm.

15