PHÂN LẬP VÀ XÁC ĐỊNH STAPHYLOCOCCUS AUREUS, ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA SPP., VIBRIO CHOLERAE VÀ VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS TRÊN TÔM VÀ NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ TẠI TPHCM

BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y
*******************

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

PHÂN LẬP VÀ XÁC ĐỊNH STAPHYLOCOCCUS AUREUS,
ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA SPP., VIBRIO
CHOLERAE VÀ VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS TRÊN TÔM
VÀ NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ TẠI TPHCM

Sinh viên thực hiện: NGUYỄN BÌNH THIÊN TIÊN
Lớp: DH05DY
Ngành: Dược Thú Y
Niên khóa: 2005 – 2010

Tháng 08/2010


BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y
*******************

NGUYỄN BÌNH THIÊN TIÊN

PHÂN LẬP VÀ XÁC ĐỊNH STAPHYLOCOCCUS AUREUS,
ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA SPP., VIBRIO
CHOLERAE VÀ VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS TRÊN TÔM
VÀ NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ TẠI TPHCM

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Bác sỹ thú y

Giáo viên hướng dẫn
PGS. TS NGUYỄN NGỌC TUÂN
BSTY. LÊ HỮU NGỌC

Tháng 8/2010

i


Xác nhận của giáo viên hướng dẫn
Họ và tên sinh viên thực tập: Nguyễn Bình Thiên Tiên.
Tên luận văn: “PHÂN LẬP VÀ XÁC ĐỊNH STAPHYLOCOCCUS AUREUS,
ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA SPP., VIBRIO CHOLERAE VÀ
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS TRÊN TÔM VÀ NHUYỄN THỂ HAI
MẢNH VỎ TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH”.
Đã hoàn thành luận văn theo đúng yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và các ý kiến
nhận

xét,

đóng

góp

của

hội

đồng

chấm

thi

tốt

nghiệp

Khoa

ngày.....................................................
Giáo viên hướng dẫn

PGS. TS. Nguyễn Ngọc Tuân

ii


LỜI CẢM ƠN
Xin chân thành cám ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí
Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Chăn nuôi – Thú y củng tất cả thầy cô đã truyền đạt những
kiến thức quý báu trong suốt thời gian tôi học tại trường.
Con xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Ngọc Tuân – người
đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và tạo điều kiện tốt nhất cho con thực hiện và hoàn thành đề
tài tốt nghiệp này.
Xin gửi lời cám ơn đến thầy Lê Hữu Ngọc cùng các bạn ở phòng Thực hành Kiểm
nghiệm thú sản và Môi trường sức khỏe vật nuôi và phòng Vi sinh – Truyền nhiễm đã giúp
đỡ tôi hoàn thành tốt đẹp đợt thực tập.

Cám ơn những kỉ niệm đã có cùng các bạn lớp Dược Y 31 trong suốt năm năm qua.
Cám ơn, rất cám ơn nhóm năm người chúng ta, những người đã chia sẽ những buồn vui
trong học tập cũng như trong cuộc sống với tôi trong thời gian qua.
Và nhất là con xin chân thành cám ơn Bố Mẹ, đã sinh thành, nuôi dưỡng và dạy dỗ con
suốt hai mươi ba năm qua. Không có Bố Mẹ đã không có con ngày hôm nay. Con sẽ mãi
khắc ghi hình bóng Mẹ trong lòng con, dù trước giờ con không nói ra, nhưng con yêu Mẹ
rất nhiều.

iii


TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu “Phân lập và xác định Staphylococcus aureus, Escherichia
coli, Salmonella spp., Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus trên tôm và nhuyễn
thể hai mảnh vỏ tại Thành phố Hồ Chí Minh” được tiến hành tại phòng thực hành
Kiểm nghiệm thú sản và Môi trường sức khỏe vật nuôi, khoa Chăn nuôi - Thú y,
trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh. Thời gian thực hiện từ ngày
29/01/2010 đến ngày 31/07/2010.
Qua 60 mẫu thu thập từ một số chợ thuộc địa bàn thành phố Hồ Chí Minh, tiến
hành phân lập, xác định 5 vi khuẩn cần nghiên cứu và thực hiện kháng sinh đồ với 5
loại kháng sinh: amoxicillin / clavulanic acid, tetracycline, chloramphenicol,
ciprofloxacin và norfloxacin. Kết quả thu được như sau:
• Tỉ lệ nhiễm S. aureus trên tôm và nhuyễn thể hai mảnh vỏ là 31,67 %. Trong
19 mẫu không đạt có 15 mẫu tôm chiếm tỉ lệ 78,94 % cao hơn gần 4 lần so với mẫu
nhuyễn thể hai mảnh vỏ.
• Tỉ lệ nhiễm E. coli, Salmomella spp., V. cholerae và V. parahaemolyticus
trên tôm và nhuyễn thể hai mảnh vỏ lần lượt là 86,67 %, 58,33 %, 51,67 % và 13,33
%. Tỉ lệ nhiễm E. coli trên tôm cao hơn trên nhuyễn thể hai mảnh vỏ (29 mẫu tôm
so với 52 mẫu bị nhiễm, chiếm tỉ lệ 55,77 %). Còn tỉ lệ nhiễm Salmomella spp. trên
tôm và nhuyễn thể hai mảnh vỏ tương đương nhau (18 mẫu tôm và 17 mẫu nhuyễn

thể hai mảnh vỏ bị vấy nhiễm Salmomella, chiếm tỉ lệ lần lượt là 51,43 % và 48,57
%). Trong khi đó, tỉ lệ nhiễm V. cholerae trên tôm cao gần gấp đôi so với nhuyễn
thể hai mảnh vỏ (trong 31 mẫu bị nhiễm V. cholerae, có 19 mẫu tôm chiếm tỉ lệ
61,29 %) và nhiễm V. parahaemolyticus trên tôm cao gấp 3 lần so với nhuyễn thể
hai mảnh vỏ (có 6 mẫu tôm trên 8 mẫu bị nhiễm, chiếm tỉ lệ 75 %).

iv


• Tỉ lệ mẫn cảm của S. aureus và V. cholerae với 5 loại kháng sinh amoxicillin
/ clavulanic acid, tetracycline, chloramphenicol, ciprofloxacin và norfloxacin rất cao
(100 % nhạy với 5 loại kháng sinh này). Tỉ lệ mẫn cảm của Salmomella spp. cũng
khá cao (chỉ có 33,33 % đề kháng với tetracycline) và E. coli tương đối cao (33,33
% đề kháng với tetracycline và 100 % mẫn cảm trung gian với amoxicillin). Ngược
lại, tỉ lệ mẫn cảm của V. parahaemolyticus thấp, chỉ có tetracycline, ciprofloxacin
và norfloxacin cho hiệu quả tốt (100 % nhạy). Còn amoxicillin và chloramphenicol
có hiện tượng đề kháng (tỉ lệ đề kháng lần lượt là 66,67 % và 33,33 %).

v


MỤC LỤC
TRANG
Trang tựa ...................................................................................................................... i
Xác nhận của giáo viên hướng dẫn .............................................................................ii
Lời cảm ơn ................................................................................................................ iii
Tóm tắt ...................................................................................................................... iv
Mục lục....................................................................................................................... vi
Danh sách các chữ viết tắt .......................................................................................... ix
Danh sách các hình và sơ đồ ...................................................................................... xi

Danh sách các bảng ...................................................................................................xii
Danh sách biểu đồ ................................................................................................... xiii

Chương 1 MỞ ĐẦU ........................................................................................ 1
Chương 2 TỔNG QUAN ................................................................................ 3
2.1 Ngộ độc thực phẩm ................................................................................... 3
2.1.1 Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu khuẩn Staphylococcus aureus....................... 4
2.1.1.1 Đặc điểm vi khuẩn .......................................................................................... 4
2.1.1.2 Cơ chế gây bệnh .............................................................................................. 6
2.1.1.3 Triệu chứng của bệnh ...................................................................................... 7
2.1.1.4 Phòng ngừa...................................................................................................... 8
2.1.2 Ngộ độc thực phẩm do Escherichia coli ......................................................... 8
2.1.2.1 Đặc điểm vi khuẩn .......................................................................................... 8
2.1.2.2 Triệu chứng chung của bệnh ......................................................................... 10
2.1.3 Ngộ độc thực phẩm do Salmonella ............................................................... 11
2.1.3.1 Đặc điểm vi khuẩn ........................................................................................ 11
2.1.3.2 Cơ chế gây bệnh ............................................................................................ 12
2.1.3.3 Triệu chứng của bệnh .................................................................................... 14
2.1.3.4 Phòng ngừa.................................................................................................... 14

vi


2.1.4 Ngộ độc thực phẩm do Vibrio cholerae ........................................................ 15
2.1.4.1 Đặc điểm vi khuẩn ........................................................................................ 15
2.1.4.2 Cơ chế gây bệnh ............................................................................................ 17
2.1.4.3 Triệu chứng của bệnh .................................................................................... 18
2.1.4.4 Phòng ngừa.................................................................................................... 18
2.1.5 Ngộ độc thực phẩm do Vibrio parahaemolyticus ......................................... 19
2.1.5.1 Đặc điểm vi khuẩn ........................................................................................ 19

2.1.5.2 Triệu chứng chính của bệnh .......................................................................... 19
2.1.5.3 Phòng ngừa.................................................................................................... 19

2.2 Kháng sinh đồ .......................................................................................... 20
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................. 21
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện ............................................................ 21
3.2 Nội dung nghiên cứu ............................................................................... 21
3.3 Phương pháp tiến hành .......................................................................... 22
3.3.1 Nguyên vật liệu ............................................................................................... 22
3.3.2 Phương pháp lấy mẫu .................................................................................... 23
3.3.3 Phương pháp nuôi cấy, phân lập và xác định vi khuẩn.............................. 23
3.3.3.1 Xử lý mẫu trước khi nuôi cấy ....................................................................... 23
3.3.3.2 Quy trình nuôi cấy, phân lập và xác định vi khuẩn....................................... 24
3.3.3.3 Định lượng Staphylococcus aureus bằng phương pháp đếm khuẩn lạc ....... 24
3.3.3.4 Định tính Escherichia coli ............................................................................ 26
3.3.3.5 Định tính Salmomella.................................................................................... 27
3.3.3.6 Định tính Vibrio cholerae và Vibrio parahaemolyticus ............................... 28
3.3.4 Phương pháp kháng sinh đồ.......................................................................... 30

vii


Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................... 32
4.1 Tình hình nhiễm S. aureus, E. coli, Salmonella spp., V. cholerae và V.
parahaemolyticus trên các mẫu tôm và nhuyễn thể hai mảnh vỏ ....................... 32
4.1.1 Tình hình nhiễm Staphylococcus aureus ......................................................... 32
4.1.2 Tình hình nhiễm Escherichia coli, Salmomella spp., Vibrio cholerae và Vibrio
parahaemolyticus ...................................................................................................... 34
4.2 Tỉ lệ mẫn cảm của S. aureus, E. coli, Salmonella spp., V. cholerae, V.
parahaemolyticus với một số loại kháng sinh thông dụng ................................... 37

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................... 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 41
PHỤ LỤC ....................................................................................................... 44

viii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
aw

water activity.

ADP-ribose

adenosine diphosphate ribose.

ATP

adenosine triphosphate.

BGA

Brilliant Green Agar.

BHI

Brain Heart Infusion.

BP

Baird-Parker.

cAMP

cyclic adenosine monophosphate.

E. coli

Escherichia coli.

EAEC

Enteroaggregative Escherichia coli.

EC

Escherichia coli broth.

EHEC

Enterohaemorrhagic Escherichia coli.

EIEC

Enteroinvasive Escherichia coli.

EMB

Eosin Methylene Blue.

EPEC

Enteropathogenic Escherichia coli.

ETEC

Enterotoxigenic Escherichia coli.

GM1 ganglioside

monosialosyl ganglioside.

HC

hemorrhagic colitis.

HUS

hemolytic uremic syndrome.

IMViC

indol, MR, VP, citrate.

LDC

Lysine Decarboxylase.

LT

heat labile.

MHA

Mueller Hinton Agar.

MR

methyl red.

NA

Nutrient Agar.

NAD

Nicotinamide adenine dinucleotide

ONPG

o-nitrophenyl-D-galactopyranoside.

OPM

specific outer membrane protein.

ix

RV

Rappaport-Vassiliadis Soya Pepton.

S. aureus

Staphylococcus aureus.

ST

heat stable.

Stx

Shigella toxin.

TCBS

Thiosulphate Citrate Bile salt Sucrose.

TSI

Triple Sugar Iron.

TT

Tetrathionate Muller-Kauffmann.

V. cholerae

Vibrio cholerae.

V. parahaemolyticus

Vibrio parahaemolyticus.

VP

Voges – Proskauer.

VTEC

Verotoxin Escherichia coli.

XLD

Xylose Lysine Desoxycholate.

x


DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ
HÌNH / SƠ ĐỒ

TRANG

Hình 2.1 Staphylococcus aureus dưới kính hiển vi điện tử ............................................ 4
Hình 2.2 Escherichia coli dưới kính hiển vi điện tử ....................................................... 9
Hình 2.3 Salmomella dưới kính hiển vi điện tử ............................................................ 12
Hình 2.4 Vibrio cholerae dưới kính hiển vi điện tử ...................................................... 16

Hình 3.1 Khuẩn lạc Staphylococcus aureus điển hình trên môi trường thạch BP ........ 25
Hình 3.2 Khuẩn lạc Escherichia coli điển hình trên môi trường thạch EMB............... 27
Hình 3.3 Phản ứng sinh hóa xác định Escherichia coli ................................................ 27
Hình 3.4 Khuẩn lạc Salmomella điển hình trên môi trường XLD và BGA .................. 28
Hình 3.5 Phản ứng sinh hóa xác định Salmomella spp. ................................................ 28
Hình 3.6 Khuẩn lạc Vibrio cholerae và Vibrio parahaemolyticus trên môi trường
thạch TCBS ................................................................................................................... 29
Hình 3.7 Phản ứng sinh hóa xác định Vibrio cholerae ................................................. 30
Hình 3.8 Phản ứng sinh hóa xác định Vibrio parahaemolyticus .................................. 30
Sơ đồ 2.1 Tóm tắt các con đường lây nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm ........................... 3
Sơ đồ 3.1 Quy trình nuôi cấy, phân lập và xác định vi khuẩn ...................................... 24

xi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG

TRANG

Bảng 4.1 Số lượng S. aureus trên tôm và nhuyễn thể hai mảnh vỏ khảo sát ................ 32
Bảng 4.2 Tỉ lệ mẫu ở khu vực 1 không đạt tiêu chuẩn về S. aureus............................. 33
Bảng 4.3 Tỉ lệ mẫu ở khu vực 2 không đạt tiêu chuẩn về S. aureus............................. 33
Bảng 4.4 Tỉ lệ mẫu ở khu vực 3 không đạt tiêu chuẩn về S. aureus............................. 33
Bảng 4.5 Tỉ lệ nhiễm Escherichia coli, Salmomella spp., Vibrio cholerae và Vibrio
parahaemolyticus ở khu vực 1 ...................................................................................... 34
Bảng 4.6 Tỉ lệ nhiễm Escherichia coli, Salmomella spp., Vibrio cholerae và Vibrio
parahaemolyticus ở khu vực 2 ...................................................................................... 34
Bảng 4.7 Tỉ lệ nhiễm Escherichia coli, Salmomella spp., Vibrio cholerae và Vibrio
parahaemolyticus ở khu vực 3 ...................................................................................... 35

Bảng 4.8 Đường kính vòng vô khuẩn chuẩn theo NCCLS ............................................ 37
Bảng 4.9 Tỉ lệ S. aureus nhạy cảm với một số kháng sinh thông dụng ........................ 37
Bảng 4.10 Tỉ lệ E. coli nhạy cảm với một số kháng sinh thông dụng .......................... 38
Bảng 4.11 Tỉ lệ Salmonella spp. nhạy cảm với một số kháng sinh thông dụng ........... 38
Bảng 4.12 Tỉ lệ V. cholerae nhạy cảm với một số kháng sinh thông dụng .................. 38
Bảng 4.13 Tỉ lệ V. parahaemolyticus nhạy cảm với một số kháng sinh thông dụng ... 39

xii


DANH SÁCH BIỂU ĐỒ
BIỂU ĐỒ

TRANG

Biểu đồ 4.1 Phần trăm vi khuẩn nhạy cảm với kháng sinh ........................................... 38

xiii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây được ghi nhận khá thường xuyên.
Ngày 6/6/2010, Bộ Y tế cho biết trong vòng 1 tháng qua, cả nước đã xảy ra 20 vụ
ngộ độc thực phẩm tại các tỉnh Hà Giang (5 vụ), Bến Tre (2 vụ), Gia Lai, Bắc
Giang, An Giang, thành phố Hồ Chí Minh,... làm 704 người mắc phải, 517 người
phải nhập viện và đặc biệt đã có 10 trường hợp tử vong.
( />Đặc biệt, tại thành phố Hồ Chí Minh vào tháng 4 xác định được 9 ca mắc bệnh tả
(hai ca ở quận 5, ba ca ở quận 8 và bốn ca tại quận 7) và gần đây nhất, vào tháng 6,

tại Bến Tre phát hiện được 50 bệnh nhân mắc bệnh tả. Theo Bác sĩ Lê Hoàng San,
Viện Pasteur TP.HCM, phần lớn người dân đồng bằng sông Cửu Long có thói quen
rửa chén bát, rửa thức ăn bằng nguồn nước sông rạch không đảm bảo vệ sinh... Như
vậy, nguyên nhân gây bệnh có thể đã lây lan qua nguồn nước. Do đó, một vấn đề
được đặt ra là: những sản phẩm thủy sản tươi sống có mang nguyên nhân gây bệnh
hay không?
Vì thế, được sự cho phép của Khoa Chăn nuôi – Thú y trường Đại học Nông
Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, dưới sự hướng dẫn của PGS. TS. Nguyễn Ngọc Tuân
và BSTY Lê Hữu Ngọc, đề tài “Phân lập và xác định Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, Salmonella spp., Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus trên
tôm và nhuyễn thể hai mảnh vỏ tại Thành phố Hồ Chí Minh” được tiến hành.

1


1.2 Mục tiêu
- Đánh giá tình hình nhiễm Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella
spp., Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus trên các mẫu tôm và nhuyễn thể hai
mảnh vỏ tại thành phố Hồ Chí Minh.
- Xác định tỉ lệ nhạy cảm của đại diện các gốc vi khuẩn phân lập được với một số
loại kháng sinh thông dụng.

1.3 Yêu cầu
- Nắm rõ đặc điểm, tính chất và quy trình nuôi cấy, phân lập vi khuẩn
Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella spp., Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus.
- Nắm vững kiến thức về các tính chất sinh hóa của Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, Salmonella spp., Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus.
- Ghi nhận các kháng sinh thường sử dụng trên thị trường.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Ngộ độc thực phẩm
Theo Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm, “Ngộ độc thực phẩm là tình trạng
bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc”. Tác nhân gây ngộ độc có
thể là do chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật,...), chất độc tự nhiên có sẵn
trong thực phẩm, do vi khuẩn (vi khuẩn, virus, kí sinh trùng) hay do thức ăn bị biến
chất. Nhưng phần lớn các trường hợp ngộ độc bắt nguồn từ vi khuẩn.

Sơ đồ 2.1 Tóm tắt các con đường lây nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm
(Nguồn: “Ngộ độc thực phẩm” – Trần Đáng, 2008)
Ngộ độc thực phẩm có nguồn gốc từ vi khuẩn thường xảy ra trên các thực phẩm
giàu chất đạm như thịt, sữa, trứng, cá, các loài giáp xác, nhuyễn thể,... Chính vì vậy,
các trường hợp ngộ độc xảy ra trên người nhiều hơn trên động vật. Vi khuẩn thường
gây ngộ độc thực phẩm bao gồm các loại vi khuẩn, virus gây bệnh cho động vật và
qua con đường thực phẩm, gây ngộ độc cho người (gọi chung là “Foodborn illness”

3


– những bệnh lây truyền qua con đường thực phẩm). Một số vi khuẩn thường gây
ngộ độc thực phẩm như Salmomella, E. coli, Vibrio spp., Staphylococcus aureus,
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Shigella,...

2.1.1 Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu khuẩn Staphylococcus aureus
Ngộ độc thực phẩm do S. aureus là loại ngộ độc rất hay gặp, do tồn trữ thực
phẩm mất vệ sinh. Khi S. aureus hiện diện và tăng trưởng trong thực phẩm sẽ sinh

ngoại độc tố gây viêm dạ dày - ruột hay đường tiêu hóa.
2.1.1.1 Đặc điểm vi khuẩn
S. aureus là cầu khuẩn Gram (+), đường kính khoảng 1 μm, xếp thành từng đám
giống hình chùm nho, không di động, không sinh bào tử.
S. aureus mọc dễ dàng trên nhiều loại môi trường, tăng trưởng tốt trong môi
trường hiếu khí hơn yếm khí, có khả năng lên men nhiều loại đường, chịu đựng tốt
trong môi trường đường (50 – 60 % sucrose), rất ưa muối (10 – 20 %), và tiết sắc tố
thay đổi từ trắng đến vàng đậm. Chúng lên men và phân giải protein nhưng thường
không sản sinh mùi hôi thối khó chịu hay làm mất tính hấp dẫn trên hầu hết các loại
thực phẩm.

Hình 2.1 Staphylococcus aureus dưới kính hiển vi điện tử
(Nguồn: )
Điều kiện cho phép tụ cầu khuẩn tăng trưởng và sinh độc tố thay đổi tùy theo loại
thực phẩm. Nói chung, các loại thực phẩm đều là môi trường tốt cho tụ cầu phát

4


triển, chúng tăng trưởng được trong khoảng biến thiên lớn của nhiệt độ, của pH và
của nước hoạt tính aw.
Giới hạn nhiệt độ cho sự tăng trưởng và sinh độc tố khoảng 4 – 460C và phụ
thuộc vào loại thực phẩm. S. aureus tăng trưởng rất nhanh ở 20 – 460C, nhưng sự
tăng trưởng ở 450C nhanh gấp bốn lần so với ở 200C. Nhiệt độ tối thiểu cho tụ cầu
phát triển trong sữa, trứng, sữa đặc có đường là 6,7 – 7,80C, ở môi trường BHI là
100C. Tất nhiên sự phát triển ở nhiệt độ thấp thì rất chậm nên thời gian để đạt đủ số
lượng cần thiết cho việc sản sinh độc tố có hiệu quả gây bệnh sẽ kéo dài hơn.
pH tối thiểu cho sự tăng trưởng của vi khuẩn dưới điều kiện hiếu khí thì thấp hơn
pH ở điều kiện yếm khí, chẳng hạn dưới điều kiện hiếu khí pH tối thiểu là 4,8 còn
yếm khí là 5,5. Trong khi đó pH tối đa cho sự tăng trưởng là 8,0.

Nước hoạt tính (water activity = aw) duới điều kiện hiếu khí là 0,86 còn ở điều
kiện yếm khí là 0,9.
Một triệu tụ cầu khuẩn trong mỗi ml hay một gam thực phẩm sẽ bị vô hoạt ở
660C ít nhất trong 12 phút hay 600C trong 78 – 83 phút. Sức đề kháng nhiệt thay đổi
chút đỉnh giữa các loại thực phẩm và dòng tụ cầu. Thời gian gây chết tụ cầu ở 600C
khoảng 7,7 – 7,8 phút, trong thịt gà khoảng 5,2 – 5,4 phút. Liều của tia gamma từ
0,37 – 0,48 Mrad có khả năng tiêu diệt toàn bộ tụ cầu trong thực phẩm nhiều nước.
Tụ cầu sinh trưởng được trong điều kiện yếm khí, nhưng chúng chỉ sinh độc tố
dưới điều kiện đầy đủ oxy.
Độc tố ruột: độc tố ruột của tụ cầu là loại protein đơn giản, khối lượng phân tử
khoảng 26000 – 30000 daltons. Các chuỗi polypeptide liên kết với nhau qua cầu nối
disulfide.
S. aureus sản sinh sáu loại độc tố ruột (enterotoxin): A, B, C1, C2, D và E, chúng
khác nhau về độc tính. Tuy nhiên, chỉ có type A và B mới gây ngộ độc, trong đó,
phần lớn ngộ độc thực phẩm là do type A. Lượng độc tố ruột thích hợp để gây ngộ
độc được sản sinh sau một thời gian vi khuẩn sinh trưởng. Người ta ước đoán rằng
ít nhất là hàng triệu tụ cầu trong mỗi ml hay mỗi gam thực phẩm mới gây ra tình
trạng ngộ độc.

5


Điều kiện thích hợp để sinh độc tố nhanh và nhiều là điều kiện mà tụ cầu phát
triển tốt nhất. Độc tố sản sinh với tốc độ đáng kể khi nhiệt độ môi trường khoảng
15,6 – 46,10C, sản sinh mạnh nhất ở 400C. Lượng độc tố đáng kể khoảng 4 – 6 giờ
sau khi phát triển ở các điều kiện tốt nhất. Và lượng độc tố đủ sức gây ngộ độc khi
tụ cầu phát triển trong môi trường tốt sau khi nuôi cấy khoảng 3 ngày ở 180C hay 12
giờ ở 370C nhưng không đủ sức gây bệnh sau 4 tuần ở 4 – 6,70C. Vì thế, thực phẩm
đã bị nhiễm tụ cầu sau khi xử lý nhiệt là điều kiện thích hợp cho việc sinh độc tố.
Có bằng chứng cho rằng độc tố được sinh ra bởi tụ cầu vàng phát triển trong ống

tiêu hóa bệnh nhân đang dùng kháng sinh, vì kháng sinh đã diệt hay ức chế hầu hết
các vi khuẩn cạnh tranh.
Độc tố ruột bền với nhiệt độ, nhưng còn tùy thuộc vào:
• Nồng độ độc tố trong mỗi loại thực phẩm trước khi xử lý nhiệt.
• Thành phần thực phẩm.
Nói chung, nhiệt độ pasteur hóa (720C / 15 giây) và nhiệt độ 143,30C / 9 giây
không đủ sức vô hoạt độc tố ruột. Trong nước cất, độc tố bị vô hoạt ở 2500C / 8 –
11 phút. Phần lớn độc tố ruột type B đề kháng với nhiệt độ cao. Với phương thức
nấu nướng thông thường không đủ sức phá hủy độc tố có sẵn trong nguyên liệu hay
thực phẩm. Nhiệt độ thấp duy trì độc tố trong vòng hai tháng, độc tố chịu được pH
acid và rượu. Độc tố ruột kháng được các enzyme phân giải protein như papain,
rennin, chymotrypsin và pepsin, nhưng pepsin phân hủy độc tố ở pH thấp hơn 2.
2.1.1.2 Cơ chế gây bệnh
Nguồn gốc gây nhiễm S. aureus cho thực phẩm: hầu hết là do người và động
vật. Vi khuẩn thường khu trú ở niêm mạc mũi, hầu họng. Công nhân mắc bệnh
đường hô hấp trên, đau răng hay viêm da do vi trùng sinh mủ mà làm việc trong
ngành sản xuất thực phẩm là nguồn gây nhiễm chủ yếu cho thực phẩm. Ngoài
nguyên nhân trên còn do dụng cụ bị nhiễm hay do bò bị viêm vú làm sữa bị nhiễm.
Thông thường không khí ít có tầm quan trọng trong việc gây nhiễm, ngoại trừ
phóng thích chính từ người mang trùng.

6


Điều kiện cần thiết để bệnh bộc phát
Các loại thực phẩm đun nấu không kỹ đều dễ gây tình trạng ngộ độc.
Điều kiện cần thiết để ngộ độc bộc phát là:
• Thực phẩm phải nhiễm độc tố ruột của S. aureus.
• Thực phẩm phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển và sinh độc tố.
• Nhiệt độ phải thích hợp cho sự phát triển của tụ cầu và có thời gian cần thiết

để sản sinh đủ lượng độc tố để gây bệnh.
• Thực phẩm đó được con người tiêu thụ.
Liều độc tố ruột type A gây bệnh là 1 μg tinh khiết. Trong khi đó, type B đòi hỏi
liều rất lớn, khoảng 50 μg loại nửa tinh khiết (Raj và Bergdoll, 1969). Các loài ếch,
cá, bồ câu, nematodes và protozoa không đáp ứng với độc tố ruột, các thú khác ít
nhạy cảm trừ mèo và khỉ Macacca mulatta. Đối với khỉ, liều gây bệnh là 5 – 20 μg
type A / thú nếu cấp qua đường miệng, còn qua đường tĩnh mạch chỉ cần 0,017 –
1,14 μg / kg thể trọng (Schantz và ctv, 1965). Mèo thì bất tiện ở chỗ không cảm thụ
với enterotoxin type C khoảng 50 lần so với type A và B (trích dẫn bởi Nguyễn
Ngọc Tuân, 2002).
Cơ chế gây bệnh: khả năng gây bệnh của S. aureus là sự kết hợp của các chất
ngoại bào và tính xâm lấn của vi khuẩn. Trong trường hợp ngộ độc thực phẩm, yếu
tố duy nhất là độc tố ruột do S. aureus tiết ra và có sẵn trong thực phẩm.
Theo Casman (1963), độc tố ruột type A gây ngộ độc thực phẩm, type B gây ngộ
độc nguyên phát từ bên trong cơ thể.
Độc tố ruột tác động lên trung tâm nhận cảm của dây thần kinh phế vị và thần
kinh giao cảm (Sugiyama và Hayama, 1965), ức chế sự hấp thu nước trong lòng
ruột hay tăng mức độ kéo nước từ bên trong tế bào ruột đi ra hay cả hai (Shemano
và ctv, 1967), gây viêm ruột và phù thủng, kích thích cơ co rút và tăng tiết dịch ruột
(Kent, 1966) (trích dẫn bởi Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
2.1.1.3 Triệu chứng của bệnh
Triệu chứng ngộ độc xuất hiện nhanh 1 – 6 giờ và kéo dài từ 2 – 12 giờ. Triệu
chứng ban đầu là bủn rủn tay chân, đau bụng quặn, chảy nước dãi, buồn nôn và ói

7


mửa có máu và màng niêm. Đau đầu, co cơ, toát mồ hôi. Triệu chứng cấp tính qua
nhanh mặc dù biếng ăn và tiêu chảy kéo dài 1 – 2 ngày sau. Người già và trẻ em
nhạy cảm hơn người trưởng thành bình thường.

2.1.1.4 Phòng ngừa
Các biện pháp phòng ngừa chính là:
- Ngăn ngừa việc nhiễm S. aureus cho thực phẩm như không lấy sữa từ bò viêm
vú, quá trình vắt sữa phải tuân thủ yêu cầu vệ sinh, thường xuyên kiểm tra sức khỏe
đội ngũ nhân viên và công nhân sản xuất và phân phối thực phẩm, nhất là phòng
bệnh viêm da có mủ, viêm đường hô hấp trên, viêm răng miệng và những vết
thương trên cơ thể.
- Ngăn ngừa S. aureus phát triển trong thực phẩm như trữ lạnh thích hợp, hạ thấp
pH và thêm các chất tĩnh khuẩn thích hợp.
- Tiêu diệt tụ cầu trong thực phẩm như xử lý ở 190,6 – 218,30C trong vòng 30
phút.

2.1.2 Ngộ độc thực phẩm do Escherichia coli
E. coli là một phần của hệ vi sinh đường ruột của người và động vật, thường
không gây ngộ độc, nhưng ở điều kiện nhất định nào đó, có thể gây bệnh. Do đó, E.
coli thường được gọi là vi khuẩn gây ngộ độc cơ hội.
2.1.2.1 Đặc điểm vi khuẩn
E. coli là trực khuẩn Gram (-), kích thước khoảng 1,5 x 1 - 3 μm, không hình
thành bào tử và tạo giáp mô mỏng (trích dẫn bởi Trần Thị Bích Liên, 2001).

8


Hình 2.2 Escherichia coli dưới kính hiển vi điện tử
(Nguồn: )
E. coli là vi khuẩn hiếu khí tùy nghi, di động. Có thể sinh trưởng ở nhiệt độ 15 –
400C, nhưng nhiệt độ tối hảo là 370C, pH từ 6,4 – 7,4, mọc tốt trên các môi trường
thạch dinh dưỡng, lên men sinh hơi nhiều loại đường, cho phản ứng indol dương
hay âm tính, methyl red (MR) dương tính, Voges – Proskauer (VP) âm tính và
citrate âm tính.

Hầu hết các dòng E. coli không gây hại. E. coli gây bệnh chiếm tỉ lệ thấp, tùy
theo cách gây bệnh mà người ta chia thành các nhóm sau:
• EHEC (Enterohaemorrhagic E. coli hay verotoxin E. coli - VTEC). Trong
nhóm này, nguy hiểm nhất là E. coli O157H7.
• ETEC (Enterotoxigenic E. coli = E. coli sinh độc tố ruột).
• EPEC (Enteropathogenic E. coli = E. coli gây bệnh đường ruột).
• EAEC (Enteroaggregative E. coli = E. coli gây xuất huyết ở ruột).
• EIEC (Enteroinvasive E. coli = E. coli xâm lấn niêm mạc ruột).
EHEC: chỉ tác động trên ruột già và sản sinh lượng lớn độc tố giống như
Shigella (Stx). Nhu cầu dinh dưỡng của nhóm này không giống như các nhóm khác.
Chúng có 16 serotype, 4 type không sinh trưởng ở 50C, 12 type không sinh trưởng ở
80C. Độc tố sản sinh trong môi trường nuôi cấy từ 21 – 370C. Không giống với hầu
hết các type

E. coli khác, type O157H7 không sinh trưởng ở 44,50C, sinh trưởng tối

đa ở khoảng 420C. E. coli O157H7 sinh độc tố trong môi trường có pH khoảng 3,7 –

9


3,9, chúng không sinh trưởng ở 8,5 % NaCl. Dòng E. coli O157 sản sinh verotoxin,
người tiêu thụ ăn phải thức ăn nhiễm từ 20 – 100 vi khuẩn thuộc serotype này sẽ bị
đau bụng quặn, viêm đại tràng với hội chứng kiết giống hệt như bệnh lỵ trực khuẩn,
tiêu phân có máu (hemorrhagic colitis = HC), có thể sốt hay không sốt. Bệnh có thể
diễn biến nặng gây ra xuất huyết nội nghiêm trọng ở não, phổi, thận và có thể gây
suy thận (hemolytic uremic syndrome = HUS), dẫn đến tử vong.
ETEC: gây tiêu chảy trên người lớn lẫn trẻ em. Chúng tiết các loại độc tố ruột:
kém chịu nhiệt (LT: heat labile) và chịu nhiệt (ST: heat stable, gồm 2 loại kí hiệu
ST-I và ST-II). LT hoạt hóa adenylate cyclase của tế bào ruột non, còn ST hoạt hóa

guanylate cyclase, chúng gia tăng lượng cAMP trong tế bào. Như vậy, LT gây tăng
tiết các ion Cl-, Na+ vào lòng ruột; ST gây ức chế hấp thu nước và các ion Cl-, Na+
từ lòng ruột vào tế bào niêm mạc, kết quả là tiêu chảy, mất nước và các chất điện
giải.
EPEC: gây ra tiêu chảy nhưng chúng không sản sinh độc tố ruột. Chúng có yếu
tố kết dính nên bám vào màng nhầy ruột và phá hủy các vi nhung mao ruột.
EAEC: có liên quan đến EPEC, chúng có các fimbriae. Đó là yếu tố kết tập các
E. coli lại với nhau nhờ protein đặc hiệu ở màng ngoài tế bào (specific outer
membrane protein = OPM). Vài dòng EAEC sản sinh độc tố ruột chịu nhiệt (heat
stable enterotoxin = ST). EAEC chủ yếu gây tiêu chảy cho trẻ em. Đáng chú ý là
O3H2, O4H7 và O44.
EIEC: không sản sinh độc tố ruột như ETEC nhưng chúng nhân lên nhanh chóng
ở biểu mô ruột và xâm lấn mạnh mẽ đến các vùng kế cận. Chúng tấn công ở đoạn
kết tràng, có thể xâm nhập vào máu hoặc không. Người già và trẻ em rất nhạy cảm.
Thời gian ủ bệnh khoảng 2 – 48 giờ, trung bình 12 giờ.
2.1.2.2 Triệu chứng chung của bệnh
Nguồn gốc lây nhiễm E. coli vào thực phẩm: như ta đã biết, các loài E. coli
hiện diện rộng rãi trong môi trường bị ô nhiễm phân hay chất thải hữu cơ, phát triển
và tồn tại rất lâu trong môi trường. Gần đây, người ta còn chứng minh được rằng E.
coli cũng hiện diện ở những vùng nước ấm, không bị ô nhiễm chất hữu cơ. Vì thế,

10


E. coli dễ dàng nhiễm vào thực phẩm từ nguyên liệu hay thông qua nguồn nước
trong quá trình sản xuất, chế biến.
Triệu chứng ngộ độc: thời gian ủ bệnh từ 8 – 44 giờ tùy theo dòng vi khuẩn và
loại độc tố. Loại độc tố ruột có thời gian gây bệnh trung bình 26 giờ, biến thiên từ 4
– 44 giờ. Loại độc tố tế bào (cytotoxin) có thời gian gây bệnh trung bình 11 giờ,
biến thiên từ 8 – 24 giờ. Bệnh phát ra đột ngột, đau bụng dữ dội, rất ít nôn mửa. Đi

phân lỏng khoảng 1 – 15 lần / ngày. Nhiệt độ cơ thể bình thường hay tăng nhẹ.
Bệnh kéo dài 1 – 3 ngày rồi khỏi. Trường hợp nặng thì có thể sốt cao, mệt mỏi,
chân tay co quắp, thời gian khỏi bệnh tương đối kéo dài.

2.1.3 Ngộ độc thực phẩm do Salmonella
Salmonella có thể gây ngộ độc thực phẩm khi hiện diện đến mức cả triệu tế bào
trong một gram thực phẩm. Ngộ độc do Salmonella là trường hợp ngộ độc thực
phẩm thường gặp nhất cho người và động vật. Vi khuẩn gây ngộ độc chủ yếu là do
Salmonella typhymurium, Salmonella cholerae suis và Salmonella enteritidis, ngoài
ra, còn có các loài Salmonella khác.
2.1.3.1 Đặc điểm vi khuẩn
Salmomella là loại trực khuẩn Gram (-), kích thước 0,7 – 1,5 x 2 - 5 μm, không
có giáp mô, không tạo bào tử, lên men đường glucose sinh hơi, thường không lên
men đường lactose hay sucrose. Cũng giống như các vi khuẩn khác, chúng phát
triển tốt ở môi trường nuôi cấy đủ dưỡng chất hơn môi trường nghèo dưỡng chất,
với khoảng nhiệt độ, pH và aw rất biến thiên. Ví dụ, nhiệt độ tối thiểu để vi khuẩn
phát triển trong thịt gà là 6,7 – 7,80C, trong sữa trứng phải trên 100C. Nhiệt độ tối đa
là 45,60C. Chúng phát triển tốt ở nhiệt độ phòng, tối ưu ở 370C.
Khoảng pH dành cho sự phát triển của vi khuẩn là 4,1 – 9,0 trong thực phẩm acid
thấp, nhưng trong rau cải vi khuẩn không phát triển được ở pH từ 5,5 – 5,7.
Nước hoạt tính (water activity = aw) thích hợp khoảng 0,93 – 0,95.

11