Đồ án xây dựng HACCP cho sản phẩm bánh bon vanilla công ty Phạm nguyên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM




ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG HACCP CHO SẢN PHẨM BÁNH
BON VANILLA CÔNG TY BÁNH KẸO PHẠM
NGUYÊN








GVHD: Trần Thị Cúc Phương
SVTT: Trần Thị Việt Hà
MSSV: 1191100024





Năm học: 2013 – 2014


i

TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o








ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN
PHẨM BÁNH BON VANILLA TẠI CÔNG TY
BÁNH KẸO PHẠM NGUYÊN





GVHD: Trần Thị Cúc Phƣơng
SVTH: Trần Thị Việt Hà
MSSV: 1191100024

Tp.HCM, tháng 04 năm 2013
Trang bìa

ii

LỜI CẢM ƠN
Trƣờng Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh là nơi mà chúng em học
tập nghiên cứu, trao đổi kiến thức để em có đƣợc hành trang vững chắc bƣớc vào đời. Để
đạt đƣợc kết quả đó không chỉ do nỗ lực của bản thân em mà còn thể hiện sự nhiệt tình
dìu dắt, tận tình truyền đạt, thƣơng yêu, dạy dỗ của các thầy cô ở trƣờng.
Bên cạnh đó, công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên là nơi em làm việc đã tạo
điều kiện cho em cho em tiếp cận quy trình và có cơ hội áp dụng những kiến thức đã học
vào thực tế.
Sự yêu thƣơng, dìu dắt dạy bảo của thầy cô cũng nhƣ các anh chị ở công ty đã
giúp cho em những kiến thức toàn diện và sâu sắc. Kiến thức này không chỉ vào đời mà
còn có thể giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Nhân đây em xin ngỏ lời cảm ơn
đến:
 Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
 Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ
 Quý Thầy Cô Trƣờng Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ. Đặc biệt em xin cảm
ơn cô Trần Thị Cúc Phƣơng ngƣời đã hết lòng tận tâm hƣớng dẫn em hoàn
thành Đồ Án Tốt Nghiệp này.
 Các anh, chị ở công ty bánh kẹo Phạm Nguyên đã tận tình giúp đỡ em
trong việc áp dụng đồ án vào thực tế tại nhà máy.

Do hạn chế về thời gian lẫn kiến thức nên quyển đồ án sẽ không tránh khỏi những
thiếu sót. Em rất mong nhận đƣợc sự góp ý của Thầy, Cô.
Sinh viên thực hiện
Trần Thị Việt Hà



iii

TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Bài Đồ Án gồm 5 chƣơng:
1. Chƣơng 1: Tổng quan về công ty và HACCP
Giới thiệu sơ lƣợc về công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên, các sản phẩm
chính của công ty.
Giới thiệu sơ lƣợc về hệ thống HACCP. Tầm quan trọng của HACCP trong ngành
thực phẩm.
2. Chƣơng 2: Đánh giá các điều kiện tiên quyết nhà xƣởng
Đánh giá một cách sơ lƣợc các ƣu nhƣợc điểm về điều kiện tiên quyết của nhà
xƣởng sản xuất bánh Bon Vanilla. Đƣa ra nhựng nhận xét ý kiến để khắc phục những
nhƣợc điểm của điều kiện tiên quyết.
3. Chƣơng 3: Xây dựng chƣơng trình tiên quyết
Chƣơng trình GMP, SSOP mà công ty đang thực hiện nhằm đảm bảo nền tảng
vững chắc cho việc xây dựng HACCP trong nhà máy.
4. Chƣơng 4: Xây dựng HACCP cho sản phẩm bánh Bon Vanilla
Phân tích đánh giá các mối nguy ảnh hƣởng đến quy trình sản xuất bánh Bon
Vanilla. Đồng thời tìm ra các điểm CCP trên dây chuyền và xây dựng kế hoạch HACCP
để kiểm soát CCP nhằm đảm bảo an toàn cho sản phẩm bánh Bon Vanilla.
5. Chƣơng 5: Kết luận và kiến nghị
Đƣa ra những kết luận rút ra trong quá trình làm đồ án. Và những kiến nghị để áp
dụng hệ thống HACCP có hiệu quả hơn trong công ty.

iv

MỤC LỤC
Contents Trang
Trang bìa i
LỜI CẢM ƠN ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH HÌNH VẼ xii
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT xiii
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ HACCP 1
1.1. Tổng quan về công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên 1
1.1.1. Giới thiệu sơ lƣợc về công ty 1
1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển 1
1.1.3. Cơ cấu tổ chức, chức năng của các thành viên 2
1.1.4. Các dòng sản phẩm của công ty 3
1.2. Tổng quan về hệ thống HACCP 8
1.2.1. Giới thiệu về HACCP. 8
1.2.1.1. HACCP là gì 8
1.2.1.2. Lịch sử của HACCP 9
1.2.1.3. Tại sao phải áp dụng HACCP 9
1.2.1.4. Lợi ích khi áp dụng HACCP 10
1.2.1.5. HACCP có thể áp dụng ở đâu 10
1.2.2. Nhận diện mối nguy 11
1.2.2.1. Định nghĩa mối nguy an toàn thực phẩm 11

1.2.2.2. Mối nguy sinh học (B) 11
1.2.2.3. Mối nguy hóa học 11
1.2.2.4. Mối nguy hóa học 12
1.2.2.5. Mối nguy vật lý 12
1.2.3. Chƣơng trình tiên quyết GMP & SSOP 12
v

1.2.3.1. Chƣơng trình tiên quyết GMP 13
1.2.3.2. Chƣơng trình tiên quyết SSOP 15
1.2.4. 7 nguyên tắc của HACCP 18
1.2.5. 12 bƣớc thực hiện 18
1.2.5.1. Bƣớc 1: Thành lập đội HACCP 18
1.2.5.2. Bƣớc 2: Mô tả sản phẩm 19
1.2.5.3. Bƣớc 3: Nhận diện mục đích sử dụng ( Nguyên tắc 1) 19
1.2.5.4. Bƣớc 4: Xây dựng lƣu trình sản xuất ( Nguyên tắc 1) 19
1.2.5.5. Bƣớc 5: Kiểm tra xác nhận lƣu trình sản xuất (Nguyên tắc 1) 19
1.2.5.6. Bƣớc 6: Phân tích mối nguy (Nguyên tắc 1) 20
1.2.5.7. Xác định điểm kiểm soát tới hạn ( Nguyên tắc 2) 20
1.2.5.8. Bƣớc 8: Thiết lập giới hạn tới hạn (Nguyên tắc 3) 21
1.2.5.9. Bƣớc 9: Thiết lập hệ thống giám sát (Nguyên tắc 4) 22
1.2.5.10. Bƣớc 10: Thiết lập hành động khắc phục (Nguyên tắc 5) 22
1.2.5.11. Bƣớc 11: Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận (Nguyên tắc 6) 22
1.2.5.12. Bƣớc 12: Thiết lập tài liệu và lƣu giữ hồ sơ (Nguyên tắc 7) 23
1.2.5.13. Thực hiện triển khai hệ thống HACCP 23
CHƢƠNG II: ĐÁNH GIÁ CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CỦA CÔNG TY 24
2.1. Đánh giá điều kiện tiên quyết GMP 24
2.1.1. Nhà xƣởng. 24
2.1.1.1. Nhà xƣởng và các khu vực xung quanh 24
2.1.1.2. Thiết kế và xây dựng 24
2.1.1.3. Lƣu đồ và sự nhiễm chéo 25

2.1.1.4. Các cơ sở tiện ích 25
2.1.1.5. Chƣơng trình chất lƣợng nƣớc 25
2.1.2. Máy móc thiết bị 25
2.1.3. Nhà cung ứng đảm bảo chất lƣợng 26
2.1.4. Vệ sinh 26
2.1.5. Kiểm soát côn trùng/ động vật 26
vi

2.1.6. Nhân sự 26
2.1.7. Xếp dỡ, lƣu kho và phân phối 26
2.1.8. Nhận diện, truy vết và thu hồi sản phẩm 26
2.1.9. Kết luận 26
2.2. Đánh giá điều kiện tiên quyết SSOP 27
2.2.1. An toàn nguồn nƣớc 27
2.2.2. Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm 27
2.2.3. Ngăn ngừa sự nhiễm bẩn chéo 28
2.2.4. Vệ sinh cá nhân 28
2.2.5. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 28
2.2.6. Sử dụng và bảo quản hóa chất 28
2.2.7. Sức khỏe công nhân 28
2.2.8. Kiểm soát động vật gây hại 28
2.2.9. Kiểm soát chất thải 28
2.2.10. Kết luận 28
CHƢƠNG III: XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 30
3.1. Chƣơng trình GMP 30
3.1.1. GMP 1 – Công đoạn trộn bột 30
3.1.1.1. Mục đích 30
3.1.1.2. Quy trình 30
3.1.1.3. Các thủ tục cần tuân thủ 30
3.1.1.4. Phân công trách nhiệm 31

3.1.2. GMP – Công đoạn tạo hình 31
3.1.2.1. Mục đích 31
3.1.2.2. Quy trình 31
3.1.2.3. Các thủ tục cần tuân thủ 31
3.1.2.4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 32
3.1.3. GMP3 – Công đoạn nƣớng 32
3.1.3.1. Mục đích 32
vii

3.1.3.2. Quy trình 32
3.1.3.3. Các thủ tục cần tuân thủ 33
3.1.3.4. Phân công trách nhiệm 34
3.1.4. GMP 4 – Công đoạn nấu kem 34
3.1.4.1. Mục đích 34
3.1.4.2. Quy trình 35
3.1.4.3. Các thủ tục cần tuân thủ 35
3.1.4.4. Phân công trách nhiệm 35
3.1.5. GMP5 – Công đoạn kẹp kem 36
3.1.5.1. Mục đích 36
3.1.5.2. Quy trình 36
3.1.5.3. Các thủ tục cần tuân thủ 36
3.1.5.4. Phân công trách nhiệm 37
3.1.6. GMP 6 – Công đoạn nghiền chocolate 37
3.1.6.1. Mục đích 37
3.1.6.2. Quy trình 38
3.1.6.3. Các thủ tục cần tuân thủ 38
3.1.6.4. Phân công trách nhiệm 39
3.1.7. GMP 7 – Công đoạn nhúng Chocolate 39
3.1.7.1. Mục đích 39
3.1.7.2. Quy trình 39

3.1.7.3. Các thủ tục cần tuân thủ 40
3.1.7.4. Phân công trách nhiệm 41
3.1.8. GMP 8 – Công đoạn đóng gói 41
3.1.8.1. Mục đích 41
3.1.8.2. Quy trình 42
3.1.8.3. Các thủ tục cần tuân thủ 42
3.1.8.4. Phân công trách nhiệm 44
3.1.9. GMP 9 - Hƣớng dẫn cân nguyên liệu 44
viii

3.1.9.1. Mục đích 44
3.1.9.2. Quy trình 44
3.1.9.3. Các thủ tục cần tuân thủ 44
3.1.9.4. Phân công trách nhiệm 46
3.1.10. GPM 10 – Hƣớng dẫn thu hồi xử lý phế phẩm 47
3.1.10.1. Mục đích 47
3.1.10.2. Quy trình 47
3.1.10.3. Các thủ tục cần tuân thủ 50
3.1.10.4. Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát 51
3.1.11. GMP11 – Hƣớng dẫn nhập nguyên liệu 52
3.1.11.1. Mục đích 52
3.1.11.2. Quy trình 52
3.1.11.3. Các thủ tục cần tuân thủ 56
3.1.11.4. Phân công trách nhiệm 56
3.2. Chƣơng trình SSOP 56
3.2.1. SSOP 1 - Kiểm tra nƣớc 56
3.2.1.1. Mục đích 56
3.2.1.2. Phạm vi áp dụng 57
3.2.1.3. Tài liệu tham khảo 57
3.2.1.4. Nội dung thực hiện 57

3.2.1.5. Phân công thực hiện và giám sát 59
3.2.2. SSOP – 2: Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm 60
3.2.2.1. Mục đích 60
3.2.2.2. Phạm vi áp dụng 60
3.2.2.3. Tài liệu tham khảo 60
3.2.2.4. Nội dung thực hiện 60
3.2.2.5. Phân công thực hiện và giám sát 61
3.2.3. SSOP 3 - Quy trình tránh nhiễm bẩn chéo 62
3.2.3.1. Mục đích 62
ix

3.2.3.2. Phạm vi áp dụng 62
3.2.3.3. Tài liệu tham khảo 62
3.2.3.4. Các thủ tục cần thực hiện 62
3.2.3.5. Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát 66
3.2.4. SSOP 4 - Quy trình vệ sinh cá nhân 67
3.2.4.1. Mục đích 67
3.2.4.2. Phạm vi áp dụng 67
3.2.4.3. Tài liệu tham khảo 67
3.2.4.4. Các thủ tục cần thực hiện 67
3.2.4.5. Phân công thực hiện và giám sát. 70
3.2.5. SSOP5 – Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 70
3.2.5.1. Mục đích 70
3.2.5.2. Phạm vi áp dụng 70
3.2.5.3. Tài liệu tham khảo 70
3.2.5.4. Các thủ tục cần thực hiện 70
3.2.5.5. Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát 71
3.2.6. SSOP6 - Quy trình quản lý hóa chất 71
3.2.6.1. Mục đích 71
3.2.6.2. Phạm vi áp dụng 71

3.2.6.3. Tài liệu tham khảo 72
3.2.6.4. Các thủ tục cần thực hiện 72
3.2.6.5. Phân công trách nhiệm và giám sát 72
3.2.7. SSOP7 -Kiểm tra sức khỏe công nhân, nhân viên, khách tham quan 73
3.2.7.1. Mục đích 73
3.2.7.2. Phạm vi áp dụng 73
3.2.7.3. Tài liệu tham khảo 73
3.2.7.4. Các thủ tục cần thực hiện 73
3.2.7.5. Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát 74
3.2.8. SSOP 8 - Kiểm soát công trùng, chim tróc, ngặm nhấm 75
x

3.2.8.1. Mục đích 75
3.2.8.2. Phạm vi áp dụng 75
3.2.8.3. Tài liệu tham khảo 75
3.2.8.4. Các thủ tục cần thực hiện 76
3.2.8.5. Phân công trách nhiệm và giám sát 77
3.2.9. SSOP9 -Quy trình quản lý và xử lý rác thải 79
3.2.9.1. Mục đích 79
3.2.9.2. Phạm vi áp dụng 79
3.2.9.3. Tài liệu tham khảo 79
3.2.9.4. Các thủ tục cần thực hiện 80
3.2.9.5. Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát 82
3.2.10. SSOP 10 - Quản lý thủy tinh, nhựa cứng 83
3.2.10.1. Mục đích 83
3.2.10.2. Phạm vi áp dụng 83
3.2.10.3. Tài liệu tham khảo 83
3.2.10.4. Các thủ tục cần thực hiện 83
3.2.10.5. Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát 85
CHƢƠNG IV: XÂY DỰNG HACCP 86

4.1. Mô tả sản phẩm 86
4.2. Quy trình sản phẩm bánh Bon Vanilla 90
4.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất kem bánh Bon Vanilla 90
4.2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất dịch chocolate 91
4.2.3. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh Bon Vanilla 91
4.2.4. Mô tả sơ đồ quy trình bánh Bon Vanilla 93
4.3. Bảng phân tích mối nguy 102
4.3.1. Nguyên tắc đánh giá mối nguy 102
4.3.2. Bảng phân tích mối nguy nguyên liệu lƣu kho 104
4.3.3. Bảng phân tích mối nguy chƣơng trình tiên quyết 110
4.3.4. Bảng phân tích mối nguy nguyên liệu sản xuất bánh Bon Vanilla 121
xi

4.3.5. Bảng phân tích mối nguy dây chuyền sản xuất bánh Bon Vanilla 160
4.4. Bảng phân tích CCP 234
4.4.1. Bảng phân tích CCP nguyên liệu lƣu kho 235
4.4.2. Bảng phân tích CCP nguyên liệu sản xuất Bánh Bon Vanilla 237
4.4.3. Bảng phân tích CCP quy trình sản xuất bánh Bon Vanilla 247
4.5. Thiết lập các giới hạn tới hạn 263
4.5.1. Thiết lập giới hạn tới hạn CCP lò nƣớng 263
4.5.2. Thiết lập giới hạn tới hạn CCP chiếu tia cực tím 1, 2 265
4.5.3. Thiết lập giới hạn tới hạn đóng gói 1 267
4.6. Kế hoạch HACCP 270
4.7. Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận 273
4.7.1. Mục đích 273
4.7.2. Phạm vi áp dụng 273
4.7.3. Định nghĩa 273
4.7.4. Tài liệu tham khảo 273
4.7.5. Nội dung 274
4.7.5.1. Thẩm định: do nhóm thẩm định chịu trách nhiệm 274

4.7.5.2. Thẩm tra: Do nhóm thẩm tra chịu trách nhiệm 279
CHƢƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 291
5.1. Kết luận 291
5.2. Kiến nghị 291
TÀI LIỆU THAM KHẢO 292
PHỤ LỤC 293





4


Hình 1.1: Bánh Bon Choco

Hình 1.2: Bánh Bon Vanila


Hình 1.3: Bánh Phaner Pie
5


Hình 1.4: Bánh Choco P&N

Hình 1.5: Bánh Solo

6

Hình 1.6: Bánh Limo

Hình 1.7: Bánh Oscar
7


Hình 1.8: Bánh Marbies

Hình 1.9: Bánh mì otto

14

b. Máy móc thiết bị
- Yêu cầu chung: Vật liệu không rỉ sét. Phù hợp với công nghệ và năng suất chế
biến thực phẩm.
- Lắp đặt thiết bị: Lắp đặt ở khoảng cách thích hợp sao cho dễ vệ sinh và thao
tác sản xuất thuận lợi. Các dầu mỡ bôi trơn phải sử dụng đƣợc cho ngành thực phẩm ( tốt
nhất là dầu thực phẩm) nếu không thì cần có sự phê duyệt.
- Bảo trì và hiệu chuẩn: Lập danh mục thiết bị. Lên kế hoạch bảo trì và hiệu
chuẩn. Thiết lập hƣớng dẫn bảo trì và hiệu chuẩn. Kiểm tra xác nhận. Lƣu hồ sơ.
c. Nhà cung ứng đảm bảo chất lƣợng
- Lập tiêu chuẩn đánh giá nhà cung ứng.
- Thực hiện đánh giá nhà cung ứng.
- Lập danh sách nhà cung ứng đƣợc chấp thuận.
- Thực hiện kiểm tra nguyên vật liệu khi nhận vào.
- Lƣu hồ sơ đánh giá nhà cung ứng và hồ sơ kiểm tra nguyên vật liệu .
d. Vệ sinh
- Lập kế hoạch vệ sinh.
- Lập quy trình và tiêu chuẩn vệ sinh.
- Hóa chất vệ sinh tẩy rửa đƣợc phê duyệt.

- Các nhân viên đƣợc huấn luyện.
- Kiểm tra hiệu quả việc vệ sinh bằng phƣơng pháp kiểm tra vi sinh bề mặt tiếp
xúc thực phẩm.
- Giám sát và lƣu hồ sơ vệ sinh.
e. Kiểm soát côn trùng/ động vật
- Thiết lập quy trình kiểm soát côn trùng.
- Lập sơ đồ vị trí diệt động vật gây hại.
- Các hóa chất đƣợc phép sử dụng.
- Các phƣơng pháp đƣợc sử dụng.
- Nhân viên đƣợc huấn luyện.
- Giám sát các nhà thầu phụ ( nếu có).
16

- Kiểm soát hoạt động hệ thống xử lý nƣớc: Bảo vệ nguồn nƣớc không bị nhiễm
bẩn ( kiểm tra đƣờng ống, hiện tƣợng chảy ngƣợc, vệ sinh bể chứa nƣớc). Kiểm tra dƣ
lƣợng chlorine hàng ngày. Bơm chlorine định lƣợng và hệ thống kiểm soát tự động.
- Kiểm tra chất lƣợng nƣớc: Lập kế hoạch và lấy mẫu phân tích. Xử lý kết quả
phân tích.
b. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
- Mục đích: đảm bảo vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
- Làm sạch và khử trùng: Hóa chất và nồng độ sử dụng. Phƣơng pháp vệ sinh.
Tần suất thích hợp. Giám sát và lƣu hồ sơ vệ sinh.
c. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
- Mục đích: ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ các vật thể hoặc từ bề mặt tiếp xúc
không sạch vào sản phẩm.
- Kiểm soát sự lƣu thông của nguyên liệu, bao bì, sản phẩm, di chuyển của công
nhân, phế liệu.
- Ngăn cách hoạt động sản xuất cho các sản phẩm có độ rủi ro cao, phân biệt
các dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau.
- Kiểm soát hoạt động và sự di chuyển của công nhân ở các khu vực có độ sạch

khác nhau.
- Kiểm soát chiều thông gió và hệ thống sử lý chất thải.
d. Vệ sinh cá nhân
- Mục đích: Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh khi sản xuất.
- Quy định về bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân.
- Quy định việc thực hiện rửa và khử trùng tay.
- Giám sát việc thực hiện vệ sinh và lƣu hồ sơ.
- Kiểm tra xác nhận hiệu quả việc rửa tay và vệ sinh.
e. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
- Mục đích: Không để thực phẩm, bao bì, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị
nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm.
- Quy định kiểm soát vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
17

- Quy định hoạt động bảo trì và giám sát các dầu bôi trơn.
- Kiểm soát sự ngƣng tụ hơi nƣớc.
f. Sử dụng và bảo quản hóa chất
- Mục đích: đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất không gây hại cho sản
phẩm.
- Lập danh mục các hóa chất đƣợc phép sử dụng.
- Điều kiện bảo quản và sử dụng hóa chất.
- Quy định sử dụng và ghi nhãn các loại hóa chất ( đặc biệt phải nhận dạng phải
nhận diện rõ các hóa chất độc hại).
- Hƣớng dẫn và đào tạo cách sử dụng.
- Giám sát việc xuất nhập và sử dụng hóa chất hàng ngày.
g. Sức khỏe công nhân
- Mục đích: Đảm bảo công nhân và khách đến tham quan không là nguồn lây
nhiễm vào sản phẩm.
- Kiểm tra sức khỏe định kỳ.
- Giám sát tình trạng sức khỏe công nhân hàng ngày.

- Thông báo và kiểm tra sức khỏe khách tham quan.
- Lƣu sổ theo dõi sức khỏe công nhân và hồ sơ xử lý.
h. Kiểm soát động vật gây hại
- Mục đích: Tiêu diệt và phòng chống sự xâm nhập của động vật gây hại.
- Lập quy trình kiểm soát động vật gây hại.
- Lập sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy và phun xịt.
- Thực hiện và giám sát theo kế hoạch.
- Lƣu hồ sơ.
i. Kiểm soát chất thải
- Mục đích: Hoạt động của hệ thống thu gom và xử lý chất thải không gây
nhiễm cho sản phẩm.
- Chất thải rắn: kiểm soát việc thu gom, vận chuyển, chứa đựng, tần suất và
trách nhiệm ngƣời thực hiện.
29

- Khó khăn: Do hàng năm lƣợng công nhân mới vào công ty nhiều nên ý thực
thực hiện những yêu cầu SSOP còn hạn chế => giải pháp: duy trì huấn luyện VSATTP
hàng năm đồng thời kết hợp huấn luyện ý thức công nhân tại từng vị trí. Phân công nhân
viên kiểm soát hệ thống camera để nhắc nhở kịp thời những hành động gây mất VSATTP.

43

+ Film: Chỉnh càng cắt dây (Để chỉnh độ chuẩn xác của màng khi cắt ta sử
dụng phím mũi tên hai chiều (> <)
+ Speed: Chỉnh tốc độ của ngàm (để chỉnh tốc độ ngàm nhanh hay chậm ta
dử dụng phím mũi tên hai chiều (> <)
- Bƣớc 2: Lắp màng theo sơ đồ chỉ dẫn trên máy. Sử dụng các nút:
+ Start: Để khởi động máy (chú ý: muốn khởi động máy thì đèn báo Ready
luôn ở trạng thái bật)
+ Stop: dừng máy.
+ Jog: Chỉnh máy bằng tay.
+ Emergency: Dừng máy khẩn cấp.
- Bƣớc 3: Trong quá trình vận hành máy để điều chỉnh nhiệt độ bụng, dao, thớt
thì ta cần cài đặt nhƣ sau:
+ Tại đồng hồ Long Seal (hiển thị nhiệt độ bụng) có các nút: Set , <, >.
Đầu tiên ấn vào nút Set khi đó trên màn hình sẽ nhấp nháy số cần thay đổi.
Để thay đổi thông số cài đặt thì sử dụng lên) hoặc (xuống). Muốn thay
đổi thông số tiếp theo sử dụng phím <,>.Cuối cùng để lƣu thông số đã cài
đặt ta sử dụng phím Set.
+ Để thay đổi nhiệt dao, thớt End Seal ta làm tƣơng tự.
+ Để thay đổi thông số cho nhiệt in date Date Coder ta cung làm tƣơng tự.
+ Để vào trang cài đặt cho máy ta ấn phím Edit. Khi đó trên màn hình sẽ
hiển thị các ô để vào phần cài đặt.Ta chủ yếu dùng một số phần cài đặt sau:
o Pleng: Cài đặt thông số cắt.
o Mark: Báo mắt thần độc hay tắt.

45

- Phân loại từng nguyên liệu rồi để riêng ra pallet, phải có ký hiệu nhận biết .
- Nguyên liệu phải đƣợc bỏ lên pallet không đƣợc để xuống nền nhà .
- Đối với hóa chất phải tách riêng ra một chỗ: SSOP6
- Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ trƣớc khi cân: SSOP2
b. Các bƣớc vận hành:
Quy trình cân NL
- Tùy theo từng khối lƣợng NL mà dùng các loại cân có giới hạn cho phép khác
nhau để hạn chế sai số.
- Các nguyên liệu cân sử dụng cho một mẻ bột gồm các bƣớc sau:
Bƣớc 1:
Cân tất cả nguyên liệu thô trƣớc.
037 A2, 037A3 25 kg dùng cân 30 kg (25kg chia làm 1 bao).
034C 27 kg dùng cân 30 kg.
040A1 7 kg dùng cân 10 kg.
026 0.6 kg ta dùng loại cân 1 kg .
006 0,5 kg ta dùng loại cân 1kg .
008A 0,1 kg ta dùng loại cân điện từ 200g .
044 15kg ta dùng loại cân 30 kg .
059.1 1kg ta dùng loại cân 2kg để câm
059.1 : 5.8kg ta dùng loại cân 10kg để cân
002.2: 5kg ta dùng cân cân 10 kg để cân
041a.1: 1kg ta dùng cân 2kg để cân
003.1: 13kg dùng cân 20 kg để cân
077: 6kg dùng cân 10 kg để cân
48

05

BP. Đánh
trộn


- Diễn giải lƣu đồ:

STT
Nội dung
Diễn giải
1
Tổ phát sinh phế phẩm
Phế phẩm phát sinh có 2 loại:
1. Phát sinh trong quá trình sản xuất do nguyên nhân
chủ quan:
- Tại từng các công đoạn: công nhân thu gom và lƣu
trữ phế phẩm vào bao, đến cuối ca bàn giao cho QC
- Khối lƣợng phế phẩm này đƣợc tổng hợp để tính
Kaizen vào cuối ca SX.
2. Phát sinh trong các trƣờng hợp đặc biệt do nguyên
nhân khách quan nhƣ: cúp điện, máy móc hƣ … công
nhân tại các bộ phận phải báo ngay cho QC để lập
phiếu xác nhận số lƣợng phế phẩm của từng sự cố, số
lƣợng phế phẩm này không xét để tính Kaizen.
Lƣu ý: Nếu công nhân không báo cho QC để lập phiếu
xác nhận thì toàn bộ khối luựng phế phẩm phát sinh
trên sẽ tính vào điểm Kaizen cho ca SX đó.
Số lƣợng phế phẩm phát sinh đƣợc ghi vào sổ giao ca

49

STT
Nội dung
Diễn giải
2
Nhập phế phẩm
- Cuối ca SX, các tổ sẽ đem toàn bộ lƣợng phế phẩm
có thể tái chế đƣợc lên phòng cân nguyên liệu bàn giao
cho nhân viên QC. Trong trƣờng hợp xảy ra sự cố,
lƣợng phế phẩm phát sinh nhiều thì có thể bàn giao
ngay sau khi xảy ra sự cố.
- QC có trách nhiệm kiểm tra phế phẩm trƣớc khi tiếp
nhận:
+ Kiểm tra thông tin trên bao bì: Tên bộ phận chuyển
giao phế phẩm, ca sản xuất, loại phế phẩm, ngày sản
xuất.
+ Kiểm tra điều kiện bảo quản phế phẩm: Dùng bao
nilon sạch kích thƣớc 60 x 90 cm nhập từ kho vật liệu
chứa phẩm, buộc miệng kín trƣớc khi chuyển giao.
Nếu phế phẩm của tổ nào đƣợc đóng gói không đúng
quy cách dẫn đến phải hủy thì toàn bộ công nhân tổ đó
sẽ bị phạt truy thu theo giá trị của phế phẩm hủy.
3
Lƣu trữ tại phòng cân
NL
- QC sẽ cho nhập phế phẩm vào phòng mát.
- Lƣu trữ phế phẩm trên pallet gọn gàng và đặt pallet
đúng nơi quy định trong phòng mát.
4

Xuất vào tổ trộn bột
- GS sẽ kết hợp với công nhân cân NL xem trƣớc lịch
sản xuất ngày hôm sau để có kế hoạch xuất phế phẩm
hợp lý.
- Thời gian xuất phế phẩm là 15h hàng ngày. QC có
trách nhiệm kiểm soát quá trình xuất phế phẩm.
- Phế phẩm phải đƣợc sử dụng theo đúng nguyên tắc :
53

P.SX
PR-8.2.4B/FM4 Biên bản trả
hàng




b. Diễn giải
STT
công việc
Nội dung thực hiện
01
Yêu cầu
kiểm tra
Khi có NVL cần nhập kho, bộ phận kho NVL có trách nhiệm yêu
cầu P.QLCL tiến hành kiểm tra bằng cách gọi điện thoại cho
P.QLCL.
02
Kiểm tra
Khi nhận đƣợc yêu cầu, nhân viên QA tiến hành kiểm tra hàng
hóa theo tiêu chuẩn tùy từng loại NVL .

1. Kiểm tra chất lƣợng: Nhân viên QA tham khảo tiêu chuẩn
từng loại nguyên liệu để đánh giá chất lƣợng của từng lô
hàng.
 Đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn : nhận hàng
 Không đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn :nhân viên QA có
trách nhiệm thông báo cho Trƣởng phòng để quyết định
cách xử lý:
a. Nếu chỉ tiêu không đạt yêu cầu của NVL ảnh hƣởng đến
chất lƣợng sản phẩm và không thể phân loại trong quá trình
sản xuất, bảo quản: tiến hành lập biên bản trả hàng và yêu
cầu BP.Kho NVL trả hàng về cho nhà cung cấp
b. Nếu chỉ tiêu không đạt yêu cầu của NVL không làm ảnh
hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm nhƣng có thể ảnh hƣởng