Khảo sát tìm nguyên nhân nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm chả giò chế biến tại Cholimex đề xuất biện pháp khắc phục

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH



PHAN THỊ QUỐC KHÁNH


KHẢO SÁT TÌM NGUYÊN NHÂN NHIỄM VI SINH VẬT
TRONG SẢN PHẨM CHẢ GIÕ CHẾ BIẾN TẠI CHOLIMEX,
ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC




Luận văn kỹ sƣ
Chuyên ngành : Công nghệ sinh học









Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 9/2006

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
************


KHẢO SÁT TÌM NGUYÊN NHÂN NHIỄM VI SINH VẬT
TRONG SẢN PHẨM CHẢ GIÕ CHẾ BIẾN TẠI CHOLIMEX,
ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC



Luận văn kỹ sƣ




Giáo viên hƣớng dẫn : Sinh viên thực hiện :
ThS. NGUYỄN TIẾN DŨNG PHAN THỊ QUỐC KHÁNH









Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 9/2006

MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING

NONG LAM UNIVERSITY, HCMC
DEPARTMENT OF BIOTECHNOLOGY







RESEARCH CAUSING MICROORGANISM INFECTION
FOUND FROM SPRING ROLL PROCESSED BY CHOLIMEX,
PROCESSED THE OVERCOMING PROPOSAL




Graduation thesis
Major : Biotechnology





Professor : Student :
MA. NGUYỄN TIẾN DŨNG PHAN THỊ QUỐC KHÁNH
Term : 2002 - 2006

HCMC, 09/2006

iv
LỜI CẢM ƠN

Để có điều kiện thực hiện và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này tôi xin chân
thành cảm ơn:
Ban Giám hiệu cùng toàn thể Thầy/Cô Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM đã
giảng dạy và chỉ dẫn tôi trong suốt quá trình học tập.
Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM.
Thạc sĩ Nguyễn Tiến Dũng đã tận tình hướng dẫn và tạo mọi điều kiện để tôi
thực hiện và hoàn tất luận văn.
Ban Lãnh đạo cùng toàn thể cô, chú, anh, chị trong Xí nghiệp Chế Biến Hải Sản
và Thực Phẩm Xuất khẩu Cholimex.
Phòng Kỹ thuật Xí nghiệp Chế Biến Hải Sản và Thực phẩm Xuất khẩu
Cholimex, các cô và các anh, chị đặc biệt là chị Nguyễn Thục Hạ và chị Nguyễn Thị
Ngọc Vân đã hết lòng chỉ dẫn, giúp đỡ, truyền đạt cho tôi những kinh nghiệm thực tế
sản xuất trong suốt thời gian thực tập tại Xí nghiệp.
Tất cả các bạn lớp Công Nghệ Sinh Học 28 Trường Đại Học Nông Lâm
TP.HCM. Các bạn đã động viên và đóng góp nhiều ý kiến thiết thực để tôi hoàn thành
tốt cuốn luận văn này.

Sinh viên thực hiện

Phan Thị Quốc Khánh










v

vi
TÓM TẮT

Phan Thị Quốc Khánh - Lớp DH02SH, Đại học Nông Lâm Tp.HCM.
Đề tài “Khảo sát tìm nguyên nhân nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm chả giò chế
biến tại Cholimex, đề xuất biện pháp khắc phục”, được thực hiện tại Xí nghiệp Chế
biến Thực phẩm và Hải sản Xuất khẩu Cholimex.
Giáo viên hướng dẫn: ThS.Nguyễn Tiến Dũng.
Như chúng ta đã biết, hai trong các nhu cầu thiết yếu của con người là ăn và
mặc. Trước đây khi điều kiện còn khó khăn người ta chỉ nghĩ tới ăn no và mặc ấm.
Ngày nay cùng với sự phát triển ngày càng cao của điều kiện kinh tế, xã hội, khoa học
kỹ thuật thì nhu cầu về ăn và mặc cũng dần được nâng lên, người ta bắt đầu quan tâm
đến ăn ngon mặc đẹp, để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng hoàn thiện hơn và phục
vụ cho nhu cầu ăn ngon tức là: thực phẩm phải đa dạng, đầy đủ chất dinh dưỡng, an
toàn vệ sinh và chế biến nhanh.
Để làm được điều đó phải có sự kết hợp hài hòa giữa công nghệ sản xuất và tiêu
chuẩn thực hành sản xuất tốt. Do đó ngày càng có nhiều công ty, xí nghiệp sản xuất

các mặt hàng thực phẩm chế biến như : Cầu Tre, Agrex Sài Gòn, Sài Gòn Fisco,
Cholimex… Một trong các loại thực phẩm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng là mặt
hàng chả giò đặc biệt là chả giò tôm cua.
Nhưng để đảm bảo nó an toàn, vệ sinh không chứa các vi sinh vật gây hại cho
sản phẩm cũng như thị trường và người sử dụng thì ta phải tiến hành kiểm tra vi sinh.
Trước vấn đề đặt ra như vậy chúng tôi đã tiến hành khảo sát tìm nguyên nhân
nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm chả giò, cụ thể là chả giò tôm cua chế biến tại Xí
nghiệp Cholimex và đề xuất biện pháp khắc phục. Sau quá trình thực hiện các khảo
sát, thí nghiệm, khóa luận đã đạt được các nội dung như sau:
Thí nghiệm 1: Khảo sát mật độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) Coliforms,
E. coli và Staphylococcus aureus trong các lô sản phẩm chả giò tôm cua thành phẩm
của Cholimex. Từ đây xác định được mật độ nhiễm vi sinh vật trong các lô thành
phẩm chả giò tôm cua của Cholimex..
Thí nghiệm 2: Khảo sát mức độ nhiễm TPC, Coliforms, E. coli và S. aureus
trong các nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm chả giò tôm cua. Qua đó tìm ra
được nguyên nhân gây nhiễm vi sinh vật trong các lô thành phẩm ở thí nghiệm 1.

vii
Thí nghiệm 3: Khảo sát vệ sinh công nhân, nguồn nước và nước đá sản xuất. Và
cũng từ kết quả vi sinh thu được khẳng định nguồn nước và nước đá sản xuất không
ảnh hưởng đến sự nhiễm vi sinh vật trong thành phẩm nhưng vệ sinh công nhân đã
trực tiếp dẫn đến sự nhiễm khuẩn trong sản phẩm.
Thí nghiệm 4: Ứng dụng và đánh giá quy trình đã đề xuất để sản xuất chả giò
tôm cua. Kết quả kiểm tra vi sinh cho thấy quy trình đề xuất rất phù hợp với điều kiện
sản xuất của xí nghiệp và các sản phẩm thành phẩm đã đạt tiêu chuẩn cho người tiêu
dùng.

viii

ix
SUMMARY
Phan Thi Quoc Khanh - Class DH02SH - Forestry - Agricultural University
Title: “Research causing microbiological infection found from spring roll processed by
Cholimex, processed the overcoming proposal” executed at Cholimex sea product
processing enterprise.
Guiding professor: Master Nguyen Tien Dung

As we have been told, two of essential demands of human being one food and
garment. Previously when the living condition was difficult one thought of eating fully
and wear warmly. Present, due to the increasing development from eco social,
technical science that the demand of food and garment are gradually increasing. Since
them one think of how to dress up and good food. To meet the increasing demand of
such as serving good food it is diversified full nutrition, safety and fast process.
In order to do so there must be the combination integrated between technology,
production and good practice standard therefore there appeared following food
processing enterprises such as: Cau Tre - Agrex Saigon - Saigon Fisco, Cholimex…
one of the food meeting the consumers is spring roll especially crab prawn spring roll.
But in order to secure safety – hygiene unfound in microbiology causing harm
fullness to product as market and end users, the microbiology is necessary to control.
Before set issue we conducted a research finding microbiology causing harm for
spring roll, especially crab-prawn spring roll processed at Cholimex together
overcoming proposal. After process of researching, testing, our essay obtained
following content:
Testing 1: To research air like microbiology infectious total density (TPC), total
Coliforms, E. coli, Staphylococcus aureus found from finished crab-prawn spring roll
from Cholimex…
Testing 2: To research air like microbiology infectious total density (TPC), total
Coliforms, E. coli and S. aureus found from material, semi-finished product and crab-
prawn spring roll.
Testing 3: To research workers hygiene and ice source for production. By this
research of ice source for production finding that doesn’t affect micro substance in
finished product but workers hygiene was found for bacteria infection to product.

x
Testing 4: Application and evaluation of the process of crab-prawn spring roll as
proposed.
Result, we found that micro biology research of this process is suitable for

production condition of this enterprise and the finished products are meeting
consumers standard of demand.

xi
MỤC LỤC
Trang

Lời cảm ơn: .................................................................................. iii
Tóm tắt: ......................................................................................... iv
Mục lục: ........................................................................................ viii
Danh sách các ảnh: ................................................................................. xii
Danh sách các bảng: ............................................................................... xii
Danh sách các sơ đồ:…………………………………………………… xiii
ĐẶT VẤN ĐỀ:…………………………………………………………………1
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU:………………………………………….2
I.1 Các hệ thống quản lý chất lƣợng thƣờng đƣợc sử dụng trong sản xuất
thực phẩm: ......................................................................................................... 2
I.1.1 Quy định về chất lƣợng thực phẩm: ......................................... 2
I.1.1.1 Tiêu chuẩn thực phẩm: ................................................... 2
I.1.1.2 Hệ thống các quy định về chất lƣợng thực phẩm đang sử
dụng hiện nay: ...................................................................................... 2
I.1.2 Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm: ...................................... 3
I.1.3 Phân tích kiểm soát mối nguy hiểm theo trọng điểm
(HACCP):…………………………………………………………….3
I.2 Các nguyên nhân có thể gây nhiễm vi sinh vật có hại vào sản phẩm trong
quy trình chế biến: ............................................................................................. 5
I. 3 Các vi sinh vật thƣờng đƣợc quan tâm có khả năng xâm nhiễm vào sản
phẩm qua quy trình sản xuất, gây hại đến chất lƣợng sản phẩm và sức khỏe con
ngƣời: .................................................................................................................. 5
I.3.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí (Total plate count – TPC): .............. 5

I.3.2 Coliforms tổng số: ........................................................................ 6
I.3.3 Coliforms phân: ........................................................................... 6
I.3.4 Escherichia coli: .......................................................................... 6
I.3.5 Staphylococcus aureus: ............................................................... 8
I.3.6. Clostridium perfringens :............................................................ 9

xii
I.3.7. Enterococci: ................................................................................ 10
I.4. Giới thiệu về các loại sản phẩm chả giò của Công ty Cholimex: .... 11
I.5 Quy trình sản xuất chả giò rế tôm cua: ............................................. 13
I.5.1. Sơ đồ quy trình: ......................................................................... 13
I.5.2. Thuyết minh quy trình: ............................................................. 14
a. Nguyên liệu tôm thịt: ...................................................................... 15
b. Nguyên liệu nông sản: .................................................................... 15
c. Thịt ghẹ: .......................................................................................... 16
d. Bún tàu và nấm mèo khô:............................................................... 16
e. Gia vị: .............................................................................................. 16
f. Trộn nhân: ...................................................................................... 17
g. Cuốn định hình: .............................................................................. 17
h. Xếp khay, chờ đông, cấp đông, đóng túi PE:................................. 17
i. Rà kim loại, đóng thùng carton, bảo quản: ................................... 17
PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP:……………………………….18
II.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm: ........................................... 18
II.1.1 Thời gian: ........................................................................................... 18
II.1.2.Địa điểm: ............................................................................................. 18
II.2. Vật liệu thí nghiệm: ................................................................................... 18
II.2.1. Vật liệu: .............................................................................................. 18
II.2.2. Trang thiết bị, máy móc, dụng cụ thí nghiệm: ............................... 19
a. Dụng cụ: ............................................................................................. 19
b. Máy móc, thiết bị:............................................................................... 19

II.2.3. Hóa chất, môi trƣờng: ...................................................................... 20
a. Hóa chất: .............................................................................................. 20
b. Môi trường và thuốc thử: .................................................................... 21
II.3. Phƣơng pháp thí nghiệm: ......................................................................... 22
II.3.1 Phƣơng pháp lấy mẫu: ...................................................................... 22
a. Lấy mẫu nước: ................................................................................... 22
b. Lấy mẫu thực phẩm và nước đá: ...................................................... 22
c. Lấy mẫu vệ sinh công nghiệp: ........................................................... 22
II.3.2. Phƣơng pháp bảo quản mẫu: .......................................................... 23

xiii
II.3.3 Phƣơng pháp xử lý mẫu cho phân tích vi sinh: .............................. 23
II. 3.4. Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật: ........................... 24
II.3.4.1. Phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC)
trong mẫu thực phẩm bằng phƣơng pháp đếm khuẩn lạc: ..................... 24
II.3.4.2. Phân tích định lƣợng Coliforms trong thực phẩm
bằng phƣơng pháp đếm lạc khuẩn: ................................................. 25
II.3.4. 3.Qui trình định tính E. coli trong thực phẩm: ................... 27
II.3.4.4. Định lƣợng Staphylococcus aureus bằng phƣơng pháp
đếm khuẩn lạc: .................................................................................. 30
PHẦN III: KẾT QUẢ:………………………………………………33
III.1. Khảo sát mật độ nhiễm TPC,
Coliforms
tổng số,
E. coli
và
S.
aureus
trong các lô sản phẩm chả giò tôm cua thành phẩm của xí
nghiệp Cholimex: .................................................................................. 31

III.2 Khảo sát mức độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC),
Colforms
tổng số,
E. coli
và
S. aureus
các nguyên liệu và bán thành phẩm chả giò
tôm cua: ................................................................................................. 34
III.3 Khảo sát nguồn nƣớc, nƣớc đá, vệ sinh máy móc thiết bị, dụng cụ
và tay công nhân: .................................................................................. 35
III.3.1 Khảo sát nguồn nƣớc và nƣớc đá sử
dụng trong sản xuất: ....................................................................... 35
III.3.2. Khảo sát vệ sinh thiết bị máy móc, dụng cụ và tay công nhân
trong quá trình chế biến sản xuất ở các phòng tiếp nhận nguyên liệu,
bán thành phẩm, định hình và phòng làm nguội,
bao gói PE: ........................................................................................ 36
III.4 Đề xuất qui trình và biện pháp hạn chế sự nhiễm khuẫn trong quá
trình sản xuất chả giò tại xí nghiệp Cholimex: ................................. 38
III.4.1.Đối với nguyên liệu: ............................................................. 38
a. Nguyên liệu nông sản
: .........................................................
39
b. Nguyên liệu nấm mèo, bún tàu khô: ................................. 39
c. Nguyên liệu tôm thịt: .......................................................... 40
d. Nguyên liệu thịt ghẹ: .......................................................... 40
III.4.2.Đối với các bán thành phẩm: ......................................... 40

xiv
a. Thịt ghẹ: ............................................................................ 41
b. Tôm thịt: ............................................................................ 41

c. Bún tàu: ............................................................................ 42
d. Các loại nông sản: ........................................................... 42
e. Bánh rế: ............................................................................ 43
III.4.3.Đối với nhân chả giò: .......................................................... 43
III.4.4.Cuốn định hình: ................................................................... 43
III.4.5.Thành phẩm, bảo quản thành phẩm: ............................... 43
III.4.6.Vệ sinh công nghiệp: ........................................................... 44
a.Dụng cụ: ................................................................................ 44
b.Máy móc thiết bị: ................................................................... 45
c.Nhà xưởng: ............................................................................ 46
d.Vệ sinh công nhân sản xuất:
...................................................
47

III.5 Khảo sát mật độ vi sinh vật trong các nguyên liệu, bán thành
phẩm, thành phẩm, vệ sinh công nghiệp sau khi ứng dụng quy trình và
các biện pháp khắc phục: .................................................................... 48
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ:…………………………….51
IV.1 Kết luận: ........................................................................................ 51
IV.2.Đề nghị: ......................................................................................... 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO: ............................................................................... 53

DANH SÁCH CÁC ẢNH

Ảnh 1.1. Hình dạng vi khuẩn E. coli: ............................................................... 8
Ảnh 1.2: Hình dạng vi khuẩn Staphylococus aureus: ..................................... 9
Ảnh 1.3: Hình dạng vi khuẩn C .perfringens: ................................................. 10
Ảnh 1.4: Hình dạng vi khuẩn Enterococci: ..................................................... 11
Ảnh 1.5: Các loại chả giò Cholimex: ................................................................ 14
Ảnh 2.1: Khuẩn lạc Coliforms trên môi trƣờng VRB: ................................... 27

Ảnh 2.2: Hình phản ứng sinh hơi của vi khuẩn E. coli trong môi trƣờng BGBL:29
Ảnh 2.3: Hình dạng khuẩn lạc E.Coli trên môi trƣờng EMB: ...................... 29
Ảnh 2.4: Các thử nghiệm sinh hóa IMVIC: .................................................... 30

xv
Ảnh 2.5: hình phản ứng ngƣng kết huyết tƣơng: ........................................... 32

xiii
DANH SÁCH BẢNG

Bảng 3.1:
Kết quả kiểm tra vi sinh trong 10 lô chả giò tôm cua thành
phẩm cuả Cholimex: ......................................................................... 33
Bảng 3.2:
Kết quả kiểm tra vi sinh vật ở các công đoạn sản xuất chả giò
tôm cua: .............................................................................................. 34
Bảng 3.3:
Kết quả kiểm tra vi sinh nước giếng nguồn, nước sản xuất và
nước đá sản xuất
: .................................................................................. 36
Bảng 3.4:
Kết quả kiểm tra mẫu vệ sinh công nghiệp trong quá trình sản
xuất chả giò tôm cua tại xí nghiệp Cholimex
: .................................... 37
Bảng 3.5:
Kết quả kiểm tra vi sinh ở các khâu sản xuất chả giò tôm cua
theo qui trình cải tiến: ........................................................................ 48
Bảng 3.6:
Kết quả kiểm tra vi sinh vệ sinh công nghiệp trong quá trình
chế biến chả giò tôm cua sau cải tiến: .............................................. 49

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất chả giò rế tôm cua: ................................ 13
Sơ đồ 2: Quy trình rửa nguyên liệu nông sản: ................................. 39
Sơ đồ 3: Quy trình rửa nguyên liệu nấm mèo, bún tàu khô: ......... 39
Sơ đồ 4: Quy trình rửa nguyên liệu tôm thịt: ................................... 40
Sơ đồ 5: Quy trình rửa nguyên liệu thịt ghẹ: .................................... 40
Sơ đồ 6: Quy trình rửa thịt ghẹ bán thành phẩm: .......................... 41
Sơ đồ 7: Quy trình rửa tôm thịt bán thành phẩm: .......................... .41
Sơ đồ 8: Quy trình rửa bún tàu nguyên liệu: ................................... 42
Sơ đồ 9: Quy trình rửa các loại nông sản bán thành phẩm: .......... 42
Sơ đồ 10: Quy trình xử lý bánh rế: .................................................... 43
Sơ đồ 11: Quy trình rửa các loại dụng cụ: ........................................ 45
Sơ đồ 12: Quy trình rửa máy móc thiết bị: ....................................... 46
Sơ đồ 13: Quy trình làm vệ sinh nhà xƣởng: .................................... 46
Sơ đồ 14: Quy trình vệ sinh công nhân sản xuất: ............................
47


1
ĐẶT VẤN ĐỀ

Cùng với sự phát triển không ngừng của xã hội, nhu cầu tiêu dùng của con
người ngày càng nâng cao, trong đó nhu cầu tiêu thụ thực phẩm của con người được
đặt lên hàng đầu. Nhịp sống công nghiệp khiến con người đòi hỏi các loại thực phẩm
chất lượng, giá thành ổn định và phù hợp với hoàn cảnh đời sống xã hội tức là phải
nhanh gọn. Chính vì vậy việc sản xuất các sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng
nhiều và phong phú về chủng loại, làm gia tăng giá trị kinh tế trong tiêu thụ nội địa và
xuất khẩu. Một trong các sản phẩm thực phẩm chế biến được nhiều người ưa thích, có

giá trị xuất khẩu đến nhiều quốc gia trên thế giới đó là chả giò.

Hiện nay có rất nhiều cơ sở, xí nghiệp sản xuất chả giò phục vụ tiêu thụ nội địa
và xuất khẩu. Nhưng việc nhiễm các vi sinh vật gây hại vào trong các sản phẩm chế
biến nói chung và chả giò nói riêng đã gây ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và uy tín
của sản phẩm chả giò Việt Nam.

Từ đó cho thấy vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề rất quan trọng trong công
nghiệp chế biến thực phẩm. Việc giám sát tốt vệ sinh trong từng công đoạn của quá
trình chế biến có ý nghĩa vô cùng to lớn, làm giảm sự nhiễm bẩn vào sản phẩm, nâng
cao chất lượng và uy tín của sản phẩm. Vì vậy việc nghiên cứu cải tiến qui trình sản
xuất nhằm mục đích nâng cao chất lượng an toàn vệ sinh của sản phẩm thực phẩm là
việc làm có ý nghĩa thực tiễn. Khóa luận này nhắm vào nội dung:
- Tìm tình hình nhiễm TPC, Coliforms, E. coli và S. aureus trong các lô chả
giò tôm cua thành phẩm của Cholimex.
- Tìm ra nguyên nhân hay các công đoạn có khả năng gây nhiễm vi sinh vật
trong các lô sản phẩm thành phẩm.
- Đề xuất các biện pháp khắc phục tình trạng nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.
- Ứng dụng qui trình cải tiến vào sản xuất và đánh giá kết quả.


2
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

I.1 Các hệ thống quản lý chất lƣợng thƣờng đƣợc sử dụng trong sản xuất thực
phẩm

I.1.1 Quy định về chất lƣợng thực phẩm

I.1.1.1 Tiêu chuẩn thực phẩm

Là những chuẩn mực của thực phẩm do Nhà nước quy định mà các nhà sản
xuất, chế biến công nghiệp cũng như bảo quản, phân phối thực phẩm phải tuyệt
đối tuân theo để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu
dùng.

Đối với các Ngành phải xây dựng tiêu chuẩn cho các mặt hàng thuộc Bộ
chuyên ngành quản lý thì các bước xây dựng phải tuân theo quy định chung của
Bộ Khoa học và Công nghệ. Các cơ sở sản xuất có thể đưa ra tiêu chuẩn kỹ thuật
riêng đối với sản phẩm do cơ sở đó sản xuất.

I.1.1.2 Hệ thống các quy định về chất lƣợng thực phẩm đang sử dụng
hiện nay

Các tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm như:
- Tiêu chuẩn ISO (International Standard Organization) do các Ủy ban
kỹ thuật liên quan đến thực phẩm xây dựng.
- Tiêu chuẩn của Hội đồng tiêu chuẩn quốc tế (Codex Alimentarius
Commission - CAC) ban hành về cách ghi nhãn thực phẩm, phụ gia thực phẩm,
các chất nhiễm bẩn, phương pháp phân tích, lấy mẫu, vệ sinh thực phẩm, chất dinh
dưỡng và thực phẩm dành cho chế độ ăn đặc biệt, hệ thống kiểm tra thực phẩm
xuất nhập khẩu, dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm, dư lượng thuốc bảo vệ
thực vật trong thực phẩm.



3
Việc thống nhất tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế được coi là một trong những
yếu tố quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và tạo điều kiện
thương mại quốc tế

I.1.2 Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm

Là việc quản lý cả hệ thống dây chuyền các hoạt động về thực phẩm từ nhà sản
xuất đến người tiêu dùng để đảm bảo thực phẩm luôn tuân thủ các tiêu chuẩn quy định
của Nhà nước hay các tổ chức quốc tế.

Việc kiểm soát vệ sinh đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm đối với các cơ sở
sản xuất, chế biến thực phẩm được thực hiện theo tiêu chuẩn của “Hệ thống thực hành
sản xuất tốt” (Good Manufacturing Practice - GMP) qui định các điều kiện về con
người, nhà xưởng, môi trường, thiết bị sản xuất, chế biến trong quá trình sản xuất
nhằm đảm bảo tạo ra các sản phẩm thực phẩm có chất lượng tốt và an toàn.

Nhưng đối với các nhà máy sản xuất, chế biến thực phẩm lớn đã đạt được tiêu
chuẩn GMP, đặc biệt là những nhà máy sản xuất, chế biến thực phẩm xuất khẩu phải
kiểm soát ở mức độ cao hơn để đáp ứng yêu cầu của các nước nhập khẩu. Đó là xây
dựng hệ thống quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm toàn diện, mà việc kiểm soát vệ
sinh thực phẩm dựa vào hệ thống các biện pháp phòng ngừa toàn diện và hiệu quả từ
khâu nguyên liệu, bán thành phẩm, con người, dụng cụ, thiết bị … thông qua việc
phân tích, xây dựng và tổ chức kiểm soát các mối nguy tại các điểm kiểm soát trọng
điểm trong cả dây chuyền sản xuất chứ không chỉ kiểm tra ở sản phẩm cuối cùng gọi
là hệ thống quản lý chất lượng “Phân tích kiểm soát mối nguy hiểm theo trọng điểm”
(Hazards Analysis Critical Control Points - HACCP).

I.1.3 Phân tích kiểm soát mối nguy hiểm theo trọng điểm (HACCP)

HACCP là một hệ thống các biện pháp cần thiết phòng ngừa toàn diện các mối
nguy hiểm có thể gây ra cho thực phẩm trong cả dây chuyền sản xuất, chế biến, đóng
gói và phân phối. Hệ thống HACCP bao gồm các bước: (1) Phân tích và xác định các

4
mối nguy hiểm, (2) xác định các điểm kiểm soát trọng điểm có thể gây ra các mối
nguy hiểm đã xác định, (3) thiết lập các tiêu chuẩn cụ thể cho việc bảo đảm kiểm soát
tại các điểm đã xác định, (4) thiết lập các hoạt động giám sát tại các điểm kiểm soát
trọng điểm, (5) xây dựng các hoạt động khắc phục khi mối nguy hiểm xảy ra tại các
điểm kiểm soát, (6) xây dựng chế độ ghi chép, lưu giữ thông tin, (7) thiết lập các thủ
tục thẩm tra.

HACCP có thể được áp dụng cho quy trình chế biến thực phẩm, dịch vụ thực
phẩm và thậm chí cho việc chế biến thức ăn tại nhà, đồng thời cũng dùng để xây dựng
các thủ tục kiểm soát quy trình cho hệ thống chất lượng như là các tiêu chuẩn ISO
9000. Mục đích của hệ thống HACCP là tập trung kiểm soát tại các điểm kiểm soát
trọng điểm. Khi xác định được mối nguy hiểm cần kiểm soát nhưng không tìm thấy
điểm kiểm soát trọng điểm thì phải tính đến việc thiết lập lại các thao tác hoạt động
của qui trình.

Việc áp dụng hệ thống HACCP bao gồm 12 bước: 5 bước chuẩn bị và 7 bước cơ
bản cũng là 7 nguyên tắc cơ bản quy định việc xây dựng, thực hiện và duy trì một kế
hoạch HACCP, bao gồm:
- Xây dựng đội HACCP
- Mô tả sản phẩm
- Xác định những đối tượng sử dụng sản phẩm
- Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất chế biến thực phẩm
- Kiểm tra lại sơ đồ quy trình trên thực tế
- Xác định mối nguy hiểm và phân tích các nguy cơ
- Xác định các điểm kiểm soát trọng điểm
- Thiết lập các tiêu chuẩn cụ thể cho việc kiểm soát
- Thiết lập các hoạt động giám sát tại các điểm kiểm soát trọng điểm
- Xây dựng các hành động khắc phục

- Xây dựng chế độ ghi chép, lưu giữ thông tin
- Thiết lập các thủ tục thẩm tra



5
I.2 Các nguyên nhân có thể gây nhiễm vi sinh vật có hại vào sản phẩm trong quy
trình chế biến

Quy trình chế biến sản xuất một loại sản phẩm thực phẩm rất phức tạp, có rất
nhiều yếu tố cấu thành nên. Cũng chính điều này đã mang đến các nguyên nhân gây
nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm, các yếu tố chính tham gia vào qui trình như:
- Nguồn nước sản xuất
- Nguồn nước đá, đá vảy dùng trong bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm và
thành phẩm
- Nguồn nguyên liệu
- Quy trình xử lý nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, bảo quản sản
phẩm, nồng độ các loại hóa chất, thuốc sát trùng sử dụng trong quy trình xử lý
- Điều kiện bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm
- Nhiệt độ chiên hấp, chế biến các loại bán thành phẩm
- Vệ sinh dây chuyền sản xuất, bao gồm: (1) vệ sinh trang thiết bị, máy móc,
dụng cụ chế biến sản xuất, (2) vệ sinh công nhân tham gia sản xuất.

I. 3 Các vi sinh vật thƣờng đƣợc quan tâm có khả năng xâm nhiễm vào sản phẩm
qua quy trình sản xuất, gây hại đến chất lƣợng sản phẩm và sức khỏe con ngƣời

I.3.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí (Total plate count – TPC)

Là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự
hiện hiện của oxi phân tử.

Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trong mẫu được sử dụng để đánh giá mức độ vệ
sinh của thực phẩm, đánh giá chất lượng của mẫu về mặt vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng,
thời gian bảo quản sản phẩm và mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản
phẩm.





6
I.3.2 Coliforms tổng số

Coliforms là nhóm trực khuẩn đường ruột gram âm không sinh bào tử, hình que,
hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactic ở 37
o
C
trong 24 giờ. Coliforms gồm 4 giống: Escherichia với một loài duy nhất E. coli,
Citrbacter, Klebsiella và Enterobacter gồm hai loài E. aerobacter, E. cloacea.

Coliforms là chỉ tiêu được dùng để chỉ thị khả năng có sự hiện diện của các vi sinh
vật gây bệnh trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường. Chúng hiện diện
rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người và động vật.

I.3.3 Coliform phân

Là Coliforms chịu nhiệt có khả năng sinh acid, sinh hơi từ lactose, sinh indol khi
được ủ khoảng 24 giờ ở 44,5
o
C trong canh trypton. Chỉ tiêu này được sử dụng để chỉ

thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước
uống cũng như để chỉ thị sự ô nhiễm phân trong mẫu môi trường. Khi hiện diện ở số
lượng lớn Coliform phân trong mẫu thì thực phẩm đó được đánh giá là có khả năng
chứa các vi sinh vật gây bệnh. Nhóm Coliform phân bao gồm 3 giống Escherichia,
Klebsiella và Enterobacter có nguồn gốc từ phân người và phân các loài động vật.

I.3.4 Escherichia coli

Là dạng Coliforms có nguồn gốc từ phân phát triển được ở 44
o
C 0,5
o
C, sinh
indol, sinh nhiều acid, không sinh acetoin và không dùng citrate làm nguồn carbon duy
nhất. Chúng thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae, là những trực
khuẩn, gram âm, di động, không tạo bào tử. Những loài có độc lực thì có vỏ capsul,
một số có lông bám.
Kích thước trung bình 0,5 – 3 m hai đầu tròn, dài 1 – 4 m, rộng 0,4 – 0,7 m.



7
Hầu hết các dòng E. coli không gây hại và đóng vai trò quan trọng trong việc ổn
định sinh lý đường ruột. Tuy nhiên có bốn dòng có thể gây bệnh cho người và một số
loài động vật là:

Enteropathogenic E. coli (EPEC): gây viêm ruột và tiêu chảy ở trẻ em
Enterotoxigenic E. coli (ETEC): gây tiêu chảy, viêm đại tràng ….
Verocytoxin E. coli (VTEC): gây tiêu chảy, viêm đại tràng xuất huyết, làm
tổn thương mao mạch gây phù thủng.

Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC)/Verocytoxin E. coli (VTEC) hay E. coli
O157: H7: gây chảy máu đường ruột.

E. coli là vi khuẩn hiếu khí, nhiệt độ thích hợp 37
o
C nhưng cũng có thể phát triển ở
44
o
C. Khuẩn lạc tròn ướt màu trắng đục trên môi trường nutrient agar. Trên môi
trường EMB khuẩn lạc có màu tím ánh kim. Chúng lên men và sinh hơi các loại
đường lactose, glucose, galactose, lên men không đều saccharose, có kết quả thử
nghiệm IMVIC là ++-- (Indol (+), Methylred (+), Voges proskauer (-) và Citrate (-
). Chúng phân bố rộng rãi trong tự nhiên nhất là trong môi trường bị nhiễm phân
hay chất thải hữu cơ, phát triển và tồn tại rất lâu trong môi trường nước. Chúng dễ
dàng nhiễm vào thực phẩm từ nguyên liệu hay thông qua nguồn nước trong quá
trình chế biến sản xuất.
Các dòng E. coli gây bệnh gây ra các triệu chứng rối loạn đường tiêu hóa, biểu hiện
lâm sàng thay đổi từ nhẹ đến rất nặng, có thể gây chết người phụ thuộc vào mức độ
nhiễm, dòng gây nhiễm và khả năng đáp ứng của từng người.



8


Ảnh 1.1. Hình dạng vi khuẩn E. coli

I.3.5 Staphylococcus aureus

Là cầu khuẩn gram dương đường kính khoảng 0,7 m, không có giáp mô, không

sinh bào tử, không di động, thường tụ thành chùm hoặc ghép đôi, lên men mannitol
sinh sắc tố vàng, chịu mặn và có khả năng đông tụ huyết tương. Phát triển trong điều
kiện hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi, sinh trưởng tốt ở 30
o
C – 37
o
C, pH 7 – 7,5. Trên môi
trường Baird Parker chúng cho khuẩn lạc tròn lồi đen bóng có vòng trắng đục hẹp và
vòng sáng rộng bao quanh, trên môi trường thạch máu gây dung huyết, trên môi
trường gelatin gây tan chảy. Chúng lên men đường glucose, lactose, mannit, không lên
men glycerin, các phản ứng sinh hóa khác là: Indol (-); Methyl Red (+), Voges
Proskauer (+), H
2
S (-), phản ứng khử NO
3
(+), Coagulase (+), Catalase (+).

Trong tự nhiên S. aureus thường được tìm thấy trên da, mũi, tóc hay lông của các
loài động vật máu nóng. Nó sản sinh một số loại độc tố đường ruột enterotoxin bền
nhiệt, không bị phân hủy ở 100
o
C trong 30 phút. Khi ăn phải thực phẩm chứa các loại
độc tố này sau 4 – 6 giờ người bị ngộ độc có các triệu chứng tiêu chảy, nôn mửa kéo
dài 6 – 8 giờ gây ra các bệnh viêm mủ, nhiễm trùng da, ung nhọt, viêm khớp apxe. Vi
khuẩn có thể vào máu gây nhiễm trùng máu, đến các cơ quan gây viêm tủy xương,
viêm não… có thể gây tử vong. Các loại thực phẩm ít được xử lý nhiệt dễ bị nhiễm


9
S. aureus. Con đường lây nhiễm chủ yếu thông qua tiếp xúc từ nhà bếp, quá trình chế

biến.



Ảnh 1.2: Hình dạng vi khuẩn Staphylococus aureus

I.3.6. Clostridium perfrigens

Clostridium là các vi khuẩn gram dương, hình que, kỵ khí, sinh bào tử, phần lớn di
động, có thể thủy giải saccharide và protein trong các hoạt động thu nhận năng lượng.

C. perfringens là vi khuẩn kỵ khí tuyệt đối, trực khuẩn thẳng, có kích thước từ 3 –
4 m, rộng từ 1 – 1,5 , hai đầu tròn, có vỏ, không có lông và không di động. Trong
nuôi cấy, vi khuẩn có dạng hình cầu, đôi khi dạng sợi, bắt màu gram dương. Phát triển
dễ dàng trên môi trường nuôi cấy thường, nhiệt độ thích hợp là 37
o
C, pH: 7,6.

C. perfringens rất ít khi tạo bào tử trong môi trường nuôi cấy nhân tạo nhưng có
thể quan sát được bào tử khi nuôi cấy trong môi trường Elner, môi trường có bổ sung
muối mật và bicarbonate hay quinoline, các bào tử này kháng nhiệt nên thường sống
sót qua quá trình nấu chín. Loài này có sáu kiểu kháng nguyên được đánh số từ A – F.
Kiểu kháng nguyên A thường gây hoại tử cho các vết thương và gây ngộ độc thực
phẩm. Chúng hiện diện khắp nơi trong đất, phân người gây bệnh cho người và động
vật hay gây ngộ độc thực phẩm.