KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ MỘT SỐ ĐỀ XUẤT NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM HÁ CẢO NHÂN TÔM THỊT TẠI TRUNG TÂM KINH DOANH VÀ DỊCH VỤ APT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
---oOo---

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ MỘT SỐ ĐỀ XUẤT NHẰM
NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM HÁ CẢO
NHÂN TÔM THỊT TẠI TRUNG TÂM
KINH DOANH VÀ DỊCH VỤ APT

Họ và tên Sinh viên : LƯU BÌNH AN
Ngành : CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa : 2006 - 2010

Tháng 08/2010


KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ MỘT SỐ ĐỀ XUẤT NHẰM NÂNG CAO
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM HÁ CẢO NHÂN TÔM THỊT
TẠI TRUNG TÂM KINH DOANH VÀ DỊCH VỤ APT

Tác giả

LƯU BÌNH AN

Khóa luận được đệ trình để hoàn tất yêu cầu
cấp bằng Kĩ Sư
ngành Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:

Ths. Nguyễn Anh Trinh

i


Tháng 8 năm 2010

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, con xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ba mẹ, những người đã sinh ra và
nuôi dưỡng con trưởng thành đến ngày hôm nay.
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nông Lâm, quý
thầy cô trong khoa Thúy Sản và các thầy cô ngoài khoa đã tận tình dạy dỗ em trong
suốt thời gian vừa qua.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Anh Trinh, giảng viên khoa
Công nghệ thực phẩm – người đã chỉ bảo, giúp đỡ em tận tình để hoàn thành đề tài
này.
Cảm ơn ban giám đốc, anh chị phòng kĩ thuật, anh chị QC cùng toàn thể công
nhân Trung tâm Kinh Doanh Dịch Vụ Thủy Hải Sản APT đã tận tình giúp đỡ, tạo điều
kiện thuận lợi cho em trong thời gian thực tập tốt nghiệp.
Cuối cùng, xin cảm ơn toàn thể bạn bè đã chia sẻ, động viên và giúp đỡ tôi
trong thời gian làm đề tài cũng như trong suốt quãng thời gian học Đại học vừa qua.
Do thời gian thực hiện đề tài và kiến thức của bản thân có hạn, tài liệu tham
khảo bị hạn chế, cho nên luận văn không thể tránh khỏi những thiếu sót, tôi rất mong
được sự góp ý của quý thầy cô và các bạn để luận văn được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn.
Xin chân thành cảm ơn.

ii


TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát quy trình và một số đề xuất nhằm nâng cao chất lượng sản
phẩm Há cảo nhân Tôm Thịt” được tiến hành tại Trung tâm Kinh doanh và Dịch vụ
APT, thời gian từ tháng 03/2010 đến tháng 06/2010.
Chúng tôi tiến hành khảo sát quy trình và thu được kết quả như sau:
- Quy trình sản xuất: phù hợp với điều kiện sản xuất và năng lực của Trung tâm,
đáp ứng được các tiêu chuẩn của bộ Thủy Sản.
- Nhiệt độ tại một số công đoạn của quy trình
+ Nhiệt độ ở khâu hấp (trung bình 81,10C)
+ Nhiệt độ ở khâu làm nguội (trung bình 33,20C)
+ Nhiệt độ ở khâu cấp đông (trung bình -17,430C)
+ Nhiệt độ kho bảo quản (trung bình -19,20C)
Qua khảo sát chúng tôi nhận thấy nhiệt độ tại các công đoạn khảo sát đều đạt yêu cầu,
quy định đề ra.
- Tiến hành tìm hiểu các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm như
công nhân, cách chế biến, nguồn nước sử dụng, các yếu tố khách quan, bảo hộ lao
động… các yếu tố như điều kiện vệ sinh, công nhân, nguyên liệu… đều đạt yêu cầu.
- Đưa ra các góp ý, biện pháp giúp nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa
i
Lời cảm ơn
ii
Tóm tắt
iii
Mục lục

iv
Danh sách các chữ viết tắt
vi
Danh sách các bảng, hình
vii
Chương 1. GIỚI THIỆU
1
1.1 Đặt vấn đề
1
1.2 Mục tiêu đề tài
2
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
3
2.1. Sơ lược về Công ty
3
2.1.1. Giới thiệu khái quát về công ty
Cổ Phần Kinh Doanh Thuỷ Hải Sản Sài Gòn APT
3
2.1.2 Quá trình thành và phát triển
của Trung Tâm Kinh Doanh Và Dịch Vụ APT
5
5
2.1.3 Xu hướng phát triển sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp
2.1.4 Vị trí của doanh nghiệp trong nền kinh tế địa phương và ngành
5
2.2. Quá trình phát triển sản phẩm của doanh nghiệp
6
2.2.1. Chủng loại sản phẩm
6
2.2.2. Cơ cấu sản phẩm

6
2.2.3. Thị trường tiêu thụ
6
2.3. Chức năng - nhiệm vụ của Trung tâm Kinh Doanh và Dịch Vụ APT
6
2.3.1 Chức năng
6
2.3.2 Nhiệm vụ
7
2.4 Bộ máy quản lý – cơ cấu tổ chức
7
7
2.4.1 Bộ máy tổ chức
2.4.2 Cơ cấu tổ chức
7
2.4.3 Tình hình sử dụng lao động và chế độ tiền lương
11
2.5 Tổng quan về nguyên liệu làm vỏ bánh
12
2.5.1 Bột há cảo
12
2.5.2 Bột năng
13
2.6 Tổng quan về nguyên liệu làm nhân bánh
14
2.6.1 Tổng quan về thịt heo
14
2.6.2 Tổng quan về Tôm
19
2.6.3 Khái quát về cà rốt

20
2.6.4 Khái quát về nấm mèo
22
2.6.5 Tổng quan về gia vị
23
Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
30
30
3.1 Thời gian và địa điểm
3.2 Vật liệu thí nghiệm
30
3.3 Phương pháp nghiên cứu
30
iv


3.3.1 Khảo sát quy trình
3.3.2 Khảo sát nhiệt độ
3.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
3.3.4 Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Quy trình chế biến há cảo
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
và biện pháp khắc phục
4.2.1. Công nhân
4.2.2 Nhiệt độ
4.2.3 Các yếu tố khác
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 Kết luận
5.2 Đề nghị

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

v

30
30
32
32
33
33
42
42
45
48
51
51
52


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
GMP: Good Manufacturing Practice
QC: Quality Control
BHLĐ: Bảo hộ lao động
KCS: Kiểm soát chất lượng

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH

Bảng 2.1 Tình hình lao động của trung tâm năm 2006-2007
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của bột há cảo Tài Ký (trong 100g)
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của bột năng Tài Ký (trong 100g)
Bảng 2.4 Thành phần hóa học của thịt heo trong 100g ăn được
Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng của tôm biển trong 100g ăn được
Bảng 2.6 Thành phần hóa học của cà rốt tươi, tính trên 100g phần ăn được
Bảng 2.7 Hàm lượng vitamin trong cà rốt, tính trên 100g ăn được
Bảng 2.8 Thành phần hóa học của nấm mèo trong 100g ăn được
Bảng 2.9 Thành phần hóa học của hạt tiêu
Bảng 2.10 Thành phần hóa học của hành tây, trong 100g ăn được
Bảng 2.11 Tiêu chuẩn của đường tinh luyện (TCVN 1659 – 1987)
Bảng 2.12 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến há cảo (TCVN 3973 – 1984)
Bảng 2.13 Tiêu chuẩn của bột ngọt (TCVN 1459 – 1974)
Bảng 4.1 Nhiệt độ há cảo sau khi hấp (0C)
Bảng 4.2 Nhiệt độ há cảo sau khi làm nguội (0C)
Bảng 4.3 Nhiệt độ há cảo sau khi cấp đông (0C)
Bảng 4.4 Nhiệt độ kho bảo quản thành phẩm (0C)
Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức của trung tâm APT
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến Há cảo nhân tôm thịt

vii

12
13
13
15
20
21
22
23

24
27
28
28
29
46
46
47
48
8
34


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 . Đặt vấn đề
Hiện nay thủy sản đã và đang từng bước trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn
quan trọng và mang lại nhiều giá trị kinh tế cho doanh nghiệp cũng như Nhà nước.
Bên cạnh xu hướng xuất khẩu những sản phẩm thủy sản truyền thống, chúng ta
đang đẩy mạnh xuất khẩu những sản phẩm giá trị gia tăng sử dụng một phần hoặc toàn
bộ nguyên liệu từ thủy sản nhằm nâng cao chất lượng cũng như đa dạng hóa sản phẩm,
đáp ứng nhu cầu, thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng cũng như mang lại giá trị
lợi nhuận cao hơn cho nhà sản xuất.
Nền kinh tế Việt Nam đang trên đà phát triển mạnh, đời sống của nhân dân
ngày càng được nâng cao. Cùng với sự đi lên của nhiều ngành công nghiệp, cuộc sống
của con người trở nên hối hả, cũng như nhu cầu về sinh hoạt ăn uống ngày càng cao.
Trên nền tảng của sự phát triển khoa học kĩ thuật và sự kế thừa kinh nghiệm của
ông cha ta, con người đã tạo ra nhiều sản phẩm thực phẩm để đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng và phù hợp với tình hình phát triển của xã hội theo hướng công
nghiệp. Trong đó ảnh hưởng đến tình hình thực phẩm sử dụng trong sinh hoạt. Công

tác chế biến thực phẩm nói chung không ngừng phát triển và cải tiến để tìm ra những
phương pháp chế biến mới để khắc phục những hạn chế của việc sử dụng thực phẩm.
Vào những năm gần đây, Há Cảo được sản xuất nhiều ở những công ty, xí
nghiệp thủy sản do vừa làm đa dạng sản phẩm, vừa tận dụng nguồn nguyên liệu một
cách triệt để hơn, vừa tiện dụng trong việc sử dụng.
Đứng trước yêu cầu thực tế đó, được sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh
và được sự đồng ý của ban giám đốc trung tâm Kinh doanh và Dịch vụ thủy hải sản
APT chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình và một số đề xuất
nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm Há Cảo nhân Tôm Thịt”.
1.2. Mục tiêu của đề tài
Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Há Cảo.
Một số đề xuất nhằm nâng cao giá trị sử dụng cũng như nâng cao chất lượng
cho sản phẩm.

1


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Sơ lược về Công ty
2.1.1 Giới thiệu khái quát về công ty Cổ Phần Kinh Doanh Thuỷ Hải Sản Sài Gòn
APT
Tên công ty: Công ty Cổ Phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn APT.
Tên thương mại: SaiGon Aquatic Products Trading Join Stock Company
(APT Co).
Trụ sở chính: Lô 4-6-8 đường 1A khu công nghiệp Tân tạo quận Bình Tân,
Tp.HCM.
Điện thoại: 083.754 1808 – 083.754 1806 – 083.754 1807.
Fax: 083.7541808.
Email:

Website: www.apt.com.vn.
Công ty Cổ phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn APT được thành lập năm
1976 là tiền thân của công ty Thực Phẩm III.
Ngày 20/02/1992 theo quyết định số 13/QĐ – UB của Ủy Ban Nhân dân
Tp.HCM trên cơ sở nghị định số 38/HĐBT của Hội Đồng Bộ Trưởng công ty Thực
Phẩm III, chính thức chuyển thành doanh nghiệp Nhà nước với tên gọi là công ty Kinh
Doanh Thủy Hải Sản. Tên giao dịch quốc tế là Aquatic Products Trading (APT Co),
trực thuộc công ty thương mại Sài Gòn dưới sự quản lý của sở Thương Mại Tp.HCM.
Ngày 01/01/2007, công ty bắt đầu chuyển sang hoạt động theo mô hình là công
ty cổ phần, với tên quốc tế là SaiGon Aquatic Products Trading Join Stock Company
(APT Co.) vẫn là trực thuộc công ty Thương Mại Sài Gòn.
Hiện nay công ty Cổ Phần Kinh Doanh Thuỷ Hải Sản Sài Gòn APT gồm các
đơn vị thành viên:
Xí nghiệp Đông Lạnh Thắng Lợi
Địa chỉ: Lô 4-6-8 đường 1A khu công nghiệp Tân Tạo quận Bình Tân, Tp.HCM.
Điện thoại: 083.877 1897
Fax: 083.754 1814
Xí nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Thủy Sản Chợ Lớn
Địa chỉ: Lô 4-6-8 đường 1A khu công nghiệp Tân Tạo quận Bình Tân, Tp.HCM.
Điện thoại: 083.754 1811
Fax: 083.754 0539
Xí nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Thủy Sản Bình Thới
Địa chỉ: Lô 4-6-8 đường 1A khu công nghiệp Tân Tạo quận Bình Tân, Tp.HCM.
Điện thoại: 083.877 1897
Fax: 083.754 1814
Xí nghiệp Kinh Doanh Nuôi Trồng Thủy Sản
Địa chỉ: 202 – 204 Hàn Hải Nguyên Q.11 Tp.HCM.
2

Điện thoại: 083.858 9564
Fax: 083.858 5838
Xí nghiệp Thu Mua Cung Ứng Nông Sản Xuất Khẩu
Địa chỉ: 78 – 80 Nghĩa Thục Q.5 Tp.HCM.
Điện thoại:083.838 0161
Fax: 083.838 0161
Trung Tâm Kinh Doanh và Dịch vụ APT
(Aquatic Products Trading And Service Center)
Địa chỉ: 157 Hưng Phú P.8 Q.8 Tp.HCM.
Điện thoại: (08) 8598211
(08) 8574162
Fax: (08) 8552537
Tổng diện tích: 7284 m2.

3


2.1.2 Quá trình thành và phát triển của Trung Tâm Kinh Doanh Và Dịch Vụ
APT
Ngày 20/12/1992 theo quyết định số 13 QĐ – UB TP.HCM cơ sở nghị định
338/HĐBT của Hội Đồng Bộ Trưởng – Công ty thực phẩm ra đời – chính thức chuyển
thành doanh nghiệp Nhà nước với tên gọi công ty kinh doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn,
tên giao dịch quốc tế là Aquatic Products Trading Join Stock Company (APT Co).
Đây là công ty Nhà nước chuyên kinh doanh chế biến thủy hải sản có quy mô
lớn tại Tp.HCM, trực thuộc Tổng công ty Thương Mại Sài Gòn dưới sự quản lý của Sở
Thương Mại Tp.HCM. Công ty hoàn toàn có tư cách pháp nhân, hoạch toán độc lập,
có con dấu riêng và được vay vốn ngân hàng.
Tháng 11/1993 công ty được Sở Thương Mại và Bộ Thương Mại cho phép xuất
khẩu trực tiếp. Như vậy công ty đã thực hiện được 2 chức năng song song là kinh
doanh xuất khẩu và kinh doanh nội địa.

Hiện nay công ty có 6 đơn vị trực thuộc trong đó có Trung tâm kinh doanh thủy
sản Tp.HCM (APT) trực tiếp gia công kinh doanh. Trung tâm kinh doanh thủy sản
Tp.HCM (APT) được thành lập tháng 10/2002 trên cơ sở hợp thành các đơn vị trực
thuộc công ty, với nhiệm vụ sản xuất và kinh doanh các mặt hàng chế biến.
2.1.3 Xu hướng phát triển sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp
Công ty không ngừng nâng cao các hoạt động sản xuất kinh doanh và nâng cao
năng lực cạnh tranh, tối đa hóa lợi nhuận, cải tiến điều kiện làm việc, nâng cao thu
nhập, đảm bảo lợi ích hợp pháp cho nhân viên, công nhân trong công ty.
Công ty chú trọng uy tín, thương hiệu tại các thị trường hiện có bằng cách tăng
cường chất lượng sản phẩm, đáp ứng được các đòi hỏi khắt khe của các thị trường khó
tính như Mỹ, EU, Nhật Bản… Bên cạnh đó, công ty cũng chú trọng đưa sản phẩm xâm
nhập mạnh hơn nữa vào thị trường tiêu thụ trong nước.
2.1.4 Vị trí của doanh nghiệp trong nền kinh tế địa phương và ngành
Doanh nghiệp có một vị trí quan trọng trong nền kinh tế địa phương và của
ngành. Hàng năm lợi nhuận của công ty đã đóng góp một phần vào ngân sách địa
phương và của ngành. Đồng thời hàng năm công ty cũng đã giải quyết việc làm cho
người dân địa phương.
2.2 Quá trình phát triển sản phẩm của doanh nghiệp
2.2.1 Chủng loại sản phẩm
Công ty chuyên kinh doanh thủy sản sơ chế và thủy sản chế biến.
Gia công chế biến đông lạnh tôm, cá, cua, mực…
Sản lượng xuất ra hàng tháng: 180 – 200 tấn.
2.2.2 Cơ cấu sản phẩm
Thủy sản tươi và thủy sản chế biến bao gồm:
Cá chẽm đông lạnh nguyên con
Cá dũa fillet
Cá hồng miếng fillet còn da
Cá thu cắt khúc
Cua lột cấp đông…
- Sản phẩm tinh chế bao gồm:

Há cảo tôm thịt
4


Chả giò tôm, chả giò PTO, chả giò thịt
Chạo tôm
Càng tôm bao
Bắp cải cuốn
Mặt hàng nông sản: mít cấp đông, gấc cấp đông, bắp cấp đông…
2.2.3 Thị trường tiêu thụ
Nước ngoài: Mỹ, Pháp, Úc, Nga, Nhật, Hàn Quốc, Đài Loan và các nước Đông
Nam Á.
Trong nước: các siêu thị trong nước, các đại lý phân phối sản phẩm của công ty.
2.3 Chức năng - nhiệm vụ của Trung tâm Kinh Doanh và Dịch Vụ APT
2.3.1 Chức năng
Phụ trách tiêu thụ nội địa (90%) và một phần xuất khẩu (10%).
Sản xuất chế biến và kinh doanh các mặt hàng thủy sản, nước mắm. Kinh doanh
các loại hình giải trí, nhà hàng đặc sản, hoạt động thương mại, dịch vụ
2.3.2 Nhiệm vụ
Căn cứ vào kế hoạch sản xuất kinh doanh và khả năng của trung tâm để xây
dựng kế hoạch của trung tâm. Đồng thời triển khai kế hoạch đã đề ra, phân tích đánh
giá và báo cáo định kì việc thực hiện kế hoạch trước đơn vị và công ty.
Trung tâm chủ động trong công tác triển khai, tổ chức các hoạt động sản xuất
kinh doanh theo chỉ đạo của công ty về định hướng kế hoạch và biện pháp, đồng thời
trung tâm phải bảo đảm các chỉ tiêu nghĩa vụ theo kế hoạch khoán công ty giao cho.
Quản lý, sử dụng hợp lý đội ngũ lao động của trung tâm, không ngừng nâng cao
năng lực về mọi mặt cho cán bộ, công nhân viên trong trung tâm.
Chấp hành nghiêm chỉnh chế độ quản lý tài chính, sổ sách rõ ràng, cập nhật đầy
đủ theo quy định của nhà nước và công ty.
Tổ chức bộ máy nhân sự gọn nhẹ, năng suất cao. Trong phạm vi quyền hạn cho

phép được ban hành các thông báo, quy định, quyết định và kiểm tra việc thực hiện
các văn bản nằm trong phạm vi nội bộ của trung tâm.
2.4. Bộ máy quản lý – cơ cấu tổ chức
2.4.1 Bộ máy tổ chức
Giám đốc trung tâm: 1 người
Phó giám đốc: 3 người
Quản đốc: 3 người
Trưởng, phó phòng: 3 người
2.4.2 Cơ cấu tổ chức

5


Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức của trung tâm APT
Ghi chú:
CN. Hà Nội:
T.HC:
T.KTTB:
T.C Nợ:
T.N Vụ:

Chi nhánh Hà Nội
Tổ hành chính
Tổ kỹ thuật thiết bị
Tổ công nợ
Tổ nghiệp vụ

VP.X:
CH.Bán lẻ:
T.G nhận:

T.G công:

6

Văn phòng xưởng
Cửa hàng bán lẻ
Tổ giao nhận
Tổ gia công


Chức năng – nhiệm vụ của Ban Giám Đốc và các phòng ban trực thuộc
2.4.2.1 Ban giám đốc
Gồm 3 thành viên hỗ trợ nhau trong công tác quản lý và điều hành tại trung
tâm.
Giám đốc điều hành toàn bộ hoạt động của trung tâm và chịu trách nhiệm
chung về toàn bộ hoạt động của trung tâm.
Phó giám đốc điều hành kế hoạch sản xuất kinh doanh, là người trực tiếp chỉ
đạo phương án kế hoạch sản xuất kinh doanh của trung tâm tới phòng ban mình phụ
trách và chịu trách nhiệm trước giám đốc.
2.4.2.2 Phòng tổ chức
Quản lý hồ sơ cán bộ công nhân viên toàn bộ trung tâm, trang thiết bị hành
chính, văn phòng phẩm, dụng cụ sinh hoạt.
Tổ chức phổ biến tuyên truyền các chủ trương chính sách của Đảng, nhà nước
và của cơ quan cấp trên về những vấn đề có liên quan đến hoạt động sản xuất kinh
doanh.
Bảo đảm an ninh trật tự trong toàn khu vực trung tâm.
Lập kế hoạch đào tạo, nâng cao trình độ tay nghề cho lực lượng quản lý, lực
lượng chuyên môn nghiệp vụ, lực lượng sản xuất .
2.4.2.3 Phòng nghiệp vụ
Tổ nghiệp vụ

Tổ chức quản lý, lưu trữ các tài liệu hồ sơ, chứng từ kế toán.
Tham mưu cho ban giám đốc trong việc kí kết hợp đồng kinh tế.
Chịu trách nhiệm thu mua nguyên liệu đầu vào cho việc sản xuất chế biến của
trung tâm.
Thống kê số liệu hàng tuần căn cứ vào hóa đơn xuất nhập hàng, báo cáo tình
hình bán hàng, công nợ cho trung tâm và công ty.
Báo cáo tình hình sử dụng vốn, tình hình chấp hành các chế độ quản lý kinh tế
tài chính của trung tâm.
Tổ công nợ
Nếu công nợ vượt quá mức quy định trong hợp đồng thì tổ công nợ có nhiệm vụ
đến thu hồi công nợ, đối chiếu công nợ với khách hàng.
Tổ giao nhận
Sau khi phòng nghiệp vụ nhận được đơn đặt hàng sẽ giao cho tổ giao nhận. Tổ
có nhiệm vụ vận chuyển hàng hóa kịp thời đến tay khách hàng, giao hàng đúng số
lượng, chất lượng, chủng loại hàng hóa theo yêu cầu của bên mua.
Tổ kho
Có nhiệm vụ xuất hàng từ bên ngoài vào. Việc xuất nhập hàng căn cứ vào
chứng từ hợp lệ.
Nếu xuất hàng thì căn cứ vào giấy đề nghị của xuất hàng của phòng nghiệp vụ,
hóa đơn xuất hàng.
Nếu nhập hàng phải báo trước tổ kho và có đầy đủ giấy đề nghị của phòng
nghiệp vụ.
Làm thẻ kho theo từng mặt hàng, theo dõi báo cáo hằng ngày, tháng, quý, năm.
2.4.2.4 Phòng kinh doanh
Xây dựng các chỉ tiêu kế hoạch và định hướng phát triển sản xuất kinh doanh.
7


Nghiên cứu nắm vững nhu cầu thị trường, thị hiếu tiêu dùng của từng vùng.
Chủ động tìm kiếm khách hàng mở rộng thị trường, mạng lưới kinh doanh

trong thành phố, các tỉnh, các khu công nghiệp, nông lâm trường, quân đội, trường
học, bệnh viện…
Dựa vào kết quả đạt được ở các tổ để đưa ra những phương án cho các kì kế
tiếp
Chăm sóc khách hàng, theo dõi hàng hóa.
2.4.2.5 Xưởng nước mắm và xưởng chế biến
Xưởng nước mắm: không trực tiếp sản xuất nước mắm, nước mắm được thu
mua từ Phú Quốc và xưởng có nhiệm vụ đóng nước mắm vào chai, bình…
Xưởng chế biến: chế biến hàng tinh chế, gia công, đóng khuôn bao bì và đóng
gói sản phẩm.
Ngoài ra, hai xưởng đều có nhiệm vụ:
+ Tổng hợp phân tích tình hình sản xuất gia công chế biến theo định ký quy định, xây
dựng chỉ tiêu định mức chế biến, định mức lao động, định mức tiêu hao nguyên vật
liệu.
+ Chịu trách nhiệm trước ban giám đốc về toàn bộ hoạt động sản xuất, gia công, chế
biến và thu nhập của cán bộ công nhân viên phân xưởng.
+ Theo dõi giám sát và kiểm tra quản lý chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình chế
biến theo tiêu chuẩn nhà nước.
+ Chỉ đạo thực hiện tốt các yêu cầu của ban giám đốc về an toàn lao động, phòng
chống cháy nổ, bảo hộ lao động, vệ sinh công nghiệp.
2.4.2.6 Các chi nhánh, quầy hàng trực thuộc trung tâm
Chịu trách nhiệm trước ban giám đốc về toàn bộ hoạt động kinh doanh của đơn
vị mình phụ trách, về công tác quản lý điều hành các trang thiết bị cơ sở vật chất, công
cụ lao động và nhân sự được an toàn và hiệu quả.
2.4.3 Tình hình sử dụng lao động và chế độ tiền lương
2.4.3.1 Tình hình sử dụng lao động
Tổng số cán bộ nhân viên trong quý IV năm 2006 là 83 người
Tổng số cán bộ nhân viên trong quý IV năm 2007 là 327 người

8

Bảng 2.1 Tình hình lao động của trung tâm năm 2006-2007
Năm
Năm
2006 Năm
2007
Phân loại
(số người)
(số người)
Theo bộ phận
- Văn phòng
40
39
- Xưởng nước mắm
19
28
- Chi nhánh Hà Nội
12
11
- Mảng dịch vụ ăn uống
19
- Xưởng chế biến
210
- Mảng bán cá
18
- Cửa hàng
12
2
Theo trình độ

- Trên đại học, đại học
18
42
- Cao đẳng, trung cấp
4
6
- Lao động phổ thông
61
279
Theo hợp đồng lao động
- Không kí hợp đồng
4
22
- Hợp đồng không thời hạn
60
219
- Hợp đồng dưới 03 năm
19
96
(Nguồn: Trung tâm Kinh doanh và Dịch vụ APT)
2.4.3.2 Chế độ tiền lương
Ngay từ quý I năm 2007, Ban giám đốc quyết định giao khoán cho từng bộ
phận.
Lương hiệu quả = doanh số đạt được * 2%/ số nhân viên.
Lương thực lãnh = lương hiệu quả – BHXH – BHYT.
Năm 2006, thu nhập bình quân: 1.450.000 đồng/người.
Năm 2007, thu nhập bình quân: 1.450.000 đồng/người.
2.5 Tổng quan về nguyên liệu làm vỏ bánh
2.5.1 Bột há cảo
Bột há cảo được làm từ bột gạo và bột năng. Thành phần của bột há cảo thể

hiện ở bảng 2.2

9


Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của bột há cảo Tài Ký (trong 100g)
Thành phần
Hàm lượng
Năng lượng
344 Kcal
Tổng chất béo
0g
Cholesterol
0 mg
Natri
32 mg
Đường bột tổng
82,5 g
Đường
2,9 g
Đạm
3,6 g
(Nguồn: )
2.5.2 Bột năng
Thành phần dinh dưỡng của bột năng được thể hiện ở bảng 2.3
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của bột năng Tài Ký (trong 100g)
Thành phần
Hàm lượng
Năng lượng
344 Kcal

Tổng chất béo
0g
Natri
10 mg
Đường bột tổng
85,3 g
Đường
0,6 g
Đạm
0,6 g
(Nguồn: )
Bột năng được làm từ củ khoai mì (củ sắn) có tên gọi là tinh bột khoai mì.
Khoai mì là thực phẩm chủ yếu của con người tại một số nước ở châu Á, châu Phi và
Nam Mỹ.
Giá tinh bột khoai mì thấp và luôn có sẵn nguồn nguyên liệu. Tinh bột khoai mì
có một số tính chất đặc trưng rất có lợi khi sử dụng chúng làm nguyên liệu trong sản
phẩm há cảo như:
Tinh bột khoai mì có màu rất trắng, không có mùi nên nó rất thuận tiện khi sử
dụng chúng cùng với các thành phần có mùi trong thực phẩm.
Quá trình hồ hóa làm tăng độ trong của tinh bột làm tăng giá trị cảm quan, tăng
sự hấp dẫn của sản phẩm khi người sử dụng có thể nhìn thấy phần bên trong của sản
phẩm.
Tinh bột khoai mì tan trong nước sau khi được gia nhiệt trong nước sẽ tạo thành
sản phẩm có dạng paste trong suốt nên rất thuận tiện trong việc sử dụng chúng cùng
với các tác nhân tạo màu khác.
Tỉ lệ amylopectin/amylose trong tinh bột khoai mì cao (80:20) nên gel tinh bột
có độ nhớt, độ kết dính cao nên khả năng gel bị thoái hóa rất thấp
Đặc biệt tinh bột khoai mì có tính chất như tạo màng rất bền, tạo xốp, trương nở
và tạo dạng paste với độ trong cao.

10


2.6 Tổng quan về nguyên liệu làm nhân bánh
2.6.1 Tổng quan về thịt heo
Thịt là một thành phần thực phẩm được sử dụng tương đối nhiều và tương đối
quan trọng trong bữa ăn hàng ngày. Thành phần hóa học chủ yếu của thịt bao gồm:
protein, lipid, khoáng, vitamin… thành phần hóa học của thịt heo được thể hiện trong
bảng 2.4
Bảng 2.4 Thành phần hóa học của thịt heo trong 100g ăn được
Hàm lượng
Thành phần
Đơn vị
Thịt nạc %
72
Nước
Thịt mỡ %
47,5
Thịt nạc %
20
Protein
Thịt mỡ %
12,5
Thịt nạc %
7
Lipid
Thịt mỡ %
39,3
Thịt nạc %
0,4

Glucid
Thịt mỡ %
0,2
Thịt nạc %
0,6
Tro
Thịt mỡ %
0,5
Thịt nạc Kcal
143
Năng lượng
Thịt mỡ Kcal
406
Cholesterol (thịt mỡ)
mg
105
Cholesterol (thịt nạc)
mg
57-75

11


Thành phần
Đơn vị
Hàm lượng
Hàm lượng acid amin không tự sinh trong đạm thịt
Izoleucyn
g
5

Leucyn
g
7,3
Lyzyn
g
8,2
Methionin + Cystein
g
2,5
Fenyloalanin + Tyrozin
g
7,5
Treonin
g
4,3
Tryptophan
g
1,1
Valin
g
5,2
 
 
 
Chất khoáng
Natri
mg
57
Kali
mg

323
Canxi
mg
5
Phốt pho
mg
216
Magie
mg
26
Sắt
mg
1,4
Kẽm
mg
2,41
Đồng
mg
0,08
Mangan
mg
0,03
Vitamin
Vitamin E++
mg
0,3
Vitamin B1
mg
0,63
Vitamin B2

mg
0,25
Vitamin PP
mg
6,25
Vitamin B6
mg
0,57
Vitamin B12
µg
1
Vitamin B5
µg
470 – 3100
Vitamin H
µg
5
Acid Pholic
µg
5 - 18
(Nguồn: )
Tính theo α-tocopherol
1 mg α-tocopherol = 1,46 đơn vị quốc tế viatamin E
(nguồn: TS Nông Thế Cận, 2008)
Các dạng hư hỏng thịt
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là
do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho
các enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư
12

hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt
thường gặp là: nhớt thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.
+ Sinh nhớt
Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí
tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này thường có
nhiều loại vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.aurius, E.coli,
Steptococus, Liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides… tốc độ sinh nhớt còn phụ
thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp để bảo quản thịt là -180C.
+ Thịt bị chua
Do vi khuẩn lên men lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt. Trong
thịt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua. Quá trình lên men chua làm cho pH
của thịt giảm. Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá
trình là các acid formic, acetic, butyric, lactic, propionic, sucxinic… thịt bị chua có
màu xám và mùi khó chịu.
+ Sự thối rữa thịt
Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triển sinh ra các enzyme
proteaza phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydro sunfua, indol,
statol, butyric tạo mùi khó chịu cho thịt.
Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus
subfilic, B. mensenfirium, Profeus vulgaris… các vi khuẩn kị khí: Clotridium
perfringens, Cl. pufrificum, Cl. Sporogene…
+ Thịt mốc
Do các mốc Mucor và Arpergillus… phát triển trên thịt, làm cho thịt tăng tính
kiềm do phân hủy protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm
cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…
Sự biến đổi của mỡ
Vi khuẩn phân giải mỡ có khả năng làm tan mỡ và thúc đẩy nhanh chóng quá
trình oxy hóa mỡ, làm mỡ bị ôi thiu. Hiện tượng này xảy ra do vi khuẩn Pseudomonas
và Achromobacter gây nên.

Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu
Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt trước khi lạnh đông: TCVN 7049 – 2002.
Kiểm soát vệ sinh thú y
Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y
Tiêu chuẩn cảm quan:
+ Trạng thái
Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt
không nhợt. Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ
huyết, xuất huyết. Thịt nhiễm gạo không dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào
chế biến dạng xay.
+ Màu sắc
Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh. Thịt, mỡ
không nhiễm sắc tố vàng.
+ Mùi vị
Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa dầu. Không có mùi
heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xư lý. Không có vị lạ như: mặn, chua, chát…
13


+ Vệ sinh
Bao bì kín, sạch sẽ. thịt, mỡ không dính vật lạ như đất, cát, phân, dầu nhớt, dây
buộc, giấy, lá cây…
+ Độ đông lạnh
Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt < -180C.
+ Tiêu chuẩn hóa sinh
Độ pH
Thịt tươi: 5,6 – 6,0.
Thịt lạnh: 5,3 – 6,0.
Lượng NH3
Thịt tươi: <= 20mg/100g.

Thịt lạnh: <= 40mg/100g.
Lượng H2S: âm tính.
Hàn the: không được có.
2.6.2 Tổng quan về Tôm
Tôm thuộc loài giáp xác, thân dài hơi tròn, được bao bằng một lớp vỏ mỏng cấu
tạo bằng chất chitin. Màu sắc của tôm do sắc tố thuộc lớp cuticum hay những tế bào
riêng biệt quyết định. Thịt tôm ngon và rất có giá trị, hàm lượng protein và muối
khoáng ở trong thịt tôm rất cao. Trong thịt tôm có chứa nhiều enzyme, do đó khi bảo
quản tôm không đúng cách tôm rất dễ bị hư hỏng. Nếu để lâu mà không có biện pháp
bảo quản thì trong thịt tôm sẽ tích lũy acid lactic làm cho tôm nhanh chóng bị thối
hỏng, mô cơ thịt sẽ bị phân hủy, màu sắc của tôm sẽ bị biến đổi từ màu trắng sang
xám, hàm lượng NH3 trong thịt tôm sẽ tăng lên gây hư hỏng sản phẩm.
Ngoài ra thành phần hóa học của tôm cũng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý,
mùa vụ, thời tiết… sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm
ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

14


Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng của tôm biển trong 100g ăn được
Thành phần
Đơn vị
Hàm lượng
Năng lượng
Kcal
82
Nước
g
79,2
Protein

g
17,6
Thành phần chính
Lipid
g
0,9
Glucid
g
0,9
Tro
g
1,4
Canxi
mg
79
Muối khoáng
Phốt pho
mg
184
Sắt
mg
1,6
A
mg
20
B1
mg
0,04
Vitamin
B2

mg
0,08
PP
mg
2,3
(Nguồn: )
2.6.3 Khái quát về cà rốt
Cà rốt có tên khoa học Dacus Carota L, tên tiếng Anh là Carrot, thuộc họ hoa
tán Umbellifera. Cà rốt là một loại cây rau sử dụng phần củ để làm thực phẩm, cà rốt
thích hợp với khí hậu lạnh từ 8-240C, thời gian sinh trưởng ngắn 80-100 ngày. Ưa
thích loại đất nhẹ, tơi xốp, đầy đủ nước và nhiều chất dinh dưỡng (Ngô Minh Hạnh,
2008).
Nguồn gốc của cà rốt cho đến nay vẫn chưa được làm rõ, theo tài liệu khảo sát
người ta tìm thấy cà rốt dại ở vùng Capcadơ thuộc Liên Xô cũ và được thuần hóa trồng
phổ biến ở các nước châu Âu, Bắc Phi và Trung Quốc.
Ở Việt Nam cà rốt được nhập vào và trồng thí điểm trong những năm cuối thế
kỉ 19 do người Pháp đem từ châu Âu sang. Hiện nay cà rốt có 2 loại giống chính là:
+ Giống cà rốt Đà Lạt có màu vàng cam.
+ Giống nhập ngoại mới lai tạo có màu đỏ với tên khoa học là Wilmorin,
Nataise, Semlliem.
Được trồng ở các tỉnh Lâm Đồng, các tỉnh trung du và miền núi và một số tỉnh
miền Đông Nam Bộ (Trần Khắc Thi và Nguyễn Công Hoan, 1995)
2.6.3.1 Thành phần dinh dưỡng của cà rốt
Thành phần hóa học và hàm lượng các chất của cà rốt tươi thường thay đổi theo
từng loại giống, điều kiện canh tác và độ tuổi thu hoạch.

15


Bảng 2.6 Thành phần hóa học của cà rốt tươi, tính trên 100g phần ăn được

Thành phần
Đơn vị
Hàm lượng
Thành phần chính
Nước
g
87,79
Năng lượng
kcal
43
Đạm
g
1,03
Chất béo
g
0,19
Carbohydrat
g
10,14
Chất khoáng
Canxi
mg
27
Sắt
mg
0,5
Magie
mg
15
Phốt pho

mg
44
Kali
mg
323
Natri
mg
35
Kẽm
mg
0,2
Đồng
mg
0,047
Mangan
mg
0,142
Se
mg
1,1
Nguồn: thefruitpages, USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14
(July 2001)
http://www. Thefruitpages.com/chartcarrots.shtml
Bảng 2.7 Hàm lượng vitamin trong cà rốt, tính trên 100g ăn được
Thành phần
Đơn vị
Hàm lượng
+
Vitamin A
µg

1656
β-Carotene
µg
9938
++
Vitamin E
mg
0,51
Vitamin B1
mg
0,05
Vitamin B2
mg
0,05
Vitamin PP
mg
0,45
Vitamin B6
mg
0,15
Vitamin C
mg
0,3
Vitamin H
µg
3
Acid Pholic
µg
55
Vitamin K

µg
55
(Nguồn: )
16


2.6.4 Khái quát về nấm mèo
Nấm là thực phẩm có chứa nhiều chất dinh dưỡng. Nấm mèo cũng là một trong
số đó. Trong nấm mèo chứa nhiều protit, vitamin và chất khoáng, rất tốt đối với người
mắc bệnh cao huyết áp, thiểu năng tuần hoàn não bộ. Nấm mèo còn có công dụng ức
chế quá trình ngưng tụ tiểu cầu, chống đông máu do nghẽn mạch và ngăn ngừa sự hình
thành các mảng xơ vữa trong lòng huyết quản. Với tính năng lượng huyết và hoạt
huyết, nấm mèo đen còn là thực phẩm quí giá có tác dụng giảm cholesterol trong máu
và cải thiện hoạt động tuần hoàn máu.
( />Bảng 2.8 Thành phần hóa học của nấm mèo trong 100g ăn được
Thành phần
Đơn vị
Hàm lượng
Năng lượng
Kcal
314,61
Nước
g
16,1
Đạm
g
13,8
Chất béo
g
1,41

Hydrat cacbon
g
61,68
Chất xơ
g
3,5
Tro
g
3,6
Phốt pho
mg
318
Canxi
mg
32,9
Sắt
mg
4,1
Vitamin B1
mg
0,12
Vtamin B2
mg
0,64
Vitamin PP
mg
7,8
Vitamin C
mg
5

(Việt Chương 2008)
2.6.5 Tổng quan về gia vị
2.6.5.1 Tiêu
Nguồn gốc và đặc tính thực vật của cây tiêu
Cây tiêu được xem là cây gia vị thông dụng nhất trên thế giới hiện nay. Cây tiêu
có tên tiếng anh là Black Pepper, tên khoa học: Piper nigrum Linneaus, thuộc họ hồ
tiêu (Piperaceae). Cây tiêu có nguồn gốc ở Tây Nam Ấn Độ nằm ở vùng Ghast và
Assam, mọc hoang trong rừng được người Ấn Độ phát hiện, sử dụng đầu tiên. Sau đó
cây tiêu được người Hindu mang đến Java (Indonesia) vào khoảng 600 năm sau công
nguyên. Cuối thế kỉ XII, tiêu được đưa đến trồng ở Malaysia. Đến thế kỉ XVIII, tiêu
được trồng ở Srilanca và Campuchia. Đến đầu thế kỉ XX, tiêu được trồng rộng rãi ở
nhiều nước châu Phi và châu Mỹ như Madagasca, Nigieria, Brazil và Mehico (KS.
Nguyễn An Dương, 2008).

17