KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI THỰC PHẨM CHẾ BIẾN LẠNH TỪ CÁ TẠI CÁC SIÊU THỊ Ở TP.HCM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG
ĐỐI VỚI THỰC PHẨM CHẾ BIẾN LẠNH TỪ CÁ
TẠI CÁC SIÊU THỊ Ở TP.HCM

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ TRÀ MY
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2006 – 2010

Tháng 8/2010


KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG
ĐỐI VỚI THỰC PHẨM CHẾ BIẾN LẠNH TỪ CÁ
TẠI CÁC SIÊU THỊ Ở TP. HCM

Tác giả

NGUYỄN THỊ TRÀ MY

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng kỹ sư ngành
chế biến thủy sản

Giáo viên hướng dẫn:
TS. NGUYỄN MINH ĐỨC

Tháng 8 năm 2010
i


CẢM TẠ
Lời đầu tiên con xin cảm ơn và chúc sức khỏe đến ba mẹ, người đã nuôi con
khôn lớn, luôn bên con, động viên con, và là điểm tựa tinh thần cho con trên quảng
đường con đã đi qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn đến:
™ Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi nhất cho tôi được học tập tại trường.
™ Ban chủ nhiệm khoa Thuỷ sản cùng tất cả Quý thầy cô trong khoa và Quý thầy
cô các khoa khác đã tận tình truyền đạt kiến thức trong suốt thời gian học tại
trường.
™ Thầy Nguyễn Minh Đức đã hướng dẫn và chỉ bảo tận tình trong suốt thời gian
thực hiện đề tài này.
™ Đồng thời tôi muốn gửi lời cảm ơn đến anh Võ Huy Ánh - Giám đốc Công ty
TNHH Thương mại Sản xuất Dịch vụ Đỉnh Việt; anh Trần Trung Hiếu đang
làm việc tại Phòng Kế họach Đầu tư thuộc tổng Công ty Co.op mart Sài Gòn đã
giúp đỡ, tạo mọi điều kiện để tôi có thể tiến hành khảo sát thực tế tại các siêu
thị.
™ Tôi xin cảm ơn tất cả bạn bè, thân hữu đã động viên, chia sẻ những buồn vui
trong suốt quảng đời sinh viên của tôi.
Cuối cùng, do kiến thức còn hạn hẹp, bước đầu làm quen với phương pháp
nghiên cứu khoa học, cũng như thời gian làm đề tài có giới hạn nên khó tránh khỏi
những sai sót nên mong Quý thầy cô và các bạn góp ý thêm để đề tài hoàn chỉnh hơn.
Thành phố Hồ Chi Minh, ngày 03 tháng 7 năm 2010.
Sinh viên

Nguyễn Thị Trà My

ii


TÓM TẮT
Đề tài “ Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng đối với thực phẩm chế biến lạnh từ cá
tại các siêu thị ở TP.HCM” được thực hiện từ ngày 01/3/2010 đến ngày 30/7/2010 với
200 khách hàng được phỏng vấn và quan sát 2446 khách hàng ghé đến quầy đông
lạnh.
Kết quả thu được như sau:
a/ Về đối tượng tiêu dùng, kết quả cho thấy khách hàng mục tiêu của các sản phẩm
thực phẩm chế biến lạnh từ cá là người tiêu dùng thành thị bận rộn, thu nhập khá,
không có nhiều thời gian để đi chợ và vào bếp. Đặc biệt là người tiêu dùng có công
việc thuộc nhóm công nhân viên chức nhà nước, đây là nhóm khách hàng có công việc
và giờ giấc nghiêm khắc nên không có nhiều thời gian cho việc nội trợ.
b/ Sự tiện dụng, ít thời gian nấu nướng, đảm bảo vệ sinh là những yếu tố được người
tiêu dùng thích nhất khi sử dụng sản phẩm thực phẩm chế biến lạnh từ cá.
c/ Ngoài vấn đề tiện dụng, người tiêu dùng đặc biệt chú ý đến vấn đề vệ sinh; giá cả;
hạn sử dụng; độ bắt mắt, tươi, ngon, hấp dẫn của sản phẩm và tên công ty, nhãn hiệu.
d/ Về việc chọn nơi mua, 88.5% ý kiến người tiêu dùng cho rằng siêu thị là nơi lý
tưởng nhất cho việc mua sắm các sản phẩm này.
e/ Người tiêu dùng có xu hướng thích dùng sản phẩm làm sẵn tiện dụng từ cá nhiều
hơn trong tương lai.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa

i

Cảm tạ

ii

Tóm tắt

iii

Mục lục

iv

Danh sách các chữ viết tắt

vii

Danh sách các hình

viii

Danh sách các bảng

ix

1. ĐẶT VẤN ĐỀ

1

1.1 Đặt vấn đề

1

1.2 Mục tiêu đề tài

2

2. TỔNG QUAN

3

2.1. Tình hình tiêu thụ thủy sản thế giới

3

2.2 Tình hình tiêu thụ thủy sản của Việt Nam
2.2.1 Cơ hội

3

2.2.2 Thách thức

5

2.3 Hiện trạng xuất khẩu thủy sản Việt Nam

6

2.3.1 Quan hệ cung cầu

6

2.3.2 Cạnh tranh

7

2.3.3 Kinh tế chưa ổn định

8

2.3.4 Dư âm của khủng hoảng trong nước

8

2.4 Thị hiếu người tiêu thụ

9

2.5 Thành phần dinh dưỡng của cá

10

2.6 Giới thiệu chung về sản phẩm chế biến lạnh từ cá

11

2.6.1 Giới thiệu về thực phẩm đông lạnh

11

2.6.2 So sánh giữa thực phẩm tươi sống và thực phẩm đông lạnh

11

2.6.2.1 Cá đông lạnh

12
iv


2.6.2.2 Dòng sản phẩm làm sẵn, tiện dụng từ cá

12

2.7 Sơ lược về tình hình kinh tế- xã hội của thành phố Hồ Chí Minh 6 tháng đầu năm
2010

13

2.7.1 Tốc độ tăng trưởng

13

2.7.2 Chất lượng sống của người dân

14

2.8 Cơ sở lý luận của việc nghiên cứu thị hiếu tiêu dùng

14

2.8.1 Khái niệm về thị trường

14

2.8.2 Mô hình hành vi của người tiêu dùng

14

2.8.3 Các yếu tố chính ảnh hưởng đến động thái mua sắm

16

2.8.4 Các vai trò của nhân vật liên hệ trong mua sắm

22

2.8.5 Nghiên cứu tiến trình quyết định mua sắm

23

3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

25

3.1 Thời gian và địa điểm

25

3.1.1 Thời gian thực hiện

25

3.1.2 Địa điểm

25

3.2. Nội dung và phương pháp thực hiện

26

3.2.1 Nội dung

26

3.2.2 Phương pháp thực hiện

26

3.3 Phương pháp xử lý số liệu

26

4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

28

4.1 Thông tin chung về mẫu quan sát

28

4.1.1 Giới tính

29

4.1.2 Độ tuổi

29

4.1.3 Nghề nghiệp

29

4.1.4 Thu nhập

29

4.2 Kết quả qua xử lý số liệu về mặt hàng cá nói chung

30

4.2.1 Những đặc điểm của sản phẩm cá khiến khách hàng quyết định
mua và dùng so với các thực phẩm thịt khác như bò, gà, vịt, heo

30

4.2.2 Những đặc điểm của thực phẩm cá khiến khách hàng quyết định
không mua và dùng so với các thực phẩm thịt khác

4.2.3 Những đặc điểm của thực phẩm chế biến từ cá khiến khách hàng
v

31


thích hơn so với các dòng sản phẩm khác từ tôm, mực, nghêu, sò

32

4.3 Kết quả khảo sát đối với các thực phẩm chế biến lạnh từ cá

31

4.3.1 So sánh số người ghé xem thực phẩm chế biến lạnh từ cá ở Co.op
mart Xa lộ Hà Nội và Co.op mart Suối Tiên vào buổi sáng và chiều tối

33

4.3.2 Tỷ lệ người mua sản phẩm thủy sản đông lạnh khi ghé xem quầy

34

4.3.3 Đánh giá mức độ thích của khách hàng đối với sản phẩm

35

4.4 Hình thức biết đến sản phẩm

38

4.5 Tần suất sử dụng

38

4.5.1 Đối với sản phẩm cá đông lạnh

38

4.5.2 Đối với các sản phẩm cá làm sẵn tiện dụng …

38

4.5.3 Các yếu tố tác động đến tần suất sử dụng sản phẩm

39

4.6 Các yếu tố liên quan với mức độ thích sản phẩm

41

4.6.1 Nghề nghiệp

42

4.6.2 Thu nhập

42

4.6.3 Độ tuổi

42

4.7 Dịp dùng sản phẩm

43

4.8 Các yếu tố khách hàng thường quan tâm khi mua sản phẩm chế biến
lạnh từ cá

44

4.9 Ý kiến của người tiêu dùng vì giá

45

4.10 Thương hiệu và nhãn hiệu sản phẩm

45

4.11 Sự quan tâm đến chứng nhận ISO, HACCP

46

4.12 Xu hướng dùng sản phẩm trong tương lai

46

5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

47

5.1 Kết luận

47

5.2 Đề nghị

48

TÀI LIỆU THAM KHẢO

50

PHỤ LỤC

52

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ASEAN (Association of South-East Asian Nations): Hiệp hội các quốc gia Đông Nam
Á
ĐVT (Đơn vị tính)
EU (European Union)
FAO (Food and Agricuture Oganization of The United Nations): Tổ chức Lương thực
và Nông nghiệp Quốc Tế.
GDP (Gross Domestic Product): Tổng sản phẩm quốc nội
HACCP (Hazard and Analysis and Critical Control Points): Phân tích mối nguy và

điểm kiểm soát tới hạn.
ISO (International Organization for Standardization): Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn
hóa.
IUU (Illegal, Unrepored and Unregulated Fishing): hoạt động đánh bắt cá bất hợp
pháp, không có báo cáo và không được quản lý.
NTD (Người tiêu dùng)
TNHH (Trách nhiệm hữu hạn)
TPHCM (Thành phố Hồ Chí Minh)
USD (United States Dollars): Đô la Mỹ
USDA (United States Department of Agriculture): Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ
US FDA (United States Food and Drug Administration): Cục Quản Lý Thực Phẩm &
Dược Phẩm Hoa Kỳ
WTO (World Trade Organization): Tổ chức Thương mại thế giới

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ
HÌNH -BIỂU ĐỒ

TRANG

Hình 2.1

Mô hình động thái của người mua sắm

15

Hình 2.2

Các yếu tố chính tác động đến hành vi mua sắm

16

Hình 2.3

Thứ bậc về nhu cầu Abraham Maslow

21

Hình 2.4

Mô hình 5 giai đoạn của tiến trình mua sắm

24

Biểu đồ 4.1 Những đặc điểm khiến khách hàng thích mua cá hơn so với
các thực phẩm thịt khác

31

Biểu đồ 4.2 Những đặc điểm của cá khiến khách hàng thích dùng hơn
các loại hải sản khác

32

Biểu đồ 4.3 Số lượng người ghé xem sản phẩm tại Co.op mart Xa lộ
Hà Nội

33

Biểu đồ 4.4 Số lượng người ghé xem sản phẩm tại siêu thị Co.op mart
Suối Tiên

33

Biểu đồ 4.5 Lý do thích sản phẩm

36

Biểu đồ 4.6 Lý do không thích sản phẩm

37

Biểu đồ 4.7 Mối liên hệ giữa mức độ thích và tần suất sử dụng

40

Biểu đồ 4.8 Mối liên hệ giữa nghề nghiệp với tần suất sử dụng

40

Biểu đồ 4.9 Mối liên hệ giữa giới tính và tần suất sử dụng

41

Biểu đồ 4.10 Mối tương quan giữa nghề nghiệp và mức độ thích

41

Biểu đồ 4.11 Các yếu tố khách hàng thường quan tâm khi mua sản phẩm

44

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG

BẢNG

TRANG

Bảng 3.1

Tiến độ làm việc

24

Bảng 4.1

Thông tin về mẫu quan sát

28

Bảng 4.2

Tỷ lệ người mua, không mua thực phẩm chế biến lạnh

từ cá khi ghé đến quầy

35

Bảng 4.3

39

Các yếu tố tác động đến tần suất sử dụng

ix


Chương 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Đặt vấn đề
Nền kinh tế Việt Nam ngày càng phát triển, thu nhập người dân được gia tăng,
chất lượng cuộc sống ngày càng tốt hơn. Mặt khác, nhịp sống hiện đại hối hả cũng làm
cho thời gian dành cho việc nội trợ của người tiêu dùng cũng ngày càng ít đi. Chính vì
vậy, nhu cầu về các sản phẩm đã qua sơ chế, làm sạch, lạnh, tiện dụng, tiêu tốn ít thời
gian và hơn nữa là an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm đang rất được ưa chuộng, nhất là
đối với các mặt hàng thực phẩm nói chung và thực phẩm chế biến lạnh nói riêng.
Trong hai thập kỷ qua, sự gia tăng dân số và sự phát triển kinh tế xã hội là một
trong những nguyên nhân dẫn đến nhu cầu thuỷ sản trên toàn cầu không ngừng tăng
cao với tốc độ tăng hằng năm 4,3%. Thị trường tiêu thụ ngày nay quan tâm nhiều hơn
đến cá như nguồn thực phẩm có nguồn dinh dưỡng quan trọng không chỉ cung cấp
16% nhu cầu prôtêin của con người mà còn đáp ứng các chất khoáng và axit Omega 3
cần thiết cho cơ thể để phát triển trí não và ngăn ngừa một số bệnh.
Hiện nay, khi thị trường xuất khẩu luôn ẩn chứa nhiều rủi ro và bất ổn với nhiều
rào cản về tiêu chuẩn chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm và hàng rào thuế quan,
cùng với việc ảnh hưởng cùng với suy thoái kinh tế toàn cầu làm giảm nhanh chóng

nhu cầu nhập khẩu thủy sản. Thị trường trong nước vẫn là một phân khúc thị trường
đầy tiềm năng cho các doanh nghiệp chế biến thực phẩm nói chung và các doanh
nghiệp chế biến thủy sản nói riêng. Tuy nhiên, trong nhiều năm qua, thị trường nội địa
cho các mặt hàng thủy sản đông lạnh trong nước của Việt Nam chưa được quan tâm
đúng mức và chưa phát triển tương xứng với tiềm năng của chúng. Bên cạnh đó, như
đã thành thói quen, khi hỏi đến thị trường nội địa, doanh nghiệp nào cũng nhận xét:
“nhiều tiềm năng, rất khả quan bởi đây là thị trường trên 86 triệu dân…”. Tuy nhiên,
thị trường nội địa vẫn chưa được doanh nghiệp đầu tư đúng mức, và khi xuất khẩu
không được thì “cái phao” nội địa khó đủ sức nâng đỡ.
1


Là một trung tâm thương mại lớn, với số lượng dân cư đông đúc, thành phố Hồ
Chí Minh (TP.HCM) luôn được xem là một thị trường tiêu thụ nội địa chủ yếu của
nhiều doanh nghiệp chế biến thực phẩm. Với số lượng siêu thị ngày càng tăng, bình
quân một người tiêu dùng ở TP.HCM mua sắm tại nhiều hơn một siêu thị, các nghiên
cứu marketing trước đây đã tập trung vào nghiên cứu hành vi và động cơ mua sắm của
người tiêu dùng tại các siêu thị ở TP.HCM (Phạm Thiên Phú và Nguyễn Thị Mai
Trang, 2009).
Xuất phát từ vấn đề trên, để có thể tìm hiểu thị hiếu và xác định được những
yếu tố tác động, những nhược điểm còn tồn tại ảnh hưởng đến việc tiêu thụ sản phẩm
cá đông lạnh và làm sẵn tiện dụng, đánh giá được tiềm năng rộng lớn của thị trường
nội địa cũng như sẽ cung cấp thêm một số dữ liệu thị trường cho các doanh nghiệp
thủy sản trong việc thiết lập và điều chỉnh các chiến lược marketing đối với thị trường
nội địa, đưa ra giải pháp khả thi từng bước ổn định, nâng cao chất lượng sản phẩm,
đáp ứng tốt và kịp thời nhu cầu của người tiêu dùng, được sự chấp thuận của khoa
Thủy Sản, Thầy Nguyễn Minh Đức, tôi thực hiện nghiên cứu đề tài " Khảo sát thị hiếu
người tiêu dùng đối với thực phẩm chế biến lạnh từ cá tại các siêu thị ở TP.HCM”
1.2 Mục tiêu đề tài
- Đánh giá thị hiếu tiêu dùng đối với dòng thực phẩm chế biến lạnh từ cá tại các

siêu thị Thành phố Hồ Chí Minh.
- Nội dung đề tài:
™ Xác định tỷ lệ người mua thực phẩm chế biến lạnh từ cá sau khi ghé qua quầy
hàng và lựa chọn.
™ Tìm hiểu thị hiếu tiêu dùng đối với thực phẩm chế biến lạnh từ cá .
™ Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định mua thực phẩm chế biến lạnh từ
cá.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Tình hình tiêu thụ thủy sản thế giới
Theo Tổ chức Nông Lương thế giới (FAO), tổng nhu cầu về thuỷ sản và các sản
phẩm thuỷ sản trên thế giới dự kiến sẽ đạt 183 triệu tấn vào năm 2015, với tốc độ tăng
trưởng bình quân 2,1%/năm. Tiêu thụ thuỷ sản tính theo đầu người trên toàn cầu sẽ
tăng bình quân 0,8% trong giai đoạn đến năm 2015, giảm so với mức 1,5% đã đạt
được trong 20 năm trước. Tiêu thụ cá và sản phẩm cá bình quân đầu người dự báo sẽ
đạt 13,7 kg vào năm 2010 và 14,3 kg vào năm 2015, trong khi đó nhu cầu về thuỷ sản
có vỏ và các sản phẩm nuôi khác sẽ đạt mức tương ứng 4,7 và 4,8 kg/người.
2.2 Tình hình tiêu thụ thủy sản của Việt Nam
Năm 2009 qua đi, với ngành thuỷ sản Việt Nam, đó không phải một năm không
tệ cho dù tổng kim ngạch xuất khẩu cả năm có giảm sút: đạt khoảng 4,35 tỉ USD, giảm
3,6% so với thực hiện cả năm 2008. Trong nhóm hàng nông, lâm, thuỷ sản thì mức sút
giảm kim ngạch xuất khẩu thuy sản không lớn như nhiều mặt hàng khác như cà phê
(giảm khoảng 17,6%), cao su (giảm 27,7%), nhân điều (giảm 7,8%)...
Trong khi đó, đây là một năm cũng vô cùng khó khăn cho ngành thuỷ sản trong nước.
(Theo Sài Gòn Tiếp Thị, 2010).
2.2.1 Cơ hội

Bước sang năm 2010, đã có nhiều tín hiệu mới cho thấy, xuất khẩu thuỷ sản sẽ
có kết quả khả quan hơn nhiều so với năm 2009. Bộ Công thương dự kiến, kim ngạch
xuất khẩu thuỷ sản năm 2010 sẽ đạt 4,7 tỉ USD, tăng 6,8% so với năm 2009.
Nhìn chung, xuất khẩu thuỷ sản cũng sẽ thuận lợi như nhiều ngành hàng xuất
khẩu khác xét trong bối cảnh chung: kinh tế thế giới, nhất là các nước: Mỹ, EU, Nhật
Bản, v.v., là những thị trường xuất khẩu thuỷ sản chính của Việt Nam đang trên đà
phục hồi. Thuỷ sản – mặt hàng thực phẩm ngon, có giá trị dinh dưỡng cao, rất dễ tăng
được lượng hàng tiêu thụ khi thu nhập dân cư ở các thị trường này tăng lên.
3


Còn nói về những lợi thế xuất khẩu mới về chính sách, thị trường cho hàng thuỷ
sản Việt Nam, dễ thấy nhất là hiệp định Đối tác kinh tế Việt Nam – Nhật Bản
(VJEPA) đã chính thức có hiệu lực. Theo đó, từ 1.10.2009, trên 86% hàng nông sản,
thuỷ sản của Việt Nam được hưởng ưu đãi rất lớn về thuế, trong đó các mặt hàng tôm
đã được giảm thuế suất nhập khẩu xuống 1 – 2%. Cho nên, từ vị trí là thị trường nhập
khẩu thuỷ sản lớn thứ hai của Việt Nam (sau EU), Nhật có khả năng trở thành thị
trường số một của Việt Nam ngay trong năm tới. Còn với thị trường Mỹ, đứng thứ ba
về nhập khẩu thuỷ sản Việt Nam, theo bộ Công thương, năm sau, Việt Nam có thể
xuất khẩu 1 tỉ USD hàng thuỷ sản vào Mỹ (chiếm thị phần 8%). Theo thương vụ Việt
Nam tại Mỹ, xuất khẩu thuỷ sản vào Mỹ sẽ tăng mạnh nếu các doanh nghiệp chú ý đầu
tư xây dựng hệ thống kho bãi hiện đại; xây dựng thương hiệu; tăng cường sử dụng
internet trong công tác tiếp thị, tập trung sản xuất những mặt hàng có chất lượng cao…
Bộ Công thương cũng đánh giá, năm 2010, có thể tăng xuất khẩu thuỷ sản sang
EU. Các nước EU nhập nhiều nhất philê cá đông lạnh, chủ yếu là cá tuyết, cá tuyết
vàng, và cá tra, sau đó là tôm đông lạnh, và cá ngừ. Trị giá nhập khẩu cả khối EU
khoảng 40 tỉ USD/năm. Nhưng xuất khẩu của Việt Nam mới chỉ chiếm 3% kim ngạch
nhập khẩu của khu vực này, dự kiến năm 2010 nâng tỷ lệ này lên 3,5% (khoảng 1,4 tỉ
USD).
Một số thị trường khác cũng rất quan trọng như Hàn Quốc (tiêu thụ trung bình

khoảng 7.300 tấn tôm mỗi năm cho Việt Nam); Nga, Trung Đông đang trở thành
những thị trường không thể bỏ qua với các doanh nghiệp xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam
không chỉ năm 2010 mà các năm về sau.
Một thuận lợi khác là thuỷ sản Việt Nam vừa qua đã được một số nước công
nhận, đánh giá cao về chất lượng. Cuối năm 2009, bộ Y tế và tiêu dùng Tây Ban Nha
đã ra thông báo công nhận cá tra, cá basa xuất khẩu của Việt Nam đáp ứng các quy
định về an toàn thực phẩm của Liên minh châu Âu. Tây Ban Nha hiện là một trong
những nước tiêu thụ cá tra và cá basa của Việt Nam nhiều nhất trong số các nước EU
với lượng nhập khẩu mỗi năm theo ước tính khoảng 40.000 tấn (Theo Sài Gòn Tiếp
Thị, 2010).
2.2.2 Thách thức
4


Theo một chuyên gia bộ Công thương, khó khăn cho xuất khẩu thuỷ sản năm
2010, chủ yếu vẫn là xu hướng bảo hộ thương mại, các hàng rào kỹ thuật, kiểm dịch
chặt chẽ và thường xuyên ban hành các tiêu chuẩn mới khắt khe hơn về dư lượng
kháng sinh và an toàn vệ sinh thực phẩm. Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) đang trong
quá trình triển khai dự luật nông nghiệp 2008 (Farmbill), trong đó có điều khoản nhằm
hạn chế việc nhập khẩu cá tra của Việt Nam, dựa trên việc mở rộng định nghĩa catfish
và đưa cá tra của Việt Nam vào danh sách này để chuyển đối tượng này từ USFDA
sang USDA quản lý.
Một thực tế nữa là năm 2010, các doanh nghiệp phải đứng trước khó khăn về
thiếu nguyên liệu trong nước để sản xuất xuất khẩu trong khi thuế nhập khẩu nguyên
liệu một số mặt hàng vẫn chưa đưa về mức 0%. Hiện nay, hầu hết các nhà máy chế
biến thuỷ sản chỉ hoạt động được khoảng 70% công suất do thiếu nguyên liệu chế
biến. Số nhà máy chế biến hải sản không ngừng tăng lên trong khi năng lực nuôi trồng,
khai thác trong nước có hạn, cạnh tranh trở nên gay gắt. Nhiều doanh nghiệp đã tăng
cường nhập khẩu nguyên liệu. Theo dự báo của bộ Nông nghiệp và phát triển nông
thôn, để đáp ứng đủ nhu cầu chế biến xuất khẩu, sắp tới nhập khẩu hàng thuỷ sản của

Việt Nam sẽ tăng từ 8 – 10%/năm, với giá trị khoảng 200 triệu USD/năm.
Ngoài ra, có thể nói đến một số khó khăn đáng kể khác như tình trạng con
giống (để nuôi trồng thuỷ sản) không đảm bảo, chất lượng thấp. Nguyên liệu sản xuất
thiếu trong khi thuế nhập khẩu nguyên liệu ở mức cao, chưa có sự liên kết chặt chẽ
giữa vùng sản xuất với chế biến. Bên cạnh đó, yếu kém trong khâu tiếp thị và thiếu đội
ngũ các nhà quản lý cũng như lao động có trình độ cũng là khó khăn đối với ngành
thuỷ sản (Theo Sài Gòn Tiếp Thị, 2009).
Thêm vào đó quy định IUU vẫn là “chướng ngại vật” lớn của hải sản khai thác
Việt Nam. Các doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam cho biết, kể từ
khi quy định IUU của Cộng đồng liên minh Châu Âu có hiệu lực (1/1/2010), việc xin
chứng nhận khai thác cho các lô hàng hải sản xuất khẩu sang EU đã được triển khai
nhanh chóng tuy nhiên vẫn còn nhiều bất cập nảy sinh trong quá trình thực hiện. Trong
giấy chứng nhận khai thác và bản cam kết của nhà máy chế biến, EU yêu cầu khai báo
rất chi tiết những thông tin về tàu đánh bắt, về doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu sản
phẩm đó, vùng khai thác, loại hải sản và khối lượng khai thác...
5


Xuất phát từ thực tế đánh bắt thuỷ sản của Việt Nam hiện nay thì việc đánh bắt
giám sát kiểm tra việc đánh bắt của ngư dân là không nhất quán nên việc áp dụng các
quy định của EU sẽ rất khó khăn bởi ngư trường đánh bắt của Việt Nam rộng, việc
đánh bắt của ngư dân thành thói quen cộng đồng, Việt Nam chưa có hệ thống giám sát,
kiểm soát và chứng thực đáp ứng IUU... (Theo Cổng thông tin Thương mại Thế giới,
2009).
Do vậy, quý I/2010, các doanh nghiệp chỉ xuất khẩu các lô hàng hải sản khai
thác của năm 2009. Nhiều khách hàng EU cũng cầm chừng trong việc ký hợp đồng,
thậm chí tạm thời ngừng nhập khẩu hải sản trong giai đoạn IUU mới có hiệu lực.
2.3 Hiện trạng xuất khẩu thủy sản Việt Nam
Nhiều cản trở đối với xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam đã được chỉ ra, tuy
nhiên, bối cảnh khó khăn toàn diện của năm qua là điều kiện để phân loại rõ ràng hơn

những vấn đề thuộc bản chất của quá trình tăng trưởng và những vấn đề nảy sinh từ
yếu kém, bất cập chủ quan.
2.3.1 Quan hệ cung cầu
Thực tiễn sản xuất thuỷ sản Việt Nam có những biểu hiện không hoàn toàn theo
quy luật cung-cầu thông thường. Chẳng hạn, một mặt, các doanh nghiệp thiếu nguyên
liệu để chế biến, nhưng mặt khác giá mua nguyên liệu thấp, không đủ để kích thích
người nuôi tôm, cá tra đẩy mạnh sản xuất, khi mà giá thức ăn và các chi phí khác
không ngừng tăng lên. Tuy nhiên, trên thực tế, các doanh nghiệp tự tổ chức sản xuất
nguyên liệu hoặc có quan hệ liên kết chặt chẽ về trách nhiệm và chia sẻ quyền lợi với
người nuôi không quá khó khăn về phương diện này.
Các doanh nghiệp chế biến từ nguyên liệu khai thác tự nhiên sẽ phải đối mặt
với sự thiếu hụt nguyên liệu ngày càng lớn hơn, nếu không có giải pháp thật tích cực
theo hướng nhập khẩu. Hơn nữa, yêu cầu truy xuất nguồn gốc theo cách châu Âu cư
xử với sản phẩm (IUU) sẽ lan rộng. Theo chương trình, cuối năm nay EU sẽ đưa ra kế
hoạch tổng thể ngăn chặn suy giảm đa dạng sinh học, trong đó chắc chắn sẽ quy định
khắt khe hơn về khai thác và nuôi trồng thủy sản.
2.3.2 Cạnh tranh
Không phải ngẫu nhiên mà vào khoảng đầu năm 2009 các phương tiện thông tin
đại chúng ở nhiều nước đồng thanh bôi nhọ sản phẩm thuỷ sản Việt Nam. Việc này
6


chắc hẳn có người giật dây phía sau. Hãy nhìn sự vật vã của Hiệp hội Nuôi cá nheo
(CFA) hay Liên minh Tôm miền Nam (SSA) nước Mỹ đối phó với sản phẩm tôm, cá
tra nhập khẩu, sẽ dễ hình dung ra ai là người phản ứng ở các nước khác. Không phải là
không có khả năng khởi kiện bán phá giá từ những người nuôi cá hồi hay cá vược sông
Nin.
Nhưng ngay cả giữa các doanh nghiệp Việt Nam cũng cạnh tranh với nhau không kém
phần sôi nổi. Gần đây, có một số ý kiến cho rằng các daonh nghiệp nhỏ, đặc biệt là các
doanh nghiệp thương mại là nhân tố chủ chốt cạnh tranh bán phá giá sản phẩm, gây

thiệt hại chung. Tuy nhiên, theo số liệu thống kê, việc quy kết "cả gói" như vậy là
không thật công bằng. Có một số doanh nghiệp bán với yếu tố phá giá như vậy thật,
nhưng cũng có nhiều doanh nghiệp thương mại bán khối lượng không nhỏ sản phẩm
với giá trung bình không hề thấp, thậm chí có trường hợp thuộc loại cao.
Sự chênh lệch lớn về giá bán gặp chủ yếu ở những thị trường mới, chưa có sự
áp đảo của các doanh nghiệp lớn. Chẳng hạn, ở thị trường Mỹ, nơi 6 doanh nghiệp
(20% trong tổng số 31 doanh nghiệp xuất khẩu vào thị trường này năm 2009) có doanh
số xuất khẩu lớn nhất, chiếm tới 92% thị phần, tình trạng chênh lệch giá bán hầu như
không đáng kể (giá trung bình số học 3220,63 USD/tấn, giá trung bình gia quyền
3249,14 USD/tấn). Trong khi đó, tại Ai Cập, nơi 12 daonh nghiệp đứng đầu (trong số
60 doanh nghiệp) chỉ chiếm 72% thị phần, sự chênh lệch giá bán thể hiện rất rõ rệt (giá
trung bình tương ứng bằng 1675,18 USD/tấn và 1728,85USD/tấn).
Về tôm, tháng 8/2009, VASEP và Bộ Nông nghịệp và Phát triển Nông thôn đã
phối hợp phát động phong trào "nói không với tôm bơm tạp chất" ở khu vực đồng
bằng song Cửu Long, với sự hưởng ứng tích cực của 49 doanh nghiệp. Tuy nhiên, theo
phản ánh của nhiều doanh nghiệp, sau một thời gian phong trào đã xẹp dần và hầu như
không được nhắc đến nữa. Từng doanh nghiệp lại phải tự lo cho mình.
2.3.3 Kinh tế chưa ổn định
Kinh tế thế giới và trong nước đã qua đáy suy thoái và đang hồi phục với tốc độ
khác nhau ở các khu vực. Tuy nhiên, cũng giống như con đường trải nhựa qua một cơn
lũ lụt, những ổ gà, hang hốc trước đây chưa bị phát hiện, nay sẵn sàng bùng nổ ở bất
cứ

đâu.

Trong thế giới phẳng ngày nay, khủng hoảng là không biên giới. Nguy cơ vỡ nợ của
7


tập đoàn Dubai World ở UAE đe doạ không chỉ hệ thống ngân hàng mà cả nhiều định

chế tài chính thế giới vào cuối năm 2009 chưa qua, thì đã đến sự xuất hiện của Hy Lạp
với khoản nợ Chính phủ khổng lồ, làm rúng động cả khu vực đồng tiền chung châu Âu
và thậm chí lan sang tận Trung Quốc, Ôxtrâylia,... Hiện nay, các nhà đầu tư trên thế
giới đang lo nguy cơ nợ chính phủ lây lan sang cả Thổ Nhĩ Kỳ, Tây Ban Nha, Bồ Đào
Nha và khắp vùng Nam Âu.
Trong khi các báo cáo mới đây về việc làm, thu nhập, chỉ số niềm tin người tiêu
dùng ở Mỹ được cải thiện nhiều, thì thông tin tương tự ở châu Âu lại không mấy sáng
sủa. Hoạt động của hệ thống ngân hàng vẫn ở trạng thái bấp bênh. Bên cạnh đó, tình
hình chính trị - xã hội luôn xuất hiện những biến động và mối đe doạ mới. Và chắc
chắn còn nhiều điều chưa ai dự báo được.
2.3.4 Dư âm của khủng hoảng trong nước
Trong nước, mặc dù cho đến hết tháng 4 năm nay, mọi việc có vẻ ngày càng tốt
hơn, GDP cả năm được nâng mức dự báo tăng trưởng lên 6,5%, lạm phát tháng 4 chỉ
còn 0,14%, v.v… nhưng rõ ràng trong hoạt động của các doanh nghiệp vẫn còn tiềm
ẩn nhiều bất trắc. Nam, cũng là sản phẩm chịu nhiều sóng gió nhất. Ngay cả chỉ một
lượng sản phẩm rất nhỏ, đến mức không có ý nghĩa về mặt thống kê, do một vài doanh
nghiệplàm ăn kiểu chụp giật bán ra thị trường, cũng đã trở thành cớ để hàng loạt
phương tiện thông tin đại chúng ở Italia, Tây Ban Nha, Ai Cập dựng chuyện bôi nhọ
chất lượng con cá Việt Nam. Điều đó đủ thấy, con cá tra không chỉ là niềm tự hào của
người Việt Nam, mà còn là cái đích xoi mói của không ít đối thủ trên thế giới.
Một vấn đề nữa, đó là sự nghèo nàn về chủng loại sản phẩm. Có thể nói, tới
95% cá tra đang được bán dưới vài ba dạng phi lê đông lạnh, chỉ khác nhau về mức độ
xử lý, thực chất vẫn là sản phẩm dạng nguyên liệu.
Điểm đáng phấn khởi là báo cáo kết quả hoạt động sản xuất - kinh doanh của
hầu hết doanh nghiệp thuỷ sản đều tốt hoặc khá tốt so với cùng kỳ năm ngoái. Nhưng
cũng có những đơn vị vẫn lỗ hoặc lợi nhuận của lĩnh vực sản xuất chính giảm mạnh.
Lãi suất ngân hàng tuy đã hạ nhiệt, song vẫn còn rất cao so với khả năng sinh
lợi của doanh nghiệp. Trong khi đó nguồn hỗ trợ tín dụng của nhà nước không còn.
Một số đơn vị đã đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng trong giai đoạn tín dụng cao trước
đây, nay gặp nhiều khó khăn khi nợ đáo hạn.

8


Đó là chưa kể những khó khăn gián tiếp đối với các daonh nghiệp chế biến thuỷ
sản xuất khẩu do hậu quả của thời kỳ trước để lại, hoặc do những hội chứng đã thành
căn bệnh cố hữu ở Việt Nam, như thiếu điện hay giá xăng dầu, giá điện đã lên là
không có xuống.
Nói tóm lại, nhìn tổng thể và lâu dài, xuất khẩu thuỷ sản có triển vọng hết sức
sáng sủa, nhưng doanh nghiệp Việt Nam cũng còn nhiều điều phải tiếp tục làm tốt hơn
để bảo đảm phát triển bền vững, đem lại quyền lợi lớn hơn cho người sản xuất - kinh
doanh trong nước, đồng thời đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và thế
giới.
Điều quan trọng và bức thiết nhất hiện nay, là phải tạo sự đồng lòng của người
sản xuất và cộng đồng doanh nghiệp thủy sản Việt Nam, không tìm cách cạnh tranh
nội bộ, mà phải tập trung sức cạnh tranh với bên ngoài, cùng gánh vác khó khăn, chia
sẻ hợp lý lợi ích, vì quyền lợi chung của đất nước và quyền lợi của từng người sản
xuất, từng doanh nghiệp.
2.4 Thị hiếu người tiêu thụ
Tiêu thụ thuỷ sản thế giới sẽ chuyển sang hướng tiêu dùng nhiều thuỷ sản tươi,
sống, đặc biệt là các loại có giá trị cao: giáp xác, nhuyễn thể, cá ngừ, cá hồi... Tỷ trọng
dầu cá, bột cá trong cơ cấu tiêu thụ vẫn ổn định, trong khi tỷ lệ tiêu thụ đồ hộp ngày
càng giảm do nguy cơ bị nhiễm chất hoá học từ sản phẩm đồ hộp gia tăng. Đồng thời,
nhu cầu về thực phẩm chế biến nhanh tăng, đòi hỏi thời gian chế biến tối thiểu và
hương vị phải đặc sắc như thực phẩm chế biến tại gia. Yêu cầu về an toàn thực phẩm
ngày càng gia tăng và phổ biến rộng rãi trên khắp thế giới.
2.5 Thành phần dinh dưỡng của cá
Protein cá chủ yếu là albumin, globulin và nucleoprotein. Tổ chức liên kết thấp
và phân phối đều, gần như không có elastin. Nói chung protein cá dễ đồng hóa hấp thu
hơn thịt. Về chất béo cá tốt hơn hẳn thịt. Các axit béo chưa no có hoạt tính cao chiếm
90% trong tổng số lipit, bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic...

Mỡ cá nước ngọt có nhiều oleic, mỡ cá nước mặn có nhiều arachidonic và
klupanodonic. Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó chịu nhất là cá nước mặn. Ðồng
thời vì mỡ cá có nhiều axit béo chưa no có mạch kép cao nên dễ bị oxy hóa, dễ hỏng
và khó bảo quản. Gan cá có nhiều vitamin A, D. Vitamin nhóm B gần giống thịt, riêng
9


B1 thấp hơn thịt. Vì vậy nếu ăn cá kéo dài đơn thuần (người đi biển) có thể xuất hiện
Beri Beri.
Về chất khoáng: Tổng lượng khoáng trong cá khoảng 1-1,7%. Nói chung cá
biển có nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt. Tỉ lệ Ca/P ở cá tốt hơn so với thịt. Tuy
nhiên, lượng canxi trong cá vẫn còn thấp. Yếu tố vi lượng trong cá, nhất là cá biển
chứa đủ các chất vi lượng, đặc biệt là lượng iốt khá cao như ở cá thu 1,7-6,2 mg/1 kg
cá. Fluor cũng tương đối khá. Chất chiết xuất ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kích
thích tiết dịch vị của cá kém hơn thịt. (Theo Y khoa Net, 2010).
Trong những năm gần đây, cá đang trở thành loại dinh dưỡng ngày càng phổ
biến ở mọi gia đình. Hiệp Hội Tim Mạch của Hoa Kỳ khuyên mọi người nên ăn nhiều
loại cá. Các nhà khoa học nhiều nước trên thế giới cho biết nếu ăn cá thường xuyên 12 lần trong tuần giúp cơ thể chúng ta chống lại được nhiều nguy cơ bệnh tật. Thịt cá
không chỉ là nguồn protein dễ tiêu hóa mà còn chứa nhiều hàm lượng acid béo rất tốt
cho sự điều hòa phát triển thần kinh, tim mạch. Những loài cá được các chuyên gia
dinh dưỡng nghiên cứu nhiều là cá ngừ, cá hồi, cá thu, cá mòi, cá trích...
2.6 Giới thiệu chung về sản phẩm chế biến lạnh từ cá
2.6.1 Giới thiệu về thực phẩm đông lạnh
Hiện nay trên thị trường Việt Nam, người tiêu dùng đã dần quen với danh từ
“thực phẩm đông lạnh”. Vậy thực phẩm đông lạnh là gì? Tại sao lại lựa chọn thực
phẩm đông lạnh?
Trên thế giới, danh từ “thực phẩm đông lạnh” không còn quá xa lạ đối với
người tiêu dùng bởi đó là mặt hàng thiết yếu của người dân các nước phát triển. Thực
phẩm đông lạnh là các mặt hàng thực phẩm sạch được sơ chế, chế biến theo quy trình
nghiêm ngặt về vệ sinh an toàn thực phẩm. Quy trình sơ chế, chế biến và đưa ra sản

phẩm đông lạnh theo phương pháp IQF (Individual Quickly Freezer) đưa ra sản phẩm
đông lạnh với chất lượng tốt nhất. Ngay từ khâu nguyên liệu được tuyển chọn kỹ
lưỡng với chất lượng đảm bảo, và sau đó sẽ được sản xuất trên dây truyền vô trùng
tuyệt đối đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, từ đó đưa ra các sản phẩm an toàn.
Trước khi các sản phẩm đó đến tay người tiêu dùng, chúng được kiểm tra bởi các cơ
quan y tế và được cấp giấy phép về vệ sinh an toàn thực phẩm. Chính vì vậy thực
10


phẩm đông lạnh là sản phẩm có chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm rất cao. (Theo
Viethoa Timex, 2010).
2.6.2 So sánh giữa thực phẩm tươi sống và thực phẩm đông lạnh
Theo thói quen và tập quán của người Á Đông và đặc biệt là ở Việt Nam, người
tiêu dùng đã quen với việc tới các chợ cóc, chợ tạm để mua thực phẩm tươi sống về sử
dụng. Người tiêu dùng nghĩ rằng thực phẩm tươi sống đảm bảo chất dinh dưỡng và
ngon miệng hơn so với các sản phẩm đông lạnh, nhưng việc đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm cho những mặt hàng này thì các cơ quan chức năng không thể đảm bảo
100% tất cả các sản phẩm bày bán tại các chợ đó được kiểm định. Các mặt hàng thực
phẩm tươi sống được bày bán tại các chợ tiềm ẩn các nguy cơ gây ra các bệnh dịch.
Đối với thực phẩm đông lạnh: Các nước phát triển trên thế giới đa phần sử dụng
thực phẩm đông lạnh sử dụng chính trong các bữa ăn hàng ngày bởi nó được đảm bảo
vệ sinh tuyệt đối, được cấp chứng nhận về vệ sinh an toàn thực phẩm. Mặt khác, thực
phẩm đông lạnh sau khi giết mổ được giữ nguyên thể trạng và đưa vào cấp đông nhằm
giữ cho chất lượng tươi nguyên sau khi rã đông sản phẩm. Hơn nữa, thực phẩm đông
lạnh có thể bảo quản được rất lâu mà không làm mất đi hương vị của nó bằng quy trình
bảo quản đảm bảo. (Theo Viethoa Timex, 2010).
2.6.2.1 Cá đông lạnh
Cá đông lạnh là các lọai cá đã qua quá trình sơ chế và được đem đi cấp đông ở
nhiệt độ thấp, giúp bảo quản sản phẩm được lâu.
* Đặc điểm của sản phẩm

Theo Trần Đức Ba và ctv (1990), làm lạnh đông là quá trình làm lạnh sản phẩm
do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của sản phẩm xuống dưới
điểm đóng băng và tới -80C đến -100C, có thể xuống thấp hơn nữa -180C, -300C, 400C
Mục đích của phương pháp làm lạnh đông là hạ nhiệt độ sản phẩm, làm chậm
sự hư hỏng của sản phẩm cho đến khi rã đông sản phẩm vẫn giữ được độ tươi như lúc
vừa chế biến.
2.6.2.2 Dòng sản phẩm làm sẵn, tiện dụng từ cá
Các sản phẩm làm sẵn tiện dụng từ cá bao gồm cá tươi sống đã được sơ chế,
bao gói, được bảo quản lạnh để sử dụng trong ngày và còn bao gồm các sản phẩm giá
11


trị gia tăng làm từ cá kết hợp với những nguyên liệu khác như : các loại rau củ quả, các
loại thịt khác, bột, phụ gia thực phẩm,…để tạo ra những sản phẩm có giá trị cao hơn.
∗ Đặc điểm của sản phẩm
™ Sản phẩm trải qua nhiều công đọan chế biến
™ Người tiêu dùng có thể chế biến lại hoặc không
™ Chất lượng, hương vị sản phẩm gần như được quyết định bởi nhà sản
xuất.
™ Sản phẩm đòi hỏi phải đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về cả chất
lượng và sự tiện dụng.
∗ Chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng nhằm mục đích
™ Tăng giá trị cho nguyên liệu thủy sản
™ Đa dạng hóa sản phẩm thủy sản
™ Tăng kim ngạch và giảm sản lượng xuất khẩu
™ Đặc điểm của sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng
2.7 Sơ lược về tình hình kinh tế- xã hội của thành phố Hồ Chí Minh 6 tháng đầu
năm 2010
2.7.1 Tốc độ tăng trưởng
Tổng sản phẩm nội địa (GDP) trên địa bàn thành phố ước đạt 162.200 tỷ đồng,

tăng 11% so với cùng kỳ, cao hơn 6 tháng đầu năm 2009 và cả năm 2009 (GDP 6
tháng đầu năm 2009 tăng chỉ 4,6% và cả năm tăng 8,5%). “Tốc độ tăng trưởng này
bằng với mức tăng thời kỳ nền kinh tế TP phát triển mạnh nhất của 5 năm qua (từ năm
2006 đến nay). Các ngành: dịch vụ, sản xuất công nghiệp, nông nghiệp đều tăng
trưởng”, ông Thái Văn Rê nhấn mạnh. (Theo Sài Gòn Giải Phóng, 2010)
Theo Sài Gòn Giải Phóng (2010), khác với những năm trước, tốc độ tăng
trưởng 6 tháng đầu năm 2010 mang một ý nghĩa hết sức quan trọng khi kết quả này
gắn với quá trình chuyển dịch cơ cấu kinh tế của thành phố. Cụ thể, chỉ tính tại Khu
công nghệ cao thành phố, giá trị sản xuất công nghiệp kỹ thuật cao trong 6 tháng đầu
năm, xuất khẩu đạt trên 500 triệu USD. Nếu dồn sức, chỉ đạo quyết liệt hơn thì tốc độ
tăng trưởng GDP của TPHCM cả năm 2010 có thể đạt đến 12%.
Nhận định sâu về tình hình phát triển ngành công nghiệp TPHCM. Theo Sài
gòn Giải phóng (2010), doanh nghiệp TP mạnh dạn đầu tư đổi mới máy móc, ứng
12


dụng khoa học công nghệ vào hoạt động sản xuất, kinh doanh, cộng với trình độ, năng
lực vững chắc và sự chỉ đạo sát sao của Thành ủy, UBND TPHCM trong việc hỗ trợ
lãi suất giúp doanh nghiệp đứng vững, phát triển vững chắc. Cách đây 2, 3 năm, tốc độ
tăng trưởng bình quân của ngành công nghiệp thành phố luôn thấp hơn so với bình
quân cả nước nhưng 6 tháng đầu năm nay thì tốc độ phát triển ngành công nghiệp
thành phố tăng 13,7%, trong khi cả nước tăng 13,6%. Điều này cho thấy, tăng trưởng
kinh tế của thành phố đã dần đi vào chiều sâu.
Tổng mức bán lẻ hàng hóa và doanh thu dịch vụ cũng tăng đến 33,1% so với
cùng kỳ. Riêng tổng doanh thu du lịch tăng 26,9%. Báo cáo cụ thể của ngành du lịch
thành phố cho thấy, trong 6 tháng đầu năm, lượng khách quốc tế tại TPHCM chiếm
hơn 50% lượng khách quốc tế của cả nước.
2.7.2 Chất lượng sống của người dân
Nền kinh tế TPHCM đạt được những kết quả đáng mừng, đáng trân trọng. Tuy
nhiên, các vấn đề liên quan đến chất lượng sống của người dân vẫn đang là nỗi thách

thức lớn. Tiến độ thực hiện các công trình trọng điểm trên địa bàn thành phố vẫn còn
chậm. Chưa kể, tình hình ùn tắc giao thông chưa được cải thiện; ô nhiễm môi trường, ô
nhiễm nguồn nước chưa được giải quyết. Đặc biệt, việc bố trí mạng lưới vận tải hành
khách công cộng vẫn chưa đáp ứng nhu cầu đi lại của nhân dân. Tình hình thiên tai,
dịch bệnh cũng ảnh hưởng đến cuộc sống của người dân, đặc biệt là người nghèo.
Mặt khác, nhiều vấn đề cố hữu vẫn chưa được giải quyết rốt ráo. Đó là lực
lượng lao động có tay nghề vẫn còn thiếu; công tác đào tạo nguồn lao động chưa đáp
ứng được yêu cầu thực tế; tồn tại tình trạng thiếu hụt lao động tại các cơ sở sản xuất,
các khu chế xuất- khu công nghiệp; vẫn còn tình trạng chủ doanh nghiệp nợ lương
người lao động. Công tác kiểm tra, kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm chưa chặt chẽ,
bộc lộ nhiều hạn chế.
2.8 Cơ sở lý luận của việc nghiên cứu thị hiếu tiêu dùng
2.8.1 Khái niệm về thị trường
“Thị trường tiêu thụ bao gồm mọi cá nhân và gia đình mua hoặc kiếm được sản
phẩm hay dịch vụ để tiêu dùng cho bản thân họ“ (Dương Hữu Hạnh, 1973).

13


Trên quan điểm kinh tế, thị trường là nơi xảy ra các hoạt động giao dịch, mua
bán, trao đổi hàng hoá, sản phẩm dịch vụ. Trên thị trường, giá bán của sản phẩm sẽ
được thiết lập dựa trên sự cân bằng giữa cung và cầu (Nguyễn Minh Đức, 2009).
2.8.2 Mô hình hành vi của người tiêu dùng
Trước đây, các người làm marketing có thể hiểu được người tiêu thụ qua kinh
nghiệm bán hàng cho họ hàng ngày, nhưng ngày nay vì quy mô phát triển của công ty
và thị trường nên quản trị gia marketing không thể tiếp xúc trực tiếp với khách hàng,
mà phải nhờ vào việc nghiên cứu khách hàng để giải đáp các câu hỏi chánh yếu sau
đây về mọi thị trường.
™ Ai tạo nên thị trường? : Các khách hàng
™ Thị trường mua gì? : Các đối tượng

™ Tại sao thị trường mua? : Các mục tiêu
™ Ai tham gia vào việc mua sắm? : Các tổ chức
™ Thị trường mua sắm ra sao? : Các hoạt động
™ Khi nào thị trường mua? : Các cơ hội
™ Thị trường mua hàng ở đâu? : Các nơi tiêu thụ.
Vấn đề chủ yếu nằm ở chỗ người tiêu thụ phản ứng như thế nào trước các kích
thích marketing khác nhau (marketing stimuli) mà công ty có thể dùng đến. Công ty
nào hiểu được người tiêu thụ sẽ phản ứng (response) ra sao trước các đặc trưng của
sản phẩm, giá cả, quảng cáo, sẽ có lợi thế rất lớn so với các đối thủ của mình.

14


Kích thích

Kích thích

Đặc điểm

Quy trình quyết

Các quyết

Marketing

( Stimuli)

người mua

định của người

định của

mua

người mua

Xác định vấn đề

Chọn sản

khác
Sản phẩm

Kinh tế

Văn hoá

phẩm
Giá cả

Địa điểm
™
Cổ động

Công nghệ

Chính trị

Xã hội

Cá tính

Tìm kiếm thông

Chọn thương

tin

hiệu

Đánh giá

Chọn đại lý

Quyết định

Định thời
gian mua

Xã hội

Tâm lý

Động thái sau khi

Số lượng mua

mua
Hình 2.1 Mô hình động thái của người mua sắm

2.8.3 Các yếu tố chính ảnh hưởng đến động thái mua sắm
Văn hóa
Văn hoá

Xã hội

Tiểu văn hóa

Các nhóm tham

(subculture)

khảo

Giai cấp xã hội

Gia đình
Vai trò và địa vị

Cá nhân
Tuổi và giai đoạn chu
kỳ sống
Nghề nghiệp

Tâm lý

Động cơ

Hoàn cảnh kinh tế
Lối sống (life style)

Nhận thức

Nhân cách và tự ý thức

Hiểu biết

Hình 2.2 Các yếu tố chính tác động đến hành vi mua sắm
15

Người mua