XÂY DỰNG HACCP CHO sản PHẨM THỊT BA rọi XÔNG KHÓI

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP
CHO SẢN PHẨM
THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI

GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức
Lớp: 02DHDB2
Sinh viên thực hiện :
Phạm Đức Toàn

2023119233

Nguyễn Thị Phương Trang

2022110459

TP.HCM, tháng 1, năm 2015


Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm

[Type text]

Page 2

Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm
LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Phú Đức đã hướng dẫn chúng em tận tình
trong suốt quá trình hoàn thành đồ án. Dù rằng đã cố gắng nhưng bài viết này khó
tránh khỏi nhiều thiếu sót. Chúng em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của
Thầy

GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

Page 1


Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm
MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN............................................................................................................i
DANH MỤC HÌNH VẼ...........................................................................................iii
DANH MỤC BẢNG BIỂU......................................................................................iv
Chương 1: TỔNG QUAN.........................................................................................1
1.1.

Tổng quan về đề tài:.....................................................................................1

1.2.

Tổng quan về HACCP:................................................................................3

Chương 2: TIÊU CHUẨN VỀ NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM VÀ CÁC PHƯƠNG

PHÁP XÁC ĐỊNH....................................................................................................5
2.1.

Nguyên liệu:.................................................................................................5

2.1.1.

Giới thiệu nguyên liệu:...........................................................................................5

2.1.2.

Tiêu chuẩn nguyên liệu:.........................................................................................6

2.2.

Sản phẩm:....................................................................................................6

2.2.1.

Giới thiệu phương pháp xông khói:....................................................................6

2.2.2.

Quy trình công nghệ:............................................................................................10

2.2.3.

Tiêu chuẩn của sản phẩm:...................................................................................17

2.3.

Các phương pháp xác định :.......................................................................17

Chương 3: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO SẢN PHẨM VÀ
QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT THỊT BA
RỌI XÔNG KHÓI...................................................................................................18
3.1.

Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP:..................................18

3.2.

Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP:..............................................20

3.2.1.

Phạm vi của SSOP :...............................................................................................21

3.2.2.

Phân tích thực trạng tại nhà máy theo yêu cầu của SSOP:........................21

Chương 4: XÂY DỰNG HACCP CHO THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI...................26
PHỤ LỤC................................................................................................................ 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................69

SVTH: Nguyễn Thị Phương Trang – Phạm Đức Toàn

Page 1

Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm
Số hiệu hình vẽ
2.1
2.2
2.3
3.1
4.1

Số hiệu bảng
2.1
2.2

DANH MỤC HÌNH VẼ
Tên hình vẽ
Mô tả thiết bị hun khói của Torry Kiln
Mô tả mặt cắt dọc của thiết bị
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất thịt ba rọi xông khói
Sơ đồ quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói
Sơ đồ mặt bằng khu vực sản xuất

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Tên bảng
Thành phần acid amin không thể thay thế trong thịt heo
Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo

GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

Page 2

Trang
8
9
10
19
30

Trang
5
5


Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm
2.3
2.4
2.5
3.1
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7

Thành phần và tính chất của khói
Thành phần chính của dung dịch ướp thịt
Các phương pháp xông khói chính
Nội dung chương trình SSOP
Bảng mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói

Bảng mô tả các bước trong quy trình
Bảng xác định các mối nguy có ý nghĩa ở công đoạn tiếp
nhận nguyên liệu
Bảng xác định các mối nguy có ý nghĩa ở công đoạn
chính
Tổng hợp xác định các CCP cho quy trình tiếp nhận
nguyên liệu, bảo quản, sơ chế phụ gia
Tổng hợp xác định các CCP cho quy trình chế biến thịt
ba rọi xông khói
Bảng kế hoạch HACCP

SVTH: Nguyễn Thị Phương Trang – Phạm Đức Toàn

7
13
14
21
26
28
31
40
45
47
50

Page 3


Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm

Chương 1: TỔNG QUAN
1.1.

Tổng quan về đề tài:
Trong xã hội hiện nay, lĩnh vực sản xuất thực phẩm đang càng ngày càng

phát triển với các sản phẩm đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người dùng. Các sản
phẩm từ gia súc luôn là lựa chọn hàng đầu của vì sự đơn giản, dễ thưởng thức và
hợp khẩu vị của nhiều người. Đi song song với sự phong phú về số lượng, chất
lượng thực phẩm luôn phải đặt lên hàng đầu. Đặc biệt, thịt là một dạng sản phẩm dễ
hư hỏng và có khả năng gây ngộ độc rất cao. Hàng năm có rất nhiều vụ ngộ ngộ độc
thực phẩm xảy ra liên quan đến sản phẩm thịt. Do đó, quan tâm đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm cho sản phẩm từ thịt là vô cùng quan trọng.
Từ rất lâu rồi khi mà những người đi rừng, thợ săn ở Châu Âu có những
chuyến đi dài ngày, việc sinh hoạt như ăn uống và nghỉ ngơi đều ở trong rừng, đây
cũng là thời điểm đánh dấu sự ra đời của món thịt hun khói. Thú rừng sau những
ngày vất vả mới săn được với 1 sự khám phá vô tình của những người đi rừng lúc
bấy giờ săn được hay cũng là 1 điều hữu ý mà đấng siêu nhiên đã giúp cho những
người đi rừng có được một món ăn mới lạ. Ngồi dưới ánh lửa sưởi ấm, thịt thú rừng
được treo bên trên, 1 hương vị thơm ngon đến lạ lùng đã lan tỏa. Ngoài hương vị
thơm ngon của lớp khói bao bên ngoài bề mặt thịt cũng như hương vị thịt tỏa ra thì
cái màu đỏ ngà ngà bên ngoài thịt cũng thật sự bắt mắt. Đặc biệt người ta thấy rằng
thịt sau khi hun khói thì bảo quản được thời gian lâu hơn. Có rất nhiều cách chế
biến ngon miệng đối với sản phẩm này như trộn salad, ăn kèm, hay xào cùng các
loại rau.
Phương pháp xông khói được biết đến không chỉ đơn thuần tạo mục đích bảo
quản thực phẩm tươi như các loại thịt, cá mà còn tạo được cấu trúc và hương vị của
sản phẩm. Thịt xong khói hay còn gọi là thịt hun khói vốn là món ăn đặc sản của
người Châu Âu. Món ăn này giờ cũng trở nên phổ biến và hấp dẫn nhiều người Việt
hơn. Có thể điểm qua như: xúc xích xông khói, thịt ba rọi xông khói, đùi gà xông

khói,… Tuy nhiên, làm thế nào để đảm bảo loại thực phẩm này luôn đảm bảo mùi vị
thơm ngon, hương vị đặc trưng nhưng lại an toàn thực phẩm? Chính vì thế, Đồ án
GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

Page 1


Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm
“XÂY DỰNG HACCP CHO SẢN PHẨM THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI” ra đời
nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm thịt ba rọi xông khói thông qua việc phân
tích mói nguy an toàn thực phẩm và tập trung kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới
hạn, với mục tiêu mang lại sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng.
Việc xây dựng HACCP cho dây chuyền thịt ba rọi xông khói có ý nghĩa rất
quan trọng giúp tập trung kiểm soát quá trình chế biến bằng cách kiểm soát hoạt
động và kỹ thuật, theo dõi liên tục các điểm kiểm soát tới hạn. HACCP góp phần
đảm bảo an toàn và cải thiện chất lượng thực phẩm, đáp ứng yêu cầu về quản lý
chất lượng của các nước nhập khẩu, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với
các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng thực phẩm, tăng cường
niềm tin của người tiêu dùng, là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thực phẩm.
Việc sử dụng hệ thống HACCP không những trở thành một yêu cầu bức bách cho
các nhà sản xuất thực phẩm xuất khẩu mà cho cả các nhà sản xuất nội địa với mục
đích đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

SVTH: Nguyễn Thị Phương Trang – Phạm Đức Toàn

Page 2


Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm

1.2.

Tổng quan về HACCP:
Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an

toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm
soát các mối nguy tại các điểm tới hạn. HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh và an
toàn thực phẩm. Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi
trên toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy có thể
xảy ra trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, hóa học, sinh học, nó còn đặt ra
các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các mối nguy
này. Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu
nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm
soát và các biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn
CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.
Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham
gia và toàn tâm dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân. Ngoài ra việc áp dụng
này đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh
môi trường, sức khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm…
Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
-

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo khống chế có

-

hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn CCP.
Nguyên tắc 4: Thiết lập một thủ tục giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.

Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi

-

phạm.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
Nguyên tắc 7: Tập hợp tài liệu chương trình HACCP. Lập hồ sơ của quá trình
áp dụng HACCP
Các bước để thực hiện HACCP : Gồm 12 bước sau:

-

Bước 1: Thành lập đội HACCP

GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

Page 3


Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm
-

Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất
Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất
Bước 6: Liệt kê các mối nguy hại
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định
Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP
Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP

Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định.
Bước 12: Tập hợp các tài liệu của chương trình HACCP, lập sơ đồ của quá
trình áp dụng hệ thống HACCP

Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP:
Để xây dựng HACCP thì trước tiên phải có GMP và SSOP. GMP là các biện
pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm
đạt yêu cầu về chất lượng. SSOP là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ
sinh tại nhà máy.
 Phân biệt giữa GMP và SSOP:
GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố
gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém, còn SSOP là các quy
phạm để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP. Vậy hệ thống GMP và
SSOP sẽ làm giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kết hoạch HACCP, nó
cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP. Để áp dụng HACCP có hiệu
quả thì phải có nền móng là điều kiện tiên quyết và các chương trình quản lý tiên
quyết. HACCP sẽ được xây đựng trên nền GMP và SSOP là đạt yêu cầu vì thế GMP
và SSOP là hai chương trình tiên quyết để tiến hành xây đựng HACCP.

Chương 2: TIÊU CHUẨN VỀ NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM VÀ CÁC
PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH
2.1. Nguyên liệu:
2.1.1. Giới thiệu nguyên liệu:

SVTH: Nguyễn Thị Phương Trang – Phạm Đức Toàn

Page 4

Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm
Trong khẩu phần thức ăn hằng ngày của con người, thịt và các sản phẩm
được chế biến từ thịt đóng vai trò hết sức quan trọng. Đặc biệt, protein trong thịt là
loại protein hoànhảo chứa đầy đủ các acidamin mà đặc biệt là các acidamin thiết
yếu mà cơ thể không thể tổng được hay tổng hợp được rất ít. Vì vậy, sản phẩm chế
biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao và là nguồn thực phẩm cần thiết, không thể
thiếu cho hoạt động sống của con người
Bảng 2.1 Thành phần acid amin không thể thay thế trong thịt heo
STT
Acid amin
Hàm lượng % trong Protein
1
Lysin
7.8
2
Methionin
2.5
3
Trytophan
1.4
4
Phenyllalanin
4.1
5
Threonin
5.1
6
Valin
5.1
7

Leusin
7.5
8
Isoleusin
4.9
9
Arginin
6.4
10
Histidin
3.2
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo
Thịt heo
Hàm lượng (g/100g)
Protein
Lipid
Glucid
Nước
Tro
Béo
14.5
37
0.2
47.8
0.5
Trung bình
17
25.3
0.3
56.8

0.6
Gầy
20.3
6.8
0.48
71.9
0.52
Hai thành phần protein và lipit của thịt chứa hàm lượng cao quyết định giá trị
dinh dưỡng của thịt. Hơn nữa, mùi vị và màu sắc của thịt có tác dụng kích thích tiêu
hoá. Do đó trong khẩu phần thức ăn hằng ngày thịt đóng vai trò đặc biệt quan trọng.
Tuy nhiên cần lưu ý là không nên ăn quá nhiều lượng thịt trong một bữa ăn mà phải
kèm theo các loại rau quả để giảm hàm lượng chất đạm tích tụ trong cơ thể sau khi
ăn và tạo sự cân bằng cho cơ thể.
Nhiều người lo ngại rằng trong khói có thể chứa nhiều chất gây hại cho cơ
thể. Theo Tiến sĩ Phạm Công Thành, Phó viện trưởng Công nghệ sinh học và thực
phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội): đúng là trong sản phẩm hun khói có một số chất
thuộc loại phenol và aldehyt có hại, nhưng lượng tồn đọng trên sản phẩm ít. Mặt
khác, chúng sẽ tham gia các phản ứng dẫn đến giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính.
GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

Page 5


Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm
Chẳng hạn formandehyt khi kết hợp với protit sinh ra hợp chất có gốc metylen
không độc, phenol khi vào cơ thể bị ôxy hoá, tự giải độc…
2.1.2.
2.2.
2.2.1.



-

Tiêu chuẩn nguyên liệu:
Thịt heo tươi: TCVN 7046:2009
Thịt heo lạnh đông TCVN 7047:2002
Sản phẩm:
Giới thiệu phương pháp xông khói:
Mục đích:
Kéo dài thời gian bảo quản cá, thịt.
Tiêu diệt vi sinh vật và chống oxy hóa thực phẩm
Tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm hun khói
Tác dụng của thịt xông khói:
Thịt xông khói là một trong những loại thịt giàu chất dinh dưỡng nhất, với

hàm lượng vitamin, khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin,
sắt, magie, kali và kẽm đều ở mức khá cao. Việc thêm thịt xông khói vào thực đơn
trong một đến hai bữa ăn mỗi tuần có lợi cho sức khỏe.
- Đặc biệt, với những người không ăn cá, thịt xông khói chính là nguồn thực
phẩm thay thế lý tưởng nhất để cung cấp axit béo omega 3.
- Ngoài những lợi ích bổ dưỡng mà thịt xông khói đem lại thì cũng có ý kiến
cho rằng nếu ăn quá nhiều loại thịt này thì cũng có ảnh hưởng đến sức khỏe nguyên
nhân chủ yếu là do chất nitrit (NO 2) có trong thành phần của thịt vì một số người
chế biến thường cho NO2 vào thịt với nồng độ cao để bảo quản, ngăn ngừa các loại
vi khuẩn gây bệnh và giữ màu cho thịt. Tuy nhiên thịt xông khói không phải là thực
phẩm độc hại nếu ăn một cách điều độ
 Thành phần và tính chất của khói:
Khói chứa rất nhiều thành phần mà trong đó có môt số thành phần có ích (tức
là phục vụ cho yêu cầu gia tăng hương vị, bảo quản và tạo màu) và một số thành
phần không mong muốn (tức là có thể độc hại hoặc có thể tạo bề mặt cảm quan xấu

cho sản phẩm).
Bảng 2.3 Thành phần và tính chất của khói
Thành phần
Chức năng
Các acid

-

Xúc tác tạo màu.

-

Tạo một lớp da bao bọc sản phẩm.

SVTH: Nguyễn Thị Phương Trang – Phạm Đức Toàn

Page 6


Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm

Các phenol

Các carbonyl

Các alcohol

Các thành phần không hòa tan

Các thành phần không ngưng

tụ

-

Khả năng diệt khuẩn.
Gia tăng hương vị khói.

-

Chất bảo quản chống oxid hóa.

-

Khả năng diệt khuẩn.
Tạo màu cảm quan sản phẩm.

- Gia tăng kết cấu của sản phẩm.
Đa phần là methanol chỉ có tác dụng diệt khuẩn
nhẹ.
Tro và nhựa cây là thành phần không mong muốn
trong sản phẩm xông khói.
Khí, khí cháy và các hợp chất hữu cơ có điểm sôi
thấp. Đây cũng là thành phần không mong muốn
có trong sản phẩm xông khói.

 Cách tiến hành hun khói:

 Kĩ thuật hun khói:
Thiết bị hun khói Torry Kiln do thợ máy Kiln thiết kế, đây là thiết kế nền
tảng cho thiết bị hun khói công nghiệp sau này. Thiết bị này đã giải quyết dược hai

vấn đề : hun khói trong thời gian ngắn và có thể hun khói với số lượng lớn. Thiết bị
hun khói Torry Kiln được mô tả bằng hai hình bên dưới, nguyên liệu được giữ trong
một khoang và sau đó cho khói di chuyểnqua sản phẩm. Có nhiều thiết bị cũng như

GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

Page 7


Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm
cơ cấu được thiết kế cho dòng khói di chuyển đúng hướng và sản phẩn hun khói đạt
chất lượng tốt.

Hìn
h 2.1 Mô tả thiết bị hun khói của Torry Kiln

Hình 2.2 Mô tả mặt cắt dọc của thiết bị
 Thực hiện: Sấy và hun khói tiến hành trong cùng một thiết bị.
SVTH: Nguyễn Thị Phương Trang – Phạm Đức Toàn

Page 8


Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm
-

Bước đầu đốt nóng phòng hun để sấy, nhiệt độ trong phòng lúc này khoảng

65-700C cao hơn nhiệt độ hun từ 10-150C, nhằm khử bớt lượng nước trong nguyên
liệu, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu cho các hạt khói bám vào bề mặt

nguyên liệu tốt hơn.
- Cho mùn cưa vào dập ngọn lửa, khống chế nhiên liệu cháy trong điều kiện
thiếu oxi. Như vậy, nhiên liệu sẽ không cháy thành ngọn lửa mà bốc thành khói.
- Nguyên liệu dùng cho hun khói là củi đốt hay mùn cưa từ các loại cây lá
rộng, không nên dùng các loại củi thuộc họ lá kim vì nó có nhiều nhựa sẽ làm cho
sản phẩm có mùi hắc và độc.
- Hun khói ở nhiệt độ 50-550C trong 12h
- Trong quá trình hun khói, ta phải tiến hành thay đổi vị trí các khay để sản
phẩm được đều.
Nguyên liệu thịt
 Các biến đổi xảy ra:
 Màu sắc, mùi vị: do các thành phần có trong khói ngấm vào thịt .
 Trong quá trình hun khói, sự khói lắng đọng lên trên bề mặt sản phẩm và sau
Cắt –vilọc
mỡ giảm dần.
đó thẩm thấu vào bên trong nên lượng
khuẩn
 Do trong thành phần của khói có các hợp chất phenol nên có tác dụng chống
Dung dịch ướp – gia vị
oxi hóa và giữ được các vitamin tan Massage
trong mỡ.
 Sản phẩm có độ ẩm 35-40%
2.2.2. Quy trình công nghệ:
Làm ráo

Sấy – xông khói

Tồn trữ - bảo
quản
Bán thành

phẩm
Xắt lát

Bao gói

Bảo quản
GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

Bao bì

Page 9
Sản phẩm


Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất thịt ba rọi xông khói
 Thuyết minh quy trình:
 Chọn nguyên liệu:
Thịt heo nguyên liệu phải được chọn từ các trại chăn nuôi heo sạch và được lựa
chọn từ những con heo có các tiêu chí:
-

Thân hình béo.
Mông và vai nở, nhẵn.
Đầu nhỏ, mắt sạch, linh hoạt.
Hơi thở bình thường.
Háu ăn.

Đối với thịt tươi phải lựa chọn theo đúng yêu cầu trong TCVN 7046-2009:

-

Mặt ngoài có lớp màng khô
Bề mặt hơi se
Mặt cắt của thịt có màu hồng sang
Bề mặt thịt mềm mại, thớ thịt thăn, độ đàn hồi tốt.

Thịt thường sử dụng là thịt ba chỉ (hay thịt bụng heo), yêu cầu:
-

Độ dày như nhau. Điều này ảnh hưởng đến sự đồng nhất, vẻ bề ngoài của sản

-

phẩm, kích thước, trọng lượng của miếng thịt.
Đồng đều về màu sắc.
Tỉ lệ nạc và mỡ phải đạt (thông thường theo tỉ lệ 6:4).
Loại bỏ những miếng thịt quá mỏng cũng như tỉ lệ nạc mỡ không cân đối.
Loại bỏ những miếng thịt bị khiếm khuyết, khuyết tật.

SVTH: Nguyễn Thị Phương Trang – Phạm Đức Toàn

Page 10


Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm
 Rửa + cắt – lọc mỡ:
Thịt heo sau khi lựa chọn phù hợp với các tiêu chí sẽ được mang về cơ sở
chế biến rửa sơ bộ.
Mục đích: nhằm loại bỏ các tạp chất, bụi bẩn bám trên bề mặt miếng thịt,

đồng thời giảm đáng kể lượng vi sinh vật trong thịt.
Thịt sau khi được rửa sơ bộ sẽ tiếp tục đi đến công đoạn cắt đến kích cỡ phù
hợp và loại da:
-

Hầu hết các sản phẩm thịt ba chỉ hun khói đều có bước loại da.
Da với cấu trúc dai cứng hơn nhiều so với mô cơ và mô mỡ (do chủ yếu cấu

tạo bởi colagen và elastin), sẽ cản trở làm tăng thời gan ướp muối. Lớp thịt sau lớp
da sẽ thấm muối ít hơn và lâu hơn các bề mặt còn lại nên tại đo sẽ bị hạn chế về
màu và vị, có thể không kịp ức chế được vi sinh vật.
- Quá trình xử lý nhiệt (sấy sơ bộ, hun khói) lớp da sẽ khở nên chai cứng, khó
thao tác khi cắt lát, làm giảm hiệu quả cắt của thiết bị cũng như có thể làm tăng
lượng các lát thịt bị lỗi.
Mục đích: đưa khối nguyên liệu thịt lớn về kích thước nhỏ hơn để dễ dàng
cho các công đoạn sau kế.
Riêng đối với thịt lấy từ kho đông lạnh:
Nguyên tắc rã đông: rã đông chậm trong nước lạnh. Ở điều kiện rã đông này
không những tránh được các hư hại về cấu trúc, mất mát dinh dưỡng mà còn tạo
điều kiện hydrat hóa lớp da, làm mềm da giúp dễ dàng thao tác ở công đoạn loại da.
Việc rã đông sẽ hiệu quả hơn khi tiến hành sục khí trong bể tan băng, bọt nước lạnh
này giúp đẩy nhanh quá trình rã đông và làm giảm sự thay đổi nhiệt độ trong thùng
hoặc bể chứa.
Nhiệt độ của khối thịt trước khi đem cắt khối nên duy trì khoảng 3-4oC. Mục
đích là để khối thịt rắn chắc làm tăng hiệu quả cắt.
 Pha dung dịch ướp và gia vị + massage thịt:

GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

Page 11

Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm
Tùy vào từng cơ sở sản xuất sẽ có cách pha chế dung dịch ướp khác nhau, ngoài
nguyên liệu muối có thể bổ sung một số gia vị khác,…
Pha dung dịch ướp:

Bảng 2.4 Thành phần chính của dung dịch ướp thịt
Nguyên liệu
Chức năng
Muối

Tạo vị, bảo quản

Đường

Tạo vị, tạo màu

Nitrate

Nguồn tạo nitrate

Nitrite

Tạo màu, sát khuẩn

Ascorbic/ascorbat

Đẩy nhanh sự tạo màu

Có 2 cách ướp:
-

Ướp khô: áp dụng đối với muối ướp khô, oxa muối mạnh hoặc nhẹ lên miếng

thịt. khuyết điểm của phương pháp này là độ mặn sẽ không đều và làm tổn thất chất
dinh dưỡng.
- Tiêm dung dịch ướp: Dung dịch muối sẽ được tiêm trực tiếp vào các mô cơ
của thịt làm đẩy nhanh quá trình ướp muối. Thường kết hợp phương pháp này với
phương pháp ướp muối khác. Kỹ thuật này rút ngắn thời gian ướp vì muối sẽ tác
động lên thịt theo cả hai chiều hướng từ ngoài vào và từ trong ra. Nhiệt độ của thịt
và dung dịch tiêm thích hợp ở 0-4oC. Nếu nhiệt độ cao hơn dẫn đến không ức chế
được vi sinh vật.
Sau khi ướp, người ta còn tiến hành xóc hay massage khối thịt.
Mục đích: tạo tác động cơ học vừa phải để dịch muối phân bổ đều trong mô thịt,
giúp phát triển màu sắc và mùi vị bên trong tốt hơn.
Lưu ý: đối với muối nitrite dùng trên thực phẩm phải yêu cầu đảm bảo hàm lượng
muối nitrite thuần khiết phải trên 95%, hàm lượng nito không quá 1,5%, chất không
hòa tan dưới 0,1%, lượng nước dưới 3%.
SVTH: Nguyễn Thị Phương Trang – Phạm Đức Toàn

Page 12


Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm
 Rửa sạch và làm ráo:
Sau khi ướp muối, tiếp tục dùng nước lạnh ngâm khối thịt từ 2-4h, sau đó
dùng nước ấm khoảng 45oC để rửa trôi lớp muối trên bề mặt tấm thịt, hạ thấp lượng
muối nitrite và nitrate trong sản phẩm, tạo sự đồng đều trên bề mặt tấm thịt cũng
như tạo điều kiện cho khói hấp thu đều lên bề mặt thịt ở giai đoạn tiếp.

Thịt sau khi massage xong sẽ được móc lên kệ inox cao rồi để ráo tự nhiên,
độ ẩm thịt giảm, giúp quá trình sau diễn ra nhanh hơn.
 Sấy – xông khói:
Nguyên liệu tạo khói:
-

Gỗ, mùn cưa, vỏ bào của một số loại gỗ thơm: dẻ, sồi, trầm, phong,…ở các

nước nhiệt đới thường dùng các loại gỗ trắng hoặc gỗ có màu sang.
- Trấu hoặc lõi bắp xay nhỏ.
 Lưu ý: không dùng các loại gỗ hay mùn cưa của những cây có nhựa (thông,
tùng,…) vì khói sẽ có nhiều bồ hóng, làm sản phẩm có màu nhựa sẫm và có vị
đắng. Để tạo khói tốt độ ẩm nhiên liệu nên vào khoảng 30%, nhiệt độ đốt lò 300350oC.
Có 3 phương pháp xông khói chính:
Bảng 2.5 Các phương pháp xông khói chính
Xông khói nóng
Xông khói lạnh
Xông khói ướt
 Nhiệt độ: 60-700C
 15-250C
Còn gọi là xông
 Thời gian: tùy thuộc  Ướp muối trước 5 ngày không khói
Thịt nguyên liệu sẽ
vào tính chất sản đêm, hàm lượng muối sản
phẩm.
 Thực

phẩm 7-15%, độ ẩm 45- được ngâm trong dung
hiện

bằng

dịch gọi là “dung dịch
55%.
cách: đào một cái hố  Đào 1 rãnh dẫn khói dài khói”
Ưu điểm: sản phẩm
dưới đất hay sử dụng 2m gác qua rãnh vài phiến
một cái thùng bằng đá (hay lá tươi) rồi phủ đất. có tính đồng đều, cơ
thiếc, đốt nóng bên Dựng một khung hình nón giới hóa, tự động hóa
cao 1,5m chung quanh phủ dây chuyền sản xuất.
GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

Page 13


Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm
trong.

cành cây hoặc cỏ thật dày.
Ở giữa gác những tấm vỉ

Nhược điểm: màu sắc
và hương vị chưa thể

đựng thịt. Đốt lửa đẩu hiện đầy đủ.
miệng rãnh liên tục 10h.

Quá trình xông khói có thể chia làm các giai đoạn:
-

Cấp khói: bề mặt tấm thịt bắt đầu khô dần và khói sẽ được cấp vào (lần xông

khói đầu tiên).
- Phun sương dung dịch khói: lúc này quạt được tắt và tiến hành phun sương
dung dịch khói vào buồng. Sau khi khối thịt được phun đều đung dịch khói, bật quạt
trở lại cho khối thịt khô và lưu lại các thành phần của dung dịch khói. Do khối thịt
được cung cấp một lượng ẩm từ sương khói nên bề mặt thịt được mềm mại hơn.
- Phát triển màu sắc, mùi vị cho sản phẩm (lần xông khói cuối): tiếp tục xông
khói để tăng cường màu sắc, mùi vị. Đây là một bước quan trọng cho giai đoạn ứng
dụng dung dịch khói, còn với cách thức xông khói truyền thống (chỉ dùng khói từ
gỗ) thì có thể bỏ qua.
Các biến đổi của thịt sau khi xông khói:



-

Vật lý:
Thịt đặc, rắn, có màu vàng nâu với nhiều sắc thái khác nhau và đồng đều.
Vị mặn.
Có hương vị đặc trưng.
Khối lượng giảm.
Hóa sinh:
Lượng protein giảm.
Hàm lượng acid amin tự do giảm.
Bề mặt chứa hầu hết các hợp chất cấu thành của khói.
Vi sinh:
Lượng vi sinh vật trong sản phẩm giảm rõ rệt, nhất là lớp bề mặt. Thời gian

càng dài lượng vi sinh vật càng giảm.

- Trong giai đoạn đầu xông khói nóng, nhiệt độ thấp tạo điều kiện cho các
enxym hoạt động, thúc đẩy quá trình tự phân. Đến giai đoạn sau, do nhiệt độ cao
nên biến tính enzyme, quá trình tự phân cũng chấm dứt.
 Tồn trữ và bảo quản lạnh:
SVTH: Nguyễn Thị Phương Trang – Phạm Đức Toàn

Page 14


Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm
Sau khi hun khói, tấm thịt phải được làm lạnh nhanh xuống nhiệt độ -6÷-4oC.
Mục đích: ức chế ngay lập tức vi sinh vật bởi sản phẩm sau khi hun khói chỉ chín
sơ bộ một phần, vi sinh vật bên trong chưa bị tiêu diệt hoàn toàn.
Tiến hành ủ lạnh trong 24h ở nhiệt độ 0-4oC.
Mục đích làm cho mô mỡ và mô cơ thịt săn chắc đồng đều, dễ dàng định hình cho
công đoạn về sau.
 Bán thành phẩm:
Việc cán ép phải được tiến hành ngay sau khi khối thịt được lấy ra từ phòng ủ lạnh
(tức là lợi dụng nhiệt độ khi ủ lạnh để dễ dàng cán ép).
Đây là bước định hình trước khi cắt lát. Nếu được cán thành tấm thì tấm thịt sau khi
cán sẽ được cắt tỉa để trở nên vuông vức hơn, nếu được ép thì khối thịt sẽ có hình
dạng theo khuôn ép mà không cần cắt tỉa.
 Xắt lát:
Thịt xông khói thường được thái lát thông thường (16-20 lát/inch), thịt xông khói
thái lát mỏng (28-32 lát/inch), hoặc thịt xông khói thái lát dày (10-14 lát/inch).
Hạn chế tối đa việc lãng phí khi cắt: việc này phụ thuộc rất lớn đến máy móc (độ
bén lưỡi dao, khoảng cách giữ các lưỡi dao, tốc độ quay…). Ngoài ra ảnh hưởng từ
các quá trình trên nếu không kiểm soát đúng đắn cũng làm cho công đoạn này gặp
vấn đề.
 Bao gói:

- Thịt xông khói được đóng gói trong nhiều cách khác nhau để đáp ứng tiêu
-

dùng và tiếp thị nhu cầu.
Thịt xông khói bán lẻ thường được đặt trên một tấm nhựa hoặc carton, cho
phép đóng gói chân không sạch và đóng gói sao cho có thể thấy các mặt cắt
của lát thịt.

GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

Page 15


Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm
-

Các thông tin sau thường được ghi trên mỗi bao bì: ngày cắt, mã số của lát
cắt, trọng lượng, chiều dài, chiều rộng, trọng lượng của mẫu thịt cuối (lát cắt

-

không đủ trọng lượng chuẩn và số lát thịt).
Trọng lượng phải được kiểm tra thường xuyên. Thông thường, một gói bị

loại trọng lượng bị hao hụt 5% so với trọng lượng in trên bao bì.
2.2.3. Tiêu chuẩn của sản phẩm:
- Tiêu chuẩn sản phẩm: TCVN 7049:2002
- Tiêu chuẩn các chất bảo quản: TCVN 9669:2013
2.3. Các phương pháp xác định :
- TCVN 7141:2002. Thịt và sản phẩm thịt. Xác định phospho tổng số. Phương

pháp quang phổ
- TCVN 8141:2009. Thịt và sản phẩm thịt. Xác định hàm lượng phospho tổng
số (Phương pháp chuẩn)
- TCVN 8138:2009. Thịt và sản phẩm thịt. Phát hiện polyphosphat.
- TCVN 8134:2009. Thịt và sản phẩm thịt. Xác định hàm lượng nitơ (Phương
pháp chuẩn).
- TCVN 7991:2009. Thịt và sản phẩm thịt. Xác định hàm lượng nitrat (phương
pháp chuẩn).
- TCVN 7992:2009. Thịt và sản phẩm thịt. Xác định hàm lượng nitrit (phương
pháp chuẩn)
- TCVN 4836-1:2009. Thịt và sản phẩm thịt. Xác định hàm lượng clorua. Phần
1: Phương pháp Volhard
- TCVN 4836-2:2009. Thịt và sản phẩm thịt. Xác định hàm lượng clorua. Phần
2: Phương pháp đo điện thế
- TCVN 5152-90. Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm lượng
thủy ngân
Chương 3: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO SẢN
PHẨM VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN
XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI
3.1. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP:
 Khái niệm
GMP (Good Manufacturing Practice) là thực hành sản xuất tốt gồm các biện pháp
thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu
cầu về chất lượng.

SVTH: Nguyễn Thị Phương Trang – Phạm Đức Toàn

Page 16

Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm
 Vai trò của GMP
Quy định các yêu cầu về thao tác, vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố
gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém.
 Phạm vi của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong
quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.

GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

Page 17


Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói
Nguyên liệu thịt

GMP 1.1

Cắt – lọc mỡ

GMP 1.2

Massage

GMP 1.3

Làm ráo

GMP 1.4

Sấy – xông khói

GMP 1.5

Tồn trữ - bảo quản

GMP 1.6

Bán thành phẩm

GMP 1.7

Xắt lát

GMP 1.8

Bao gói

GMP 1.9

Bảo quản

GMP 1.10

Dung dịch ướp – gia vị

Bao bì

Sản phẩm

SVTH: Nguyễn Thị Phương Trang – Phạm Đức Toàn

Page 18


Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm
 Kiểm soát nguyên liệu:
- Nguyên vật liệu phải an toàn và thích hợp cho nhu cầu sử dụng kể cả vật liệu
bao gói và phụ gia thực phẩm được quy định tại điểm GMP 1.1
- Các nguyên vật liệu (thịt ba rọi, phụ gia, bao bì) phải được bảo quản trong
các dụng cụ chứa thích hợp, ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để tránh sự nhiễm bẩn và
hư hỏng quy định tại điểm GMP1.1
- Khi làm tiếp nhận nguyên liệu thì phải thực hiện sao cho không làm hỏng,
nhiễm bẩn nguyên vật liệu quy định tại điểm GMP1.1
 Kiểm soát quá trình chế biến:
- Thiết bị dụng cụ chứa thực phẩm phải được rửa sạch và khử trùng được quy
định tại điểm GMP 1.3, GMP 1.4, GMP 1.5, GMP 1.6, GMP 1.7, GMP 1.8.
- Kiểm soát các thông số vật lý: thời gian, nhiệt độ đảm bảo không làm hỏng
sản phẩm được quy định tại điểm GMP 1.3, GMP 1.4, GMP 1.5, GMP 1.6, GMP
1.7, GMP 1.8, GMP 1.9, GMP 1.10.
- Ức chế không cho vi sinh vật phát triển quy định tại điểm GMP 1.3, GMP
1.5, GMP 1.6, GMP 1.7, GMP 1.8, GMP 1.9.
- Dùng biện pháp xông khói phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản, phân
phối của sản phẩm để tránh làm hư hỏng sản phẩm quy định tại điểm GMP 1.5.
- Thao tác của công nhân trên dây chuyền sản xuất phải được thực hiện để
tránh lây nhiễm sản phẩm quy định tại điểm GMP 1.2, GMP 1.3, GMP 1.4, GMP
1.8, GMP 1.10.
- Tránh nhiễm bẩn bán thành phẩm bởi nguyên vật liệu quy định tại

điểm
3.2.


GMP 1.6, GMP 1.7, GMP 1.8, GMP 1.9, GMP 1.10.
Không để tạp chất lạ, kim loại bám vào thực phẩm GMP 1
Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP:
Khái niệm: SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) là quy trình
thao tác vệ sinh chuẩn, là một quy phạm quy định làm vệ sinh và thủ tục

kiểm soát vệ sinh tại dây chuyền sản xuất.
 Vai trò của SSOP: Giúp chúng ta thực hiện các mục tiêu, thủ tục đề ra trong
GMP. Làm giảm mối nguy, từ đó làm giảm số điểm kiểm soát tới hạn trong
kế hoạch HACCP, làm cho hiệu quả kế hoạch HACCP tăng lên. Cần thiết
ngay cả khi chưa thực hiện kế hoạch HACCP.
3.2.1. Phạm vi của SSOP :
Chương trình SSOP gồm 10 vấn đề:
Bảng 3.1 Nội dung chương trình SSOP
Thứ tự SSOP
GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

Nội dung
Page 19