KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT VÀ DƯ LƯỢNG KHÁNG SINH TRÊN THỊT BÒ, HEO, GÀ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TẬP TRUNG THUỘC TỈNH BÌNH DƯƠNG

BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI – THÚ Y
****************

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT VÀ
DƯ LƯỢNG KHÁNG SINH TRÊN THỊT BÒ, HEO, GÀ
TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TẬP TRUNG
THUỘC TỈNH BÌNH DƯƠNG

Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ NGỌC BÍCH
Lớp: DH05DY
Ngành: Thú Y chuyên ngành Dược
Niên khóa: 2005 – 2010

Tháng 08/2010


BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI – THÚ Y
****************

LÊ THỊ NGỌC BÍCH

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT VÀ
DƯ LƯỢNG KHÁNG SINH TRÊN THỊT BÒ, HEO, GÀ
TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TẬP TRUNG
THUỘC TỈNH BÌNH DƯƠNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Bác Sỹ Thú Y
chuyên ngành Dược

Giáo viên hướng dẫn
TS. TRẦN VĂN CHÍNH
BSTY. NGUYỄN THANH BÌNH

Tháng 08/2010

i


XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ tên sinh viên thực hiện: LÊ THỊ NGỌC BÍCH
Tên khóa luận: Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật và dư lượng kháng
sinh trên thịt bò, heo, gà tại một số cơ sở giết mổ tập trung thuộc tỉnh Bình
Dương.
Đã hoàn thành khóa luận theo yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và các ý
kiến nhận xét, đóng góp của hội đồng chấm thi tốt nghiệp khóa ngày
……………..………
Giáo viên hướng dẫn

Tiến Sĩ Trần văn Chính

Bác sĩ Thú y Nguyễn Thanh Bình

ii


LỜI CẢM ƠN

Thành kính ghi ơn
Cha mẹ, người đã sinh thành nuôi dưỡng và dạy dỗ con có ngày hôm nay.
Chân thành cảm ơn
Ban giám hiệu cùng toàn thể quý thầy cô trong Khoa Chăn Nuôi Thú Y
Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh đã tận tình giảng dạy và giúp
đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực tập tốt nghiệp.
Bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc
Tiến Sĩ Trần văn Chính và Bác sĩ Thú Y Nguyễn Thanh Bình, với sự giúp đỡ
nhiệt tình và đóng góp ý kiến quý báu và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình
thực hiện đề tài và hoàn thành khoá luận tốt nghiệp.
Trân trọng cảm ơn
Chi cục Thú Y tỉnh Bình Dương cùng các Cô, Chú, Anh, Chị, Em công nhân
viên đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong quá trình thực tập ở chi cục.
Cảm ơn
Các bạn bè là người đã hỗ trợ, chia sẻ, gắn bó với tôi trong suốt thời gian học
tập, thực hiện đề tài và hoàn thành khoá luận tốt nghiệp.
Chân thành cảm ơn
Lê Thị Ngọc Bích

iii


TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Đề tài nghiên cứu “Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật và dư lượng kháng
sinh trên thịt bò, heo, gà tươi tại một số cơ sở giết mổ tập trung thuộc tỉnh Bình
Dương” đã được tiến hành từ tháng 01/2010 đến tháng 04/2010 tại phòng Chẩn
Đoán Xét Nghiệm Thú Y – Chi cục Thú Y tỉnh Bình Dương và Trung Tâm Kiểm
Tra Vệ Sinh Thú Y Trung Ương II. Qua khảo sát thực tế 82 mẫu thịt tươi (10 mẫu
thịt bò, 42 mẫu thịt heo, 30 mẫu thịt gà) chúng tôi thu nhận được kết quả như sau:
-

Chỉ tiêu vi sinh vật

+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí: tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm
trên thịt bò là 10%, trên thịt heo là 66,67% tỉ lệ cao nhất 80% thuộc huyện Dĩ An,
trên thịt gà là 73,33% tỉ lệ cao nhất 100% thuộc huyện Dầu Tiếng và Phú Giáo.
+ Escherichia coli: tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm trên thịt bò
là 40% tỉ lệ cao nhất 100% thuộc huyện Bến Cát, trên thịt heo là 54,76% tỉ lệ cao
nhất 80% thuộc huyện Dĩ An, trên thịt gà là 33,33% tỉ lệ cao nhất 75% thuộc huyện
Thuận An.
+ Staphylococcus aureus: tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm trên
thịt bò là 20% tỉ lệ cao nhất 100% thuộc huyện Tân Uyên và thị xã Thủ Dầu Một,
trên thịt heo là 64,28% tỉ lệ cao nhất 90% thuộc huyện Dĩ An, trên thịt gà là 56,67%
tỉ lệ cao nhất 100% thuộc huyện Dĩ An.
+ Salmonella: tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm trên thịt bò là
30% tỉ lệ cao nhất 100% thuộc huyện Thuận An, Dĩ An và Tân Uyên, trên thịt heo
là 45% tỉ lệ cao nhất 66,67% thuộc huyện Thuận An, trên thịt gà là 56,67% tỉ lệ cao
nhất 100% thuộc huyện Phú Giáo.
+ Tỉ lệ các mẫu đạt yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm cả bốn chỉ tiêu vi sinh
vật trên thịt bò là 0%, thịt heo là 40,48%, thịt gà là 30%.
-

Dư lượng kháng sinh

Tất cả 82 mẫu thịt đều đạt yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm theo qui định của
TCVN 7046 – 2002.

iv

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... iii
TÓM TẮT KHÓA LUẬN ......................................................................................... iv
MỤC LỤC .................................................................................................................. vi
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................................ vii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ............................................................................................... viiii

DANH SÁCH CÁC HÌNH .......................................................................................ixi
DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ ...................................................................................... xi
Chương 1 MỞ ĐẦU .................................................................................................. 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................................. 1
1.2 MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU .................................................................................................. 2
1.2.1 Mục đích ....................................................................................................................... 2
1.2.2 Yêu cầu ......................................................................................................................... 2

Chương 2 TỔNG QUAN .......................................................................................... 3
2.1 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM ......................................................................... 3
2.2 NGUỒN GỐC VẤY NHIỄM VI SINH VẬT VÀO THỰC PHẨM THỊT..................... 3
2.3 HỆ VI SINH VẬT GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THỊT ............................................ 5
2.3.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí............................................................................................. 5
2.3.2 Vi khuẩn Escherichia coli............................................................................................. 6
2.3.3 Vi khuẩn Salmonella ..................................................................................................... 7
2.3.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus .................................................................................. 7
2.4 CÁC TIÊU CHUẨN VỆ SINH VỀ THỊT ....................................................................... 9
2.4.1 Tiêu chuẩn Việt nam (TCVN 7046 – 2002) ................................................................. 9
2.4.2 Tiêu chuẩn vệ sinh chăn nuôi 5452-1991 ................................................................... 10
2.4.3 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN 01 - 12: 2009/BNNPTNT) ............................. 11
2.5 VẤN ĐỀ DƯ LUỢNG KHÁNG SINH TRÊN THỊT TUƠI......................................... 13
2.5.1 Các kháng sinh thường gặp tồn dư trên thịt ................................................................ 13

2.5.2 Khái niệm chất tồn dư ................................................................................................. 15

v


2.5.3 Dư lượng tối đa ........................................................................................................... 15
2.5.4 Nguyên nhân của việc tồn dư kháng sinh ................................................................... 16
2.5.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến việc tồn dư........................................................................ 17
2.5.6 Ảnh hưởng của việc dùng thịt có dư lượng kháng sinh .............................................. 18
2.5.7 Các phương pháp đánh giá dư lượng kháng sinh ....................................................... 18
2.6 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ TẬP TRUNG Ở TỈNH BÌNH
DUƠNG ....................................................................................................................... 20
2.7 LUỢC DUYỆT CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU ................................................. 21

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT ................................. 23
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM ......................................................................................... 23
3.1.1 Thời gian ..................................................................................................................... 23
3.1.2 Địa điểm ...................................................................................................................... 23
3.2 NỘI DUNG KHẢO SÁT ............................................................................................... 23
3.3 PHUƠNG PHÁP KHẢO SÁT ...................................................................................... 23
3.3.1 Cách lấy mẫu và bảo quản mẫu .................................................................................. 23
3.3.2 Dụng cụ, vật liệu, hóa chất ......................................................................................... 24
3.3.3 Các phương pháp phân tích mức độ vấy nhiễm vi sinh vật ........................................ 25
3.3.3.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí theo TCVN 5667 – 1992................................. 25
3.3.3.2 Xác định vi khuẩn Escherichia coli theo TCVN 5155 – 1990 ................................ 27
3.3.3.3 Xác định vi khuẩn Staphylococcus aureus theo TCVN 5156 – 1990 ..................... 29
3.3.4 Phương pháp định tính dư lượng kháng sinh .............................................................. 33
3.3.5 Các chỉ tiêu theo dõi ................................................................................................... 33
3.4 XỬ LÝ SỐ LIỆU ........................................................................................................... 33

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 34
4.1 TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT BÒ TƯƠI ........................... 34
4.1.1 Tỉ lệ mẫu vấy nhiễm các loại vi sinh vật trên thịt bò .................................................. 34
4.1.2 Kết quả các loại vi sinh vật vấy nhiễm trên thịt bò..................................................... 35
4.2 TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI ......................... 37
4.2.1 Tỉ lệ mẫu vấy nhiễm các loại vi sinh vật trên thịt heo ................................................ 37
4.2.2 Kết quả các loại vi sinh vật vấy nhiễm trên thịt heo ................................................... 39
4.3 TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT GÀ TƯƠI ........................... 41

vi


4.3.1 Tỉ lệ mẫu vấy nhiễm các loại vi sinh vật trên thịt gà .................................................. 41
4.3.2 Kết quả các loại vi sinh vật vấy nhiễm trên thịt gà ..................................................... 42
4.4 KẾT QUẢ CÁC MẪU ĐẠT YÊU CẦU AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỐI
VỚI BỐN LOẠI VI SINH VẬT ................................................................................... 45
4.5 TÌNH HÌNH DƯ LƯỢNG KHÁNG SINH TRÊN THỊT ............................................. 46

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................... 48
5.1 KẾT LUẬN.................................................................................................................... 48
5.2 ĐỀ NGHỊ ....................................................................................................................... 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 50
PHỤ LỤC ................................................................................................................. 53

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BP (Baird Parker)
PCA (Plate Count Agar)
XLD (Xylose Lysine Desoxycholate)
TSI (Trillpe Sugar Iron)
LDC (Lysin Decarboxylase)
RVS (Rappaport Vassiliadis Broth )
VP (Voges Proskauer)
MR (Methyl Red)
TCVN (Tiêu chuẩnn việt nam)
n ( Số mẫu xét nghiệm)
KL/1g (Khuẩn lạc/ 1gram)
TP. HCM (Thành Phố Hồ Chí Minh)

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn đánh giá về vệ sinh thú y của thịt ............................................ 9
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn đánh giá dư lượng thuốc thú y ............................................... 10
Bảng 2.3 Tổng số vi khuẩn tối đa cho phép trong thức ăn hỗn hợp cho bò ............ 11
Bảng 2.4 Tổng số vi khuẩn tối đa cho phép trong thức ăn hỗn hợp cho lợn ........... 12
Bảng 2.5 Tổng số vi khuẩn tối đa cho phép trong thức ăn hỗn hợp cho gà ............ 12
Bảng 2.6 Danh sách các cơ sở giết mổ tập trung ở tỉnh Bình Dương ..................... 20
Bảng 4.1 Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các loại vi
sinh vật trên thịt bò ................................................................................... 34
Bảng 4.2 Số lượng các loại vi sinh vật vấy nhiễm trên thịt bò ................................ 36
Bảng 4.3 Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các loại vi
sinh vật trên thịt heo ................................................................................. 38

Bảng 4.4 Số lượng các loại vi sinh vật vấy nhiễm trên thịt heo .............................. 40
Bảng 4.5 Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các loại vi
sinh vật trên thịt gà ................................................................................... 42
Bảng 4.6 Số lượng các loại vi sinh vật vấy nhiễm trên thịt gà ................................ 44
Bảng 4.7 Số lượng và tỉ lệ các mẫu đạt yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm đối với
bốn chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 7046 – 2002 ..................................... 45

ix


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1 Lò mổ Hiệp An – Thị Xã Thủ Dầu Một ................................................... 21
Hình 2.2 Lò mổ Thị Trấn Uyên Hưng – Tân Uyên .................................................. 21
Hình 3.1 Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA ................................... 26
Hình 3.2 Khuẩn lạc Escherichia coli mọc trên môi trường Rapid’s E. coli ............ 28
Hình 3.3 Khuẩn lạc Staphylococcus aureus mọc trên môi trường Baird Parker ... 30
Hình 3.4 Phản ứng đông huyết tương của vi khuẩn S. aureus ................................. 31
Hình 3.5 Vi khuẩn Salmonella mọc trên môi trường XLD .................................... 32

x


DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1 Các nguyên nhân làm vấy nhiễm vi sinh vật trên quày thịt ....................... 5
Sơ đồ 3.1 Tóm tắt quy trình xét nghiệm tổng số vi khuẩn hiếu khí ......................... 26
Sơ đồ 3.2 Tóm tắt quy trình xét nghiệm Escherichia coli ........................................ 28
Sơ đồ 3.3 Tóm tắt quy trình xét nghiệm Staphylococcus aureus ............................. 30
Sơ đồ 3.4 Tóm tắt quy trình xét nghiệm Salmonella ................................................ 32

xi

Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Bên cạnh những sự kiện có tính chất thời sự toàn cầu như việc biến đổi khí hậu,
ô nhiễm môi trường,…thì an toàn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề nóng bỏng
không chỉ tại các nước kém phát triển, mà ngay cả các nước phát triển vẫn thường
xuyên xảy ra tình trạng ngộ độc thực phẩm, như tại Mỹ, mỗi năm bình quân có
khoảng 5000 người tử vong vì ngộ độc thực phẩm, còn ở Nhật Bản, bình quân cứ
100000 người dân thì có 40 người bị ngộ độc thực phẩm (nguồn ).
Ở nước ta vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm càng bức xúc hơn do các cơ quan
chức năng không kiểm soát được hết những bếp ăn tập thể, các cơ sở cung cấp suất
ăn công nghiệp, việc trồng trọt, chăn nuôi gia súc, gia cầm, thực phẩm chế biến
chưa đảm bảo an toàn, chất lượng, vì tình hình sử dụng các thuốc bảo vệ thực vật,
chất kích thích tăng trọng, phụ gia độc hại rất khó biết,… Bình Dương là một trong
những tỉnh thành đang trên đường phát triển theo hướng công nghiệp hóa, điển hình
là nơi đây đã xuất hiện rất nhiều khu công nghiệp ở hầu hết các huyện thị, với số
lượng khá lớn cơ sở hoạt động sản xuất đi kèm với hàng trăm ngàn công nhân từ
khắp nơi đổ về làm việc, sinh sống. Nhiều bếp ăn công nghiệp ra đời nhằm đáp ứng
bữa ăn cho công nhân, do chưa được quản lý tốt nên việc xảy ra ngộ độc thực phẩm
là không thể tránh khỏi. Đặc biệt sự ngộ độc thực phẩm từ nguyên liệu có nguồn
gốc từ thịt động vật là thường xuyên xảy ra.
Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật và dư lượng kháng sinh trên các loại
thịt động vật làm nguyên liệu thực phẩm để cung cấp các thông tin cần thiết và
mang tính cảnh báo cho các cơ quan chuyên môn trong việc quản lý an toàn vệ sinh

1

thực phẩm cho cộng đồng dân cư trong tỉnh là việc làm rất cần thiết. Xuất phát từ
thực tế trên, được sự đồng ý của Khoa Chăn Nuôi Thú Y – Trường Đại học Nông
Lâm TP. Hồ Chí Minh và Chi Cục Thú Y tỉnh Bình Dương, với sự hướng dẫn của
Tiến Sĩ Trần Văn Chính và Bác Sĩ Thú Y Nguyễn Thanh Bình, chúng tôi tiến hành
đề tài: “KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT VÀ DƯ
LƯỢNG KHÁNG SINH TRÊN THỊT BÒ, HEO, GÀ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ
GIẾT MỔ TẬP TRUNG THUỘC TỈNH BÌNH DƯƠNG”.
1.2 MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU
1.2.1 Mục đích
Đánh giá tình trạng vấy nhiễm một số loại vi sinh vật và dư lượng kháng sinh
trên thịt bò, heo, gà tại một số cơ sở giết mổ tập trung thuộc tỉnh Bình Dương nhằm
cung cấp thông tin cần thiết cho cơ quan chức năng trong việc quản lý vấn đề an
toàn vệ sinh thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng dân cư trong tỉnh.
1.2.2 Yêu cầu
- Lấy mẫu thịt bò, heo, gà tươi tại một số cơ sở giết mổ tập trung tại các huyện,
thị thuộc tỉnh Bình Dương.
- Xác định mức độ vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt bò, heo, gà tươi như: tổng số
vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn Escherichia coli, vi khuẩn Salmonella, vi khuẩn
Staphylococcus aureus.
- Định tính dư lượng kháng sinh tetracycline và chloramphenicol trên các mẫu
thịt bò, heo, gà lấy được.
- So sánh mức độ vấy nhiễm các loại vi sinh vật trên và tồn dư kháng sinh với
tiêu chuẩn Việt Nam 7046 – 2002.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Theo thống kê của Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm, trong năm 2008, cả nước
đã xảy ra 205 vụ ngộ độc thực phẩm lớn nhỏ làm 7828 người mắc, số vụ ngộ độc
thực phẩm có trên 30 người mắc là 55 vụ với tổng số người mắc là 5940 người và
số người chết là 61 người. Vào ngày 18/01/2010 ở Hà Nội, Cục Trưởng Cục An
Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm đã nhận định: “…trong năm 2009, cả nước xảy ra 147 vụ
ngộ độc thực phẩm, có 5026 người mắc, 3938 người nhập viện, 33 ca tử vong. Đặc
biệt, từ 21/03 đến 20/04/2009, cả nước có 8 vụ ngộ độc thực phẩm tại 4 tỉnh (Hà
Giang 5 vụ, Đồng Nai 1 vụ, Nghệ An 1 vụ, thành phố Hồ Chí Minh 1 vụ) với 936
người mắc, số nhập viện là 859 người, 7 người tử vong. Tính từ đầu năm 2009 đến
hết tháng 4/ 2009, toàn quốc đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm với 1739 người
mắc…” (nguồn: Riêng ở Bình Dương trong 6 tháng cuối năm
2009 xảy ra 7 vụ ngộ độc thực phẩm, chủ yếu xảy ra tại các bếp ăn tập thể có
134/1327 người mắc, tập trung ở huyện Tân Uyên (1 vụ), huyện Bến Cát (2 vụ),
huyện Thuận An (4 vụ) (theo báo cáo tổng kết 6 tháng cuối năm 2009 của Chi Cục
Thú Y tỉnh Bình Dương về An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm vào tháng 2/2010).
2.2 NGUỒN GỐC VẤY NHIỄM VI SINH VẬT VÀO THỰC PHẨM THỊT
Thịt là môi trường đầy đủ dưỡng chất cho vi khuẩn phát triển. Sau khi giết mổ
thịt không chứa hoặc chứa rất ít vi khuẩn. Những vi sinh vật hiện diện trong thịt có
nguồn gốc từ thú là do thú bệnh, hoặc do ảnh hưởng bởi vận chuyển trước khi giết
mổ, thời gian nghỉ ngơi và kĩ thuật giết mổ, vệ sinh cơ sở giết mổ, vệ sinh công
nhân giết mổ,…đến quá trình vận chuyển và bày bán sản phẩm (Nguyễn Ngọc
Tuân, 2002).

3


Vi khuẩn hiện diện trên cơ thể sống ở bộ lông, da cũng như các phần khác của
cơ thể thường xuyên tiếp xúc với môi trường như mũi, họng,… Vì vậy, ống tiêu
hóa, xoang mũi, hầu và phần bên ngoài của đường sinh dục là những nơi vi khuẩn
thường sinh sống. Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) những xoang không trực tiếp

thông thương với môi trường bên ngoài thì vô khuẩn, không có vi khuẩn trong máu,
tủy xương, hạch bạch huyết, xoang bụng và xoang ngực bao gồm cả gan và lách.
Vi khuẩn đóng vai trò quan trọng trong việc làm hư hỏng và biến chất thịt cũng
như gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm. Vi khuẩn vấy nhiễm vào thịt bằng nhiều
cách:
- Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi hạ thịt có ảnh hưởng sâu xa đến
phẩm chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng.
- Trong lúc lấy huyết, vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ
trước, sau đó theo máu đến bắp cơ, phổi và tủy xương.
- Vi khuẩn trong ống tiêu hóa vấy nhiễm sang quày thịt.
- Vi khuẩn khu trú ở da, lông cũng vấy nhiễm lên bề mặt quày thịt.
- Tay chân dơ, áo quần và dụng cụ dơ bẩn cũng vấy nhiễm.
- Trong lúc lột da cũng bị vấy nhiễm vi khuẩn. Môi trường không khí nơi hạ thịt,
nền nhà bị vấy nhiễm bởi phân thú và chân của công nhân.
Empey và Scott (1939) đã chỉ ra rằng các nguồn vấy nhiễm quan trọng là lông
dính đất và những chỗ kín khác, chứa vật trong dạ dày, ruột, nước, chất thải và dụng
cụ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Sự vấy nhiễm còn tiếp tục xảy ra trong quá trình vận chuyển thịt từ lò mổ đến
chợ. Các yếu tố như vị trí sạp, điều kiện bày bán, nguồn nước, dụng cụ,… ảnh
hưởng trực tiếp đến quày thịt. Các nguyên nhân dẫn đến sự vấy nhiễm vi sinh vật
trên quày thịt được trình bày qua Sơ đồ 2.1 sau.

4


Khâu giết mổ

Khâu vận chuyển

-

Môi trường giết mổ

-

Vệ sinh công nhân,

- Không bao bì, bảo
quản

dụng cụ

- Không che chắn

-

Thú bệnh, thú mệt

- Phương tiện thô sơ

-

Giết mổ không đúng

Khâu bày bán
-

Vị trí sạp bán

-

Sạp không đúng
quy cách

-

Hình thức bày bán
không hợp vệ sinh

kỹ thuật

Sự vấy nhiễm vi sinh vật trên quày thịt

Sơ đồ 2.1 Các nguyên nhân làm vấy nhiễm vi sinh vật trên quày thịt
2.3 HỆ VI SINH VẬT GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THỊT
2.3.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Vi khuẩn hiếu khí là vi sinh vật ưa khí sống trong điều kiện có oxy tự do. Tổng
số vi khuẩn hiếu khí dùng để đánh giá tổng quát vi sinh thực phẩm và chỉ điểm khả
năng hư thối của sản phẩm (Andrew, 1992, trích dẫn bởi Nguyễn Hồng Hạnh,
2009).
Tổng số vi khuẩn hiếu khí là chỉ số thông dụng nhất dùng để đánh giá mức độ vệ
sinh của thịt đó là tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong 1g thực phẩm hay trên 1 cm2
bề mặt thân thịt (Nguyễn Hùng Cường, 2001). Nó chưa phải là quyết định mà chỉ có
giá trị chỉ thị về hiện trạng của sản phẩm hơn là dự báo về thời hạn sử dụng của
chúng bởi khó xác định tỷ lệ vi khuẩn gây ra hư hỏng trong đó.

5


Với chỉ tiêu này chúng ta có thể ước lượng về tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong

một mẫu thực phẩm nhất định, dựa trên giả định rằng cứ mỗi một khuẩn lạc nhìn
thấy được là kết quả của sự nhân lên của một tế bào đơn lẻ trên bề mặt thạch dinh
dưỡng.
2.3.2 Vi khuẩn Escherichia coli
E.coli là vi khuẩn đường ruột phân bố rộng rãi trong thiên nhiên có khả năng
vấy nhiễm vào thịt và các chế phẩm từ thịt.
E. coli là trực khuẩn G-, kích thước trung bình phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện
nuôi cấy, phát triển được từ 5 - 440C, ở pH 7,2 : 7,4. E. coli chết ở 1000C, sau 1 giờ
ở nhiệt độ 500C, vi khuẩn bị tiêu diệt bởi những chất sát trùng thông thường như
acid phenic, formol, hydroperoxit 0,1%.
E. coli chia thành nhiều type khác nhau nhưng gây bệnh chủ yếu gồm O157, O86,
O111, O56, O12. O157:H7 gọi chung là E. coli gây bệnh đường ruột (Enteropathogenic
Escherichia coli = EPEC).
Hiện nay các nhà khoa học đã tìm ra 5 nhóm E. coli khác nhau. Đặc điểm gây
bệnh của 5 nhóm E. coli như sau:
- EPEC (Enteropathogenic Escherichia coli) phát triển ở đầu ruột non, sinh
nhiều độc tố ruột, gây viêm ruột và tiêu chảy.
- ETEC (Enterotoxigenic Escherachia coli) gây tiêu chảy dai dẳng khoảng 4 –
14 ngày.
- EaggEC (Enteroaggregative Escherichia coli) gây viêm ruột kết và tiêu chảy.
- EIEC (Enteroinvasive Escherichia coli) bám lên niêm mạc ruột làm tróc niêm
mạc gây loét, gây tiêu chảy có màng nhầy lẫn máu.
- EHEC (Enterohemorrhagic Escherichia coli) vi khuẩn nhóm này sinh
verotoxin gồm 2 loại nhạy và kháng nhiệt tác động lên thành mạch máu gây xuất
huyết. Chúng xâm nhập và khuếch tán qua tế bào biểu bì của niêm mạc ruột, gây
bụng quặn, tiêu phân ra máu, có thể sốt hoặc không. Bệnh có thể gây xuất huyết nội
nghiêm trọng ở não, phổi, thận gây suy thận, cuối cùng dẫn tới tử vong. Đại diện
nhóm này là vi khuẩn E. coli thuộc serotype O157H7.

6

Triệu chứng: thời gian nung bệnh từ 8 – 44 giờ tùy theo dòng vi khuẩn và
loại độc tố. Bệnh phát ra đột ngột, rất ít nôn mửa, đau bụng dữ dội, tiêu chảy 1 – 15
lần/ngày. Trường hợp nặng có thể sốt cao, mệt mỏi, chân tay co quắp.
2.3.3 Vi khuẩn Salmonella
Ngộ độc Salmonella là trường hợp ngộ độc thực phẩm thường gặp nhất.
Salmonella là loại trực khuẩn, G-, không giáp mô, không bào tử, có khả năng di
động, hiếu khí hay yếm khí tùy tiện, lên men đường glucose sinh hơi, thường không
lên men đường lactose hay sucrose. Phát triển tốt ở môi trường đủ dưỡng chất hơn
môi trường nghèo, phát triển mạnh trong môi trường MacConKey, EMB (Eosin
methylene Blue), thạch Brilliant green.
Salmonella gây ngộ độc chủ yếu là S. typhimurium, S. cholerae suis và S.
enteritilis.
Khả năng chịu nhiệt của Salmonella kém, bị tiêu diệt bởi những chất sát khuẩn
thông thường như phenol 5%, clorua thủy ngân (HgCl2) 1/500.
Điều kiện cần thiết để gây ngộ độc Salmonella là:
- Thực phẩm phải nhiễm khuẩn với số lượng lớn
- Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn
- Sức đề kháng cơ thể bị suy giảm.
Triệu chứng gây bệnh: phụ thuộc vào số lượng và tỉ lệ vi khuẩn nhiễm vào thực
phẩm. Thời gian ủ bệnh khoảng 12 – 24 giờ, có khi vài giờ nhưng cũng có khi vài
ngày. Triệu chứng trước tiên là nhức đầu, chán ăn, mặt tái nhạt, toát mồ hôi, nôn
mửa, đau bụng, tiêu chảy. Sốt liên tục 38 – 400C. Viêm dạ dày – ruột: đau bụng dữ
dội, nôn mửa, tiêu chảy toàn nước. Bệnh kéo dài 1 – 2 ngày, đôi khi 4 – 5 ngày (sau
khi hết triệu chứng người bệnh có khả năng bài trùng).
Bệnh không để lại di chứng nhưng có thể gây tử vong.
2.3.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus
Staphylococci thường trú ở lớp niêm mạc mũi, hầu và họng, ở lỗ chân lông, bề
mặt da (Đỗ Hiếu Liêm, 1999). Có khoảng 40 % – 50 % người có mang S. aureus ở

trong khoang mũi. Ngoài ra còn thấy chúng ở quần áo, giường chiếu, đồ vật.

7


Theo Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên (2001) vi khuẩn hiện diện phổ biến
khắp nơi trong thiên nhiên: không khí, đất, nước. Chủ yếu nguồn truyền nhiễm từ
da, niêm mạc người bị nhiễm (da bị viêm có mủ, viêm đường hô hấp trên).
S. aureus là cầu khuẩn G+, kích thước 0,7 – 1 μm, hiếu khí tùy nghi, không di
động, không vỏ bọc, không bào tử, các tế bào của chúng thường liên kết với nhau
thành hình chùm nho. Vi khuẩn lên men đường mannit, lactose, không lên men
glycerin, không sinh indol, hoàn nguyên nitrate. Nhiệt độ thích hợp là 370C.
Chúng có khả năng phát triển trên nhiều loại môi trường khác nhau và chúng có
khả năng phát triển rất mạnh trên môi trường chứa chất hữu cơ. Nguồn nitơ được sử
dụng là nguồn acid amin.
S. aureus sản sinh 6 loại độc tố ruột A, B, C1, C2, D và E với mức độ độc tính
khác nhau. Gây bệnh do type A và D nhưng chủ yếu là type A.
Enterotoxin được vi khuẩn sản sinh tác động lên trung tâm nhận cảm của dây
thần kinh giao cảm ức chế sự hấp thu nước trong lòng ruột hay làm tăng mức độ kéo
nước từ trung tâm tế bào đi ra hoặc cả hai, gây viêm ruột và phù thủng, kích thích
cơ trơn co rút và tăng tiết dịch ruột. Đồng thời dây thần kinh phế vị ở dạ dày cũng
bị kích thích gây nôn và viêm dạ dày. Đôi khi viêm dọc theo ống tiêu hóa.
Triệu chứng: do ăn độc tố của S. aureus có sẵn trong thực phẩm. Thời gian ủ
bệnh khoảng 1 – 6 giờ, trung bình 3 giờ, kéo dài 2 giờ đến 12 giờ. Ban đầu bủn rủn
tay chân, đau bụng quặn, chảy nước dãi, buồn nôn. Nôn mửa có máu và màng niêm.
Đau đầu, co cơ, toát mồ hôi. Triệu chứng cấp tính qua nhanh mặc dù biếng ăn và
tiêu chảy kéo dài 1 – 2 ngày sau, không sốt, không để lại di chứng, không có tử
vong.
Điều kiện cần thiết để ngộ độc bộc phát là:
- Thực phẩm phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển và sinh độc tố.

- Thực phẩm phải nhiễm độc tố ruột của S. aureus.
- Nhiệt độ phải thích hợp cho sự phát triển của S. aureus và có thời gian cần
thiết để sản sinh đủ lượng độc tố để gây bệnh.
- Thực phẩm đó được con người tiêu thụ.

8


2.4 CÁC TIÊU CHUẨN VỆ SINH VỀ THỊT
2.4.1 Tiêu chuẩn Việt nam (TCVN 7046 – 2002)
Do Bộ Khoa Học và Công Nghệ ban hành theo quyết định 22/2002/QĐ –
BKHCN
Yêu cầu cảm quan của thịt tươi:
- Trạng thái: bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; mặt cắt mịn; có
độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay
ra; tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
- Màu sắc: màu đặc trưng của sản phẩm
- Mùi: đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.
- Nước luộc thịt: thơm, trong, váng mỡ to.
Yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi tối đa trong 1 gam thịt tươi qua Bảng
2.1.
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn đánh giá về vệ sinh thú y của thịt
Chỉ tiêu vi sinh vật

Giới hạn tối đa

Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

106

Escherichia coli, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

102

Salmonella, số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm

Âm tính

Bacillus cereus, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

102

Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

102

Clostridium perfringens, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

10

Clostridium botulinum, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

0

9


Yêu cầu về dư lượng thuốc thú y
Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi được quy định trong Bảng 2.2 như sau:
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn đánh giá dư lượng thuốc thú y

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/kg)

Họ tetracycline

0,1

Họ chloramphenicol

không phát hiện

2.4.2 Tiêu chuẩn vệ sinh chăn nuôi 5452-1991
Ban hành theo Quyết định số 424/QĐ ngày 17/07/1991 của UBKH Nhà nước.
- Yêu cầu vệ sinh chung
+ Vị trí cơ sở giết mổ phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh.
+ Vệ sinh môi trường bên ngoài xung quanh cơ sở giết mổ.
+ Vệ sinh khu giết mổ và khu dự trữ gia súc.
+ Chất sát trùng tẩy rửa, bả chuột,… phải bảo quản theo đúng các quy định về
bảo quản chất độc hại và phải để ở khu vực riêng cách xa khu vực sản xuất và
khu kho.
+ Cơ sở giết mổ phải có khu rửa, sát trùng phương tiện vận chuyển gia súc gia
cầm và thực phẩm.
+ Trong quá trình xây dựng chú ý hướng gió thổi sao cho khu dự trữ gia súc và
khu cách ly phải ở cuối hướng gió.
- Yêu cầu vệ sinh nhà xưởng và khu vực sản xuất
+ Vệ sinh nhà xưởng và khu vực sản xuất
+ Yêu cầu vệ sinh nơi giết mổ
+ Phòng trừ động vật có hại (chuột) và côn trùng
- Yêu cầu vệ sinh nguyên vật liệu và thiết bị

+ Yêu cầu vệ sinh trang thiết bị
+ Nguồn nước theo quy định 4.5.6 – TCVN 5168 – 9 (CACRCPM - 1976)
+ Xử lý nước bẩn
- Yêu cầu vệ sinh khu vực công cộng

10


- Yêu cầu vệ sinh với công nhân viên
2.4.3 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN 01 - 12: 2009/BNNPTNT)
QCVN 01 - 12: 2009/BNNPTNT do Cục Chăn nuôi biên soạn, Vụ Khoa học
Công nghệ và Môi trường trình duyệt và được ban hành theo Thông tư số
81/2009/TT - BNNPTNT ngày 25 tháng 12 năm 2009 của Bộ Nông nghiệp và Phát
triển nông thôn.
Vi sinh vật.
Tổng số vi khuẩn tối đa cho phép trong thức ăn hỗn hợp hoàn chỉnh cho bò được
quy định qua Bảng 2.3 sau:
Bảng 2.3 Tổng số vi khuẩn tối đa cho phép trong thức ăn hỗn hợp cho bò
Số
TT

Loại vi khuẩn

Tổng số vi khuẩn (CFU/g) tối đa cho phép
Bê (<6 tháng tuổi)

Bò thịt (> 6 tháng tuổi)

1

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

1 x 105

1 x 106

2

Coliforms

1 x 102

1 x 102

3

Escherichia coli

Không có

Không có

4

Salmonella

Không có

Không có

5

Staphylococcus aureus

1 x 102

1 x 102

6

Clostridium perfringens

1 x 104

1 x 105

11


Tổng số vi khuẩn tối đa cho phép trong thức ăn hỗn hợp hoàn chỉnh cho heo
được quy định qua Bảng 2.4 sau:
Bảng 2.4 Tổng số vi khuẩn tối đa cho phép trong thức ăn hỗn hợp cho heo
Số
TT

Tổng số vi khuẩn (CFU/g) tối đa cho phép
Loại vi khuẩn

Heo con

Nhóm heo

từ 1-60 ngày tuổi

còn lại

1

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

1 x 105

1 x 106

2

Coliforms

1 x 102

1 x 102

3

Escherichia coli

Không có

Không có

4

Salmonella

Không có

Không có

5

Staphylococcus aureus

1 x 102

1 x 102

6

Clostridium perfringens

1 x 104

1 x 105

Tổng số vi khuẩn tối đa cho phép trong thức ăn hỗn hợp hoàn chỉnh cho gà được
quy định qua Bảng 2.5 sau:
Bảng 2.5 Tổng số vi khuẩn tối đa cho phép trong thức ăn hỗn hợp cho gà
Số
TT

Tổng số vi khuẩn (CFU/g) tối đa cho phép
Loại vi khuẩn

Gà con từ 1-28

Nhóm gà

ngày tuổi

còn lại

1

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

1 x 105

1 x 106

2

Coliforms

1 x 102

1 x 102

3

Escherichia coli

Không có

Không có

4

Salmonella

Không có

Không có

5

Staphylococcus aureus

1 x 102

1 x 102

6

Clostridium perfringens

1 x 104

1 x 105

12

2.5 VẤN ĐỀ DƯ LUỢNG KHÁNG SINH TRÊN THỊT TUƠI
Việc sử dụng kháng sinh không chỉ giới hạn với mục đích đạt được hiệu quả trị
liệu, bác sĩ thú y và người chăn nuôi phải nhận thức về vấn đề an toàn thực phẩm
cho cộng đồng, bao gồm cả chính họ.
2.5.1 Các kháng sinh thường gặp tồn dư trên thịt
Họ tetracycline
Đây là nhóm kháng sinh được dùng phổ
biến từ rất lâu do phổ kháng khuẩn rộng và
những ưu điểm về dược động học. Kháng sinh
này có khuynh hướng được dùng như kháng
sinh hàng đầu trong điều trị bệnh cho bò, heo
và một số chỉ định đặc biệt cho chó mèo. Sự
lan tràn các chủng vi khuẩn đề kháng thu nhận

Tetracycline

với tetracycline đang giới hạn việc sử dụng các kháng sinh này trong lâm sàng.
Họ tetracycline có tác dụng tĩnh khuẩn bằng cách ức chế tổng hợp protein của tế
bào vi khuẩn. Sau khi khuyếch tán qua màng ngoài vi khuẩn, một hệ thống vận
chuyển tích cực sẽ đưa thuốc vào bên trong nguyên sinh chất. Tại đây, các
tetracycline gắn kết với tiểu đơn vị 30S và ribosom, sau đó chúng cản trở RNA vận
chuyển mang aminoacyl (aminoacyl - transfer RNA) gắn với điểm tiếp nhận trên
phức hợp ribosom - RNA thông tin.
Do phổ kháng khuẩn rộng, việc sử dụng tetracycline có thể dẫn đến rối loạn tiêu
hóa (tiêu chảy ở ngựa). Ở loài nhai lại quá trình lên men ở dạ cỏ bị ảnh hưởng bởi
việc dùng tetracyclin hoặc ngưng trệ hoạt động của dạ tổ ong. Bội nhiễm nấm mốc,
thiếu vitamin B, K cũng có thể xảy ra khi dùng thuốc lâu dài.
Họ tetracycline có tác dụng phụ trên xương và răng do sự thành lập phức hợp

tetracycline – calcium - orthophosphat với xương và răng. Chất này lắng đọng gây
đổi màu men răng, chậm phát triển răng. Do đó, các tetracycline chống chỉ định ở
người mang thai và trẻ em dưới 8 tuổi, thú cảnh non. Sử dụng nhóm kháng sinh này

13