Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công nghệ sản xuất bánh phồng tôm Nguyên Hậu

MỤC LỤC
DANH SÁCH BẢNG..................................................................................................iv
DANH SÁCH HÌNH....................................................................................................v
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT......................................................................................vi
LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................vii
Chương 1 TỔNG QUAN CƠ SỞ THỰC TẬP..........................................................1
1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN......................................................1
1.2 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY........................................................................2
1.3 SẢN PHẨM.........................................................................................................2
Chương 2 NGUỒN NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN
....................................................................................................................................... 4
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU......................................................................4
2.1.1 Nguyên liệu chính.........................................................................................4
2.1.2 Nguyên liệu phụ............................................................................................7
2.2 GIỚI THIỆU VỀ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ..................................................11
2.2.1 Quy trình sản xuất tơm đơng lạnh Block.....................................................11
2.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất tơm đơng lạnh...........................................11
2.2.3 Quy trình sản xuất tinh bột khoai mì...........................................................14
2.3 THU MUA, TIẾP NHẬN VÀ TỒN TRỮ NGUYÊN LIỆU..............................16
2.3.1 Thu mua......................................................................................................16
2.3.2 Tiếp nhận nguyên liệu.................................................................................18
2.3.3 Tồn trữ nguyên liệu.....................................................................................19
Chương 3 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN.......................................................................20
3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TƠM.............................................20
3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TƠM................21
3.2.1 Ngun liệu.................................................................................................21
3.2.2 Xay nhuyễn.................................................................................................21
3.2.3 Phối trộn......................................................................................................21
3.2.4 Bơm gói......................................................................................................22
1

3.2.5 Hấp..............................................................................................................23
3.2.6 Làm nguội...................................................................................................24
3.2.7 Lăn trở.........................................................................................................24
3.2.8 Làm lạnh.....................................................................................................25
3.2.9 Cắt, sấy.......................................................................................................25
3.2.10 Sàng, phân loại..........................................................................................26
3.2.11 Đóng gói, vơ hộp.......................................................................................27
3.3 THIẾT BỊ SẢN XUẤT......................................................................................27
3.3.1 Máy nghiền.................................................................................................27
3.3.2 Thiết bị phối trộn.........................................................................................28
3.3.3 Nồi hấp........................................................................................................29
3.3.4 Máy cắt bánh...............................................................................................29
3.3.5 Hầm sấy......................................................................................................30
3.4 BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN......................31
3.4.1 Những biến đổi trong quá trình sấy.............................................................31
3.4.2 Một số hiện tượng bánh hư hỏng trong quá trình sản xuất..........................32
3.5 CƠNG NGHỆ XỬ LÝ NƯỚC THẢI................................................................33
Chương 4 QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM..................35
4.1 CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP..................................35
4.1.1 Sự phát triển của hệ thống HACCP.............................................................35
4.1.2 Một số thuật ngữ.........................................................................................36
4.1.3 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP.........................................................36
4.2 XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP...................................................................37
4.2.1 Mô tả sản phẩm...........................................................................................37
4.2.2 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát...............................37
4.3 TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ ISO 9001:2015........................................................42
4.3.1 Sơ lược về tiêu chuẩn ISO 9001:2015.........................................................42
4.3.2 Mục đích của tiêu chuẩn ISO 9001:2015....................................................43
4.3.3 Nguyên tắc của tiêu chuẩn ISO 9001:2015.................................................43

Chương 5 ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT VÀ ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN………44
2


5.1 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CÔNG TY...........................................................................44
5.2 CÔNG TÁC VỆ SINH, AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ PHỊNG CHÁY CHỮA
CHÁY...................................................................................................................... 46
5.2.1 Cơng tác vệ sinh..........................................................................................46
5.2.2 Cơng tác đảm bảo an tồn lao động............................................................47
5.2.3 Cơng tác phịng cháy chữa cháy..................................................................47
5.3 HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT KINH DOANH.....................................................48
5.4 CHÍNH SÁCH LAO ĐỘNG VÀ TIỀN LƯƠNG..............................................48
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................49

3


DANH SÁCH BẢNG

2.1 Thành phần dinh dưỡng 100 g tôm biển
2.2 Chỉ tiêu vi sinh đối với tôm đông lạnh (TCVN 5289 – 1992)
2.3 Thành phần dinh dưỡng 100 g tinh bột sắn
2.4 Chỉ tiêu vi sinh đối với tinh bột khoai mì
2.5 u cầu kỹ thuật của đường kính trắng (TCVN 1695 – 87)
2.6 Chỉ tiêu hóa lý của NaCl
2.7 Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459 – 2008)
2.8 Chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen
4.1 Mơ tả sản phẩm bánh phồng tôm
4.2 Tổng hợp kế hoạch HACCP

4


DANH SÁCH HÌNH

1.1 Trụ sở chính của cơng ty
1.2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng bánh phồng tôm
1.3 Bánh phồng tôm
1.4 Bánh phồng tôm đặc biệt
1.5 Bánh phồng tôm thượng hạng
1.6 Bánh phồng chay hạt sen
2.1 Quy trình sản xuất tôm đông lạnh Block Tôm đông lạnh Block
2.2 Tôm đông lạnh Block
2.3 Quy trình sản xuất tinh bột khoai mì
2.4 Tinh bột khoai mì Tây Ninh
3.1 Quy trình sản xuất bánh phồng tôm
3.2 Máy nghiền
3.3 Thiết bị phối trộn
3.4 Nồi hấp
3.5 Máy cắt bánh
3.6 Hầm sấy
3.7 Quy trình xử lý nước thải
5.1 Sơ đồ cơ cấu công ty

5


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Bx (Brix): Biểu thị trọng lượng biểu kiến của chất rắn hòa tan trong 100 phần
trọng lượng dung dịch.

BTNMT: Bộ Tài nguyên môi trường.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Phân tích mối nguy và
kiểm sốt các điểm tới hạn.
KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm.
PAC (Poly aluminium chloride): chất trợ lắng dùng trong xử lý nước thải.
PE: Poly ethylene.
Ppm (parts per million): tương ứng với 1 mg trên 1 lít chất lỏng.
PTO (Peeled tail off): Tôm tách bỏ phần vỏ kể cả đốt đuôi.
QCVN: Quy chuẩn Việt Nam.
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.

6


LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là đất nước có nền nơng nghiệp phát triển mạnh, nông nghiệp chiếm tỉ
trọng khá cao trong cơ cấu kinh tế, thế nên ngoài việc đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nội
địa, nước ta cũng đã bắt đầu xuất khẩu nông sản cùng các sản phẩm từ sản xuất nông
nghiệp như: phở, hủ tiếu, bún, miến,…là những món ăn sử dụng hằng ngày.
Vùng đồng bằng sơng Cửu Long nói chung và Sa Đéc nói riêng là một trong các
nơi cung cấp lượng lớn với các sản phẩm, thức ăn chế biến sẵn. Thành phố Sa Đéc có
vị trí địa lý thuận lợi, nằm ở cửa ngõ sông Tiền dồi dào tôm cá cùng với sự phát triển
làng bột Sa Đéc, sự ra đời của bánh phồng tôm trên vùng Sa Giang đã tạo nên một sản
phẩm truyền thống độc đáo, chúng thường được kết hợp với các món gỏi, xào được
dùng trong các bữa tiệc, liên hoan làm tăng thêm sự phong phú cho các sản phẩm thực
phẩm.
Bánh phồng tôm hiện đang trên đà phát triển và ngày càng đa dạng, là một trong
những đặc sản của miền Tây Nam Bộ với các thương hiệu nổi tiếng như Sa Giang,
Bích Chi, là nơi sản xuất nhiều bánh phồng tơm nhất Việt Nam. Bên cạnh đó, nhà máy

Nguyên Hậu cũng đang trên đà phát triển xuất khẩu bánh phồng tôm, qua nhiều lần
thay đổi về nguyên liệu, hình dạng và màu sắc, hiện nay bánh phồng tơm sử dụng
ngun liệu chủ yếu là tinh bột mì, tơm, gia vị và hóa chất tạo nở,…có thể làm ra
nhiều loại bánh phồng tơm có màu sắc, kích cỡ, ngun liệu và chất lượng khác nhau
theo yêu cầu của khách hàng.
Trong bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này, em xin trình bày các vấn đề chính
gồm:
- Tổng quan về cơ sở thực tập
- Nguồn nguyên liệu, phương pháp bảo quản và sơ chế nguyên liệu
- Công nghệ chế biến
- Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm
- Điều hành sản xuất và định hướng phát triển
Trong quá trình thực tập và làm báo cáo, do lượng kiến thức còn hạn hẹp và khả
năng còn hạn chế nên bài báo cáo cịn nhiều thiếu sót. Kính mong nhận được sự góp ý,
nhận xét từ q Thầy, Cơ cũng như các cô chú, anh chị trong Công ty để kiến thức của
em ngày càng hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn!

7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Chương 1
TỔNG QUAN CƠ SỞ THỰC TẬP

1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN

Hình 1.1 Trụ sở chính của cơng ty

Cơng ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Nguyên Hậu được xây dựng trên vùng đất

miền Tây Nam Bộ thuộc địa phận xã Tân Bình, huyện Châu Thành, tỉnh Đồng Tháp.
Công ty bắt đầu hoạt động vào ngày 19/01/2017 với ngành kinh doanh chính là sản
xuất các món ăn, thức ăn chế biến sẵn.
Hiện nay, cơng ty đang đầu tư vào dự án Nhà máy sản xuất bánh phồng tôm
Nguyên Hậu với công suất sản xuất 5400 tấn thành phẩm/năm. Tổng nguồn vốn nhà
máy là 50 tỷ đồng, trong đó vốn góp để thực hiện dự án là 30 tỷ đồng, chiếm 60% tổng
vốn đầu tư. Mặt bằng xây dựng cơng trình chính là 3770 m 2, triển khai xây dựng nhà
xưởng, văn phòng, lắp đặt máy móc thiết bị và chạy thử nghiệm từ tháng 06/2017 đến
tháng 11/2017. Dự án hoàn thành và đi vào hoạt động từ tháng 12/2017.
Bên cạnh đó, để phát triển thêm các sản phẩm từ sản xuất nông nghiệp. Công ty
đang đầu tư một số hạng mục xây dựng nhà xưởng để sản xuất, chế biến một số sản
phẩm như: phở, hủ tiếu, miến, bún gạo với diện tích dự kiến 5894,2 m 2 liền kề với
phần đất đã xây dựng nhà xưởng bánh phồng tôm và sẽ triển khai xây dựng đưa vào
hoạt động trong năm 2018.
Công ty đã xây dựng và áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo
tiêu chuẩn ISO 9001:2015 và chương trình HACCP.
- Tên đầy đủ: CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU NGUYÊN HẬU
- Tên tiếng Anh: NGUYEN HAU IMPORT EXPORT JOINT STOCK
COMPANY
- Tên giao dịch quốc tế: NHIMEXCO.
- Tổng Giám đốc: Ông Phạm Văn Hậu.
1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Địa chỉ: số 839 quốc lộ 80, ấp Thạnh Phú, xã Tân Bình, huyện Châu Thành,
tỉnh Đồng Tháp.
- Điện thoại: + 84 - 83588879
- Fax: + 84 - 83588979
- Email:

- Website: www.nguyenhau.com.vn
- Thị trường xuất khẩu: Hàn Quốc, Indonexia, Campuchia,….
1.2 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY

Chú thích:
BHLĐ: Bảo hộ lao động

Hình 1.2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng bánh phồng tôm

1.3 SẢN PHẨM
Công ty chủ yếu hoạt động về lĩnh vực sản xuất món ăn, thức ăn chế biến sẵn.
Các sản phẩm chính của công ty hiện nay là bánh phồng tôm, bánh phồng tôm đặc
biệt, bánh phồng tôm thượng hạng, bánh phồng chay cao cấp hạt sen. Ngồi ra, cịn có
bánh phồng cá và một số loại sản phẩm có kích cỡ khác nhau theo yêu cầu của khách
hàng. Hiện nay, công ty chủ yếu sản xuất nhiều các loại bánh phồng tơm có kích thước
Φ 22 mm, Φ 25 mm, Φ 35 mm với độ dày lớn 2 mm và nhỏ hơn 2,5 mm. Bên cạnh
đó, cịn có loại kích thước Φ 18 mm và Φ 20 mm được sản xuất để làm mẫu, vẫn chưa
bán trên thị trường.
2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Hình 1.3 Bánh phồng tơm

Hình 1.4 Bánh phồng tơm đặc biệt

Hình 1.5 Bánh phồng tơm thượng hạng

Hình 1.6 Bánh phồng chay hạt sen

Mỗi loại bánh phồng tôm đều mang một nét đặc trưng riêng do sự khác biệt về
nguyên liệu:
- Bánh phồng tôm: tôm, bột mì, đường, muối, bột ngọt, phụ gia.
- Bánh phồng tơm đặc biệt: tơm, bột mì, đường, muối, bột ngọt, tiêu, tỏi, hành,
ớt, phụ gia.
- Bánh phồng tôm thượng hạng: tôm, bột mì, đường, muối, bột ngọt, tiêu, phụ
gia.
- Bánh phồng chay cao cấp: hạt sen, đường, muối, bột ngọt, phụ gia.
Giá trị dinh dưỡng trong 100 g bánh phồng tôm:
- Năng lượng: ≥ 330 kcal
- Carbohydrate: ≥ 80 g
- Protein: ≥ 2 g
Chỉ tiêu cảm quan: bánh tròn đồng đều, không khuyết tật, cong vênh, rỗ bề mặt,
không quá mỏng, bánh không bị bám bẩn và đen.

3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Chương 2
NGUỒN NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN

2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Ngun liệu chính
2.1.1.1 Tơm đơng lạnh
Tơm đơng lạnh chủ yếu từ loại tơm thẻ chân trắng, có tên khoa học là
Litopenaeus vannamei, có màu xanh lam, chân bị có màu trắng ngà, là loài ăn tạp
giống như những loài tôm khác. Ở vùng biển tự nhiên, tôm thẻ chân trắng thích nghi

sống nơi đáy là bùn, độ sâu khoảng 72 m, thích hợp ở vùng có pH = 7,7 - 8,3, nhiệt độ
thích hợp 25 - 32oC, tuy nhiên chúng có thể sống được ở nhiệt độ 12 - 28 oC. Tơm chân
trắng có tốc độ sinh trưởng nhanh, chúng lớn nhanh hơn tôm sú ở tuổi thành niên. Tôm
là nguyên liệu cung cấp protein quan trọng nhất, tạo mùi vị đặc trưng cho bánh.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100 g tôm biển
Thành phần

Hàm lượng

Thành phần

Hàm lượng

Nước

79,2 g

Phospho

184 mg

Năng lượng

82 kcal

Vitamin PP

2,3 mg

Protein

17,8 g

Folat

3 μg

Lipid

0,9 g

Vitamin H

5 μg

Glucid

0,9 g

Vitamin B12

1,18 μg

Kali

185 mg

Vitamin A

20 μg

Calci

79 mg

Omega 3

0,01 g

(Nguồn:Bộ y tế viện dinh dưỡng, 2007)

Tiêu chuẩn chất lượng tôm:
- Tôm khơng có điểm đen nào trên thân hoặc nếu có thì khơng q 3 vết đen. Mỗi
vết đen khơng q 1,5 mm và không ăn sâu vào thịt.
- Tôm không bị bể vỏ, vỏ tôm cho phép mềm nhưng không bị bong tróc ra khỏi
thân tơm, có màu tự nhiên, sáng bóng.
- Thịt tơm có màu sắc đặc trưng, săn chắc.
- Tơm có đầu dính chặt vào thân tơm và tôm không bị dập nát.

4


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Yêu cầu kỹ thuật:
Bảng 2.2 Chỉ tiêu vi sinh đối với tôm đông lạnh (TCVN 5289 – 1992)
Loài vi sinh vật

Giới hạn cho phép
106 khuẩn lạc/g sản phẩm

Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Coliforms

2.106 khuẩn lạc/g sản phẩm

Staphylococcus

Khơng có

Salmonella

Khơng có

Shigella

Khơng có

E.coli

Khơng có

2.1.1.2 Tinh bột khoai mì
Sản xuất từ củ khoai mì (sắn). Khoai mì là loại cây lương thực dễ trồng, không
phụ thuộc điều kiện môi trường nhiều nên được trồng ở khắp nơi. Sản lượng sắn hằng
năm trên thế giới khoảng 175 triệu tấn phân bố trên 80 quốc gia. Ở các nước nhiệt đới,
hầu hết sắn được sản xuất ra để sử dụng làm thức ăn và sử dụng trong công nghiệp tinh
bột. Để thuận tiện cho việc vận chuyển bảo quản, đồng thời giảm bớt lượng glucosid
gây độc cho cơ thể và dễ sử dụng, khoai mì được chế biến thành bột mì khơ, được sử
dụng phổ biến để tạo ra các món bánh truyền thống, đặc biệt là bánh phồng tơm.
a. Thành phần hóa học

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng 100 g tinh bột sắn
Thành phần

Hàm lượng

Thành phần

Hàm lượng

Nước

14 g

Phospho

37 mg

Năng lượng

333 kcal

Vitamin B1

0,02 mg

Protein

2,4 g

Vitamin B2

0,03 mg

Lipid

0,5 g

Vitamin PP

0,1 mg

Glucid

79,8 g

Calci

84 mg

Celluloza

2,2 g

(Nguồn:Bộ y tế viện dinh dưỡng, 2007)

Glucid là thành phần tạo dung dịch hồ hóa có độ kết dính lớn, cần thiết cho việc
hình thành khối bột nhào. Glucid chủ yếu trong tinh bột mì là tinh bột gồm:
- Amylose chiếm 17% là polymer mạch thẳng gồm các đơn vị D – glucose liên
kết với nhau bởi liên kết α – 1,4 – glucosid.
- Amylopectin chiếm 83%, là polymer mạch nhánh, ngồi chuỗi glucose thơng

thường cịn có những chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α – 1,6 –
glucosid.
5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
b. Tính chất vật lí của huyền phù tinh bột trong nước
Sự trương nở: Khi ngâm tinh bột vào nước thì thể tích hạt tăng do sự hấp thụ
nước, làm cho hạt tinh bột trương phồng lên. Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương
nở của hạt tinh bột. Độ tăng kích thước trung bình của tinh bột sắn là 28,4%.
Tính chất hồ hóa của tinh bột: Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng
thái đầu có mức độ oxy hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa.
Phần lớn tinh bột bị hồ hóa khi nấu và trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở
trạng thái tự nhiên. Các biến đổi hóa lý khi hồ hóa như sau: hạt tinh bột trương lên,
tăng độ trong suốt và độ nhớt, các phân tử mạch thẳng và nhỏ thì hịa tan và sau đó tự
liên hợp với nhau để tạo thành gel. Nhiệt độ hồ hóa khơng phải là một điểm mà là một
khoảng nhiệt độ nhất định. Tùy điều kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột,
kích thước hạt và pH mà nhiệt độ phá vỡ và trương nở của tinh bột một cách rộng lớn.
Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột sắn từ 52 – 590C.
Độ nhớt của hồ tinh bột: Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có
ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm đó là độ nhớt và
độ dẻo. Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau
làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ
đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn. Yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt của
dung dịch tinh bột là đường kính biểu kiến của các phân tử hoặc của các hạt phân tán,
đặc tính bên trong của tinh bột nhứ kích thước, thể tích, cấu trúc, và sự bất đối xứng
của phân tử. Nồng độ pH, nhiệt độ, tác nhân oxy hóa, các thuốc thử phá hủy liên kết
hydro đều làm cho tương tác của các phân tử tinh bột thay đổi do đó làm thay đổi độ
nhớt của dung dịch tinh bột.
Khả năng tạo gel và sự thối hóa gel:

- Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phân tử sẽ tương tác nhau và sắp xếp
lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều. Để tạo được
gel thì dung dịch tinh bột phải có nơng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để
chuyển tinh bột thành trạng thái hịa tan và sau đó để nguội ở trạng thái yên tĩnh. Trong
gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia, có thể nối trực tiếp các mạch
polyglucoside hoặc gián tiếp qua phân tử nước.
- Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài sẽ co lại và lượng dịch thể sẽ thốt
ra, gọi là sự thối hóa. Q trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel để ở lạnh đơng rồi sau
đó cho tan giá.
(Hồng Kim Anh, Ngơ Kế Sương và Nguyễn Xích Liên, 2005)
c. Yêu cầu kỹ thuật
- Chỉ tiêu chất lượng:
+ pH = 4 – 7
+ Độ ẩm ≤ 13%
6


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
+ Hàm lượng tinh bột: ≥ 85%
+ Hàm lượng tro tổng hợp: ≤ 0,2%
+ Hàm lượng tro không tan trong HCl: ≤ 0,1%
Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh đối với tinh bột khoai mì
Loại vi sinh vật

Giới hạn vi sinh vật

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

106

Coliforms

103

E.coli

102

S.aureus

102

Cl. perfringens

102

B. cereus

102

Tổng số bào tử nấm men – mốc

103

Nguồn: Theo Quyết định 46/2007/QĐ - BYT

2.1.2 Nguyên liệu phụ
2.1.2.1 Gia vị
a. Đường kính trắng
- Tính chất: Saccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường kính

trắng, saccharose là tinh thể khơng màu, khơng mùi, có vị ngọt, tan nhiều trong nước,
nhất là nước nóng, nóng chảy ở 185oC, tỷ trọng 1,5879 g/cm3.
- Hàm lượng saccharose càng lớn càng đường kính có chất lượng càng cao và
càng tinh khiết.
- Vai trò: Tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu sản phẩm, điều vị cho bánh.
- Chỉ tiêu lựa chọn:
Bảng 2.5 Yêu cầu kỹ thuật của đường kính trắng (TCVN 1695 – 87)
Chỉ tiêu

Thượng hạng

Hạng 1

Hạng 2

Hàm lượng Saccharose (% chất khô)

≥ 99,75

≥ 99,62

≥ 99,48

Độ ẩm (% khối lượng)

≤ 0,05

≤ 0,07

≤ 0,08

Hàm lượng đường khử (% khối lượng)

≤ 0,05

≤ 0,1

≤ 0,18

Hàm lượng tro (% khối lượng)

≤ 0,05

≤ 0,07

≤ 0,1

Độ màu

≤ 1,4

≤ 2,5

≤ 5

Hình dạng

Tinh thể đồng đều, tơi khơ, khơng vón cục

Mùi vị

Vị ngọt, khơng có vị lạ

Màu sắc

Trắng sáng

7

Trắng

Trắng ngà


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
b. Muối
- Tính chất: Sử dụng muối ăn NaCl, đây là chất tạo vị mặn phổ biến nhất trong
sản xuất bánh phồng tôm. Muối sử dụng có màu trắng tinh khiết, đồng nhất, khơ ráo,
khơng tạp chất.
- Vai trò: tạo hương vị đậm đà cho bánh, làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng
hút nước, cường độ thủy phân protid giảm xuống. Muối có tính sát khuẩn nên cịn có
tác dụng bảo quản.
- Chỉ tiêu lựa chọn
Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa lý của NaCl
Chỉ tiêu

Thượng hạng

Hạng 1

Hạng 2

NaCl (% khối lượng chất khô)

≥ 98

≥ 96,5

≥ 95

Độ ẩm (% khối lượng)

≤5

≤6

≤8

Chất không tan trong nước (% khối lượng chất khô)

≤ 0,25

≤ 0,3

≤ 0,5

Ion Ca2+ (% khối lượng chất khô)

≤ 0,15

≤ 0,2

≤ 0,4

Ion Mg2+ (% khối lượng chất khô)

≤ 0,1

≤ 0,15

≤ 0,4

Ion SO42+ (% khối lượng chất khơ)

≤ 0,3

≤ 0,7

≤ 1,1

c. Bột ngọt
- Tính chất:
+ Glutamate natri là tinh thể rắn khơng màu, khơng mùi
+ Hịa tan nhiều trong nước với độ tan 74g/ml
+ Có vị muối nhạt, nhiệt độ nóng chảy 232oC.
+ Sodium glutamate có tác dụng rõ nhất ở pH = 5 – 6,5, ở pH thấp có thể gây
đắng.
+ Dùng bột ngọt có thể dẫn đến việc giảm lượng muối ăn trong thực phẩm vì khi
có bột ngọt khơng cần thêm nhiều gia vị khác.
+ Khi ăn, bột ngọt báo hiệu cho cơ thể thực phẩm chứa nhiều đạm và liên tưởng

đến vị thịt.
+ Khi dùng thực phẩm có chứa nhiều bột ngọt có thể gây dị ứng, đau đầu, cảm
giác buồn nơn, chóng mặt,…vì glutamate natri có khả năng ảnh hưởng trực tiếp lên
não người.
- Vai trò : Tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng.

8


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Bảng 2.7 Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459 – 2008)
Chỉ tiêu

Mô tả chỉ tiêu

Trạng thái

Mịn, khơng vón cục, dễ tan trong nước

Màu sắc

Trắng

Mùi

Thơm, khơng tanh, không lẫn mùi lạ

Vị

Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt

Hàm lượng nước

≤ 0,14 %

pH của dung dịch

6,7 – 7,2

Hàm lượng natri glutamate

≥ 99%

Hàm lượng NaCl

≤ 0,2%

Hàm lượng Fe

≤ 0,05%
2-

Hàm lượng SO4

≤ 0,002%

d. Tiêu
- Tính chất: Chất lượng tiêu được quyết định bởi hai yếu tố:
+ Hàm lượng piperine (5-9%), thành phần tạo vị cay nồng của tiêu. Piperine là
một alkaloid chủ đạo tạo nên vị cay nồng đặc trưng cho tiêu, nó có trong lớp

ngồi thịt quả và bên trong hạt.
+ Tinh dầu bay hơi (1.5-2.2%) thành phần tạo hương thơm đặc trưng của tiêu.
Tinh dầu tập trung ở vỏ quả. Tinh dầu màu vàng nhạt hay lục nhạt, là hỗn hợp
của rất nhiều loại hợp chất bay hơi. Tất cả đều góp phần tạo hương thơm cho
tiêu.
Tiêu mất mùi thơm do quá trình bốc hơi, vì vậy bảo quản kín tiêu có thể giúp tiêu
giữ được hượng vị tự nhiên lâu hơn. Tiêu cũng có thể bị mất hương thơm khi tiếp xúc
với ánh sáng, piperine sẽ bị chuyển hóa thành những chất khơng vị isochavicine. Một
khi nghiền, hương vị của tiêu có thể bay hơi nhanh chóng.
Do vậy, trong công nghệ sản xuất bánh phồng tôm, người ta chỉ nghiền nhanh
tiêu trước khi sử dụng.
- Vai trò: Tăng thêm hương vị cho bánh, có khả năng kháng khuẩn nên có tác
dụng bảo quản.
- Chỉ tiêu lựa chọn : Đáp ứng các yêu cầu kĩ thuật đối với hạt tiêu đen theo
TCVN 7038-2002.
- Yêu cầu cảm quan: Khi nghiền thành bột có mùi đặc trưng của hạt tiêu đen, cay
và khơng có mùi và vị lạ. Hạt tiêu đen khơng được có nấm mốc, cơn trùng và các
thành phần xác của cơn trùng nhìn thấy được bằng mặt thường.

9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Bảng 2.8 Chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen
Chỉ tiêu

Mức yêu cầu

Độ ẩm (% khối lượng)

≤ 13

Tro tổng số (% khối lượng chất khô)

≤7

Chất chiết ete không bay hơi (% khối lượng chất khô)

≥6

Dầu bay hơi % (ml/100g) tính theo chất khơ

≥2

Piperine (% khối lượng chất khơ)

≥4

e. Tỏi
- Tính chất: Hàm lượng nước khoảng 65% hơi thấp so với các loại trái cây và rau
củ (80-90%). Trong tỏi có chứa một ít iod và tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu
tỏi là alaxin có tác dụng diệt khuẩn mạnh.
- Vai trị: tạo mùi cho bánh, diệt khuẩn và bảo quản thực phẩm.
2.1.2.2 Phụ gia
- Vai trị: Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp. Khi chiên, bột nở trong
điều kiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh,
làm bánh phồng to lên. Trong sản xuất bánh, để tạo độ nở cho bánh cần có phản ứng
giữa hai hợp chất là Natri bicarbonat (NaHCO3) và Acid citric (C6H8O7). Thông
thường, chúng được sử dụng kết hợp vừa tăng chất lượng bánh và còn khắc phục được
những nhược điểm do hai loại dùng riêng gây ra.

C6H8O7 + 3NaHCO3 → C6H5O6Na3 + 3CO2 + 3H2O
+ Bicarbonat natri ở dạng bột màu trắng, khi phân giải tạo ra khí CO2. Loại này
có ưu điểm khơng để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém, làm tăng
độ kiềm của bánh và nếu sử dụng khơng thích hợp thì trong sản phẩm sẽ thừa
nhiều Na2CO3 làm cho bánh có màu sẫm.
+ Acid citric ở dạng kết tinh, không màu, tan trong nước. Là chất trợ chống oxy
hóa, điều vị sản phẩm, làm giảm pH mơi trường, hạn chế phản ứng hóa nâu.
- Yêu cầu của bột nở: Độ tinh khiết 85-90%, hạt mịn, đồng nhất, màu trắng,
không lẫn tạp chất. Cần bảo quản thuốc nở trong kho thống mát, khơ ráo, cách nhiệt,
cách ẩm.

10


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
2.2 GIỚI THIỆU VỀ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
2.2.1 Quy trình sản xuất tơm đơng lạnh Block
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa (bảo quản)
Sơ chế
Phân loại – phân cỡ
Lột PTO
Xử lý hóa chất
Rửa – Cân – Xếp khn
Cấp đơng – Tách khn – Mạ băng
Rà kim loại
Bao gói – Bảo quản
Hình 2.1 Quy trình sản xuất tơm đơng lạnh Block

2.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất tơm đơng lạnh

Hình 2.2 Tơm đơng lạnh Block

11


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
a.Tiếp nhận nguyên liệu, rửa, bảo quản
Nguyên liệu sau khi kiểm tra, tiếp nhận sẽ được ghi đầy đủ các thông tin (lô, loại
tôm, khối lượng, vùng thu hoạch,…) trên phiếu tiếp nhận nguyên liệu.
Tôm được rửa bằng máy rửa tôm nhằm loại bỏ tạp chất, bùn rác, giảm bớt được
lượng vi sinh vật trên bề mặt. Nhiệt độ nước rửa ≤ 7oC và nồng độ Chlorine là 100 150 ppm. Thay nước sau khi rửa hết 500 – 700 kg tôm nguyên liệu. Sau khi rửa tôm
được gom vào các sọt để ráo khoảng 3 phút, sau đó đưa đi cân để xác định khối lượng
và được đưa đi chế biến hoặc bảo quản lại.
Bảo quản nhằm hạn chế sự biến đổi chất lượng của tôm khi chưa chế biến kịp.
Nguyên liệu sau khi rửa chưa chế biến ngay phải bảo quản trong các thùng chứa cách
nhiệt, tỉ lệ tôm và nước đá là 1:1. Quá trình bảo quản được thực hiện theo trình tự: Lót
một lớp nước đá phủ bên dưới thùng (dày khoảng 10 cm), đổ lớp tơm, rồi phủ kín mặt
bằng lớp nước đá (dày 5 – 10 cm) cho đến khi đầy thùng hoặc hết lô, bề mặt trên cùng
được phủ kín bằng lớp đá dày 10 – 20 cm. Thời gian bảo quản nguyên liệu không quá
24 giờ và đảm bảo duy trì nhiệt độ thân tơm trong suốt thời gian bảo quản là ≤ 4 oC. Sử
dụng đá ống hoặc đá xay để bảo quản nguyên liệu.
b. Sơ chế
Tiếp theo là loại bỏ những phần không ăn được (lặt đầu, lột vỏ, rút tim), khơng
có giá trị về mặt kinh tế và cảm quan, những bộ phận chứa nhiều vi sinh vật và theo
yêu cầu của khách hàng.
Tiến hành sơ chế từng con một như sau:
- Lặt đầu: tách phần vỏ ở đầu ra, cắt bỏ phần râu, mắt và hàm đen, dùng dao cạo
sạch gạch tôm và rửa sạch dưới vòi nước
- Rút tim ở ngay đường sống lưng tơm có một đường đen chạy từ đốt đầu đến đốt

cuối thân tôm được gọi là chỉ lưng tôm.
- Cạo chân: dùng dao cạo nhẹ phần bụng cho sạch chân.
Q trình sơ chế được thực hiện dưới vịi nước lạnh, phải nhanh và liên tục để
tránh nhiệt độ thân tơm tăng trong q trình sơ chế.
c. Phân loại, phân cỡ
Tạo độ đồng đều, đúng kích cỡ, đồng nhất cho sản phẩm. Giúp sản phẩm khi hấp
được chín đều, tránh trường hợp hấp quá chín hoặc bị sống.
Sau khi sơ chế, tôm được rửa qua 2 hồ nước (nhiệt độ nước ≤ 7 oC), hồ thứ nhất
có pha Chlorine với nồng độ 20 – 50 ppm, hồ thứ hai là nước lạnh. Các rổ tôm được để
ráo trên giá đỡ trước khi phân cỡ.

12


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực hiện phân cỡ bằng máy phân cỡ điện tử từng con, sau khi phân cỡ sẽ được
kiểm tra lại. Sau khi phân cỡ tùy theo yêu cầu của từng loại mặt hàng, từng size được
phân màu, loại trước khi chuyển cho các bộ phận.
Nguyên liệu bán thành phẩm đưa vào chế biến hết trong ngày. Nếu khơng chế
biến kịp thì dùng nước đá bảo quản trong thùng cách nhiệt, tỉ lệ nước đá và tôm là 1:1.
Thời gian bảo quản ≤ 12 giờ, nhiệt độ tơm trong q trình bảo quản ≤ 4°C.
d. Lột PTO
Lột vỏ 5 đốt từ đốt đầu đến hết đốt thứ 5: Lột vỏ 3 đốt đầu, lột vỏ 2 đốt tiếp theo,
để lại đốt đi và cánh đi.
Q trình chế biến được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục, thao tác nhanh để
tránh nhiệt độ thân tôm tăng quá mức cho phép.
e. Rửa, cân, xếp khuôn
Rửa: Để tiêu diệt vi sinh vật và loại bỏ các tạp chất cịn sót lại. Tơm được rửa qua
hai hồ nước lạnh có nhiệt độ ≤ 7 oC, hồ thứ nhất có nồng độ Chlorine 20 – 50 ppm, hồ
thứ hai là nước lạnh. Phải thường xuyên thay nước khi hết mỗi loại mặt hàng và sau

khi rửa 80 – 100 kg.
Cân: Xác định lượng bán thành phẩm cho một khuôn tôm hoặc một đơn vị sản
phẩm.
Xếp khn: Tạo hình dáng và giá trị cảm quan cho mỗi Block sản phẩm, bảo vệ
sản phẩm cũng như thuận tiện cho việc bao gói, vận chuyển và phân phối. Trong quá
trình xếp, nếu phát hiện thân tôm nào không đảm bảo chất lượng (mềm vỏ, biến màu,
…) phải loại bỏ và bổ sung thân tôm khác. Tôm sau khi xếp khuôn tiến hành châm
nước vào khuôn (nhiệt độ nước ≤ 3oC).
f. Cấp đông, tách khuôn, mạ băng
Cấp đông: Nhằm hạ nhiệt độ thân tôm đến dưới điểm đóng băng để làm chậm sự
hư hỏng của thực phẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giảm tối đa sự biến đổi về
chất lượng, tạo hình thức cho sản phẩm đồng thời kéo dài thời gian bảo quản.
Mạ băng: Tạo cảm quan cho bề mặt bánh tôm cũng như hạn chế sự mất nước và
cháy lạnh trong quá trình bảo quản và vận chuyển.
Tách khuôn và mạ băng cần phải thực hiện đồng bộ để tránh tình trạng ứ đọng
làm tan mặt băng, ảnh hưởng đến chất lượng và giảm giá trị cảm quan Block tơm.
Nước mạ băng ln duy trì ở nhiệt độ ≤ 3°C, phải luôn bổ sung đá vào nước mạ
băng, thường xuyên kiểm tra bề mặt băng để điều chỉnh vòi mạ băng cho hợp lý.
Sau khi mạ băng, bánh tôm được cho vào túi PE trước khi cho qua máy rà kim
loại.
13


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
g. Rà kim loại
Nhằm loại bỏ hồn tồn những sản phẩm có lẫn kim loại ra để xử lý. Đây là công
đoạn rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Những Block sản phẩm khơng phát hiện kim loại sẽ được bao gói. Với những
Block phát hiện có kim loại thì máy sẽ dừng, kiểm tra lại Block này và Block kế trước
đó bằng cách cho qua máy 3 lần, nếu máy vẫn cho qua thì vẫn được bao gói, nếu 1

trong 3 lần kiểm tra lại máy phát hiện tiếp thì Block sản phẩm này phải tách riêng để
xử lý, dán nhãn nhận diện sản phẩm dính kim loại chờ xả kiểm lên Block sản phẩm để
phân biệt.
h. Bao gói sản phẩm
Bao gói giúp cho việc bảo quản, vận chuyển được thuận lợi và tốt hơn, hạn chế
sự tác động của môi trường.
2.2.3 Quy trình sản xuất tinh bột khoai mì

Tiếp nhận nguyên liệu
Ngâm, bóc vỏ, rửa
Băm và mài
Tách xác thơ
Tách dịch bào lần 1
Tách xác tinh
Tách dịch bào lần 2
Tách xác lần cuối
Ly tâm - Sấy - Làm nguội
Rây và đóng bao
Hình 2.3 Quy trình sản xuất tinh bột khoai mì

14


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Hình 2.4 Tinh bột khoai mì Tây Ninh



Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu được lựa chọn bằng phương pháp cảm quan, khoai mì nhiều bột ít
xơ có vỏ củ mỏng, cuống ngắn, củ to. Nguyên liệu từ bãi chứa được xe đưa vào phểu
phân phối, khoai mì được chuyển lên thiết bị tách vỏ và thiết bị rửa nhờ băng tải cao
su. Sau đó, khoai mì được chuyển đến máy băm để chặt nguyên liệu thành nhiều khúc
nhỏ lọt qua các khe hở ở đáy thiết bị và rơi vào máy mài, lực nghiền mài xát làm nhỏ
nguyên liệu. Nguyên liệu sau khi qua máy mài rơi vào hầm chứa chờ bơm qua bộ phận
tách xác.
Dịch sữa tinh bột thu được từ máy mài sẽ được bơm qua thiết bị tách xác thô, bã
và các phân tử lớn sẽ bị giữ lại trên lưới lọc để đưa sang máng rồi hòa với nước sạch
đem đi lọc rồi chiết lần cuối nhằm thu hồi triệt để lượng tinh bột còn lại trong bã. Dịch
sữa bột trong giai đoạn này nồng độ chất khô trong khoảng 3 – 5 oBx, chảy vào thùng
chứa chờ bơm đi tách dịch bào lần 1.
Quá trình phân ly tách dịch bào được thực hiện trong máy ly tâm. Với tốc độ ly
tâm lớn, tinh bột văng ra xung quanh thành bên trong của thiết bị và được vis tải chạy
ngược với thiết bị cào tinh bột ra ngồi. Q trình này vẫn cho nước vào để khống chế
5 – 15 oBx.
Sau khi tách dịch bào lần 1 được bơm qua thiết bị tách xác tinh lần 2. Phần xác
không lọt qua lưới ở đây cũng được đi chiết và lọc lần cuối cùng với bã thô nhằm thu
hồi triệt để tinh bột trong bã, trong quá trình này vẫn cho nước liên tục để hiệu chỉnh
nồng độ từ 4 – 10oBx.
Từ thùng chứa sau khi tách bã tinh, dịch sữa bột được bơm qua 2 máy phân ly để
tách dịch bào lần 2, nhưng trước khi vào máy, dịch sữa bột đi qua 2 cyclone để tách
cặn bã và bụi đất với tốc độ quay của máy là 4500 vòng/phút, tinh bột sẽ đi xuống phía
dưới và nước thải đi phía trên ra ngồi. Trong cơng đoạn này, vẫn cho nước vào điều
chỉnh nồng độ 8 – 14 oBx, pH = 6 – 6,5.
15


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Tiếp tục tách xác lần cuối bằng thiết bị tách bã mịn, cấu tạo và nguyên tắc hoạt
động của thiết bị phân ly này giống ở phần tách xác thô và xác tinh nhưng chỉ khác lớp
vải lọc bên trong có kích thước lỗ nhỏ hơn, chỉ cho tinh bột đi qua còn phần bã mịn
được giữ lại thốt ra ngồi cùng với bã thơ qua khu chiết ép kiệt. Lượng bã thô, tinh và
mịn được đưa đến thiết bị tách xác tận, dụng dịch sữa thu được ở đây có nồng độ tinh
bột thấp được bơm về phục vụ cho máy mài.
Sữa tinh bột thuần khiết sau khi chiết đạt nồng độ khoảng 18 – 22 oBx sẽ được
bơm qua máy ly tâm vắt tách bớt nước để thu tinh bột. Tinh bột thu được sau ly có độ
ẩm 31 – 34%, được băng tải đưa sang vis tải. Vis tải vừa có tác dụng chuyển tinh bột
vừa làm tơi tinh bột ướt. Khi vào ống làm khô nhanh, tinh bột ướt sẽ được cuốn theo
luồng khí nóng và chuyển động dọc theo chiều dài của ống làm khô nhanh để đến
cyclone tách tinh bột. Trong q trình chuyển động đó, một lượng ẩm tinh bột được
tách ra làm giảm độ ẩm tinh bột xuống.
Sau khi làm khô nhanh, tinh bột được quạt hút của hệ thống làm nguội sang các
cyclone làm nguội để tiếp tục tách một phần ẩm còn lại, đồng thời hạ nhiệt độ của tinh
bột thành phẩm xuống 33 – 35oC, với độ ẩm 10 – 12%. Cuối cùng là rây và đóng bao
để đảm bảo kích thước và độ đồng nhất tinh bột nhằm tăng chất lượng và giá trị cảm
quan. Bột thành phẩm sau khi làm khô và làm nguội xong cần phải cho vào bao kín
bảo quản ngay vì bột dễ hút ẩm và nhiễm mùi. Việc đóng bao tạo điều kiện thuận lợi
cho bảo quản và vận chuyển.
2.3 THU MUA, TIẾP NHẬN VÀ TỒN TRỮ NGUYÊN LIỆU
2.3.1 Thu mua
Nguyên liệu được thu mua phần lớn là ở trong nước, đặc biệt là ở các tỉnh đồng
bằng sông Cửu Long, thu mua tại các đại lý, sau đó được vận chuyển đến cơng ty bằng
xe tải của cơng ty.
a. Tinh bột mì
Tinh bột mì dùng để sản xuất chủ yếu do nhà máy chế biến bột mì Tây Ninh cung
cấp, được đóng trong bao 50 kg, vận chuyển về nhà máy bằng xe tải kín. Bột phải đảm
bảo theo đúng quy tắc về độ mịn, độ ẩm, các thành phần trong bột phải đúng yêu cầu
kỹ thuật.

Yêu cầu kỹ thuật:
- Tinh bột sử dụng có màu trắng ngà, mịn, khơng vón cục, khơng lẫn tạp chất, có
mùi đặc trưng của bột, không sâu mọt,…
- Bột phải đạt độ ẩm dưới 13%
b. Tôm
Tôm thu mua từ nhà máy thủy sản là loại tôm đông lạnh Block, dưới dạng đơng
đá thành từng thẻ, mỗi thẻ 2 kg, có dạng hình chữ nhật chiều dài và rộng khoảng 20
16


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
cm. Tôm dùng để sản xuất phải đủ tiêu chuẩn về vệ sinh do trung tâm kiểm tra vệ sinh
thủy sản quy định, trước khi nhập về, tôm được bộ phận KCS kiểm tra về độ tươi, màu
sắc, mùi vị.
Yêu cầu kỹ thuật:
- Tôm phải có mùi đặc trưng, khơng lẫn tạp chất, khơng có mùi hối, khối lượng
từng mẻ phải đúng quy định, được bảo quản ở nhiệt độ -18oC trong tủ trữ.
- Thẻ tôm khi lấy ra khỏi tủ trữ đem xay phải có độ cứng nhất định, khơng được
lấy nhiều để tránh sự hôi thối xảy ra.
c. Đường
Đường được nhập từ công ty đường Biên Hòa, đường cũng phải kiểm tra chặt
chẽ về chất lượng, kích thước hạt, độ ẩm, an tồn vệ sinh trước khi nhập về nhà máy.
Yêu cầu kỹ thuật: Đường phải khơ ráo, có màu trắng tinh khiết, khơng bị ố vàng,
ẩm ướt, có độ ngọt cao, khơng lẫn tạp chất.
d. Hóa chất và các phụ gia khác
Các hóa chất và phụ gia cũng phải được nhập nguyên đai, nguyên liệu có nguồn
gốc rõ ràng theo phiếu bảo hành cụ thể. Khi tiến hành sản xuất thì hóa chất, phụ gia
phải được cân đo theo đúng tỷ lệ cho từng mẻ sản xuất.
Yêu cầu kỹ thuật:
- Các hóa chất: Natri bicarbonate, acid citric phải được dán nhãn rõ rành để

khơng bị nhầm lẫn.
- Muối: có màu trắng tinh khiết, đồng nhất, khô ráo, không lẫn tạp chất, phải
được bảo quản sạch sẽ, nơi thoáng mát.
- Tiêu, tỏi, hành, ớt: phải tươi, không hư thối, không lẫn tạp chất, phải được kiểm
tra bằng cảm quan.
Phụ gia thực phẩm theo “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng
trong thực phẩm” ban hành theo Quyết Định 3742/2001/ QĐ-BYT ngày 31/08/2001
của Bộ Y Tế.
→ Tất cả các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được qua sự kiểm nghiệm
của KCS, kèm theo phiếu kiểm tra với những biểu mẫu đã được thành lập từ chương
trình quản lý HACCP.

17


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
2.3.2 Tiếp nhận nguyên liệu
a. Quy Trình
Tất cả nguyên liệu được vận chuyển đến nhà máy bằng xe tải đến công ty, được
các công nhân vận chuyển đến kho chứa nguyên liệu, khoảng cách từ nơi đổ xe đến
kho chứa nguyên liệu là 30m.
b. Giải thích
- Tất cả các nguyên liệu đã được chuẩn bị, xử lí, và phải đạt các yêu cầu về chất
lượng do bộ phận KCS kiểm tra một cách chặt chẽ trước khi nhập kho và trong quá
trình sản xuất.
- Tiếp nhận nguyên liệu, cân để xác định tính chất của nguyên liệu và khối lượng
nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính tốn tỉ lệ chế biến sau này.
- Nhằm giảm thiểu được các mối nguy vật lý cho nguyên liệu.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng

- Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ
hồ sơ nguyên liệu kèm theo (tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết của khách hàng
và phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh).
- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm đạt các chỉ tiêu thuốc kháng
sinh và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
- Mua những nguyên liệu đã được qua xử lý sơ bộ.
- Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền, phải trên các kệ pallet bằng nhựa
hoặc bằng gỗ.
- Nơi để nguyên liệu không được ẩm ướt
- Chọn nguyên liệu khô, sạch, khơng sâu bệnh, khơng mọt, khơng có mùi lạ.
- Độ ẩm thấp  10%
- Tạp chất không quá 3% khối lượng.
d. Giám sát và phân công trách nhiệm
- Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy
phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lơ ngun liệu có ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực hiện
quy phạm này. Báo cáo kịp thời cho quản đốc về chất lượng nguyên liệu nhận vào.
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực
hiện nghiêm túc quy phạm này.
- KCS thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ
khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh.
18