TIU LUN KHO THY SN

1. Tổng quan
1.1
Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống, thuộc bộ
Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở độ sâu dưới 100m. Mực là loài động vật nhạy cảm với
biến đổi của điều kiện thủy văn, thời tiết và ánh sáng nên có sự di chuyển theo mùa, ngày
và đêm. Nhìn chung vào ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng,
làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng
dưới. Ban đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể mực lại di chuyển từ lớp
nước tầng đáy lên bề mặt.
Trong các tháng mùa khô (tháng 12 đến tháng 3 năm sau), mực di chuyển đến các vùng
nước nông hơn, ở độ sâu dưới 30m. Trong các tháng mùa mưa (tháng 6-9), mực ống di
chuyển đến các vùng nước sâu 30-50m.
Mực tập trung ở các vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô,
Hòn Mê Mát và khu vực Bạch Long Vĩ nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía nam, các
vùng mực tập trung chủ yếu là Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn
Đảo, Phú Quốc.
Mực được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ chính: vụ Bắc (tháng 12-4) và vụ
Nam (tháng 6-9).
Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam hằng năm khoảng 24.000 tấn,
trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là khoảng trên 16.000 tấn (chiếm
70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì, khoảng 5000 tấn (20%), còn biển miền
Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%).
Mực của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hằng
năm đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm
khô.
1.2 Các loại mực điển hình
a. Mực mai ( Sepia subaculeata) còn gọi là mực nang hay mực tấm


Mực mai có cơ thể lớn, thân hình bầu dục bẹp. Trên
lưng có một thanh trắng xốp hình bầu dục gọi là mai

mực, trong thân mực có chứa túi nước mực màu đen,
lưng có nhiều hoa vân, đoạn cuối của nang mực biến
thành gai thô. Mực nang phân bố rộng khắp miền
Nam Thái Bình Dương, sống ở tầng giữa và tầng đáy.
Mùa vụ ở miền bắc là từ tháng 10-12 và tháng 1-2 còn
ở miền Nam là tháng 7-9 và kéo dài đến tháng 2 năm
sau. Mực mai có kích thước khai thác trung bình 180300mm và khối lượng từ 200-500gam.
Hình 1.1 Mực mai
b. Mực mai vân hổ (Sepia tigris)
Mực mai vân hổ gần giống mực mai
thường có kích thước lớn hơn mực mai và
ở mặt lưng phần thân có nhiều vân giống
da hổ nên gọi là mực mai vân hổ. Chúng
phân bố rộng như mực mai từ Vịnh Bắc
Bộ đến Vịnh Thái Lan, vùng Trung Bộ tập
trung nhiều từ Đà Nẵng đến Thuận Hải,
mùa vụ tương tự mực mai. Mực mai vân
hổ có chiều dài trung bình từ 200-320mm
và khối lượng khoảng 200-600gam
Hình 1.2 Mực mai vân hổ
c. Mực ống ( Logigo formosana)
Mực ống có thân hình như cái ống, trên lưng có một thanh mảnh cấu tạo bằng chất sừng,
trong bụng có túi mực, toàn thân như một hỏa tiễn. Mực có chiều dài gấp 6 lần chiều
rộng, đuôi nhọn. Mực ống sống ở tầng mặt và tầng giữa vùng xa bờ, tính hướng quang
lớn nên ngư dân dùng ánh sáng để tập trung mực và vây bắt.


Mực ống phân bố rộng từ miền Nam biển
Nhật Bản đến Việt Nam và Malaysia. Tháng
5-10 mực áp lộng để sinh sản và từ tháng 12-4

năm sau thì ra khơi, ở Việt Nam mực tập trung
nhiều ở Thuận Hải, Quảng Ninh, Thanh Hóa,
Phú Khánh. Mực có chiều dài khai thác 2004000mm, khối lượng 20-150gam.

Hình 1.3 Mực ống
2.
2.1

Quy trình công nghệ chế biến khô mực tẩm gia vị
Sơ đồ quy trình chế biến mực tẩm gia vị


Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mực tẩm gia vị
2.2 Thuyết minh quy trình
2.2.1 Nguyên liệu