XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ VÀ THỜI GIAN SÁT KHUẨN TỐI ƯU CỦA SODIUM HYPOCHLORITE (NaClO) ĐỂ ĐẠT HIỆU QUẢ KHỬ TRÙNG TRÊN THỊT CÁ TRA PHI LÊ.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ VÀ THỜI GIAN SÁT KHUẨN TỐI ƯU
CỦA SODIUM HYPOCHLORITE (NaClO) ĐỂ ĐẠT HIỆU QUẢ
KHỬ TRÙNG TRÊN THỊT CÁ TRA PHI LÊ.

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NHƯ QUỲNH
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2006 _ 2010

Tháng 08/2010


XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ VÀ THỜI GIAN SÁT KHUẨN TỐI ƯU CỦA
SODIUM HYPOCHLORITE (NaClO) ĐỂ ĐẠT HIỆU QUẢ
KHỬ TRÙNG TRÊN THỊT CÁ TRA PHI LÊ

Thực hiện bởi

NGUYỄN THỊ NHƯ QUỲNH

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu
cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Chế biến Thủy sản

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Phạm Thị Lan Phương

Tháng 08 năm 2010
i


LỜI CẢM TẠ
Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc:
Trước hết con xin chân thành tri ân Ba, Mẹ và những người thân luôn ủng hộ và
động viên con trong suốt quá trình học tập.
Ban giám hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM.
Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản cùng quý thầy cô đã giảng dạy và truyền đạt
kiến thức cho tôi trong suốt quá trình học tập cũng như thực hiện khóa luận này.
Đặc biệt là Cô Phạm Thị Lan Phương đã tận tình hướng dẫn để tôi hoàn thành
luận văn tốt nghiệp này.
Thầy Nguyễn Hữu Thịnh, anh Phương, chị Huê đã tạo điều kiện thuận lợi trong
suốt thời gian tôi thực hiện đề tài.
Đồng thời xin gửi lời cảm ơn đến các bạn lớp DH06CT và các bạn lớp
DH06NY đã động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài.
Dù đã cố gắng nhưng do hạn chế về thời gian cũng như về mặt kiến thức nên
luận văn này không tránh khỏi những thiếu sót. Xin chân thành đón nhận những ý
kiến đóng góp của quý Thầy Cô cùng bạn bè để luận văn được hoàn chỉnh hơn.

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Xác định nồng độ và thời gian sát khuẩn tối ưu của sodium
hypochlorite (NaClO) để đạt hiệu quả khử trùng trên thịt cá tra phi lê” được thực
hiện từ ngày 3/3/2010 đến ngày 1/6/2010 tại trại thực nghiệm Khoa Thủy Sản và phòng
thí nghiệm Bệnh Học Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố
Hồ Chí Minh.

Đề tài được thực hiện nhằm xác định nồng độ và thời gian sát khuẩn của dung dịch
sodium hypochlorite (NaClO) trên thịt cá tra phi lê bằng phương pháp đếm tổng số vi sinh
vật hiếu khí trên thịt cá trước và sau khi xử lý bằng dung dịch sodium hypochlorite.
Các thí nghiệm được tiến hành :
Thí nghiệm 1: Khảo sát hiệu quả khử trùng của dung dịch sodium hypochlorite
nồng độ 200ppm trong các khoảng thời gian 15 phút, 10 phút, 5 phút thông qua so sánh
chỉ tiêu TSVSVHK giữa các mẫu.
Thịt cá tra phi lê được xử lý bằng dung dịch sodium hypochlorite 200ppm trong
các khoảng thời gian khác nhau (15phút, 10 phút, 5 phút). Mỗi khoảng thời gian khác
nhau, thí nghiêm được lặp lại 5 lần để xác định thời gian tiêu diệt vi khuẩn tối ưu nhất.
Thí nghiệm 2: Khảo sát hiệu quả khử trùng của dung dịch sodium hypochlorite ở
các nồng độ 200 ppm, 150ppm, 100ppm, 50 ppm trong khoảng thời gian 10 phút thông
qua so sánh chỉ tiêu TSVSVHK giữa các mẫu.
Thịt cá tra phi lê được xử lý bằng dung dịch NaClO trong cùng một khoảng thời
gian 10 phút ở các nồng độ khác nhau (150ppm, 100ppm, 50ppm ). Mỗi nồng độ khác
nhau, thí nghiệm được lặp lại 5 lần để chọn ra nồng độ tiêu diệt vi khuẩn tối ưu nhất.
Sau quá trình khảo sát thu được kết quả :
Nồng độ sodium hypochlorite (NaClO) 100ppm trong khoảng thời gian 10 phút là
tối ưu để xử lý thịt cá tra phi lê.
iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa................................................................................................................... ..i
Lời cảm tạ ................................................................................................................. . ii
Tóm tắt ..................................................................................................................... .iii
Mục lục ..................................................................................................................... .iv
Danh sách các chữ viết tắt ....................................................................................... .vi
Danh sách các bảng .................................................................................................. vii

Danh sách các biểu đồ, đồ thị và hình ảnh .............................................................. viii
Chương 1. MỞ ĐẦU .............................................................................................. .1
1.1 Đặt vấn đề........................................................................................................... 1
2.1 Mục tiêu đề tài..................................................................................................... 2
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................... .3
2.1 Một số vấn đề chung về vệ sinh an toàn thực phẩm .......................................... .3
2.1.1Thực phẩm và VSATTP........................................................................... 3
2.1.2 Ngộ độc thực phẩm ................................................................................ .4
2.1.3 Các loại ngộ độc thực phẩm.................................................................... 4
2.1.4 Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm .......................................................... .4
2. 2 Tổng quan về cá tra và tình hình xuất khẩu cá tra ............................................ .7
2.2.1 Giới thiệu về cá tra ................................................................................. .7
2.2.2 Tình hình xuất khẩu cá Tra .................................................................... .8
2.3 Sơ lược về vi sinh vật trên cá ............................................................................ 12
2.4 Sơ lược về chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí đối với thực phẩm .................. 13
2.5 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong cá và thủy sản do Bộ y tế ban
hành theo quyết định 46/2007/QĐ – BYT ............................................................. .15
2.6 Tổng quan về một số chất khử trùng cơ bản .................................................... .16
2.6.1 Sơ lược về chất khử trùng ...................................................................... .16
iv


2.6.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của chất khử trùng ................... .16
2.6.3 Đặc điểm của một số chất khử trùng ...................................................... .16
Chương 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................... .21
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện ........................................................................ .21
3.2 Vật liệu nghiên cứu ............................................................................................ .21
3.2.1 Dụng cụ .................................................................................................. .21
3.2.2 Hóa chất và môi trường .......................................................................... .21
3.3 Đối tượng nghiên cứu......................................................................................... 22

3.4 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................... .22
3.4.1 Bố trí thí nghiệm .................................................................................... .22
3.4.2 Quy trình thí nghiệm .............................................................................. .24
3.4.3 Phương pháp chuẩn bị dịch pha loãng ................................................... .25
3.4.4 Phương pháp chuẩn bị mẫu ( thịt cá Tra phi lê) ..................................... .25
3.4.5 Phương pháp pha dung dịch sodium hypochlorite ................................. .25
3.4.6 Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí ............................... .25
3.4.7 Chỉ tiêu theo dõi ..................................................................................... .27
3.4.8 Điều kiện thí nghiệm .............................................................................. .27
3.4.9 Phương pháp xử lý số liệu ...................................................................... .27
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................. 28
4.1 Khảo sát hiệu quả khử trùng của dung dịch sodium hypochlorite (NaClO)
nồng độ 200ppm trong các khoảng thời gian xử lý khác nhau ............................... .28
4.2 Khảo sát hiệu quả khử trùng của dung dịch sodium hypochlorite( NaClO)
ở các nồng độ 150ppm, 100ppm, 50 ppm trong khoảng thời gian 10 phút.............. 33
4.3 Quy trình sơ chế cá Tra đề xuất ......................................................................... 41
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................ 41
5.1 Kết luận .............................................................................................................. 41
5.2 Đề nghị .............................................................................................................. 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 43
PHỤ LỤC

....................................................................................................... 45
v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

TSVSVHK

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

ĐC

Đối chứng

ĐCA

Đối chứng A ( Có các nghiệm thức A1, A2, A3 ở thí nghiệm 1)

ĐCB

Đối chứng B (Có các nghiệm thức B1, B2, B3 ở thí nghiệm 2)

TSA

Tryptone Soya Agar (Môi trường thạch TSA)

WHO

Word Health Organization

CFU

Colony Forming Unit

VASEP

Vietnam Association of Seafood Exporters And Producer
(Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam)

VN

Việt Nam

PE

Polyethylene (Nhựa PE)

STT

Số thứ tự

Q1

Quý 1

Q2

Quý 2

EU

European Union (Liên minh Châu Âu)

ĐBSCL

Đồng bằng sông Cửu long

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra.................................................................... 8
Bảng 2.2 Xuất khẩu cá Tra/Basa của Việt Nam sang các thị trường ..............................10
Bảng 2.3 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong cá và thủy sản (46/2007/QĐ–YT) ..15
Bảng 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm1....................................................................................23
Bảng 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2...................................................................................23
Bảng 4.1 Kết quả TSVSVHK của mẫu được xử lý bằng nước trong 15, 10, 5 phút .......28
Bảng 4.2 Kết quả TSVSVHK của mẫu được xử lý bằng dung dịch NaClO
nồng độ 200 ppm trong15 phút so với mẫu đối chứng (ĐC(A1))......................................29
Bảng 4.3 Kết quả TSVSVHK của mẫu được xử lý bằng dung dịch NaClO
nồng độ 200 ppm trong 10 phút so với mẫu đối chứng (ĐC(A2)).....................................29
Bảng 4.4 Kết quả TSVSVHK của mẫu được xử lý bằng dung dịch NaClO
nồng độ 200 ppm trong 5 phút so với mẫu đối chứng (ĐC(A3)).......................................30
Bảng 4.5 So sánh hiệu quả khử trùng của dung dịch NaClO nồng độ
200 ppm trong các khoảng thời gian xử lý 15 phút, 10 phút, 5 phút .................................30
Bảng 4.6 Kết quả TSVSVHK của mẫu được xử lý bằng dung dịch NaClO
nồng độ 200 ppm trong 10 phút so với mẫu đối chứng (ĐC(A2)).....................................33
Bảng 4.7 Kết quả TSVSVHK của mẫu được xử lý bằng dung dịch NaClO
nồng độ 150 ppm trong 10 phút so với mẫu đối chứng (ĐC(B1)) .....................................33
Bảng 4.8 Kết quả TSVSVHK của mẫu được xử lý bằng dung dịch NaClO
nồng độ 100 ppm trong 10 phút so với mẫu đối chứng (ĐC(B2)) .....................................33
Bảng 4.9 Kết quả TSVSVHK của mẫu được xử lý bằng dung dịch NaClO
nồng độ 50 ppm trong 10 phút so với mẫu đối chứng (ĐC(B3)) .......................................34
Bảng 4.10 So sánh hiệu quả khử trùng của dung dịch NaClO ở nồng độ

200, 150, 100, 50 ppm trong thời gian xử lý 10 phút ........................................................35
vii


DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH
Trang
Biểu đồ 2.1 Xuất khẩu cá tra/ basa của Việt Nam từ 2005 _ 2009 ............................ . …8
Đồ thị 4.1 Biểu diễn TSVSVHK trong mẫu thí nghiệm tương ứng
với thời gian xử lý bằng dung dịch NaClO nồng độ 200 ppm .................................... …31
Đồ thị 4.2 Biểu diễn TSVSVHK trong mẫu thí nghiệm tương ứng
với nồng độ khác nhau của dung dịch NaClO trong thời gian 10 phút ....................... ....37
Hình 2.1 Cá Tra ......................................................................................................... …..7
Hình 4.1 Khuẩn lạc vi sinh vật hiếu khí trên môi trường TSA (ủ 30o ± 1oC trong 48h)
của mẫu được xử lý bằng dung dịch NaClO (200 ppm) trong 10 phút
ở nồng độ pha loãng 10-1 ............................................................................................................................................. ..….32
Hình 4.2 Khuẩn lạc vi sinh vật hiếu khí trên môi trường TSA (ủ 30o ± 1oC trong 48h)
của mẫu được xử lý bằng dung dịch NaClO (100 ppm) trong 10 phút
ở nồng độ pha loãng 10-1 ............................................................................................. …38
Hình 4.3 Mẫu được xử lý bằng nước (ĐC(A2)) trong 10 phút ................................... ... 39
Hình 4.4 Mẫu được xử lý bằng dung dịch NaClO (200ppm) trong 10phút .............. …39
Hình 4.5 Mẫu được xử lý bằng nước (ĐC(B2) trong 10phút..................................... ...39
Hình 4.6 Mẫu được xử lý bằng dung dịch NaClO (100ppm) trong 10phút............... …39

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Cùng với đà phát triển của xã hội, mức sống người dân ngày càng được nâng cao,

nhu cầu dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày cũng được chú trọng hơn. Vì vậy nhu cầu về
những thực phẩm giàu dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh và an toàn vừa là đòi hỏi của người
tiêu dùng vừa là tiêu chí đối với các nhà cung cấp.
Ở Việt Nam, theo Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế,
số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm cũng như số người bị nhiễm độc thực phẩm còn khá
cao, đặc biệt là các trường hợp mắc bệnh nhiễm trùng bởi thực phẩm, hàng năm có
khoảng hơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD (khoảng 3000
tỷ VND). Phân tích nguyên nhân qua các năm của Bộ Y tế cho thấy: Ngộ độc do thực
phẩm ô nhiễm vi sinh vật vẫn chiếm tỉ lệ cao nhất (33-49%), sau đó là nguyên nhân do
thực phẩm ô nhiễm hóa chất (11-27%), ngộ độc do thực phẩm chứa chất độc tự nhiên dao
động từ 6-25%. Còn lại là các vụ không xác định được nguyên nhân (7-34%). (Nguồn
).
Hiện nay vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề xã hội bức xúc. Nhiều sự kiện
như việc tiếp tục sử dụng những hoá chất cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến nông thủy
sản, thực phẩm, việc sản xuất một số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy trình chế
biến hoặc do nhiễm độc từ môi trường, đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu
dùng.
Theo hệ thống cảnh báo và thông báo của Châu Âu trong 6 tháng đầu năm 2007,
nhiều lô hàng nông thủy sản xuất khẩu bị Hoa kỳ, Canada, Nhật, Nga, Singapore bị từ
chối. Phần lớn hàng trả về là các mặt hàng thủy hải sản đông lạnh. Nhiều lô bị nhiễm

1


salmonella, loại vi khuẩn gây tiêu chảy. Những sự kiện ấy phản ánh phần nào những tồn
đọng, bất cập trong sản xuất của các doanh nghiệp Việt Nam.
Thủy sản là ngành có nhiều thế mạnh ở nước ta hiện nay, và là một trong ba ngành
có đóng góp lớn nhất cho kim ngạch xuất khẩu của Việt Nam. Trong đó cá Tra, Ba sa là
đối tượng có đóng góp cao cho tổng giá trị xuất khẩu với sản lượng 1,34 tỉ USD chiếm
31,5 % (Nguồn:Theo Thông tấn xã Việt Nam, 2010). Để đáp ứng nhu cầu xuất khẩu đó

ngành nuôi cá tra, basa ngày càng phát triển và kéo theo các cơ sở chế biến thủy sản đặc
biệt là chế biến các sản phẩm cá tra, basa đông lạnh ngày càng nhiều.
Tuy nhiên để tồn tại và mở rộng thị trường tiêu thụ trong bối cảnh thị trường cạnh
tranh khốc liệt như hiện nay đòi hỏi các cơ sở chế biến thủy sản bên cạnh đáp ứng các yêu
cầu về mẫu mã, chất lượng và đặc biệt phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm
cho sản phẩm. Một trong yếu tố góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản
phẩm nói chung và mặt hàng cá tra, basa nói riêng là các hóa chất khử trùng trong quá
trình chế biến.
Sử dụng các chất khử trùng sao cho đạt hiệu quả, đảm bảo an toàn cho người tiêu
dùng và có ý nghĩa về mặt kinh tế là mối quan tâm của các nhà chế biến vì vậy được sự
hướng dẫn của Cô Phạm Thị Lan Phương chúng tôi tiến hành đề tài: “Xác định nồng độ
và thời gian sát khuẩn tối ưu của sodium hypochlorite (NaClO) để đạt hiệu quả khử
trùng trên thịt cá tra phi lê” để ứng dụng trong sản xuất.
1.2 Mục tiêu đề tài
Xác định nồng độ và thời gian xử lý tối ưu của dung dịch sodium hypochlorite để
đạt hiệu quả khử trùng trên thịt cá tra phi lê.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Một số vấn đề chung về vệ sinh an toàn thực phẩm
2.1.1 Thực phẩm và VSATTP
Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã
qua chế biến, bảo quản. Thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho con người
có thể sống và làm việc. Ngược lại, khi không đảm bảo vệ sinh, thực phẩm chính là nguồn
gây bệnh. Do giàu chất dinh dưỡng nên thực phẩm là môi trường hấp dẫn cho các vi sinh
vật sinh sống và phát triển bao gồm các loại vi khuẩn, nấm mốc, ký sinh trùng. Ở nhiệt độ
bình thường đặc biệt là trong mùa hè nóng nực, các vi khuẩn xâm nhập và phát triển

nhanh chóng, làm thực phẩm bị ô nhiễm nguy hiểm. Mặt khác khi thực phẩm bị để lâu,
nếu không được bảo quản thì các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm tự phân hủy
làm cho chất lượng của thực phẩm bị giảm hoặc bị hỏng và trở nên độc. Trong suốt cả
quá trình từ sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản và sử dụng, thực phẩm
đều có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học và lý học nếu thực hành sản
xuất không tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn. Khi ấy thực phẩm trở nên nguy hại cho
sức khỏe và là nguyên nhân của các vụ ngộ độc.
“Bệnh từ miệng vào” vì thực phẩm được ăn, uống qua đường miệng và tiêu hóa tại
dạ dày và ruột. Một khi thực phẩm bị ô nhiễm, nó thực sự trở thành nguồn gây bệnh nguy
hiểm cho người sử dụng. Các tác nhân độc hại bị nhiễm vào thực phẩm sẽ tấn công và gây
tai họa.
VSATTP cần được hiểu là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực
phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người. Mục đích của công tác
VSATTP nhằm ngăn ngừa không để xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính hoặc
nhiễm độc tích lũy do thức ăn bị ô nhiễm. Vì vậy,VSATTP là công việc đòi hỏi sự tham
3


gia của nhiều ngành nhiều khâu có liên quan, từ khâu sản xuất đến chế biến, bảo quản và
sử dụng. Về phía người tiêu dùng, có các kiến thức cơ bản về thực phẩm và VSATTP là
cách tốt nhất để có thể tự bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình mình (Dương Thị Lan
Hương và cộng sự, 2009).
2.1.2 Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa
chất độc.
2.1.3 Các loại ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện dưới hai dạng: Ngộ độc cấp tính và ngộ độc
mãn tính.
Ngộ độc cấp tính: thường xuất hiện sau 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị
ô nhiễm. Ngộ độc cấp tính có các biểu hiện sau: Đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày,

đau bụng, buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng
mặt... Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải các thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay các hóa
chất với lượng lớn.
Ngộ độc mãn tính: thường không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải các thức
ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích lũy ở những bộ phận trong cơ
thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa các chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy
nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác, cũng có khi các chất độc gây biến
đổi các tế bào và gây ung thư. Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải các thức ăn ô nhiễm
các chất hóa học liên tục trong thời gian dài.
2.1.4 Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp.
Tuy nhiên các nhà khoa học phân chia ngộ độc ra 4 nhóm nguyên nhân chính sau:
Nhóm 1: Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật:
- Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: Đây là nguyên nhân phổ biến trong ngộ độc
thực phẩm. Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm thường từ 4 nguồn chủ yếu:

4


+ Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí,
dụng cụ, vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm.
+ Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không bảo đảm,
tiếp xúc với thực phẩm trong thời gian đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính. Thức
ăn được nấu không chín kỹ, ăn thức ăn sống.
+ Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật
nuôi... tiếp xúc vào thức ăn, mang theo các vi khuẩn gây bệnh.
+ Do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ vì vậy
thịt của chúng mang các vi trùng gây bệnh (lao, thương hàn...) hoặc bản thân thực
phẩm, gia súc giết mổ hoàn toàn khỏe mạnh, không chứa vi khuẩn gây bệnh. Nhưng
trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẩm đã bị nhiễm vi

khuẩn và các chất độc hại khác.
Thường gặp do vi khuẩn gây bệnh thương hàn (Salmonella) vi khuẩn gây bệnh
lỵ (Shigella), vi khuẩn gây tiêu chảy (E.Coli) hoặc nhiễm các độc tố của vi khuẩn tụ
cầu (Staphylococcus aureus).
- Do vi rút: thường gặp do các loại vi rút gây viêm gan A (Hepatis virut A), vi
rút gây bệnh bại liệt (Polio Picornavirus), vi rút gây tiêu chảy (Rota virus).
- Do kí sinh trùng: Sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại đơn bào (Amip,
trùng lông...), các loại giun và ấu trùng giun.
- Do nấm mốc và nấm men: Thường gặp do loài Aspergillus, Penicilium... Nguy
hiểm hơn là một số loài nấm mốc có khả năng sinh độc tố như aflatoxin gây ung thư.
Nhóm 2: Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm các chất hoá học:
- Do ô nhiễm các kim loại nặng: Thường gặp do ăn các thức ăn đóng hộp hay ăn
thực phẩm được nuôi trồng từ những vùng đất nước ô nhiễm kim loại nặng. Các kim
loại thường gây ô nhiễm như: chì, đồng, asen, thuỷ ngân, cadimi...
- Do thuốc bảo vệ thực vật: thường là các loại thuốc diệt côn trùng, thuốc trừ
động vật ăn hại, thuốc diệt mối, mọt. Nguyên nhân thường do ăn rau xanh, hoa quả...
có lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật quá cao.
- Do các loại thuốc thú y: thường gặp là các loại thuốc kích thích tăng trưởng,
tăng trọng, các loại kháng sinh.
5


- Do các chất phụ gia sử dụng không đúng qui định: các chất tạo màu, tạo mùi,
tạo ngọt, tăng độ kết dính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa, chất tẩy rửa…
và các hợp chất không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm.
- Do các chất phóng xạ.
Nhóm 3: Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc:
Bản thân chất độc có sẵn trong thực phẩm, khi chúng ta ăn các thực phẩm có
chứa sẵn các chất độc này rất có thể bị ngộ độc.
- Động vật độc: Thường do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc độc, ăn cóc, mật

cá trắm...
- Thực vật độc: Nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loại đậu quả, lá
ngón...
Nhóm 4: Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu
Một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độc
như: Các chất amoniac, hợp chất amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm (thịt, cá,
trứng...) hay các peroxit có trong dầu mỡ để lâu hoặc rán đi rán lại nhiều lần, là các
chất độc hại trong cơ thể. Các chất độc này thường không bị phá hủy hay giảm khả
năng gây độc khi được đun sôi (Dương Thị Lan Hương và cộng sự, 2009).

6


2. 2 Tổng quan về cá tra và tình hình xuất khẩu cá tra
2.2.1 Giới thiệu về cá tra
2.2.1.1 Phân loại

Hình 2.1 Cá Tra
(Nguồn Http://www.fistenet.gov.vn/DMSP/default.asp)
Bộ: Siluriformes
Họ: Pangasidae
Giống: Pangasius
Loài: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878)
2.2.1.2 Phân bố
Cá Tra sống ở vùng nhiệt đới, phân bố ở lưu vực sông Mêkông, có mặt ở cả bốn
nước Lào, Việt Nam, Campuchia, Thái Lan.
2.2.1.3 Đặc điểm hình thái và sinh lý
Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng
rộng, có 2 đôi râu dài. Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng
nước hơi lợ (nồng độ muối 7-10 ), có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ

chết ở nhiệt độ thấp dưới 15oC, nhưng chịu nóng tới 39 oC. Cá tra có số lượng hồng
cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác. Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô
hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan. Tiêu
hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng (Phạm Văn
Khánh, 2000).

7


2.2.1.4 Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được
Calo
124,52

Calo từ

Tổng lượng

Chất béo

chất béo

chất béo (g)

30,84

3,42

Cholesterol

Natri

Protein

bão hòa (g)

(mg)

(mg)

(g)

1,64

25,2

70,6

23,42

(Nguồn:)
2.2.2 Tình hình xuất khẩu cá Tra

(Nguồn:http:// bianfishco.com)
Biểu đồ 2.1 Xuất khẩu cá tra/basa của Việt Nam từ 2005 _ 2009
Năm 2009, cuộc khủng hoảng kinh tế toàn cầu khiến kim ngạch xuất khẩu cá
Tra liên tục sụt giảm. Theo số liệu thống kê của Hiệp hội thủy sản Việt Nam
(VASEP), 10 tháng đầu năm 2009, cả nước xuất trên 499.000 tấn cá tra, trị giá 1,112
tỷ USD, giảm lần lượt 9,2% và 10,3% so với cùng kỳ năm 2008. Giá trung bình xuất

khẩu trong 10 tháng là 2,23 USD/kg, giảm so với mức 2,25USD/kg cùng kỳ năm
2008.
Nửa đầu tháng10 năm 2009 giá trung bình xuất khẩu cá tra sang các thị trường
hầu như giảm so với năm trước, trừ thị trường Mỹ. Trong đó thể hiện rõ nhất là thị
trường Tây Ban Nha, Ba Lan, Ai Cập và một số thị trường khác. Chẳng hạn, 10 tháng
đầu năm, xuất khẩu cá tra sang Tây Ban Nha tăng 7,4% về lượng nhưng giảm 0,8% về
giá trị; giá trung bình giảm từ 2,83USD cùng kỳ năm 2008 xuống còn 2,35USD (giảm
8


17,5%). Tương tự, khối lượng cá tra sang Ai Cập cũng tăng 10,8% trong tháng 10,
nhưng lại giảm 15,4% về giá trị, giá trung bình giảm gần 24% từ 2,10 USD/kg xuống
1,60 USD/kg…
Xuất khẩu cá tra khá lao đao trong năm 2009 bởi những rào cản từ các nước
nhập khẩu chính, trong khi nguồn cung cấp nguyên liệu trong nước không ổn định,
phong trào ồ ạt xây dựng nhà máy chế biến cá Tra dẫn tới hậu quả xấu là lúc thì tranh
mua đẩy giá cá lên cao, lúc thì tranh bán với khách hàng nước ngoài đẩy giá xuất khẩu
xuống thấp sau đó quay lại kéo giá mua cá của nông dân rớt xuống thê thảm, sản xuất
không đảm bảo chất lượng và sự cạnh tranh không lành mạnh, thiếu sự phối hợp giữa
các doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu. Việc Mỹ dự định đưa cá Tra của Việt Nam
vào danh mục cá da trơn theo luật Farmbill 2008 là một điều bất lợi cho con cá tra vốn
đã bị “đánh” bởi thuế chống bán phá giá. Bên cạnh đó, những “chỉ trích” của các
phương tiện truyền thông một số nước Châu Âu (Italia, Tây Ban Nha, Na Uy), Trung
Đông và Niu Dilân đã làm hạn chế xuất khẩu. Tuy nhiên các nhà chế biến đã có nhiều
nỗ lực nâng tổng giá trị xuất khẩu gần bằng năm 2008 - với 1,34 tỉ USD. Theo thống
kê cho thấy Nga từng là thị trường tiêu thụ lớn nhất của cá tra Việt Nam, nhưng năm
2009 sản lượng nhập khẩu vào nước này giảm 66%. Tương tự, nhập khẩu vào Ukraina
cũng giảm tới 49%. Ngược lại, thị trường Tây Âu có nhiều dấu hiệu khởi sắc. Tây Ban
Nha và Đức đã trở thành 2 nhà nhập khẩu hàng đầu cá tra VN. Mỹ cũng là thị trường
có mức tăng trưởng nhập khẩu cá tra VN khá tốt, đứng hàng thứ tư trong các nước

nhập khẩu (Nguồn:http:// bianfishco.com).

9


Bảng 2.2 Xuất khẩu cá Tra/Basa của Việt Nam sang các thị trường
Thị trường

Nửa đầu T10/2009

Cùng kỳ năm 2008 (%)

Giá trị trung
bình

KL

GT

ÇÈ

ÇÈ

2009

2008

EU

10,574

24,110

-10,9

-20,0

2,28

2,54

Mỹ

1,947

6,331

66,9

74,5

3,25

3,11

ASEAN

1,571

2,961

70,4

51,1

1,88

2,12

Nga

373

0,589

-92,8

-94,0

1,58

1,89

Mêhico

1,771

4,036

67,3

19,9

2,28

3,18

Ucraina

1,532

2,492

-75,1

-79,9

1,63

2,02

Ai Cập

1,432

2,288

19,5

-6,2

1,6

2,04

TQ & HK

727

1,381

-2,8

-14,6

1,9

2,16

Các nước khác

6,650

13,374

21,0

-0,1

2,01

2,44

Tổng

26,576

57,561

-21,4

-26,9

2,17

2,33

KL: Khối lượng (Tấn)

GT: Giá trị (Triệu USD) GTB: Giá trị trung bình (USD/Kg)
(Nguồn:http:// bianfishco.com)

Hiện xuất khẩu cá ba sa đang có dấu hiệu phục hồi, đặc biệt là ở thị trường Nga.
Tại hội nghị “Tổng kết năm 2009 của các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản vào Nga”
vừa diễn ra, các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản đã đặt ra mục tiêu phấn đấu năm
2010 kim ngạch xuất khẩu cá ba sa vào Nga sẽ đạt 100 triệu đô la Mỹ.
Theo đánh giá của VASEP, cá tra Việt Nam là sản phẩm thủy sản duy nhất có
tốc độ phát triển nhanh và được nhiều thị trường ưa chuộng trong thời gian ngắn.
Trong khoảng 10 năm gần đây, sản lượng cá tra của Việt Nam đã tăng 50 lần, giá trị
xuất khẩu tăng khoảng 65 lần và hiện chiếm tới 99,9% thị phần thế giới. Với tiềm năng

kinh tế lớn, cá tra hiện là một trong những sản phẩm xuất khẩu chủ lực của Việt Nam.
Bên cạnh đó vừa qua Chính phủ đã phê duyệt đề án “Phát triển sản xuất và tiêu
thụ cá tra vùng ĐBSCL đến năm 2020”. Theo đó, năm 2010 sẽ nâng sản lượng cá tra
nguyên liệu lên 1,5 triệu tấn; trong đó sản phẩm xuất khẩu là 600.000 tấn, tiêu thụ nội
địa 100.000 tấn; kim ngạch xuất khẩu đạt 1,5 tỷ USD, tạo việc làm cho 20 vạn lao
10


động. Năm 2020, sản lượng cá nguyên liệu đạt 2 triệu tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt 3
tỷ USD, tạo việc làm cho 25 vạn lao động (Nguồn:http:// bianfishco.com).
Triển vọng năm 2010 (Nguồn: Theo báo cáo ngành thủy sản, 2010)
-

Triển vọng về thị trường
Thị trường EU (26,3% kim ngạch): là thị trường chủ yếu của cá tra và nghêu.

Xuất khẩu tới EU giảm 5,7% trong 2009. Tuy nhiên, EU vừa đưa ra quy định IUU về
truy xuất nguồn gốc thủy sản có hiệu lực từ 1/1/2010. Điều này sẽ gây khó khăn cho
các doanh nghiệp xuất khẩu trong Q1/2010 nhưng sẽ ổn định từ Q2. Dự kiến kim
ngạch vào thị trường này tăng khoảng 2,6% trong năm nay.
Thị trường Mỹ (16,7% kim ngạch): là thị trường lớn của tôm và cá tra. Mặc dù
kim ngạch thủy sản tới Mỹ giảm 3,8%, xuất khẩu cá tra vẫn tăng mạnh, +47% về
lượng và +52% về kim ngạch. Dự báo dung lượng tiêu dùng sẽ ổn định do đã thị
trường bão hòa nhưng cơ cấu tiêu dùng sẽ thay đổi trong 2010, chuyển sang các sản
phẩm cao cấp hơn. Kim ngạch sẽ tăng nhẹ so với 2009.
Nga và Ucraina: đây là 2 thị trường khó khăn cho thủy sản Việt Nam trong năm
qua do thị trường Nga đóng cửa và cá tra chịu thông tin không tốt về chất lượng tới
Ucraina. Dự báo xuất khẩu thủy sản sang thị trường này sẽ tăng trưởng 100% so với
mức của năm 2009. Tuy nhiên, đây không phải là thị trường bền vững trong dài hạn
cho các nước này đang định hướng giảm nhập khẩu và ưu tiên cho sản phẩm nội địa.

Một số thị trường mới: Một số thị trường mới như thị trường Nam Mỹ, châu Phi
sẽ tăng trưởng tích cực trong năm nay, đặc biệt với sự kiện World Cup 2010 tại Nam
Phi sẽ khiến lượng khách du lịch tăng mạnh.
-

Triển vọng về nguyên liệu
Nguồn cung nguyên liệu cá tra hiện ở mức thấp và mặt bằng giá khá cao trong

đầu năm 2010 (hiện giá bán buôn ở mức 15.800 đồng/kg với cá tra ao thịt trắng) do
chưa vào chính vụ. Với định hướng ngành thủy sản sẽ hồi phục mạnh trong năm nay,
các doanh nghiệp đã thúc đẩy nuôi trồng các ao hầm đang treo. Do vậy, dự kiến sẽ
không thiếu nguồn cung trong năm 2010. Tuy nhiên, mặt bằng giá sẽ cao hơn năm
2009 do chi phí thức ăn, xăng dầu tăng khá mạnh.
-

Triển vọng về giá xuất khẩu
11


Giá cá tra xuất khẩu trung bình đạt USD 2,23/kg trong 2009, giảm USD 0,13/kg
(5%). Dự báo giá xuất khẩu cá tra sẽ tăng USD 0,2/kg lên USD 2,4/kg (+7,5%) trong
năm 2010.
2.3 Sơ lược về vi sinh vật trên cá
Ở cơ thịt và các cơ quan bên trong của cá tươi, vi khuẩn hiện diện rất ít. Ở cá
tươi vi khuẩn chỉ có thể tìm thấy trên da (102 - 107cfu/cm2), mang (103 - 109cfu/g) và
nội tạng (103 - 109cfu/g) (Shewan, 1962).
Hệ vi sinh vật của cá vừa đánh bắt phụ thuộc vào môi trường nơi đánh bắt hơn
là vào loài cá (Shewan, 1977). Số lượng vi khuẩn tồn tại trong cá cao hay thấp tùy
thuộc vào cá sống trong môi trường nước ấm hay nước lạnh.
Vi khuẩn trên da và mang cá sống trong vùng nước ôn đới, môi trường nước

sạch ít hơn so với cá sống trong vùng nước nhiệt đới, môi trường ô nhiễm. Số lượng vi
khuẩn trong nội tạng cá có liên quan trực tiếp đến nguồn thức ăn của cá: cao ở cá ăn
tạp và thấp ở cá không ăn tạp. Ngoài ra số lượng vi khuẩn thay đổi còn tùy thuộc vào
mùa sinh sống. Cá sống trong mùa hè có số lượng vi khuẩn cao hơn.
Vi khuẩn ở cá mới vừa đánh bắt chủ yếu gồm vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí không
bắt buộc, vi khuẩn gram âm như Pseudomonas, Alteromonas, Acinetobacter,
Moraxella, Flavolacberium, Cytophaga and Vibrio. Cá sống trong vùng nước ấm dễ bị
nhiễm bởi vi khuẩn gram dương như Micrococcus, Bacillus và Coryneform.
Các loài Aeromonas đặc trưng cho cá nước ngọt, trong khi đó có một số vi
khuẩn cần natri để phát triển thì đặc trưng cho cá biển. Các loài này bao gồm Vibrio,
Photobacterium và Shewanella.
Hai loại vi khuẩn gây bệnh thường làm biến đổi mùi vị của cá và nhuyễn thể
gồm: Clostridium botulinum loại E, B, F và Vibrio parahaemolyticus.
- Clostridium botulinum là vi khuẩn sinh bào tử kháng nhiệt. Vi khuẩn này
không có hại nếu tồn tại một lượng nhỏ trong cá tươi. Vi khuẩn sẽ trở nên rất nguy
hiểm khi điều kiện bảo quản hoặc chế biến không tốt tạo điều kiện thuận lợi cho bào tử
sinh sản, phát triển và sản sinh độc tố. Vi khuẩn loại E, B, F có khả năng kháng nhiệt
thấp.
- Vibrio parahaemolyticus là loại vi khuẩn ít chịu nhiệt, ưa muối gây bệnh viêm
đường ruột với các triệu chứng bệnh giống như triệu chứng bệnh gây ra do Salmonella.
12


Bệnh chỉ xảy ra khi ăn vào lượng lớn tế bào vi khuẩn (khoảng 106cfu/g), mức thông
thường có thể chấp nhận được là 103cfu/g. Loại vi khuẩn này rất nhạy cảm với nhiệt
(nóng và lạnh).
Ngoài ra, một số loại vi khuẩn khác được tìm thấy trong cá và các loài hải sản
khác như Clostridium perfringen, Staphylococcus aureu, Salmonella spp., Shigella
spp. bị lây nhiễm do quá trình vận chuyển và chế biến không đảm bảo vệ sinh.
Thịt của cá sống khỏe mạnh hoặc cá vừa đánh bắt thì không có vi khuẩn vì hệ

thống miễn dịch của cá ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong thịt cá. Khi cá chết,
hệ thống miễn dịch bị suy yếu và vi khuẩn được tự do sinh sôi phát triển. Trên bề mặt
da, vi khuẩn phần lớn định cư ở các túi vảy. Trong quá trình bảo quản, chúng sẽ xâm
nhập vào cơ thịt bằng cách đi qua giữa các sợi cơ. Có thể dùng kính hiển vi để phát
hiện được vi khuẩn trong cơ thịt một khi lượng vi sinh vật trên bề mặt da tăng lên trên
106 cfu/cm2 (Ruskol và Bendsen, 1992). Điều này quan sát thấy được ở cả hai trường
hợp khi bảo quản cá bằng đá và ở nhiệt độ thường.
Không có sự khác nhau về mô hình xâm nhập của vi khuẩn gây hư hỏng đặc
trưng (ví dụ S. putrefaciens) và vi khuẩn không gây hư hỏng cá. Vì thực sự chỉ có một
lượng giới hạn vi sinh vật xâm nhập cơ thịt và sự phát triển của vi sinh vật chủ yếu
diễn ra trên bề mặt cá, nên sự hư hỏng của cá chủ yếu là do các enzym của vi khuẩn
khuếch tán vào cơ thịt và các chất dinh dưỡng khuếch tán ra phía ngoài (Phan Thị
Thanh Quế, 2005).
2.4 Sơ lược về chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí đối với thực phẩm
Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật chỉ sinh trưởng trong điều kiện có oxy.
Vi sinh vật hiếu khí bao gồm nấm mốc, tảo và một số vi khuẩn. Các loài vi sinh vật
này trong quá trình phát triển chúng cần phải được cung cấp oxy. Lượng oxy cần thiết
tùy loài vi sinh vật hay ở những thời kì sinh trưởng khác nhau. Có loài cần có nhiều
oxy, có loài trong khi phát triển cần oxy ở thời kì còn non bằng nhu cầu oxy ở giai
đoạn già, lại có loài cần nhiều ở giai đoạn trưởng thành. Tất cả đều tùy thuộc vào hệ
enzym oxy hóa khử trong chúng.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực
phẩm. Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi
trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc là
13


một sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới
dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (Colony forming unit, CFU).
Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí này được dùng để đánh giá chất lượng của

mẫu về vi sinh vật, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm, nguy
cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm (Nguyễn Thị Thu Hương, 2009).

14


2.5 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong cá và thủy sản do Bộ y tế ban
hành theo quyết định 46/2007/QĐ – BYT
Bảng 2.3 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong cá và thủy sản (46/2007/ QĐ –
BYT)
STT

Sản phẩm

1

Cá và thủy sản tươi: Cá đông lạnh, cá
tươi, các loại nhuyễn thể, các sản phẩm
của cá (phải xử lý nhiệt trước khi sử
dụng).

2

3

Loại vi sinh vật

TSVSVHK

Giới hạn vi

sinh vật (trong
1g hay 1ml
sản phẩm) (*)
106

E.coli

102

S.aureus

102

Cl.perfringens

102

Salmonella

Không có

V. parahaemolyticus

102

Sản phẩm chế biến từ cá và thủy sản:
TSVSVHK
Tôm, cá hấp nóng, hun khói, chả cá,
chả mực, các loại giáp xác, nhuyễn thể Coliforms
luộc, hấp (dùng trực tiếp, không qua xử E.coli

lý nhiệt trước khi sử dụng).
S.aureus

Thủy sản khô sơ chế (phải xử lý nhiệt
trước khi sử dụng)

105
10
3
10

Cl.perfringens

10

Salmonella

Không có

V. parahaemolyticus

10

TSBTNM-M

10

TSVSVHK

106

Coliforms

102

E.coli

10

S.aureus

102

Cl.perfringens

20

Salmonella

Không có

V. parahaemolyticus

102

(*) : Tính trên 25 gam hoặc 25 ml đối với samonella (Nguồn: theo Bộ Y Tế, 2007).
2.6 Tổng quan về một số chất khử trùng cơ bản
2.6.1 Sơ lược về chất khử trùng
15

Chất khử trùng thường chỉ làm giảm lượng vi khuẩn sống song không tiêu diệt
được bào tử vi khuẩn. Khử trùng hiệu quả không nhất thiết là diệt sạch vi khuẩn nhưng
phải giảm chúng xuống tới mức không gây hại cho sức khỏe. Khử trùng sẽ không phát
huy hết hiệu quả nếu thiếu công đoạn vệ sinh (Chu Thị Thơm và cộng sự, 2006).
2.6.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của chất khử trùng
Thuốc khử trùng bị bất hoạt do quá bẩn
Nhiệt độ của dung dịch: Nói chung nhiệt độ càng cao khử trùng càng hiệu quả
nhưng cũng chỉ trong thời gian nhất định.
Thời gian tiếp xúc: Tất cả các chất khử trùng đều cần một thời gian tiếp xúc tối
thiểu mới có hiệu quả. Thời gian tiếp xúc tối thiểu này tùy thuộc vào hoạt tính của chất
khử trùng.
Nồng độ: Thay đổi tùy theo điều kiện sử dụng và phải phù hợp với mục đích
riêng biệt và môi trường cần sử dụng.
Độ ổn định: Mọi dung dịch khử trùng phải được pha mới trong bình chứa sạch,
phải thường xuyên kiểm tra nồng độ, đặc biệt khi pha loãng để sử dụng.
pH nước: pH nước cao hay thấp có ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả của việc
khử trùng. Theo WHO (1993) hiệu quả khử trùng của clo thấp ở nước có pH cao cho
nên điều quan trọng là phải xác định pH nước. Việc khử trùng kém hiệu quả khi pH
vượt quá 8 (Chu Thị Thơm và cộng sự, 2006).
2.6.3 Đặc điểm của một số chất khử trùng
2.6.3.1 Iodine và hợp chất iodine (Hồ Thị Kim Hoa 2003)
Cơ chế diệt khuẩn: Thấm qua màng tế bào rất nhanh tạo gốc N- iodo bằng cách
thay thế H_ ở nhóm amin của acid amin, hay nucleic acid, ngăn cản sự tạo thành các
cầu nối H-H, từ đó phá hủy cấu trúc bậc cao của protein. Các chất này cũng oxy hóa
nhóm S-H của acid amin cystein, ngăn cản sự tạo thành các hợp chất monoiodo hay
diiodo với gốc phenol của acid amin tyrosine, hay phản ứng với cầu nối C=C của các
acid béo chưa bão hòa, làm thay đổi tính chất của lipid và tính bền vững của màng tế
bào.
Ưu điểm: Tiêu diệt vi khuẩn gram dương, gram âm, vi khuẩn lao, virus, nấm

men, an toàn cho người.
16