KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ KHOÁNG DAP ĐẾN SINH TRƯỞNG CỦA HAI LOÀI NẤM BÀO NGƯ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ KHOÁNG DAP
ĐẾN SINH TRƯỞNG CỦA HAI LOÀI NẤM BÀO NGƯ
Pleurotus sajor-caju và Pleurotus egyngii

SVTH: NGUYỄN THỊ THÚY
NGÀNH: NÔNG HỌC
NIÊN KHÓA: 2006-2010

Tháng 08/2010


KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ KHOÁNG DAP ĐẾN
SINH TRƯỞNG CỦA HAI LOÀI NẤM BÀO NGƯ
Pleurotus sajor-caju và Pleurotus egyngii

TÁC GIẢ

NGUYỄN THỊ THÚY

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành Nông Học

Giáo viên hướng dẫn
ThS. PHẠM THỊ NGỌC

Tháng 08/2010
i

LỜI CẢM TẠ
Sau gần 6 tháng nỗ lực thực hiện luận văn nghiên cứu “khảo sát ảnh hưởng của
nồng độ khoáng DAP đến sinh trưởng của hai loài nấm bào ngư Pleurotus sajor-caju
và Pleurotus egyngii”. Ngoài sự cố gắng hết mình của bản thân, em đã nhận được sự
khích lệ rất nhiều từ phía nhà trường, thầy cô, gia đình và bạn bè.
Trước hết con xin cám ơn ba mẹ đã luôn động viên và tạo mọi điều kiện tốt để
con học tập và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn Khoa Nông học, trường Đại học Nông Lâm TP.HCM
đã tạo điều kiện thuận lợi cho em thực hiện luận văn tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cám ơn thầy cô trường Đại học Nông Lâm TP.HCM đã tận
tình giảng dạy, trang bị và truyền đạt những kiến thức quý báu, đã truyền thụ cho em
những kiến thức, kinh nghiệm, đã quan tâm dìu dắt và giúp đỡ em trong suốt quá trình
học tập cũng như trong lúc thực hiện đề tài này. Đặt biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn
sâu sắc đến cô Phạm Thị Ngọc, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong quá
trình làm luận văn tốt nghiệp.
Em xin cảm ơn Ban Giám đốc Công ty TNHH DONA và phòng kỹ thuật đã tận
tình giúp đỡ.
Xin cám ơn tất cả bạn bè đã và đang động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học
tập và hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này.
Mặc dù đã cố gắng hoàn thành luận văn trong phạm vi và khả năng cho phép
nhưng chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót, kính mong nhận được sự tận
tình chỉ bảo của quý Thầy Cô và bạn bè.
Một lần nữa, em xin chân thành cám ơn và luôn mong được những tình cảm chân
thành của tất cả mọi người.

ii

TÓM TẮT
Đề tài: “Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ khoáng DAP đến sinh trưởng của hai
loài nấm bào ngư Pleurotus sajor-caju và Pleurotus egyngii” được thực hiện từ tháng
01 năm 2010 đến tháng 06 năm 2010, tại trại nấm DONA, huyện Củ Chi, TP.HCM và
Trại thực nghiệm Khoa Nông học, Trường Đại học Nông lâm TP.HCM nhằm xác định
được sự ảnh hưởng của DAP đến sự sinh trưởng của nấm bào ngư và tìm loài nấm bào
ngư nào thích hợp với từng nồng độ DAP bổ sung vào giá thể để có năng suất và hiệu
quả kinh tế cao.
Thí nghiệm được bố trí theo phương pháp hoàn toàn ngẫu nhiên hai yếu tố.
Yếu tố A: sử dụng 2 loài nấm bào ngư Pleurotus sajor-caju và Pleurotus egyngii.
•

A1: loài Pleurotus sajor-caju (bào ngư xám).

•

A2: loài Pleurotus egyngii (bào ngư nhật).

Yếu tố B: các mức khoáng DAP bổ sung vào giá thể mùn cưa cao su + 0,1%
MgSO4 + 0,15% vôi bột.
•

B1: không sử dụng DAP.

•

B2: DAP 0,2%

•

B3: DAP 0,3%

•

B4: DAP 0,4%

•

B5: DAP 0,5%

Qua quá trình theo dõi ghi nhận, phân tích, đánh giá, tìm hiểu đã thu được kết
quả như sau:
Sinh trưởng và phát triển của tơ nấm: cả hai loài nấm đều chịu ảnh hưởng của
khoáng DAP. Tơ ăn nhanh nhất, đầy bịch sớm nhất ở nghiệm thức giá thể có nồng độ
DAP 0,3%, tơ nấm ăn chậm nhất là ở các nghiệm thức không thêm DAP vào giá thể.
Về hình thái tai nấm: tùy theo loài mà tai nấm có những hình dạng khác nhau.
Những nghiệm thức có nồng độ DAP 0,5% trong giá thể đa phần cho ra những tai
nấm lớn hơn và chùm quả thể to hơn các nghiêm thức khác cùng loài.

iii


Về chỉ tiêu năng suất: loài P.sajor-caju có các chỉ tiêu năng suất cao hơn loài
P.egyngii. Trong các nồng độ DAP thì 0,3% là nồng độ cho năng suất thực thu cao
nhất ở cả 2 loài.
Về chất lượng: cả hai loài đều có sự chênh lệch rất nhỏ về dư lượng nitrat và
trọng lượng chất khô. Dư lượng nitrat ở các nghiệm thức có nồng độ DAP rất thấp
(17,5 – 60 mg/kg) thấp hơn mức cho phép về dư lượng nitrat trong rau, quả (60 –
1.500 mg/Kg tùy theo từng loại rau, quả).
Về tình hình nhiễm mốc: cả hai loài nấm đều bị nhiễm mốc xanh, mốc cam và

mốc đen với tỉ lệ cao (4,44% - 24,44%) ở các nghiệm thức có nồng độ DAP 0,4% và
0,5%. Điều này đã tạo nên sự chênh lệch lớn về năng suất lý thuyết với năng suất thực
thu ở các nghiệm thức này.
Để an toàn về dư lượng nitrat, và bị nhiễm mốc, năng suất cao thì nên sử dụng
giá thể có nồng độ DAP 0,3% và tùy thị trường và thị hiếu người tiêu dùng mà chọn
loài nấm phù hợp.

iv


MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ........................................................................................................ ii 
TÓM TẮT ............................................................................................................. iii 
MỤC LỤC .............................................................................................................. v 
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU ..........................................ix 
DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ BIỂU ĐỒ............................................................ x 
DANH SÁCH CÁC HÌNH .................................................................................. xii 
GIỚI THIỆU ........................................................................................................... 1 
1.1. Đặt vấn đề .................................................................................................... 1 
1.2. Mục tiêu đề tài.............................................................................................. 1 
1.3. Yêu cầu......................................................................................................... 2 
1.4. Phạm vi đề tài ............................................................................................... 2 
TỔNG QUAN TÀI LIỆU ....................................................................................... 3 
2.1. Sơ lược về nấm............................................................................................. 3 
2.2. Nấm ăn và nấm độc ...................................................................................... 3 
2.2.1. Nấm ăn .................................................................................................. 3 
2.2.2. Nấm độc ................................................................................................ 4 
2.3. Dinh dưỡng từ nấm ...................................................................................... 5 
2.4. Giá trị dược liệu từ nấm ............................................................................... 7 
2.5. Thuận lợi và khó khăn của ngành trồng nấm ăn .......................................... 9 

2.5.1. Thuận lợi ............................................................................................... 9 
2.5.2. Khó khăn ............................................................................................... 9 
2.6. Tình hình xuất nhập khẩu nấm ăn của nước ta ..........................................10 
2.6.1. Xuất khẩu ............................................................................................10 
2.6.2. Nhập khẩu............................................................................................10 
2.7. Giới thiệu về nấm bào ngư .........................................................................11 
2.7.1. Phân loại ..............................................................................................11 
2.7.2. Đặc điểm sinh học ...............................................................................12 
2.7.3. Thành phần dinh dưỡng trong nấm bào ngư .......................................12 
2.8. Các nghiên cứu về nấm bào ngư ................................................................12 
v


2.8.1. Ảnh hưởng của chất khoáng đến sự sinh trưởng của nấm bào ngư ....12 
2.8.2. Các nghiên cứu về giá trị dược liệu của nấm bào ngư ........................13 
2.8.3. Các loại giá thể trồng nấm bào ngư.....................................................14 
2.9. Các phương pháp xử lý nguyên liệu trước khi trồng .................................15 
2.9.1 Phương pháp 1: Ủ nguyên liệu .............................................................15 
2.9.2. Phương pháp 2: Xử lý nguyên liệu rơm rạ, bông phế liệu và mùn cưa
bằng cách hấp khử trùng ........................................................................................16 
2.10. Ảnh hưởng của môi trường đến nấm bào ngư .........................................17 
2.10.1. Nhiệt độ .............................................................................................17 
2.10.2. Độ ẩm ................................................................................................17 
2.10.3. pH ......................................................................................................17 
2.10.4. Ánh sáng ............................................................................................17 
2.10.5. Thông thoáng .....................................................................................17 
2.11. Kỹ thuật trồng nấm bào ngư ....................................................................18 
2.11.1. Giai đoạn ủ tơ ....................................................................................18 
2.11.2. Giai đoạn tưới đón nấm và thu hoạch ..............................................18 
2.12. Nấm sau thu hoạch ...................................................................................19 

2.12.1. Sự biến đổi chất sau thu hoạch ..........................................................19 
2.12.2. Bảo quản ............................................................................................19 
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ...............................................20 
3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu..............................................................20 
3.1.1. Thời gian .............................................................................................20 
3.1.2. Địa điểm ..............................................................................................20 
3.2. Điều kiện khí hậu, thời tiết trong thời gian thí nghiệm..............................20 
3.3. Vật liệu thí nghiệm .....................................................................................21 
3.1.1. Giống: ..................................................................................................21 
3.1.2. Giá thể .................................................................................................21 
3.1.3. Dụng cụ thí nghiệm .............................................................................21 
3.4. Phương pháp thí nghiệm ............................................................................21 
3.5. Qui trình kỹ thuật .......................................................................................23 
vi


3.6. Phương pháp thu thập sô liệu và các chỉ tiêu theo dõi ...............................24 
3.6.1. Các chỉ tiêu sinh trưởng ......................................................................24 
3.6.2. Các chỉ tiêu hình thái ...........................................................................24 
3.6.3. Chỉ tiêu năng suất ................................................................................24 
3.6.4. Các chỉ tiêu chất lượng ........................................................................24 
3.6.5. Hiệu quả kinh tế ..................................................................................24 
3.7. Phương pháp xử lý số liệu..........................................................................25 
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..............................................................................26 
4.1. Kết quả các chỉ tiêu sinh trưởng ................................................................26 
4.1.1. Sự tăng trưởng chiều dài sợi tơ ...........................................................26 
4.1.2. Ngày hình thành quả thể......................................................................28 
4.1.3 Số chùm quả thể trên bịch ....................................................................29 
4.1.4. Số quả thể trên chùm ...........................................................................30 
4.2. Kết quả các chỉ tiêu hình thái .....................................................................31 

4.2.1. Chiều dài tai nấm.................................................................................31 
4.2.2. Chiều rộng tai nấm ..............................................................................33 
4.2.3. Chiều dài thân nấm ..............................................................................35 
4.3. Kết quả chỉ tiêu năng suất ..........................................................................36 
4.3.1. Trọng lượng trung bình của một chùm ...............................................36 
4.3.2. Năng suất trung bình của mỗi ô thí nghiệm ........................................37 
4.3.3. Năng suất lý thuyết ..............................................................................38 
4.3.4. Năng suất thực thu ...............................................................................38 
4.4. Kết quả các chỉ tiêu chất lượng ..................................................................39 
4.4.1. Dư lượng nitrat ....................................................................................39 
4.4.2. Trọng lượng chất khô ..........................................................................40 
4.5. Tình hình nhiễm bệnh ................................................................................40 
4.6. Hiệu quả kinh tế .........................................................................................41 
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................................43 
5.1. Kết luận ......................................................................................................43 
5.2. Đề nghị .......................................................................................................44 
vii


TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................45 
PHỤ LỤC .............................................................................................................46 

viii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU
Viết tắc (kí hiệu)

Viết đầy đủ
Good Agricultural Practice (Thực hành nông

GAP

nghiệp tốt)

DAP

Di Amino phosphate

CV

Coefficent of variation (Hệ số biến động)

LSD

Least Signficant Difference Test

NT

Nghiệm thức

YHCT

Y học cổ truyền

VLDL

Very low density

LDL

Low density

ix


DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ BIỂU ĐỒ

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 3.1: Điều kiện khí hậu, thời tiết ...................................................................20 
Bảng 3.2: Qui trình kỹ thuật thực hiện .................................................................23 
Bảng 4.1: Động thái tăng trưởng chiều dài sợi tơ nấm của các nghiệm thức .......26 
Bảng 4.2: Tốc độ tăng trưởng chiều dài sợi tơ .....................................................27 
Bảng 4.3: Thời gian tơ ăn đầy bịch phôi ..............................................................28 
Bảng 4.4: Thời gian hình thành quả thể ở các nghiệm thức .................................28 
Bảng 4.5: Số chùm quả thể/bịch phôi ...................................................................29 
Bảng 4.6: Động thái ra quả thể .............................................................................30 
Bảng 4.7: Động thái tăng trưởng chiều dài tai nấm ..............................................31 
Bảng 4.8: Tốc độ tăng trưởng chiều dài tai nấm ..................................................32 
Bảng 4.9: Động thái tăng trưởng chiều rộng tai nấm ...........................................33 
Bảng 4.10: Tốc độ tăng trưởng chiều rộng tai nấm ..............................................34 
Bảng 4.11: Động thái tăng trưởng chiều dài thân nấm .........................................35 
Bảng 4.12: Tốc độ tăng trưởng chiều dài thân nấm..............................................36 
Bảng 4.13: Trọng lượng trung bình của một chùm quả thể..................................36 
Bảng 4.14: Năng suất trung bình của mỗi ô thí nghiệm .......................................37 
Bảng 4.15: Năng suất lý thuyết của mỗi nghiệm thức..........................................38 
Bảng 4.16: Năng suất thực thu của mỗi nghiệm thức...........................................38 
Bảng 4.17: Dư lượng nitrat có trong quả thể của mỗi nghiệm thức .....................39 
Bảng 4.18: Trọng lượng chất khô có trong 10g nấm tươi ....................................40 
Bảng 4.20: Bảng tổng thu, tổng chi và lợi nhuận đạt được của các nghiệm thức 42 

x


DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 4.1: Động thái tăng trưởng chiều dài sợi tơ của hai loài nấm Pleurotus sajorcaju và Pleurotus egyngii. .............................................................................................54 
Biểu đồ 4.2: Động thái tăng trưởng chiều dài sợi tơ của hai loài nấm ở các nồng độ
DAP khác nhau. .............................................................................................................54 
Biểu đồ 4.3: Động thái ra quả thể ở các nồng độ DAP khác nhau . ..............................55 
Biểu đồ 4.5: Động thái tăng trưởng chiều dài tai nấm ở các nồng độ DAP khác nhau.56 
Biểu đồ 4.6: Động thái tăng trưởng chiều dài tai nấm của hai loài nấm Pleurotus sajorcaju và Pleurotus egyngii. .............................................................................................56 
Biểu đồ 4.7: Động thái tăng trưởng chiều rộng tai nấm ở các nghiệm thức có nồng độ
DAP khác nhau ..............................................................................................................56 
Biểu đồ 4.8: Động thái tăng trưởng chiều rộng tai nấm của hai loài nấm Pleurotus
sajor-caju và Pleurotus egyngii.....................................................................................57 
Biểu đồ 4.9: Động thái tăng trưởng chiều dài thân nấm ở các nghiệm thức có nồng độ
DAP khác nhau ..............................................................................................................57 
Biểu đồ 4.10: Động thái tăng trưởng chiều dài tai nấm của hai loài nấm Pleurotus
sajor-caju và Pleurotus egyngii.....................................................................................58 

xi


DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 1: Tơ nấm sau 20 ngày cấy ..........................................................................46 
Hình 2: Bịch phôi bị nhiễm các loại mốc .............................................................47 
Hình 3: Loài P . sajor-caju sau khi ra quả thể 1 ngày ........................................48 
Hình 4: Loài P .egyngii 1 ngày sau ra quả thể .....................................................49 
Hình 5: Loài P . sajor-caju sau khi ra quả thể 2 ngày ........................................50 

Hình 6: Loài P .egyngii 2 ngày sau ra quả thể .....................................................51 
Hình 7: Loài P . sajor-caju sau khi ra quả thể 3 ngày ........................................52 
Hình 8: Loài P .egyngii 3 ngày sau ra quả thể .....................................................53 

xii


Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Trong thời đại công nghiệp hóa hiện đại hóa hiện nay, các nhà khoa học
đã tìm ra các chế phẩm tăng trưởng cây trồng, các chất kích thích ra hoa, đậu
quả, các loại thuốc phòng trừ sâu, bệnh cực mạnh mang lại hiệu quả cao. Tuy
nhiên với sự lạm dụng các loại hóa chất này của người nông dân đã làm cho các
loại rau, quả trở nên độc hại đối với sức khoẻ con người. Vì thế vấn đề về thực
phẩm sạch đang được người tiêu dùng quan tâm hàng đầu. Nấm ăn là loại thực
phẩm được xem vừa là rau sạch vừa là thịt sạch đã được rất nhiều người tiêu
dùng lựa chọn. Nhu cầu về lượng nấm ăn hiện nay ngày càng tăng cao đã kéo
theo ngành trồng nấm phát triển nhanh chóng và phổ biến. Tuy nhiên, những
nghiên cứu về nấm ăn hiện nay chưa nhiều, các tài liệu nói về nấm ăn cung cấp
cho ngành trồng nấm còn rất ít. Xuất phát từ sự quan tâm muốn tìm hiểu và
nghiên cứu về nấm ăn và được sự đồng ý của Ban Chủ nhiệm Khoa Nông họcTrường Đại học Nông Lâm cùng với sự hướng dẫn của Ths. Phạm Thị Ngọc và
sự hỗ trợ của công ty nấm DONA cho phép tôi tiến hành thực hiện đề tài:
“Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ khoáng DAP đến sinh trưởng của hai loài
nấm bào ngư Pleurotus sajor-caju và Pleurotus egyngii”.
1.2. Mục tiêu đề tài
Xác định được sự ảnh hưởng của DAP đến sự sinh trưởng của nấm bào
ngư.

1

Xác định được nồng độ DAP thích hợp bổ sung vào giá thể để trồng hai
loài nấm bào ngư Pleurotus sajor-caju và Pleurotus egyngi cho năng suất và
hiệu quả kinh tế cao.
1.3. Yêu cầu
Trong quá trình nghiên cứu phải thực hiện đầy đủ các giai đoạn của nuôi
trồng nấm bào ngư từ lúc cấy meo giống đến lúc kết thúc thu hoạch.
Theo dõi chặt chẽ sự sinh trưởng của nấm trong suốt quá trình làm thí
nghiệm.
Ghi chép số liệu chính xác và đầy đủ trong quá trình nghiên cứu.
Dựa vào kết quả thí nghiệm đánh giá sơ bộ hiệu quả kinh tế của các
nghiệm thức và đưa ra khuyến cáo cụ thể.
1.4. Phạm vi đề tài
Đề tài được thực hiện từ tháng 01 năm 2010 đến tháng 06 năm 2010, tại trại nấm
DONA, huyện Củ Chi, TP.HCM và Trại thực nghiệm Khoa Nông học-Trường Đại học
Nông lâm TP.HCM. Chỉ thực hiện trên hai loài nấm bào ngư Pleurotus sajor-caju và
Pleurotus egyngii.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Sơ lược về nấm
Trong một thời gian dài, các nhà phân loại học đã xếp nấm là thành viên của giới
thực vật. Sự phân loại này chủ yếu được dựa trên sự tương đồng trong cách sống giữa
nấm và thực vật: cả nấm và thực vật chủ yếu đều không di động, hình thái và môi
trường sống có nhiều điểm giống nhau (nhiều loài phát triển trên đất, một số loại nấm
quả thể giống thực vật như rêu). Thêm nữa, cả hai đều có thành tế bào, điều mà giới

động vật không có. Tuy nhiên, hiện nay nấm lại được công nhận là một giới riêng biệt,
khác biệt hẳn với thực vật hay động vật, giới này đã xuất hiện xấp xỉ hơn một tỷ năm
trước. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra những sự giống và khác về đặc điểm hình thái, sinh
hóa và di truyền giữa nấm và các giới khác. Vì những lí do đó, nấm đã được đặt vào
giới riêng của mình.
2.2. Nấm ăn và nấm độc
2.2.1. Nấm ăn
Những giống nấm quả thể được biết đến với hai dạng: nấm ăn và nấm độc. Nấm
ăn được sử dụng rộng rãi làm thực phẩm, chúng có thể sử dụng trong rất nhiều món
ăn, ở nhiều nền ẩm thực khác nhau. Nấm là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có độ
đạm cao và ít chất béo, chứa nhiều vitamin nhóm B và C. Dù nấm không phải là nguồn
vitamin D đáng kể, nhưng hàm lượng vitamin D có thể tăng lên khi được phơi với ánh
sáng (nhất là tia cực tím) dù điều này làm thẫm lớp vỏ của chúng. Nấm cũng chứa
nhiều nguyên tố vi lượng như: sắt, selen, natri, kali, magiê và phốt pho.
Những loại nấm ăn được thường xuyên bày bán ở các chợ và siêu thị đều được
trồng ở các trang trại nấm. Loại nấm phổ biến nhất là nấm mỡ (Agaricus bisporus),
được trồng ở ít nhất 70 quốc gia trên thế giới. Những dạng khác của A.bisporus là
portabella và nấm mũ (crimini) cũng được trồng thương mại. Nhiều loại nấm châu Á
3


cũng được trồng và tiêu thụ rộng rãi là nấm rơm (Volvariella volvacea), nấm hương
(Lentinula edodes), nấm sò (Pleurotus), mộc nhĩ (Auricularia auricula-judae), nấm
kim châm (Flammulina) và nấm múa (Grifola frondosa).
Có nhiều loại nấm được thu hoạch từ tự nhiên để phục vụ bữa ăn cho gia đình
hay để bán như nấm sữa (Lactarius deliciosus), nấm nhăn (nấm bụng dê, Morchella),
nấm mồng gà (Cantharellus), nấm cục (Tuber), nấm kèn đồng (Cantharellus) và nấm
thông (Boletus edulis), chúng thường đắt tiền và dành cho những người sành ăn. Hái
nấm là hoạt động phổ biến ở nhiều vùng của Châu Âu và tây bắc Hoa Kỳ.
2.2.2. Nấm độc

Những người đi hái nấm phải rất chú trọng về việc phân biệt nấm ăn và nấm độc.
Có nhiều loại nấm đặc biệt độc đối với con người, độc tính của nấm có thể nhẹ và gây
ra bệnh tiêu hóa hay dị ứng cũng như ảo giác, nhưng cũng có thể đủ mạnh để gây liệt
các cơ quan và chết người. Có khoảng 10.000 loại nấm thịt, trong đó có một nửa là ăn
được và 100 loài có độc tố cao. Những loại nấm gây chết người thuộc về các chi
Inocybe, Entoloma, Hebetoma, Cortinarius và nổi tiếng nhất là Amanita. Những loài
thuộc chi cuối như "thiên thần hủy diệt" A. virosa hay nấm tử thần A. phalloides là
những loại nấm độc chết người thông dụng nhất. Loại nấm moscela giả (Gyromitra
esculenta) khi nấu chín là một thức ăn ngon, nhưng lại độc khi ăn sống. Nấm
Tricholoma equestre đã từng được cho là ăn được cho đến khi nó bị phát hiện là gây ra
bệnh Rhabdomyolysis (hủy hoại cơ bắp).
Loài nấm gây ảo giác Amanita muscaria. Nấm màu đỏ Amanita muscaria gây
độc không thường xuyên, khi ăn vào nó có thể trở thành loại thuốc kích thích và sinh
ảo giác. Trong lịch sử, những tu sĩ cổ đại người Celt ở Bắc Âu và người Koryak ở
Siberi đã sử dụng loại nấm này với mục đích tôn giáo và làm phép. Cũng có nhiều loài
nấm gây ảo giác khác, chúng được gọi là "nấm ma thuật", "mush" hoặc "shroom",
thuộc nhiều chi khác nhau như Psilocybe, Panaeolus, Gymnopilus, Copelandia,
Conocybe... Chúng có thể tác động lên trí tuệ và hành vi của con người, tạo cảm giác
hư ảo hưng phấn, và cũng có vai trò trong việc chữa bệnh truyền thống ở một số địa
phương.

4


2.1.3 Phân biệt nấm độc và nấm ăn
Nấm độc
Thường có nhiều màu sắc khác nhau, một số loại nấm độc có màu sắc rất bắt mắt
và sặc sỡ. Những nơi ẩm ướt và bị ô nhiễm là nơi trú ngụ của nấm độc. Trong nấm độc
có chứa nhiều nước và nước có màu trắng đục giống như sữa bò. Rễ của nấm độc có
khuynh hướng thay đổi màu sắc khi chế biến trong vật dụng bằng bạc, nấm độc có thể

biến vật dụng thành màu đen. Nếu ăn trúng nấm độc, ở mức độ nhẹ sẽ bị nôn mửa,
toàn thần mệt mỏi, đi tiêu nhiều lần trong ngày. Ở mức độ nặng có thể trụy tim mạch
hoặc tử vong. Do vậy, cần hết sức lưu ý để tránh nhầm lẫn giữa hai loại nấm.
Nấm ăn
Thường chỉ có màu trắng hoặc màu nâu chì. Nấm ăn chỉ mọc ở những nơi khô
ráo và sạch sẽ. Thân nấm ăn thường cứng hơn chứa ít nước, nước trong nấm tiết ra có
màu trắng trong. Màu sắc của nấm thường vẫn giữ nguyên vẹn khi chế biến.
2.3. Dinh dưỡng từ nấm
Nấm là sinh vật không thể thiếu trong đời sống, không có nấm chu trình tuần
hoàn vật chất sẽ bị mất một mắt xích quan trọng và cả thế giới sẽ ngổn ngang những
chất bã hữu cơ phân hủy. Nấm còn đem lại nguồn thực phẩm giàu đạm, đầy đủ các
acid amin thiết yếu, hàm lượng chất béo ít và là những acid béo chưa bão hòa. Do đó
tốt cho sức khỏe, giá trị năng lượng cao, giàu khoáng chất và các vitamin.
Đạm thô
Phân tích trên nấm khô cho thấy, nấm có hàm lượng đạm cao, hàm lượng đạm
thô ở nấm mèo là thấp nhất chỉ 4 - 8%, ở nấm rơm khá cao đến 43%, ở nấm mỡ hay
nấm bún là 23,9 - 34,8%, ở đông cô là 13,4 - 17,5%, nấm bào ngư xám là 10,5 -30,4%,
bào ngư mỏng là 9,9 - 26,6%, kim châm là 17,6%, hầu thủ từ 23,8 -31,7%. Nấm có
đầy đủ các acid amin thiết yếu như: isoleucin, leucin, lysine, methionin, phennylalnin,
threonin, valin, tryp-tophan, histidin. Đặc biệt nấm giàu lysine và leucin, ít tryptophan
và methionin. Đối với nấm rơm khi còn non (dạng nút tròn) hàm lượng protein thô lên
đến 30%, giảm chỉ còn 20% khi bung dù. Ngoài ra, tùy theo cơ chất trồng nấm mà
hàm lượng đạm có thay đổi. Nhìn chung, lượng đạm của nấm chỉ đứng sau thịt và sữa,

5


cao hơn các loại rau cải, ngũ cốc như khoai tây (7,6%), bắp cải (18,4%), lúa mạch
(7,3%) và lúa mì (13,2%).
Chất béo

Chất béo có trong các loại nấm chiếm từ 1 - 10% trọng lượng khô của nấm, bao
gồm các acid béo tự do như: monoflycerid, diglycerid và triglyceride, serol, sterol
ester, phosphor lipid và có từ 72 - 85% acid béo thiết yếu chiếm từ 54 -76% tổng
lượng chất béo, ở nấm mỡ và nấm rơm là 69 -70%, ở nấm mèo là 40,39%, ở bào ngư
mỏng là 62,94%, ở nấm kim châm là 27,98%.
Carbohydrat và sợi
Tổng lượng Carbohydrat và sợi: chiếm từ 51 - 88% trong nấm tươi và khoảng 4
- 20% trên trọng lượng nấm khô, bao gồm các đường pentose, methyl pentos, hexose,
disaccharide, đường amin, đường rượu, đường acid. Trehalose là một loại “đường của
nấm” hiện diện trong tất cả các loại nấm, nhưng chỉ có ở nấm non vì nó bị thủy giải
thành glucose khi nấm trưởng thành. Polysaccharid tan trong nước từ quả thể nấm luôn
luôn được chú ý đặc biệt vì tác dụng chống ung thư của nó. Thành phần chính của sợi
nấm ăn là chitin, một polymer của n–acetylglucosamin, cấu tạo nên vách của tế bào
nấm. Sợi chiếm từ 3,7% ở nấm kim châm cho đến 11,9 - 19,8% ở các loại nấm mèo,
7,5 - 17,5% ở nấm bào ngư, 8 -14% ở nấm mỡ, 7,3 - 8% ở nấm đông cô, và 4,4 13,4% ở nấm rơm.
Vitamin
Nấm có chứa một số vitamin như: thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3),
acid ascorbic (vitaminC)...
Khoáng chất
Nấm ăn là nguồn cung cấp chất khoáng cần thiết cho cơ thể. Nguồn này lấy từ cơ
chất trồng nấm, thành phần chủ yếu là kali, kế đến là phosphor, natri, calci và
magnesium, các nguyên tố khoáng này chiếm từ 56 - 70% lượng tro. Phosphor và
calcium trong nấm luôn luôn cao hơn một số loại trái cây và rau cải. Ngoài ra còn có
các khoáng khác như sắt, đồng, kẽm, mangan, cobalt...

6


Giá trị năng lượng của nấm
Được tính trên 100g nấm khô. Phân tích của Crisan & Sands; Bano &

Rajarathnam cho kết quả sau: nấm mỡ 328 - 381Kcal, nấm hương 387 - 392 Kcal, nấm
bào ngư xám 345 - 367 Kcal, nấm bào ngư mỏng 300 - 337 Kcal, bào ngư trắng 265 336 Kcal, nấm rơm 254 - 374 Kcal, nấm kim châm 378 Kcal, nấm mèo 347 - 384
Kcal, nấm hầu thủ 233 kcal.
2.4. Giá trị dược liệu từ nấm
Trong nấm chứa nhiều hoạt chất có tính sinh học, góp phần ngăn ngừa và điều trị
bệnh cho con người, vì hầu như các loài nấm ăn đều có tác dụng phòng ngừa chống u
bướu. Việt Nam bắt đầu có những căn bệnh của xã hội công nghiệp như stress, béo
phì, xơ mỡ động mạch, huyết áp, ung thư... nếu mỗi tuần chúng ta đều ăn nấm ít nhất
một lần thì cơ thể sẽ chậm lão hóa hơn và ngăn ngừa được những bệnh nêu trên. Từ
đó cho thấy, nấm còn là nguồn thực phẩm chức năng của thế kỷ 21.
Các nhà khoa học thuộc hiệp hội chống ung thư Mỹ đã nghiên cứu và chỉ ra
rằng: sử dụng nấm thường xuyên trong các bữa ăn hàng ngày sẽ giúp ngăn ngừa các
bệnh ung thư một cách hiệu quả, đặc biệt là ung thư vú và ung thư tiền liệt tuyến.
Sau khi phân tích, các nhà khoa học đã đưa kết luận: các thành phần dinh
dưỡng tự nhiên có trong các loại nấm ăn không những giúp tăng cường sức đề kháng
cho cơ thể, chống lão hóa mà chúng còn giống với thành phần của các chất chống ung
thư.
Ăn nấm thường xuyên giúp kích thích cơ thể sản sinh hoạt chất inteferon, giúp ức
chế được quá trình sinh trưởng và chuyển lưu của các loại vi rút, ngăn ngừa quá trình
hình thành và phát triển của các tế bào ung thư trong cơ thể.
Các polysaccharide trong nấm có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc đẩy
quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào lympho, kích hoạt tế bào lympho T và
lympho B. Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể đối với các bệnh ung thư.
Phụ nữ thường xuyên ăn nấm giúp lưu thông khí huyết, thải độc tố ra ngoài cơ
thể, làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư vú. Axít linoleic có trong nấm có tác dụng tốt
trong việc điều hòa khả năng hoạt động của các tế bào sinh dục nam, ngăn ngừa ung
thư tuyến tiền liệt.
7

Nấm rơm
Có hình dạng tròn, thường có hai màu là trắng và trắng xám. Cánh của nấm
xốp, giòn và có nhiều lớp. Đây là loại nấm được sử dụng rộng rãi trong chế biến món
ăn nhờ có giá trị dinh dưỡng cao. Nấm rơm có vị ngọt, tính mát, rất bổ dưỡng đối với
những người có bệnh cao huyết áp, rối loạn lipid trong máu, xơ vữa động mạch, tiểu
đường, ung thư và các bệnh có liên quan đến bệnh lý mạch vành tim. Có thể chế biến
nấm rơm để ăn hoặc kết hợp với các nguyên liệu khác để làm món ăn bài thuốc.
Nấm hương
Hình như chiếc ô, màu nâu sậm, có thể dùng dưới dạng tươi hoặc dạng khô.
Loại này được mệnh danh là vua các loài nấm vì mùi thơm đặc biệt hấp dẫn sau khi
chế biến. Đồng thời, nó còn chứa nhiều đạm, vitamin C, B, tiền vitamin D, can-xi,
nhôm, sắt, ma-giê...Ăn nấm hương giúp điều hòa khí huyết, tăng cường hoạt động của
hệ miễn dịch cơ thể, ngừa sỏi mật, giảm cholesterol trong máu, ức chế tế bào gây ung
thư, và kích thích hoạt động của hệ tiêu hóa. Nấm hương còn là thực phẩm lý tưởng
đối với bệnh nhân thiếu máu do thiếu chất sắt, huyết áp cao, tiểu đường và trẻ nhỏ bị
suy dinh dưỡng. Đặc biệt, chất Ergosterol có trong nấm hương dưới tác dụng của tia
cực tím trong ánh nắng mặt trời sẽ chuyển hóa thành vitamin D2 giúp cơ thể đề phòng
và chữa bệnh còi xương rất hiệu quả.
Nấm mỡ
Nấm mỡ mũ tròn, chân ngắn, màu trắng, chứa nhiều chất đạm, các nguyên tố vi
lượng và acid amin, có công dụng giảm lượng đường và cholesterol trong máu, ngừa
bệnh ung thư và cải thiện chức năng của lá gan. Nấm mỡ cũng thích hợp với sản phụ
thiếu sữa, người chán ăn, viêm phế quản và tạo ra được hương vị thơm ngon, nấm mỡ
cần được chế biến kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác.
Nấm mèo đen
Trông giống tai người, màu nâu sẫm hoặc đen. Trong nấm mèo chứa nhiều
protit, vitamin và chất khoáng, rất tốt đối với người mắc bệnh cao huyết áp, thiểu năng
tuần hoàn não bộ. Nấm mèo còn có công dụng ức chế quá trình ngưng tụ tiểu cầu,
chống đông máu do nghẽn mạch và ngăn ngừa sự hình thành các mảng xơ vữa trong
lòng huyết quản. Với tính năng lượng huyết và hoạt huyết, nấm mèo đen còn là thực

8


phẩm quí giá có tác dụng giảm cholesterol trong máu và cải thiện hoạt động tuần hoàn
máu.
Nấm kim châm
Màu trắng, thân dài khoảng 20cm, mũ nhỏ. Trong nấm kim châm chứa nhiều
vitamin, acid amin, chất lysine có công dụng cải thiện chiều cao và trí tuệ của trẻ nhỏ.
2.5. Thuận lợi và khó khăn của ngành trồng nấm ăn
2.5.1. Thuận lợi
Việt Nam được đánh giá là có lợi thế về điều kiện địa lý, tự nhiên phù hợp với
phát triển sản xuất nấm, cho năng suất và chất lượng cao, hoàn toàn có thể đáp ứng
được nhu cầu của thị trường trong nước và xuất khẩu.
Tiềm năng để phát triển nghề trồng nấm rất lớn, riêng lượng rơm rạ 20-30 triệu
tấn/năm đủ để cho "ra đời" 2 triệu tấn nấm tươi, trị giá 1 tỷ USD, thậm chí, nếu chế
biến thành đồ hộp, giá trị còn cao hơn. Năm 2002, cả nước mới sản xuất được 100.000
tấn nấm thực phẩm thì đến 2009 đã đạt 150.000 tấn/năm.
2.5.2. Khó khăn
Mặc dù đứng thứ 3 thế giới về xuất khẩu, nhưng hiện nay sản xuất nấm của nước
ta vẫn còn nhỏ lẻ, manh múng và phải bán qua tay người khác. Một số doanh nghiệp
cảnh báo, mục tiêu đạt 1 triệu tấn nấm vào năm 2010 sẽ khó đạt được nếu chúng ta
không biết điều tiết thị trường, hình thành vùng nguyên liệu và nhất là xây dựng
thương hiệu để nâng cao giá bán.
Vùng trồng nấm nguyên liệu còn manh múng: theo tính toán của các chuyên gia
nông nghiệp, sản lượng sản xuất nấm ăn của Việt Nam ước chỉ đạt 100.000 tấn/năm,
một con số rất nhỏ so với nhu cầu cung cấp nấm trong nước và xuất khẩu. Nếu chỉ tính
riêng mức tiêu thụ nấm bình quân trong cả nước khoảng 2,4 kg/người/năm thì thị
trường nội địa đã cần tới hơn 160.000 tấn/năm, đó là chưa tính đến nhu cầu nhập khẩu
nấm ăn ở nước ngoài là rất lớn.
Theo Nguyễn Hữu Đống (2010) khi đánh giá về khả năng xuất khẩu nấm trong

nước đã cho rằng: Việt Nam có khả năng xuất khẩu vào thị trường các nước trong khu
vực và quốc tế. Nhưng có một thực tế là vùng sản xuất nguyên liệu của chúng ta chưa
đủ lớn, trong khi đó doanh nghiệp nước ngoài thì thu mua đến hàng trăm tấn sản phẩm
9


cùng một lúc. Đây cũng là một khó khăn cho các doanh nghiệp Việt Nam. Và cũng là
nguyên nhân cản trở việc xuất khẩu nấm vào thị trường thế giới.
Chưa xây dựng được thương hiệu nấm Việt Nam: hiện nay, nấm được bán ở trên
thị trường vẫn mang tên của từng chủng loại nấm chứ chưa được có thương hiệu riêng
để người tiêu dùng nhận biết về nguồn gốc của sản phẩm. Nấm Việt Nam có nguy cơ
chịu chung số phận của gạo, chè, cà phê, hạt điều khi mà các nhà xuất khẩu nấm Việt
Nam phải nhìn các doanh nghiệp nước ngoài chế biến và đóng gói lại sản phẩm của
mình với nhãn mác mới để tiếp tục bán ra thị trường với giá cao hơn nhiều. Rõ ràng,
việc tạo được thương hiệu nấm Việt Nam trên thị trường thế giới vẫn đang là một bài
toán chưa có lời giải (Chuyện quê nhà, 2010).
2.6. Tình hình xuất nhập khẩu nấm ăn của nước ta
2.6.1. Xuất khẩu
Trong những tháng đầu năm 2010, kim ngạch xuất khẩu nấm các loại tiếp tục đà
tăng trưởng mạnh. Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, kim ngạch xuất khẩu
nấm tháng 1/2010 đạt 2,1 triệu USD, tăng 192% so với cùng kỳ năm 2009. Ước tính
trong tháng 2/2010, kim ngạch xuất khẩu nấm các loại đạt 1,5 triệu USD, nâng tổng
kim ngạch của cả 2 tháng đầu năm 2010 lên 3,6 triệu USD, tăng 176,9% so với cùng
kỳ năm 2009.
Dự báo trong năm 2010 nhu cầu về mặt hàng nấm sẽ tiếp tục tăng cao, đặc biệt là
mặt hàng nấm rơm muối Italia, Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ, Hà Lan.. vẫn là những thị
trường xuất khẩu chủ lực đối với các sản phẩm nấm.
Tuy nghề trồng nấm ăn trong nước được đánh giá là mang lại hiệu quả kinh tế xã
hội cao. Nghề sản xuất, chế biến và xuất khẩu nấm muối, nấm đóng hộp mang lại
nguồn ngoại tệ không nhỏ và ổn định, trong khi giá thành cho đầu tư ít, rất phù hợp

với điều kiện, hoàn cảnh của phần lớn bà con nông dân và nhất là Nhà nước đã có chủ
trương chính sách khuyến khích phát triển nghề này, thế nhưng hiện nay sản lượng
nấm vẫn không đáp ứng kịp nhu cầu của thị trường trong nước và xuất khẩu.
2.6.2. Nhập khẩu
Phong trào trồng nấm phát triển rộng ở nhiều địa phương từ Bắc chí Nam như:
Vĩnh Phúc, Đồng Nai, Cần Thơ, Thái Nguyên, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị … đã
10


cung cấp sản lượng nấm khá lớn cho thị trường trong nước và xuất khẩu, đem lại một
nguồn thu đáng kể, góp phần giải quyết công ăn việc làm cho số lao động nhàn rỗi.
Tình hình nhập khẩu nấm từ các nguồn cung như sau:
Nấm được nhập khẩu nhiều chủ yếu từ thị trường Trung Quốc: thời gian gần đây,
kim ngạch nhập khẩu nấm từ Trung Quốc tăng liên tục với mức tăng khá cao, trừ
tháng 2/2010 do trùng vào dịp Tết Nguyên Đán. Theo thống kê, tháng 1/2010 kim
ngạch nhập khẩu nấm từ Trung Quốc đạt 887,6 nghìn USD và giảm xuống còn 574,2
nghìn USD vào tháng 2/2010 và tăng cao trở lại đạt 802,2 nghìn USD vào tháng
3/2010. So cùng kỳ năm 2009, kim ngạch nhập khẩu nấm từ Trung Quốc tăng gần
15%, chiếm 85,8% tỷ trọng kim ngạch nhập khẩu nấm tháng 3/2010.
Đài Loan là thị trường cung cấp nấm các loại đạt kim ngạch cao thứ 2 trong
tháng 3/2010. Đồng thời, đây cũng là nguồn cung có tốc độ tăng về kim ngạch cao
nhất, đạt hơn 60 nghìn USD tăng 14,3 lần so cùng kỳ năm 2009.
Nấm kim châm tươi là sản phẩm nấm duy nhất được nhập khẩu từ thị trường Đài
Loan. Loại sản phẩm này khá mới trong danh mục nhập khẩu nấm của Việt Nam từ
nguồn cung này bởi thời gian trước sản phẩm được nhập chủ yếu là thân nấm khô.
Nhập khẩu nấm từ Malayxia cũng tăng cao so cùng kỳ năm 2009, đạt 3,7 nghìn
USD tăng 217,1%. Sản phẩm nấm nhập khẩu duy nhất từ Malayxia là nấm tươi. Mặc
dù mới tham gia xuất khẩu nấm cho thị trường Việt Nam nhưng kim ngạch của các
nguồn như Mỹ, Hàn Quốc, Pháp đạt khá cao, cao hơn cả nhập từ Malayxia. Kim ngạch
đạt lần lượt như sau: Mỹ đạt 31,7 nghìn USD, Hàn Quốc đạt 20,9 nghìn USD và Pháp

đạt 15,9 nghìn USD.
2.7. Giới thiệu về nấm bào ngư
2.7.1. Phân loại
Tên khoa học: Pleurotus spp.
Tên khác: Nấm dai, nấm sò
Chi: Pleurotus
Họ: Pleurotaceae
Lớp: Basidiomycotina
Giới: Fungi
11


2.7.2. Đặc điểm sinh học
Nấm bào ngư là tên dùng chung cho các loài thuộc giống Pleurotus, trong đó có 2
nhóm lớn: nhóm chịu nhiệt (nấm kết quả thể từ 20oC – 30oC) và nhóm chịu lạnh (nấm
kết quả thể từ 15oC – 25oC). Nấm bào ngư còn có tên là nấm sò, nấm hương trắng,
nấm dai ...
Đặc điểm chung là tai nấm có dạng phễu lệch, phiến nấm mang bào tử kéo dài
xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỏ mịn. Tai nấm bào ngư khi còn
non có màu sậm hoặc tối, nhưng khi trưởng thành màu trở nên sáng hơn.
Chu trình sống bắt đầu từ đảm bào tử hữu tính nẩy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng
sơ cấp và thứ cấp, “kết thúc” bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm. Tai
nấm lại sinh đảm bào tử và chu trình sống lại tiếp tục.
Quả thể nấm phát triển qua nhiều giai đoạn:
Dạng san hô Æ Dạng dùi trống Æ Dạng phễu Æ Dạng phễu lệch Æ Dạng lá lục
bình.
Từ giai đoạn phễu sang phễu lệch có sự thay đổi về chất (giá trị dinh dưỡng
tăng), còn từ giai đoạn phễu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về khối lượng (trọng
lượng tăng). Vì vậy thu hái nấm bào ngư nên chọn lựa tai nấm vừa chuyển sang dạng
lá lục bình.

2.7.3. Thành phần dinh dưỡng trong nấm bào ngư
Nấm tươi chứa khoảng 4% proteit, 3,4% glucid, ngoài ra còn chứa vitamin C,
vitamin PP, acid folic, những acid béo không no. Dưới dạng sinh khối khô, hàm lượng
protein chiếm tỷ lệ đến 33-43%. Người ta còn phát hiện nhiều acid amin trong nấm
bào ngư như glutamic, valin, isoleucin.... chính vì thế nấm bào ngư là một thực phẩm
có giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, nấm bào ngư có chứa hàm lượng nhỏ chất
arabitol nên có thể gây khó chịu lên đường tiêu hóa ở một số người sau khi ăn.
2.8. Các nghiên cứu về nấm bào ngư
2.8.1. Ảnh hưởng của chất khoáng đến sự sinh trưởng của nấm bào ngư
Theo Lê Duy Thắng (2001) đối với nguồn khoáng, chủ yếu là muối vô cơ, thì tác
dụng lên sự tăng trưởng không nhiều lắm, theo Kurtzman, muối vô cơ làm nấm
kết quả thể sớm hơn bình thường.
12